JP5295067B2 - Sugarless soft candy - Google Patents
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Description
本発明は、シュガーレスソフトキャンディ、特には酸味の強いシュガーレスソフトキャンディに関する。 The present invention relates to a sugarless soft candy, particularly a sugarless soft candy having a strong acidity.
近年、辛さやスッパさなどを強調したユニークな味の菓子類が流行している。その１つとして、酸味の強いソフトキャンディのニーズがある。また、特には虫歯や肥満を気にする人を対象として、シュガーレスソフトキャンディの市場も広がっている。ソフトキャンディの酸味を強くするためには、より多くの酸味料の配合が必要である。しかし、酸味料は一般的に吸湿性が高く、原材料に砂糖を使用した場合、吸湿により酸味料が水分に溶けてソフトキャンディのｐＨが低くなるために砂糖が分解する。生じた分解物であるグルコースや果糖は砂糖よりもさらに吸湿性が高いために、ソフトキャンディが保存中に変形したり液状になったりする。一方、原材料にシュガーレス素材として用いられる糖アルコールを使用した場合、吸湿により酸味料が水分に溶けたとしても糖アルコールは酸に安定であるため糖アルコール自体は分解しにくい。酸味料の多いシュガーレスソフトキャンディを製造するため、シュガーレス素材として最も一般的に使用される糖アルコールは還元麦芽糖（粉末又は結晶として販売されている）であり、特に還元麦芽糖の純度が９８．５％以上のもの（例えばレシス（純度９９％、三菱商事フードテック株式会社））が使用される。しかし、シュガーレス素材として最も多く使用されている還元麦芽糖（結晶マルチトール）を使用した場合、ソフトキャンディは吸湿し、砂糖を用いた場合よりも早く溶けてしまう。そのために、還元麦芽糖を主糖とするソフトキャンディの原材料中により多くの酸味料を配合すると、当該ソフトキャンディそのものにベタツキが生じ、その保型性が保たれない。よって、当該ソフトキャンディは、製造過程においてすでに損なわれているか、或いは流通過程においてその商品価値が損なわれる。この対策として、従来は、酸味の強いソフトキャンディを例えばアルミ包材の個包装にすることによって、或いは当該ソフトキャンディに糖衣を施すことによって吸湿を防ぐことが行われている。しかし、個包装にしたり或いは糖衣を施したりすることは、ソフトキャンディの製造原価を高めるという問題がある。さらに、個包装にしたとしても、外装開封後すぐにソフトキャンディが溶け始めるという問題がある。 In recent years, confectionery with a unique taste that emphasizes hotness and spatiness has become popular. One of these is the need for soft candy with a strong acidity. The sugarless soft candy market is also expanding, especially for people who care about caries and obesity. In order to strengthen the sourness of the soft candy, it is necessary to add more sour agent. However, acidulants generally have high hygroscopicity, and when sugar is used as a raw material, the sugar decomposes because the acidulant dissolves in moisture due to moisture absorption and the pH of the soft candy is lowered. The resulting decomposition products glucose and fructose are more hygroscopic than sugar, so that the soft candy is deformed or becomes liquid during storage. On the other hand, when a sugar alcohol used as a sugarless material is used as a raw material, even if the acidulant is dissolved in moisture due to moisture absorption, the sugar alcohol is stable to acid, so that the sugar alcohol itself is hardly decomposed. In order to produce a sugarless soft candy rich in acidulant, the most commonly used sugar alcohol as a sugarless material is reduced maltose (sold as powder or crystals), and particularly the purity of reduced maltose is 98. 5% or more (for example, Resis (purity 99%, Mitsubishi Corporation Foodtech Co., Ltd.)) is used. However, when reduced maltose (crystalline maltitol), which is most often used as a sugarless material, is used, soft candy absorbs moisture and dissolves faster than when sugar is used. Therefore, if more sour agent is blended in the raw material of soft candy containing reduced maltose as the main sugar, the soft candy itself becomes sticky and its shape retention is not maintained. Therefore, the soft candy is already damaged in the manufacturing process, or its commercial value is lost in the distribution process. Conventionally, as a countermeasure, moisture absorption is prevented by making soft candy having a strong acidity into individual packaging of, for example, an aluminum wrapping material or by applying sugar coating to the soft candy. However, individual packaging or sugar coating has a problem of increasing the manufacturing cost of soft candy. Furthermore, even if individual packaging is used, there is a problem that the soft candy starts to melt immediately after opening the exterior.
特許文献１は、酸味料を多量に配合しても保型性に富むソフトキャンディの製造方法を記載する（段落０００１）。該製造方法は、トレハロースと水系食材・油系食材・食品添加物を配合し、水分5〜15％まで煮詰めてベース生地を得、これにトレハロースを主材として含むフォンダントを添加し、さらに酸味料を適量加えたことを特徴とする（段落０００７）。実施例１〜３は、トレハロースと酸味料5.0重量部を含むソフトキャンディを記載する（表１）。
特許文献２は、フォンダンを使用することなく、ソフトキャンディを製造する方法を記載する（段落０００８）。当該方法は、シーディング剤として平均粒径が３０μｍ以下の粉砕微粉末である、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの混合物を添加することを含む（段落０００９）。実施例１は、パラチニットGSとクエン酸とを含むソフトキャンディを記載する（表３）。パラチニットはズードツツカー アクチエンゲゼルシヤフト マンハイムの登録商標である。
特許文献３は、糖アルコールを主体とするシュガーレスの処方で製造されるシュガーレスソフトキャンディを記載する（段落０００１）。当該ソフトキャンディは、最終製品の組成として、非結晶性糖アルコールと結晶性糖アルコールとの混合物を主成分とし、固形物換算で０．００１〜５．０００重量％の酒石酸塩を含有する（段落０００８）。比較品２では、キシリトールと、酒石酸塩の代わりにクエン酸を用いている。また、比較品３では、キシリトールと、酒石酸塩の代わりに酒石酸を用いている。比較品２及び３のソフトキャンディでは、成形性が悪く、噛んだ時に非常に歯つきが生じてしまい、ダレが生じ易く、柔らかさの水準もシュガーレスソフトキャンディとして許容される水準になかった（段落００８７）。
特許文献１のソフトキャンディはトレハロースを主材とする。しかし、トレハロースは、糖アルコールではない。従って、特許文献１のソフトキャンディは、シュガーレスでない。
特許文献２の実施例１のソフトキャンディでは、そのクエン酸の量は、当該ソフトキャンディの原材料１００重量部に対して、０．９７重量部である。従って、特許文献２のソフトキャンディは、酸味が強くない。
特許文献３の比較品２のソフトキャンディでは、キシリトールとクエン酸の組み合わせにおいて、上記の通りその成形性が悪い。
本発明は、酸味が強く且つ吸湿性の問題が解消されたソフトキャンディを提供することを目的とする。
The soft candy of
In the soft candy of Example 1 of
The soft candy of
An object of the present invention is to provide a soft candy having a strong acidity and a problem of moisture absorption.
本発明は、クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料と、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物とを含むソフトキャンディを提供する。当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である。当該ソフトキャンディは、ソフトキャンディの重量に対して、２〜２３重量％、好ましくは２．２〜１５重量％、より好ましくは５〜１１重量％の当該酸味料及び２５〜７０重量％、好ましくは３０〜６５重量％、より好ましくは４０〜６０重量％の当該混合物を含むことを特徴とする。
なお、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの混合物を還元パラチノース（一般名「イソマルト」、「還元イソマルチュロース」ともいう。以下、本明細書では還元パラチノースという）という。
The present invention relates to an acidulant selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid and mixtures thereof, and 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (hereinafter referred to as “1,6-GPS”). And a mixture of 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (hereinafter referred to as “1,1-GPM”). The ratio of 1,6-GPS and 1,1-GPM in the mixture is 40% by weight: 60% by weight to 99% by weight: 1% by weight. The soft candy is 2 to 23% by weight, preferably 2.2 to 15% by weight, more preferably 5 to 11% by weight of the acidulant and 25 to 70% by weight, preferably 25% to 70% by weight, based on the weight of the soft candy. 30 to 65% by weight, more preferably 40 to 60% by weight of the mixture.
Note that a mixture of 1,6-GPS and 1,1-GPM is referred to as reduced palatinose (also referred to as “isomalt” or “reduced isomaltulose”; hereinafter referred to as reduced palatinose).
当該酸味料がクエン酸である場合、当該酸味料の含有量はソフトキャンディの重量に対して好ましくは２〜１５重量％、より好ましくは２〜１３重量％、さらに好ましくは５〜１１重量％以下である。
当該酸味料がアスコルビン酸である場合、当該酸味料の含有量はソフトキャンディの重量に対して好ましくは３〜２３重量％、より好ましくは３〜１５重量％であり、さらに好ましくは３〜１１重量％である。
当該酸味料がクエン酸及びアスコルビン酸の混合物である場合、アスコルビン酸の酸味度はクエン酸の約２／３であるため、アスコルビン酸の配合量に２／３を乗じた値とクエン酸の配合量との和が、ソフトキャンディの重量に対して２〜１５重量％、好ましくは２〜１３重量％、より好ましくは５〜１１重量％であることが好ましい。
When the acidulant is citric acid, the content of the acidulant is preferably 2 to 15% by weight, more preferably 2 to 13% by weight, and further preferably 5 to 11% by weight or less based on the weight of the soft candy. It is.
When the acidulant is ascorbic acid, the content of the acidulant is preferably 3 to 23% by weight, more preferably 3 to 15% by weight, and further preferably 3 to 11% by weight based on the weight of the soft candy. %.
When the acidulant is a mixture of citric acid and ascorbic acid, the acidity of ascorbic acid is about 2/3 that of citric acid, so the value obtained by multiplying the compounding amount of ascorbic acid by 2/3 and the citric acid composition The sum with the amount is preferably 2 to 15% by weight, preferably 2 to 13% by weight, more preferably 5 to 11% by weight, based on the weight of the soft candy.
本発明は、クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料と、１，６−ＧＰＳ及び１，１−ＧＰＭの混合物と、非結晶性糖アルコールとを含むソフトキャンディの製造方法を提供する。当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である。当該方法は、上記混合物と上記非結晶性糖アルコールの固形分の固形分総重量に対して２〜３５重量％、好ましくは２．６〜２５重量％、より好ましくは６〜２０重量％の当該酸味料を、上記混合物と上記非結晶性糖アルコールとを含むソフトキャンディの生地に配合することを含むことを特徴とする。 The present invention relates to a soft candy comprising an acidulant selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid and mixtures thereof, a mixture of 1,6-GPS and 1,1-GPM, and an amorphous sugar alcohol. A manufacturing method is provided. The ratio of 1,6-GPS and 1,1-GPM in the mixture is 40% by weight: 60% by weight to 99% by weight: 1% by weight. The method comprises 2 to 35% by weight, preferably 2.6 to 25% by weight, more preferably 6 to 20% by weight of the solid content of the mixture and the non-crystalline sugar alcohol. Including a sour agent in a soft candy dough containing the mixture and the non-crystalline sugar alcohol.
本発明のソフトキャンディは、酸味が強く且つ吸湿性の問題が解消されている。また、本発明のソフトキャンディはシュガーレスである。さらに、本発明のソフトキャンディは、強い酸味を有するにもかかわらず、すなわちソフトキャンディの原材料中に２重量％以上の酸味料を配合しているにもかかわらず、吸湿によるベタツキや溶け出しの問題は生じない。さらに、本発明のソフトキャンディでは、従来の高い酸味料含有を有するソフトキャンディにおいて必要であった糖衣或いは個包装が不要となり、酸味料含有量の高くない通常のソフトキャンディと同様の包装形態で市場に流通させることができる。さらに、本発明のソフトキャンディでは、包装の開封後であっても安定した状態が継続し、ソフトキャンディが溶け始めるという不具合が生じない。 The soft candy of the present invention has a strong acidity and has solved the problem of hygroscopicity. The soft candy of the present invention is sugarless. Furthermore, although the soft candy of the present invention has a strong acidity, that is, even when 2% by weight or more of an acidulant is blended in the raw material of the soft candy, there are problems of stickiness and dissolution due to moisture absorption. Does not occur. Furthermore, the soft candy of the present invention eliminates the need for sugar candy or individual packaging required in conventional soft candy having a high acidulant content, and is marketed in the same packaging form as a normal soft candy with a low acidity content. Can be distributed. Furthermore, in the soft candy of this invention, even if it is after opening of a package, the stable state continues and the malfunction that a soft candy begins to melt | dissolve does not arise.
本発明のソフトキャンディは還元パラチノースを含む。還元パラチノースは結晶性糖アルコールである。結晶性糖アルコールとは、所定の温度で、水溶液中の所定割合の糖アルコールが結晶化する糖アルコールである。本発明において、還元パラチノースは、４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％の割合の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの混合物である。本発明において、還元パラチノースは、６０重量％：４０重量％〜９９重量％：１重量％の割合の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとからなる１，６−ＧＰＳ濃縮混合物（以下、「１，６−ＧＰＳ濃縮混合物」という）でありうる。この１，６−ＧＰＳ濃縮混合物として、例えばパラチニットＧＳ（三井製糖株式会社）が挙げられる。パラチニットＧＳは、製品中の１，６−ＧＰＳが１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭの和に対して８０±５重量％以上である１，６−ＧＰＳ濃縮混合物である。また、本発明において、還元パラチノースは、４０重量％：６０重量％〜６０重量％：４０重量％の割合の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとからなる混合物（以下、「等モル混合物」という）でありうる。この等モル混合物として、例えばパラチニットＰＮ（三井製糖株式会社）又は粉末パラチニットＰＮＰ（三井製糖株式会社）が挙げられる。 The soft candy of the present invention contains reduced palatinose. Reduced palatinose is a crystalline sugar alcohol. A crystalline sugar alcohol is a sugar alcohol that crystallizes a predetermined proportion of a sugar alcohol in an aqueous solution at a predetermined temperature. In the present invention, reduced palatinose is a mixture of 1,6-GPS and 1,1-GPM in a ratio of 40% by weight: 60% by weight to 99% by weight: 1% by weight. In the present invention, the reduced palatinose is a 1,6-GPS concentrated mixture (hereinafter, referred to as “1,6-GPS”) composed of 1,6-GPS and 1,1-GPM in a ratio of 60% by weight: 40% by weight to 99% by weight: 1% by weight. Or “1,6-GPS enriched mixture”. Examples of the 1,6-GPS concentrated mixture include Palatinite GS (Mitsui Sugar Co., Ltd.). Palatinite GS is a 1,6-GPS concentrated mixture in which 1,6-GPS in the product is 80 ± 5% by weight or more based on the sum of 1,6-GPS and 1,1-GPM. In the present invention, the reduced palatinose is a mixture of 1,6-GPS and 1,1-GPM in a ratio of 40% by weight: 60% by weight to 60% by weight: 40% by weight (hereinafter referred to as “equimolar mixture”). ”). As this equimolar mixture, for example, Palatinit PN (Mitsui Sugar Co., Ltd.) or powdered Paratinit PNP (Mitsui Sugar Co., Ltd.) can be mentioned.
本発明のソフトキャンディは、クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料を含む。本発明のソフトキャンディは、クエン酸塩及び／又はアスコルビン酸塩を含んでもよい。 The soft candy of the present invention includes an acidulant selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid and mixtures thereof. The soft candy of the present invention may contain citrate and / or ascorbate.
アスコルビン酸とはビタミンＣとも呼称され、新鮮な野菜、果物、緑茶等に含まれる爽快な酸味を有する水溶性物質である。天然に存在するのはＬ−アスコルビン酸である。 Ascorbic acid is also called vitamin C, and is a water-soluble substance having a refreshing acidity contained in fresh vegetables, fruits, green tea and the like. Naturally occurring is L-ascorbic acid.
本発明のソフトキャンディ中の酸味料又は還元パラチノースの含有量（重量％で表される）は、製造されたソフトキャンディ製品中に含まれるそれらの含有量である。当該含有量は、例えば、原材料の合計重量から水分の重量を差し引いた重量（乾燥重量）にソフトキャンディ中の水分量を加えたソフトキャンディ全体量に対する、酸味料又は還元パラチノースの重量として計算されうる。ソフトキャンディ中の水分量は、ソフトキャンディの硬さによっても異なるが、ソフトキャンディの全重量に対して例えば５．５〜６．０重量％でありうる。 The content of the sour agent or reduced palatinose in the soft candy of the present invention (expressed in% by weight) is the content contained in the produced soft candy product. The content can be calculated, for example, as the weight of acidulant or reduced palatinose with respect to the total amount of soft candy obtained by adding the amount of water in soft candy to the weight obtained by subtracting the weight of water from the total weight of raw materials (dry weight). . The amount of water in the soft candy varies depending on the hardness of the soft candy, but may be, for example, 5.5 to 6.0% by weight with respect to the total weight of the soft candy.
本発明のソフトキャンディは、当技術分野において既知のソフトキャンディの製造方法により製造されうる。好ましくは、本発明の下記製造方法により製造されうる。 The soft candy of this invention can be manufactured by the manufacturing method of a soft candy known in this technical field. Preferably, it can be produced by the following production method of the present invention.
本発明の製造方法は、原材料中の還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールの固形分総重量（以下、糖アルコール固形分総重量ともいう）に対して、２〜３０重量％、好ましくは２〜２５重量％、より好ましくは２．５〜２０重量％の当該酸味料を還元パラチノースと上記非結晶性糖アルコールとを含む生地に配合することを含む。原材料中の還元パラチノースは、シーディング剤又はフォンダンとして添加される還元パラチノースも含む。 The production method of the present invention is 2 to 30% by weight, preferably 2 to 25%, based on the total solid content of reduced palatinose and amorphous sugar alcohol in the raw material (hereinafter also referred to as total sugar alcohol solid content). It includes blending the acidulant in an amount of% by weight, more preferably 2.5 to 20% by weight, with a dough containing reduced palatinose and the amorphous sugar alcohol. Reduced palatinose in the raw material also includes reduced palatinose added as a seeding agent or fondant.
非結晶性糖アルコールとは、水溶液の状態でいかなる濃度、温度域においても結晶化しない糖アルコールをいう。非結晶性の糖アルコールとしては、還元澱粉糖化物やその同義語である還元澱粉加水分解物として市販されている糖アルコールが挙げられる。これらには、還元麦芽糖水あめ、還元水飴、マルチトールシロップなどの品名で販売されているものも含まれるがこれらに限定されない。また、これらは単独で用いてもよく、または２つ以上の混合物を使用することもできる。 An amorphous sugar alcohol refers to a sugar alcohol that does not crystallize in an aqueous solution state at any concentration and temperature range. Examples of the non-crystalline sugar alcohol include reduced starch saccharified products and sugar alcohols commercially available as a reduced starch hydrolyzate, which is a synonym thereof. These include, but are not limited to, those sold under trade names such as reduced maltose syrup, reduced starch syrup, and maltitol syrup. These may be used singly or a mixture of two or more can be used.
非結晶性糖アルコールの固形分とは、非結晶性糖アルコールから当該非結晶性糖アルコールに含まれる水分を除いたものをいう。当該水分は、非結晶性糖アルコールの全重量に対して２０〜４０重量％、特には２５〜３５重量％、より特には３０重量％である。当該水分の重量を、非結晶性糖アルコールの全重量から差し引いたものが、非結晶性糖アルコールの固形分の重量である。 The solid content of the non-crystalline sugar alcohol is obtained by removing water contained in the non-crystalline sugar alcohol from the non-crystalline sugar alcohol. The water content is 20 to 40% by weight, in particular 25 to 35% by weight, more particularly 30% by weight, based on the total weight of the amorphous sugar alcohol. A weight obtained by subtracting the weight of the moisture from the total weight of the amorphous sugar alcohol is the weight of the solid content of the amorphous sugar alcohol.
本発明の製造方法において、還元パラチノースは顆粒又は粉末の状態で添加されうる。当該還元パラチノースが水分（１，１−ＧＰＭの結晶水以外の水分）を含まない場合、還元パラチノースの固形分の重量とは、還元パラチノースの重量そのものである。本発明の製造方法において、還元パラチノースは、水などの媒体中に溶解したものとして添加されうる。この場合、還元パラチノースの固形分の重量とは、当該溶解物の重量から上記媒体の重量を差し引いたものである。また、還元パラチノースは、シーディング剤として、粉末又はフォンダントの形態で生地に添加されうる。 In the production method of the present invention, the reduced palatinose can be added in the form of granules or powder. When the reduced palatinose does not contain moisture (moisture other than 1,1-GPM crystal water), the weight of the reduced palatinose solid is the weight of the reduced palatinose itself. In the production method of the present invention, the reduced palatinose can be added as dissolved in a medium such as water. In this case, the weight of the solid content of reduced palatinose is the weight of the dissolved material minus the weight of the medium. Reduced palatinose can be added to the dough as a seeding agent in the form of powder or fondant.
本発明の製造方法において、生地とは、成形する前のソフトキャンディをいう。当該生地は、特には、主材料である還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールに加水し、煮詰め、冷却したものに副材料を入れたものをいい、より特には、還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールに加水して加温しながら１１０〜１５０℃まで煮詰め、その後１００℃以下に冷却したものに適当な段階で油脂、フレーバー、シーディング剤等の副材料を入れたものであって、成形する前のものをいう。 In the production method of the present invention, the dough refers to soft candy before molding. The dough particularly refers to a product obtained by adding the secondary material to the main ingredients reduced palatinose and non-crystalline sugar alcohol, boiled and cooled, and more particularly reduced palatinose and non-crystalline sugar alcohol. It is made by adding water and fats, flavors, seeding agents and other auxiliary materials at a suitable stage to those cooled to 110 to 150 ° C. while being heated to 110 to 150 ° C. Means things.
ソフトキャンディ中の酸味料の各量は、下記の様にして求められうる。
クエン酸の量は、ＨＰＬＣによって分析することにより求められうる。ＨＰＬＣ用のカラムとして、イオン排除クロマトグラフィーの原理を使用した有機酸分析用のカラムが使用されうる。当該カラムの例として、Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（株式会社島津製作所）が挙げられる。検出は、ＵＶ検出器により行われる。
アスコルビン酸の量は、ＨＰＬＣによって分析することにより求められうる。ＨＰＬＣ用のカラムとして、水溶性ビタミン分析用のカラムが使用されうる。当該カラムの例として、Ｓｉｌｉｃａ−１１００−Ｎ（株式会社センシュー科学）及びＡｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０ ４Ｅ（昭和電工株式会社）が挙げられる。検出は、ＵＶ検出器により行われる。
上記方法を組み合わせることにより、クエン酸及びアスコルビン酸を含むソフトキャンディにおいて、それら酸味料の夫々の量を求めることができる。
Each amount of the sour agent in the soft candy can be obtained as follows.
The amount of citric acid can be determined by analysis by HPLC. As a column for HPLC, a column for organic acid analysis using the principle of ion exclusion chromatography can be used. An example of the column is Shim-pack SCR-102H (Shimadzu Corporation). Detection is performed by a UV detector.
The amount of ascorbic acid can be determined by analysis by HPLC. As a column for HPLC, a column for water-soluble vitamin analysis can be used. Examples of the column include Silica-1100-N (Senshu Scientific Co., Ltd.) and Asahipak NH2P-50 4E (Showa Denko Co., Ltd.). Detection is performed by a UV detector.
By combining the above methods, the amount of each of these acidulants can be determined in a soft candy containing citric acid and ascorbic acid.
ソフトキャンディ中の１，６−ＧＰＳ及び１，１−ＧＰＭの各量は、ＨＰＬＣによって分析することにより求められうる。ＨＰＬＣ用のカラムとして、糖分析用カラムが使用されうる。当該カラムの例として、イオン交換型であるアミネックスＨＰＸ−８７Ｃ及びＨＰＸ−８７Ｐ（いずれもバイオ・ラッド ラボラトリーズ株式会社）を直列につないだものが挙げられる。検出は、ＲＩ検出器により行われうる。 Each amount of 1,6-GPS and 1,1-GPM in the soft candy can be obtained by analyzing by HPLC. As the HPLC column, a sugar analysis column can be used. As an example of the column, an ion exchange type Aminex HPX-87C and HPX-87P (both Bio-Rad Laboratories Co., Ltd.) are connected in series. Detection can be performed by an RI detector.
本発明の製造方法において用いられる酸味料、還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールは、上記で言及されたものである。 The acidulant, reduced palatinose and amorphous sugar alcohol used in the production method of the present invention are those mentioned above.
一つの好ましい実施態様において、本発明の製造方法ではまず、還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールに加水して加温しながら１１０〜１５０℃まで煮詰める。その後、１００℃以下まで冷却したら、乳化剤及びショートニングを加えてよく混合する。なお、ショートニングは煮詰める前若しくは間に、又は煮詰めた後の冷却の間に加えても良い。次に、ゼラチン溶液を加えてよく混合する。粉末還元パラチノース（粉末パラチニットＧＳＰ）、クエン酸又はアスコルビン酸、フレーバー、必要に応じて果汁パウダー、高甘味度甘味料、色素を生地に混合してハンドミキサーで十分に混合する。混合後、４０℃程度の人肌に冷却し、そしてプーリングを行って結晶化を促進する。５０℃で一晩エージング後、さらにプーリングして成型する。このようにして、本発明のソフトキャンディは得られる。当該ソフトキャンディは、袋、プラスチックボトル又は箱に直接収められ流通されることができる。当該ソフトキャンディは、持ち運びやすさの観点から、必要に応じて個包装されてもよい。 In one preferred embodiment, in the production method of the present invention, first, it is boiled to 110 to 150 ° C. while being heated to reduced palatinose and an amorphous sugar alcohol and heating. Then, when it cools to 100 degrees C or less, an emulsifier and shortening are added and it mixes well. The shortening may be added before or during boiling or during cooling after boiling. Next, add the gelatin solution and mix well. Powdered reduced palatinose (powdered palatinite GSP), citric acid or ascorbic acid, flavor, fruit juice powder, high intensity sweetener and pigment as necessary are mixed with the dough and mixed thoroughly with a hand mixer. After mixing, the skin is cooled to about 40 ° C. and pooled to promote crystallization. After aging at 50 ° C. overnight, it is further pooled and molded. In this way, the soft candy of the present invention is obtained. The soft candy can be directly stored and distributed in a bag, a plastic bottle or a box. The soft candy may be individually packaged as necessary from the viewpoint of ease of carrying.
上記粉末還元パラチノースはシーディング剤として用いられる。粉末還元パラチノースのかわりに、フォンダンを用いてもよい。当該フォンダンは、還元パラチノースを用いて作成されたものであることが好ましい。粉末還元パラチノース及びフォンダンの両方を用いてもよい。 The powdered reduced palatinose is used as a seeding agent. In place of powdered reduced palatinose, fondant may be used. The fondant is preferably made using reduced palatinose. Both powdered reduced palatinose and fondant may be used.
粉末還元パラチノースとして、例えば、粉末パラチニットＧＳＰ又は粉末パラチニットＰＮＰを挙げることができる。
粉末還元パラチノースの代わりに、還元パラチノースの粉砕微粉末をシーディング剤として用いてもよい。当該粉砕微粉末の原料として使用される還元パラチノースは、例えばパラチニットＰＮタイプ又はパラチニットＧＳタイプを使用できる。
Examples of powdered reduced palatinose include powdered palatinite GSP or powdered palatinite PNP.
Instead of powdered reduced palatinose, pulverized fine powder of reduced palatinose may be used as a seeding agent. As the reduced palatinose used as a raw material of the pulverized fine powder, for example, a palatinit PN type or a palatinit GS type can be used.
上記ショートニングの代わりに、植物性油脂も用いられうる。植物性油脂としては、具体的には、菜種、大豆、ヒマワリ種子、綿実、落花生、米糠、米、コーン、サフラワー、オリーブ、ゴマ、ラッカセイ、ベニバナ、シソ、ヒマワリ、胡麻、アマ、カカオ、ヤシ、アブラヤシ、沙羅双樹、ブドウ種子、エゴマ、藻類、各種ナッツなどから採取した植物油脂、あるいは必要に応じて水素添加、分別、エステル交換などを施した加工油などが挙げられるがこれらに限定されない。また、これらは単独で用いてもよく、または２つ以上の混合物を使用することもできる。 Vegetable oils and fats can be used instead of the shortening. Examples of vegetable oils include rapeseed, soybean, sunflower seed, cotton seed, peanut, rice bran, rice, corn, safflower, olive, sesame, groundnut, safflower, perilla, sunflower, sesame, flax, cacao, Examples include vegetable oils collected from palm, oil palm, salamander, grape seeds, sesame seeds, algae, various nuts, or processed oils that have been subjected to hydrogenation, fractionation, transesterification, etc. as necessary. Not. These may be used singly or a mixture of two or more can be used.
上記乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを挙げることができるがこれらに限定されない。また、これらは単独で用いてもよく、または２つ以上の混合物を使用することもできる。 Examples of the emulsifier include sucrose fatty acid esters, organic acid monoglycerides such as citric acid or lactic acid, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, and lecithin. It is not limited. These may be used singly or a mixture of two or more can be used.
上記ゼラチン溶液、粉末還元パラチノース、クエン酸又はアスコルビン酸、フレーバー、果汁パウダー、高甘味度甘味料及び色素はほぼ同時に添加してもよく、あるいは、これらの添加順は適宜変更されてもよい。 The gelatin solution, powdered palatinose, citric acid or ascorbic acid, flavor, fruit juice powder, high-intensity sweetener and pigment may be added almost simultaneously, or the order of addition may be changed as appropriate.
ゼラチンとして、豚由来、牛由来、魚由来などのタイプのゼラチンが用いられうる。フレーバー及び果汁パウダーは、ソフトキャンディの目的とする嗜好性に合わせて適宜選択されうる。高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア甘味料又はそれらの混合物が用いられうる。色素は、ソフトキャンディの目的とする見栄えに合わせて適宜選択されうる。 As the gelatin, gelatin types such as porcine, cattle and fish can be used. The flavor and the fruit juice powder can be appropriately selected according to the desired palatability of the soft candy. As high intensity sweeteners, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, stevia sweeteners or mixtures thereof may be used. A pigment | dye can be suitably selected according to the target appearance of a soft candy.
水は、ソフトキャンディ等の食品製造に使用可能なものであれば、いかなるものであってもよい。 The water may be anything as long as it can be used for food production such as soft candy.
下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものでない。 The present invention will be described below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
［実施例１］
原材料全体に対して１２．２重量％のクエン酸を配合するシュガーレスソフトキャンディの製造及び経時安定性評価
[Example 1]
Production of sugarless soft candy containing 12.2% by weight citric acid based on the total raw materials and evaluation of stability over time
（シュガーレスソフトキャンディの製造）
シュガーレスソフトキャンディの原料配合を表１に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は２０．７重量％である。
パラチニットＧＳ（三井製糖株式会社）、還元水飴（SE-30、物産フードサイエンス株式会社）及び水を混合し、約１４０℃まで煮詰めた。次に、煮詰めた混合物を１００℃以下まで冷却し、その後乳化剤（P-1020Ｖ、第一工業製薬株式会社）、ショートニング（MO-70、太陽油脂株式会社）を加えてよく混合した。ここにゼラチン溶液を添加し、よく混合した。ゼラチン溶液は、ゼラチン（AHP-250、新田ゼラチン株式会社）をゼラチン溶解水に溶解したものである。粉末還元パラチノース（粉末パラチニットＧＳＰ、三井製糖株式会社）、クエン酸、フレーバー（グレープフレーバー A-8610/P、小林香料株式会社）、果汁パウダー（グレープジュースパウダー、小林香料株式会社）、アセスルファムカリウム（サネット、キリン協和フーズ株式会社）、色素（ガーデニアン・バイオレットG、三井製糖株式会社）を順に混合し、そして、ハンドミキサーで十分に混合した。当該混合物を４０℃程度の人肌に冷却後、プーリングして結晶化を促進した。５０℃で一晩エージングした後、さらにプーリングして成型し、ソフトキャンディを得た。
当該ソフトキャンディ中のクエン酸含有量は１３．１重量％であった。当該ソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は３７．７重量％であった。
(Manufacture of sugarless soft candy)
Table 1 shows ingredients of sugarless soft candy. The citric acid content is 20.7% by weight based on the total sugar alcohol solid weight.
Palatinit GS (Mitsui Sugar Co., Ltd.), reduced starch syrup (SE-30, Bussan Food Science Co., Ltd.) and water were mixed and boiled to about 140 ° C. Next, the boiled mixture was cooled to 100 ° C. or lower, and then added with an emulsifier (P-1020V, Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) and shortening (MO-70, Taiyo Oil & Fat Co., Ltd.) and mixed well. The gelatin solution was added here and mixed well. The gelatin solution is gelatin (AHP-250, Nitta Gelatin Co., Ltd.) dissolved in gelatin-dissolved water. Powdered reduced palatinose (powdered palatinite GSP, Mitsui Sugar Co., Ltd.), citric acid, flavor (grape flavor A-8610 / P, Kobayashi Inc.), fruit juice powder (grape juice powder, Kobayashi Inc.), acesulfame potassium (Sanet) , Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.) and pigment (Gardenian Violet G, Mitsui Sugar Co., Ltd.) were mixed in order, and mixed well with a hand mixer. The mixture was cooled to about 40 ° C. human skin and then pooled to promote crystallization. After aging at 50 ° C. overnight, it was further pooled and molded to obtain a soft candy.
The citric acid content in the soft candy was 13.1% by weight. The reduced palatinose content in the soft candy was 37.7% by weight.
［比較例１］
実施例１の配合において、パラチニットＧＳの代わりに砂糖（三井製糖株式会社）を用い、及び粉末還元パラチノースの代わりに砂糖粉糖を用いて、ソフトキャンディを製造した。その配合を表１に示す。当該ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同じである。
［比較例２］
実施例１の配合において、パラチニットＧＳの代わりに還元麦芽糖（商品名レシス、LESYS、三菱商事フードテック株式会社）を用い、及び粉末還元パラチノースの代わりに還元麦芽糖（レシス）粉末を用いて、ソフトキャンディを製造した。その配合を表１に示す。当該ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同じである。
[Comparative Example 1]
In the formulation of Example 1, soft candy was produced using sugar (Mitsui Sugar Co., Ltd.) instead of Palatinite GS and sugar powdered sugar instead of powdered reduced palatinose. The formulation is shown in Table 1. The manufacturing method of the soft candy is the same as that in the first embodiment.
[Comparative Example 2]
In the formulation of Example 1, soft candy using reduced maltose (trade name Resis, LESYS, Mitsubishi Corporation Foodtech Co., Ltd.) instead of palatinit GS, and reduced maltose (resis) powder instead of powdered reduced palatinose Manufactured. The formulation is shown in Table 1. The manufacturing method of the soft candy is the same as that in the first embodiment.
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例１、比較例１及び比較例２のソフトキャンディの経時安定性を夫々評価した。当該評価は、ソフトキャンディを温度３５℃及び湿度７５％で７日間保存し、その重量増加率の測定及び経時的な変化の観察による。図１は、ソフトキャンディの重量増加率を示す。重量増加率は、ソフトキャンディの成型時の重量を基準とし且つ成型時を０時間とし、その後の各経過時間における重量の変化を百分率で表したものである。実施例１のソフトキャンディを同じ配合量で３回製造し、夫々について重量増加率を測定した。これらの測定結果は、図１において、夫々ＧＳ１、ＧＳ２及びＧＳ３として示されている。１５０時間後におけるそれらの重量増加率は、夫々５．４％、５．２％及び４．８％であった。比較例１及び２のソフトキャンディの１５０時間後における重量増加率は、夫々２６．９％及び１０．７%であった。
(Evaluation of soft candy over time)
The time-dependent stability of the soft candy of Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 was evaluated. The evaluation is based on measuring the rate of weight increase and observing changes over time by storing the soft candy at a temperature of 35 ° C. and a humidity of 75% for 7 days. FIG. 1 shows the weight increase rate of soft candy. The weight increase rate is based on the weight at the time of molding of the soft candy, the time of molding is defined as 0 hour, and the change in weight at each elapsed time thereafter is expressed as a percentage. The soft candy of Example 1 was manufactured three times with the same blending amount, and the weight increase rate was measured for each. These measurement results are shown as GS1, GS2, and GS3 in FIG. Their weight gain after 150 hours was 5.4%, 5.2% and 4.8%, respectively. The weight increase rates after 150 hours of the soft candy of Comparative Examples 1 and 2 were 26.9% and 10.7%, respectively.
図２は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。比較例１のソフトキャンディ（図２において「Ｆ（砂糖）」と示される）では６時間後にすでに溶出が観察された。７日間の保存後、比較例１のソフトキャンディは、ソフトキャンディとしての形を失い、液状になった。比較例２のソフトキャンディ（図２において「Ｄ（レシス）」と示される）においても６時間後に溶出が観察された。７日間の保存後、比較例２のソフトキャンディは液状になった。
一方、実施例１のソフトキャンディ（図２において「Ａ（ＧＳ SE-30）」と示される）では６時間後並びに７日間後のいずれでも成型当初の形のままである。
FIG. 2 shows the observation results of changes over time of the soft candy. In the soft candy of Comparative Example 1 (indicated as “F (sugar)” in FIG. 2), elution was already observed after 6 hours. After storage for 7 days, the soft candy of Comparative Example 1 lost its shape as a soft candy and became liquid. Elution was also observed after 6 hours in the soft candy of Comparative Example 2 (shown as “D (Resis)” in FIG. 2). After storage for 7 days, the soft candy of Comparative Example 2 became liquid.
On the other hand, the soft candy of Example 1 (indicated as “A (GS SE-30)” in FIG. 2) remains in its original shape after 6 hours and after 7 days.
上記の結果から、クエン酸量を１０％超の場合、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは、砂糖又は還元麦芽糖を用いたソフトキャンディと夫々比較して経時的に安定である。 From the above results, when the amount of citric acid exceeds 10%, soft candy using Palatinite GS is more stable over time than soft candy using sugar or reduced maltose, respectively.
［実施例２Ａ〜２Ｂ］
（原材料全体に対し２重量％又は５重量％のクエン酸を配合するシュガーレスソフトキャンディ）
実施例２Ａ及び実施例２Ｂは、実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸の量を夫々２％又は５％としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表２及び表３に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は、２％及び５％の場合について夫々２．７％及び６．８％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は２％及び５％の場合について夫々２．２％及び５．４％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は２％及び５％の場合について夫々５３．３％及び５１．３％であった。
[Examples 2A to 2B]
(Sugarless soft candy containing 2% or 5% citric acid based on the total ingredients)
In Example 2A and Example 2B, the amount of citric acid in the formulation of the soft candy of Example 1 was 2% or 5%, respectively. The method for producing soft candy is the same as in Example 1. The formulations are shown in Tables 2 and 3. The citric acid content relative to the total sugar alcohol solid weight is 2.7% and 6.8% for the cases of 2% and 5%, respectively.
The citric acid content in the produced soft candy was 2.2% and 5.4% for the cases of 2% and 5%, respectively. The reduced palatinose content in the soft candy produced was 53.3% and 51.3% for the cases of 2% and 5%, respectively.
［比較例３Ａ〜３Ｂ］
比較例３Ａ及び比較例３Ｂは、比較例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸量を夫々２％及び５％としたものである。その配合を表２及び表３に示す。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。
[Comparative Examples 3A to 3B]
In Comparative Example 3A and Comparative Example 3B, the amount of citric acid in the blend of the soft candy of Comparative Example 1 is 2% and 5%, respectively. The formulations are shown in Tables 2 and 3. The method for producing soft candy is the same as in Example 1.
［比較例４Ａ〜４Ｂ］
比較例４Ａ及び比較例４Ｂは、比較例２のソフトキャンディの配合におけるクエン酸量を夫々２％及び５％としたものである。その配合を表２及び表３に示す。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。
[Comparative Examples 4A to 4B]
In Comparative Example 4A and Comparative Example 4B, the amount of citric acid in the blend of the soft candy of Comparative Example 2 is 2% and 5%, respectively. The formulations are shown in Tables 2 and 3. The method for producing soft candy is the same as in Example 1.
［参考例１〜３］
参考例１は、実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸の量を１％としたものである。参考例１のソフトキャンディは、クエン酸の量が１％であることから、通常の酸味度である。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表４に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は１．３％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は１．１％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は５３．９％であった。
参考例２又は参考例３は、参考例１のパラチニットGSを砂糖又は還元麦芽糖とし且つパラチニットGSPを粉糖又は還元麦芽糖粉末としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、参考例１と同様である。その配合を表４に示す。
[Reference Examples 1-3]
In Reference Example 1, the amount of citric acid in the formulation of the soft candy of Example 1 was 1%. The soft candy of Reference Example 1 has a normal acidity because the amount of citric acid is 1%. The method for producing soft candy is the same as in Example 1. The formulation is shown in Table 4. The citric acid content is 1.3% based on the total sugar alcohol solid weight.
The citric acid content in the produced soft candy was 1.1%. The reduced palatinose content in the produced soft candy was 53.9%.
In Reference Example 2 or Reference Example 3, Paratinit GS of Reference Example 1 is made of sugar or reduced maltose, and Paratinite GSP is made of powdered sugar or reduced maltose powder. The method for producing soft candy is the same as in Reference Example 1. The formulation is shown in Table 4.
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例２Ａ及び２Ｂ、比較例２Ａ及び２Ｂ、比較例３Ａ及び３Ｂ、並びに参考例１〜３のソフトキャンディ夫々について、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
(Evaluation of soft candy over time)
The stability with time was evaluated in the same manner as in Example 1 for Examples 2A and 2B, Comparative Examples 2A and 2B, Comparative Examples 3A and 3B, and Soft Candy of Reference Examples 1 to 3.
図３は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。図３のうち、Ａ、Ｂ及びＣは夫々、クエン酸配合量が２％、５％及び１％のソフトキャンディの結果である。
クエン酸配合量が２％の場合
パラチニットＧＳのソフトキャンディ（実施例２Ａ）の１４７時間後における重量増加率は４．３％であった。砂糖を用いたソフトキャンディ（比較例３Ａ）及び還元麦芽糖を用いたソフトキャンディ（比較例４Ａ）の１４７時間後における重量増加率は夫々８．３％及び１４．０％であった。
クエン酸配合量が５％の場合
パラチニットＧＳのソフトキャンディ（実施例２Ｂ）の１２４時間後における重量増加率は４．５％であった。砂糖を用いたソフトキャンディ（比較例３Ｂ）及び還元麦芽糖を用いたソフトキャンディ（比較例４Ｂ）の１２４時間後における重量増加率は夫々１４．４％及び１３．７％であった。
Ａ及びＢのいずれにおいても、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは比較例のソフトキャンディと比べて重量増加率が小さかった。
クエン酸配合量が１％の場合
パラチニットＧＳのソフトキャンディ（参考例1）の１７１時間後における重量増加率は３．９％であった。砂糖を用いたソフトキャンディ（参考例２）及び還元麦芽糖を用いたソフトキャンディ（参考例３）の１７１時間後における重量増加率は夫々７．２％及び１３．４％であった。
FIG. 3 shows the result of the weight increase rate of the soft candy. In FIG. 3, A, B, and C are the results of soft candy with citric acid content of 2%, 5%, and 1%, respectively.
When the citric acid content was 2%, the weight increase rate after 147 hours of the soft candy of Paratinit GS (Example 2A) was 4.3%. The weight increase rates after 147 hours of the soft candy using sugar (Comparative Example 3A) and the soft candy using reduced maltose (Comparative Example 4A) were 8.3% and 14.0%, respectively.
When the citric acid content was 5%, the weight increase rate after 124 hours of the Paratinit GS soft candy (Example 2B) was 4.5%. The weight increase rates after 124 hours of the soft candy using sugar (Comparative Example 3B) and the soft candy using reduced maltose (Comparative Example 4B) were 14.4% and 13.7%, respectively.
In both A and B, the soft candy using Palatinite GS had a smaller weight increase rate than the soft candy of the comparative example.
When the citric acid content was 1%, the weight increase rate after 171 hours of Paratinit GS soft candy (Reference Example 1) was 3.9%. The weight increase rates after 171 hours of the soft candy using sugar (Reference Example 2) and the soft candy using reduced maltose (Reference Example 3) were 7.2% and 13.4%, respectively.
図４は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。図４のうち、Ａ、Ｂ及びＣは、夫々クエン酸配合量が２％、５％及び１％のソフトキャンディの結果を示す。
クエン酸配合量が２％の場合
還元麦芽糖を用いたソフトキャンディは６時間で溶解し、１４日目では形をとどめていなかった。砂糖を用いたソフトキャンディは１４日目に輪郭が溶解し、その溶解の程度はクエン酸量が１％の場合よりも大きかった。それに対して、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは、２８日目でもなお成型時の形を維持した。なお、還元麦芽糖又は砂糖を用いたソフトキャンディは１４日目で液体状になっていたために、これらのソフトキャンディについての２８日目の写真を撮影していない。
クエン酸配合量が５％の場合
還元麦芽糖を用いたソフトキャンディは６時間後にほぼ形をとどめておらず液体状になった。砂糖を用いたソフトキャンディは７日ではほとんど形をとどめておらず液体状になっていた。それに対して、パラチニットを用いたソフトキャンディは、２８日目でもなお成型時の形を維持した。なお、還元麦芽糖又は砂糖を用いたソフトキャンディは７日目で液体状になっていたために、これらのソフトキャンディについての２８日目の写真を撮影していない。
クエン酸配合量が１％の場合
還元麦芽糖を用いたソフトキャンディは６時間で溶解した。砂糖を用いたソフトキャンディは２８日目に輪郭が溶解した。それに対して、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは、２８日経過後でもなお成型時の形を維持した。
FIG. 4 shows the observation results of changes over time of the soft candy. In FIG. 4, A, B, and C show the results of soft candy with citric acid content of 2%, 5%, and 1%, respectively.
When the citric acid content was 2%, the soft candy using reduced maltose dissolved in 6 hours and did not retain its shape on the 14th day. The contour of the soft candy using sugar dissolved on the 14th day, and the degree of dissolution was greater than when the amount of citric acid was 1%. On the other hand, the soft candy using Paratinit GS still maintained the shape at the time of molding even on the 28th day. In addition, since the soft candy using reduced maltose or sugar was in a liquid state on the 14th day, a 28th day photograph of these soft candy was not taken.
When the citric acid content was 5%, the soft candy using the reduced maltose did not keep its shape after 6 hours and became liquid. On the 7th, the soft candy using sugar was almost liquid and was in liquid form. On the other hand, the soft candy using paratinite maintained the shape at the time of molding even on the 28th day. In addition, since the soft candy using reduced maltose or sugar was in a liquid state on the 7th day, a 28th day photograph of these soft candy was not taken.
When the citric acid content was 1%, the soft candy using reduced maltose dissolved in 6 hours. The contour of the soft candy using sugar dissolved on the 28th day. On the other hand, the soft candy using Paratinit GS maintained the shape at the time of molding even after 28 days.
上記の結果から、クエン酸量を２％、５％及び１％のいずれの場合であっても、砂糖又は還元麦芽糖を用いたソフトキャンディと比較して、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは経時的に安定である。 From the above results, the soft candy using Palatinite GS is more time-dependent than the soft candy using sugar or reduced maltose, regardless of whether the amount of citric acid is 2%, 5%, or 1%. Is stable.
［実施例３］
原材料全体に対して１０．３重量％のクエン酸を配合し且つ粉末還元パラチノース及びフォンダンを用いたシュガーレスソフトキャンディ
[Example 3]
Sugarless soft candy containing 10.3% by weight citric acid based on the total ingredients and using powdered reduced palatinose and fondant
（シュガーレスソフトキャンディの製造）
実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸の量を１０．３％とし且つ粉末還元パラチノース及びパラチニットフォンダンを用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを製造した。その配合を表５に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は２１．３重量％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は１０．９重量％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は４１．８重量％であった。
(Manufacture of sugarless soft candy)
A soft candy was produced in the same manner as in Example 1 except that the amount of citric acid in the formulation of the soft candy of Example 1 was 10.3% and powdered reduced palatinose and palatinit fondant were used. The formulation is shown in Table 5. The citric acid content is 21.3% by weight based on the total sugar alcohol solid weight.
The citric acid content in the produced soft candy was 10.9% by weight. The reduced palatinose content in the produced soft candy was 41.8% by weight.
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
製造したソフトキャンディについて、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
(Evaluation of soft candy over time)
The manufactured soft candy was evaluated for stability over time in the same manner as in Example 1.
図５は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。実施例３のソフトキャンディの１５０時間後における重量増加率は９．４％であった。 FIG. 5 shows the result of the weight increase rate of the soft candy. The weight increase rate of the soft candy of Example 3 after 150 hours was 9.4%.
［実施例４］
アスコルビン酸を配合するシュガーレスソフトキャンディ
[Example 4]
Sugarless soft candy containing ascorbic acid
実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸をアスコルビン酸にした以外は、実施例１と同様にしてシュガーレスソフトキャンディを製造した。その配合を表６に示す。糖アルコール固形分総重量に対するアスコルビン酸配合量は、４．０％である。
製造されたソフトキャンディ中のアスコルビン酸含有量は３．３％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は５２．６重量％であった。
A sugarless soft candy was produced in the same manner as in Example 1 except that ascorbic acid was used as the citric acid in the formulation of the soft candy of Example 1. The formulation is shown in Table 6. The amount of ascorbic acid based on the total sugar alcohol solid weight is 4.0%.
The ascorbic acid content in the produced soft candy was 3.3%. The reduced palatinose content in the produced soft candy was 52.6% by weight.
［比較例５］
比較例２のソフトキャンディの配合におけるクエン酸をアスコルビン酸にした以外は、比較例２と同様にしてソフトキャンディを製造した。その配合を表６に示す。
[Comparative Example 5]
A soft candy was produced in the same manner as in Comparative Example 2, except that citric acid in the blend of the soft candy of Comparative Example 2 was changed to ascorbic acid. The formulation is shown in Table 6.
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例４及び比較例５で夫々製造したソフトキャンディについて、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
(Evaluation of soft candy over time)
The soft candy produced in Example 4 and Comparative Example 5 was evaluated for stability over time in the same manner as in Example 1.
図６は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。実施例４のソフトキャンディの７日後における重量増加率は３．３％であった。 FIG. 6 shows the result of the weight increase rate of the soft candy. The weight increase rate of the soft candy of Example 4 after 7 days was 3.3%.
図７は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。実施例４のソフトキャンディ（図７において「ＧＳ アスコルビン酸」と示される）は、６日経過後でもなお成型時の形を維持した。比較例５のソフトキャンディ（図７において「レシス アスコルビン酸」と示される）は、６時間後に表面が液状になり、４日後には形をとどめておらず、液状であった。 FIG. 7 shows the observation results of changes over time of the soft candy. The soft candy of Example 4 (shown as “GS ascorbic acid” in FIG. 7) still maintained the shape at the time of molding even after 6 days. The soft candy of Comparative Example 5 (shown as “Resis ascorbic acid” in FIG. 7) became liquid after 6 hours and remained liquid after 4 days.
［実施例５］
パラチニットＰＮを配合するシュガーレスソフトキャンディ
[Example 5]
Sugarless soft candy containing Paratinit PN
実施例５Ａ及び実施例５Ｂは、実施例１のソフトキャンディの配合におけるパラチニットＧＳをパラチニットＰＮとし且つクエン酸の量を夫々５％又は１０％としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表７に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は５％及び１０％の場合について夫々、６．８％及び１４．４％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は５％及び１０％の場合について夫々、５．４％及び１０．８％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は５％及び１０％の場合について夫々５１．３％及び４８．２％であった。
In Example 5A and Example 5B, the paratinite GS in the formulation of the soft candy of Example 1 is paratinite PN, and the amount of citric acid is 5% or 10%, respectively. The method for producing soft candy is the same as in Example 1. The formulation is shown in Table 7. The citric acid content relative to the total sugar alcohol solid weight is 6.8% and 14.4% for the cases of 5% and 10%, respectively.
The citric acid content in the produced soft candy was 5.4% and 10.8% for 5% and 10% cases, respectively. The reduced palatinose content in the produced soft candy was 51.3% and 48.2% for the cases of 5% and 10%, respectively.
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例５Ａ及び５Ｂのソフトキャンディ夫々について、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
(Evaluation of soft candy over time)
For each of the soft candies of Examples 5A and 5B, the temporal stability evaluation was performed in the same manner as in Example 1.
図８は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。図８において、実施例５Ａ及び５Ｂの結果は夫々、「ＰＮ クエン酸１０％」及び「ＰＮ クエン酸５％」として示される。実施例５Ａ及び実施例５Ｂのソフトキャンディの５日後における重量増加率は夫々４．１％及び２．８％であった。
FIG. 8 shows the result of the weight increase rate of the soft candy. In FIG. 8, the results of Examples 5A and 5B are shown as “PN
図９は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。図９において、実施例５Ａ及び５Ｂの結果は夫々、「ＰＮ クエン酸１０％」及び「ＰＮ クエン酸５％」として示される。実施例５Ａ及び５Ｂのソフトキャンディは、３日経過後でもなお成型時の形を維持した。
FIG. 9 shows the observation results of changes over time of the soft candy. In FIG. 9, the results of Examples 5A and 5B are shown as “PN
［実施例６］
パラチニットＧＳを含むシュガーレスソフトキャンディ
[Example 6]
Sugarless soft candy containing Palatinit GS
実施例６Ａ及び６Ｂは、実施例１のソフトキャンディの配合における、はじめに溶解するパラチニットＧＳの配合量を還元水飴固形分に対して夫々３０％又は２５％としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表８に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は、５％及び１０％の場合について夫々６．８％及び６．８％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は、パラチニットＧＳの量が３０％及び２５％の場合について夫々、５．４％及び５．４％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は、パラチニットＧＳの量が３０％及び２５％の場合について夫々３１．１％及び２７．６％であった。
In Examples 6A and 6B, the blending amount of the first paratinite GS in the blending of the soft candy of Example 1 is set to 30% or 25% with respect to the reduced starch syrup solids, respectively. The method for producing soft candy is the same as in Example 1. The formulation is shown in Table 8. The citric acid content relative to the total sugar alcohol solid weight is 6.8% and 6.8% for the cases of 5% and 10%, respectively.
The citric acid content in the produced soft candy was 5.4% and 5.4%, respectively, when the amount of paratinite GS was 30% and 25%. The reduced palatinose content in the produced soft candy was 31.1% and 27.6%, respectively, when the amount of palatinit GS was 30% and 25%.
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例６Ａ及び６Ｂで夫々製造したソフトキャンディについて、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
(Evaluation of soft candy over time)
The soft candy produced in each of Examples 6A and 6B was evaluated for stability over time in the same manner as in Example 1.
図１０は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。実施例６Ａ（ＧＳ３０％）及び実施例６Ｂ（ＧＳ２５％）のソフトキャンディの４日後における重量増加率は、夫々３．９％及び４．１％であった。
FIG. 10 shows the result of the weight increase rate of the soft candy. The weight increase rates after 4 days of the soft candy of Example 6A (
Claims (9)
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物と、ここで、当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である、
を含むソフトキャンディであって、
ソフトキャンディの重量に対して、２〜２３重量％の当該酸味料及び２５〜７０重量％の当該混合物を含む上記ソフトキャンディ。 An acidulant selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid and mixtures thereof;
6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (hereinafter referred to as “1,6-GPS”) and 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (hereinafter referred to as “1,1-GPM”) And the ratio of 1,6-GPS to 1,1-GPM in the mixture is 40% by weight: 60% by weight to 99% by weight: 1% by weight.
Soft candy containing
The soft candy comprising 2 to 23% by weight of the acidulant and 25 to 70% by weight of the mixture based on the weight of the soft candy.
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物と、ここで、当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である、
非結晶性糖アルコールと
を含むソフトキャンディの製造方法であって、
上記混合物及び上記非結晶性糖アルコールの固形分総重量に対して２〜３５重量％の当該酸味料を、上記混合物と上記非結晶性糖アルコールとを含むソフトキャンディの生地に配合することを含む上記製造方法。 An acidulant selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid, salts thereof and mixtures thereof;
6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (hereinafter referred to as “1,6-GPS”) and 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (hereinafter referred to as “1,1-GPM”) And the ratio of 1,6-GPS to 1,1-GPM in the mixture is 40% by weight: 60% by weight to 99% by weight: 1% by weight.
A method for producing a soft candy comprising an amorphous sugar alcohol,
Including 2 to 35% by weight of the acidulant based on the total solid weight of the mixture and the non-crystalline sugar alcohol in a soft candy dough containing the mixture and the non-crystalline sugar alcohol. The above manufacturing method.
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