JP4182471B2

JP4182471B2 - Method for producing coffee fragrance

Info

Publication number: JP4182471B2
Application number: JP2002377339A
Authority: JP
Inventors: 博久守; 治柏井
Original assignee: ユーシーシー上島珈琲株式会社
Priority date: 2002-12-26
Filing date: 2002-12-26
Publication date: 2008-11-19
Anticipated expiration: 2022-12-26
Also published as: JP2004201629A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー香料の製造方法に関する。詳しくは、風味のバランスのとれたコーヒー香料の製造方法およびその利用方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー抽出液に含まれる香気成分は、その揮発度により相対的に３つのパートに分類することができる。第１のパート、いわゆるトップノートは、低沸点の揮発性が高い物質で構成されており、広がりを持った最初の印象を決める香り成分である。第２のパートであるミドルノートは、蒸散速度が中程度で香り特長の中心的な役割をなすパートである。第３のパートであるラストノートは、香りの深みと味覚に関係し、揮発性が低く比較的高沸点の物質によって構成されている。これらの３つのパートが調和して全体的なバランスが取れていることが、新鮮で良好な品質を有するコーヒーのポイントとなる。
【０００３】
例えば、焙煎豆を粉砕する時に発生する香気成分は、トップノートに優れ、コーヒーの甘い香り、フレッシュな酸味を感じさせる香りをイメージさせるが、コーヒーの苦味、ボディー等の深みを感じさせる香は少ない。一方、コーヒー抽出後の残渣には、ラストノートが強く、苦味、ボディー感等の香に深みを与え、味覚にも影響を与える香気成分が残存しているが、コーヒーの甘い香り、フレッシュな酸味を感じさせる香は不足する。
【０００４】
粉砕コーヒー豆の香気成分を捕集するための技術が知られている。例えば、粉砕したコーヒー豆にキャリアガスを送り、香気成分をグリセリン、エタノール等で捕集する方法が知られているが、粉砕時に揮散する香気成分の捕集に関しては考慮されていない（例えば、特許文献１を参照）。また、エタノールを含む水溶液および不活性ガスを送給、接触させる方法が知られているが、この方法も粉砕時に揮散する香気成分の捕集に関しては考慮されていない（例えば、特許文献２を参照）。さらに、粉砕コーヒー豆を８０〜１２０℃に加温するため、良質な風味のコーヒー抽出液を得るためには別途新しいコーヒー豆を必要とし、コスト高になる。また、コーヒー加工中に発生するガスを液体窒素により凝縮しアロマフロストを収集する方法も知られているが、この方法は設備装置が大掛かりになり、コスト高である（例えば、特許文献３を参照）。
【０００５】
コーヒー抽出残渣に残存する有効成分の回収については、コーヒー抽出残渣の爆砕処理による可溶性成分の抽出方法（例えば、特許文献４を参照）およびコーヒー豆またはコーヒー抽出残渣の高温高圧処理により得られた生成物からなる食品の風味改善剤（例えば、特許文献５を参照）が知られている。また、コーヒー抽出残渣の香気成分の利用としては、抽出残渣の水蒸気抽出による香気成分の回収方法（例えば、特許文献６を参照）が知られている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平４−２５２１５３号公報
【特許文献２】
特開平６−２７６９４１号公報
【特許文献３】
特開平５−２１１８４０号公報
【特許文献４】
特開平５−１６８４１１号公報
【特許文献５】
特公昭５９−３０３８８号公報
【特許文献６】
特開２０００−１３５０５９号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
これらの粉砕香溶液またはコーヒー残渣香気回収液単独では、ベースの抽出液の香り特性如何ではバランスの取れたコーヒーの風味を実現するには不完全である。
【０００８】
前記従来技術により得られる香料は、粉砕香またはコーヒー残渣単独から回収されており、特定の成分の含有量は高いと思われるもののコーヒーの品質を上げるための香料としては満足のいくものとは言えなかった。そこで、本発明の目的は、香料としてバランスのとれた成分構成を有するコーヒー香料の製造方法およびコーヒー飲料の製造方法などを提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得る一連の工程から効率的にバランスのとれた香気成分を回収する方法を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明のコーヒー香料の製造方法は、下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して粉砕ガスと溶媒とを接触させ、アロマ溶液を調製する工程、
（３）工程（１）の粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程、
（４）工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させ、香気成分を含んだ水分を凝縮させて残渣香気凝縮液を得る工程、および
（５）工程（２）のアロマ溶液と工程（４）の残渣香気凝縮液とを混合して、コーヒー香料を調合する工程、
を含むことを特徴とする。
【００１１】
前記工程（１）の溶媒は水、コーヒー液、甘味水、乳成分液または乳化液であることが好ましい。
【００１２】
前記工程（１）の不活性ガスは炭酸ガスまたは窒素ガスであることが好ましい。
【００１３】
前記工程（２）のコーヒー粉砕ガスと溶媒との接触は、ガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘棟または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔であることが好ましい。
【００１４】
前記工程（２）の不活性ガスは、工程（１）の粉砕機に再度搬送して粉砕コーヒー豆と溶媒との間を循環させることが好ましい。
【００１５】
前記工程（２）の溶媒の温度は１〜２５℃であることが好ましい。
【００１６】
前記工程（４）のアルカリ溶液は強塩基を含むことが好ましい。
【００１７】
前記工程（４）のコーヒー懸濁液のｐＨは１０〜１３（２０℃）であることが好ましい。
【００１８】
前記工程（４）の蒸散が７〜５５ｋＰａの減圧条件下で行われ、前記凝縮が２〜１０℃の冷却条件下で行われることが好ましい。
【００１９】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して粉砕ガスと溶媒とを接触させ、アロマ溶液を調製する工程、
（３）工程（１）の粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程、
（４）工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させた後に凝縮させ、香気成分を含んだ残渣香気凝縮液を得る工程、
（５）工程（２）のアロマ溶液と工程（４）の残渣香気凝縮液とを混合して、コーヒー香料を調合する工程、および
（６）工程（３）のコーヒー抽出液と工程（５）のコーヒー香料とを混合する工程
を含むことを特徴とする。
【００２０】
また、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、コーヒー抽出液、コーヒー濃縮液、粉末コーヒーまたはこれらの組合わせと前記コーヒー香料の製造方法により得られたコーヒー香料とを混合することを特徴とする。
【００２１】
本発明の食品の風味を改善する方法は、食品に、前記コーヒー香料の製造方法により得られたコーヒー香料を添加することを特徴とする。
【００２２】
［作用効果］
本発明のコーヒー香料の製造方法によると、焙煎コーヒー豆からコーヒー液を抽出する一連の工程から効率的かつ低コストで香気成分を回収することができるとともに、バランスのとれたコーヒー香料を提供することができる。本発明のコーヒー飲料の製造方法によると、粉砕時および粉砕直後に放出されるアロマ成分とコーヒー残渣に含まれる香気成分とを積極的に捕集して調合し、調合液をコーヒー抽出液に還元することにより、香りのバランスのとれたコーヒー飲料を製造することができる。本発明のコーヒー香料の製造方法により得られたコーヒー香料は、あらゆるコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーと混合することにより、香りのバランスのとれたコーヒー飲料を提供することができる。また、前記コーヒー香料は、あらゆる食品に添加することにより、香りのバランスのとれたコーヒー風味の食品を提供することができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図１を参照しながら説明する。
【００２４】
図１は、本発明の工程（１）および（２）で使用される装置の一例を示す。密閉され外界と遮断された粉砕機１と、ガス捕集装置２と、送ガスポンプ３とからなり、その間はシリコン製、テフロン（登録商標）製またはステンレス製等の配管１０で接続されている。粉砕機１にはガス入口４が設けてあり、三方コック５により不活性ガス６または送ガスポンプ３通過後の粉砕ガスを導入したり、循環させることができる。
【００２５】
密閉された粉砕機としては、粉砕中に発生するガスが装置外に放出されない構造を有するものであれば特に制限されるものではない。たとえば、金属製またはプラスチック製の密封容器の胴体下部に回転式のステンレス製等のカッター９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設けたもの（大型機としてはスカニマ社製、混合粉砕装置ターボミキサSRB-50）、あるいは通常のロール型の粉砕機（ビュラー社製SKV1250 ）等を外界と遮断されたハウジング内（ハウジングにはガス入口とガス出口を設けている）に設置したもの等が挙げられる。
【００２６】
粉砕機１にコーヒー豆７を充填し、所定の時間、所定の回転数で粉砕する（工程１）。
【００２７】
粉砕時ならびに粉砕後に発生するコーヒー粉砕ガスを、ガス出口８からガス捕集装置２に導入し、ガス捕集装置２内の溶媒に導入された粉砕ガスは、溶媒との接触中にガスに含まれるアロマ成分が溶媒に捕集される（工程２）。
【００２８】
このとき、粉砕と同時または粉砕後に粉砕機１内にガス入口４から不活性ガス６を導入し、発生したコーヒー粉砕ガスを搬送させる。
【００２９】
粉砕機１のガス出口８は、ガス捕集装置２の配管１０と接続しており、配管１０は、ガス捕集装置２内の下方部で開口している。粉砕ガスは、ガス出口８から配管１０を通って配管１０の先端の開口部からガス捕集装置２内の溶媒中に導入される。
【００３０】
ガス捕集装置２内の溶媒に導入された粉砕ガスは、溶媒との接触中にガスに含まれるアロマ成分が溶媒に捕集される。
【００３１】
ガス捕集装置２は、ガラスまたはステンレス製の密封容器で、内部に溶媒を充填でき、溶媒充填後に埋没される位置に小孔径の開口部を有する配管１０を配置する。必要に応じて、ガス捕集装置２は複数個連結することができる。
【００３２】
アロマ成分が捕集された粉砕ガスは、溶媒を通過し、当該装置上部に設けられたガス捕集装置出口１１から送ガスポンプ３により搬出され、三方コック１２により装置外に排出されるか、または粉砕機のガス入口４に再度導入され、粉砕コーヒー豆を通過して再度溶媒に導入される。
【００３３】
また、ガス捕集装置２は、所定の温度に設定された恒温槽１３中に設置することにより、捕集溶媒の温度を一定範囲内に調節することができる。
【００３４】
ここで得られた捕集溶媒は、本発明におけるアロマ溶液となる。
【００３５】
次に、工程（１）〜（５）を含むコーヒー香料の製造方法について説明する。
【００３６】
工程（１）について
コーヒー豆の粉砕サイズは、粉砕時に溶媒に吸収・捕集される香気成分の量とその後の抽出操作の容易性を考慮して、予め実験的に最適の範囲を決めるのが好ましい。例えば、粒度の細かい場合、単位時間当たりの水に対する香気成分の捕集量は多くなる。しかしながら、あまりに細かい粒度では通常のドリップ型、カラム型の抽出器を用いて抽出した場合、粉砕コーヒー豆が抽出液の通過を閉塞させて抽出品質に問題を発生させることがある。一般的な工業用ドリップ抽出機を用いた場合、粉砕コーヒー豆の粒度は、１．７ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上が４〜６０％、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜１５％が適している。
【００３７】
粉砕コーヒー豆の粒度は、標準ふるいを用いたふるい振盪器で粉砕コーヒー豆を分画し、分画した豆の重量を測定して、粒度分布を求める。
【００３８】
粉砕時の温度は、アロマ成分を含むコーヒー粉砕ガスの発生量に影響を与える。一般的には、雰囲気温度の上昇により気体の拡散速度は増加するため、粉砕ガス発生量は増加し、短時間で捕集量を稼げるが、８０℃以上の温度で行うと当該コーヒー豆から抽出されるコーヒー液の品質を劣化させる可能性があり、８０℃未満の温度で最適な条件を決めることが好ましい。
【００３９】
工程（２）について
コーヒー粉砕ガスを搬送する不活性ガスは特に制限されるものではないが、扱いやすさや費用の点から窒素ガスまたは炭酸ガスであることが好ましく、窒素ガスがより好ましい。
【００４０】
放出されたコーヒー粉砕ガスは、不活性ガスにより搬送してガス捕集装置内の溶媒に導入・接触させる。溶媒の種類は特に制限されないが、直接コーヒー液や食品に混合・添加することができる水、コーヒー液、甘味水、乳成分液または乳化液が好ましい。溶媒の量は、少なすぎるとアロマ成分の捕集効率が低下し、多すぎるとコーヒー香料の濃度が低下するので、両者のバランスを考慮し、溶媒に応じて適宜設定することができる。水の場合、溶媒の量は、通常焙煎コーヒー豆の重量に対して２〜１０倍程度である。
【００４１】
アロマ成分と溶媒との接触は、ガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘塔等または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔等を用いることが好ましいが、効率的な接触を可能にする装置であれば、特に限定されるものではない。
【００４２】
アロマ成分の溶媒に対する溶解量は、一般に溶媒を低温にすることにより増加するが、低温下での溶媒の物性と捕集されるアロマ成分の量と質を考慮し、１℃〜５０℃、好ましくは１℃〜２５℃、より好ましくは１℃〜５℃に調整する。
【００４３】
粉砕コーヒー豆への不活性ガスの流速ならびに循環される粉砕ガスの流速は、コーヒー粒子の内部からのコーヒー表面へのアロマ成分の拡散速度を促す目的で適宜設定することができる。通常、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり０．１〜０．４Ｌ／分程度であれば、粉砕ガスの発生効率に影響を与えず、実際的な範囲である。
【００４４】
また、粉砕コーヒー豆への不活性ガスおよび循環される粉砕ガスの流量または送風期間の増加は、粉砕コーヒー豆から新たな粉砕ガスの放散を増大させるが、一定の流量または送風期間を超えると次第に減少し、効果は低くなる。
【００４５】
実際的には、粉砕コーヒー豆の粒子が１．７０ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上の粒径を１２％〜６０％程度含む場合、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり３．５〜３０Ｌ送風することが好ましく、１０〜２５Ｌがより好ましい。
【００４６】
前記不活性ガスは、コーヒー粉砕ガスを搬送して溶媒と接触させた後、接触後のコーヒー粉砕ガスを粉砕機に再度搬送し、粉砕コーヒー豆と溶媒との間を循環させることが好ましい。循環させることにより、粉砕ガスの溶媒に対する接触効率やアロマ成分の捕集効率を高めると同時に、溶媒に吸収されなかった粉砕ガス中のアロマ成分は、再度粉砕コーヒー豆に吸着されるため、その後に行う抽出において抽出液の品質の向上に効果的である。
【００４７】
このようにして粉砕ガスを捕集した溶媒は、アロマ溶液となり、下記工程（５）で使用される。
【００４８】
工程（３）について
粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆は、コーヒー抽出用に汎用されている抽出機に充填する。ここで、別途粉砕したコーヒー豆を前記コーヒー豆に補充してもよい。コーヒーの抽出は、大気圧下、常法により行う。
【００４９】
抽出方法の一例として、コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、９０℃を超え１００℃以下に加温された水を１〜１８部ピストンフローで送液して抽出する。
【００５０】
得られたコーヒー抽出液は、そのまま本発明のコーヒー飲料の製造方法で使用することができる。あるいは、前記コーヒー抽出液は、必要に応じて、減圧濃縮または凍結濃縮などによって濃縮コーヒー液に加工されたり、さらに噴霧乾燥機または凍結乾燥機によって乾燥コーヒーに加工され、同様に本発明のコーヒー飲料の製造方法で使用することができる。
【００５１】
工程（４）について
工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させた後に凝縮させ、香気成分を含んだ残渣香気凝縮液を得る。
【００５２】
前記コーヒー抽出残渣は、全重量の約６０〜７５重量％程度の水分を含有しているが、本発明においては脱水や乾燥などの処理は特に必要ない。
【００５３】
コーヒー抽出残渣に加えるアルカリ溶液は、コーヒー懸濁液のｐＨを８〜１４に調節するためのものであり、食品に添加可能な成分を含むものであれば特に制限されるものではない。前記成分としては、強塩基、弱塩基等が挙げられる。ｐＨ調節が容易で添加量が少なくて済むことから、前記アルカリ溶液は、強塩基を含むことが好ましく、強塩基としては、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等が例示される。
【００５４】
前記アルカリ溶液の添加量は、コーヒー抽出残渣の重量の１〜１０倍程度であればよい。効率的な香気成分の捕集の観点から、２〜４倍の添加量が好ましい。
【００５５】
前記コーヒー懸濁液は、アルカリ溶液の添加によってｐＨが８〜１４に調節される。本発明におけるｐＨとは、特記しない限り、２０℃でｐＨメーターにより測定した値である。コーヒー懸濁液のｐＨは、良好な香気成分の回収率を上げ、香気液のマスキング効果を高めるためには、ｐＨ１０〜１３が好ましく、ｐＨ１１〜１３がより好ましい。
【００５６】
次に、前記コーヒー懸濁液を減圧条件下にて水分を蒸散させ、香気成分を含んだ水分を凝縮させて残渣香気凝縮液を得る工程を行う。
【００５７】
前記蒸散は、大気圧未満の減圧条件下で行われるものであり、特に制限されるものではないが、蒸散効率と良好な香気成分の回収の観点から、７〜５５ｋＰａの減圧条件下で行われることが好ましく、２５〜５０ｋＰａの減圧条件がより好ましい。蒸散時のコーヒー懸濁液は、香気成分の質を維持しつつ蒸散時間を短縮するために、９５℃程度まで加温してもよい。コーヒー懸濁液からの水の蒸発温度は、３５〜８５℃程度である。
【００５８】
前記凝縮は、香気成分を含む蒸散した水分を液体として回収するためのものであり、良好な香気成分を回収するためには２〜１０℃の冷却条件下で行われることが好ましく、２〜５℃がより好ましい。
【００５９】
前記凝縮は、公知の装置および方法を用いて行えばよい。
【００６０】
凝縮させる量は、特に制限されるものではないが、添加するアルカリ溶液の２〜２０重量％であることが好ましい。２重量％未満では香気成分の回収率が低く、２０重量％を超えると回収される香気成分の品質が劣る傾向がある。
【００６１】
工程（５）について
前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液とを任意の割合で混合し、コーヒー香料を調合する。調合に際しては、添加対象となるコーヒー抽出液、濃縮コーヒー、乾燥コーヒー等に不足する香り特性を考慮して、前記２種類の香気液を任意の割合で混合することができる。通常、同程度のピーク強度を有する残渣香気凝縮液とアロマ溶液を５対２０重量部〜５対１００重量部で混合するのが好ましく、５対２０重量部〜５対４５重量部がより好ましい。コーヒー香料を食品に添加する場合も同様である。
【００６２】
このようにして得られたコーヒー香料は、下記コーヒー飲料の製造方法および食品の風味を改善する方法に好適に用いられるものである。
【００６３】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、前記工程（１）〜（５）および下記工程（６）を含むことを特徴とする。
【００６４】
工程（６）について
工程（３）で調製されたコーヒー抽出液またはそれから得られた濃縮コーヒー液もしくは乾燥コーヒーは、調合用タンクに貯留、計量され、工程（５）で調合されたコーヒー香料を混合し、規定濃度に希釈され、コーヒー飲料が製造される。ここで、前記コーヒー香料以外に、乳成分、甘味料、ｐＨ調製剤その他の添加物等を混合してもよい。
【００６５】
別の態様として、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、あらゆる方法により製造されたあらゆる種類のコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液、乾燥コーヒーまたはこれらの組合わせと本発明のコーヒー香料とを混合することができる。混合方法は、前記コーヒー飲料の製造方法と同様である。
【００６６】
本発明の食品の風味を改善する方法は、本発明のコーヒー香料を食品に添加することを特徴とする。コーヒー香料の添加量は、所望のコーヒーの風味を有する程度に任意に調整することができる。
【００６７】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等により限定されるものではない。
【００６８】
（試験例１）
一般的な市販の粉砕コーヒーまたは工業的に利用されている粉砕コーヒーを大気圧下の熱水で抽出し、得られたコーヒー抽出液の味覚特性とガスクロマトグラフィーによる香気量を評価した。
【００６９】
（１）抽出液の調製
抽出液１：コーヒー抽出機（ラッキーコーヒーマシン(株) 製、コーヒーブルーワーＮＣ-1105 ）を用い、市販粉砕コーヒーＡ（Ｌ値= ２２．０）１００ｇに温水１８００ｇを加えて抽出した。ＢＸ濃度１．８１、ｐＨ５．１３
抽出液２：コーヒー抽出機（ラッキーコーヒーマシン(株) 製、コーヒーブルーワーＮＣ-1105 ）を用い、市販粉砕コーヒーＢ（Ｌ値= １９．５）１００ｇに温水１８００ｇを加えて抽出した。ＢＸ濃度１．６４、ｐＨ５．１０
抽出液３：工業用抽出機を用い、工業用粉砕コーヒーＣ（Ｌ値= １８．５）７００ｇに温水９８００ｋｇを加えて抽出し、純水を加えＢＸ１．４２に調整した。
【００７０】
（２）ガスクロマトグラフィー
前記抽出液１〜３を、ガスクロマトグラフィーにより以下の条件で分析した。得られたクロマトグラムをコンピューターに入力処理し、各ピークの強度面積とカラムの温度別でのピーク面積合計を算出した。
【００７１】
（ａ）測定試料の調整
各抽出液１０ｇを２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて８０℃で２０分間加温し、その気相をガスクロマトグラフィーに導入し、分析を行った。
【００７２】
（ｂ）測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度４０℃・5 分→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）。
【００７３】
（３）官能評価
前記抽出液１〜３は、６５℃で官能評価を行った。評価方法は５名の専門パネラーにより、香りについて、５：非常に強い（香りのバランス、総合評価は良い）、３：普通、１：非常に弱い（香りのバランス、総合評価は悪い）とし、４は５と３の中間の評価、２は３と１との中間の評価の５段階で評価し、その平均値を算出して官能評価とした。
【００７４】
【表１】
試験例１の各抽出液の香気のガスクロマトグラフィー分析

【表２】
試験例１の各抽出液の官能評価

表１に示すように、新鮮な粉砕コーヒーを大気圧下の熱水で抽出した場合、分析カラムの温度４０℃で検出されるピーク面積が全体の香気面積の約７２〜７６％。分析カラムの温度４１℃〜９５℃で検出されるピーク面積が全体の香気面積の約５〜９％、分析カラムの温度９６℃〜１２５℃で検出されるピーク面積が全体の香気成分面積の約７〜１４％、分析カラムの温度１２６℃〜２１０℃で検出されるピーク面積が全体の香気成分面積の約７〜１２％で構成されていた。
【００７５】
すなわち、この構成比は新鮮な粉砕コーヒーを大気圧下の熱水で抽出した抽出液の香気バランスであり、表２の官能試験の結果から、過剰な加熱による不快な加熱風味は少なく、新鮮な甘い香りや酸味を感じさせる香りが強く、苦味とボディー感があり、明らかに全体的なバランスが取れた風味であることがわかる。
【００７６】
（試験例２）
商業的に高収率を得るために焙煎コーヒー豆から１２０℃〜１６０℃程度の温水で抽出したコーヒー抽出液、一般的な大気圧下の熱水で抽出したコーヒー抽出液またはそれ以上の１２０℃〜１６０℃程度の温水でさらに抽出したコーヒー抽出液をＢＸ濃度５０％程度まで濃縮したコーヒー（工業用濃縮コーヒーＡ）を調製した。この濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇを飲用濃度まで希釈して試験液を調製（ＢＸ濃度１．４２）し、その味覚特性とガスクロマトグラフィーによる香気量を試験例１と同様の方法で評価した。結果を表３および４に示す。
【００７７】
【表３】
試験例２の試験液の香気のガスクロマトグラフィー分析

【表４】
試験例２の試験液の官能評価

表３より、高温で抽出し、ＢＸ濃度５０％程度まで濃縮した濃縮コーヒーの飲用濃度希釈液（試験液）は総香気量が少なくなり、ピークの構成面積比については、試験例１で測定した通常のコーヒー抽出液とも大きく異なることがわかる。表４より、前記試験液は、官能的には、通常のコーヒー抽出液に比べて香りが弱く、加熱風味が強く、良好な甘い香り、フレッシュな酸味を感じる香りに乏しく、良質な深みを感じさせる香りが少なかった。これらの香気特性を改善するためには、全体の香気量を増加させるとともに、香りバランスを通常の抽出液に近づけるように、香り成分を添加することが必要となる。
【００７８】
（製造例１）
（１）アロマ溶液の調製
図１に示されるように、ポリスチレンの胴体の下部に回転式のステンレス製カッター９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設けた１４５０ｍｌ容量の密閉型粉砕機１を使用した。粉砕機１には、工業用レギュラーコーヒー２５０ｇを充填した。
【００７９】
ガス捕集装置２は、予め沸騰冷却した５℃の純水５００ｇを充填したガラス製の１２００ｍｌ容量捕集管を１本用い、5 ℃の冷水で満たした恒温槽１３内に設置した。
【００８０】
粉砕は、カッター９を１５７００ｒｐｍで９０秒間回転させ、密閉状態で行った。
【００８１】
粉砕と同時に、２５０ｍｌ／分の速度でガス入口４から窒素ガスを２分間送り、コーヒー粉砕ガスを窒素ガスで搬送し、ガス捕集装置２内の水に導入した。前記粉砕ガスは、小孔径の開口部を有する配管１０から水中に導入され、水と接触した後、ガス捕集装置出口１１から排出された。その後、三方コック５を切り替え、窒素ガスの送風を停止した。ガス捕集装置出口１１から排出されたガスは、送ガスポンプ３により粉砕機１のガス入口４から再び粉砕機１に導入され、粉砕機とガス捕集装置との間の循環系で２１６分間循環し、アロマ成分を水に吸収・捕集させ、アロマ溶液５００ｇを得た。得られたアロマ溶液をガスクロマトグラフィーで分析し、香気量を測定した。
【００８２】
（２）コーヒーの抽出
前記（１）の粉砕コーヒー豆を抽出機に充填し、コーヒー豆に対して１２倍重量の１００℃の熱水を加えて、コーヒー豆固形分の約２５重量％を抽出したコーヒー抽出液を得た。抽出残渣は、下記（３）に供した。
【００８３】
（３）残渣香気凝縮液の調製
１００℃の熱水で抽出した後のコーヒー残渣２００ｇ（約６０重量％の水分を含む）に、１％ｗ／ｖの水酸化カリウム溶液４００ｇを加え、コーヒー懸濁液を調製した。コーヒー懸濁液のｐＨは、１２．９（２０℃）であった。前記懸濁液を９５℃に加温して４０ｋＰａレベルまで減圧し、蒸発温度７９℃にて蒸発する水分を５℃で冷却し、残渣香気凝縮液２００ｇを得た。
【００８４】
（４）ガスクロマトグラフィー
試験例１と同様の方法で実施した。
【００８５】
【表５】
製造例１のアロマ溶液と残渣香気疑縮液のガスクロマトグラフィー分析

表５より、アロマ溶液と残渣香気凝縮液に含まれる香気成分の構成は、非常に異なっており、これらを単独で用いても表１に示したような香気成分の構成に近づけるのは困難である。これら２種類の溶液を調合して用いることが重要である。
【００８６】
実施例１
試験例２で調製した工業用濃縮コーヒーＡと、製造例１で調製したアロマ溶液および／または残渣香気凝縮液を用いて、下記試料１〜５を調製した。
【００８７】
試料１：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記残渣香気凝縮液を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００８８】
試料２：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００８９】
試料３：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液を１対１で混合したコーヒー香料を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００９０】
試料４：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液を２５対５で混合したコーヒー香料を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００９１】
試料５：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液を３０対５で混合したコーヒー香料を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００９２】
前記試料１〜５について、試験例１と同様の方法でガスクロマトグラフィーおよび官能評価を行った。結果を表６および７に示す。
【００９３】
【表６】

【表７】

表６より、アロマ溶液と残渣香気凝縮液とを混合して添加した試料３〜５は、表１に示すような新鮮な粉砕コーヒーを大気圧下で抽出したコーヒー液の香気バランスに近づいており、バランスのとれた風味を有するコーヒー飲料であることがわかる。
【００９４】
表７の官能試験の結果は下記のように評価される。工業用濃縮コーヒーＡに純水を加えＢＸ濃度１．４２に調整した調整液（対照）は、過剰加熱による加熱臭が強く、香りのバランスが悪い。試料１と３は加熱臭が残り、ボディー感、苦味が強すぎ全体の香りのバランスが悪い。試料２は甘い香り、酸味の香りは強いが、ボディー感、苦味が弱く、飲用時の香りのインパクトが弱く、薄いコーヒーに感じる。一方、試料４と５は加熱臭が抑えられ、最初に広がる甘い香り、酸味の香りと苦味の香り、ボディー感の感じさせ香りのバランスが取れている。特に試料５では抽出したての良好なコーヒーと遜色のない風味であった。
【００９５】
よって、アロマ溶液と残渣香気凝縮液を任意に混合・調合することで、バランスの取れたコーヒーの風味を付与することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の工程（１）、（２）で使用される装置の一例
【符号の説明】
１粉砕機
２ガス捕集装置
３送ガスポンプ
４ガス入口
５三方コック
６不活性ガス
７コーヒー豆
８ガス出口
９カッター
１０配管
１１ガス捕集装置出口
１２三方コック
１３恒温槽[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a coffee flavor. In detail, it is related with the manufacturing method of the coffee fragrance | flavor with which the flavor was balanced, and its utilization method.
[0002]
[Prior art]
Aroma components contained in the coffee extract can be classified into three parts relatively according to their volatility. The first part, the so-called top note, is composed of a low-boiling and highly volatile substance, and is the scent component that determines the first impression with a spread. The second part, the middle note, is a part that has a moderate transpiration rate and plays a central role in fragrance characteristics. The third part, the last note, relates to the depth and taste of the scent, and is composed of a substance with low volatility and a relatively high boiling point. The harmony of these three parts and the overall balance is the point of a fresh and good quality coffee.
[0003]
For example, the aroma component generated when crushing roasted beans is superior to the top note, and it gives the image of a sweet scent of coffee and a scent that gives a fresh acidity. Few. On the other hand, the residue after coffee extraction has a strong last note, a bitterness, deepness in the aroma such as body feeling, and aroma components that also affect taste, but a sweet aroma of coffee, a fresh acidity There is a shortage of incense.
[0004]
Techniques for collecting aroma components of ground coffee beans are known. For example, a method of sending a carrier gas to crushed coffee beans and collecting aroma components with glycerin, ethanol or the like is known, but collection of aroma components that volatilize during pulverization is not considered (for example, patents) Reference 1). In addition, a method of feeding and contacting an aqueous solution containing ethanol and an inert gas is known, but this method is also not considered for collecting aroma components that volatilize during pulverization (for example, see Patent Document 2). ). Furthermore, since the ground coffee beans are heated to 80 to 120 ° C., a new coffee bean is required separately in order to obtain a good-quality flavored coffee extract, resulting in an increase in cost. In addition, a method of collecting aroma frost by condensing gas generated during coffee processing with liquid nitrogen is also known, but this method requires a large equipment and is expensive (for example, see Patent Document 3). ).
[0005]
For the recovery of the active ingredient remaining in the coffee extraction residue, a soluble component extraction method by explosion treatment of the coffee extraction residue (see, for example, Patent Document 4) and the production obtained by high-temperature and high-pressure treatment of coffee beans or coffee extraction residue 2. Description of the Related Art A food flavor improving agent made of a product is known (see, for example, Patent Document 5). Moreover, as a utilization of the aromatic component of the coffee extraction residue, a method for recovering the aromatic component by steam extraction of the extraction residue (see, for example, Patent Document 6) is known.
[0006]
[Patent Document 1]
JP-A-4-252153
[Patent Document 2]
JP-A-6-276951
[Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 5-21840
[Patent Document 4]
JP-A-5-168411
[Patent Document 5]
Japanese Patent Publication No.59-30388
[Patent Document 6]
JP 2000-135059 A
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
These ground perfume solutions or coffee residue aroma recovery liquids alone are incomplete to achieve a balanced coffee flavor, depending on the aroma characteristics of the base extract.
[0008]
The fragrance obtained by the above prior art is recovered from pulverized fragrance or coffee residue alone, and although the content of a specific component seems to be high, it can be said that it is satisfactory as a fragrance for improving the quality of coffee. There wasn't. Then, the objective of this invention is providing the manufacturing method of the coffee fragrance | flavor which has the balanced component structure as a fragrance | flavor, the manufacturing method of a coffee drink, etc.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors diligently studied to solve the above problems, and found a method for efficiently recovering a balanced aroma component from a series of steps of obtaining a coffee extract from roasted coffee beans. It came to be completed.
[0010]
That is, the method for producing a coffee flavor of the present invention includes the following steps:
(1) crushing roasted coffee beans with a sealed crusher;
(2) A step of preparing an aroma solution by transporting the coffee ground gas containing the aroma component released in step (1) by an inert gas and bringing the ground gas and a solvent into contact with each other.
(3) extracting the ground coffee beans of step (1) under atmospheric pressure to obtain a coffee extract and an extraction residue;
(4) An alkaline solution is added to the extraction residue obtained in step (3) to prepare a coffee suspension having a pH of 8 to 14 (20 ° C.), and water is evaporated from the coffee suspension to contain aroma components. A step of condensing moisture to obtain a residual aroma condensate, and
(5) A step of blending the aroma solution of step (2) and the residual aroma condensate of step (4) to prepare a coffee fragrance,
It is characterized by including.
[0011]
The solvent in the step (1) is preferably water, coffee liquid, sweet water, dairy component liquid or emulsion.
[0012]
The inert gas in the step (1) is preferably carbon dioxide gas or nitrogen gas.
[0013]
The contact of the coffee ground gas and the solvent in the step (2) is preferably a gas dispersion type bubble tower or bubble bell tower, a liquid dispersion type scrubber or a multi-tube wet wall tower.
[0014]
The inert gas in the step (2) is preferably conveyed again to the grinder in the step (1) and circulated between the ground coffee beans and the solvent.
[0015]
It is preferable that the temperature of the solvent of the said process (2) is 1-25 degreeC.
[0016]
The alkaline solution in the step (4) preferably contains a strong base.
[0017]
The pH of the coffee suspension in the step (4) is preferably 10 to 13 (20 ° C.).
[0018]
It is preferable that the transpiration of the step (4) is performed under a reduced pressure condition of 7 to 55 kPa, and the condensation is performed under a cooling condition of 2 to 10 ° C.
[0019]
The method for producing a coffee beverage of the present invention includes the following steps:
(1) crushing roasted coffee beans with a sealed crusher;
(2) A step of preparing an aroma solution by transporting the coffee ground gas containing the aroma component released in step (1) by an inert gas and bringing the ground gas and a solvent into contact with each other.
(3) extracting the ground coffee beans of step (1) under atmospheric pressure to obtain a coffee extract and an extraction residue;
(4) An alkaline solution is added to the extraction residue obtained in step (3) to prepare a coffee suspension having a pH of 8 to 14 (20 ° C.), and water is evaporated from the coffee suspension, followed by condensation. Obtaining a residual aroma condensate containing an aroma component;
(5) mixing the aroma solution of step (2) and the residual aroma condensate of step (4) to prepare a coffee fragrance, and
(6) Step of mixing the coffee extract of step (3) and the coffee flavor of step (5)
It is characterized by including.
[0020]
The method for producing a coffee beverage of the present invention is characterized by mixing a coffee extract, a coffee concentrate, powdered coffee or a combination thereof and a coffee flavor obtained by the method for producing coffee flavor.
[0021]
The method for improving the flavor of the food of the present invention is characterized in that the coffee flavor obtained by the method for producing coffee flavor is added to the food.
[0022]
[Function and effect]
According to the method for producing a coffee fragrance of the present invention, a fragrance component can be recovered efficiently and at low cost from a series of steps of extracting coffee liquid from roasted coffee beans, and a balanced coffee fragrance is provided. be able to. According to the coffee beverage production method of the present invention, the aroma components released during and immediately after pulverization and the aroma components contained in the coffee residue are actively collected and prepared, and the prepared solution is reduced to a coffee extract. By doing so, it is possible to produce a coffee beverage with a balanced fragrance. The coffee fragrance obtained by the method for producing a coffee fragrance of the present invention can be mixed with any coffee extract, coffee concentrate or dried coffee to provide a coffee beverage with a balanced fragrance. Further, the coffee flavor can be added to any food to provide a coffee-flavored food with a balanced fragrance.
[0023]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described with reference to FIG.
[0024]
FIG. 1 shows an example of an apparatus used in steps (1) and (2) of the present invention. The pulverizer 1 is hermetically sealed and shut off from the outside, a gas collecting device 2 and a gas feed pump 3, which are connected by a pipe 10 made of silicon, Teflon (registered trademark) or stainless steel. The pulverizer 1 is provided with a gas inlet 4, and a three-way cock 5 can introduce or circulate the inert gas 6 or the pulverized gas that has passed through the feed pump 3.
[0025]
The sealed pulverizer is not particularly limited as long as it has a structure in which gas generated during pulverization is not released outside the apparatus. For example, a metal or plastic sealed container with a rotating stainless steel cutter 9 at the bottom of the body, a gas inlet 4 on the side of the body, and a gas outlet 8 on the top (for large machines, manufactured by Scanima) , Mixing and grinding device turbo mixer SRB-50), or ordinary roll type pulverizer (SKV1250 manufactured by Buehler) was installed in a housing (the housing is provided with a gas inlet and a gas outlet). And the like.
[0026]
The pulverizer 1 is filled with coffee beans 7 and pulverized at a predetermined rotational speed for a predetermined time (step 1).
[0027]
The coffee ground gas generated during and after grinding is introduced into the gas collector 2 from the gas outlet 8, and the ground gas introduced into the solvent in the gas collector 2 is included in the gas during contact with the solvent. The aroma component to be collected is collected in a solvent (step 2).
[0028]
At this time, an inert gas 6 is introduced from the gas inlet 4 into the pulverizer 1 at the same time as or after the pulverization, and the generated coffee pulverized gas is conveyed.
[0029]
The gas outlet 8 of the pulverizer 1 is connected to a pipe 10 of the gas collector 2, and the pipe 10 is opened at a lower portion in the gas collector 2. The pulverized gas is introduced from the gas outlet 8 through the pipe 10 into the solvent in the gas collecting device 2 through the opening at the tip of the pipe 10.
[0030]
In the pulverized gas introduced into the solvent in the gas collecting device 2, the aroma components contained in the gas are collected in the solvent during contact with the solvent.
[0031]
The gas collection device 2 is a sealed container made of glass or stainless steel, and can be filled with a solvent, and a pipe 10 having a small-diameter opening is disposed at a position where it is buried after the solvent is filled. If necessary, a plurality of gas collecting devices 2 can be connected.
[0032]
The pulverized gas from which the aroma component has been collected passes through the solvent and is carried out by the gas feed pump 3 from the gas collection device outlet 11 provided at the upper part of the device, and is discharged out of the device by the three-way cock 12. It is reintroduced into the gas inlet 4 of the grinder, passes through the ground coffee beans and is reintroduced into the solvent.
[0033]
Moreover, the gas collection apparatus 2 can adjust the temperature of a collection solvent within a fixed range by installing in the thermostat 13 set to predetermined temperature.
[0034]
The collection solvent obtained here becomes an aroma solution in the present invention.
[0035]
Next, the manufacturing method of the coffee fragrance | flavor containing process (1)-(5) is demonstrated.
[0036]
About process (1)
The ground size of the coffee beans is preferably experimentally determined in advance in consideration of the amount of aroma components absorbed and collected in the solvent during grinding and the ease of subsequent extraction operations. For example, when the particle size is fine, the collection amount of aroma components with respect to water per unit time increases. However, if the particle size is too fine, when extracted using a normal drip-type or column-type extractor, the ground coffee beans may block the passage of the extract and cause problems in extraction quality. When a general industrial drip extractor is used, the grain size of the ground coffee beans is suitably 4 to 60%, preferably 5 to 50%, more preferably 5 to 15%, 1.7 mm (10 mesh) or more. Yes.
[0037]
The particle size distribution of the ground coffee beans is determined by fractionating the ground coffee beans with a sieve shaker using a standard sieve and measuring the weight of the fractionated beans.
[0038]
The temperature at the time of pulverization affects the generation amount of coffee pulverization gas containing an aroma component. In general, since the diffusion rate of gas increases with the rise in ambient temperature, the amount of pulverized gas generated increases and the amount collected can be increased in a short time, but if extracted at a temperature of 80 ° C. or higher, it is extracted from the coffee beans. The quality of the coffee liquor may be deteriorated, and it is preferable to determine optimum conditions at a temperature of less than 80 ° C.
[0039]
About process (2)
The inert gas for transporting the coffee ground gas is not particularly limited, but nitrogen gas or carbon dioxide gas is preferable from the viewpoint of ease of handling and cost, and nitrogen gas is more preferable.
[0040]
The discharged coffee ground gas is transported by an inert gas and introduced into and contacted with the solvent in the gas trap. The type of the solvent is not particularly limited, but water, coffee liquid, sweet water, milk component liquid or emulsion liquid that can be directly mixed and added to coffee liquid or food is preferable. If the amount of the solvent is too small, the collection efficiency of the aroma component is lowered, and if it is too much, the concentration of the coffee fragrance is lowered. Therefore, the amount of the solvent can be appropriately set according to the solvent in consideration of the balance between the two. In the case of water, the amount of solvent is usually about 2 to 10 times the weight of roasted coffee beans.
[0041]
For the contact between the aroma component and the solvent, it is preferable to use a gas dispersion type bubble tower or bubble bell tower, or a liquid dispersion type scrubber or multi-tube wet wall tower, etc., but an apparatus that enables efficient contact If it is, it will not specifically limit.
[0042]
The amount of the aroma component dissolved in the solvent generally increases as the temperature of the solvent is lowered. However, in consideration of the physical properties of the solvent at a low temperature and the amount and quality of the collected aroma component, 1 ° C. to 50 ° C., preferably Is adjusted to 1 ° C to 25 ° C, more preferably 1 ° C to 5 ° C.
[0043]
The flow rate of the inert gas to the ground coffee beans and the flow rate of the pulverized ground gas can be appropriately set for the purpose of promoting the diffusion rate of the aroma component from the inside of the coffee particles to the coffee surface. Usually, if it is about 0.1 to 0.4 L / min per 100 g of pulverized coffee beans, it is a practical range without affecting the generation efficiency of pulverized gas.
[0044]
In addition, an increase in the flow rate or blowing period of the inert gas and the pulverized pulverized gas to the pulverized coffee beans increases the emission of new pulverized gas from the pulverized coffee beans, but gradually increases beyond a certain flow rate or blowing period. Reduced and less effective.
[0045]
Actually, when the particles of ground coffee beans contain about 12% to 60% of a particle size of 1.70 mm (10 mesh) or more, it is preferable to blow 3.5 to 30 L per 100 g of ground coffee beans, 10 to 25 L Is more preferable.
[0046]
It is preferable that the inert gas is conveyed between the ground coffee beans and the solvent after transporting the ground coffee gas and bringing it into contact with the solvent, and then transporting the ground coffee gas after contact to the grinder again. By circulating, the contact efficiency of the pulverized gas to the solvent and the collection efficiency of the aroma component are increased, and at the same time, the aroma component in the pulverized gas that is not absorbed by the solvent is adsorbed by the pulverized coffee beans again, It is effective in improving the quality of the extract in the extraction performed.
[0047]
The solvent that collects the pulverized gas in this way becomes an aroma solution and is used in the following step (5).
[0048]
About process (3)
After the pulverized gas is collected, the coffee beans are filled in an extractor that is widely used for coffee extraction. Here, you may replenish the said coffee beans with the coffee beans ground separately. Coffee is extracted by a conventional method under atmospheric pressure.
[0049]
As an example of the extraction method, 1 part of the dry weight of coffee beans is extracted by supplying water heated to over 100C and below 100C in a 1-18 parts piston flow.
[0050]
The obtained coffee extract can be used as it is in the method for producing a coffee beverage of the present invention. Alternatively, the coffee extract is processed into a concentrated coffee liquid by vacuum concentration or freeze concentration, if necessary, or further processed into a dry coffee by a spray dryer or a freeze dryer, and similarly the coffee beverage of the present invention. It can be used in the manufacturing method.
[0051]
About process (4)
An alkaline solution is added to the extraction residue obtained in the step (3) to prepare a coffee suspension having a pH of 8 to 14 (20 ° C.). A residual aroma condensate is obtained.
[0052]
Although the said coffee extraction residue contains about 60 to 75 weight% of water | moisture content of the total weight, in this invention, processes, such as spin-drying | dehydration and drying, are not especially required.
[0053]
The alkaline solution added to the coffee extraction residue is for adjusting the pH of the coffee suspension to 8 to 14, and is not particularly limited as long as it contains components that can be added to food. Examples of the component include strong bases and weak bases. Since the pH can be easily adjusted and the amount added is small, the alkaline solution preferably contains a strong base. Examples of the strong base include potassium hydroxide and sodium hydroxide.
[0054]
The addition amount of the alkaline solution may be about 1 to 10 times the weight of the coffee extraction residue. From the viewpoint of efficient collection of aroma components, an addition amount of 2 to 4 times is preferable.
[0055]
The coffee suspension is adjusted to a pH of 8 to 14 by adding an alkaline solution. The pH in the present invention is a value measured with a pH meter at 20 ° C. unless otherwise specified. The pH of the coffee suspension is preferably pH 10-13, more preferably pH 11-13, in order to increase the recovery rate of good aroma components and enhance the masking effect of the aroma liquid.
[0056]
Next, a process of obtaining a residual aroma condensate by condensing the moisture of the coffee suspension under reduced pressure conditions to condense moisture containing aroma components.
[0057]
The transpiration is carried out under a reduced pressure condition below atmospheric pressure, and is not particularly limited, but is carried out under a reduced pressure condition of 7 to 55 kPa from the viewpoint of transpiration efficiency and recovery of good aroma components. It is preferable and the pressure reduction conditions of 25-50 kPa are more preferable. The coffee suspension during transpiration may be heated to about 95 ° C. in order to shorten the transpiration time while maintaining the quality of the aroma component. The evaporation temperature of water from the coffee suspension is about 35 to 85 ° C.
[0058]
The condensation is for recovering the evaporated water containing the aroma component as a liquid, and in order to recover a good aroma component, the condensation is preferably performed under cooling conditions of 2 to 10 ° C. ° C is more preferred.
[0059]
The condensation may be performed using a known apparatus and method.
[0060]
The amount to be condensed is not particularly limited, but is preferably 2 to 20% by weight of the alkali solution to be added. If the amount is less than 2% by weight, the recovery rate of the aromatic component is low, and if it exceeds 20% by weight, the quality of the recovered aromatic component tends to be inferior.
[0061]
About process (5)
The aroma solution and the residual aroma condensate are mixed at an arbitrary ratio to prepare a coffee aroma. In blending, the two types of fragrance liquids can be mixed at an arbitrary ratio in consideration of the fragrance characteristics that are insufficient for the coffee extract, the concentrated coffee, the dried coffee and the like to be added. Usually, it is preferable to mix the residual aroma condensate having the same peak intensity and the aroma solution at 5 to 20 parts by weight to 5 to 100 parts by weight, and more preferably 5 to 20 parts by weight to 5 to 45 parts by weight. The same applies when adding coffee flavors to food.
[0062]
The coffee flavor obtained in this manner is suitably used in the following method for producing a coffee beverage and a method for improving the flavor of food.
[0063]
The method for producing a coffee beverage of the present invention includes the steps (1) to (5) and the following step (6).
[0064]
About process (6)
The coffee extract prepared in step (3) or the concentrated coffee liquid or dried coffee obtained therefrom is stored and weighed in a preparation tank, mixed with the coffee fragrance prepared in step (5), and adjusted to a specified concentration. Diluted to produce a coffee beverage. Here, in addition to the coffee flavor, milk components, sweeteners, pH adjusters and other additives may be mixed.
[0065]
In another aspect, the method for producing a coffee beverage of the present invention comprises mixing any kind of coffee extract, coffee concentrate, dry coffee or a combination thereof produced by any method with the coffee flavor of the present invention. Can do. The mixing method is the same as the method for producing the coffee beverage.
[0066]
The method for improving the flavor of the food of the present invention is characterized by adding the coffee flavor of the present invention to the food. The amount of coffee flavor added can be arbitrarily adjusted to the extent that it has the desired coffee flavor.
[0067]
【Example】
Hereinafter, examples and the like specifically showing the configuration and effects of the present invention will be described, but the present invention is not limited to these examples and the like.
[0068]
(Test Example 1)
General commercial ground coffee or industrially used ground coffee was extracted with hot water under atmospheric pressure, and the taste characteristics of the obtained coffee extract and the aroma amount by gas chromatography were evaluated.
[0069]
(1) Preparation of extract
Extract 1: Using a coffee extractor (Lucky Coffee Machine Co., Ltd., Coffee Brewer NC-1105), 1800 g of hot water was added to 100 g of commercially available ground coffee A (L value = 22.0) and extracted. BX concentration 1.81, pH 5.13
Extract 2: Using a coffee extractor (Coffee Brewer NC-1105, manufactured by Lucky Coffee Machine Co., Ltd.), 1800 g of hot water was added to 100 g of commercially crushed coffee B (L value = 19.5) and extracted. BX concentration 1.64, pH 5.10
Extract 3: Using an industrial extractor, 9800 kg of hot water was added to 700 g of industrial ground coffee C (L value = 18.5) for extraction, and pure water was added to adjust to BX1.42.
[0070]
(2) Gas chromatography
The extracts 1 to 3 were analyzed by gas chromatography under the following conditions. The obtained chromatogram was input into a computer, and the sum of the peak areas for each peak intensity area and column temperature was calculated.
[0071]
(A) Preparation of measurement sample
10 g of each extract was collected in a 22 ml vial and sealed. The sealed vial was heated with a Tekmar gas chromatography autosampler at 80 ° C. for 20 minutes, and the gas phase was introduced into the gas chromatography for analysis.
[0072]
(B) Measurement conditions
Measuring device: Hitachi gas chromatography G-3000
Column: TC-WAX 0.53 mm x 30 m manufactured by GL Sciences Inc.
Carrier gas: helium
Carrier gas flow rate: 1 ml / min
Column temperature 40 ° C, 5 minutes → 220 ° C (heated at 5 ° C / minute)
Detector: FID (detector temperature 230 ° C.).
[0073]
(3) Sensory evaluation
The extracts 1 to 3 were subjected to sensory evaluation at 65 ° C. Evaluation method is 5 expert panelists, about fragrance, 5: very strong (fragrance balance, overall evaluation is good), 3: normal, 1: very weak (fragrance balance, overall evaluation is bad), 4 was evaluated in the middle of 5 and 3, and 2 was evaluated in the middle of 3 and 1, and the average value was calculated as sensory evaluation.
[0074]
[Table 1]
Gas chromatographic analysis of the aroma of each extract in Test Example 1

[Table 2]
Sensory evaluation of each extract of Test Example 1

As shown in Table 1, when fresh ground coffee was extracted with hot water under atmospheric pressure, the peak area detected at a temperature of 40 ° C. of the analytical column was about 72 to 76% of the total aroma area. The peak area detected at an analytical column temperature of 41 ° C. to 95 ° C. is about 5 to 9% of the total aroma area, and the peak area detected at an analytical column temperature of 96 ° C. to 125 ° C. is about the total aroma component area. The peak area detected at 7 to 14% and the analytical column temperature of 126 to 210 ° C. was composed of about 7 to 12% of the entire aroma component area.
[0075]
That is, this composition ratio is the aroma balance of the extract obtained by extracting fresh ground coffee with hot water under atmospheric pressure. From the results of the sensory test in Table 2, there is little unpleasant heating flavor due to excessive heating, and the freshness It has a strong scent that makes it feel sweet and sour, and has a bitter and bodily sensation, clearly demonstrating a balanced overall flavor.
[0076]
(Test Example 2)
In order to obtain a high yield commercially, a coffee extract extracted from roasted coffee beans with hot water of about 120 ° C. to 160 ° C., a coffee extract extracted with hot water under ordinary atmospheric pressure, or more than 120 A coffee (industrial concentrated coffee A) was prepared by concentrating a coffee extract further extracted with warm water at about 160 ° C. to about 160 ° C. to a BX concentration of about 50%. Dilute 10 g of this concentrated coffee A (BX concentration 50) to drinking concentration to prepare a test solution (BX concentration 1.42), and evaluate its taste characteristics and gas chromatographic aroma amount in the same manner as in Test Example 1. did. The results are shown in Tables 3 and 4.
[0077]
[Table 3]
Gas chromatographic analysis of the aroma of the test solution of Test Example 2

[Table 4]
Sensory evaluation of test solution of Test Example 2

From Table 3, the concentrated concentration of the concentrated coffee (test solution) extracted at high temperature and concentrated to a BX concentration of about 50% has a reduced total aroma, and the peak area ratio was measured in Test Example 1. It can be seen that it differs greatly from the normal coffee extract. From Table 4, the test solution is sensuously less fragrant than a normal coffee extract, has a strong heating flavor, has a good sweet fragrance, a fragrance that feels a fresh acidity, and feels good quality depth. There was little scent to make. In order to improve these aroma characteristics, it is necessary to add a scent component so as to increase the total scent amount and bring the scent balance closer to a normal extract.
[0078]
(Production Example 1)
(1) Preparation of aroma solution
As shown in FIG. 1, a sealed pulverizer 1450 ml capacity having a rotary stainless steel cutter 9 at the bottom of a polystyrene body, a gas inlet 4 at the side of the body, and a gas outlet 8 at the top was used. . The grinder 1 was filled with 250 g of industrial regular coffee.
[0079]
The gas collection device 2 was installed in a thermostatic chamber 13 filled with 5 ° C. cold water using one glass-made 1200 ml capacity collection tube filled with 500 g of 5 ° C. pure water previously boiled and cooled.
[0080]
The pulverization was performed in a sealed state by rotating the cutter 9 at 15700 rpm for 90 seconds.
[0081]
Simultaneously with the pulverization, nitrogen gas was sent from the gas inlet 4 at a rate of 250 ml / min for 2 minutes, and the coffee pulverized gas was conveyed with the nitrogen gas and introduced into the water in the gas collector 2. The pulverized gas was introduced into water from a pipe 10 having an opening with a small pore diameter, and after coming into contact with water, the pulverized gas was discharged from the gas collector outlet 11. Thereafter, the three-way cock 5 was switched to stop the blowing of nitrogen gas. The gas discharged from the gas collector outlet 11 is again introduced into the pulverizer 1 from the gas inlet 4 of the pulverizer 1 by the gas feed pump 3 and circulated for 216 minutes in the circulation system between the pulverizer and the gas collector. Then, the aroma component was absorbed and collected in water to obtain 500 g of an aroma solution. The obtained aroma solution was analyzed by gas chromatography, and the amount of aroma was measured.
[0082]
(2) Coffee extraction
The ground coffee beans of (1) above are filled into an extractor, and 12 times the weight of hot coffee at 100 ° C. is added to the coffee beans to obtain a coffee extract from which about 25% by weight of coffee beans solids have been extracted. It was. The extraction residue was subjected to the following (3).
[0083]
(3) Preparation of residual aroma condensate
400 g of 1% w / v potassium hydroxide solution was added to 200 g of coffee residue (containing about 60% by weight of water) after extraction with hot water at 100 ° C. to prepare a coffee suspension. The pH of the coffee suspension was 12.9 (20 ° C.). The suspension was heated to 95 ° C., and the pressure was reduced to a level of 40 kPa. Water evaporated at an evaporation temperature of 79 ° C. was cooled at 5 ° C. to obtain 200 g of a residual aroma condensate.
[0084]
(4) Gas chromatography
The same method as in Test Example 1 was performed.
[0085]
[Table 5]
Gas Chromatographic Analysis of Aroma Solution and Residual Aroma Suspension from Production Example 1

From Table 5, the composition of the aroma component contained in the aroma solution and the residual aroma condensate is very different, and even if these are used alone, it is difficult to approximate the composition of the aroma component as shown in Table 1. is there. It is important to prepare and use these two types of solutions.
[0086]
Example 1
The following samples 1 to 5 were prepared using the industrial concentrated coffee A prepared in Test Example 2 and the aroma solution and / or residual aroma condensate prepared in Production Example 1.
[0087]
Sample 1: The residual aromatic condensate was added to 10 g of industrial concentrated coffee A (BX concentration 50), diluted, and adjusted to a BX concentration of 1.42.
[0088]
Sample 2: The aroma solution was added to 10 g of industrial concentrated coffee A (BX concentration 50), diluted, and adjusted to a BX concentration of 1.42.
[0089]
Sample 3: Coffee aroma, in which the aroma solution and the residual aroma condensate were mixed on a one-to-one basis, was added to 10 g of industrial concentrated coffee A (BX concentration 50), and diluted to adjust the BX concentration to 1.42.
[0090]
Sample 4: A coffee fragrance in which the aroma solution and the residual aroma condensate were mixed in a ratio of 25 to 5 was added to 10 g of industrial concentrated coffee A (BX concentration 50), and diluted to adjust the BX concentration to 1.42.
[0091]
Sample 5: A coffee fragrance in which the aroma solution and the residual aroma condensate were mixed at a ratio of 30 to 5 was added to 10 g of industrial concentrated coffee A (BX concentration 50), and diluted to adjust the BX concentration to 1.42.
[0092]
Samples 1 to 5 were subjected to gas chromatography and sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Tables 6 and 7.
[0093]
[Table 6]

[Table 7]

From Table 6, Samples 3 to 5 added by mixing the aroma solution and the residual aroma condensate are close to the aroma balance of the coffee liquid obtained by extracting fresh ground coffee as shown in Table 1 under atmospheric pressure. It can be seen that the coffee beverage has a balanced flavor.
[0094]
The sensory test results in Table 7 are evaluated as follows. The adjustment liquid (control) prepared by adding pure water to industrial concentrated coffee A to a BX concentration of 1.42 has a strong heating odor due to excessive heating and a poor fragrance balance.

Samples

1 and 3 have a heated odor, and the body feeling and bitterness are too strong and the overall aroma balance is poor. Sample 2 has a strong sweet and sour scent, but has a weak body feeling and bitterness. The impact of the scent at the time of drinking is weak and it feels like a thin coffee. On the other hand, samples 4 and 5 have a suppressed heating odor, and have a sweet scent that spreads first, a sour scent and a bitter scent, and a sense of body that balances the scent. In particular, Sample 5 had a freshly extracted coffee and an inferior flavor.
[0095]
Therefore, it became possible to impart a balanced coffee flavor by arbitrarily mixing and blending the aroma solution and the residual aroma condensate.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows an example of an apparatus used in steps (1) and (2) of the present invention.
[Explanation of symbols]
1 Crusher
2 Gas collector
3 Gas pump
4 Gas inlet
5 Three-way cock
6 Inert gas
7 Coffee beans
8 Gas outlet
9 Cutter
10 Piping
11 Gas collector outlet
12 Three-way cock
13 Thermostatic bath

Claims

The following process:
(1) crushing roasted coffee beans with a sealed crusher;
(2) A step of preparing an aroma solution by transporting the coffee ground gas containing the aroma component released in step (1) by an inert gas and bringing the ground gas and a solvent into contact with each other.
(3) extracting the ground coffee beans of step (1) under atmospheric pressure to obtain a coffee extract and an extraction residue;
(4) An alkaline solution is added to the extraction residue obtained in step (3) to prepare a coffee suspension having a pH of 8 to 14 (20 ° C.), and water is evaporated from the coffee suspension to contain aroma components. A step of condensing moisture and obtaining a residual aroma condensate, and a step of (5) mixing the aroma solution of step (2) and the residual aroma condensate of step (4) to prepare a coffee fragrance,
A method for producing coffee flavors.

The manufacturing method of Claim 1 whose solvent of the said process (1) is water, coffee liquid, sweet water, a milk component liquid, or an emulsion.

The production method according to claim 1 or 2, wherein the inert gas in the step (1) is carbon dioxide gas or nitrogen gas.

The contact of the coffee ground gas and the solvent in the step (2) is a gas dispersion type bubble tower or bubble bell tower, or a liquid dispersion type scrubber or multi-tubular wet wall tower. Manufacturing method.

The manufacturing method in any one of Claims 1-4 which convey the inert gas of the said process (2) again to the grinder of a process (1), and circulate between ground coffee beans and a solvent.

The manufacturing method in any one of Claims 1-5 whose temperature of the solvent of the said process (2) is 1-25 degreeC.

The manufacturing method in any one of Claims 1-6 in which the alkaline solution of the said process (4) contains a strong base.

The manufacturing method according to any one of claims 1 to 7, wherein the pH of the coffee suspension in step (4) is 10 to 13 (20 ° C).

The method according to any one of claims 1 to 8, wherein the transpiration of the step (4) is performed under a reduced pressure condition of 7 to 55 kPa, and the condensation is performed under a cooling condition of 2 to 10 ° C.

The following process:
(1) crushing roasted coffee beans with a sealed crusher;
(2) A step of preparing an aroma solution by transporting the coffee ground gas containing the aroma component released in step (1) by an inert gas and bringing the ground gas and a solvent into contact with each other.
(3) extracting the ground coffee beans of step (1) under atmospheric pressure to obtain a coffee extract and an extraction residue;
(4) An alkaline solution is added to the extraction residue obtained in step (3) to prepare a coffee suspension having a pH of 8 to 14 (20 ° C.), and water is evaporated from the coffee suspension, followed by condensation. Obtaining a residual aroma condensate containing an aroma component;
(5) A step of mixing the aroma solution of step (2) and the residual aroma condensate of step (4) to prepare a coffee fragrance, and (6) Coffee extract of step (3) and step (5) A method for producing a coffee beverage, comprising a step of mixing the coffee fragrance.

A method for producing a coffee beverage, comprising mixing a coffee extract, a coffee concentrate, powdered coffee, or a combination thereof and the coffee flavor obtained by the production method according to claim 1.

A method for improving the flavor of a food, comprising adding the coffee flavor obtained by the production method according to any one of claims 1 to 9 to the food.