JP6576805B2 - Cut leek production method - Google Patents
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Description
本発明は、カットネギの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing cut leek.
近年、簡便に調理を行う需要が増加し、野菜を繊切り状態に細断したものも市場へ大量に提供されるようになってきている。また、これらの細断野菜を洗浄し衛生的に処理するために種々の装置が提案されている。 In recent years, there has been an increase in demand for simple cooking, and a large amount of vegetables chopped into a chopped state has been provided to the market. Various devices have been proposed to clean and sanitize these shredded vegetables.
例えば、洗浄液を貯留した水槽の中に内部を空胴とした羽根付ドラムを配設し、水槽内で、野菜等の洗浄対象物から分離した浮遊異物を捕捉しながら野菜を洗浄する装置が特許文献１に記載されている。この装置は洗浄液を殺菌水に変更することで殺菌処理装置として転用して使用されている。 For example, there is a patent for a device that cleans vegetables while trapping floating foreign substances separated from objects to be cleaned such as vegetables in a water tank by arranging a drum with blades inside the water tank in which the cleaning liquid is stored. It is described in Document 1. This apparatus is used as a sterilizing apparatus by changing the cleaning liquid to sterilizing water.
また、他の洗浄装置として水を貯留した貯留槽に複数の透孔を底部と側壁に形成したバケットを反転可能にして複数個配列し、バケットを反転させることでバケット内に収納した被洗浄物（食材）を隣接するバケットへ順次受渡していくことにより被洗浄物を洗浄する装置が特許文献２に記載されている。この装置もまた、水を殺菌水に代えることにより、殺菌装置として使用され得るものである。それ故に加工場ではしばしば殺菌用として用いられている。 In addition, as another cleaning device, in a storage tank storing water, a plurality of buckets having a plurality of through holes formed on the bottom and side walls are arranged to be reversible, and a plurality of objects to be cleaned are stored in the bucket by reversing the bucket. Patent Document 2 describes an apparatus for cleaning an object to be cleaned by sequentially transferring (foodstuff) to adjacent buckets. This device can also be used as a sterilizing device by replacing water with sterilizing water. Therefore, it is often used in processing plants for sterilization.
しかしながら、上記特許文献１の装置は、カットネギの殺菌装置として使用すると、回転する羽根付ドラム部や水槽内のいたる処にすり切れたネギのコビリつきが発生し、そのものが殺菌不足や過剰殺菌物となって混入するため野菜全体を均等な殺菌品として得ることは困難であった。また、羽根の回転によって野菜に必要以上の物理的ダメージ（損傷）を与え、特に栄養成分が流出しやすいカットネギについては製品価値を落とすものであった。 However, when the device of Patent Document 1 is used as a sterilization device for cut leeks, the litter of worn leeks occurs everywhere in the rotating drum section with blades and the water tank. Therefore, it was difficult to obtain the whole vegetable as a uniform sterilized product. In addition, the rotation of the blades caused more physical damage (damage) than necessary to the vegetables, and the cut leek, in which the nutrients easily flowed out, decreased the product value.
また、特許文献２に記載されている装置はネギの殺菌用として使用すると、ほとんどは殺菌処理されるが、バケット内で殺菌水に浮かぶカットネギの表面が殺菌水から突出し、この部分が殺菌時間の不足品となるため、全体としては殺菌不足品が混入したものとなる。これを避けるため殺菌時間を長くすると、カットネギの一部に過剰な殺菌品が生じ、このことにより、保存期間中に変色等の傷みが生じ易くなるという別の問題が生ずることになる。 Moreover, when the apparatus described in Patent Document 2 is used for sterilization of leeks, most of them are sterilized, but the surface of the cut leek floating on the sterilization water in the bucket protrudes from the sterilization water, and this part is the sterilization time. Since it becomes a deficient product, it will be a mixture of deficient sterilized products as a whole. If the sterilization time is increased in order to avoid this, an excessive sterilized product is generated in a part of the cut leek, and this causes another problem that it becomes easy to cause damage such as discoloration during the storage period.
また、上述した特許文献１及び２記載の装置はいずれも大がかりであり、殺菌処理後の装置の洗浄作業等に人手がかかり煩わしいものであったため、特許文献３に、細断した野菜に必要以上のダメージを与えることなく、野菜全体を過不足なく均等に殺菌処理できる取り扱い容易で安価な細断野菜の殺菌処理装置が提案されていた。 In addition, since the devices described in Patent Documents 1 and 2 described above are both large-scale and are troublesome due to the manual operation of the cleaning operation of the device after sterilization, Patent Document 3 describes that the shredded vegetables are more than necessary. An easy-to-handle and inexpensive sterilization apparatus for shredded vegetables that can uniformly sterilize the whole vegetable without any damage has been proposed.
しかしながら、特許文献１、２同様、特許文献３に記載された装置においても、殺菌液が入った水槽に投入されたカットネギが、攪拌翼やバブリングによって対流を起こして殺菌される。この際、殺菌液の対流によってカットネギ同士が接触して傷がつき、野菜から水溶性の栄養成分が流出するという欠点があった。また、前記特許文献３に記載された装置では、ネギ１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水と、６〜１０分程度の殺菌時間を要する。 However, as in Patent Documents 1 and 2, even in the apparatus described in Patent Document 3, the cut leek charged in the water tank containing the sterilizing liquid is sterilized by causing convection by a stirring blade or bubbling. At this time, the cut leeks contacted each other due to the convection of the sterilizing solution and were damaged, so that water-soluble nutrient components were discharged from the vegetables. Moreover, in the apparatus described in the said patent document 3, about 20L of water per kg of leeks and the disinfection time of about 6 to 10 minutes are required.
本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、殺菌工程におけるカットしたネギへのダメージ、及び、カットしたネギに適用した場合、カットしたネギからの糖分の流出を抑制でき、また、少量の殺菌液でもカットしたネギをまんべんなく殺菌できるカットネギの製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above problems, and when applied to the cut leek in the sterilization process, and when applied to the cut leek, it can suppress the outflow of sugar from the cut leek, and a small amount It aims at providing the manufacturing method of the cut leek which can disinfect the leek cut with the disinfection liquid evenly.
本発明は、以下の構成によって把握される。
（１）本発明のカットネギの製造方法は、（Ａ）ネギをカットしてカットネギを得るステップと、（Ｂ）前記カットネギを殺菌するステップと、を含むカットネギの製造方法であって、前記（Ａ）のステップにおいて、幅が０．２ｍｍ以上１０ｍｍ以下となるように前記ネギをカットし、前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギに殺菌液を散布することで前記カットネギを殺菌し、前記殺菌液の使用量が、前記カットネギ１ｋｇ当たり１Ｌ以上１０Ｌ以下であることを特徴とする。
（２）本発明のカットネギの製造方法は、（１）の構成において、殺菌時間が１０秒以上５分以下であることを特徴とする。
（３）本発明のカットネギの製造方法は、（１）又は（２）の構成において、前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギを静置した状態で殺菌することを特徴とする。
（４）本発明のカットネギの製造方法は、（１）〜（３）のいずれかの構成において、前記（Ａ）のステップの前に前記ネギを殺菌するステップをさらに含むことを特徴とする。
（５）本発明のカットネギの製造方法は、（１）〜（４）のいずれかの構成において、前記（Ｂ）のステップで殺菌された前記カットネギの一般生菌数が、１×１０２ＧＦＵ／ｇ以上１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下であることを特徴とする。
（６）本発明のカットネギの製造方法は、（１）〜（５）のいずれかの構成において、製造から１日後のカットネギのＢｒｉｘ値の減少率が、原料のネギに対して６０％以下であることを特徴とする。
The present invention is grasped by the following composition.
(1) The method for producing a cut leek according to the present invention is a method for producing a cut leek comprising: (A) a step of cutting a leek to obtain a cut leek; and (B) a step of sterilizing the cut leek. ), The leeks are cut so that the width is 0.2 mm or more and 10 mm or less, and in the step (B), the cut leeks are sterilized by spraying a sterilization liquid on the cut leeks, and the sterilization liquid The amount of use is 1 L or more and 10 L or less per 1 kg of the cut leek.
(2) The method for producing cut leek of the present invention is characterized in that, in the configuration of (1), the sterilization time is 10 seconds or more and 5 minutes or less.
(3) The manufacturing method of the cut leek of this invention WHEREIN: In the structure of (1) or (2), in the said (B) step, it sterilizes in the state which left the said cut leek.
(4) The method for producing cut leek of the present invention is characterized in that, in any one of the constitutions (1) to (3), the step further comprises the step of sterilizing the leek before the step (A).
(5) In the production method of the cut leek of the present invention, the number of general viable bacteria of the cut leek sterilized in the step (B) in the configuration of any one of (1) to (4) is 1 × 10 2 GFU / G or more and 1 × 10 6 CFU / g or less.
(6) In the production method of the cut leek of the present invention, in any one of the constitutions (1) to (5), the reduction rate of the Brix value of the cut leek one day after production is 60% or less with respect to the raw leek. It is characterized by being.
本発明によれば、カットネギを、上述した背景技術のように対流を起こさない状態（静置）で殺菌するので、カットネギへのダメージが少なく、また、殺菌液がまんべんなく散布されるので、少量の殺菌液でも効率よく殺菌することができる。したがって、カットネギの糖分の流出を抑えることができ、ネギの甘味を有する高品質のカットネギを提供することができる。 According to the present invention, the cut leek is sterilized in a state that does not cause convection (stationary) as in the background art described above, so there is little damage to the cut leek, and the sterilizing solution is evenly sprayed, so a small amount Even sterilizing liquid can be sterilized efficiently. Accordingly, the sugar content of cut leek can be prevented from flowing out, and a high quality cut leek having the sweetness of leek can be provided.
以下、カットネギを用意する段階から本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail from the stage of preparing a cut leek.
＜カットネギ＞
カットネギは、ネギ属の野菜、例えば、根深ネギ、長ネギ、下仁田ネギ等の白ネギ、葉ネギ、万能ネギ、九条ネギ又はこれらを若取りした小ネギ等の青ネギ、赤ネギ、芽ネギ、あさつき、わけぎ、リーキ、タマネギ、ニラ、ニンニク等を用い、後述する方法で細断したものである。
<Cut leek>
Cut leek is a vegetable of the genus Allium, for example, white onion such as deep green onion, long leek, Shimonita leek, leaf leek, allium leek, Kujo leek or green leek such as small leek that rejuvenated these, red leek, bud leek, morning glory, It is shredded by the method described later using scallion, leek, onion, leek, garlic and the like.
＜カット前の殺菌工程＞
まず、カット前のネギに対し、殺菌剤水溶液に接触させて前殺菌処理を行っても良い。この処理の目的は、カット工程及びその後の殺菌工程からなる後工程に至る前に、十分に殺菌しておくことである。ここで、殺菌の対象となる菌としては、代表的には土壌由来の雑菌であって、ネギに付着してその鮮度を低下させたりする菌等を挙げることができる。
<Sterilization process before cutting>
First, the pre-sterilization treatment may be performed by bringing the green onion before cutting into contact with a bactericidal solution. The purpose of this treatment is to sterilize sufficiently before reaching a post-process consisting of a cutting process and a subsequent sterilization process. Here, the fungus to be sterilized is typically a soil-derived fungus that can adhere to a leek and reduce its freshness.
＜カット前の殺菌工程に用いる殺菌剤＞
従って、本工程の殺菌処理では、十分な殺菌効果が得られる種々の殺菌剤を使用する。ここで、十分な殺菌効果が得られる殺菌剤の殺菌力（比較的強い殺菌力）のレベルは、厚生労働省監修の食品衛生検査指針（微生物編、１１６〜１２３頁、２００４年：発行所：社団法人日本食品衛生協会、発行人；玉木武）に準拠して測定した一般生菌数を指標とすることができる。具体的には、一般生菌数が１×１０５ＣＦＵ／ｇ未満である場合を意味する。
<Disinfectant used for sterilization process before cutting>
Therefore, in the sterilization treatment in this step, various sterilizing agents that can provide a sufficient sterilizing effect are used. Here, the level of bactericidal power (relatively strong bactericidal power) of a bactericide that can provide a sufficient bactericidal effect is the food hygiene inspection guidelines supervised by the Ministry of Health, Labor and Welfare (Microorganisms, pages 116-123, 2004: Issuing place: Association) The number of general viable bacteria measured according to the Japan Food Sanitation Association, Issuer; Takeshi Tamaki) can be used as an index. Specifically, it means a case where the general viable count is less than 1 × 10 5 CFU / g.
このような比較的強い殺菌力を示す殺菌剤としては、次亜塩素酸塩水溶液、次亜塩素酸水、水酸化物、焼成カルシウムなどのアルカリ剤の水溶液や、塩酸等の鉱酸の水溶液、有機酸、有機過酸等の殺菌剤が挙げられる。具体的には、次亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウムおよび塩酸からなる群より選択される少なくとも一種の水溶液を使用することが好ましい。なお、二種以上の殺菌剤水溶液を併用することもできる。このような殺菌剤の中でも、風味の点から次亜塩素酸塩水溶液、特に次亜塩素酸ナトリウム水溶液を好ましく使用することができる。 As a bactericidal agent exhibiting such a relatively strong bactericidal power, an aqueous solution of an alkaline agent such as hypochlorite aqueous solution, hypochlorous acid water, hydroxide, calcined calcium, an aqueous solution of mineral acid such as hydrochloric acid, Examples include bactericides such as organic acids and organic peracids. Specifically, it is preferable to use at least one aqueous solution selected from the group consisting of sodium hypochlorite, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcined calcium and hydrochloric acid. Two or more aqueous bactericidal agents can be used in combination. Among such bactericides, hypochlorite aqueous solution, particularly sodium hypochlorite aqueous solution can be preferably used from the viewpoint of flavor.
＜カット前の殺菌工程に用いるネギの形態＞
前殺菌処理の処理内容は、殺菌剤水溶液とカット前のネギとを接触させることであり、具体的には、殺菌剤水溶液にカット前のネギを浸漬することや、殺菌剤水溶液をカット前のネギにスプレーすること等を挙げることができる。ここで、カット前のネギとしては、根などの不可食部を取り除いたものを適用することができ、例えば、根を取り除いたホールネギ、それを二等分や四等分にカットしたものを適用することもできる。また、前殺菌処理する前に予め水洗しておいてもよい。
<Form of onion used for sterilization process before cutting>
The treatment content of the pre-sterilization treatment is to bring the bactericidal aqueous solution into contact with the green onion before cutting. Specifically, the pre-cutting green onion is immersed in the bactericidal aqueous solution or the bactericidal aqueous solution is cut before cutting. Spraying onions can be mentioned. Here, as the leeks before cutting, those obtained by removing inedible parts such as roots can be applied. For example, whole leeks from which the roots have been removed, and those obtained by cutting them into two or four equal parts are applied. You can also Moreover, you may wash with water before a pre-sterilization process.
＜カット前の殺菌工程の殺菌処理条件＞
前殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌剤水溶液の種類、殺菌すべきネギの種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。例えば、殺菌剤水溶液として次亜塩素酸塩水溶液、例えば、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、次亜塩素酸塩水溶液中の有効塩素濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下、より好ましくは３０ｐｐｍ以上４００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下に設定する。また、次亜塩素酸塩水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは４〜１０、より好ましくは６〜９に設定する。次亜塩素酸塩水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。
<Sterilization conditions for the sterilization process before cutting>
The treatment conditions for the pre-sterilization treatment can be appropriately determined according to the type of the aqueous bactericide solution used, the type and size of the leeks to be sterilized, and the like. For example, when a hypochlorite aqueous solution, for example, a sodium hypochlorite aqueous solution is used as the bactericidal agent aqueous solution and the leeks are immersed, if the effective chlorine concentration in the hypochlorite aqueous solution is too low, the bactericidal effect is obtained. If it is not sufficient and is too high, damage to plant cells tends to be too large. Therefore, it is preferably set to 10 ppm to 500 ppm, more preferably 30 ppm to 400 ppm, and particularly preferably 100 ppm to 200 ppm. Further, the pH of the aqueous hypochlorite solution is too low, the damage to the plant cells is large, and if it is too high, the bactericidal effect tends to be insufficient, so that it is preferably 4-10, more preferably 6-9. Set to. If the pre-cut leek to be sterilized in the hypochlorite aqueous solution is too low, there is a possibility of freezing damage to the plant cells, and if it is too high, the bacterial count increases and browning is promoted. Since there exists a tendency, Preferably it is 0 to 50 degreeC, More preferably, it is 0 to 15 degreeC. In addition, if the immersion time is too short, the bactericidal effect is insufficient, and if it is too long, damage to the plant cells tends to increase. Therefore, it is preferably 1 minute or more and 20 minutes or less, more preferably 2 minutes or more and 10 minutes. It is as follows.
殺菌剤水溶液として水酸化アルカリ水溶液、例えば水酸化ナトリウム水溶液や水酸化カリウム水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、水酸化アルカリ水溶液中の水酸化アルカリ濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上４００００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以上２００００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下に設定する。また、水酸化アルカリ水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは１１以上１３．５以下、より好ましくは１１以上１３以下に設定する。水酸化アルカリ水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。 When an aqueous alkali hydroxide solution such as an aqueous sodium hydroxide solution or an aqueous potassium hydroxide solution is used as the sterilizing agent aqueous solution and the leeks are immersed, if the alkali hydroxide concentration in the aqueous alkali hydroxide solution is too low, the sterilizing effect is not sufficient. If it is too high, the damage to the plant cells tends to be too great, so it is preferably set to 10 ppm or more and 40000 ppm or less, more preferably 100 ppm or more and 20000 ppm or less, and particularly preferably 100 ppm or more and 10000 ppm or less. Further, the pH of the aqueous alkali hydroxide solution is too low, the damage to the plant cells is large, and if it is too high, the bactericidal effect tends to be insufficient, so that it is preferably 11 or more and 13.5 or less, more preferably 11 or more. Set to 13 or less. If the pre-cut leek to be sterilized in an aqueous alkali hydroxide solution is too low, there is a possibility of freezing damage to plant cells, and if it is too high, the number of bacteria and the promotion of browning tend to occur. Therefore, it is preferably 0 ° C. or higher and 50 ° C. or lower, more preferably 0 ° C. or higher and 15 ° C. or lower. In addition, if the immersion time is too short, the bactericidal effect is insufficient, and if it is too long, damage to the plant cells tends to increase. Therefore, it is preferably 1 minute or more and 20 minutes or less, more preferably 2 minutes or more and 10 minutes. It is as follows.
殺菌剤水溶液として焼成カルシウム水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、焼成カルシウム水溶液中の焼成カルシウム濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上４００００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下に設定する。また、焼成カルシウム水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは１１以上１３．５以下、より好ましくは１１以上１３以下に設定する。焼成カルシウム水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。 When using a calcined calcium aqueous solution as a bactericidal aqueous solution and immersing leeks, the calcined calcium concentration in the calcined calcium aqueous solution is too low if the bactericidal effect is sufficient, and if it is too high, damage to plant cells tends to be too great. Therefore, it is preferably set to 10 ppm to 40000 ppm, more preferably 100 ppm to 10000 ppm, and particularly preferably 100 ppm to 1000 ppm. Further, the pH of the calcined calcium aqueous solution is too low, the damage to plant cells is large, and if it is too high, the bactericidal effect tends to be insufficient. Set as follows. If the temperature before immersing the green onion to be sterilized in the calcined calcium aqueous solution is too low, there is a possibility of freezing damage to plant cells, and if it is too high, there is a tendency to increase the number of bacteria and promote browning. Therefore, it is preferably 0 ° C. or higher and 50 ° C. or lower, more preferably 0 ° C. or higher and 15 ° C. or lower. In addition, if the immersion time is too short, the bactericidal effect is insufficient, and if it is too long, damage to the plant cells tends to increase. Therefore, it is preferably 1 minute or more and 20 minutes or less, more preferably 2 minutes or more and 10 minutes. It is as follows.
殺菌剤水溶液として塩酸水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、塩酸水溶液中の塩酸濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上４００００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下に設定する。また、塩酸水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは２以上５以下、より好ましくは２以上４以下に設定する。塩酸水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。 When using a hydrochloric acid aqueous solution as a bactericidal aqueous solution and immersing leeks, the concentration of hydrochloric acid in the aqueous hydrochloric acid solution is too low if the bactericidal effect is sufficient, and if it is too high, damage to plant cells tends to be too great. , Preferably 10 ppm to 40,000 ppm, more preferably 10 ppm to 10000 ppm, particularly preferably 10 ppm to 5000 ppm. Further, the pH of the aqueous hydrochloric acid solution is preferably set to 2 or more and 5 or less, more preferably 2 or more and 4 or less, since the damage to the plant cells is great if the pH is too low and the bactericidal effect tends to be insufficient if it is too high. To do. If the pre-cut leek to be sterilized in hydrochloric acid aqueous solution is too low, there is a possibility of freezing damage to plant cells, and if it is too high, there is a tendency to increase the number of bacteria and promote browning. The temperature is preferably 0 ° C. or higher and 50 ° C. or lower, more preferably 0 ° C. or higher and 15 ° C. or lower. In addition, if the immersion time is too short, the bactericidal effect is insufficient, and if it is too long, damage to the plant cells tends to increase. Therefore, it is preferably 1 minute or more and 20 minutes or less, more preferably 2 minutes or more and 10 minutes. It is as follows.
次亜塩素酸塩水溶液はじめとする上述の殺菌剤水溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、種々の添加剤、例えば、亜塩素酸ナトリウムを配合してもよい。 Various additives such as sodium chlorite may be blended in the above-mentioned bactericidal solution including the hypochlorite aqueous solution as long as the effects of the present invention are not impaired.
＜水洗工程＞
前殺菌工程で得られた殺菌処理済みのカット前のネギは、後述のカット工程に投入する前に、必要に応じて水洗し、更に水切りしてもよい。しかし、本発明に利用するネギに、必ずしもこのような洗浄工程を施す必要はなく、必要に応じて行えば良い。
<Washing process>
The sterilized green onion obtained in the pre-sterilization step may be washed with water and further drained as necessary before being put into the later-described cutting step. However, the leeks used in the present invention do not necessarily need to be subjected to such a washing step, and may be performed as necessary.
＜ネギのカット＞
前殺菌工程で殺菌処理されたネギを、例えば、市販のフードスライサー等の切断手段を用いてカット処理する。この際、ネギの切断部分に清水を注ぎながら行うと、ネギの断面とカットネギの切断面とが常に洗浄されるため、切断面へのカットネギの付着やネギ類からの滲出液による切断手段の汚染を大きく軽減することができる。
<Cut onion>
The leek sterilized in the pre-sterilization step is cut using a cutting means such as a commercially available food slicer. At this time, if fresh water is poured into the cut part of the leek, the cross-section of the leek and the cut surface of the cut leek are always washed, so that the cutting means adheres to the cut surface and the cutting means is contaminated by exudate from the leek. Can be greatly reduced.
＜ネギのカット幅＞
本発明において、カットネギの幅を０．２ｍｍ以上１０ｍｍ以下にすることが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。また、後述する殺菌装置においてもこのような幅を有するカットネギを使用することが効果的である。
<Cut width of leek>
In the present invention, it is preferable that the width of the cut leek is 0.2 mm or more and 10 mm or less in terms of meeting consumer demand and ease of eating. In addition, it is effective to use a cut leek having such a width also in a sterilizer to be described later.
＜カット後の殺菌工程＞
以下、上述のように用意したカットネギの殺菌工程について詳細に説明する。
本明細書を通して「殺菌液」又は「殺菌」というのは、汚れをとるための水による洗浄（それを排除するわけではない）よりも、殺菌水又は殺菌水を利用した殺菌を意味する。
<Sterilization process after cutting>
Hereinafter, the sterilization process of the cut leek prepared as described above will be described in detail.
Throughout this specification, “sterilizing liquid” or “sterilizing” means sterilization using sterilizing water or sterilizing water rather than washing with water for removing dirt (not eliminating it).
＜殺菌液の散布工程＞
幅が０．２〜１０ｍｍとなるようにカットしたネギを、該カットネギの上方から殺菌液を散布することで殺菌する。
<Disinfection process>
The leeks cut to have a width of 0.2 to 10 mm are sterilized by spraying a sterilizing solution from above the leeks.
＜カット後の殺菌工程で用いる殺菌液＞
ここで、散布される殺菌液としては、水道水、次亜塩素酸水、微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、有機過酸など挙げることができるが、この段階ではそこまで強い殺菌は求めないという観点から、殺菌液としてＨＣｌを電気分解した微酸性次亜塩素酸水を使用することが好ましい。なお、水道水には塩素成分が含まれているので、水道水を殺菌液に使用することもできる。
<Bactericidal solution used in the sterilization process after cutting>
Here, examples of sterilizing liquids to be sprayed include tap water, hypochlorous acid water, slightly acidic hypochlorous acid water, ozone water, and organic peracids. At this stage, strong sterilization is required. From the viewpoint that there is no such acid, it is preferable to use slightly acidic hypochlorous acid water obtained by electrolyzing HCl as a sterilizing solution. In addition, since the chlorine component is contained in tap water, tap water can also be used for a disinfection liquid.
＜殺菌液の有効塩素濃度＞
殺菌液の有効塩素濃度は、低すぎると殺菌効果が十分ではなく、高すぎると植物細胞にダメージを与えることが懸念されるため、１０ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下がよく、さらに２０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下とするのがよい。
<Effective chlorine concentration of sterilizing solution>
If the effective chlorine concentration of the sterilizing solution is too low, the sterilizing effect is not sufficient, and if it is too high, there is a concern of damaging the plant cells. Therefore, it is preferably 10 ppm to 100 ppm, and more preferably 20 ppm to 80 ppm. Good.
＜殺菌液の温度＞
散布される殺菌液の温度は、１０℃以下、好ましくは、２℃以上５℃以下である。殺菌液の温度が高すぎると（即ち、１０℃を超える温度）カットネギへのダメージが大きく、２℃未満だと熱効率が悪い。この殺菌工程で冷えるのでカットネギのもちが良くなるという観点から２℃以上５℃以下の温度が好ましい。
<Sterilizing liquid temperature>
The temperature of the sterilizing liquid to be sprayed is 10 ° C. or lower, preferably 2 ° C. or higher and 5 ° C. or lower. If the temperature of the sterilizing solution is too high (that is, a temperature exceeding 10 ° C.), the cut leek is greatly damaged, and if it is below 2 ° C., the thermal efficiency is poor. A temperature of 2 ° C. or more and 5 ° C. or less is preferable from the viewpoint of improving the life of the cut leek because it is cooled in this sterilization process.
＜殺菌液の散布＞
本発明の一実施形態によれば、殺菌は、例えば、カットネギの上方に設けられたスプレー手段などによって殺菌液を散布することで行うことができる。好ましくは、スプレー手段の先端などに設けられた噴射口より殺菌液を散布する。スプレー手段などによる殺菌液の散布範囲は、噴射口を頂点とするピラミッド状であってもよく、円状に広がるようにしても良い。つまり、カットネギの上方から殺菌液を散布できるものであれば、制限なく用いることができる。また、カットネギをより確実に殺菌すべく、互いに重なる散布領域を有するように複数のスプレー手段を設けても良い。また、本発明の一実施形態によれば、殺菌（即ち、殺菌液の散布）は、カットネギを静置した状態で行える。この時、カットネギを適当な搬送手段上に静置した状態で搬送しながら洗浄することができる。搬送手段にてカットネギを搬送しながら殺菌を行なうことで、殺菌時間の短縮による製造効率の向上が期待できる。また、別の実施形態では、カットネギをカゴ等に入れて（静置）殺菌し、その後搬送する。このときには、カットネギの上方だけでなく、下方・横方などから散布することで殺菌を行う。なお、殺菌液を散布してから、清水を散布して殺菌液を洗い流す工程を更に設けても良い。
<Dispersion of sterilizing liquid>
According to one embodiment of the present invention, the sterilization can be performed by, for example, spraying the sterilizing liquid with a spray means or the like provided above the cut leek. Preferably, the sterilizing liquid is sprayed from an injection port provided at the tip of the spray means. The spraying range of the sterilizing liquid by the spray means or the like may be a pyramid shape with the spray port at the top, or may be spread in a circular shape. That is, any sterilizing liquid can be sprayed from above the cut leek without any limitation. Moreover, in order to sterilize cut leek more reliably, you may provide a some spray means so that it may have a spraying area | region which mutually overlaps. Moreover, according to one Embodiment of this invention, disinfection (namely, dispersal of disinfection liquid) can be performed in the state which left the cut leek still. At this time, the cut leek can be washed while being transported while still standing on a suitable transport means. By carrying out sterilization while conveying the cut green onion by the conveying means, it is possible to expect an improvement in production efficiency by shortening the sterilization time. Moreover, in another embodiment, a cut leek is put into a basket etc. (stationary), sterilized, and is conveyed after that. At this time, sterilization is performed by spraying not only from above the cut leek but also from below or from the side. In addition, after spraying sterilization liquid, you may further provide the process of spraying fresh water and washing away sterilization liquid.
＜カットネギの厚み＞
本発明の一実施形態では、カットネギが少量の殺菌液でもまんべんなく殺菌されるように（即ち、殺菌の効率の観点）、カットネギの厚みを２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下、好ましくは、２０ｍｍ以上５０ｍｍ以下にするといい。また、このように一定の厚みとなるように、殺菌の前にカットネギをほぐしておくといい。
<Thickness of cut leek>
In one embodiment of the present invention, the thickness of the cut leek should be 20 mm or more and 100 mm or less, preferably 20 mm or more and 50 mm or less so that the cut leek can be evenly sterilized even with a small amount of sterilizing liquid (that is, from the viewpoint of sterilization efficiency). . Moreover, it is advisable to loosen the cut leek before sterilization so that the thickness becomes constant.
＜殺菌液の平均粒度＞
カットネギの上方から散布される殺菌液（水滴）の平均粒径は１ｍｍ以下で、好ましくは、０．３ｍｍ以上０．７ｍｍ以下である。殺菌液の粒径が大きすぎると（即ち、１ｍｍ超）噴霧された殺菌液が奥まで届きにくく、粒径が小さすぎても（即ち、０．３ｍｍ未満）殺菌液が広がって所定の殺菌効果が得られにくいという観点から決められたものである。
<Average particle size of bactericidal solution>
The average particle diameter of the sterilizing liquid (water droplets) sprayed from above the cut leek is 1 mm or less, preferably 0.3 mm or more and 0.7 mm or less. If the particle size of the sterilizing solution is too large (ie, more than 1 mm), the sprayed sterilizing solution is difficult to reach deeply, and even if the particle size is too small (ie less than 0.3 mm), the sterilizing solution spreads and the predetermined sterilizing effect Is determined from the viewpoint that it is difficult to obtain.
＜殺菌液の使用量＞
殺菌液の使用量は、カットネギ１ｋｇ当たり１Ｌ以上１０Ｌ以下、好ましくは２Ｌ以上６Ｌ以下である。カットネギ１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水を要する従来技術（例えば、特許文献３に記載された技術）に比べると著しく殺菌効率が良い。即ち、少量の殺菌液で効率よくカットネギの殺菌を行うことができる。また、殺菌水の中にカットネギの浸漬処理などを行う従来技術に比べて、水溶性の栄養成分（例えば、Ｂｒｉｘ）が殺菌液に溶けて流れることが抑制される。
<Amount of disinfectant used>
The amount of the sterilizing solution used is 1 L or more and 10 L or less, preferably 2 L or more and 6 L or less, per 1 kg of cut leek. The sterilization efficiency is remarkably good as compared with the conventional technology (for example, the technology described in Patent Document 3) that requires about 20 L of water per 1 kg of cut leek. That is, cut leek can be sterilized efficiently with a small amount of sterilizing liquid. In addition, the water-soluble nutrient component (for example, Brix) is prevented from flowing in the sterilizing solution as compared with the conventional technique in which cut leek is immersed in the sterilizing water.
＜殺菌時間＞
本発明によれば、カットネギの殺菌時間は１０秒以上５分以下、好ましくは１０秒以上３分以下であり、６〜１０分程度の殺菌時間を要する従来技術に比べて大幅に殺菌時間を短縮できる。よって、カットネギの製造効率の向上が図られる。
<Disinfection time>
According to the present invention, the sterilization time of cut leeks is 10 seconds or more and 5 minutes or less, preferably 10 seconds or more and 3 minutes or less, and the sterilization time is significantly shortened compared to the conventional technique that requires about 6 to 10 minutes. it can. Therefore, the production efficiency of cut leek can be improved.
＜カットネギの一般生菌数＞
本発明の方法によって殺菌されたカットネギの一般生菌数は１×１０２ＣＦＵ／ｇ以上１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下の範囲にあり、食用に適した状態といえる。ここで、一般生菌数は、食品衛生検査指針（２００７年）に従い、カットネギから採取した試料液を３５℃で４８時間培養したときの菌数である。
<General viable count of cut leek>
The general viable count of cut leek sterilized by the method of the present invention is in the range of 1 × 10 2 CFU / g or more and 1 × 10 6 CFU / g or less, and can be said to be in a state suitable for food. Here, the number of viable bacteria is the number of bacteria when a sample solution collected from cut leek is cultured at 35 ° C. for 48 hours in accordance with the Food Sanitation Inspection Guidelines (2007).
＜殺菌システムの参考例＞
以下、本発明の殺菌方法（製造方法）に用いられるカットネギの殺菌システム（参考例）を説明する。カットネギの殺菌システムは、カットネギが供給される投入口と、該カットネギを搬送する搬送手段と、殺菌装置と、殺菌済みカットネギが回収される排出口と、を備える。殺菌の前にカットネギを一定の厚みにする必要がある場合には、殺菌装置より上流側にほぐし手段をさらに設けても良い。搬送手段は、例えば、コンベヤーベルトなど移動機能を備えたものである。投入口から供給され、必要に応じて、ほぐし手段によって一定の厚みにされたカットネギは、搬送手段によって殺菌装置が設けられた領域を通って殺菌される。殺菌装置は、１以上のスプレー手段を備える。搬送手段を傾斜面として形成しても良い。例えば、搬送手段は、投入口に近い上流側が低く、排出口に近い下流側が高くなるように傾斜される。このように構成することで、スプレー手段から散布された殺菌液（使用済み殺菌液）はより低く形成された上流側のほうに（即ち、一方方向に）流れ、カットネギは最後に新しい殺菌液と接触するようになる。なお、いったんスプレー手段の噴射口から散布された殺菌液は再び殺菌のために使用されることはない。このように殺菌された殺菌済みカットネギは排出口で回収される。
<Reference example of sterilization system>
Hereinafter, the cut leek sterilization system (reference example) used in the sterilization method (production method) of the present invention will be described. The sterilization system for cut leeks includes an input port to which cut leeks are supplied, a transport means for transporting the cut leeks, a sterilizer, and a discharge port from which the sterilized cut leeks are collected. If the cut leek needs to have a certain thickness before sterilization, loosening means may be further provided upstream of the sterilizer. The conveying means has a moving function such as a conveyor belt. The cut green onions supplied from the inlet and having a constant thickness by the loosening means are sterilized through the region provided with the sterilizing device by the conveying means. The sterilizer comprises one or more spray means. The conveying means may be formed as an inclined surface. For example, the conveying means is inclined so that the upstream side near the input port is low and the downstream side near the discharge port is high. With this configuration, the sterilizing liquid (used sterilizing liquid) sprayed from the spray means flows toward the lower formed upstream side (that is, in one direction), and the cut leek is finally replaced with a new sterilizing liquid. Come into contact. The sterilizing liquid once sprayed from the spray port of the spray means is not used again for sterilization. The sterilized cut leek sterilized in this way is collected at the outlet.
以上、殺菌システムの参考例を説明したが、本発明のカットネギの製造方法は上述した殺菌システムを用いる場合に限定されるものではない。どのような装置、手段、システムを使っても同様の工程を実施できれば十分であると理解すべきである。 As mentioned above, although the reference example of the sterilization system was demonstrated, the manufacturing method of the cut leek of this invention is not limited to the case where the sterilization system mentioned above is used. It should be understood that it is sufficient that the same process can be carried out using any apparatus, means and system.
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described based on examples, comparative examples, and test examples. The present invention is not limited to these.
［実施例１］
カット前の青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを金網板の上に２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下の厚さに広げて載せ、有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水２Ｌ（ｐＨ６．５、水温１０℃）を、金網板の上下に設置したスプレーから１分間で散布し殺菌し、次いで清水を金網版の上下に設置したスプレーから５分間散布した後、遠心水切り機（ＤＴ−２Ｓ、(株)大栄製作所）を用いて水切り処理（処理条件：７００ｒｐｍ、３０秒間）し、本発明のカットネギを得た。
[Example 1]
1 kg of green onion before cutting was immersed in 10 L of sodium hypochlorite aqueous solution having an effective chlorine concentration of 200 ppm for 2 minutes for sterilization, and then cut into 2 mm width.
1 kg of cut green onion is spread over a wire mesh plate to a thickness of 20 mm or more and 100 mm or less, and 2 L of slightly acidic hypochlorous acid water (pH 6.5, water temperature 10 ° C.) having an effective chlorine concentration of 40 ppm is placed on the upper and lower sides of the wire mesh plate. Disperse in 1 minute from the spray installed on the plate, and then spray fresh water for 5 minutes from the spray installed on the top and bottom of the wire mesh plate, and then drain using a centrifugal drainer (DT-2S, Daiei Seisakusho Co., Ltd.) (Processing conditions: 700 rpm, 30 seconds) to obtain the cut leek of the present invention.
［比較例１］
カット前の青ネギ１ｋｇを、２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水４Ｌ（ｐＨ６．６、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して１分間浸漬撹拌して殺菌し、次いで清水２０Ｌに浸漬した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして、カットネギを得た。
[Comparative Example 1]
1 kg of green onions before cutting was immersed in 10 L of 200 ppm sodium hypochlorite aqueous solution for 2 minutes for sterilization, and then cut into 2 mm width.
1 kg of the cut green onion was transferred to a stirring tank containing 4 L of slightly acidic hypochlorous acid water (pH 6.6, water temperature 10 ° C.) having an effective chlorine concentration of 40 ppm, sterilized by immersion for 1 minute, and then immersed in 20 L of fresh water. After that, draining treatment was performed in the same manner as in Example 1 to obtain cut leek.
［比較例２］（一般的な処理方法）
２ｍｍ幅にカットした青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液４Ｌ（ｐＨ８．５、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して５分間浸漬撹拌して殺菌処理を行った。
殺菌処理を行った青ネギを、水２０Ｌが入った別の撹拌槽に移し、さらに２分間浸漬撹拌して殺菌し、次いで清水２０Ｌに浸漬した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして、カットネギを得た。
[Comparative Example 2] (General treatment method)
1 kg of green onion cut to a width of 2 mm was transferred to a stirring tank containing 4 L of an aqueous sodium hypochlorite solution (pH 8.5, water temperature 10 ° C.) having an effective chlorine concentration of 200 ppm, and sterilized by immersion for 5 minutes.
The green onion that had been sterilized was transferred to another stirring tank containing 20 L of water, sterilized by immersion for another 2 minutes, and then immersed in 20 L of fresh water, and then drained in the same manner as in Example 1. I got cut leek.
［実施例２］
外皮を剥き、芽及び根の部分を切り落とした後、半割りにしたタマネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、１．５ｍｍ幅にカットした。
カットしたタマネギ１ｋｇを実施例１と同様の方法で処理して、本発明のカットネギを得た。
[Example 2]
After peeling off the skin and cutting off the buds and roots, 1 kg of the onion that was halved was immersed in 10 L of an aqueous sodium hypochlorite solution with an effective chlorine concentration of 200 ppm for 2 minutes, and then sterilized. Cut to width.
1 kg of the cut onion was treated in the same manner as in Example 1 to obtain the cut onion of the present invention.
［比較例３］
カット前のタマネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、１．５ｍｍ幅にカットした。
カットしたタマネギ１ｋｇを、比較例１と同様の方法で処理して、本発明のカットネギを得た。
[Comparative Example 3]
1 kg of onion before cutting was immersed in 10 L of sodium hypochlorite aqueous solution having an effective chlorine concentration of 200 ppm for 2 minutes for sterilization, and then cut to a width of 1.5 mm.
1 kg of the cut onion was treated in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain the cut onion of the present invention.
［試験例１］Ｂｒｉｘ値の測定
実施例１、２及び比較例１、２のカットネギについて、製造から１日後のＢｒｉｘ値を測定した。測定は、ネギの絞り汁を用いて、糖度計（商品名「MASTER-ONE」、（株）アタゴ製)を使用してＢｒｉｘ値を測定した。
[Test Example 1] Measurement of Brix value The cut values of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 were measured for Brix values one day after production. For the measurement, Brix value was measured using a saccharimeter (trade name “MASTER-ONE”, manufactured by Atago Co., Ltd.) using leek juice.
［試験例２］一般生菌数の測定
実施例１、２及び比較例１、２のカットネギについて、製造直後及び製造から１日後の一般生菌数を、食品衛生検査指針（厚生労働省）に準拠する試験方法により測定した。
[Test Example 2] Measurement of the number of general viable bacteria For the cut leek of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2, the general viable count immediately after production and one day after production conforms to the Food Sanitation Inspection Guidelines (Ministry of Health, Labor and Welfare) Measured by the test method.
表１より、ネギをカット後、スプレーを用いて殺菌し製造したカットネギ（実施例１、２）は、対流を起こさない状態（静置）で殺菌するため、カットネギへのダメージが少なく、浸漬撹拌による殺菌（比較例１、２）と比較して製造から１日後のＢｒｉｘ値の減少率が６０％以下となり、糖分の流出が抑制されていた。さらに、スプレーによって殺菌液がカットネギにまんべんなく散布されるため、少量の殺菌液でも効率よく殺菌でき、栄養価の高いカットネギを提供することができた。 From Table 1, cut leeks cut and then sterilized using a spray (Examples 1 and 2) are sterilized in a state that does not cause convection (standing), so there is little damage to the cut leeks, soaking and stirring Compared with sterilization (Comparative Examples 1 and 2), the reduction rate of the Brix value one day after production was 60% or less, and the outflow of sugar was suppressed. Furthermore, since the sterilizing solution is sprayed evenly on the cut leek by spraying, even a small amount of the sterilizing solution can be sterilized efficiently, and a cut leek having a high nutritional value can be provided.
一方、ネギをカットした後、浸漬撹拌によって殺菌し、製造したカットネギ（比較例１、２）は、殺菌液の対流によってカットネギにダメージが加わり、製造から１日後のＢｒｉｘ値が低く、糖分の流出が多かった。また、カットネギを十分に浸漬するために、実施例１、２と比較して大量の殺菌水が必要であった。
また、一般的な方法で殺菌を行ったカットネギ（比較例３）は、殺菌液の対流に加えて高濃度の殺菌液によるダメージも加わり、製造から１日後にはＢｒｉｘ値が大幅に低下しており、糖分が多量に流出していた。
On the other hand, after cutting the leeks, the cut leeks sterilized by immersion stirring (Comparative Examples 1 and 2) are damaged by the convection of the sterilizing solution, the Brix value is low one day after manufacture, and the sugar outflow There were many. Moreover, in order to fully immerse the cut leek, a large amount of sterilizing water was required as compared with Examples 1 and 2.
In addition, the cut leek (Comparative Example 3) sterilized by a general method is also damaged by a high concentration sterilizing solution in addition to the convection of the sterilizing solution, and the Brix value is greatly lowered after one day from the production. A large amount of sugar was flowing out.
［実施例３］
カット前の青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを、毎分５ｍで動く搬送ベルト上（幅１ｍ）に２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下の厚さに広げて載せ（搬送方向１ｍあたりに青ネギが１ｋｇ）、搬送手段上の長さ２．５ｍをカバーするスプレーから有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水５Ｌ（ｐＨ６．６、水温１０℃）を３０秒間で散布し殺菌した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして、本発明のカットネギを得た。
[Example 3]
1 kg of green onion before cutting was immersed in 10 L of sodium hypochlorite aqueous solution having an effective chlorine concentration of 200 ppm for 2 minutes for sterilization, and then cut into 2 mm width.
1kg of cut green onion is spread over a conveyor belt (1m wide) moving at a speed of 5m per minute to a thickness of 20mm or more and 100mm or less (1kg of green onion per 1m in the transport direction) and 2.5m on the transport means After spraying 5 L of slightly acidic hypochlorous acid water with an effective chlorine concentration of 40 ppm (pH 6.6, water temperature 10 ° C.) for 30 seconds from a spray covering the sterilization, draining treatment was performed in the same manner as in Example 1. The cut leek of the present invention was obtained.
実施例３で得られたカットネギのＢｒｉｘ値の減少率は６０％以下であり、糖分の流出が抑制されていた。また、一般生菌数も１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下であった。 The reduction rate of the Brix value of the cut leek obtained in Example 3 was 60% or less, and the outflow of sugar was suppressed. Moreover, the number of general viable bacteria was also 1 × 10 6 CFU / g or less.
［実施例４］
有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水を５ｐｐｍのオゾン水に変更し、散布量を６Ｌとした以外は実施例１と同様の方法で、青ネギである発明のカットネギを得た。
[Example 4]
A cut leek of the invention which is a green onion was obtained in the same manner as in Example 1 except that the slightly acidic hypochlorous acid water having an effective chlorine concentration of 40 ppm was changed to 5 ppm ozone water and the amount applied was 6 L.
［実施例５］
カット前の青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを実施例２と同様の方法で処理して、本発明のカットネギを得た。
[Example 5]
1 kg of green onion before cutting was immersed in 10 L of sodium hypochlorite aqueous solution having an effective chlorine concentration of 200 ppm for 2 minutes for sterilization, and then cut into 2 mm width.
1 kg of the cut green onion was processed in the same manner as in Example 2 to obtain the cut leek of the present invention.
［比較例４］
有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水４Ｌを５ｐｐｍのオゾン水を６Ｌとした以外は、比較例１と同様の方法で、青ネギであるカットネギを得た。
[Comparative Example 4]
Cut green onions were obtained in the same manner as in Comparative Example 1 except that 4 L of slightly acidic hypochlorous acid water having an effective chlorine concentration of 40 ppm was changed to 6 L of 5 ppm ozone water.
［比較例５］
青ネギを小ネギに置き換えた以外は、比較例１と同様の方法で、カットネギを得た。
[Comparative Example 5]
Cut leeks were obtained in the same manner as in Comparative Example 1 except that green leeks were replaced with small leeks.
実施例４〜６で得られたカットネギは、いずれも製造から１日後のＢｒｉｘ値の減少率が６０％以下であり、カットネギからの糖分の流出が抑制されたものであった。また、一般生菌数も１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下であった。 The cut leeks obtained in Examples 4 to 6 all had a Brix value decrease rate of 60% or less one day after production, and the sugar outflow from the cut leeks was suppressed. Moreover, the number of general viable bacteria was also 1 × 10 6 CFU / g or less.
Claims (7)
（Ｂ）前記カットネギを殺菌するステップと、
を含むカットネギの製造方法であって、
前記（Ａ）のステップにおいて、幅が０．２ｍｍ以上１０ｍｍ以下となるように前記ネ
ギをカットし、
前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギに殺菌液を散布することで前記カット
ネギを殺菌し、前記殺菌液の平均粒径が１ｍｍ以下で、前記殺菌液の使用量が、前記カットネギ１ｋｇ当たり１Ｌ以上１０Ｌ以下
である、カットネギの製造方法。 (A) cutting a leek to obtain a cut leek;
(B) sterilizing the cut leek;
A method for producing cut leek comprising
In the step (A), the onion is cut so that the width is 0.2 mm or more and 10 mm or less,
In the step (B), the cut leek is sterilized by spraying a sterilizing liquid on the cut leek, the average particle diameter of the sterilizing liquid is 1 mm or less, and the amount of the sterilizing liquid used is 1 L or more per 1 kg of the cut leek. The manufacturing method of the cut leek which is 10L or less.
殺菌時間が１０秒以上５分以下である、カットネギの製造方法。 In the manufacturing method of the cut leek of Claim 1,
The manufacturing method of the cut leek whose sterilization time is 10 second or more and 5 minutes or less.
前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギを静置した状態で殺菌することを特徴
とするカットネギの製造方法。 In the manufacturing method of the cut leek of Claim 1 or 2,
In the step (B), the cut leek is sterilized in a state where it is left standing.
前記（Ａ）のステップの前に前記ネギを殺菌するステップをさらに含むことを特徴とす
るカットネギの製造方法。 In the manufacturing method of the cut leek as described in any one of Claims 1 thru | or 3,
The method for producing cut leeks, further comprising the step of sterilizing the leeks before the step (A).
前記（Ｂ）のステップで殺菌された前記カットネギの一般生菌数が、１×１０２ＣＦＵ
／ｇ以上１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下であることを特徴とするカットネギの製造方法。 In the manufacturing method of the cut leek as described in any one of Claims 1 thru | or 4,
The number of general viable bacteria of the cut leek sterilized in the step (B) is 1 × 10 2 CFU
/ G or more and 1 * 10 <6> CFU / g or less, The manufacturing method of the cut leek characterized by the above-mentioned.
製造から１日後のカットネギのＢｒｉｘ値の減少率が、原料のネギに対して６０％以下
である、
カットネギの製造方法。 In the manufacturing method of the cut leek as described in any one of Claims 1 thru | or 5,
The reduction rate of the Brix value of cut leek one day after production is 60% or less relative to the raw leek,
Cut leek production method.
前記殺菌液が水道水、次亜塩素酸水、微酸性次亜塩素酸水のいずれかである、 The sterilizing liquid is tap water, hypochlorous acid water, or slightly acidic hypochlorous acid water,
カットネギの製造方法。Cut leek production method.
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