JP4331309B2 - Cryogenic lactic acid strain - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する新規な低温感受性乳酸菌株及び該菌株を含有する発酵乳に関する。
本発明の乳酸菌株を用いて得られる発酵乳は、保存中の酸度上昇が抑制されている。
【０００２】
【従来の技術】
ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) は、牛乳や乳製品中に広く存在している乳酸菌であり、チーズの製造に際しては他の乳酸菌と組み合わせて、スイスチーズやブリックチーズなどのスターターとして使用される有用菌である。また、ヨーグルトなどの発酵乳の製造に際しては、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) を単独でスターターとして製造するイギリスのマイルドヨーグルトなども知られているが、一般的には、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) とラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) との混合スターターが使用されている。
【０００３】
なお、この混合スターターを使用してヨーグルトなどの発酵乳を製造するに際しては、殺菌した原料ミックスに混合スターターを添加して、所定の温度において所定の酸度になるまで発酵した後、冷却して製造する。このように、スターターとして使用するサーモフィルス菌とブルガリクス菌との間には、いわゆる共生関係があり、それぞれを単独でスターターとして使用する場合に比べて酸生成速度が速く、最終到達酸度もより高くなることが知られている。このため、発酵終了後、通常の流通温度に冷却されるまでに時間を要すると、酸度は目標とする酸度と大きくかけ離れてしまい、このことが冷却に長時間を要する製造設備で製造する場合の品質の制御を難しくしている。また、流通過程においてヨーグルトなどの発酵乳の酸度が徐々に上昇すること（アフターアシディフィケーション）が知られているが、この現象はサーモフィルス菌とブルガリクス菌の後発酵性が原因であり、製造直後の酸度制御と共に大きな課題となっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する乳酸菌株の酸生成能について検討し、発酵終了後に酸の生成が起こらない乳酸菌株を得るべく、種々研究を進めてきた。その結果、37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感受性乳酸菌株を見出した。そして、この低温感受性乳酸菌株を使用して発酵乳を製造することにより、保存中の酸度上昇が抑制された発酵乳を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
したがって、本発明は、37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感受性乳酸菌株を提供することを課題とする。
また、本発明は、この低温感受性乳酸菌株を含有しており、保存中の酸度上昇が抑制された発酵乳を提供することを課題とする。
【０００６】
なお、本発明においては、37〜43℃で0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地を３時間以内に凝固させる菌株を酸生成能が優れていると表現し、15〜25℃で0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地を３日間以内に凝固させない菌株を酸生成能が劣っていると表現する。そして、37〜43℃で酸生成能が優れており、15〜25℃で酸生成能が劣っているものを低温感受性乳酸菌株と表現する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感受性乳酸菌株に関する。
また本発明は、このような乳酸菌株を含有しており、保存中の酸度上昇が抑制された発酵乳に関する。
【０００８】
本発明の低温感受性乳酸菌株は、自然界に広く分布する乳酸菌の中から、19℃で３日間培養しても酸生成の認められない菌株を選択した後、37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っている菌株を選択したもので、特に低温感受性が高い菌株として、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)を例示することができる。本発明における選択培地としては0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地を使用した。なお、上記37〜43℃の温度範囲は発酵温度帯であり、また15〜25℃という温度範囲は発酵温度帯から保存温度である10℃まで冷却される途中で通過する温度帯である。
【０００９】
このストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)は、次に示す菌学的性質を有している。
Ａ 形態的性状
（１）細胞の形：球菌
（２）運動性：なし
（３）胞子の有無：なし
（４）グラム染色性：陽性
（５）異染色体：なし
【００１０】
Ｂ 培地上の生育状態
（１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（37℃、24〜48時間培養）：Ｓ型
【００１１】
Ｃ 生理学的性質
（１）10℃生育能：陰性
（２）40℃生育能：陽性
（３）45℃生育能：陽性
（４）50℃生育能：陰性
（５）2.0 ％塩化ナトリウム生育能：陽性
（６）4.0 ％塩化ナトリウム生育能：陰性
（７）6.5 ％塩化ナトリウム生育能：陰性
（８）60℃、30分耐熱能：陽性
（９）pH9.6 生育能：陰性
（１０）40％胆汁酸耐性：陰性
（１１）硝酸塩の還元：陰性
（１２）インドールの生成：陰性
（１３）ゼラチンの液化：陰性
（１４）カタラーゼ：陰性
（１５）でんぷんの分解：陰性
（１６）酸素に対する態度：陽性
（１７）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＬ（＋）乳酸を生産する。
（１８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を生産しない。
（１９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。
【００１２】
【００１３】
その他、Ｎアセチルグルコサミン、グリセロール、エリスリトール、Ｄ又はＬ−アラビノース、リボース、Ｄ又はＬ−キシロース、アドニトール、β−メチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、ラムノース、ダルシトール、イノシトール、α−メチル−Ｄ−マンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アルブチン、イヌリン、アミドン、グリコーゲン、キシリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラノース、Ｄ−リキソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、Ｄ−又はＬ−フコース、Ｄ又はＬ−アラビトール、グルコネート、２セト−グルコネート、５セト−グルコネートを分解しない。
【００１４】
上記の菌学的性質から、Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, vol.2 (1986)により同定すると、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) の菌学的性質と一致したが、この乳酸菌株は、19℃において酸の生成が殆ど認められず、低温感受性菌株と同定された。また、この菌株については、継代培養によっても低温感受性が維持されていた。
【００１５】
【試験例１】
低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養した。そして、この培養物を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地に３％接種し、43℃で３時間培養したときの酸度と、19℃で３日間培養したときの酸度を測定したところ、43℃で３時間培養したときの酸度は0.71であり、19℃で３日間培養したときの酸度は0.26であった。
【００１６】
【試験例２】
低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)又は市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養した。そして、これらの培養物を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地に３％接種し、酸度が0.75に達するまで43℃で培養した後、５℃まで冷却し、10℃で14日間保存したときの酸度を測定したところ、非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)の酸度は1.13であるのに対し、低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)の酸度は1.06であり、保存中の酸度上昇が抑制されていた。
なお、市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)の菌学的性質についても、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) の菌学的性質と一致していた。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明のストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する乳酸菌株は、37〜43℃で培養したときに0.05％酵母エキス添加12％脱脂乳培地を３時間以内に凝固させるという優れた酸生成能を有していると共に、同じ培地で15〜25℃で３日間培養したときに酸の生成がほとんどおこらず、同培地を凝固させないという性質を有している。
【００１８】
本発明の乳酸菌株は、通常のストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) 菌株と同様、ヨーグルトなどの発酵乳を製造する際のスターターとして使用することができる。この乳酸菌株を使用することにより、良好な発酵を行うことができると共に、従来、問題となっていた保存中の酸度上昇を抑制することができる。
【００１９】
次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養して、ヨーグルトの製造に使用する乳酸菌スターターを調製した。次に、95℃で30分間殺菌した後、43℃に冷却したヨーグルト原料殺菌ミックス (生乳に脱脂乳を 1.5％添加した原料ミックス、以下、同じ) に上記の乳酸菌スターターを３％ (菌数 1.0×106)接種し、容器に充填した。そして、43℃で酸度が 0.8に達するまで発酵させた後、直ちに冷却し、ハードタイプのヨーグルトを製造した。なお、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 3.2×108cfu/ml であり、酸度は0.80〜0.83であった。また、このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は1.00〜1.10であった。
【００２０】
【比較例１】
市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)を使用して、実施例１と同様にハードタイプのヨーグルトを製造した。なお、接種した乳酸菌数は 7.2×105 であり、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 2.2×108cfu/ml であり、酸度は0.85〜0.90であった。また、このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は1.15〜1.20であった。
実施例１及び比較例１により、本発明の低温感受性乳酸菌株を使用したヨーグルトは、市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株を使用したヨーグルトよりも、保存中の酸度上昇が抑制されていることが判る。
【００２１】
【実施例２】
低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養して、ヨーグルトの製造に使用する乳酸菌スターターを調製した。次に、95℃で30分間殺菌した後、43℃に冷却したヨーグルト原料殺菌ミックスに上記の乳酸菌スターターを３％ (菌数 1.2×106)接種し、43℃で酸度が 0.8に達するまで発酵させた。そして、発酵後直ちに冷却し、容器に充填してソフトタイプのヨーグルトを製造した。なお、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 3.6×108cfu/ml であり、酸度は0.80〜0.85であった。また、このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は1.00〜1.15であった。
【００２２】
【比較例２】
市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)を使用して、実施例２と同様にソフトタイプのヨーグルトを製造した。なお、接種した乳酸菌数は 1.0×106 であり、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 2.9×108cfu/ml であり、酸度は0.85〜0.90であった。また、このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は1.15〜1.20であった。実施例２及び比較例２により、本発明の低温感受性乳酸菌株を使用したヨーグルトは、市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株を使用したヨーグルトよりも、保存中の酸度上昇が抑制されていることが判る。
なお、これらの実施例では、サーモフィルス菌を単独に使用してマイルドヨーグルトを製造しているが、周知のブルガリクス菌と混合し、混合スターターとして用いることによって同様に保存中酸度上昇が抑制されたヨーグルトを製造することができた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明で提供するストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感受性乳酸菌株は、37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っているという性質を有しているので、乳酸菌スターターとして発酵乳などの製造に使用することにより、容易に保存中の酸度上昇が抑制された発酵乳を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel cold-sensitive lactic acid strain belonging to Streptococcus thermophilus and fermented milk containing the strain.
The fermented milk obtained using the lactic acid strain of the present invention has suppressed acidity increase during storage.
[0002]
[Prior art]
Streptococcus thermophilus is a lactic acid bacterium that is widely present in milk and dairy products, and is used as a starter for Swiss cheese and brick cheese in combination with other lactic acid bacteria in the production of cheese. It is a fungus. In addition, during the production of fermented milk, such as yogurt, Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus), but alone are also known such as the United Kingdom of mild yogurt to produce as a starter and, in general, Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus ) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mixed starters are used.
[0003]
In addition, when producing fermented milk such as yogurt using this mixed starter, the mixed starter is added to the sterilized raw material mix, fermented to a predetermined acidity at a predetermined temperature, and then cooled and manufactured. To do. Thus, there is a so-called symbiotic relationship between Thermophilus and Bulgaricus used as a starter, and the acid generation rate is faster and the final reached acidity is higher than when using each as a starter alone. It is known to be higher. For this reason, if it takes time to cool to the normal distribution temperature after the end of fermentation, the acidity is far from the target acidity, which is the case when manufacturing in a production facility that requires a long time for cooling. It makes quality control difficult. In addition, it is known that the acidity of fermented milk such as yogurt gradually increases in the distribution process (after-acidification), but this phenomenon is caused by the post-fermentability of Thermophilus and Bulgaricus, It becomes a big subject with acidity control just after manufacture.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The present inventors have examined the acid-producing ability of lactic acid strains belonging to Streptococcus thermophilus , and have made various studies to obtain lactic acid strains that do not generate acid after the end of fermentation. As a result, a cold-sensitive lactic acid strain belonging to Streptococcus thermophilus , which has excellent acid-producing ability in the temperature range of 37-43 ° C and inferior acid-producing ability in the temperature range of 15-25 ° C, I found it. And it discovered that the fermented milk by which the acidity increase during preservation | save was suppressed can be obtained by manufacturing fermented milk using this low-temperature-sensitive lactic acid strain, and came to complete this invention.
[0005]
Therefore, the present invention provides a low temperature sensitivity belonging to Streptococcus thermophilus , which has an excellent acid generating ability in the temperature range of 37 to 43 ° C. and a poor acid generating ability in the temperature range of 15 to 25 ° C. It is an object to provide a lactic acid strain.
Another object of the present invention is to provide fermented milk containing this low-temperature-sensitive lactic acid bacterial strain and suppressing an increase in acidity during storage.
[0006]
In the present invention, a strain that coagulates a 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract at 37-43 ° C. within 3 hours is expressed as having excellent acid-producing ability, and 0.05% at 15-25 ° C. A strain that does not coagulate a yeast extract-added 12% reduced skim milk medium within 3 days is expressed as having poor acid-producing ability. And what is excellent in acid-producing ability at 37-43 degreeC and inferior acid-producing ability at 15-25 degreeC is expressed as a cold sensitive lactic acid strain.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present invention relates to a cold-sensitive lactic acid strain belonging to Streptococcus thermophilus which has an excellent acid-producing ability in a temperature range of 37 to 43 ° C and an inferior acid-producing ability in a temperature range of 15 to 25 ° C. About.
The present invention also relates to a fermented milk containing such a lactic acid strain and in which an increase in acidity during storage is suppressed.
[0008]
The low-temperature-sensitive lactic acid strain of the present invention is selected from strains that are widely distributed in nature and no acid production is observed even after culturing at 19 ° C. for 3 days, and then generates acid in a temperature range of 37 to 43 ° C. A strain having excellent ability to produce acid and inferior acid-producing ability in a temperature range of 15 to 25 ° C. is selected, and as a strain having particularly high sensitivity to low temperature, Streptococcus thermophilus SBT0144 (FERM P- 16638). As a selective medium in the present invention, a 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract was used. The temperature range of 37 to 43 ° C. is a fermentation temperature zone, and the temperature range of 15 to 25 ° C. is a temperature zone that passes during cooling from the fermentation temperature zone to 10 ° C. that is a storage temperature.
[0009]
This Streptococcus thermophilus SBT0144 (FERM P-16638) has the following mycological properties.
A Morphological properties (1) Cell shape: Cocci (2) Motility: None (3) Presence or absence of spores: None (4) Gram staining: Positive (5) Allochromosome: None
B Growth state on medium (1) Colony morphology on plate count agar medium (cultured at 37 ° C. for 24 to 48 hours): S type
C Physiological properties (1) 10 ° C growth ability: negative (2) 40 ° C growth ability: positive (3) 45 ° C growth ability: positive (4) 50 ° C growth ability: negative (5) 2.0% sodium chloride growth ability: Positive (6) 4.0% sodium chloride growth ability: negative (7) 6.5% sodium chloride growth ability: negative (8) 60 ° C, 30 minutes heat resistance: positive (9) pH9.6 growth ability: negative (10) 40% Bile acid tolerance: negative (11) nitrate reduction: negative (12) indole formation: negative (13) gelatin liquefaction: negative (14) catalase: negative (15) starch degradation: negative (16) attitude to oxygen: L (+) lactic acid is produced from positive (17) glucose by homolactic fermentation.
(18) Does not produce CO 2 from malate.
(19) When cultivated in skim milk medium, it produces acid and curds.
[0012]
[0013]
In addition, N acetylglucosamine, glycerol, erythritol, D or L-arabinose, ribose, D or L-xylose, adonitol, β-methyl-D-xyloside, L-sorbose, rhamnose, dulcitol, inositol, α-methyl-D- Mannoside, α-methyl-D-glucoside, arbutin, inulin, amidone, glycogen, xylitol, β-gentiobiose, D-tolanose, D-lyxose, D-tagatose, D- or L-fucose, D or L-arabitol, gluconate Does not degrade 2 cet-gluconate, 5 cet-gluconate.
[0014]
From mycological properties of the above, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, and identified by vol.2 (1986), Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P -16638) is, Streptococcus thermophilus of (Streptococcus thermophilus) Although consistent with mycological properties, this lactic acid strain was identified as a cold-sensitive strain with little acid production at 19 ° C. Moreover, about this strain, the low temperature sensitivity was maintained also by the subculture.
[0015]
[Test Example 1]
Streptococcus thermophilus SBT0144 (FERM P-16638), a cold-sensitive lactic acid strain, was inoculated in a 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract and cultured at 37 ° C. for 16 hours. The culture was inoculated with 3% in a 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract, and the acidity when cultured at 43 ° C for 3 hours and the acidity when cultured at 19 ° C for 3 days were measured. The acidity when cultured at 43 ° C for 3 hours was 0.71, and the acidity when cultured at 19 ° C for 3 days was 0.26.
[0016]
[Test Example 2]
Streptococcus thermophilus SBT0144 (FERM P-16638), a cold-sensitive lactic acid strain, or Streptococcus thermophilus SBT1035, a non-cold-sensitive lactic acid strain used as a lactic acid bacteria starter for commercially available fermented milk (FERM P-16945) was inoculated to a 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract and cultured at 37 ° C. for 16 hours. These cultures were inoculated with 3% in 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract, cultured at 43 ° C until the acidity reached 0.75, cooled to 5 ° C, and stored at 10 ° C for 14 days. When the acidity was measured, the acidity of Streptococcus thermophilus SBT1035 (FERM P-16945), a non-cold-sensitive lactic acid strain, was 1.13, whereas the acidity of Streptococcus thermophilus , a cold-sensitive lactic acid strain, was 1.13. (Streptococcus thermophilus ) SBT0144 (FERM P-16638) had an acidity of 1.06, and the increase in acidity during storage was suppressed.
Regarding the mycological properties of Streptococcus thermophilus SBT1035 (FERM P-16945), a non-cold sensitive lactic acid strain used as a lactic acid bacteria starter for commercially available fermented milk, Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus ) was consistent with the mycological properties of
[0017]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The lactic acid strain belonging to Streptococcus thermophilus of the present invention has an excellent acid-producing ability to coagulate a 12% skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract within 3 hours when cultured at 37-43 ° C. In addition, it has the property that, when it is cultured at 15 to 25 ° C. for 3 days in the same medium, acid generation hardly occurs and the medium is not coagulated.
[0018]
The lactic acid strain of the present invention can be used as a starter for producing fermented milk such as yogurt, as in the case of ordinary Streptococcus thermophilus strains. By using this lactic acid strain, it is possible to perform good fermentation and to suppress an increase in acidity during storage, which has been a problem in the past.
[0019]
Next, an Example is shown and this invention is demonstrated in more detail.
[Example 1]
Streptococcus thermophilus SBT0144 (FERM P-16638), a cold-sensitive lactic acid strain, was inoculated in a 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract and cultured at 37 ° C for 16 hours. A lactic acid bacteria starter used for production was prepared. Next, after sterilizing at 95 ° C for 30 minutes, the yogurt raw material sterilized mix cooled to 43 ° C (raw material mix with 1.5% skim milk added to raw milk, the same applies hereinafter) 3% of the above lactic acid bacteria starter (number of bacteria 1.0 × 10 6 ) Inoculated and filled into containers. And it fermented until acidity reached 0.8 at 43 degreeC, Then, it cooled immediately and manufactured the hard type yoghurt. The number of viable bacteria at the end of fermentation of the obtained yogurt was 3.2 × 10 8 cfu / ml, and the acidity was 0.80 to 0.83. The acidity of the yogurt stored at 10 ° C. for 14 days was 1.00 to 1.10.
[0020]
[Comparative Example 1]
Hard type yogurt was prepared in the same manner as in Example 1 using Streptococcus thermophilus SBT1035 (FERM P-16945), which is a non-cold sensitive lactic acid strain used as a lactic acid bacteria starter for commercially available fermented milk. Manufactured. The number of inoculated lactic acid bacteria was 7.2 × 10 5 , the number of viable bacteria at the end of fermentation of the obtained yogurt was 2.2 × 10 8 cfu / ml, and the acidity was 0.85 to 0.90. The acidity of the yogurt when stored at 10 ° C. for 14 days was 1.15 to 1.20.
According to Example 1 and Comparative Example 1, the yogurt using the low-temperature-sensitive lactic acid strain of the present invention has a higher acidity during storage than the yogurt using the non-low-temperature-sensitive lactic acid strain used as a lactic acid bacteria starter for commercially available fermented milk. It can be seen that the rise is suppressed.
[0021]
[Example 2]
Streptococcus thermophilus SBT0144 (FERM P-16638), a cold-sensitive lactic acid strain, was inoculated in a 12% reduced skim milk medium supplemented with 0.05% yeast extract and cultured at 37 ° C for 16 hours. A lactic acid bacteria starter used for production was prepared. Next, after sterilizing at 95 ° C for 30 minutes, inoculate 3% of lactic acid bacteria starter (bacterial count 1.2 × 10 6 ) into the yogurt raw material sterilized mix cooled to 43 ° C and ferment until the acidity reaches 0.8 at 43 ° C. I let you. And it cooled immediately after fermentation, and filled the container, and manufactured soft type yogurt. The viable cell count of the obtained yogurt at the end of fermentation was 3.6 × 10 8 cfu / ml, and the acidity was 0.80 to 0.85. The acidity of the yogurt stored at 10 ° C. for 14 days was 1.00 to 1.15.
[0022]
[Comparative Example 2]
Soft type yogurt was prepared in the same manner as in Example 2 using Streptococcus thermophilus SBT1035 (FERM P-16945), which is a non-cold sensitive lactic acid strain used as a lactic acid bacteria starter for commercial fermented milk. Manufactured. The number of lactic acid bacteria inoculated was 1.0 × 10 6 , the number of viable bacteria at the end of fermentation of the obtained yogurt was 2.9 × 10 8 cfu / ml, and the acidity was 0.85 to 0.90. The acidity of the yogurt when stored at 10 ° C. for 14 days was 1.15 to 1.20. According to Example 2 and Comparative Example 2, the yogurt using the low-temperature-sensitive lactic acid strain of the present invention has a higher acidity during storage than the yogurt using the non-low-temperature-sensitive lactic acid strain used as a lactic acid bacteria starter for commercially available fermented milk. It can be seen that the rise is suppressed.
In these examples, mild yogurt is produced using Thermophilus singly, but mixing with the well-known Bulgaris bacterium and using it as a mixed starter similarly suppresses an increase in acidity during storage. Yogurt could be produced.
[0023]
【The invention's effect】
The low-temperature sensitive lactic acid strain belonging to Streptococcus thermophilus provided in the present invention has an excellent acid-producing ability in a temperature range of 37 to 43 ° C and an acid-producing ability in a temperature range of 15 to 25 ° C. Since it has the property of being inferior, fermented milk in which an increase in acidity during storage can be easily suppressed can be obtained by using it as a lactic acid bacteria starter for production of fermented milk.
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