JP4743792B2 - Frozen eel processed product and method for manufacturing frozen eel processed product - Google Patents
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Description
本発明は冷凍うなぎ加工品、並びに、冷凍うなぎ加工品の製造方法に関し、さらに詳細には、解凍後において不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたうなぎ蒲焼を提供することができる冷凍うなぎ加工品、並びに、当該冷凍うなぎ加工品の製造方法に関する。 The present invention relates to a frozen eel processed product and a method for producing the frozen eel processed product. More specifically, the present invention provides an eel grilled eel that has an unpleasant odor after thawing and has a soft texture and excellent flavor. The present invention relates to a processed frozen eel product and a method for producing the processed frozen eel product.
うなぎ蒲焼は、背または腹を開いたうなぎにたれをつけて焼いたものであり、日本において古くから食されている伝統的な料理である。うなぎ蒲焼の具体的な調理方法については、種々の方法が知られている。例えば、主に関東地方においては「つけ焼き」と称される方法が好んで採用されている。これは、背開きにしたうなぎを白焼きにした後、蒸してからたれをつけて焼くものである。一方、主に関西地方においては「直火焼き」と称される方法が好んで用いられている。これは、腹裂きしたうなぎを蒸さずに白焼きにした後、たれをつけて焼くものである。 Unagi Takiyaki is a traditional dish that has been eaten for a long time in Japan. Various methods are known for the specific cooking method of eel broiled. For example, in the Kanto region, a method called “tsukeyaki” is preferred. This is a white eel that has been opened back, then steamed and then baked. On the other hand, mainly in the Kansai region, a method called “direct-fired” is preferred. This is made by burning the belly-eared eel without white steaming and then baking it.
うなぎ蒲焼の工業的な生産方法としては、まず、開裂したうなぎをガスバーナーで白焼きにした後、蒸し機で蒸煮する。その後、たれに浸漬し、ガスバーナーで焼く方法が主に採用されている。すなわち、工程前段の白焼きが「下焼き」と呼ばれる焼付け用の工程に相当し、工程後段が粘度の高い仕上げたれを付着させる目的で行われる「仕上げ焼き」の工程に相当する。 As an industrial production method of eel broiled, first, the unsealed eel is white-baked with a gas burner and then steamed with a steamer. Then, the method of immersing in sauce and baking with a gas burner is mainly employed. That is, the white baking before the process corresponds to a baking process called “bottom baking”, and the latter stage corresponds to a “finish baking” process performed for the purpose of attaching a finished product having a high viscosity.
うなぎ蒲焼を専門に扱う飲食店等を除き、うなぎ蒲焼は調理後に冷凍され、冷凍品（冷凍うなぎ加工品）として多く流通している。当該冷凍品は、スーパーマーケット、小売店、料飲店、一般家庭等において、自然解凍や電子レンジにより解凍され、うなぎ蒲焼として喫食に供されている。しかし、冷解凍を経たうなぎ蒲焼は弾力に乏しく、硬い場合がある。特に、近年、日本以外において養殖されたうなぎを用いたうなぎ蒲焼の冷凍品、さらに、当該のうなぎを用いて日本以外で調理ならびに冷凍されたうなぎ蒲焼の冷凍品において、原料となるうなぎの餌や養殖環境の違いにより、解凍後のうなぎ蒲焼の食感等が劣るとの指摘がある。例えば、泥臭さ、生臭さ、酸化臭といった不快臭が強く、解凍後の食感も弾力に乏しく硬い場合が見受けられる。 Except for restaurants that specialize in eel grilled eel, eel grilled eel is frozen after cooking and is widely distributed as frozen products (processed frozen eel products). The frozen products are thawed by natural thawing or microwave ovens in supermarkets, retail stores, restaurants, general households, etc., and used for eating as eel broiled. However, eel broiled after cold thawing is poor in elasticity and may be hard. In particular, frozen eel grilled eel using eel cultivated outside of Japan, and eel bait that is used as a raw material in eel cooked and frozen eel grilled eel using the eel. There are indications that the texture of eel broiled after thawing is inferior due to differences in the aquaculture environment. For example, there are cases in which an unpleasant odor such as a mud odor, a raw odor, or an oxidation odor is strong, and the texture after thawing is poor and hard.
このような、解凍後のうなぎ蒲焼における不快臭や食感における問題点を解決するための種々に技術が開発されている。例えば、特許文献１には、パパイン及び有機酸を含有する肉・魚貝類の呈味改良・鮮度維持剤が開示されている。そして、うなぎを対象とした試験例として、パパイン５ｇ及びクエン酸１５ｇを水１０Ｌに溶解した水溶液中に、生きたうなぎを２０分間泳がせた後、料理すると、皮が柔らかくなり且つ不快臭がなくなる旨が記載されている。 Various techniques have been developed for solving such problems of unpleasant odor and texture in eel-enameled eel after thawing. For example, Patent Document 1 discloses a taste improving / freshness maintaining agent for meat and shellfish containing papain and an organic acid. And, as a test example for eel, when living eels are swollen in an aqueous solution of 5 g of papain and 15 g of citric acid in 10 L of water and then cooked, the skin becomes soft and unpleasant odor is eliminated. Is described.
特許文献２には、白焼きしたうなぎをみりんで処理し、蒸煮した後、蒲焼にするうなぎ加工品の製造方法が開示されている。この方法では、白焼きしたうなぎを、うなぎ蒲焼重量に対して１０％（ｖ／ｗ）以上のみりんで５秒間以上処理することが好ましいとされている。
しかし、特許文献１に開示されている方法は、冷解凍を経ていない通常のうなぎ蒲焼に対するものであり、この方法では冷解凍を経たうなぎ蒲焼に対しては、食感や風味の点で十分な効果が得られない。また、特許文献２では冷解凍を経たうなぎ蒲焼に対する検討はされておらず、その効果は定かでない。このような状況の下、解凍後において不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたうなぎ蒲焼を提供することができる技術が求められている。 However, the method disclosed in Patent Document 1 is for ordinary eel eel baked without cold thawing, and this method is sufficient in terms of texture and flavor for eel eel baked after cold thawing. The effect is not obtained. Moreover, in patent document 2, the examination with respect to cold thawing | decompression is not made and the effect is not certain. Under such circumstances, there is a need for a technique that can provide an eel-grilled eel that has an unpleasant odor after thawing, has a soft texture, and is excellent in flavor.
本発明の目的は、解凍後において不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたうなぎ蒲焼を提供することができる冷凍うなぎ加工品、並びに、当該冷凍うなぎ加工品の製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a frozen eel processed product that can suppress unpleasant odor after thawing, has a soft texture, and has an excellent flavor, and a method for producing the frozen eel processed product Is to provide.
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、蒲焼とされたうなぎを予め清酒で処理した後に冷凍することにより、解凍後のうなぎ蒲焼が、不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたものとなることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention have previously processed eel that has been baked with sake, and then frozen it, so that eel eel after thawing is reduced in unpleasant odor and soft food. The present invention has been completed by finding that it has a feeling and is excellent in flavor. That is, the gist of the present invention is as follows.
請求項１に記載の発明は、うなぎ蒲焼を、うなぎ蒲焼１ｇ当たり５０ｍｍ 3 以上の清酒で１０分間以上処理した後、冷凍してなる冷凍うなぎ加工品である。 The invention according to claim 1 is a processed product of frozen eel, which is obtained by treating eel eel baked with sake of 50 mm 3 or more per gram of eel eel baked for 10 minutes or more and then freezing.
本発明の冷凍うなぎ加工品は、うなぎ蒲焼を清酒で処理した後、冷凍してなるものである。本発明の冷凍うなぎ加工品を解凍して得られるうなぎ蒲焼は、不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたものとなる。本発明によれば、流通の容易さと解凍後の美味しさとが両立した冷凍うなぎ加工品が提供される。 The processed product of the frozen eel of the present invention is obtained by treating eel baked with sake and then freezing it. The eel grilled eel obtained by thawing the processed frozen eel product of the present invention has an unpleasant odor, a soft texture, and an excellent flavor. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the frozen eel processed goods which were compatible with the ease of distribution | circulation and the deliciousness after thawing | decompression are provided.
特に本発明の冷凍うなぎ加工品では、うなぎ蒲焼１ｇ当たり５０ｍｍ3以上の清酒で１０分間以上処理した後、冷凍している。そのため、本発明の冷凍うなぎ加工品を解凍して得られるうなぎ蒲焼は、より不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたものとなる。なお、「うなぎ蒲焼１ｇ当たり５０ｍｍ3以上」は「うなぎ蒲焼の重量に対して５％（ｖ／ｗ）以上」と換言することができる。 Especially in frozen eel processed product of the present invention, was treated over 10 minutes with eel 1g per 50 mm 3 or more sake, it has been frozen. Therefore, the eel grilled eel obtained by thawing the processed frozen eel product of the present invention has a more unpleasant odor, has a soft texture, and has an excellent flavor. In addition, “ 50 mm 3 or more per gram of eel broiled” can be rephrased as “ 5 % (v / w) or greater with respect to the weight of eel broiled”.
ここで「うなぎ蒲焼」とは、上述したように、背または腹を開いたうなぎにたれをつけて焼いたものをいう。 Here, the “eel broiled” refers to a product that has been baked with a lean on the back or belly, as described above.
「清酒」とは酒税法上の清酒であり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が２２度（２２ｖ／ｖ％）未満のものである。
（１）米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
（２）米、米こうじ、水及び清酒かす等を原料として発酵させて、こしたもの。
（３）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。
なお一般に、現在市販されている清酒には飲用のものと料理用のものとがあるが、本発明における清酒はこれら両方を含む。
“Sake” is sake according to the Liquor Tax Law, for example, the following alcoholic beverages whose alcohol content is less than 22 degrees (22 v / v%).
(1) Fermented with rice, rice koji and water as raw materials.
(2) Fermented with rice, rice koji, water and sake lees as raw materials.
(3) Sake made by adding sake mash to sake.
In general, currently marketed sake includes those for drinking and those for cooking, and the sake in the present invention includes both of these.
「清酒で処理する」とは、処理対象物を清酒に所定時間接触させる処理をいう。なお、処理対象物を液体状の清酒に接触させる処理のほかに、清酒の蒸気を接触させる処理も本発明における清酒による処理に含まれる。さらに、清酒そのものの他、清酒に所定の処理を加えたもの、例えば、煮切りした清酒や、水等を加えて薄めた清酒等に処理対象物を接触させる処理も、本発明における清酒による処理に含まれる。 “Processing with sake” means a process of bringing a processing object into contact with sake for a predetermined time. In addition to the process which contacts a process target object with liquid sake, the process which makes the steam of sake come into contact is also contained in the process by the sake in this invention. Furthermore, in addition to the sake itself, the process in which the object to be treated is brought into contact with the sake that has been subjected to a predetermined treatment, for example, boiled sake or water that has been diluted with water, etc. include.
請求項２に記載の発明は、うなぎ蒲焼を、うなぎ蒲焼１ｇ当たり６．５ｍｍ 3 以上のアルコール分に相当する清酒で１０分間以上処理した後、冷凍してなる冷凍うなぎ加工品である。 The invention according to claim 2 is a processed frozen eel product obtained by treating eel eel baked with sake corresponding to an alcohol content of 6.5 mm 3 or more per gram of eel eel baked for 10 minutes or more .
本発明の冷凍うなぎ加工品は、うなぎ蒲焼を、うなぎ蒲焼１ｇ当たり６．５ｍｍ3以上のアルコール分に相当する清酒で１０分間以上処理した後、冷凍してなるものである。本発明の冷凍うなぎ加工品を解凍して得られるうなぎ蒲焼も、より不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたものとなる。 The frozen eel processed product of the present invention is obtained by treating eel eel baked with sake corresponding to an alcohol content of 6.5 mm 3 or more per gram of eel eel baked for 10 minutes or more and then freezing. The eel grilled eel obtained by thawing the processed frozen eel product of the present invention also has an unpleasant odor, a soft texture, and an excellent flavor.
清酒が１０％（ｖ／ｖ）以上のアルコール度数を有するものである構成が推奨される（請求項３）。 A configuration in which the sake has an alcohol content of 10% (v / v) or more is recommended (Claim 3 ).
本発明の冷凍うなぎ加工品は、うなぎ蒲焼を清酒で処理する工程と、処理後のうなぎ蒲焼を冷凍する工程とを含む方法により製造することができる（請求項４）。 The processed product of the frozen eel of the present invention can be produced by a method comprising a step of treating eel baked with sake and a step of freezing eel baked after treatment (claim 4 ).
本発明の冷凍うなぎ加工品を解凍して得られるうなぎ蒲焼は、不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたものとなる。そのため、本発明の冷凍うなぎ加工品によれば、流通の容易さと解凍後の美味しさとを両立することができる。 The eel grilled eel obtained by thawing the processed frozen eel product of the present invention has an unpleasant odor, a soft texture, and an excellent flavor. Therefore, according to the frozen eel processed product of the present invention, it is possible to achieve both ease of distribution and deliciousness after thawing.
本発明の冷凍うなぎ加工品の製造方法についても同様であり、流通の容易さと解凍後の美味しさとが両立した冷凍うなぎ加工品を提供することができる。 The same applies to the method for producing a frozen eel product of the present invention, and a frozen eel product having both ease of distribution and deliciousness after thawing can be provided.
以下、本発明を実施するための最良の形態について具体的に説明する。
本発明の冷凍うなぎ加工品は、うなぎ蒲焼を清酒で処理した後、冷凍してなるものである。うなぎ蒲焼の原料となるうなぎとしては、食用とすることができるものであれば特に限定はなく、例えば、いわゆるニホンウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギ等のうなぎ属に含まれるうなぎが挙げられる。さらに、ウナギ目に属するアナゴも、本発明の冷凍うなぎ加工品におけるうなぎに含まれる。
The best mode for carrying out the present invention will be specifically described below.
The processed product of the frozen eel of the present invention is obtained by treating eel baked with sake and then freezing it. There are no particular limitations on the eel that is used as the raw material for eel grilled eel, and examples include eels contained in the genus of eel such as so-called Japanese eel, European eel, and American eel. Furthermore, eels belonging to the order of eel are also included in the eel in the frozen eel processed product of the present invention.
うなぎ蒲焼の処理に用いる清酒としては、酒税法上の清酒に属するものであれば特に限定はなく、例えば、加工食品の香味への影響が少ないものの中から適宜選択すればよい。また、飲用、料理用のいずれの清酒でもよい。好ましい例として、クエン酸及び／又はコハク酸含量の高い料理清酒（料理専用清酒）の使用を挙げることができる。 There is no particular limitation on the sake used for the processing of eel broiled as long as it belongs to sake under the Sake Tax Law. Also, any sake for drinking or cooking may be used. Preferable examples include use of cooked sake with a high citric acid and / or succinic acid content (sake for exclusive use of cooking).
うなぎ蒲焼の処理に用いる清酒の量としては特に限定はないが、好ましくは、うなぎか蒲焼１ｇ当たり２ｍｍ3以上、より好ましくは５ｍｍ3以上である。すなわち、一般的な清酒を用いる場合、２ｍｍ3以上の使用量であれば、解凍されたうなぎ蒲焼の不快臭が特によく抑えられ、かつ食感における改善効果も顕著に認められる。なお、２ｍｍ3未満の使用量であっても、不快臭の抑制効果と食感における改善効果が認められる。使用する清酒量の上限については特に限定はなく、適宜選択することができる。例えば、使用する清酒がうなぎ蒲焼の香味への影響が大きいものである場合には、例えば、うなぎ蒲焼１ｇ当たり１０ｍｍ3以下の使用量とすることができる。なお一般に、焼く前の生のうなぎの水分量は、６０％（ｗ／ｗ）前後である。 There is no particular limitation on the amount of sake used for the treatment of eel broiled, but it is preferably 2 mm 3 or more, more preferably 5 mm 3 or more, per gram of eel or eel. That is, when using a general sake, if it is used in an amount of 2 mm 3 or more, the unpleasant odor of thawed eel roast is particularly well suppressed, and the effect of improving the texture is remarkably recognized. In addition, even if it is the usage-amount less than 2 mm < 3 >, the suppression effect of an unpleasant odor and the improvement effect in food texture are recognized. There is no restriction | limiting in particular about the upper limit of the amount of sake to use, It can select suitably. For example, when the sake to be used has a great influence on the flavor of eel broiled, the amount used can be 10 mm 3 or less per gram of eel broiled. In general, the moisture content of raw eel before baking is around 60% (w / w).
好ましい清酒の使用量は、清酒に含まれるアルコール分との関係で選択することもできる。例えば、うなぎ蒲焼１ｇ当たり２．５ｍｍ3以上のアルコール分に相当する清酒をもって、うなぎ蒲焼を処理してもよい。これは、アルコール度数１３％（ｖ／ｖ）の清酒を使用する場合、うなぎ蒲焼１ｇ当たり１９ｍｍ3以上の清酒量に相当する。 The preferred amount of sake used can also be selected in relation to the alcohol content contained in the sake. For example, the eel broiled may be treated with sake corresponding to an alcohol content of 2.5 mm 3 or more per 1 g of eel broiled. This corresponds to an amount of sake of 19 mm 3 or more per gram of eel broiled when using sake with an alcohol content of 13% (v / v).
うなぎ蒲焼を清酒で処理する際の処理時間としては特に限定はないが、好ましくは５分間以上である。すなわち、うなぎ蒲焼に清酒が５分間以上接触することが好ましい。処理時間の上限は特になく、作業効率等を勘案して適宜選択すればよい。例えば、前日から処理する場合には１６〜２４時間とすることができる。また、清酒による処理は連続して行ってもよいし、間欠的に行ってもよい。間欠的に行う場合には、総処理時間が５分間以上であることが好ましい。また、うなぎを清酒で処理するときの温度も特に限定はなく、例えば、処理時間が長い場合には低温で行う等、処理時間との関係で室温から冷蔵の範囲から適宜選択すればよい。 Although there is no limitation in particular as processing time at the time of processing unagi-saki with refined sake, Preferably it is 5 minutes or more. That is, it is preferable that sake be brought into contact with eel broiled for 5 minutes or more. There is no particular upper limit on the processing time, and it may be selected as appropriate in consideration of work efficiency and the like. For example, when processing from the previous day, it can be 16 to 24 hours. Moreover, the process by sake may be performed continuously or intermittently. When performing intermittently, it is preferable that the total processing time is 5 minutes or more. Further, the temperature at which the eel is treated with sake is not particularly limited. For example, when the treatment time is long, the temperature is low, and the temperature may be appropriately selected from the range of room temperature to refrigeration.
うなぎ蒲焼の清酒による処理の例としては、清酒を表面に満遍なく載せる、清酒に浸漬する、といった方法が代表的であるが、その他に、清酒を表面に塗布する、清酒を表面にシャワーする、清酒を表面にスプレーする等の、前記した代表的な方法と同等の効果を奏する方法であれば特に限定はない。さらに、清酒の蒸気をうなぎ蒲焼に曝すことによって処理してもよい。うなぎ蒲焼のたれの粘度が低く、清酒に浸漬した場合に清酒中に溶出するおそれがあれば、うなぎ蒲焼を清酒にさっとくぐらせた後、取り出して例えば５分間以上放置するといった処理を行えばよい。 Typical examples of treatment of sake with unagi-sake are the methods of placing sake on the surface evenly and immersing it in sake, but in addition, applying sake to the surface, showering sake on the surface, sake There is no particular limitation as long as it is a method that exhibits the same effect as the above-described typical method, such as spraying on the surface. Further, the sake may be treated by exposing the steam of sake to unagi-sake. If the viscosity of the eel broiled sauce is low and there is a risk of leaching into the sake when immersed in sake, the eel broiled must be passed through the sake and then removed and left for, for example, 5 minutes or longer. .
うなぎ蒲焼を清酒で処理した後の冷凍条件については、うなぎ蒲焼が確実に冷凍される条件であれば特に限定はなく、冷凍温度、冷凍速度、冷凍時間等ついては適宜選択すればよい。冷凍の方法についても特に限定はなく、一般的な冷凍庫での冷凍、ショックフリーザー、ブライン冷凍、誘電冷凍等により適宜行えばよい。 There are no particular restrictions on the freezing conditions after processing the eel broiled with sake, so long as the eel broiled is reliably frozen, and the freezing temperature, freezing speed, freezing time, etc. may be appropriately selected. The freezing method is not particularly limited, and may be appropriately performed by freezing in a general freezer, shock freezer, brine freezing, dielectric freezing or the like.
なお、清酒で処理するうなぎ蒲焼としては、「つけ焼き」や「直火焼き」といった一般的な手法で調製されたうなぎ蒲焼を用いればよいが、特開２００６−１０１８２２号公報に記載された方法で製造されたうなぎ蒲焼を用いることもできる。すなわち、白焼きしたうなぎをみりんで処理し、蒸煮した後、蒲焼きとしたものを、清酒による処理に供してもよい。このようにすれば、さらに不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたうなぎ蒲焼が得られる。 In addition, as the eel broiled to be treated with sake, eel broiled prepared by a general method such as “tsukeyaki” or “direct fire baked” may be used, but the method described in JP-A-2006-101822 It is also possible to use eel broiled made in That is, the baked eel is treated with mirin, cooked and then baked, and then subjected to a treatment with sake. In this way, an unagi eel baked with an unpleasant odor, a soft texture and excellent flavor is obtained.
以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.
うなぎ蒲焼１５０ｇに、第１表に示した各量の料理清酒〔商品名：タカラ本料理清酒「厨房専科」、宝酒造（株）製〕を表面に載せて室温で１０分間放置した。その後、−２０℃にて冷凍し、冷凍うなぎ加工品を調製した（実施例１−１から１−７）。なお、当該料理清酒は、米、米麹、醸造アルコールを原材料とするアルコール度数１３％（ｖ／ｖ）の製品であり、酒税法でいうところの清酒の範疇に属するものである。
比較例として、うなぎ蒲焼を料理清酒で処理せずにそのまま−２０℃にて冷凍した冷凍うなぎ加工品を調製した（比較例１）。
Each amount of dish sake (trade name: Takara Honshu Sake “Kousa Senka”, manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), shown in Table 1, was placed on the surface of 150 g of eel broiled and allowed to stand at room temperature for 10 minutes. Then, it frozen at -20 degreeC and prepared the frozen eel processed goods (Example 1-1 to 1-7). The dish sake is a product having an alcohol content of 13% (v / v) using rice, rice bran, and brewed alcohol as raw materials, and belongs to the category of sake as defined by the Sake Tax Act.
As a comparative example, a processed product of frozen eel that was frozen at −20 ° C. as it was without treating eel broiled with cooking sake (Comparative Example 1).
各冷凍うなぎ加工品を自然解凍した後、電子レンジで加熱し、うなぎ蒲焼を得た。得られた各うなぎ蒲焼について官能評価試験を行った。試験結果を第１表に示す。第１表中、◎は「とてもよい」、○は「よい」、△は「ややよい」、×は「悪い」、を意味する。 Each frozen eel product was naturally thawed and then heated in a microwave to obtain an eel broiled. A sensory evaluation test was conducted on each of the obtained eel grilled eel. The test results are shown in Table 1. In Table 1, ◎ means “very good”, ○ means “good”, Δ means “somewhat good”, and x means “bad”.
第１表に示すように、清酒による処理を行った場合（実施例１−１から１−７）と行わなかった場合（比較例１）とで評価結果に差がみられた。特に、２％（ｖ／ｗ）以上の清酒量で処理した場合には、解凍した後の不快臭の抑制効果と食感の改善効果とが明らかに認められ（実施例１−２から１−７）、５％（ｖ／ｗ）以上の清酒量でこれらの効果が顕著に認められた（実施例１−４から１−７）。
以上より、うなぎ蒲焼を予め清酒で処理することにより、解凍した後の不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたうなぎ蒲焼が得られる冷凍うなぎ加工品を調製できることが分かった。
As shown in Table 1, there was a difference in evaluation results between the case where the treatment with sake was performed (Examples 1-1 to 1-7) and the case where the treatment was not performed (Comparative Example 1). In particular, when treated with an amount of sake of 2% (v / w) or more, an effect of suppressing unpleasant odor after thawing and an effect of improving the texture are clearly recognized (Examples 1-2 to 1- 7) These effects were remarkably observed when the amount of sake was 5% (v / w) or more (Examples 1-4 to 1-7).
From the above, it is understood that by processing eel grilled with sake in advance, a processed product of frozen eel can be prepared that has an unpleasant odor after thawing, has a soft texture, and has an excellent flavor. It was.
うなぎ蒲焼き１５０ｇに、１０ｍＬの料理清酒〔商品名：タカラ本料理清酒「厨房専科」、宝酒造（株）製〕（うなぎ蒲焼き１ｇ当たり６７ｍｍ3、うなぎ蒲焼重量に対して６．７（ｖ／ｗ）％、うなぎ蒲焼き１ｇ当たり８．７ｍｍ3のアルコール分に相当）を表面に載せて室温で１０分間放置した。その後、−２０℃にて冷凍し、冷凍うなぎ加工品を調製した（実施例２−１）。一方、清酒を別の料理清酒〔商品名：「京寶」本料理清酒＜濃醇＞、宝酒造（株）製〕に変えて、同様にして冷凍うなぎ加工品を調製した（実施例２−２）。なお、当該料理清酒は、米、米麹、醸造アルコールを原材料とするアルコール度数２０％（ｖ／ｖ）の製品であり、酒税法でいうところの清酒の範疇に属するものである。実施例２−２の清酒使用量は、うなぎ蒲焼き１ｇ当たり１３．４ｍｍ3のアルコール分に相当する量である。
比較例として、うなぎ蒲焼き１５０ｇに１０ｍＬの水を表面に載せ、室温で１０分間放置後、−２０℃にて冷凍した冷凍うなぎ加工品（比較例２−１）と、うなぎ蒲焼きをそのまま−２０℃にて冷凍した冷凍うなぎ加工品（比較例２−２）を調製した。
調製した各冷凍うなぎ加工品を自然解凍した後、電子レンジで加熱し、うなぎ蒲焼を得た。得られた各うなぎ蒲焼について官能評価試験を行った。試験結果を第２表に示す。第２表中、◎は「とてもよい」、○は「よい」、△は「ややよい」、×は「悪い」、を意味する。
The eel broiled 150g, cooking sake of 10mL [trade name: Takara this cuisine sake "kitchen Senka", Takara Shuzo Co. (Ltd.) (eel broiled 1g per 67mm 3, 6.7 for the eel grilled weight (v / w) %, Corresponding to an alcohol content of 8.7 mm 3 per gram of eel broiled) and placed on the surface and left at room temperature for 10 minutes. Then, it frozen at -20 degreeC and prepared the frozen eel processed goods (Example 2-1). On the other hand, the frozen eel processed product was prepared in the same manner except that the sake was changed to another dish sake (trade name: “Kyoto” main dish Sake <Nobu>, manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.) (Example 2-2). ). The dish sake is a product having an alcohol content of 20% (v / v) using rice, rice bran, and brewed alcohol as raw materials, and belongs to the category of sake as defined by the Sake Tax Act. The amount of sake used in Example 2-2 is an amount corresponding to an alcohol content of 13.4 mm 3 per gram of eel broiled.
As a comparative example, 10 mL of water was placed on the surface of 150 g of eel broiled, left for 10 minutes at room temperature, and then frozen eel frozen at −20 ° C. (Comparative Example 2-1) and eel broiled as it was at −20 ° C. A frozen eel processed product (Comparative Example 2-2) frozen in the above was prepared.
Each prepared frozen eel product was naturally thawed and then heated in a microwave to obtain an eel broiled. A sensory evaluation test was conducted on each of the obtained eel grilled eel. The test results are shown in Table 2. In Table 2, ◎ means “very good”, ○ means “good”, Δ means “somewhat good”, and x means “bad”.
第２表に示すように、実施例２−１，２−２の冷凍うなぎ加工品から得られたうなぎ蒲焼は、いずれも比較例２−１，２−２の冷凍うなぎ加工品から得られたうなぎ蒲焼に比べて不快臭が抑えられ、柔らかい食感を有し、かつ風味に優れたものであった。特に、アルコール度数の高い清酒を用いた実施例２−２の冷凍うなぎ加工品において、より顕著な効果が認められた。 As shown in Table 2, the eel scallops obtained from the frozen eel processed products of Examples 2-1 and 2-2 were both obtained from the frozen eel processed products of Comparative Examples 2-1 and 2-2. The unpleasant odor was suppressed as compared with eel broiled, had a soft texture and excellent flavor. In particular, in the frozen eel processed product of Example 2-2 using sake with a high alcohol content, a more remarkable effect was observed.
うなぎ蒲焼き１５０ｇの表面に、５ｍＬの料理清酒〔商品名：タカラ本料理清酒「厨房専科」、宝酒造（株）製〕（うなぎ蒲焼き１ｇ当たり３３ｍｍ3、うなぎ蒲焼重量に対して３．３（ｖ／ｗ）％、うなぎ蒲焼き１ｇ当たり４．３ｍｍ3のアルコール分に相当）をスプレーし、室温でそのまま１０分間放置した。その後、−２０℃にて冷凍し、冷凍うなぎ加工品を調製した（実施例３−１）。一方、清酒を別の料理清酒〔商品名：「京寶」本料理清酒＜濃醇＞、宝酒造（株）製〕に変えて、同様にして冷凍うなぎ加工品を調製した（実施例３−２、うなぎ蒲焼き１ｇ当たり６．７ｍｍ3のアルコール分に相当）。
比較例として、うなぎ蒲焼き１５０ｇに５ｍＬの水をスプレーし、室温で１０分間放置後、−２０℃にて冷凍した冷凍うなぎ加工品（比較例３−１）と、うなぎ蒲焼きをそのまま−２０℃にて冷凍した冷凍うなぎ加工品（比較例３−２）を調製した。
調製した各冷凍うなぎ加工品を自然解凍後、電子レンジで加熱し、うなぎ蒲焼を得た。
On the surface of 150 g of eel broiled, 5 mL of cooked sake (trade name: Takara Honshu Sake “Kousa Senka”, manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.) (33 mm 3 per gram of eel broiled, 3.3 (v / w)%, which corresponds to an alcohol content of 4.3 mm 3 per gram of eel broiled, and was allowed to stand at room temperature for 10 minutes. Then, it frozen at -20 degreeC and prepared the frozen eel processed goods (Example 3-1). On the other hand, sake another cooking sake [trade name: "Kyo寶" this cuisine sake <KoAtsushi>, Takara Shuzo Co., Ltd.] in place of, to prepare a frozen eel processed products in the same manner (Example 3 -2 , Equivalent to 6.7 mm 3 of alcohol per gram of grilled eel.
As a comparative example, spray 5 ml of water to 150 g of eel broiled, leave it at room temperature for 10 minutes, and freeze frozen eel product (Comparative Example 3-1) frozen at −20 ° C. and eel broiled to −20 ° C. A frozen frozen eel product (Comparative Example 3-2) was prepared.
Each prepared frozen eel product was naturally thawed and then heated in a microwave to obtain an eel broiled.
得られた各うなぎ蒲焼について、以下の方法で破断応力の測定を行った。すなわち、テクスチャー・アナライザー〔ステイブル マイクロ システムズ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）社製〕を用いて、室温（２５℃）において、概略２ｃｍ×２ｃｍに切断したうなぎを、ワーナー−ブラッツラー ブレイド ナイフ（Ｗａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒ Ｂｌａｄｅ Ｋｎｉｆｅ）により測定した。測定条件は、プレ−スピード（Ｐｒｅ−Ｓｐｅｅｄ）：２．０ｍｍ／秒、テスト−スピード（Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ）：１．０ｍｍ／秒、ディスタンス（Ｄｉｓｔａｎｃｅ）：３０．０ｍｍ、オート（Ａｕｔｏ）：５ｇで行った。測定結果を第３表に示す。 About each obtained eel sinter, the breaking stress was measured with the following method. That is, using a texture analyzer (manufactured by Stable Micro Systems), an eel cut into approximately 2 cm × 2 cm at room temperature (25 ° C.), Warner-Brazler Blade Knife (Warner-Bratzler Blade Knife) It was measured by. The measurement conditions are as follows: Pre-Speed: 2.0 mm / sec, Test-Speed: 1.0 mm / sec, Distance: 30.0 mm, Auto: 5 g went. The measurement results are shown in Table 3.
第３表に示すように、水をスプレーした比較例３−１のうなぎ蒲焼では破断応力が１６６．１ｇ、未処理の比較例３−２のうなぎ蒲焼では破断応力が１９２．５であったのに対し、実施例３−１のうなぎ蒲焼では１３５．２ｇ、実施例３−２のうなぎ蒲焼では８９．８ｇと小さい値を示し、実施例のうなぎ蒲焼はいずれも柔らかく仕上っていた。特に、アルコール度数の高い清酒を用いた実施例３−２の冷凍うなぎ加工品において、より顕著な効果が認められた。 As shown in Table 3, the breaking stress was 166.1 g in Comparative Example 3-1 sprayed with water, and the breaking stress was 192.5 in Untreated Comparative Example 3-2. On the other hand, the eel broiled in Example 3-1 showed a small value of 135.2 g, and the eel broiled in Example 3-2 showed a small value of 89.8 g. In particular, in the frozen eel processed product of Example 3-2 using sake with a high alcohol content, a more remarkable effect was observed.
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