JP6723427B1 - Lactic Acid Bacteria with Sour Taste Inhibition and Fermented Pickle Production Method Using the Same - Google Patents
Lactic Acid Bacteria with Sour Taste Inhibition and Fermented Pickle Production Method Using the Same Download PDFInfo
- Publication number
- JP6723427B1 JP6723427B1 JP2019237593A JP2019237593A JP6723427B1 JP 6723427 B1 JP6723427 B1 JP 6723427B1 JP 2019237593 A JP2019237593 A JP 2019237593A JP 2019237593 A JP2019237593 A JP 2019237593A JP 6723427 B1 JP6723427 B1 JP 6723427B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactic acid
- strain
- fermented
- fermentation
- kimchi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 299
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 151
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 119
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 title description 5
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 title 1
- 241000192005 Leuconostoc fallax Species 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 claims description 88
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 98
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 98
- 238000010586 diagram Methods 0.000 abstract description 8
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 67
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 54
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 41
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 41
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 41
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 41
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 31
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 30
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 24
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 23
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 23
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 15
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 15
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 15
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 15
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 15
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 13
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 12
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 8
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 7
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 6
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 5
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 150000005846 sugar alcohols Chemical group 0.000 description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 4
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- JOXIMZWYDAKGHI-UHFFFAOYSA-N toluene-4-sulfonic acid Chemical compound CC1=CC=C(S(O)(=O)=O)C=C1 JOXIMZWYDAKGHI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 4
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 3
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 3
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 3
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 3
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 3
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000012533 medium component Substances 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 2
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 2
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N L-lactic acid Chemical compound C[C@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 241001468192 Leuconostoc citreum Species 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N [4-fluoro-2-(hydroxymethyl)phenyl]methanol Chemical compound OCC1=CC=C(F)C=C1CO VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000002869 basic local alignment search tool Methods 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000009422 growth inhibiting effect Effects 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BDKLKNJTMLIAFE-UHFFFAOYSA-N 2-(3-fluorophenyl)-1,3-oxazole-4-carbaldehyde Chemical compound FC1=CC=CC(C=2OC=C(C=O)N=2)=C1 BDKLKNJTMLIAFE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000239366 Euphausiacea Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000875562 Leuconostoc fallax KCTC 3537 Species 0.000 description 1
- 241001627205 Leuconostoc sp. Species 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 240000001910 Momordica cochinchinensis Species 0.000 description 1
- 235000009812 Momordica cochinchinensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009818 Trichosanthes kirilowii Nutrition 0.000 description 1
- 241000981595 Zoysia japonica Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 241001148470 aerobic bacillus Species 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000012984 antibiotic solution Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- LFYJSSARVMHQJB-QIXNEVBVSA-N bakuchiol Chemical compound CC(C)=CCC[C@@](C)(C=C)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 LFYJSSARVMHQJB-QIXNEVBVSA-N 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- OWMVSZAMULFTJU-UHFFFAOYSA-N bis-tris Chemical compound OCCN(CCO)C(CO)(CO)CO OWMVSZAMULFTJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000012295 chemical reaction liquid Substances 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000003501 co-culture Methods 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000001032 ion-exclusion chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000003446 ligand Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- CDUFCUKTJFSWPL-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate tetrahydrate Chemical compound O.O.O.O.[Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O CDUFCUKTJFSWPL-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 238000013081 phylogenetic analysis Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229940087562 sodium acetate trihydrate Drugs 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N triammonium citrate Chemical compound [NH4+].[NH4+].[NH4+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001393 triammonium citrate Substances 0.000 description 1
- 235000011046 triammonium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
【課題】酸味発現抑制性の乳酸菌及びそれを用いた発酵漬物製造法の提供。【解決手段】受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株乳酸菌をスターターとして使用して漬物原料を発酵させることを含む発酵漬物の製造方法、及びその発酵漬物。【選択図】図９PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a lactic acid bacterium capable of suppressing sour expression and a method for producing a fermented pickle using the same. SOLUTION: A method for producing a fermented pickle, which comprises fermenting a pickle raw material using Leuconostoc fallax A-1 strain lactic acid bacteria having a deposit number NITE P-03040, and the fermentation thereof. pickles. [Selection diagram] Fig. 9
Description
本発明は、酸味発現抑制性の乳酸菌及びそれを用いた発酵漬物製造法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a lactic acid bacterium that suppresses sour expression and a method for producing fermented pickles using the same.
乳酸菌による乳酸発酵は、古くから様々な発酵漬物の製造に利用されている。乳酸発酵を利用した発酵漬物の製造では、発酵が進むにつれて、乳酸等の有機酸の生成によりpHが低下し、酸味が生じる。しかし発酵速度は発酵に寄与する乳酸菌の種類や発酵条件によって変動し、発酵が過度になると酸味が強くなり過ぎることから、安定した味を有する発酵漬物を製造するのは難しいとされている。また殺菌処理されずに販売される発酵漬物では、消費者による購入後も発酵が進むため、過度な酸味が発現しやすい状況にある。そのため過度な酸味を発現しにくい発酵漬物の開発が望まれている。 Lactic acid fermentation with lactic acid bacteria has long been used for the production of various fermented pickles. In the production of fermented pickles using lactic acid fermentation, as fermentation progresses, the production of organic acids such as lactic acid lowers the pH and causes acidity. However, the fermentation rate varies depending on the type of lactic acid bacteria contributing to the fermentation and the fermentation conditions, and if the fermentation becomes excessive, the sourness becomes too strong, so it is difficult to produce a fermented pickle having a stable taste. In addition, fermented pickles that are sold without being sterilized are still in a situation where excessive sourness is likely to develop because the fermentation proceeds even after the purchase by the consumer. Therefore, development of a fermented pickle that does not easily develop an excessive sourness is desired.
発酵キムチなどの発酵漬物の製造においては、乳酸菌ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）が発酵初期から急激な増殖を開始し、乳酸や酢酸などの有機酸を含む様々な代謝産物を生成するとともに、二酸化炭素を排出して発酵漬物内部を嫌気的条件に維持して好気性細菌の繁殖を強く抑制する。しかし発酵中期になるとロイコノストック・メセンテロイデスは減少し、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）を始めとする他の乳酸菌が旺盛に増殖するようになる。ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）は乳酸を多量に生成することが知られており、そのため発酵後期には、耐酸性が低いロイコノストック・メセンテロイデスは姿を消し、ラクトバチルス・プランタラム等の酸味発現性乳酸菌が優勢となり、発酵漬物の酸味が急激に増加しやすい状況となる（非特許文献１）。発酵漬物において過度な酸味の発現を抑制するためには、酸味発現性乳酸菌の増殖を抑制することが望まれる。 In the production of fermented pickles such as fermented kimchi, the lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides (Leuconostoc mesenteroides) starts rapid growth from the early stage of fermentation and produces various metabolites containing organic acids such as lactic acid and acetic acid. Carbon dioxide is discharged to maintain the inside of the fermented pickles under anaerobic conditions to strongly suppress the growth of aerobic bacteria. However, in the middle stage of fermentation, Leuconostoc mesenteroides will decrease, and other lactic acid bacteria including Lactobacillus plantarum will grow vigorously. It is known that Lactobacillus plantarum produces a large amount of lactic acid, so in the latter half of fermentation, low acid resistance Leuconostoc mesenteroides disappears, and Lactobacillus plantarum and other plants The acidity-expressing lactic acid bacterium becomes dominant, and the acidity of the fermented pickles is likely to rapidly increase (Non-Patent Document 1). In order to suppress excessive expression of sourness in fermented pickles, it is desired to suppress the growth of sourness-expressing lactic acid bacteria.
キムチ発酵において、マンニトールジヒドロゲナーゼ等によるフルクトースからマンニトールへの変換によりマンニトールが生成する。マンニトールは、キムチにまろやかな甘みをもたらすとともに、細菌が資化しにくい糖アルコールであるため発酵を抑制し、過度な酸味を生じにくくすることができる（特許文献１）。 In kimchi fermentation, mannitol is produced by the conversion of fructose to mannitol by mannitol dihydrogenase or the like. Mannitol brings a mellow sweetness to kimchi, and since it is a sugar alcohol that is difficult for bacteria to assimilate, it can suppress fermentation and prevent an excessive sourness from occurring (Patent Document 1).
特許文献１は、マンニトール生成能が優れた耐酸性ロイコノストック・メセンテロイデスDRC0512株とそれを用いたキムチの製造方法を開示している。
特許文献２は、ロイコノストック・シトレウムに属するキムチ発酵用乳酸菌及びそれを用いたキムチの製造方法、並びに、その乳酸菌が夏期の発酵品質低下を効果的に制御できることを開示している。
特許文献３は、ラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sake）HS1株を用いて野菜を発酵させることによる、食味が良くL-乳酸が豊富な漬物の製造方法を開示している。
しかし過度な酸味を生じにくく発酵漬物の製造に有用な乳酸菌がなお求められている。 However, there is still a need for lactic acid bacteria that are less likely to produce excessive sourness and are useful in the production of fermented pickles.
本発明は、酸味発現抑制性の乳酸菌及びそれを用いた発酵漬物製造法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a lactic acid bacterium that suppresses sourness and a method for producing a fermented pickle using the same.
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、乳酸菌ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）のある種の菌株は酸味発現の抑制に有効な性質を有することを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of repeated intensive studies to solve the above problems, the present inventors found that certain strains of lactic acid bacterium Leuconostoc fallax (Leuconostoc fallax) have properties effective in suppressing sour expression, The present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下を包含する。
［１］受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株乳酸菌をスターターとして使用して漬物原料を発酵させることを含む、発酵漬物の製造方法。
［２］発酵漬物が発酵キムチである、上記［１］に記載の方法。
［３］３℃〜１５℃で漬物原料を発酵させる、上記［１］又は［２］に記載の方法。
［４］受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株乳酸菌。
［５］受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株乳酸菌の培養物を含む、スターター組成物。
［６］発酵漬物製造用の、上記［５］に記載のスターター組成物。
［７］発酵漬物が発酵キムチである、上記［６］に記載のスターター組成物。
［８］上記［１］〜［３］のいずれかに記載の方法により製造される、受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株乳酸菌を含む、発酵漬物。
［９］発酵キムチである、上記［８］に記載の発酵漬物。
That is, the present invention includes the following.
[1] A method for producing a fermented pickle, which comprises fermenting a pickled raw material using a Leuconostoc fallax A-1 strain lactic acid bacterium having a deposit number NITE P-03040 as a starter.
[2] The method according to [1] above, wherein the fermented pickles are fermented kimchi.
[3] The method according to the above [1] or [2], wherein the pickled raw material is fermented at 3°C to 15°C.
[4] Leuconostoc fallax A-1 strain lactic acid bacterium having a deposit number NITE P-03040.
[5] A starter composition comprising a culture of Leuconostoc fallax A-1 strain lactic acid bacteria having a deposit number NITE P-03040.
[6] The starter composition according to the above [5], which is used for producing fermented pickles.
[7] The starter composition according to the above [6], wherein the fermented pickles are fermented kimchi.
[8] Fermentation comprising the Leuconostoc fallax A-1 strain lactic acid bacterium having a deposit number NITE P-03040, which is produced by the method according to any one of the above [1] to [3] pickles.
[9] The fermented pickle according to the above [8], which is a fermented kimchi.
本発明に係る乳酸菌は、発酵時の過度な酸味の発現を効果的に抑制することができる。 The lactic acid bacterium according to the present invention can effectively suppress the expression of excessive sourness during fermentation.
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、酸味発現抑制性の乳酸菌及びそれを用いた発酵漬物の製造に関する。本発明において酸味発現抑制性の乳酸菌とは、発酵時の酸味の発現（発生）の抑制（低減）に有効な性質を有する乳酸菌を意味する。酸味発現抑制性の乳酸菌は、程よい酸味を発現するが、過度の酸味を発現しにくい発酵環境をつくることができることが好ましい。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a lactic acid bacterium that suppresses sour expression and the production of fermented pickles using the same. In the present invention, the sourness-inhibiting lactic acid bacterium means a lactic acid bacterium having a property effective in suppressing (reducing) the expression (generation) of sourness during fermentation. The lactic acid bacterium that suppresses sourness expression expresses a moderate sourness, but it is preferable that it is possible to create a fermentation environment in which excessive sourness is unlikely to be expressed.
本発明において用いる酸味発現抑制性の乳酸菌は、具体的には、ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）乳酸菌であり、特に、ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株乳酸菌である。 The sourness-inhibiting lactic acid bacterium used in the present invention is specifically a Leuconostoc fallax lactic acid bacterium, and particularly a Leuconostoc fallax A-1 strain lactic acid bacterium. ..
ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株乳酸菌（以下、A-1株乳酸菌又はA-1株とも称する）は、2019年10月3日付で、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（NPMD）（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 122号室 郵便番号292-0818）に、受託番号NITE P-03040にて寄託されている。 Leuconostoc fallax A-1 strain lactic acid bacterium (hereinafter, also referred to as A-1 strain lactic acid bacterium or A-1 strain) is an independent administrative agency product evaluation technology institute patent on October 3, 2019. It has been deposited at the Microorganism Deposition Center (NPMD) (Kazusa Kamasa City, Chiba Prefecture, Japan, Room 2-5-8, Room 122, Postal Code 292-0818) with Accession No. NITE P-03040.
ロイコノストック・ファラックスA-1株乳酸菌は、典型的には、以下のような菌学的性質を有する球菌である。
・細胞形態： 卵円球菌（0.8〜1.0 x 1.0〜1.7 μm）
・グラム染色性： ＋（陽性）
・芽胞形成： −（陰性）
・コロニー色調： 乳白色
（MRS寒天平板培地による30℃、48時間、好気培養の場合）
The lactic acid bacterium of Leuconostoc phallus A-1 strain is typically a coccus having the following mycological properties.
・Cell morphology: S. aureus (0.8-1.0 x 1.0-1.7 μm)
・Gram stainability: + (Positive)
・Spore formation: − (negative)
・Colony color: Milky white (MRS agar plate medium at 30℃ for 48 hours, aerobic culture)
A-1株乳酸菌は、MRS培地（例えば、後述の表６に示す組成を有するもの）において、嫌気的に30℃で24時間にわたり培養することができる。 The A-1 strain lactic acid bacterium can be anaerobically cultured at 30° C. for 24 hours in an MRS medium (for example, one having the composition shown in Table 6 below).
A-1株乳酸菌は、比較的低い乳酸生成能を有する。乳酸菌の乳酸生成能は発酵培地における乳酸生成量を指標として評価することができる。ここで「乳酸生成量」は、発酵培地で測定された乳酸含有量から初期乳酸量（培地成分として乳酸が配合された場合はその乳酸配合量）を差し引いた値を指す。 The A-1 strain lactic acid bacterium has a relatively low lactic acid producing ability. The ability of lactic acid bacteria to produce lactic acid can be evaluated using the amount of lactic acid produced in the fermentation medium as an index. Here, the "lactic acid production amount" refers to a value obtained by subtracting the initial lactic acid amount (the lactic acid compounding amount when lactic acid is mixed as a medium component) from the lactic acid content measured in the fermentation medium.
A-1株乳酸菌は、比較的高い酢酸生成能を有する。乳酸菌の酢酸生成能は発酵培地における酢酸生成量を指標として評価することができる。ここで「酢酸生成量」は、発酵培地で測定された酢酸含有量から初期酢酸量（培地成分として酢酸が配合された場合はその酢酸配合量）を差し引いた値を指す。酢酸は乳酸よりも酸性度を高めにくく、また、一般的に発酵後期に優勢となるラクトバチルス・プランタラム等の強い酸味を発現する乳酸菌に対して、増殖抑制効果を示すと考えられる。 The A-1 strain lactic acid bacterium has a relatively high acetic acid-producing ability. The acetic acid-producing ability of lactic acid bacteria can be evaluated using the amount of acetic acid produced in the fermentation medium as an index. Here, the "acetic acid production amount" refers to a value obtained by subtracting the initial acetic acid amount (the acetic acid compounding amount when acetic acid is mixed as a medium component) from the acetic acid content measured in the fermentation medium. Acetic acid is less likely to increase the acidity than lactic acid, and is generally considered to show a growth inhibitory effect on lactic acid bacteria that express a strong sour taste such as Lactobacillus plantarum, which is predominant in the latter half of fermentation.
A-1株乳酸菌は、高いマンニトール生成能を有する。乳酸菌のマンニトール生成能は、後述の実施例５に記載のとおり、発酵培地におけるフルクトース消費量に対するマンニトール生成量の比率（フルクトースからマンニトールへの変換率）を指標として評価することができる。ここで「マンニトール生成量」は、発酵培地で測定されたマンニトール含有量から初期マンニトール量（培地成分としてマンニトールが配合された場合はそのマンニトール配合量）を差し引いた値を指す。 The A-1 strain lactic acid bacterium has a high mannitol producing ability. The mannitol-producing ability of lactic acid bacteria can be evaluated using the ratio of the amount of mannitol produced to the amount of fructose consumed in the fermentation medium (conversion rate of fructose to mannitol) as an index, as described in Example 5 below. Here, the “mannitol production amount” refers to a value obtained by subtracting the initial mannitol amount (the mannitol blending amount when mannitol is blended as a medium component) from the mannitol content measured in the fermentation medium.
マンニトールはフルクトースからの変換により生成されることが知られており、A-1株乳酸菌を用いた発酵系では、マンニトール生成量の増加に伴ってフルクトース量が減少（フルクトース消費量が増加）する。マンニトールは、まろやかな甘みをもたらして酸味を和らげるだけでなく、細菌が資化しにくい糖アルコールであるため、フルクトースのような糖から有機酸を生成する乳酸発酵を抑制する効果をもたらすことができる。一実施形態では、A-1株乳酸菌を、2〜45℃、好ましくは5〜40℃、より好ましくは5〜30℃、さらに好ましくは5〜15℃で培養し、発酵（乳酸発酵）させることにより、発酵系（発酵漬物）においてマンニトールを高レベルに生成することができる。 It is known that mannitol is produced by conversion from fructose, and in a fermentation system using a lactic acid bacterium of A-1 strain, the fructose amount decreases (fructose consumption amount increases) as the mannitol production amount increases. Mannitol not only provides a mellow sweetness to soften the sour taste, but it is a sugar alcohol that is difficult for bacteria to assimilate, and therefore can have the effect of suppressing lactic acid fermentation that produces an organic acid from sugar such as fructose. In one embodiment, the A-1 strain lactic acid bacterium is cultured at 2 to 45° C., preferably 5 to 40° C., more preferably 5 to 30° C., further preferably 5 to 15° C., and fermented (lactic acid fermentation). According to this, mannitol can be produced at a high level in the fermentation system (fermented pickles).
A-1株乳酸菌は、乳酸発酵によって発酵系のpHが低下しても（以下に限定するものではないが、好ましくはpH4.2〜5.0、例えばpH4.2〜4.5であっても）、高い生存能力を示す。したがってA-1株乳酸菌は、好ましい実施形態では、発酵が進行した段階でも生存し発酵に寄与し続けることができる。 A-1 strain lactic acid bacteria are high even if the pH of the fermentation system is lowered by lactic acid fermentation (but not limited to the following, preferably pH 4.2 to 5.0, for example pH 4.2 to 4.5), Shows viability. Therefore, in a preferred embodiment, the A-1 strain lactic acid bacterium can survive and continue to contribute to the fermentation even at the stage when the fermentation has progressed.
A-1株乳酸菌は、発酵系において酸味発現性乳酸菌と共存（共培養）しても、酸味発現性乳酸菌の増殖拡大による排除がされにくく、むしろ酸味発現性乳酸菌の増殖を強力に抑制することができる。そのため、A-1株乳酸菌は、発酵漬物の製造にスターターとして用いた場合、発酵に寄与する様々な酸味発現性乳酸菌の増殖を抑制し、発酵が進行しても乳酸菌中で高い比率を維持することができる。好ましい実施形態では、A-1株乳酸菌は、それをスターターとして用いた発酵漬物の製造において、微生物叢中で優勢を保つことができ、特に好ましくは発酵後期においても優占種として存在することができる。 Strain A-1 lactic acid bacteria are difficult to be eliminated by expansion of growth of sourness-expressing lactic acid bacteria even if coexisting (coculture) with sourness-expressing lactic acid bacteria in the fermentation system, and rather strongly suppress growth of sourness-expressing lactic acid bacteria. You can Therefore, A-1 strain lactic acid bacteria, when used as a starter in the production of fermented pickles, suppress the growth of various sourness-expressing lactic acid bacteria that contribute to fermentation, and maintain a high ratio in lactic acid bacteria even when fermentation progresses. be able to. In a preferred embodiment, the lactic acid bacterium strain A-1 can maintain its predominance in the microflora in the production of fermented pickles using it as a starter, and particularly preferably exists as a dominant species even in the latter stage of fermentation. it can.
ここで酸味発現性乳酸菌とは、多量の乳酸の産生等により、過度な酸味の発現に寄与することが知られる乳酸菌を指し、例えば、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）等が挙げられ、通常は桿菌である。 Here, the sourness-expressing lactic acid bacterium refers to a lactic acid bacterium known to contribute to the expression of excessive sourness by the production of a large amount of lactic acid, for example, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis) and the like, and is usually a bacillus.
したがってA-1株乳酸菌は、発酵系においてより長期にわたり生存しながら、乳酸生成を抑制し、マンニトール生成を増強し、酸味発現性乳酸菌の増殖を抑制することにより、酸味発現を抑制し続けることができる。それにより、発酵系における過度な酸味の発現を効果的に抑制することができる。本発明は、このような酸味発現抑制性のA-1株乳酸菌を提供する。 Therefore, the A-1 strain lactic acid bacterium, while survival in a fermentation system for a longer period of time, suppresses lactic acid production, enhances mannitol production, and suppresses the growth of sourness-expressing lactic acid bacterium, thereby continuing to suppress sourness expression. it can. Thereby, the expression of excessive sourness in the fermentation system can be effectively suppressed. The present invention provides such a sour taste expression-inhibiting A-1 strain lactic acid bacterium.
本発明は、A-1株乳酸菌をスターターとして使用して漬物原料を発酵させることを含む、発酵漬物を製造する方法も提供する。本発明において「スターター」（「発酵スターター」と称されることもある）とは、発酵を安定的に誘導する（開始させる）ために使用される、微生物培養物を意味する。 The present invention also provides a method for producing a fermented pickle, which comprises fermenting a pickle raw material using a lactic acid bacterium strain A-1 as a starter. In the present invention, “starter” (sometimes referred to as “fermentation starter”) means a microbial culture used for stably inducing (initiating) fermentation.
本発明において「発酵漬物」とは、食材を発酵させることにより、保存性を高めると共に独特の風味を加えた食品を意味する。本発明では、特に、乳酸発酵を伴う発酵により得られる発酵漬物を指す。本発明における発酵漬物は、野菜を主原料（重量比率が最も高い原料）とするものであり得るが、それに限定されない。本発明における発酵漬物としては、特に限定されないが、発酵キムチ、発酵しば漬、すぐき、すんき、野沢菜漬、ザワークラウト、ピクルス等が挙げられる。本発明において「発酵キムチ」とは、主原料となる野菜（白菜、キュウリなど）を塩漬けにして唐辛子及び他の原料を添加して漬け込み、乳酸発酵させることによって製造される発酵漬物を指す。発酵キムチの例として、乳酸菌を添加して一定期間発酵させた後、乳酸菌を殺菌することで乳酸発酵を終了した後に流通させる発酵キムチや、乳酸菌を添加（接種）した後に5〜10℃で流通させる過程で緩やかに乳酸発酵させる発酵キムチがある。発酵キムチとしては、発酵白菜キムチ（白菜を主原料とするもの）やオイキムチ（キュウリを主原料とするもの）などが挙げられる。 In the present invention, the “fermented pickles” mean foods that have a unique flavor and are improved in preservability by fermenting food materials. The present invention particularly refers to fermented pickles obtained by fermentation involving lactic acid fermentation. The fermented pickles according to the present invention may be those obtained by using vegetables as a main raw material (raw material having the highest weight ratio), but are not limited thereto. The fermented pickles in the present invention include, but are not limited to, fermented kimchi, fermented shiba pickles, sukiki, sunki, nozawana pickles, sauerkraut, pickles and the like. In the present invention, the “fermented kimchi” refers to a fermented pickle produced by salting vegetables (such as Chinese cabbage and cucumber) that are main ingredients, adding pepper and other ingredients, and lactic-fermenting. As an example of fermented kimchi, fermented kimchi is added after lactic acid bacteria are fermented for a certain period of time, and then lactic acid bacteria are sterilized to be distributed after lactic acid fermentation is completed, or lactic acid bacteria are added (inoculated) and then distributed at 5 to 10°C. There is a fermented kimchi that slowly fermentes lactic acid during the process. Examples of the fermented kimchi include fermented Chinese cabbage kimchi (mainly made of Chinese cabbage) and oikimchi (mainly made of cucumber).
本発明において「漬物原料」とは、発酵漬物を製造するために用いる、スターター以外の食材を意味し、少なくとも発酵原料を含む。漬物原料は、発酵漬物の製造に使用可能な任意の食材又はその混合物であってよく、以下に限定されないが、野菜、魚介、肉、塩、塩以外の調味料、薬味、保存料などの任意の食品添加剤等が挙げられる。発酵原料とは、発酵により分解される糖、タンパク質、アミノ酸等の基質を含む有機物を意味し、以下に限定されないが、野菜、魚介、肉、薬味等が挙げられる。 In the present invention, the "pickled raw material" means a food material other than the starter used for producing the fermented pickled vegetables, and includes at least the fermentation raw material. The pickled raw material may be any foodstuff or a mixture thereof that can be used in the production of fermented pickles, and is not limited to, but is optional such as vegetables, seafood, meat, salt, seasonings other than salt, condiments, preservatives, etc. Food additives and the like. The fermentation raw material means an organic substance containing a substrate such as sugar, protein and amino acid which is decomposed by fermentation and includes, but is not limited to, vegetables, seafood, meat, condiments and the like.
例えば、発酵キムチの製造に用いる漬物原料として、塩漬けの野菜（例えば、塩漬白菜、塩漬キュウリ）、唐辛子（典型的には赤唐辛子）、塩辛（典型的には魚介塩辛、例えばアミの塩辛、イカ及びオキアミを原料とする液体塩辛）や魚醤などの発酵調味料、にんにく、葱、生姜、人参、大根、ゴマなどの他の野菜、リンゴなどの果実、野菜エキス（白菜エキスなど）、はちみつ、砂糖、還元水あめ、フルクトースなどの糖類、ゴマ油、食塩、乳酸、酢酸、L-グルタミン酸ナトリウム、及び食品添加剤を挙げることができるが、これらに限定されない。 For example, pickled raw materials used in the production of fermented kimchi include salted vegetables (eg salted Chinese cabbage, salted cucumber), pepper (typically red pepper), salted salt (typically seafood salted salt, such as salted sardine of ami). , Liquid squid made from squid and krill) and fermented seasonings such as fish sauce, garlic, green onions, ginger, carrots, radish, other vegetables such as sesame seeds, fruits such as apples, vegetable extracts (such as Chinese cabbage extract), Examples include, but are not limited to, honey, sugar, reduced starch syrup, sugars such as fructose, sesame oil, salt, lactic acid, acetic acid, sodium L-glutamate, and food additives.
A-1株乳酸菌をスターターとして使用した発酵漬物の製造は、発酵漬物の公知の製造手順に従って行うことができるが、それに限定されるものではない。発酵漬物の製造のための漬物原料の発酵期間は、発酵漬物の種類によって変動し得るが、例えば3日以上、好ましくは4日以上、例えば3〜60日、3〜30日、3〜14日、10〜30日、又は4〜25日であり得る。一実施形態において、一定期間にわたり発酵させかつ殺菌処理等により発酵を終了させた後に、発酵漬物を流通させる場合には、発酵期間は、当該一定期間にわたる発酵工程（製造業者の下での発酵工程）を意味する。別の実施形態では、一定期間にわたり発酵させた後に発酵漬物を流通させ、流通過程でも発酵を継続させる場合には、発酵期間は、発酵工程の開始から流通過程を経て消費者により食される予定時期まで（具体的には、賞味期限まで）の期間を指す。さらに別の実施形態では、流通直前に乳酸菌を添加し、流通過程で発酵漬物を発酵させる場合には、発酵期間は、乳酸菌添加時から流通過程を経て消費者により食される予定時期まで（具体的には、賞味期限まで）の期間を指す。発酵漬物の製造のための発酵温度（発酵環境の温度）は、以下に限定するものではないが、典型的には0〜40℃の範囲であり、好ましくは2〜30℃、より好ましくは2〜20℃、例えば3〜15℃、4〜13℃、又は5〜15℃であってよい。 The production of fermented pickles using the lactic acid bacterium of A-1 strain as a starter can be carried out according to a known production procedure for fermented pickles, but is not limited thereto. The fermentation period of the pickled raw material for the production of fermented pickles may vary depending on the type of fermented pickles, for example, 3 days or more, preferably 4 days or more, for example 3 to 60 days, 3 to 30 days, 3 to 14 days. , 10 to 30 days, or 4 to 25 days. In one embodiment, when the fermented pickles are circulated after fermenting for a certain period of time and finishing the fermentation by sterilization or the like, the fermentation period is a fermentation process for the certain period (a fermentation process under a manufacturer. ) Means. In another embodiment, the fermented pickles are circulated after being fermented for a certain period of time, and when the fermentation is continued in the distribution process, the fermentation period is to be eaten by the consumer through the distribution process from the start of the fermentation process. It refers to the period until the time (specifically, the expiration date). In yet another embodiment, when lactic acid bacteria are added immediately before distribution and the fermented pickles are fermented during the distribution process, the fermentation period is from the time when the lactic acid bacteria are added to the time when the product is eaten by the consumer through the distribution process (specifically, The term is until the expiration date). The fermentation temperature for producing the fermented pickles (temperature of the fermentation environment) is not limited to the following, but is typically in the range of 0 to 40°C, preferably 2 to 30°C, more preferably 2 -20°C, for example 3-15°C, 4-13°C, or 5-15°C.
一例として、発酵キムチの製造は、塩漬けの野菜（塩漬白菜など）を水切りした後、唐辛子及び他の原料（例えば、塩辛や魚醤などの魚介発酵調味料、にんにく、葱、生姜、大根などの他の野菜、還元水あめやフルクトースなどの糖類等）、並びにスターターとしてのA-1株乳酸菌を添加し、混合した後、一定期間漬け込むことにより行えばよい。発酵キムチの製造のための漬け込み時間（発酵期間）は、以下に限定されないが、典型的には3日以上、好ましくは4日以上、例えば3〜60日、3〜30日、3〜14日、10〜30日、又は4〜25日であり得る。発酵キムチの漬け込み温度（発酵環境の温度）は、以下に限定するものではないが、典型的には0〜40℃の範囲であり、好ましくは2〜30℃、より好ましくは2〜20℃、例えば3〜15℃、4〜13℃、又は5〜15℃であってよい。 As an example, fermented kimchi is produced by draining salted vegetables (such as salted Chinese cabbage) and then chilling pepper and other ingredients (for example, fermented seafood such as salted fish and fish sauce, garlic, green onions, ginger, radish, etc.). Other vegetables, sugars such as reduced starch syrup and fructose), and A-1 strain lactic acid bacteria as a starter are added, mixed, and then immersed for a certain period of time. The soaking time (fermentation period) for producing the fermented kimchi is not limited to the following, but is typically 3 days or more, preferably 4 days or more, for example, 3 to 60 days, 3 to 30 days, 3 to 14 days. , 10 to 30 days, or 4 to 25 days. The pickling temperature of fermented kimchi (temperature of fermentation environment) is not limited to the following, but is typically in the range of 0 to 40°C, preferably 2 to 30°C, more preferably 2 to 20°C, For example, it may be 3-15°C, 4-13°C, or 5-15°C.
このような発酵漬物の製造では、スターターとして用いる乳酸菌の他に、漬物原料や周囲環境等に由来する他の微生物（例えば、他の乳酸菌、酵母など）も発酵に関与してもよく、例えば、上記のような酸味発現性乳酸菌も発酵に関与し得る。すなわち、本発明に係る発酵漬物の製造は、ラクトバチルス・プランタラムなどのラクトバチルス属菌を始めとする酸味発現性乳酸菌（典型的には、例えば、白菜などの漬物原料又は周囲環境に由来するそのような乳酸菌）の存在下で、A-1株乳酸菌を用いて漬物原料を発酵させることを含み得る。その場合でも、A-1株乳酸菌は、酸味発現性乳酸菌の増殖を抑制し、発酵が進行しても乳酸菌中で高い比率を維持することができる。すなわち、スターターとして用いたA-1株乳酸菌は、発酵系の微生物叢中でより優勢を保つことができ、好ましくは、発酵後期の又は製造された発酵漬物の微生物叢中で優勢を保つことができる。好ましい実施形態では、スターターとして用いたA-1株乳酸菌は、発酵系又は発酵漬物において優占種として存在することができる。本発明において「優占種として存在する」とは、発酵系（発酵漬物）に存在する生存微生物（細菌及び真菌）のうち、A-1株乳酸菌が最も多い比率で存在することを意味する。本発明においてスターターとして用いたA-1株乳酸菌は、発酵漬物においてより長期にわたり生存し続けることができる。したがって、好ましい実施形態では、本発明に従って製造された発酵漬物は、A-1株乳酸菌を含む。本発明に従って製造された発酵漬物は、A-1株乳酸菌と共に、酸味発現性乳酸菌（例えば、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ブレビス等）を含んでもよい。本発明に従って製造された発酵漬物は、A-1株乳酸菌を含む乳酸球菌（球菌）を、酸味発現性乳酸菌（例えば、ラクトバチルス・プランタラム）を含む乳酸桿菌（桿菌）よりも多い比率で含むことが好ましい。キムチなどの発酵漬物の発酵過程では、ロイコノストック属菌をスターターとして接種しても、ラクトバチルス・プランタラム等の酸味発現性乳酸菌に徐々に菌叢交代してしまうのが一般的であるが、スターターとして接種したA-1株乳酸菌は、発酵が進行しても、ラクトバチルス・プランタラム等の酸味発現性乳酸菌に対して優勢を維持できる。本発明の好ましい実施形態では、例えば、上述の発酵期間完了時に、A-1株乳酸菌を含む乳酸球菌は、発酵系又は発酵漬物中、球菌＋桿菌の合計菌数に対する球菌の菌数の割合（％）で、好ましくは50％以上、例えば70％以上、80％以上、90％以上、又は95％以上存在することができる。 In the production of such fermented pickles, in addition to the lactic acid bacteria used as a starter, other microorganisms derived from the pickled raw material or the surrounding environment (for example, other lactic acid bacteria, yeast, etc.) may be involved in fermentation, for example, The sourness-expressing lactic acid bacteria as described above can also participate in fermentation. That is, the production of the fermented pickles according to the present invention includes acidity-expressing lactic acid bacteria such as Lactobacillus spp. such as Lactobacillus plantarum (typically, for example, derived from pickled raw materials such as Chinese cabbage or the surrounding environment. In the presence of such lactic acid bacteria), fermenting the pickled raw material with A-1 strain lactic acid bacteria can be included. Even in that case, the A-1 strain lactic acid bacterium can suppress the growth of the sourness-expressing lactic acid bacterium and maintain a high ratio in the lactic acid bacterium even when the fermentation proceeds. That is, A-1 strain lactic acid bacteria used as a starter, it is possible to maintain a more predominant in the microflora of the fermentation system, preferably, in the latter stage of fermentation or to maintain the predominance in the microflora of the fermented pickles produced. it can. In a preferred embodiment, the lactic acid bacterium strain A-1 used as a starter can be present as a predominant species in the fermentation system or fermented pickles. In the present invention, “existing as a dominant species” means that among living microorganisms (bacteria and fungi) existing in the fermentation system (fermented pickles), the A-1 strain lactic acid bacterium is present at the highest ratio. The A-1 strain lactic acid bacterium used as a starter in the present invention can continue to survive in a fermented pickle for a longer period of time. Therefore, in a preferred embodiment, the fermented pickles produced according to the present invention comprise strain A-1 lactic acid bacteria. The fermented pickles produced according to the present invention may contain sourness-expressing lactic acid bacteria (eg, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, etc.) together with the A-1 strain lactic acid bacteria. The fermented pickles produced according to the present invention contain lactococcus (coccus) containing lactic acid bacterium of A-1 strain at a ratio higher than that of lactobacillus (bacillus) containing sourness-expressing lactic acid bacterium (eg, Lactobacillus plantarum). It is preferable. In the fermentation process of fermented pickles such as kimchi, it is common that even if a Leuconostoc genus is inoculated as a starter, the lactic acid bacteria that express acidity such as Lactobacillus plantarum gradually change their flora. The lactic acid bacterium of the A-1 strain inoculated as a starter can maintain the superiority to the sourness-expressing lactic acid bacterium such as Lactobacillus plantarum even when the fermentation proceeds. In a preferred embodiment of the present invention, for example, when the above fermentation period is completed, the lactic acid bacterium containing the A-1 strain lactic acid bacterium is a fermentation system or a fermented pickle, and the ratio of the number of cocci to the total number of cocci + rods ( %), preferably 50% or more, such as 70% or more, 80% or more, 90% or more, or 95% or more.
以上のようにして製造された発酵漬物（例えば、発酵キムチ）は、乳酸含有量が比較的低い。製造された発酵漬物（例えば、発酵キムチ）のpH値は、以下に限定されないが、例えばpH4.2以上5.0未満であってよく、例えば、pH4.5〜pH4.9であってよく、また、発酵が進んでもpHが急激に低下しにくい。製造された発酵漬物は、好ましくは発酵により生成されたマンニトールを含む。本発明に係る発酵漬物は、過度な発酵を生じにくく、過度な酸味を発現しにくいため、食味（特に、酸味）を安定的に維持しやすいという利点を有する。本発明はこのような発酵漬物にも関する。 The fermented pickles (for example, fermented kimchi) produced as described above have a relatively low lactic acid content. The pH value of the produced fermented pickles (for example, fermented kimchi) is not limited to the following, for example, may be pH 4.2 or more and less than 5.0, for example, pH 4.5 to pH 4.9, and Even if fermentation progresses, the pH is unlikely to drop sharply. The fermented pickles produced preferably contain mannitol produced by fermentation. The fermented pickles according to the present invention are less likely to cause excessive fermentation and are less likely to exhibit excessive sourness, and thus have the advantage that the taste (particularly sourness) is easily maintained stably. The present invention also relates to such fermented pickles.
製造された発酵漬物については、その後の発酵の進行を遅延又は防止するなどの目的のため、発酵温度未満での冷蔵、冷凍、乾燥、及び／又は凍結乾燥等を行ってもよい。あるいは、製造された発酵漬物を、そのまま発酵温度で維持してもよい。製造された発酵漬物は流通前に殺菌処理してもよく、その場合には腐敗防止などの目的のため、冷蔵、冷凍、乾燥、及び／又は凍結乾燥等を行ってもよい。 The produced fermented pickles may be refrigerated below the fermentation temperature, frozen, dried, and/or freeze-dried for the purpose of delaying or preventing the subsequent progress of fermentation. Alternatively, the produced fermented pickles may be maintained at the fermentation temperature as they are. The produced fermented pickles may be sterilized before distribution, and in that case, they may be refrigerated, frozen, dried, and/or freeze-dried for the purpose of preventing spoilage.
本発明はまた、A-1株乳酸菌の培養物を含む、スターター組成物にも関する。このようなスターター組成物は、発酵漬物製造用のスターターとして、例えば上述のような発酵漬物の製造において有利に使用することができる。スターター組成物に含まれるA-1株乳酸菌の培養物は、A-1株乳酸菌が生存している限り、任意の形態であってよい。スターター組成物に含まれるA-1株乳酸菌の培養物は、例えば、A-1株乳酸菌の培養物を乾燥し粉末化したものであってもよいし、A-1株乳酸菌の培養物を凍結乾燥したものであってもよい。スターター組成物はまた、食品添加剤などの他の成分を含んでもよい。本発明において食品添加剤は、保存剤、賦形剤、担体、増粘剤、香料等の任意のものであってよい。本発明は、発酵（特に乳酸発酵）、例えば発酵漬物などの発酵物の製造における、このようなスターター組成物又はA-1株乳酸菌の使用も提供する。 The present invention also relates to a starter composition comprising a culture of strain A-1 lactic acid bacteria. Such a starter composition can be advantageously used as a starter for producing fermented pickles, for example, in the production of fermented pickles as described above. The culture of the A-1 strain lactic acid bacterium contained in the starter composition may be in any form as long as the A-1 strain lactic acid bacterium is alive. The culture of the A-1 strain lactic acid bacterium contained in the starter composition may be, for example, one obtained by drying and pulverizing the culture of the A-1 strain lactic acid bacterium, or freezing the culture of the A-1 strain lactic acid bacterium. It may be dried. The starter composition may also include other ingredients such as food additives. In the present invention, the food additive may be any of preservatives, excipients, carriers, thickeners, flavors and the like. The invention also provides the use of such a starter composition or A-1 strain lactic acid bacteria in fermentation, in particular lactic acid fermentation, for example in the production of fermented products such as fermented pickles.
以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the technical scope of the present invention is not limited to these examples.
［実施例１］乳酸菌のスクリーニング
福島県、東京都、神奈川県、大阪府、又は京都府（日本）で製造された35種の手作り発酵キムチ（以下、単にキムチとも称する）を入手した。各キムチ試料10gを細かく切断し、滅菌水90mlを添加した。当該試料をストマッカーを用いてホモジナイズ（ストマッカー処理）し、抽出液を得た。
[Example 1] Screening for lactic acid bacteria 35 kinds of handmade fermented kimchi (hereinafter, also simply referred to as kimchi) manufactured in Fukushima prefecture, Tokyo prefecture, Kanagawa prefecture, Osaka prefecture, or Kyoto prefecture (Japan) were obtained. 10 g of each kimchi sample was cut into small pieces, and 90 ml of sterilized water was added. The sample was homogenized using a stomacher (streamer treatment) to obtain an extract.
抽出液を、LUSM培地上にプレーティングし、30℃で1〜3日間、嫌気培養した。なおLUSM培地は、表１の組成に従い、L-システイン塩酸塩及び抗生物質以外の成分を混合して水で98.8mlまでフィルアップした後、加温溶解し、48℃まで温度調整した後、0.22μmフィルターでろ過したL-システイン塩酸塩溶液及び各抗生物質溶液を添加することによって調製した。 The extract was plated on LUSM medium and anaerobically cultured at 30° C. for 1 to 3 days. According to the composition shown in Table 1, the LUSM medium was mixed with components other than L-cysteine hydrochloride and antibiotics, filled up to 98.8 ml with water, dissolved by heating, and the temperature was adjusted to 48°C. Prepared by adding L-cysteine hydrochloride solution filtered with a μm filter and each antibiotic solution.
培養後、出現したコロニーの中から、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）と同様の色調及び形状である球菌を顕微鏡観察により選抜し、31個のコロニーを取得した。 After culturing, cocci having the same color tone and shape as Leuconostoc mesenteroides were selected from the appeared colonies by microscopic observation to obtain 31 colonies.
得られた31個のコロニーの菌株を、表２に示す組成のキムチ培地で培養した。このキムチ培地は、唐辛子（粉末）、MSG、液体塩辛、還元水あめ、及び食塩に、白菜エキスAK（水で15.8倍に希釈）を加えて89.5mlまでフィルアップしながら混合した後、BCPを添加してオートクレーブ滅菌し、次いでフルクトース25％溶液10mlを添加し、さらに乳酸及び酢酸の混合液を0.5ml添加し、混合することによって調製した。 The obtained 31 colony strains were cultured in Kimchi medium having the composition shown in Table 2. This kimchi medium is prepared by adding Chinese cabbage extract AK (diluted 15.8 times with water) to pepper (powder), MSG, liquid salted syrup, reduced salt and salt while filling up to 89.5 ml, and then adding BCP. After autoclave sterilization, 10 ml of a 25% fructose solution was added, and 0.5 ml of a mixed solution of lactic acid and acetic acid was further added and mixed.
培養中のキムチ培地の色の変化を観察し、併せてpH測定を行った。BCPを表２に示す濃度で添加するとキムチ培地は深緑色に着色するが、乳酸菌の増殖が進むにつれて、生成される有機酸によりキムチ培地は淡赤〜淡黄色へと変色する。そのため、乳酸菌発酵中の上記キムチ培地の変色レベルは発酵度及びpH低下度を反映する。キムチ培地の色の変化とpH測定の結果に基づき、pH低下度が小さい４つの菌株を選抜した。 The color change of the Kimchi medium during the culture was observed, and the pH was also measured. When BCP is added at the concentration shown in Table 2, the Kimchi medium is colored deep green, but as the growth of lactic acid bacteria progresses, the organic acid produced causes the Kimchi medium to change from pale red to pale yellow. Therefore, the discoloration level of the Kimchi medium during fermentation of lactic acid bacteria reflects the degree of fermentation and the degree of pH decrease. Based on the color change of the Kimchi medium and the results of pH measurement, four strains with a small pH decrease were selected.
次いで４つの菌株を別々にキムチに接種し、培地のpHを経時的に測定し、最も小さいpH低下度を示したA-1株を選抜した。 Next, the four strains were separately inoculated into kimchi, the pH of the medium was measured over time, and the A-1 strain showing the smallest pH decrease was selected.
［実施例２］菌株A-1の解析
A-1株を顕微鏡下で観察したところ、表３に示す結果が得られた。
[Example 2] Analysis of strain A-1
When the strain A-1 was observed under a microscope, the results shown in Table 3 were obtained.
またA-1株の16S rRNA遺伝子（16S rDNA）について塩基配列決定（約1500bp）、並びにBLAST（Basic Local Alignment Search Tool）による相同性検索及び系統解析を行った。その結果、ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）基準株（type culture）DSM 20189の16S rRNA遺伝子配列（NCBIアクセッション番号AF360738）に対して最も高い相同性（99.9％）を示し、A-1株は乳酸菌ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）に属する菌であると同定された。 In addition, the 16S rRNA gene (16S rDNA) of the A-1 strain was subjected to nucleotide sequence determination (about 1500 bp), and homology search and phylogenetic analysis by BLAST (Basic Local Alignment Search Tool). As a result, it showed the highest homology (99.9%) to the 16S rRNA gene sequence of Leuconostoc fallax (type culture) DSM 20189 (NCBI accession number AF360738). The strain was identified as belonging to the lactic acid bacterium Leuconostoc fallax.
［実施例３］A-1株のキムチ培地における発酵性
A-1株、及びロイコノストック・シトリウム（Leuconostoc citreum）に属するキムチ製造菌（本明細書では、以下、X株と称する）を、表４に示す組成のキムチ培地10mlに接種し、静置条件で10℃で４週間にわたって培養した。このキムチ培地は、唐辛子（粉末）、MSG、液体塩辛、還元水あめ、及び食塩に、水を加えて89.5mlまでフィルアップしながら混合し、オートクレーブ滅菌した後、フルクトース25％溶液10mlを添加し、さらに乳酸及び酢酸の混合液を0.3ml添加し、混合することによって調製した。
[Example 3] Fermentability of A-1 strain in kimchi medium
A-1 strain and a kimchi-producing bacterium belonging to Leuconostoc citreum (hereinafter referred to as strain X) are inoculated into 10 ml of kimchi medium having the composition shown in Table 4 and allowed to stand. The cells were cultured under the conditions at 10°C for 4 weeks. This kimchi medium is mixed with pepper (powder), MSG, liquid salted rice, reduced starch syrup, and salt while adding water and filling up to 89.5 ml, sterilized by autoclave, and then added 10 ml of a 25% fructose solution, Further, 0.3 ml of a mixed solution of lactic acid and acetic acid was added and mixed to prepare.
A-1株とX株の間でキムチ培地における発酵性の比較を行うため、培養開始時（0週）、及び培養開始の1、2、3及び4週間後の時点でキムチ培地をサンプリングし、乳酸菌数、有機酸含有量、及び糖含有量の測定を行った。乳酸菌数はBCP寒天培地を用いた混釈培養法により測定した。 In order to compare the fermentability in the Kimchi medium between the A-1 strain and the X strain, the Kimchi medium was sampled at the start of culture (0 week) and at 1, 2, 3 and 4 weeks after the start of culture. , Lactic acid bacteria count, organic acid content, and sugar content were measured. The number of lactic acid bacteria was measured by the pour-in culture method using BCP agar medium.
培養中のキムチ培地の乳酸菌数の経時的変化を図１に示す。図１に示すとおり、キムチ培地中のA-1株の菌数は4週間後も低下しなかったのに対し、X株は3週間後以降に菌数低下が認められた。この結果から、少なくとも4週間にわたってA-1株の生残性がかなり高いことが示された。 The time course of the number of lactic acid bacteria in the Kimchi medium during culture is shown in FIG. As shown in FIG. 1, the number of strains of the A-1 strain in the Kimchi medium did not decrease after 4 weeks, whereas the number of strains of the X strain showed a decrease after 3 weeks. From this result, it was shown that the survival rate of strain A-1 was considerably high for at least 4 weeks.
キムチ培地中の有機酸含有量及び糖含有量の測定には、キムチ培地サンプルを蒸留水で約10倍に希釈し、希釈液を0.45μmフィルターにてろ過して、得られたろ液を分析に供した。 To measure the organic acid content and sugar content in kimchi medium, dilute the kimchi medium sample approximately 10 times with distilled water, filter the diluted solution with a 0.45 μm filter, and analyze the resulting filtrate. I served.
有機酸含有量の測定は、イオン排除クロマトグラフィー、及びポストカラムpH緩衝化電気伝導度検出法を用いて行った。分析条件は以下のとおりである。
・カラム：Shim-pack SCR-102H 2本（8mm×300mm）、ガードカラム付き
・ポンプ1：移動相：5mM p-トルエンスルホン酸水溶液
流量：0.8ml/min
・ポンプ2：反応液：5mM p-トルエンスルホン酸、100μM EDTA含有20mM Bis-Tris水溶液
流量：0.8ml/min
・カラム温度：40℃
・検出器：POLARITY：+、DISPLAY：BACK GROUND、RESPONSE：SLOW、GAIN：1
・サンプル注入量：10μl
・1サイクル：35分
The organic acid content was measured by using ion-exclusion chromatography and post-column pH buffered conductivity detection method. The analysis conditions are as follows.
・Column: Shim-pack SCR-102H 2 (8 mm x 300 mm) with guard column ・Pump 1: Mobile phase: 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution
Flow rate: 0.8 ml/min
・Pump 2: Reaction liquid: 20 mM Bis-Tris aqueous solution containing 5 mM p-toluenesulfonic acid and 100 μM EDTA
Flow rate: 0.8 ml/min
・Column temperature: 40℃
・Detector: POLARITY: +, DISPLAY: BACK GROUND, RESPONSE: SLOW, GAIN: 1
・Sample injection volume: 10 μl
・1 cycle: 35 minutes
糖含有量の測定は、液体クロマトグラフィーのサイズ排除・配位子交換分離法で分離した化合物の屈折率を測定し、各糖質（糖、糖アルコール、及び多価アルコール）を定量分析することによって行った。分析条件は以下のとおりである。
・カラム：Shim-pack SCR-101C、ガードカラム付き
・ポンプ：移動相：水
流量：1.0ml/min
・カラム温度：70℃
・サンプル注入量：10μl
・1サイクル：20分
The sugar content is measured by measuring the refractive index of the compound separated by the size exclusion/ligand exchange separation method of liquid chromatography and quantitatively analyzing each sugar (sugar, sugar alcohol, and polyhydric alcohol). Went by. The analysis conditions are as follows.
・Column: Shim-pack SCR-101C with guard column ・Pump: Mobile phase: Water
Flow rate: 1.0 ml/min
・Column temperature: 70℃
・Sample injection volume: 10 μl
・1 cycle: 20 minutes
図２に有機酸含有量、図３にフルクトース及びマンニトールの含有量の測定結果を示す。A-1株は、X株と比較して、キムチ培地中の乳酸含有量の顕著な低下、及び酢酸含有量の若干の増加傾向を示した。乳酸は酢酸よりも酸性度が高いため、A-1株はキムチ培地における酸性度を高めにくいと考えられた。 FIG. 2 shows the results of measuring the organic acid content, and FIG. 3 shows the results of measuring the fructose and mannitol contents. The A-1 strain showed a marked decrease in the lactic acid content in the Kimchi medium and a slight increase in the acetic acid content as compared with the X strain. Since lactic acid has a higher acidity than acetic acid, it was considered that strain A-1 was unlikely to increase the acidity in kimchi medium.
またA-1株は、X株と比較して、キムチ培地中のフルクトース含有量の低下（すなわち、フルクトース消費量の増加）、及びマンニトール含有量（すなわち、マンニトール生成量）の顕著な増加を示した。マンニトールはキムチ中の常在菌が資化しにくい糖アルコールであるため、A-1株は過度な発酵を生じにくいキムチ環境を作り出すことができると考えられた。 The A-1 strain also showed a decrease in fructose content in the Kimchi medium (ie, increased fructose consumption) and a significant increase in mannitol content (ie, mannitol production) compared to the X strain. It was Since mannitol is a sugar alcohol that is not readily assimilated by resident bacteria in kimchi, it was thought that strain A-1 could create a kimchi environment in which excessive fermentation does not easily occur.
以上の結果から、A-1株は過度の酸味を生じにくい性質を有しており、かつキムチ培地中での生残性（生存能）が高いことが示された。A-1株をキムチ製造のスターター菌として使用すれば、過度の酸味を生じにくいスターター菌が長期間生存することにより、異常発酵を抑制し安定した品質を有する発酵キムチを製造できると考えられた。 From the above results, it was shown that the strain A-1 has a property of hardly causing excessive sourness and has a high survival rate (viability) in kimchi medium. If the A-1 strain is used as a starter bacterium for kimchi production, it is thought that a fermented kimchi having a stable quality by suppressing abnormal fermentation can be produced by long-term survival of a starter bacterium that does not cause excessive sourness. ..
［実施例４］培地pHの推移についての他のロイコノストック属菌との比較
ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）A-1株、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）NBRC 100496株、及びロイコノストック・シトリウム（Leuconostoc citreum）NBRC 113243株について、酸味の指標である培地pHの推移を調べた。なおNBRC 100496株及びNBRC 113243株は、日本国独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター（NITE Biological Resource Center; NBRC）から、それぞれ、NBRC番号100496、113243の下で入手できる。
[Example 4] Comparison of medium pH change with other Leuconostoc spp. Leuconostoc fallax A-1 strain,
表５に示す組成のキムチ培地を調製した。このキムチ培地は、唐辛子（粉末）、MSG、魚醤、還元水あめ、食塩、にんにく、及び生姜に、白菜エキスAK（水で15.8倍に希釈）を加えて89.75mlまでフィルアップしながら混合し、オートクレーブ滅菌した後、フルクトース25％溶液10mlを添加し、さらに乳酸及び酢酸の混合液を0.25ml添加し、混合することによって調製した。 Kimchi medium having the composition shown in Table 5 was prepared. This kimchi medium is mixed with red pepper (powder), MSG, fish sauce, reduced starch syrup, salt, garlic, and ginger, Chinese cabbage extract AK (diluted 15.8 times with water) while filling up to 89.75 ml, After autoclave sterilization, 10 ml of a 25% fructose solution was added, and 0.25 ml of a mixed solution of lactic acid and acetic acid was further added, followed by mixing.
調製したキムチ培地に、乳酸菌を接種し、静置条件で10℃で培養した。培養の20日後まで培地を経時的にサンプリングし、培地のpHを測定した。 Lactic acid bacteria were inoculated into the prepared Kimchi medium and cultured at 10°C under static conditions. The medium was sampled with time until 20 days after the culture, and the pH of the medium was measured.
pHはpHメーター（東亜DKK株式会社製 型番：HM-42X）を用いて測定した。 The pH was measured using a pH meter (Toa DKK Corporation model number: HM-42X).
結果を図４に示す。ロイコノストック・ファラックスA-1株は、ロイコノストック・メセンテロイデスNBRC 100496株、及びロイコノストック・シトリウムNBRC 113243株と比べて、pHの低下が緩やかであった。A-1株は、他のロイコノストック属菌と比較しても、過度な酸味を発現しにくい特性を有することが示された。
The results are shown in Fig. 4. The Leuconostoc farax A-1 strain showed a gradual decrease in pH as compared with the Leuconostoc mesenteroides
［実施例５］A-1株の特性評価
１）マンニトール生成能評価
マンニトールはフルクトースからの変換により生成される。そこでA-1株のフルクトースからマンニトールへの変換率（マンニトール生成能）を、以下のように、ロイコノストック・ファラックス（Leuconostoc fallax）基準株NBRC 113244株（日本国独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター（NITE Biological Resource Center; NBRC）から入手可能；Leuconostoc fallax DSM 20189と同等株）と比較して評価した。
[Example 5] Characterization of strain A-1 1) Evaluation of mannitol-producing ability Mannitol is produced by conversion from fructose. Therefore, the conversion rate of mannitol from fructose of A-1 strain (mannitol-forming ability) is calculated as follows by Leuconostoc fallax
MRS液体培地（表６）に、終濃度2％となるようフルクトースを加え、混合・溶解した。培地を試験管に10ml分注し、オートクレーブ（121℃、15分）にて滅菌した。なおMRS液体培地（表６）は、合成培地原料（ペプトン、肉エキス、酵母エキス、グルコース、モノオレイン酸ソルビタン、リン酸水素二カリウム、酢酸ナトリウム三水和物、クエン酸三アンモニウム、硫酸マグネシウム七水和物、及び硫酸マンガン四水和物）を100mlの水に添加し混合することによって調製した。 Fructose was added to the MRS liquid medium (Table 6) to a final concentration of 2%, and mixed and dissolved. 10 ml of the medium was poured into a test tube and sterilized by an autoclave (121°C, 15 minutes). The MRS liquid medium (Table 6) is a synthetic medium raw material (peptone, meat extract, yeast extract, glucose, sorbitan monooleate, dipotassium hydrogen phosphate, sodium acetate trihydrate, triammonium citrate, magnesium sulfate 7). Hydrate, and manganese sulfate tetrahydrate) were added to 100 ml of water and mixed.
冷却した滅菌培地に、A-1株又はNBRC 113244株を接種し、静置条件で10℃にて培養した。培養開始後、培地を経時的にサンプリングし、実施例３と同様にして液体クロマトグラフィーにより培地中のフルクトース含有量及びマンニトール含有量を測定した。
The cooled sterilized medium was inoculated with A-1 strain or
図５にA-1株及びNBRC 113244株の培養開始5日後及び10日後の培地中のマンニトール含有量を示す。A-1株で得られた培地中のマンニトール含有量は、NBRC 113244株と比較して、顕著に増加していた。
FIG. 5 shows the mannitol contents in the medium 5 days and 10 days after the start of culture of the A-1 strain and the
測定結果に基づき、マンニトール生成能を以下の式に基づいて算出した。 Based on the measurement results, the mannitol forming ability was calculated based on the following formula.
マンニトール生成能＝（培養開始10日後の培地中のマンニトール含有量（mg/100g））／培養開始10日後のフルクトース消費量＊（mg/100g）
＊フルクトース消費量＝フルクトースの培地添加量（mg/100g）−培養10日目の培地中のフルクトース含有量（mg/100g）
Mannitol production capacity = (Mannitol content in the medium 10 days after the start of culture (mg/100g))/
* Fructose consumption = Fructose medium addition (mg/100g)-Fructose content in the medium on the 10th day of culture (mg/100g)
表７に示すとおり、A-1株のマンニトール生成能は、ロイコノストック・ファラックス基準株NBRC 113244株と比較しても、顕著に高かった。
As shown in Table 7, the mannitol-producing ability of the strain A-1 was significantly higher than that of the leuconostoc farax
２）桿菌との共培養における生残性評価
実施例４に記載されているようにして、表５に示す組成のキムチ培地を調製した。
調製したキムチ培地での生残性を評価するため、ロイコノストック・ファラックスA-1株（球菌）、及びロイコノストック・ファラックス基準株NBRC 113244株（球菌）に加えて、酸味発現乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）NBRC 15891株（桿菌）（日本国独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター（NITE Biological Resource Center; NBRC）から入手可能）を用いた。各乳酸菌は、MRS液体培地（表６）に接種し、静置条件で30℃で24時間予備培養して用意した。
2) Evaluation of viability in co-culture with bacillus As described in Example 4, Kimchi medium having the composition shown in Table 5 was prepared.
In order to evaluate the viability in the prepared Kimchi medium, in addition to the Leuconostoc Fallax A-1 strain (coccus), and the Leuconostoc Fallax
上記のとおり調製したキムチ培地を試験管に10ml分注し、試験区毎に表８に示す乳酸菌を接種し、静置条件で10℃で培養した。培養開始後、培地を経時的にサンプリングし、培地中の球菌比率、pH、有機酸含有量、及びマンニトール含有量を測定した。 The Kimchi medium prepared as described above was dispensed into test tubes in an amount of 10 ml, and each test section was inoculated with the lactic acid bacteria shown in Table 8 and cultured at 10° C. under static conditions. After the start of the culture, the medium was sampled with time to measure the coccus ratio, pH, organic acid content, and mannitol content in the medium.
球菌比率は、球菌と桿菌の共培養を行った試験区について、細菌をグラム染色した培地サンプルを位相差顕微鏡下で観察することにより、球菌及び桿菌のそれぞれの形態の菌数をカウントし、球菌＋桿菌の合計菌数に対する球菌の菌数の割合（％）として算出した。 The coccus ratio is determined by observing a gram-stained medium sample of the bacteria under a phase-contrast microscope for the co-cultured cocci and bacilli, counting the number of each form of cocci and bacilli. + Calculated as the ratio (%) of the number of cocci to the total number of bacilli.
培地のpH、有機酸含有量及びマンニトール含有量は実施例３と同様にして測定した。 The pH, organic acid content and mannitol content of the medium were measured in the same manner as in Example 3.
試験区4〜7の球菌比率を表９に示す。
Table 9 shows the coccus ratio of the
ロイコノストック・ファラックスA-1株は、ロイコノストック・ファラックス基準株NBRC 113244株と比較して、キムチを模したキムチ培地での生残性が高いこと、また酸味発現乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムに対する増殖抑制効果が高いことが示された。この結果から、キムチを始めとする発酵漬物の製造時に、漬物原料や周囲環境等に由来するラクトバチルス・プランタラム等の酸味発現乳酸菌（酸敗菌）がロイコノストック・ファラックスA-1株と共存していたとしても、本発明に係るA-1株は発酵漬物において優占種として存在することができるため、発酵期間が長くなっても過度な酸味を生じにくく、安定した品質を有する発酵漬物の製造が可能になることが示された。 The Leuconostoc farax A-1 strain has a higher survival rate in a kimchi medium simulating kimchi, and the sourness expressing lactic acid lactobacillus lactobacillus It was shown that the growth inhibitory effect on plantarum was high. From these results, when manufacturing fermented pickles such as kimchi, lactic acid bacteria expressing acidity (lactobacillus) such as Lactobacillus plantarum derived from the pickling raw material and the surrounding environment were identified as Leuconostoc farax A-1 strain. Even when coexisting, since the A-1 strain according to the present invention can exist as a dominant species in the fermented pickles, it is unlikely to produce excessive sourness even when the fermentation period is long, and the fermentation has stable quality. It has been shown that it is possible to produce pickles.
図６に試験区2、3、5、及び7の培地のpHの推移（経時的変化）を示す。酸味発現乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムとA-1株を共培養することにより（試験区5及び7）、酸味発現乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムによるpH低下が大幅に抑制（低減）されることが示された。
FIG. 6 shows the changes in the pH of the culture medium of the
図７に試験区1〜5における培地中の有機酸含有量、図８に培地中のマンニトール含有量を示す。酸味発現乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムとA-1株を共培養することにより（試験区5及び7）、ラクトバチルス・プランタラム単独の場合と比較して乳酸生成が顕著に抑制された。またラクトバチルス・プランタラムとA-1株を共培養した場合、ラクトバチルス・プランタラム単独及びA-1株単独の場合と比較して、酢酸生成とマンニトール生成の顕著な促進が示され、そのことがラクトバチルス・プランタラムとA-1株を共培養したキムチ培地におけるA-1株の優占につながっていると考えられた。
FIG. 7 shows the organic acid content in the medium in
以上の実施例で示された結果から、ロイコノストック・ファラックスA-1株は、発酵キムチなどの発酵漬物製造において酸味発現を抑制する効果が高い乳酸菌であることが示された。 From the results shown in the above examples, it was shown that the Leuconostoc farax A-1 strain is a lactic acid bacterium having a high effect of suppressing sour expression in the production of fermented pickles such as fermented kimchi.
［実施例６］キムチ製造及び分析
白菜を一口大に切断し、9％濃度の塩水に浸漬して一昼夜にわたり塩漬けにした。続いて塩水から取り出した塩漬け白菜（白菜中の塩分濃度3％）を水洗いし、次いで自重で約5時間かけて脱水した。
[Example 6] Kimchi production and analysis Chinese cabbage was cut into bite-sized pieces, immersed in salt water having a concentration of 9%, and then salted overnight. Subsequently, the pickled Chinese cabbage extracted from salt water (3% salt concentration in Chinese cabbage) was washed with water and then dehydrated for about 5 hours under its own weight.
薬念（ヤンニョム）と呼ばれるキムチ用の合わせ調味料を、表１０に示す原料を混合し、冷蔵庫で一晩保存することにより調製した。 A mixed seasoning for kimchi called Yannyom was prepared by mixing the raw materials shown in Table 10 and storing it in a refrigerator overnight.
調製した薬念を、脱水した塩漬け白菜に、薬念：脱水塩漬け白菜＝20:80の重量比で添加し、よく混合した。 The prepared medicine was added to dehydrated salted Chinese cabbage at a weight ratio of medicine:dehydrated salted Chinese cabbage=20:80 and mixed well.
薬念と混合した白菜200gを容器に充填し、そこにロイコノストック・ファラックスA-1株又はロイコノストック・シトリウムX株を接種し、１０℃で保存することにより発酵させてキムチを製造した。 Filling a container with 200g of Chinese cabbage mixed with medicinal herbs, inoculating Leuconostoc phallax A-1 strain or Leuconostoc cytorium X strain into it, and fermenting it by storing at 10°C to produce kimchi did.
発酵中のキムチについて経時的にpHの測定を行った。キムチをジューサーにて搾汁し、搾汁液についてpHメーター（東亜DKK株式会社製 型番：HM-42X）を用いてpHを測定した。 The pH of kimchi during fermentation was measured with time. The kimchi was squeezed with a juicer, and the pH of the squeezed liquid was measured using a pH meter (Toa DKK Co., Ltd. model number: HM-42X).
結果を図９に示す。A-1株乳酸菌を接種したキムチでは、X株乳酸菌を接種したキムチと比較して、pHの低下が緩やかであることが示された。 The results are shown in Fig. 9. It was shown that the kimchi inoculated with the lactic acid bacteria of the A-1 strain showed a slower decrease in pH compared with the kimchi inoculated with the lactic acid bacteria of the X strain.
［実施例７］キムチの官能試験
実施例６に従って製造した、発酵開始時（0週）のキムチと8週間発酵後のキムチ（保存期間：8週間）について、発酵臭、酸味、及び総合評価に関する官能試験を行った。
[Example 7] Sensory test of kimchi Regarding the kimchi at the start of fermentation (0 week) and the kimchi after 8 weeks fermentation (storage period: 8 weeks) produced according to Example 6, the fermentation odor, sourness, and comprehensive evaluation were performed. A sensory test was conducted.
発酵開始時のキムチの評価点を５として、発酵開始時のキムチと比較した8週間発酵後のキムチの変化を、以下に従って官能評価した。 The evaluation score of kimchi at the start of fermentation was set to 5, and the change in kimchi after fermentation for 8 weeks as compared with kimchi at the start of fermentation was sensory-evaluated as follows.
５：変化なし
４：わずかに変化
３：やや変化したが、程よい範囲
２：製品品質として限界
１：製品品質の許容範囲外
5: No change 4: Slightly changed 3: Slightly changed, but within reasonable range 2: Product quality limit: 1: Out of allowable range of product quality
結果を表１１に示す。 The results are shown in Table 11.
また、官能評価の結果、A-1株を接種した8週間発酵後のキムチは、程よい酸味と発酵臭が感じられる良好な品質であること、一方、X株を接種した8週間発酵後のキムチは、鋭い酸味が感じられ、発酵臭も強く、キムチ製品として許容範囲外であることが示された。 Also, as a result of the sensory evaluation, Kimchi after fermentation for 8 weeks inoculated with A-1 strain is of good quality with moderate sourness and fermentation odor, while Kimchi after fermentation for 8 weeks inoculated with X strain. Showed a sharp sour taste and strong fermentation odor, indicating that it was outside the permissible range as a kimchi product.
本発明に係る乳酸菌は、酸味発現の抑制に有効な性質を有するため、発酵時に過度な酸味を生じにくく、また生残性が高い。そのため、本発明に係る乳酸菌を発酵漬物の製造においてスターターとして用いることにより、過度な酸味の発現を抑制でき、より安定した食味を有する発酵漬物（キムチなど）の製造を可能にすることができる。 Since the lactic acid bacterium according to the present invention has the property of effectively suppressing the expression of sourness, it is unlikely to produce an excessive sourness during fermentation and has a high survival rate. Therefore, by using the lactic acid bacterium according to the present invention as a starter in the production of fermented pickles, it is possible to suppress the expression of excessive sourness and enable the production of fermented pickles (such as kimchi) having a more stable taste.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019237593A JP6723427B1 (en) | 2019-12-27 | 2019-12-27 | Lactic Acid Bacteria with Sour Taste Inhibition and Fermented Pickle Production Method Using the Same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019237593A JP6723427B1 (en) | 2019-12-27 | 2019-12-27 | Lactic Acid Bacteria with Sour Taste Inhibition and Fermented Pickle Production Method Using the Same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP6723427B1 true JP6723427B1 (en) | 2020-07-15 |
| JP2021103996A JP2021103996A (en) | 2021-07-26 |
Family
ID=71523925
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019237593A Active JP6723427B1 (en) | 2019-12-27 | 2019-12-27 | Lactic Acid Bacteria with Sour Taste Inhibition and Fermented Pickle Production Method Using the Same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6723427B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113317491A (en) * | 2021-06-17 | 2021-08-31 | 南京财经大学 | Edible fungus pickle with low content of nitrite, preparation method and processed product thereof |
-
2019
- 2019-12-27 JP JP2019237593A patent/JP6723427B1/en active Active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113317491A (en) * | 2021-06-17 | 2021-08-31 | 南京财经大学 | Edible fungus pickle with low content of nitrite, preparation method and processed product thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021103996A (en) | 2021-07-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5889428B2 (en) | Mixed lactic acid bacteria culture solution composition for ripening kimchi and method for producing kimchi using the same | |
| Tamang et al. | In situ fermentation dynamics during production of gundruk and khalpi, ethnic fermented vegetable products of the Himalayas | |
| Çetin | Production of probiotic mixed pickles (Tursu) and microbiological properties | |
| KR101605737B1 (en) | Leuconostoc mesenteroides DSR8985 Strain Having Excellent Acid Resistance and Low Production Ability of Lactic Acid and Method for Preparing of Kimchi Using the Same | |
| CN108347928B (en) | Antimicrobial agents comprising xanthohumol and their use in food products | |
| KR20150068061A (en) | Functional kimchi having anticancer and a method for preparing the same | |
| RU2731642C2 (en) | Cjlm119 leuconostoc mesenteroides strain, which produces reduced amount of gas, and method for preparing kimchi using said strain | |
| KR101282968B1 (en) | Fermented pickle using homofermentive lactic acid bacteria and method of manufacturing the same | |
| JP6723427B1 (en) | Lactic Acid Bacteria with Sour Taste Inhibition and Fermented Pickle Production Method Using the Same | |
| KR101427415B1 (en) | Lactic acid bacterium separated from kimchii and fermented food using the strain | |
| KR102616843B1 (en) | Leuconostoc mesenteroides PBio03 and methods for preparing kimchi using the same | |
| CN116004479B (en) | Lactobacillus plantarum and application thereof | |
| TWI658795B (en) | Method for fermenting vegetables and fruits with lactic acid bacteria | |
| KR20080077390A (en) | Acid tolerant leuconostoc mesenteroides with excellent mannitol productivity and method for producing a kimchi using the same | |
| CN105361047A (en) | Making method of flavored pickles | |
| Pandey et al. | Preparation of spiced sauerkraut by using lactic acid bacteria and by natural fermentation | |
| KR20160023457A (en) | Method for ripening kimchi | |
| US20190223478A1 (en) | Leuconostoc mesenteroides cjlm627 strain producing reduced amount of gas, and kimchi production method using same | |
| US11653683B2 (en) | Leuconostoc mesenteroides CJLM181 strain producing reduced amount of gas, and kimchi production method using same | |
| KR20050066427A (en) | The method of delaying the over ripening of kimchi with low-producing lactic acid leuconostoc mesenteroides and non-fermentable sugar | |
| CN116769674B (en) | Lactobacillus mucilaginosus ZF621 and application thereof | |
| Palmai et al. | The effect of Lactococcus lactis on the growth characteristics of Listeria monocytogenes in alfalfa sprout broth | |
| KR101282964B1 (en) | Fermented pickle using heterofermentive lactic acid bacteria and method of manufacturing the same | |
| KR20230055276A (en) | Method for controlling kimchi ripening using leuconostoc mesenteroides KNU-2 strain or its culture fluid | |
| KR20230055277A (en) | Composition for preparing kimchi comprising seed culture comprising leuconostoc mesenteroides KNU-2 strain |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20191227 |
|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20191227 |
|
| A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20200121 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200218 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200609 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200623 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6723427 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |