JP4218923B2

JP4218923B2 - Food processing casing

Info

Publication number: JP4218923B2
Application number: JP2001017926A
Authority: JP
Inventors: 学安東; 奉昭山本
Original assignee: 四国トーセロ株式会社
Priority date: 2001-01-26
Filing date: 2001-01-26
Publication date: 2009-02-04
Anticipated expiration: 2021-01-26
Also published as: JP2002218901A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は水分が少なく、柔軟性に優れた食品、中でも食肉の充填性に優れた食品加工用ケーシングに関する。
【０００２】
【従来の技術】
再生セルロースおよびコラーゲン等で作られる食品加工用ケーシングは、食肉充填袋としてフランクフルトソーセージ、サラミ等のソーセージ、ハム用の袋として広く使用されている。一般的な食品加工用ケーシングは、マニラ麻の繊維を基材とし、ビスコースを塗工し、凝固、再生、水洗後、グリセリン等で柔軟化し、乾燥成型したもので、成型安定性および薫煙性に優れている。かかる食品加工用ケーシングは、水分を１０％前後しか含まないので水分活性値が低く、黴が発生し難いことから保存性に優れている。
【０００３】
しかしながら、かかる食品加工用ケーシングは柔軟性に欠けることから、食肉等を充填する際には、充填前に袋を湯漬けしなければ充填径が安定せず、その結果、充填機、作業床が水浸しになり、作業環境を悪化させることがしばしば生じる。
【０００４】
一方、水分を４０〜２４０重量％と多量に含ませた通常ウェットケーシングと呼称されている食品加工用ケーシングが海外では普及しているが、成型安定性に劣り、又、袋の剥離性が劣ることから、食肉を充填する際にトラブルが生じるという欠点を有している。更に、かかる充填袋は水分を多量に含ませているので、水分を逃がさないようにポリエチレン製袋で密封する必要があり、又、黴の発生を抑えるために防黴剤が一般的に添加されている（特公平３−６１４１５号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、充填時に袋を湯漬けする必要がない柔軟性に優れ、防黴剤の添加を敢えて必要としない食品加工用ケーシングを開発することを目的とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
【発明の概要】
本発明は、繊維質基材（Ａ）７５〜４５重量％、及び多価アルコール（Ｃ）とアミノ酸若しくはその誘導体（Ｄ）の比（重量比）が３０：７０〜７０：３０の範囲である柔軟剤（Ｂ）２５〜５５重量％とからなることを特徴とする保存性、柔軟性に優れ、充填時に袋を湯漬けする必要がない食品加工用ケーシングを提供することにある。
【０００７】
本発明の他の態様は、上記繊維質基材（Ａ）と柔軟剤（Ｂ）の合計量１００重量部に対して、水分を５〜１５重量部含んでなる食品加工用ケーシングを提供することにある。
【０００８】
本発明の更なる態様は、ヤング率が１００〜６５０ＭＰａ、１０％伸長時の単位面積当りの応力が８〜３０ＭＰａの範囲にある柔軟剤を含む繊維質基材（A）からなることを特徴とする食品加工用ケーシングを提供することにある。
【０００９】
【発明の実施の形態】
繊維質基材（ A ）
本発明に係わる繊維質基材（A）は、繊維質からなるものであれば特に限定はされない。具体的例としては、セルロース繊維、麻、レーヨン、シサル麻、マニラ麻等からなる繊維質基材、あるいはかかる繊維質基材に、（再生）セルロース、セルロースエーテル、コラーゲン、ポリビニルアルコール、アミロース等を含浸、被覆させたものを例示できる。
【００１０】
柔軟剤（ B ）
本発明に係わる柔軟剤（B）は、グリコール、グリセリン、ペンタエリスリトール、ソルビトール、ポリビニルアルコール、ポリエチレングリコール及びポリプロピレングリコール等の多価アルコール（Ｃ）とグリシン、サルコシン、ジメチルグリシン、トリメチルグリシン（ベタイン）、Ｌ−アラニン、α―アミノ酪酸、Ｌ−ロイシン、Ｌ−セリン、システイン、メチオニン、タウリン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−プロリン、トレハロース、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＰＣＡソーダ等のアミノ酸若しくはその誘導体（Ｄ）との混合物からなる。
【００１１】
食品加工用ケーシング
本発明の食品加工用ケーシングは、好ましくは、繊維質基材（Ａ）７５〜４５重量％、及び多価アルコール（Ｃ）とアミノ酸若しくはその誘導体（Ｄ）の比（重量比）が３０：７０〜７０：３０の範囲である柔軟剤（Ｂ）２５〜５５重量％を含む。柔軟剤（Ｂ）が上記範囲にあることにより十分に柔らかく、食肉等を充填する際に充填径の安定性に優れ、充填作業性に優れた食品加工用ケーシングが得られる。
【００１２】
本発明の食品加工用ケーシングを構成する柔軟剤（Ｂ）である多価アルコール（Ｃ）とアミノ酸若しくはその誘導体との比を、好ましくは３０：７０〜７０：３０にすると、柔軟性に優れた食品加工用ケーシングが得られ、食品加工用ケーシングに対して水分を５〜２０重量％の範囲に留めておくことができる。
【００１３】
柔軟剤（Ｂ）における多価アルコール（Ｃ）は、アミノ酸若しくはその誘導体を溶解して水溶液とし、柔軟剤（Ｂ）を繊維質基材（Ａ）に均質に分散、含浸させる作用を担う。
【００１４】
本発明の食品加工用ケーシングは繊維質基材（Ａ）７５〜４５重量％及び柔軟剤（Ｂ）２５〜５５重量％からなるが、食品加工用ケーシング１００重量部に対して、好ましくは水分を５〜１５重量部含ませると更に柔軟性に優れた食品加工用ケーシングが得られる。
食品加工用ケーシングにおける水分が５重量部未満では、幾分、柔軟性に劣る傾向にあり、一方、２０重量部を越えると水分活性値が増し、黴等の発生を招く虞がある。食品加工用ケーシングにおける水分の調整は，後述の食品加工用ケーシングを製造する際の乾燥工程で、乾燥時間、ドライヤーの風量、温度等の乾燥条件を適宜調整することにより行い得る。
【００１５】
本発明の食品加工用ケーシングには繊維質基材（A）、柔軟剤（B）に加え、通常食品加工用ケーシングに添加される種々公知の添加剤、例えば抗菌剤、カラメル等の着色剤等を添加しておいてもよい。又、本発明の食品加工用ケーシングは通常、ヤング率が１００〜６５０ＭＰａ、好ましくは１５０〜５５０ＭＰａ、１０％伸長時の単位面積当りの応力が８〜３０ＭＰａ、好ましくは１０〜２５ＭＰａの範囲にあると、食肉等の充填作業が容易に行える。
【００１６】
食品加工用ケーシングの製造方法
本発明の食品加工用ケーシングは、マニラ麻等の繊維質材料にビスコースをチューブ状に塗布・含浸させ、凝固した後，セルロースを再生し、水洗して得られた繊維質基材（A）に多価アルコール（C）とアミノ酸若しくはその誘導体（D）からなる柔軟剤（B）を含む水溶液に浸漬し、柔軟剤（B）を含浸させた後、剥離剤を塗布し空気で膨らませることにより成型しながら、熱風乾燥することにより水分量を調整後、巻き取ることにより製造し得る。多価アルコール（C）とアミノ酸若しくはその誘導体（D）からなる柔軟剤（B）の含有量は、多価アルコール（C）とアミノ酸若しくはその誘導体（D）との水溶液の濃度、浸漬時間等を適宜調整することにより調整できる。
【００１７】
得られた食品加工用ケーシングは、用途により、パンチング、カット、クリップ、又はシャーリング加工等を施しておいてもよい。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の食品加工用ケーシングは、従来のファイブラスケーシングに比べ、柔軟性に優れ、しかも、流通過程においても、柔らかく保つことが出来るので、従来のファイブラスケーシングのように、食肉等を充填する前に湯付けすることなく使用できるのため、充填作業が簡単になるだけでなく作業環境を衛生的に保つことが出来る。又、ウエットケーシングに比較して、水分値が低いため室内に放置しても柔らかさに変化がなく（ウエットケーシングは水分が減少するために硬くなる。）充填サイズが安定しており、且つ水分活性値が低いために、黴及び雑菌の繁殖が抑えられるので、既存のウエットケーシングのように防黴剤、抗菌剤などを使用する必要はない。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明を説明する。
実施例１
マニラ麻を主原料とする和紙を円筒状に成型し、ビスコースを塗工後、凝固させ硫酸浴中でセルロースを再生し、湯洗―漂白―湯洗を行って繊維質基材を用意した。次いで、かかる繊維質基材をグリセリン、トリメチルグリシン及びＬ−グルタミン酸との混合比を１５：２０：５（重量比）で溶解させた水溶液に含浸させて成型乾燥させて食品加工用ケーシングを製造した。得られた食品加工用ケーシングは、繊維質基材が５１．２重量％、柔軟剤が４８．８重量％で、水分量は繊維質基材と柔軟剤１００重量部に対して１１．１重量部であった。又、食品加工用ケーシングから、１５ｍｍ幅のサンプルを切出しテンシロン万能試験機ＲＴＣ−１２２５Ａ型を用いて（引張り速度３００ｍｍ／分）で測定した結果、ヤング率は３００ＭＰａで、１０％伸長時の単位面積当りの応力は１７．２ＭＰａであった。得られた食品加工用ケーシングを使用して自動充填方式及び手詰めによりハム充填を行った結果、湯漬けしたファイブラスケーシングと比較して充填作業が容易であるだけでなく充填径にも差が無かった。
【００２０】
実施例２
実施例１で用いた水溶液に代えてグリセリンとトリメチルグリシンを（１５：１５の重量比）で溶解した水溶液を用いる以外は実施例１と同様に行い、食品加工用ケーシングを製造した。得られた食品加工用ケーシングは、繊維質基材が５１．３重量％、柔軟剤が４８．７重量％で、水分量は繊維質基材と柔軟剤１００重量部に対して１０．９重量部で、ヤング率は２７８ＭＰａで、１０％伸長時の単位面積当りの応力は１４．８ＭＰａであった。かかる食品加工用ケーシングも実施例１と同様にハムの充填作業を容易に行えた。
【００２１】
実施例３
実施例１で用いた水溶液に代えてグリセリンとトリメチルグリシンを（１５：１５の重量比）で溶解した水溶液を用いる以外は実施例１と同様に行い、食品加工用ケーシングを製造した。得られた食品加工用ケーシングは、繊維質基材が５６．７重量％、柔軟剤が４３．３重量％で、水分量は繊維質基材と柔軟剤１００重量部に対して１０．７重量部で、ヤング率は３０６ＭＰａで、１０％伸長時の単位面積当りの応力は１８．０ＭＰａであった。かかる食品加工用ケーシングも実施例１と同様にハムの充填作業を容易に行えた。
【００２２】
比較例１
実施例１で用いた水溶液に代えてグリセリン水溶液を用いる以外は実施例１と同様に行い、食品加工用ケーシングを製造した。得られた食品加工用ケーシングは、繊維質基材が８０．１重量％、柔軟剤が１９．９重量％で、水分量は繊維質基材と柔軟剤１００重量部に対して１０．６重量部で、ヤング率は７８０ＭＰａで、１０％伸長時の単位面積当りの応力は３４．３ＭＰａであった。かかる食品加工用ケーシングは硬く、その状態ではハムの充填作業は困難であり、湯漬けして、湿潤状態にすることによりハムの充填作業を容易に行えた。湿潤状態のケーシングのヤング率は８１ＭＰａで、１０％伸長時の単位面積当りの応力は６．４ＭＰａであった。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a food processing casing having a low moisture content and excellent flexibility, particularly a food processing casing excellent in meat filling.
[0002]
[Prior art]
Food processing casings made of regenerated cellulose and collagen are widely used as meat-filled bags as sausages such as Frankfurt sausage and salami and ham bags. General food processing casings are based on Manila hemp fibers, coated with viscose, solidified, regenerated, washed with water, softened with glycerin, etc., dried and molded. Is excellent. Such a casing for food processing contains only about 10% of water, so has a low water activity value and is less likely to cause wrinkles, and thus has excellent storage stability.
[0003]
However, since the casing for food processing lacks flexibility, when filling meat or the like, the filling diameter is not stable unless the bag is dipped in water before filling. It often results in water immersion and worsening the work environment.
[0004]
On the other hand, food processing casings, which are generally called wet casings containing a large amount of water in an amount of 40 to 240% by weight, are widely used overseas, but have poor molding stability and poor bag peelability. For this reason, there is a drawback that trouble occurs when filling meat. Furthermore, since such a filling bag contains a large amount of moisture, it must be sealed with a polyethylene bag so as not to escape the moisture, and an antifungal agent is generally added to suppress the generation of wrinkles. (Japanese Patent Publication No. 3-61415).
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, the present inventors have aimed to develop a casing for food processing that is excellent in flexibility that does not require bathing at the time of filling and does not require the addition of an antifungal agent.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
SUMMARY OF THE INVENTION
In the present invention, the fibrous base material (A) is 75 to 45 % by weight, and the ratio (weight ratio) of the polyhydric alcohol (C) to the amino acid or derivative (D) is in the range of 30:70 to 70:30. An object of the present invention is to provide a food processing casing which is excellent in preservability and flexibility, characterized by comprising 25 to 55 % by weight of a softening agent (B), and which does not require bathing in a bag at the time of filling.
[0007]
Another aspect of the present invention provides a food processing casing comprising 5 to 15 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of the total amount of the fibrous base material (A) and the softening agent (B). It is in.
[0008]
A further aspect of the present invention is characterized by comprising a fibrous base material (A) containing a softening agent having a Young's modulus of 100 to 650 MPa, a stress per unit area at 10% elongation of 8 to 30 MPa. An object of the present invention is to provide a food processing casing.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Fibrous substrate ( A )
The fibrous base material (A) according to the present invention is not particularly limited as long as it is made of a fibrous material. Specific examples include fibrous base materials made of cellulose fiber, hemp, rayon, sisal hemp, Manila hemp, etc., or such fibrous base materials impregnated with (regenerated) cellulose, cellulose ether, collagen, polyvinyl alcohol, amylose, etc. An example of a coated material is shown.
[0010]
Softener ( B )
The softener (B) according to the present invention includes a polyhydric alcohol (C) such as glycol, glycerin, pentaerythritol, sorbitol, polyvinyl alcohol, polyethylene glycol and polypropylene glycol, and glycine, sarcosine, dimethylglycine, trimethylglycine (betaine), L-alanine, α-aminobutyric acid, L-leucine, L-serine, cysteine, methionine, taurine, L-glutamine, L-glutamic acid, L-proline, trehalose, L-asparagine, L-aspartic acid, L-aspartic acid It consists of a mixture with an amino acid such as sodium, sodium L-glutamate, PCA soda or a derivative thereof (D).
[0011]
Casing for food processing The casing for food processing of the present invention is preferably 75 to 45% by weight of the fibrous base material (A), and the ratio (weight ratio) of the polyhydric alcohol (C) and the amino acid or derivative thereof (D). Of the softening agent (B) in the range of 30:70 to 70:30. When the softening agent (B) is within the above range, a food processing casing that is sufficiently soft, has excellent filling diameter stability when filling meat and the like, and is excellent in filling workability .
[0012]
When the ratio of the polyhydric alcohol (C), which is the softening agent (B) constituting the food processing casing of the present invention, to the amino acid or derivative thereof is preferably 30:70 to 70:30 , the softness is excellent. A food processing casing is obtained, and moisture can be kept in the range of 5 to 20% by weight with respect to the food processing casing.
[0013]
The polyhydric alcohol (C) in the softening agent (B) has a function of dissolving an amino acid or a derivative thereof to form an aqueous solution and uniformly dispersing and impregnating the softening agent (B) in the fibrous base material (A).
[0014]
Food processing casings of the present invention is a fibrous base material (A) 75 to 45 wt% and softener (B) 25 to 55 wt%, for the food processing casing 100 parts by weight, preferably water When 5 to 15 parts by weight are included, a food processing casing having further excellent flexibility can be obtained.
If the water content in the casing for food processing is less than 5 parts by weight, the flexibility tends to be somewhat inferior. On the other hand, if it exceeds 20 parts by weight, the water activity value increases, which may cause wrinkles and the like. The moisture in the food processing casing can be adjusted by appropriately adjusting the drying conditions such as the drying time, the air volume of the dryer, and the temperature in the drying step when manufacturing the food processing casing described later.
[0015]
In the food processing casing of the present invention, in addition to the fibrous base material (A) and the softening agent (B), various known additives usually added to the food processing casing, for example, antibacterial agents, colorants such as caramel, etc. May be added. The food processing casing of the present invention usually has a Young's modulus of 100 to 650 MPa, preferably 150 to 550 MPa, a stress per unit area at 10% elongation of 8 to 30 MPa, preferably 10 to 25 MPa. In addition, it is possible to easily fill meat and the like.
[0016]
Manufacturing method of casing for food processing The casing for food processing of the present invention is obtained by applying and impregnating viscose in a tube shape to a fibrous material such as manila hemp, coagulating, regenerating cellulose and washing with water. After immersing the resulting fibrous base material (A) in an aqueous solution containing a softening agent (B) comprising a polyhydric alcohol (C) and an amino acid or a derivative thereof (D), and impregnating the softening agent (B), It can be manufactured by winding up after adjusting the moisture content by drying with hot air while molding by applying a release agent and inflating with air. The content of the softening agent (B) comprising the polyhydric alcohol (C) and the amino acid or derivative thereof (D) is determined based on the concentration of the aqueous solution of the polyhydric alcohol (C) and the amino acid or derivative (D), the immersion time, It can adjust by adjusting suitably.
[0017]
The obtained food processing casing may be punched, cut, clipped, sheared or the like depending on the application.
[0018]
【The invention's effect】
The casing for food processing according to the present invention is superior in flexibility to a conventional brass casing and can be kept soft even in the distribution process, so that it is filled with meat or the like like the conventional brass casing. Since it can be used without pre-heating, not only filling work is simplified, but also the working environment can be kept hygienic. In addition, since the moisture value is lower than that of the wet casing, there is no change in the softness even when left indoors (the wet casing becomes hard because the moisture decreases), the filling size is stable, and the moisture Since the activity value is low, the propagation of moths and germs is suppressed, so there is no need to use antifungal agents, antibacterial agents and the like as in the existing wet casing.
[0019]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described based on examples.
Example 1
Washi made from Manila hemp as a main raw material was formed into a cylindrical shape, coated with viscose, coagulated, regenerated cellulose in a sulfuric acid bath, washed with water, bleached and washed to prepare a fibrous base material. Next, the fibrous base material was impregnated with an aqueous solution in which a mixing ratio of glycerin, trimethylglycine and L-glutamic acid was dissolved at 15: 20: 5 (weight ratio) and molded and dried to produce a casing for food processing. . The obtained casing for food processing has 51.2% by weight of the fibrous base material and 48.8% by weight of the softening agent, and the moisture content is 11.1% with respect to 100 parts by weight of the fibrous base material and softening agent. Was part. Further, a 15 mm wide sample was cut out from a casing for food processing and measured with a Tensilon universal tester RTC-1225A type (tensile speed 300 mm / min). As a result, the Young's modulus was 300 MPa and the unit area at 10% elongation. The hit stress was 17.2 MPa. As a result of ham filling by automatic filling method and hand-packing using the obtained food processing casing, not only filling work is easy compared with hot water soaked fiber casing, but there is no difference in filling diameter. It was.
[0020]
Example 2
A food processing casing was produced in the same manner as in Example 1 except that an aqueous solution in which glycerin and trimethylglycine were dissolved at a weight ratio of 15:15 was used instead of the aqueous solution used in Example 1. The obtained casing for food processing has 51.3% by weight of the fibrous base material and 48.7% by weight of the softening agent, and the water content is 10.9% by weight with respect to 100 parts by weight of the fibrous base material and softening agent. The Young's modulus was 278 MPa, and the stress per unit area at 10% elongation was 14.8 MPa. Such a food processing casing could be easily filled with ham as in Example 1.
[0021]
Example 3
A food processing casing was produced in the same manner as in Example 1 except that an aqueous solution in which glycerin and trimethylglycine were dissolved at a weight ratio of 15:15 was used instead of the aqueous solution used in Example 1. The obtained casing for food processing has a fiber base of 56.7% by weight, a softener of 43.3% by weight, and a water content of 10.7% with respect to 100 parts by weight of the fiber base and softener. Part, Young's modulus was 306 MPa, and the stress per unit area at 10% elongation was 18.0 MPa. Such a food processing casing could be easily filled with ham as in Example 1.
[0022]
Comparative Example 1
A food processing casing was produced in the same manner as in Example 1 except that an aqueous glycerin solution was used instead of the aqueous solution used in Example 1. The obtained food processing casing has a fiber base material of 80.1% by weight, a softening agent of 19.9% by weight, and a water content of 10.6% by weight with respect to 100 parts by weight of the fibrous base material and the softening agent. Part, the Young's modulus was 780 MPa, and the stress per unit area at 10% elongation was 34.3 MPa. Such a food processing casing is hard, and in that state, it is difficult to fill the ham, and the ham can be easily filled by soaking in a wet state. The Young's modulus of the wet casing was 81 MPa, and the stress per unit area at 10% elongation was 6.4 MPa.

Claims

Fibrous base material (A) 75 to 45 % by weight, and softener (B) in which the ratio (weight ratio) of polyhydric alcohol (C) to amino acid or derivative thereof (D) is in the range of 30:70 to 70:30 A food processing casing comprising 25 to 55 % by weight.

Fibrous base material (A) and softener (B) the total amount per 100 parts by weight, moisture comprising 5 to 15 parts by claim 1 food processing casing according the.

The casing for food processing according to claim 1 or 2 , comprising a fibrous base material (A) containing a softening agent having a Young's modulus of 100 to 650 MPa and a stress per unit area in the range of 8 to 30 MPa at 100% elongation.