JP4773922B2 - Fragrance composition - Google Patents
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Description
本発明は、グレープフルーツ香味の飲食品用の香料として使用可能な香料組成物に関する。詳しくは特定の香気成分を含有することにより天然感など特有の香気香味を付与することができる香料組成物に関する。
ここで、グレープフルーツ香味の飲食品、すなわちグレープフルーツの香りや味を有する飲食品とは、天然（例えばグレープフルーツ由来）又は人工の香味剤によってグレープフルーツの特有の香りや味覚が付与されたグレープフルーツ風味の飲料（グレープフルーツ天然果汁を含む）やグレープフルーツ風味の加工食品全般を総称する。
The present invention relates to a fragrance composition that can be used as a fragrance for food and drink with a grapefruit flavor. In detail, it is related with the fragrance | flavor composition which can provide unique fragrance | flavor flavors, such as a natural feeling, by containing a specific fragrance component.
Here, the grapefruit-flavored food / beverage, that is, the food / beverage having a grapefruit scent or taste, is a grapefruit-flavored beverage to which a specific scent or taste of grapefruit is imparted by natural (for example, grapefruit-derived) or artificial flavoring agents ( Generic name of processed foods including grapefruit natural fruit juice) and grapefruit flavor.
近年、消費者の嗜好性が多様化してきていることに伴い、各種各様の商品の開発が望まれている。特に、飲食品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好に合うバラエティーに富んだ飲食品の開発が強く要求されている。
これらの要求に対して、飲食品のひとつの原料素材である香料においても、従来にない新しい要望が高まっている。
香料物質に対しては、特に、特徴があること、嗜好性の高いユニークな香気香味を有すること、より自然で天然感の香気香味の表現に優れた効果を有することなどが要求されている。
そのため、それらの要件を併せもった香料素材を開発することが、香料産業において極めて重要な課題となっている。
In recent years, with the diversification of consumer preferences, development of various products has been desired. In particular, this trend is strong in the food and beverage industry, and there is a strong demand for the development of a variety of food and drink that meets consumer preferences.
In response to these demands, there is an increasing new demand for fragrances, which are one raw material for foods and drinks.
For perfume substances, it is particularly required to have characteristics, to have a unique aromatic flavor with high palatability, and to have an excellent effect in expressing a more natural and natural flavor flavor.
Therefore, the development of a fragrance material having these requirements is a very important issue in the fragrance industry.
硫黄化合物には、閾値が低く、特徴のあるにおいを有するものがあり、フルーツやその他の食品などの重要な成分として知られているものが多い。例えば、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートは焙煎したコーヒーの重要成分として（非特許文献１）、４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンはグレープフルーツ果汁の重要成分として知られている（非特許文献２）。
また、３−メルカプト−１−ヘキサノールについては、極微量使用することで、熟成感を伴った深みのある香ばしい茶葉のグリーン香が得られることが報告されている（特許文献１）。
Some sulfur compounds have a low threshold and a characteristic odor, and many are known as important components such as fruits and other foods. For example, 3-mercapto-3-methylbutyl formate is known as an important component of roasted coffee (Non-Patent Document 1), and 4-methyl-4-mercapto-2-pentanone is known as an important component of grapefruit juice. (Non-patent document 2).
Moreover, about 3-mercapto-1-hexanol, it is reported that the green fragrance | flavor of the deep fragrant tea leaf accompanied by the ripening feeling is obtained by using a trace amount (patent document 1).
しかしながら、消費者の嗜好性は急速に多様化しており、上述した従来から知られている香料物質だけでは、消費者のニーズに対応できるようなバラエティーに富んだグレープフルーツ香味の飲食品を提供し、さらに、年々高まる消費者の天然志向にマッチした、自然で天然感のある香気香味が付与された飲料の要望に十分に対応できるものではなかった。 However, consumer preferences are rapidly diversifying, and with the above-mentioned conventionally known fragrance materials alone, a variety of grapefruit flavored foods and drinks that can meet consumer needs are provided, Furthermore, it has not been able to sufficiently meet the demand for beverages with natural and natural flavors that match the ever-increasing nature of consumers.
一方、３−メルカプトヘキサナールについては、食品、飼料、飲料、製薬的調剤およびタバコ製品の官能特性を改良、強調することが知られている（特許文献２）。しかし、グレープフルーツの成分としては未だ報告されておらず、ましてや香料としてグレープフルーツ風味飲食品、グレープフルーツ果汁飲料あるいはグレープフルーツ風味飲料に利用することとして研究されたことのない成分である。
本発明の課題は、多様化する消費者のニーズに対応できるようなバラエティーに富んだ、かつ消費者の天然志向にマッチした、自然で天然感のある香気香味を付与することができるグレープフルーツ香味の飲食品用の香料組成物、並びにかかる香料組成物を配合したグレープフルーツ香味の飲食品を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a grapefruit flavor that is rich in variety that can meet the needs of diversifying consumers and that can be given a natural and natural aroma that matches the natural orientation of consumers. It is providing the fragrance | flavor composition for food / beverage products, and the grapefruit flavored food / beverage products which mix | blended this fragrance | flavor composition.
本発明者らは３−メルカプトヘキサナールの香気香味特性について詳細に検討したところ、シトラス様のウッディーな香気香味特性を有することを見出し、さらに本発明者らは３−メルカプトヘキサナールを調合香料に含有させることにより、極めて自然で天然感のある香気香味を付与できるグレープフルーツ香味の飲食品用の香料組成物の提供が可能になるという新たな事実を見出し本発明を完成するに至った。 The present inventors have studied in detail the aroma and flavor characteristics of 3-mercaptohexanal, and found that it has a citrus-like woody aroma and flavor characteristic. Thus, the present inventors have found the new fact that it is possible to provide a flavor composition for grapefruit-flavored foods and drinks that can impart a very natural and natural flavor, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、３−メルカプトヘキサナールを含有することを特徴とするグレープフルーツ香味の飲食品用香料組成物である。また、かかる香料組成物において、３−メルカプトヘキサナールの含有量が０.０００００１（１０ｐｐｂ）〜０.１質量％であることを特徴とする。
さらに、本発明は上記香料組成物を配合したグレープフルーツ香味飲食品、グレープフルーツ果汁飲料およびグレープフルーツ風味飲料である。
That is, this invention is a fragrance | flavor composition for food-drinks of the grapefruit flavor characterized by containing 3-mercaptohexanal. Moreover, in this fragrance composition, the content of 3-mercaptohexanal is 0.000001 (10 ppb) to 0.1 mass%.
Furthermore, this invention is the grapefruit flavor food / beverage products which mix | blended the said fragrance | flavor composition, the grapefruit juice drink, and the grapefruit flavor drink.
本発明の香料組成物をグレープフルーツ香味の飲食品に使用した場合、グレープフルーツ特有のフレッシュ感が顕著に強調され、より一層の天然感が感じられる飲食品を消費者に提供することができる。 When the fragrance composition of the present invention is used in a grapefruit-flavored food or drink, the freshness peculiar to grapefruit is remarkably emphasized, and a food or drink that has a further natural feeling can be provided to consumers.
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
本発明で使用する３−メルカプトヘキサナールは下記式（１）で表される化合物である。
3-mercaptohexanal used in the present invention is a compound represented by the following formula (1).
上記の３−メルカプトヘキサナールは、例えば２−ヘキセナールを原料として、文献（例えば、J. Agric. Food Chem., Vol.51, No.15, 4349（2003）、Helv. Chim. Acta, Vol.59, Fasc.5, 1621（1976））に記載された方法で合成することができる。
また、市販品（例えば、Acros Organics社製品、Lancaster Synthesis社製品）を使用することも可能である。
The above-mentioned 3-mercaptohexanal is obtained by using, for example, 2-hexenal as a raw material (for example, J. Agric. Food Chem., Vol. 51, No. 15, 4349 (2003), Helv. Chim. Acta, Vol. 59). , Fasc. 5, 1621 (1976)).
Commercial products (for example, Acros Organics products, Lancaster Synthesis products) can also be used.
本発明の有効成分である３−メルカプトヘキサナールは単独で用いることもできる他、他の香料素材と任意の割合で混合物として用いることもできる。
３−メルカプトヘキサナールを香料組成物に用いる場合の添加量は、その目的あるいは香料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香料組成物全体量の０.００００００００１（１０ｐｐｔ）〜１０質量％、好ましくは０.０００００１（１０ｐｐｂ）〜０.１質量％の範囲内を例示することができる。
The 3-mercaptohexanal which is an active ingredient of the present invention can be used alone, or can be used as a mixture with other fragrance materials at an arbitrary ratio.
The amount added when 3-mercaptohexanal is used in the fragrance composition varies depending on the purpose or the type of the fragrance composition, but is generally 0.000000001 (10 ppt) to 10 mass% of the total amount of the fragrance composition, Preferably, the range of 0.000001 (10 ppb) to 0.1 mass% can be exemplified.
本発明の香料組成物に配合される他の成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材を例示することができる。 As other components to be blended in the fragrance composition of the present invention, there is no particular limitation, and various fragrance materials that have been used conventionally can be used depending on the application and purpose. Specifically, aldehydes, Conventionally known perfume materials such as alcohols and esters can be exemplified.
本発明の香味料組成物は、果実飲料、酒類、乳飲料類、炭酸飲料類のような飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類のような冷菓類；ヨーグルト類、チーズ類のような発酵乳製品；和洋菓子類、焼菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類；プリン類、ゼリー類、ババロア類、ムース類のようなデザート類；各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック食品類などに添加することにより、そのユニークかつ天然感のある香気香味が付与された飲食品を提供することができる。 The flavor composition of the present invention comprises beverages such as fruit beverages, alcoholic beverages, milk beverages and carbonated beverages; frozen desserts such as ice creams, sherbets and ice candy; yogurts and cheeses Fermented dairy products; Japanese and Western confectionery, baked confectionery, jams, chewing gum, breads; desserts such as puddings, jellies, bavalores, mousses; various instant beverages and foods, various snack foods By adding to the above, it is possible to provide a food or drink with a unique and natural fragrance.
本発明の香料組成物の飲食品への添加量は、飲食品の種類によっても異なるが、一般的には飲食品中の３−メルカプトヘキサナールの濃度が０.０００００００００００１（０.０１ｐｐｔ）〜０.０１質量％、好ましくは０.００００００００１質量％（０.０１ｐｐｂ）〜０．０００１質量％となるように添加すると、飲食品に自然で天然感のある香気香味を付与することができる。 The amount of the fragrance composition of the present invention added to the food or drink varies depending on the type of the food or drink, but generally the concentration of 3-mercaptohexanal in the food or drink is 0.000000000001 (0.01 ppt) to 0.00. When it is added in an amount of 01% by mass, preferably 0.000000001% by mass (0.01 ppb) to 0.0001% by mass, it is possible to impart a natural and natural aromatic flavor to food and drink.
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
［参考例］
トランス−２−ヘキセナール１４７.０ｇとトリエチルアミン１.０ｇを混合し、この混合液に３０℃以下にてチオ酢酸２２８.０ｇを滴下した。滴下終了後３０℃にてさらに３時間反応させた。反応粗油を単蒸留することによって３−アセチルチオヘキサナール２６０.０ｇを得た。
３−アセチルチオヘキサナール７０.０ｇをジエチルエーテル５００ｍｌに溶解させた後、５％炭酸カリウム水溶液で処理することにより加水分解を行った。反応終了後エーテル層を分離し、希塩酸、次いで炭酸水素ナトリウム水溶液、最後に飽和食塩水で洗浄後、無水硫酸ナトリウムにて乾燥した。エーテルを留去した後、精留することにより３−メルカプトヘキサナール６０.０ｇを得た。
EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further more concretely, this invention is not limited to these Examples.
[Reference example]
147.0 g of trans-2-hexenal and 1.0 g of triethylamine were mixed, and 228.0 g of thioacetic acid was added dropwise to the mixture at 30 ° C. or lower. After completion of dropping, the reaction was further carried out at 30 ° C. for 3 hours. The crude reaction oil was subjected to simple distillation to obtain 260.0 g of 3-acetylthiohexanal.
Hydrolysis was performed by dissolving 70.0 g of 3-acetylthiohexanal in 500 ml of diethyl ether and then treating with 5% aqueous potassium carbonate solution. After completion of the reaction, the ether layer was separated, washed with dilute hydrochloric acid, then aqueous sodium hydrogen carbonate solution, and finally with saturated brine, and then dried over anhydrous sodium sulfate. After distilling off the ether, 60.0 g of 3-mercaptohexanal was obtained by rectification.
［実施例１］
下記表１の処方に従って、各成分を常法により混合して本発明の香料組成物１を調製した。なお、３−メルカプトヘキサナールは上記参考例で合成したものを使用した。
[Example 1]
According to the formulation shown in Table 1 below, each component was mixed by a conventional method to prepare a fragrance composition 1 of the present invention. In addition, what was synthesize | combined by the said reference example was used for 3-mercaptohexanal.
［比較例１］
実施例１の３−メルカプトヘキサナールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物２を得た。
[Comparative Example 1]
Perfume composition 2 was obtained by blending ethyl alcohol in place of 3-mercaptohexanal of Example 1.
［実施例２］
砂糖６０質量部、水あめ４０質量部、水３５質量部を合わせて１５５℃まで加熱した後、１３０℃まで冷却し、１／６グレープフルーツ混濁果汁５質量部、実施例１で調製した香料組成物１を０.２質量部添加し、混合、成型し、グレープフルーツハードキャンディーを調製した。
評価のため試食したところ、香り立ちが増し、よりグレープフルーツ感やフレッシュ感が強く感じられ、天然感が増したグレープフルーツハードキャンディーであった。
[Example 2]
60 parts by weight of sugar, 40 parts by weight of candy and 35 parts by weight of water were combined and heated to 155 ° C., then cooled to 130 ° C., 5 parts by weight of 1/6 grapefruit turbid juice, and the fragrance composition 1 prepared in Example 1 Was added, mixed and molded to prepare a grapefruit hard candy.
When it was tasted for evaluation, it was a grapefruit hard candy with increased aroma, a stronger grapefruit feeling and freshness, and an increased natural feeling.
［実施例３］
水に果糖ブドウ糖液糖１０質量部を撹拌しながら、砂糖５質量部、ゲル化剤１質量部を加え、８５℃まで加温し、１／６グレープフルーツ混濁果汁３質量部を添加し、撹拌し、溶解した。更に、実施例１で調製した香料組成物１を０.１質量部を添加し、全量を１００質量部に補正後、８５℃、２０分間殺菌してグレープフルーツゼリーを調製した。
評価のため試食したところ、香り立ちが増し、よりグレープフルーツ感やフレッシュ感が強く感じられ、天然感が増したグレープフルーツゼリーであった。
[Example 3]
While stirring 10 parts by weight of fructose-glucose liquid sugar, add 5 parts by weight of sugar and 1 part by weight of a gelling agent, warm to 85 ° C, add 3 parts by weight of 1/6 grapefruit turbid juice and stir. Dissolved. Furthermore, 0.1 part by mass of the fragrance composition 1 prepared in Example 1 was added, and after correcting the total amount to 100 parts by mass, sterilized at 85 ° C. for 20 minutes to prepare a grapefruit jelly.
When it was tasted for evaluation, it was a grapefruit jelly with increased aroma, a stronger grapefruit and freshness, and an increased natural feel.
［実施例４］
下記表２の処方に従い、常法により本発明のグレープフルーツ果汁飲料１を調製した。
[Example 4]
According to the prescription of the following Table 2, the grapefruit juice drink 1 of this invention was prepared by the conventional method.
［比較例２］
下記表３の処方に従い、常法によりグレープフルーツ果汁飲料２を調製した。
[Comparative Example 2]
According to the prescription in Table 3 below, grapefruit juice drink 2 was prepared by a conventional method.
［試験例１］
グレープフルーツ果汁飲料１および２の２種類のジュースについて１０名の専門パネラーにより香気香味を７段階で評価した。その結果、専門パネラーの全員が本発明品の果汁飲料１（すなわち３−メルカプトヘキサナールを含有する香料組成物１を配合したもの）の方が、香り立ちが増し、よりグレープフルーツ感やフレッシュ感が強く感じられ、天然感が増したと評価した。その詳細を表４に示した。
[Test Example 1]
For two types of juices, grapefruit juice drinks 1 and 2, the fragrance and flavor were evaluated in 7 stages by 10 expert panelists. As a result, all of the specialized panelists have a stronger scent, and a stronger grapefruit and freshness feeling in the juice drink 1 of the present invention (that is, the fragrance composition 1 containing 3-mercaptohexanal). It was felt that the natural feeling increased. The details are shown in Table 4.
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