JP4187945B2

JP4187945B2 - Acidic milk beverage and method for producing the same

Info

Publication number: JP4187945B2
Application number: JP2001107399A
Authority: JP
Inventors: 保瀬戸山; 彰久松井; 博司笹井
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2001-04-05
Filing date: 2001-04-05
Publication date: 2008-11-26
Anticipated expiration: 2021-04-05
Also published as: JP2002300849A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は安定な酸性乳飲料及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、酸成分と乳成分とを含有する酸性乳飲料としては、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳等の乳成分に、乳酸菌や酵母等のスターターを接種して発酵させた発酵乳若しくは乳酸菌飲料又は乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加えた酸性乳等が知られている。これら酸性乳飲料は酸によって凝固した乳蛋白が保存中沈殿、分離し易いという問題があった。
【０００３】
これら乳蛋白の凝固、沈殿を防止する手段として、例えば安定剤としてペクチン、カラギナン等の乳蛋白反応性のゲル化剤を乳成分等に混合溶解した後、発酵乳を添加する方法が報告されているが（特公昭６３−５７０２１号公報）、この方法においては、乳蛋白を充分にゲル化剤と反応させるために多量のゲル化剤を添加することから、冷却時に増粘、ゲルセットを起こしてしまい、飲料や冷菓ミックス等の流動性のある液状物の製造には応用することができなかった。
【０００４】
また、ペクチンを予め水に溶解させた後、エージング等の手段により充分にペクチンを水和させ、得られたペクチン水和物を他の原料と混合・均質化することにより、少量のペクチンで乳蛋白の凝固、沈殿を防止し、かつ過剰に増粘することなく酸性乳食品を製造する方法も知られているが（特許３０６６０００号公報）、ペクチンは天然物であり安定的な供給が難しく、安定剤の中では比較的価格が高いという問題が存在する。
【０００５】
これらの問題点を解決するために、安定剤として合成のカルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、「ＣＭＣ」という）やアルギン酸ナトリウムを使う方法があるが（特公平５−７４５８号公報）、ペクチンを使った場合と同程度に乳蛋白の凝固・沈殿を防止するためには、どうしても添加量が多くなり、粘度感の増大や喉越しの悪さ等の風味面の問題と、製造時における安定剤溶液、特に安定剤をシロップ液中に添加した場合の粘度が高くなり、プレート殺菌機への負荷増大等の製造面での問題があった。
【０００６】
また、各種安定剤については、それらの併用による食感改善や安定化力の向上等も試みられているが、前記問題点を解消することは困難であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、供給面で有利なＣＭＣを使用した場合でも、粘度感の増大や喉越しの悪さ等の風味面への問題やプレート殺菌機への負荷増大等製造時におけるハンドリング上の問題を生じない酸性乳飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる実情に鑑み鋭意研究を行った結果、酸性乳にＣＭＣとジェランガムを一定量添加することにより、過度の増粘を生じることなく、酸性乳の安定性を良好に保持することができ、風味良好かつ安定な酸性乳飲料が製造できることを見出し本発明を完成した。
【０００９】
すなわち本発明は、カルボキシメチルセルロースナトリウムを０．４５〜０．５５重量％、ジェランガムを０．００５〜０．０２重量％含有する酸性乳飲料及び酸性乳飲料の製造において、酸性乳にカルボキシメチルセルロースナトリウム０．４５〜０．５５重量％及びジェランガム０．００５〜０．０２重量％を配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の酸性乳飲料の原料として用いられる酸性乳としては、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の生菌含有タイプの飲料や殺菌処理の施された発酵乳を含有する乳性飲料、ケフィアの他、乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加えて酸性にしたものが挙げられる。
尚、発酵乳としては、牛乳・山羊乳等の生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品をそのまま或いは必要に応じて希釈した溶液中で乳酸菌、ビフィドバクテリウム属細菌、酵母等を培養した溶液若しくはその殺菌処理物が挙げられる。
【００１１】
本発明に用いるＣＭＣは、一般的に食品の増粘、乳化、安定剤として使われているものであれば特に種類を問わないが、酸性乳飲料の分離、凝集防止と風味の点から、ＣＭＣの１％溶液粘度が４０〜１５０mPa・sでエーテル化度が０．８〜１．０であるものが好ましい。すなわち、溶液粘度がこれ以下のＣＭＣを使用すると粘度感の少ない風味的にはより好ましい製品となるが、安定性が劣り分離、沈殿がより多く生じ、一方溶液粘度がこれ以上のＣＭＣを用いると分離、沈殿は生じないが、粘度感が増し風味的に劣ることから好ましくない。
【００１２】
ＣＭＣの添加量は、酸性乳飲料全体に対して、０．４５〜０．５５重量％であり、好ましくは０．５０〜０．５５重量％である。
ＣＭＣの添加量は、飲料の無脂乳固形分やｐＨによっても変動するが、０．５５％を超えるとＣＭＣ溶液の粘度が非常に高くなり、プレート殺菌機やポンプ類への負荷が高く扱いにくいものとなり、それを使って製造した製品も、喉越しの悪いものとなり好ましくない。一方、添加量が０．４５％未満であると分離・沈殿量が多く安定化が図れない。
【００１３】
ジェランガムは、一般的に食品の増粘、乳化、安定剤として使われているものであれば特に限定されるものではなく、変性、未変性の種類を問わないが、水に対する溶解しやすさから、変性でしかも製剤化されたものが好ましい。
【００１４】
ジェランガムの添加量は０．００５〜０．０２重量％であり、好ましくは０．０１〜０．０１５重量％である。０．００５％未満であると安定性効果が得られず、０．０２％を超えると粘度が上がり好ましくない。
【００１５】
本発明の酸性乳飲料は、一般の酸性乳飲料の製造において、原料酸性乳に、上記した一定量のＣＭＣ及びジェランガムを配合することにより製造することができる。
すなわち、本発明の酸性乳飲料の製造法は、安定化剤としてＣＭＣ及びジェランガムを添加する以外は通常の酸性乳飲料の製造方法がそのまま適用できる。例えば、通常、酸性乳飲料はそれぞれ単独に調製された酸性乳と、香料、色素、糖類、果汁、ｐＨ調整剤等を含むシロップ液とを混合することにより製造されるが、本発明においても当該方法が適用できる。
【００１６】
ＣＭＣ及びジェランガムの酸性乳への添加は、乳成分の安定性効果が発揮される限り、その添加方法、添加時期は特に制限されるものではないが、ＣＭＣとジェランガムを共に水に溶解した水溶液又はこれに香料、色素、糖類、果汁、ｐＨ調整剤等を添加したシロップ溶液として調製し、これを酸性乳に混合することが好ましい。
【００１７】
ＣＭＣ及びジェランガム溶液は、ＣＭＣ及びジェランガム溶液に一般の食品製造に用いられている水を加えて調製すればよい。溶解温度としては、ＣＭＣは、１００℃以下とすることが好ましく、ジェランガムは９０℃以上とすることが好ましい。１００℃を超えるとＣＭＣの分解が促進されてしまい、９０℃以下ではジェランガムの溶解が不十分となりやすいためである。溶解順序はどちらが先でも構わず、同時に溶解しても問題ないが、ジェランガムの方が溶解性が悪いため作業性を考慮すればジェランガムを先に溶解した後、ＣＭＣを溶かすのが好ましい。例えば、９０〜１００℃程度の適量の水にジェランガムを分散溶解させ、その後４０℃程度に冷却しＣＭＣを溶解させることが、作業性、溶解性、製品化後の安定性等の点から好ましい。
【００１８】
かくして調製されたＣＭＣ及びジェランガム含有溶液は、必要に応じて予め調製されたシロップ溶液と混合し、殺菌、冷却した後、別に調製された酸性乳、すなわち牛乳、脱脂粉乳、全粉乳等の乳成分に、乳酸菌、酵母等のスターターを接種して発酵させた発酵乳若しくは乳酸菌飲料又は乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加えた酸性乳と合わせて混合攪拌し、必要に応じてｐＨ調整、均質化処理及び殺菌処理を施した後、冷却して本発明の酸性乳飲料とすることができる。
【００１９】
ｐＨの調整は、酸性乳飲料の風味、物性等をより向上させるために必要に応じて行われ、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等を用いて行なえばよい。本発明の酸性乳飲料は、そのｐＨが４．０〜４．５である場合が風味及び乳蛋白の凝固・沈殿防止の点で望ましい。
【００２０】
均質化処理は、ホモゲナイザーを用いて常法により行えばよく、予め発酵乳及び乳酸菌飲料等の酸性乳に対して行っておき、その後ＣＭＣ及びジェランガム含有溶液やシロップ剤と混合してもよい。
【００２１】
本発明の酸性乳飲料には、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、果汁等の通常酸性乳飲料に使用される増粘安定剤等を必要に応じて添加することができる。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁類等が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を添加することが可能である。
また、最終製品の物性（シロップ粘度）、嗜好性等に影響を与えない範囲であれば、ゼラチン、グァーガム、ローカストビーンガム、澱粉、カラギーナン、キサンタンガム等他の増粘（安定）剤を適宜使用することも可能である。
【００２２】
得られた酸性乳飲料は、瓶、プラスチック、紙等の容器に充填、密封して製品とする。
【００２３】
【実施例】
次に本発明を実施例に基づき、具体的に説明する。
【００２４】
実施例１
表１に示す安定剤の内、ＣＭＣ以外の安定剤を水と共に攪拌しながら９０℃で加熱し溶解させた後、４０℃に冷却し、ＣＭＣを溶解させる。その後、蔗糖が１５％、ストロベリー果汁が１２％となるように調製したシロップ液に、終濃度で０．１％となる量のストロベリー香料を混合し１２１℃、３秒のプレート殺菌後、１０℃に冷却したものをシロップ溶液とした。
別に１９％の脱脂粉乳溶液を１２１℃、３秒のプレート殺菌後、L.bulgaricusとSt.thermophilusのスターターを添加し、３７℃で１２時間培養した。得られた酸性乳を冷却後、１５MPaで均質化し、シロップ５５０重量部と酸性乳３７０部及び水８０部を混合攪拌し、酸性乳飲料を調製した。
次に調製した酸性乳飲料を１００ｇ／１本、充填、密封し、１０℃で保存した時の乳蛋白の離水量と沈殿量を確認した。シロップの粘度を表１に、製品保存１４日目の製品粘度、沈殿量及び風味評価の結果を表２に示す。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

【００２７】
表１及び表２の結果から、酸性乳飲料にＣＭＣ０．５重量％とジェランガム０．０１重量％を併用することにより（本発明品１）、過度な増粘や粘度低下を生ずることなく、保存安定性、風味の良好な製品が得られることがわかった。
【００２８】
実施例２
ジェランガムを水と共に撹拌しながら９０℃で加熱し溶解させた後、４０℃に冷却しＣＭＣを溶解させる。その後、表３に示した重量比で砂糖、オレンジ果汁と香料を混合し１２１℃、３秒のプレート殺菌後、１０℃に冷却したものをシロップ溶液とした。この時のシロップ粘度を表４に示す。別に１９％の脱脂粉乳溶液を１２１℃、３秒のプレート殺菌後、L.bulgaricusとSt.thermophilusのスターターを添加し、３７℃で１２時間培養した。得られた酸性乳を冷却後１５MPaで均質化したヨーグルトを用意し、シロップとヨーグルトを同量混合攪拌し、酸性乳飲料を調製した。次に調製した酸性乳飲料を１００ｇ／１本、充填、密封し、１０℃で保管した時の乳蛋白の離水量と沈殿量を確認した結果を表５に示す。
【００２９】
表５の結果から、本発明品２ａの酸性乳飲料は乳蛋白の分離、沈殿がみられず、保存安定性と風味が良好であった。これにより、ＣＭＣ０．５重量％とジェランガム０．０１重量％の併用により、安価で製品安定性と風味に優れた酸性乳飲料が得られることがわかった。
【００３０】
【表３】

【００３１】
【表４】

【００３２】
【表５】

【００３３】
実施例３
実施例２のオレンジ果汁の変わりにレモン果汁を同量用いた他は、全く同処方と製造方法で製造した製品（比較品６ｂ、比較品７ｂ、本発明品２ｂ）の保存１４日目の性状と風味確認結果を表６に示した。レモン果汁を用いた場合は製品pHがオレンジの４．４と比べ４．１と低くなったが、同様の結果が得られた。
【００３４】
【表６】

【００３５】
実施例４
ジェランガムを水と共に撹拌しながら９０℃で加熱し溶解させた後、４０℃に冷却しＣＭＣを溶解させる。その後、表７に示した重量比で砂糖、オレンジ果汁と香料を混合し１２１℃、３秒のプレート殺菌後、１０℃に冷却したものをシロップ溶液とした。この時のシロップ粘度を表８に示す。別に１９％の脱脂粉乳溶液を１２１℃、３秒のプレート殺菌後、L.bulgaricusとSt.thermophilusのスターターを添加し、３７℃で１２時間培養した、酸性乳を冷却後１５MPaで均質化したヨーグルトを用意し、シロップとヨーグルトを８０部：２０部（重量比）で混合攪拌し、酸性乳飲料を調製した。次に調製した酸性乳飲料を１００ｇ／１本、充填、密封し、１０℃で保管した時の乳蛋白の離水量と沈殿量を確認した結果を表９に示す。
【００３６】
表９の結果から、本発明品３の酸性乳飲料は乳蛋白の分離、沈殿がみられず、保存安定性と風味が良好であった。これにより、無脂乳固形分の低い酸性乳飲料でも同様の効果があることが分かった。
【００３７】
【表７】

【００３８】
【表８】

【００３９】
【表９】

【００４０】
実施例５
実施例２の処方でＣＭＣの添加量を６．０ｇから４．０ｇに変え、また、ジェランガムの添加量を０．０５ｇから０．２ｇに変え、それぞれを組み合わせた添加量で、以下、実施例１と同様の方法で製造した製品のシロップ粘度と１０℃保存１４日目の性状から判断した製品安定性及び風味評価の結果を表１０に示した。
【００４１】
表１０の結果からＣＭＣの添加量が０．４５〜０．５５重量％の間で、ジェランガムを０．００５〜０．０２重量％併用すると、ＣＭＣ０．６重量％添加と同程度の製品安定性があり、しかも、シロップ粘度が低いことが分かる。
【００４２】
【表１０】

【００４３】
実施例６
実施例１の処方において、ＣＭＣの添加量を終濃度で０．５及び０．３重量％に、ジェランガムの添加量を０．１及び０．０１重量％にそれぞれ変更し、ＣＭＣ単独の場合とＣＭＣ及びジェランガムを併用し製品化した場合の、１０℃保存中の製品安定性を確認した。安定性の評価は、沈殿、離水等を目視により観察して行った。結果を表１１に示す。
【００４４】
【表１１】

【００４５】
その結果、安定剤単独では、沈殿、離水を防ぐことができず、ＣＭＣ０．５０重量％にジェランガムを０．０１重量％併用した場合のみ製品安定性が良好であった。また、ＣＭＣ添加量が０．３０重量％ではＣＭＣ自体の量が少なすぎ、更に、ジェランガム０．１重量％でＣＭＣと併用すると、ヨーグルト中のカルシウムとの反応物と推察されるゲル状の沈殿物が生じた。
【００４６】
【発明の効果】
本発明の酸性乳飲料は、安定剤としてＣＭＣを使用した従来の酸性乳飲料と比べて、製品の風味及び特性を害することなく、長期にわたり蛋白質の分離・沈殿を生じることがない高い安定性を有する。また、本発明の製造法によれば乳成分、酸成分、ｐＨを操作することなく、乳蛋白の分離・沈殿を起こさない酸性乳飲料が製造できるため、酸性乳飲料中の酸成分の量及び種類を問わずあらゆる酸性乳飲料の安定化が可能となる。また、新規な発酵醸造用設備や限外濾過設備等を必要とせず、従来の設備を利用できることから経済的にも有利である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a stable acidic milk beverage and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
In general, as an acidic milk beverage containing an acid component and a milk component, fermented milk or lactic acid bacteria beverage or milk fermented by inoculating a milk component such as cow milk, skim milk powder, whole milk powder with a starter such as lactic acid bacteria or yeast. Acidic milk or the like in which an acid component such as an organic acid or fruit juice is added to the component is known. These acidic milk beverages have a problem that milk proteins coagulated by acid are easily precipitated and separated during storage.
[0003]
As a means for preventing the coagulation and precipitation of these milk proteins, for example, a method in which milk protein-reactive gelling agents such as pectin and carrageenan as a stabilizer are mixed and dissolved in milk components and then fermented milk is added has been reported. However, in this method, a large amount of gelling agent is added in order to sufficiently react milk protein with the gelling agent. Therefore, it could not be applied to the production of fluid liquids such as beverages and frozen dessert mixes.
[0004]
In addition, after pectin is dissolved in water in advance, the pectin is sufficiently hydrated by means such as aging, and the resulting pectin hydrate is mixed and homogenized with other raw materials, so that a small amount of pectin can be used for milking. A method of producing acidic milk foods without preventing protein coagulation and precipitation and without excessively thickening is also known (Patent No. 3066000), but pectin is a natural product and stable supply is difficult, Among the stabilizers, there is a problem that the price is relatively high.
[0005]
In order to solve these problems, there is a method of using synthetic sodium carboxymethyl cellulose (hereinafter referred to as “CMC”) or sodium alginate as a stabilizer (Japanese Patent Publication No. 5-7458), but when using pectin In order to prevent milk protein coagulation / precipitation to the same extent, the amount added must increase, flavor problems such as increased viscosity and poor throat, and stabilizer solutions during production, especially stable When the agent is added to the syrup solution, the viscosity increases, and there are problems in production such as an increased load on the plate sterilizer.
[0006]
In addition, various stabilizers have been tried to improve the texture and the stabilization power by using them together, but it has been difficult to solve the above problems.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
Even when CMC which is advantageous in terms of supply is used, the present invention causes a problem in handling such as an increase in viscosity and a problem of flavor, such as poor throat, and a load on a plate sterilizer. An object is to provide a non-acidic milk beverage and a method for producing the same.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies in view of such circumstances, the inventors of the present invention can maintain the stability of acidic milk without causing excessive thickening by adding a certain amount of CMC and gellan gum to acidic milk. The present invention was completed by finding that an acidic milk beverage having a good flavor and stability can be produced.
[0009]
That is, the present invention provides an acidic milk beverage containing 0.45-0.55 wt% carboxymethylcellulose sodium and 0.005-0.02 wt% gellan gum and an acidic milk beverage. The present invention provides a method for producing an acidic milk beverage characterized by containing 45 to 0.55 wt% and gellan gum 0.005 to 0.02 wt%.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Acidic milk used as a raw material for the acidic milk beverage of the present invention includes fermented milk specified by a ministerial ordinance such as milk, beverages containing live bacteria such as dairy lactic acid bacteria beverages, and fermented milk that has been sterilized. In addition to dairy beverages and kefir to be added, acid components such as organic acids and fruit juices are added to milk components to make them acidic.
In addition, as fermented milk, dairy products such as raw milk such as cow milk and goat milk, skim milk powder, whole milk powder milk, and fresh cream are used as they are or in a solution obtained by diluting as necessary, lactic acid bacteria, Bifidobacterium bacteria, yeast And the like, or a sterilized product thereof.
[0011]
The CMC used in the present invention is not particularly limited as long as it is generally used as a thickener, emulsifier, and stabilizer for foods. From the viewpoint of separation, aggregation prevention and flavor of acidic milk beverages, CMC A 1% solution viscosity of 40 to 150 mPa · s and a degree of etherification of 0.8 to 1.0 are preferred. In other words, when CMC having a solution viscosity of less than this is used, it becomes a more preferable product with a less viscous feeling, but the stability is inferior and more separation and precipitation occur, whereas when CMC having a solution viscosity of more than this is used. Separation and precipitation do not occur, but it is not preferable because the viscosity is increased and the flavor is inferior.
[0012]
The addition amount of CMC is 0.45-0.55 weight% with respect to the whole acidic milk drink, Preferably it is 0.50-0.55 weight%.
The amount of CMC added varies depending on the non-fat milk solid content and pH of the beverage, but if it exceeds 0.55%, the viscosity of the CMC solution becomes very high, and the load on the plate sterilizer and pumps is high. It becomes difficult, and the product manufactured using it is also unfavorable because it makes it worse over the throat. On the other hand, if the addition amount is less than 0.45%, the amount of separation / precipitation is large and stabilization cannot be achieved.
[0013]
Gellan gum is not particularly limited as long as it is generally used as a food thickener, emulsifier, and stabilizer, regardless of whether it is denatured or unmodified, but it is easily dissolved in water. A modified and formulated product is preferred.
[0014]
The amount of gellan gum added is 0.005 to 0.02% by weight, preferably 0.01 to 0.015% by weight. If it is less than 0.005%, the stability effect cannot be obtained, and if it exceeds 0.02%, the viscosity increases, which is not preferable.
[0015]
The acidic milk beverage of the present invention can be produced by blending the above-mentioned certain amounts of CMC and gellan gum with the raw acid milk in the production of a general acidic milk beverage.
That is, the method for producing an acidic milk beverage of the present invention can be applied as it is, except for adding CMC and gellan gum as stabilizers. For example, usually an acidic milk beverage is produced by mixing acidic milk prepared individually and a syrup solution containing a fragrance, a pigment, a saccharide, fruit juice, a pH adjusting agent, etc. The method is applicable.
[0016]
The addition method and the addition time of CMC and gellan gum to acidic milk are not particularly limited as long as the stability effect of the milk component is exhibited, but an aqueous solution in which both CMC and gellan gum are dissolved in water or It is preferable to prepare a syrup solution to which a fragrance, a pigment, a saccharide, fruit juice, a pH adjuster and the like are added, and mix this with acidic milk.
[0017]
The CMC and gellan gum solution may be prepared by adding water used for general food production to the CMC and gellan gum solution. As the melting temperature, CMC is preferably 100 ° C. or lower, and gellan gum is preferably 90 ° C. or higher. If the temperature exceeds 100 ° C., the decomposition of CMC is promoted, and if it is 90 ° C. or less, the gellan gum tends to be insufficiently dissolved. The order of dissolution may be either one or both, and there is no problem if they are dissolved at the same time. However, considering the workability, it is preferable to dissolve CMC after dissolving gellan gum first in view of workability. For example, it is preferable from the viewpoints of workability, solubility, stability after commercialization, and the like that gellan gum is dispersed and dissolved in an appropriate amount of water of about 90 to 100 ° C. and then cooled to about 40 ° C. to dissolve CMC.
[0018]
The CMC and gellan gum-containing solution thus prepared is mixed with a syrup solution prepared in advance as necessary, sterilized, cooled, and then separately prepared acidic milk, that is, milk components such as cow's milk, skim milk powder, whole milk powder, etc. In addition, fermented milk fermented by inoculating starters such as lactic acid bacteria and yeast, or lactic acid bacteria beverages or acidic milk in which acid components such as organic acid and fruit juice are added to milk components, and mixed and stirred, pH adjustment is performed as necessary Then, after the homogenization treatment and the sterilization treatment, the acidic milk beverage of the present invention can be cooled.
[0019]
Adjustment of pH is performed as needed in order to further improve the flavor, physical properties and the like of the acidic milk beverage, and may be performed using citric acid, malic acid, lactic acid or the like. The acidic milk beverage of the present invention preferably has a pH of 4.0 to 4.5 in terms of flavor and prevention of milk protein coagulation and precipitation.
[0020]
The homogenization treatment may be performed by a conventional method using a homogenizer, and may be previously performed on acidic milk such as fermented milk and lactic acid bacteria beverage, and then mixed with CMC and gellan gum-containing solution or syrup.
[0021]
The acidic milk beverage of the present invention can be added with a thickening stabilizer or the like usually used for acidic milk beverages such as various sugars, emulsifiers, thickeners, sweeteners, fruit juices, and the like. Specifically, sugars such as sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, paratinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup, sucrose fatty acid Examples include emulsifiers such as esters, glycerin fatty acid esters, and lecithin, and fruit juices such as lemon juice, orange juice, and berry juice. In addition, vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, and vitamin E, and minerals such as calcium, iron, manganese, and zinc can be added.
In addition, other thickening (stabilizing) agents such as gelatin, guar gum, locust bean gum, starch, carrageenan, and xanthan gum are used as appropriate as long as they do not affect the physical properties (syrup viscosity), palatability, etc. of the final product. It is also possible.
[0022]
The obtained acidic milk beverage is filled in a container such as a bottle, plastic, paper, etc. and sealed to obtain a product.
[0023]
【Example】
Next, the present invention will be specifically described based on examples.
[0024]
Example 1
Stabilizers other than CMC among the stabilizers shown in Table 1 are heated and dissolved at 90 ° C. with stirring with water, and then cooled to 40 ° C. to dissolve CMC. After that, strawberry fragrance with a final concentration of 0.1% was mixed with a syrup solution prepared so that sucrose was 15% and strawberry fruit juice was 12%. After sterilizing the plate at 121 ° C. for 3 seconds, 10 ° C. The solution after cooling to a syrup solution.
Separately, a 19% skim milk solution was sterilized at 121 ° C. for 3 seconds, L. bulgaricus and St. thermophilus starters were added, and the mixture was cultured at 37 ° C. for 12 hours. The obtained acidic milk was cooled, homogenized at 15 MPa, 550 parts by weight of syrup, 370 parts of acidic milk and 80 parts of water were mixed and stirred to prepare an acidic milk beverage.
Next, 100 g / l of the prepared acidic milk beverage was filled and sealed, and the water separation amount and precipitation amount of the milk protein when stored at 10 ° C. were confirmed. Table 1 shows the syrup viscosity, and Table 2 shows the results of product viscosity, precipitation amount and flavor evaluation on the 14th day of product storage.
[0025]
[Table 1]

[0026]
[Table 2]

[0027]
From the results shown in Tables 1 and 2, it is possible to preserve an acidic milk beverage without excessive thickening or viscosity reduction by using 0.5% by weight of CMC and 0.01% by weight of gellan gum (Product 1 of the present invention). It was found that a product with good stability and flavor could be obtained.
[0028]
Example 2
Gellan gum is heated and dissolved at 90 ° C. with stirring with water, and then cooled to 40 ° C. to dissolve CMC. Thereafter, sugar, orange juice and fragrance were mixed at a weight ratio shown in Table 3 and sterilized at 121 ° C. for 3 seconds and then cooled to 10 ° C. to obtain a syrup solution. The syrup viscosity at this time is shown in Table 4. Separately, a 19% skim milk solution was sterilized at 121 ° C. for 3 seconds, L. bulgaricus and St. thermophilus starters were added, and the mixture was cultured at 37 ° C. for 12 hours. Yogurt homogenized at 15 MPa after cooling the obtained acidic milk was prepared, and the same amount of syrup and yogurt were mixed and stirred to prepare an acidic milk beverage. Next, Table 5 shows the results of confirming the water separation amount and precipitation amount of milk protein when 100 g / l of the prepared acidic milk beverage was filled and sealed, and stored at 10 ° C.
[0029]
From the results in Table 5, the acidic milk beverage of the product 2a of the present invention was free from separation and precipitation of milk protein, and had good storage stability and flavor. Thereby, it turned out that the acidic milk drink excellent in product stability and flavor was cheaply obtained by combined use of 0.5 weight% of CMC and 0.01 weight% of gellan gum.
[0030]
[Table 3]

[0031]
[Table 4]

[0032]
[Table 5]

[0033]
Example 3
The properties of the 14th day of storage of products (Comparative Product 6b, Comparative Product 7b, Invention Product 2b) produced by exactly the same formulation and production method except that the same amount of lemon juice was used instead of the orange juice of Example 2 Table 6 shows the results of the flavor confirmation. When lemon juice was used, the product pH was 4.1 lower than that of orange 4.4, but similar results were obtained.
[0034]
[Table 6]

[0035]
Example 4
Gellan gum is heated and dissolved at 90 ° C. with stirring with water, and then cooled to 40 ° C. to dissolve CMC. Thereafter, sugar, orange juice and fragrance were mixed at a weight ratio shown in Table 7 and sterilized at 121 ° C. for 3 seconds and then cooled to 10 ° C. to obtain a syrup solution. Table 8 shows the syrup viscosity at this time. Separately, 19% non-fat dry milk solution was sterilized at 121 ° C for 3 seconds, L. bulgaricus and St. thermophilus starter was added and cultured for 12 hours at 37 ° C. Yogurt homogenized at 15 MPa after cooling acidic milk The syrup and yogurt were mixed and stirred at 80 parts: 20 parts (weight ratio) to prepare an acidic milk beverage. Next, Table 9 shows the results of confirming the water separation amount and precipitation amount of milk protein when 100 g / l of the prepared acidic milk beverage was filled and sealed, and stored at 10 ° C.
[0036]
From the results of Table 9, the acidic milk beverage of the product 3 of the present invention was free from separation and precipitation of milk protein, and had good storage stability and flavor. Thereby, it turned out that there is the same effect also in an acidic milk drink with low nonfat milk solid content.
[0037]
[Table 7]

[0038]
[Table 8]

[0039]
[Table 9]

[0040]
Example 5
In the formulation of Example 2, the amount of CMC added was changed from 6.0 g to 4.0 g, and the amount of gellan gum was changed from 0.05 g to 0.2 g. Table 10 shows the results of product stability and flavor evaluation determined from the syrup viscosity of the product produced by the same method as in No. 1 and the properties of the product on the 14th day after storage at 10 ° C.
[0041]
From the results of Table 10, when the amount of CMC added is between 0.45 and 0.55% by weight, and when 0.005 to 0.02% by weight of gellan gum is used in combination, the product stability is equivalent to that of 0.6% by weight of CMC. Moreover, it can be seen that the syrup viscosity is low.
[0042]
[Table 10]

[0043]
Example 6
In the formulation of Example 1, the amount of CMC added was changed to 0.5 and 0.3% by weight in the final concentration, and the amount of gellan gum was changed to 0.1 and 0.01% by weight, respectively. When CMC and gellan gum were used in combination, the product stability during storage at 10 ° C. was confirmed. The stability was evaluated by visually observing precipitation, water separation and the like. The results are shown in Table 11.
[0044]
[Table 11]

[0045]
As a result, with the stabilizer alone, precipitation and water separation could not be prevented, and the product stability was good only when gellan gum was used in combination with 0.01% by weight of CMC at 0.50% by weight. In addition, when the amount of CMC added is 0.30% by weight, the amount of CMC itself is too small, and when gellan gum is used in combination with CMC at 0.1% by weight of gel, a gel-like precipitate is assumed to be a reaction product with calcium in yogurt Things happened.
[0046]
【The invention's effect】
The acidic milk beverage of the present invention has a high stability without causing protein separation / precipitation over a long period of time without impairing the flavor and characteristics of the product, as compared with the conventional acidic milk beverage using CMC as a stabilizer. Have. Further, according to the production method of the present invention, an acidic milk beverage that does not cause separation / precipitation of milk protein can be produced without manipulating the milk component, acid component, and pH, so the amount of the acid component in the acidic milk beverage and Any kind of acidic milk beverage can be stabilized regardless of the type. In addition, it is economically advantageous because conventional equipment can be used without requiring new fermentation brewing equipment or ultrafiltration equipment.

Claims

An acidic milk beverage containing 0.45 to 0.55% by weight of sodium carboxymethylcellulose and 0.005 to 0.02% by weight of gellan gum.

In the production of an acidic milk beverage, a method for producing an acidic milk beverage, wherein 0.45 to 0.55% by weight of sodium carboxymethylcellulose and 0.005 to 0.02% by weight of gellan gum are blended in acidic milk.