JP4153145B2 - Hard sugar-coated product and manufacturing method thereof - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、ガム、キャンデー、タブレット、グミ、チョコレート等の食品あるいは医薬品に対して、マルチトール含有糖衣を施した硬質糖衣掛製品及びその製造方法に関するものである。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
糖アルコールは、砂糖と比較して低カロリーであり、う蝕性も低いなどの好ましい性質を有している。特に糖アルコール類の中でもマルチトールは、甘味が高く、味質が良好であるなどの好ましい特徴を有している。これらの特徴は、糖衣層の成分として好ましい性質であるが、結晶の成長速度が遅いため、マルチトールを主成分とした糖衣層の製造は容易なものではなかった。
【０００５】
これまでに開示されているマルチトールを用いた糖衣層及びその製造方法として、特公平７−７９６２６号公報には、コーティングが本質的に結晶質であり、９０重量％以上がマルチトールからなる、硬質コーティングにより得られた砂糖ぬきのコーティング菓子または薬剤製品が記載されている。
また、同公報には、硬質コーティングによって得られた砂糖ぬきコーティング菓子または薬剤製品の製造法として、マルチトールシロップ中のマルチトール濃度が乾燥物質の重量で、９２％以上、好ましくは９５重量％以上、さらに好ましくは９６％以上で、乾燥物質含有率が５０〜７０重量％、好ましくは５５〜６５重量％であるマルチトールシロップを用いた製造法が記載されている。
【０００６】
また、特公平７−５５８９８号公報には、純度９０重量％以上の高純度マルチトールに糖衣補強剤として、プルラン、ゼラチン、アラビアガムなどの増粘多糖類を用いた、糖衣の製造方法が開示されている。
【０００７】
しかしながらこれら従来の技術は、本質的にマルチトールのみで構成されているか、もしくは増粘多糖類を使用して糖衣層の結着性向上を図るなど、芯剤の耐水性や保護性といったバリヤー機能の付与や、糖衣層の味質の改善を目的としたものであるため、糖衣層のクランチ性や噛み応えといった、糖衣層の食感に関する改良は十分なものとは言えなかった。
【０００８】
また糖衣層の製造において、従来のマルチトール糖衣層の原料となる糖衣液は、芯剤への付着性が決して良好ではなく、マルチトールそのものが結晶化しにくい性質であるため、糖衣層形成における液掛けと乾燥の繰り返し回数が多い、所望の厚さを有した糖衣層を形成させるのに長時間を要す、糖衣層を形成せず糖衣パンに付着するなどしてロスとなる糖衣液の量が多いなど、マルチトール糖衣層の製造は容易なものではなかった。
【０００９】
十分な硬度やクランチ性を有した糖衣層の製造や製造効率そのものを改善するための手段として、様々な品質改良剤の添加も試みられているが、品質改良剤の添加により糖衣液中のマルチトール純度が低下し、マルチトールの結晶化が起こりにくくなるため、効果的な手段とは言えず、逆に糖衣層表面に凹凸ができるといった品質の低下や、糖衣層の形成を阻害してしまうなどの影響が出るなどの問題があった。このため、糖衣液中のマルチトール純度は最低でも９０％以上と高い値に設定する必要があり、品質改良剤の添加による糖衣層の硬度やクランチ性及び製造効率の改善も困難であった。
【００１０】
即ち、従来の方法で得られるマルチトール糖衣層及びその製造方法では、糖衣層そのものの食感や、製造効率についての問題点を有していながらも、それらをさらに改善することは非常に困難であった。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、マルチトールを主成分とする糖衣液中に特定の分岐デキストリン及び／又はその還元物を特定の割合で含有させることにより、大幅に糖衣層の硬度やクランチ性が増し、製造効率も改善されるなど、かかる課題の多くを解決し、本発明を完成するに至った。
以下、本発明の課題を解決する手段を説明する。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
【００１４】
第１に、糖衣層中の固形分に、１０．０重量％以上かつ２５．０重量％未満の分岐デキストリン及び／又はその還元物と、７５．０重量％以上かつ９０．０重量％未満のマルチトールが含まれることを特徴とする硬質糖衣掛製品である。
糖衣層の形成速度や表面の平滑性を高める意味では、８０．０重量％以上かつ９０．０重量％未満のマルチトールが含まれていることが好ましい。
【００１５】
第２に、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物が３．０重量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載の硬質糖衣掛製品である。
糖衣層の形成をさらに促進させる意味で、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、２．０重量％以下とすることが好ましく、可能であれば１．５重量％以下とすることが最も好ましい。
【００１６】
第３に、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物が、５．０重量％以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の硬質糖衣掛製品である。
糖衣層のクランチ性や硬度を高める意味で、糖衣層中の固形分に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、７．０重量％以上とすることが好ましく、可能であれば１０．０重量％以上とすることが最も好ましい。
ただし、ＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量が２０．０重量％を超えると、糖衣層の形成阻害が見られたり、糖衣液の粘度が高くなりすぎ取扱いが悪くなるため好ましくない。
【００１７】
第４に、分岐デキストリン及び／又はその還元物が、下記（１）〜（３）の条件を満たす分岐デキストリン及び／又は下記（１）〜（３）の条件を満たす分岐デキストリンを還元したものである、請求項１〜３の何れか一つに記載の硬質糖衣掛製品。
（１）分岐デキストリンのＤＥが２０以下である。
（２）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類の含有量が１５．０重量％以下である。
（３）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類の含有量が３０．０重量％以上である。
【００１８】
本発明で使用する分岐デキストリンは、ＤＥが２０以下の物を使用することで好適に実施できるが、糖衣掛製品のクランチ性や糖衣層の形成速度の点から、ＤＥが１５以下であることが好ましく、ＤＥが１０以下の分岐デキストリンが最も好ましい。
分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量について、１５．０重量％以下とすることで好適に実施できるが、糖衣層の形成を促進させる意味で、ＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、好ましくは１０．０重量％以下であり、さらに好ましくは８．０重量％以下である。
また、分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量について、３０．０重量％以上とすることで好適に実施できるが、糖衣層のクランチ性や硬度をさらに高める意味で、ＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、５０．０重量％以上が好ましい。
本発明で使用する分岐デキストリンの還元物は、上記糖組成及びＤＥ値を有した分岐デキストリンを公知の手段で還元したものが好適に使用できる。
【００１９】
第５に、固形分中に１０．０重量％以上かつ２５．０重量％未満の分岐デキストリン及び／又はその還元物と、７５．０重量％以上かつ９０．０重量％未満のマルチトールが含まれる糖衣液を用いることを特徴とする硬質糖衣掛製品の製造方法である。
【００２０】
糖衣液に用いられる分岐デキストリン及び／又はその還元物については、上記第４に記載した糖組成あるいはＤＥ値を有した分岐デキストリンを用いることができ、さらに該分岐デキストリンを還元して得られる分岐デキストリンの還元物を用いることが好ましい。
【００２１】
即ち、上記第５で使用する分岐デキストリンは、ＤＥが２０以下、好ましくはＤＥが１５以下、最も好ましくはＤＥが１０以下の分岐デキストリンである。
分岐デキストリンの還元物については、ＤＥが２０以下、好ましくはＤＥが１５以下、最も好ましくはＤＥが１０以下の分岐デキストリンを還元したものである。
【００２２】
上記第５で使用する分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量が、１５．０重量％以下、好ましくは１０．０重量％以下、さらに好ましくは８．０重量％以下である。
また、分岐デキストリン及び／又はその還元物の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、３０．０重量％以上、好ましくは５０．０重量％以上である。
【００２３】
上記第５に記載の糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、３．０重量％以下とすることで好適に実施できるが、好ましくは２．０重量％以下であり、さらに好ましくは１．５重量％以下である。
糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量は、５．０重量％以上とすることで好適に実施できるが、好ましくは７．０重量％以上であり、さらに好ましくは１０．０重量％以上である。
糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量が２０．０重量％を超えると、糖衣液の粘度が増大し取扱いが困難になり、芯剤への均一な付着性や、糖衣層の形成速度の低下といった影響を受けるため好ましくない。
【００２４】
本発明で言う分岐デキストリンとは、デキストリン分子中にα−１，６結合に由来する分岐構造を有しているものを指し、例えばアミロペクチンを有した澱粉を加熱焙焼したり、酵素又は酸で液化することによって得られたものを用いることができる。
【００２５】
本発明で用いられる分岐デキストリンは、原料の種類に特別の制限はなくトウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、米、麦、タピオカ、等の各種澱粉素材を原料として利用することができる。
【００２６】
分岐デキストリンの還元物は、分岐デキストリンを公知の手段で還元したものであれば良く、例えば、公知の水素化触媒と共に水素加圧下で約８０〜１５０℃に加温し、分岐デキストリンを水素添加することで容易に入手できる。
【００２７】
本発明で用いられる分岐デキストリンは、澱粉からの加水分解率の小さいものが好ましく、ＤＥが２０以下、好ましくはＤＥが１５以下、最も好ましくはＤＥが１０以下である。
また、本発明で用いられる分岐デキストリンの還元物は、澱粉からの加水分解率の小さい分岐デキストリンを還元したものが好ましく、例えば、上記ＤＥ値を有した分岐デキストリンをそのまま還元したものであれば、問題なく使用できる。
【００２８】
本発明を好適に実施するには、分岐デキストリン及び／又はその還元物の使用が必要であるが、デキストリン中に含まれる分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量が固形分換算で少なくとも３０．０重量％以上、好ましくは５０．０重量％以上であれば、直鎖デキストリン及び／又はその還元物との混合物であっても、問題なく使用することができる。
【００２９】
糖衣液中に含まれる分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量は、固形分換算で３．０〜２５．０重量％であることが好ましい。分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量が１０．０重量％を下回ると、糖衣液の粘度の低下により芯剤への付着性が低下し、それに伴い糖衣層の形成効率が低下するため好ましくない。また、糖衣層の形成速度の低下や、糖衣液の芯剤への付着性低下などの点からも好ましくない。
一方、分岐デキストリン及び／又はその還元物の含有量が固形分換算で２５．０重量％を超えると、糖衣液の粘度が高くなりすぎてしまい、芯剤に対して均一に糖衣液が付着しにくくなること、マルチトール含有量の低下により糖衣層の形成速度が低下するなどの理由で好ましくない。
【００３０】
直鎖構造のみで構成されるデキストリン及び／又はその還元物の場合、分岐デキストリン及び／又はその還元物と比較して、デキストリンの老化現象が顕著に見られ、糖衣液として取扱いが困難となるため好ましくない。
【００３１】
本発明者等によると、糖衣液中に含まれるマルチトール以外の成分として、特にＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物は、マルチトールを主成分とする糖衣層の形成を困難にする要因であるとの知見に基づき、糖衣層の形成に好適な糖衣液中の糖組成条件を検討した。その結果、糖衣液中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、固形分換算で３．０重量％以下、好ましくは２．０重量％以下、さらに好ましくは１．５重量％以下とすることにより、本発明に係る糖衣層が好適に行なわれることを見出した。
【００３２】
上記結果を踏まえ、ＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の混入要因である分岐デキストリン及び／又はその還元物について、入手容易性と、糖衣層形成の実施容易性の両面から、本発明を好適に実施できる糖組成条件を検討した。その結果、分岐デキストリン及び／又はその還元物中に含まれるＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量は、固形分換算で１５．０重量％以下、好ましくは１０．０重量％以下、さらに好ましくは８．０重量％以下とすることが好適であった。
【００３３】
なお、分岐デキストリン及び／又はその還元物中の、ＤＰ３〜４の糖類及び／又はその還元物の含有量について、固形分換算で１５．０重量％を超えた場合、マルチトール糖衣層の形成が著しく遅くなるか、又は糖衣層が形成されなくなるため好ましくない。
【００３４】
本発明で使用する分岐デキストリン及び／又はその還元物は、特にＤＰ２０以上の糖類及び／又はその還元物の含有量が、固形分換算で３０．０重量％以上、好ましくは５０．０重量％以上であることが望ましい。
【００３５】
本発明では、分岐デキストリン、分岐デキストリンの還元物のいずれも好適に使用できるが、分岐デキストリンの還元物を用いた場合、熱や酸に対する安定性が向上し変色しにくくなる効果を有する他、摂取カロリーが低減すること、う蝕の発生を抑制する効果が高くなること、血糖値の上昇を抑制すること、等の理由でより有利に使用できる。
【００３６】
作業性の改善を計ることなどを目的とし、本発明の実施を妨げない範囲であれば、分岐デキストリン及び／又はその還元物に、水飴及び／又は還元水飴を適宜添加させることも可能である。
【００３７】
本発明では、芯剤に対して糖衣液を塗布し、芯剤表面を送風により乾燥させるまでの工程を１サイクルとして、この工程を繰り返し行うことで硬質糖衣層が施された糖衣製品が得られる。糖衣層形成に要する糖衣サイクルの回数は、糖衣層を施そうとする芯剤の数量、大きさ、形状、１サイクル当たりの糖衣液の塗布量にもよるが、通常は５０〜１００サイクル程度で、芯剤に対する糖衣率が５０％の糖衣層を得ることが可能である。
芯剤に１ｇの枕型チューインガムを用いた場合、１サイクルに要する時間はおよそ８〜１０分であり、糖衣率が５０％の糖衣層を得るために要する時間は９〜１５時間である。
【００３８】
本発明による製造上の効果の一つとして糖衣時間の短縮が上げられる。糖衣時間の短縮とは、所望の厚さを有した糖衣層となるまでに要する時間が短いことを示す。これは、分岐デキストリン及び／又はその還元物を添加することにより、糖衣液の芯剤への付着性が改善され、同時に糖衣液の糖衣パンへの付着量が減少するため、糖衣液のロスを最小限に止めることが可能となったことや、糖衣層の成長促進が考えられる。
【００３９】
糖衣パンに付着する糖衣液量の低下により、糖衣パンの洗浄回数や洗浄時間の短縮が可能となり、生産効率の改善が可能となった。
【００４０】
本発明で使用される糖衣液は芯剤への付着性が優れているため、糖衣掛作業中に芯剤へ被覆した糖衣層の剥離が少なく、製品歩留まりを向上させることが可能となる。
【００４１】
また本発明で使用される糖衣液は熱や酸に安定なため、高温での糖衣液の長時間保管や酸を含有した糖衣液でも分解が見られず、安定な糖衣層の形成が可能である。
【００４２】
また、糖衣層を形成させる際、マルチトールと分岐デキストリン及び／又はその還元物を混合した糖衣液を塗布し、その後マルチトール結晶を粉掛けする操作を行う糖衣方法も利用可能である。この方法を採用した際の利点としては、さらに短期間で所望の厚さの糖衣層に達することが挙げられる。
【００４３】
また、糖衣層を形成させる際、マルチトールと分岐デキストリン及び／又はその還元物を混合した溶液にマルチトール結晶が混濁した状態（スラリー状）のものを糖衣液として利用することも可能である。また、必要に応じ、糖衣液が塗布された芯剤に対して粉状のマルチトール結晶を添加させても良い。このスラリー糖衣方法を採用した際の利点としては、短期間で所望の厚さの糖衣層が得られること、乾燥時の結晶化が速くなることがなどが挙げられる。
【００４４】
本発明で得られる糖衣掛製品に施された糖衣層は、分岐デキストリン及び／又はその還元物を含有して固化するため、通常のマルチトールのみで製造される糖衣層よりも高い硬度を有する。硬度の高い糖衣層は、噛み砕いたときにパリパリとした心地よい食感を有した糖衣層となる。
また、分岐デキストリン及び／又はその還元物を含有した糖衣液は、芯剤に対して均一に付着するため、糖衣層表面の凹凸が少なく、美しい糖衣層となる。
【００４５】
糖衣層の形成にあたって、本発明の実施を妨げない範囲であれば、糖衣液中に結合剤としてアラビアガム、ゼラチン、プルラン、キサンタンガム、ヒドロキシメチルセルロース、食物繊維等などを自由に添加して、糖衣層を形成させることも可能である。
さらに、糖衣層の風味付として、各種フレーバー類、高甘味剤類、酸味料類、ビタミン類、等の添加や、着色料の添加も本発明の実施を妨げない範囲であれば、特に問題なく使用することが可能である。
【００４６】
本発明に係る硬質糖衣掛製品の製造にあたり、糖衣製造方法は公知の手段であれば問題はなく、また糖衣装置についても特別な制限は受けず、糖衣層を施すことが可能なものであれば、医薬用途、菓子用途などによる限定も受けず、実施することができる。
【００４７】
【実施例】
【００４８】
以下、実施例を挙げてさらに具体的に本発明を説明するが、本発明の技術範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００４９】
本実施例及び比較例では、表１に示した糖組成を有する物質を用いた。分岐デキストリンはＤＥが８相当のものを使用した。また、本実施例にて使用される分岐デキストリンの還元物Ａは、ＤＥ８の分岐デキストリンを還元したものを使用した。
分岐デキストリンの還元物Ｂは、分岐デキストリンの還元物Ａと還元水飴を固形分重量比で３：１で混合したものである。分岐デキストリンの還元物Ｃは、分岐デキストリンの還元物Ａと還元水飴を固形分重量比で１：１で配合したものである。分岐デキストリンの還元物Ｄは、分岐デキストリンの還元物Ａと還元水飴を固形分重量比で１：３で配合したものである。
【００５０】
【表１】
本実施例及び比較例では、芯剤として１個が約１ｇの枕型チューインガムセンターを使用した。各例ごとに、このチューインガムセンターを２００ｇ用意し、小型糖衣機（菊水製作所製、１６ＤＳ型）に入れ、硬質糖衣掛製品の製造を試みた。
糖衣層の作成は、室内温度約２２℃、相対湿度５５％の条件下で行ない、小型糖衣機の糖衣パンは毎分２５回転の速度で回転させ、糖衣率が５０％になるまで糖衣層の作成作業を行った。なお糖衣率５０％とは、芯剤２００ｇに対してその５０％の重量である１００ｇ分の糖衣層が施されたことを意味する。
【００５２】
【実施例１】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ １０．５重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される、固形分濃度が６８％の糖衣液を用意した。この糖衣液の固形分中のマルチトール含有量は８４．８重量％であった。
次に、糖衣液を５０℃に維持しつつ糖衣パン内に噴霧し、枕型チューインガムセンターが濡れる程度に液掛けし、次いで５０℃の温風を吹きかけ、糖衣液が噴霧された芯剤表面を乾燥させた。糖衣液の液掛けと乾燥からなるこの工程を１サイクルとし、１サイクルに要する時間は１０分で統一した。合計５８サイクルを行ない、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品１を得た。
【００５３】
【実施例２】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ５７．５重量％
分岐デキストリン １０．５重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８４．２重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計５８サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品２を得た。
【００５４】
【実施例３】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ５４．４重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ １３．６重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８０．４重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、糖衣液温度を６０℃に保持した以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計５３サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品３を得た。
【００５５】
【実施例４】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ｂ １０．５重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８５．３重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計６０サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品４を得た。
【００５６】
【実施例５】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ｃ １０．５重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８５．８重量％でった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計６２サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品５を得た。
【００５７】
【実施例６】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ６０．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ ７．５重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８９．０重量％でった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計５２サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の実施品６を得た。
【００５８】
【比較例１】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ５０．３重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ １７．７重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると７４．６重量％であった。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させようとしたが、糖衣液の粘度が高いため操作性が悪いため芯剤に塗布しても糖衣液が芯剤を均一にコーティングされず、また芯剤に塗布した糖衣液も結晶化が起こらないため、糖衣層が形成されなかった。
【００５９】
【比較例２】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ４９．０重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ １４．３重量％
アラビアガム ４．７重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると７２．５重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させようとしたが、芯剤に塗布した糖衣液が結晶化せず、糖衣層が形成されなかった。
【００６０】
【比較例３】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ５７．５重量％
分岐デキストリンの還元物Ｄ １０．５重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると８６．３重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、１サイクルに要する時間を１２分とした以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計７０サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の比較品３を得た。
【００６１】
【比較例４】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ６５．０重量％
アラビアガム ３．０重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると９５．２重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用い、送風温度を３０℃にした以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計８７サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の比較品４を得た。
【００６２】
【比較例５】
糖衣液の組成
結晶マルチトール ６５．０重量％
分岐デキストリンの還元物Ａ ３．０重量％
水 ３２．０重量％
上記成分で構成される糖衣液を用意した。この糖衣液中のマルチトール含有量は、固形分換算すると９５．４重量％である。
次に、本実施例で調製した糖衣液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で糖衣層を形成させ、合計８５サイクルで、芯剤に対しての糖衣率が５０％の比較品５を得た。
【００６３】
前記の実施品１〜６及び比較品１〜５について、下記試験項目を実施した。
【００６４】
糖衣層の硬度の試験は、各実施例及び比較例と同一の方法で製造した、厚さ１．０ｍｍの糖衣層の試験片を用意し、クリープメーターＲＥ３３００５（山電株式会社製）を用いて、試験片が破断した時の最大荷重を測定することで行った。
測定は、押し込み速度：１．０ｍｍ／ｍｉｎ、接触面積：０．１３ｃｍ2、ロードセル：２０ｋｇｆ、プランジャー：Ｎｏ．４９の条件で行い、測定は１０回行い、結果はその平均値とした。
【００６５】
糖衣層のクランチ性の試験は、１０名の専門のパネリストが前記の実施品及び比較品を試食して評価した。
クランチ性の評価は、
◎ ：非常にパリパリとし、良好な歯応えを有する
○ ：パリパリとした歯応えを有する
△ ：少しパリパリとした感覚を有する
× ：パリパリとした食感がなく、歯応えがない
××：糖衣層が形成されない
以上の５段階で評価した。
【００６６】
糖衣層の平滑性について、１０名の専門のパネリストにより、実施品及び比較品の表面の仕上がり具合を評価した。
平滑性の評価は、
◎ ：非常に滑らかで凹凸が無い
○ ：滑らかである
△ ：凹凸が見られる
× ：糖衣層が形成されない
以上の４段階で評価した。
【００６７】
糖衣層の形成しやすさを評価するため、芯剤に対する糖衣率が５０％に達するまでの糖衣サイクル数と、糖衣開始時から８時間後の糖衣率を求めた。
【００６８】
糖衣層完成までの間に芯剤に塗布された糖衣液の固形分重量と、芯材を被覆している糖衣層の固形分重量とを求め、その差から、芯材に被覆されなかった糖衣液中の固形成分の量を、ロス量として、糖衣液被覆量に対するロス率を各実施例及び比較例で算出し、それぞれの違いを評価した。
【００６９】
以上の評価項目を、実施品１〜６については表２に、比較品１〜５については表３にまとめた。
【００７０】
【表２】
【表３】
上記の実施例１〜６によって得られた実施品１〜６は、何れも糖衣層のクランチ性と平滑性が良好であり、非常に高い硬度を有した糖衣層であった。
【００７３】
比較例１及び２は、マルチトール含有量の低い糖衣液を用い、比較例２では分岐デキストリンの還元物に替わり、その一部を糖衣補強剤であるアラビアガムに置き換えて糖衣層の形成を試みたが、芯材に塗布された糖衣液からマルチトール結晶が析出せず、糖衣層が形成されなかった。
【００７４】
比較例３は、デキストリン中に含まれるＤＰ３〜４に該当する糖類の還元物の含有量が１５．０％を超え、また糖衣液の固形分中に含まれるＤＰ３〜４糖類の還元物の含有量も３％を超えるため、マルチトール糖衣層の形成速度が遅くなった。その結果、１サイクルの時間が１０分では糖衣層が析出せず、糖衣層形成までに１サイクルあたり１２分の時間を要した。また、ロスとなる糖衣液の分量が増加し、糖衣サイクル数も増大するなど、糖衣効率が悪化した。さらに、比較品３で得られた糖衣層は、クランチ性が低く、平滑性及び硬度も十分なものとは言えず、糖衣層の品質にも問題があった。
【００７５】
比較例４は、分岐デキストリン及び／又はその還元物に替えて、糖衣補強剤であるアラビアガムを使用して糖衣層の形成を試みたところ、得られた糖衣層の平滑性については問題がなかった。しかしながら、比較品４の糖衣層の硬度及びクランチ性については十分に満足できるレベルにまで達していなかった。また、ロスとなる糖衣液の分量が多い、１サイクル当たりの糖衣効率が悪い、糖衣層形成に要する糖衣サイクル数が多い、などの問題があった。
【００７６】
比較例５は、分岐デキストリンの還元物の含有量が１０％を下回る条件で糖衣層の形成を試みた。比較品５の糖衣層の平滑性については問題がなかった。しかしながら、糖衣層の硬度及びクランチ性については十分に満足できるレベルにまで達していなかった。また、ロスとなる糖衣液の分量が多い、１サイクル当たりの糖衣効率が悪い、糖衣層形成に要する糖衣サイクル数が多い、などの問題があった。
【００７７】
本実施例において糖衣率５０％の糖衣層を形成させるのに要した糖衣サイクル数は、従来技術に基づく方法で行われた比較例よりも、大幅にその回数が減少した。糖衣サイクル数が減少した理由の一つとして、糖衣率５０％の糖衣層を得るまでの間にロスとなった糖衣液の分量の違いが挙げられ、実施例では２５〜３１ｇであるのに対し、比較例では３４〜５０ｇとなっており、芯剤に対する糖衣液の付着性が改善されていることが解った。
また、本発明にかかる製造方法において、単位時間当たりの糖衣層形成度について、糖衣形成作業を開始してから８時間後の糖衣率を評価したところ、実施品では３８〜４５％であるのに対し、比較品では２７〜２９％程度で３０％を下回る結果となった。
【００７８】
【発明の効果】
本発明で得られるマルチトールを含有した硬質糖衣層が施された硬質糖衣掛製品は、糖衣層の硬度が高く、クランチ性や平滑性についても優れた性質を有していた。
また、糖衣層形成効率の重要な因子である、糖衣液の芯剤への付着性の改善、糖衣液の糖衣パンへの付着量の低下などの効果を有し、液掛けに使用した糖衣液量に対してロスとなる糖衣液の量が減少した。また、糖衣層製造時に糖衣パン壁面へ付着する糖衣液の量が減少するため、糖衣パンの洗浄が簡略化される効果も得られるなど、大幅に糖衣層の製造効率を改善することが可能となった。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
[0002]
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a hard sugar-coated product in which a maltitol-containing sugar coating is applied to foods or drugs such as gums, candy, tablets, gummi, and chocolate, and a method for producing the same.
[0003]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
[0004]
Sugar alcohol has preferable properties such as low calorie and low caries as compared with sugar. In particular, among sugar alcohols, maltitol has preferable characteristics such as high sweetness and good taste quality. These characteristics are preferable properties as a component of the sugar coating layer, but since the crystal growth rate is slow, it is not easy to manufacture a sugar coating layer containing maltitol as a main component.
[0005]
As a sugar coating layer using maltitol and a method for producing the same that have been disclosed so far, Japanese Patent Publication No. 7-79626 discloses that the coating is essentially crystalline and 90% by weight or more is made of maltitol. A sugar-free coated confectionery or drug product obtained by hard coating is described.
In addition, in the publication, as a method for producing a sugar-free coated confectionery or drug product obtained by hard coating, the maltitol concentration in maltitol syrup is 92% or more, preferably 95% or more by weight of the dry substance. Furthermore, a production method using maltitol syrup, which is more preferably 96% or more and the dry substance content is 50 to 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight, is described.
[0006]
Japanese Patent Publication No. 7-55898 discloses a method for producing a sugar coating using a high-purity maltitol having a purity of 90% by weight or more and a thickening polysaccharide such as pullulan, gelatin or gum arabic as a sugar coating reinforcing agent. Has been.
[0007]
However, these conventional technologies are essentially composed only of maltitol, or use a thickening polysaccharide to improve the binding properties of the sugar-coating layer. Therefore, improvement in the texture of the sugar-coating layer such as crunchiness and chewing response of the sugar-coating layer has not been sufficient.
[0008]
In the production of a sugar-coated layer, the sugar-coating liquid used as a raw material for the conventional maltitol-coated layer is not good in adhesion to the core and maltitol itself is difficult to crystallize. The amount of sugar-coating liquid that results in loss due to many times of repeated hanging and drying, it takes a long time to form a sugar-coating layer with the desired thickness, and it does not form a sugar-coating layer and adheres to the sugar-coating bread. For example, the production of a maltitol sugar coating layer has not been easy.
[0009]
Addition of various quality improvers has also been attempted as a means to improve the production and production efficiency of sugar coating layers with sufficient hardness and crunch properties. Since the purity of toll is reduced and crystallization of maltitol is difficult to occur, it cannot be said to be an effective means, and conversely, the quality of the sugar coating layer can be uneven and the formation of the sugar coating layer will be hindered. There were problems such as being affected. For this reason, it is necessary to set the maltitol purity in the sugar coating liquid to a high value of at least 90%, and it has been difficult to improve the hardness, crunch properties and production efficiency of the sugar coating layer by adding a quality improver.
[0010]
That is, the maltitol sugar-coating layer obtained by the conventional method and the production method thereof have problems with the texture and production efficiency of the sugar-coating layer itself, but it is very difficult to further improve them. there were.
[0011]
[Means for Solving the Problems]
[0012]
By including a specific branched dextrin and / or a reduced product thereof in a specific ratio in a sugar coating liquid containing maltitol as a main component, the present inventors greatly increase the hardness and crunch properties of the sugar coating layer. Many of these problems, such as improved efficiency, have been solved and the present invention has been completed.
Hereinafter, means for solving the problems of the present invention will be described.
[0013]
[Means for Solving the Problems]
[0014]
First, the solid content in the sugar coating layer is 10.0% by weight or more and less than 25.0% by weight of a branched dextrin and / or a reduced product thereof, and 75.0% by weight or more and less than 90.0% by weight. It is a hard sugar-coated product characterized by containing maltitol.
In order to increase the formation rate of the sugar-coating layer and the smoothness of the surface, it is preferable that 80.0% by weight or more and less than 90.0% by weight of maltitol is contained.
[0015]
Second, the hard sugar-coated product according to claim 1, wherein the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof contained in the solid content in the sugar coating layer is 3.0% by weight or less. is there.
In order to further promote the formation of the sugar-coated layer, the content of the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof contained in the solid content in the sugar-coated layer is preferably 2.0% by weight or less. If it exists, it is most preferable to set it as 1.5 weight% or less.
[0016]
3rdly, the hard sugar coating of Claim 1 or 2 characterized by the saccharide | sugar of DP20 or more contained in the solid content in a sugar coating layer and / or its reduced product being 5.0 weight% or more. It is a product.
In order to increase the crunch properties and hardness of the sugar coating layer, the content of the saccharide of DP20 or higher and / or the reduced product thereof contained in the solid content in the sugar coating layer is preferably 7.0% by weight or more. If it exists, it is most preferable to set it as 10.0 weight% or more.
However, if the content of the saccharide of DP20 or higher and / or the reduced product thereof exceeds 20.0% by weight, formation of the sugar-coating layer is inhibited, and the viscosity of the sugar-coating liquid becomes too high, which is not preferable. .
[0017]
Fourthly, the branched dextrin and / or reduced product thereof is obtained by reducing a branched dextrin that satisfies the following conditions (1) to (3) and / or a branched dextrin that satisfies the following conditions (1) to (3). The hard sugar-coated product according to any one of claims 1 to 3.
(1) DE of branched dextrin is 20 or less.
(2) The content of saccharides of DP3-4 contained in the solid content of the branched dextrin is 15.0% by weight or less.
(3) The content of saccharides of DP20 or more contained in the solid content of the branched dextrin is 30.0% by weight or more.
[0018]
The branched dextrin used in the present invention can be preferably carried out by using a product having a DE of 20 or less. However, the DE should be 15 or less from the viewpoint of the crunch property of the sugar-coated product and the formation speed of the sugar coating layer. A branched dextrin having a DE of 10 or less is most preferable.
The content of the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof contained in the solid content of the branched dextrin and / or the reduced product thereof can be suitably implemented by setting it to 15.0% by weight or less. In order to promote the formation, the content of the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof is preferably 10.0% by weight or less, more preferably 8.0% by weight or less.
Moreover, although it can implement suitably by setting it as 30.0 weight% or more about content of the saccharide | sugar of DP20 or more contained in solid content of branched dextrin and / or its reduced material, and / or its reduced material, In view of further improving the crunch property and hardness of the saccharide, the content of the saccharide of DP20 or higher and / or the reduced product thereof is preferably 50.0% by weight or higher.
As the reduced product of the branched dextrin used in the present invention, a product obtained by reducing the branched dextrin having the above sugar composition and DE value by a known means can be preferably used.
[0019]
Fifth, the solid content contains 10.0% by weight or more and less than 25.0% by weight of branched dextrin and / or a reduced product thereof, and 75.0% by weight or more and less than 90.0% by weight maltitol. A method for producing a hard-coated product characterized by using a sugar-coating liquid.
[0020]
For the branched dextrin used in the sugar coating liquid and / or the reduced product thereof, the branched dextrin having the sugar composition or DE value described in the fourth aspect can be used, and the branched dextrin obtained by reducing the branched dextrin. It is preferable to use a reduced product of
[0021]
That is, the branched dextrin used in the fifth is a branched dextrin having a DE of 20 or less, preferably a DE of 15 or less, and most preferably a DE of 10 or less.
The reduced product of the branched dextrin is obtained by reducing a branched dextrin having a DE of 20 or less, preferably a DE of 15 or less, and most preferably a DE of 10 or less.
[0022]
The content of the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof contained in the solid content of the branched dextrin and / or the reduced product thereof used in the fifth is 15.0% by weight or less, preferably 10.0% by weight % Or less, more preferably 8.0% by weight or less.
In addition, the content of the saccharide of DP20 or higher and / or the reduced product thereof contained in the solid content of the branched dextrin and / or the reduced product thereof is 30.0% by weight or more, preferably 50.0% by weight or more.
[0023]
Although content of the saccharide | sugar of DP3-4 contained in solid content of the said sugar coating liquid of said 5th and / or its reduced material can be suitably implemented by 3.0 weight% or less, Preferably it is 2 0.0% by weight or less, more preferably 1.5% by weight or less.
The content of the saccharide of DP20 or higher and / or the reduced product thereof contained in the solid content of the sugar coating liquid can be suitably carried out by setting it to 5.0% by weight or more, preferably 7.0% by weight or more. More preferably, it is 10.0% by weight or more.
If the content of the saccharide of DP20 or higher and / or the reduced product thereof contained in the solid content of the sugar coating liquid exceeds 20.0% by weight, the viscosity of the sugar coating liquid increases, making it difficult to handle and uniforming the core. Unfavorable adhesiveness and a decrease in the formation rate of the sugar coating layer.
[0024]
The branched dextrin as referred to in the present invention refers to those having a branched structure derived from α-1,6 bonds in the dextrin molecule. For example, starch having amylopectin is heated and roasted, or is enzyme or acid. What was obtained by liquefying can be used.
[0025]
The branched dextrin used in the present invention is not particularly limited in the type of raw material, and various starch materials such as corn, potato, sweet potato, rice, wheat and tapioca can be used as a raw material.
[0026]
The reduced product of the branched dextrin may be a product obtained by reducing the branched dextrin by a known means. For example, the branched dextrin is heated to about 80 to 150 ° C. under hydrogen pressure together with a known hydrogenation catalyst, and the branched dextrin is hydrogenated. Can be easily obtained.
[0027]
The branched dextrin used in the present invention preferably has a low hydrolysis rate from starch, DE is 20 or less, preferably DE is 15 or less, and most preferably DE is 10 or less.
Further, the reduced product of the branched dextrin used in the present invention is preferably a product obtained by reducing a branched dextrin having a low hydrolysis rate from starch. For example, if the branched dextrin having the DE value is reduced as it is, Can be used without problems.
[0028]
In order to suitably carry out the present invention, it is necessary to use a branched dextrin and / or a reduced product thereof. The content of the branched dextrin and / or the reduced product contained in the dextrin is at least 30. If it is 0% by weight or more, preferably 50.0% by weight or more, even a mixture with a linear dextrin and / or a reduced product thereof can be used without any problem.
[0029]
The content of the branched dextrin and / or the reduced product thereof contained in the sugar coating liquid is preferably 3.0 to 25.0% by weight in terms of solid content. When the content of the branched dextrin and / or the reduced product thereof is less than 10.0% by weight, the adhesiveness to the core agent is reduced due to the decrease in the viscosity of the sugar coating liquid, and accordingly, the formation efficiency of the sugar coating layer is decreased. Absent. In addition, it is not preferable from the viewpoint of a decrease in the formation rate of the sugar coating layer and a decrease in the adhesion of the sugar coating liquid to the core agent.
On the other hand, when the content of the branched dextrin and / or its reduced product exceeds 25.0% by weight in terms of solid content, the viscosity of the sugar coating liquid becomes too high, and the sugar coating liquid adheres uniformly to the core. It is not preferable because it becomes difficult and the formation rate of the sugar-coating layer decreases due to a decrease in the content of maltitol.
[0030]
In the case of dextrin and / or its reduced product composed only of a straight chain structure, aging phenomenon of dextrin is noticeable compared with branched dextrin and / or its reduced product, and it becomes difficult to handle as a sugar coating liquid. It is not preferable.
[0031]
According to the present inventors, as a component other than maltitol contained in the sugar coating liquid, especially the saccharides of DP3-4 and / or their reduced products make it difficult to form a sugar coating layer containing maltitol as a main component. Based on the knowledge that it is, the sugar composition conditions in the sugar coating solution suitable for the formation of the sugar coating layer were examined. As a result, the content of the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof contained in the sugar coating liquid is 3.0% by weight or less, preferably 2.0% by weight or less, more preferably 1. It was found that the sugar-coating layer according to the present invention is suitably performed by adjusting the content to 5% by weight or less.
[0032]
Based on the above results, the branched dextrin and / or reduced product thereof, which is a mixing factor of saccharides of DP3 to 4 and / or reduced product thereof, are obtained from the viewpoints of both availability and ease of implementation of sugar coating layer formation. The sugar composition conditions which can be suitably implemented were examined. As a result, the content of the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof contained in the branched dextrin and / or reduced product thereof is 15.0% by weight or less, preferably 10.0% by weight or less in terms of solid content. More preferably, it was suitable to be 8.0% by weight or less.
[0033]
In addition, when the content of the saccharide of DP3-4 and / or the reduced product thereof in the branched dextrin and / or the reduced product thereof exceeds 15.0% by weight in terms of solid content, the formation of the maltitol sugar coating layer It is not preferable because it is remarkably slow or no sugar coating layer is formed.
[0034]
In the branched dextrin and / or reduced product thereof used in the present invention, the content of saccharide of DP20 or higher and / or reduced product thereof is 30.0% by weight or more, preferably 50.0% by weight or more in terms of solid content. It is desirable that
[0035]
In the present invention, both the branched dextrin and the reduced product of the branched dextrin can be preferably used, but when the reduced product of the branched dextrin is used, it has the effect of improving the stability against heat and acid and making it difficult to discolor. It can be used more advantageously for reasons such as reducing calories, increasing the effect of suppressing the occurrence of dental caries, and suppressing an increase in blood sugar level.
[0036]
For the purpose of improving workability and the like, as long as it does not impede the practice of the present invention, it is also possible to add syrup and / or reduced starch syrup as appropriate to the branched dextrin and / or its reduced product.
[0037]
In the present invention, a sugar-coating product having a hard sugar-coating layer is obtained by repeating this process by applying the sugar-coating liquid to the core and drying the surface of the core by blowing. . The number of sugar coating cycles required to form a sugar coating layer depends on the number, size, and shape of the core agent to which the sugar coating layer is applied, and the amount of sugar coating liquid applied per cycle, but is usually about 50 to 100 cycles. It is possible to obtain a sugar coating layer having a sugar coating ratio of 50% with respect to the core agent.
When 1 g of pillow-type chewing gum is used as the core, the time required for one cycle is approximately 8 to 10 minutes, and the time required to obtain a sugar coating layer having a sugar coating ratio of 50% is 9 to 15 hours.
[0038]
One of the manufacturing effects of the present invention is a reduction in sugar coating time. The shortening of the sugar coating time indicates that the time required to form a sugar coating layer having a desired thickness is short. This is because the addition of branched dextrin and / or its reduced product improves the adhesion of the sugar-coating liquid to the core agent, and at the same time reduces the amount of sugar-coating liquid attached to the sugar-coated bread, thus reducing the loss of the sugar-coating liquid. It is possible to minimize it and promote the growth of the sugar coating layer.
[0039]
By reducing the amount of sugar-coating liquid adhering to the sugar-coated bread, it was possible to reduce the number of washing times and the washing time of the sugar-coated bread, thereby improving the production efficiency.
[0040]
Since the sugar-coating liquid used in the present invention has excellent adhesion to the core agent, the sugar-coating layer coated on the core agent is less peeled during the sugar-coating operation, and the product yield can be improved.
[0041]
In addition, since the sugar-coating liquid used in the present invention is stable to heat and acid, the sugar-coating liquid can be stored for a long time at a high temperature and the sugar-coating liquid containing acid is not decomposed, and a stable sugar-coating layer can be formed. is there.
[0042]
Moreover, when forming a sugar-coating layer, the sugar-coating method of apply | coating the sugar-coating liquid which mixed maltitol, the branched dextrin, and / or its reduced material, and powdering maltitol crystal | crystallization after that can also be utilized. Advantages of adopting this method include reaching a sugar coating layer having a desired thickness in a shorter period of time.
[0043]
Moreover, when forming a sugar-coating layer, it is also possible to use a solution in which maltitol crystals are turbid (slurry) in a solution in which maltitol and a branched dextrin and / or a reduced product thereof are mixed. Moreover, you may add a powdery maltitol crystal | crystallization with respect to the core agent with which the sugar-coating liquid was apply | coated as needed. Advantages of adopting this slurry sugar coating method include that a sugar coating layer having a desired thickness can be obtained in a short period of time and that crystallization during drying can be accelerated.
[0044]
The sugar-coated layer applied to the sugar-coated product obtained in the present invention contains a branched dextrin and / or a reduced product thereof and is solidified, so that it has a higher hardness than a sugar-coated layer produced only with ordinary maltitol. The sugar coating layer having high hardness becomes a sugar coating layer having a comfortable texture that is crispy when chewed.
Moreover, since the sugar coating liquid containing a branched dextrin and / or its reduced product adheres uniformly to the core agent, there are few irregularities on the surface of the sugar coating layer and a beautiful sugar coating layer is obtained.
[0045]
In forming the sugar coating layer, as long as it does not interfere with the practice of the present invention, gum arabic, gelatin, pullulan, xanthan gum, hydroxymethylcellulose, dietary fiber, etc. can be freely added to the sugar coating solution as a sugar coating layer. It is also possible to form.
Furthermore, as a flavoring of the sugar coating layer, there is no particular problem as long as addition of various flavors, high sweeteners, acidulants, vitamins, etc., and addition of coloring agents are within the range not impeding the practice of the present invention. It is possible to use.
[0046]
There is no problem as long as the sugar-coating method is a known means in the production of the hard sugar-coated product according to the present invention, and the sugar-coating apparatus is not subject to any special restrictions, and can be provided with a sugar-coating layer. It can be carried out without being limited by pharmaceutical use, confectionery use and the like.
[0047]
【Example】
[0048]
EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated more concretely, the technical scope of this invention is not restrict | limited to the following examples.
[0049]
In the present examples and comparative examples, substances having the sugar composition shown in Table 1 were used. A branched dextrin having a DE equivalent to 8 was used. The reduced product A of the branched dextrin used in this example was a product obtained by reducing the branched dextrin of DE8.
Branched dextrin reduct B is a mixture of branched dextrin reduct A and reduced starch syrup in a weight ratio of 3: 1. The reduced product C of the branched dextrin is a mixture of the reduced product A of the branched dextrin and the reduced starch syrup in a weight ratio of 1: 1. Branched dextrin reduced product D is a mixture of branched dextrin reduced product A and reduced starch syrup in a weight ratio of 1: 3.
[0050]
[Table 1]
In this example and comparative example, a pillow-type chewing gum center of about 1 g was used as the core. For each example, 200 g of this chewing gum center was prepared and placed in a small sugar coating machine (manufactured by Kikusui Seisakusho Co., Ltd., 16DS type) to try to manufacture a hard sugar coating product.
The sugar-coating layer is produced under the conditions of an indoor temperature of about 22 ° C. and a relative humidity of 55%. The sugar-coating pan of the small sugar-coating machine is rotated at a speed of 25 revolutions per minute, Created work. A sugar coating rate of 50% means that a sugar coating layer for 100 g, which is 50% of the weight, is applied to 200 g of the core agent.
[0052]
[Example 1]
Composition of sugar coating liquid
Crystalline maltitol 57.5% by weight
Branched dextrin reduction product A 10.5% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar-coating liquid composed of the above components and having a solid concentration of 68% was prepared. The maltitol content in the solid content of the sugar coating liquid was 84.8% by weight.
Next, spray the sugar-coating liquid into the sugar-cooked bread while maintaining the temperature at 50 ° C., pour it onto the pillow-type chewing gum center so as to get wet, then spray hot air at 50 ° C. Dried. This process consisting of the application of the sugar coating liquid and drying was defined as one cycle, and the time required for one cycle was unified to 10 minutes. A total of 58 cycles were performed, and the product 1 having a sugar coating ratio of 50% with respect to the core was obtained.
[0053]
[Example 2]
Composition of sugar coating liquid
Crystalline maltitol 57.5% by weight
Branched dextrin 10.5% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar coating liquid was 84.2% by weight in terms of solid content.
Next, a sugar-coated layer was formed in the same manner as in Example 1 except that the sugar-coating liquid prepared in this example was used, and the sugar-coated ratio with respect to the core agent was 50% in a total of 58 cycles. 2 was obtained.
[0054]
[Example 3]
Composition of sugar coating liquid
Crystal maltitol 54.4% by weight
Reduced product of branched dextrin A 13.6% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar coating liquid was 80.4% by weight in terms of solid content.
Next, a sugar-coating layer was formed in the same manner as in Example 1 except that the sugar-coating liquid prepared in this example was used and the temperature of the sugar-coating liquid was maintained at 60 ° C. A product 3 having a sugar coating ratio of 50% was obtained.
[0055]
[Example 4]
Composition of sugar coating liquid
Crystalline maltitol 57.5% by weight
Branched dextrin reduct B 10.5% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar coating liquid was 85.3% by weight in terms of solid content.
Next, by using the sugar coating liquid prepared in this example, a sugar coating layer was formed in the same manner as in Example 1, and the product 4 having a sugar coating ratio of 50% with respect to the core agent was obtained in a total of 60 cycles. It was.
[0056]
[Example 5]
Composition of sugar coating liquid
Crystalline maltitol 57.5% by weight
Reduced C of branched dextrin 10.5% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar coating liquid was 85.8% by weight in terms of solid content.
Next, a sugar-coating layer is formed by the same method as in Example 1 using the sugar-coating liquid prepared in this example, and in a total of 62 cycles, a product 5 having a sugar-coating ratio of 50% with respect to the core is obtained. It was.
[0057]
[Example 6]
Composition of sugar coating liquid
Crystal maltitol 60.5% by weight
Branched dextrin reduction product A 7.5% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar-coating liquid was 89.0% by weight in terms of solid content.
Next, a sugar-coating layer is formed by the same method as in Example 1 using the sugar-coating liquid prepared in this example, and the product 6 having a sugar-coating ratio of 50% with respect to the core is obtained in a total of 52 cycles. It was.
[0058]
[Comparative Example 1]
Composition of sugar coating liquid
Crystal maltitol 50.3% by weight
Reduced product of branched dextrin A 17.7% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar-coating liquid was 74.6% by weight in terms of solid content.
Next, except that the sugar-coating liquid prepared in this example was used, an attempt was made to form a sugar-coating layer by the same method as in Example 1. However, since the viscosity of the sugar-coating liquid was high, the operability was poor and the core agent was used. Even when applied, the sugar-coating liquid is not uniformly coated with the core, and the sugar-coating liquid applied to the core does not crystallize, so that a sugar-coating layer is not formed.
[0059]
[Comparative Example 2]
Composition of sugar coating liquid
Crystalline maltitol 49.0% by weight
Reduced product A of branched dextrin 14.3% by weight
Gum arabic 4.7% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in this sugar coating liquid is 72.5% by weight in terms of solid content.
Next, except that the sugar-coating liquid prepared in this example was used, an attempt was made to form a sugar-coating layer by the same method as in Example 1, but the sugar-coating liquid applied to the core did not crystallize, and the sugar-coating layer Was not formed.
[0060]
[Comparative Example 3]
Composition of sugar coating liquid
Crystalline maltitol 57.5% by weight
Reduced D of branched dextrin D 10.5% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar coating liquid is 86.3% by weight in terms of solid content.
Next, using the sugar coating liquid prepared in this example, a sugar coating layer was formed in the same manner as in Example 1 except that the time required for one cycle was 12 minutes. A comparative product 3 having a sugar coating ratio of 50% was obtained.
[0061]
[Comparative Example 4]
Composition of sugar coating liquid
Crystal maltitol 65.0% by weight
Gum arabic 3.0% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar coating liquid is 95.2% by weight in terms of solid content.
Next, a sugar-coating layer was formed in the same manner as in Example 1 except that the sugar-coating liquid prepared in this example was used and the blowing temperature was 30 ° C. Comparative product 4 having a rate of 50% was obtained.
[0062]
[Comparative Example 5]
Composition of sugar coating liquid
Crystal maltitol 65.0% by weight
Branched dextrin reduction product A 3.0% by weight
Water 32.0% by weight
A sugar coating liquid composed of the above components was prepared. The maltitol content in the sugar coating liquid is 95.4% by weight in terms of solid content.
Next, a sugar-coating layer was formed in the same manner as in Example 1 except that the sugar-coating liquid prepared in this example was used, and a comparative product having a sugar-coating ratio of 50% with respect to the core in a total of 85 cycles. 5 was obtained.
[0063]
The following test items were carried out for the above-mentioned implementation products 1 to 6 and comparative products 1 to 5.
[0064]
The hardness test of the sugar-coating layer was prepared by preparing a test piece of a sugar-coating layer having a thickness of 1.0 mm manufactured by the same method as in each example and comparative example, and using a creep meter RE33005 (manufactured by Yamaden Co., Ltd.). The measurement was performed by measuring the maximum load when the test piece was broken.
Measurement is performed by pushing speed: 1.0 mm / min, contact area: 0.13 cm 2 , Load cell: 20 kgf, plunger: No. The measurement was performed under 49 conditions, the measurement was performed 10 times, and the result was the average value.
[0065]
The crunch property test of the sugar-coated layer was evaluated by 10 expert panelists who sampled the above-mentioned implementation products and comparative products.
Crunch evaluation is
◎: Very crisp and has a good texture
○: Crispy and crisp
Δ: Has a slightly crispy sensation
×: No crispy texture and no crunch
XX: Sugar coating layer is not formed
Evaluation was made in the above five stages.
[0066]
About the smoothness of the sugar-coated layer, the surface finish of the implementation product and the comparison product was evaluated by 10 expert panelists.
The smoothness evaluation is
◎: Very smooth and without unevenness
○: Smooth
Δ: Unevenness is observed
×: Sugar coating layer is not formed
Evaluation was made based on the above four levels.
[0067]
In order to evaluate the ease of formation of the sugar-coating layer, the number of sugar-coating cycles until the sugar-coating rate with respect to the core reached 50% and the sugar-coating rate 8 hours after the start of the sugar-coating were determined.
[0068]
From the difference between the solid content weight of the sugar coating liquid applied to the core agent and the solid content weight of the sugar coating layer covering the core material until the completion of the sugar coating layer, the sugar coating that was not coated on the core material Using the amount of solid component in the liquid as the amount of loss, the loss rate relative to the coating amount of the sugar coating liquid was calculated in each Example and Comparative Example, and the differences were evaluated.
[0069]
The above evaluation items are summarized in Table 2 for the implementation products 1 to 6 and in Table 3 for the comparison products 1 to 5.
[0070]
[Table 2]
[Table 3]
Examples 1 to 6 obtained in Examples 1 to 6 were all sugar-coated layers having excellent crunch properties and smoothness of the sugar-coated layer and having very high hardness.
[0073]
In Comparative Examples 1 and 2, a sugar coating solution having a low maltitol content was used. In Comparative Example 2, instead of a reduced product of branched dextrin, a part thereof was replaced with gum arabic, which is a sugar coating reinforcing agent, and an attempt was made to form a sugar coating layer. However, maltitol crystals did not precipitate from the sugar coating liquid applied to the core material, and no sugar coating layer was formed.
[0074]
In Comparative Example 3, the content of the reduced product of saccharides corresponding to DP3-4 contained in dextrin exceeds 15.0%, and the content of the reduced product of DP3-4 saccharides contained in the solid content of the sugar coating liquid Since the amount exceeded 3%, the formation rate of the maltitol sugar coating layer was slow. As a result, the sugar-coated layer did not precipitate when the cycle time was 10 minutes, and it took 12 minutes per cycle to form the sugar-coated layer. In addition, the sugar coating efficiency deteriorated, such as an increase in the amount of sugar coating liquid that was lost, and an increase in the number of sugar coating cycles. Furthermore, the sugar-coated layer obtained in Comparative Product 3 has a low crunch property, cannot be said to have sufficient smoothness and hardness, and has a problem with the quality of the sugar-coated layer.
[0075]
Comparative Example 4 tried to form a sugar coating layer using gum arabic, which is a sugar coating reinforcing agent, instead of the branched dextrin and / or its reduced product, and there was no problem with the smoothness of the resulting sugar coating layer. It was. However, the hardness and crunchiness of the sugar coating layer of Comparative Product 4 did not reach a sufficiently satisfactory level. In addition, there are problems such as a large amount of sugar coating liquid that causes loss, poor sugar coating efficiency per cycle, and a large number of sugar coating cycles required to form a sugar coating layer.
[0076]
Comparative Example 5 tried to form a sugar coating layer under the condition that the content of the reduced product of branched dextrin was less than 10%. There was no problem with the smoothness of the sugar coating layer of Comparative Product 5. However, the hardness and crunch properties of the sugar coating layer have not reached a sufficiently satisfactory level. In addition, there are problems such as a large amount of sugar coating liquid that causes loss, poor sugar coating efficiency per cycle, and a large number of sugar coating cycles required to form a sugar coating layer.
[0077]
In this example, the number of sugar coating cycles required to form a sugar coating layer with a sugar coating rate of 50% was significantly reduced compared to the comparative example performed by the method based on the prior art. One reason for the decrease in the number of sugar coating cycles is the difference in the amount of sugar coating liquid that was lost until a sugar coating layer with a sugar coating rate of 50% was obtained. In the comparative example, it was 34 to 50 g, and it was found that the adhesion of the sugar coating liquid to the core agent was improved.
Moreover, in the manufacturing method concerning this invention, when the sugar-coating rate 8 hours after starting sugar-coating formation work was evaluated about the sugar-coating layer formation degree per unit time, even if it is 38-45% in an implementation product. On the other hand, in the comparative product, the result was less than 30% at about 27 to 29%.
[0078]
【The invention's effect】
The hard sugar-coated product provided with the hard sugar-coating layer containing maltitol obtained in the present invention has a high hardness of the sugar-coating layer, and has excellent crunch properties and smoothness.
In addition, the sugar-coating liquid used for liquid application has the effects of improving the adhesion of the sugar-coating liquid to the core agent and reducing the amount of sugar-coating liquid adhering to the sugar-coated bread, which are important factors for the efficiency of sugar-coating layer formation The amount of the sugar coating liquid that was lost with respect to the amount decreased. In addition, since the amount of sugar coating liquid adhering to the wall of the sugar-coated bread is reduced during the production of the sugar-coated layer, it is possible to greatly improve the production efficiency of the sugar-coated layer, such as the effect of simplifying the washing of the sugar-coated bread became.
Claims (4)
（１）分岐デキストリンのデキストロース当量（Dextrose Equivalent；ＤＥ）が２０以下である。
（２）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ３〜４の糖類の含有量が１５．０重量％以下である。
（３）分岐デキストリンの固形分中に含まれるＤＰ２０以上の糖類の含有量が３０．０重量％以上である。The branched dextrin and / or reduced product thereof is obtained by reducing a branched dextrin that satisfies the following conditions (1) to (3) and / or a branched dextrin that satisfies the following conditions (1) to (3): The hard sugar-coated product according to 1 or 2 .
(1) The dextrose equivalent (DE) of the branched dextrin is 20 or less.
(2) The content of saccharides of DP3-4 contained in the solid content of the branched dextrin is 15.0% by weight or less.
(3) The content of saccharides of DP20 or more contained in the solid content of the branched dextrin is 30.0% by weight or more.
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