JP6502447B2 - Method of producing coffee beverage - Google Patents
Method of producing coffee beverage Download PDFInfo
- Publication number
- JP6502447B2 JP6502447B2 JP2017182759A JP2017182759A JP6502447B2 JP 6502447 B2 JP6502447 B2 JP 6502447B2 JP 2017182759 A JP2017182759 A JP 2017182759A JP 2017182759 A JP2017182759 A JP 2017182759A JP 6502447 B2 JP6502447 B2 JP 6502447B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- extraction
- coffee beans
- coffee
- roasted coffee
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims description 90
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 133
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 110
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims description 90
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 19
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 43
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 23
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 10
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 2
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 2
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000170226 Voandzeia subterranea Species 0.000 description 1
- 235000013030 Voandzeia subterranea Nutrition 0.000 description 1
- 239000004411 aluminium Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000007924 ground bean Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000002990 reinforced plastic Substances 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明は、水出しであっても濁りなく、苦みが抑えられ甘味が豊かなコーヒー飲料の製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a coffee beverage which is not turbid even if it is drained, has a reduced bitterness and is rich in sweetness.
コーヒーは茶と並び、古来より多くの人々に愛飲されている代表的な嗜好性飲料である。
家庭や飲食店等で直接提供される形態の他、小売店や自動販売機で容器詰コーヒー飲料の形態でも提供されている。
このような中、ＲＴＤ（ＲＥＡＤＹ ＴＯ ＤＲＩＮＫ）タイプの容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒーを楽しむことができるという利便性により、清涼飲料市場において最大の市場規模を有しており、夫々の製品に求められる消費者のニーズも多様化してきている。
近年、苦みを抑え甘味が強いコーヒーを得ることを目的として、抽出に高温の水ではなく室温以下の水を用いる水出しコーヒーまたはダッチコーヒーと呼ばれるコーヒーが知られている。抽出に室温以下の水を用いた場合、焙煎コーヒー豆に含まれる水溶性の低い成分、特に苦み成分の抽出量が少なくなるため、苦味が少なく甘いコーヒーを得ることが出来る。
Coffee, like tea, is a typical palatable beverage that has been loved by many since ancient times.
In addition to the form directly provided in homes, restaurants, etc., it is also provided in the form of container-packed coffee drinks in retail stores and vending machines.
Under these circumstances, RTD (READY TO DRINK) type container-packed coffee beverages have the largest market size in the soft drink market due to the convenience of being able to enjoy coffee anytime and easily, and each product Consumers' needs are also diversifying.
In recent years, for the purpose of suppressing bitterness and obtaining strong sweet coffee, coffee called "dewatering coffee" or "dutch coffee" is known which uses not water at high temperature but water below room temperature for extraction. When water at room temperature or lower is used for extraction, the amount of low water-soluble components contained in the roasted coffee beans, in particular, the amount of bitter components, is reduced, so that sweet coffee with less bitter taste can be obtained.
一方で、室温以下の水を用いると抽出効率が下がるため、焙煎コーヒー豆を細挽きにして一晩程度の長時間かけて抽出を行うことが行われている。また、常温の水を用いつつ短時間で効率よく抽出することを目的として、抽出容器中でコーヒー豆および抽出水を撹拌させる方法も提案されている（例えば、特許文献１）。 On the other hand, since extraction efficiency falls when water below room temperature is used, roasting coffee beans are finely ground and extraction is performed over a long time of about one night. In addition, a method of stirring coffee beans and extraction water in an extraction vessel has also been proposed for the purpose of extracting efficiently in a short time while using water at normal temperature (for example, Patent Document 1).
このように手間をかけて製造する水出しコーヒーは苦味が少なく甘みが多いという特徴的な香味を有するが、ガラス製のコップなどの透明な容器に入れて飲む場合、白濁が目立つという課題があった。かかる白濁は、高温の水を用いる一般的な方法で抽出されるコーヒーには見られないものであり、水出しコーヒーに特有の現象である。
近年、コーヒー飲料はＰＥＴボトルなど透明の容器に充填して販売されており、水出しコーヒー特有の白濁は消費者の購買意欲を低下させる要因になる恐れがあった。
As described above, it takes time and effort to produce water-drained coffee, which has the characteristic flavor that it is less bitter and has a lot of sweetness, but when it is put in a transparent container such as a glass cup for drinking, there is a problem that cloudiness is noticeable The Such cloudiness is not found in coffee extracted by a general method using high temperature water, and is a phenomenon unique to dewatered coffee.
In recent years, coffee beverages are filled and sold in transparent containers such as PET bottles, and there has been a possibility that the cloudiness peculiar to watered-out coffee may become a factor that lowers the consumer's purchase intention.
そこで、本発明は、水出しであっても濁りなく、苦味が抑えられ甘味が豊かなコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing a coffee beverage which has no bitterness even when it is drained, suppresses bitter taste and is rich in sweetness.
本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、抽出工程の前に、焙煎コーヒー豆を５５℃〜８０℃の水で脱気し、かつ抽出工程において焙煎コーヒー豆が静置されるようにすることで、抽出に４０℃以下の水を用いた場合であっても、上記の課題が解決されることを見出した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors deaerated roasted coffee beans with water at 55 ° C. to 80 ° C. before the extraction step, and roasted coffee beans were extracted in the extraction step. It was found that the above-mentioned problem is solved even when water at 40 ° C. or lower is used for extraction by being allowed to stand.
More specifically, the present invention is as follows.
（１）焙煎コーヒー豆を４０℃以下の水で抽出する抽出工程を備えるコーヒー飲料の製造方法であって、前記抽出工程の前に、焙煎コーヒー豆に５５〜８０℃の水を添加して前記焙煎コーヒー豆中のガスを脱気する脱気工程をさらに備え、前記抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆が静置されるように、前記４０℃以下の水を加えることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
（２）前記抽出工程において、前記４０℃以下の水を線速度０．５〜４ｍ／時間で加えることを特徴とする（１）に記載のコーヒー飲料の製造方法。
（３）前記抽出工程において、抽出槽中における水量が焙煎コーヒー豆の０．４〜５．５倍となるように、給水および引き抜きを調整することを特徴とする（１）（２）に記載のコーヒー飲料の製造方法。
（４）前記脱気工程において、添加する水量は焙煎コーヒー豆の０．４〜３倍量であることを特徴とする（１）〜（３）に記載のコーヒー飲料の製造方法。
（５）抽出槽がドリップ式であることを特徴とする（１）〜（４）に記載のコーヒー飲料の製造方法。
（６）焙煎コーヒー豆を４０℃以下の水を用いて抽出して得られるコーヒー飲料の清澄化方法であって、前記抽出の前に、焙煎コーヒー豆に対し５５〜８０℃の水を添加して前記焙煎コーヒー豆中のガスを脱気し、前記抽出において、前記焙煎コーヒー豆が水中で静置されるように、前記４０℃以下の水を加えることを特徴とするコーヒー飲料の清澄化方法。
(1) A method for producing a coffee beverage comprising an extraction step of extracting roasted coffee beans with water of 40 ° C. or less, wherein water of 55 to 80 ° C. is added to the roasted coffee beans before the extraction step. Further comprising a degassing step of degassing the gas in the roasted coffee beans, and adding water at 40.degree. C. or less so that the roasted coffee beans are allowed to stand in the extraction step. Of making coffee drinks.
(2) The method for producing a coffee beverage according to (1), wherein the water at 40 ° C. or lower is added at a linear velocity of 0.5 to 4 m / hour in the extraction step.
(3) In the extraction step, water supply and withdrawal are adjusted so that the amount of water in the extraction tank is 0.4 to 5.5 times that of roasted coffee beans (1) (2) The manufacturing method of the coffee beverage as described.
(4) The method for producing a coffee beverage according to (1) to (3), wherein the amount of water added in the degassing step is 0.4 to 3 times the amount of roasted coffee beans.
(5) The method for producing a coffee beverage according to (1) to (4), wherein the extraction tank is a drip type.
(6) A method of clarifying a coffee beverage obtained by extracting roasted coffee beans using water of 40 ° C. or less, wherein 55-80 ° C. water is added to the roasted coffee beans before the extraction. A coffee beverage characterized by adding and degassing the gas in the roasted coffee beans, and in the extraction adding water at 40 ° C. or less so that the roasted coffee beans are allowed to stand in water How to clarify
上記構成とすることにより、水出しであっても濁りなく、苦味が抑えられ甘味が豊かなコーヒー飲料の製造方法を提供することが可能となる。 According to the above-mentioned configuration, it is possible to provide a method for producing a coffee beverage which has no bitterness even if it is drained, suppresses bitter taste, and is rich in sweetness.
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆を４０℃以下の水で抽出する抽出工程を備え、当該抽出工程の前に、水を添加して焙煎コーヒー豆中のガスを脱気する脱気工程をさらに備える。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
The method for producing a coffee beverage according to the present embodiment includes an extraction step of extracting roasted coffee beans with water at 40 ° C. or less, and before the extraction step, water is added to add gas in the roasted coffee beans. It further comprises a degassing step of degassing.
抽出工程において、４０℃以下の水（以下「低温の水」ということがある）で抽出することにより、苦味が抑えられ甘味が豊かに感じられるといった、いわゆる水出しコーヒーの好ましい香味を得ることができる。一方で、抽出工程において低温の水を用いながら抽出効率を高めるためには、従来は抽出時間を長時間に設定していたが製造効率上で問題があった。また、コーヒー豆を攪拌させる方法も採用されていたが、水出しコーヒー特有の白濁が生じるものとなる。 In the extraction step, by extracting with water at 40 ° C. or lower (hereinafter sometimes referred to as “low-temperature water”), it is possible to obtain a preferable flavor of so-called dewatered coffee such that bitterness is suppressed and sweetness is felt rich. it can. On the other hand, in order to raise extraction efficiency, using low temperature water in an extraction process, although extraction time was conventionally set as a long time, there existed a problem on manufacturing efficiency. Moreover, although the method of stirring coffee beans was also employ | adopted, it becomes what becomes cloudy peculiar to coffee which carried out water.
なお、緑茶や紅茶等を熱水抽出した後に冷却すると、液温の低下によりタンニン等の様々な成分の溶解度が低下することで白濁する、いわゆる“クリームダウン”と呼ばれる現象が知られている。かかるクリームダウンによる白濁は再加温すると消えるものである。一方で、水出しコーヒーに特有の白濁は、再加温しても消えないことが本発明者らの検討で判明しており、クリームダウンとは異なる現象であると考えられる。 In addition, when it cools after extracting green tea, black tea, etc. after hot water, the phenomenon called so-called "cream down" which becomes cloudy by the fall of solubility of various components, such as tannin, by the fall of liquid temperature is known. The cloudiness caused by such cream down disappears upon reheating. On the other hand, it has been found by the present inventors that the white turbidity peculiar to water-extracted coffee does not disappear after reheating, and it is considered to be a phenomenon different from cream-down.
本発明者らは、鋭意検討の結果、抽出工程においてコーヒー豆が抽出液中で流動していることが、水出しコーヒー特有の白濁の原因であることを見出した。さらに検討を進めた結果、焙煎コーヒー豆にはガス（ＣＯ２を主成分とする）が含まれているところ、抽出工程に付されるコーヒー豆に前述のガスが多量に残存していると、抽出工程中にコーヒー豆が流動し、白濁が生じる原因となっていることを見出した。
さらに検討を進めた結果、抽出工程の前に、５５℃以上の水を焙煎コーヒー豆に添加することで、焙煎コーヒー豆中のガスを脱気することができること（脱気工程）、さらに抽出工程において焙煎コーヒー豆が静置されるように低温の水を加えることで、水出しコーヒー特有の白濁が抑制されることを見出した。
一方で、脱気工程における水の温度が８０℃超であると、コーヒー成分の中でも苦味成分が抽出され、苦味が感じられる一方で甘味が感じられにくくなり、水出しコーヒーの好ましい香味が損なわれてしまうことを見出した。
As a result of intensive studies, the present inventors have found that the flow of coffee beans in the extract in the extraction step is the cause of the cloudiness characteristic of coffee which has been dewatered. As a result of further investigation, it is found that the roasted coffee beans contain gas (containing CO 2 as a main component), but the above-mentioned gas remains in a large amount in the coffee beans subjected to the extraction step. It was found that coffee beans flow during the extraction process, causing white turbidity.
As a result of further investigation, it is possible to degas the gas in the roasted coffee beans by adding water of 55 ° C. or more to the roasted coffee beans before the extraction step (degassing step), and further It has been found that the addition of low temperature water so that roasted coffee beans are allowed to stand in the extraction step suppresses the cloudiness peculiar to the coffee which has been drained.
On the other hand, if the temperature of water in the degassing step is over 80 ° C., bitter components are extracted among the coffee components, and while the bitter taste is felt, the sweetness becomes difficult to feel, and the preferable flavor of the dewatered coffee is impaired I found out that
以上より、抽出工程の前に焙煎コーヒー豆中のガスを脱気する脱気工程を設け、脱気工程においては、焙煎コーヒー豆に、５５〜８０℃の水を添加すること、かつ、抽出工程においては、焙煎コーヒー豆が静置されるように４０℃以下の水を加えることで、濁りなく、苦味が抑えられ甘味が豊かなコーヒー飲料が得られることを見出し、本実施形態の構成に至った。
以下、本実施形態の構成および各工程について詳述する。
From the above, a degassing process for degassing the gas in the roasted coffee beans is provided before the extraction process, and in the degassing process, water at 55 to 80 ° C. is added to the roasted coffee beans, In the extraction step, it is found that adding a water at 40 ° C. or lower so that roasted coffee beans are kept still results in obtaining a coffee beverage with no turbidity and a suppressed bitter taste and rich in sweetness. It reached the configuration.
Hereinafter, the configuration and the respective steps of the present embodiment will be described in detail.
（焙煎コーヒー豆）
焙煎コーヒー豆は、コーヒーの生豆を適切な焙煎度まで焙煎したものである。コーヒー生豆の焙煎は、直火式、熱風式、または半熱風式などの方法によって行うことができる。焙煎方法、温度、および時間は、所望の焙煎度を達成するために適宜選択してよい。
(Roasted coffee beans)
Roasted coffee beans are roasted green coffee beans to a suitable degree of roasting. The roasting of green coffee beans can be carried out by a method such as open flame, hot air or semi-hot air. The roasting method, temperature and time may be selected as appropriate to achieve the desired degree of roasting.
本実施形態において用いるコーヒー豆の種類は特に限定されない。コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられ、コーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、エチオピア等が挙げられる。コーヒー豆は、１種を用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。 The type of coffee beans used in the present embodiment is not particularly limited. Types of coffee beans include arabica species, robusta species and the like, and coffee beans are produced in Brazil, Colombia, Tanzania, Ethiopia and the like. The coffee beans may be used alone or in combination of two or more.
焙煎コーヒー豆は、粉砕された後に本実施形態の製造方法に供される。粉砕は、ロールグラインダータイプやフラットカッタータイプおよびコニカルカッタータイプ等いずれのタイプの粉砕機を用いて実施してもよい。
コーヒー豆の粉砕粒度（通常、粗挽き、中挽き、細挽きなどに分類される）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができるが、抽出効率を高める観点からは、細挽きとすることが好ましい。ただし、水出しコーヒー特有の白濁については、粉砕粒度に影響されないことが本発明者らの検討で判明している。
The roasted coffee beans are subjected to the manufacturing method of the present embodiment after being ground. The grinding may be carried out using any type of grinder such as a roll grinder type, flat cutter type and conical cutter type.
The ground particle size of coffee beans (usually classified into coarse, medium, fine, etc.) is not particularly limited, and ground beans of various particle size distributions can be used, but from the viewpoint of enhancing extraction efficiency , It is preferable to make fine. However, it has been revealed by the present inventors that the whiteness peculiar to the drained coffee is not affected by the particle size of the ground.
（脱気工程）
脱気工程は、水を添加することにより、焙煎コーヒー豆中のガスを脱気する脱気工程である。
かかる脱気工程は、通常、後述する抽出工程に用いられる抽出槽等に焙煎コーヒー豆を充填し、水を添加することにより行われる。かかる方法によれば、脱気工程に付した後そのまま抽出工程に付すことができ、本実施形態の方法を実施するにあたり特別な装置等を必要とせず、従来の抽出装置等をそのまま使用することができる。ただし、焙煎コーヒー豆を脱気工程に付した後に抽出槽等に充填して抽出工程に付してもよい。
(Degassing process)
The degassing step is a degassing step of degassing the gas in the roasted coffee beans by adding water.
Such a degassing step is usually carried out by filling roasted coffee beans in an extraction tank or the like used in an extraction step described later, and adding water. According to this method, after being subjected to the degassing step, it can be subjected to the extraction step as it is, and a special extraction device etc. is not required to carry out the method of the present embodiment, and the conventional extraction device etc. is used as it is Can. However, after being subjected to the degassing step, the roasted coffee beans may be filled in an extraction tank or the like to be subjected to the extraction step.
本実施形態において、脱気工程で添加される水の温度は、５５〜８０℃であり、５７〜７５℃であることが好ましく、６０〜７０℃であることが特に好ましい。
脱気工程の水の温度が上記下限値以上であると、焙煎コーヒー豆中のガスを効率よく脱気することができる。ガスが十分に脱気されることで、抽出工程において焙煎コーヒー豆を静置状態に保つことが容易となり、水出しコーヒー特有の白濁を抑制することができる。なお、ガスが十分に脱気されることで、抽出効率も顕著に改善され、短時間で抽出することができるという効果も奏する。
一方、脱気工程の水の温度が上記上限値以下であると、苦味成分の抽出が抑制され、甘味が豊かに感じられるものとなり、いわゆる水出しコーヒー特有の好ましい香味、特に甘味を有するコーヒー飲料を得ることができる。８０℃を超えると、苦味成分が抽出され、一般的な高温抽出されたコーヒーと同様となり、水出しコーヒー特有の好ましい甘味が得られ難いものとなる。
In the present embodiment, the temperature of water added in the degassing step is 55 to 80 ° C., preferably 57 to 75 ° C., and particularly preferably 60 to 70 ° C.
The gas in roasted coffee beans can be deaerated efficiently as temperature of water of a degassing process is more than the above-mentioned lower limit. By sufficiently degassing the gas, it becomes easy to keep the roasted coffee beans in a stationary state in the extraction step, and it is possible to suppress the white turbidity peculiar to the coffee that has been drained of water. In addition, the extraction efficiency is also significantly improved by sufficiently degassing the gas, so that the effect that extraction can be performed in a short time is also achieved.
On the other hand, extraction of a bitter taste component is suppressed as the temperature of water of a degassing process is below the above-mentioned upper limit, sweetness will be felt richly, and it is a coffee drink which has a desirable flavor peculiar to so-called pouring-off coffee, especially sweetness. You can get When the temperature is higher than 80 ° C., the bitter component is extracted, which is similar to general hot-extracted coffee, and it is difficult to obtain a preferable sweetness peculiar to coffee which has been dewatered.
また、脱気工程で添加される水の量は、焙煎コーヒー豆に対し質量換算で０．４〜３倍であることが好ましく、０．５〜２倍であることがさらに好ましく、０．５〜１．５倍であることが特に好ましい。なお、本明細書において水の質量は密度１ｋｇ／Ｌとして換算される。
脱気工程で添加される水量が上記下限値以上であると、焙煎コーヒー豆中のガスを効率よく脱気することができ、水出しコーヒー特有の白濁を抑制することができるとともに、抽出効率に優れたコーヒー飲料を得ることができる。
一方、脱気工程の水量が上記上限値以下であると、脱気工程においても焙煎コーヒー豆の流動が効果的に抑制され、水出しコーヒー特有の白濁を抑制することができる。ここで、脱気工程では焙煎コーヒー豆は質量換算で２倍程度まで水を吸収して膨潤することができるところ、脱気工程で添加される水量が上記上限値以下であれば、脱気工程時に水の添加によっても焙煎コーヒー豆が流動せずに静置状態を保つことが容易となり、コーヒー飲料の白濁を抑制することができる。
In addition, the amount of water added in the degassing step is preferably 0.4 to 3 times, more preferably 0.5 to 2 times, in terms of mass relative to roasted coffee beans. It is especially preferable that it is 5-1.5 times. In the present specification, the mass of water is converted as a density of 1 kg / L.
When the amount of water added in the degassing step is equal to or more than the above lower limit, the gas in the roasted coffee beans can be efficiently deaerated, and it is possible to suppress whitening peculiar to coffee which has been drained from water, and extraction efficiency You can get an excellent coffee beverage.
On the other hand, when the water amount in the degassing step is equal to or less than the upper limit, the flow of the roasted coffee beans is effectively suppressed also in the degassing step, and it is possible to suppress the cloudiness peculiar to the pouring-off coffee. Here, in the degassing step, the roasted coffee beans can swell by absorbing water by about twice in mass conversion, but if the amount of water added in the degassing step is equal to or less than the above upper limit, the degassing is performed Even when water is added during the process, the roasted coffee beans do not flow and it is easy to maintain the standing state, and the cloudiness of the coffee beverage can be suppressed.
脱気工程における給水の速度は、焙煎コーヒー豆が充填される抽出槽等の大きさや形状等により適宜設定することができる。また、脱気工程の水は焙煎コーヒー豆に概ね吸収され、焙煎コーヒー豆の流動に寄与しないため、給水の速度は特に制限されない。
ただし、脱気工程の水量が比較的多め（例えば、焙煎コーヒー豆の２倍超）である場合は、例えば、焙煎コーヒー豆に接触するときの線速度が４ｍ／時間以下となるように給水することができ、３ｍ／時間以下とすることができる。上記上限値以下であると、脱気工程の給水量を比較的多めにしても焙煎コーヒー豆の流動がより効果的に抑制される。
一方、線速度の下限値は特に制限されないが、例えば０．５ｍ／時間以上とすることができ、さらには１ｍ／時間以上とすることができる。
The speed of water supply in the degassing step can be appropriately set depending on the size, shape, etc. of the extraction tank or the like in which the roasted coffee beans are filled. In addition, the rate of water supply is not particularly limited because the water in the degassing step is generally absorbed by the roasted coffee beans and does not contribute to the flow of the roasted coffee beans.
However, if the amount of water in the degassing step is relatively large (for example, more than twice that of roasted coffee beans), for example, the linear velocity when contacting roasted coffee beans is 4 m / hour or less It can be supplied with water and can be 3 m / hour or less. The flow of the roasted coffee beans is more effectively suppressed even if the amount of water supplied in the degassing step is relatively increased to the upper limit value or less.
On the other hand, the lower limit value of the linear velocity is not particularly limited, but may be, for example, 0.5 m / hour or more, and may be 1 m / hour or more.
脱気工程における水の保持時間は、下限値が１分以上であることが好ましく、２分以上であることが特に好ましい。保持時間がかかる下限値以上であると、ガスが十分に脱気され、水出しコーヒー特有の白濁をより効果的に抑制することができる。一方、保持時間の上限値は特に制限されない。脱気工程で添加する水の温度が前述した範囲内であれば、保持時間が長くても白濁が生じないが、例えば１０分以下とすることができ、さらには５分以下とすることができ、かかる範囲であってもガスを十分に脱気することができる。 The lower limit of the water retention time in the degassing step is preferably 1 minute or more, and more preferably 2 minutes or more. When the holding time is equal to or more than the lower limit value, the gas is sufficiently deaerated, and it is possible to more effectively suppress whiteness peculiar to coffee which has been drained of water. On the other hand, the upper limit value of the retention time is not particularly limited. If the temperature of water added in the degassing step is within the above-mentioned range, white turbidity does not occur even if the holding time is long, but it can be, for example, 10 minutes or less, and can be 5 minutes or less. Even in such a range, the gas can be sufficiently degassed.
脱気工程で添加した水はそのまま保持され、後述する抽出工程における抽出水の一部として使用することができる。ここで、後述する抽出工程においては４０℃以下の水を用いるが、脱気工程で添加された５５〜８０℃の水は焙煎コーヒー豆と接触して温度が低下するため、そのまま抽出水として用いても、苦味が抑えられ甘味の豊かな水出しコーヒー特有の好ましい香味を得ることができる。 The water added in the degassing step is maintained as it is, and can be used as part of the extracted water in the extraction step described later. Here, water of 40 ° C. or less is used in the extraction step described later, but the water of 55 to 80 ° C. added in the degassing step contacts the roasted coffee beans to lower the temperature, so it is used as extraction water as it is Even if it is used, bitter taste is suppressed, and a sweet taste that is rich in sweetness and characteristic of coffee can be obtained.
（抽出工程）
本実施形態においては、抽出工程は脱気工程の後に行われ、抽出工程においては、焙煎コーヒー豆が静置されるように４０℃以下の水を加える。
(Extraction process)
In the present embodiment, the extraction step is performed after the degassing step, and in the extraction step, water at 40 ° C. or lower is added so that the roasted coffee beans are allowed to stand.
抽出は、バッチ式、半バッチ式、連続式の何れの様式で行ってもよいが、生産効率の観点から連続式であることが好ましい。本実施形態の製造方法は、連続式にも効果的に適用できる。また、抽出方法は、浸漬式、ドリップ式（ペーパー、ネルなど）等の方法で行うことができるが、特にドリップ抽出が好ましい。 Extraction may be performed in any mode of batch system, semi-batch system, and continuous system, but is preferably continuous system from the viewpoint of production efficiency. The manufacturing method of the present embodiment can be effectively applied to a continuous system. Further, the extraction method can be carried out by a method such as immersion type or drip type (paper, flannel, etc.), but drip extraction is particularly preferable.
本実施形態の抽出工程においては、４０℃以下の水を用いて抽出する。抽出水の水温は、３０℃以下であることが好ましく、２５℃以下であることが特に好ましい。
抽出工程における水の温度が上記上限値以下であると、苦味成分の抽出が抑制され、甘味が豊かに感じられるものとなり、いわゆる水出しコーヒー特有の好ましい香味を有するコーヒー飲料を得ることができる。
なお、水出しコーヒー特有の好ましい香味として、とろりとした口当たりによる適度な濃度感を感じることができるが、本実施形態では４０℃以下の水を用いて抽出するため、かかる濃度感にも優れたものとなる。
一方、抽出水の水温の下限値は特に限定されず、例えば氷結点以上であればよいが、２℃以上であってよく、さらには５℃以上であってよい。
In the extraction process of this embodiment, it extracts using water of 40 degrees C or less. It is preferable that the water temperature of extraction water is 30 degrees C or less, and it is especially preferable that it is 25 degrees C or less.
Extraction of a bitter taste component will be suppressed as temperature of water in an extraction process is below the above-mentioned upper limit, sweetness will be felt richly, and it can obtain a coffee drink which has a desirable flavor peculiar to so-called pouring-off coffee.
In addition, although it can sense a moderate density feeling due to a mellow mouth as a preferable flavor peculiar to drained coffee, in this embodiment, since it extracts using water of 40 ° C. or less, the density feeling is also excellent. It becomes a thing.
On the other hand, the lower limit value of the water temperature of the extraction water is not particularly limited, and may be, for example, the freezing point or more, but may be 2 ° C. or more, and may be 5 ° C. or more.
本実施形態の抽出工程において、焙煎コーヒー豆が静置されるとは、抽出液中で焙煎コーヒー豆が舞わないように、焙煎コーヒー豆の流動が抑制された状態に保つことをいう。
焙煎コーヒー豆を静置するには、後述するように添加する水量を調整する方法の他、焙煎コーヒー豆を袋状の構造体に充填する方法や、抽出槽における焙煎コーヒー豆の充填部分を金属メッシュ等で保持する方法などが挙げられる。
In the extraction process of the present embodiment, that the roasted coffee beans are kept still means that the flow of the roasted coffee beans is suppressed so that the roasted coffee beans do not dance in the extract. .
In order to let roasted coffee beans stand, a method of filling roasted coffee beans into a bag-like structure, as well as a method of adjusting the amount of water added as described later, filling of roasted coffee beans in an extraction tank There is a method of holding the portion with a metal mesh or the like.
焙煎コーヒー豆を静置状態に保つ方法として、抽出槽中における水量が焙煎コーヒー豆の質量換算で０．４〜５．５倍となるように、給水および引き抜きを調整する方法は、本実施形態の特に好ましい態様の一つである。ここで、上記脱気工程において添加した水を抽出工程における抽出水の一部として使用する場合は、抽出槽中における水量とは、脱気工程で添加した水を含む合計量である。
かかる一態様において、抽出槽中における水量の上限値は、５．５倍以下であることが好ましいが、５．０倍以下であることがさらに好ましく、４．５倍以下であることが特に好ましい。ここで、焙煎コーヒー豆は脱気工程で添加された水を吸収して膨潤しており、焙煎コーヒー豆が水に浮遊し難くなっている。そのため、抽出工程において抽出槽中における水量が上記上限値以下であれば、抽出工程の間に焙煎コーヒー豆が流動することを抑制し静置状態を保つことが容易となり、コーヒー飲料の白濁をより効果的に抑制することができる。特に、抽出工程において抽出槽中における水量が４．５倍以下であれば、膨潤した焙煎コーヒー豆の上面と抽出槽中の水の水面とが略一致するため流動が生じず、静置状態を保つことがより容易となる。
一方、抽出槽中における水量の下限値は、０．４倍以上であることが好ましいが、１倍以上であることがさらに好ましく、２倍以上であることが特に好ましい。抽出槽中の水量が上記下限値以上であると、抽出効率がより優れたものとなり、水出しコーヒーに特徴的な甘味や濃度感を備えた好ましい抽出液を、短時間で効率よく得ることができる。
As a method of keeping the roasted coffee beans in a stationary state, the method of adjusting water supply and withdrawal such that the amount of water in the extraction tank is 0.4 to 5.5 times the weight of roasted coffee beans is It is one of the particularly preferred aspects of the embodiments. Here, when using the water added in the said deaeration process as a part of extraction water in an extraction process, the amount of water in an extraction tank is the total amount containing the water added in the deaeration process.
In such an embodiment, the upper limit of the amount of water in the extraction tank is preferably 5.5 times or less, more preferably 5.0 times or less, and particularly preferably 4.5 times or less . Here, the roasted coffee beans absorb and swell the water added in the degassing step, and the roasted coffee beans are less likely to float in the water. Therefore, if the amount of water in the extraction tank is not more than the above upper limit in the extraction step, it becomes easy to suppress the flow of roasted coffee beans during the extraction step and to maintain the standing state, resulting in the cloudiness of the coffee beverage. It can be more effectively suppressed. In particular, if the amount of water in the extraction tank is 4.5 times or less in the extraction step, the upper surface of the swollen roasted coffee beans and the water surface of the water in the extraction tank substantially coincide with each other, so that no flow occurs and the stationary state It will be easier to keep
On the other hand, the lower limit value of the amount of water in the extraction tank is preferably 0.4 times or more, more preferably 1 time or more, and particularly preferably 2 times or more. When the amount of water in the extraction tank is equal to or more than the above lower limit, the extraction efficiency is further improved, and a preferable extract having a sweetness and a sense of concentration characteristic to coffee dewatered can be efficiently obtained in a short time. it can.
かかる好ましい一態様においては、抽出槽中における水量が上記範囲内となるよう、給水および引き抜きが調整される。例えば、所定の給水速度で水を供給し、水量が上記範囲内の所望の値となったら、給水速度および引き抜き速度が等しくなるように引き抜きを開始すればよい。かかる方法であれば、抽出槽中の水量を上記範囲内のまま一定に維持することができ、焙煎コーヒー豆を静置状態に保つことがより容易となる。なお、抽出槽中の水量は必ずしも一定に維持する必要はないが、抽出槽中における水量が上記範囲内となるよう、給水および引き抜きが調整されることが好ましい。
上記脱気工程において添加した水を抽出工程における抽出水の一部として使用する場合は、抽出槽中における合計水量が上記範囲内となるよう、給水速度、引き抜き速度および引き抜き開始のタイミング等を調整すればよい。例えば、脱気工程で添加した水量を、抽出工程においても抽出槽中における合計水量として維持する場合は、脱気工程を終えた後、給水速度および引き抜き速度が等しくなるように給水および引き抜きを同時に開始すればよい。
以上の一態様によれば、抽出槽中における水量が所定の範囲内となるよう給水および引き抜きを調整するだけでよく、特別な設備を必要とせずに焙煎コーヒー豆を静置状態に保つことができるため、特に好ましい。
In such a preferred embodiment, water supply and withdrawal are adjusted so that the amount of water in the extraction tank is in the above range. For example, water may be supplied at a predetermined water supply rate, and when the amount of water reaches a desired value within the above range, extraction may be started so that the water supply rate and the extraction rate become equal. According to this method, the amount of water in the extraction tank can be maintained constant within the above range, and it becomes easier to keep the roasted coffee beans in a stationary state. Although the amount of water in the extraction tank is not necessarily maintained constant, it is preferable that water supply and extraction be adjusted so that the amount of water in the extraction tank falls within the above range.
When using the water added in the above degassing process as a part of the extraction water in the extraction process, adjust the water supply speed, the extraction speed, the timing of starting extraction, etc. so that the total amount of water in the extraction tank falls within the above range. do it. For example, in the case where the amount of water added in the degassing step is maintained as the total amount of water in the extraction tank also in the extraction step, after the degassing step is completed, water supply and extraction are simultaneously performed so that the water supply rate and the extraction rate become equal. Just start it.
According to the above one aspect, it is sufficient to adjust the water supply and withdrawal so that the amount of water in the extraction tank is within the predetermined range, and keeping the roasted coffee beans in a stationary state without the need for special equipment. It is particularly preferable because
抽出工程における給水の速度は、抽出槽等の大きさや形状等により適宜設定することができるが、例えば、焙煎コーヒー豆に接触するときの線速度が４ｍ／時間以下であることが好ましく、３ｍ／時間以下であることが特に好ましい。上記上限値以下であると、抽出工程の給水においても焙煎コーヒー豆の流動がより効果的に抑制される。一方、線速度の下限値は特に制限されないが、例えば０．５ｍ／時間以上とすることができ、さらには１ｍ／時間以上とすることができる。 The speed of water supply in the extraction step can be appropriately set depending on the size, shape, etc. of the extraction tank etc. For example, it is preferable that the linear speed when contacting roasted coffee beans is 4 m / hour or less, 3 m It is particularly preferable that it is not more than 1 hour. Flow of roasted coffee beans is controlled more effectively also in water supply of an extraction process as it is below the above-mentioned upper limit. On the other hand, the lower limit value of the linear velocity is not particularly limited, but may be, for example, 0.5 m / hour or more, and may be 1 m / hour or more.
（コーヒー飲料）
以上の脱気工程および抽出工程を経て得られたコーヒー抽出液は、本実施形態におけるコーヒー飲料の原料の一つとして用いられる。得られたコーヒー抽出液は、本実施形態による効果を阻害しない限りにおいて、乳、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分の他、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、コーヒーエキス、酵素等の添加物を添加することができる。
(Coffee drink)
The coffee extract obtained through the above degassing step and extraction step is used as one of the raw materials of the coffee beverage in the present embodiment. The obtained coffee extract has an antioxidant, a pH adjuster, as well as sugars such as milk, sucrose, glucose, fructose, xylose, fructose glucose solution, sugar alcohol and the like, as long as the effects according to the present embodiment are not inhibited. Additives such as emulsifiers, flavors, coffee extract, enzymes etc can be added.
（抗酸化剤）
本実施形態のコーヒー飲料に添加する添加物のうち、抗酸化剤としては、アスコルビン酸またはその塩、エリソルビン酸またはその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸またはその塩等が特に好ましい。
(Antioxidant)
Among the additives to be added to the coffee beverage of the present embodiment, examples of the antioxidant include ascorbic acid or a salt thereof, erythorbic acid or a salt thereof, and the like. Among these, ascorbic acid or a salt thereof is particularly preferable.
（乳化剤）
上記乳化剤としては、公知の乳化剤を使用することが可能であり、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等一般的な乳化剤をいずれも本願発明の範囲を逸脱しない範囲で選択することができる。
(emulsifier)
As the above-mentioned emulsifier, it is possible to use a well-known emulsifier, and any general emulsifier such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, lecithins, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester can be used within the scope of the present invention. It can be selected in the range which does not deviate.
（ｐＨ調整剤）
上記ｐＨ調整剤としては公知のものを適宜選択できるが、劣化酸味の抑制に対しては、炭酸水素ナトリウム（重曹）が好ましい。重曹の添加量は、飲料液に対して、０．０１〜０．１５質量％程度が好ましい。
(PH adjuster)
Although a publicly known thing can be suitably selected as said pH adjuster, Sodium hydrogencarbonate (sodium bicarbonate) is preferable with respect to suppression of degradation sourness. The addition amount of baking soda is preferably about 0.01 to 0.15% by mass with respect to the beverage.
（容器）
本実施形態で製造されるコーヒー飲料は、通常、容器に充填された状態で提供される。かかる容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられるが、レトルト殺菌処理への耐熱性や、加温販売などを考慮する必要がある場合には、缶（アルミニウム、スチール）、若しくは強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いることが好ましい。
(container)
The coffee beverage produced in the present embodiment is usually provided in the state of being filled in a container. Such containers include PET bottles, cans (aluminium, steel), paper, plastics, retort pouches, bottles (glass), etc., but it is necessary to consider the heat resistance to retort sterilization treatment, heated sales, etc. In some cases, it is preferable to use a can (aluminum, steel) or a reinforced plastic container having a reinforced layer, an oxygen absorbing layer, and the like.
（殺菌）
本実施形態で製造されるコーヒー飲料は、容器に充填された容器詰コーヒー飲料とされる場合、通常、殺菌処理に付される。かかる殺菌処理は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌方法としては、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等が挙げられ、例えばＵＨＴ殺菌の場合、１３３℃、４０秒で行うことができる。
(Sterilization)
When the coffee beverage manufactured in this embodiment is a container-packed coffee beverage filled in a container, it is usually subjected to sterilization treatment. Such sterilization treatment is performed under the sterilization conditions defined in the Food Sanitation Law. As the sterilization method, UHT sterilization, retort sterilization, etc. may be mentioned. For example, in the case of UHT sterilization, it can be carried out at 133 ° C. for 40 seconds.
本実施形態で製造されるコーヒー飲料は、透過度Ｔが２５％以上であることが好ましく、さらには２７％以上であることが好ましく、特に３０％以上であることが好ましい。透過度Ｔがかかる範囲であれば、一般的な高温抽出のコーヒーと同等以上といえる程度に濁りの少ないものとなる。ここで、透過度Ｔは、汎用の分光光度計により測定することができる。
本実施形態に係る製造方法は上記脱気工程および抽出工程を備えているため、得られるコーヒー飲料は、かかる透過度Ｔの要件を容易に満たすことができる。
The coffee beverage produced in the present embodiment preferably has a permeability T of 25% or more, more preferably 27% or more, and particularly preferably 30% or more. If the permeability T is in such a range, it becomes less turbid to the extent that it can be said to be equal to or higher than general high-temperature extraction coffee. Here, the transmittance T can be measured by a general-purpose spectrophotometer.
Since the manufacturing method according to the present embodiment includes the degassing step and the extracting step, the coffee beverage obtained can easily satisfy the requirement of the permeability T.
以上の方法により製造されたコーヒー飲料は、低温の水で抽出されるため、苦味が抑えられ甘味が豊かな、いわゆる水出しコーヒーの好ましい香味を得ることができるとともに、抽出工程の前にガスが脱気され、かつ脱気工程から抽出工程にかけて焙煎コーヒー豆が静置されるため、水出しコーヒー特有の濁りが生じ難いものとなる（本発明に係るコーヒー飲料の清澄化方法に該当）。 The coffee beverage produced by the above method is extracted with low-temperature water, so that it is possible to obtain a preferable flavor of so-called dewatered coffee which is suppressed in bitter taste and rich in sweetness, and gas is extracted before the extraction step. Since the roasted coffee beans are deaerated and the roasted coffee beans are allowed to stand from the degassing step to the extraction step, the water is not drained and the peculiar cloudiness of the coffee is less likely to occur (corresponding to the method of clarifying coffee beverage according to the present invention).
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。 The embodiments described above are described to facilitate the understanding of the present invention, and are not described to limit the present invention. Therefore, each element disclosed in the above embodiment is intended to include all design changes and equivalents that fall within the technical scope of the present invention.
以下、実施例、試験例等を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の試験例等に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail by showing Examples, Test Examples and the like, but the present invention is not limited to the following Test Examples and the like.
＜実施例１＞
容器詰コーヒー飲料を以下の方法より製造した。
工程１：ブラジル産コーヒー豆（アラビカ種）を焙煎・粉砕し、焙煎コーヒー豆を得た。粉砕Ｌ値は、１８であった。
工程２：焙煎コーヒー豆５ｋｇをドリップ式抽出器（抽出槽の断面積：３１４ｃｍ２）に充填。
工程３：表１に示すように、５５℃の水を５Ｌ（質量換算で焙煎コーヒー豆の１倍量）加えて、ガスを脱気。
工程４：表１に示すように、２０℃の水を２０Ｌ（質量換算で焙煎コーヒー豆の４倍量）加え、その後、抽出槽中の水量（工程３と工程４で加えた水量）が焙煎コーヒー豆の５．０倍量（質量換算）に維持されるように同量の給水および引き抜き（流速：１Ｌ／分，線速度１．９１ｍ／時間）を行い、引き抜き量が焙煎コーヒー豆の７倍量となるように抽出。
工程５：遠心分離機（ウェストファリアセパレータ社製，ＳＣ３５−０６−１７７）を用いて、７，２００ｒｐｍ、給液流量８，０００Ｌ／ｈで遠心分離処理。
工程６：ＵＨＴ殺菌（１３３℃、４０秒）後、容器に充填。
Example 1
The container-packed coffee beverage was manufactured by the following method.
Step 1: The Brazilian coffee beans (arabica seeds) were roasted and crushed to obtain roasted coffee beans. The grinding L value was 18.
Step 2: Fill 5 kg of roasted coffee beans in a drip type extractor (cross section of extraction tank: 314 cm 2 ).
Step 3: As shown in Table 1, add 5 L of water at 55 ° C. (1 volume of roasted coffee beans in terms of mass) to degas the gas.
Step 4: As shown in Table 1, add 20 L of water at 20 ° C. (4 times the amount of roasted coffee beans in terms of mass), and then the amount of water in the extraction tank (the amount of water added in Steps 3 and 4) The same amount of water supply and withdrawal (flow rate: 1 L / min, linear velocity 1.91 m / hour) is performed to maintain 5.0 times the amount of roasted coffee beans (mass conversion), and the amount of roasted coffee is roasted. Extract to 7 times the amount of beans.
Step 5: Using a centrifugal separator (manufactured by Westfalia Separator, SC 35-06-177), centrifugation at 7,200 rpm and a feed flow rate of 8,000 L / h.
Step 6: UHT sterilization (133 ° C., 40 seconds) and then filling the container.
＜実施例２〜６，比較例１〜３＞
工程３（一次給水）の温度および水量、工程４（二次給水）の水量を表１に示すように変更した以外は実施例１と同様の方法により、容器詰コーヒー飲料を製造した。
Examples 2 to 6 and Comparative Examples 1 to 3
A containerized coffee beverage was produced in the same manner as in Example 1 except that the temperature and the amount of water of step 3 (primary water supply) and the water amount of step 4 (secondary water supply) were changed as shown in Table 1.
得られた実施例および比較例の容器詰コーヒー飲料について、液色および苦味を評価した。
液色および苦味の比較対象として、工程３の脱気を行わず、工程４の水温を表１に示すように変更し、一般的な水出しコーヒーに対応する参考例１と、一般的な高温抽出のコーヒーに対応する参考例２とを製造した。これら参考例１および参考例２を液色および苦味の基準として、上記実施例および比較例の容器詰コーヒー飲料の液色および苦味がどちらの参考例に近いかを評価した。
Liquid color and bitterness were evaluated about the container-packed coffee beverage of the obtained Example and comparative example.
As a comparison object of liquid color and bitterness, without performing the degassing of step 3, the water temperature of step 4 is changed as shown in Table 1, and reference example 1 corresponding to general watering coffee and general high temperature Reference Example 2 corresponding to the coffee of extraction was produced. The reference example 1 and the reference example 2 were used as a standard of liquid color and bitterness to evaluate to which reference example the liquid color and bitterness of the container-packed coffee beverages of the above examples and comparative examples are close.
表１に示すとおり、本発明の要件を満たす実施例は、液色が参考例２に近く透明でありながら、苦味が参考例１に近く苦味が少ないものであった。また、苦味が少ないため甘味を豊かに感じることができ、またとろりとした適度な濃度感を有しており、水出しコーヒー特有の好ましい香味を有しながら濁りの少ないコーヒー飲料であった。 As shown in Table 1, in the examples satisfying the requirements of the present invention, the bitterness was close to Reference Example 1 and the bitterness was small while the liquid color was near to Reference Example 2 and transparent. In addition, since the bitter taste was low, it was possible to feel the sweetness rich, and it was a coffee beverage with a low turbidity, while having a favorable sense of concentration, which is mild, and having a preferable flavor peculiar to water-off coffee.
＜実施例７〜９，比較例４〜５，参考例３〜４＞
表２に示すように、工程２における豆の量および抽出機を変更し（参考例３および比較例４〜５，参考例４および実施例７〜８は、それぞれ同じ抽出機を使用）、工程３（一次給水）の温度および水量、ならびに工程４（二次給水）の温度および水量を変更し、工程５、工程６は実施例１と同様にして、容器詰コーヒー飲料を製造した。
<Examples 7 to 9, Comparative Examples 4 to 5, Reference Examples 3 to 4>
As shown in Table 2, the amount of beans and the extractor in Step 2 were changed (Reference Example 3 and Comparative Examples 4 to 5, Reference Example 4 and Examples 7 to 8 respectively use the same extractor), The temperature and the amount of water of 3 (primary water supply), and the temperature and the amount of water of step 4 (secondary water supply) were changed, and in the same manner as in Example 1, step 5 and step 6 produced a containerized coffee beverage.
得られた実施例、比較例および参考例の容器詰コーヒー飲料について、液色を評価した。かかる評価は、前述した評価方法に加えて、分光光度計（島津製作所社製，ＵＶ−１８００）を用いて透過度Ｔ（％）を測定した。 The liquid color was evaluated about the container-packed coffee beverage of the obtained Example, a comparative example, and a reference example. In this evaluation, in addition to the evaluation method described above, the transmittance T (%) was measured using a spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation, UV-1800).
表２に示すとおり、本発明の要件を満たす実施例は、液色が透明であった。また、実施例７〜９（および比較例４〜５）は、苦味が少なく甘味を豊かに感じることができ、また適度な濃度感を有し、水出しコーヒー特有の好ましい香味を有するコーヒー飲料であった。 As shown in Table 2, the examples satisfying the requirements of the present invention were clear in liquid color. In addition, Examples 7 to 9 (and Comparative Examples 4 to 5) are coffee beverages which have less bitter taste and can feel rich in sweetness, and also have a proper sense of density and have a preferable flavor characteristic of outpouring coffee. there were.
本発明は、苦味が少なく甘味が豊かであり水出しコーヒー特有の好ましい香味を有しながら、水出しコーヒー特有の白濁が抑制されたコーヒー飲料を得るための製造方法として好適である。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention is suitable as a manufacturing method for obtaining a coffee beverage with reduced bitterness and rich in sweetness and having a preferable flavor characteristic of drained coffee while suppressing cloudiness peculiar to drained coffee.
Claims (4)
前記抽出工程の前に、焙煎コーヒー豆に対し５５〜８０℃の水を０．４倍量以上添加して前記焙煎コーヒー豆中のガスを脱気する脱気工程をさらに備え、
前記抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆が静置されるように、前記４０℃以下の水を線速度０．５〜４ｍ／時間で加え、抽出槽中における水量が焙煎コーヒー豆の０．４〜５．５倍となるように、給水および引き抜きを調整する
ことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。 A method for producing a coffee beverage comprising an extraction step of extracting roasted coffee beans with water at 40 ° C. or lower,
Before the extraction step, further comprising a degassing step of degassing the gas in the roasted coffee beans by the addition of 55 to 80 ° C. water against the roasted coffee beans 0.4 times or more,
In the extraction step, water at 40 ° C. or lower is added at a linear velocity of 0.5 to 4 m / hour so that the roasted coffee beans are allowed to stand, and the amount of water in the extraction tank is 0. A method for producing a coffee beverage, comprising adjusting water supply and withdrawal so as to be 4 to 5.5 times.
前記抽出の前に、焙煎コーヒー豆に対し５５〜８０℃の水を０．４倍量以上添加して前記焙煎コーヒー豆中のガスを脱気し、
前記抽出において、前記焙煎コーヒー豆が水中で静置されるように、前記４０℃以下の水を線速度０．５〜４ｍ／時間で加え、抽出槽中における水量が焙煎コーヒー豆の０．４〜５．５倍となるように、給水および引き抜きを調整する
ことを特徴とするコーヒー飲料の清澄化方法。 A method for clarifying a coffee beverage obtained by extracting roasted coffee beans with water of 40 ° C. or less,
Before the extraction, 0.4 times or more amount of water at 55-80 ° C. is added to the roasted coffee beans to degas the gas in the roasted coffee beans,
In the extraction, water at 40 ° C. or lower is added at a linear velocity of 0.5 to 4 m / hour so that the roasted coffee beans are settled in water, and the amount of water in the extraction tank is 0 of roasted coffee beans -A method for clarifying a coffee beverage, comprising adjusting water supply and withdrawal so as to be 4 to 5.5 times.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017182759A JP6502447B2 (en) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | Method of producing coffee beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017182759A JP6502447B2 (en) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | Method of producing coffee beverage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2019054780A JP2019054780A (en) | 2019-04-11 |
| JP6502447B2 true JP6502447B2 (en) | 2019-04-17 |
Family
ID=66105975
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017182759A Active JP6502447B2 (en) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | Method of producing coffee beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6502447B2 (en) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0670682A (en) * | 1992-08-27 | 1994-03-15 | Pokka Corp | Method for extracting coffee |
| JP3580782B2 (en) * | 2001-03-30 | 2004-10-27 | ユーシーシー上島珈琲株式会社 | Clarified coffee extraction method and clarified coffee extraction machine |
| JP2008000040A (en) * | 2006-06-21 | 2008-01-10 | Union Coffee Roasters:Kk | Method for producing water drip coffee |
| JP5075742B2 (en) * | 2008-06-03 | 2012-11-21 | アサヒ飲料株式会社 | Method for producing coffee-containing beverage |
-
2017
- 2017-09-22 JP JP2017182759A patent/JP6502447B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2019054780A (en) | 2019-04-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2766609C2 (en) | Roasted and ground powdered coffee and methods for its production | |
| US4618500A (en) | Method for preparing an espresso-type coffee beverage | |
| JP4388230B2 (en) | Liquid coffee products | |
| JP4070800B1 (en) | Method for producing drained coffee for coffee beverage | |
| JP6362140B2 (en) | Method for producing alcoholic beverage with coffee | |
| JP6146915B2 (en) | Method for producing coffee extract and concentrated coffee extract | |
| JP2024024078A (en) | CONTAINER-PACKAGED COFFEE BEVERAGE CONTAINING γ-AMINOBUTYRIC ACID | |
| JP6502447B2 (en) | Method of producing coffee beverage | |
| JP2011135829A (en) | Method for producing coffee extract | |
| JP3827079B2 (en) | Extraction method of coffee beverage ingredients in containers | |
| JP3720171B2 (en) | Method for producing coffee-flavored sparkling liquor | |
| JP4457050B2 (en) | Production method of oolong tea extract | |
| US20090041893A1 (en) | Coffee substitute and method of manufacture | |
| JP4662971B2 (en) | Cream additive beverage | |
| JP6775317B2 (en) | Manufacturing method of packaged coffee beverages and packaged coffee beverages | |
| AU2012100353A4 (en) | Process for producing a beverage | |
| KR101512798B1 (en) | A method for preparing espresso coffee drinks, herbal-based | |
| US2230031A (en) | Method of preparing coffee and product thereof | |
| US20140322397A1 (en) | Aseptic hot-brewed packaged coffee or espresso beverage | |
| JP5721363B2 (en) | Method for producing milk-containing coffee beverage, method for stabilizing and method for improving flavor | |
| JPH0870775A (en) | Preparation of highly palatable extracted liquid | |
| JP3745731B2 (en) | Method for producing coffee beverage | |
| JP3407207B2 (en) | How to improve the taste of coffee extract | |
| JP5734483B1 (en) | Roasted rice drink | |
| JP6482450B2 (en) | Containerized coffee beverage and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190226 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190320 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6502447 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |