JP6664799B1 - Shochu manufacturing method - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】果実香、花香、柑橘香などの華やかな総合的芳香を有し、品質に優れた焼酎及び焼酎の製造方法の提供。【解決手段】アルコール度数が２５％（ｖ／ｖ）である場合の含有量として、成分濃度が２０ｐｐｂ以上の桂皮酸エチルと、９０ｐｐｂ以上のファルネソールと、１００ｐｐｂ以上のローズオキサイト゛と、３００ｐｐｂ以上のネロールオキサイト゛と、１８００ｐｐｂ以上のネロールと、４５０ｐｐｂ以上のシトロネロールと、９５０ｐｐｂ以上のゲラニオールと、２５０ｐｐｂ以上のリナロールを含有する、焼酎。サツマイモの表面に略Ｖ字状の切れ込みを形成する表面処理、前記表面処理で入れた切れ込みの底部に沿って、一定の深さの切れ込みを形成する表面処理、酵素剤の散布、エチレンガス雰囲気下、かつ、所定の温度及び所定の湿度環境下での一定時間静置を行う工程を有する、焼酎の製造方法。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide shochu having a gorgeous and comprehensive aroma such as fruit scent, flower scent, and citrus scent, and an excellent method for producing shochu. SOLUTION: As the content when the alcohol content is 25% (v / v), ethyl cinnamate having a component concentration of 20 ppb or more, farnesol of 90 ppb or more, rose oxide of 100 ppb or more, and 300 ppb or more of nets. Shochu containing roll oxide, 1800 ppb or higher nerol, 450 ppb or higher citronellol, 950 ppb or higher geraniol, and 250 ppb or higher linalool. Surface treatment for forming a substantially V-shaped cut on the surface of sweet potato, surface treatment for forming a cut of a certain depth along the bottom of the cut made by the surface treatment, spraying with an enzyme agent, under an ethylene gas atmosphere And a method for producing shochu, which has a step of standing for a certain period of time under a predetermined temperature and a predetermined humidity environment. [Selection diagram] None
Description
本発明は焼酎の製造方法に関する。詳しくは、果実香、花香、柑橘香などの華やかな総合的芳香を有し、品質に優れた焼酎の製造方法に係るものである。 The present invention relates to a method for producing shochu. More specifically, the present invention relates to a method for producing shochu having excellent overall quality, which has a gorgeous overall fragrance such as fruit fragrance, flower fragrance, and citrus fragrance.
従来、焼酎に優れた香りを持たせ、嗜好性を高める開発が進められている。焼酎における特徴的な香りの付与は、焼酎の独自性に寄与するだけでなく、飲みやすさや味わいを良好にする上で重要な要因となる。 Conventionally, development has been promoted in which shochu has an excellent aroma and taste is enhanced. Giving a characteristic fragrance in shochu not only contributes to the uniqueness of shochu, but also becomes an important factor in improving the ease of drinking and the taste.
また、サツマイモを糖質原料とする焼酎は、原料となるサツマイモ由来の香りが生じており、嗜好の拡大を図る上では、焼酎の芳香性を高め、良質な香りを付与することが求められている。 In addition, shochu using sweet potato as a saccharide raw material has a fragrance derived from sweet potato as a raw material, and in order to expand taste, it is required to enhance the fragrance of shochu and to impart a good quality fragrance. I have.
こうしたなか、例えば、特許文献１に記載の焼酎では、モノテルペンアルコール、βダマセノン及びローズオキシドの含有量を調整することにより、華やかな香りと甘い香味を有する焼酎を得ることが試みられている。 Under these circumstances, for example, in the shochu described in Patent Document 1, attempts have been made to obtain shochu having a gorgeous aroma and a sweet flavor by adjusting the contents of monoterpene alcohol, β-damasenone and rose oxide.
ここで、特許文献１に記載の焼酎は、モノテルペンアルコール、βダマセノン及びローズオキシドを少なくとも含んでおり、アルコール度数が２０度（％（ｖ／ｖ））である場合の含有量として、モノテルペンアルコールの含有量が８００ｐｐｂ以上であり、βダマセノンの含有量が３２ｐｐｂ以上であり、ローズオキシドの含有量が８ｐｐｂ以上である焼酎となっている。 Here, the shochu described in Patent Document 1 contains at least monoterpene alcohol, β-damasenone, and rose oxide, and has a monoterpene content of 20 degrees (% (v / v)) when the alcohol content is 20 degrees. The shochu has an alcohol content of 800 ppb or more, a β-damasenone content of 32 ppb or more, and a rose oxide content of 8 ppb or more.
しかしながら、特許文献１に記載の焼酎は、華やかな香りと甘い香味を生じる各成分の含有量が少なく、香りの華やかさが、より強く感じられるように芳香成分を増強させる点で不充分であると考えられる。 However, the shochu described in Patent Document 1 has a low content of each component that produces a gorgeous scent and a sweet flavor, and the gorgeousness of the scent is insufficient in that the fragrance component is enhanced so as to be felt more strongly. Conceivable.
本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、果実香、花香、柑橘香などの華やかな総合的芳香を有し、品質に優れた焼酎の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been conceived in view of the above points, and has an object to provide a method for producing shochu having excellent fragrance, fragrance, fragrance, and fragrance such as citrus, and excellent quality. I do.
上述した目的を達成するために、本発明の焼酎は、アルコール度数が２５（％（ｖ／ｖ））である場合の含有量として、成分濃度が２０ｐｐｂ以上である桂皮酸エチル、成分濃度が９０ｐｐｂ以上であるファルネソール、成分濃度が１００ｐｐｂ以上であるローズオキサイト゛及び成分濃度が３００ｐｐｂ以上であるネロールオキサイト゛の少なくともいずれか１種類の化合物を含有する構成となっている。 In order to achieve the above object, the shochu of the present invention contains ethyl cinnamate having a component concentration of 20 ppb or more and a component concentration of 90 ppb when the alcohol content is 25 (% (v / v)). The composition contains at least one compound of farnesol as described above, rose oxide having a component concentration of 100 ppb or more, and nerol oxide having a component concentration of 300 ppb or more.
ここで、成分濃度が２０ｐｐｂ以上である桂皮酸エチルを含有することによって、焼酎に果実香（スターフルーツ香）、シナモン香、バルサム香等の甘い香りを充分に付与することが可能となる。 Here, by containing ethyl cinnamate having a component concentration of 20 ppb or more, it becomes possible to sufficiently impart sweet scents such as fruit scent (star fruit scent), cinnamon scent, and balsam scent to shochu.
また、成分濃度が９０ｐｐｂ以上であるファルネソールを含有することによって、焼酎に穏やかな花香（リンデン、アンゼリカ）の甘い香りを充分に付与することが可能となる。 In addition, by containing farnesol having a component concentration of 90 ppb or more, it becomes possible to sufficiently impart a mild fragrance (linden, angelica) with a sweet fragrance to shochu.
また、成分濃度が１００ｐｐｂ以上であるローズオキサイト゛を含有することによって、焼酎に花香（ゼラニウム）を充分に付与することが可能となる。 In addition, it becomes possible to sufficiently impart flower scent (geranium) to shochu by containing rose oxide having a component concentration of 100 ppb or more.
また、成分濃度が３００ｐｐｂ以上であるネロールオキサイト゛を含有することによって、焼酎に穏やかな花香（オレンジブロッサム）の甘い香りを充分に付与することが可能となる。 In addition, by containing nerol oxide あ る having a component concentration of 300 ppb or more, it becomes possible to sufficiently impart a mild fragrance (orange blossom) to shochu.
また、アルコール度数が２５（％（ｖ／ｖ））である場合の含有量として、成分濃度が１８００ｐｐｂ以上であるネロールを含有する場合には、花香（バラ）、果実香及び柑橘香を含む甘い香りを充分に付与することが可能となる。 When the alcohol content is 25 (% (v / v)) and the content is nerol having a component concentration of 1800 ppb or more, the sweetness including flower fragrance (rose), fruit fragrance and citrus fragrance is included. It is possible to sufficiently impart a scent.
また、アルコール度数が２５（％（ｖ／ｖ））である場合の含有量として、成分濃度が４５０ｐｐｂ以上であるシトロネロールを含有する場合には、果実香及び柑橘香を含む甘い香りを充分に付与することが可能となる。 When citronellol having an ingredient concentration of 450 ppb or more is contained as a content when the alcohol content is 25 (% (v / v)), a sweet scent including a fruit scent and a citrus scent is sufficiently imparted. It is possible to do.
また、アルコール度数が２５（％（ｖ／ｖ））である場合の含有量として、成分濃度が９５０ｐｐｂ以上であるゲラニオールを含有する場合には、花香（バラ）及び柑橘香を含む甘い香りを充分に付与することが可能となる。 In addition, when geraniol having a component concentration of 950 ppb or more is contained as a content when the alcohol content is 25 (% (v / v)), a sweet scent including flower fragrance (rose) and citrus scent is sufficiently provided. Can be added to
また、アルコール度数が２５（％（ｖ／ｖ））である場合の含有量として、成分濃度が２５０ｐｐｂ以上であるリナロールを含有する場合には、花香（スズラン、ラベンダー）、果実香及び柑橘香（ベルガモット）を含む甘い香りを充分に付与することが可能となる。 In addition, as the content when the alcohol content is 25 (% (v / v)), when linalool having a component concentration of 250 ppb or more is contained, flower fragrance (lily of valley, lavender), fruit fragrance, and citrus fragrance ( Bergamot) can be sufficiently imparted.
また、上述した目的を達成するために、本発明の焼酎は、アルコール度数が２５（％（ｖ／ｖ））である場合の含有量として、成分濃度が２０ｐｐｂ以上である桂皮酸エチルと、成分濃度が９０ｐｐｂ以上であるファルネソールと、成分濃度が１００ｐｐｂ以上であるローズオキサイト゛と、成分濃度が３００ｐｐｂ以上であるネロールオキサイト゛と、成分濃度が１８００ｐｐｂ以上であるネロールと、成分濃度が４５０ｐｐｂ以上であるシトロネロールと、成分濃度が９５０ｐｐｂ以上であるゲラニオールと、成分濃度が２５０ｐｐｂ以上であるリナロールを含有する構成となっている。 In order to achieve the above-mentioned object, the shochu of the present invention contains ethyl cinnamate having a component concentration of 20 ppb or more as a content when the alcohol content is 25 (% (v / v)); Farnesol having a concentration of at least 90 ppb, rose oxide having a component concentration of at least 100 ppb, nerol oxide having a component concentration of at least 300 ppb, nerol having a component concentration of at least 1,800 ppb, and citronellol having a component concentration of at least 450 ppb And geraniol having a component concentration of 950 ppb or more, and linalool having a component concentration of 250 ppb or more.
ここで、成分濃度が２０ｐｐｂ以上である桂皮酸エチルを含有することによって、焼酎に果実香（スターフルーツ香）、シナモン香、バルサム香等の甘い香りを充分に付与することが可能となる。 Here, by containing ethyl cinnamate having a component concentration of 20 ppb or more, it becomes possible to sufficiently impart sweet scents such as fruit scent (star fruit scent), cinnamon scent, and balsam scent to shochu.
また、成分濃度が９０ｐｐｂ以上であるファルネソールと、成分濃度が１００ｐｐｂ以上であるローズオキサイト゛と、成分濃度が３００ｐｐｂ以上であるネロールオキサイト゛と、成分濃度が１８００ｐｐｂ以上であるネロールと、成分濃度が４５０ｐｐｂ以上であるシトロネロールと、成分濃度が９５０ｐｐｂ以上であるゲラニオールと、成分濃度が２５０ｐｐｂ以上であるリナロールを含有することによって、これらの成分が、焼酎に好ましい芳香を与えるモノテルペン類化合物として作用すると共に、充分な量が含まれることから、より顕著に芳香を強めることができる。 Further, farnesol having a component concentration of 90 ppb or more, rose oxide having a component concentration of 100 ppb or more, nerol oxide having a component concentration of 300 ppb or more, nerol having a component concentration of 1800 ppb or more, and a component concentration of 450 ppb or more By containing citronellol, geraniol having a component concentration of 950 ppb or more, and linalool having a component concentration of 250 ppb or more, these components act as monoterpene compounds that impart a preferable aroma to shochu, and Since the amount is included, the fragrance can be remarkably enhanced.
また、上述した目的を達成するために、本発明の焼酎の製造方法は、原料となるサツマイモの表面に切れ込みを入れる表面処理工程と、該表面処理工程の後、サツマイモに酵素処理を行う酵素処理工程と、該酵素処理工程の後、サツマイモを、エチレンガス雰囲気下、かつ、所定の温度及び所定の湿度で一定時間静置するガス処理工程とを備える。 Further, in order to achieve the above-mentioned object, a method for producing shochu of the present invention comprises a surface treatment step of cutting a surface of sweet potato as a raw material, and an enzymatic treatment of subjecting the sweet potato to an enzyme treatment after the surface treatment step. And a gas treatment step in which, after the enzyme treatment step, the sweet potato is allowed to stand in an ethylene gas atmosphere at a predetermined temperature and a predetermined humidity for a certain period of time.
ここで、表面処理工程で、原料となるサツマイモの表面に切れ込みを入れることによって、サツマイモの表面に傷をつけ、後工程となる酵素処理工程におけるサツマイモの軟化・熟成作用や、サツマイモに含まれるモノテルペン類配糖体の遊離作用、分解酵素の作用によるサツマイモの損傷、または、サツマイモ自体の生体防御反応による作用等を促進させることができる。この結果、モノテルペンアルコール類を含む芳香成分を、より一層、増加させることが可能となる。 Here, in the surface treatment step, the surface of the sweet potato as a raw material is cut, thereby damaging the surface of the sweet potato, and the softening and aging action of the sweet potato in the enzymatic treatment step which is a later step, and the content of the sweet potato The action of liberating terpene glycosides, damaging sweet potatoes by the action of a decomposing enzyme, or the action of the sweet potato itself by a biological defense reaction can be promoted. As a result, it is possible to further increase the aroma component containing monoterpene alcohols.
また、酵素処理工程で、サツマイモに酵素処理を行うことによって、サツマイモの軟化・熟成や、サツマイモに含まれるモノテルペン類配糖体の遊離、分解酵素によるサツマイモの損傷、または、サツマイモ自体の生体防御反応による作用等の現象を、酵素反応によって進めることができる。この結果、モノテルペンアルコール類を含む芳香成分を増加させることができる。 In addition, in the enzymatic treatment step, the sweet potato is subjected to an enzyme treatment to soften and ripen the sweet potato, to release monoterpene glycosides contained in the sweet potato, to damage the sweet potato by a decomposing enzyme, or to protect the sweet potato itself. Phenomena such as the action by the reaction can be advanced by the enzyme reaction. As a result, it is possible to increase the aromatic component containing monoterpene alcohols.
また、ガス処理工程で、酵素処理工程の後、サツマイモを、エチレンガス雰囲気下、かつ、所定の温度及び所定の湿度で一定時間静置することによって、エチレンガスが、サツマイモの生体防御反応を誘導するエリシターとして働き、防御関連遺伝子を活性化させることができる。これに伴い、モノテルペンアルコール類を含む芳香成分を、より一層、増加させることができる。 In the gas treatment step, after the enzyme treatment step, the sweet potato is allowed to stand in an ethylene gas atmosphere at a predetermined temperature and a predetermined humidity for a certain period of time, so that the ethylene gas induces a biological defense reaction of the sweet potato. Activator to activate defense-related genes. Along with this, the fragrance component containing monoterpene alcohols can be further increased.
また、酵素処理工程で、セルラーゼ、β-グルコシダーゼ及びキチナーゼの少なくともいずれか１種類の酵素剤を用いる場合には、サツマイモの軟化・熟成、サツマイモに含まれるモノテルペン類配糖体の遊離、分解酵素によるサツマイモの損傷、または、サツマイモ自体の生体防御反応による作用等の現象を、酵素反応によって進めることができる。 When at least one of cellulase, β-glucosidase and chitinase is used in the enzymatic treatment step, sweetening and ripening of sweet potato, release of monoterpene glycosides contained in sweet potato, degrading enzyme Phenomenon such as damage to the sweet potato due to the above, or the action of the sweet potato itself due to a biological defense reaction can be advanced by an enzyme reaction.
また、酵素処理工程で、さらに、キチンを含む溶液でサツマイモを処理する場合には、キチンが、サツマイモの生体防御反応を誘導するエリシターとして働き、防御関連遺伝子を活性化させることができる。これに伴い、モノテルペンアルコール類を含む芳香成分を、より一層、増加させることができる。 In the case where the sweet potato is further treated with a solution containing chitin in the enzymatic treatment step, chitin acts as an elicitor for inducing a biological defense reaction of the sweet potato, and can activate defense-related genes. Along with this, the fragrance component containing monoterpene alcohols can be further increased.
また、表面処理工程が、サツマイモに、その茎側のへたと茎側のへたと反対側のへたを結ぶ方向に沿った略Ｖ字状の第１の切れ込みを、サツマイモの周方向にかけて複数設ける工程を有する場合には、サツマイモの表面の広い範囲に傷をつけることが可能となる。これにより、サツマイモの表面の傷がついた部分に、酵素剤やエチレンガスを作用させやすくなり、酵素反応やその反応の促進の効率を向上させることができる。 In the surface treatment step, the sweet potato is provided with a plurality of substantially V-shaped first cuts extending in a direction connecting the lip on the stalk side and the lip on the opposite side of the stalk side in the circumferential direction of the sweet potato. In the case of having a process, it is possible to scratch a wide area of the sweet potato surface. This makes it easier for the enzyme agent or ethylene gas to act on the damaged portion of the sweet potato surface, thereby improving the efficiency of the enzyme reaction and the promotion of the reaction.
また、表面処理工程が、第１の切れ込みの底部に沿って、線状の第２の切れ込みを設ける工程を有する場合には、第１の切れ込みの底部から、サツマイモの内部に向けて一定の深さを有し、かつ、第１の切れ込みの長手方向と同じ長さの範囲に渡る線状の切れ込みを、サツマイモに形成することができる。サツマイモにおける第２の切れ込みが形成された部分は、その表面が外部に露出されない領域となる。即ち、例えば、酵素剤を溶液としてサツマイモに作用させた際に、溶液が第２の切れ込みの部分に留まりやすくなり、傷ついたサツマイモの表面と酵素剤との接触効率を良くすることができる。この結果、より一層、酵素反応やその反応の促進の効率を向上させることができる。 In the case where the surface treatment step includes a step of providing a linear second cut along the bottom of the first cut, a predetermined depth from the bottom of the first cut toward the inside of the sweet potato. It is possible to form a linear cut in the sweet potato that has a length and extends over the same length range as the longitudinal direction of the first cut. The portion of the sweet potato where the second cut is formed is a region whose surface is not exposed to the outside. That is, for example, when the enzyme agent is applied to the sweet potato as a solution, the solution tends to stay in the second cut portion, and the contact efficiency between the damaged sweet potato surface and the enzyme agent can be improved. As a result, it is possible to further improve the efficiency of the enzymatic reaction and the promotion of the reaction.
また、上述した目的を達成するために、本発明の焼酎の製造方法は、請求項１〜３に記載の焼酎を原酒として、１種類または２種類以上のその他の焼酎と混合する構成となっている。 Further, in order to achieve the above-mentioned object, the method for producing shochu of the present invention is configured such that the shochu according to claims 1 to 3 is mixed with one or more shochu as one or more types of shochu. I have.
ここで、請求項１〜３に記載の焼酎を原酒として、１種類または２種類以上のその他の焼酎と混合することによって、華やかな芳香を有する原酒の特徴を有しながら、他の焼酎の特徴を付加した焼酎を製造することができる。 Here, by using the shochu according to claims 1 to 3 as an original liquor and mixing it with one or more types of other shochu, while having the characteristics of the original liquor having a gorgeous aroma, other shochu characteristics Can be produced.
また、原酒の含有量が全量基準で５０％以上である場合には、原酒の特徴である華やかな芳香を、混合後の焼酎に充分に反映させることができる。 When the content of the original sake is 50% or more based on the total amount, the gorgeous aroma characteristic of the original sake can be sufficiently reflected in the mixed shochu.
本発明に係る焼酎の製造方法は、果実香、花香、柑橘香などの華やかな総合的芳香を有し、品質に優れた焼酎が得られる方法となっている。 The method for producing shochu according to the present invention has a gorgeous overall fragrance such as fruit fragrance, flower fragrance, and citrus fragrance, and is a method for obtaining shochu of excellent quality.
以下、本発明の実施の形態（以下、「実施の形態」と称する）について図面を参照しながら内容を説明し、本発明の理解に供する。本発明を適用した焼酎の製造方法の一例である焼酎の製造方法における原料の処理工程について説明する。
なお、以下に示す焼酎の製造方法は本発明の一例であり、本発明の内容がこれに限定されるものではない。
Hereinafter, embodiments of the present invention (hereinafter, referred to as “embodiments”) will be described in detail with reference to the drawings to provide an understanding of the present invention. A description will be given of a raw material processing step in a shochu manufacturing method which is an example of a shochu manufacturing method to which the present invention is applied.
The method for producing shochu shown below is an example of the present invention, and the content of the present invention is not limited thereto.
焼酎の製造方法における原料の処理工程では、以下の工程を有する。
工程１：原料となるサツマイモの水洗い。
工程２：水洗いしたサツマイモの殺菌処理。
工程３：サツマイモの表面に略Ｖ字状の切れ込みを形成する表面処理。
工程４：工程３で入れた切れ込みの底部に沿って、一定の深さの切れ込みを形成する表面処理。
工程５：酵素剤の散布。
工程６：工程５までの工程を経たサツマイモのエチレンガス雰囲気下への投入。
工程７：エチレンガス雰囲気下、かつ、所定の温度及び所定の湿度環境下として、一定時間静置。
工程８：工程７の後、大気環境下で、所定の温度及び所定の湿度環境下として、一定時間静置。
工程９：工程８の後、工程８より低い温度に設定して、一定時間静置。
工程１０：工程９の後、処理後のサツマイモの水洗い。
工程１１：工程１０の後、サツマイモを蒸して、粉砕、焼酎製造の二次原料とする。
The raw material processing step in the method for producing shochu has the following steps.
Step 1: washing the sweet potato as a raw material with water.
Step 2: Sterilization treatment of the washed sweet potato.
Step 3: Surface treatment for forming a substantially V-shaped cut in the surface of the sweet potato.
Step 4: Surface treatment for forming a notch of a constant depth along the bottom of the notch made in Step 3.
Step 5: Spraying the enzyme preparation.
Step 6: Putting sweet potatoes that have undergone the steps up to step 5 into an ethylene gas atmosphere.
Step 7: Still standing for a certain period of time in an ethylene gas atmosphere under a predetermined temperature and a predetermined humidity environment.
Step 8: After step 7, the apparatus is allowed to stand for a certain period of time under an atmospheric environment under a predetermined temperature and a predetermined humidity environment.
Step 9: After step 8, set to a temperature lower than that of step 8 and allow to stand for a certain time.
Step 10: After step 9, washing the treated sweet potato with water.
Step 11: After step 10, the sweet potato is steamed to be pulverized and used as a secondary raw material for producing shochu.
工程１では、原料となるサツマイモに付いた土などを入念に水洗いする。なお、本発明においては、原料となるサツマイモは、健康なサツマイモを使用することが好ましい。なお、健康なサツマイモとは、病害虫による食害や、病原菌（例えば、軟腐病病原菌など）が感染を受けていない、良好な状態のサツマイモを意味する。 In step 1, the soil attached to the sweet potato as a raw material is carefully washed with water. In addition, in this invention, it is preferable to use a healthy sweet potato as a raw material. The healthy sweet potato means a sweet potato in good condition which is not affected by pests or pathogens (for example, soft rot pathogens).
工程２では、水洗いをしたサツマイモに対して、殺菌処理を行う。殺菌処理は、ｐＨ５．０〜６．５、塩素濃度１０〜３０ｐｐｍの微酸性電解水を用いて、サツマイモが浸漬する状態で２０分処理する。また、この浸漬処理を合計３回行う。 In step 2, a sterilization treatment is performed on the washed sweet potato. The sterilization treatment is performed using slightly acidic electrolyzed water having a pH of 5.0 to 6.5 and a chlorine concentration of 10 to 30 ppm in a state where sweet potatoes are immersed for 20 minutes. This immersion treatment is performed three times in total.
なお、工程２における微酸性電解水による殺菌処理の方法として、サツマイモを浸漬させる方法だけでなく、例えば、微酸性電解水を、シャワーヘッドを有する器具等から、サツマイモに散水する方法等も採用しうる。 In addition, as a method of the sterilization treatment with the slightly acidic electrolyzed water in the step 2, not only a method of immersing the sweet potato, but also a method of, for example, spraying the slightly acidic electrolyzed water onto the sweet potato from an instrument having a shower head or the like is employed. sell.
工程３では、殺菌処理したサツマイモに対して、その表面に傷をつける表面処理を行う。1個の重量が６００〜９００ｇのサツマイモに、山谷型の刃を有する刃物部材を用いて、サツマイモの表面にＶ字状の切れ込みを入れる。なお、ここでいう「Ｖ字状の切れ込み」が本願請求項における第１の切れ込みに該当する。 In step 3, the sterilized sweet potato is subjected to a surface treatment for damaging its surface. A V-shaped cut is made in the surface of the sweet potato using a blade member having a valley-shaped blade in one sweet potato weighing 600 to 900 g. Note that the “V-shaped cut” here corresponds to the first cut in the claims of the present application.
工程３における切れ込みは、サツマイモの茎側のへた（上部側端部）から、茎側と反対側のへた（下部側端部）にかけて、サツマイモの長手方向に沿って、その表面に切れ込みを入れる。 The cut in the step 3 is a cut along the longitudinal direction of the sweet potato from the stalk side of the sweet potato (upper end) to the opposite side to the stalk side (lower end). Put in.
工程３における切れ込みは、深さが１〜２ｍｍ程度、幅が２ｍｍ程度とする。また、切れ込みは、サツマイモの外周面の周方向にかけて、複数形成して、サツマイモの表面の広範囲に渡って傷をつける。 The cut in step 3 has a depth of about 1 to 2 mm and a width of about 2 mm. In addition, a plurality of cuts are formed in the circumferential direction of the outer peripheral surface of the sweet potato to damage the sweet potato over a wide area.
工程４では、工程３でＶ字状の切れ込みを形成したサツマイモに対して、さらに、線状の切れ込みを入れて、サツマイモの表面に傷をつける表面処理を行う。本工程では、工程３で形成したＶ字状の切れ込みの底部（谷の頂点の部分）に相当する部分に、薄膜状の刃を複数並べた刃物部材を用いて、線状の切れ込みを入れる。なお、ここでいう「線状の切れ込み」が本願請求項における第２の切れ込みに該当する。 In step 4, the sweet potato having the V-shaped cut formed in step 3 is further subjected to a surface treatment for making a linear cut to damage the surface of the sweet potato. In this step, a linear cut is made in a portion corresponding to the bottom (the top of the valley) of the V-shaped cut formed in step 3 using a blade member in which a plurality of thin film blades are arranged. Note that the “linear cut” here corresponds to the second cut in the claims of the present application.
工程４における切れ込みは、既に形成されたＶ字状の切れ込みの底部に沿って形成される。また、工程４における切れ込みは、Ｖ字状の切れ込みの底部以外の領域に形成されるものが含まれていてもよい。即ち、サツマイモの表面において、Ｖ字状の切れ込みの斜面の部分や、Ｖ字状の切れ込みが形成されていない表面部分に、工程４における線状の切れ込みが形成されてもよい。 The cut in step 4 is formed along the bottom of the already formed V-shaped cut. Further, the cuts in step 4 may include those formed in regions other than the bottom of the V-shaped cut. That is, on the surface of the sweet potato, a linear cut in step 4 may be formed on the slope portion of the V-shaped cut or on the surface portion where the V-shaped cut is not formed.
工程４における切れ込みは、深さが１〜２ｍｍ程度であり、その幅は、刃物部材の薄膜状の刃の厚み（０．５ｍｍ程度）と同程度となる。また、線状の切れ込みは、サツマイモの上下のへたの部分、特に、茎側のへたの周辺部分において、丁寧に傷を付けることがより好ましい。 The cut in the step 4 has a depth of about 1 to 2 mm, and the width thereof is about the same as the thickness (about 0.5 mm) of the thin blade of the blade member. In addition, it is more preferable that the linear cuts carefully scratch the upper and lower lip portions of the sweet potato, particularly the peripheral portion of the stem side lip.
ここで、必ずしも、サツマイモに対する表面処理では、Ｖ字状の切れ込み及び線状の切れ込みが形成される必要はなく、サツマイモの表面に対して傷をつけることができれば充分である。例えば、Ｖ字状の切れ込みのように、サツマイモの長手方向に沿って形成される切れ込みだけでなく、サツマイモの短手方向に沿って形成される切れ込みや、ランダムな方向で、サツマイモの表面に複数の切れ込みが形成される方法であってもよい。但し、Ｖ字状の切れ込み及び線状の切れ込みを形成することで、サツマイモの表面の広い範囲に傷をつけやすくなる。また、後工程の酵素処理におけるサツマイモの軟化・熟成作用や、サツマイモに含まれるモノテルペン類配糖体の遊離作用、分解酵素の作用によるサツマイモの損傷、または、サツマイモ自体の生体防御反応による作用等を促進させることができる。このような点から、サツマイモに対する表面処理では、Ｖ字状の切れ込み及び線状の切れ込みが形成されることが好ましい。 Here, in the surface treatment of the sweet potato, it is not necessary to form a V-shaped cut and a linear cut, and it is sufficient if the surface of the sweet potato can be damaged. For example, not only a cut formed along the longitudinal direction of the sweet potato, such as a V-shaped cut, but also a cut formed along the short direction of the sweet potato, and a plurality of cuts formed on the surface of the sweet potato in a random direction. It may be a method in which a notch is formed. However, forming a V-shaped cut and a linear cut makes it easy to damage a wide area of the sweet potato surface. In addition, softening and aging of sweet potato in the enzymatic treatment in the subsequent step, release of monoterpene glycosides contained in sweet potato, damage of sweet potato by action of decomposing enzyme, action of sweet potato itself by biological defense reaction, etc. Can be promoted. From such a point, it is preferable that a V-shaped cut and a linear cut are formed in the surface treatment of the sweet potato.
工程５では、工程３及び工程４で、その表面に傷をつけたサツマイモに対して、酵素処理を行う。酵素剤の種類として、セルラーゼ、β-グルコシダーゼ、キチナーゼを含んでいる。 In Step 5, the enzymatic treatment is performed on the sweet potato whose surface has been damaged in Steps 3 and 4. Types of enzyme preparations include cellulase, β-glucosidase, and chitinase.
また、酵素剤は、例えば、粉末状の各酵素を水に溶解させ、除菌フィルターでろ過した溶液を酵素液とする。酵素液をサツマイモに散布して、表面の傷つけた部分に酵素液を付着させる。 As the enzyme agent, for example, a solution obtained by dissolving each enzyme in powder form in water and filtering the solution with a sterilization filter is used as an enzyme solution. The enzyme solution is sprayed on the sweet potato to attach the enzyme solution to the damaged portion of the surface.
また、酵素液の散布量は、酵素剤の混合物で、サツマイモ重量に対して０．１％（ｗ／ｗ）以下とする。また、各酵素の配合比率は、一例として、セルラーゼ：β-グルコシダーゼ：キチナーゼ＝５：３：２とする。 The amount of the enzyme solution to be applied is 0.1% (w / w) or less based on the weight of the sweet potato in the mixture of the enzyme agents. The mixing ratio of each enzyme is, for example, cellulase: β-glucosidase: chitinase = 5: 3: 2.
また、セルラーゼは、サツマイモの軟化・熟成作用を生じさせる酵素である。また、β-グルコシダーゼは、サツマイモに含まれるモノテルペン配糖体の遊離作用を促す酵素である。 Cellulase is an enzyme that causes the sweetening and ripening of sweet potato. Β-glucosidase is an enzyme that promotes the action of releasing monoterpene glycosides contained in sweet potato.
さらに、キチナーゼは、キチンに対する分解作用を有する酵素であり、その分解作用により、サツマイモを損傷させる働きがある。なお、キチナーゼは、キチン（カビのダミー物質の位置付け）が、サツマイモの表面の傷ついた部分に付着して、サツマイモの生体防御反応が開始され、その反応に伴う代謝経路で生成されることが推定されている酵素である。 Furthermore, chitinase is an enzyme having a decomposing action on chitin, and has a function of damaging sweet potatoes by the decomposing action. It is estimated that chitinase (positioning of mold dummy substance) attaches to the damaged part of the sweet potato surface, initiates the biological defense reaction of the sweet potato, and is produced in a metabolic pathway associated with the reaction. Is an enzyme that has been.
工程５における酵素剤は、上述したセルラーゼ、β-グルコシダーゼ、キチナーゼのうち、いずれか１種類を用いるだけでも、モノテルペン類を含む芳香成分の増加に寄与する。但し、セルラーゼ、β-グルコシダーゼ、キチナーゼを複合的に使用することで、サツマイモの軟化・熟成や、モノテルペン配糖体の遊離、分解酵素の作用によるサツマイモの損傷、または、サツマイモ自体の生体防御反応による作用等が促進され、より一層、モノテルペン類を含む芳香成分を増加させることが可能となる。そのため、酵素剤には、セルラーゼ、β-グルコシダーゼ、キチナーゼが含まれることが好ましい。 The enzymatic agent in step 5 contributes to an increase in the aromatic component including monoterpenes even if only one of the above-mentioned cellulase, β-glucosidase, and chitinase is used. However, by using cellulase, β-glucosidase, and chitinase in combination, softening and aging of sweet potatoes, release of monoterpene glycosides, damage of sweet potatoes due to the action of degrading enzymes, or biological defense reactions of sweet potatoes themselves And the like are promoted, and it becomes possible to further increase the aromatic component including monoterpenes. Therefore, the enzyme agent preferably contains cellulase, β-glucosidase, and chitinase.
なお、工程５では、粉末状の各酵素を水に溶解させ、除菌フィルターでろ過した溶液を酵素液としてサツマイモに散布しているが、酵素処理の方法はこれに限定されるものではない。例えば、粉末状の各酵素を、直接、サツマイモに散布する方法が採用されてもよい。 In step 5, powdery enzymes are dissolved in water, and a solution filtered with a sterilizing filter is sprayed on sweet potato as an enzyme solution, but the enzyme treatment method is not limited to this. For example, a method in which each enzyme in powder form is directly sprayed on sweet potatoes may be employed.
また、工程５では、上述した酵素剤に加えて、キチンをサツマイモに処理する工程を含んでいてもよい。キチンは、サツマイモの生体防御反応を誘導するエリシターとして働く物質であり、サツマイモの防御関連遺伝子を活性化させ、モノテルペン類を含む芳香成分を増加させることができる。 In addition, step 5 may include a step of treating chitin into sweet potato in addition to the above-mentioned enzyme preparation. Chitin is a substance that acts as an elicitor for inducing a biological defense reaction of sweet potato, and can activate defense-related genes of sweet potato and increase aroma components including monoterpenes.
キチンは、例えば、粉末状のものを水に分散させ処理液とする。処理液をサツマイモに散布して、表面の傷つけた部分に処理液を付着させる。また、キチン含有の処理液の散布量は、キチン粉末でサツマイモ重量に対して０．１％（ｗ／ｗ）以下とする。 For example, chitin is used as a treatment liquid by dispersing a powdery substance in water. The treatment liquid is sprayed on the sweet potato to adhere the treatment liquid to the damaged portion of the surface. The amount of the chitin-containing treatment liquid to be sprayed is 0.1% (w / w) or less based on the weight of sweet potato in chitin powder.
工程５において、サツマイモに対して、酵素液を処理する際に、さらに追加的にキチン含有の処理液で処理することで、より一層、モノテルペン類を含む芳香成分を増加させることができる。この場合、キチン含有の処理液は、上述した酵素液に混合してもよいし、酵素液とは別に、キチン含有の処理液を準備して、酵素液と同様にサツマイモに散布してもよい。 In step 5, when the sweet potato is treated with the enzyme solution, the sweet potato is further treated with a treatment solution containing chitin, whereby the aromatic component containing monoterpenes can be further increased. In this case, the processing solution containing chitin may be mixed with the above-mentioned enzyme solution, or separately from the enzyme solution, a processing solution containing chitin may be prepared and sprayed on sweet potato similarly to the enzyme solution. .
工程６では、工程５で処理したサツマイモをエチレンガス雰囲気下に置く工程である。エチレンガスは、サツマイモの生体防御反応を誘導するエリシターとして働き、防御関連遺伝子を活性化させ、モノテルペンアルコール類を含む芳香成分を、より一層、増加させることができる。 Step 6 is a step of placing the sweet potato treated in step 5 in an ethylene gas atmosphere. Ethylene gas acts as an elicitor for inducing a biological defense reaction of sweet potato, activates defense-related genes, and can further increase the aroma component including monoterpene alcohols.
工程６では、エチレンガス雰囲気下におけるエチレンガスの濃度は、３００ｐｐｍ以上であり、かつ、２７，０００ｐｐｍ未満の範囲になることが好ましい。この範囲の濃度のエチレンガスであれば、サツマイモに作用する濃度として充分な濃度であると共に、安全性を担保することができる。 In step 6, the concentration of ethylene gas in an ethylene gas atmosphere is preferably 300 ppm or more and less than 27,000 ppm. With ethylene gas having a concentration in this range, the concentration acting on sweet potato is a sufficient concentration and safety can be ensured.
一方、エチレンガス雰囲気下において、エチレンガスの濃度が３００ｐｐｍ未満の場合には、サツマイモに作用する濃度として不充分になるおそれがある。また、エチレンガスの濃度が２７，０００ｐｐｍ以上であれば、エチレンガスの燃焼または爆発範囲の濃度に達してしまい、使用に際して危険が伴うものとなってしまう。 On the other hand, when the concentration of ethylene gas is less than 300 ppm in an ethylene gas atmosphere, the concentration acting on sweet potato may be insufficient. If the concentration of ethylene gas is 27,000 ppm or more, the concentration of ethylene gas reaches the combustion or explosion range, and there is a danger in use.
工程７では、工程６でエチレンガス雰囲気下においたサツマイモに対して、工程５で処理した酵素剤の酵素反応を進ませる工程である。 Step 7 is a step in which an enzymatic reaction of the enzyme agent treated in step 5 is advanced on the sweet potato placed in an ethylene gas atmosphere in step 6.
工程７では、サツマイモを、温度２５℃、湿度６０％の環境下（エチレンガス雰囲気下）で、４８時間静置する。この静置の間に、サツマイモに対して、酵素剤による酵素反応が進むものとなる。 In step 7, the sweet potato is allowed to stand for 48 hours in an environment (under an ethylene gas atmosphere) at a temperature of 25 ° C. and a humidity of 60%. During this standing, the enzymatic reaction of the sweet potato with the enzyme agent proceeds.
また、工程７では、湿度が高いと、サツマイモが有する自己防衛機能によりコルク層が形成されるキュアリングが進み、サツマイモに対して酵素が作用しにくくなってしまう。また、湿度が低すぎると、サツマイモの表面の乾燥が進み、水分活性が低下するなどにより、酵素が作用しにくくなってしまう。そのため、サツマイモの自己防衛機能や散布した酵素の作用をバランス良く維持する湿度に設定されることが好ましい。また、その湿度の一例として、湿度５０〜７０％程度に設定されることが好ましい。 In step 7, when the humidity is high, curing of forming a cork layer by the self-protection function of the sweet potato proceeds, and it becomes difficult for the enzyme to act on the sweet potato. On the other hand, if the humidity is too low, the surface of the sweet potato is dried and the water activity is reduced, so that the enzyme is less likely to act. Therefore, it is preferable to set the humidity so that the self-protection function of the sweet potato and the action of the sprayed enzyme are maintained in a well-balanced manner. Further, as an example of the humidity, it is preferable to set the humidity to about 50 to 70%.
工程８では、サツマイモを、工程７で静置した後、大気環境下にて、温度２５℃、湿度６０％の環境下で１２０時間静置する。工程８により、工程５で処理した酵素による酵素反応を充分に進めさせる。なお、工程８の時間は特に限定されるものではない。また、工程８自体を省略することも可能である。 In step 8, the sweet potato is allowed to stand in step 7 and then for 120 hours in an atmosphere at a temperature of 25 ° C. and a humidity of 60%. By the step 8, the enzyme reaction by the enzyme treated in the step 5 is sufficiently advanced. The time of Step 8 is not particularly limited. Further, the step 8 itself can be omitted.
工程９では、工程８に続けて、大気環境下で、温度を１５℃に下げて、１６８時間静置する。工程９により、低温環境下にサツマイモを置くことで、サツマイモにおける雑菌の繁殖を抑制して、後工程まで保管することが可能となる。なお、工程９の時間は特に限定されるものではなく、保管に要する時間に合わせて、適宜変更することができる。また、工程９自体を省略することも可能である。 In the step 9, following the step 8, the temperature is lowered to 15 ° C. in the air environment and the apparatus is left standing for 168 hours. In step 9, by placing the sweet potato in a low-temperature environment, propagation of various bacteria in the sweet potato can be suppressed, and the sweet potato can be stored until a later step. The time of step 9 is not particularly limited, and can be appropriately changed according to the time required for storage. Also, the step 9 itself can be omitted.
工程１０では、工程９までを経たサツマイモを入念に水洗いする。工程１０で水洗いをして、その後の焼酎製造の二次原料に用いるサツマイモ原料が完成する。 In Step 10, the sweet potatoes that have passed through Step 9 are carefully washed with water. After washing with water in step 10, the sweet potato raw material used as a secondary raw material for the subsequent production of shochu is completed.
工程１１では、工程１０で水洗いをしたサツマイモを蒸して、粉砕し、焼酎製造の二次原料とする。 In step 11, the sweet potato washed with water in step 10 is steamed and pulverized to be used as a secondary raw material for producing shochu.
以上までの工程が、本発明を適用した焼酎の製造方法の一例における原料の処理工程である。上述した工程３〜工程７を経ることで、サツマイモにおけるモノテルペン類を含む芳香成分が増加して、焼酎に華やかな香りを付与することができるサツマイモ原料を製造することができる。なお、この後、既知の焼酎の製造工程を経て、本発明の焼酎の一例である焼酎を製造することができる。 The above steps are the raw material processing steps in an example of the method for producing shochu to which the present invention is applied. By going through the above-mentioned steps 3 to 7, the aromatic component including monoterpenes in the sweet potato increases, so that a sweet potato raw material capable of imparting a gorgeous aroma to shochu can be produced. After that, through a known shochu manufacturing process, shochu as an example of the shochu of the present invention can be manufactured.
より詳細には、上述した工程１〜工程１０を経たサツマイモ原料を二次原料として製造した焼酎では、アルコール度数２５（％（ｖ／ｖ））に調整した場合、以下のような芳香成分が、特徴となる芳香成分として増加している。 More specifically, in the shochu produced using the sweet potato raw material that has passed through the above-described steps 1 to 10 as a secondary raw material, when the alcohol content is adjusted to 25 (% (v / v)), the following fragrance components include: It is increasing as a characteristic aromatic component.
この芳香成分として、桂皮酸エチル、ファルネソール、ローズオキサイト゛及びネロールオキサイト゛が含まれている。 The aromatic components include ethyl cinnamate, farnesol, rose oxide {and nerol oxide}.
また、この芳香成分として、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール及びリナロールが含まれている。 In addition, nerol, citronellol, geraniol and linalool are contained as the aroma components.
上述した芳香成分は、いずれも果実香、花香、柑橘香などの甘く、華やかな香りを焼酎に付与する成分である。また、これらの芳香成分は、充分な濃度が存在し、各成分が複合的に含まれることで、焼酎に、顕著で華やかな総合的芳香を持たせることができる。 The above-mentioned aroma components are components that impart a sweet and gorgeous fragrance to shochu such as fruit fragrance, flower fragrance, and citrus fragrance. In addition, these fragrance components are present in a sufficient concentration, and when each component is contained in a complex manner, shochu can have a remarkable and gorgeous comprehensive fragrance.
また、既知の焼酎の製造工程により製造した焼酎につき、その焼酎を原酒として、他の焼酎と混合した混合物についても、本発明の焼酎に特徴的な華やかな香りを持たせることができる。 Further, with respect to the shochu produced by the known shochu production process, a mixture obtained by mixing the shochu as an original liquor with other shochu can also have a gorgeous aroma characteristic of the shochu of the present invention.
この他の焼酎との混合の一例を示す。例えば、上述した工程１〜工程１０を経たサツマイモ原料を二次原料として製造した焼酎を原酒として、この原酒を５０％以上配合し、これに、１種または２種類以上の他の焼酎を混ぜて合計１００％にして、焼酎とすることができる。なお、混合は、純アルコール度数で比率を算出して、最終的に所望のアルコール度数となるように、各種を所定量混合する。 An example of mixing with other shochu will be described. For example, shochu produced by using the sweet potato raw material obtained through the above-described steps 1 to 10 as a secondary raw material is used as an original liquor. Shochu can be made to be 100% in total. For the mixing, a ratio is calculated based on the pure alcohol content, and various components are mixed in a predetermined amount so as to finally obtain a desired alcohol content.
なお、上述した焼酎の混合する種類及び割合は一例に過ぎず、混合する焼酎の種類及び割合は、適宜設定変更することが可能である。 It should be noted that the types and proportions of shochu to be mixed are merely examples, and the types and proportions of shochu to be mixed can be appropriately changed.
以上のとおり、本発明に係る焼酎の製造方法は、果実香、花香、柑橘香などの華やかな総合的芳香を有し、品質に優れた焼酎が得られる方法となっている。
As described above, the method for producing shochu according to the present invention has a gorgeous overall fragrance such as fruit fragrance, flower fragrance, and citrus fragrance, and is a method for obtaining shochu of excellent quality.
以下、本発明の実施例を説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
本発明を適用した焼酎の製造方法の一例である焼酎の製造方法の実施例及び比較例で焼酎を製造して、以下の評価を行った。 Shochu was manufactured in Examples and Comparative Examples of a method for manufacturing shochu as an example of a method for manufacturing shochu to which the present invention was applied, and the following evaluations were made.
（１）実施例及び比較例
サツマイモを上述した発明を実施する形態で述べた工程１〜工程１０を有する原料の製造方法に基づき、二次原料となるサツマイモ原料を製造した。
まず、工程１〜工程１０を有する原料の製造方法に関して、工程５において、酵素剤の種類として、セルラーゼ、β-グルコシダーゼ、キチナーゼを全て含み、かつ、キチンでの処理を行わなかった方法で製造したサツマイモ原料を用いて、上述した焼酎の製造方法を経て製造した焼酎を実施例１とする。
また、工程１〜工程１０を有する原料の製造方法に関して、工程１〜工程１０を全て経た（工程５では、セルラーゼ、β-グルコシダーゼ、キチナーゼを全て含み、かつ、キチンでの処理を行う）方法で製造したサツマイモ原料を用いて、上述した焼酎の製造方法を経て製造した焼酎を実施例２とする。
また、工程１〜工程１０を有する原料の製造方法に関して、工程３及び工程４の表面処理、工程５の酵素処理、工程６及び工程７のエチレンガス雰囲気下での静置について、各工程を省略した方法で製造したサツマイモ原料を用いて、上述した焼酎の製造方法を経て製造した焼酎を比較例１とする。
また、比較例１の内容に、工程３及び工程４の表面処理の工程を追加した方法で製造したサツマイモ原料を用いて、上述した焼酎の製造方法を経て製造した焼酎を比較例２とする。
また、比較例２の内容に、工程５の酵素処理の工程（酵素はセルラーゼのみ）を追加した方法で製造したサツマイモ原料を用いて、上述した焼酎の製造方法を経て製造した焼酎を比較例３とする。
また、比較例３の内容に、工程５の酵素処理の工程（酵素はセルラーゼ及びβ-グルコシダーゼ）を追加した方法で製造したサツマイモ原料を用いて、上述した焼酎の製造方法を経て製造した焼酎を比較例４とする。
実施例１〜２及び比較例１〜４の概要を表１にまとめる。
(1) Example and Comparative Example A sweet potato raw material as a secondary raw material was manufactured based on the method for manufacturing a sweet potato having the steps 1 to 10 described in the embodiment of the invention described above.
First, regarding the method for producing a raw material having Step 1 to Step 10, in Step 5, it was produced by a method that contained all of cellulase, β-glucosidase, and chitinase as types of enzyme agents, and that was not treated with chitin. Example 1 is a shochu produced using the sweet potato raw material through the above-described method for producing shochu.
In addition, with respect to the method for producing a raw material having Step 1 to Step 10, all of Step 1 to Step 10 are performed (Step 5 includes all cellulase, β-glucosidase, and chitinase, and is treated with chitin). A shochu manufactured by the above-described method for manufacturing shochu using the manufactured sweet potato raw material is Example 2.
Regarding the method for producing a raw material having Steps 1 to 10, the respective steps are omitted for the surface treatment in Steps 3 and 4, the enzyme treatment in Step 5, and the standing in ethylene gas atmosphere in Steps 6 and 7. The shochu produced through the above-mentioned shochu production method using the sweet potato raw material produced by the above method is Comparative Example 1.
In addition, a shochu produced by the above-described method for producing shochu using the sweet potato raw material produced by adding the surface treatment steps of Step 3 and Step 4 to the content of Comparative Example 1 is referred to as Comparative Example 2.
Further, shochu produced through the above-described shochu production method using the sweet potato raw material produced by adding the step of enzymatic treatment of step 5 (enzyme is only cellulase) to the contents of comparative example 2 was used. And
In addition, shochu produced through the above-mentioned shochu production method using the sweet potato raw material produced by adding the enzyme treatment step of step 5 (enzymes are cellulase and β-glucosidase) to the content of comparative example 3 Let it be Comparative Example 4.
Table 1 summarizes Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4.
（２）サツマイモ原料からの焼酎の製造方法
各サツマイモ原料につき、以下の条件で、焼酎製造を行った。
（条件）
・米麹：白麹製
・酵母：鹿児島２号酵母
・発酵温度：一次発酵は２５℃〜２８℃、二次仕込みは２５℃〜３３℃にて変動。
・発酵日数：一次発酵が６日間、二次発酵が９日間。
なお、必要に応じて、二次発酵時にもろみの粘性を下げるために、セルラーゼ酵素剤をサツマイモ重量に対して、最大で０．０１５％（ｗ／ｗ）添加した。
上述した条件で製造した後、もろみ温度を４５℃に設定して、減圧蒸留を行った。
蒸留後、各試料をアルコール度数２５（％（ｖ／ｖ））に調整して実施例及び比較例とした。
(2) Method for Producing Shochu from Sweet Potato Raw Materials Shochu was produced for each sweet potato raw material under the following conditions.
(conditions)
-Rice koji: made of white koji-Yeast: Kagoshima No. 2 yeast-Fermentation temperature: primary fermentation fluctuates at 25 ° C to 28 ° C, secondary fermentation fluctuates at 25 ° C to 33 ° C.
-Fermentation days: 6 days for primary fermentation and 9 days for secondary fermentation.
In addition, in order to reduce the viscosity of the mash during the secondary fermentation, a cellulase enzyme agent was added at a maximum of 0.015% (w / w) based on the weight of the sweet potato.
After the production under the above-described conditions, the mash temperature was set at 45 ° C., and vacuum distillation was performed.
After the distillation, each sample was adjusted to an alcohol content of 25 (% (v / v)) to obtain an example and a comparative example.
（３）焼酎のガスクロマトグラフィー質量（ＧＣ−ＭＳ）分析
実施例１〜２及び比較例１〜４について、以下の条件でガスクロマトグラフィー質量（ＧＣ−ＭＳ）分析を行い、特徴的な芳香成分を定量化した。
なお、表３には、実施例１〜２及び比較例１〜４の結果を示している。
(3) Gas Chromatography Mass (GC-MS) Analysis of Shochu About Examples 1-2 and Comparative Examples 1-4, gas chromatography mass (GC-MS) analysis was performed under the following conditions, and a characteristic fragrance component was obtained. Was quantified.
Table 3 shows the results of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4.
（分析条件）
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ・ＭＳ：６８９０／５９７５
＜ＧＣ部＞
使用カラム：ＤＢ-ＷＡＸ（Ｊ＆Ｗ社製）、部品番号：１２２-７０６２、内径０．２５mm、長さ６０m、膜厚０．２５μm
カラム温度：５０℃（５分間保持）〜２４０℃（最終５分間保持）、昇温速度３℃/ｍｉｎ
キャリアガス制御：コンスタントフロー１．２ｍｌ／ｍｉｎ、カラム設定注入圧１３７．４ｋＰａ
注入方法：ソルベントベント
注入量：１．００μl
＜ＭＳ部＞
イオン化法ＥＩ（電子イオン化）法（イオン化電圧７０ｅＶ）
ＭＳイオン源温度：２３０℃ 最大２５０℃
ＭＳ四重極温度：１５０℃ 最大２００℃
なお、各成分の定量は、標品で検量線を作成して、この検量線を用いて算出することで行った。
(Analysis conditions)
Equipment used: Agilent Technologies, Inc. GC / MS: 6890/5975
<GC section>
Column used: DB-WAX (manufactured by J & W), part number: 122-7062, inner diameter 0.25 mm, length 60 m, film thickness 0.25 μm
Column temperature: 50 ° C. (hold for 5 minutes) to 240 ° C. (hold for last 5 minutes), heating rate 3 ° C./min
Carrier gas control: constant flow 1.2 ml / min, column setting injection pressure 137.4 kPa
Injection method: Solvent vent Injection volume: 1.00 μl
<MS part>
Ionization method EI (electron ionization) method (ionization voltage 70 eV)
MS ion source temperature: 230 ℃ Maximum 250 ℃
MS quadrupole temperature: 150 ° C max. 200 ° C
In addition, the quantification of each component was performed by preparing a calibration curve with a standard sample and calculating using the calibration curve.
実施例１〜２では、芳香成分として、桂皮酸エチル、ファルネソール、ローズオキサイト゛及びネロールオキサイト゛、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール及びリナロールが充分な量含まれていることが確認された。 In Examples 1 and 2, it was confirmed that ethyl cinnamate, farnesol, rose oxide ゛ and nerol oxide ゛, nerol, citronellol, geraniol and linalool were contained in sufficient amounts as the aroma components.
（４）焼酎の官能評価
実施例１〜２及び比較例１〜４について、?酒師１０名による香りの官能評価を行った。
（香り強度の評価）
・評価する香りの質は果実香、花香、柑橘香など総合的芳香とした。
・１〜１０段階の評価とした。
・比較例１の評価を「１」と設定した。数値が高いほど、香りが強いことを示している。
なお、表４には、実施例１〜２及び比較例１〜４の結果を示している。
(4) Sensory evaluation of shochu About Examples 1-2 and Comparative Examples 1-4, sensory evaluation of the fragrance was performed by 10 brewers.
(Evaluation of fragrance intensity)
-The quality of the fragrance to be evaluated was comprehensive fragrance such as fruit fragrance, flower fragrance and citrus fragrance.
・ Evaluation was performed on a scale of 1 to 10.
-The evaluation of Comparative Example 1 was set to "1". The higher the value, the stronger the scent.
Table 4 shows the results of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4.
実施例１〜２では１０を示す結果となり、果実香、花香、柑橘香等が顕著な総合的芳香を有することが明らかとなった。
In Examples 1 and 2, the result was 10, indicating that fruity fragrance, flowery fragrance, citrus fragrance and the like have a remarkable overall fragrance.
Claims (6)
該表面処理工程の後、サツマイモに酵素処理を行う酵素処理工程と、
該酵素処理工程の後、サツマイモを、エチレンガス雰囲気下、かつ、所定の温度及び所定の湿度で一定時間静置するガス処理工程とを備える
焼酎の製造方法。 A surface treatment step of making a cut in the surface of the sweet potato as a raw material,
After the surface treatment step, an enzyme treatment step of performing an enzyme treatment on the sweet potato,
After the enzymatic treatment step, there is provided a gas treatment step of allowing the sweet potato to stand in an ethylene gas atmosphere at a predetermined temperature and a predetermined humidity for a predetermined time.
Shochu manufacturing method .
請求項１に記載の焼酎の製造方法。 In the enzymatic treatment step, at least one enzyme agent of cellulase, β-glucosidase and chitinase is used.
A method for producing shochu according to claim 1 .
請求項２に記載の焼酎の製造方法。 In the enzymatic treatment step, the sweet potato is further treated with a solution containing chitin.
The method for producing shochu according to claim 2 .
サツマイモに、その茎側のへたと該茎側のへたと反対側のへたを結ぶ方向に沿った略Ｖ字状の第１の切れ込みを、サツマイモの周方向にかけて複数設ける工程と、
前記第１の切れ込みの底部に沿って、線状の第２の切れ込みを設ける工程とを有する
請求項１、請求項２または請求項３に記載の焼酎の製造方法。 The surface treatment step,
A step of providing a plurality of substantially V-shaped first cuts in the sweet potato along the direction connecting the lip of the stalk side and the lip of the opposite side of the stalk side in the circumferential direction of the sweet potato;
Providing a second linear cut along the bottom of the first cut.
The method for producing shochu according to claim 1, 2 or 3 .
焼酎の製造方法。 The shochu produced by the method for producing shochu according to any one of claims 1 to 4 is used as an original liquor and mixed with one or more shochu.
Shochu manufacturing method .
請求項５に記載の焼酎の製造方法。 The content of the original sake is 50% or more based on the total amount
A method for producing shochu according to claim 5 .
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