JP5714938B2 - Inosinic acid-enhanced food using neocrine - Google Patents
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Description
本発明は、イノシン酸を含む食品に対して所定量のネオクリンを含有させることによって、イノシン酸の旨味を増強する技術に関する。 The present invention relates to a technique for enhancing the umami of inosinic acid by adding a predetermined amount of neocrine to a food containing inosinic acid.
食品において‘旨味’は、極めて好まれる味覚であるため、多くの民族の食文化において、旨味を得るために、古くから様々な工夫がなされていた。日本においても、昆布、魚節、椎茸などでダシをとることがよくなされている。 Since “umami” is a very popular taste in foods, various ideas have been made for many years in order to obtain umami in many ethnic food cultures. Even in Japan, it is often done with kelp, fish buns, shiitake mushrooms and so on.
旨味の基となる成分として、アミノ酸、核酸などが知られている。例えば、‘昆布のグルタミン酸’、‘魚節のイノシン酸’、‘椎茸のグアニル酸’などが知られている（例えば、非特許文献1,2、参照）。
これらは一口に「旨味」と表現されるが、その感じ方は様々である。つまり、昆布の旨味成分（グルタミン酸）を鰹の旨味成分（イノシン酸）で単純に代替することはできない（異なる風味になってしまう）。
即ち、より好ましい旨味を感じるために、昆布、鰹、椎茸などの異なる旨味原料を適宜組み合わせることも行われている。
Amino acids, nucleic acids and the like are known as components that serve as a basis for umami. For example, “kombu glutamic acid”, “fish section inosinic acid”, “shiitake guanylic acid” and the like are known (for example, see Non-Patent Documents 1 and 2).
These are expressed as “umami” in a bite, but there are various ways to feel them. In other words, the umami component (glutamic acid) of kelp cannot simply be replaced with the umami component (inosinic acid) of the koji (it will have a different flavor).
That is, in order to feel a more preferable umami, different umami ingredients such as kelp, persimmon and shiitake are appropriately combined.
しかし、一般的な食品において、旨味を強く感じることは好まれることではあるが、旨味成分を含む前記原料には旨味成分以外の成分も多く含むため、前記原料を増やすことは食品全体の風味のバランスを損ねることにもなる。
特に、調味料やスープなどの食品においてイノシン酸の旨味を強めようとする場合、魚節を多く含ませることでイノシン酸の含有量を増やすことができるが、生臭さが強まるという欠点があり好ましくなかった。
また、核酸系調味料を用いてイノシン酸の旨味を増強しようとする場合、核酸系調味料の多くはシイタケの旨味成分であるグアニル酸との混合物であるため、求める風味に調整することが困難であった。また、旨味が強められたと感じるために、多くの量の調味料の添加が必要となる。同様に、イノシン酸の精製物を調味料として添加する場合も、多量の添加が必要となり、コストがかかりすぎて好ましくなかった。
However, in general foods, it is preferable to feel strong umami, but since the raw material containing the umami component contains many components other than the umami component, increasing the amount of the raw material increases the flavor of the whole food. It will also damage the balance.
In particular, when trying to enhance the umami of inosinic acid in foods such as seasonings and soups, the content of inosinic acid can be increased by adding a large amount of fish knot, but there is a disadvantage that the raw odor is increased. There wasn't.
In addition, when trying to enhance the umami of inosinic acid using a nucleic acid-based seasoning, it is difficult to adjust to the desired flavor because many of the nucleic-acid-based seasonings are a mixture with guanylic acid, the umami component of shiitake. Met. In addition, in order to feel that the umami has been strengthened, it is necessary to add a large amount of seasoning. Similarly, when a purified product of inosinic acid is added as a seasoning, a large amount of addition is required, which is not preferable because of excessive costs.
本発明は、魚節使用量を増やしたり核酸系調味料を多量に添加することなく、魚節由来の旨味成分であるイノシン酸の旨味を増強できる技術を提供することを目的とした。 The object of the present invention is to provide a technique capable of enhancing the umami of inosinic acid, which is a umami ingredient derived from fishfish, without increasing the amount of fishfish used or adding a large amount of nucleic acid seasoning.
本発明者らは、上記課題を解決するために様々なイノシン酸の旨味増強効果のある素材の探索を行った結果、「ネオクリン」に、極めて微量でイノシン酸の旨味を増強する効果があることを見出した。
さらに、本発明者らは、ネオクリンには、食塩の塩カドを低減して味をまろやかにする効果があることを見出した。
As a result of searching for materials having an effect of enhancing the umami taste of various inosinic acids to solve the above problems, the present inventors have found that "neocrine" has an effect of enhancing the umami taste of inosinic acid in a very small amount. I found.
Furthermore, the present inventors have found that neocrine has the effect of reducing salt salt in salt to make the taste mellow.
なお、ここで‘ネオクリン’とは、クルクリゴ・ラチフォリア（Curculigo latifolia）という植物の実に含まれるタンパク質であり、NAS及びNBSという2種の異なるサブユニットから形成されるヘテロ二量体タンパク質である（Biosci. Biotechnol. Biochem., 68巻, 6号, p1403-1407, 2004年参照）。
ネオクリンには、飲食物の‘酸味’、‘苦味’又は‘えぐ味’を低減する味覚改変機能を有することが報告されている（WO2005/073372号参照）。
しかし、これらの機能はいわゆるネガティブな風味をマスキングする効果があることを見出したに過ぎず、‘イノシン酸の旨味を増強する’効果があることは、本発明者らも全く予想すらしていない新規な知見である。
Here, “neocrine” is a protein contained in the fruit of a plant called Curculigo latifolia, and is a heterodimeric protein formed from two different subunits, NAS and NBS (Biosci). Biotechnol. Biochem., 68, 6, p1403-1407, 2004).
Neocrine has been reported to have a taste-modifying function that reduces the 'acidity', 'bitterness', or 'gummy taste' of food and drink (see WO2005 / 073372).
However, the present inventors have only found that these functions have an effect of masking a so-called negative flavor, and the present inventors have not even predicted that there is an effect of 'enhancing the umami of inosinic acid'. This is a new finding.
本発明は、これらの知見に基づいてなされたものである。
即ち、〔請求項1〕に係る本発明は、イノシン酸またはその塩を5ppm以上含有する食品において、以下(A)又は(B)の特徴を有するタンパク質であるネオクリンを0.0003〜10質量％含有することを特徴とする食品、に関するものである。
(A)：配列番号1に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドNASと、；配列番号3に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドNBSと、；から形成されるヘテロ二量体タンパク質。
(B)：配列番号1に記載のアミノ酸配列に対して95％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドNASと、；配列番号3に記載のアミノ酸配列に対して95％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドNBSと、；から形成されるヘテロ二量体タンパク質であって、且つ、以下(a)の特徴を有するタンパク質。
(a)：イノシン酸を含む食品に含有させた場合においてイノシン酸の旨味を増強する味覚改変能を有し、且つ、食塩を含む食品に含有させた場合において塩カドを低減する味覚改変能を有するタンパク質。
また、〔請求項2〕に係る本発明は、前記食品が、さらに食塩を含有するものである、請求項1に記載の食品、に関するものである。
また、〔請求項3〕に係る本発明は、前記食品が、魚節の抽出物を原料に含む食品である、請求項1又は2のいずれかに記載の食品、に関するものである。
また、〔請求項4〕に係る本発明は、前記食品が、麺つゆ、だし調味料、ドレッシング、ぽん酢醤油、ごまだれ、粉末だし、スープ、又は固形スープである、請求項1〜3のいずれかに記載の食品、に関するものである。
また、〔請求項5〕に係る本発明は、前記イノシン酸またはその塩を、イノシン酸ナトリウムとして含有する、請求項1〜4のいずれかに記載の食品、に関するものである。
また、〔請求項6〕に係る本発明は、イノシン酸またはその塩を5ppm以上含有する食品に対して、請求項1に記載の(A)又は(B)の特徴を有するネオクリンを0.0003〜10質量％となるように含有させることを特徴とする、イノシン酸の旨味を増強する方法、に関するものである。
また、〔請求項7〕に係る本発明は、イノシン酸またはその塩を5ppm以上含有し且つ食塩を含有する食品に対して、請求項1に記載の(A)又は(B)の特徴を有するネオクリンを0.0003〜10質量％となるように含有させることを特徴とする、イノシン酸の旨味を増強し且つ食塩の塩カドを低減する方法、に関するものである。
The present invention has been made based on these findings.
That is, the present invention according to [Claim 1] contains 0.0003 to 10% by mass of neocrine which is a protein having the following characteristics (A) or (B) in a food containing 5 ppm or more of inosinic acid or a salt thereof. It is related with the foodstuff characterized by this.
(A): a heterodimeric protein formed from the polypeptide NAS consisting of the amino acid sequence set forth in SEQ ID NO: 1; and the polypeptide NBS consisting of the amino acid sequence set forth in SEQ ID NO: 3.
(B): polypeptide NAS consisting of an amino acid sequence having 95% or more homology to the amino acid sequence described in SEQ ID NO: 1, and 95% or more homology to the amino acid sequence described in SEQ ID NO: 3 A heterodimeric protein formed from the polypeptide NBS consisting of an amino acid sequence having the following: and having the following characteristics (a):
(a): Taste modifying ability that enhances the umami taste of inosinic acid when contained in foods containing inosinic acid, and taste modifying ability that reduces salt cadmium when contained in foods containing salt Protein.
In addition, the present invention according to [Claim 2] relates to the food according to Claim 1, wherein the food further contains sodium chloride.
Further, the present invention according to [Claim 3] relates to the food according to claim 1 or 2, wherein the food is a food containing an extract of fishfish as a raw material.
Further, the present invention according to [Claim 4] is the food according to any one of claims 1 to 3, wherein the food is noodle soup, dashi seasoning, dressing, ponzu soy sauce, rice sauce, powdered soup, soup, or solid soup. It is related with the foodstuff of description.
The present invention according to [Claim 5] relates to the food according to any one of Claims 1 to 4, which contains the inosinic acid or a salt thereof as sodium inosinate.
Further, the present invention according to [Claim 6] is characterized in that neocrine having the characteristics of (A) or (B) according to claim 1 is added to 0.0003 to 10 for a food containing 5 ppm or more of inosinic acid or a salt thereof. The present invention relates to a method for enhancing the umami of inosinic acid, which is contained so as to be in mass%.
Further, the present invention according to [Claim 7] has the characteristics of (A) or (B) according to claim 1 for a food containing 5 ppm or more of inosinic acid or a salt thereof and containing sodium chloride. The present invention relates to a method for enhancing the umami of inosinic acid and reducing salt cadmium in salt, which contains neocrine in an amount of 0.0003 to 10% by mass.
本発明は、イノシン酸を含有する食品（例えばつゆ、だしなどの調味料やスープなど）において、魚節使用量を増やすことなく、イノシン酸の旨味を増強することを可能とする。さらに本発明は、食塩を含有する食品において、塩カドを低減して味をまろやかにすることを可能とする。
また、本発明においてこれらの効果を得るためには、ネオクリンを極微量用いればよいため、食品に好ましくない風味（ネオクリン本来の特徴である甘味等）を付与するおそれがないものである。
なお、前記のように、従来の核酸系調味料を添加して旨味増強効果を得るためには、多くの量の調味料の添加が必要であり、さらに不自然な味になるおそれがあった。また、この場合、塩カド低減によって味がまろやかになる効果も全く発揮されないものであった。
The present invention makes it possible to enhance the umami of inosinic acid in foods containing inosinic acid (for example, seasonings such as soup and dashi stock, soups, etc.) without increasing the amount of fish clauses used. Furthermore, the present invention makes it possible to reduce salt cadence and make the taste mellow in foods containing salt.
In addition, in order to obtain these effects in the present invention, since a very small amount of neocrine is used, there is no possibility of imparting an unfavorable flavor (such as sweetness, which is an original characteristic of neocrine) to food.
In addition, as described above, in order to obtain the umami enhancing effect by adding the conventional nucleic acid seasoning, it is necessary to add a large amount of seasoning, and there is a possibility that the taste may become unnatural. . Moreover, in this case, the effect of making the taste mellow by reducing salt cadence was not exhibited at all.
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、イノシン酸を含む食品に対して所定量のネオクリンを含有させることによって、イノシン酸の旨味を増強する技術に関する。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention relates to a technique for enhancing the umami of inosinic acid by adding a predetermined amount of neocrine to a food containing inosinic acid.
〔ネオクリン〕
本発明に用いる‘ネオクリン’とは、NAS（Neoculin Acidic Subunit：ネオクリン酸性サブユニット）、及び、NBS（Neoculin Basic Subunit：ネオクリン塩基性サブユニット）という2種の異なるサブユニットから形成されるヘテロ二量体タンパク質を指すものである。
ネオクリンは、クルクリゴ・ラチフォリア（Curculigo latifolia：西マレーシアやタイ南部などに自生するユリ科に分類される植物）の実から抽出精製して得ることができる。また、WO2005/073372号に記載の方法のように、ネオクリンの構成サブユニットであるNASとNBSの遺伝子をクローニングした発現ベクターを大腸菌や麹菌などでタンパク質を発現させて、人工的にネオクリンを生成する方法によっても得ることができる。
[Neoclin]
“Neoclin” used in the present invention is a heterodimer formed from two different subunits, NAS (Neoculin Acidic Subunit) and NBS (Neoculin Basic Subunit: Neocrine Basic Subunit). It refers to body protein.
Neocrine can be obtained by extraction and purification from the fruits of Curculigo latifolia (plants classified in the lily family that grows naturally in western Malaysia and southern Thailand). In addition, as in the method described in WO2005 / 073372, an expression vector obtained by cloning the genes of NAS and NBS, which are constituents of neocrine, is used to express a protein in Escherichia coli, Neisseria gonorrhoeae, etc., and artificially produce neocrine. It can also be obtained by a method.
・サブユニットの構造
ここで‘NAS’としては、配列番号1に記載のアミノ酸配列に対して95％以上、特には98％以上、さらには99％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドを指すものであり、NBSとヘテロ二量体を形成する能力を有するものである。
なお、ここで相同性を有するアミノ酸配列とは、アミノ酸配列の置換、欠失、付加によって、変異を有するアミノ酸配列を指すものである。
例えば、後述する表1に示す配列番号1（NAS: WO2005/073372号参照）、配列番号2（NAS variant: 特開2008-228690号公報参照）に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドを挙げることができる。
-Subunit structure Here, "NAS" is a polypeptide comprising an amino acid sequence having a homology of 95% or more, particularly 98% or more, and even 99% or more with respect to the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1. And has the ability to form a heterodimer with NBS.
Here, the amino acid sequence having homology refers to an amino acid sequence having a mutation by substitution, deletion, or addition of the amino acid sequence.
For example, a polypeptide having the amino acid sequence described in SEQ ID NO: 1 (NAS: see WO2005 / 073372) and SEQ ID NO: 2 (NAS variant: see JP 2008-228690 A) shown in Table 1 described below can be mentioned. it can.
なお、NASとしては、安定したヘテロ二量体を形成する上で、N結合型糖鎖（アスパラギン酸残基に結合したN-acetyl glucosamineを基点として伸張する糖鎖構造）が付加されたものであることが好ましい。
当該糖鎖として具体的には、N-acetyl glucosamine／fucose／xyloseの比が、3／2／1／1で構成されるN結合型糖鎖（具体的には、図2(A)に示された糖鎖）、mannose／N-acetyl glucosamineの比が、9／2で構成されるN結合型糖鎖（具体的には、図2(B)に示された糖鎖）を挙げることができる。
また、糖鎖が付加する位置としては、配列番号1の81番目のアスパラギン酸(Asn)のアミノ酸残基に相当する部位を挙げることができる。
NAS has an N-linked sugar chain (a sugar chain structure extending from N-acetyl glucosamine bonded to an aspartic acid residue) to form a stable heterodimer. Preferably there is.
Specifically, the N-acetyl glucosamine / fucose / xylose ratio is 3/2/1/1 as the sugar chain (specifically, as shown in FIG. 2 (A)). The N-linked sugar chain (specifically, the sugar chain shown in FIG. 2 (B)), in which the ratio of mannose / N-acetyl glucosamine is 9/2. it can.
Examples of the position where a sugar chain is added include a site corresponding to the 81st aspartic acid (Asn) amino acid residue of SEQ ID NO: 1.
また、ここで‘NBS’とは、配列番号3に記載のアミノ酸配列に対して95％以上、特には98％以上、さらには99％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドを指すものであり、NASとヘテロ二量体を形成する能力を有するものである。
例えば、後述する表1に示す配列番号3（curculin B: 特開平6-189771号公報、NBS: WO2005/073372号参照）、配列番号4（curculin A: 特開平3-190899号公報参照）、配列番号5（NBS: 特開2008-228690号公報参照）、配列番号6（NBS variant: 特開2008-228690号公報参照）、配列番号7（NBS variant）に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドを挙げることができる。なお、NBSは、通常、糖鎖が付加されていない構造のポリペプチドである。
Here, 'NBS' refers to a polypeptide comprising an amino acid sequence having a homology of 95% or more, particularly 98% or more, and even 99% or more with respect to the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 3. And has the ability to form heterodimers with NAS.
For example, SEQ ID NO: 3 (curculin B: see JP-A-6189771 and NBS: WO2005 / 073372), SEQ ID NO: 4 (curculin A: see JP-A-3-90899), sequence shown in Table 1 described later No. 5 (NBS: refer to JP 2008-228690), SEQ ID NO: 6 (NBS variant: refer to JP 2008-228690), polypeptide having the amino acid sequence described in SEQ ID NO: 7 (NBS variant) be able to. NBS is usually a polypeptide having a structure to which no sugar chain is added.
・味覚改変機能
本発明で用いることができるネオクリンとしては、イノシン酸を含む食品に含有させた場合において、「イノシン酸の旨味を増強する味覚改変機能」を有するタンパク質を指すものである。
さらに、本発明におけるネオクリンとしては、旨味増強機能に加えて、食塩を含む食品において、塩カドを低減する（まろやかな味にする）味覚改変機能を有するタンパク質を指すものである。
即ち、前記所定範囲に含まれるアミノ酸配列からなるNASおよびNBSから形成される二量体タンパク質であっても、これらの機能を有さないものは、本発明に用いることはできない。
-Taste-modifying function The neocrine that can be used in the present invention refers to a protein having a "taste-modifying function that enhances the umami taste of inosinic acid" when contained in a food containing inosinic acid.
Furthermore, the neocrine in the present invention refers to a protein having a taste-modifying function that reduces salt cadence (makes a mild taste) in a food containing salt in addition to the umami enhancing function.
That is, even if it is a dimeric protein formed from NAS and NBS consisting of an amino acid sequence included in the predetermined range, those that do not have these functions cannot be used in the present invention.
なお、これまでクルクリゴ・ラチフォリアの味覚改変タンパク質としては、水や酸味を有する飲食品を飲食した際に、甘味を感じさせる味覚改変活性を有する‘クルクリン’が知られていた。
しかし、クルクリンは、2個のNBSサブユニット（curculin A, curculin B等）どうしからなるホモ二量体タンパク質であり、ネオクリンとは全く構造が異なるタンパク質である。さらに、クルクリンは、ネオクリンとは味覚改変機能が全く異なるタンパク質であった（例えば、特開平3-190899号公報、特開平6-189771号公報参照）。さらにこれらの味覚改変機能は食品に添加するには充分とは言えなかった（WO2005/073372号参照）。
Heretofore, 'curculin' having a taste-modifying activity that causes sweetness to be felt when eating or drinking water or a sour food or drink has been known as a taste-modifying protein of curcrigo / latifolia.
However, curculin is a homodimeric protein composed of two NBS subunits (curculin A, curculin B, etc.), and is a protein having a completely different structure from neocrine. Furthermore, curculin is a protein that has a completely different taste-modifying function from neocrine (see, for example, JP-A Nos. 3-190899 and 6-189771). Furthermore, it cannot be said that these taste-modifying functions are sufficient to be added to foods (see WO2005 / 073372).
〔イノシン酸含有食品〕
・イノシン酸の含有量
本発明によって旨味の増強が可能な食品としては、イノシン酸を5ppm以上含有するものであれば、如何なるものも該当する。特には、イノシン酸またはその塩を50ppm以上、特には100ppm以上、さらには200ppm以上、の濃度で含有する食品を挙げることができる。
なお、イノシン酸が前記所定量より少ない食品の場合、もともと旨味が弱すぎるため、後述した所定量のネオクリンを用いた場合でも、旨味を増強することができない。
[Inosinic acid-containing food]
-Content of Inosinic Acid Any food that can enhance the umami taste according to the present invention is applicable as long as it contains 5 ppm or more of inosinic acid. In particular, a food containing inosinic acid or a salt thereof at a concentration of 50 ppm or more, particularly 100 ppm or more, and further 200 ppm or more can be mentioned.
In addition, in the case of a food with less inosinic acid than the predetermined amount, since the umami is originally too weak, the umami cannot be enhanced even when a predetermined amount of neocrine described later is used.
ここで‘イノシン酸’とは、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種であり、ヒトが好適な味覚として感じる旨味成分の一つである。イノシン酸の代表的な塩としてはナトリウム塩があり、イノシン酸ナトリウムは、代表的な旨味原料の一つ「鰹節」の旨味成分である。なお、本発明におけるイノシン酸又はその塩は、鰹節由来のものに限るものではなく、例えば微生物由来の精製物などを利用することもできる。
食品の性状（液体、粉末など）によって、イノシン酸の状態で存在するか、塩の状態で存在するかが変わることになる。
Here, “inosinic acid” is a kind of organic compound having a nucleotide structure, and is one of umami components that humans feel as a suitable taste. A typical salt of inosinic acid is a sodium salt, and sodium inosinate is an umami component of one of the typical umami ingredients, “bonito”. Inosinic acid or a salt thereof in the present invention is not limited to those derived from bonito, and for example, purified products derived from microorganisms can also be used.
Depending on the nature of the food (liquid, powder, etc.), it exists in an inosinic acid state or in a salt state.
・食品の例
イノシン酸を含む食品としては、魚節の抽出物を原料に含む食品を挙げることができる。魚節には多くのイノシン酸が含まれているからである。
ここで、‘魚節の抽出物’としては、魚節（特に鰹節が好適であるが、鯖節、宗田鰹節、あご節、鮪節、煮干等も含まれる）を、溶媒（水、湯、アルコール等）で抽出しただし（エキス）を挙げることができる。
-Examples of foods Examples of foods containing inosinic acid include foods containing a fish bun extract as a raw material. This is because fish sections contain a lot of inosinic acid.
Here, as the “fish bun extract”, bonito (especially bonito is preferred, but bonito, soda bonito, chin bonito, bonito, bonito, etc.) is used as a solvent (water, hot water, (Extracts) can be mentioned.
また、具体的な食品の例としては、前記魚節抽出物とその他の原料を混合して製造した、だし調味料、麺つゆ、ドレッシング、ぽん酢醤油、ごまだれ等の調味料、；スープ（味噌汁、吸い物、中華風スープ、シチュー等）などの食品、；を挙げることができる。
特に、麺つゆは、魚節（多くは鰹節）のだしを比較的多く用いることが一般的であってイノシン酸の風味が好まれる食品であるため、特に本発明では好適である。
なお、これらの食品の多くは、通常は液状の食品であるが、粉末状や固形状の形状であって、湯戻しが可能な形状（例えば粉末だし、固形スープなど）であっても適用可能である。
Moreover, as an example of a concrete foodstuff, seasonings such as a soup seasoning, noodle soup, dressing, ponzu soy sauce, gomare, etc., produced by mixing the above fish extract and other raw materials; soup (miso soup, Foods such as soup, Chinese-style soup, stew);
In particular, noodle soup is particularly suitable in the present invention because it is a food that generally uses a relatively large amount of soup stock (mostly bonito) and prefers the flavor of inosinic acid.
Many of these foods are usually liquid foods, but they can also be applied in powdered or solid shapes that can be reconstituted with hot water (eg, powdered stock, solid soup, etc.). It is.
・食塩
また、本発明において、さらに好適な味覚改変機能が発揮される食品としては、さらに食塩を含有するイノシン酸含有食品を挙げることができる。
前記のように、本発明で用いるネオクリンには、塩カドを低減して味をまろやかにする味覚改変機能があるためである。
食品に含まれる食塩の含有量としては、具体的には、1質量％以上、好ましくは2質量％以上、さらには5質量％以上を挙げることができる。
-Salt In the present invention, examples of the food that exhibits a more preferable taste-modifying function include inosinic acid-containing foods that further contain salt.
This is because, as described above, neocrine used in the present invention has a taste-modifying function for reducing salt and mildness.
Specific examples of the content of sodium chloride contained in food include 1% by mass or more, preferably 2% by mass or more, and more preferably 5% by mass or more.
・ネオクリンの含有量
本発明において、食品に対するネオクリンの含有量としては、食品の質量当たりネオクリンを0.0003質量％以上の含有量で含有させることが必要である。これより少量の場合、旨味増強および塩カド低減の効果を十分に知覚することができず好ましくない。特に、0.0005質量％以上が好ましく、さらには0.001質量％以上が好ましい。
また食品の種類や組成にもよるが、例えばネオクリンを10質量％より多く含有させた場合、ネオクリン自身が本来持っている甘味を強く感じるようになり、食品の風味全体のバランスが崩れるため好ましくない。従って、10質量％以下、特に1質量％以下、さらには0.1質量％以下が、風味バランスが崩れないという点で好ましい。
-Content of neocrine In this invention, as content of neocrine with respect to foodstuff, it is necessary to contain neocrine with content of 0.0003 mass% or more per mass of foodstuff. If the amount is smaller than this, the effects of enhancing umami and reducing salt cadence cannot be sufficiently perceived, which is not preferable. In particular, 0.0005 mass% or more is preferable, and 0.001 mass% or more is more preferable.
Depending on the type and composition of the food, for example, if more than 10% by weight of neocrine is contained, it is not preferable because the natural sweetness of neocrine itself is felt and the balance of the overall flavor of the food is lost. . Accordingly, 10% by mass or less, particularly 1% by mass or less, and further 0.1% by mass or less are preferable in that the flavor balance is not lost.
・濃縮品
本発明においては、食品が濃縮品や湯戻しが必要な固形品である場合、食する時の希釈や湯戻した状態におけるイノシン酸含有量およびネオクリン含有量が、前記所定範囲になるように調製することが必要である。イノシン酸の旨味を実際に感じるのは、消費者が口にする段階だからである。
例えば、n倍濃縮品であればn倍に希釈したときにおいて、イノシン酸およびネオクリンを前記所定範囲の含有量になるように調製することで、本発明の旨味増強効果が奏される。
また、食塩の含有量についても同様に、喫食時の状態の含有量が前記所定範囲になるように調製することで、本発明の塩カド低減効果が奏される。
-Concentrated product In the present invention, when the food is a concentrated product or a solid product that requires reconstitution, the inosinic acid content and neocrine content in the diluted or reconstituted state when eating are within the predetermined range. It is necessary to prepare as follows. The actual taste of inosinic acid is because it is the stage consumers consume.
For example, in the case of an n-fold concentrated product, when the inosinic acid and neocrine are adjusted so as to have a content in the predetermined range when diluted n-fold, the umami enhancing effect of the present invention is exhibited.
Similarly, the salt-and-cadmium reducing effect of the present invention can be achieved by preparing the salt content so that the content in the state of eating is within the predetermined range.
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated, the scope of the present invention is not limited by these.
〔製造例1〕 ネオクリン精製粉末の調製
本実施例1〜3に用いたネオクリン（配列番号1のNASと配列番号3のNBSとから形成されるnativeのネオクリン）は、WO2005/073372号に記載の方法に従ってクルクリゴ・ラチフォリアの果実から抽出精製することにより調製した。
・硫酸抽出
まず、クルクリゴ・ラチフォリアの果実の凍結乾燥粉末（約1kg）に、純水（40L）を加えてホモジェナイズして上清を取り除く操作（洗浄操作）を2回繰り返した。
洗浄後の粉末（水を遠心分離で除いた後の沈殿）に、0.05N硫酸（20L）を加えて10分間ホモジェナイズすることで、硫酸抽出を行った。そこに、1N NaOH（2L）を加えて中和することで、粗抽出液を得た。
[Production Example 1] Preparation of Neocrine Purified Powder Neocrine (a native neocrine formed from NAS of SEQ ID NO: 1 and NBS of SEQ ID NO: 3) used in Examples 1 to 3 is described in WO2005 / 073372. According to the method, it was prepared by extraction and purification from the fruit of Curcrigo latifolia.
-Sulfuric acid extraction First, the operation (washing | cleaning operation | movement) which added the pure water (40L) to the freeze-dried powder (about 1kg) of the fruit of curcrigo latifolia and homogenized and removed a supernatant was repeated twice.
Sulfuric acid extraction was performed by adding 0.05 N sulfuric acid (20 L) to the washed powder (precipitate after removing water by centrifugation) and homogenizing for 10 minutes. The crude extract was obtained by adding 1N NaOH (2L) and neutralizing there.
・精製
得られた粗抽出液を、Amberlite IRC-50カラム（オルガノ社製）に吸着させ、1M NaClを含む50mMリン酸緩衝液で溶出することで、ネオクリンを高濃度で含む画分を得た。
この画分に、60％飽和となるよう硫酸アンモニウムを添加し、含有物質を析出させて沈殿を得た。
当該沈殿を0.2N酢酸（100ml）に溶解して、Sephadex G-25カラム（Amersham Biosciences社製）によって脱塩処理を行い、凍結乾燥を行って粉末（ネオクリン精製粉末）を得た。
・ Purification The obtained crude extract was adsorbed on an Amberlite IRC-50 column (manufactured by Organo) and eluted with 50 mM phosphate buffer containing 1 M NaCl to obtain a fraction containing neocrine at a high concentration. .
To this fraction, ammonium sulfate was added so as to be 60% saturated, and the contained material was precipitated to obtain a precipitate.
The precipitate was dissolved in 0.2N acetic acid (100 ml), desalted by a Sephadex G-25 column (Amersham Biosciences), and lyophilized to obtain a powder (neocrine purified powder).
なお、当該粉末について、SDS-PAGEを行ってCBB染色を行ったところ、非還元下で約20kDaの位置に単一バンドが見られ、還元下では約13kDa及び11kDaの位置に2本のバンドが確認された（図1参照）。また、得られた二量体タンパク質は、配列表の配列番号1のアミノ酸配列からなるNeoculin Acidic Subunit（NAS）、および、配列番号3のアミノ酸配列からなるNeoculin Basic Subunit（NBS）（＝curculin B）であることが確認された。
また、精製したNASについて、キモトリプシン消化を行って糖鎖付加コンセンサス配列を含む画分を回収し、ABEE糖組成分析キットプラスS（ホーネンコーポレーション社製）を用いて糖鎖の糖組成を分析した。その結果、NASに付加された糖鎖は、N-acetyl glucosamine／fucose／xyloseが3／2／1／1の比のN結合型糖鎖であった。また、推定される糖鎖構造は、図2(A)に示すものであった。
When the powder was subjected to SDS-PAGE and CBB staining, a single band was observed at about 20 kDa under non-reduction, and two bands at about 13 kDa and 11 kDa under reduction. It was confirmed (see Figure 1). In addition, the obtained dimeric protein includes a Neoculin Acidic Subunit (NAS) consisting of the amino acid sequence of SEQ ID NO: 1 in the Sequence Listing, and a Neoculin Basic Subunit (NBS) consisting of the amino acid sequence of SEQ ID NO: 3 (= curculin B). It was confirmed that.
Further, the purified NAS was digested with chymotrypsin to collect a fraction containing a glycosylation consensus sequence, and the sugar composition of the sugar chain was analyzed using ABEE sugar composition analysis kit plus S (manufactured by Hornen Corporation). As a result, the sugar chain added to NAS was an N-linked sugar chain having a ratio of N / 2acetylglucosamine / fucose / xylose of 3/2/1/1. The estimated sugar chain structure was as shown in FIG. 2 (A).
〔解析例1〕 ネオクリン構成サブユニット
・NAS及びNBSのアミノ酸配列の比較
上記製造例1で得られた配列番号1のNAS、配列番号3のNBS（curculin B）について、clustal W(1.81)を用いてアライメントを行いお互いのアミノ酸配列の相違を比較した。結果を図3に示す。なお、図中の「*」印は、対応するアミノ酸が異なる部位を示す。
その結果、配列番号1のNASと配列番号3のNBSとは、27個ものアミノ酸に相違が認められ、配列的にお互いに異なるサブユニットであることが示された。
[Analysis Example 1] Comparison of amino acid sequences of neocrine constituent subunits NAS and NBS About NAS of SEQ ID NO: 1 obtained in Production Example 1 above and NBS (curculin B) of SEQ ID NO: 3 using clustal W (1.81) Were compared, and the differences in the amino acid sequences were compared. The results are shown in Figure 3. In the figure, “*” marks indicate sites where the corresponding amino acids are different.
As a result, the NAS of SEQ ID NO: 1 and the NBS of SEQ ID NO: 3 showed differences in as many as 27 amino acids, indicating that they are subunits that differ from each other in sequence.
・NAS及びNBSに属するポリペプチド間のアミノ酸配列に基づく距離
また、NAS又はNBSに属する配列番号1〜7のアミノ酸配列（表1に具体的な特徴を示す）について、clustal W(1.81)を用いてアライメントを行い、各配列の距離行列に基づく各配列間の相対的な距離を計算した。結果を図4に示す。
その結果、配列番号1,2のNAS（ネオクリン特有のサブユニット）と、配列番号3〜7のNBS（クルクリンの構成ユニットにもなるサブユニット）とは、配列的にお互いに異なるグループのポリペプチドであることが示された。
-Distance based on amino acid sequence between polypeptides belonging to NAS and NBS Also, clustal W (1.81) is used for the amino acid sequences of SEQ ID NOs: 1 to 7 (showing specific features in Table 1) belonging to NAS or NBS The relative distance between each sequence was calculated based on the distance matrix of each sequence. The results are shown in FIG.
As a result, NAS of SEQ ID NOs: 1 and 2 (neocrine-specific subunits) and NBS of SEQ ID NOs: 3 to 7 (subunits that are also constituents of curculin) are different from each other in sequence. It was shown that.
〔実施例1〕 麺つゆへのネオクリン添加実験
・麺つゆの調製
市販の2倍濃縮の麺つゆ（ミツカン追いがつおつゆ）を用い、表2の配合割合の「麺つゆ」（対照1と試料1〜7）を調製した。
なお、当該2倍濃縮麺つゆは、イノシン酸を1000〜2000ppm程度含み、食塩も含むものである。また、ネオクリンは製造例1にて調製した粉末を用いた。
[Example 1] Experiment on addition of neocrine to noodle soup, preparation of noodle soup Using commercially available 2-fold concentrated noodle soup (Mitsukan soup soup), "Noodle soup" with the mixing ratio in Table 2 (control 1 and Samples 1-7) were prepared.
The twice-concentrated noodle soup contains about 1000 to 2000 ppm inosinic acid and also contains salt. Neocrine used the powder prepared in Production Example 1.
調製した各麺つゆについて、熟練した官能検査員によって官能試験を行なった。官能試験は、各麺つゆ少量（数ml）の‘舐め比べ’と、‘そうめんをつけての食べ比べ’により行った。
そして、「イノシン酸の旨味の増強程度」及び「塩カドの抑制程度」について、対照と比較した際の相対評価を判定した。また「麺つゆとしての味全体のバランス」については、絶対的な味の印象についての評価を行った。
なお、評価結果は、以下の記号によって表した。結果を表2に示す。
Each prepared noodle soup was subjected to a sensory test by a skilled sensory inspector. The sensory test was carried out using a small amount (several milliliters) of noodle soup (a comparison of licking) and a comparison of eating with somen.
Then, the relative evaluation when compared with the control was determined for the “degree of enhancement of umami taste of inosinic acid” and “degree of inhibition of salt cadence”. In addition, regarding “the balance of the whole taste as noodle soup”, an evaluation of an absolute taste impression was performed.
The evaluation results were represented by the following symbols. The results are shown in Table 2.
「イノシン酸の旨味の増強程度」
＋＋： 対照と比較して強く旨味を感じる
＋： 対照と比較して若干旨味を強く感じる
−： 対照と同等程度しか旨味を感じない
“Degree of enhancement of umami taste of inosinic acid”
++: Strongly umami compared to the control ++: Slightly strong umami compared to the control −: Only the same level of umami as the control
「塩カドの抑制程度」
＋＋： 対照と比較して塩カドが抑えられている
＋： 対照と比較して若干塩カドが抑えられている
−： 対照と同等程度の塩カドを感じる
“Degree of salt cadence suppression”
++: Salt cadmium is suppressed compared to the control ++: Salt cadmium is suppressed slightly compared to the control −: The salt cadence is comparable to the control
「麺つゆとしての味全体のバランス」
＋＋： 麺つゆとして好ましい味である
＋： 若干ネオクリン特有の風味を感じるが許容範囲
−： ネオクリン特有の風味を感じ、麺つゆとして違和感を感じる。
“Balance of the overall taste of noodle soup”
++: Preferable taste as noodle soup +: Slightly taste of neocrine peculiar but acceptable range-: Feels peculiar to neocrine and feels uncomfortable as noodle soup.
・官能試験の結果
その結果、麺つゆにネオクリンを0.0003質量％（試料2）以上含有させることによって、イノシン酸の旨味を増強する効果が得られることが明らかになった。また、同時に、塩カドについても抑制されることが明らかになった。
特に、0.0005質量％（試料3）以上含有させることより、さらに強い旨味増強効果と塩カド抑制効果が得られることが示された。
-Results of sensory test As a result, it was revealed that the effect of enhancing the umami of inosinic acid can be obtained by adding more than 0.0003 mass% (sample 2) of neocrine to noodle soup. At the same time, it was revealed that salt cadmium was also suppressed.
In particular, it was shown that a stronger umami enhancement effect and a salt-cadence suppression effect can be obtained by adding 0.0005 mass% (sample 3) or more.
なお、表2では掲載を省略したが、ネオクリンを15質量％含有させた場合、ネオクリン特有の風味を強く感じ、麺つゆとしての味全体のバランスとして違和感を感じさせてしまうことが確認された。
このことから、ネオクリンは15質量％を下回る割合（例えば10質量％）で含有させることが好ましいことが示唆された。特には、表2に記載のように、1重量％以下であると、味全体のバランスの点で好ましいことが示された。
Although not shown in Table 2, it was confirmed that when 15% by mass of neocrine was added, the taste unique to neocrine was strongly felt and the overall taste of noodle soup was uncomfortable.
From this, it was suggested that neocrine is preferably contained in a proportion lower than 15% by mass (for example, 10% by mass). In particular, as shown in Table 2, it was shown that 1% by weight or less is preferable in terms of the balance of the whole taste.
〔比較例1〕 ネオクリン以外の甘味素材による旨味増強効果の有無
・麺つゆの調製
ネオクリン以外の甘味を有する素材として、蔗糖、果糖ぶどう糖液糖、スクラロースを用いて、旨味増強の効果の有無を確認した。
実施例1と同様に2倍濃縮の麺つゆ（ミツカン追いがつおつゆ）を用い、表3の配合割合で麺つゆ（対照2と試料8〜13）を調製した。なお、表3に記載した甘味素材として、‘ショ’は「蔗糖」を、‘糖液’は「果糖ぶどう糖液糖」を、‘スク’は「スクラロース」を、表す。また、各甘味素材の含有量は、‘甘味を感じる閾値より若干少ない量’と‘その10倍量’を含有させた。
調製した各麺つゆについて、実施例1と同様に官能試験を行った。結果を表3に示す。
[Comparative Example 1] Presence / absence of umami enhancement effect by sweeteners other than neocrine / Preparation of noodle soup Using sucrose, fructose glucose liquid sugar, and sucralose as ingredients having sweetness other than neocrine, the presence / absence of umami enhancement effect was confirmed. did.
In the same manner as in Example 1, noodle soup (Mitsukan soup soup) was prepared in the same proportion as in Table 3, and noodle soup (control 2 and samples 8 to 13) was prepared. As the sweet ingredients listed in Table 3, “sho” represents “sucrose”, “sugar liquid” represents “fructose glucose sugar sugar”, and “suku” represents “sucralose”. In addition, the content of each sweetening material was “slightly less than the threshold for feeling sweetness” and “10 times that amount”.
Each prepared noodle soup was subjected to a sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
・官能試験の結果
その結果、麺つゆに蔗糖、果糖ぶどう糖液糖、スクラロースを含有させても、イノシン酸の旨味を増強させる効果を得ることができないことが示された。
具体的には、甘味素材を閾値より若干少ない量含有させた場合（試料8,10,12）、味全体のバランスは許容範囲であるが、旨味増強効果も塩カド低減効果は見られないことが示された。
また、閾値の10倍量の甘味素材を含有させた場合（試料9,11,13）、甘味の影響により塩カドは低減されるが、旨味増強効果は全く感じられなかった。そして、多すぎる甘味のせいで味全体のバランスが悪くなり、麺つゆとして許容できないものとなってしまうことが示された。
-Results of sensory test As a result, it was shown that even if noodle soup contains sucrose, fructose glucose liquid sugar and sucralose, the effect of enhancing the umami of inosinic acid cannot be obtained.
Specifically, when the amount of the sweetening material is slightly less than the threshold (samples 8, 10, and 12), the balance of the overall taste is acceptable, but the umami enhancement effect and the salt-cadence reduction effect are not observed. It has been shown.
In addition, when a sweetening material 10 times the threshold was included (samples 9, 11, and 13), salt cadmium was reduced due to the influence of sweetness, but no umami enhancing effect was felt at all. And it was shown that the balance of the whole taste worsens because of too much sweetness, and it becomes unacceptable as noodle soup.
〔実施例1と比較例1からの考察〕
実施例1と比較例1の結果から、ネオクリンによるイノシン酸の旨味増強効果は、甘味素材による単なる甘味に起因したものでなく、ネオクリンによって発揮される特別な効果であることが証明された。
[Consideration from Example 1 and Comparative Example 1]
From the results of Example 1 and Comparative Example 1, it was proved that the effect of enhancing the umami taste of inosinic acid by neocrine was not caused simply by the sweetness of the sweet material, but was a special effect exhibited by neocrine.
〔実施例2〕 ぽん酢醤油へのネオクリン添加実験
・だし汁の調製
まず、次のようにしてだし汁を調製した。鍋に水120質量部を入れて中火にかけて、沸騰したら鰹節2質量部を加えた。その後、弱火で1〜2分煮て火を止め、そのまま鰹節が沈むまで放置し、鰹節を漉して調製した。このだし汁は、イノシン酸を約50〜100ppmを含有するものであった。
[Example 2] Experiment on addition of neocrine to ponzu soy sauce and preparation of soup stock First, soup stock was prepared as follows. 120 parts by weight of water was put in a pan and heated over medium heat. When boiling, 2 parts by weight of bonito were added. Thereafter, the mixture was boiled for 1-2 minutes in a low heat to stop the heat, and allowed to stand until the bonito subsided. This broth contained about 50-100 ppm of inosinic acid.
・ぽん酢醤油の調製
当該だし汁と製造例1で調製したネオクリン粉末を用いて、表4に記載の配合割合の「ぽん酢醤油」（対照3と試料14）を調製した。調製したぽん酢醤油は、イノシン酸を15〜30ppm程度含み、食塩も含むものであった。
そして、調製したぽん酢醤油について、実施例1と同様に官能試験を行った。結果を表4に示す。
-Preparation of Ponzu soy sauce Using the soup stock and the neocrine powder prepared in Production Example 1, "Ponzu soy sauce" (control 3 and sample 14) having the blending ratio shown in Table 4 was prepared. The prepared ponzu soy sauce contained about 15 to 30 ppm inosinic acid and also contained salt.
The prepared ponzu soy sauce was subjected to a sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
・官能試験の結果
その結果、ぽん酢醤油においても、麺つゆと同様にネオクリンによるイノシン酸の旨味増強効果、塩カド低減効果が得られることができることが確認できた。
-Results of sensory test As a result, it was confirmed that in ponzu soy sauce, the effect of enhancing the umami taste of inosinic acid and the effect of reducing salt cadmium by neocrine can be obtained in the same manner as noodle soup.
〔実施例3〕 ごまだれへのネオクリン添加実験
・ごまだれの調製
実施例2で調製しただし汁と製造例1で調製したネオクリン粉末を用いて、表5に記載の配合割合の「ごまだれ」（対照4と試料15）を調製した。調製したごまだれは、イノシン酸を5〜10ppm程度含み、食塩も含むものであった。
そして、調製したごまだれについて、実施例1と同様に官能試験を行った。結果を表5に示す。
[Example 3] Experiment on addition of neocrine to a dish / preparation of a dish Using the neocrine powder prepared in Example 2 but the soup and the preparation of Production Example 1, "Godare" (control 4 and Sample 15) was prepared. The prepared dish contains about 5 to 10 ppm of inosinic acid and also contains salt.
Then, the sensory test was performed on the prepared dishes in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5.
・官能試験の結果
その結果、ごまだれにおいても、麺つゆと同様にネオクリンによるイノシン酸の旨味増強効果、塩カド低減効果が得られることができることが確認できた。
-Results of sensory test As a result, it was confirmed that even in the case of the rice cake, the effect of enhancing the umami taste of inosinic acid and the effect of reducing salt cadmium by neocrine can be obtained in the same manner as noodle soup.
〔製造例2〕 ネオクリン精製粉末の調製
本実施例4に用いたネオクリン（配列番号1のNASと配列番号7のNBS variantとから形成される組換えネオクリン）は、WO2005/073372号の実施例11に記載の方法に従って調製した。
[Production Example 2] Preparation of Neocrine Purified Powder Neocrine (recombinant neocrine formed from NAS of SEQ ID NO: 1 and NBS variant of SEQ ID NO: 7) used in Example 4 is Example 11 of WO2005 / 073372. Prepared according to the method described in 1.
・発現ベクターの作製
配列番号1に記載のNAS（成熟ポリペプチド領域）をコードするDNA（配列番号8）について、ベクター構築キット（Multisite Gateway Three-Fragment Vector Construction Kit (Invitrogen社製)）を用いて、麹菌においてNASを発現するように機能する発現ベクターを作製した。発現ベクターの模式構造を図5(A)に示す。
また、配列番号7に記載のNBS variant（成熟ポリペプチド領域）をコードするDNA（配列番号9）についても同様にして、麹菌においてNBSを発現するように機能する発現ベクターを作製した。発現ベクターの模式構造を図5(B)に示す。
-Preparation of expression vector About DNA (SEQ ID NO: 8) encoding NAS (mature polypeptide region) described in SEQ ID NO: 1, using a vector construction kit (Multisite Gateway Three-Fragment Vector Construction Kit (manufactured by Invitrogen)) An expression vector that functions to express NAS in Neisseria gonorrhoeae was prepared. A schematic structure of the expression vector is shown in FIG.
Similarly, an expression vector that functions to express NBS in Neisseria gonorrhoeae was prepared in the same manner for DNA (SEQ ID NO: 9) encoding the NBS variant (mature polypeptide region) described in SEQ ID NO: 7. A schematic structure of the expression vector is shown in FIG. 5 (B).
・組換えネオクリンの調製
前記NASの発現ベクターと、NBS variantの発現ベクターとを、プロトプラスト化したAspergillus oryzae NS4株に形質転換し、ネオクリン生産能を有する株を選抜した。
得られた選抜株から分生子を採取し、DPY液体培地中で振盪培養することで、組換えネオクリンを含む培養液を得た。
得られた培養液からミラクロスで菌体を除去した後、飽和硫安濃度が60％になるようにして硫安分画を行った。
そして、フェニル疎水カラム（HIC PH-814(Shodex社製)）を用いて、Buffer A（3M NaCl, 20mM Acetate-Na, pH5.0）に対してBuffer B（20mM Acetate-Na, pH5.0）を用いたグラジュエント溶出を行い、ネオクリンを含む画分（ウエスタンブロットにより確認）を得た。
当該画分について、ゲル濾過カラム（TSK-GEL G3000SW(TOSOH社製)）を用いて分画を行い、SDS-PAGEを行った際に非還元下で約20kDa、還元下で約13kDa及び11kDaの位置に2本のバンドが得られる精製画分を得た。得られた画分は凍結乾燥を行うことで粉末（ネオクリン精製粉末）を得た。
-Preparation of Recombinant Neocrine The NAS expression vector and the NBS variant expression vector were transformed into a protoplastized Aspergillus oryzae NS4 strain, and a strain having neocrine-producing ability was selected.
Conidia were collected from the obtained selected strain, and cultured in a DPY liquid medium by shaking to obtain a culture solution containing recombinant neocrine.
After removing the cells from the obtained culture broth with Miracloth, ammonium sulfate fractionation was performed so that the saturated ammonium sulfate concentration was 60%.
Then, using a hydrophobic hydrophobic column (HIC PH-814 (manufactured by Shodex)), Buffer B (20 mM Acetate-Na, pH 5.0) against Buffer A (3 M NaCl, 20 mM Acetate-Na, pH 5.0) Gradient elution was performed to obtain a fraction containing neocrine (confirmed by Western blot).
The fraction was fractionated using a gel filtration column (TSK-GEL G3000SW (manufactured by TOSOH)), and when SDS-PAGE was performed, about 20 kDa under non-reduction, about 13 kDa and 11 kDa under reduction. A purified fraction was obtained that gave two bands at the position. The obtained fraction was freeze-dried to obtain a powder (neocrine purified powder).
〔実施例4〕 麺つゆへのネオクリン添加実験
・麺つゆの調製
製造例2で調製したネオクリン（配列番号1のNASと配列番号7のNBS variantとから形成される組換えネオクリン）を用いたことを除いては、実施例1に記載の方法と同様にして、表6の配合割合の「麺つゆ」（対照5と試料16）を調製した。
そして、調製した麺つゆについて、実施例1と同様に官能試験を行った。結果を表6に示す。
[Example 4] Experiment on addition of neocrine to noodle soup, preparation of noodle soup Using neocrine prepared in Production Example 2 (recombinant neocrine formed from NAS of SEQ ID NO: 1 and NBS variant of SEQ ID NO: 7) The “noodle soup” (control 5 and sample 16) having the blending ratio shown in Table 6 was prepared in the same manner as described in Example 1 except for.
The prepared noodle soup was subjected to a sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 6.
・官能試験の結果
その結果、サブユニットであるNBSに変異を有するネオクリンを用いた場合であっても、イノシン酸の旨味増強効果、塩カド低減効果が得られることができることが確認できた。
また、組み替えタンパク質として麹菌によって人工的に調製したネオクリンであっても、天然のネオクリンと同様の効果が得られることが確認できた。
-Results of sensory test As a result, it was confirmed that even when neocrine having a mutation in the subunit NBS was used, the umami enhancing effect and salt-cad reduction effect of inosinic acid could be obtained.
Moreover, even if it was neocrine artificially prepared by Aspergillus oryzae as a recombinant protein, it was confirmed that the same effect as natural neocrine was obtained.
本発明は、つゆ、だしなどの調味料やスープなどのイノシン酸を含有する食品において、魚節使用量を増やすことなく、イノシン酸の旨味を増強することを可能とする。また、さらに本発明は、食品に含まれる食塩の塩カドを低減して味をまろやかにすることを可能とする。
これにより本発明は、特に調味料や加工食品の分野での応用が期待される。
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention makes it possible to enhance the umami of inosinic acid in foods containing inosinic acid such as seasonings such as soup and soup and soup without increasing the amount of fish used. Furthermore, the present invention makes it possible to reduce salt salt contained in foods to make the taste mellow.
Thus, the present invention is expected to be applied particularly in the field of seasonings and processed foods.
Claims (7)
(A)：配列番号1に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドNASと、；配列番号3に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドNBSと、；から形成されるヘテロ二量体タンパク質。
(B)：配列番号1に記載のアミノ酸配列に対して95％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドNASと、；配列番号3に記載のアミノ酸配列に対して95％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドNBSと、；から形成されるヘテロ二量体タンパク質であって、且つ、以下(a)の特徴を有するタンパク質。
(a)：イノシン酸を含む食品に含有させた場合においてイノシン酸の旨味を増強する味覚改変能を有し、且つ、食塩を含む食品に含有させた場合において塩カドを低減する味覚改変能を有するタンパク質。 A food containing 0.003 to 10% by mass of neocrine, which is a protein having the following characteristics (A) or (B), in a food containing 5 ppm or more of inosinic acid or a salt thereof:
(A): a heterodimeric protein formed from the polypeptide NAS consisting of the amino acid sequence set forth in SEQ ID NO: 1; and the polypeptide NBS consisting of the amino acid sequence set forth in SEQ ID NO: 3.
(B): polypeptide NAS consisting of an amino acid sequence having 95% or more homology to the amino acid sequence described in SEQ ID NO: 1, and 95% or more homology to the amino acid sequence described in SEQ ID NO: 3 A heterodimeric protein formed from the polypeptide NBS consisting of an amino acid sequence having the following: and having the following characteristics (a):
(a): Taste modifying ability that enhances the umami taste of inosinic acid when contained in foods containing inosinic acid, and taste modifying ability that reduces salt cadmium when contained in foods containing salt Protein.
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