JP4530582B2

JP4530582B2 - Flavoring composition

Info

Publication number: JP4530582B2
Application number: JP2001187622A
Authority: JP
Inventors: 光男原沢; 克之松本; 和樹安原; 弘太芦原
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2001-06-21
Filing date: 2001-06-21
Publication date: 2010-08-25
Anticipated expiration: 2021-06-21
Also published as: JP2003000180A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カレーやシチュー等の調理食品に、香辛野菜特有の風味や調理感を賦与するための香味料組成物、該香味料組成物を含有する飲食品及び１−プロペニルプロピルトリサルファイドの香味料としての使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にカレーやシチュー等の調理食品においては、その風味ベースとしてオニオン、ガーリックなどの香辛野菜を焙煎したものが使用され、これらにより調理食品に特有の香辛野菜の風味やまろやかな調理感が賦与される。従来これらの焙煎香辛野菜を得るためには、フライパンに細断したオニオンやガーリックなどの香辛野菜と適量の油脂を入れ、中〜弱火で長時間炒め、きつね色になるまで水分をとばして（５０％以上）焙煎する方法が採られている。このようにして時間と手間暇かけて調製した焙煎香辛野菜は、調理食品に特有の風味とまろやかな調理感を与えるものであるが、調製に長時間費やすのみならず、好ましい調理感が時間とともに消失してしまうという問題点があった。
【０００３】
時間をかけずに容易に入手可能な風味ベースとしては、香辛野菜を抽出・濃縮した香辛野菜エキスや、焙煎した香辛野菜をペースト状に加工したものなどが市販されているが、これらの素材では、長時間じっくりと焙煎した香辛野菜に本来感じられる特有のまろやかな調理感と深みのあるコク味に欠けるものであり、また、強いロースト感を伴うため、調理食品の自然な風味を損なうおそれもあった。調理食品に特有の調理感とコク味を与える方法としては、例えば特開平８−２２８６９４号公報においては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の一部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め感、調理感を有する食品の製造方法が提案され、特開平１１−１９６８１０号公報においては、焙煎野菜及び肉エキスのうち少なくとも１種、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の少なくとも１種を含有してなる調理食品用素材が提案され、特開平１１−２１５９７２号公報においては、野菜・果実を歩留まり７０％以下まで焙煎した焙煎物及び／又は野菜・果実の凍結乾燥物を粘性材として用いることを特徴とするペースト状ルウが提案されているが、いずれも満足できるものではなかった。従来より香辛野菜の香気成分として種々のサルファイド類、ジサルファイド類、トリサルファイド類が知られているが、ガーリックの香気成分であるアリルサルファイド類は強い呈味性を有するもののその強い風味により隠し味的なまろやかな調理感の増強には向いておらず、オニオンの香気成分といわれているジプロピルジサルファイドやジプロピルトリサルファイドについては、ジプロピルジサルファイドはグリーン感を有するため新鮮なオニオンの刺激的な風味を賦与し、ジプロピルトリサルファイドはどぶ臭いガーリック様の風味を有するため、焙煎香辛野菜のまろやかな調理感の増強という目的に対しては適しているとはいえなかった。
【０００４】
また、香辛野菜のプリカーサーについても研究がなされており、Sci. Am. 252, (3), 114-119, (1985)においては、０℃でアリウム属植物を抽出すれば、アリイン等のガーリック風味プリカーサーが得られることが記載されているが、それらによる調理感のコントロールについては記載されていない。日本食品化学工学会誌 Vol.42, No.12, 1003-1011, (1995)においては、オニオンは炒めることによりその香気を発生させることが記載されているが、生のオニオンの香味については刺激的な香りであるとしている。日本味と匂い学会誌 Vol.4, No.2, 197-200, (1997)においては、アリインがガーリックの呈味成分であり、S-1-プロペニルシステインスルホキシドがオニオンの呈味成分であり、共に原体を加熱処理し、酵素を失活させた後に取り出すことが記載されているが、やはり調理感については記載されていない。特公昭４９−６６７０号公報においては、ｎ−プロピル−１−プロパンチオスルフィネートを加熱処理することによりプロペニルプロピルスルフィード類を含有する混合物を得、これが新鮮なタマネギ香味を付与することが記載されているが、焙煎オニオン特有の風味とまろやかな調理感については記載されていない。前記特許公報においては、種々のチオスルフィネート類を加熱処理することにより香味料を調製し、好ましくは０．００１〜４％の範囲で食品に使用することによりネギ属植物の香味を賦与することが提案されているが、これらの風味は新鮮なネギ属植物の風味に限られていた。特開平１１−２４３９０４号公報においては、システィンスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システィン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製造方法が提案されているが、調理食品に特有の焙煎香辛野菜の風味やまろやかな調理感を与えるものとしては不十分であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品に、香辛野菜特有の風味やまろやかな調理感を与える香味料組成物を得ることにある。更に詳しくいえば、本発明の目的は、香辛野菜の微塵切りを油脂で炒め、次いで煮込んだときに得られる、いわゆる焙煎香辛野菜風味をもった香味料組成物であり、該香味料組成物を添加することにより、焙煎香辛野菜が本来持っている、調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感をもった飲食物を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは種々の条件で焙煎香辛野菜を調製し、望ましい風味を持ったものとそうでないものを分別し、それらの香気成分を詳細に検討した結果、極めて低濃度の１−プロペニルプロピルトリサルファイドが焙煎香辛野菜の風味を最も良く賦与することを見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明は１−プロペニルプロピルトリサルファイドを含有することを特徴とする香味料組成物であり、好ましくは１−プロペニルプロピルトリサルファイドを１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有することを特徴とする香味料組成物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の香味料組成物及び該香味料組成物を含有する飲食物について、発明の実施の形態に即して詳しく説明する。
【０００８】
本発明の１−プロペニルプロピルトリサルファイドを用いる場合、通常は１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂで用い、好ましくは１ｐｐｂ〜４０００ｐｐｂで用いられ、更に好ましくは２ｐｐｂ〜３０００ｐｐｂで用いられ、最も好ましくは５ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂで用いられる。５０００ｐｐｂを越えて使用するときは新鮮なオニオン様の刺激的風味を示すことがあるため本発明の目的にそぐわないことがあり、１ｐｐｂ未満で使用したときは十分な効果を示さないことがある。
【０００９】
本発明の１−プロペニルプロピルトリサルファイドは既存の合成方法で調製することができ、例えばマグネシウムの存在下１−ブロモ−１−プロペンと塩化プロピル三イオウとの反応によって得られ（特公昭４７−２５０４８号公報）、またイソアリシンの加熱処理（特公昭４９−６６７０号公報）によっても得ることができるが、特定のアリウム属植物から特定の方法で抽出し、精製することによっても得られ、１−プロペニルプロピルトリサルファイドを所定の濃度含有するのであれば該抽出物そのものを香味料として使用することもできる。そのような抽出方法とは、例えばオニオンやシャロットのようなアリウム属植物を低温下、水性溶媒で抽出し、必要により加熱して溶媒を留去し、得ることができる。そのようにして得られた抽出物は、１−プロペニルプロピルトリサルファイドを１ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂ含有し、ガーリックのような強い風味や新鮮なオニオンの刺すような刺激を示さず、まろやかな焙煎ネギ乃至焙煎シャロット乃至焙煎オニオンの風味を有し、調理食品全体の調理感を増強する働きを示すことができる。
【００１０】
この抽出方法においては、抽出温度は−２５〜５℃で行うことが好ましく、−１５〜５℃であれば更に好ましく、−５〜５℃であれば最も好ましい。−２５℃未満で抽出する場合は抽出時間が長くなるほか、生の香辛野菜の刺激的な風味が強まる傾向がある。また５℃を越えて抽出する場合は、１−プロペニルプロピルトリサルファイドの含有量が少ないか、或いは全く存在しない場合があるほか、焦げたロースト感のある風味が強まる傾向がある。また、水性溶媒はアルコール性溶媒が好ましく、メタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることが更に好ましく、３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）の水溶液であることが特に好ましく、５０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）の含水エタノールが最も好ましい。抽出時間は８〜９６時が普通に用いられ、２４〜８４時間が好ましく用いられ、４８〜７２時間が最も好ましく用いられる。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の香味料組成物を飲食品に添加する場合、１−プロペニルプロピルトリサルファイドが最終飲食品中で通常は１ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ、好ましくは１ｐｐｔ〜４００ｐｐｂ、更に好ましくは２ｐｐｔ〜３００ｐｐｂ、最も好ましくは５ｐｐｔ〜１００ｐｐｂになるように調製することが望ましい。１ｐｐｔ未満においては本発明の効果が少なく、１００ｐｐｂを越えた場合は新鮮なオニオン様の刺激的な風味を示すことがあるため本発明の目的にそぐわないことがある。そのように使用するためには、本発明の香味料組成物の飲食品への添加量は０．１〜１０重量％で用いられる。
【００１２】
本発明の香味料組成物が使用される食品は、調理食品であれば特に限定されることはなく、レトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品或いは該即席食品用調味料、カレーやシチューなどの煮込み料理の素或いは該料理用の調味料、コーンスープやコンソメスープなどの飲料或いは該飲料の素もしくは該飲料用の調味料、ポテトチップスやコーンパフなどのスナック食品或いは該スナック食品用の調味料、ハンバーガーやフレンチフライのようなファストフード或いは該ファストフード用の調味料、インスタントラーメンや冷凍スパゲッティなどの即席麺或いは該即席麺用調味料、ソースやドレッシングなどの卓上調味料或いは該卓上調味料用の調味料、オニオンエキスやオニオンペーストなどの調味料そのものが例示され、好ましくはレトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、カレーやシチューなどの煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープなどの飲料或いは該飲料の素、ポテトチップスやコーンパフなどのスナック食品、ハンバーガーやフレンチフライのようなファストフード、インスタントラーメンや冷凍スパゲッティなどの即席麺、ソースやドレッシングなどの卓上調味料が例示され、最も好ましくはレトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、カレーやシチューなどの煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープなどの飲料が例示される。
【００１３】
本発明の香味料組成物には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１４】
【実施例】
［実施例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、０℃±２℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状オニオンエキス３６５重量部（固形物含量７％）を得た。このものは、生のオニオンの刺激臭を持たず、焙煎したオニオンの自然で且つ強く甘い香味を持ち、まろやかな調理感を持つものであった。このものの香気成分を、TenaxTAに吸着・採取し、次いでＧＣにより分取し、各成分について香調の官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００１５】
［表１］香気成分とその香りの評価

【００１６】
［比較例］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部を７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオンエキス３４３重量部（固形物含量８％）を得た。このものは、オニオンの甘さに欠け、やや苦味を伴った強いロースト感を持ち、まろやかな調理感は持っていなかった。このもののＧＣ分析を行ったところ、１−プロペニルプロピルトリサルファイドは検出されなかった。
【００１７】
［実施例２］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、０℃±２℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２３５重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、調理した長ネギ様の甘い風味と力強い呈味力を持っていた。このもののＧＣ分析を行ったところ、１−プロペニルプロピルトリサルファイドを８．６ｐｐｂ含有していた。
【００１８】
［試験例］
実施例１、実施例２及び比較例についてコーンスープを調製し、官能評価を行った。コーンスープは、牛乳30部、脱脂粉乳4部、砂糖1部、食塩0.4部、チキンエキス1部、コーンペースト7部、無塩バター0.5部、乳化剤0.1部を混合し、水を加えて均一に分散させ全量を100部とし、実施例１、実施例２及び比較例の香味料組成物を0.1部添加したものを１２１℃２０分殺菌することにより調製した。なお、コントロールとして香味料組成物無添加のコーンスープを調製し、併せて評価した。評価の方法は、まろやかな焙煎風味調理感を指標とし、好ましい→７、好ましくない→１の７段階評価とし、評価は熟練したパネル７名によって行った。各コーンスープについての評価点の平均値と香味のコメントを表２に示した。
【００１９】
［表２］コーンスープの評価

【００２０】
【発明の効果】
本発明の香味料組成物は、香辛野菜の微塵切りを油脂で炒め、次いで煮込んだときに得られる、焙煎香辛野菜が本来持っている調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感を増強するのみならず、調理食品の製造工程において生ずるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングするものであり、本発明の香味料組成物を用いることにより、非常に美味なる調理食品を提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a flavoring composition for imparting flavor and cooking feeling peculiar to spicy vegetables to cooked foods such as curry and stew, foods and drinks containing the flavoring composition, and flavors of 1-propenylpropyl trisulfide Concerning use as a fee.
[0002]
[Prior art]
In general, cooked foods such as curry and stew use roasted spicy vegetables such as onions and garlic as the flavor base, which gives the flavor of the spicy vegetables unique to the cooked food and a mild cooking feeling. The Conventionally, to obtain these roasted spicy vegetables, put spicy vegetables such as onion and garlic in a frying pan and an appropriate amount of oil and fat, fry for a long time in medium to low heat, and drain the water until it becomes a brown color ( (50% or more) A method of roasting is employed. The roasted spicy vegetables prepared over time and effort in this way give the flavor and mellow cooking characteristic of cooked foods, but not only spends a long time in preparation, but also the preferred cooking feeling is time There was a problem that it disappeared with it.
[0003]
As flavor bases that can be easily obtained without taking time, spicy vegetable extracts obtained by extracting and concentrating spicy vegetables, and roasted spicy vegetables processed into pastes are commercially available. In, the spicy vegetables roasted for a long time lacks the unique mellow cooking feeling and deep richness that are inherently felt, and it is accompanied by a strong roasted feeling, which impairs the natural flavor of the cooked food There was also a fear. For example, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-228694, a method for giving a cooking feeling and a rich taste peculiar to cooked food is characterized in that a part of the raw material is added with oil in the production of frozen or refrigerated processed food. A method for producing a food having a feeling of frying and a feeling of cooking is proposed. In Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-196810, at least one of roasted vegetables and meat extracts, and a general formula RN = C = S are represented. A cooked food material comprising at least one compound is proposed. In Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-215972, a roasted product and / or a vegetable / fruit roasted to a yield of 70% or less is obtained. Paste roux characterized by using a freeze-dried product as a viscous material has been proposed, but none was satisfactory. Various sulfides, disulfides, and trisulfides have been known as fragrance components of spicy vegetables, but allyl sulfides, which are garlic fragrance components, have a strong taste but have a hidden taste due to their strong flavor. As for dipropyl disulfide and dipropyl trisulfide, which are not suitable for enhancing a mild mellow cooking feeling and are said to be aroma components of onion, dipropyl disulfide has a green feeling and stimulates fresh onion Since dipropyltrisulfide has a garlic-like flavor, it is not suitable for the purpose of enhancing the mild cooking feeling of roasted spicy vegetables.
[0004]
Spicy vegetable precursors have also been studied. In Sci. Am. 252, (3), 114-119, (1985), if an Allium genus plant is extracted at 0 ° C., it has a garlic flavor such as alliin. Although it is described that a precursor can be obtained, there is no description about the control of cooking feeling by them. The Journal of Japanese Society for Food Chemical Engineering Vol.42, No.12, 1003-1011, (1995) describes that onions produce their aroma by frying, but the flavor of raw onions is stimulating. It is said to have a fragrance. In the Journal of Japanese Society of Taste and Smell Vol.4, No.2, 197-200, (1997), alliin is a garlic taste ingredient, and S-1-propenylcysteine sulfoxide is an onion taste ingredient. In both cases, it is described that the drug substance is heat-treated and the enzyme is deactivated, and then removed, but the feeling of cooking is not described. Japanese Examined Patent Publication No. 49-6670 describes that n-propyl-1-propanethiosulfinate is heat-treated to obtain a mixture containing propenylpropylsulfades, which gives a fresh onion flavor. However, it does not describe the flavor unique to roasted onion and the mild cooking feeling. In the above-mentioned patent publication, flavors are prepared by heat-treating various thiosulfinates, and preferably used in foods in the range of 0.001 to 4% to impart the flavor of the genus Allium plant. It has been proposed that these flavors were limited to those of fresh genus plants. In Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-243904, a cysteine sulfoxide compound and / or an S-substituted cysteine derivative is heated and reacted in a solvent in a solvent with a water content of 15% (W / W) or less. Although a method for producing a vegetable fried flavor characterized by the above has been proposed, it has not been sufficient to give a roasted spicy vegetable flavor and a mellow cooking sensation specific to cooked foods.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to obtain a flavoring composition that gives a flavor and a mild cooking characteristic peculiar to spiced vegetables to cooked foods such as instant curry and retort stew. More specifically, an object of the present invention is a flavoring composition having a so-called roasted spicy vegetable flavor obtained by frying finely chopped spicy vegetables with oil and fat, and then simmering, and the flavoring composition Is to provide a food and drink with a rich flavor and a mellow cooking feeling that the roasted spicy vegetables originally have, which brings together the entire cooked food.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors prepared roasted spicy vegetables under various conditions, separated those having desirable flavors from those that did not, and examined the aroma components in detail. It has been found that low concentrations of 1-propenylpropyl trisulfide best impart the flavor of roasted spicy vegetables and have completed the present invention. That is, the present invention is a flavoring composition characterized by containing 1-propenylpropyl trisulfide, and preferably a flavoring composition characterized by containing 1 ppb to 5000 ppb of 1-propenylpropyl trisulfide. .
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the flavoring composition of the present invention and food and drink containing the flavoring composition will be described in detail according to the embodiments of the invention.
[0008]
When 1-propenylpropyl trisulfide of the present invention is used, it is usually used at 1 ppb to 5000 ppb, preferably 1 ppb to 4000 ppb, more preferably 2 ppb to 3000 ppb, and most preferably 5 ppb to 1000 ppb. When used in excess of 5000 ppb, it may exhibit a fresh onion-like stimulating flavor, so it may not be suitable for the purpose of the present invention, and when used at less than 1 ppb, it may not exhibit sufficient effects.
[0009]
The 1-propenylpropyl trisulfide of the present invention can be prepared by an existing synthetic method, for example, obtained by the reaction of 1-bromo-1-propene with propyl trisulfur chloride in the presence of magnesium (Japanese Patent Publication No. 47-25048). 1), or by heat treatment of isoallysin (Japanese Patent Publication No. 49-6670), but it can also be obtained by extraction from a specific Allium plant by a specific method and purification. If the propyl trisulfide is contained at a predetermined concentration, the extract itself can be used as a flavoring agent. Such an extraction method can be obtained by, for example, extracting an Allium genus plant such as onion or charlotte with an aqueous solvent at a low temperature and, if necessary, heating to distill off the solvent. The extract thus obtained contains 1 ppb to 5000 ppb of 1-propenylpropyl trisulfide, does not show a strong garlic-like flavor or fresh onion stinging, It has the flavor of roasted charlotte or roasted onion, and can show the function of enhancing the cooking feeling of the whole cooked food.
[0010]
In this extraction method, the extraction temperature is preferably −25 to 5 ° C., more preferably −15 to 5 ° C., and most preferably −5 to 5 ° C. When extracting at less than -25 degreeC, extraction time becomes long, and there exists a tendency for the stimulating flavor of raw spicy vegetables to become strong. Moreover, when extracting exceeding 5 degreeC, content of 1-propenyl propyl trisulfide may be little or may not exist at all, and there exists a tendency for the flavor with a burnt roasted feeling to become strong. Further, the aqueous solvent is preferably an alcoholic solvent, more preferably one or a mixture of two or more selected from the group consisting of methanol, ethanol, propanol and isopropanol, or an aqueous solution thereof, 30 to 95% (V / V%) is particularly preferable, and 50 to 95% (V / V%) aqueous ethanol is most preferable. The extraction time is normally 8 to 96 hours, preferably 24 to 84 hours, and most preferably 48 to 72 hours. If it is less than 8 hours, the extraction efficiency may be lowered, and it is economically undesirable to spend more than 96 hours for extraction.
[0011]
When the flavoring composition of the present invention is added to a food or drink, 1-propenylpropyl trisulfide is usually 1ppt to 500ppb, preferably 1ppt to 400ppb, more preferably 2ppt to 300ppb, most preferably 5ppt in the final food or drink. It is desirable to prepare so that it may become -100ppb. If it is less than 1 ppt, the effect of the present invention is small, and if it exceeds 100 ppb, it may show a fresh onion-like stimulating flavor, which may not be suitable for the purpose of the present invention. In order to use as such, the addition amount to the food / beverage products of the flavoring composition of this invention is 0.1-10 weight%.
[0012]
The food in which the flavoring composition of the present invention is used is not particularly limited as long as it is a cooked food. Instant foods such as retort curry and retort stew or seasonings for the instant food, stewed curry and stew, etc. Ingredients for cooking or seasonings for cooking, beverages such as corn soup and consomme soup, ingredients for the beverage or seasonings for the beverage, snack foods such as potato chips and corn puffs, seasonings for the snack foods, hamburgers Or fast food such as French fries, or seasonings for the fast food, instant noodles such as instant noodles or frozen spaghetti, seasonings for the instant noodles, desktop seasonings such as sauces or dressings, or seasonings for the desktop seasonings And seasonings such as onions, onion extracts and onion pastes are exemplified, preferably Instant foods such as retort curry and retort stew, ingredients for stewed dishes such as curry and stew, beverages such as corn soup and consomme soup or snack foods such as potato chips and corn puffs, hamburgers and french fries Examples include fast food, instant noodles such as instant noodles and frozen spaghetti, tabletop seasonings such as sauces and dressings, most preferably instant foods such as retort curry and retort stew, stewed dishes such as curry and stew, corn soup And drinks such as consomme soup.
[0013]
The flavoring composition of the present invention further includes food additives such as sweeteners, coloring agents, preservatives, thickening stabilizers, antioxidants, bittering agents, acidulants, emulsifiers, reinforcing agents, manufacturing agents and flavoring agents. In addition, the form of use can be used as it is or in a diluted state, an emulsified state, and various powdered preparations. Next, an Example is given and it demonstrates in detail.
[0014]
【Example】
[Example 1]
750 parts by weight of a 76% (V / V) aqueous ethanol solution was added to 500 parts by weight of Hokkaido onion that had been peeled and finely cut, and immersion extraction was performed at 0 ° C. ± 2 ° C. for 48 hours. After completion of the extraction, insoluble matters were filtered off and concentrated under reduced pressure to obtain 365 parts by weight of a light brown pasty onion extract (solid content 7%). This did not have the pungent odor of raw onions, had the natural and strong sweet flavor of roasted onions, and had a mellow cooking feeling. The aromatic component of this product was adsorbed and collected by TenaxTA, and then fractionated by GC, and the sensory evaluation of the scent was performed on each component. The results are shown in Table 1.
[0015]
[Table 1] Evaluation of aroma components and fragrance

[0016]
[Comparative example]
500 parts by weight of Hokkaido onion, peeled and finely cut, was added with 750 parts by weight of a 76% (V / V) aqueous ethanol solution, followed by stirring and extraction at a boiling temperature for 1 hour. After completion of the extraction, insoluble matters were filtered off and concentrated under reduced pressure to obtain 343 parts by weight of a dark brown pasty onion extract (solid content: 8%). This product lacked the sweetness of onion, had a strong roasted feeling with a bitter taste, and did not have a mellow cooking feeling. When GC analysis of this product was performed, 1-propenylpropyl trisulfide was not detected.
[0017]
[Example 2]
500 parts by weight of 76% (V / V) ethanol aqueous solution was added to 500 parts by weight of Indonesian charlotte that had been peeled and finely cut, and immersion extraction was performed at 0 ° C. ± 2 ° C. for 48 hours. After completion of the extraction, insoluble matters were filtered off and concentrated under reduced pressure to obtain 235 parts by weight of a light brown pasty charlotte extract (solid content: 24%). This product had a sweet flavor and a strong taste of cooked long onion. As a result of GC analysis of this product, it contained 8.6 ppb of 1-propenylpropyl trisulfide.
[0018]
[Test example]
Corn soup was prepared for Example 1, Example 2, and Comparative Example, and sensory evaluation was performed. Corn soup mixes 30 parts of milk, 4 parts of skim milk powder, 1 part of sugar, 0.4 part of salt, 1 part of chicken extract, 7 parts of corn paste, 0.5 part of unsalted butter and 0.1 part of emulsifier, and add water to make it even. The total amount was 100 parts by dispersion, and 0.1 parts of the flavoring compositions of Examples 1, 2 and Comparative Examples were added, and the mixture was sterilized at 121 ° C. for 20 minutes. In addition, the corn soup without a flavor composition was prepared as a control and evaluated together. The evaluation method was based on a mellow roasted-flavored cooking feeling as an index, and a seven-step evaluation of preferable → 7, not preferable → 1 was performed by seven skilled panelists. Table 2 shows the average score of each corn soup and the flavor comments.
[0019]
[Table 2] Evaluation of corn soup

[0020]
【The invention's effect】
The flavor composition of the present invention has a rich flavor and a mellow cooking feeling that brings together all the cooked foods originally possessed by roasted spicy vegetables, obtained by frying finely chopped spicy vegetables with oil and fat and then simmering In addition to masking elements such as roasted feeling, acidity, extract feeling, and powderiness that occur in the manufacturing process of cooked foods, the use of the flavoring composition of the present invention makes it extremely A delicious cooked food can be provided.

Claims

A method for imparting a non-irritating cooking feeling of roasted spicy vegetables, comprising adding 5 to 100 ppb of 1-propenylpropyl trisulfide to a food or drink.

0.1 to 10% by weight of an extract obtained by extracting charlotte with 50 to 95% (V / V%) hydrous ethanol in 48 to 72 hours under the condition of -5 to 5 ° C. The non-irritating cooking feeling imparting method according to claim 1, wherein: