JP4278214B2

JP4278214B2 - Method for preventing off-flavor generation of non-alcoholic taste drink containing milk and the taste drink filled in a transparent container

Info

Publication number: JP4278214B2
Application number: JP03215699A
Authority: JP
Inventors: 寛永井; 克彦佐藤
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1999-02-10
Filing date: 1999-02-10
Publication date: 2009-06-10
Anticipated expiration: 2019-02-10
Also published as: JP2000228952A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脂肪分を含有する食品の光照射によるオフフレーバー発生を防止するための方法、並びに、かかる方法によりオフフレーバー発生が防止された食品（特に透明容器入り乳入り非アルコール性嗜好飲料）に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茶、紅茶、コーヒーは、世界の三大非アルコール性嗜好飲料として認識されており、多くの人々に愛飲されている。そして、これらはストレートで飲まれることもあるが、砂糖やミルクを混ぜて飲まれることもある。そのような飲用形態は、一部の人々には白眼視されることがあるものの、実際には、そこに存在する苦味や渋み、酸味などを緩和し、消費者の好みに合わせて風味を調整できるという意味でその意義は大きく、見方を変えれば、消費者の好みに合わせて嗜好飲料の風味に新たな趣や嗜好性を加えることにつながる。また、コーヒーをストレートでは飲めないといったような人も、ミルクを添加すれば飲めるというようなケースもあり、予めミルクが添加された嗜好飲料の需要は年毎に増加する傾向にある
。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
予めミルクが添加された嗜好飲料が透明容器に充填されている場合に、それが比較的長きにわたって陳列されたときには、容器を透過した光の作用により飲料から樹脂臭様の臭いがするようになってしまう場合がある。この臭いは俗にオフフレーバーと呼ばれるもので、乳脂肪の光酸化が原因であると考えられているが、商品の品質面では特に問題が無いにしても、官能面に対する影響からくる購買意欲の減退は無視することができず、改善が望まれる。
【０００４】
本発明は以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、予めミルクが添加された嗜好飲料（以下、乳入り嗜好飲料という）が透明容器に充填されている場合に光照射によるオフフレーバーの発生を防止できる方法、並びに、そのようなオフフレーバーの発生が防止された透明容器入りの乳入り非アルコール性嗜好飲料を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
以上のような課題を解決するために、本発明に係る脂肪分含有食品のオフフレーバー発生防止方法においては、有効量のビタミンＥを当該食品に添加することを特徴とする。
【０００６】
より具体的には、本発明においては以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１）脂肪分を含有する食品の光照射によるオフフレーバー発生を防止するために、有効量のビタミンＥを当該食品に添加する方法。
【０００８】
この方法において、前記「脂肪分を含有する食品」は、以下に示すような乳入り非アルコール性嗜好飲料であることが好ましい。
【０００９】
（２）光照射によるオフフレーバーの発生を防止するための有効量のビタミンＥが添加された乳入り非アルコール性嗜好飲料。
【００１０】
（３）前記ビタミンＥの添加量が５ｐｐｍから５０００ｐｐｍであることを特徴とする上記（２）記載の乳入り非アルコール性嗜好飲料。
【００１１】
（４）前記ビタミンＥが、δ型ビタミンＥであることを特徴とする上記（２）又は（３）記載の乳入り非アルコール性嗜好飲料。
【００１２】
（５）前記非アルコール性嗜好飲料が、抹茶飲料であることを特徴とする上記（２）から（４）いずれか記載の乳入り非アルコール性嗜好飲料。
【００１３】
（６）抹茶成分の褐変を防止するための有効量のビタミンＣが添加されるとともに、光照射によるオフフレーバーの発生を防止するための有効量のビタミンＥが添加された乳入り非アルコール性嗜好飲料。
【００１４】
（７）内容物がそのまま見える透明容器に充填されていることを特徴とする上記（２）から（６）いずれか記載の乳入り非アルコール性嗜好飲料。
【００１５】
【発明を実施するための形態】
「乳」の代表的なものは、いわゆる現存の「ミルク」であるが、本明細書で言う「乳」とは、本発明本来の目的からして、少なくとも脂肪分（乳脂肪又は植物性脂肪）が含まれているもの（例えば、生乳、牛乳、山羊乳、脱脂乳、加工乳；アマニ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等のエマルジョンなど）を意味する。
【００１６】
「嗜好飲料」とは、栄養を主とした滋養飲料に対比して、嗜好性を主とした飲料を言い、典型的なものとしては茶、紅茶、コーヒー、ココア飲料、アルコール飲料、炭酸飲料などがあり、茶には緑茶、抹茶、半発酵茶（包種茶、ウーロン茶）、微生物発酵茶（プーアール茶など）といったようなものも含まれる。なお、本明細書で言う「嗜好飲料」には、このような一般的な嗜好飲料にある程度の滋養飲料が混合されたものも含まれるものとする。
【００１７】
そして、「乳入り非アルコール性嗜好飲料」というのは、基本的には「予め乳が添加された非アルコール性の嗜好飲料」と同義である。このようなものとしては、コーヒー乳飲料、紅茶乳飲料、抹茶乳飲料、フルーツ乳飲料、卵乳飲料、チョコレート乳飲料（ココア乳飲料）などがあるが、予め乳が添加された非アルコール性の嗜好飲料であればこれらに限られない。
【００１８】
「オフフレーバーの発生を防止するための有効量のビタミンＥ」とあり、この「有効量」というのは、本発明の目的を達成できる量、即ち脂肪分を含有する食品（特に透明容器に充填された嗜好飲料）の光酸化によるオフフレーバー発生を防止できる程度の量を意味する。この「有効量」というのは要するに、従来からの飲料（嗜好飲料に限られない）にもビタミンＥが添加され或いは天然に含まれている場合があるところ、このような場合と本発明を明確に区別するための概念である。即ち、従来からの飲料について言えば、結果としてビタミンＥが含まれているものは存在するものの、オフフレーバーの発生防止のためにビタミンＥが添加されているものは皆無である。
【００１９】
言い換えれば、オフフレーバーの発生を防止する目的で、オフフレーバーの発生を防止できる量のビタミンＥが食品に添加されていた場合には、本発明の範囲に含まれることになる。
【００２０】
「ビタミンＥ」は、脂肪分の光酸化を抑制する物質（抗酸化物質）として機能する脂溶性ビタミンであり、トコフェロールとも呼ばれている。ビタミンＥには、α、β、γ、δ型のものがあり、それぞれ生体内における生物活性や脂肪分の酸化を抑制する力（抗酸化力）が異なる。
【００２１】
本発明者らは、脂肪分（特に乳脂肪）を含有する食品（例えば乳入り非アルコール性嗜好飲料）において光の作用によるオフフレーバーの発生を防止するためには、ビタミンＥ（中でも特に、δ型ビタミンＥ）を用いることが効果的であることを見出した。このとき、δ型ビタミンＥは、単体の形態で用いてもよいし、δ型ビタミンＥとその他のビタミンＥとが混合されてなるミックスビタミンＥ（例えばδ型ビタミンＥを２０％から３５％含有するもの）の形態で用いてもよい。
【００２２】
ここで、ビタミンＥとして単体のδ型ビタミンＥを用いる場合には、前述した「有効量」の具体的な量としては、５ｐｐｍから５０００ｐｐｍが挙げられるが、それは、５ｐｐｍ未満の場合にはオフフレーバー発生の防止効果が十分に得られない一方で、５０００ｐｐｍを超えると、ビタミンＥ特有の苦みが強くなってしまい、味覚の点で難が出てくるからである。但し、より好ましい量は３００ｐｐｍ程度である。
【００２３】
また、ビタミンＥとして前記ミックスビタミンＥを用いる場合には、前述した「有効量」の具体的な量としては、δ型ビタミンＥの含有量が５ｐｐｍから５０００ｐｐｍ（より好ましくは３００ｐｐｍ程度）となる量（この量はδ型ビタミンＥの含有率によって異なる）が挙げられる。しかしながら、δ型ビタミンＥ以外のビタミンＥの作用も考慮すると、ミックスビタミンＥ中のδ型ビタミンＥの含有量（５ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ）には多少の“ゆれ”がある。
【００２４】
さらに、「抹茶成分の褐変を防止するための有効量のビタミンＣ」とあるが、「抹茶成分の褐変」とは、抹茶に含まれる油溶成分が光、酸素、熱等に対して非常にセンシティブであるために、抹茶を使用した食品（即ち、抹茶飲料）において生じる褐色の変化のことを言う。この褐変は、商品が陳列されている間の短い期間に生じ、それがこの商品についての外観の悪化を招き、事実上品質劣化が生じていなくても、著しい品質劣化が生じているとの印象を消費者に与えてしまう。従って、内容物がそのまま見える透明容器に充填されて販売する場合に難点があった。
【００２５】
そして、「有効量のビタミンＣ」とあるのは、本発明の目的を達成できる量、即ち粉末茶を含有する食品、特に透明容器に充填された抹茶飲料の褐変を防止できる程度の量のビタミンＣ（或いはアスコルビン酸ナトリウム）を意味する。この「有効量」というのは要するに、従来からの飲料（抹茶飲料に限られない）にもビタミンＣ（或いはアスコルビン酸ナトリウム）が添加され或いは天然に含まれている場合があるところ、このような場合と本発明を明確に区別するための概念である。従って、褐変を防止する目的で、褐変を防止できる量のビタミンＣが食品に添加されていた場合には、本発明の範囲に含まれることになる。
【００２６】
このような「有効量」の具体的な量としては、０．００５重量％から０．５重量％が挙げられるが、それは、０．００５重量％未満の場合には褐変防止効果が十分に得られない一方で、０．５重量％を超えると、飲料の塩味（えんみ）が強くなって、舌の全体に広がるようなまどろっこしさを伴うようになり、味覚の点で難が出てくるからである。但し、より好ましい量は０．０１重量％から０．５重量％である。
【００２７】
「透明容器」は、現在普通に使用されているガラスビン、ＰＥＴボトルなどを使用することができる。本発明は、特に乳入り非アルコール性嗜好飲料としての抹茶飲料において、オフフレーバーの発生を効果的に防止しただけでなく、褐変を効果的に防止したことにより、抹茶飲料を透明容器に充填可能にした点に意義を有する。従って、「内容物がそのまま見える透明容器」というのは、スモーク処理などの、透明容器に充填されている内容物の視認を困難にし或いは妨げるように働く何らかの処理がなされていないことを意味する。
【００２８】
【実施例】
下記表１のような組成を有する抹茶飲料（乳入り非アルコール性嗜好飲料）と、ビタミンＥを含まないこと以外は全て同じ組成を有する抹茶飲料について、光を照射した後にそれぞれ評価を行った。
【００２９】
【表１】

【００３０】
評価は、香味について官能性試験を行うことにより行った。官能性試験は、５人のパネラーにより、下記表２のような評価基準を持って判定を行ってもらい、その平均値を取った。なお、評価は、積算２００万ルクスの光を照射したものと光を照射しないもの（積算０ルクス（無照射））とを比較して行った。
【００３１】
【表２】

【００３２】
その結果、下記表３のような結果が得られた。
【００３３】
【表３】

【００３４】
この結果により、本発明に係る乳入り非アルコール性嗜好飲料は、光を照射した場合には、従来と比較すると、ある程度の期間保存をした場合でも香味の劣化が小さいことが明らかである。従って、ビタミンＥを添加することにより、光照射によるオフフレーバーの発生を効果的に防止することができるものと認められる。
【００３５】
【発明の効果】
以上のような本発明に係る乳入り非アルコール性嗜好飲料のオフフレーバー発生防止方法によれば、有効量のビタミンＥが添加されているので、従来と比較して香味の劣化を小さくすることができ、効果的にオフフレーバー発生防止が図れる。このように、本発明に係る乳入り非アルコール性嗜好飲料は、光酸化による品質劣化を低減できるものであるので、透明容器に充填して販売することができる。
【００３６】
また、本発明に係る乳入り非アルコール性嗜好飲料は、更に有効量のビタミンＣも添加されているので、当該飲料が抹茶飲料であるときには、ある程度の期間保存をした場合でも、抹茶成分の褐変を防止することもでき、透明容器に充填して販売をした場合でも、購買意欲の低下を招かない。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for preventing the occurrence of off-flavour due to light irradiation of a food containing fat, and a food in which off-flavor is prevented by such a method (particularly non-alcoholic beverage containing milk in a transparent container). About.
[0002]
[Prior art]
Tea, tea, and coffee are recognized as the world's three major non-alcoholic beverages and are loved by many people. And these may be drunk straight but may also be drunk with sugar and milk. Although such a drinking form may be white-eyed by some people, it actually relaxes the bitterness, astringency, acidity, etc. that exist there, and adjusts the flavor according to consumer preference The meaning is significant in the sense that it can be done, and if you change your view, it will lead to adding a new taste and palatability to the taste of your favorite beverage according to the taste of the consumer. In addition, there are cases in which people who cannot drink coffee straight can drink if they add milk, and the demand for taste beverages to which milk has been added in advance tends to increase every year.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
When a transparent beverage is filled with a favorite beverage to which milk has been added in advance, when the beverage is displayed for a relatively long time, the beverage smells like a resin odor due to the action of light transmitted through the container. May end up. This smell is commonly called off-flavor and is thought to be caused by the photo-oxidation of milk fat. Decline cannot be ignored and improvement is desired.
[0004]
This invention is made | formed in view of the above subjects, The objective is light irradiation, when the taste drink (henceforth a taste drink containing milk) to which milk was added previously is filled in the transparent container. Another object of the present invention is to provide a non-alcoholic beverage containing milk in a transparent container in which the occurrence of off-flavour due to the above can be prevented, and a transparent container in which the occurrence of such off-flavor is prevented.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above problems, the method for preventing off-flavour generation of a fat-containing food according to the present invention is characterized in that an effective amount of vitamin E is added to the food.
[0006]
More specifically, the present invention provides the following.
[0007]
(1) A method of adding an effective amount of vitamin E to a food to prevent off-flavor generation due to light irradiation of a food containing fat.
[0008]
In this method, the “food containing fat” is preferably a non-alcoholic taste drink containing milk as shown below.
[0009]
(2) A non-alcoholic taste drink containing milk to which an effective amount of vitamin E for preventing the occurrence of off-flavor due to light irradiation is added.
[0010]
(3) The non-alcoholic taste drink containing milk according to (2) above, wherein the amount of vitamin E added is 5 ppm to 5000 ppm.
[0011]
(4) The non-alcoholic taste beverage with milk according to (2) or (3) above, wherein the vitamin E is δ-type vitamin E.
[0012]
(5) The non-alcoholic taste beverage with milk according to any one of (2) to (4), wherein the non-alcoholic taste beverage is a matcha tea beverage.
[0013]
(6) Non-alcoholic taste with milk added with an effective amount of vitamin C to prevent browning of the matcha ingredients and an effective amount of vitamin E to prevent off-flavour generation due to light irradiation Beverages.
[0014]
(7) The non-alcoholic taste drink containing milk according to any one of (2) to (6) above, wherein the transparent container in which the contents can be seen is filled.
[0015]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
A representative example of “milk” is so-called existing “milk”, but “milk” as used herein means at least fat (milk fat or vegetable fat for the purpose of the present invention. ) Is contained (for example, raw milk, cow milk, goat milk, skim milk, processed milk; linseed oil, rapeseed oil, olive oil, palm oil, etc.).
[0016]
“Preference beverages” refers to beverages that have a preference for nutrition compared to nutritional beverages, with typical examples being tea, tea, coffee, cocoa beverages, alcoholic beverages, carbonated beverages, etc. Tea includes green tea, matcha tea, semi-fermented tea (packed tea, oolong tea), and microbial fermented tea (such as pu-erh tea). It should be noted that the “taste beverage” referred to in this specification includes a product obtained by mixing a certain amount of nourishing beverage with such a general taste beverage.
[0017]
And “a non-alcoholic taste beverage with milk” is basically synonymous with “a non-alcoholic taste beverage to which milk has been added in advance”. As such, there are coffee milk drinks, tea milk drinks, matcha milk drinks, fruit milk drinks, egg milk drinks, chocolate milk drinks (cocoa milk drinks), etc., but non-alcoholic with milk added in advance. If it is a favorite drink, it will not be restricted to these.
[0018]
“Effective amount of vitamin E for preventing off-flavour generation” is mentioned, and this “effective amount” means an amount capable of achieving the object of the present invention, that is, a food containing fat (particularly filled in a transparent container). It means an amount that can prevent the occurrence of off-flavour due to photo-oxidation of the beverage. In short, this “effective amount” means that vitamin E may be added or naturally contained in conventional beverages (not limited to taste beverages). It is a concept for distinguishing between. That is, as for the conventional beverages, there are those that contain vitamin E as a result, but none have vitamin E added to prevent off-flavor generation.
[0019]
In other words, for the purpose of preventing the occurrence of off-flavour, when an amount of vitamin E that can prevent the occurrence of off-flavor is added to the food, it is included in the scope of the present invention.
[0020]
“Vitamin E” is a fat-soluble vitamin that functions as a substance (antioxidant) that suppresses photooxidation of fat, and is also referred to as tocopherol. There are α, β, γ, and δ types of vitamin E, which have different biological activities and the ability to suppress oxidation of fat (antioxidant power) in vivo.
[0021]
In order to prevent the occurrence of off-flavor due to the action of light in foods containing fat (particularly milk fat) (for example, non-alcoholic beverages containing milk), the present inventors have developed vitamin E (particularly, δ We have found that it is effective to use type vitamin E). At this time, δ-type vitamin E may be used in the form of a simple substance, or mixed vitamin E in which δ-type vitamin E and other vitamin E are mixed (for example, 20% to 35% of δ-type vitamin E is contained) May be used.
[0022]
Here, when a single δ-type vitamin E is used as vitamin E, the specific amount of the “effective amount” mentioned above is 5 ppm to 5000 ppm, but when it is less than 5 ppm, it is off-flavor. This is because the bitterness peculiar to vitamin E becomes strong and difficult in terms of taste when the amount exceeds 5000 ppm. However, a more preferable amount is about 300 ppm.
[0023]
In addition, when the mixed vitamin E is used as the vitamin E, the specific amount of the “effective amount” described above is an amount in which the content of the δ-type vitamin E is 5 ppm to 5000 ppm (more preferably about 300 ppm). (This amount varies depending on the content of δ-type vitamin E). However, considering the action of vitamin E other than δ-type vitamin E, the content (5 ppm, 5000 ppm, 300 ppm) of δ-type vitamin E in mixed vitamin E has some “sway”.
[0024]
Furthermore, there is “effective amount of vitamin C to prevent browning of matcha ingredients”, but “browning of matcha ingredients” means that oil-soluble ingredients in matcha are very sensitive to light, oxygen, heat, etc. Because it is sensitive, it refers to the brown color change that occurs in foods that use Matcha (ie, Matcha drinks). This browning occurs in a short period of time while the product is being displayed, which leads to a deterioration in the appearance of the product, and the impression that significant quality degradation has occurred even though there has been virtually no quality degradation. Is given to consumers. Therefore, there is a difficulty in selling the contents after filling them into a transparent container.
[0025]
“Effective amount of vitamin C” means an amount that can achieve the object of the present invention, that is, an amount of vitamin that can prevent browning of a food containing powdered tea, particularly a green tea beverage filled in a transparent container. C (or sodium ascorbate) is meant. In short, this “effective amount” means that vitamin C (or sodium ascorbate) may be added or naturally contained in conventional beverages (not limited to green tea beverages). This is a concept for clearly distinguishing the case from the present invention. Therefore, when the amount of vitamin C capable of preventing browning is added to food for the purpose of preventing browning, it is included in the scope of the present invention.
[0026]
Specific examples of such an “effective amount” include 0.005% by weight to 0.5% by weight. When the amount is less than 0.005% by weight, a sufficient effect of preventing browning can be obtained. On the other hand, if it exceeds 0.5% by weight, the salty taste of the beverage will become stronger, and it will be accompanied by a dullness that spreads over the entire tongue, making it difficult to taste. Because it comes out. However, a more preferable amount is 0.01% by weight to 0.5% by weight.
[0027]
As the “transparent container”, glass bottles, PET bottles and the like that are commonly used at present can be used. The present invention not only effectively prevents the occurrence of off-flavor, particularly in green tea beverages as non-alcoholic beverages containing milk, and can effectively fill brown tea beverages by preventing browning. It has significance in the points. Therefore, “a transparent container in which the contents can be seen as they are” means that any processing that makes it difficult or hinders the visual recognition of the contents filled in the transparent container, such as smoke processing, has not been performed.
[0028]
【Example】
The matcha drink (non-alcoholic taste drink with milk) having the composition shown in Table 1 below and the matcha drink having the same composition except that vitamin E was not included were evaluated after irradiation with light.
[0029]
[Table 1]

[0030]
Evaluation was performed by conducting a sensory test on the flavor. In the sensory test, the panel was evaluated by five panelists with the evaluation criteria shown in Table 2 below, and the average value was taken. The evaluation was performed by comparing the light irradiated with an integrated light of 2 million lux and the light not irradiated with light (integrated 0 lux (no irradiation)).
[0031]
[Table 2]

[0032]
As a result, the results shown in Table 3 below were obtained.
[0033]
[Table 3]

[0034]
From this result, it is clear that the non-alcoholic beverage with milk according to the present invention has a small deterioration in flavor even when stored for a certain period of time when irradiated with light, compared to the conventional case. Therefore, it is recognized that the addition of vitamin E can effectively prevent the occurrence of off-flavor due to light irradiation.
[0035]
【The invention's effect】
According to the method for preventing off-flavour generation of non-alcoholic taste drinks with milk according to the present invention as described above, since an effective amount of vitamin E is added, it is possible to reduce the deterioration of flavor as compared with the conventional case. It is possible to effectively prevent off-flavor generation. Thus, since the non-alcoholic taste drink containing milk which concerns on this invention can reduce the quality degradation by photooxidation, it can be filled with a transparent container and sold.
[0036]
Moreover, since the non-alcoholic taste drink containing milk according to the present invention further contains an effective amount of vitamin C, when the drink is a matcha drink, the browning of the matcha ingredient even when stored for a certain period of time. Even when a transparent container is filled and sold, the willingness to purchase is not reduced.

Claims

A non-alcoholic taste drink with milk, wherein the amount of δ-type vitamin E added to prevent off-flavor generation due to light irradiation is 300 ppm to 5000 ppm.

The non-alcoholic taste drink with milk according to claim 1, wherein the non-alcohol taste drink is a matcha tea drink.

The non-alcoholic taste drink containing milk according to claim 1 or 2, wherein an effective amount of vitamin C for preventing browning of the green tea component is added.

The non-alcoholic taste drink containing milk according to any one of claims 1 to 3, wherein a transparent container in which contents are visible is filled.