JP5227260B2 - Oil-in-water type bubble-containing emulsion and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法に関する。 The present invention relates to an oil-in-water bubble-containing emulsion and a method for producing the same.
ホイップドクリームやコーヒークリーム、濃縮乳等の水中油型乳化物は、製菓・製パン業界において、フィリング用、サンド用、トッピング用、練り込み用として広く使用されている。これら水中油型乳化物のｐＨ値は殆どの場合中性付近であるため、安定した乳化状態を保持することが容易であり、また、ホイッピング時のホイップ性や保型性も良好であるものが得られやすい。しかしながら、風味は画一的であるという欠点がある。また、近年、嗜好の多様化に伴い、各種の果実や果汁、ヨーグルト等の酸味を帯びた酸性成分を配合した、清涼感のあるクリーム類が要望されている。なお、本発明において、ホイップクリームとは水中油型乳化物の一つで、ホイッピング前の乳化物を意味し、ホイップドクリームとは水中油型乳化物をホイッピングして得られる水中油型気泡含有乳化物の一つを意味する。 Oil-in-water emulsions such as whipped cream, coffee cream, and concentrated milk are widely used in the confectionery and bakery industries for filling, sanding, topping, and kneading. Since the pH value of these oil-in-water emulsions is almost neutral, it is easy to maintain a stable emulsified state, and the whipping and shape retaining properties during whipping are also good. Easy to obtain. However, there is a drawback that the flavor is uniform. In recent years, with the diversification of tastes, there is a demand for refreshing creams containing various acidic components such as fruits, fruit juices, and yogurt. In the present invention, whipped cream is one of oil-in-water emulsions and means an emulsion before whipping, and whipped cream contains oil-in-water bubbles obtained by whipping oil-in-water emulsions. One of the emulsions.
酸性の水中油型乳化食品としては、リゾ化率７０％以上となるようにホスホリパーゼＡ２で処理した大豆レシチン０．６質量％以上と卵黄とを含有する耐熱性のものが提案されている（特許文献１）が、この酸性水中油型乳化食品は、ドレッシングやマヨネーズを対象としており、ホイップドクリームについては考慮されていない。
また、酸性水中油型気泡含有乳化物で乳タンパクを含む例はいくつか報告されている。しかしながら、乳タンパクとしてはカゼインを含むと不都合である旨記載があったり（特許文献２および３）、カゼインとホエーとの比が規定されている上に様々な配合を行わなくては目的物が製造できなかったりすることが述べられている（特許文献４および５）。すなわち、様々な配合を行うことなく、風味の点でホエーよりも優れているカゼインを含む酸性水中油型気泡含有乳化物を製造することは困難であり、これらを得ることが市場から期待されていた。
As an acidic oil-in-water emulsified food, a heat-resistant food containing 0.6% by mass or more of soybean lecithin treated with phospholipase A2 and egg yolk so as to have a lysation rate of 70% or more has been proposed (patent) Reference 1), this acidic oil-in-water emulsified food is intended for dressing and mayonnaise, and whipped cream is not considered.
In addition, some examples of acidic oil-in-water bubble-containing emulsions containing milk protein have been reported. However, there is a description that milk protein is inconvenient if it contains casein (Patent Documents 2 and 3), and the ratio of casein to whey is prescribed and various objects must be formulated. It is described that it cannot be manufactured (Patent Documents 4 and 5). That is, it is difficult to produce an acidic oil-in-water bubble-containing emulsion containing casein that is superior to whey in terms of flavor without various blending, and it is expected from the market to obtain these. It was.
本発明の目的は、酸性条件下または酸性の食材等と接触する条件下であっても、オーバーラン値と硬さとのバランスが良い水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide an oil-in-water type foam-containing emulsion having a good balance between overrun value and hardness, and a method for producing the same, even under acidic conditions or under conditions of contact with acidic foods. is there.
本発明者等は上記実情に鑑み種々検討した結果、水中油型気泡含有乳化物が、グリセロリン脂質と特定の酵素とを含有することによって上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の要旨は、グリセロリン脂質と、ホスホリパーゼＡ１を０．００００１〜１０質量％とを配合して成る水中油型気泡含有乳化物であって、１０質量％クエン酸水溶液と接触した直後の、該接触部でのオーバーランの変化が２０％以下であることを特徴とする水中油型気泡含有乳化物、に存する。
また、本発明の水中油型気泡含有乳化物は、グリセロリン脂質がレシチンを含むことが好ましい。また、本発明の水中油型気泡含有乳化物は、乳タンパクを含有することも好ましく、乳タンパクとしては特にカゼインを含むことが好ましい。乳タンパクとしてカゼインを含有すると、ホエー等を含有する場合よりも風味の点で優れている。
As a result of various studies in view of the above circumstances, the present inventors have found that an oil-in-water bubble-containing emulsion can solve the above problems by containing glycerophospholipid and a specific enzyme, thereby completing the present invention. It came to.
That is, the gist of the present invention is an oil-in-water bubble-containing emulsion comprising glycerophospholipid and 0.00001 to 10% by mass of phospholipase A1, immediately after contacting with a 10% by mass citric acid aqueous solution. In the oil-in-water type bubble-containing emulsion, the change in overrun at the contact portion is 20% or less.
In the oil-in-water type bubble-containing emulsion of the present invention, the glycerophospholipid preferably contains lecithin. The oil-in-water bubble-containing emulsion of the present invention preferably contains milk protein, and particularly preferably contains casein as the milk protein. When casein is contained as a milk protein, the flavor is superior to the case of containing whey and the like .
さらに、本発明の他の要旨は、グリセロリン脂質を含む油相と水相とを準備する準備工程と、前記油相及び水相を混合して水中油型乳化物を得る混合工程と、該混合工程で得られた水中油型乳化物をホイッピングするホイッピング工程とを含み、該準備工程から該ホイッピング工程までの任意の位置でホスホリパーゼＡ１を配合することを特徴とする水中油型気泡含有乳化物の製造方法、に存する。
また、本発明の水中油型気泡含有乳化物の製造方法は、ホスホリパーゼＡ１を配合後の任意の位置に、ホスホリパーゼＡ１の失活工程を含むことが好ましく、任意の位置に酸味成分の配合工程を含むことも好ましい。
また、本発明の水中油型気泡含有乳化物の製造方法は、グリセロリン脂質がレシチンであることが好ましい。また、本発明の水中油型気泡含有乳化物の製造方法は、乳タンパクを含有することが好ましい。
Furthermore, the other gist of the present invention includes a preparation step of preparing an oil phase and a water phase containing glycerophospholipid, a mixing step of mixing the oil phase and the water phase to obtain an oil-in-water emulsion, and the mixing A whipping step of whipping the oil-in-water emulsion obtained in the step, wherein the phospholipase A1 is blended at an arbitrary position from the preparation step to the whipping step. Manufacturing method.
A method of manufacturing an oil-in-water aerated emulsion of the present invention may be applied to any position after blending phospholipase A1, preferably contains a step of deactivation of phospholipase A1, the step compounding of sour components in an arbitrary position It is also preferable to include.
In the method for producing an oil-in-water type bubble-containing emulsion of the present invention, the glycerophospholipid is preferably lecithin. Moreover, it is preferable that the manufacturing method of the oil-in-water type bubble-containing emulsion of this invention contains milk protein .
本発明によれば、果汁や果実ペースト、酸味料などを含有する酸性条件下や、酸性の食品等と接触する条件下においても凝集を生じず、気泡の保持率が高く、かつ高い硬度を有するため、風味が良好な水中油型気泡含有乳化物を提供することができる。 According to the present invention, no agglomeration occurs even under acidic conditions containing fruit juice, fruit paste, acidulant, etc., or under conditions of contact with acidic foods, etc., and the retention of bubbles is high and the hardness is high. Therefore, an oil-in-water type bubble-containing emulsion having a good flavor can be provided.
以下、本発明をより詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施の形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することが出来る。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The present invention is not limited to the following embodiments, and various modifications can be made within the scope of the invention.
本発明において「水中油型乳化物」とは、水を主成分とする水相中に油脂を主成分とする油相が分散した乳化物を意味する。水中油型乳化物は、気泡を含む状態、気泡を含まない状態の何れでもよいが、気泡を含む状態である場合には、当該気泡を除いた乳化物部分を意味するものとする。また、本発明において「水中油型気泡含有乳化物」とは、水中油型乳化物が気泡を含んだ状態を意味し、ホイップクリームなどの水中油型乳化物をホイッピング（ホイップ）することによって得られるホイップドクリーム等はこれに該当する。 In the present invention, the “oil-in-water emulsion” means an emulsion in which an oil phase mainly containing fats and oils is dispersed in an aqueous phase mainly containing water. The oil-in-water emulsion may be in a state containing air bubbles or in a state not containing air bubbles, but when it is in a state containing air bubbles, it means an emulsion part excluding the air bubbles. In the present invention, the “oil-in-water foam-containing emulsion” means a state in which the oil-in-water emulsion contains bubbles, and is obtained by whipping an oil-in-water emulsion such as whipped cream. This applies to whipped cream.
先ず、水中油型乳化物、すなわち、本発明の水中油型気泡含有乳化物における乳化物部分について説明する。
水中油型乳化物の水分量は特に制限されないが、水中油型乳化物中に、通常１０質量％以上含有され、好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。また通常９９質量％以下、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下含有される。水分量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。
First, the oil-in-water emulsion, that is, the emulsion part in the oil-in-water type bubble-containing emulsion of the present invention will be described.
The water content of the oil-in-water emulsion is not particularly limited, but is usually 10% by mass or more, preferably 30% by mass or more, and more preferably 40% by mass or more in the oil-in-water emulsion. Moreover, it is 99 mass% or less normally, Preferably it is 90 mass% or less, More preferably, it is contained 80 mass% or less. When the amount of water is outside the above range, it may be difficult to obtain an oil-in-water type bubble-containing emulsion having an appropriate bubble retention and appropriate hardness.
油脂の種類は、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、馬油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらに水素添加、分別、エステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの中では、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、これらの加工油脂が好ましい。油脂は、２種以上を組み合わせて使用することも出来る。
油脂量は特に制限されないが、水中油型乳化物中に、通常１質量％以上含有され、好ましくは５質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上である。また通常９０質量％以下含有され、好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。油脂量が前記範囲内であると、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが容易となる傾向にある。
The type of fat is not particularly limited, but for example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, olive oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, pig 1 or 2 or more selected from fats, cocoa butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, various vegetable oils such as fish oil, horse oil, whale oil, animal fats and oils, hydrogenation, fractionation, and transesterification Processed oils and fats that have been subjected to the above-mentioned treatment. Among these, soybean oil, rapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, and processed oils and fats thereof are preferable. Fats and oils can be used in combination of two or more.
The amount of fats and oils is not particularly limited, but is usually 1% by mass or more, preferably 5% by mass or more, and more preferably 20% by mass or more in the oil-in-water emulsion. The content is usually 90% by mass or less, preferably 70% by mass or less, and more preferably 50% by mass or less. If the amount of oil and fat is within the above range, it tends to be easy to obtain an oil-in-water bubble-containing emulsion having an appropriate bubble retention and appropriate hardness.
本発明における水中油型乳化物のｐＨは限定されないが、酸性条件下においても良好な風味をもつ水中油型気泡含有乳化物とすることができる。水中油型乳化物を酸性にするための酸味成分は限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸などが挙げられる。これらは１種単独で、または２種以上を任意の比率及び組み合わせで用いることができる。
酸味成分により調節されるｐＨは限定されないが、通常６．５以下、好ましくは５．５以下、更に好ましくは４．５以下である。なお、ｐＨの下限は限定されないが、通常３以上である。ここでｐＨとは、実質的に水相のｐＨを意味する。
The pH of the oil-in-water emulsion in the present invention is not limited, but it can be an oil-in-water bubble-containing emulsion having a good flavor even under acidic conditions. Although the acidity component for acidifying an oil-in-water emulsion is not limited, For example, a citric acid, malic acid, etc. are mentioned. These may be used alone or in combination of two or more in any ratio and combination.
The pH adjusted by the sour component is not limited, but is usually 6.5 or less, preferably 5.5 or less, more preferably 4.5 or less. In addition, although the minimum of pH is not limited, Usually, it is 3 or more. Here, pH means substantially the pH of the aqueous phase.
本発明における水中油型乳化物は、グリセロリン脂質とホスホリパーゼとを配合して成る。
本発明においてグリセロリン脂質とは、グリセリンを骨格とするリン脂質の分子構造をもつものであれば限定されないが、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、ケファリン、リゾケファリン、プラスマローゲン等が挙げられ、中でもレシチンが好適に使用される。レシチンとしては大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられ、その由来は限定されない。中でも、大豆レシチンは安価かつ植物性であることから好適に使用され、例えば辻製油株式会社製ＳＬＰホワイト（製品名）等が挙げられる。上記グリセロリン脂質は１種単独で、または２種以上を任意の比率及び組み合わせで用いることができる。
グリセロリン脂質は乳化剤として作用し、その配合量は特に制限されないが、水中油型乳化物中に、通常０．０１質量％以上含有され、好ましくは０．０５質量％以上、更に好ましくは０．１質量％以上である。また通常１０質量％以下含有され、好ましくは５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下である。グリセロリン脂質の配合量が前記範囲内であると、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが容易となる傾向にある。
The oil-in-water emulsion in the present invention is formed by blending glycerophospholipid and phospholipase.
In the present invention, the glycerophospholipid is not limited as long as it has a glycerin-based phospholipid molecular structure, and examples include lecithin, hydroxylated lecithin, kephalin, lysokephalin, and plasmalogen. Among these, lecithin is preferred. used. Examples of lecithin include soybean lecithin and egg yolk lecithin, and their origin is not limited. Among them, soybean lecithin is preferably used because it is inexpensive and vegetable, and examples thereof include SLP White (product name) manufactured by Sakai Oil Co., Ltd. The glycerophospholipids can be used alone or in combination of two or more in any ratio and combination.
Glycerophospholipid acts as an emulsifier, and its blending amount is not particularly limited, but is usually contained in an oil-in-water emulsion in an amount of 0.01% by mass or more, preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1%. It is at least mass%. Further, it is usually contained by 10% by mass or less, preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less. When the blending amount of glycerophospholipid is within the above range, it tends to be easy to obtain an oil-in-water bubble-containing emulsion having an appropriate bubble retention and an appropriate hardness.
ホスホリパーゼは、リン脂質を加水分解する位置によりホスホリパーゼＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄに分類されている。ホスホリパーゼＡはリン脂質の脂肪酸残基を加水分解する酵素であり、１位に作用して１−リゾ−２−アシルグリセロリン脂質と脂肪酸とに加水分解する酵素はホスホリパーゼＡ１、２位に作用して２−リゾ−１−アシルグリセロリン脂質（通称リゾレシチン）と脂肪酸とに加水分解する酵素はホスホリパーゼＡ２と定義されている。また、ホスホリパーゼＢは１位および２位に同時に作用して、グリセロリン酸誘導体と脂肪酸とに加水分解する酵素、ホスホリパーゼＣは３位に作用して、ジアシルグリセロールとリン酸誘導体に加水分解する酵素、ホスホリパーゼＤはリン脂質のリン酸部分に作用し、ホスファチジン酸とコリンやエタノールアミン等の部分とに加水分解する酵素と定義されている。 Phospholipases are classified into phospholipases A, B, C, and D depending on the position where phospholipids are hydrolyzed. Phospholipase A is an enzyme that hydrolyzes fatty acid residues of phospholipids. An enzyme that acts on 1-position to hydrolyze 1-lyso-2-acylglycerophospholipid and fatty acid acts on phospholipase A1 and 2-position. An enzyme that hydrolyzes 2-lyso-1-acylglycerophospholipid (commonly known as lysolecithin) and a fatty acid is defined as phospholipase A2. In addition, phospholipase B acts simultaneously at positions 1 and 2 to hydrolyze glycerophosphate derivatives and fatty acids, phospholipase C acts at position 3 to hydrolyze diacylglycerol and phosphate derivatives, Phospholipase D is defined as an enzyme that acts on the phosphate part of phospholipids and hydrolyzes it into phosphatidic acid and parts such as choline and ethanolamine.
本発明における水中油型乳化物に使用されるホスホリパーゼは限定されないが、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤのうち少なくとも何れかを用いることが好ましい。中でも、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＤのうち少なくとも何れかを用いることがより好ましく、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＤのうち少なくとも何れかを用いることが更に好ましく、特にホスホリパーゼＡ１を用いることが好ましい。なお、ホスホリパーゼＡ１としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社から製剤として市販されている商品を利用することが出来る。また、ホスホリパーゼＡ２としては、例えば、ノボザイム社製のものを利用することが出来る。 The phospholipase used in the oil-in-water emulsion in the present invention is not limited, but it is preferable to use at least one of phospholipase A1, phospholipase A2, phospholipase C, and phospholipase D. Among them, it is more preferable to use at least one of phospholipase A1, phospholipase A2, and phospholipase D, it is more preferable to use at least one of phospholipase A1 and phospholipase D, and it is particularly preferable to use phospholipase A1. In addition, as phospholipase A1, the product marketed as a formulation from Mitsubishi Chemical Foods, Inc. can be utilized, for example. Moreover, as phospholipase A2, the thing made by Novozyme, for example can be utilized.
ホスホリパーゼの配合量は特に制限されないが、水中油型乳化物中に、通常０．００００１質量％以上含有され、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．００１質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上である。また通常１０質量％以下含有され、好ましくは５質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。ホスホリパーゼの配合量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。なお、ホスホリパーゼは、油相、水相の何れに存在してもよいが、それ自体が水溶性であるため、通常は水相に存在する。
本発明における水中油型乳化物には、本発明の効果を損なわない範囲において、異なるホスホリパーゼを適宜組み合わせて用いることもできる。なお、ホスホリパーゼＡ２を用いる場合は酸性条件下での凝集防止効果が十分でない場合があり、ホスホリパーゼＣを用いる場合はグリセロリン脂質の分解物が乳化剤としての効果を十分に奏さない場合があるので、これらを用いる場合は少量とすることが好ましい。このため、ホスホリパーゼを複数組み合わせて用いる場合は、ホスホリパーゼＡ１を主成分とすることが好ましい。なお、主成分とするとは、ホスホリパーゼ全量に対して５０質量％より多く含有させることをいう。
The amount of phospholipase is not particularly limited, but is usually contained in an oil-in-water emulsion in an amount of 0.00001% by mass or more, preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.001% by mass or more, and still more preferably. It is 0.01 mass% or more. The content is usually 10% by mass or less, preferably 5% by mass or less, and more preferably 1% by mass or less. When the amount of phospholipase is out of the above range, it may be difficult to obtain an oil-in-water bubble-containing emulsion having an appropriate bubble retention and appropriate hardness. The phospholipase may be present in either the oil phase or the aqueous phase, but is usually present in the aqueous phase because it is water-soluble.
In the oil-in-water emulsion of the present invention, different phospholipases can be used in appropriate combination within a range not impairing the effects of the present invention. In addition, when phospholipase A2 is used, the aggregation preventing effect under acidic conditions may not be sufficient, and when phospholipase C is used, the degradation product of glycerophospholipid may not sufficiently exert an effect as an emulsifier. When using, it is preferable to use a small amount. For this reason, when using combining multiple phospholipases, it is preferable to make phospholipase A1 into a main component. The main component means that the content is more than 50% by mass with respect to the total amount of phospholipase.
本発明における水中油型乳化物には、風味改善の目的で乳タンパクやカゼインを加えることが出来る。乳タンパクはホエーとカゼインとがあるが、ホエー単独では風味が十分でない場合があり、カゼインを添加することで改善が期待できる。ここでカゼインにはカゼインのほか、カゼインナトリウム等を含む概念とする。また、ホエイ系乳蛋白としては、例えば、チーズホエー等が挙げられる。カゼインを含む乳タンパクの配合量は特に制限されないが、水中油型乳化物中に、通常０．１質量％以上含有され、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１質量％以上である。また通常３０質量％以下含有され、好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。 Milk protein and casein can be added to the oil-in-water emulsion in the present invention for the purpose of improving the flavor. Milk protein has whey and casein, but whey alone may not have sufficient flavor, and improvement can be expected by adding casein. Here, casein has a concept including casein, sodium casein and the like. Examples of whey milk proteins include cheese whey. The amount of milk protein containing casein is not particularly limited, but is usually 0.1% by mass or more, preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1% by mass or more in the oil-in-water emulsion. . The content is usually 30% by mass or less, preferably 10% by mass or less, and more preferably 5% by mass or less.
更に、本発明における水中油型乳化物には、必要により、油相及び／又は水相の成分として、上記以外の乳化剤（以下、その他の乳化剤という。）、安定剤、蛋白質、糖類、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤などを配合してもよい。 Furthermore, in the oil-in-water emulsion of the present invention, if necessary, as an oil phase and / or water phase component, other emulsifiers (hereinafter referred to as other emulsifiers), stabilizers, proteins, sugars, seasonings. , Flavoring agents, coloring agents, preservatives, antioxidants and the like may be blended.
その他の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤が挙げられる。また、サポニン、植物ステロール等の天然の乳化剤も使用することが出来る。これらは１種単独で、または２種以上を任意の比率及び組み合わせで用いることができる。
これら、その他の乳化剤の配合量は特に制限されないが、水中油型乳化物中に、通常０．０１質量％以上含有され、好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．２質量％以上である。また通常２０質量％以下含有され、好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。
Other emulsifiers are not particularly limited. For example, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose Synthetic emulsifiers such as acetic acid isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, stearoyl sodium lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like. Natural emulsifiers such as saponins and plant sterols can also be used. These may be used alone or in combination of two or more in any ratio and combination.
The amount of these other emulsifiers is not particularly limited, but is usually 0.01% by mass or more, preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more in the oil-in-water emulsion. It is. Further, it is usually contained by 20% by mass or less, preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less.
本発明における水中油型乳化物の水相は、通常、水、ホスホリパーゼ、その他の乳化剤としての脂肪酸エステル等で構成される。一方、油相は、通常、油脂、グリセロリン脂質、その他の乳化剤としての脂肪酸エステル等で構成される。なお、本発明の水中油型乳化物においては、前記の通り、通常グリセロリン脂質は油相に、通常ホスホリパーゼは水相に配合されるが、これらの成分は何れも前記とは逆の相に存在していてもよい。 The aqueous phase of the oil-in-water emulsion in the present invention is usually composed of water, phospholipase, and other fatty acid esters as emulsifiers. On the other hand, the oil phase is usually composed of fats and oils, glycerophospholipid, fatty acid esters as other emulsifiers, and the like. In the oil-in-water emulsion of the present invention, as described above, glycerophospholipid is usually mixed in the oil phase, and phospholipase is usually mixed in the aqueous phase, but these components are all present in the opposite phase. You may do it.
グリセロリン脂質とホスホリパーゼとが配合された本発明における水中油型乳化物は、中性条件下のみならず酸性条件下であっても優れたホイッピング機能（ホイップ性）を有する。
すなわち、通常、水中油型乳化物を加熱等によってホスホリパーゼを失活させたのちに、中性あるいは酸性条件下でホイッピングが行われるが、中性条件下でも酸性条件下でもタンパク質の凝集沈殿を抑制することができる。すなわち、本発明においては、水中油型乳化物のｐＨに影響されず、タンパク質の凝集沈殿を懸念することなく所望の気泡含有状態とすることが出来る。
The oil-in-water emulsion in the present invention in which glycerophospholipid and phospholipase are blended has an excellent whipping function (whipping property) not only under neutral conditions but also under acidic conditions.
In other words, phospholipase is usually deactivated by heating oil-in-water emulsions by heating, etc., but whipping is performed under neutral or acidic conditions, but protein aggregation and precipitation are suppressed under neutral and acidic conditions. can do. That is, in the present invention, a desired bubble-containing state can be obtained without being affected by the pH of the oil-in-water emulsion and without worrying about protein aggregation and precipitation.
次に、本発明の水中油型気泡含有乳化物について説明する。
本発明の水中油型気泡含有乳化物のｐＨは限定されないが、中性のみならず酸性であっても良好な気泡安定性およびホイップ性を有することが本発明の特徴である。すなわち、通常ｐＨが６．５以下、更には５．５以下、特には４．５以下であっても、良好な気泡安定性およびホイップ性を奏することができる。なお、ｐＨの下限は通常３である。
本発明の水中油型気泡含有乳化物は、良好な気泡安定性、すなわち、酸性の物質と接触した場合に、接触部における該乳化物の気泡が凝集しないことを特徴とする。ここで、酸性の物質としてｐＨ３〜６．５の範囲の任意の物質を用いることができ、固体であっても液体であってもよい。具体的には、本発明の水中油型気泡含有乳化物は、１０質量％クエン酸水溶液と接触した直後における該接触部でのオーバーラン値の変化が通常２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、更に好ましくは６％以下である。ここで、直後とは、上記クエン酸水溶液と接触させてから１分以内をいうこととする。また、接触させるクエン酸水溶液の量は任意であるが、水中油型気泡含有乳化物に対して、通常１０質量％以下、好ましくは８質量％以下、より好ましくは５質量％以下の量を接触させればよい。また、下限は通常０．０２質量％以上であり、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上である。
Next, the oil-in-water type bubble-containing emulsion of the present invention will be described.
The pH of the oil-in-water type foam-containing emulsion of the present invention is not limited, but it is a feature of the present invention that it has good foam stability and whipping properties even if it is acidic as well as neutral. That is, even when the pH is usually 6.5 or less, further 5.5 or less, particularly 4.5 or less, good bubble stability and whipping properties can be achieved. The lower limit of pH is usually 3.
The oil-in-water type bubble-containing emulsion of the present invention is characterized by good bubble stability, that is, the bubbles of the emulsion in the contact portion do not aggregate when in contact with an acidic substance. Here, any substance in the range of pH 3 to 6.5 can be used as the acidic substance, and it may be solid or liquid. Specifically, in the oil-in-water type foam-containing emulsion of the present invention, the change in the overrun value at the contact portion immediately after contact with the 10% by mass citric acid aqueous solution is usually 20% or less, preferably 15% or less. More preferably, it is 10% or less, More preferably, it is 6% or less. Here, “immediately after” refers to within 1 minute after contacting with the citric acid aqueous solution. The amount of the citric acid aqueous solution to be contacted is arbitrary, but it is usually 10% by mass or less, preferably 8% by mass or less, more preferably 5% by mass or less with respect to the oil-in-water type bubble-containing emulsion. You can do it. Moreover, a minimum is 0.02 mass% or more normally, Preferably it is 0.1 mass% or more, More preferably, it is 0.2 mass% or more.
さらに、本発明の水中油型気泡含有乳化物は、良好なホイップ性、すなわち、後述する条件でのホイップ時間が通常２分以上、好ましくは５分以上、また通常１２分以内、好ましくは１０分以内の間に、オーバーラン値が８０％〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０ｇｆ〜３００ｇｆとなることが好ましい。しかも、水中油型乳化物のｐＨが前記範囲の酸性下であっても、このような良好なホイップ性を有することが好ましい。オーバーラン値は、好ましくは１１０％以上、１８０％以下である。硬さは、好ましくは５０ｇｆ〜２００ｇｆ、更に好ましくは８０ｇｆ〜２００ｇｆである。斯かるホイップ状態は、ホイップ時間として３０秒以上保持されることが好ましく、より好ましくは１分以上保持されることが好ましい。 Furthermore, the oil-in-water type foam-containing emulsion of the present invention has good whipping properties, that is, a whipping time under the conditions described later is usually 2 minutes or more, preferably 5 minutes or more, and usually 12 minutes or less, preferably 10 minutes. The overrun value is preferably 80% to 200%, and the hardness measured with a rheometer is preferably 30 gf to 300 gf. Moreover, even if the pH of the oil-in-water emulsion is acidic within the above range, it is preferable to have such a good whipping property. The overrun value is preferably 110% or more and 180% or less. The hardness is preferably 50 gf to 200 gf, more preferably 80 gf to 200 gf. Such a whipped state is preferably maintained for 30 seconds or more as a whipping time, more preferably 1 minute or more.
オーバーラン値の測定は次のように行う。すなわち、内容積１００ｍｌのビーカーに水中油型気泡含有乳化物を充填してその質量を測定し、下記式によりオーバーラン値を算出する。この場合、ホイップは、装置としてケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）を使用し、温度２０℃、回転数４００ｒｐｍの条件で行う。 The overrun value is measured as follows. That is, an oil-in-water type bubble-containing emulsion is filled into a beaker having an internal volume of 100 ml, the mass thereof is measured, and an overrun value is calculated by the following formula. In this case, whipping is performed under the conditions of a temperature of 20 ° C. and a rotation speed of 400 rpm using a Kenmix mixer (Aikosha Seisakusho, Aiko Pro KM-600 type) as an apparatus.
硬さの測定は次のように行う。すなわち、直径５．５ｃｍ、容量１００ｍｌのカップに水中油型気泡含有乳化物を入れ、レオメーター（サン科学社製「ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ−５００ＤＸ」）を使用し、テーブル速度２０ｍｍ／ｍｉｎで直径３０ｍｍ円盤状プランジャー（Ｎｏ．１４）を水中油型気泡含有乳化物中に沈め、５ｍｍ進入時の硬さ（ｇｆ）を測定する。 Hardness is measured as follows. That is, an oil-in-water type bubble-containing emulsion is put into a cup having a diameter of 5.5 cm and a capacity of 100 ml, and a rheometer (“RHEO METER CR-500DX” manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd.) is used. The shaped plunger (No. 14) is submerged in the oil-in-water bubble-containing emulsion, and the hardness (gf) at the time of entering 5 mm is measured.
レオメーターで測定した硬さが前記の範囲を超過する場合は、食感が悪化したり水中油型気泡含有乳化物を絞り出した際の形状が悪化する傾向があり、前記の範囲より低すぎる場合は、形状保持性が悪化する傾向がある。一方、オーバーランが前記の範囲を超過する場合は、食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが前記の範囲より低すぎる場合は、風味、口溶け感が悪くなる傾向がある。 When the hardness measured with a rheometer exceeds the above range, the texture tends to deteriorate or the shape when the oil-in-water foam-containing emulsion is squeezed out is too low, and the hardness is too low. Tends to deteriorate shape retention. On the other hand, when the overrun exceeds the above range, the texture tends to be too light or the flavor tends to be poor. If the overrun is too lower than the above range, the taste and the mouth melting tendency tend to deteriorate.
本発明の水中油型気泡含有乳化物の上記の特性は、グリセロリン脂質および／またはホスホリパーゼの種類および／または配合量を最適化したり、水中油型乳化物の気泡化条件を最適化したりすることによって達成される。すなわち、これらの最適化により、得られる水中油型気泡含有乳化物の前記した良好な気泡安定性およびホイップ状態が達成される。 The above-mentioned properties of the oil-in-water foam-containing emulsion of the present invention can be achieved by optimizing the type and / or amount of glycerophospholipid and / or phospholipase, or by optimizing the foaming conditions of the oil-in-water emulsion. Achieved. That is, by the optimization, the above-described good bubble stability and whipped state of the obtained oil-in-water bubble-containing emulsion are achieved.
次に、本発明の水中油型気泡含有乳化物の製造方法について説明する。
先ず、本発明において水中油型乳化物の製造方法は、グリセロリン脂質を含む油相と水相とを準備する準備工程と、該油相及び水相とを混合する混合工程とを少なくとも有し、通常、該準備工程、該混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含する。混合工程、予備乳化工程、均質化工程における各製造条件は、水中油型乳化物の従来公知の製造方法を適用することが出来る。一般に、予備乳化工程にはホモミキサーが使用され、均質化工程にはホモジナイザーが使用される。
Next, the manufacturing method of the oil-in-water type bubble-containing emulsion of this invention is demonstrated.
First, in the present invention, the method for producing an oil-in-water emulsion has at least a preparation step of preparing an oil phase containing a glycerophospholipid and an aqueous phase, and a mixing step of mixing the oil phase and the aqueous phase, Usually, the preparation step, the mixing step, the preliminary emulsification step, and the homogenization step are included in this order. For each production condition in the mixing step, the preliminary emulsification step, and the homogenization step, a conventionally known production method for an oil-in-water emulsion can be applied. In general, a homomixer is used for the preliminary emulsification step, and a homogenizer is used for the homogenization step.
本発明に係る水中油型気泡含有乳化物の製造方法は、上記の製造方法で水中油型乳化物を得た後、該水中油型乳化物に気泡を含有させる工程を有する。気泡を含有させる工程としては、ホイッピングするホイッピング工程であることが好ましい。該ホイッピング工程における製造条件は、水中油型乳化物の従来公知の製造方法を適用することが出来る。一般に、ホイップ装置としては、ケンミックスミキサーをはじめ、起泡性クリームをホイップする場合に汎用されている縦型または横型のコートミキサー等が使用される。 The manufacturing method of the oil-in-water type bubble-containing emulsion which concerns on this invention has the process of making an oil-in-water type emulsion contain a bubble, after obtaining an oil-in-water type emulsion by said manufacturing method. The step of containing bubbles is preferably a whipping step of whipping. As the production conditions in the whipping step, a conventionally known production method for oil-in-water emulsions can be applied. In general, as a whipping device, a Kenmix mixer, a vertical or horizontal coat mixer that is widely used for whipping foaming cream, and the like are used.
また、水中油型乳化物の製造における均質化工程とホイッピング工程との間に、エージング工程を設けることが好ましい。エージング工程は、水中油型乳化物中の脂肪の結晶を整えてエージング機能を発現させる工程であり、十分に冷却した後に一昼夜以上放置するのが好ましい。具体的には、通常４℃以上、１０℃以下の温度で、通常１２ｈｒ以上静置することが好ましい。 Moreover, it is preferable to provide an aging process between the homogenization process and whipping process in manufacture of an oil-in-water emulsion. The aging step is a step of preparing fat crystals in the oil-in-water emulsion to develop an aging function, and it is preferable that the aging step is allowed to stand for a day or more after sufficiently cooling. Specifically, it is usually preferable to stand at a temperature of 4 ° C. or higher and 10 ° C. or lower for 12 hours or longer.
本発明において、ホスホリパーゼを添加する時期は限定されず、予め油相及び水相を準備する準備工程で、水相または油相のいずれか一方、または両方に含有させておいてもよく、混合工程、予備乳化工程、均質化工程の段階で添加してもよく、更には、ホイッピング工程など、水中油型乳化物に気泡を含有させる工程で添加してもよい。また、複数回に分けて、異なる工程でホスホリパーゼを添加してもよい。なお、ホスホリパーゼによる酵素反応時の水中油型乳化物あるいは水中油型気泡含有乳化物のｐＨ（通常は水相のｐＨを意味する）は特に限定されないが、通常５．５〜７．５、好ましくは６〜７．５の範囲が適当である。
ホスホリパーゼによる酵素反応を行う際の温度は限定されないが、通常２０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上であり、また通常９０℃以下、、好ましくは７０℃以下、より好ましくは６０℃以下である。また、ホスホリパーゼによる酵素反応を行う時間は限定されないが、通常１分以上、好ましくは１０分以上、より好ましくは２０分以上であり、通常１８時間以下、好ましくは１２時間以下、より好ましくは６０分以下である。温度および時間を前記範囲で最適化することにより、より効率的な酵素反応を行うことができる。
In the present invention, the timing for adding the phospholipase is not limited, and may be contained in either one or both of the aqueous phase and the oil phase in the preparation step of preparing the oil phase and the aqueous phase in advance, and the mixing step Further, it may be added at the stage of the preliminary emulsification step and the homogenization step, and further may be added at the step of adding bubbles to the oil-in-water emulsion, such as a whipping step. Further, the phospholipase may be added in different steps in several steps. The pH of the oil-in-water emulsion or the oil-in-water bubble-containing emulsion during the enzyme reaction with phospholipase is not particularly limited, but is usually 5.5 to 7.5, preferably The range of 6 to 7.5 is appropriate.
The temperature at which the enzyme reaction with phospholipase is performed is not limited, but is usually 20 ° C. or higher, preferably 40 ° C. or higher, more preferably 50 ° C. or higher, and usually 90 ° C. or lower, preferably 70 ° C. or lower, more preferably It is 60 degrees C or less. The time for performing the enzyme reaction with phospholipase is not limited, but is usually 1 minute or longer, preferably 10 minutes or longer, more preferably 20 minutes or longer, usually 18 hours or shorter, preferably 12 hours or shorter, more preferably 60 minutes. It is as follows. By optimizing the temperature and time within the above ranges, a more efficient enzyme reaction can be performed.
本発明の水中油型気泡含有乳化物の製造においては、通常、混合工程からホイッピング工程までの任意の段階で、ホスホリパーゼの活性を止めるための失活工程を含むが、好ましくは予備乳化工程と均質化工程との間で行われる。ホスホリパーゼを失活する方法は限定されず、公知の方法を適用することができるが、通常は加熱によって失活させる。加熱温度は限定されないが、通常８０℃〜１００℃であり、加熱時間は通常１分〜３０分である。 The production of the oil-in-water foam-containing emulsion of the present invention usually includes a deactivation step for stopping the activity of phospholipase at any stage from the mixing step to the whipping step, but is preferably homogeneous with the pre-emulsification step. It is performed in between. The method for inactivating phospholipase is not limited, and a known method can be applied, but it is usually inactivated by heating. Although heating temperature is not limited, Usually, it is 80 to 100 degreeC, and heating time is 1 to 30 minutes normally.
本発明の水中油型気泡含有乳化物を酸性にする場合、酸味成分を配合するための配合工程は任意の位置に選択することが出来る。すなわち、水中油型乳化物を得るまでの何れかの工程間または工程中であってもよく、また水中油型乳化物から水中油型気泡含有乳化物を得るまでの何れかの工程間または工程中であってもよい。更には、得られた水中油型気泡含有乳化物に酸味成分を配合することによってもよい。
酸味成分の配合工程の位置は、前述の通り任意に選択することが出来るが、ホイッピング工程の後工程に位置させる実施態様の１つとして、水中油型気泡含有乳化物を酸味成分と一緒に使用してもよい。例えば、酸味成分として、苺、林檎、蜜柑、梨、桃、葡萄、パイン、オレンジ、キウイ等の果実塊を使用し、水中油型気泡含有乳化物としてのホイップクリームと共に、フィリング用、サンド用、トッピング用として使用することが出来る。
When making the oil-in-water type bubble-containing emulsion of this invention acidic, the compounding process for mix | blending a sour component can be selected in arbitrary positions. That is, it may be between or during any process until obtaining an oil-in-water emulsion, or any process or process until obtaining an oil-in-water foam-containing emulsion from an oil-in-water emulsion. It may be inside. Furthermore, it is good also by mix | blending a sour component with the obtained oil-in-water type bubble-containing emulsion.
The position of the sour ingredient blending step can be arbitrarily selected as described above. However, as one embodiment in which the sour ingredient is included in the latter stage of the whipping process, an oil-in-water foam-containing emulsion is used together with the sour ingredient. May be. For example, as a sour component, using a lump of fruit such as persimmon, apple, tangerine, pear, peach, persimmon, pine, orange, kiwi, etc., together with whipped cream as an oil-in-water foam-containing emulsion, for filling, for sand, Can be used as a topping.
本発明において、水中油型乳化物中に特定のホスホリパーゼを含有することにより、中性下のみならず酸性下においても水中油型乳化物中に含まれるタンパク質の凝集を抑制することが出来、更に、当該水中油型乳化物に気泡を含有させた際に、ホイップ機能の低下を抑制することが出来、離水や油分の分離を抑制することが出来る。このため、中性下のみならず酸性下においても水中油型気泡含有乳化物における気泡の保持率が高く、かつ高い硬度を有することが出来る。 In the present invention, by containing a specific phospholipase in the oil-in-water emulsion, aggregation of the protein contained in the oil-in-water emulsion can be suppressed not only under neutral conditions but also under acidic conditions. When the oil-in-water emulsion contains air bubbles, it is possible to suppress a reduction in the whip function and to suppress water separation and oil separation. For this reason, not only under neutrality but also under acidic conditions, the retention rate of bubbles in the oil-in-water type bubble-containing emulsion is high, and it can have high hardness.
本発明の水中油型気泡含有乳化物の用途は特に限定されないが、ホイップクリーム、エアロゾルタイプのクリーム、アイスクリーム等に使用することが出来る。 The use of the oil-in-water foam-containing emulsion of the present invention is not particularly limited, but can be used for whipped cream, aerosol type cream, ice cream and the like.
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not limited to a following example, unless the summary is exceeded.
〔オーバーラン値の測定〕
内容積１００ｍｌのビーカーに水中油型気泡含有乳化物を充填してその質量を測定し、下記式によりオーバーラン値を算出した。
[Measurement of overrun value]
An oil-in-water type bubble-containing emulsion was filled in a beaker having an internal volume of 100 ml, the mass was measured, and the overrun value was calculated by the following formula.
〔硬さの測定〕
直径５．５ｃｍ、容量１００ｍｌのカップに水中油型気泡含有乳化物を入れ、レオメーター（サン科学社製「ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ−５００ＤＸ」）を使用し、テーブル速度２０ｍｍ／ｍｉｎで直径３０ｍｍ円盤状プランジャー（Ｎｏ．１４）を水中油型気泡含有乳化物中に沈め、５ｍｍ進入時の硬さ（ｇｆ）を測定した。
[Measurement of hardness]
Put the oil-in-water bubble-containing emulsion in a cup with a diameter of 5.5 cm and a capacity of 100 ml, and use a rheometer ("RHEO METER CR-500DX" manufactured by Sun Science Co., Ltd.) with a table speed of 20 mm / min and a 30 mm diameter disk plan The jar (No. 14) was submerged in an oil-in-water type bubble-containing emulsion, and the hardness (gf) when entering 5 mm was measured.
実施例１：
市販の植物性脂肪ホイップクリーム（日本ミルクコミュニティ株式会社製、ＭＥＧＭＩＬＫホイップ（商標）、ｐＨ６．５）２００質量部にホスホリパーゼＡ１（三菱化学フーズ株式会社）０．１質量部を添加して撹拌した後、５５℃にて３０分間加熱した。なお、ホスホリパーゼＡ１の０．１質量部は、６質量部の水に溶解したものを、等量ずつ３回に分けてホイップクリームに添加した。
その後、ホスホリパーゼＡ１を添加したホイップクリームを６００Ｗの市販の電子レンジで２分間加熱することにより、ホスホリパーゼＡ１を失活させた。この時のホイップクリームの温度は８９±３℃であった。電子レンジで加熱後のホイップクリームは、直ちに氷水にて５℃に冷却し、約５℃で約１８時間エージングすることにより水中油型乳化物とした。
Example 1:
After adding 0.1 part by mass of phospholipase A1 (Mitsubishi Chemical Foods) to 200 parts by mass of a commercially available vegetable fat whipped cream (manufactured by Nippon Milk Community Co., Ltd., MEGMILK whipped (trademark), pH 6.5) And heated at 55 ° C. for 30 minutes. In addition, 0.1 mass part of phospholipase A1 melt | dissolved in 6 mass parts water was added to whipped cream in 3 equal portions.
Then, phospholipase A1 was inactivated by heating the whipped cream to which phospholipase A1 was added for 2 minutes in a commercially available microwave oven of 600 W. The temperature of the whipped cream at this time was 89 ± 3 ° C. The whipped cream after being heated in the microwave was immediately cooled to 5 ° C. with ice water and aged at about 5 ° C. for about 18 hours to give an oil-in-water emulsion.
得られた水中油型乳化物のうち２００質量部を氷水で冷やしたボウルに入れ、砂糖（上白糖）３０質量部を加えた後、ワイヤーホイッパーで軽く撹拌した。その後、ケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）にて４１２ｒｐｍ、２０℃で５分間ホイッピングしてホイップドクリームを得た。この時、前述の方法で測定したオーバーラン値は１０１％、硬さは１８９ｇｆであった。
得られたホイップドクリームのうち８０質量部を取り、これにホイップドクリームのｐＨは４．５±０．３となるように１０質量％クエン酸水溶液を３質量部添加して撹拌棒で軽く撹拌した後、速やかに同様の方法でオーバーラン値および硬さを測定した。その結果を表１に示した。
１０質量％クエン酸水溶液を添加したホイップドクリームは、その後、乾燥しないようにして冷蔵庫内（約５℃）にて１８時間静置した後に取り出し、再び同様にしてオーバーラン値および硬さを測定した。その結果を表１に示した。
200 parts by mass of the obtained oil-in-water emulsion was put in a bowl cooled with ice water, 30 parts by mass of sugar (upper white sugar) was added, and then lightly stirred with a wire whipper. Then, whipped cream was obtained by whipping at 412 rpm and 20 ° C. for 5 minutes with a Kenmix mixer (Aikosha Seisakusho, Aiko Pro KM-600 type). At this time, the overrun value measured by the above-mentioned method was 101%, and the hardness was 189 gf.
Take 80 parts by mass of the obtained whipped cream and add 3 parts by mass of 10% by mass aqueous citric acid solution so that the pH of the whipped cream is 4.5 ± 0.3. After stirring, the overrun value and hardness were measured immediately by the same method. The results are shown in Table 1.
The whipped cream to which 10% by mass citric acid aqueous solution has been added is then taken out after standing in a refrigerator (about 5 ° C.) for 18 hours without drying, and the overrun value and hardness are measured again in the same manner. did. The results are shown in Table 1.
比較として、１０質量％クエン酸水溶液３質量部の代わりに水を３質量部添加した以外は上記と同様にしてホイップドクリーム（ｐＨ６．５）を製造し、上記と同様にしてオーバーラン値および硬さを測定した結果を表１に示した。
この結果、１０質量％クエン酸水溶液を添加して酸性にしたホイップドクリームのオーバーラン値は６％低下するにとどまり、比較として水を添加した場合と遜色の無い気泡安定性を示した。さらに、酸性にしたホイップドクリームを１８時間保存した後も、比較として水を添加した場合と遜色の無い気泡安定性を示した。
For comparison, a whipped cream (pH 6.5) was produced in the same manner as above except that 3 parts by weight of water was added instead of 3 parts by weight of the 10% by weight citric acid aqueous solution. The results of measuring the hardness are shown in Table 1.
As a result, the overrun value of the whipped cream made acidic by adding 10% by mass citric acid aqueous solution only decreased by 6%, and as a comparison, the bubble stability comparable to that obtained when water was added was shown. Furthermore, even after storing the acidified whipped cream for 18 hours, the stability of the bubbles was inferior to that when water was added as a comparison.
比較例１：
実施例１において、ホスホリパーゼＡ１の水溶液を添加する代わりに、６質量部の水を等量ずつ３回に分けてホイップクリームに添加した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表１に示す。
この結果、１０質量％クエン酸水溶液を添加して酸性にしたホイップドクリームのオーバーラン値は２９％低下し、比較として水を添加した場合に較べて大幅に悪化した。さらに、酸性にしたホイップドクリームを１８時間保存するとオーバーラン値は５４％まで低下し、使用に耐えないものとなった。
Comparative Example 1:
In Example 1, instead of adding an aqueous solution of phospholipase A1, an oil-in-water emulsion and an emulsion in the same manner as in Example 1 except that 6 parts by mass of water were added to whipped cream in three equal portions. A whipped cream was produced, and the overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 1. The obtained results are shown in Table 1.
As a result, the overrun value of the whipped cream made acidic by adding 10% by mass citric acid aqueous solution was lowered by 29%, which was greatly deteriorated as compared with the case where water was added. Further, when the acidified whipped cream was stored for 18 hours, the overrun value was reduced to 54%, and it became unusable.
以上の通り、既に均質化工程およびエージング工程を経た水中油型乳化物にホスホリパーゼＡ１を配合して成る実施例１のホイップドクリームは、その後に酸味成分を混合した場合においても良好なホイップ性を維持しており、良好な気泡安定性を示した。一方、水中油型乳化物にホスホリパーゼＡ１を配合していない比較例１のホイップドクリームは、酸味成分を混合すると直ちにオーバーラン値が低下し、気泡安定性が不良であった。 As described above, the whipped cream of Example 1 in which the phospholipase A1 is blended with the oil-in-water emulsion that has already undergone the homogenization step and the aging step has good whipping properties even when the sour component is mixed thereafter. Maintained and showed good bubble stability. On the other hand, the whipped cream of Comparative Example 1 in which phospholipase A1 was not blended with the oil-in-water emulsion had an overrun value that immediately decreased when the sour component was mixed, and the bubble stability was poor.
実施例２：
市販の植物性脂肪ホイップクリーム（日本ミルクコミュニティ株式会社製、ＭＥＧＭＩＬＫホイップ（商標）、ｐＨ６．５）２００質量部に、ホスホリパーゼＡ１（三菱化学フーズ株式会社）０．１質量部を添加して撹拌した後、５５℃にて３０分間加熱した。なお、ホスホリパーゼＡ１の０．１質量部は、６質量部の水に溶解したものを、等量ずつ３回に分けてホイップクリームに添加した。
その後、ホスホリパーゼＡ１を添加したホイップクリームを６００Ｗの市販の電子レンジで２分間加熱することにより、ホスホリパーゼＡ１を失活させた。この時のホイップクリームの温度は８９±３℃であった。電子レンジで加熱後のホイップクリームは、直ちに氷水にて５℃に冷却し、約５℃で約１８時間エージングすることにより水中油型乳化物とした。
Example 2:
0.1 parts by mass of phospholipase A1 (Mitsubishi Chemical Foods) was added to 200 parts by mass of a commercially available vegetable fat whipped cream (manufactured by Nippon Milk Community Co., Ltd., MEGMILK whipped (trademark), pH 6.5) and stirred. Then, it heated at 55 degreeC for 30 minutes. In addition, 0.1 mass part of phospholipase A1 melt | dissolved in 6 mass parts water was added to whipped cream in 3 equal portions.
Then, phospholipase A1 was inactivated by heating the whipped cream to which phospholipase A1 was added for 2 minutes in a commercially available microwave oven of 600 W. The temperature of the whipped cream at this time was 89 ± 3 ° C. The whipped cream after being heated in the microwave was immediately cooled to 5 ° C. with ice water and aged at about 5 ° C. for about 18 hours to give an oil-in-water emulsion.
得られた水中油型乳化物のうち２００質量部を氷水で冷やしたボウルに入れ、砂糖（上白糖）３０質量部を加えた後、１０％クエン酸水溶液をｐＨ４．０になるまで添加した。その後、ケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）にて４１２ｒｐｍ、２０℃でホイッピングしてホイップドクリームを得た。目視観察にてホイップ性が良好となった時点でミキサーを停止し、得られたホイップドクリームのオーバーラン値および硬さを前述の方法で測定し、その結果を表２に示した。 200 parts by mass of the obtained oil-in-water emulsion was placed in a bowl cooled with ice water, 30 parts by mass of sugar (upper white sugar) was added, and then a 10% aqueous citric acid solution was added until the pH reached 4.0. Then, whipped cream was obtained by whipping at 412 rpm and 20 ° C. with a Kenmix mixer (Aikosha Seisakusho, Aiko Pro KM-600 type). The mixer was stopped when the whipping property became good by visual observation, and the overrun value and hardness of the obtained whipped cream were measured by the above-described methods. The results are shown in Table 2.
実施例３：
実施例２において、市販の植物性脂肪ホイップクリーム２００質量部にクエン酸水溶液６０質量部を添加することにより、ホイップクリームのｐＨを６．０に調整した後に、ホスホリパーゼＡ１の０．１質量部を添加した以外は、実施例２と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例２と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表２に示した。
Example 3:
In Example 2, the pH of the whipped cream was adjusted to 6.0 by adding 60 parts by mass of an aqueous citric acid solution to 200 parts by mass of a commercially available vegetable fat whipped cream, and then 0.1 parts by mass of phospholipase A1 was added. Except for the addition, an oil-in-water emulsion and whipped cream were produced in the same manner as in Example 2, and the overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 2. The obtained results are shown in Table 2.
実施例４：
実施例２において、市販の植物性脂肪ホイップクリーム２００質量部に１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を添加することにより、ホイップクリームのｐＨを７．０に調整した後に、ホスホリパーゼＡ１の０．１質量部を添加した以外は、実施例２と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例２と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表２に示した。
Example 4:
In Example 2, the pH of the whipped cream was adjusted to 7.0 by adding a 1N sodium hydroxide aqueous solution to 200 parts by mass of a commercially available vegetable fat whipped cream, and then 0.1 parts by mass of phospholipase A1 was added. Except for the addition, an oil-in-water emulsion and whipped cream were produced in the same manner as in Example 2, and the overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 2. The obtained results are shown in Table 2.
実施例５：
実施例２において、市販の植物性脂肪ホイップクリーム２００質量部に１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を添加することにより、ホイップクリームのｐＨを７．５に調整した後に、ホスホリパーゼＡ１の０．１質量部を添加した以外は、実施例２と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例２と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表２に示した。
Example 5:
In Example 2, the pH of the whipped cream was adjusted to 7.5 by adding 1N sodium hydroxide aqueous solution to 200 parts by mass of a commercially available vegetable fat whipped cream, and then 0.1 parts by mass of phospholipase A1 was added. Except for the addition, an oil-in-water emulsion and whipped cream were produced in the same manner as in Example 2, and the overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 2. The obtained results are shown in Table 2.
表２の通り、ホスホリパーゼＡ１を配合する前の水中油型乳化物のｐＨによらず、ホスホリパーゼＡ１を配合して成る実施例２〜５の何れのホイップドクリームについても、ｐＨ４の酸性下で良好なホイップ性を示した。
さらに、実施例２〜５で得られたホイップドクリームそれぞれについて、ホイップドクリーム８０質量部に対して１０質量％クエン酸水溶液を３質量部添加し、撹拌棒で軽く撹拌してみたが、何れのホイップドクリームも目視ではホイップ状態に変化は見られなかった。
As shown in Table 2, regardless of the pH of the oil-in-water emulsion before blending phospholipase A1, any of the whipped creams of Examples 2 to 5 blended with phospholipase A1 is good under acidic pH of 4. Showed a good whipping property.
Furthermore, for each of the whipped creams obtained in Examples 2 to 5, 3 parts by mass of a 10% by mass aqueous citric acid solution was added to 80 parts by mass of the whipped cream, and lightly stirred with a stirring rod. No change in the whipped cream was observed visually.
実施例６：
実施例２と同様にして水中油型乳化物を製造し、実施例２と同様にして水中油型乳化物のうち２００質量部を氷水で冷やしたボウルに入れ、砂糖（上白糖）３０質量部を加えた。その後、１０質量％クエン酸水溶液をｐＨ５．０になるまで添加した以外は、実施例２と同様にしてホイップドクリームを製造し、実施例２と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表３に示した。
Example 6:
An oil-in-water emulsion is produced in the same manner as in Example 2, and 200 parts by mass of the oil-in-water emulsion in the same manner as in Example 2 is placed in a bowl cooled with ice water, and 30 parts by mass of sugar (upper white sugar) Was added. Thereafter, a whipped cream was produced in the same manner as in Example 2 except that a 10% by mass citric acid aqueous solution was added until pH 5.0, and the overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 2. went. The obtained results are shown in Table 3.
実施例７：
実施例２と同様にして水中油型乳化物を製造し、実施例２と同様にして水中油型乳化物のうち２００質量部を氷水で冷やしたボウルに入れ、砂糖（上白糖）３０質量部を加えた。その後、１０質量％クエン酸水溶液をｐＨ６．０になるまで添加した以外は、実施例２と同様にしてホイップドクリームを製造し、実施例２と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表３に示した。
Example 7:
An oil-in-water emulsion is produced in the same manner as in Example 2, and 200 parts by mass of the oil-in-water emulsion in the same manner as in Example 2 is placed in a bowl cooled with ice water, and 30 parts by mass of sugar (upper white sugar) Was added. Thereafter, a whipped cream was produced in the same manner as in Example 2 except that a 10% by mass citric acid aqueous solution was added until pH 6.0, and the overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 2. went. The obtained results are shown in Table 3.
比較例２：
実施例６において、ホスホリパーゼＡ１の水溶液を添加する代わりに、６質量部の水を等量ずつ３回に分けてホイップクリームに添加した以外は、実施例６と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例２と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表３に示す。
Comparative Example 2:
In Example 6, instead of adding an aqueous solution of phospholipase A1, an oil-in-water emulsion and an emulsion in the same manner as in Example 6 except that 6 parts by mass of water were added to whipped cream in three equal portions. Whipped cream was produced, and overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 2. The obtained results are shown in Table 3.
比較例３：
実施例７において、ホスホリパーゼＡ１の水溶液を添加する代わりに、６質量部の水を等量ずつ３回に分けてホイップクリームに添加した以外は、実施例７と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例２と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表３に示す。
Comparative Example 3:
In Example 7, instead of adding an aqueous solution of phospholipase A1, an oil-in-water emulsion and an emulsion in the same manner as in Example 7 except that 6 parts by mass of water were added to whipped cream in three equal portions. Whipped cream was produced, and overrun value and hardness were measured in the same manner as in Example 2. The obtained results are shown in Table 3.
表３の通り、ホスホリパーゼＡ１を失活させた後の水中油型乳化物のｐＨによらず、ホスホリパーゼＡ１を配合して成る実施例２、６および７の何れのホイップドクリームについても、良好なホイップ性を示した。
さらに、実施例２、６および７で得られたホイップドクリームそれぞれについて、ホイップドクリーム８０質量部に対して１０質量％クエン酸水溶液を３質量部添加し、撹拌棒で軽く撹拌してみたが、何れのホイップドクリームも目視ではホイップ状態に変化は見られなかった。
一方、ホスホリパーゼＡ１を添加していない比較例２および３では、オーバーラン値が大幅に低下した。さらに、比較例２および３で得られたホイップドクリームそれぞれについて、ホイップドクリーム８０質量部に対して１０質量％クエン酸水溶液を３質量部添加し、撹拌棒で軽く撹拌してみた結果、何れのホイップドクリームも目視で明らかにホイップ状態が悪化していた。
As shown in Table 3, regardless of the pH of the oil-in-water emulsion after the phospholipase A1 was inactivated, the whipped creams of Examples 2, 6 and 7 each containing phospholipase A1 were good. It showed whipping properties.
Further, for each of the whipped creams obtained in Examples 2, 6 and 7, 3 parts by mass of a 10% by mass citric acid aqueous solution was added to 80 parts by mass of the whipped cream, and lightly stirred with a stir bar. None of the whipped creams were visually changed in the whipped state.
On the other hand, in Comparative Examples 2 and 3 to which phospholipase A1 was not added, the overrun value was significantly reduced. Furthermore, for each of the whipped creams obtained in Comparative Examples 2 and 3, 3 parts by mass of a 10% by mass aqueous citric acid solution was added to 80 parts by mass of the whipped cream, and as a result of lightly stirring with a stirring rod, The whipped cream of the whipped cream was also clearly worsened visually.
実施例８：
［水中油型乳化物の製造］
表４に示す通り、精製パーム油（ミヨシ油脂株式会社）２２．５質量部、ナタネ硬化油（ミヨシ油脂株式会社）２２．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル−１（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−２７０、ＨＬＢ２）０．２５質量部、ショ糖脂肪酸エステル−２（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、ＨＬＢ１）０．０５質量部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社、製品名：エマルジーＭＳ、ＨＬＢ４）０．０５質量部、レシチン（辻製油株式会社、製品名：ＳＬＰホワイト）０．１５質量部を７０℃で混合溶解して油相とした。
Example 8:
[Production of oil-in-water emulsion]
As shown in Table 4, 22.5 parts by mass of refined palm oil (Miyoshi Oil Co., Ltd.), 22.5 parts by mass of rapeseed oil (Miyoshi Oil Co., Ltd.), sucrose fatty acid ester-1 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., product) Name: Ryoto sugar ester S-270, HLB2) 0.25 parts by mass, sucrose fatty acid ester-2 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., product name: Ryoto sugar ester S-170, HLB1) 0.05 parts by mass, Glycerin fatty acid ester (RIKEN Vitamin Co., Ltd., product name: Emulsy MS, HLB4) 0.05 parts by mass, lecithin (Sakai Oil Co., Ltd., product name: SLP white) 0.15 parts by mass is mixed and dissolved at 70 ° C. Phased.
表４に示す通り、脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社）２質量部、カゼインナトリウム（フォンテラジャパン株式会社、製品名：ＡＬＡＮＡＴＥ１８０）１質量部、メタリン酸ソーダ（国産化学株式会社）０．１質量部、ショ糖脂肪酸エステル−３（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、ＨＬＢ１６）０．０５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社、製品名：ソルマンＳ−３００Ｖ、ＨＬＢ５）０．０５質量部、水５１．３０質量部を７０℃で混合溶解して水相とした。 As shown in Table 4, skim milk powder (Yotsuba Dairy Co., Ltd.) 2 parts by mass, sodium caseinate (Fontera Japan Co., Ltd., product name: ALANATE 180) 1 part by mass, sodium metaphosphate (Kokusan Chemical Co., Ltd.) 0.1 parts by mass, Sucrose fatty acid ester-3 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., product name: Ryoto Sugar Ester S-1670, HLB16) 0.05 parts by mass, sorbitan fatty acid ester (RIKEN Vitamin Co., Ltd., product name: Solman S-300V, HLB5) ) 0.05 parts by mass and 51.30 parts by mass of water were mixed and dissolved at 70 ° C. to obtain an aqueous phase.
上記水相を５５℃に調温してからホスホリパーゼＡ１（三菱化学フーズ株式会社）０．０５質量部を加えた後、これに油相を混合し、ＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）で５５℃、３０分間撹拌して予備乳化させた。その後、予備乳化で得られた水中油型乳化物を７００Ｗの市販の電子レンジで３分３０秒加熱することにより、ホスホリパーゼＡ１を失活させた。この時の水中油型乳化物の温度は８９±３℃であった。 After adjusting the temperature of the aqueous phase to 55 ° C. and adding 0.05 part by mass of phospholipase A1 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), the oil phase was mixed therewith and 55 ° C. using a TK homomixer (Primics Co., Ltd.). And pre-emulsified by stirring for 30 minutes. Then, phospholipase A1 was inactivated by heating the oil-in-water emulsion obtained by preliminary emulsification for 3 minutes and 30 seconds with a commercially available microwave oven of 700 W. At this time, the temperature of the oil-in-water emulsion was 89 ± 3 ° C.
電子レンジで加熱後の水中油型乳化物をゴーリンホモジナイザー（Ａ．Ｐ．Ｖ．ＧＡＵＬＩＮ社製）にて７０℃、１段目８０ｋｇ/ｃｍ２、２段目２０ｋｇ/ｃｍ２でホモジナイズ（均質化）し、直ちに氷水にて５℃に冷却し、約１８時間エージングして水中油型乳化物（ホイップクリーム）を得た。このときの乳化粒子のメディアン径をレーザ回折/散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所社製、ＬＡ−９２０）にて測定したところ、概ね１〜５μｍであった。 The oil-in-water emulsion after heating in a microwave oven is homogenized (homogenized) at 70 ° C., first stage 80 kg / cm 2 , second stage 20 kg / cm 2 with a Gorin homogenizer (manufactured by APV GAULIN). And immediately cooled to 5 ° C. with ice water and aged for about 18 hours to obtain an oil-in-water emulsion (whipped cream). The median diameter of the emulsified particles at this time was measured by a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring apparatus (LA-920, manufactured by Horiba, Ltd.) and found to be about 1 to 5 μm.
［中性ホイップドクリームの製造および評価］
得られた水中油型乳化物１００質量部に砂糖（上白糖）１５質量部を加えた後、ケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）にて４００ｒｐｍ、２０℃でホイップして水中油型気泡含有乳化物を得た。ホイップ中にミキサーを一時停止してサンプリングを行い、ホイップを再開する操作を繰り返し、最長１５分間ホイップした。なお、ミキサーを一時停止してサンプリングを行い、オーバーランを測定した後は、サンプリングした水中油型気泡含有乳化物をミキサーに戻してホイップを再開する操作を繰り返した。
この方法で得たものを中性ホイップドクリームとした。ｐＨは６．５であった。最もホイップ状態が良好であった時点でのオーバーラン値および硬さを表４に示した。なお、少なくともホイップ時間６．５〜８．５分の間は良好なホイップ状態を維持していた。
[Production and evaluation of neutral whipped cream]
After adding 15 parts by mass of sugar (super white sugar) to 100 parts by mass of the obtained oil-in-water emulsion, whipped at 400 rpm and 20 ° C. with a Kenmix mixer (Aikosha Seisakusho, Aiko Pro KM-600 type). Thus, an oil-in-water type bubble-containing emulsion was obtained. During the whipping, the mixer was paused to perform sampling, and the operation of restarting the whipping was repeated, and whipped for a maximum of 15 minutes. In addition, after the mixer was temporarily stopped to perform sampling and the overrun was measured, the operation of returning the sampled oil-in-water bubble-containing emulsion to the mixer and restarting whipping was repeated.
What was obtained by this method was made into the neutral whipped cream. The pH was 6.5. Table 4 shows the overrun value and hardness when the whipped state was the best. It should be noted that a good whipped state was maintained at least for a whipping time of 6.5 to 8.5 minutes.
［酸性ホイップドクリームの製造および評価］
得られた水中油型乳化物１００質量部に砂糖（上白糖）１５質量部を加えた後、１０質量％クエン酸水溶液をホイップする前の水中油型乳化物にｐＨ４になるまで添加した後、中性ホイップクリームの製造と同様にしてホイップし、水中油型気泡含有乳化物を得た。この方法で得たものを酸性ホイップドクリームとした。最もホイップ状態が良好であった時点でのオーバーラン値および硬さを表４に示した。なお、少なくともホイップ時間６．５〜８．５分の間は良好なホイップ状態を維持していた。
[Production and evaluation of acidic whipped cream]
After adding 15 parts by mass of sugar (upper white sugar) to 100 parts by mass of the obtained oil-in-water emulsion, after adding the 10% by mass citric acid aqueous solution to pH 4 to the oil-in-water emulsion before whipping, Whipping was carried out in the same manner as in the production of the neutral whipped cream to obtain an oil-in-water foam-containing emulsion. What was obtained by this method was made into acidic whipped cream. Table 4 shows the overrun value and hardness when the whipped state was the best. It should be noted that a good whipped state was maintained at least for a whipping time of 6.5 to 8.5 minutes.
実施例９：
実施例８において、ホスホリパーゼＡ１の配合量を半量とし、表４に示す配合比とした以外は、実施例８と同様にして水中油型乳化物、中性ホイップドクリーム及び酸性ホイップドクリームを製造し、実施例８と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表４に示す。なお、中性ホイップドクリーム及び酸性ホイップドクリームの何れにおいても、少なくともホイップ時間６．５〜８．０分の間は良好なホイップ状態を維持していた。
Example 9:
In Example 8, an oil-in-water emulsion, a neutral whipped cream and an acidic whipped cream were produced in the same manner as in Example 8 except that the amount of phospholipase A1 was halved and the mixing ratio shown in Table 4 was used. In the same manner as in Example 8, the overrun value and the hardness were measured. Table 4 shows the obtained results. In both the neutral whipped cream and the acidic whipped cream, a good whipped state was maintained at least for a whipping time of 6.5 to 8.0 minutes.
比較例４：
実施例８において、ホスホリパーゼＡ１を使用せず、表４に示す配合比とした以外は、実施例８と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例８と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行った。得られた結果を表４に示す。中性ホイップドクリームでは良好なホイップ性を示したが、酸性ホイップドクリームはホイップ性が悪く、ホイップ時間を延長してもオーバーラン値は上昇しなかった。
Comparative Example 4:
In Example 8, an oil-in-water emulsion and whipped cream were produced in the same manner as in Example 8 except that the phospholipase A1 was not used and the blending ratio shown in Table 4 was used. The overrun value and hardness were measured. Table 4 shows the obtained results. The neutral whipped cream showed good whipping properties, but the acidic whipped cream had poor whipping properties, and the overrun value did not increase even when the whipping time was extended.
以上の通り、油相と水相との混合工程において、水相中にホスホリパーゼＡ１を配合して成る実施例８および実施例９のホイップドクリームは、中性のみならず酸性下においても良好なホイップ性を示した。さらに、実施例８および実施例９で得られた中性ホイップドクリーム及び酸性ホイップドクリームそれぞれについて、ホイップドクリーム８０質量部に対して１０質量％クエン酸水溶液を３質量部添加し、撹拌棒で軽く撹拌してみたが、何れのホイップドクリームも目視ではホイップ状態に変化は見られなかった。
一方、水相中にホスホリパーゼＡ１を配合していない比較例４のホイップドクリームは、酸性下においてホイップ性が不良であった。また、比較例４で得られた中性ホイップドクリーム及び酸性ホイップドクリームについて、ホイップドクリーム８０質量部に対して１０質量％クエン酸水溶液を３質量部添加し、撹拌棒で軽く撹拌してみた結果、目視で明らかにホイップ状態が悪化していた。
As described above, in the mixing step of the oil phase and the aqueous phase, the whipped creams of Example 8 and Example 9 in which phospholipase A1 is blended in the aqueous phase are good not only in neutral but also in acidity. It showed whipping properties. Further, for each of the neutral whipped cream and acidic whipped cream obtained in Example 8 and Example 9, 3 parts by mass of a 10% by mass citric acid aqueous solution was added to 80 parts by mass of whipped cream, and a stirring bar The whipped cream was not visually changed in the whipped state.
On the other hand, the whipped cream of Comparative Example 4 in which phospholipase A1 was not blended in the aqueous phase had poor whipping properties under acidic conditions. Moreover, about the neutral whipped cream and acidic whipped cream obtained in Comparative Example 4, 3 parts by mass of a 10% by mass aqueous citric acid solution was added to 80 parts by mass of the whipped cream, and the mixture was gently stirred with a stir bar. As a result, the whipped state was clearly deteriorated visually.
Claims (8)
ことを特徴とする、水中油型気泡含有乳化物。 An oil-in-water bubble-containing emulsion comprising glycerophospholipid and 0.00001 to 10% by mass of phospholipase A1, immediately after contact with a 10% by mass citric acid aqueous solution, overrun at the contact part The oil-in-water type bubble-containing emulsion characterized by having a change of 20% or less.
ことを特徴とする、請求項１に記載の水中油型気泡含有乳化物。 The oil-in-water bubble-containing emulsion according to claim 1, wherein the glycerophospholipid contains lecithin .
ことを特徴とする、請求項１または２に記載の水中油型気泡含有乳化物。 The oil-in-water bubble-containing emulsion according to claim 1 or 2 , wherein the emulsion contains milk protein.
ことを特徴とする、水中油型気泡含有乳化物の製造方法。 A preparation step of preparing an oil phase and an aqueous phase containing glycerophospholipid, a mixing step of mixing the oil phase and the aqueous phase to obtain an oil-in-water emulsion, and an oil-in-water emulsion obtained in the mixing step A method of producing an oil-in-water type foam-containing emulsion, comprising: a whipping step of whipping the phospholipase A1 at any position from the preparation step to the whipping step.
ことを特徴とする、請求項４に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。 The method for producing an oil-in-water bubble-containing emulsion according to claim 4 , comprising a deactivation step of phospholipase A1 at an arbitrary position after blending phospholipase A1 .
ことを特徴とする、請求項４または５に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。 6. The method for producing an oil-in-water type foam-containing emulsion according to claim 4 or 5 , which comprises a sour component blending step at an arbitrary position.
ことを特徴とする、請求項４〜６の何れか一項に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。 The method for producing an oil-in-water bubble-containing emulsion according to any one of claims 4 to 6 , wherein the glycerophospholipid is lecithin .
ことを特徴とする、請求項４〜７の何れか一項に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。 The method for producing an oil-in-water type bubble-containing emulsion according to any one of claims 4 to 7 , comprising milk protein.
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