JP4268749B2

JP4268749B2 - Water-in-oil emulsified fat composition

Info

Publication number: JP4268749B2
Application number: JP2000351774A
Authority: JP
Inventors: 秀樹廣瀬; 輝彦太田; 高尚十川
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK; Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK; Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2000-11-17
Filing date: 2000-11-17
Publication date: 2009-05-27
Anticipated expiration: 2020-11-17
Also published as: JP2002153208A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物とそれを用いて得られるパン類に関し、より詳細には、パン生地に練り込んで用いることにより、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、パンの弾力性が向上し、スライス時の加工適性が優れたパン類を製造することができる油中水型油脂組成物とこれを用いて得られるパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ソフトで団子にならず、喉ごしの良いパン類が望まれている。特に、サンドイッチ用パン、レーズンパン、胚芽パンなどのパン類に於いては、冷蔵中に澱粉質の老化促進や水分蒸発が起こったり、使用原料であるレーズン、小麦胚芽などがパン類中の水分を吸湿して、食感としてパサパサする傾向が強く現れ、その結果、ソフトさに欠け喉ごしが悪いなどの食感的な問題があった。一方、パン類本来のソフトさを維持する目的で、パン生地に、乳化剤、糖類、増粘多糖類、酵素等を配合することも行われているが、このようにパン生地に乳化剤、糖類、増粘多糖類、酵素等を配合すると、食味するに際し、口中で団子になり易く、喉ごしが悪いとの問題があった。また、上記したように、殊に、サンドイッチ用のパンにはソフトさが求められているものの、ソフト過ぎると薄く切るスライス工程で、パンが変形してしまうという問題がある。そのため、これまでは、製パン後、パン中の澱粉質の老化が進んで、パンが一定の硬さになってスライス可能な状態になるまで放置しておくのが常であった。しかしながら、このような操作は、パンのソフトさを損なうことから、ソフトさの面からは到底好ましいものとは言い難い。
【０００３】
また、近年、α，α−トレハロース（以下、単に「トレハロース」と言う。）の製菓・製パンへの利用が多く為されている。例えば、特開平１１−２２１０２２号公報に於いては、エタノール、トレハロース等の糖類、および乳化剤からなる、ソフトでしっとりした皮が得られる和菓子を製造するための油中水型乳化油脂組成物が開示されている。しかしながら、この油中水型乳化油脂組成物の場合、エタノールを必須成分とすることから、イーストを用いるパン類の製造に於いては、イースト発酵を阻害することから好ましくない。また、特開平１１−９１７６号公報には、焼き菓子生地に、大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉、およびトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。しかしながら、この焼き菓子の製造方法に於いては、トレハロースは、焼き菓子生地の成形性、食感を改善する目的で、焼き菓子生地素材として他の素材と共に単に配合されるに過ぎない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる状況に鑑み、本発明は、パン生地に練り込んで用いることにより、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、しかもパンの弾力性が向上して、スライス時の加工適性が優れたパン類を製造することができる油中水型油脂組成物と、これを用いて得られるパン類を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は鋭意研究した結果、トレハロースを１％（ｗ／ｗ）（以下、特に断りがない限り、「％（ｗ／ｗ）」は単に「％」と略記する。）以上、水相中（水相部）に含有する油中水型乳化油脂組成物と、これを用いて得られるパン類が前記課題を解決することを見出して、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の油中水型乳化油脂組成物について詳述するに、本発明の油中水型乳化油脂組成物に於いては、油相部と水相部の割合は、油中水型の乳化状態が保たれる割合であれば特に制限はなく、通常、３５〜９８％の油相部と６５〜２％の水相部からなる油中水型乳化油脂組成物、好ましくは、４０〜６０％の油相部と６０〜４０％の水相部からなる油中水型乳化油脂組成物が好適に使用される。
【０００７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物に於いて、水相中に含有させるトレハロース量は、油中水型乳化組成物に対して１％以上、好ましくは、１〜５０％の範囲である。水相中に含有させるトレハロースの量が油中水型乳化組成物に対して１％未満では、トレハロースを水相中に含有させることによる効果が期待できず、逆に、水相中に含有させるトレハロースの量が油中水型乳化組成物に対して５０％を越えると、油中水型乳化油脂組成物の製造が困難となる。
【０００８】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、トレハロースの機能をより効果的に発揮させる観点からは、トレハロースは水相中に溶解含有されているのが望ましく、トレハロースの量が油中水型乳化組成物に対して１５〜４０％の範囲であれば、十分な量のトレハロースを水相中に溶解含有させることができるので、より好ましい。なお、トレハロースの結晶化防止のために、トレハロースを溶解含有した水相部を油相部にできるだけ均一に分散させた油中水型乳化油脂組成物とするのが望ましい。更に、必要に応じて、トレハロースと共に、異性化液糖、還元オリゴ糖、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、水飴、グルコース、およびショ糖等から選ばれる一種又は二種以上の糖類を水相部に配合することにより、トレハロースの結晶化を効果的に防止することもできる。
【０００９】
本発明で用いる油脂としては、製パン特性に適した物性を有するものであれば、その種類、由来等に制限はなく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動植物性油脂、およびこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の一種または二種以上を適宜用いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物に配合する油脂含量は、配合油脂のＳＦＩが、１０℃で１５〜３５、２０℃で１０〜２５となるような量であるのが好ましく、そのようにＳＦＩとなるように調整し配合する。
【００１０】
更に、本発明の油中水型乳化油脂組成物に於いては、水相部と油相部との乳化を良好に達成し維持する目的で、通常使用される乳化剤を適宜配合することができる。具体的な乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤を例示でき、これら乳化剤の一種または二種以上を適宜組み合わせて用いることができる。配合される乳化剤の総重量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物重量当たり、約０．１〜約５．０％、好ましくは、約０．５〜約２．０％とするのが良い。尚、前記乳化剤中、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸酸エステルは特に好適に用いることができる。
【００１１】
また、必要に応じて、本発明の油中水型乳化油脂組成物に、乳製品、食塩等の調味料、呈味成分、着香料、着色料、酸化防止剤等の一種又は二種以上を適宜配合することもできる。
【００１２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法としては、従来の油中水型乳化油脂組成物が得られる方法であれば特に制限はなく、例えば、マーガリンを調製するための通常の方法を採用できる。具体的には、マーガリン製造機としてのコンビネーター、ボテーター等により油中水型エマルジョンを調製した後、これを急冷練り合わせして、油中水型乳化油脂組成物を得る。より具体的には、原料容器に適宜の油脂を準備し、脂溶性成分を必要に応じて親油性の乳化剤と共に溶解し、得られる油相部を約５０℃〜約７０℃に加温し、次いで、別の原料容器に水を準備し、トレハロースを含む水溶性成分を約６０℃〜約８０℃に加温した後、得られる水相部と前記油相部とを混合する。この際、油中水型エマルジョンの転相を防ぐために、油相部に水相部を徐々に添加し、混合し、乳化し、冷却練り合わせすることにより、保存安定性良好な油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１３】
また、本発明で言うパン類とは、食パン、サンドイッチ用食パン、菓子パン、ロール類（テーブルロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレッド（レーズンパン、胚芽パン等）、イーストドーナッツ、デニッシュペストリー、クロワッサン、蒸しパン（肉まん、餡まん等）などのパン類全般を意味する。当然ながら、本発明で言うパン類は、前記パン類のみに限定されるものではない。更に、本発明で用いるパン生地としては、小麦粉を主原料とし、これに必要に応じて、食塩等の調味料、卵、乳製品等の呈味成分、着香料、着色料、油脂類、糖類、イースト、イーストフード等の一種又は二種以上の原材料の必要量を適宜添加し、更に水と混合して得られるパン生地一般を意味する。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、これらパン生地へ練り込んで用いられ、その配合量は、その使用目的に応じて適宜増減すればよい。前記パン生地の原材料の他、小麦以外の穀物、例えば、ライ麦、大麦、小麦胚芽、それらの加工品、更には、レーズンを初めとする果実、ナッツ類等を配合することも随意である。
【００１４】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて更に説明する。
【００１５】
【実施例並びに比較例】
表１に示す原材料と配合割合で、本発明の実施例１〜４および比較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を調製し、パン生地への混ざり易さを目安に、それら油中水型乳化油脂組成物を１５名のパネラーにより評価試験した。評価項目中、記号「◎」、「○」及び「△」は、パネラーによる総合評価に基づいて、パン生地への混ざり易さが、それぞれ、「良好」、「やや良好」、及び「やや不良」と判定された結果を示す。
【００１６】
【表１】

【００１７】
表１に示すように、トレハロースを２５％又は３０％、水相部に溶解含有させた実施例１〜４に示す配合の本発明の油中水型乳化油脂組成物は、実施例４のものにおいて若干のトレハロースの再結晶が見られたものの、トレハロースの代わりにソルビトールや水飴などを使用する比較例１〜２に示す配合の従来の油中水型乳化油脂組成物と、パン生地への混ざり易さにおいて、何ら遜色がないものであった。
【００１８】
次に、上記の実施例１〜４および比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成物を用いて各種パンを調製し、それらパン類について実施した評価試験を、試験例１〜４として説明する。
【００１９】
【試験例１】
＜サンドイッチ用食パン＞
実施例１〜４および比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成物を、表２に示すサンドイッチ用食パンの配合割合に基づいて配合し、表３に示す工程の中種法により、６種類のサンドイッチ用食パンを試作した。表３中、ミキシングの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、関東混合機工業株式会社製、混合機「ＳＳ型７１」を用いて、それぞれ、１００ｒｐｍ、２００ｒｐｍ、及び３２０ｒｐｍで攪拌したことを示している。試作した各サンドイッチ用食パンを１ｃｍの厚みでスライスし、直ちにラップで包み、１０℃で保存した。保存後、半日又は一日の期間をおいて、１５名のパネラーに食してもらい、ソフト感及び喉ごし感について官能評価試験を行った。その結果を表４に示す。表４中、「◎」、「○」及び「△」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごしが、それぞれ、「良好」、「やや良好」、及び「やや不良」と判定された結果を示している。なお、表４中「◎−○」は、評価が「◎」と「○」の中間であったことを示している。
【００２０】
【表２】

【００２１】
【表３】

【００２２】
【表４】

【００２３】
表４に見られるように、実施例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したサンドイッチ用食パンは、比較例１〜２のものと比べ、ソフトで、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した経時変化も少ない商品価値の高いサンドイッチ用食パンであった。
【００２４】
【試験例２】
＜レーズン食パン＞
実施例１〜４および比較例１〜２で得られた油中水型乳化油脂組成物を、表５に示すレーズン食パンの配合割合に基づいて配合し、表６に示す工程の中種法により、６種類のレーズン食パンを試作した。表６中、ミキシングの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、表３におけると同じ意味である。得られたレーズン食パンを２ｃｍ幅でスライスした後、直ちにビニール袋で包み、２０℃で保存した。保存後、一日又は三日の期間をおいて、１５名のパネラーに食してもらい、ソフト感及び喉ごし感について官能評価試験を行った。その結果を表７に示す。表７中、「◎」、「○」、「△」及び「×」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごしが、それぞれ、「良好」、「やや良好」、「やや不良」、及び「不良」と判定された結果を示している。なお、表中「◎−○」、「○−△」、「△−×」は、評価が、それぞれ「−」の両側に示された評価の中間であったことを示している。
【００２５】
【表５】

【００２６】
【表６】

【００２７】
【表７】

【００２８】
表７に示した結果に見られるように、実施例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したレーズン食パンは、比較例１〜２のものと比べ、ソフトで、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した経時変化の少ない商品価値の高いレーズン食パンであった。
【００２９】
【試験例３】
＜デニッシュペストリー＞
実施例１〜４および比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成物を、表８に示す配合のデニッシュペストリー生地に練り込み、表９に示す工程でデニッシュペストリーを試作し、得られた製品をビニール袋で包んで２０℃で保存した。保存後、一日の期間をおいて、１５名のパネラーに食してもらい、ソフト感及び喉ごしについて官能評価試験を行った。その結果を表１０に示す。表１０中、「◎」、「○」及び「△」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごしが、それぞれ、「良好」、「やや良好」及び「やや不良」と判定された結果を示している。表中、「◎−○」、「○−△」の意味は、これまでと同じである。なお、表９中、ミキシングの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、表３におけると同じ意味である。
【００３０】
【表８】

【００３１】
【表９】

【００３２】
【表１０】

【００３３】
表１０の示した結果から明らかなように、本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したデニッシュペストリーは、比較例のものと比べ、ソフトで、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した商品価値の高いデニッシュペストリーであった。
【００３４】
【試験例４】
＜サンドイッチ用食パンのスライス加工適性＞
試験例１で試作した６種類のサンドイッチ用食パンを、焼成後１時間、室温放置した後、『フジシマスライサーＦＫ−１８Ｓ』（冨士島工機（株））を用いて、１５名のパネラーが１ｃｍ幅でスライスし、その作業性について評価する試験を行った。その結果を表１１に示す。表１１中、「◎」、「○」及び「△」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づいて、「スムースに切れる」、「多少パンが変形する」及び「かなりパンが変形する」と判定された結果をそれぞれ示す。
【００３５】
【表１１】

【００３６】
表１１に示す結果から明らかなように、実施例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したサンドイッチ用食パンのスライス加工適性は、比較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したサンドイッチ用食パンに比べ、格段に優れていた。
【００３７】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のトレハロースを１％以上、水相中に含有する油中水型乳化油脂組成物は、これをパン生地に練り込んで用いることにより、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、しかも、パン類の弾力性が向上し、スライス時の加工適性が優れたパン類が得られるとの優れた作用効果を奏するものである。また、このような本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて得られるパン類は、ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、弾力性に優れ、かつ、スライス時の加工適性に優れたパン類である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a water-in-oil emulsified oil and fat composition and breads obtained using the composition, and more specifically, by kneading into bread dough, it is soft and does not become dumpling, and has a good throat. The present invention relates to a water-in-oil type oil / fat composition capable of producing breads having improved bread elasticity and excellent processing suitability during slicing, and breads obtained using the same.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, breads that are soft and do not become dumpling and have a good throat are desired. In particular, in breads such as sandwich bread, raisins bread and germ bread, starch aging is promoted and water is evaporated during refrigeration, and raisins and wheat germ as raw materials are used. As a result, there was a strong tendency to crawl as a texture, resulting in problems such as lack of softness and poor throat texture. On the other hand, to maintain the original softness of bread, emulsifiers, sugars, thickening polysaccharides, enzymes, etc. are also added to bread dough. When a polysaccharide, an enzyme, etc. were mix | blended, there existed a problem that it became easy to become a dumpling in the mouth when eating, and the throat was bad. In addition, as described above, softness is particularly required for sandwich bread, but if it is too soft, there is a problem that the bread is deformed in a slicing process. For this reason, until now, it has been usual to leave the bread until the starch has aged to a certain degree of slicing after baked starch. However, such an operation impairs the softness of bread, so it is hardly preferable from the viewpoint of softness.
[0003]
In recent years, α, α-trehalose (hereinafter, simply referred to as “trehalose”) is often used for confectionery and bread making. For example, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-222102, a water-in-oil emulsified oil / fat composition for producing a Japanese confectionery comprising a sugar such as ethanol and trehalose, and an emulsifier, which provides a soft and moist skin is disclosed. Has been. However, in the case of this water-in-oil emulsified oil / fat composition, ethanol is an essential component, and therefore, in the production of bread using yeast, it is not preferable because yeast fermentation is inhibited. Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-9176 discloses a method for producing a baked confectionery characterized in that a soy protein-containing material, tapioca starch, and trehalose are used for the baked confectionery dough. However, in this method for producing baked confectionery, trehalose is merely blended together with other materials as a baked confectionery material for the purpose of improving the moldability and texture of the baked confectionery material.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
In view of such a situation, the present invention is kneaded into bread dough, so that it does not become soft and dumpling, has a good throat squeeze, and has improved bread elasticity and excellent processing suitability during slicing. It is an object of the present invention to provide a water-in-oil type oil / fat composition capable of producing breads and breads obtained using the same.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies by the inventors, trehalose is 1% (w / w) (hereinafter, unless otherwise specified, “% (w / w)” is simply abbreviated as “%”). The present invention was completed by finding that a water-in-oil emulsified oil and fat composition contained in the inside (aqueous phase part) and breads obtained using the composition solved the above-mentioned problems.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention will be described in detail. In the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention, the ratio of the oil phase part to the water phase part is the water-in-oil type emulsification. If it is a ratio with which a state is maintained, there will be no restriction | limiting in particular, Usually, the water-in-oil type emulsified oil-fat composition which consists of an oil phase part of 35-98% and an aqueous phase part of 65-2%, Preferably, 40-60 A water-in-oil type emulsified oil / fat composition comprising an oil phase part of 60% and an aqueous phase part of 60 to 40% is preferably used.
[0007]
In the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention, the amount of trehalose contained in the aqueous phase is 1% or more, preferably in the range of 1-50%, relative to the water-in-oil emulsified composition. . If the amount of trehalose contained in the aqueous phase is less than 1% with respect to the water-in-oil emulsion composition, the effect of containing trehalose in the aqueous phase cannot be expected, and conversely, it is contained in the aqueous phase. When the amount of trehalose exceeds 50% with respect to the water-in-oil emulsion composition, it becomes difficult to produce a water-in-oil emulsion fat composition.
[0008]
Further, in the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention, from the viewpoint of more effectively exerting the function of trehalose, it is desirable that trehalose is dissolved and contained in the aqueous phase. If it is the range of 15 to 40% with respect to a middle water type | mold emulsion composition, since sufficient trehalose can be dissolved and contained in an aqueous phase, it is more preferable. In order to prevent crystallization of trehalose, a water-in-oil emulsified oil / fat composition in which an aqueous phase part in which trehalose is dissolved and dissolved is dispersed as uniformly as possible in the oil phase part is desirable. Furthermore, if necessary, one or more sugars selected from isomerized liquid sugar, reducing oligosaccharide, sorbitol, erythritol, maltitol, starch syrup, glucose, sucrose, etc., are added to the aqueous phase together with trehalose. By doing so, crystallization of trehalose can also be effectively prevented.
[0009]
The fats and oils used in the present invention are not limited in their types, origins, etc., as long as they have physical properties suitable for baking characteristics. For example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, palm oil, palm kernel oil One or two or more kinds of animal and vegetable oils and fats such as coconut oil, fish oil, beef tallow, lard and milk fat, and these hardened oils, fractionated oils and transesterified oils can be appropriately used. The fat content to be blended in the water-in-oil emulsified fat composition of the present invention is preferably such that the SFI of the blended fat is 15-35 at 10 ° C and 10-25 at 20 ° C. And adjust to SFI.
[0010]
Furthermore, in the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention, a commonly used emulsifier can be appropriately blended for the purpose of achieving and maintaining good emulsification of the water phase part and the oil phase part. . Specific emulsifiers include, for example, emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, sorbitan fatty acid ester, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. Alternatively, two or more kinds can be used in appropriate combination. The total weight of the emulsifier is about 0.1 to about 5.0%, preferably about 0.5 to about 2.0%, based on the weight of the water-in-oil emulsified fat composition of the present invention. Is good. In the emulsifier, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester can be particularly preferably used.
[0011]
Further, if necessary, the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention may contain one or more kinds of seasonings such as dairy products, salt, flavoring ingredients, flavoring agents, coloring agents, antioxidants and the like. It can also mix | blend suitably.
[0012]
The method for producing the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention is not particularly limited as long as it is a method for obtaining a conventional water-in-oil emulsified oil / fat composition. For example, a usual method for preparing margarine Can be adopted. Specifically, after preparing a water-in-oil emulsion by a combinator, a botator or the like as a margarine production machine, this is rapidly cooled and kneaded to obtain a water-in-oil emulsified fat composition. More specifically, appropriate fats and oils are prepared in a raw material container, fat-soluble components are dissolved together with lipophilic emulsifiers as necessary, and the resulting oil phase part is heated to about 50 ° C. to about 70 ° C., Next, water is prepared in another raw material container, and the water-soluble component containing trehalose is heated to about 60 ° C. to about 80 ° C., and then the obtained water phase part and the oil phase part are mixed. At this time, in order to prevent phase inversion of the water-in-oil emulsion, the water phase portion is gradually added to the oil phase portion, mixed, emulsified, and cooled and kneaded, so that water-in-oil emulsification with good storage stability is achieved. An oil and fat composition can be obtained.
[0013]
The breads referred to in the present invention include bread, sandwich bread, sweet bread, rolls (table roll, butter roll, buns, etc.), variety bread (raisin bread, germ bread, etc.), yeast donuts, Danish pastries, croissants. It means all breads such as steamed bread (meat buns, salmon buns, etc.). Of course, the breads referred to in the present invention are not limited to the breads. Furthermore, as the bread dough used in the present invention, wheat flour is the main raw material, and seasoning ingredients such as salt, flavoring ingredients such as eggs and dairy products, flavoring agents, coloring agents, fats and oils, sugars, as necessary. The bread dough generally obtained by adding the necessary amount of one or more raw materials such as yeast and yeast food as appropriate and further mixing with water. The water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention is used by kneading into these bread doughs, and the blending amount thereof may be appropriately increased or decreased depending on the purpose of use. In addition to the raw material of bread dough, grains other than wheat, for example, rye, barley, wheat germ, processed products thereof, and fruits such as raisins, nuts and the like are optionally blended.
[0014]
Hereinafter, the present invention will be further described based on examples and comparative examples.
[0015]
Examples and Comparative Examples
The water-in-oil type emulsified oil / fat compositions of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 of the present invention were prepared with the raw materials and blending ratios shown in Table 1, and the ease of mixing into bread dough was used as a guideline. The water-type emulsified oil / fat composition was evaluated and tested by 15 panelists. Among the evaluation items, the symbols “◎”, “○”, and “△” indicate that the ease of mixing into the dough is “good”, “slightly good”, and “slightly bad”, respectively, based on a comprehensive evaluation by the panelists. The result determined to be is shown.
[0016]
[Table 1]

[0017]
As shown in Table 1, the water-in-oil type emulsified fat composition of the present invention having the composition shown in Examples 1 to 4 containing 25% or 30% trehalose dissolved in the aqueous phase is that of Example 4. Although some recrystallization of trehalose was observed, the conventional water-in-oil emulsified oil / fat composition having the composition shown in Comparative Examples 1 and 2 using sorbitol or starch syrup instead of trehalose, and easy mixing with bread dough In this case, there was no inferiority.
[0018]
Next, various breads were prepared using the water-in-oil emulsified oil / fat compositions obtained as Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2, and an evaluation test carried out on these breads was conducted in Test Example 1. It will be described as ~ 4.
[0019]
[Test Example 1]
<Sandwich bread>
The water-in-oil emulsified oil / fat compositions obtained as Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 2 were blended based on the blending ratio of the sandwich bread shown in Table 2, and the middle seed method of the steps shown in Table 3 Thus, six types of sandwich bread were made as prototypes. In Table 3, in the item of mixing, “L”, “M”, and “H” are 100 rpm, 200 rpm, and 320 rpm, respectively, using a mixer “SS type 71” manufactured by Kanto Blender Kogyo Co., Ltd. It shows that it stirred. Each sandwich bread for trial production was sliced to a thickness of 1 cm, immediately wrapped in wrap and stored at 10 ° C. After storage, half a day or a period of one day, 15 panelists were eaten, and a sensory evaluation test was performed for soft feeling and throat feeling. The results are shown in Table 4. In Table 4, “◎”, “○”, and “△” indicate softness or throat feeling based on a comprehensive evaluation by 15 panelists, “good”, “slightly good”, and “slightly good”, respectively. The result determined as “bad” is shown. In Table 4, “◎-○” indicates that the evaluation was intermediate between “◎” and “◯”.
[0020]
[Table 2]

[0021]
[Table 3]

[0022]
[Table 4]

[0023]
As seen in Table 4, the sandwich bread prepared using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention of Examples 1 to 4 is softer and more dumpling than that of Comparative Examples 1 and 2. In addition, it was a sandwich bread with good commercial value and good throat, improved elasticity and little change over time.
[0024]
[Test Example 2]
<Raisin bread>
The water-in-oil emulsified oil / fat compositions obtained in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 2 were blended based on the blending ratio of the raisin bread shown in Table 5, and the medium seed method shown in Table 6 was used. 6 types of raisin bread were made. In Table 6, “L”, “M”, and “H” have the same meaning as in Table 3 in the mixing item. The obtained raisin bread was sliced at a width of 2 cm and immediately wrapped in a plastic bag and stored at 20 ° C. After storage, 15 panelists were eaten for a period of one day or three days, and a sensory evaluation test was performed for soft feeling and throat feeling. The results are shown in Table 7. In Table 7, “◎”, “○”, “△”, and “×” are “good” and “slightly good”, respectively, based on a comprehensive evaluation by 15 panelists. , “Slightly bad” and “bad” are determined. In the table, “◎ -o”, “o-Δ”, and “Δ-x” indicate that the evaluation was intermediate between the evaluations shown on both sides of “−”.
[0025]
[Table 5]

[0026]
[Table 6]

[0027]
[Table 7]

[0028]
As can be seen from the results shown in Table 7, the raisin bread prepared using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention of Examples 1 to 4 is softer than those of Comparative Examples 1 to 2. It was a raisin bread with a high commercial value with little change over time.
[0029]
[Test Example 3]
<Danish pastry>
The water-in-oil emulsified oil / fat compositions obtained as Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 2 were kneaded into the Danish pastry dough having the composition shown in Table 8, and a Danish pastry was prototyped in the steps shown in Table 9, The obtained product was wrapped in a plastic bag and stored at 20 ° C. After storage, after a period of one day, 15 panelists ate and performed a sensory evaluation test on soft feeling and throat soaking. The results are shown in Table 10. In Table 10, “◎”, “○”, and “△” indicate “good”, “slightly good”, and “slightly bad”, respectively, based on a comprehensive evaluation by 15 panelists. The result determined as “is shown. In the table, the meanings of “◎-◯” and “◯ -Δ” are the same as before. In Table 9, “L”, “M”, and “H” have the same meaning as in Table 3 in the mixing item.
[0030]
[Table 8]

[0031]
[Table 9]

[0032]
[Table 10]

[0033]
As is clear from the results shown in Table 10, the Danish pastry prepared using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention is softer than that of the comparative example, and squeezed without becoming dumplings. It was a Danish pastry with good commercial value and good elasticity.
[0034]
[Test Example 4]
<Slicing suitability for sandwich bread>
Six types of sandwich bread prepared in Test Example 1 were allowed to stand at room temperature for 1 hour after baking, and then 15 panelists were 1 cm using “Fujishima Slicer FK-18S” (Fujishima Koki Co., Ltd.). A test was conducted by slicing in width and evaluating its workability. The results are shown in Table 11. In Table 11, “◎”, “○”, and “△” are “smoothly cut”, “slightly deformed bread”, and “pretty bread deformed” based on a comprehensive evaluation by 15 panelists. The determined results are shown respectively.
[0035]
[Table 11]

[0036]
As is clear from the results shown in Table 11, the suitability for slicing of bread for sandwiches prepared using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention in Examples 1 to 4 is the same as that in Comparative Examples 1 and 2. Compared to bread for sandwiches prepared using a water-type emulsified oil / fat composition, the composition was markedly superior.
[0037]
【The invention's effect】
As described above, the water-in-oil emulsified fat composition containing 1% or more of the trehalose of the present invention in the water phase is soft and not dumped by kneading it into bread dough. In addition, it has excellent working effects that it has good texture and has improved elasticity of breads and breads having excellent processing suitability during slicing. In addition, breads obtained using such a water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention are soft and do not form dumplings, have a good throat, have excellent elasticity, and are suitable for processing during slicing. Excellent breads.

Claims

Trehalose is contained in the water phase in an amount of 15 to 40 % (w / w) based on the water-in- oil emulsion composition , and isomerized liquid sugar, reducing oligosaccharide, sorbitol, erythritol are used to prevent crystallization of trehalose. , A water-in-oil emulsified oil / fat composition in which one or more sugars selected from maltitol, starch syrup, glucose, and sucrose are blended in the aqueous phase.

Bread obtained by kneading and using a water-in-oil emulsified fat composition containing 1% (w / w) or more of trehalose in an aqueous phase.