JP4191390B2

JP4191390B2 - A method for predicting the flavor stability of a malt evaluation method and a malt alcoholic beverage.

Info

Publication number: JP4191390B2
Application number: JP2001055345A
Authority: JP
Inventors: 努上田; 久美子猪本; 克哉佐々木; 克典河野
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2001-02-28
Filing date: 2001-02-28
Publication date: 2008-12-03
Anticipated expiration: 2021-02-28
Also published as: JP2002253196A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
麦芽アルコール飲料の製造原料である麦芽の評価方法および当該麦芽から製造される麦芽アルコール飲料の香味安定性を予測する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビール、発泡酒等の麦芽を原料とする麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させて、保存による香味の劣化を抑制することは業界においては長年の懸案課題である。原料、醸造、パッケージング、さらには製品の流通に至るまで様々な施策が検討されてきた。需要に応じた製造量の管理、製造日から出荷日までの時間短縮、輸送や保存管理の徹底などの鮮度管理を図っている。また、麦芽アルコール飲料は酸化により香味が劣化することが一般的に知られており、たとえば、ろ過ラインおよびビール詰め機等における酸素ピックアップの低減、エアレーション量の最適化、仕込初期における酸素巻き込み低減によるマイシェ酸化防止、マイシェｐＨ適正化によるリポキシゲナーゼをはじめとする酸化酵素の反応の抑制等が行われてきた。
【０００３】
香味安定性を向上維持する上で、主原料である麦芽の品質の評価が重要であるといわれているものの、香味安定性の観点から麦芽を効果的に評価する方法がいまだに確立していないのが現状である。
麦芽アルコール飲料の香味安定性を評価する指標として、一定温度、時間の条件下で保存した麦芽アルコール飲料のトランス−２−ノネナール量を測定する方法が知られている。この値が高いと例えば段ボール臭と表現されるような好ましくない香味のする麦芽アルコール飲料となる。麦芽の糖化からホップ添加、煮沸までの仕込工程中に麦芽由来の脂質がリポキシゲナーゼによる酵素的酸化や自動酸化を経て、トランス−２−ノネナール及びその前駆体は生成される。これらを総称してノネナールポテンシャルといい、Ｄｒｏｓｔらは麦汁のリポキシゲナーゼ量およびノネナールポテンシャル量と自然劣化した製品ビール中のトランス−２−ノネナール量とは高い相関性関係があり、これらの値が単一種のビール製造におけるビールの劣化の可能性を予測するのに有用であると報告している。（Ｂ．Ｗ．Ｄｒｏｓｔｅｔａｌ；Ａｍ．Ｓｏｃ．Ｂｒｅｗ．Ｃｈｅｍ．Ｊｏｕｒｎａｌ、Ｖｏｌ．４８、Ｎｏ．４、１２４−１３１（１９９０））
【０００４】
一方、原料品質が麦芽アルコール飲料の香味安定性に及ぼす影響を定量的に評価する方法として、評価対象の麦芽を単独で用いて実際に麦芽アルコール飲料を製造、一定条件下で保存後、トランス−２−ノネナールを測定する方法が考えられるが、コストと時間が非常にかかり、多数の麦芽を評価するのに適していない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述の文献では、大麦品種の特定されていない単一の麦芽をの製麦条件、またはその後の仕込条件を変えて麦汁を作り、当該麦汁のノネナールポテンシャル量及び当該麦汁から製造したビールの一定条件下で保存後のトランス−２−ノネナール量を測定しているのみで、かつノネナールポテンシャルとトランス−２−ノネナールとの相関性に関して定量的な扱いはされていない。Ｄｒｏｓｔらの論文以来現在に至るまで、彼らの仮説は十分に検証されていない。
【０００６】
一方、実際の麦芽アルコール飲料製造では、購入される麦芽の種類は多岐にわたり、品種ごと、産地ごと、作付け年度ごとに特性値はまちまちであることから、通常複数の麦芽を混合して使用されることが多い。使用する麦芽ごとに製造される麦芽アルコール飲料の香味安定性の指標であるトランス−２−ノネナール量を予測する方法、さらには複数麦芽を使用した場合の麦芽アルコール飲料の香味安定性を予測する方法の確立が必要であり、これら現場レベルでのビールの品質向上に上記の知見を応用するには、さらに詳細な検討を加える必要があった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決すべく鋭意研究の結果、本発明者らは高いノネナールポテンシャル量を生成できる新しい麦汁の製造法を確立し、その方法にて製造された麦汁のノネナールポテンシャル量とそれを用いて製造された麦芽アルコール飲料に生成されるトランス−２−ノネナール量とには高い相関があることを検証することができ、さらに複数の麦芽を用いて麦芽アルコール飲料を製造する場合において、個々の麦芽のノネナールポテンシャルの加重平均値と該飲料のトランス−２−ノネナール量が高い相関があることを見いだし、麦芽アルコール飲料の香味安定性に関する麦芽の評価び該麦芽から製造される麦芽アルコール飲料の香味安定性の予測が可能となり、本発明を完成させた。
【０００８】
従って、本発明の第１は麦芽から小スケールで調製した麦汁のノネナールポテンシャルを指標とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦芽の評価方法に関する。
【０００９】
本発明の第２は麦汁の調製工程が以下の▲１▼〜▲５▼の工程からなる本発明の第１記載の麦芽の評価方法に関する。
▲１▼ディスク型粉砕機またはローラー型粉砕機を用いてローラ間隔またはディスク間隔を０．１以上０．８ｍｍ未満に設定して麦芽を粉砕する工程、
▲２▼麦芽１重量部と温度が４０℃以上６０℃未満、かつ硬度が５°ｄＨ以上１５°ｄＨ未満の温水を４重量部以上６重量部未満混合する工程、
▲３▼麦芽と温水の混合物を４０℃以上６０℃未満の温度にて１０分以上７０分未満保持する工程、
▲４▼前記混合物を６０℃以上７５℃未満の温度にて３０分以上から６０分未満保持する工程、
▲５▼前記混合物を７５℃以上で１分以上保持する工程。
【００１０】
本発明の第３は、ローラー間隔またはディスク間隔を０．２ｍｍに設定して麦芽を粉砕し、麦芽１重量部に温度が５０℃、かつ硬度が１０°ｄＨの温水５重量部を混合する本発明の第２記載の麦芽の評価方法に関する。
【００１１】
さらに、本発明の第４は、麦芽から小スケールで調製した麦汁のノネナールポテンシャルから当該麦芽から製造されるアルコール飲料中に生成するトランス−２−ノネナール量を推定し、当該トランス−２−ノネナール量を指標とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の香味安定性の予測方法に関する。
【００１２】
本発明の第５は、式１の相関関係式を用いてアルコール飲料中に生成するトランス−２−ノネナールの量を推定することを特徴とする本発明の第４記載の麦芽アルコール飲料の香味安定性の予測方法に関する。
ｙ＝０．０１９ｘ−０．０７４
（式中、ｘ：ノネナールポテンシャル、ｙ：麦芽アルコール飲料中のトランス−２−ノネナール量）
【００１３】
本発明の第６は、麦汁の調製工程が以下の▲１▼〜▲５▼の工程からなる第４または５記載の麦芽アルコール飲料の香味安定性の予測方法に関する。
▲１▼ディスク型粉砕機またはローラー型粉砕機を用いてローラー間隔またはディスク間隔を０．８ｍｍ未満に設定して麦芽を粉砕する工程、
▲２▼麦芽１重量部と温度が４０℃以上６０℃未満、かつ硬度が５°ｄＨ以上１５°ｄＨ未満の温水を４重量部以上６重量部未満混合する工程、
▲３▼麦芽と温水の混合物を４０℃以上６０℃未満の温度にて１０分以上７０分未満保持する工程、
▲４▼前記混合物を６０℃以上７５℃未満の温度にて３０分以上から６０分未満保持する工程、
▲５▼前記混合物を７５℃以上で１分以上保持する工程。
【００１４】
本発明の第７は、ローラー間隔またはディスク間隔を０．２ｍｍに設定して麦芽を粉砕し、麦芽１重量部に温度が５０℃、かつ硬度が１０°ｄＨの温水を５重量部を混合する請求項６記載の麦芽アルコール飲料の香味安定性の予測方法に関する。
【００１５】
さらに、本発明の第８は複数種の麦芽の混合物から製造される麦芽アルコール飲料の香味安定性の予測方法において、該混合物を構成する各麦芽から調製される麦汁のノネナールポテンシャルの加重平均値から当該麦芽混合物から製造されるアルコール飲料中に生成するトランス−２−ノネナール量を推定し、当該トランス−２−ノネナール量を指標とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の香味安定性の予測方法に関する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
前述のＤｒｏｓｔらの報告には、ノネナールポテンシャルの測定方法の項に、次のような記載がある。「ノネナールポテンシャルはビール条件（ｐＨ４．０、酸素が少ない状態）で麦汁がトランス−２−ノネナールを生成する潜在可能性を決定するための一種の強制特性値である。リン酸でｐＨ４．０に調整したもと入れ麦汁（ｐｉｔｃｈｉｎｇｗｏｒｔ）１０ｍｌを密閉試験管にて１００℃で２時間加熱した。」とあるが、もと入れ麦汁の製造方法は開示されていない。また、何も処理をしない麦芽から調製した麦汁、該麦芽を高温で糖化した麦汁、高温焙燥した該麦芽から調製した麦汁及び高温糖化＋高温焙燥にて調製した麦汁４種類の麦汁のノネナールポテンシャルを測定、分析値の比較をしているに過ぎず、多数種の麦芽についてサンプルのノネナールポテンシャルを効率よく測定するには新たに麦汁の調製方法を見いだす必要があった。
【００１７】
麦芽の指標値、たとえばエキス含量、可溶性窒素、色度などの品質指標値やろ過速度や糖化時間などの作業性指標値の測定に、標準の調製方法が定められているコングレス麦汁（ＥＢＣ麦汁）を使用するが、コングレス麦汁のノネナールポテンシャルは平均約６ｐｐｂと低い値となり、またその分布範囲も狭く、安定的に微量な分析値上の差異を把握することは困難であった。そこで、現業のビール醸造における麦汁調製法に沿った、かつ麦汁中にトランス−２−ノネナールを多量に生成可能な麦汁調製法の確立のため、下記の条件を検討した。
【００１８】
第１に麦芽の粉砕の条件である。粉砕度を高めることによって、マイシェ中に溶出する、脂質酸化酵素であるリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性が増加し、脂質の酸化産物であるノネナールポテンシャルも同時に高まると考えた。実施例に示したとおり、粉砕度を高めることにより、ＬＯＸ活性が増加し、ノネナールポテンシャルも同時に高まることを確認した。実施例ではディスクミル、ローラーミルを使用したが、他にはハンマーミルなど本発明の麦芽評価方法に十分な量のノネナールポテンシャルが生成可能な粉末が調製できる機器であれば特に制限はない。ディスクミル、ローラーミルの場合、ディスク間隔またはローラー間隔は０．１以上０．８ｍｍ未満が好ましい。０．１ｍｍ未満では微粉末になりすぎ、溶けの悪い麦芽などの作業性に問題が生じ、０．８ｍｍ以上では十分な量のリポキシゲナーゼが麦汁中に溶出せず、ノネナールポテンシャルが生成しにくい。最も好ましくはディスク間隔またはローラー間隔が０．２ｍｍの場合であり、この場合最もノネナールポテンシャルが多量に生成するので、麦芽ノネナールポテンシャルが最大値となる。
【００１９】
第２に麦芽に混合する温水の温度、量の条件である。この条件は、製造する麦芽アルコール飲料の種類に応じて変化するが、温水の温度は４０℃以上６０℃未満が好ましく、さらに好ましくは５０℃がよい。さらに、粉砕した麦芽に温水を混合後、同じ温度を保持するために麦芽と温水の混合物を約１時間保温する。リポキシゲナーゼを主とする酸化酵素の反応は、この間に進行するといわれており、その脂質酸化反応によりノネナールポテンシャルが生成する。麦芽と水の混合時に酵素反応に好適な温度域、すなわち４０℃以上６０℃未満の温水を加えておくことが必要である。
【００２０】
さらに重要なのが、混合する温水の量である。麦芽１重量部に対し、温水を４重量部以上６重量部未満を加えることが好ましい。一般的に現業における麦汁調製ではタンパク分解を効率よく行うため、麦芽１重量部に対し温水を２重量部から３重量部を加えるのが良いとされているが、ノネナールポテンシャルを測定することを目的とする本発明における麦芽調製法においては実施例に示したとおり、温水を４重量部以上とするのが好ましい。そして、現業の麦汁成分組成からかけ離れてしまうことから温水を６重量部未満とするのが好ましい。さらに麦芽１重量部に対し温水を５重量部とするのが好ましい。また、季節によって水の硬度が変化し、マイシェｐＨや酵素の安定性に変動を与え、ノネナールポテンシャルポテンシャル値に影響する可能性が考えられるので、温水の硬度を常に一定に調整する必要があり、その値は５°ｄＨ以上１５°ｄＨ未満が好ましく、さらに１０°ｄＨが好ましい。５°ｄＨでは水の緩衝能が不足し、１５°ｄＨ以上ではビールの香味に大きな影響が出る。
【００２１】
第３に麦汁の温度調整ダイヤグラムである。まず、上記麦芽と温水の混合物を４０℃以上６０℃未満の温度で、１０分以上７０分未満保持する。上述したように、麦芽中の脂質などをトランス−２−ノネナール及びその前駆体に変換するリポキシゲナーゼによる酸化反応はこの段階で進行するといわれており、４０℃未満では酵素活性が低く、脂質酸化反応が進まずノネナールポテンシャル値が低くなり、６０℃以上では酵素が失活し、反応が進まずノネナールポテンシャルが低くなる。１０分未満の保持時間では脂質酸化反応が十分に進まず、ノネナールポテンシャルが低くなり、７０分以上では酵素が殆ど失活するため、時間のロスとなる。次いで、１０分間かけて６５℃前後に昇温する。
【００２２】
６５℃前後に昇温したマイシェは現業ビール工場の麦汁と同品質のものを得るために、アミラーゼ等のデンプン分解酵素等の反応を進めるべく６０℃以上７５℃未満の温度で３０分以上６０分未満保持する。６０℃未満ではデンプンの液化が起こらず、その分解酵素活性が低くなり、７５℃以上では同酵素が失活する。３０分未満では十分デンプンが分解されず、６０分以上では過度のデンプン分解がすすみ、時間のロスとなる。次いで、１１分間かけて７６℃前後に昇温し、７５℃以上で１分以上保持することにより各種酵素を失活させ、反応を停止させる。酵素反応を完全に停止させるためには、上記の温度、時間が必要である。
【００２３】
上記のノネナールポテンシャル測定用に開発された麦汁調製法を用いて２３種の麦芽のノネナールポテンシャルを測定、同じ麦芽を各々単独で用いてパイロットプラントスケールの２００Ｌの醸造設備においてビールを製造し、保存後に生成したトランス−２−ノネナール量を測定し、各麦芽のノネナールポテンシャルとトランス−２−ノネナール量との相関を調べたところ、次式に示す一次相関関係式が得られ、両者の間には高い相関があることが判明した。
【００２４】
ｙ＝０．０１９ｘ−０．０７４
（式中、ｘ：ノネナールポテンシャル、ｙ：麦芽アルコール飲料中のトランス−２−ノネナール量）
【００２５】
この関係式を用いることにより、任意の麦芽のノネナールポテンシャルから、該麦芽から製造した麦芽アルコール飲料の保存後のトランス−２−ノネナール量を容易に推定でき、ひいては該麦芽アルコール飲料の香味安定性を予測することが可能となった。なお、前記式に記載の一次関係式は本発明の代表的な例であり、麦芽の種類、麦芽アルコール飲料の種類、醸造設備が異なれば、関係式の各定数は変動するのはいうまでもなく、麦芽アルコール飲料中のトランス−２−ノネナール量（ｙ）とノネナールポテンシャル（ｘ）との関係を一次相関関係式で記述されれば、特に制限はない。
【００２６】
本発明のもう一つの大きな特徴は、各麦芽を複数混合した麦芽混合物を原料とした麦芽アルコール飲料の保存後のトランス−２−ノネナール量を、各麦芽のノネナールポテンシャルから求め、麦芽アルコール飲料の香味安定性を予測できる点にある。具体的には各麦芽のノネナールポテンシャルを加重平均してもとめた麦芽混合物のノネナールポテンシャルを上述した一次相関関係式に代入することにより、該麦芽混合物を原料とする麦芽アルコール飲料の保存後のトランス−２−ノネナール量を推定する。麦芽はその種類、産地、作付け年度等により固有のノネナールポテンシャル値を持つが、現業の麦芽アルコール飲料の製造では単一の麦芽から製造することは少なく、通常は複数の麦芽を混合して該飲料を製造することから、各麦芽のノネナールポテンシャル値を有効に活用する方法がなかった。本発明では実施例に示したように、各麦芽のノネナールポテンシャルの加重平均値を求めることにより、その加重平均値の低い麦芽からはトランス−２−ノネナールを生成しにくい麦芽アルコール飲料が製造でき、加重平均値の高い麦芽からはトランス−２−ノネナールを生成しやすい該飲料が製造できることが判明した。また、現業の工場規模の醸造設備においても同様の結果を得、実用性が非常に高いことを確認した。
【００２７】
本麦芽評価方法を製麦会社ごとに層別を行った。その結果、製麦会社によって麦芽のノネナールポテンシャル値の平均値やばらつきが大きく異なっていることが明らかとなった。この分析結果から、製麦会社を評価してノネナールポテンシャルの高い麦芽を製造している会社から購入量を削減、あるいは中止することにより、自社の製造する麦芽アルコール飲料のトランス−２−ノネナールを低減させることが可能である。あるいは本麦芽評価方法を標準法として採用し、製麦会社と協力して製麦条件の変更試験などを行うことにより、ノネナールポテンシャルの低い麦芽の製造法を開発し、その麦芽を購入する手段も可能となった。
【００２８】
また、同一製麦会社内でも製麦工場によって麦芽ノネナールポテンシャル値が異なる傾向を示す例もあった。ノネナールポテンシャルの高い麦芽を製造している工場からは購入しない等の条件を製麦会社に提示することにより、低ノネナールポテンシャル麦芽を購入し、麦芽アルコール飲料中のトランス−２−ノネナール量を減少させることが可能となった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の方法により、麦芽のノネナールポテンシャルを指標とした麦芽評価の方法が可能となり、当該麦芽から製造されるビール、発泡酒等の麦芽アルコール飲料製造後のトランス−２−ノネナール量から麦芽アルコール飲料の香味安定性を予測することが、短時間に、かつ多数のサンプルについて行うことが可能となり、さらに本方法を麦芽の購買先の選択あるいは麦芽製造方法の改善に活用することができる。以上により香味安定性の優れた麦芽アルコール飲料を製造するシステムが構築された。
【００３０】
【実施例】
以下に、実施例にて具体的に本発明を説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
（試験例）麦汁のノネナールポテンシャルの測定方法
麦汁を遠心処理しリン酸にてｐＨ４．０に調整後、密閉容器にて１００℃で２時間加熱した。清澄な麦汁１０ｍｌに内部標準化合物を添加、ＰＦＢＨＡ（０−（２，３，４，６−ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン塩酸塩）により誘導体化した。Ｓｅｐ−ＰａｋＣ１８Ｌｉｇｈｔを用いて固相抽出したトランス−２−ノネナールを質量計付きガスクロマトグラフィーにて定量した。固相抽出には多数サンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置（ＭＯＲＩＴＥＸ社製、ＥＸＭＵＬＴＩ）を用いた。蒸留水２５ｍｌを流量１０ｍｌ／ｍｉｎでカラム洗浄後、誘導体化処理済みの麦汁１０ｍｌを流量５ｍｌ／ｍｉｎで注入しカラムに吸着させた。２５ｍｌの蒸留水を流量７ｍｌ／ｍｉｎでカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去後、５分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、１ｍｌのヘキサンを用いて、流量１ｍｌ／ｍｉｎでカラムに吸着している物質を溶出した。
（実施例１）ノネナールポテンシャル測定用麦汁の調製
−麦芽の粉砕度の検討−
評価対象の麦芽を各々粉砕した麦芽を６０ｇを計量、マイシェアパラートにて温水（５０℃、１０°ｄＨ）２４０ｍｌと攪拌混合し、図１に例示したダイヤグラムに準じた温度条件下でマイシェを調製した。５０℃で６０分保温後、１０分間で６５℃に昇温、６５℃で４０分間保温後、１１分間で７６℃（１℃／１分）まで昇温。７６℃で５分間保温後、冷却する。次に、このマイシェを遠心処理（７５００ｒｐｍ、１５ｍｉｍ）した後、その上清をＮｏ．２濾紙にてろ過して得た麦汁を試験例１の方法でノネナールポテンシャルを測定した。粉砕条件を表１に、粉砕度と麦汁中に生成したトランス−２−ノネナール（ＭＡ−Ｅ２Ｎ−Ｐ）量の関係を図２に、粉砕度とマイシェ調製開始５分後の麦汁中のリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性との関係を図３に示す。
【００３１】
【表１】

【００３２】
現業のビール製造で一般的に行われているローラー式粉砕と実験室で使用できるディスクミルを使った粗粉砕はノネナールポテンシャル量及びリポキシゲナーゼ活性はほぼ同等であった。ディスク間隔０．２の微粉砕では顕著にノネナールポテンシャル、リポキシゲナーゼ活性共に増大した。この結果から０．２ｍｍ程度の狭いディスク間隔にて調製したものであれば、高濃度のノネナールポテンシャルが生成することが判明した。
【００３３】
＜麦芽と温水の混合比の検討＞
次いで、麦芽と温水との混合比について検討した。麦芽１重量に対し温水を２．５、３、４、５重量を各々加え、麦汁を調製したところ、麦芽１重量に対し図４に示すように５重量であるときが最も大きなノネナールポテンシャル値を示した。
【００３４】
（実施例２）麦芽のノネナールポテンシャルと保存ビールのトランス−２−ノネナール量との相関）
実施例１に記載した方法にて２３種類の麦芽から麦汁を調製し、ノネナールポテンシャルを測定した。一方、同じ麦芽を各々単独で用いて２００Ｌスケールの醸造設備においてビールを製造した。これら２３点のビールを３７℃、１週間保存後、生成したトランス−２−ノネナール（Ｅ２Ｎ）を測定した。ノネナールポテンシャルとトランス−２−ノネナールの相関関係を図５に示す。
【００３５】
図５から明らかに両者には高い相関があり、この相関図から相関関係式ｙ＝０．０１９ｘ−０．０７４（式中、ｘ：ノネナールポテンシャル、ｙ：麦芽アルコール飲料中のトランス−２−ノネナール量）を求めた。これによりこの醸造設備においてビールを製造する場合、麦芽のノネナールポテンシャルを測定し、相関関係式に測定値を代入することにより、同じ麦芽を原料とするビールの保存後のトランス−２−ノネナール量を予測することができる。
【００３６】
（実施例３）複数の麦芽を使用するビールの香味安定性の評価
１２５ＫＬの工場醸造設備における現業の麦芽アルコール飲料の製造では、複数の麦芽を混合して醸造する。この場合、各麦芽のノネナールポテンシャルの加重平均値を用いて、純粋に麦芽が及ぼす麦芽アルコール飲料の香味安定性への影響を評価する。つまり、香味安定性は各種醸造工程のばらつきに影響されるが、本方法により、麦芽の仕込が異なる期間に行われたビールであっても比較可能となる。
高ノネナールポテンシャル麦芽配合、低ノネナールポテンシャル配合２通りの配合の麦芽混合物を原料としてＡ醸造設備にてビールを醸造、製品保存後（３７℃１週間、２５℃１ヶ月間）のトランス−２−ノネナール量を測定し、官能評価をおこなった。高ノネナールポテンシャル麦芽は各麦芽ノネナールポテンシャル値の加重平均値が高い麦芽配合、低ノネナールポテンシャル麦芽配合は加重平均値が低い麦芽配合である。その他の醸造条件は同一にして比較した。試醸は同一設備で２回行った。各麦芽配合の加重平均値を表２に、該混合麦芽を用いたビール製造後３７℃１週間、２５℃１ヶ月保存したビールのトランス−２−ノネナール量を図６に示す。低ノネナールポテンシャル麦芽配合の方がトランス−２−ノネナール生成量が低い結果となった。
【００３７】
【表２】

【００３８】
また、同様に保存した麦芽アルコール飲料を官能検査において両者比較した結果を図７に示す。低ノネナールポテンシャル麦芽配合の方が酸化評点が低く、低ノネナールポテンシャルの方が良いと答えた割合の方が多かった。なお、酸化評点の高い方が酸化の進んだ香味の劣化したビールであることを示す。
【００３９】
（実施例４）工場の醸造設備でのノネナールポテンシャル
実施例３に記載の高ノネナールポテンシャル麦芽配合と低ノネナールポテンシャル麦芽配合の２通りの処方で、各工場の醸造設備において醸造した。各麦芽配合の麦芽ノネナールポテンシャル加重平均値を表３に示す。図８に各試験の冷麦汁のノネナールポテンシャルの結果を示す。いずれの設備においても低ノネナールポテンシャル麦芽配合をした方がノネナールポテンシャル生成量が低かった。従って、本麦芽評価方法は異なる醸造設備で醸造する場合においても有効であることが示唆された。
【００４０】
【表３】

【００４１】
（実施例５）製麦会社ごとの層別
本麦芽評価方法を用いて製麦会社ごとに層別を行った。結果を図９に示す（図中、括弧内の数字は試験サンプル数を表す）。なお、これらの製麦会社はいずれも欧州系の会社で、使用している大麦品種はいずれも欧州系の品種である。製麦会社によって麦芽のノネナールポテンシャル値の平均値やばらつきが大きく異なっていることが明らかとなった。
【００４２】
（実施例６）製麦会社内におけるノネナールポテンシャルのばらつき
本麦芽評価方法を用いて同一製麦会社内の製麦工場ごとに層別を行った。結果を図１０（図中、ｎは試験サンプル数を表す）に示す。同一製麦会社内でも工場ごとに麦芽ノネナールポテンシャル値が異なる傾向を示すことが明らかとなった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の麦汁調製温度ダイアグラムの一例を示す。
【図２】麦芽の粉砕条件と麦汁のノネナールポテンシャルとの関係を示す。縦軸はノネナールポテンシャル。
【図３】麦芽の粉砕条件と麦汁のリポキシゲナーゼ活性との関係を示す。縦軸はリポキシゲナーゼ活性。
【図４】麦芽と水の混合比と麦汁中に生成するノネナールポテンシャル値との関係を示す。
【図５】麦芽のノネナールポテンシャルと該麦芽から製造したビールの保存後のトランス−２−ノネナール生成量との相関を示す。図の上の式はその一次相関関係式である。Ｘは麦芽ノネナールポテンシャル、Ｙはトランス−２−ノネナール生成量
【図６】高ノネナールポテンシャル麦芽配合と低ノネナールポテンシャル麦芽配合の２通りの麦芽混合物から、Ａ醸造設備で製造したビールの保存後のトランス−２−ノネナール量を示す。
【図７】Ａ醸造設備で混合麦芽から製造した保存後ビールの官能検査結果を示す。
【図８】Ａ醸造設備を含む６つの醸造設備にて、Ａ醸造設備と同じ処方の混合麦芽から調製した麦汁のノネナールポテンシャル値を示す。
【図９】製麦会社間の麦芽ノネナールポテンシャルの比較を示す。
【図１０】同一製麦会社の製麦工場間の麦芽ノネナールポテンシャルの比較を示す。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for evaluating malt, which is a raw material for producing a malt alcoholic beverage, and a method for predicting the flavor stability of a malt alcoholic beverage produced from the malt.
[0002]
[Prior art]
It has been a long-standing concern in the industry to improve the flavor stability of malt alcoholic beverages made from malt such as beer and sparkling liquor, and to suppress flavor deterioration due to storage. Various measures have been studied, ranging from raw materials, brewing, packaging, and even product distribution. The company manages freshness management by managing production volume according to demand, shortening the time from production date to shipping date, and ensuring thorough transportation and storage management. In addition, malt alcoholic beverages are generally known to deteriorate in flavor due to oxidation, for example, by reducing oxygen pickup in filtration lines and beer filling machines, optimizing aeration, and reducing oxygen entrainment at the initial stage of charging. Prevention of Miche oxidation and suppression of reactions of oxidases such as lipoxygenase by Miche pH optimization have been performed.
[0003]
Although it is said that it is important to evaluate the quality of malt, which is the main raw material, in order to improve and maintain flavor stability, a method for effectively evaluating malt from the viewpoint of flavor stability has not yet been established. Is the current situation.
As an index for evaluating the flavor stability of a malt alcoholic beverage, there is known a method for measuring the trans-2-nonenal amount of a malt alcoholic beverage stored at a constant temperature and time. When this value is high, it becomes a malt alcoholic beverage with an unfavorable flavor as expressed, for example, as a cardboard odor. During the charging process from malt saccharification to hop addition and boiling, malt-derived lipids undergo enzymatic oxidation and auto-oxidation by lipoxygenase to produce trans-2-nonenal and its precursor. These are collectively referred to as nonenal potential, and Drost et al. Have a high correlation between the amount of lipoxygenase and nonenal potential in wort and the amount of trans-2-nonenal in naturally degraded product beer. It is reported to be useful in predicting the potential for beer degradation in a type of beer production. (B. W. Drost et al; Am. Soc. Brew. Chem. Journal, Vol. 48, No. 4, 124-131 (1990)).
[0004]
On the other hand, as a method for quantitatively evaluating the influence of raw material quality on the flavor stability of malt alcoholic beverages, a malt alcoholic beverage is actually produced using the malt to be evaluated alone, stored under a certain condition, trans- Although a method for measuring 2-nonenal is conceivable, it is very costly and time consuming and is not suitable for evaluating a large number of malts.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
In the above-mentioned document, a wort is produced by changing the malting conditions of a single malt not specified for barley varieties, or the subsequent charging conditions, and the beer produced from the wort's nonenal potential amount and the wort. The amount of trans-2-nonenal after storage is measured under certain conditions, and the correlation between the nonenal potential and trans-2-nonenal is not quantitatively treated. Their hypothesis has not been fully tested since Drost et al.
[0006]
On the other hand, in the actual production of malt alcoholic beverages, there are a wide variety of types of malt to be purchased, and characteristic values vary depending on varieties, production areas, and planting years. There are many cases. A method for predicting the amount of trans-2-nonenal, which is an index of flavor stability of a malt alcoholic beverage produced for each malt used, and a method for predicting the flavor stability of a malt alcoholic beverage when multiple malts are used In order to apply the above knowledge to beer quality improvement at the field level, it was necessary to add more detailed examination.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors established a new method for producing wort capable of producing a high amount of nonenal potential. It can be verified that there is a high correlation with the amount of trans-2-nonenal produced in the malt alcoholic beverage produced by using the malt alcoholic beverage. The weighted average value of the non-nal potential of malt was found to be highly correlated with the amount of trans-2-nonenal of the beverage, and the malt was evaluated for the flavor stability of the malt alcoholic beverage and the malt alcoholic beverage produced from the malt The flavor stability can be predicted, and the present invention has been completed.
[0008]
Accordingly, a first aspect of the present invention relates to a method for evaluating malt used in the production of a malt alcoholic beverage characterized by using as a parameter the nonenal potential of wort prepared from malt on a small scale.
[0009]
A second aspect of the present invention relates to the method for evaluating malt according to the first aspect of the present invention, wherein the wort preparation step comprises the following steps (1) to (5).
(1) A step of pulverizing malt by setting a roller interval or a disk interval to 0.1 or more and less than 0.8 mm using a disk-type crusher or a roller-type crusher;
(2) Mixing 4 parts by weight or more and less than 6 parts by weight of 1 part by weight of malt with warm water having a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. and a hardness of 5 ° dH or more and less than 15 ° dH;
(3) A step of holding a mixture of malt and warm water at a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. for 10 minutes or more and less than 70 minutes,
(4) A step of holding the mixture at a temperature of 60 ° C. or more and less than 75 ° C. for 30 minutes or more to less than 60 minutes,
(5) A step of holding the mixture at 75 ° C. or higher for 1 minute or longer.
[0010]
A third aspect of the present invention is that the malt is pulverized by setting the roller interval or the disc interval to 0.2 mm, and 5 parts by weight of hot water having a temperature of 50 ° C. and a hardness of 10 ° dH is mixed with 1 part by weight of the malt. The present invention relates to a method for evaluating malt according to the second aspect of the invention.
[0011]
Furthermore, the 4th of this invention estimates the amount of trans-2-nonenal produced | generated in the alcoholic beverage manufactured from the said malt from the nonenal potential of wort prepared from the malt on a small scale, The said trans-2-nonenal The present invention relates to a method for predicting the flavor stability of a malt alcoholic beverage characterized by using the amount as an index.
[0012]
5th of this invention estimates the quantity of the trans-2-nonenal produced | generated in alcoholic beverage using the correlation formula of Formula 1, The flavor stability of the malt alcoholic beverage of 4th of this invention characterized by the above-mentioned It relates to a method for predicting sex.
y = 0.019x-0.074
(Wherein, x: nonenal potential, y: amount of trans-2-nonenal in malt alcoholic beverage)
[0013]
6th of this invention is related with the prediction method of the flavor stability of the malt alcoholic beverage of the 4th or 5th with which the preparation process of wort consists of the process of following (1)-(5).
(1) A step of pulverizing malt by setting a roller interval or a disk interval to less than 0.8 mm using a disk-type pulverizer or a roller-type pulverizer,
(2) Mixing 4 parts by weight or more and less than 6 parts by weight of 1 part by weight of malt with warm water having a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. and a hardness of 5 ° dH or more and less than 15 ° dH;
(3) A step of holding a mixture of malt and warm water at a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. for 10 minutes or more and less than 70 minutes,
(4) A step of holding the mixture at a temperature of 60 ° C. or more and less than 75 ° C. for 30 minutes or more to less than 60 minutes,
(5) A step of holding the mixture at 75 ° C. or higher for 1 minute or longer.
[0014]
In the seventh aspect of the present invention, the malt is pulverized by setting the roller interval or the disc interval to 0.2 mm, and 5 parts by weight of hot water having a temperature of 50 ° C. and a hardness of 10 ° dH is mixed with 1 part by weight of the malt. It is related with the prediction method of the flavor stability of the malt alcoholic beverage of Claim 6.
[0015]
Further, according to an eighth aspect of the present invention, in the method for predicting the flavor stability of a malt alcoholic beverage produced from a mixture of a plurality of types of malt, a weighted average value of the nonnal potential of wort prepared from each malt constituting the mixture Predicting the amount of trans-2-nonenal produced in the alcoholic beverage produced from the malt mixture, and using the amount of trans-2-nonenal as an index About.
[0016]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the above-mentioned report of Drost et al., There is the following description in the section of the method for measuring the nonenal potential. “Nonenal potential is a kind of forced characteristic value for determining the potential of wort to produce trans-2-nonenal under beer conditions (pH 4.0, low oxygen). PH 4.0 with phosphoric acid The original wort (pitching wort) 10 ml was heated in a sealed test tube at 100 ° C. for 2 hours. ”However, the method for producing the input wort is not disclosed. In addition, wort prepared from untreated malt, wort obtained by saccharifying the malt at high temperature, wort prepared from the malt subjected to high temperature drying, and four types of wort prepared by high temperature saccharification and high temperature drying Only the nonal potential of wort was measured and the analytical values were compared, and it was necessary to find a new method for preparing wort in order to efficiently measure the nonenal potential of samples for many types of malt .
[0017]
Congress wort (EBC wort) for which standard preparation methods have been established for measuring malt index values such as quality index values such as extract content, soluble nitrogen, and chromaticity, and workability index values such as filtration rate and saccharification time However, the nonnal potential of the conger wort is as low as about 6 ppb on average, and its distribution range is narrow, making it difficult to stably grasp a small difference in analytical values. Therefore, the following conditions were examined in order to establish a method for preparing wort in line with the wort preparation method in current beer brewing and capable of producing a large amount of trans-2-nonenal in the wort.
[0018]
First, the conditions for grinding the malt. It was considered that by increasing the pulverization degree, the lipoxygenase (LOX) activity, which is a lipid oxidase eluted in the mash, increases, and the potential of nonenal, which is a lipid oxidation product, also increases. As shown in the Examples, it was confirmed that by increasing the degree of pulverization, the LOX activity increased and the nonenal potential also increased at the same time. In the examples, a disc mill and a roller mill were used, but there is no particular limitation as long as the apparatus can prepare a powder capable of generating a sufficient amount of nonenal potential for the malt evaluation method of the present invention, such as a hammer mill. In the case of a disc mill or a roller mill, the disc interval or roller interval is preferably 0.1 or more and less than 0.8 mm. If it is less than 0.1 mm, it becomes too fine powder, causing problems in workability such as malt that is poorly dissolved, and if it is 0.8 mm or more, a sufficient amount of lipoxygenase does not elute in the wort, and it is difficult to generate a nonenal potential. Most preferably, the disc interval or roller interval is 0.2 mm. In this case, the highest amount of nonenal potential is generated, so that the malt nonenal potential becomes the maximum value.
[0019]
Secondly, there are conditions for the temperature and amount of hot water mixed in the malt. Although this condition changes according to the kind of malt alcoholic beverage to manufacture, the temperature of warm water is preferably 40 ° C. or higher and lower than 60 ° C., more preferably 50 ° C. Further, after mixing warm water with the crushed malt, the mixture of malt and warm water is kept warm for about 1 hour in order to maintain the same temperature. It is said that the reaction of oxidase, mainly lipoxygenase, proceeds during this time, and a nonenal potential is generated by the lipid oxidation reaction. When mixing malt and water, it is necessary to add a temperature range suitable for the enzyme reaction, that is, warm water of 40 ° C. or more and less than 60 ° C.
[0020]
More important is the amount of hot water to be mixed. It is preferable to add 4 parts by weight or more and less than 6 parts by weight of warm water to 1 part by weight of malt. In general, wort preparation in the industry is recommended to add 2 to 3 parts by weight of warm water to 1 part by weight of malt in order to perform proteolysis efficiently. In the target malt preparation method of the present invention, as shown in the examples, it is preferable that the warm water is 4 parts by weight or more. And since it will be far from the wort component composition of work, it is preferable to make warm water less than 6 weight part. Furthermore, it is preferable that warm water is 5 parts by weight with respect to 1 part by weight of malt. In addition, the hardness of water changes depending on the season, and there is a possibility that it will affect the stability of the Michele pH and the enzyme, which may affect the Nonenal potential potential value, so it is necessary to always adjust the hardness of the hot water to be constant, The value is preferably 5 ° dH or more and less than 15 ° dH, and more preferably 10 ° dH. At 5 ° dH, the buffer capacity of water is insufficient, and at 15 ° dH or more, the beer flavor is greatly affected.
[0021]
Third is a temperature adjustment diagram of wort. First, the mixture of the malt and warm water is held at a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. for 10 minutes or more and less than 70 minutes. As described above, it is said that the oxidation reaction by lipoxygenase which converts lipids in malt into trans-2-nonenal and its precursor proceeds at this stage. Nonenal potential value decreases without progressing, and at 60 ° C. or higher, the enzyme is deactivated, and reaction does not proceed and Nonenal potential decreases. If the retention time is less than 10 minutes, the lipid oxidation reaction does not proceed sufficiently, the nonenal potential is lowered, and if it is more than 70 minutes, the enzyme is almost inactivated, resulting in a time loss. Next, the temperature is raised to around 65 ° C. over 10 minutes.
[0022]
In order to obtain the same quality as the wort of the working beer factory, the miche raised to around 65 ° C. has a temperature of 60 ° C. or higher and lower than 75 ° C. for 30 minutes or longer and 60 minutes in order to proceed with the reaction of starch degrading enzymes such as amylase. Hold for less than a minute. When the temperature is lower than 60 ° C, liquefaction of starch does not occur, and its degrading enzyme activity becomes low, and at 75 ° C or higher, the enzyme is inactivated. If it is less than 30 minutes, starch is not sufficiently decomposed, and if it is 60 minutes or more, excessive starch decomposition proceeds, resulting in a loss of time. Next, the temperature is raised to around 76 ° C. over 11 minutes, and the reaction is stopped by inactivating various enzymes by maintaining at 75 ° C. or higher for 1 minute or longer. In order to completely stop the enzyme reaction, the above temperature and time are required.
[0023]
Using the wort preparation method developed for the above-mentioned nonenal potential measurement, the nonenal potential of 23 kinds of malt was measured, and beer was produced and stored in a 200L brewing facility on a pilot plant scale using the same malt alone. When the amount of trans-2-nonenal produced later was measured and the correlation between the nonenal potential of each malt and the amount of trans-2-nonenal was examined, the primary correlation equation shown in the following equation was obtained. A high correlation was found.
[0024]
y = 0.019x-0.074
(Wherein, x: nonenal potential, y: amount of trans-2-nonenal in malt alcoholic beverage)
[0025]
By using this relational expression, the amount of trans-2-nonenal after storage of the malt alcoholic beverage produced from the malt can be easily estimated from the nonenal potential of any malt, and consequently the flavor stability of the malt alcoholic beverage can be determined. It became possible to predict. In addition, the primary relational expression described in the above formula is a representative example of the present invention, and it goes without saying that each constant of the relational formula varies if the type of malt, the type of malt alcoholic beverage, and the brewing equipment are different. There is no particular limitation as long as the relationship between the trans-2-nonenal amount (y) in the malt alcoholic beverage and the nonenal potential (x) is described by a primary correlation equation.
[0026]
Another major feature of the present invention is that the amount of trans-2-nonenal after storage of a malt alcoholic beverage made from a malt mixture obtained by mixing a plurality of each malt is determined from the nonenal potential of each malt, and the flavor of the malt alcoholic beverage It is in the point that stability can be predicted. Specifically, by substituting the non-nal potential of the malt mixture obtained by weighted average of the non-nal potential of each malt into the above-described primary correlation equation, the trans- after storage of the malt alcoholic beverage using the malt mixture as a raw material Estimate the amount of 2-nonenal. Malt has a unique nonnal potential value depending on its type, place of production, planting year, etc., but in the production of malt alcoholic beverages in the current business, it is rare to produce from a single malt, usually a mixture of multiple malts Therefore, there was no method for effectively utilizing the nonenal potential value of each malt. In the present invention, as shown in the Examples, by determining the weighted average value of the nonenal potential of each malt, malt alcoholic beverages that are less likely to produce trans-2-nonenal can be produced from malt with a low weighted average value, It has been found that the beverage that easily produces trans-2-nonenal can be produced from malt having a high weighted average value. In addition, the same results were obtained in the factory scale brewing facilities in the current business, and it was confirmed that the practicality was very high.
[0027]
This malt evaluation method was stratified for each barley company. As a result, it became clear that the average value and variation of the malt nonenal potential values differed greatly depending on the malting company. Based on the results of this analysis, we reduced the amount of trans-2-nonenal in our own malt alcoholic beverages by evaluating the malting company and reducing or discontinuing purchases from companies that produce malt with a high nonenal potential. It is possible to make it. Alternatively, this malt evaluation method is adopted as a standard method, and by developing a method for changing malting conditions in cooperation with a malting company, a method for producing malt with a low nonenal potential is developed, and means for purchasing the malt is also available. It has become possible.
[0028]
In addition, there was an example in which the malt nonenal potential value tended to differ depending on the wheat mill even within the same wheat company. Buy low-nonenal potential malt and reduce the amount of trans-2-nonenal in malt alcoholic beverages by presenting to the malting company the conditions such as not purchasing it from the factory that manufactures malt with high nonenal potential. It became possible.
[0029]
【The invention's effect】
The method of the present invention enables a method of malt evaluation using malt non-nal potential as an index, and malt alcoholic beverages from the amount of trans-2-nonenal after production of malt alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor produced from the malt. The flavor stability can be predicted for a large number of samples in a short time, and the present method can be used for selecting a malt purchaser or improving the method for producing the malt. The system which manufactures the malt alcoholic beverage excellent in flavor stability by the above was constructed.
[0030]
【Example】
EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
(Test example) Measuring method of nonenal potential of wort
The wort was centrifuged, adjusted to pH 4.0 with phosphoric acid, and then heated at 100 ° C. for 2 hours in a sealed container. An internal standard compound was added to 10 ml of clear wort and derivatized with PFBHA (0- (2,3,4,6-pentafluorobenzyl) hydroxylamine hydrochloride). Trans-2-nonenal extracted by solid phase extraction using Sep-Pak C18 Light was quantified by gas chromatography with a mass meter. For the solid phase extraction, an automatic solid phase extraction apparatus (EXMULTI, manufactured by MORITEX) that can automatically process a large number of samples was used. After washing the column with 25 ml of distilled water at a flow rate of 10 ml / min, 10 ml of derivatized wort was injected at a flow rate of 5 ml / min and adsorbed on the column. After removing unnecessary water-soluble unnecessary substances remaining in the column with 25 ml of distilled water at a flow rate of 7 ml / min, nitrogen was injected for 5 minutes to evaporate the water in the column. Thereafter, the substance adsorbed on the column was eluted with 1 ml of hexane at a flow rate of 1 ml / min.
(Example 1) Preparation of wort for measurement of nonenal potential
-Examination of malt grinding degree-
Weigh 60 g of each malt to be evaluated and mix with 240 ml of warm water (50 ° C., 10 ° dH) at My Shear Pallet, and mix with the Myche under temperature conditions according to the diagram illustrated in FIG. Prepared. After holding at 50 ° C. for 60 minutes, the temperature was raised to 65 ° C. in 10 minutes, kept at 65 ° C. for 40 minutes, and then raised to 76 ° C. (1 ° C./1 minute) in 11 minutes. Incubate at 76 ° C. for 5 minutes, then cool. Next, this miche was centrifuged (7500 rpm, 15 mim), and then the supernatant was No. The nonal potential was measured by the method of Test Example 1 for the wort obtained by filtering with 2 filter papers. The pulverization conditions are shown in Table 1, the relationship between the pulverization degree and the amount of trans-2-nonenal (MA-E2N-P) produced in the wort is shown in FIG. The relationship with lipoxygenase (LOX) activity is shown in FIG.
[0031]
[Table 1]

[0032]
The roller-type grinding commonly used in commercial beer production and the coarse grinding using a disc mill that can be used in the laboratory had almost the same amount of nonenal potential and lipoxygenase activity. In the fine pulverization with a disk interval of 0.2, both the nonenal potential and the lipoxygenase activity were remarkably increased. From this result, it was proved that a high potential non-nal potential was generated if it was prepared at a narrow disc interval of about 0.2 mm.
[0033]
<Examination of mixing ratio of malt and warm water>
Next, the mixing ratio of malt and warm water was examined. When 2.5, 3, 4, 5 weights of warm water was added to 1 weight of malt, and wort was prepared, the highest potential of nonenal potential was when the weight was 5 weights as shown in FIG. showed that.
[0034]
(Example 2) Correlation between nonal potential of malt and trans-2-nonenal amount of stored beer)
By the method described in Example 1, wort was prepared from 23 types of malt, and the nonenal potential was measured. On the other hand, the same malt was used alone to produce beer in a 200 L scale brewing facility. These 23 beers were stored at 37 ° C. for 1 week, and the produced trans-2-nonenal (E2N) was measured. The correlation between the nonenal potential and trans-2-nonenal is shown in FIG.
[0035]
FIG. 5 clearly shows that there is a high correlation between the two, and from this correlation diagram, the correlation equation y = 0.199x-0.074 (where x: nonenal potential, y: trans-2-nonenal in malt alcoholic beverages) Amount). By this, when producing beer in this brewing facility, the amount of trans-2-nonenal after storage of beer made from the same malt as a raw material is measured by measuring the nonal potential of malt and substituting the measured value into the correlation equation. Can be predicted.
[0036]
(Example 3) Evaluation of flavor stability of beer using a plurality of malts
In the production of the current malt alcoholic beverage in a 125 KL factory brewing facility, a plurality of malts are mixed and brewed. In this case, using the weighted average value of the nonenal potential of each malt, the influence of malt on the flavor stability of the malt alcoholic beverage purely is evaluated. That is, flavor stability is affected by variations in various brewing processes, but by this method, it is possible to compare even beer made in different periods of malt preparation.
Beer is brewed in the A brewing equipment using a mixture of malt of high nonenal potential malt and low nonenal potential as a raw material, and after storage (37 ° C for 1 week, 25 ° C for 1 month) The amount was measured and sensory evaluation was performed. High noneal potential malt is a malt blend with a high weighted average value of each malt nonenal potential value, and low nonenal potential malt blend is a malt blend with a low weighted average value. Other brewing conditions were the same and compared. The brewing was performed twice with the same equipment. The weighted average value of each malt formulation is shown in Table 2, and the trans-2-nonenal amount of beer stored at 37 ° C. for 1 week and 25 ° C. for 1 month after beer production using the mixed malt is shown in FIG. The low nonenal potential malt formulation resulted in lower trans-2-nonenal production.
[0037]
[Table 2]

[0038]
Moreover, the result which compared both in the sensory test for the malt alcoholic beverage preserve | saved similarly is shown in FIG. The low nonenal potential malt formulation had a lower oxidation score, and a higher percentage answered that the low nonenal potential was better. In addition, the one with a higher oxidation score indicates that the beer has deteriorated flavor with advanced oxidation.
[0039]
(Example 4) Nonenal potential in factory brewing equipment
The brewing equipment of each factory was brewed with the two formulations of the high nonenal potential malt formulation and the low nonenal potential malt formulation described in Example 3. Table 3 shows the weight-weighted average value of malt nonenal of each malt formulation. FIG. 8 shows the results of the nonenal potential of the cold wort of each test. In any facility, the amount of nonenal potential produced was lower when blended with low noneal potential malt. Therefore, it was suggested that the present malt evaluation method is effective even when brewing with different brewing facilities.
[0040]
[Table 3]

[0041]
(Example 5) Stratification for each barley company
Each malting company was stratified using this malt evaluation method. The results are shown in FIG. 9 (in the figure, the numbers in parentheses represent the number of test samples). These barley companies are all European companies, and the barley varieties used are all European varieties. It was revealed that the average value and the variation of malt nonenal potential values differed greatly depending on the malting company.
[0042]
(Example 6) Variation in the potential of nonenal within a wheat company
Using this malt evaluation method, stratification was carried out for each barley factory in the same barley company. The results are shown in FIG. 10 (in the figure, n represents the number of test samples). It was clarified that malt nonenal potential values tend to be different among factories even within the same barley company.
[Brief description of the drawings]
1 shows an example of a wort preparation temperature diagram of Example 1. FIG.
FIG. 2 shows the relationship between malt grinding conditions and wort nonnal potential. The vertical axis is the nonenal potential.
FIG. 3 shows the relationship between malting conditions and wort lipoxygenase activity. The vertical axis represents lipoxygenase activity.
FIG. 4 shows the relationship between the mixing ratio of malt and water and the nonenal potential value generated in wort.
FIG. 5 shows the correlation between the nonenal potential of malt and the amount of trans-2-nonenal produced after storage of beer produced from the malt. The upper equation in the figure is the primary correlation equation. X is malt nonenal potential, Y is trans-2-nonenal production
FIG. 6 shows the amount of trans-2-nonenal after storage of beer produced in A brewing equipment from two types of malt blends of high noneal potential malt and low noneal potential malt.
FIG. 7 shows the sensory test results of beer after storage produced from mixed malt at A brewing facility.
FIG. 8 shows nonenal potential values of wort prepared from mixed malt having the same formulation as A brewing equipment in 6 brewing equipments including A brewing equipment.
FIG. 9 shows a comparison of malt nonenal potential between barley companies.
FIG. 10 shows a comparison of malt nonenal potential between wheat mills of the same wheat company.

Claims

The evaluation method of the malt used for manufacture of the malt alcoholic drink characterized by using as a parameter | index the nonenal potential of the wort prepared from the malt in the small scale which the wort preparation process consists of the following processes 1-5.
1. A step of pulverizing malt by setting a roller interval or a disk interval to 0.1 or more and less than 0.8 mm using a disk-type pulverizer or a roller-type pulverizer;
2. Mixing 1 part by weight of malt with 4 to 6 parts by weight of hot water having a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. and a hardness of 5 ° dH or more and less than 15 ° dH;
3. Maintaining the mixture of malt and hot water at a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. for 10 minutes or more and less than 70 minutes;
4). Holding the mixture at a temperature of 60 ° C. or more and less than 75 ° C. for 30 minutes or more to less than 60 minutes;
5. Holding the mixture at 75 ° C. or higher for 1 minute or longer.

The malt evaluation according to claim 1, wherein the malt is pulverized by setting the roller interval or the disk interval to 0.2 mm, and 5 parts by weight of hot water having a temperature of 50 ° C and a hardness of 10 ° dH is mixed with 1 part by weight of the malt. Method.

The amount of trans-2-nonenal produced in alcoholic beverages produced from the malt from the nonal potential of wort prepared on a small scale from malt is expressed by the following correlation equation:
y = 0.019x-0.074
(Wherein, x: nonenal potential, y: amount of trans-2-nonenal in malt alcoholic beverage)
And a method for predicting the flavor stability of a malt alcoholic beverage characterized by using the trans-2-nonenal amount as an index, wherein the wort preparation step is from the following steps 1-5: flavor stability of the prediction method of Do that malt alcoholic beverages.
1. A step of pulverizing malt by setting a roller interval or a disk interval to less than 0.8 mm using a disk-type pulverizer or a roller-type pulverizer;
2. A step of mixing 4 parts by weight or more and less than 6 parts by weight of 1 part by weight of malt with warm water having a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. and a hardness of 5 ° dH or more and less than 15 ° dH;
3. Holding the mixture of malt and warm water at a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. for 10 minutes or more and less than 70 minutes,
4). Holding the mixture at a temperature of 60 ° C. or more and less than 75 ° C. for 30 minutes or more to less than 60 minutes;
5. Holding the mixture at 75 ° C. or higher for 1 minute or longer.

The malt alcohol according to claim 3 , wherein the malt is pulverized by setting the roller interval or the disk interval to 0.2 mm, and 5 parts by weight of warm water having a temperature of 50 ° C and a hardness of 10 ° dH is mixed with 1 part by weight of the malt. A method for predicting the flavor stability of beverages.

In the method for predicting the flavor stability of a malt alcoholic beverage produced from a mixture of a plurality of types of malt, the malt mixture is produced from the weighted average value of the nonal potential of wort prepared from each malt constituting the mixture. The amount of trans-2-nonenal produced in an alcoholic beverage is estimated, and the amount of trans-2-nonenal is used as an index, and the wort preparation step comprises the following steps 1 to 5 A method for predicting the flavor stability of alcoholic beverages.
1. A step of pulverizing malt by setting a roller interval or a disk interval to less than 0.8 mm using a disk-type pulverizer or a roller-type pulverizer;
2. 1 part by weight of malt, the temperature is 40 ° C. or more and less than 60 ° C., and the hardness is 5 ° dH A step of mixing 4 parts by weight or more and less than 6 parts by weight of hot water having a temperature of 15 ° dH or less,
3. Holding the mixture of malt and warm water at a temperature of 40 ° C. or more and less than 60 ° C. for 10 minutes or more and less than 70 minutes,
4). The mixture from 30 minutes or more at 60 ° C. or higher 75 ° C. lower than the temperature as engineering holding less than 60 minutes,
5. Holding the mixture at 75 ° C. or higher for 1 minute or longer.

The malt is crushed by setting the roller interval or the disc interval to 0.2 mm, and the temperature is 50 ° C. and the hardness is 10 ° dH in 1 part by weight of the malt.
The method for predicting the flavor stability of a malt alcoholic beverage according to claim 5, wherein 5 parts by weight of the warm water is mixed.