JP4694109B2

JP4694109B2 - Composition for improving food texture

Info

Publication number: JP4694109B2
Application number: JP2003151330A
Authority: JP
Inventors: 晋川口; 充生早川
Original assignee: Nutri Co Ltd
Current assignee: Nutri Co Ltd
Priority date: 2002-05-29
Filing date: 2003-05-28
Publication date: 2011-06-08
Anticipated expiration: 2023-05-28
Also published as: JP2004049225A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、液状食品のレオロジーを変化させる食品テクスチャー改良用組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
嚥下運動は種々の神経系や筋系が協調して行われるが、高齢者や種々の疾患などにより嚥下運動に障害が生じることがある。このように嚥下障害を有する人は正常人に比べ食品を摂取する際に食道ではなく、誤って気道などに嚥下してしまうことがある。このような誤嚥の問題は固体食品よりも粘性の低い液状食品、例えば、水、汁物、水分を含む食品などで多く生じる。こうした誤嚥を防止するために液状食品のテクスチャーをゾルまたはゲル状に変える増粘剤などの食品テクスチャー改良剤が用いられている。食品テクスチャー改良剤としては、従来より寒天、ゼラチン、澱粉、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの増粘多糖類およびそれらの混合物などが多用されている。
【０００３】
こうした食品テクスチャー改良剤に求められる性質として、これら改良剤による改良後の食品を低付着性、高凝集性とし、または食品の温度変化による変性を少なくすること等が挙げられる。すなわち、食品を低付着性とすることにより、口腔・咽頭などに張り付くことを防止することができ、また、食品を高凝集性にすることにより、食品が舌圧で一度押しつぶされた後にバラバラとならずに再度結着して食塊を形成することで食品を正しく食道へ送り込むことが可能となる。さらに、食品の温度変性を低くすることにより、ゼラチンなどで起こり易い口腔内の温度による溶解で誤嚥を生じ易い低粘性の液体に変化させることを防止することができる。
【０００４】
上述した種々の改良剤の中で上記性質を満足するものとして、キサンタンガムを主剤とする改良剤を挙げることができる。また、キサンタンガムは、上記特性の他、液状食品の塩分濃度、ph、カリウム濃度等に影響され難いなどの優れた点も有している。しかし、このキサンタンガムは、分散性、溶解性が極めて低く、液状食品に添加しても塊を形成し、攪拌しても完全に溶かすことは極めて困難であった。そのため、キサンタンガムを主剤とする改良剤は、その分散性・溶解性の低さを攪拌機のような機械的な力などで補助し得る工業的な目的や用途で主に使用されていた。このようなキサンタンガムを主剤とする低付着性、高凝集性などの優れた性質を発揮し得る改良剤を工業的目的以外に、病院内、家庭内でも気軽に利用することが可能になれば、嚥下障害者などに対する病院内、在宅での医療を安全かつ効率的に援助することが可能になる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、分散性、溶解性を向上させたキサンタンガムを含む食品テクスチャー改良剤を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本願発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、キサンタンガムを造粒し、これとは別に造粒された水溶性分散剤を添加することにより、キサンタンガムの分散性、溶解性を向上させ、手作業による簡易な攪拌で改良剤を分散・溶解させることを見出した。すなわち、上記課題を解決するための手段は、上記知見に基づくものであり、具体的には次の通りである。
（１）液状食品のレオロジーを変化させる食品テクスチャー改良用組成物であって、キサンタンガムと、水溶性分散剤とを含み、前記キサンタンガムおよび前記水溶性分散剤がそれぞれ造粒されている、食品テクスチャー改良用組成物である。
（２）水溶性分散剤がデキストリン、乳糖、澱粉のいずれかまたはその組合せからなる、上記（1）記載の食品テクスチャー改良用組成物である。
（３）キサンタンガムと水溶性分散剤との重量比が１：９から７：３の範囲である、上記（１）または（２）記載の食品テクスチャー改良用組成物である。
（４）さらにゲル化剤を含む、上記（１）または（２）記載の食品テクスチャー改良用組成物である。
（５）ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、寒天、ゼラチンのいずれかまたはその組合せからなる、上記（４）記載の食品テクスチャー改良用組成物である。
（６）キサンタンガムとゲル化剤との重量比が１：９から９：１の範囲である、上記（４）または（５）に記載の食品テクスチャー改良用組成物である。
（７）水溶性分散剤の粒子表面に突起が形成されている上記（１）から（６）のいずれかに記載の食品テクスチャー改良用組成物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好適な実施の形態について説明する。
【０００８】
本発明は、少なくともキサンタンガムと、水溶性分散剤とを含み、これらキサンタンガムおよび水溶性分散剤とがそれぞれ別に造粒されている食品テクスチャー改良用組成物に関する。
【０００９】
ここで、「食品テクスチャー改良」とは、医療・介護の目的で、あるいは一般の食品加工の目的で食品テクスチャーを改良することを意味し、特に、本発明の組成物にあっては、液状食品をゾル状またはゲル状に改良することを意味する。例えば、医療介護の目的での食品テクスチャー改良としては、嚥下障害や高齢者などにおいて誤嚥の原因となる液状食品、例えば、飲料用液体、汁物、固体食品中に含まれる液体などのテクスチャーをゾル状またはゲル状に改良することなどが挙げられる。
【００１０】
ゾル化を誘導するゾル化剤としては、主剤であるキサンタンガムを好適に用いることができる。なお、ここで主剤とは、食品テクスチャーを改良するための主な成分との意味であり、その量が主要な量を占めるという意味で用いるものではない。そのため、キサンタンガムが水溶性分散剤などの他の成分よりも少ない量であってもよい。このキサンタンガムは、上述した通り、微粉末状態では水溶液中で団塊を形成し易く、分散性、溶解性に欠ける。こうしたキサンタンガムの分散性、溶解性を向上させるため、本組成物ではキサンタンガムを造粒体として用いることが好ましい。またさらに単に造粒するだけではなく、溶解性を向上し得る多孔性粒子とすることが好ましい。このキサンタンガムの造粒方法は、特に限定はないが、溶解性を高め得る多孔性粒子を形成するために用いられる方法、例えばフローコーターなどを用いたフローコーティング造粒法などを好適に用いることができる。造粒体の粒子サイズは、液状食品への溶解性、分散性などを指標として任意に定めることができ、例えば、直径２５０μｍ〜１０００μｍとすることができる。
【００１１】
また、キサンタンガム粒子の分散性、溶解性を補助するために、本食品テクスチャー改良用組成物には、水溶性分散剤が混合されている。この水溶性分散剤の添加により、液状食品中においてキサンタンガム粒子同士が接着し団塊を形成することを抑制して、キサンタンガム粒子の液状食品への分散性を向上させ、この分散性向上により溶解性を高めることができる。したがって、この目的を達成し得る食用可能な水溶性分散剤であれ、本組成物に好適に用いることができる。このような水溶性分散剤としては、例えば、デキストリン、乳糖、澱粉などを挙げることができる。
【００１２】
これら水溶性分散剤を上記キサンタンガム粒子と均質に混合するためには、キサンタンガム粒子と同様に造粒体とすることが好ましい。また、溶解性を高めるために多孔性粒子とすることが好ましい。この多孔性粒子を形成し得る方法としては、例えば、フローコーティング法、ドラムドライヤー法などを用いることができるが、好ましくはドラムドライヤー法を用いる。ドラムドライヤー法によって造粒された粒子では、表面が金平糖のような角状またはいぼ状の突起が形成され、水に溶解する際の粒子表面の濡れを遅らせることができる。そのため、キサンタンガム粒子が分散する前の団塊の形成をより防止することができる。なお、この水溶性分散剤の粒子サイズは、上記キサンタンガム粒子と同様、例えば、直径２５０μｍ〜１０００μｍとすることができる。また、キサンタンガム粒子と水溶性分散剤の粒子とを混合した後の分離を防止する観点からは、水溶性分散剤の粒子サイズはキサンタンガム粒子と同一粒子サイズとすることが好ましい。
【００１３】
キサンタンガム粒子と水溶性分散剤との混合は混合機などを用いて行うことができ、その際の混合比は、キサンタンガム粒子の分散性を補助し得る範囲で任意に定め得ることができる。例えば、液状食品への分散性および溶解後の良好な粘度形成の観点から、その混合比は、キサンタンガム粒子と水溶性分散剤との重量比として、１：９〜７：３、好ましくは、２：８〜５：５、より好ましくは、７：１３（３５：６５）とすることができる。
【００１４】
上記の通り調製された食品テクスチャー改良用組成物は、低温の液状食品であっても液状食品に対し１〜３％程度添加することによって速やかに分散し、また機械を用いずに数分程度攪拌子などで混合するだけで塊などを残さずに容易に溶解して、液状食品の均質なゾル化を誘導することができる。そして、ゾル化された食品は、キサンタンガムの特性を有効に発揮し、摂食温度範囲内で安定な粘度が保持され、また、低付着性であるため嚥下適性に一層優れた食品となる。さらには、ゾル化された食品は、従来の増粘剤を用いた場合の曳糸性も極めて低く、食事介助などの作業性、衛生性も向上し得る。
【００１５】
このように本発明によれば、優れた性質も有しながらもその溶解性の低さから使用が困難であったキサンタンガムを主剤とする増粘剤を家庭的、病院内でも簡易に用いることが可能となる。また、食品加工工場などでも、本発明の組成物を用いることにより、キサンタンガムが食品へ容易に分散、溶解するため、攪拌機などの設備の簡易化・小型化や作業の効率化等を図ることも可能となる。さらに、本改良剤は医療・介護目的、工業的目的以外にも、片栗粉やくず粉の代用品として一般の調理材料として用いることもできる。本改良剤は片栗粉やくず粉に比べ、安定したとろみを保持することができるため、例えば、菓子や料理などにおいて、調理後の温度変化によるレオロジー変性を防止し、安定した食感等を提供することが可能となる。
【００１６】
また、本組成物はゾル化を誘導するだけではなく、ゲル化を誘導するために用いることができる。ゲル化を誘導するための食品テクスチャー改良用組成物では、上記キサンタンガム粒子、水溶性分散剤粒子に加えて、ゲル化剤を添加する必要がある。このゲル化剤は、食品のゲル化を誘導し得る食用可能なものであればよく、例えば、ローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガム、寒天、ゼラチンなどを単独であるいは組合せて用いることができる。これらゲル化剤は、粉末状であっても、上記ゾル化剤などと同様に粒子状としてもよい。
【００１７】
このゲル化剤は、キサンタンガム粒子および水溶性分散剤粒子に添加・混合される。このゲル化剤の添加量は、キサンタンガム：ゲル化剤の重量比として、１：９〜９：１の範囲、好ましくは３：７〜７：３の範囲とすることができる。ゲル化剤としてローカストビーンガムおよび寒天を組み合わせて用いた一例を挙げれば、ローカストビーンガム、寒天、キサンタンガム、水溶性分散剤のぞれぞれの割合は、およそ２：３：６：１０とすることが好適であるが、この割合に限定されるものではなく、ゲル化を誘導し得る範囲内で変更可能である。
【００１８】
上記のとおり構成されたゲル化用の食品テクスチャー改良用組成物では、加温した液状食品に０．５％〜1.５％添加することにより速やかに分散し、機械を用いることなく簡単に攪拌することにより溶解する。そして、溶解後に液状食品の温度を下げることにより、ゼラチンゼリー様のゲルを形成することができる。そして、ゲル化された食品は、寒天に近い付着性と、ゼラチンと同様の高い凝集性を有する嚥下特性の優れた食品に改良される。また、冷却後のゲル化食品をさらに昇温させた場合でも、ゲルの溶解はきわめて緩やかで、60度程度でも安定性を保持し得るため、従来、ゼラチンでは困難であった温かい液状食品を温かいゲル化食品に改良することも可能となる。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例を用いて詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００２０】
[実施例１] ゾル化用食品テクスチャー改良用組成物の分散性、改良後のゾルの粘度
種々の粒子サイズからなるゾル化用食品テクスチャー改良用組成物を次の通り調製した。
原料のキサンタンガムをフローコーター（フロイント産業製）で造粒し、この造粒体を網の目の大きさ７１０、６００、５００、３５５、２５０μｍのフィルターを備えた篩い機に順じ通し、一定サイズ毎の粒子をそれぞれ回収した。
一方、水溶性分散剤としてデキストリンを準備し、これをフローコーター（フロイント産業製）で造粒体とし、上記キサンタンガム粒子と同様に一定サイズ毎の粒子を回収した。
それぞれサイズ毎に回収されたキサンタンガム粒子と水溶性分散剤粒子とを重量比で３５：６５（後述する実施例３において良好であった混合比率）となるように混合機に添加し、混合して、テクスチャー改良剤を調製した。
上記において調製された各改良剤の分散性および改良後のゾルの粘度を次の通り測定した。６０℃の蒸留水３００ｍｌに各粒子サイズからなる改良剤６ｇ（２％となるように）を添加して、スパーテルを用いて１分間攪拌後の分散性を測定した。また、Ｂ型粘度計（１２回転／分、プランジャーNo.3）を用い、測定温度25℃にて、上記１分間の攪拌後、２分、５分または１０分経過時点の試料の粘度を測定した。分散性、粘度の測定結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
なお、表１における分散性の結果は分散性が良好なものより◎、○、△、×で表し、各記号の基準は次の通りである。◎：分散性が極めて良好で塊状の解け残りを全く生じさせない、○：ほぼ均一に分散し肉眼で確認できる塊状の解け残りは確認できない、△：分散するが極細かな塊状の解け残りが確認される、×：１ｃｍ以上の塊状の解け残りが確認される。
表１に示すように、分散性は粒子径が大きくなるに従って、向上することが示された。一方、粘度は若干測定時間によりピーク値は異なるが、粒子径の小さいものから７１０μｍで比較的高い粘度を示し、粒子直径が７１０μｍを越えると粘度が低下する傾向があることが示された。これら結果を考慮して、粒子サイズとしては、２５０〜７１０μｍ、より好ましくは、３５５〜６００μｍであることが示された。
【００２３】
[実施例２] 溶解性の比較
上記実施例１で調製した粒子サイズ３５５〜６００μｍからなるテクスチャー改良用組成物（以下「実施品」という）と、キサンタンガム等の原料が造粒されていない改良剤（以下「参照品」という）とで溶解性の比較を行った。
６０℃蒸留水３００ｍｌに実施品または参照品を６ｇ（２％となるように）投入した。投入後、スパーテルを用いて１分間攪拌した。試料投入直後、攪拌後、さらに試料投入５分経過時点における実施品または参照品の溶解状態を観察した。これら各段階における観察結果を図１に示す。
図１に示すように、参照品では試料投入時、水面に浮いたまま変化はないが（Ａ−１）、実施品では投入直後からかなりの割合の試料が水面から水中に自然に分散を開始している状態が観察されている（Ｂ−１）。また、攪拌直後、参照品では大きな塊が多数溶けずに残ってしまったが（Ａ−２）、実施品では参照品のような塊状はなく一様に溶解している状態が観察された（Ｂ−２）。さらに、試料投入５分経過後、参照品では多数の溶け残った塊が存在したまま不均質なゾルが形成されたが（Ａ−３）、実施品では試料の塊など無い均質なゾルが形成された（Ｂ−３）。以上の通り、参照品に比べ実施品は分散性、溶解性が著しく高く、簡便に均質なゾル化を誘導し得ることが示された。
【００２４】
[実施例３] 混合比率の検討
テクスチャー改良用組成物中のキサンタンガムと水溶性分散剤との混合比率を検討した。キサンタンガム造粒品と水溶性分散剤の造粒品とを表２に示す割合（％）で混合した試料を調製し、各試料の液体への分散性等を測定した。
【００２５】
【表２】

【００２６】
分散性の測定は次の通り行った。300ml蒸留水（25または90℃）を含む500mlビーカーに各割合で調製した試料を3g（1％）投入し、2秒後にスパーテルを用いて攪拌を開始し、1分間攪拌（180回／分程度の速さで攪拌）を行った。この攪拌後の溶液を観察し、分散性を評価した。評価は分散性の高い順に◎、○、△、▲、×の5段階で行った。（◎：分散性が極めて良好で塊状の解け残りを全く生じさせない。○：ほぼ均一に分散し肉眼で確認できる塊状の解け残りは確認できない。△：分散するが極細かな塊状の解け残りが確認される。▲：1cm程度の塊状の解け残りが確認される。×：１ｃｍ以上の塊状の解け残りが確認される。）なお、サンプルの投入量は同様の粘度を発現させるために必要な混合粉体の量として換算し、キサンタンガム濃度として蒸留水に対し0.7ｗ/ｖ％となるように調整した。
また、攪拌後の溶液の粘度をＢ型粘度計を用いて測定した。溶液を300mlトールビーカーに移し、B型粘度計を用いて測定を開始し、試料投入5分経過後の粘度を読み取った。なお、Ｂ型粘度計の測定条件はプランジャーN0.3を用い、12回転／分とした。
これら分散性および溶液の粘度の測定結果のまとめを表３および図２に示す。また、分散性の観察結果について図３および図４に示す。
【００２７】
【表３】

【００２８】
表３および図２、３、４に示されているように、キサンタンガム：水溶性分散剤の割合が３５：６５〜２０：８０において、良好な分散性が示された。この分散性は、低温の水に対してはキサンタンガムの割合が上昇するにつれて大きく低下する傾向が示された。また、高温の水に対して、低温の水ほど大きくはないがキサンタンガムの割合が上昇するにつれて緩やかに分散性が低下することが示された。また一方で、高温の水ではキサンタンガムの割合が少なくなると低温よりも分散性に与える影響があることも示された。これは水溶性分散剤が多孔性で、非常に嵩比重が小さく、大きな浮力が働くためと考えられる。
水溶液の粘度の点からは、また、キサンタンガム：水溶性分散剤の割合が３５：６５付近でピークが観察され、この良好な粘度はキサンタンガムの割合が低い範囲では比較的維持される傾向にあるが、キタンサンガムの割合が上昇するにつれて、粘度の低下が大きいことが示された。
上記結果より、分散性の観点からはキサンタンガム：水溶性分散剤の割合が７：３あるいはそれよりもキサンタンガムの割合が少なければ然程大きな塊を残すことなく分散し・溶解し、好ましくはキサンタンガム：水溶性分散剤の割合が５：５またはそれよりもキサンタンガムの割合が少なければよく、さらにある程度粘度がある液状食品に対して溶解させることを考慮すると、より好ましくはキサンタンガム：水溶性分散剤の割合が５：５よりもキサンタンガムの割合が少ないことが望ましい。また、取り扱い、コストなどの面を考慮すると、水溶性分散剤の割合が上昇すると用量が増し取り扱いが煩雑になり、コスト高となる。そのため、この点を加味すると、良好な分散性を発揮し得る２：８〜３５：６５（キサンタンガム：水溶性分散剤）の混合比が好ましく、さらに粘度の観点からは３５：６５（キサンタンガム：水溶性分散剤）の混合比がより一層好ましいと考えられる。
【００２９】
[実施例４] ドラムドライヤーによるデキストリン造粒体の使用
ドラムドライヤーによるデキストリンの造粒体を使用し組成物を調製し、その分散性を検討した。なお、ドラムドライヤーは溶液または固形物の懸濁液から直接乾燥物を連続的に得る方法である。この乾燥方法は化成品、薬品、食品などの分野に幅広く応用されている。基本的な操作は、蒸気の吸込みにより加熱された回転ドラムに原料となる液状（もしくはペースト状）物を供給し、ドラム表面に付着させ、ドラムが一回転する間に物質を速やかに蒸発乾燥させる。乾燥物は固定したナイフにより連続的にドラム表面より掻き落され造粒体が得られる。このドラムドライヤーによる造粒物は、フローコーティング法で得られる滑らかな表面を有する造粒体とは異なり、表面が金平糖のような角状あるいはいぼ状の突起が形成される。
このドラムドライヤーによるデキストリン造粒体を使用した組成物では、キサンタンガム粒子の分散性、溶解性がより向上した。おそらくデキストリン粒子表面に形成された突起により、水溶液に添加した際のデキストリン粒子表面の濡れが遅延され、キサンタンガム粒子間の付着がより抑制されたことによるためと考えられる。
【００３０】
【発明の効果】
以上の通り、本発明によれば、キサンタンガムを主剤とする食品テクスチャー改良用組成物の溶解性、分散性を向上させて、簡便な攪拌などで液状食品への溶解を促すことが可能となる。そして、改良剤が溶解した後の液状食品では、キサンタンガムの特性が有効に発揮され、低付着性および高凝集性等が均質かつ安定的に保持される。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２において、（Ａ）キサンタンガムなどの原料が造粒されていない改良剤を参照品として、（Ｂ）本発明の実施品の蒸留水（６０℃）に対する溶解性、分散性を解析した結果を示す写真である。なお、解析は（１）試料投入直後、（２）攪拌直後、（３）試料投入５分経過後の時点における試料の溶解性、分散性を観察することにより行った。
【図２】実施例３においてキサンタンガムと水溶性分散剤とを種々の混合比で調製した改良剤を蒸留水に溶解させた後の溶液の粘度を示すグラフである。
【図３】実施例３において、キサンタンガムと水溶性分散剤とを種々の混合比で調製した改良剤を蒸留水（２５℃）へ分散させ、攪拌溶解させた後の溶液の状態をビーカー上部から観察した写真である。
【図４】実施例３において、キサンタンガムと水溶性分散剤とを種々の混合比で調製した改良剤を蒸留水（９０℃）へ分散させ、攪拌溶解させた後の溶液の状態をビーカー上部から観察した写真である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a food texture improving composition that changes the rheology of a liquid food.
[0002]
[Prior art]
Swallowing exercises are performed in cooperation with various nervous systems and muscular systems. However, swallowing exercises may be impaired due to the elderly or various diseases. As described above, a person with dysphagia may accidentally swallow in the airway, not the esophagus, when taking food compared to a normal person. Such aspiration problems often occur in liquid foods that are less viscous than solid foods, such as water, soup, and foods that contain water. In order to prevent such aspiration, food texture improving agents such as thickeners that change the texture of liquid foods to sol or gel are used. As food texture improvers, thickening polysaccharides such as agar, gelatin, starch, guar gum, xanthan gum, locust bean gum and mixtures thereof have been frequently used.
[0003]
Properties required for such food texture improving agents include making foods improved by these improving agents have low adhesion and high cohesiveness, or reducing modification due to temperature changes of foods. In other words, by making the food low adherence, it can be prevented from sticking to the oral cavity, pharynx, etc., and by making the food highly cohesive, it can be separated after the food is once crushed by tongue pressure. Instead, it is possible to feed the food correctly into the esophagus by rebinding and forming a bolus. Furthermore, by reducing the temperature denaturation of the food, it is possible to prevent the liquid from being changed to a low-viscosity liquid that is likely to cause aspiration due to dissolution due to temperature in the oral cavity, which is likely to occur with gelatin or the like.
[0004]
Among the various improvers described above, examples of satisfying the above properties include an improver mainly composed of xanthan gum. In addition to the above properties, xanthan gum also has excellent points such as being hardly affected by the salt concentration, ph, potassium concentration and the like of liquid food. However, this xanthan gum has extremely low dispersibility and solubility, and even when added to a liquid food, it forms a lump, and it is extremely difficult to completely dissolve even with stirring. Therefore, the improver mainly composed of xanthan gum has been mainly used for industrial purposes and applications that can assist the low dispersibility and solubility by mechanical force such as a stirrer. If it becomes possible to use the improver that can exhibit excellent properties such as low adhesion, high cohesiveness and the like mainly based on xanthan gum in addition to industrial purposes, in hospitals and at home, It becomes possible to provide safe and efficient support for medical care at home and at home for people with dysphagia.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Then, an object of this invention is to provide the food texture improving agent containing the xanthan gum which improved the dispersibility and solubility.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above-mentioned object, the inventors of the present application have made extensive studies and as a result, granulated xanthan gum and added a water-soluble dispersant separately granulated, thereby dispersing dispersibility of xanthan gum, It has been found that the solubility is improved and the improver is dispersed and dissolved by simple manual stirring. That is, the means for solving the above-mentioned problems are based on the above knowledge, and are specifically as follows.
(1) A food texture improving composition for changing the rheology of a liquid food, comprising xanthan gum and a water-soluble dispersant, wherein the xanthan gum and the water-soluble dispersant are each granulated. Composition.
(2) The composition for improving food texture according to (1) above, wherein the water-soluble dispersant is any one of dextrin, lactose, starch, or a combination thereof.
(3) The composition for improving food texture according to (1) or (2) above, wherein the weight ratio of xanthan gum and water-soluble dispersant is in the range of 1: 9 to 7: 3.
(4) The food texture improving composition according to (1) or (2), further comprising a gelling agent.
(5) The food texture improving composition as described in (4) above, wherein the gelling agent is any one of locust bean gum, carrageenan, gellan gum, agar, gelatin, or a combination thereof.
(6) The composition for improving food texture according to the above (4) or (5), wherein the weight ratio of xanthan gum and gelling agent is in the range of 1: 9 to 9: 1.
(7) The composition for improving food texture according to any one of (1) to (6) above, wherein protrusions are formed on the particle surface of the water-soluble dispersant.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described.
[0008]
The present invention relates to a composition for improving food texture, which contains at least xanthan gum and a water-soluble dispersant, and these xanthan gum and water-soluble dispersant are granulated separately.
[0009]
Here, “food texture improvement” means to improve food texture for the purpose of medical / nursing care or for the purpose of general food processing. In particular, in the composition of the present invention, liquid food Is improved into a sol or gel form. For example, to improve food texture for the purpose of medical care, a liquid food that causes aspiration in dysphagia or the elderly, for example, liquids in beverages, juices, liquids contained in solid foods, etc. And improving to a gel or gel.
[0010]
As a solubilizing agent for inducing solification, xanthan gum as a main agent can be suitably used. Here, the main agent means a main component for improving food texture, and is not used in the sense that the amount occupies the main amount. Therefore, the amount of xanthan gum may be smaller than that of other components such as a water-soluble dispersant. As described above, this xanthan gum easily forms a nodule in an aqueous solution in a fine powder state and lacks dispersibility and solubility. In order to improve the dispersibility and solubility of such xanthan gum, it is preferable to use xanthan gum as a granulated material in the present composition. Furthermore, it is preferable to use porous particles that can improve the solubility, not just granulating. The granulation method of this xanthan gum is not particularly limited, but a method used for forming porous particles capable of enhancing solubility, for example, a flow coating granulation method using a flow coater or the like is preferably used. it can. The particle size of the granulated material can be arbitrarily determined using, for example, solubility in liquid food, dispersibility, etc. as an index, and can be, for example, 250 μm to 1000 μm in diameter.
[0011]
In order to assist dispersibility and solubility of the xanthan gum particles, a water-soluble dispersant is mixed in the food texture improving composition. By adding this water-soluble dispersant, the xanthan gum particles are prevented from adhering to each other and forming a nodule in the liquid food, and the dispersibility of the xanthan gum particles in the liquid food is improved. Can be increased. Therefore, any edible water-soluble dispersant that can achieve this purpose can be suitably used in the present composition. Examples of such a water-soluble dispersant include dextrin, lactose, starch and the like.
[0012]
In order to mix these water-soluble dispersants with the xanthan gum particles homogeneously, it is preferable to form a granulated body as with the xanthan gum particles. Moreover, in order to improve solubility, it is preferable to use porous particles. As a method for forming the porous particles, for example, a flow coating method, a drum dryer method, or the like can be used. Preferably, a drum dryer method is used. In the particles granulated by the drum dryer method, the surface is formed with horn-like or wart-like protrusions such as confetti, and the wetting of the particle surface when dissolved in water can be delayed. Therefore, formation of a baby boom before the xanthan gum particles are dispersed can be further prevented. In addition, the particle size of this water-soluble dispersing agent can be 250 micrometers-1000 micrometers in diameter similarly to the said xanthan gum particle, for example. Further, from the viewpoint of preventing separation after mixing the xanthan gum particles and the water-soluble dispersant particles, the particle size of the water-soluble dispersant is preferably the same as that of the xanthan gum particles.
[0013]
Mixing of the xanthan gum particles and the water-soluble dispersant can be performed using a mixer or the like, and the mixing ratio at that time can be arbitrarily determined within a range that can assist the dispersibility of the xanthan gum particles. For example, from the viewpoint of dispersibility in liquid foods and good viscosity formation after dissolution, the mixing ratio is 1: 9 to 7: 3, preferably 2 as the weight ratio of xanthan gum particles and water-soluble dispersant. : 8 to 5: 5, more preferably 7:13 (35:65).
[0014]
The composition for improving food texture prepared as described above is rapidly dispersed by adding about 1 to 3% to a liquid food even if it is a low-temperature liquid food, and stirred for about several minutes without using a machine. It can be easily dissolved without leaving a lump or the like just by mixing with a child or the like, and a homogeneous sol formation of the liquid food can be induced. And the sol-formed food effectively exhibits the characteristics of xanthan gum, maintains a stable viscosity within the feeding temperature range, and has a low adhesion, so that it becomes a food with even better swallowability. Furthermore, the sol-formed food has extremely low spinnability when a conventional thickener is used, and can improve workability and hygiene such as meal assistance.
[0015]
As described above, according to the present invention, it is possible to easily use a thickener based on xanthan gum, which has excellent properties but is difficult to use due to its low solubility, at home and in hospitals. It becomes possible. In addition, even in food processing factories and the like, by using the composition of the present invention, xanthan gum is easily dispersed and dissolved in foods. It becomes possible. Furthermore, this improving agent can also be used as a general cooking material as a substitute for potato starch or waste flour in addition to medical / nursing care purposes and industrial purposes. Since this improving agent can maintain a stable thickening compared with starch and waste flour, for example, in confectionery and cooking, it prevents rheology modification due to temperature changes after cooking and provides a stable texture, etc. Is possible.
[0016]
Also, the present composition can be used not only to induce solification but also to induce gelation. In the composition for improving food texture for inducing gelation, it is necessary to add a gelling agent in addition to the xanthan gum particles and the water-soluble dispersant particles. The gelling agent may be any edible material that can induce the gelation of food. For example, locust bean gum, carrageenan, gellan gum, agar, gelatin and the like can be used alone or in combination. These gelling agents may be in a powder form or may be in the form of particles in the same manner as the above-mentioned solubilizing agent.
[0017]
This gelling agent is added to and mixed with xanthan gum particles and water-soluble dispersant particles. The addition amount of the gelling agent can be in the range of 1: 9 to 9: 1, preferably in the range of 3: 7 to 7: 3, as a weight ratio of xanthan gum: gelling agent. As an example of using a combination of locust bean gum and agar as a gelling agent, the ratio of locust bean gum, agar, xanthan gum and water-soluble dispersant is approximately 2: 3: 6: 10. However, it is not limited to this ratio, and can be changed within a range in which gelation can be induced.
[0018]
The composition for improving food texture for gelation configured as described above can be quickly dispersed by adding 0.5% to 1.5% to a heated liquid food, and easily stirred without using a machine. To dissolve. And a gelatin jelly-like gel can be formed by lowering the temperature of the liquid food after dissolution. And the gelatinized food is improved to a food with excellent swallowing properties having adhesion close to agar and high cohesion similar to gelatin. In addition, even when the gelled food after cooling is further heated, the dissolution of the gel is extremely gradual and the stability can be maintained even at about 60 degrees C. Therefore, a warm liquid food that has been difficult with gelatin has been heated. It can also be improved to gelled food.
[0019]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail using an Example, this invention is not limited to this Example.
[0020]
[Example 1] Dispersibility of a composition for improving the food texture for solification, viscosity of the sol after the improvement A composition for improving the food texture for solification consisting of various particle sizes was prepared as follows.
The raw material xanthan gum is granulated with a flow coater (Freund Sangyo Co., Ltd.), and this granulated product is passed through a sieving machine equipped with a filter having a mesh size of 710, 600, 500, 355, and 250 μm, and is fixed in size. Each particle was collected individually.
On the other hand, dextrin was prepared as a water-soluble dispersant, and this was granulated with a flow coater (Freund Sangyo Co., Ltd.), and particles of a certain size were collected in the same manner as the xanthan gum particles.
The xanthan gum particles and the water-soluble dispersant particles collected for each size were added to a mixer so that the weight ratio was 35:65 (a good mixing ratio in Example 3 described later), and mixed. A texture improver was prepared.
The dispersibility of each improver prepared above and the viscosity of the improved sol were measured as follows. To 300 ml of distilled water at 60 ° C., 6 g of an improving agent composed of each particle size (so as to be 2%) was added, and the dispersibility after stirring for 1 minute was measured using a spatula. Using a B-type viscometer (12 revolutions / minute, plunger No. 3), the viscosity of the sample after 2 minutes, 5 minutes or 10 minutes after stirring for 1 minute at a measurement temperature of 25 ° C. It was measured. Table 1 shows the measurement results of dispersibility and viscosity.
[0021]
[Table 1]

[0022]
The results of dispersibility in Table 1 are represented by ◎, ◯, Δ, × from those having good dispersibility, and the criteria for each symbol are as follows. ◎: Dispersibility is very good and no lump of undissolved mass is generated. ○: Undissolved lump that is almost uniformly dispersed and can be confirmed with the naked eye cannot be confirmed. Δ: Dispersed but extremely undissolved lump of lump is confirmed. X: A lump of lump of 1 cm or more is confirmed.
As shown in Table 1, it was shown that the dispersibility improves as the particle diameter increases. On the other hand, although the peak value of the viscosity slightly differs depending on the measurement time, it was shown that the viscosity was relatively high at 710 μm from the smallest particle size, and the viscosity tended to decrease when the particle diameter exceeded 710 μm. Considering these results, it was shown that the particle size is 250 to 710 μm, more preferably 355 to 600 μm.
[0023]
[Example 2] Comparison of solubility Composition for improving texture (hereinafter referred to as "exemplary product") having a particle size of 355 to 600 µm prepared in Example 1 above, and an improver in which raw materials such as xanthan gum are not granulated (Hereinafter referred to as “reference product”) and the solubility was compared.
6 g (2%) of the practical product or reference product was added to 300 ml of 60 ° C. distilled water. After the addition, the mixture was stirred for 1 minute using a spatula. Immediately after sample introduction, after stirring, the dissolved state of the implemented product or the reference product was observed after 5 minutes from the sample addition. The observation results at each of these stages are shown in FIG.
As shown in FIG. 1, in the reference product, there is no change while floating on the water surface when the sample is charged (A-1), but in the case of the implemented product, a considerable proportion of the sample starts to disperse naturally from the water surface into the water. The state which is doing is observed (B-1). In addition, immediately after stirring, a large number of large lumps remained in the reference product without being dissolved (A-2), but in the implemented product, a state of uniform dissolution without lumps as in the reference product was observed ( B-2). Furthermore, after 5 minutes of sample input, a heterogeneous sol was formed in the reference product with many undissolved lumps (A-3), but a homogeneous sol with no sample lumps formed in the actual product. (B-3). As described above, compared to the reference product, the implemented product has remarkably high dispersibility and solubility, and it was shown that homogeneous sol formation can be easily induced.
[0024]
[Example 3] Examination of mixing ratio The mixing ratio of xanthan gum and water-soluble dispersant in the composition for improving texture was examined. A sample in which a xanthan gum granulated product and a granulated product of a water-soluble dispersant were mixed at a ratio (%) shown in Table 2 was prepared, and the dispersibility of each sample in a liquid was measured.
[0025]
[Table 2]

[0026]
The dispersibility was measured as follows. Put 3g (1%) of each sample in a 500ml beaker containing 300ml distilled water (25 or 90 ° C), start stirring with a spatula after 2 seconds, and stir for 1 minute (about 180 times / minute) Stirring). The solution after stirring was observed to evaluate dispersibility. The evaluation was performed in five stages of ◎, ○, △, ▲, and X in descending order of dispersibility. (◎: Dispersibility is very good, and no undissolved mass remains. ○: Undissolved mass that is almost uniformly dispersed and visible to the naked eye cannot be confirmed. Δ: Dispersed but very fine undissolved residue is confirmed. ▲: A lump of lump of about 1 cm is confirmed. ×: A lump of lump of lump of 1 cm or more is confirmed.) Note that the input amount of the sample is the mixing necessary to develop the same viscosity. Converted as the amount of powder, the xanthan gum concentration was adjusted to 0.7 w / v% with respect to distilled water.
Moreover, the viscosity of the solution after stirring was measured using a B-type viscometer. The solution was transferred to a 300 ml tall beaker, and measurement was started using a B-type viscometer, and the viscosity after 5 minutes from the introduction of the sample was read. The measurement conditions of the B-type viscometer were 12 revolutions / minute using a plunger N0.3.
A summary of the measurement results of the dispersibility and the viscosity of the solution is shown in Table 3 and FIG. The observation results of dispersibility are shown in FIGS.
[0027]
[Table 3]

[0028]
As shown in Table 3 and FIGS. 2, 3, and 4, good dispersibility was exhibited when the ratio of xanthan gum: water-soluble dispersant was 35:65 to 20:80. This dispersibility tended to decrease greatly as the proportion of xanthan gum increased with respect to low-temperature water. Further, it was shown that dispersibility gradually decreases as the proportion of xanthan gum increases, although it is not as high as that of low-temperature water relative to high-temperature water. On the other hand, it was also shown that when the proportion of xanthan gum decreases in high-temperature water, there is an effect on dispersibility rather than low temperature. This is presumably because the water-soluble dispersant is porous, has a very low bulk specific gravity, and has a large buoyancy.
From the viewpoint of the viscosity of the aqueous solution, a peak is observed when the ratio of xanthan gum: water-soluble dispersant is around 35:65, and this good viscosity tends to be relatively maintained in the range where the ratio of xanthan gum is low. It was shown that as the proportion of chitansan gum increases, the viscosity decreases greatly.
From the above results, from the viewpoint of dispersibility, if the ratio of xanthan gum: water-soluble dispersant is 7: 3 or less than that, the xanthan gum is dispersed and dissolved without leaving a large mass, preferably xanthan gum: The ratio of water-soluble dispersant should be 5: 5 or less than xanthan gum, and more preferably xanthan gum: water-soluble dispersant when considering that it is dissolved in a liquid food having a certain degree of viscosity. It is desirable that the ratio of xanthan gum is less than 5: 5. Also, considering aspects such as handling and cost, when the proportion of the water-soluble dispersant increases, the dosage increases, handling becomes complicated, and the cost increases. Therefore, in consideration of this point, a mixing ratio of 2: 8 to 35:65 (xanthan gum: water-soluble dispersant) capable of exhibiting good dispersibility is preferable, and from the viewpoint of viscosity, 35:65 (xanthan gum: water solution) is preferable. The mixing ratio of the ionic dispersing agent) is considered to be even more preferable.
[0029]
[Example 4] Use of a dextrin granule by a drum dryer A composition was prepared using a dextrin granule by a drum dryer, and its dispersibility was examined. The drum dryer is a method for continuously obtaining a dried product directly from a solution or a suspension of solid matter. This drying method is widely applied to fields such as chemical products, medicines and foods. The basic operation is to supply a liquid (or pasty) material as a raw material to a rotating drum heated by the suction of vapor, adhere to the drum surface, and quickly evaporate and dry the substance while the drum rotates once. . The dried product is continuously scraped off from the drum surface by a fixed knife to obtain a granulated body. Unlike the granulated product having a smooth surface obtained by the flow coating method, the granulated product by the drum dryer has a surface having a square or wart-like protrusion such as confetti.
In the composition using the dextrin granule by this drum dryer, the dispersibility and solubility of the xanthan gum particles were further improved. This is probably because the protrusions formed on the surface of the dextrin particles delayed the wetting of the surface of the dextrin particles when added to the aqueous solution, and the adhesion between the xanthan gum particles was further suppressed.
[0030]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, it is possible to improve the solubility and dispersibility of a food texture improving composition containing xanthan gum as a main ingredient, and promote dissolution in a liquid food by simple stirring or the like. And in the liquid food after the improving agent is dissolved, the characteristics of xanthan gum are effectively exhibited, and low adhesion, high cohesiveness and the like are maintained homogeneously and stably.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows the solubility and dispersibility in distilled water (60 ° C.) of the product of the present invention (B) with reference to (A) an improver in which raw materials such as xanthan gum are not granulated as a reference product. It is a photograph which shows the result of having analyzed. The analysis was performed by observing the solubility and dispersibility of the sample at (1) immediately after sample introduction, (2) immediately after stirring, and (3) 5 minutes after sample addition.
FIG. 2 is a graph showing the viscosity of a solution after dissolving an improving agent prepared in various mixing ratios of xanthan gum and a water-soluble dispersant in Example 3 in distilled water.
FIG. 3 shows the state of a solution after dispersing an improving agent prepared in various mixing ratios of xanthan gum and a water-soluble dispersant in distilled water (25 ° C.) in Example 3 and stirring and dissolving the solution. It is an observed photograph.
FIG. 4 shows the state of the solution obtained by dispersing the improving agent prepared in various mixing ratios of xanthan gum and water-soluble dispersant in distilled water (90 ° C.) in Example 3 and stirring and dissolving the solution. It is an observed photograph.

Claims

A composition for improving food texture that changes the rheology of liquid food,
Xanthan gum and a water-soluble dispersant,
A composition for improving food texture, wherein the xanthan gum and the water-soluble dispersant are each granulated to a particle size (diameter) of 250 μm to 710 μm .

The composition for improving food texture according to claim 1, wherein the water-soluble dispersant comprises any of dextrin, lactose, starch, or a combination thereof.

The composition for improving food texture according to claim 1 or 2, wherein the weight ratio of xanthan gum and water-soluble dispersant is in the range of 1: 9 to 7: 3.

The composition for improving food texture according to claim 1 or 2, further comprising a gelling agent.

The composition for improving food texture according to claim 4, comprising any one of locust bean gum, carrageenan, gellan gum, agar, gelatin or a combination thereof as a gelling agent.

The composition for improving food texture according to claim 4 or 5, wherein the weight ratio of xanthan gum and gelling agent is in the range of 1: 9 to 9: 1.

The composition for improving food texture according to any one of claims 1 to 6, wherein protrusions are formed on the particle surface of the water-soluble dispersant.