JP5752100B2 - Manufacturing method and drying method of gelatin food - Google Patents
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Description
本発明は、いわゆるグミなどのゼラチン系食品の製造方法および乾燥方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing a so-called gelatin food such as gummy and a method for drying the same.
従来、グミなどのゼラチン系食品を乾燥させる方法として、ゼラチン系食品を空気中に置き、ゼラチン系食品の含水率が所望のものとなるまで長時間放置するということが行われている。
例えば、特許文献１には、グミを減圧下で長時間放置して乾燥させる、いわゆる減圧乾燥法を用いてグミを製造する技術が記載されている。
Conventionally, as a method for drying gelatin-based foods such as gummi, the gelatin-based foods are placed in the air and left for a long time until the water content of the gelatin-based foods becomes a desired one.
For example,
しかし、特許文献１に記載の方法など、従来の方法では、グミの乾燥に長時間かかってしまうため、生産性が低く、ランニングコストが増大するという問題があった。
However, in the conventional method such as the method described in
これに対し、乾燥速度を短縮すべく、例えば高温空気中でグミを乾燥させると、グミの表面のみが先に乾燥してしまい、グミの表面に不所望のスキン層が形成されるなどして、食品としての食感が損なわれるおそれがあった。 On the other hand, for example, when gummy is dried in high-temperature air in order to shorten the drying speed, only the gummy surface is dried first, and an undesired skin layer is formed on the gummy surface. The food texture may be impaired.
このように、グミの食品としての品質の重要な要素である食感を損なうことなく乾燥時間を短縮することは非常に困難であった。そして、かような問題は、グミだけではなく、ゼラチン系食品全般の乾燥に生じ得る問題であった。 Thus, it has been very difficult to shorten the drying time without impairing the texture, which is an important factor in the quality of gummy food. Such a problem is a problem that can occur not only in gummi but also in the drying of gelatin-based foods in general.
本発明は、上記の問題を解決しようとするものであり、食品としての食感を損なうことなく、効率良くゼラチン系食品を乾燥させることができる、ゼラチン系食品の製造方法および乾燥方法を提供することを目的とする。 The present invention is intended to solve the above problems, and provides a method for producing a gelatin food and a drying method that can efficiently dry a gelatin food without impairing the texture of the food. For the purpose.
発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、機能性流動化粒子を空気で浮遊流動させた流動層に、ゼラチン系食品を装入して、この機能性流動化粒子を介してゼラチン系食品の水分を除去し乾燥させることにより、所期した目的を有利に達成することができるという新規知見を得た。
The inventors have intensively studied to solve the above problems.
As a result, the gelatinized food is loaded into the fluidized bed in which the functional fluidized particles are suspended in air, and the gelatinous food is removed and dried through the functional fluidized particles. We obtained new knowledge that the intended purpose can be achieved advantageously.
本発明は、上記の知見に基づいてなされたものであり、その要旨構成は、以下の通りである。
本発明のゼラチン系食品の製造方法は、機能性流動化粒子を空気で浮遊流動させた流動層に、ゼラチン系食品を装入する工程と、
前記機能性流動化粒子を介して前記ゼラチン系食品の水分を除去し、前記ゼラチン系食品を乾燥させる工程と、を含み、
前記機能性流動化粒子は、顆粒状スターチ、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物であることを特徴とする。
This invention is made | formed based on said knowledge, The summary structure is as follows.
The method for producing a gelatin food of the present invention comprises a step of charging the gelatin food in a fluidized bed in which functional fluidized particles are suspended and flowed with air;
Removing the water content of the gelatin food through the functional fluidized particles, and drying the gelatin food.
The functional fluidizing particles condyles granular starch, or a mixture of two or more condyles granular starch, or characterized in that it is a mixture of a functional porous silica gel and condyle granular starch.
これにより、吸脱湿性のある機能性流動化粒子がゼラチン系食品と高頻度で接触してゼラチン系食品から水分を除去しつつ、機能性流動化粒子から流動化空気中へ水分を放散するため、非常に効率の良い乾燥を行うことができ、ゼラチン系食品を高い生産性で製造することができる。
さらに、ゼラチン系食品全体を均一に目的含水率にまで乾燥することができるため、食品としての食感を損なうことなく乾燥させた、品質の高いゼラチン系食品を製造することができる。
特に、機能性流動化粒子が、顆粒状スターチ、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物であることにより、さらに効率の良い、ゼラチン系食品の乾燥が可能となる。
As a result, functional fluidized particles with moisture absorption and desorption properties come into contact with gelatinous foods frequently to remove moisture from gelatinous foods while releasing moisture from functional fluidized particles into fluidized air. Very efficient drying can be performed, and gelatin-based foods can be produced with high productivity.
Furthermore, since the whole gelatin food can be uniformly dried to the desired moisture content, a high-quality gelatin food can be produced that is dried without impairing the texture of the food.
In particular, functional fluidizing particles, condyle granular starch, or a mixture of two or more condyles granular starch, or by a mixture of functional porous silica gel and condyle granular starch, more efficient, based on gelatin The food can be dried.
ここで、「機能性流動化粒子」とは、流動化した状態において、被乾燥物の水分を吸収・吸着・放出する機能を有する粒子をいうものとする。
また、「ゼラチン系食品」とは、ゼラチンを成分とする食品をいい、特には限定しないが、例えば、グミ、マシュマロ、ゼリー等の食品をいう。
Here, the “functional fluidized particles” refers to particles having a function of absorbing, adsorbing and releasing moisture of a material to be dried in a fluidized state.
The “gelatin-based food” refers to a food containing gelatin as a component, and is not particularly limited, and refers to food such as gummy, marshmallow, jelly, and the like.
また、「顆粒状スターチ」および「機能性多孔体シリカゲル」とは、それぞれ、流動化した状態において、被乾燥物の水分を吸収・吸着・放出する機能を有する顆粒状のスターチおよび多孔体シリカゲルを意味する。具体的には、顆粒状スターチは、特には限定しないが、例えばコーンスターチ、ポテトスターチ、米粉などのスターチが挙げられ、また、機能性多孔体シリカゲルは、特には限定しないが、例えばシリカゲル粉が挙げられる。
さらに、本発明のゼラチン系食品の製造方法にあっては、前記顆粒状スターチは、コーンスターチ、又はポテトスターチ、又は米粉であり、前記多孔体シリカゲルは、シリカゲル粉であることが好ましい。
ゼラチン系食品の乾燥中に、コーンスターチ、ポテトスターチ、米粉などのスターチを使用したときには、ゼラチン系食品の表面にスターチが自動的に添加されるため、食品としての付加価値が向上する。
Further, "condyle granular starch" and "functional porous silica", respectively, in the fluidized state, the granular starch and porous silica gel having a function to absorb and adsorb and release moisture of the dried product means. Specifically, the condyles granular starch, in particular but not limited to, such as corn starch, potato starch, include starch, such as rice flour, also functional porous silica gel, especially but not limited to, include for example, silica gel powder It is done.
Furthermore, the method for producing the gelatin-based food product of the present invention, before Ki顆 granular starch is corn starch or potato starch, or rice flour, the porous silica is preferably silica gel powder.
When starch such as corn starch, potato starch or rice flour is used during the drying of the gelatin food, the starch is automatically added to the surface of the gelatin food, so that the added value of the food is improved.
さらに、本発明の製造方法にあっては、前記流動層の流動化速度ｕ（ｍ／ｓ）は、最小流動化速度をｕｍｆ（ｍ／ｓ）とし、噴流開始速度をｕｓｐ（ｍ／ｓ）とするとき、以下の関係式、
１．０≦ｕ／ｕｍｆ＜ｕｓｐ／ｕｍｆ
を満たすことが好ましい。
上記の範囲とすることにより、食品としての食感を損なうことなく、迅速な乾燥を行うことができるからである。
Furthermore, in the production method of the present invention, the fluidization speed u (m / s) of the fluidized bed is set such that the minimum fluidization speed is u mf (m / s) and the jet start speed is u sp (m / s). s), the following relational expression:
1.0 ≦ u / u mf <u sp / u mf
It is preferable to satisfy.
It is because it can dry quickly without impairing the food texture as food by setting it as said range.
さらにまた、本発明の製造方法では、前記流動層への流入空気（流動層内へ流入する直前の空気）は、温度が４０℃以下の調湿空気であることが好ましい。流入空気の温度とその流入空気の湿度を制御することにより、乾燥後のグミの含水率を制御して、安定した好ましい食感を得ることができるからである。
ここで、流入空気の湿度の制御は、外気空気（流動装置内に取り込まれる空気）の相対湿度及び温度により日間変動の小さい絶対湿度を算出し、その値から計算した温度に加熱することにより湿度調整を行うことができる。
すなわち、グミの乾燥後の含水率は、図９に示すような、グミの含水率と相対湿度との関係を示す放湿過程平衡含水率曲線により、流動層への流入空気の相対湿度を決定することで、吸着平衡となる含水率として設定することができ、この目標となる平衡含水率以下の相対湿度を有する空気を調湿空気として用いる。外気空気の絶対湿度は、通常２〜３０（ｇ・水／ｋｇ・乾き空気）であり、湿度制御という観点からも４０℃以下の温度域に制御することで、相対湿度制御範囲として、例えば、４０〜５０％に容易に制御することが可能となり、このように湿度を制御することによってグミの含水率を食感の良い範囲に制御可能となる。
これにより、常温外気空気や廃熱を利用することにより、エネルギーを有効に活用した、省エネルギー型の乾燥を行うことができる。
Furthermore, in the production method of the present invention, it is preferable that the air flowing into the fluidized bed (air immediately before flowing into the fluidized bed) is humidity-controlled air having a temperature of 40 ° C. or lower. This is because by controlling the temperature of the inflowing air and the humidity of the inflowing air, the moisture content of the dried gummy can be controlled to obtain a stable and preferable texture.
Here, the humidity of the inflowing air is controlled by calculating the absolute humidity with small daily fluctuations based on the relative humidity and temperature of the outside air (the air taken into the fluidizing device) and heating it to the calculated temperature. Adjustments can be made.
That is, the moisture content after drying the gummy is determined by the moisture content equilibrium moisture content curve showing the relationship between the moisture content of the gummy and the relative humidity, as shown in FIG. 9, and the relative humidity of the air flowing into the fluidized bed. By doing so, it can set as a moisture content which becomes adsorption equilibrium, and air which has relative humidity below this target equilibrium moisture content is used as humidity control air. The absolute humidity of the outside air is normally 2 to 30 (g / water / kg / dry air), and from the viewpoint of humidity control, by controlling the temperature range to 40 ° C. or less, as a relative humidity control range, for example, It becomes possible to easily control to 40 to 50%, and by controlling the humidity in this way, it becomes possible to control the moisture content of the gummy within a good texture.
Thereby, energy-saving drying using energy effectively can be performed by using room temperature outside air or waste heat.
加えて、本発明の製造方法では、前記機能性流動化粒子の粒径は、３５０μｍ以下であることが好ましい。
上記の範囲とすることにより、粒子が攪拌されやすくなることと、粒径が小さいこととが相まって、ゼラチン系食品との接触頻度が増大して、さらに効率の良い乾燥が可能となるからである。
同様の理由により、本発明の製造方法では、前記機能性流動化粒子の粒径は、１５０μｍ以下であることがさらに好ましい。
ここで、「粒径」とは、上記各機能性流動化粒子の最大径をいうものとする。
In addition, in the production method of the present invention, the functional fluidized particles preferably have a particle size of 350 μm or less.
This is because, by setting the above range, the particles are easily stirred and the particle size is small, so that the contact frequency with the gelatin-based food is increased and more efficient drying is possible. .
For the same reason, in the production method of the present invention, it is more preferable that the functional fluidized particles have a particle size of 150 μm or less.
Here, “particle diameter” refers to the maximum diameter of each functional fluidized particle.
本発明のゼラチン系食品の乾燥方法は、機能性流動化粒子を空気で浮遊流動させた流動層に、ゼラチン系食品を装入する工程と、
前記機能性流動化粒子を介して前記ゼラチン系食品の水分を除去し、前記ゼラチン系食品を乾燥させる工程と、を含み、
前記機能性流動化粒子は、顆粒状スターチ、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物であることを特徴とする。
これにより、吸脱湿性の高い機能性流動化粒子がゼラチン系食品と高頻度で接触し、ゼラチン系食品から水分を除去するため、非常に効率の良い乾燥が可能となる。
さらに、ゼラチン系食品全体を均一に目的含水率にまで乾燥することができるため、食品としての食感を損なわずに乾燥させることができる。
特に、機能性流動化粒子が、顆粒状スターチ、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物であることにより、さらに効率の良い、ゼラチン系食品の乾燥が可能となる。
The method for drying gelatin-based food of the present invention comprises a step of charging gelatin-based food into a fluidized bed in which functional fluidized particles are suspended and flowed with air;
Removing the water content of the gelatin food through the functional fluidized particles, and drying the gelatin food.
The functional fluidizing particles condyles granular starch, or a mixture of two or more condyles granular starch, or characterized in that it is a mixture of a functional porous silica gel and condyle granular starch.
As a result, the functional fluidized particles having high moisture absorption and desorption properties come into frequent contact with the gelatin food and remove moisture from the gelatin food, thereby enabling very efficient drying.
Furthermore, since the whole gelatin food can be uniformly dried to the target moisture content, it can be dried without impairing the food texture.
In particular, functional fluidizing particles, condyle granular starch, or a mixture of two or more condyles granular starch, or by a mixture of functional porous silica gel and condyle granular starch, more efficient, based on gelatin The food can be dried.
本発明によれば、食品としての食感を損なうことなく、効率良くゼラチン系食品を乾燥させることができる、ゼラチン系食品の製造方法および乾燥方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method and drying method of a gelatinous foodstuff which can dry a gelatinous foodstuff efficiently without impairing the food texture as a foodstuff can be provided.
以下、本発明の一実施形態について、図面を参照して詳細に説明する。
図１は、本発明の一実施形態にかかるゼラチン系食品の製造方法および乾燥方法に用いる流動層乾燥装置を示す概略断面図である。
図１に示すように、この流動層乾燥装置１は、円筒型の容器２の底部に多孔板（ガス分散板）３を設置して成る、極めて単純な乾燥装置である。この多孔板３の上部に、顆粒状スターチ、機能性多孔体シリカゲル、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物を典型例とする機能性流動化粒子４０を投入し、ブロアー（送風機）５により多孔板３の底部から空気６を送入することによって、流動層４が形成される。また、図示の流動層乾燥装置１は攪拌式であり、多孔板３上に配置した羽７をモータ８で駆動し、攪拌を行うことができる。
ここで、顆粒状スターチおよびその混合物は、より具体的には、例えば、コーンスターチ、ポテトスターチ、米粉、および、これらの混合物を用いることができる。また、機能性多孔体シリカゲルは、より具体的には、例えば、シリカゲル粉を用いることができる。さらに、顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物としては、例えば、コーンスターチ、ポテトスターチ、米粉等のスターチと、シリカゲル粉との混合物を用いることができる。
Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
FIG. 1 is a schematic cross-sectional view showing a fluidized bed drying apparatus used in a gelatin food product manufacturing method and drying method according to an embodiment of the present invention.
As shown in FIG. 1, the fluidized
Here, condyle granular starch and their mixtures, more specifically, for example, corn starch, potato starch, rice flour, and may be a mixture thereof. More specifically, for example, silica gel powder can be used as the functional porous silica gel. Further, as a mixture with condyle granular starch with functional porous silica gel, for example, may be used corn starch, potato starch, and starch rice flour, etc., a mixture of silica gel powder.
ここで、流動層乾燥装置１に付帯させた、差圧計９による圧力損失ΔＰｒ及びオリフィス計１０による送入空気量Ｇの測定結果を示す、図２を例に説明する。すなわち、図２において、流動層に送入する空気量Ｇを円筒型容器２の断面積Ｓで割った値Ｕ（≡Ｇ／Ｓ）を横軸に取り、縦軸にΔＰｒを取ると、流動層内の機能性流動化粒子は次の様な挙動を示す。
Ｕ＜Ｕｍｆ（流動化最小速度）：送入空気は機能性流動化粒子の間隙を通過し、機能性流動化粒子は固定化された状態である。この空気流速の範囲ではΔＰｒαＵ（比例関係）となり、この状態を固定状態と呼ぶ。
Ｕｍｆ≦Ｕ＜Ｕｓｐ：この空気流速の範囲ではＵを変えてもΔＰｒは一定値（ΔＰｒ）ｆを示す。機能性流動化粒子は浮遊した状態を呈し、あたかも機能性流動化粒子は液体のような挙動を示し、導入した空気の一部は気泡を形成して上昇する。
Ｕ≧Ｕｓｐ：この空気流速の範囲では、流動層内は噴流状態を呈し、機能性流動化粒子は空気と共に円筒型の容器外に飛び出してしまう。いわゆる粒子の空気輸送の状態に類似している。
従って、流動状態を形成するには、上記のＵｍｆ≦Ｕ＜Ｕｓｐの範囲で運転を行うことが必要である。
Here, the measurement results of the pressure loss ΔPr by the differential pressure gauge 9 and the inflow air amount G by the
U <U mf (fluidization minimum speed): Incoming air passes through the gap between the functional fluidized particles, and the functional fluidized particles are in a fixed state. In this air flow velocity range, ΔP r αU (proportional relationship) is established, and this state is called a fixed state.
U mf ≦ U <U sp : In this air flow velocity range, ΔP r shows a constant value (ΔP r ) f even if U is changed. The functional fluidized particles are in a floating state, as if the functional fluidized particles behave like a liquid, and part of the introduced air rises by forming bubbles.
U ≧ U sp : In this air flow velocity range, the fluidized bed exhibits a jet state, and the functional fluidized particles jump out of the cylindrical container together with air. It is similar to the state of so-called pneumatic transportation of particles.
Therefore, in order to form a fluid state, it is necessary to operate in the range of U mf ≦ U <U sp .
上記に従って適切な流動状態を形成した後は、図１に示すように、該流動層４に好ましくは適切な大きさとしたグミ１１を装入し、流動層４を形成する機能性流動化粒子４０を介してグミ１１の水分を除去する。すなわち、流動層４において機能性流動化粒子４０をグミ１１と接触させることによって、グミ１１から機能性流動化粒子４０への水の移動と機能性流動化粒子４０からの水の蒸発とを効率良く行うことによって、グミ１１からの迅速な水分の除去が可能である。これによりグミ１１が所望の含水率となるまで非常に効率良く乾燥させることができる。また、この方法によれば、グミ全体を均一に目的含水率にまで乾燥することができるため、食品としての食感を損なわずに乾燥させることができる。さらに、通常、グミ等の流動性のある含水物質は、重力等により形が崩れるが、この方法によれば、周囲に空気で流動化された粒状の流動化媒体が存在することで、この流動化媒体がグミを包み込み、グミの変形を抑制するため、グミの形状を保持することができる。従って、例えば、引用文献１に記載の技術では、グミの形状を保持するためにはモールドおよびグミをモールドに充填する工程が必要となるが、本発明によれば、そのようなモールドおよびグミをモールドに充填する工程を必要としない。従って、本発明によれば、形状が整った品質の高いグミの製造が可能であり、また、モールドを用意する必要もないためコストも削減でき、また、グミをモールドに充填する工程を省略することができるため、この面でもグミの製造時間を短縮することもできる。
なお、この実施形態では、グミを乾燥させる場合を例にしているが、本発明は、これに限定されるものではなく、マシュマロ、ゼリー等の他のゼラチン系食品も同様に乾燥させることができる。
After forming an appropriate fluidized state according to the above, as shown in FIG. 1, the functional
In this embodiment, the case where gummy is dried is taken as an example, but the present invention is not limited to this, and other gelatin-based foods such as marshmallows and jellies can be dried in the same manner. .
ここで、機能性流動化粒子は、顆粒状スターチ、機能性多孔体シリカゲル、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物であることが好ましい。
顆粒状スターチおよび機能性多孔体シリカゲルは、その吸湿等温線が、相対湿度が１００％に近づき飽和するにつれて、吸湿量が大きくなるという特性を有するものであり、このような粒子を用いることで、さらに効率の良い、ゼラチン系食品の乾燥が可能となるからである。
また、ゼラチン系食品の乾燥中に、コーンスターチ、ポテトスターチ、米粉などのスターチやシリカゲル粉が、ゼラチン系食品の表面に自動的に添加されるため、食品としての付加価値が向上するからである。すなわち、これらの種類の機能性流動化粒子を用いることにより、グミ等のゼラチン系食品を乾燥させるのと同時に、ゼラチン系食品同士が不所望に接着し、集合し、または団子状態となるのを防ぐことができ、また、グミ等のゼラチン系食品に香り付けなどを行うことができるからである。従って、本発明によれば、ゼラチン系食品の接着等を防止するための工程や接着等したゼラチン系食品同士を剥離させる工程やゼラチン系食品に香り付けを行うための工程を省略することができる。
Here, functional fluidizing particles condyles granular starch, functional porous silica gel, or a mixture of two or more condyles granular starch, or preferably a mixture of a functional porous silica gel and condyle granular starch .
Condyle particulate starch and a functional porous silica gel, the moisture absorption isotherms, as the relative humidity approaches 100% saturated, and has a feature that moisture absorption is large, the use of such particles, This is because the gelatin food can be dried more efficiently.
In addition, since starch such as corn starch, potato starch, rice flour, or silica gel powder is automatically added to the surface of the gelatin food during the drying of the gelatin food, the added value of the food is improved. That is, by using these types of functional fluidized particles, gelatin-based foods such as gummy are dried, and at the same time, gelatin-based foods are undesirably bonded, assembled, or dumped. This is because it can be prevented, and a gelatin-based food such as gummy can be scented. Therefore, according to the present invention, it is possible to omit a step for preventing the adhesion or the like of gelatin-based foods, a step for peeling the adhered gelatin-based foods from each other, or a step for scenting the gelatin-based foods. .
また、本発明では、流動層の流動化速度ｕ（ｍ／ｓ）は、最小流動化速度をｕｍｆ（ｍ／ｓ）とし、噴流開始速度をｕｓｐ（ｍ／ｓ）とするとき、
１．０≦ｕ／ｕｍｆ＜ｕｓｐ／ｕｍｆ
を満たすことが好ましい。
比ｕ／ｕｍｆを１．０以上とすることにより、機能性流動化粒子を十分な頻度でゼラチン系食品に接触させて乾燥の効率を向上させることができ、一方で、比ｕ／ｕｍｆをｕｓｐ／ｕｍｆ以下とすることにより、上述した噴流状態となるのを回避することができるからである。
なお、ｕｍｆおよびｕｓｐは、流動化粒子の径、形状、密度、流動化空気の温度及び湿度により異なるものである。具体的には、ｕｍｆおよびｕｓｐは、流動化粒子の径や密度が小さい方が小さく、形状が球形に近い方が小さく、その表面の粗度が低い方が小さい。加えて、ｕｍｆおよびｕｓｐは、流動化空気の温度が高い程小さく、流動化空気の湿度が低い程小さい。
そして、特に上記の範囲内で比ｕ／ｕｍｆを調整することにより、ゼラチン系食品を、用途や目的に応じた状態および形態に保持、制御することができる。すなわち、例えばグミを例にとると、均一な食感（内部と表面が同程度のやわらかさ）のグミを製造する場合には、比ｕ／ｕｍｆを小さくして、より緩やかで均一な乾燥とすることができ、一方で、例えば、グミ内部に酸味料を入れ、その酸味料が外部に飛び出ないようにグミの表面を硬くするような場合等には、比ｕ／ｕｍｆを大きくすることができる。
In the present invention, the fluidization speed u (m / s) of the fluidized bed is set such that the minimum fluidization speed is u mf (m / s) and the jet flow start speed is u sp (m / s).
1.0 ≦ u / u mf <u sp / u mf
It is preferable to satisfy.
By setting the ratio u / u mf to 1.0 or more, the functional fluidized particles can be brought into contact with the gelatin-based food with sufficient frequency to improve the drying efficiency, while the ratio u / u mf This is because it is possible to avoid the above-described jet flow state by setting the value to u sp / u mf or less.
U mf and u sp differ depending on the diameter, shape, density, fluidized air temperature and humidity of the fluidized particles. Specifically, u mf and u sp are smaller when the diameter and density of the fluidized particles are smaller, smaller when the shape is close to a sphere, and smaller when the surface roughness is lower. In addition, u mf and u sp are smaller as the temperature of fluidized air is higher and smaller as the humidity of fluidized air is lower.
In particular, by adjusting the ratio u / u mf within the above range, the gelatin-based food can be held and controlled in a state and form according to the application and purpose. That is, for example, taking a gummy as an example, when producing a gummy having a uniform texture (softness of the same level as the inside and the surface), the ratio u / u mf is reduced to achieve more gentle and uniform drying. On the other hand, for example, when the acidulant is put inside the gummy and the surface of the gummy is hardened so that the acidulant does not jump out, the ratio u / u mf is increased. be able to.
また、本発明において、流動層への流入空気の下限温度は、特には限定されるものではないが例えば常温（２５℃程度）とすることが好ましい。上限温度は４０℃以下であることが好ましい。４０℃以下とすることにより、常温外気空気や廃熱を利用することができ、エネルギーを有効に活用した、省エネルギー型の乾燥を行うことができるからである。また、この温度域で温度制御することで外気空気の湿度を容易に制御することができ、ゼラチン系食品に不所望のスキン層が形成されるのを避けることができるからである。
温度の調整は、エネルギーの有効利用の観点からは、上述のように廃熱の利用等が好ましいが、一方で、図３に示すように、熱交換器１２等の加熱手段、あるいは冷却手段を用いることもできる。
Moreover, in this invention, although the minimum temperature of the inflow air to a fluidized bed is not specifically limited, For example, it is preferable to set it as normal temperature (about 25 degreeC). The upper limit temperature is preferably 40 ° C. or lower. This is because by setting the temperature to 40 ° C. or lower, room temperature outside air and waste heat can be used, and energy-saving drying using energy effectively can be performed. In addition, by controlling the temperature in this temperature range, the humidity of the outside air can be easily controlled, and an undesirable skin layer can be prevented from being formed on the gelatin food.
As for the temperature adjustment, from the viewpoint of effective use of energy, the use of waste heat or the like is preferable as described above. On the other hand, as shown in FIG. 3, a heating means such as a
加えて、機能性流動化粒子の粒径は、３５０μｍ以下であることが好ましく、１５０μｍ以下であることがさらに好ましい。
これは、流動化されやすくなることと、粒径が小さいこととが相まって、ゼラチン系食品との接触頻度が増大して、さらに効率の良い乾燥が可能となるからである。
一方、機能性流動化粒子の密度は大きい方がより好ましい。密度の大きい機能性流動化粒子を用いて乾燥を行う場合には、密度の小さい機能性流動化粒子を用いた場合と同等の流動化状態を得るためには流入空気量を増大させる必要があり、このことが流入空気のエンタルピー量の増大につながり、さらに効率の良い乾燥が可能となるからである。
In addition, the particle size of the functional fluidized particles is preferably 350 μm or less, and more preferably 150 μm or less.
This is because fluidity and small particle size combine to increase the frequency of contact with gelatin-based foods, thereby enabling more efficient drying.
On the other hand, the density of the functional fluidized particles is preferably larger. When drying using functional fluidized particles with high density, it is necessary to increase the amount of inflow air in order to obtain a fluidized state equivalent to that when using functional fluidized particles with low density. This leads to an increase in the amount of enthalpy of the incoming air, and more efficient drying is possible.
上述のように流動層内で乾燥されたゼラチン系食品を回収する方法について、以下に説明する。
図３（ａ）は、ゼラチン系食品と流動化粒子とを分離する方法の一例について説明するための図である。
図３（ａ）に示す例では、流動化粒子４０を空気流と共に流動層１から輸送してサイクロン１３に導入することができ、ここで、流動化粒子４０は空気と分離されてサイクロン１３底部から排出され、これによりグミ１１と流動化粒子４０とを分離することができる。そして、流動層乾燥装置１内に残った乾燥後のグミ１１を回収することができる。
この方法によれば、流動化して粉状になった顆粒状スターチや機能性多孔体シリカゲルをサイクロン１３で回収し、再度造粒して粒子化することにより、流動化粒子をほぼ１００％再使用して有効活用することができる。
また、別の方法としては、網目を有する容器を流動層内に挿入して、該容器を回転させることで、グミのみを該容器内に残存させて回収することができる。ここで、上記網目の大きさは、グミは通過させないが流動化粒子を通過させることのできる大きさとする。
なお、グミのみならず、他のゼラチン系食品についてもこれらの方法により回収することができる。
A method for recovering the gelatin food dried in the fluidized bed as described above will be described below.
FIG. 3A is a diagram for explaining an example of a method for separating gelatin-based food and fluidized particles.
In the example shown in FIG. 3 (a), the
According to this method, the condyles granular starches and functionality porous silica gel was fluidized powdered recovered in the
As another method, by inserting a container having a mesh into the fluidized bed and rotating the container, only the gummi can remain in the container and be collected. Here, the size of the mesh is a size that does not allow gummy to pass but allows fluidized particles to pass.
Not only gummi but also other gelatin foods can be collected by these methods.
図３（ｂ）は、ゼラチン系食品と流動化粒子とを分離する方法の他の例について説明するための図である。
図３（ｂ）に示すように本発明によるゼラチン系食品の乾燥および回収は、二重菅型の回転流動層乾燥装置２０を用いて行うこともできる。
図３（ｂ）に示すように、この装置２０は、外管２１と、外管２１の内部に配置され、グミは通過させないが流動化粒子を通過させることのできる大きさの網目を有する内管２２とを備える。
この装置２０によりグミの乾燥および回収を行う際には、図３（ｂ）に示すように、空気を外管２１の下部から流入させ、外管２１の上部から流出させることで、流動化粒子４０を浮遊させるとともに、図３（ｂ）において、矢印で模式的に示すように、外管２１及び内管２２を互いに逆向きに回転させる。
ここで、流動化粒子４０は、内管２２の網目を通って内管２２の内と外とを往復移動することができるため、流動化粒子４０は、上述した空気の流入、ならびに、外管２１および内管２２の回転によって流動化され、これにより、内管２２内に機能性流動化粒子４０の流動層４を形成することができる。
そして、内管２２の上部から内管２２内の流動層４中にグミ１１を装入して、グミ１１の乾燥を行うことができる。特に、図３（ｂ）に示す例では、外管２１と内管２２とが互いに逆向きに回転しているため、グミ１１と流動化粒子４０とを向流接触させて、グミ１１を効率良く乾燥させることができる。
図３（ｂ）に示すような傾斜型の二重管型回転流動層を用いてグミ１１を回収する際には、装置２０の上部で供給された含水性グミが、網目状の内管２２内を流動化粒子と接触しながら、重力により装置２０の下部に移動するため、装置２０の下部で自動的に回収することができる。
なお、グミの場合の乾燥および回収について例示したが、グミのみならず、他のゼラチン系食品についてもこの方法により乾燥および回収することができる。
FIG. 3B is a diagram for explaining another example of a method for separating gelatin-based food and fluidized particles.
As shown in FIG. 3B, drying and recovery of the gelatin food according to the present invention can also be performed using a double paddle type rotating fluidized
As shown in FIG. 3 (b), this
When the gummy is dried and collected by this
Here, since the
Then, the gummy 11 can be loaded from the upper part of the
When the gummy 11 is collected using the inclined double pipe type rotating fluidized bed as shown in FIG. 3B, the hydrous gummy supplied at the upper part of the
In addition, although illustrated about the drying and collection | recovery in the case of a gummy, it can dry and collect | recover not only a gummy but other gelatin type foodstuffs by this method.
また、流動層の静止高ｈは、流動化粒子の粒径に応じて設定することができ、例えば、流動化粒子の粒径が１００μｍの場合、流動層の高さｈは０．５〜１．０ｃｍとすることが好ましいが、乾燥させるゼラチン系食品のサイズがそれより大きい場合には、当該ゼラチン系食品のサイズ以上の高さとすることが好ましい。流動化状態でゼラチン系食品を覆う流動層の高さ（または厚み）を必要とするからである。 Further, the static height h of the fluidized bed can be set according to the particle size of the fluidized particles. For example, when the particle size of the fluidized particles is 100 μm, the height h of the fluidized bed is 0.5 to 1. It is preferable to set the height to 0.0 cm, but when the size of the gelatin food to be dried is larger than that, it is preferable that the height is equal to or larger than the size of the gelatin food. This is because the height (or thickness) of the fluidized bed covering the gelatin food in the fluidized state is required.
さらに、本発明にあって、流入空気の湿度は、図９に示すように、ゼラチン系食品の乾燥後における平衡含水率に相当する相対湿度付近とすることが好ましい。これにより、迅速な乾燥を可能としつつもゼラチン系食品の過乾燥を防止することができるからである。また、相対湿度を低めに設定する事で、過乾燥の防止と乾燥時間の短縮を両立させることができる。
具体的には、例として、目標とするゼラチン系食品の乾燥後における平衡含水率が１２〜１５％である場合には、流入空気の相対湿度を４０〜５０％程度とすることが好ましい。
加えて、外気空気の相対湿度を段ごとに調整することのできる多段流動層とすることが好ましい。所期する乾燥時間に応じて滞留時間を調整してグミの食感を制御することができるからである。
なお、外気空気の温度を段ごとに制御することでも、外気空気の相対湿度を段ごとに調整することができる。
Further, in the present invention, the humidity of the inflowing air is preferably in the vicinity of the relative humidity corresponding to the equilibrium moisture content after drying the gelatin food as shown in FIG. This is because overdrying of the gelatin food can be prevented while allowing rapid drying. Further, by setting the relative humidity low, it is possible to achieve both prevention of overdrying and shortening of the drying time.
Specifically, as an example, when the equilibrium moisture content after drying of the target gelatin food is 12 to 15%, the relative humidity of the inflow air is preferably about 40 to 50%.
In addition, a multistage fluidized bed in which the relative humidity of the outside air can be adjusted for each stage is preferable. This is because the texture of the gummi can be controlled by adjusting the residence time according to the expected drying time.
Note that the relative humidity of the outside air can be adjusted for each stage by controlling the temperature of the outside air for each stage.
なお、本発明のゼラチン系食品の製造方法において、ゼラチン系食品の乾燥以外の工程については、常法を用いることができる。
以下、本発明について、実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれに何ら限定されるものではない。
In the method for producing a gelatin food according to the present invention, conventional methods can be used for steps other than drying of the gelatin food.
Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail using an Example, this invention is not limited to this at all.
＜実施例１＞
本発明の効果を確かめるための試験を行ったので、以下、具体的に説明する。
まず、擬似グミとして、水８０ｇ、試薬ゼラチン１５ｇ、試薬アラビアゴム７．５ｇ、市販品の上白糖（ショ糖）１２ｇ、市販品の水飴７ｇを９０℃の温度で加熱、溶解し、グミ調整液とした。
そして、上記グミ調製液を適度な温度下で放置して、適度な粘性を有する含水率６０％の擬似グミをつくり、コーンスターチ粒子を機能性流動化粒子とする流動層を用いて、２５℃、相対湿度５０〜５３％の空気で乾燥を行った。
発明例１〜３として、流動化速度ｕ（ｍ／ｓ）を、それぞれ、ｕ／ｕｍｆ＝３．４、５．４、２．０と変えた流動層乾燥を行い、また、比較例として、機能性流動化粒子を用いずに、ｕ／ｕｍｆ＝２．０と同じ流量での空気気流乾燥を行った。
なお、初期のグミの質量は、発明例１が２１．５３ｇ、発明例２が２０．８９ｇ、発明例３が１５．３０ｇ、比較例が７．５５ｇである。
この試験結果を、図４、図５に示した。
<Example 1>
Since the test for confirming the effect of the present invention was conducted, it will be specifically described below.
First, as a pseudogummy, 80 g of water, 15 g of reagent gelatin, 7.5 g of reagent gum arabic, 12 g of commercially available white sucrose (sucrose) and 7 g of commercially available starch syrup are heated and dissolved at a temperature of 90 ° C. It was.
Then, by leaving the gummy preparation liquid at an appropriate temperature to make a pseudo gummy having an appropriate viscosity and a moisture content of 60%, using a fluidized bed with corn starch particles as functional fluidized particles, Drying was performed with air having a relative humidity of 50 to 53%.
As Inventive Examples 1 to 3, fluidized bed drying was performed by changing the fluidization speed u (m / s) to u / u mf = 3.4, 5.4, and 2.0, respectively. The air flow drying was performed at the same flow rate as u / u mf = 2.0 without using the functional fluidized particles.
In addition, the mass of the initial gummy is 21.53 g in Invention Example 1, 20.89 g in Invention Example 2, 15.30 g in Invention Example 3, and 7.55 g in Comparative Example.
The test results are shown in FIGS.
図４に示すように、発明例１〜３では、比較例と比べて、初期グミ質量が大きいにもかかわらず、グミが迅速に乾燥されていることがわかる。
さらに、図５に示すように、比較例では、含水率が高い乾燥初期の乾燥速度が速く、後に乾燥速度の変化がなだらかになるのに対し、発明例１〜３では、含水率の減少とともにほぼ一定の割合で乾燥速度が減少していることがわかる。このことから、発明例１〜３では、グミが均一に乾燥されていることがわかる。
また、図４、図５に示すように、ｕ／ｕｍｆ＝２．０〜５．４の範囲においては、含水率の時間変化、及び、含水率の変化による乾燥速度の変化は、比ｕ／ｕｍｆにはほぼ依存しないことがわかる。
As shown in FIG. 4, it can be seen that, in Invention Examples 1 to 3, the gummy is quickly dried although the initial gummy mass is larger than in the comparative example.
Further, as shown in FIG. 5, in the comparative example, the drying rate at the initial stage of drying with a high moisture content is fast and the change in the drying rate becomes gentle later, while in the inventive examples 1 to 3, the moisture content decreases. It can be seen that the drying rate decreases at a substantially constant rate. From this, it can be seen that in Invention Examples 1 to 3, the gummy is dried uniformly.
As shown in FIGS. 4 and 5, in the range of u / u mf = 2.0 to 5.4, the change in moisture content with time and the change in drying rate due to the change in moisture content are as follows. It can be seen that there is almost no dependence on / u mf .
また、乾燥後のグミの粘弾性を、グミの引張りで評価したところ、発明例２の場合（ｕ／ｕｍｆ＝５．４）に、グミの表面にスキン層が形成されていた。一方で、発明例１、３では、そのようなスキン層は確認されなかった。
さらに、比較例の場合、非常に硬いスキン層が形成されていた。
このことから、本発明の方法では、比ｕ／ｕｍｆを調整することにより、グミの食感を制御することができることがわかる。
Moreover, when the viscoelasticity of the gummy after drying was evaluated by the gummy tension, in the case of Invention Example 2 (u / u mf = 5.4), a skin layer was formed on the gummy surface. On the other hand, in the inventive examples 1 and 3, such a skin layer was not confirmed.
Furthermore, in the case of the comparative example, a very hard skin layer was formed.
From this, it can be seen that the texture of gummy can be controlled by adjusting the ratio u / u mf in the method of the present invention.
ここで、図６に、本実施例に用いたコーンスターチを造粒した流動化媒体の吸湿等温線を示す。
図６に示す結果は、微差圧吸着測定結果により、一定容積中の水分子がコーンスターチに吸着（吸湿）した量を一定容器内の圧力変化で定量化し、この吸湿量を各相対湿度に対してプロットすることにより、相対湿度と吸湿量（コーンスターチ１ｇ当たりの水の吸湿量（ｍｌ））を求めた。
測定条件は、試料管部温度３０（℃）、サンプル重量０．０６４３（ｇ）、飽和蒸気圧３１．８２（Ｐａ）、導入圧力５（Ｐａ）、導入平衡時間３００（ｓ）、吸着平衡時間３６００（ｓ）、比重１、分子量１８、配管部は結露防止の為温度５０℃とした。
図６に示すように、コーンスターチは、相対湿度が１００％に近づくほど吸湿量が増大するという特性を有し、このような傾向は、ポテトスターチ、米粉、シリカゲル粉など、他の顆粒状スターチおよび機能性多孔体シリカゲルでも同様であった。
Here, in FIG. 6, the moisture absorption isotherm of the fluidization medium which granulated the corn starch used for the present Example is shown.
The results shown in FIG. 6 show that the amount of water molecules adsorbed (absorbed) on corn starch is quantified by the change in pressure in a fixed container, and the amount of absorbed moisture is relative to each relative humidity. The relative humidity and the amount of moisture absorption (the amount of water absorption per ml of corn starch (ml)) were determined.
The measurement conditions are: sample tube temperature 30 (° C.), sample weight 0.0643 (g), saturated vapor pressure 31.82 (Pa), introduction pressure 5 (Pa), introduction equilibrium time 300 (s), adsorption equilibrium time. The temperature of 3600 (s),
As shown in FIG. 6, corn starch has a characteristic that the more moisture absorption relative humidity approaches 100% increases, this tendency is, potato starch, rice flour, such as silica gel powder, other condyle granular starch and The same was true for the functional porous silica gel.
＜実施例２＞
次に、空気の流入温度とグミ乾燥速度との関係を評価すべく、空気の流入温度を変化させた流動層を用いて実施例１と同様の擬似グミの乾燥を行った。評価は実施例１と同様に行い、比較例としては、コーンスターチを用いずに空気流中の乾燥を行った。
図７に、評価結果を示した。
なお、縦軸の「乾燥速度係数」とは、擬似グミの含水率が１０％となるまでの乾燥時間（ｈｒ）の逆数をとった値であり、数値が大きい方の乾燥速度が速いことを示している。
<Example 2>
Next, in order to evaluate the relationship between the inflow temperature of the air and the gummy drying rate, the pseudo gummy was dried in the same manner as in Example 1 using the fluidized bed in which the inflow temperature of the air was changed. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1. As a comparative example, drying in an air stream was performed without using corn starch.
FIG. 7 shows the evaluation results.
The “drying rate coefficient” on the vertical axis is a value obtained by taking the reciprocal of the drying time (hr) until the moisture content of the pseudogummy reaches 10%, and the larger the value, the faster the drying rate. Show.
図７に示すように、発明例では、粒径７５〜５００μｍの範囲において、２０℃〜４０℃の温度範囲で、比較例より乾燥速度が速いことがわかる。すなわち、本発明によれば、低温でも十分に迅速な乾燥が可能であり、室温または廃熱等を利用した省エネルギー型の乾燥を行うことができることを示している。
また、同程度の粒径であれば、温度が高いほど乾燥速度が速いことわかる。これは、流入空気のエンタルピー量が大きいことに起因するものと考えられ、従って、温度を高目にすることにより、乾燥速度を速めることもできる。
As shown in FIG. 7, it can be seen that in the inventive example, the drying rate is faster than the comparative example in the temperature range of 20 ° C. to 40 ° C. in the particle size range of 75 to 500 μm. That is, according to the present invention, it is possible to perform sufficiently rapid drying even at a low temperature, and energy-saving drying using room temperature or waste heat can be performed.
Moreover, if the particle size is comparable, it can be seen that the higher the temperature, the faster the drying rate. This is considered to be caused by the large amount of enthalpy of the incoming air. Therefore, the drying rate can be increased by increasing the temperature.
＜実施例３＞
次に、流入空気の流速と乾燥速度との関係を評価するため、流速を変化させて、流動層を用いた擬似グミの乾燥を行った。流入速度以外は、実施例１と同様の条件とした。
図８に、評価結果を示した。
<Example 3>
Next, in order to evaluate the relationship between the flow rate of the incoming air and the drying rate, the pseudogummy was dried using the fluidized bed while changing the flow rate. The conditions were the same as in Example 1 except for the inflow speed.
FIG. 8 shows the evaluation results.
図８に示すように、同程度の粒径であれば、流入空気の流速が速いほど、乾燥速度が速いことがわかる。これは、流動層内に流入するエンタルピー量が、流入空気の流速に比例して大きくなったためと考えられる。従って、流入空気の流速を速くすることにより、乾燥速度を速くすることができることがわかる。
また、図８に示すように、粒径が小さいほどこの効果が大きいことがわかる。これは、粒径が小さいほど、流入空気による移動が速いことにより、流動化粒子と流動化空気間の水分移動が促進されるからである。
As shown in FIG. 8, it can be seen that when the particle size is approximately the same, the faster the flow rate of the incoming air, the faster the drying rate. This is presumably because the amount of enthalpy flowing into the fluidized bed increased in proportion to the flow velocity of the incoming air. Therefore, it can be seen that the drying rate can be increased by increasing the flow rate of the incoming air.
Also, as shown in FIG. 8, it can be seen that the smaller the particle size, the greater this effect. This is because the smaller the particle size, the faster the movement by the incoming air, thereby promoting the moisture movement between the fluidized particles and the fluidized air.
＜実施例４＞
さらに、機能性流動化粒子の粒径と乾燥速度との関係を評価すべく、コーンスターチの粒径および温度を変化させて、擬似グミの乾燥を行う試験をおこなった。他の条件は、実施例１と同様とし、流入空気の流速は、０．２９１（ｍ／ｓ）とした。
以下の表１に評価結果を示した。
<Example 4>
Further, in order to evaluate the relationship between the particle size of the functional fluidized particles and the drying speed, a test was conducted in which pseudogummy was dried by changing the particle size and temperature of the corn starch. Other conditions were the same as in Example 1, and the flow rate of the incoming air was 0.291 (m / s).
The evaluation results are shown in Table 1 below.
表１に示すように、同じ温度では、粒径が小さいほど乾燥速度が速いことがわかる。これは、粒径が小さいほど、擬似グミとの接触頻度が高いためであると考えられる。 As shown in Table 1, at the same temperature, it can be seen that the smaller the particle size, the faster the drying rate. This is probably because the smaller the particle size, the higher the frequency of contact with the pseudogummy.
１ 流動層乾燥装置
２ 容器
３ 多孔板
４ 流動層
４０ 機能性流動化粒子
５ ブロアー
６ 空気
７ 羽
８ モータ
９ 差圧計
１０ オリフィス計
１１ グミ
１２ 熱交換器
１３ サイクロン
２０ 二重管型の回転流動層乾燥装置
２１ 外管
２２ 内管
DESCRIPTION OF
Claims (7)
前記機能性流動化粒子を介して前記ゼラチン系食品の水分を除去し、前記ゼラチン系食品を乾燥させる工程と、を含み、
前記機能性流動化粒子は、顆粒状スターチ、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物であることを特徴とする、ゼラチン系食品の製造方法。 A step of charging gelatin-based food into a fluidized bed in which functional fluidized particles are suspended and flowed with air;
Removing the water content of the gelatin food through the functional fluidized particles, and drying the gelatin food.
The functional fluidizing particles condyles granular starch, or a mixture of two or more condyles granular starch, or characterized in that it is a mixture of a functional porous silica gel and condyle granular starch, production of gelatin-based food Method.
１．０≦ｕ／ｕmf＜ｕsp／ｕmf
を満たす、請求項１又は２に記載のゼラチン系食品の製造方法。 The fluidization speed u (m / s) of the fluidized bed is as follows. When the minimum fluidization speed is u mf (m / s) and the jet start speed is u sp (m / s),
1.0 ≦ u / u mf <u sp / u mf
The manufacturing method of the gelatin type foodstuff of Claim 1 or 2 which satisfy | fills.
前記機能性流動化粒子を介して前記ゼラチン系食品の水分を除去し、前記ゼラチン系食品を乾燥させる工程と、を含み、
前記機能性流動化粒子は、顆粒状スターチ、又は２種以上の顆粒状スターチの混合物、又は顆粒状スターチと機能性多孔体シリカゲルとの混合物であることを特徴とする、ゼラチン系食品の乾燥方法。 A step of charging gelatin-based food into a fluidized bed in which functional fluidized particles are suspended and flowed with air;
Removing the water content of the gelatin food through the functional fluidized particles, and drying the gelatin food.
The functional fluidizing particles condyles granular starch, or a mixture of two or more condyles granular starch, or characterized in that it is a mixture of a functional porous silica gel and condyle granular starch, drying the gelatin-based food Method.
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|---|---|---|---|
| JP2012231158A JP5752100B2 (en) | 2012-10-18 | 2012-10-18 | Manufacturing method and drying method of gelatin food |
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