JP6691390B2 - Topping agent for food containing ingredients, method for suppressing separation of ingredients of topping agent, and improving adhesion of ingredients - Google Patents

Topping agent for food containing ingredients, method for suppressing separation of ingredients of topping agent, and improving adhesion of ingredients Download PDF

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Description

本発明は、具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制方法及び被添加食品に対する具材の付着向上方法に関する。   TECHNICAL FIELD The present invention relates to a topping agent for food containing ingredients, a method for suppressing the separation of topping agent materials, and a method for improving the adhesion of ingredients to foods to be added.

従来、粒度の異なる複数種類の乾燥素材の混合物である乾燥粉末食品の一種として、例えば食品用トッピング剤がよく知られている。この種の食品では、比較的粒度の大きい素材である乾燥具材が浮き、比較的粒度の小さい素材である粉末が沈み込む現象(即ち、乾燥具材とその他粉末とが分離する現象:「素材分離現象」)が生じやすい。従って、製造時に製品を容器内に均一に充填することが難しく、また、使用時に製品を均一に分配することも難しいという欠点があった。   BACKGROUND ART Conventionally, for example, a food topping agent is well known as a kind of dry powder food which is a mixture of a plurality of types of dry ingredients having different particle sizes. In this type of food, the phenomenon that the drying ingredient, which is a material with a relatively large grain size, floats and the powder, which is a material with a relatively small grain size, sinks (that is, the phenomenon that the drying ingredient and other powders are separated: Separation phenomenon ”) is likely to occur. Therefore, it is difficult to uniformly fill the container with the product during manufacturing, and it is also difficult to uniformly distribute the product during use.

より具体的にいうと、製造時においては、製品を容器内に充填する際に乾燥具材と調味粉末を含むその他粉末とが均一に混ざり合わず、製品ごとに素材の混合比がばらつきやすい。このため、製品の品質安定性を損なうという問題が生じる場合があった。また、製品を食材に対して使用する際においては、乾燥具材と調味粉末を含むその他粉末との不均一性に起因して、食材に乾燥具材ばかり、あるいは調味粉末ばかりが加えられたりすることが生じる。よって、味が不均一になりやすく、同一食材でも風味が不揃いになるという問題が生じる場合があった。   More specifically, at the time of manufacturing, when the product is filled in the container, the drying ingredient and the other powder including the seasoning powder are not uniformly mixed with each other, and the mixing ratio of the raw materials easily varies from product to product. Therefore, there may be a problem that the quality stability of the product is impaired. Further, when the product is used for foodstuffs, due to the non-uniformity between the drying ingredients and other powders containing seasoning powders, only the drying ingredients or seasoning powders may be added to the foodstuffs. Happens. Therefore, there is a problem that the tastes are likely to be non-uniform and the flavors of the same food material are not uniform.

そこで、乾燥具材と調味粉末との分離を抑制する技術として、調味粉末を顆粒化することが従来提案されてきた。即ち、顆粒化された調味粉末を用いることによって、混合物全体の流動性が高くなり、乾燥具材と顆粒とが分離せず一緒に流れ出しやすくなる。その結果、乾燥具材と調味粉末との均一性を高めることができるとされてきた。しかしながら、このような従来技術の場合、素材分離抑制効果が十分に得られないという問題があった。それに加え、調味粉末の顆粒化にコストがかかるあまり、製品に添加できる乾燥具材の量や種類が限定されるという問題もあった。   Therefore, as a technique for suppressing the separation of the drying ingredient and the seasoning powder, it has been conventionally proposed to granulate the seasoning powder. That is, by using the granulated seasoning powder, the fluidity of the entire mixture becomes high, and the drying ingredient and the granules do not separate but easily flow out together. As a result, it has been said that the uniformity of the drying ingredient and the seasoning powder can be improved. However, in the case of such a conventional technique, there is a problem that the material separation suppressing effect cannot be sufficiently obtained. In addition, there is a problem that the amount and type of the drying ingredient that can be added to the product are limited because the cost of granulating the seasoning powder is too high.

また、調味粉末の顆粒化に際して、顆粒形成が困難な粉末素材(例えば、もち米粉やわさび香料など)が使用できず粉末素材の選択に制約を受けるという問題があった。このほか、顆粒形成時に熱負荷がかかって風味力価が落ちるという問題(例えば、香料など)や、顆粒化してしまうと粉末素材特有の食感や風味を活かせなくなるという問題(例えば、粗塩の塩味など)があった。   In addition, when granulating the seasoning powder, there is a problem that powder materials that are difficult to form into granules (for example, glutinous rice powder and wasabi flavor) cannot be used, and the selection of powder materials is restricted. In addition, there is a problem that the flavor value decreases due to heat load during granule formation (for example, flavors), and the problem that the texture and flavor peculiar to powder materials cannot be utilized if granulated (for example, salty salty taste of crude salt). Etc.)

ゆえに、従来の食品用トッピング剤は、コスト性の観点から、風味の特徴となる乾燥具材の量を少なくせざるを得ず、インパクトの欠けた商品となっていた。また、乾燥具材の種類が限られてしまい、消費者が求めるバリエーションに対する要求を満たすことができなかった。さらに、従来の食品用トッピング剤は、顆粒化の面から考えると、調味原料の風味の質において必ずしも満足できる品質が達成できているとは言えず、消費者が求める本物志向の要求を満たすことができなかった。   Therefore, from the viewpoint of cost, the conventional food topping agents have been forced to reduce the amount of the drying ingredient material which is the characteristic of the flavor, and have become products with no impact. In addition, the types of drying ingredients have been limited, and it has not been possible to satisfy the demands for variations demanded by consumers. Furthermore, from the viewpoint of granulation, conventional food topping agents cannot be said to have achieved satisfactory qualities of flavor of seasoning raw materials, and must satisfy genuine demands of consumers. I couldn't.

さらに、具材入りの固形状食品用トッピング剤としては、凍結乾燥法によって具材とその他素材とを乾燥し固形化したものが従来から知られているが、凍結乾燥法には、食品素材の香りの消失、製造コスト高といった欠点があり、食品の種類や用途によっては使用が制限されてしまう場合が多かった。   Further, as a solid food topping agent containing ingredients, those in which ingredients and other materials are dried and solidified by a freeze-drying method have been conventionally known. There are drawbacks such as the disappearance of fragrance and high manufacturing costs, and their use is often restricted depending on the type and use of food.

また、飲食品の調味ブレンド工程において、乾燥具材や調味粉末などの様々な素材を投入する場合、添加する素材の種類によっては、各素材を一定量添加するために素材別に多種のノズルや装置を使い分ける煩雑な工程が必要であるという課題があった。   In addition, in the seasoning blending process of food and drink, when various materials such as drying ingredients and seasoning powder are added, various nozzles and devices are added depending on the type of material to add a certain amount of each material. However, there is a problem that a complicated process for properly using each is required.

そして、上記の課題に鑑みてなされた技術が従来いくつか提案されている(例えば、特許文献1〜4を参照)。即ち、特許文献1である特開2014−128237号公報には、乾燥具材を核にしてそれに粉末油脂を付着させることで、乾燥具材と調味粉末との分散性を改善する技術が開示されている。特許文献2である特開2013−85487号公報には、アルファ化デンプンに可食粉末を強固に結着させた後、これを乾燥具材の表面に結着させる技術が開示されている。特許文献3である特許第5689551号公報には、デンプンとデキストリンとを造粒した後、他の未造粒の原料として各種風味原料を混合して再造粒する技術が開示されている。特許文献4である特開2015−104367号公報には、多孔質粒状粉末に調味粉末を付着させた粉末付着粒状物を含む乾燥調味料に関する技術が開示されている。   Then, some techniques have been conventionally proposed in view of the above problems (for example, refer to Patent Documents 1 to 4). That is, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2014-128237, which is Patent Document 1, discloses a technique for improving the dispersibility of a drying ingredient and seasoning powder by attaching a powdered fat and oil to the drying ingredient as a core. ing. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2013-85487, which is Patent Document 2, discloses a technique in which edible powder is firmly bound to pregelatinized starch and then this is bound to the surface of a drying ingredient. Japanese Patent No. 5689551, which is Patent Document 3, discloses a technique of granulating starch and dextrin, and then re-granulating by mixing various flavor raw materials as other ungranulated raw materials. Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2015-104367, which is Patent Document 4, discloses a technique relating to a dry seasoning containing a powder-adhered granular material obtained by adhering a seasoning powder to a porous granular powder.

特開2014−128237号公報JP, 2014-128237, A 特開2013−85487号公報JP, 2013-85487, A 特許第5689551号公報Japanese Patent No. 5689551 特開2015−104367号公報JP, 2005-104367, A

ところが、特許文献1の技術は、加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味粉末とを混合攪拌後、固形油脂を冷却固化させ、さらに粉砕して乾燥食材を得るという、素材粉末の顆粒化と変わらない程度の工程の煩雑さとコストを要する。従って、具材と粉末との分離を抑えるという課題の解決には至るものの、具材ばかりのトッピング剤になり、商品形態として異質なものになってしまう。また、コスト低減という課題の十分な解決には至っていない。   However, the technique of Patent Document 1 is a granulation of a raw material powder in which a solid oil and fat that has been heated and melted, a drying ingredient and seasoning powder are mixed and stirred, and then the solid oil and fat is cooled and solidified and further pulverized to obtain a dry food material. The complexity of the process and the cost are the same. Therefore, although the problem of suppressing the separation of the ingredient and the powder can be solved, it becomes a topping agent only for the ingredient, resulting in a different product form. Moreover, the problem of cost reduction has not been fully solved.

特許文献2の技術は、具材の乾燥を速やかに行わせることを目的とするものであって、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離抑制に係わる効果については何ら言及されておらず、分離に関する課題の解決には至っていない。   The technique of Patent Document 2 is intended to quickly dry the ingredients, and no mention is made of the effect of suppressing the separation of the drying ingredients from other ingredients including seasoning powder. Therefore, the issue of separation has not been solved yet.

特許文献3の技術の場合、各種風味素材は粉末であるばかりでなく、製品の最終形態も顆粒状である。このため、製造コストが高いことに加え、風味素材の香りが消失しやすいという問題があった。   In the case of the technique of Patent Document 3, the various flavor materials are not only powders, but the final form of the product is also granular. Therefore, there is a problem that the scent of the flavor material is easily lost in addition to high manufacturing cost.

特許文献4の技術の場合、外観の粉っぽさを低減し、呈味の濃淡を充分に感じさせることであって、粉末付着粒状物である乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離抑制に係わる効果については何ら言及されておらず、分離に関する課題の解決には至っていない。また、多孔質粒状粉末にサイズが小さい調味粉末が付着すること自体は一般的に生じる現象であって、その付着性の制御や各素材の混合に関する工夫が認められず、これによる前記具材とその他素材の分離抑制効果を生じることも期待されないと考えられる。   In the case of the technique of Patent Document 4, it is to reduce the powdery appearance and to fully sense the shade of taste, and to obtain a drying ingredient that is powder-adhered granules and another material that contains seasoning powder. No mention is made of the effect on the suppression of separation, and the problem concerning separation has not been solved. Further, the adhesion of the seasoning powder having a small size to the porous granular powder is a phenomenon that generally occurs itself, and no device for controlling the adhesiveness or mixing of the respective materials is recognized. It is not expected that the effect of suppressing the separation of other materials is expected.

一方で、上記特許文献のいずれにおいても、それぞれの乾燥食品の被添加食品上、あるいは被添加食品中における具材の付着向上及び脱落抑制方法については、何ら言及されていない。そして、乾燥具材を被添加食品に付着させるための媒体となる表面水分の少ない食品(例えば生野菜サラダや温野菜サラダなど)において、特にサイズの大きな乾燥具材の被添加食品に対する付着の向上、脱落の防止が、具材入り乾燥食品の添加による食味向上効果を奏するための課題として、依然残されていた。なお、液状のドレッシングでは、上述の被添加食品に対する付着の向上や脱落の防止は、旧来からの課題とされてきた。これに対する解決手段として、ゲル状のドレッシングの開発が試みられてきたものの(一例としてハウス食品製、「のっけてジュレ」)、解決手段として十分な効果を奏するものではなかった。   On the other hand, in any of the above patent documents, there is no mention of a method for improving the adhesion of ingredients and suppressing the fall of the ingredients on or in the added food of each dry food. Further, in foods with a low surface water content (for example, raw vegetable salad and hot vegetable salad) that are a medium for attaching the dry ingredients to the food to be added, particularly the adhesion of the dry ingredients having a large size to the food to be added is improved. However, the prevention of the dropout has been left as a problem for achieving the taste improving effect by the addition of the dry food containing ingredients. In addition, in the liquid dressing, improvement of adhesion to the above-mentioned food to be added and prevention of falling off have been a conventional problem. Although attempts have been made to develop gel-like dressings as a solution to this problem (for example, House Foods, "Nokete Jure"), they have not been sufficiently effective as a solution.

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、被添加食品に対する具材の付着がよくて食味を向上することができる具材入りの食品用トッピング剤を提供することにある。また、本発明の別の目的は、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末との分離を効果的に抑制できる方法、及び被添加食品に対する具材の付着を向上できる方法を提供することにある。   The present invention has been made in view of the above-mentioned problems, and its object is to separate the drying ingredient materials and seasoning powders having different particle sizes from each other without complicated pretreatment operation, and to reduce cost and flavor. Another object of the present invention is to provide a topping agent for food containing ingredients, which is excellent in adhesion of ingredients to foods to be added and can improve the taste. Another object of the present invention is to provide a method capable of effectively suppressing the separation of the seasoning powder and the dry ingredients having different particle sizes, and a method capable of improving the adhesion of the ingredients to the food to be added.

本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究を行った結果、乾燥具材や調味粉末などを含有するものに対し、特定のかさ比重を有する多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とを含有させることにより、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材とが著しく分離しにくくなることを新規に知見した。そして、乾燥具材と調味粉末とを含む食品用のトッピング剤の製造において、前記多糖類粉末と前記粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成される素材分離抑制剤を含有させることにより、コスト高の原因となる素材の複雑な前処理操作を行わなくても、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離が著しく抑制され、コスト性や風味に優れた食品用トッピング剤を提供できることを新規に知見した。さらに、乾燥具材を被添加食品に付着させるための媒体となる表面水分の少ない食品(例えば生野菜サラダや温野菜サラダなど)において、前記素材分離抑制効果を阻害することなく、粒径が小さく比表面積が大きく、増粘性を有する多糖類粉末を含有させることにより、前記多糖類粉末単独の場合よりもさらに具材の付着が向上され、具材の脱落が防止され、食味を向上することができる具材入り食品用トッピング剤を提供できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。   The present inventors, as a result of intensive studies in view of the above circumstances, with respect to those containing a drying ingredient or seasoning powder, a polysaccharide powder having a specific bulk specific gravity, and the polysaccharide powder is aggregated. It was newly discovered that the inclusion of the powdery and / or particulate edible powder for agglomeration having the property to cause the drying ingredient and the other ingredients including the seasoning powder become significantly difficult to separate. Then, in the production of a topping agent for food containing a drying ingredient and seasoning powder, by containing a material separation inhibitor constituted by the polysaccharide powder and the particulate edible powder for aggregation, Provides a topping agent for foods with excellent cost performance and flavor, which significantly suppresses the separation of drying ingredients and other ingredients containing seasoning powder without complicated pretreatment of ingredients that causes high cost We have newly discovered what we can do. Furthermore, in foods with a low surface water content that serve as a medium for attaching the drying ingredient to the food to be added (for example, raw vegetable salad and hot vegetable salad), the particle size is small without inhibiting the effect of suppressing the material separation. By containing a polysaccharide powder having a large specific surface area and viscosity increasing property, the adhesion of ingredients is further improved as compared with the case of using the polysaccharide powder alone, the fall of ingredients is prevented, and the taste is improved. It was newly discovered that it is possible to provide a food-use topping agent containing ingredients. Then, the present inventors finally conducted the following research based on the above findings, and finally reached the following invention.

上記の課題を解決するための手段[1]〜[10]を以下に列挙する。 Means [1] to [ 10 ] for solving the above problems will be listed below.

[1]乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤であって、かさ比重が0.37g/cm 以下である第1の多糖類粉末と、第1の多糖類粉末よりも粒径が小さく、かさ比重が0.43g/cm 以上であり、増粘性を有する第2の多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤が含有され、前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が20:80〜80:20の範囲であり、前記乾燥具材と前記素材分離抑制剤との質量混合比が4:96〜38:62の範囲であり、前記トッピング剤総量に対する前記第2の多糖類粉末の含有量が2.5質量%以上30質量%以下であることを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤
[2]前記トッピング剤において前記乾燥具材を除いた素材は、水分を5質量%に調整したときのかさ比重が、0.45g/cm以下であることを特徴とする手段に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
]前記多糖類粉末は、デンプン類を主成分として含有することを特徴とする手段1または2に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
]前記多糖類粉末は、デンプン類を主成分として含有するとともに、前記デンプン類と前記凝集用可食粉粒とを質量比で20:80〜80:20の範囲で混合してなるものであることを特徴とする手段1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
]前記凝集用可食粉粒は、6質量%以上10質量%以下の水分を含むことを特徴とする手段1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
]前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする手段1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
]前記乾燥具材は1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、前記凝集用可食粉粒は1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、前記第1の多糖類粉末は1mmメッシュパスであり、前記第2の多糖類粉末は0.5mmメッシュパスであることを特徴とする手段1乃至6のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
]前記トッピング剤は、サラダ用であることを特徴とする手段1乃至7のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
]前記トッピング剤は、野菜類を主体として盛り付けたサラダ用であることを特徴とする手段1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
10]乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が0.37g/cm以下である第1の多糖類粉末と、第1の多糖類粉末よりも粒径が小さく、かさ比重が0.43g/cm 以上であり、増粘性を有する第2の多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加するとともに、前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比を20:80〜80:20の範囲とし、前記乾燥具材と前記素材分離抑制剤との質量混合比を4:96〜38:62の範囲とし、前記トッピング剤総量に対する前記第2の多糖類粉末の含有量を2.5質量%以上30質量%以下とすることにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被添加食品に対する前記乾燥具材の付着を向上する方法
[1] A topping agent for foods containing a drying ingredient and seasoning powder , the first polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.37 g / cm 3 or less, and more granular than the first polysaccharide powder A second polysaccharide powder having a small diameter, a bulk specific gravity of 0.43 g / cm 3 or more, and a viscosity increasing property, and a powdery and / or particulate agglomerate having a property of aggregating the polysaccharide powder. A material separation inhibitor composed of food powder particles is contained , and the mass mixing ratio of the polysaccharide powder and the edible powder particles for aggregation is in the range of 20:80 to 80:20, and the drying ingredient is And the mass separation ratio of the material separation inhibitor is in the range of 4:96 to 38:62, and the content of the second polysaccharide powder with respect to the total amount of the topping agent is 2.5 mass% or more and 30 mass% or less. food topping agent containing Guzai, characterized in that it is.
[2] Material excluding the dry ingredient in the topping agent has a bulk density when adjusting the water content of 5% by weight, according to the means 1, characterized in that at 0.45 g / cm 3 or less Topping agent for food with ingredients.
[ 3 ] The ingredient-containing food topping agent according to the means 1 or 2 , wherein the polysaccharide powder contains starches as a main component.
[ 4 ] The polysaccharide powder contains starch as a main component, and the starch and the edible powder particles for aggregation are mixed in a mass ratio of 20:80 to 80:20. 4. The topping agent for food containing the ingredient according to any one of means 1 to 3 , characterized in that
[ 5 ] The food topping agent containing ingredients according to any one of means 1 to 4 , wherein the edible powder particles for aggregation contain water in an amount of 6 % by mass or more and 10% by mass or less.
[ 6 ] The ingredient according to any one of items 1 to 5 , wherein the material separation inhibitor is smaller than the drying ingredient material and has a size equal to or larger than the seasoning powder. Topping agent for food containing wood.
[ 7 ] The drying ingredient is 1 mm mesh on and 30 mm mesh pass, the edible powder particles for agglomeration are 1 mm mesh on and 3 mm mesh pass, and the first polysaccharide powder is 1 mm mesh pass, 7. The food topping agent containing ingredients according to any one of means 1 to 6 , wherein the second polysaccharide powder has a 0.5 mm mesh pass.
[ 8 ] The topping agent for food containing the ingredients according to any one of means 1 to 7 , wherein the topping agent is for salad.
[ 9 ] The topping agent for food containing ingredients according to any one of means 1 to 8 , wherein the topping agent is for a salad mainly composed of vegetables.
[ 10 ] A first polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.37 g / cm 3 or less in a food topping agent containing a drying ingredient and seasoning powder, and a particle size larger than that of the first polysaccharide powder. And a bulk specific gravity of 0.43 g / cm 3 or more, and a second polysaccharide powder having a viscosity increasing property and a powdery and / or particulate agglomerate having a property of aggregating the polysaccharide powder. A material separation inhibitor composed of food powder particles is added , and the mass mixing ratio of the polysaccharide powder and the edible powder particles for agglomeration is set in the range of 20:80 to 80:20, and the drying ingredient is And a mass mixing ratio of the material separation inhibitor to the range of 4:96 to 38:62, and the content of the second polysaccharide powder with respect to the total amount of the topping agent is 2.5% by mass or more and 30% by mass or less. by suppresses separation of topping agent material, or How to improve the adhesion of the dry ingredient with respect to the addition of food.

以上詳述したように、請求項1〜に記載の発明によると、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、被添加食品に対する具材の付着が向上よく、食味向上を図ることができる具材入りの食品用トッピング剤を提供することができる。また、請求項10に記載の発明によると、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末との分離を効果的に抑制できる方法、及び被添加食品に対する具材の付着を効果的に向上できる方法を提供することができる。 As described above in detail, according to the inventions of claims 1 to 9 , it is difficult to separate the seasoning powder and the drying ingredient material having different particle sizes without performing a complicated pretreatment operation, and the cost and flavor are improved. It is also excellent, and the adhesion of the ingredients to the food to be added is improved, and it is possible to provide a topping agent for food containing ingredients that can improve the taste. Further, according to the invention as set forth in claim 10, there is provided a method capable of effectively suppressing the separation of the seasoning powder and the dry ingredient having different particle sizes, and a method capable of effectively improving the attachment of the ingredient to the food to be added. can do.

(a)から(f)は本発明の具材入りの食品用トッピング剤の製造手順を説明するための概略図。(A)-(f) is a schematic diagram for demonstrating the manufacturing procedure of the topping agent for foodstuffs containing the ingredient of this invention.

以下、本発明の具材入りの食品用トッピング剤、それにおける素材の分離抑制方法、及び素材の被添加食品に対する付着が向上され、食味向上を図ることができる方法について詳細に説明する。   Hereinafter, a topping agent for foods containing ingredients of the present invention, a method for suppressing the separation of ingredients in the ingredients, and a method for improving the taste by improving the adhesion of ingredients to foods to which the ingredients are added will be described in detail.

本発明における「具材入りの食品用トッピング剤」とは、食材にふりかけたり、ふりかけた後に食材に混ぜ込んだり、ふりかけた後に液体に分散・溶解させたりして、食材に対して、具材の見た目や風味、調味料の風味を与えて、食材の嗜好性を高めたり、食品に味付けをすることを目的とする食品素材を総称する概念である。   The "topping agent for food containing ingredients" in the present invention means sprinkling on foodstuffs, mixing with foodstuffs after sprinkling, or dispersing / dissolving in a liquid after sprinkling, to prepare ingredients for foodstuffs. Is a general term for food materials whose purpose is to give the appearance, flavor, and flavor of seasonings to enhance the palatability of food materials and to season foods.

本発明の食品用トッピング剤は、乾燥具材と調味粉末とを含有するとともに、特定のかさ比重を有する増粘性を有する多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を含有している。   The food topping agent of the present invention contains a drying ingredient and a seasoning powder, and a polysaccharide powder having a viscosity increasing property having a specific bulk specific gravity, and a powder form having the property of aggregating the polysaccharide powder and / or Alternatively, it contains a material separation inhibitor composed of particulate edible powder particles for aggregation.

素材分離抑制剤を構成するとともに主として素材分離抑制剤としての効果を付与する多糖類粉末(以下、第1の多糖類粉末という)、及び素材分離抑制剤を構成するとともに主として具材付着向上剤としての効果を付与する多糖類粉末(以下、第2の多糖類粉末という)は、ある程度分子量の大きい(少なくとも1000以上の)多糖類の粉末のことを指し、具体的にはデンプン類を主成分として含有したものである。多糖類粉末の原料としては、デンプン、デンプン含有物、加工デンプン及びこれらの混合物などが使用可能である。具体的には、「デンプン」を含む穀類の粉砕物、穀類から製造された「デンプン」が使用可能であるほか、これを物理的または化学的に加工した「加工デンプン」が使用可能である。   A polysaccharide powder (hereinafter, referred to as a first polysaccharide powder) that constitutes a material separation inhibitor and mainly imparts an effect as a material separation inhibitor, and constitutes a material separation inhibitor and mainly as an ingredient adhesion improving agent. The polysaccharide powder that imparts the effect of (hereinafter referred to as the second polysaccharide powder) refers to a powder of a polysaccharide having a relatively large molecular weight (at least 1000 or more), and specifically contains starches as a main component. It is contained. As a raw material for the polysaccharide powder, starch, starch-containing substances, modified starch, and mixtures thereof can be used. Specifically, a crushed product of a grain containing "starch", a "starch" produced from a grain can be used, and a "modified starch" obtained by physically or chemically processing this can be used.

素材分離抑制剤を構成する第1の多糖類粉末としては、さらに具体的にいうと、「デンプン含有物」の例としては、もち米粉、おから粉末などを挙げることができる。「デンプン」の例としては、馬鈴薯デンプン、コーンスターチなどを挙げることができる。「加工デンプン」の例としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンなどを挙げることができる。それらの混合物としては、例えば「デンプン」と「加工デンプン」との混合物が好適であり、具体的にはもち米粉デンプンとヒドロキシプロピルデンプンとの混合物がより好適なものとして挙げられる。その理由は、かさ比重の異なる複数種類のデンプンの構造の絡み合いにより、水分を抱き込みやすくなり、増粘性を有する多糖類粉末となるからである。   More specifically, examples of the "starch-containing material" as the first polysaccharide powder constituting the material separation inhibitor include glutinous rice flour and okara powder. Examples of “starch” include potato starch, corn starch and the like. Examples of “modified starch” include acetylated adipic acid crosslinked starch, starch acetate, hydroxypropyl starch and the like. As the mixture thereof, for example, a mixture of “starch” and “modified starch” is preferable, and specifically, a mixture of glutinous rice flour starch and hydroxypropyl starch is more preferable. The reason is that the entanglement of the structures of a plurality of types of starches having different bulk specific gravities makes it easier for water to be contained, resulting in a polysaccharide powder having a thickening property.

この場合、もち米粉デンプンとヒドロキシプロピルデンプンとの混合物における両者の質量比は任意に設定されるが、もち米粉デンプンよりヒドロキシプロピルデンプンのほうが質量比で少ないほうが好適である。より具体的には、もち米粉デンプンとヒドロキシプロピルデンプンを質量比で95:5〜55:45で混合したもの、特には90:10〜70:30で混合したものの使用がより好適である。   In this case, the mass ratio of the glutinous rice starch and the hydroxypropyl starch in the mixture is arbitrarily set, but it is preferable that the hydroxypropyl starch is smaller in mass ratio than the glutinous rice starch. More specifically, it is more preferable to use a mixture of glutinous rice starch and hydroxypropyl starch in a mass ratio of 95: 5 to 55:45, particularly 90:10 to 70:30.

前記素材分離抑制剤を構成する第1の多糖類粉末は比較的かさ高いものであって、そのかさ比重は0.40g/cm以下である必要がある。かさ比重が0.40g/cmよりも大きいと、乾燥具材との混合物中における分散性が悪くなり、混合物の上部に乾燥具材が浮いてしまうからである。多糖類粉末のかさ比重の下限値は特に限定されないが、かさ比重が0.20g/cmよりも小さいものを使用しようとしても、原料の選択肢の幅が狭くなり、結果的に高コスト化にもつながりやすくなる。上記の事情を考慮すると、かさ比重の範囲は、0.20g/cm以上0.35g/cm以下であることがより好ましく、0.20g/cm以上0.30g/cm以下であることがさらに好ましい。 The first polysaccharide powder that constitutes the material separation inhibitor is relatively bulky, and its bulk specific gravity needs to be 0.40 g / cm 3 or less. When the bulk specific gravity is larger than 0.40 g / cm 3 , the dispersibility in the mixture with the drying ingredient deteriorates, and the drying ingredient floats on the upper part of the mixture. The lower limit of the bulk specific gravity of the polysaccharide powder is not particularly limited, but even if an attempt is made to use a powder having a bulk specific gravity of less than 0.20 g / cm 3 , the range of raw material options is narrowed, resulting in higher costs. Also becomes easier to connect. In view of the above circumstances, the range of the bulk density is more preferably less 0.20 g / cm 3 or more 0.35 g / cm 3, is 0.20 g / cm 3 or more 0.30 g / cm 3 or less Is more preferable.

素材分離抑制剤を構成する凝集用可食粉粒は、かさ比重が0.40g/cm以下である多糖類粉末を凝集させる特性を有するものであって、その原料としては、油脂及び/または6質量%以上10質量%以下の水分を含む可食粉粒を使用することができる。ちなみに、本発明の凝集用可食粉粒は、含有している油脂及び/または少量の水分によって、自身の表面に複数の多糖類粉末を付着させることで、多糖類粉末を凝集させることができる。 The edible powder particles for aggregating that constitute the material separation inhibitor have the property of aggregating the polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.40 g / cm 3 or less, and the raw material thereof is oil and / or fat. Edible powder particles containing 6% by mass or more and 10% by mass or less of water can be used. By the way, the edible powder particles for agglomeration of the present invention can agglomerate the polysaccharide powder by adhering a plurality of polysaccharide powders to its surface by the contained oil and / or a small amount of water. .

天然に油脂を含有する原料としては、例えば、すりごま、チキンエキスパウダー、粉末油脂、卵粉末などが使用可能である。人為的に油脂を含浸させた原料としては、例えば、パーム油を含浸させた後に乾燥して粉砕した「味付け枝豆パウダー」などが使用可能である。これらから選択される2種以上のものを併用することも可能である。   As the raw material containing oil and fat naturally, ground sesame, chicken extract powder, powdered oil and fat, egg powder and the like can be used. As a raw material artificially impregnated with fats and oils, for example, "seasoned soybean powder" that has been impregnated with palm oil, then dried and crushed can be used. It is also possible to use two or more kinds selected from these together.

6質量%以上10質量%以下の水分を天然に含有する原料としては、例えば、粗塩、黒糖、粉末醤油などが使用可能である。人為的に上記分量の水分を含有させた原料としては、特定の増粘剤や結着剤などが使用可能である。具体的には、事前に十分量の加水をして溶解させた次の成分をバットに薄く広げ、40℃で乾燥させ、上記の水分含量まで乾燥させたものを粉砕した、増粘剤であるカラギーナンやデキストリン、結着剤であるポリリン酸ナトリウムなどが使用可能である。これらのうち2種以上のものを併用することも可能である。   As the raw material naturally containing 6% by mass or more and 10% by mass or less of water, for example, crude salt, brown sugar, powdered soy sauce, etc. can be used. As the raw material artificially containing the above-mentioned amount of water, a specific thickener or binder can be used. Specifically, it is a thickener obtained by spreading the following components, which have been dissolved by adding a sufficient amount of water in advance, thinly on a vat, drying at 40 ° C., and pulverizing the components dried to the above water content. Carrageenan, dextrin, and a binder such as sodium polyphosphate can be used. It is also possible to use two or more of these together.

なお、上記油脂を含有する凝集用可食粉粒と、上記少量の水分を含む凝集用可食粉粒とは単用してもよいが、併用することも可能である。一例としては、すりごまと粗塩とを混合したものなどが使用可能である。   The edible powder particles for aggregating containing the oil and fat and the edible powder particles for aggregating containing a small amount of water may be used singly or in combination. As an example, a mixture of ground sesame and crude salt can be used.

前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末と凝集用可食粉粒との混合比は限定されず任意に設定することができるが、例えば、質量比で20:80〜80:20の範囲であることが好ましく、30:70〜80:20の範囲であることがさらに好ましい。混合比が上記範囲を逸脱すると、乾燥具材との混合物中における分散性が悪くなり、混合物の上部に前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末が浮いてしまいやすくなるからである。   The mixing ratio of the polysaccharide powder that constitutes the material separation inhibitor and the edible powder particles for aggregation is not limited and can be set arbitrarily, for example, in the range of 20:80 to 80:20 by mass ratio. It is preferably in the range of 30:70 to 80:20, and more preferably in the range of 30:70 to 80:20. If the mixing ratio deviates from the above range, the dispersibility in the mixture with the drying ingredient deteriorates, and the polysaccharide powder constituting the material separation inhibitor is likely to float on the upper part of the mixture.

本発明における素材分離抑制剤は、凝集用可食粉粒の表面に複数の前記かさ比重が0.40g/cm以下である多糖類粉末が付着して凝集した付着混合物であるが、その付着混合物のサイズは、乾燥具材よりも小さく、かつ、調味粉末と同などの大きさかそれよりも大きいものであることがよい。その理由は、このようなサイズとすることで素材分離抑制効果が奏されやすくなる傾向があるからである。 The material separation inhibitor in the present invention is an adhered mixture in which a plurality of the polysaccharide powders having a bulk specific gravity of 0.40 g / cm 3 or less adhere to the surface of the edible powder particles for aggregation, It is preferable that the size of the mixture is smaller than that of the drying ingredient and is the same as or larger than that of the seasoning powder. The reason is that such a size tends to exhibit the effect of suppressing the material separation.

一方、主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末としては、さらに具体的にいうと、「デンプン含有物」の例としては、もち米粉などを挙げることができる。「デンプン」の例としては、もち米粉デンプン、タピオカデンプンなどを挙げることができる。「加工デンプン」の例としては、リン酸化架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプンなどを挙げることができるが、これらが、粒径が小さいものであることが必要である。その理由は、比表面積が大きいため水分を吸収しやすいことによって高い粘度を生じるからである。なお、このように粒径が小さく、増粘性を有するデンプンを用いた混合物であれば、例えばサラダ用の具材入りのトッピング剤において、表面水分の少ない生野菜類に具材を十分に付着させ、具材入り乾燥食品の添加による食味向上効果を改善するに際して好適だからである。   On the other hand, as the second polysaccharide powder mainly imparting the effect as the ingredient adhesion improving agent, more specifically, examples of the "starch-containing material" include glutinous rice flour and the like. Examples of “starch” include glutinous rice starch and tapioca starch. Examples of the “modified starch” include phosphorylated crosslinked starch, acetylated adipic acid crosslinked starch, and acetic acid starch, but it is necessary that these have a small particle size. The reason is that since the specific surface area is large, it is easy to absorb water, which causes high viscosity. If the mixture is made of starch having such a small particle size and viscosity increasing property, for example, in a topping agent containing ingredients for salad, the ingredients should be sufficiently adhered to raw vegetables with low surface water content. This is because it is suitable for improving the taste improving effect by adding the dry food containing ingredients.

この場合、主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末のトッピング剤中における質量比は任意に設定されるが、前記素材分離抑制剤としての効果を阻害せず、水分を吸収して被添加食品に具材を付着させる十分な粘度を生じ、かつ、トッピング剤の分散性を阻害しない過度な粘度を生じない割合が好適である。より具体的には、具材入りトッピング剤総量中の混合比が2.5質量%〜30質量%であることが好ましく、5質量%〜20質量%であることがより好ましく、10質量%程度であることがさらに好ましい。この理由としては、かさ比重の異なる複数種類のデンプンの構造の絡み合いにより、水分を抱き込みやすくなり、その配合割合により、適度な増粘性を有する多糖類粉末となるからである。   In this case, the mass ratio of the second polysaccharide powder in the topping agent, which mainly imparts the effect as the ingredient adhesion improving agent, is arbitrarily set, but the effect as the material separation inhibitor is not impaired, The ratio is preferably such that it absorbs the syrup to produce a sufficient viscosity for adhering the ingredient to the food to be added and does not produce an excessive viscosity that does not hinder the dispersibility of the topping agent. More specifically, the mixing ratio in the total amount of the topping agent containing ingredients is preferably 2.5% by mass to 30% by mass, more preferably 5% by mass to 20% by mass, and about 10% by mass. Is more preferable. The reason for this is that the entanglement of the structures of a plurality of types of starches having different bulk specific gravities makes it easier for the water to be entangled, and the blending ratio thereof results in a polysaccharide powder having an appropriate thickening property.

主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末は、主としての素材分離抑制剤としての効果を付与する第1の多糖類粉末よりもかさ高の低いものであって、そのかさ比重は0.40g/cmより大きい必要がある。かさ比重が0.40g/cm以下であると、粒径が大きく比表面積が小さいことから、水分の吸収性が悪くなり、具材付着向上効果を奏しにくくなるからである。多糖類粉末のかさ比重の上限値は特に限定されないが、かさ比重が大きくなりすぎると粒子が細かすぎてトッピング剤への混ぜ込み時に凝集が生じやすく、トッピング剤中で均一に分散させるためには、かさ比重の範囲は、0.40g/cmより大きく0.50g/cm以下であることがより好ましく、0.45g/cm以上0.50g/cm以下であることがさらに好ましい。 The second polysaccharide powder mainly imparting the effect as the ingredient adhesion improving agent has a lower bulkiness than the first polysaccharide powder mainly imparting the effect as the material separation inhibitor, The bulk specific gravity should be greater than 0.40 g / cm 3 . When the bulk specific gravity is 0.40 g / cm 3 or less, the particle size is large and the specific surface area is small, so that the water absorbency is deteriorated and the ingredient adhesion improving effect is difficult to be obtained. The upper limit of the bulk specific gravity of the polysaccharide powder is not particularly limited, but if the bulk specific gravity is too large, the particles are too fine and agglomeration easily occurs when mixed into the topping agent, so that the particles are uniformly dispersed in the topping agent. , a range of bulk density is more preferably greater 0.50 g / cm 3 or less than 0.40 g / cm 3, more preferably not more than 0.45 g / cm 3 or more 0.50 g / cm 3.

食品用トッピング剤に使用される乾燥具材の種類や大きさは、本発明の効果に対して特に制約を与えるものではないが、食材へのトッピングの際の操作性や食べやすさ、及び被添加食品の種類を考慮した場合、適当なサイズがある。細かいサイズの具材と大きなサイズの具材が混合されていることが、トッピングの効果(見映えや食感、呈味の付与)として好ましいが、特に、本発明の用途とするサラダ用のトッピング剤においては、見た目のインパクトや食感付与の観点から、具材が大きいものが含まれていることが望ましく、具体的には、1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであることが好ましい。   The type and size of the drying ingredient material used for the food topping agent does not particularly limit the effect of the present invention, but the operability and ease of eating when topping foodstuffs, and Considering the type of additive food, there is an appropriate size. It is preferable that a small size ingredient and a large size ingredient are mixed as the effect of topping (appearance of texture, texture and taste), but especially topping for salad as an application of the present invention From the viewpoint of appearance impact and texture imparting, the agent preferably contains large ingredients, and specifically, 1 mm mesh on and 30 mm mesh pass are preferable.

食品用トッピング剤に使用される乾燥具材が1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、調味粉末が1mmメッシュパスであるとすると、前記素材分離抑制剤を構成する凝集用可食粉粒は3mmメッシュパスであることが好ましく、具体的にいうと、主として素材分離抑制剤としての効果を付与する第1の多糖類粉末は1mmメッシュパスであることが好ましい。さらに、主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末は、粒径が小さく比表面積が大きいものであることが好ましく、具体的にいうと、0.5mmメッシュパスであることが好ましい。即ち、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末と凝集用可食粉粒とでサイズに大小関係を持たせたのは、相対的にサイズが大きい凝集用可食粉粒と、相対的にサイズが小さい第1の多糖類粉末とを組み合わせることで、凝集用可食粉粒の表面に複数の前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末を凝集しやすくなり、所望とするサイズ及び形状の素材分離抑制剤が得やすくなるからである。また、前記第2の多糖類粉末は、特に、本発明の用途とするサラダ用のトッピング剤においては、大きい比表面積を有することにより水分を吸収しやすく、表面水分が少ない野菜類においても具材を十分に付着させるための粘性が生じやすいからである。   Assuming that the drying ingredient used for the food topping agent is 1 mm mesh on and 30 mm mesh pass and the seasoning powder is 1 mm mesh pass, the edible powder particles for agglomeration constituting the material separation inhibitor are 3 mm mesh. Pass is preferable, and specifically, the first polysaccharide powder that mainly imparts the effect as the material separation inhibitor is preferably 1 mm mesh pass. Furthermore, it is preferable that the second polysaccharide powder that mainly imparts the effect as the ingredient adhesion improving agent has a small particle size and a large specific surface area, specifically, it is a 0.5 mm mesh pass. It is preferable. That is, the size relationship between the polysaccharide powder and the edible powder particles for agglomeration that constitute the material separation inhibitor has a relatively large size. By combining with the first polysaccharide powder having a small size, it becomes easy to agglomerate the polysaccharide powders constituting the plurality of material separation inhibitors on the surface of the edible powder particles for agglomeration, and the desired size and shape can be obtained. This is because the material separation inhibitor can be easily obtained. In addition, the second polysaccharide powder has a large specific surface area, so that it easily absorbs water, particularly in a topping agent for salad, which is an application of the present invention, and is also used as an ingredient in vegetables having a small surface water content. This is because viscosity is liable to occur for sufficiently adhering the particles.

乾燥具材の例としては、例えば、レーズン、バナナチップ、プルーン、いちじく、りんご、デーツなどの乾燥果実類、アーモンド、カシューナッツ、ペカン、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、クルミ、ナツメグなどの種実類、山椒の実、紫蘇の実、蓼の実、唐辛子、生姜スライス、粒こしょう、粒マスタード、フェンネルシード、クミンシード、コリアンダーシード、ディルシード、フェネグリークシード、ローズマリー、月桂樹の葉、乾燥ワサビ、乾燥ショウガ、乾燥ネギなどの香辛料類、乾燥にんにく、乾燥たまねぎ、乾燥れんこん、乾燥かぼちゃ、乾燥ピーマン、乾燥トマトなどの乾燥野菜類、乾燥ひじき、乾燥わかめなどの乾燥海藻類、乾燥ちりめんじゃこ、乾燥さくらえび、鰹節けずり片などの乾燥魚介類、乾燥ベーコンなどの乾燥肉類、鶏風味植物性タンパク質などの乾燥風味具材、調味顆粒などを挙げることができる。これら乾燥具材は乾燥前後において、破砕や切断などの操作を行い適宜サイズを調整すればよい。これら乾燥具材と、前記素材分離抑制剤との質量混合比は、特に、本発明の用途とするサラダ用のトッピング剤においては、見た目のインパクトや食感付与の観点から、具材が大きいほうが望ましく、よって強い分離抑制効果を要することから前記素材分離抑制剤の量が多いほうが好ましく、4:96〜38:62の範囲であることが好ましく、4:96〜30:70の範囲であることがより好ましい。ここで、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも大きいと、素材分離抑制剤の含有量が少なくなるため、具材が大きいこともあいまって、十分な素材分離抑制効果が奏されにくくなるからである。逆に、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも小さいと、風味の特徴となる乾燥具材が少なくなり、インパクトの欠けた商品となるおそれがあるからである。   Examples of drying ingredients include dried fruits such as raisins, banana chips, prunes, figs, apples, dates, almonds, cashews, pecans, peanuts, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, pine nuts, walnuts. , Nutmeg and other nuts, peppercorns, shiso nuts, cabbage nuts, peppers, ginger slices, grain peppers, grain mustard, fennel seeds, cumin seeds, coriander seeds, dill seeds, phenegrie seeds, rosemary, bay leaves , Dried spices such as dried wasabi, dried ginger, dried leek, dried garlic, dried onion, dried lotus root, dried pumpkin, dried peppers, dried tomatoes, dried seaweeds such as dried hijiki, dried wakame, dried crepe. Jako, dried sakura shrimp, bonito Drying seafood such as turnings, dried meat, such as drying bacon, dried flavor ingredient such as chicken flavor vegetable proteins, and the like seasoning granules. Before and after drying, these drying ingredients may be crushed or cut to appropriately adjust their sizes. These dry ingredients, the mass mixing ratio of the material separation inhibitor, especially in the topping agent for the salad as the application of the present invention, from the viewpoint of appearance impact and texture imparted, the larger the ingredient It is desirable that a large amount of the material separation inhibitor is desirable because it requires a strong separation inhibition effect, and it is preferably in the range of 4:96 to 38:62, and preferably in the range of 4:96 to 30:70. Is more preferable. Here, if the mass mixing ratio of the drying ingredient is larger than the above-mentioned preferable range, the content of the material separation inhibitor becomes small, so that the ingredient is large, and it is difficult to obtain a sufficient material separation inhibiting effect. Because it will be. On the other hand, when the mass mixing ratio of the drying ingredient is smaller than the above-mentioned preferable range, the amount of the drying ingredient which is the characteristic of the flavor decreases, and the product may lack impact.

食品用トッピング剤に使用される調味粉末の例としては、粉末状にした調味のための各種食材を使用することができ、具体的には、調味料粉末(みそ、醤油、ソースの粉末など)、糖類粉末(グルコース、砂糖、果糖の粉末など)、色素粉末(ターメリックやカラメルの粉末など)、香料粉末(ゆず粉末など)、香辛料粉末(胡椒、山椒、ニンニク、唐辛子、生姜、マスタードの粉末など)、旨味調味料粉末(グルタミン酸ソーダの粉末など)、酸味料、脱脂粉乳、鰹節粉末、粉末油脂、デキストリン、増粘剤、酸化防止剤などが使用可能である。なお、塩粒もここで言う調味粉末の一種に含めるものとする。   As an example of seasoning powder used for food topping agents, various food materials for seasoning that have been powdered can be used, and specifically, seasoning powder (miso, soy sauce, sauce powder, etc.) , Sugar powder (glucose, sugar, fructose powder, etc.), pigment powder (turmeric or caramel powder, etc.), flavor powder (yuzu powder, etc.), spice powder (pepper, pepper, garlic, pepper, ginger, mustard powder, etc.) ), Umami seasoning powder (such as sodium glutamate powder), acidulant, skim milk powder, bonito flakes powder, oil and fat, dextrin, thickener, and antioxidant. Note that salt particles are also included in one of the seasoning powders referred to here.

本発明では、前記かさ比重が0.40g/cm以下である第1の多糖類粉末のかさ比重が素材分離抑制効果をもたらす一因として寄与するものと推定される。また、前記かさ比重が0.40g/cm以下である第1の多糖類粉末と、前記かさ比重が0.40g/cmより大きい第2の多糖類粉末を混合した場合に、混合する多糖類粉末のかさ比重が具材付着向上効果のさらなる向上をもたらす一因として寄与するものと推定されるが、本発明の食品用トッピング剤から乾燥具材を除いた素材のかさ比重の範囲について、何らかの特徴を有するか否かについて検証を行った。その結果、食品用トッピング剤から乾燥具材を篩い分けし、篩を通過した素材は、この水分を5質量%に調整した時のかさ比重が0.45g/cm以下であることが特徴の1つとなっていた。 In the present invention, it is presumed that the bulk specific gravity of the first polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.40 g / cm 3 or less contributes to the effect of suppressing the material separation. In addition, when the first polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.40 g / cm 3 or less and the second polysaccharide powder having a bulk specific gravity of more than 0.40 g / cm 3 are mixed, a mixture is added. It is presumed that the bulk specific gravity of the saccharide powder contributes as one factor for further improving the ingredient adhesion improving effect, but for the range of the bulk specific gravity of the material excluding the dry ingredient from the food topping agent of the present invention, It was verified whether or not it has any characteristics. As a result, the drying ingredient material was sieved from the food topping agent, and the material that passed through the sieve had a bulk specific gravity of 0.45 g / cm 3 or less when the water content was adjusted to 5% by mass. It was one.

本発明の食品用トッピング剤は様々な食材に対して広く適用可能であるが、例えば、生鮮野菜類を盛り付けた野菜サラダや、温野菜を盛り付けた野菜サラダや、ポテトサラダ、卵サラダ、マカロニサラダ、パスタサラダ、ツナサラダ、チキンサラダ、ゴボウサラダ、春雨サラダなどの混ぜ込み型のサラダに対する用途に使用されるのが好適である。なかでも、本発明は表面水分の少ない生鮮野菜類や温野菜類などの野菜を主体として盛り付けたサラダ用の食品用トッピング剤として具体化されることが好ましく、具体的には、グリーンサラダ、コールスロー、シーザーサラダ用の具材入り粉状ドレッシング、粉状調味料、粉状飾りつけ剤として具体化されることがより好ましい。   The food topping agent of the present invention is widely applicable to various foodstuffs, for example, vegetable salad with fresh vegetables, vegetable salad with hot vegetables, potato salad, egg salad, macaroni salad. , Pasta salad, tuna salad, chicken salad, burdock salad, vermicelli salad, etc. are preferably used for mixed salads. Among them, the present invention is preferably embodied as a food topping agent for a salad mainly composed of vegetables such as fresh vegetables and hot vegetables having a low surface water content, specifically, green salad and coleslaw. More preferably, it is embodied as a powdered dressing containing ingredients for Caesar salad, a powdered seasoning, and a powdered decorating agent.

本発明の具材入りの食品用トッピング剤は、例えば次のような比較的簡単な方法により製造される。まず、ロッキングミキサー、ナウターミキサーなどの一般的な乾燥粉粒体混合用機械に、主として素材分離抑制剤としての効果を付与する第1の多糖類粉末及び凝集用可食粉粒を投入して混合し、凝集用可食粉粒を核として複数の前記第1の多糖類粉末を凝集させることで、それらの付着混合物(即ち、素材分離抑制剤)を形成させる(第1混合工程)。次いで、これに乾燥具材や、主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末、調味粉末を含むその他素材を投入して混合する(第2混合工程)。このように二段階で素材を混合する方法のほか、例えば、乾燥粉粒体混合用機械に上記の全ての素材(第1の多糖類粉末、凝集用可食粉粒、乾燥具材、第2の多糖類粉末、調味粉末を含むその他素材)を一括して投入、混合する方法も採用可能である。後者のように一段階で素材を一括混合する方法であっても、混合物中にて素材分離抑制剤を形成させることができ、十分な素材分離抑制効果及び具材付着向上効果を得ることができる。   The topping agent for foods containing ingredients of the present invention is produced, for example, by the following relatively simple method. First, the first polysaccharide powder and the edible powder for agglomeration, which mainly impart the effect as a material separation inhibitor, are put into a general dry powder mixing machine such as a rocking mixer or a Nauta mixer. By mixing and agglomerating the plurality of first polysaccharide powders with the edible powder particles for agglomeration as the core, an adhering mixture of them (that is, a material separation inhibitor) is formed (first mixing step). Then, a dry ingredient, a second polysaccharide powder mainly imparting an effect as an ingredient adhesion improving agent, and other ingredients including seasoning powder are added and mixed (second mixing step). In addition to the method of mixing the materials in two stages as described above, for example, all the above materials (the first polysaccharide powder, the edible powder particles for agglomeration, the drying material, the second material, etc. It is also possible to adopt a method in which the polysaccharide powder of (1) and other materials including seasoning powder) are collectively added and mixed. Even in the latter method in which the materials are collectively mixed in one step, the material separation inhibitor can be formed in the mixture, and sufficient material separation suppression effect and ingredient adhesion improving effect can be obtained. .

図1は、本発明の具材入りの食品用トッピング剤の製造方法(例として上記二段階混合法)を説明するための概略図であり、図中においては、乾燥具材1、凝集用可食粉粒2、主として素材分離抑制剤としての効果を付与する第1の多糖類粉末3、調味粉末4、素材分離抑制剤5、主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末6、食品用トッピング剤7として表している。図1(a)は、第1混合工程の実施前の第1の多糖類粉末3及び凝集用可食粉粒2を示し、図1(b)は、第1混合工程の実施後の素材分離抑制剤を構成する第1の多糖類粉末3及び凝集用可食粉粒2を示している。この工程を経ると、凝集用可食粉粒2を核として複数の前記第1の多糖類粉末3が凝集することで素材分離抑制剤5が形成される。図1(c)は乾燥具材1を示し、図1(d)は調味粉末4を示し、図1(e)は主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末6を示している。そして、第2混合工程を実施して上記各素材を混合することで、乾燥具材1の表面に複数の素材分離抑制剤5が付着した(いわば、複数の素材分離抑制剤5が乾燥具材1を抱き込んだ)状態の食品用トッピング剤7を得ることができる(図1(f)を参照)。この場合、複数の素材分離抑制剤5の存在によって乾燥具材1表面に凹凸が増え、その凹凸に調味粉末4が引っ掛かりやすくなる。その結果、分離が効果的に抑制され、素材の均一性が高まるものと推測される。また、主として具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末6が食品用トッピング剤7に満遍なく付着することにより、被添加食品の水分を吸収することで、具材の被添加食品への十分な付着性を奏する。よって、従来、添加しても被添加食品から脱落して皿の底に溜まってしまい無駄が多く食味向上効果が奏され難かったが、この課題が改善され、無駄なく十分に食味向上効果が奏される食品用トッピング剤7を得ることができる。なお、図1(b)に示す第1混合工程実施後の第1の多糖類粉末3及び凝集用可食粉粒2に対して、先に第2の多糖類粉末6を添加し、その後で残りの素材を添加するという製造手順を採用してもよい。   FIG. 1 is a schematic diagram for explaining a method for producing a topping agent for foods containing ingredients of the present invention (as an example, the two-step mixing method described above). Food powder 2, first polysaccharide powder 3, which mainly gives an effect as a material separation inhibitor, seasoning powder 4, material separation inhibitor 5, a second polysaccharide which mainly gives an effect as an ingredient adhesion improving agent. The sugar powder 6 and the food topping agent 7 are shown. 1 (a) shows the first polysaccharide powder 3 and the edible powder particles 2 for aggregation before the first mixing step is performed, and FIG. 1 (b) is the material separation after the first mixing step is performed. The 1st polysaccharide powder 3 and the edible powder grain 2 for aggregation which comprise an inhibitor are shown. After this step, the material separation inhibitor 5 is formed by aggregating the plurality of first polysaccharide powders 3 with the aggregating edible powder particles 2 as a core. FIG. 1 (c) shows a drying ingredient 1, FIG. 1 (d) shows a seasoning powder 4, and FIG. 1 (e) mainly shows a second polysaccharide powder 6 which imparts an effect as an ingredient adhesion improving agent. Is shown. Then, by performing the second mixing step to mix the respective materials, a plurality of material separation inhibitors 5 are attached to the surface of the drying ingredient 1 (so to speak, the plurality of material separation inhibiting agents 5 are drying ingredients. 1 can be obtained (see FIG. 1 (f)). In this case, the presence of the plurality of material separation inhibitors 5 increases irregularities on the surface of the drying ingredient 1, and the seasoning powder 4 is easily caught on the irregularities. As a result, it is presumed that the separation is effectively suppressed and the uniformity of the material is improved. In addition, the second polysaccharide powder 6 mainly imparting the effect as an ingredient adhesion improving agent is evenly attached to the food topping agent 7 to absorb the water content of the food to be added, thereby adding the ingredient. Has sufficient adhesion to food. Therefore, in the past, even if added, it was difficult to achieve the taste improvement effect because it was dropped from the food to be added and accumulated at the bottom of the dish, but this problem was improved and the taste improvement effect was sufficiently achieved without waste. The food topping agent 7 can be obtained. It should be noted that the second polysaccharide powder 6 is first added to the first polysaccharide powder 3 and the edible powder particles 2 for aggregation after the first mixing step shown in FIG. A manufacturing procedure of adding the remaining ingredients may be adopted.

以下、本実施形態の具材入りの食品用トッピング剤、それにおける素材の分離抑制方法及び被添加食品に対する具材の付着性向上方法をより具体化した実施例を示す。   Hereinafter, examples will be described in which the topping agent for food containing ingredients of the present embodiment, the method for suppressing the separation of ingredients in the topping agent, and the method for improving the adhesion of the ingredients to the food to be added are further embodied.

[評価試験1]『素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末の原料の選択及びかさ比重の範囲の検証』 [Evaluation test 1] "Selection of raw material of polysaccharide powder constituting material separation inhibitor and verification of range of bulk specific gravity"

この評価試験1では、素材分離抑制剤として用いる多糖類粉末の原料の選択及びかさ比重の範囲の検証を目的として行った。ここでは、多糖類粉末の原料として10種類のものを用いた(表1参照)。具体的には、デンプン含有物として「おから粉末」を用い、デンプンとして「タピオカデンプン」、「馬鈴薯デンプン」、「コーンスターチ」、「もち米粉デンプン」を用い、加工デンプンとして「リン酸化架橋デンプン」、「アセチル化アジピン酸架橋デンプン」、「酢酸デンプン」、「ヒドロキシプロピルデンプン」を用い、デンプン・加工デンプン混合物として「もち米粉:ヒドロキシプロピルデンプン=80:20の混合物」を用いた(表1A)。さらに、これらの混合物を調製して用いた(表1B)。   In this evaluation test 1, the purpose was to select the raw material of the polysaccharide powder used as the material separation inhibitor and to verify the range of the bulk specific gravity. Here, ten types of polysaccharide powder raw materials were used (see Table 1). Specifically, "okara powder" is used as the starch-containing material, "tapioca starch", "potato starch", "corn starch", and "glutinous rice flour starch" are used as the starch, and "phosphorylated cross-linked starch" is used as the modified starch. , "Acetylated adipic acid crosslinked starch", "starch acetate" and "hydroxypropyl starch" were used, and "glutinous rice flour: hydroxypropyl starch = 80: 20 mixture" was used as a starch / modified starch mixture (Table 1A). . In addition, these mixtures were prepared and used (Table 1B).

そして、多糖類粉末に対する凝集用可食粉粒を「すりごま(質量配合率17%)」とし、乾燥具材を「乾燥たまねぎスライス(質量配合率31%)」とし、これらに上記の多糖類粉末を各々配合(質量配合比52%)し、透明なビニール袋の中に一括投入(総量500g)した。次いで、素材が投入されたビニール袋を空気で膨らませた後、手でよく振って十分に混合・攪拌した。その後、乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合を目視で判定した。その結果を表1A、及び表1Bに示す。なお、乾燥たまねぎスライスの粒度は5mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、すりごまの粒度は1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、多糖類粉末の粒度は1mmメッシュパスであった。   The edible powder particles for agglomeration with respect to the polysaccharide powder were "ground sesame (mass blending ratio 17%)", and the drying ingredients were "dry onion slices (mass blending ratio 31%)", and the above-mentioned polysaccharides were added to these. Each powder was blended (mass blending ratio: 52%) and put into a transparent vinyl bag all at once (total amount: 500 g). Next, the vinyl bag in which the materials were put was inflated with air, and then shaken well by hand to thoroughly mix and stir. Then, the degree of mixing of the dry ingredients into the entire mixture was visually determined. The results are shown in Table 1A and Table 1B. The particle size of the dried onion slices was 5 mm mesh on and 30 mm mesh pass, the particle size of ground sesame was 1 mm mesh on and 3 mm mesh pass, and the particle size of the polysaccharide powder was 1 mm mesh pass.

さらに、上記の混合物について、野菜サラダへの具材の付着性について検証した。具体的には、水洗いした後、水を切ったレタス100gに、各混合物15gをふりかけ、軽く混ぜ込み、10分後の生野菜上の具材の分布について外観観察による評価を行った。   Further, with respect to the above mixture, the adhesion of the ingredients to the vegetable salad was verified. Specifically, after washing with water, 100 g of lettuce that had been drained was sprinkled with 15 g of each mixture and mixed lightly, and the distribution of ingredients on raw vegetables after 10 minutes was evaluated by visual observation.

この評価試験1では、各サンプルの「乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合」を以下の基準で判定した。
×:乾燥具材が混合物中で不均一に分散し、混合物の上部に浮く(不可)
△:乾燥具材が混合物中でやや不均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が多い(不可)
○:乾燥具材が混合物中でほぼ均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が少ない(可)
◎:乾燥具材が混合物中で均一に分散し、混合物の上部に浮かない(可)
In this evaluation test 1, the "mixing degree of the drying ingredient into the entire mixture" of each sample was determined according to the following criteria.
×: Drying ingredients are unevenly dispersed in the mixture and float on the top of the mixture (impossible)
Δ: Drying ingredients are dispersed in the mixture slightly unevenly and float on top of the mixture in a large proportion (impossible)
◯: Drying ingredients are almost evenly dispersed in the mixture, and the ratio of floating above the mixture is small (possible)
◎: Drying ingredients are uniformly dispersed in the mixture and do not float above the mixture (possible)

各サンプルの「サラダへの具材の付着性」は以下の基準で判定した。
×:生野菜上に具材が付着しない(不可)
△:生野菜上に具材が付着しにくく、皿の底にこぼれ落ちる割合が多い(不可)
△’:生野菜上への付着が強すぎ、分散性が悪い(不可)
○:生野菜上に具材が付着しやすく、皿の底にこぼれ落ちる割合が少ない(可)
◎:生野菜上に具材が付着する(可)
The "adhesion of ingredients to salad" of each sample was judged according to the following criteria.
×: Ingredients do not adhere to raw vegetables (impossible)
△: Ingredients are less likely to adhere to raw vegetables, and there is a large proportion of spillage on the bottom of the plate (impossible)
△ ': Adhesion on raw vegetables is too strong and dispersibility is poor (impossible)
○: Ingredients tend to adhere to the raw vegetables, and the rate of spilling on the bottom of the plate is small (possible)
◎: Ingredients adhere to raw vegetables (possible)

具材の混ざりこみ具合の判定結果、及び、生野菜への具材の付着性の判定結果から、両方の効果を奏する総合評価を以下の基準で判定した。
×:不適
△:やや不適
○:適する
◎:特に適する
Based on the determination result of the mixing degree of the ingredients and the determination result of the adhesiveness of the ingredients to the raw vegetables, a comprehensive evaluation having both effects was determined according to the following criteria.
×: not suitable △: somewhat unsuitable ○: suitable ◎: particularly suitable

なお、各多糖類粉末の増粘性については、JISの粘度測定法として規格化されている落体式粘度計を用いた方法によって行い、サンプルの落下性を目視によって判定した。
×:落下が速く、増粘性が低い
△:やや落下が速く、やや増粘性が低い
○:やや落下が遅く、やや増粘性が高い
◎:落下が遅く、増粘性が高い
The thickening of each polysaccharide powder was performed by a method using a falling body viscometer standardized as a JIS viscosity measuring method, and the dropability of the sample was visually determined.
×: Fast falling, low viscosity increase △: Slightly falling, low viscosity increase ○: Slow slow, high viscosity increase ◎: Slow falling, high viscosity increase

表1Aに示されるように、いくつか挙げた多糖類粉末のうち、かさ比重が最も大きかったのは、0.48g/cmのもち米粉デンプン(三和澱粉製:商品名「モチールアルファー」)であった。逆に、最も小さかったのは、0.23g/cmのもち米粉:ヒドロキシプロピルデンプン=80:20の混合物(松谷化学製:商品名「ライススターRC」)であった。「乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合」に関しては、かさ比重が0.40g/cmを超える多糖類粉末を用いたサンプルでは、いずれも乾燥具材が均一に分散しておらず、評価「×」と判定された。これに対し、かさ比重が0.20g/cm以上0.40g/cm以下の範囲である多糖類粉末を用いたサンプルでは、いずれも乾燥具材がほぼ均一に分散しており、評価「〇」以上の判定となった。とりわけ、おから粉末(かさ比重が0.26/cm)、ヒドロキシプロピルデンプン(かさ比重が0.27g/cm)、もち米粉:ヒドロキシプロピルデンプン=80:20の混合物(かさ比重が0.23g/cm)を用いたサンプルについては評価「◎」の判定となり、素材分離抑制剤において主として素材分離抑制剤としての効果付与のために用いる多糖類粉末の原料として、適性が高いと結論付けられた。
しかしながら、生野菜への具材の付着性については、上記の多糖類粉末のうち、もち米粉:ヒドロキシプロピルデンプン=80:20の混合物(かさ比重が0.23g/cm)を用いたサンプル(評価「◎」)以外においては、評価「○」の判定となり、弱いながら具材付着向上剤としての適性が認められたものの、その他の多糖類粉末においては、評価「△」、「×」以下の判定となり、具材付着向上剤としての適性は低いものであった。
As shown in Table 1A, among the several listed polysaccharide powders, the bulk specific gravity was the highest, which was 0.48 g / cm 3 of glutinous rice flour starch (manufactured by Sanwa Starch: trade name “Motiru Alpha”). )Met. On the contrary, the smallest was a mixture of glutinous rice flour of 0.23 g / cm 3 and hydroxypropyl starch = 80: 20 (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd .: trade name “Rice Star RC”). Regarding "the degree of mixing of the dry ingredients into the entire mixture", in the samples using the polysaccharide powder having a bulk specific gravity of more than 0.40 g / cm 3 , the dry ingredients were not uniformly dispersed, The evaluation was judged as “x”. On the other hand, in the samples using the polysaccharide powder having the bulk specific gravity in the range of 0.20 g / cm 3 or more and 0.40 g / cm 3 or less, the drying ingredient was almost uniformly dispersed, and the evaluation “ It was judged as "O" or higher. Particularly, a mixture of okara powder (bulk specific gravity: 0.26 / cm 3 ), hydroxypropyl starch (bulk specific gravity: 0.27 g / cm 3 ), glutinous rice flour: hydroxypropyl starch = 80: 20 (bulk specific gravity: 0. The sample using 23 g / cm 3 ) was evaluated as “◎”, and it was concluded that the material separation inhibitor is highly suitable as a raw material for the polysaccharide powder mainly used for imparting the effect as the material separation inhibitor. Was given.
However, regarding the adhesion of ingredients to raw vegetables, a sample (a bulk specific gravity of 0.23 g / cm 3 ) of a mixture of glutinous rice flour: hydroxypropyl starch = 80: 20 among the above-mentioned polysaccharide powders was used ( Other than the evaluation "◎"), the evaluation was "○", and although it was weak, the suitability as an ingredient adhesion improver was recognized, but in other polysaccharide powders, the evaluation was "△" or "x" or less. Therefore, the suitability as an ingredient adhesion improving agent was low.

そこで、もち米粉:ヒドロキシプロピルデンプン=80:20の混合物の具材付着効果(総合評価「◎」)を参考として、具材付着効果を有するデンプン混合物のより広い組み合わせの探索を目的として、上記かさ比重の異なる各多糖類粉末を混合したものを調製し(表1B)、評価を行った。その結果を表1Bに示す。   Therefore, referring to the ingredient adhesion effect of the mixture of glutinous rice flour: hydroxypropyl starch = 80: 20 (comprehensive evaluation “◎”), in order to search for a wider combination of starch mixtures having the ingredient adhesion effect, the above-mentioned caps A mixture of the polysaccharide powders having different specific gravities was prepared (Table 1B) and evaluated. The results are shown in Table 1B.

かさ比重が0.23g/cmと最も小さい、もち米粉:ヒドロキシプロピルデンプン=80:20の混合物(松谷化学製:商品名「ライススターRC」)と、かさ比重が0.30/cm以上の多糖類粉末を混合した場合、具材の混ざりこみ具合の判定では全て「○」となり、素材分離抑制剤としての効果付与のために用いる多糖類粉末の原料として、適性があると結論付けられた。 Bulk density is the smallest and 0.23 g / cm 3, glutinous rice flour: hydroxypropyl starch = 80: 20 mixture of: and (Matsutani Chemical trade name "Rice Star RC"), bulk density 0.30 / cm 3 or more In the case of mixing the polysaccharide powders of No., all were judged as “○” in the judgment of the mixing degree of the ingredients, and it was concluded that they are suitable as the raw material of the polysaccharide powder used for imparting the effect as the material separation inhibitor. It was

しかし、生野菜への具材の付着性についての判定においては、かさ比重が0.23g/cmである「ライススターRC」に、かさ比重が0.30/cm以上、0.40/cm以下の多糖類粉末を混合した場合には、全て「△‘」となり、具材付着向上剤として用いる多糖類粉末の原料としては、付着性が強すぎて適性が低いと結論付けられた。一方で、かさ比重が0.23g/cmである「ライススターRC」に、かさ比重が0.40/cmより大きい素材を混合した場合には、全て「◎」となり、具材付着向上剤としての効果付与のために用いる多糖類粉末の原料として、付着性が適当で、適性が高いと結論付けられた。 However, in the determination of the adhesion of the ingredients to the raw vegetables, bulk specific gravity of 0.23 g / cm 3 to "Rice Star RC", bulk density 0.30 / cm 3 or more, 0.40 / When a polysaccharide powder having a size of 3 cm 3 or less was mixed, all became “Δ ′”, and it was concluded that the adhesivity was too strong and the suitability was low as a raw material of the polysaccharide powder used as the ingredient adhesion improving agent. . On the other hand, the bulk specific gravity of 0.23 g / cm 3 to "Rice Star RC", when the bulk specific gravity was mixed larger material 0.40 / cm 3 are all "◎" and ingredients adhesion improving It was concluded that the polysaccharide powder used as a raw material for imparting the effect as an agent has suitable adhesiveness and high suitability.

次いで、かさ比重が0.23g/cmである「ライススターRC」の代わりに、かさ比重が0.30g/cm以上0.40g/cm以下の多糖類粉末と、かさ比重が0.40/cmより大きい多糖類粉末と混合した場合においては、具材の混ざりこみ具合の判定では全て「○」となり、素材分離抑制剤としての効果付与のために用いる多糖類粉末の原料として、適性があると結論付けられた。また、生野菜への具材の付着性についての判定においては、後者の多糖類粉末のかさ比重が0.30/cm以上0.40/cm以下である場合には、全て「○」となり、具材付着向上剤としての効果付与のために用いる多糖類粉末の原料として、適性があると結論付けられた。 Then, instead of a bulk specific gravity of 0.23 g / cm 3 "Rice Star RC" polysaccharide powder bulk density 0.30 g / cm 3 or more 0.40 g / cm 3 or less, the bulk density 0. In the case of mixing with a polysaccharide powder of more than 40 / cm 3 , all were judged as “○” in the determination of the mixing condition of the ingredients, and as a raw material of the polysaccharide powder used for imparting the effect as the material separation inhibitor, It was concluded that it was suitable. In addition, in the determination of the adhesiveness of ingredients to raw vegetables, when the bulk specific gravity of the latter polysaccharide powder was 0.30 / cm 3 or more and 0.40 / cm 3 or less, all were “○”. Therefore, it was concluded that it is suitable as a raw material of the polysaccharide powder used for imparting the effect as the ingredient adhesion improving agent.

以上の結果から、素材分離抑制剤としての効果と具材付着向上剤としての効果とを合わせて奏する多糖類粉末としては、かさ比重が0.23g/cmである「ライススターRC」(もち米粉:ヒドロキシプロピルデンプン=80:20の混合物)、及び、かさ比重が0.40/cm以下である多糖類粉末と、さらに粒径が小さくかさ比重が0.40/cmより大きく増粘性を有する多糖類粉末を混合したものが好ましいことがわかった。また、前記「ライススターRC」と、かさ比重が、0.40/cmより大きい多糖類粉末との混合物であるものにおいても、より具材付着効果が向上され、好ましいことがわかった。即ち、かさ比重が0.40g/cm以下である第1の多糖類粉末と、第1の多糖類粉末よりも粒径が小さく、かさ比重が0.40g/cmより大きく、増粘性を有する第2の多糖類粉末との混合物が好ましいと結論付けられた。 From the above results, as a polysaccharide powder having both the effect as the material separation inhibitor and the effect as the ingredient adhesion improving agent, the “Rice Star RC” (rice cake having a bulk specific gravity of 0.23 g / cm 3 Rice flour: hydroxypropyl starch = 80:20 mixture), and a polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.40 / cm 3 or less, and a particle size further smaller and a bulk specific gravity larger than 0.40 / cm 3 and thickening. It has been found that a mixture of polysaccharide powders having It was also found that the mixture of "Rice Star RC" and the polysaccharide powder having a bulk specific gravity of more than 0.40 / cm 3 is preferable because the ingredient adhering effect is further improved. That is, the first polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.40 g / cm 3 or less and a particle size smaller than that of the first polysaccharide powder, and having a bulk specific gravity of more than 0.40 g / cm 3 and a thickening property It was concluded that a mixture with a second polysaccharide powder having it is preferred.

[評価試験2]『凝集用可食粉粒の混合比の範囲の検証』 [Evaluation test 2] “Verification of range of mixing ratio of edible powder particles for aggregation”

この評価試験2では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験1の結果に基づき、第1の多糖類粉末として、松谷化学製の商品名「ライススターRC(もち米粉:ヒドロキシルプロピルデンプンの質量混合比が80:20であるもの)」、及び第2の多糖類粉末として、三和澱粉製の商品名「モチールアルファー(もち米粉デンプン)」を質量比で67:33で混合した多糖類粉末として選択した。そして、凝集用可食粉粒を「すりごま」とし、乾燥具材を「乾燥たまねぎスライス(質量配合率31%)」としたうえで、「ライススターRC」と「モチールアルファーとを混合した多糖類粉末、及び「すりごま」の比率を表2のように変化させて、評価試験1と同様の手法で試験及び評価を行った。その結果を表2に示す。なお、乾燥たまねぎスライスの粒度は5mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、すりごまの粒度は1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、多糖類粉末である「ライススターRC」の粒度は1mmメッシュパス、「モチールアルファー」の粒度は0.5mmメッシュパス、であった。   In this evaluation test 2, the purpose was to verify the range of the mixing ratio of the edible powder particles for aggregation used as the material separation inhibitor. Here, based on the results of Evaluation Test 1, as the first polysaccharide powder, the product name “Rice Star RC (having a mass mixing ratio of glutinous rice flour: hydroxylpropyl starch of 80:20)” manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd., The second polysaccharide powder was selected as a polysaccharide powder obtained by mixing Sanwa Starch's trade name “Motile Alpha (glutinous rice starch)” at a mass ratio of 67:33. Then, the edible powder particles for agglomeration were “ground sesame”, the drying ingredients were “dry onion slices (mass mixing ratio 31%)”, and “Rice star RC” and “motile alfa” were mixed. The ratios of the polysaccharide powder and the “ground sesame” were changed as shown in Table 2, and the tests and evaluations were performed in the same manner as in the evaluation test 1. The results are shown in Table 2. The grain size of the dried onion slices is 5 mm mesh on and 30 mm mesh pass, the grain size of ground sesame is 1 mm mesh on and 3 mm mesh pass, and the grain size of the "rice star RC" which is a polysaccharide powder is 1 mm mesh pass, The particle size of "Motile Alpha" was 0.5 mm mesh pass.

その結果、表2に示されるように、多糖類粉末と凝集用可食粉粒との質量配合比は、20:80〜80:20の範囲であることが好ましく(即ち評価「〇」以上と判定)、30:70〜80:20の範囲であることがさらに好ましい(即ち評価「◎」と判定)、と結論付けられた。   As a result, as shown in Table 2, the mass mixing ratio of the polysaccharide powder and the edible powder particles for agglomeration is preferably in the range of 20:80 to 80:20 (that is, evaluated as “◯” or more). Judgment), and it is more preferable that it is in the range of 30:70 to 80:20 (that is, judgment “⊚”).

[評価試験3]『具材付着向上剤としての効果付与のための多糖類粉末の混合比の範囲の検証』 [Evaluation Test 3] "Verification of range of mixing ratio of polysaccharide powder for imparting effect as ingredient adhesion improving agent"

この評価試験3では、評価試験1で選抜された多糖類粉末(即ち、具材付着向上剤としての効果付与のための第2の多糖類粉末;本評価試験3においては便宜上「具材付着向上剤」とも称する。)のトッピング剤総量中における混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験1の結果に基づき、第1の多糖類粉末として、松谷化学製の商品名「ライススターRC(もち米粉:ヒドロキシルプロピルデンプンの質量混合比が80:20であるもの)」、及び第2の多糖類粉末として、三和澱粉製の商品名「モチールアルファー(もち米粉デンプン)」を多糖類粉末として選択し、凝集用可食粉粒を「すりごま(質量配合率17%)」として選択し、多糖類粉末と凝集用可食粉粒との質量配合比を75:25とした。乾燥具材を「乾燥たまねぎスライス(質量配合率20%)」としたうえで、「ライススターRC」と「モチールアルファー」の比率を表3のように変化させて、評価試験1と同様の手法で試験及び評価を行った。その結果を表3に示す。   In this evaluation test 3, the polysaccharide powder selected in evaluation test 1 (that is, the second polysaccharide powder for imparting an effect as an ingredient adhesion improving agent; (Also referred to as “agent”) for the purpose of verifying the range of the mixing ratio in the total amount of the topping agent. Here, based on the results of Evaluation Test 1, as the first polysaccharide powder, the product name “Rice Star RC (having a mass mixing ratio of glutinous rice flour: hydroxylpropyl starch of 80:20)” manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd., As the second polysaccharide powder, Sanwa Starch's trade name "Motil Alpha (glutinous rice starch)" is selected as the polysaccharide powder, and the edible powder particles for coagulation are "Sesame sesame (mass mixing ratio 17%). ) ”, And the mass mixing ratio of the polysaccharide powder and the edible powder particles for aggregation was set to 75:25. The same as in Evaluation Test 1 after changing the ratio of “Rice Star RC” and “Motile Alpha” as shown in Table 3 after using “dry onion slices (mass mixing ratio 20%)” as the drying ingredients. The method was used for testing and evaluation. The results are shown in Table 3.

表3に示されるように、トッピング剤総量に対する具材付着向上剤(第2の多層類粉末)の添加量は、2.5質量%より小さいと、具材付着向上剤の効果が足りず、具材が脱落しやすいことがわかった。また、30%より大きいと、具材付着向上剤の効果が強すぎてトッピング剤が凝集し食材に均一に分散せず、被添加食品の食味向上効果の改善がなされないことがわかった。従って、具材付着向上剤のトッピング剤総量に対する質量混合比は、2.5%〜30%の範囲であることが好ましく(即ち評価「〇」以上と判定)、5%〜20%の範囲であることがより好ましく(即ち評価「◎」と判定)、10%程度が特に好ましいと結論付けられた。   As shown in Table 3, if the addition amount of the ingredient adhesion improving agent (second multilayer powder) to the total amount of the topping agent is less than 2.5% by mass, the effect of the ingredient adhesion improving agent is insufficient, It was found that the ingredients were easy to fall off. Further, it was found that if it is more than 30%, the effect of the ingredient adhesion improving agent is too strong, the topping agent aggregates and is not uniformly dispersed in the food material, and the taste improving effect of the added food is not improved. Therefore, the mass mixing ratio of the ingredient adhesion-improving agent to the total amount of the topping agent is preferably in the range of 2.5% to 30% (that is, evaluated as “◯” or more) in the range of 5% to 20%. It was concluded that it is more preferable (that is, evaluated as “⊚”), and about 10% is particularly preferable.

[評価試験4]『凝集用可食粉粒の原料の検証』 [Evaluation test 4] "Verification of raw material for edible powder for agglomeration"

この評価試験4では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の原料の検証を目的として行った。ここでは、評価試験1の結果に基づき、第1の多糖類粉末として、松谷化学製の商品名「ライススターRC」、及び第2の多糖類粉末として、三和澱粉製の商品名「モチールアルファー」を選択した。また、「モチールアルファー」の質量配合割合を評価試験3の結果に基づき、多糖類粉末総量中の2.5質量%〜30質量%の範囲内に設定し、かつ、評価試験2の結果に基づき、多糖類粉末総量と凝集用可食粉粒との質量配合比を20:80〜80:20の範囲内に設定した。このようにして表4A〜表4Jの各凝集用可食粉粒による様々な乾燥具材の素材分離抑制効果の検証を行った。具体的には、乾燥具材として「乾燥たまねぎスライス」を1種のみ用いるか、あるいは、「乾燥にんにく粒」及び「乾燥ベーコン」から選択される2種を組み合わせて用いた。なお、「乾燥たまねぎスライス」、及び「乾燥ベーコン」のサイズは、5mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、「乾燥にんにく粒」のサイズは1mmメッシュオンかつ10mmメッシュパスであった。そして、評価試験1と同様の手法で試験及び評価を行った結果を表4A〜表4Jにそれぞれ示す。   The evaluation test 4 was conducted for the purpose of verifying the raw material of the edible powder particles for aggregation used as the material separation inhibitor. Here, based on the results of the evaluation test 1, the first polysaccharide powder is a product name “Rice Star RC” manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd., and the second polysaccharide powder is a product name “motile” manufactured by Sanwa Starch. "Alpha" was selected. Further, based on the result of the evaluation test 3, the mass blending ratio of "motile alfa" was set within the range of 2.5% by mass to 30% by mass in the total amount of the polysaccharide powder, and the result of the evaluation test 2 was obtained. Based on this, the mass mixing ratio between the total amount of the polysaccharide powder and the edible powder particles for aggregation was set within the range of 20:80 to 80:20. In this way, the effect of suppressing the material separation of various drying ingredient materials by the edible powder particles for aggregation shown in Tables 4A to 4J was verified. Specifically, only one kind of "dry onion slice" was used as a drying ingredient, or two kinds selected from "dry garlic grain" and "dry bacon" were used in combination. The sizes of the "dried onion slices" and "dry bacon" were 5 mm mesh on and 30 mm mesh pass, and the sizes of "dry garlic granules" were 1 mm mesh on and 10 mm mesh pass. Then, the results of the tests and evaluations performed by the same method as the evaluation test 1 are shown in Tables 4A to 4J, respectively.

なお、各凝集用可食粉粒の検証は、多糖類粉末を付着すると想定された、1)油分を含むものや、2)少量の水分を含むものであって、手触りとしてややべとつきが感じられることを指標として前選抜したものを試験に供した。「味付け枝豆パウダー」は、製造工程において、パーム油を含浸させた後に乾燥し、粉砕したものである。増粘剤である「カラギーナン」及び「デキストリン(DE9〜12)」、結着剤である「ポリリン酸ナトリウム」は、事前に十分量の加水をして溶解させた各成分溶解物を金属性のバットに薄く広げ、40℃で乾燥させ、6質量%以上10質量%以下の水分含量まで乾燥させたものをミルで粉粒砕したものを使用した。ちなみに、各乾燥具材の粒度は、1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスの範囲に入るものであり、各凝集用可食粉粒の粒度はいずれも1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、多糖類粉末である「ライススターRC」の粒度は1mmメッシュパス、「モチールアルファー」の粒度は0.5mmメッシュパス、であった。   The verification of the edible powder particles for agglomeration was 1) containing oil and 2) containing a small amount of water, which was supposed to attach the polysaccharide powder, and felt a little sticky to the touch. What was pre-selected with this as an index was subjected to the test. The “seasoned green soybean powder” is obtained by impregnating palm oil, then drying and crushing in the manufacturing process. The thickeners "carrageenan" and "dextrin (DE9-12)" and the binder "sodium polyphosphate" are prepared by adding a sufficient amount of water in advance to dissolve each component solution into a metallic form. It was thinly spread on a vat, dried at 40 ° C., dried to a water content of 6% by mass or more and 10% by mass or less, and crushed into particles by a mill. By the way, the particle size of each drying ingredient is within the range of 1 mm mesh on and 30 mm mesh pass, and the particle size of each edible powder particle for agglomeration is 1 mm mesh on and 3 mm mesh pass. The particle size of “Rice Star RC” was 1 mm mesh pass, and the particle size of “Motile Alpha” was 0.5 mm mesh pass.

その結果、表4A及び表4Bに示すように、いずれも評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に油脂を含む「すりごま」、「チキンエキスパウダー」を使用できること、及びそれらを併用できることがわかった。表4Cに示すように、評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、人為的に油脂を含浸させた「味付け枝豆パウダー」を使用できることがわかった。 表4Dに示されるように、評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に油脂を含む「すりごま」と、天然に少量の水分を含有する「粗塩」とを併用できることがわかった。表4E、表4F、表4Gに示されるように、いずれも評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に少量の水分を含有する「粗塩」、「粉末醤油」、「黒糖」を使用できることがわかった。表4H、表4I、表4Jによれば、いずれも評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、人為的に少量の水分を含浸させた「カラギーナン(増粘剤)」、「デキストリン(DE9〜12)(増粘剤)」、「ポリリン酸ナトリウム(結着剤)」を使用できることがわかった。   As a result, as shown in Table 4A and Table 4B, since all were evaluated as "⊚", "sesame sesame" and "chicken extract powder" that naturally contain oils and fats were used as the edible powder particles for aggregation. It was found that they can be used and that they can be used in combination. As shown in Table 4C, it was determined that the evaluation was "⊚", and thus "seasoned soybean powder" artificially impregnated with oil and fat could be used as the edible powder particles for aggregation. As shown in Table 4D, since it was determined that the evaluation was “⊚”, as the edible powder particles for aggregation, “surimi sesame” that naturally contained fats and oils and “crude salt” that naturally contained a small amount of water were selected. It turns out that can be used together. As shown in Table 4E, Table 4F, and Table 4G, since all were evaluated as "⊚", "crude salt" and "powdered soy sauce" which naturally contain a small amount of water as edible powder particles for aggregation. It was found that "black sugar" can be used. According to Table 4H, Table 4I, and Table 4J, all were evaluated as "⊚", so "carrageenan (thickener)" artificially impregnated with a small amount of water was used as the edible powder particles for aggregation. , "Dextrin (DE9-12) (thickener)", "sodium polyphosphate (binder)" can be used.

また、以上の結果から、凝集用可食粉粒、及び具材付着向上剤としての効果を付与する第2の多糖類粉末の添加は、使用する乾燥具材の種類を問わず有効であり、また、異種の乾燥具材を併用した場合であっても有効であることがわかった。   Further, from the above results, the addition of the edible powder particles for agglomeration, and the second polysaccharide powder that imparts the effect as an ingredient adhesion improving agent is effective regardless of the type of drying ingredient used. Further, it was found that it is effective even when different kinds of drying ingredient materials are used together.

[評価試験5]『乾燥具材と、素材分離抑制剤の混合比の範囲の検証』 [Evaluation test 5] "Verification of the range of the mixing ratio of the drying ingredient material and the material separation inhibitor"

この評価試験5では、乾燥具材と素材分離抑制剤の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験1の結果に基づき、第1の多糖類粉末として、松谷化学製の商品名「ライススターRC」を素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末を選択するとともに、第2の多糖類粉末として、三和澱粉製の商品名「モチールアルファー」を具材の付着性を向上させる効果を奏する多糖類粉末を選択し、評価試験2の結果に基づき、「すりごま」を凝集用可食粉粒として選択し、それらの質量配合比を80:20とした。また、評価試験3の結果に基づき、乾燥具材に対する素材分離抑制剤の質量配合比を表5のように変化させて、食品用トッピング剤のサンプルを作製するとともに、評価試験1と同様の手法でそれらに対する試験及び評価を行った。その結果を表5に示す。なお、本評価試験5においては、具材付着向上剤としての効果付与のための第2の多糖類粉末のことを便宜上「具材付着向上剤」とも称する。従って、表中で「乾燥具材に対する素材分離抑制剤の質量配合比」と言った場合には、「乾燥具材に対する素材分離抑制剤(ただし具材付着向上剤としての第2の多糖類粉末を除くもの)の質量配合比」を意味するものとする。後述する評価試験6、7についても同様である。   The evaluation test 5 was conducted for the purpose of verifying the range of the mixing ratio of the drying ingredient material and the material separation inhibitor. Here, based on the result of the evaluation test 1, as the first polysaccharide powder, the product name “Rice Star RC” manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd. was selected and the second polysaccharide powder was selected. As the saccharide powder, Sanwa Starch's product name "Motil Alpha" is selected as a polysaccharide powder that has the effect of improving the adhesiveness of ingredients, and based on the results of Evaluation Test 2, "Sesame Sesame" is used for aggregation. The edible powder particles were selected and the mass mixing ratio thereof was set to 80:20. Further, based on the result of the evaluation test 3, the mass mixing ratio of the material separation inhibitor to the drying ingredient is changed as shown in Table 5 to prepare a sample of the food topping agent, and the same method as the evaluation test 1 is used. The tests and evaluations were performed on them. The results are shown in Table 5. In addition, in this evaluation test 5, the 2nd polysaccharide powder for giving the effect as an ingredient adhesion improving agent is also called "ingredient adhesion improving agent" for convenience. Therefore, in the table, the term "mass mixing ratio of the material separation inhibitor to the dry ingredient" means "the material separation inhibitor to the dry ingredient (however, the second polysaccharide powder as the ingredient adhesion improver. Mass excluding ratio) ”. The same applies to evaluation tests 6 and 7 described later.

その他調味粉末としては、「風味粉末(マヨネーズ風味粉末)(調味粉末総量中の64質量%)」、「塩顆粒(塩味づけ)(同18質量%)」、「グラニュー糖(甘味づけ)(同18質量%)」などからなる混合物を55質量%用いた。粒度はいずれも1mmメッシュパスである。なお、これら調味粉末は、本発明の素材分離抑制効果には関係のないものである。   Other seasoning powders include "flavor powder (mayonnaise flavor powder) (64% by mass in the total amount of seasoning powder)", "salt granules (salted) (18% by mass)", "granulated sugar (sweetened) (same)" 18% by mass) ”and the like was used. All particle sizes are 1 mm mesh pass. In addition, these seasoning powders have nothing to do with the material separation suppressing effect of the present invention.


かっこ内の数値は乾燥具材と素材分離抑制剤との質量混合比を示す。

The value in parentheses indicates the mass mixing ratio of the drying ingredient material and the material separation inhibitor.

その結果、表5に示されるように、乾燥具材と、素材分離抑制剤との質量混合比は、4:96〜38:62の範囲であることが好ましく(即ち評価「〇」以上と判定)、4:96〜30:70の範囲であることがより好ましい(即ち評価「◎」と判定)、と結論付けられた。   As a result, as shown in Table 5, it is preferable that the mass mixing ratio of the drying ingredient material and the material separation inhibitor be in the range of 4:96 to 38:62 (that is, evaluated as “◯” or more). ) It was concluded that the range of 4:96 to 30:70 is more preferable (that is, the evaluation is “⊚”).

[評価試験6]『トッピング剤から乾燥具材を除いた素材のかさ比重の範囲の検証』 [Evaluation test 6] “Verification of range of bulk specific gravity of material excluding drying ingredients from topping agents”

この評価試験6では、トッピング剤から乾燥具材を除いた素材のかさ比重の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験1の結果に基づき、第1の多糖類粉末として、「ライススターRC」を選択し、評価試験2の結果に基づき、凝集用可食粉粒として「すりごま」を選択し、それらの質量配合比を80:20とした。さらに、評価試験1の結果に基づき、第2の多糖類粉末として、三和澱粉製の商品名「モチールアルファー」として選択した。素材分離抑制剤と具材付着向上剤(第2の多糖類粉末)と調味粉末との質量配合比を表6のように変化させて、食品用トッピング剤のサンプルを作製した。次いで、作製されたトッピング剤から乾燥具材のみを篩い分けて除去し、乾燥具材を除いた素材の水分を5質量%に調整した後、メッシュを通過した素材のかさ比重を測定した。その他調味粉末の組成は、評価試験4と同様とした。   The evaluation test 6 was carried out for the purpose of verifying the range of the bulk specific gravity of the material excluding the drying ingredient material from the topping agent. Here, based on the result of the evaluation test 1, "Rice Star RC" was selected as the first polysaccharide powder, and based on the result of the evaluation test 2, "ground sesame" was selected as the edible powder particles for aggregation. , And their mass mixing ratio was 80:20. Further, based on the result of the evaluation test 1, the second polysaccharide powder was selected as a product name “Motiru Alpha” manufactured by Sanwa Starch. Samples of food topping agents were prepared by changing the mass mixing ratio of the material separation inhibitor, the ingredient adhesion improving agent (second polysaccharide powder) and the seasoning powder as shown in Table 6. Next, after removing only the drying ingredient from the produced topping agent by sieving and adjusting the water content of the material excluding the drying ingredient to 5% by mass, the bulk specific gravity of the material passing through the mesh was measured. The composition of the other seasoning powder was the same as in Evaluation Test 4.

その結果、表6に示されるように、メッシュの通過により乾燥具材を除いた素材は、水分を5質量%に調整した時のかさ比重が0.45g/cm以下の範囲(具体的に、ここでは0.33g/cm〜0.45g/cm)となることが特徴の一つであることがわかった。 As a result, as shown in Table 6, the material excluding the drying ingredient by passing through the mesh has a bulk specific gravity of 0.45 g / cm 3 or less when the water content is adjusted to 5% by mass (specifically, , where it was found that that the 0.33g / cm 3 ~0.45g / cm 3 ) which is one of the features.

[評価試験7]『本発明の効果の検証』 [Evaluation test 7] "Verification of effects of the present invention"

以上の条件検討結果に基づいて、以下、具材入りの食品用トッピング剤を調製し、乾燥具材と、調味粉末と、多糖類粉末と凝集用可食粉粒とを混合してなる素材分離抑制剤との混合安定性、及び具材付着向上剤としての効果を付与する多糖類粉末による被添加食品への具材の付着性について検証を行った。ここでは、生野菜サラダ用である具材入りの食品用トッピング剤の一例として、「具材入り粉状ドレッシング」を表7のように調製し、他の処方例との比較を実施した。   Based on the above condition examination results, the following, to prepare a food topping agent containing ingredients, dry ingredients, seasoning powder, polysaccharide powder and agglomerated edible powder granules material separation The stability of mixing with the inhibitor and the adhesion of the ingredients to the food to be added by the polysaccharide powder, which gives the effect as the ingredient adhesion improving agent, were verified. Here, as an example of a topping agent for foods containing ingredients for raw vegetable salad, "powdered dressing with ingredients" was prepared as shown in Table 7 and compared with other prescription examples.

検証方法としては、表7の各素材を以下の質量配合率で、不透明なパウチ容器中に一括投入(総量250g)し、パウチ容器を空気で膨らませた後、手でよく振って十分に混合・攪拌した。その後、内容物を、20gずつ、連続して10回分取し、乾燥具材を篩い分けした後、各回の乾燥具材の質量を測定した。その値を基に、乾燥具材含有率平均値(%)、乾燥具材含有率のばらつき指標(3σ)を計算し、評価試験1と同様の基準で、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果の程度を判定した。さらに、各混合物を生野菜サラダに振り掛けて、軽く混ぜ込み、野菜表面への具材の付着状態を目視で判定した。乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合、及び乾燥具材の野菜への付着性は[評価試験1]と同じ基準を用い、判定した。   As a verification method, each material in Table 7 was put into an opaque pouch container at the following mass blending ratio (total amount: 250 g) all at once, and the pouch container was inflated with air, then shaken well by hand to mix thoroughly. It was stirred. After that, the content was sampled 20 g each in succession 10 times, the dried ingredients were sieved, and the mass of the dried ingredients was measured each time. Based on the values, the average content (%) of the dry ingredient content and the dispersion index (3σ) of the dry ingredient content are calculated, and the material of the dry ingredient and other materials is the same as the evaluation test 1. The degree of separation suppression effect was determined. Further, each mixture was sprinkled on a raw vegetable salad and lightly mixed, and the adhered state of the ingredients on the vegetable surface was visually determined. The degree of mixing of the dry ingredient into the entire mixture and the adhesion of the dry ingredient to the vegetables were determined using the same criteria as in [Evaluation Test 1].

その結果、表7に示されるように、サラダ用の「具材入り粉状ドレッシング」において、本発明を適用した実施例1の製品は、乾燥具材含有率のばらつき指標(3σ)が著しく小さく、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分に奏されていることがわかった。さらに、乾燥具材の生野菜への付着性も良いことがわかった。   As a result, as shown in Table 7, in the "powdered dressing with ingredients" for salad, the product of Example 1 to which the present invention was applied had a significantly small variation index (3σ) of the dry ingredient content. It was found that the effect of suppressing the material separation between the drying ingredient material and the other material was sufficiently exerted. Furthermore, it was found that the adhesion of the dried ingredients to the raw vegetables was good.

これに対し、「凝集用可食粉粒なし」とした比較例1、「分離抑制剤構成多糖類粉末なし」とした比較例2では、上記ばらつき指標(3σ)が実施例1に比べて大きくなっており、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分に奏されていなかった。ゆえに、それぞれ単独では素材分離抑制効果は奏されず、素材分離抑制効果を奏するためには、多糖類粉末と凝集用可食粉粒とを併用すること(即ち、これらの併用により素材分離抑制剤を形成すること)が必須であることが実証された。   In contrast, in Comparative Example 1 in which “no edible powder particles for agglomeration” and Comparative Example 2 in which “no separation inhibitor constituent polysaccharide powder” were used, the variation index (3σ) was larger than that in Example 1. Therefore, the effect of suppressing the material separation between the drying ingredient material and the other materials was not sufficiently exerted. Therefore, the material separation suppressing effect is not exerted alone, and in order to exert the material separation suppressing effect, the polysaccharide powder and the edible powder for aggregation are used in combination (that is, the material separation suppressing agent is used in combination with each other. It is essential that the

同様に、「調味粉末の顆粒化技術」である比較例3(即ち従来技術)においても、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が不十分であり、これに対しても、本発明を適用した実施例1の製品は、素材分離抑制効果が著しく高いことがわかった。なお、乾燥具材含有率平均値(%)、(対質量配合率)については、各実施例及び各比較例間にて大差はなく、許容範囲で問題はないと判断された。   Similarly, in Comparative Example 3 (that is, the prior art) which is the “granulating technique for seasoning powder”, the effect of suppressing the material separation between the drying ingredient material and the other materials is insufficient, and the present invention is also applied to this. It was found that the product of Example 1 to which is applied has a significantly high effect of suppressing material separation. Regarding the average content (%) of the dry ingredient content and the (mixing ratio by mass), there was no great difference between the examples and the comparative examples, and it was judged that there was no problem within the allowable range.

なお、「具材付着向上剤なし」とした実施例2においては、実施例1と同様に素材分離抑制効果が著しく高いものの、被添加食品における具材の付着性にやや劣り、実施例1ほど具材の付着が起こらず、トッピング剤の添加による食味改善効果は認められたものの、具材付着向上剤の混合が、具材の付着性向上に基づくサラダの食味改善効果に有効であることが実証された。ゆえに、サラダのような表面水分の少ない生野菜類に具材を十分に付着させ、具材入り乾燥食品の添加により食味向上効果を改善するに際して、粒径が小さく少量の増粘性を有する多糖類粉末を混合することがより好ましいことが実証された。   In addition, in Example 2 in which "no ingredient adhesion improving agent" was used, although the material separation suppression effect was remarkably high as in Example 1, the adhesiveness of ingredients in the food to be added was slightly inferior. Although the adhesion of the ingredients did not occur and the taste improving effect by the addition of the topping agent was recognized, the mixing of the ingredient adhesion improving agent is effective for the taste improving effect of the salad based on the improvement of the adhesion of the ingredients. It was proven. Therefore, when the ingredients are sufficiently adhered to raw vegetables having a low surface water content such as salad, and the taste improving effect is improved by the addition of the dry food containing the ingredients, a polysaccharide having a small particle size and a thickening property is used. It has proven more preferable to mix the powders.

[結論]
以上の結果を総合すると、本実施形態の各実施例によれば、素材の複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、被添加食品に対する具材の付着が向上されて被添加食品の食味を向上することができる具材入りの食品用トッピング剤を提供することができる。なお、本発明は上記実施形態に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。
[Conclusion]
Summarizing the above results, according to each example of the present embodiment, it is difficult to separate the seasoning powder and the drying ingredient material having different particle sizes without performing a complicated pretreatment operation of the material, and the cost performance and the flavor are improved. It is also excellent, and it is possible to provide a topping agent for food containing ingredients, which can improve the adhesion of ingredients to the food to be added and improve the taste of the food to be added. The present invention is not limited to the above-mentioned embodiment, and may be appropriately modified without departing from the spirit of the invention.

1…乾燥具材
2…凝集用可食粉粒
3…(素材分離抑制剤を構成するとともに主として素材分離抑制効果を付与する)第1の多糖類粉末
4…調味粉末
5…素材分離抑制剤
6…(素材分離抑制剤を構成するとともに主として具材付着向上効果を付与する)第2の多糖類粉末
7…食品用トッピング剤
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 ... Drying ingredients 2 ... Edible powder particles for agglomeration 3 ... (The 1st polysaccharide powder which comprises a material-separation inhibitor and mainly imparts a material-separation-inhibiting effect) 4 ... Seasoning powder 5 ... … Second polysaccharide powder (constituting a material separation inhibitor and mainly imparting an effect of improving ingredient adhesion) 7… Topping agent for food

Claims (10)

乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤であって、
かさ比重が0.37g/cm以下である第1の多糖類粉末と、第1の多糖類粉末よりも粒径が小さく、かさ比重が0.43g/cm 以上であり、増粘性を有する第2の多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤が含有され
前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が20:80〜80:20の範囲であり、
前記乾燥具材と前記素材分離抑制剤との質量混合比が4:96〜38:62の範囲であり、
前記トッピング剤総量に対する前記第2の多糖類粉末の含有量が2.5質量%以上30質量%以下である
ことを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤。
A food topping agent containing a drying ingredient and seasoning powder,
A first polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.37 g / cm 3 or less, and a particle size smaller than that of the first polysaccharide powder, and a bulk specific gravity of 0.43 g / cm 3 or more, and a thickening property . A second polysaccharide powder having, and a material separation inhibitor composed of powdery and / or particulate edible powder particles for aggregation having the property of aggregating the polysaccharide powder ,
The mass mixing ratio of the polysaccharide powder and the edible powder particles for aggregation is in the range of 20:80 to 80:20,
The mass mixing ratio of the drying ingredient material and the material separation inhibitor is in the range of 4:96 to 38:62,
The content of the second polysaccharide powder with respect to the total amount of the topping agent is 2.5% by mass or more and 30% by mass or less, and a topping agent for food containing ingredients.
前記トッピング剤において前記乾燥具材を除いた素材は、水分を5質量%に調整したときのかさ比重が、0.45g/cm以下であることを特徴とする請求項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。 Material excluding the dry ingredient in the topping agent has a bulk density when adjusting the water content of 5% by weight, ingredients according to claim 1, characterized in that at 0.45 g / cm 3 or less Containing food topping agent. 前記多糖類粉末は、デンプン類を主成分として含有することを特徴とする請求項1または2に記載の具材入りの食品用トッピング剤。 The said polysaccharide powder contains starch as a main component, The topping agent for foodstuffs containing the ingredient of Claim 1 or 2 characterized by the above-mentioned. 前記多糖類粉末は、デンプン類を主成分として含有するとともに、
前記デンプン類と前記凝集用可食粉粒とを質量比で20:80〜80:20の範囲で混合してなるものである
ことを特徴とする請求項1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
The polysaccharide powder contains starch as a main component,
4. The starch and the edible powder particles for agglomeration are mixed in a mass ratio of 20:80 to 80:20, and any one of claims 1 to 3 is characterized. Food topping agent with ingredients.
前記凝集用可食粉粒は、6質量%以上10質量%以下の水分を含むことを特徴とする請求項1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。 The topping agent for food containing ingredients according to any one of claims 1 to 4 , wherein the edible powder particles for agglomeration contain 6 % by mass or more and 10% by mass or less of water. 前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする請求項1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。 6. The ingredient according to any one of claims 1 to 5 , wherein the material separation inhibitor is smaller than the drying ingredient and has a size equal to or larger than the seasoning powder. Food topping agent. 前記乾燥具材は1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、
前記凝集用可食粉粒は1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、
前記第1の多糖類粉末は1mmメッシュパスであり、
前記第2の多糖類粉末は0.5mmメッシュパスである
ことを特徴とする請求項1乃至6のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
The drying ingredients are 1 mm mesh on and 30 mm mesh pass,
The edible powder particles for agglomeration are 1 mm mesh on and 3 mm mesh pass,
The first polysaccharide powder is a 1 mm mesh pass,
The ingredient-containing food topping agent according to any one of claims 1 to 6 , wherein the second polysaccharide powder has a 0.5 mm mesh pass.
前記トッピング剤は、サラダ用であることを特徴とする請求項1乃至7のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。 The said topping agent is for salads, The topping agent for foodstuffs containing the ingredient of any one of Claim 1 thru | or 7 characterized by the above-mentioned. 前記トッピング剤は、野菜類を主体として盛り付けたサラダ用であることを特徴とする請求項1乃至のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。 The topping agents, food topping agent ingredients containing according to any one of claims 1 to 8, characterized in that a salad with dished vegetables mainly. 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が0.37g/cm以下である第1の多糖類粉末と、第1の多糖類粉末よりも粒径が小さく、かさ比重が0.43g/cm 以上であり、増粘性を有する第2の多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加するとともに、
前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比を20:80〜80:20の範囲とし、
前記乾燥具材と前記素材分離抑制剤との質量混合比を4:96〜38:62の範囲とし、
前記トッピング剤総量に対する前記第2の多糖類粉末の含有量を2.5質量%以上30質量%以下とする
ことにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被添加食品に対する前記乾燥具材の付着を向上する方法。
A topping agent for foods containing a dry ingredient and seasoning powder, a bulk density of 0.37 g / cm 3 or less, a first polysaccharide powder having a particle size smaller than that of the first polysaccharide powder, A second polysaccharide powder having a bulk specific gravity of 0.43 g / cm 3 or more and having a viscosity increasing property, and powdery and / or particulate edible powder particles for aggregation having a property of aggregating the polysaccharide powder. with the addition of material separation inhibitor constituted by a,
The mass mixing ratio of the polysaccharide powder and the edible powder particles for aggregation is set in the range of 20:80 to 80:20,
The mass mixing ratio of the drying ingredient and the material separation inhibitor is set in the range of 4:96 to 38:62,
By controlling the content of the second polysaccharide powder with respect to the total amount of the topping agent to be 2.5% by mass or more and 30% by mass or less, it is possible to suppress the separation of the topping agent material, and A method for improving the adhesion of drying ingredients.
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