JP4136560B2

JP4136560B2 - Method for producing chocolate containing sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water

Info

Publication number: JP4136560B2
Application number: JP2002267629A
Authority: JP
Inventors: 政人河本; 秀信中木; 泰佳金田; 宏之渡部; 直彦片桐
Original assignee: Morinaga and Co Ltd; Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Morinaga and Co Ltd; Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 2002-09-13
Filing date: 2002-09-13
Publication date: 2008-08-20
Anticipated expiration: 2022-09-13
Also published as: JP2004097171A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造方法に関する。また、本発明は、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造におけるチョコレート原液の凝集および／または焼き付きの防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から食品の製造に広く用いられている糖類以外の各種の糖および／または糖アルコールがチョコレートの製造にも用いられてきている。例えばα、α−トレハロース（トレハロース）およびα、β−トレハロース（ネオトレハロース）は、低う蝕性や、砂糖の４５％程度の低甘味度および砂糖以上の温和で上品な甘味から、チョコレートを含む各種の食品の原料として広く用いられており、また、その生理作用に関しても、特許文献１には、運動能力向上のための飲食物へのα、α−トレハロース（トレハロース）およびα、β−トレハロース（ネオトレハロース）の使用が開示されている。
【０００３】
還元パラチノース（商品名：パラチニット）も、低カロリー、低う蝕性の理由によりチョコレートに使用されており、特許文献２には、糖質としてパラチニットおよび易吸湿性の糖と、乳化剤としてレシチンおよびレシチン以外の親油性乳化剤とを使用することを特徴とする感触の改良された低カロリーチョコレートが開示されている。当該チョコレートは、チョコレートの油脂であるココアバターの吸収率を抑えて、チョコレートの低カロリー化を容易に達成し、嗜好性と感触とに優れた低カロリーチョコレートであるとされる。
【０００４】
また、特許文献３には、エリスリトールとマルチトールを含有するチョコレートが開示されている。当該チョコレートは、著しいカロリー低下を示し、エリスリトールの清涼作用がマルチトールの存在によって覆い隠されるとされる。
【０００５】
このように、各種の糖／糖アルコールを含有するチョコレートが知られているが、当該糖／糖アルコールはしばしば含水結晶状態、すなわち結晶水を有する状態で供給され、チョコレートに配合される。そして、そのような含水結晶状態の糖／糖アルコールを配合してチョコレートを製造する場合、チョコレート製造業者は、一般的な糖、例えば砂糖および／または乳糖を配合する際には経験されないような重大な製造上の困難に、度々、直面することになる。
【０００６】
すなわち、当該含水結晶状態の糖／糖アルコールのうちの幾つかは、チョコレート製造の際にチョコレート原液が曝され得る比較的高温において、それに含まれる結晶水を放出することができる。そして、チョコレート製造に際してチョコレート原液が現実にそのような結晶水放出温度付近に加熱された場合、当該チョコレート原液は増粘するのみならず著しい凝集をきたして、甚だしい場合には、例えば、当該原液を搬送するポンプの焼き付きまでをも誘発し、以後のチョコレート製造に著しい支障を招くことになる。
【０００７】
当該、凝集、焼き付きを回避する方法としては、工程面での検討もあるが、最も安易な方法としては、所定の乳化剤を添加してチョコレート原液の粘度自体を実質的に低下させることが考えられる。しかしながら、そのような粘度低下は成型性等の点から好ましくない。
【０００８】
すなわち、たとえ上記粘度低下が含水結晶状態の糖／糖アルコールを含むチョコレート原液の製造に有効であったとしても、それは当該原液を最終チョコレート製品に成型・加工する際に許容できない場合があるのである。
【０００９】
具体的に、チョコレート原液は引き続く成型・加工工程、例えばモールド成型、押し出し成型、バー成型、エンローブ（上掛け）加工、デッピング加工等により所定の最終製品形態に仕上げられるが、当該成型・加工工程においてはチョコレート原液が当該成型・加工に適切な粘度範囲に適切且つ厳密に維持されなければならないのである。例えば、押し出し成型においては、所定の温度に調整されたチョコレート原液が押し出し機により押し出された後、冷却・硬化させられ、例えば円柱状の形態に成型されるが、ここで、当該チョコレート原液の粘度が低すぎると、押し出されたチョコレート原液がその形状を維持することができず、硬化前に扁平となったり、或いは著しくは流れ出してしまい、目的とする形態の製品を得ることができなくなるのである。また、エンローブやデッピングにおいても、チョコレート原液の粘度が極度に低いと、例えば、ビスケット、スティッククラッカー等に被覆すべきチョコレートの量が所望の値に満たない場合が想定される。
【００１０】
つまり、含水結晶状態の糖および／または糖アルコールを含有するチョコレート原液の製造において、その凝集・焼き付きを防止するために粘度を低下させることと、当該チョコレート原液を所定の形状に成型・加工することは相容れない要求である場合があり、そのような相容れない要求を達成すること、すなわち、チョコレート原液の粘度を著しく低下させることなく凝集・焼き付きを防止することが求められていたのである。
【特許文献１】
特開平９−１７３０１７号公報
【特許文献２】
特開平７−１３２０４７号公報
【特許文献３】
特開平８−２４２７６９号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明は、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造において、当該チョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止することを課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
今や、ある種の乳化剤の使用が、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造において、当該チョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止する効果を奏することが見出された。つまり、本発明の第１は、
（１）結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造方法であって、該方法は、前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加することを特徴とする、前記方法である。
【００１３】
当該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、チョコレート原液の製造に一般的に用いられるレシチンを過剰に添加する場合に比べて、当該チョコレート原液の粘度を殆ど低下させないか、より少なくしか低下させない。すなわち、問題とするチョコレート原液が本来から、例えば０．２重量％程度のレシチンを含む場合において、当該レシチンはそれを含むチョコレート原液の成型・加工に関しては適切な粘度を提供するが、その程度の添加量では上記チョコレート原液の凝集・焼き付き防止には不十分な場合がある。これに対して、更にレシチンを添加してその粘度をいっそう低下させ、凝集・焼き付きを回避した場合、上記のとおり引き続く成型・加工が困難となる場合がある。一方で、本発明に基づいて特に選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、凝集・焼き付き防止の目的で追加的に添加され得るレシチン量と同量の添加量で、少なくとも当該追加的なレシチンの添加と同等であるか、或いはそれ以上の凝集・焼き付き防止効果を達成し、しかも当該本発明の乳化剤の添加による粘度低下は実質的に観察されないか、或いは上記の追加的に添加されるレシチンによるものに比べて有意に少ない。したがって、本発明の第２は、
（２）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値を、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤に換えて同重量のレシチンを更に添加したチョコレート原液の当該粘度値より低下させることのないショ糖脂肪酸エステル系乳化剤より選択される上記（１）の方法である。
【００１４】
チョコレートは油脂の連続層を含む食品であるので、その添加・混合の容易性の観点からも、本発明の乳化剤は親油性であることが好ましい。したがって、本発明の第３は、
（３）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が、親油性ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤である、上記（１）または（２）の方法である。
【００１５】
特にショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが５以下である場合が好ましく、また当該ＨＬＢが２以下の場合に特筆すべき、優れた効果が認められる。したがって、本発明の第４および第５は、
（４）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが５以下である上記（３）の方法、および、
（５）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが２以下である上記（３）の方法である。
【００１６】
本発明の対象となるチョコレートは結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有し、当該糖／糖アルコールは、その食品原料としての諸機能や有用性に照らして、例えば以下のものをあげることができる。すなわち、
（６）前記結晶水を有する糖または結晶水を有する糖アルコールが、トレハロース、ネオトレハロース、還元パラチノース、パラチノース、ラクチトール、グルコース、マルトース、エルロース、ラフィノースおよびそれらの混合物からなる群から選択される上記（１）乃至（５）のいずれかの方法である。
【００１７】
上記の結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールのチョコレートへの配合量については、本来、制限がなく、チョコレートに含有される糖類の全量を当該糖および／または糖アルコールとしてもよいし、また、他の糖類、例えばショ糖と共に当該糖／糖アルコールを配合してもよいが、特に、当該糖および／または糖アルコールのチョコレートに対する添加量が、チョコレートの総重量の１５乃至３０重量％で極めて顕著な凝集・焼き付きが観察される。しかしながら、ショ糖等の他の糖類とともに高々１乃至５重量％程度の当該糖および／または糖アルコールを含む場合にも原液の凝集・焼き付きが発生する場合があり、そのようなチョコレートの製造においても本発明の方法は極めて有効である。したがって、本発明の第７は、
（７）前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールが、チョコレートの総重量に対して１乃至３０重量％配合される上記（１）乃至（６）のいずれかの方法である。
【００１８】
このように、チョコレート製造時の原液の凝集・焼き付きの防止という点では、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールの配合量が多ければ多いほど本発明の効果は顕著に現れるものとなるが、実際のチョコレートの製造においては、一般にショ糖等の他の糖類等を同時に配合することを考慮すると、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールの配合量はチョコレートの総重量に対して５乃至１５重量％程度とすることが、甘味の嗜好性の点で最も好ましいものとなる。したがって、本発明の第８は、
（８）前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールが、チョコレートの総重量に対して５乃至１５重量％配合される上記（１）乃至（６）のいずれかの方法である。
【００１９】
本発明により特に選択される乳化剤の添加量は、チョコレート原液に含有されるべき結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールの性質やその配合量、チョコレート全体の組成、或いは当該原液の製造工程や引き続く成型・加工工程に依存して適宜調節すればよく、より低濃度で目的の効果を奏することもできるが、一般的にはチョコレートの総重量に対して０．２重量％以上添加することが特に好ましい。したがって、本発明の第９は、
（９）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を、チョコレートの総重量に対して少なくとも０．２重量％以上添加する上記（１）乃至（８）のいずれかの方法である。
【００２０】
本発明の製造方法により製造されるチョコレートは、当然ながら、チョコレートの製造に用いられる一般的な他の乳化剤、例えばレシチンを、チョコレート原液の粘度が成型・加工に適正な範囲に維持される程度において含み得る。したがって、本発明の第１０は、確認的に、
（１０）前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートが更にレシチンを含む上記（１）乃至（９）のいずれかの方法である。
なお、前記の他、本発明は、上記の構成によるチョコレート原液の凝集および／または焼き付きの防止方法、すなわち、
（１１）結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造におけるチョコレート原液の凝集および／または焼き付きの防止方法であって、該方法は、前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加することを特徴とする前記方法に関し、更には、前記（１）乃至（１０）の製造方法によって得られるチョコレート自体も包含するものである。
【００２１】
本発明の製造方法によれば、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止することが達成され、優れた性質・機能を有する糖／糖アルコールを含有するチョコレート製品を各種の所望の形態で提供することが可能となる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明のチョコレートの製造方法においては、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの原液にショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が添加される。
【００２３】
ここで、本明細書で用いるチョコレートの用語は最も広義に用いられるものであり、いかなる政府や団体による規定にも拘束されない。すなわち、本発明にいうチョコレートは、特定の温度以下において硬化する可食性油脂の連続層からなるマトリックスに、実質的に当該油脂に不溶性の他の可食性成分、例えばココアパウダーや、糖、糖アルコール、乳固形分等の固形分の微粉砕物を懸濁させた食品を指し、任意に各種の乳化剤や添加剤、香料等を含む。典型的には、いわゆるビターチョコレート、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートを指すが、それ以外にも各種の風味、例えばイチゴ等の果実風味に仕上げれたものも包含する。したがって、上記可食性油脂もココアバターに限定されず、各種の代用油脂や、当該代用油脂とココアバターの混合物であって差し支えない。
【００２４】
本発明のチョコレートにはレシチンが０．２乃至０．５重量％程度で添加される場合があり、当該レシチンが添加されるチョコレートも本発明のチョコレートに包含される。ただし、当該レシチンの添加量は、単独で、或いは本発明で特に選択される乳化剤との併用において、本発明のチョコレート原液の粘度を著しく低下させ、特定の成型・加工工程による処理を妨げるものであってはならない。なお、この観点から、実質量のＰｏｌｙｇｌｙｃｅｒｉｎＰｏｌｙＲｉｃｉｎｏｌａｔｅ（ＰＧＰＲ）の使用は避けなければならない。ＰＧＰＲは、凝集・焼き付きに対する十分な改善をもたらすことなしにチョコレート原液の粘度を許容できないほど低下させる。
【００２５】
本発明のチョコレートは結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有する。特に、チョコレート製造の際にチョコレート原液が曝され得る比較的高温において、それに含まれる結晶水を放出することができる含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールが興味深い。特に、当該糖／糖アルコールとしては、トレハロース、ネオトレハロース、還元パラチノース、パラチノース、ラクチトール、グルコース、マルトース、エルロース、ラフィノースおよびそれらの混合物があげられるがこれに限定されない。なお、これらの糖／糖アルコールのチョコレートへの配合方法は当業者に公知のいかなるものを用いても差し支えない。
【００２６】
また、当該含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールのチョコレートへの配合量も特に制限はなく、チョコレートに含有される糖類の全量を当該糖および／または糖アルコールとしてもよく、また、他の糖類、例えばショ糖と共に当該糖／糖アルコールを配合してもよい。特に、含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールのチョコレートに対する添加量が、チョコレートの総重量の１５乃至３０重量％で極めて顕著な凝集・焼き付きが観察されるが、ショ糖等の他の糖類とともに高々１乃至５重量％程度の含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールを含む場合にも原液の凝集・焼き付きが発生する場合があり、そのようなチョコレートの製造においても本発明の方法は有効である。
【００２７】
本発明の製造方法においては、上記の結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの原液にショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が添加される。好ましくは、当該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値を、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤に換えて同重量のレシチンを更に添加したチョコレート原液の当該粘度値より低下させることのないショ糖脂肪酸エステル系乳化剤より選択され得る。
【００２８】
すなわち、問題とするチョコレート原液が本来から、例えば０．２重量％程度のレシチンを含む場合において、当該チョコレート原液に対して、本発明に従って選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を更に０．２重量％添加した際に当該チョコレート原液の凝集・焼き付き防止効果が達成された場合、当該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を更に添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値が、前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤と同量のレシチンを更に添加したチョコレート原液、すなわち、都合０．４重量％のレシチンを含むチョコレート原液の当該粘度値（例えば、図１においては１０Ｐａ・ｓ）よりも高くなるようなショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を選択することが好ましい。当該粘度値は、具体的に、当業者において一般に用いられるＢＬ形粘度計（例えば、製品名「ＢＬ形粘度計」、（株）トキメック製）により、４０℃に加温したチョコレート原液の２００ｇをサンプルとして、４０℃、１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．４、３分間回転の条件下で測定することができる。
【００２９】
特に親油性ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤、好ましくはＨＬＢが５以下の当該乳化剤が使用できる。より好ましくはＨＬＢが２以下の乳化剤が適しており、当該乳化剤においては、チョコレート原液の粘度を著しく低下することなく、極めて優れた凝集・焼き付き防止効果が達成される。
【００３０】
上記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤の例としては、ＤＫエステルＦ−１０（商品名、製造元：第一工業製薬（株）、以下「Ｆ−１０」と略す）、リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０（商品名、製造元：三菱化学フーズ（株）、以下「ＥＲ−２９０」と略す）、リョートーシュガーエステルＳ−２７０（商品名、製造元：三菱化学フーズ（株）、以下「Ｓ−２７０」と略す）が例示できる。
【００３１】
本発明により特に選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、チョコレート原液の製造工程のいかなる段階でも、さらに成型工程の直前であれば、いかなる段階で添加してもよい。特に、原液の製造工程中のコンチング工程においては、チョコレート原液が十分に攪拌、混合されるので当該コンチング工程での添加が有利であり、添加方法も、単に本発明の乳化剤を一時に、または連続的に、或いは添加量の全量を数回に分けて漸次添加すればよい。
【００３２】
かくして、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するにも拘らず、凝集・焼き付きを引き起こさないチョコレート原液が提供される。当該チョコレート原液は、その粘度が著しく低下させられることがないので、例えばモールド成型、押し出し成型、バー成型、エンローブ（上掛け）加工、デッピング加工等の任意の成型・加工方法で製品とすることができる。
【００３３】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明を何ら限定するものではない。
【００３４】
【実施例】
実施例１
表１の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた（ＨＬＢ：約1程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００３５】
【表１】

【００３６】
実施例２
表２の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００３７】
【表２】

【００３８】
実施例３
表３の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。
【００３９】
【表３】

【００４０】
実施例４
表４の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【表４】

【００４１】
比較例１
表５の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００４２】
【表５】

【００４３】
比較例２
表６の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％、すなわち本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤（０．２重量％）を含む実施例１、２および４に添加される当該乳化剤と同重量のレシチンを更に添加した。
【００４４】
【表６】

【００４５】
比較例３
表７の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤であるサンソフト８１８ＴＹ（商品名、製造元：太陽化学（株）、以下「８１８ＴＹ」と略す）とした（ＨＬＢ：約１〜２程度）。
【００４６】
【表７】

【００４７】
実施例５
表８の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００４８】
【表８】

【００４９】
実施例６
表９の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００５０】
【表９】

【００５１】
実施例７
表１０の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた。
【００５２】
【表１０】

【００５３】
実施例８
表１１の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００５４】
【表１１】

【００５５】
比較例４
表１２の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００５６】
【表１２】

【００５７】
比較例５
表１３の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％、すなわち本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤（０．２重量％）を含む実施例５、６および８に添加される当該乳化剤と同重量のレシチンを更に添加した。
【００５８】
【表１３】

【００５９】
比較例６
表１４の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした。
【００６０】
【表１４】

【００６１】
実施例９
表１５の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた（ＨＬＢ：約1程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００６２】
【表１５】

【００６３】
実施例１０
表１６の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００６４】
【表１６】

【００６５】
実施例１１
表１７の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。
【００６６】
【表１７】

【００６７】
実施例１２
表１８の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００６８】
【表１８】

【００６９】
比較例７
表１９の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００７０】
【表１９】

【００７１】
比較例８
表２０の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【００７２】
【表２０】

【００７３】
比較例９
表２１の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした（ＨＬＢ：約１〜２程度）。
【００７４】
【表２１】

【００７５】
実施例１３
表２２の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００７６】
【表２２】

【００７７】
実施例１４
表２３の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００７８】
【表２３】

【００７９】
実施例１５
表２４の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた。
【００８０】
【表２４】

【００８１】
実施例１６
表２５の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００８２】
【表２５】

【００８３】
比較例１０
表２６の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００８４】
【表２６】

【００８５】
比較例１１
表２７の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【００８６】
【表２７】

【００８７】
比較例１２
表２８の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした。
【００８８】
【表２８】

【００８９】
実施例１７
表２９の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００９０】
【表２９】

【００９１】
実施例１８
表３０の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。
【００９２】
【表３０】

【００９３】
実施例１９
表３１の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００９４】
【表３１】

【００９５】
比較例１３
表３２の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【００９６】
【表３２】

【００９７】
比較例１４
表３３の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした（ＨＬＢ：約１〜２程度）。
【００９８】
【表３３】

【００９９】
実施例２０
表３４の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【０１００】
【表３４】

【０１０１】
実施例２１
表３５の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた。
【０１０２】
【表３５】

【０１０３】
実施例２２
表３６の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【０１０４】
【表３６】

【０１０５】
比較例１５
表３７の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【０１０６】
【表３７】

【０１０７】
比較例１６
表３８の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした。
【０１０８】
【表３８】

【０１０９】
試験例１：チョコレート原液の粘度
上記の実施例１乃至４および比較例１乃至３のビターチョコレート原液の粘度を以下のように測定した。
【０１１０】
すなわち、各チョコレ−ト原液を４０℃に加温し、その２００ｇをサンプルとした。当該サンプルについて、ＢＬ形粘度計（製品名、（株）トキメック製）により、４０℃、１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．４、３分間回転の条件で粘度測定を行った。
【０１１１】
結果を図１に示した。当該図から、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤の使用は同量のレシチンの追加的な添加（計０．４重量％、比較例２）に比べてチョコレートの粘度を著しく低下させないことがわかる。また、ＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹの添加は、チョコレート原液の粘度をレシチン以上に著しく低下させる。
【０１１２】
試験例２：チョコレートの凝集・焼き付き防止効果
上記のトレハロース含有チョコレート（１０重量％、ビター：実施例１乃至４および比較例１乃至３、ミルク：実施例５乃至８および比較例４乃至６）、還元パラチノース含有チョコレート（１０重量％、ビター：実施例９乃至１２および比較例７乃至９、ミルク：実施例１３乃至１６および比較例１０乃至１２）並びにマルトース含有チョコレート（２０重量％、ビター：実施例１７乃至１９および比較例１３乃至１４、ミルク：実施例２０乃至２２および比較例１５乃至１６）の原液について、凝集・焼き付き防止効果を評価した。
【０１１３】
方法は、当該凝集・焼き付きを模擬的に再現するために、各温度に上記のチョコレート原液を加温し、当該チョコレート原液にガラス棒を挿入し、これを略一定の速度で引き上げた際の当該ガラス棒に付着するチョコレート原液の状態により判定した。結果を表３９乃至４４に示す。なお、当該表においては乳化剤を全く添加しなかった場合の結果を陰性対照として示している。また、表中、○は付着したチョコレート原液（ペースト状）に粒状の凝集物が認められなかったことを示し、△は付着したチョコレート原液（ペースト状）に粒状の凝集物が認められたことを示す。×はペースト状のチョコレート原液がほとんど付着せず、粒状の凝集物が優勢であったことを示す。なお、当該判定の模式を図２に示した。
【０１１４】
【表３９】

【０１１５】
【表４０】

【０１１６】
【表４１】

【０１１７】
【表４２】

【０１１８】
【表４３】

【０１１９】
【表４４】

【０１２０】
以上の結果から、本発明により他の乳化剤から特に選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤の使用は、チョコレート原液の凝集・焼き付きを効果的に防止することがわかる。
【０１２１】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止することが達成され、優れた性質・機能を有する糖／糖アルコールを含有するチョコレート製品を各種の所望の形態で提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のショ糖脂肪酸エステルを添加したビターチョコレート原液の粘度を示す。
【図２】チョコレート原液の凝集・焼き付き試験の判定基準を示す模式図である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing chocolate containing sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water. The present invention also relates to a method for preventing agglomeration and / or seizure of a chocolate stock solution in the production of chocolate containing sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water.
[0002]
[Prior art]
Various sugars and / or sugar alcohols other than sugars that have been widely used for food production have been used for chocolate production. For example, α, α-trehalose (trehalose) and α, β-trehalose (neotrehalose) contain chocolate from low caries, low sweetness of about 45% of sugar and mild and elegant sweetness over sugar. It is widely used as a raw material for various foods, and regarding its physiological action, Patent Document 1 discloses α, α-trehalose (trehalose) and α, β-trehalose to food and drink for improving exercise capacity. The use of (Neotrehalose) is disclosed.
[0003]
Reduced palatinose (trade name: Palatinite) is also used in chocolate for reasons of low calorie and low caries. Patent Document 2 discloses paratinite and hygroscopic sugar as saccharides, and lecithin and lecithin as emulsifiers. A low-calorie chocolate with improved feel characterized by using a lipophilic emulsifier other than the above is disclosed. The said chocolate suppresses the absorption factor of cocoa butter which is fats and oils of chocolate, and it is said that it is a low-calorie chocolate excellent in palatability and touch by easily achieving low-calorie chocolate.
[0004]
Patent Document 3 discloses chocolate containing erythritol and maltitol. The chocolate shows a significant caloric reduction, and the cooling effect of erythritol is masked by the presence of maltitol.
[0005]
As described above, chocolates containing various sugars / sugar alcohols are known. However, the sugars / sugar alcohols are often supplied in a water-containing crystal state, that is, in a state having crystal water, and blended into the chocolate. And when chocolate is produced by blending such a hydrated crystalline sugar / sugar alcohol, the chocolate manufacturer is not as critical as it is experienced when formulating common sugars such as sugar and / or lactose. There are often faced with difficult manufacturing difficulties.
[0006]
That is, some of the hydrated crystalline sugar / sugar alcohol can release the water of crystallization contained therein at relatively high temperatures to which the chocolate stock solution can be exposed during chocolate manufacture. And, when the chocolate stock solution is actually heated near such a crystal water release temperature during chocolate production, the chocolate stock solution not only thickens, but also causes significant aggregation. This also induces the seizure of the pump to be conveyed, which causes a significant hindrance to the subsequent chocolate production.
[0007]
As a method for avoiding the aggregation and seizure, there is a study in terms of the process, but the easiest method is to add a predetermined emulsifier to substantially reduce the viscosity of the chocolate stock solution itself. . However, such a decrease in viscosity is not preferable from the viewpoint of moldability.
[0008]
That is, even if the above viscosity reduction is effective in the production of a chocolate stock solution containing sugar / sugar alcohol in a hydrated crystalline state, it may be unacceptable when the stock solution is molded and processed into a final chocolate product. .
[0009]
Specifically, the chocolate undiluted solution is finished into a predetermined final product form by subsequent molding / processing processes, such as molding, extrusion molding, bar molding, enrobe (overlay) processing, dipping processing, etc. The chocolate undiluted solution must be properly and strictly maintained within a viscosity range suitable for the molding and processing. For example, in extrusion molding, after a chocolate stock solution adjusted to a predetermined temperature is extruded by an extruder, it is cooled and cured, for example, is molded into a cylindrical shape. Here, the viscosity of the chocolate stock solution is If it is too low, the extruded chocolate stock solution will not be able to maintain its shape and will become flat before curing, or will flow out significantly, making it impossible to obtain a product in the desired form. . Also in the case of enrobe and dipping, if the viscosity of the chocolate stock solution is extremely low, it may be assumed that the amount of chocolate to be coated on, for example, biscuits or stick crackers does not reach a desired value.
[0010]
That is, in the production of a chocolate stock solution containing sugar and / or sugar alcohol in a hydrated crystal state, the viscosity is lowered to prevent the aggregation and seizure, and the chocolate stock solution is molded and processed into a predetermined shape. May be incompatible requirements, and there has been a need to achieve such incompatible requirements, that is, to prevent aggregation and seizure without significantly reducing the viscosity of the chocolate stock solution.
[Patent Document 1]
JP-A-9-173017
[Patent Document 2]
Japanese Patent Laid-Open No. 7-132047
[Patent Document 3]
JP-A-8-242769
[0011]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to prevent aggregation and seizure without significantly reducing the viscosity of the chocolate stock solution in the production of chocolate containing sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water. To do.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
Now, the use of certain emulsifiers prevents agglomeration and seizure in the production of chocolate containing sugar with crystal water and / or sugar alcohol with crystal water without significantly reducing the viscosity of the chocolate stock solution. It was found to be effective. That is, the first of the present invention is
(1) A method for producing a chocolate containing a sugar having crystal water and / or a sugar alcohol having crystal water, the method comprising the sugar having the crystal water and / or the sugar alcohol having the crystal water. It is the said method characterized by adding a sucrose fatty acid ester type emulsifier at the time of manufacture of chocolate.
[0013]
The sucrose fatty acid ester emulsifier does not substantially reduce the viscosity of the chocolate stock solution or lowers it as compared with the case of adding excessive lecithin generally used in the production of chocolate stock solution. That is, in the case where the chocolate stock solution in question originally contains, for example, about 0.2% by weight of lecithin, the lecithin provides an appropriate viscosity for molding and processing of the chocolate stock solution containing the chocolate stock solution. The added amount may be insufficient to prevent aggregation and seizure of the chocolate stock solution. On the other hand, when lecithin is further added to lower its viscosity to avoid aggregation and seizure, the subsequent molding and processing may be difficult as described above. On the other hand, the sucrose fatty acid ester emulsifier specifically selected according to the present invention is at least the amount of the additional lecithin in the same amount as the amount of lecithin that can be additionally added for the purpose of preventing aggregation and seizure. The addition of the emulsifier of the present invention achieves the effect of preventing aggregation or seizure that is equal to or higher than the addition, and substantially no decrease in viscosity due to the addition of the emulsifier of the present invention, or due to the additional lecithin added. Significantly less than that. Therefore, the second of the present invention is
(2) The sucrose fatty acid ester emulsifier is replaced with the sucrose fatty acid ester emulsifier by measuring the viscosity of the chocolate stock solution to which the sucrose fatty acid ester emulsifier is added with a BL type rotary viscometer at 40 ° C. The sucrose fatty acid ester emulsifier is not selected from the viscosity value of the chocolate stock solution further added with the same weight of lecithin.
[0014]
Since chocolate is a food containing a continuous layer of fats and oils, the emulsifier of the present invention is preferably lipophilic from the viewpoint of easy addition and mixing. Therefore, the third of the present invention is
(3) The method according to (1) or (2), wherein the sucrose fatty acid ester emulsifier is a lipophilic sucrose fatty acid ester emulsifier.
[0015]
In particular, the case where the HLB of the sucrose fatty acid ester emulsifier is 5 or less is preferable, and when the HLB is 2 or less, an excellent effect to be noted is recognized. Therefore, the fourth and fifth aspects of the present invention
(4) The method of (3) above, wherein the HLB of the sucrose fatty acid ester emulsifier is 5 or less, and
(5) The method according to (3) above, wherein the HLB of the sucrose fatty acid ester emulsifier is 2 or less.
[0016]
The chocolate which is the object of the present invention contains sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water, and the sugar / sugar alcohol is, for example, in the light of various functions and usefulness as a food raw material, for example, I can give you something. That is,
(6) The above-mentioned sugar selected from the group consisting of trehalose, neotrehalose, reduced palatinose, palatinose, lactitol, glucose, maltose, erulose, raffinose and mixtures thereof (6) The method is any one of 1) to (5).
[0017]
The blending amount of the sugar having crystal water and / or the sugar alcohol having crystal water into the chocolate is not originally limited, and the total amount of sugars contained in the chocolate may be the sugar and / or sugar alcohol. In addition, the sugar / sugar alcohol may be blended together with other saccharides such as sucrose. In particular, the addition amount of the sugar and / or sugar alcohol to the chocolate is 15 to 30% of the total weight of the chocolate. %, Extremely noticeable aggregation and seizure are observed. However, even when containing at most 1 to 5% by weight of the sugar and / or sugar alcohol together with other sugars such as sucrose, the stock solution may be agglomerated and seized. The method of the present invention is extremely effective. Therefore, the seventh of the present invention is
(7) The method according to any one of (1) to (6), wherein the sugar having crystallization water and / or the sugar alcohol having crystallization water is blended in an amount of 1 to 30% by weight based on the total weight of the chocolate. .
[0018]
Thus, in terms of preventing aggregation and seizure of the undiluted solution during chocolate production, the effect of the present invention becomes more prominent as the blending amount of sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water is larger. However, in the actual production of chocolate, generally considering the simultaneous mixing of other sugars such as sucrose, the amount of sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water is the amount of chocolate. A content of about 5 to 15% by weight based on the total weight is most preferable in terms of sweet taste. Therefore, the eighth of the present invention is
(8) The method according to any one of (1) to (6) above, wherein the sugar having crystallization water and / or the sugar alcohol having crystallization water is blended in an amount of 5 to 15% by weight based on the total weight of the chocolate. .
[0019]
The addition amount of the emulsifier particularly selected according to the present invention is the property of the sugar having crystal water and / or the sugar alcohol having crystal water to be contained in the chocolate stock solution, the blending amount thereof, the composition of the entire chocolate, or the concentration of the stock solution. It may be adjusted as appropriate depending on the manufacturing process and the subsequent molding and processing steps, and the desired effect can be achieved at a lower concentration, but generally 0.2% by weight or more is added relative to the total weight of the chocolate. It is particularly preferable to do this. Therefore, the ninth of the present invention is
(9) The method according to any one of (1) to (8), wherein the sucrose fatty acid ester emulsifier is added at least 0.2% by weight or more based on the total weight of the chocolate.
[0020]
The chocolate produced by the production method of the present invention, of course, other common emulsifiers used for the production of chocolate, such as lecithin, to the extent that the viscosity of the chocolate stock solution is maintained in the proper range for molding and processing. May be included. Accordingly, the tenth aspect of the present invention confirms that
(10) The method according to any one of (1) to (9) above, wherein the chocolate containing sugar having crystallization water and / or sugar alcohol having crystallization water further contains lecithin.
In addition to the above, the present invention provides a method for preventing aggregation and / or seizure of chocolate stock solution according to the above-described configuration,
(11) A method for preventing agglomeration and / or seizure of a chocolate stock solution in the manufacture of a chocolate containing a sugar having crystal water and / or a sugar alcohol having crystal water, the method comprising the sugar having crystal water and And / or a sucrose fatty acid ester emulsifier in the production of chocolate containing a sugar alcohol having crystal water, and further obtained by the production method of (1) to (10) above. It also includes chocolate itself.
[0021]
According to the production method of the present invention, it is possible to prevent aggregation and seizure without significantly reducing the viscosity of a chocolate stock solution containing a sugar having crystal water and / or a sugar alcohol having crystal water. It becomes possible to provide chocolate products containing sugar / sugar alcohol having properties and functions in various desired forms.
[0022]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the method for producing chocolate of the present invention, a sucrose fatty acid ester emulsifier is added to a stock solution of chocolate containing sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water.
[0023]
Here, the term chocolate as used herein is used in the broadest sense and is not bound by the regulations of any government or organization. That is, the chocolate referred to in the present invention has a matrix composed of a continuous layer of edible oil and fat that hardens at a specific temperature or lower, and other edible components that are substantially insoluble in the oil and fat, such as cocoa powder, sugar, and sugar alcohol. , Refers to foods in which finely pulverized solids such as milk solids are suspended, and optionally includes various emulsifiers, additives, flavors and the like. Typically, it refers to so-called bitter chocolate, milk chocolate, or white chocolate, but also includes various flavors such as those finished to fruit flavors such as strawberries. Therefore, the edible fats and oils are not limited to cocoa butter, and may be various substitute fats and oils or a mixture of the substitute fats and fats and cocoa butter.
[0024]
Lecithin may be added to the chocolate of the present invention at about 0.2 to 0.5% by weight, and the chocolate to which the lecithin is added is also included in the chocolate of the present invention. However, the amount of lecithin added alone or in combination with the emulsifier specifically selected in the present invention significantly reduces the viscosity of the chocolate stock solution of the present invention and hinders processing by a specific molding / processing step. Must not be. From this viewpoint, the use of a substantial amount of Polyglycerin Poly Ricinolate (PGPR) must be avoided. PGPR unacceptably lowers the viscosity of the chocolate stock solution without providing a sufficient improvement to aggregation and seizure.
[0025]
The chocolate of the present invention contains a sugar having crystal water and / or a sugar alcohol having crystal water. Of particular interest are hydrated crystalline sugars and / or hydrated crystalline sugar alcohols that can release the water of crystallization contained therein at relatively high temperatures to which the chocolate stock solution can be exposed during chocolate manufacture. In particular, the sugar / sugar alcohol includes, but is not limited to, trehalose, neotrehalose, reduced palatinose, palatinose, lactitol, glucose, maltose, erulose, raffinose, and mixtures thereof. It should be noted that any method known to those skilled in the art may be used for blending these sugars / sugar alcohols into the chocolate.
[0026]
In addition, there is no particular limitation on the amount of the hydrated crystalline sugar and / or the hydrated crystalline sugar alcohol in the chocolate, and the total amount of saccharide contained in the chocolate may be the sugar and / or sugar alcohol. The sugar / sugar alcohol may be blended with other sugars such as sucrose. In particular, when the amount of hydrated crystal sugar and / or hydrated crystal sugar alcohol added to chocolate is 15 to 30% by weight of the total weight of chocolate, extremely remarkable aggregation and seizure are observed. In the production of such chocolates, there may be cases where the flocculation and seizure of the undiluted solution may occur even when other saccharides contain about 1 to 5% by weight of hydrated crystalline sugar and / or hydrated crystalline sugar alcohol. In addition, the method of the present invention is effective.
[0027]
In the production method of the present invention, a sucrose fatty acid ester emulsifier is added to a stock solution of chocolate containing the sugar having crystal water and / or the sugar alcohol having crystal water. Preferably, the sucrose fatty acid ester emulsifier is replaced with the sucrose fatty acid ester emulsifier with a viscosity value measured by a BL type rotational viscometer at 40 ° C. of a chocolate stock solution to which the sucrose fatty acid ester emulsifier is added. Thus, it may be selected from sucrose fatty acid ester emulsifiers that do not lower the viscosity value of the chocolate stock solution further added with the same weight of lecithin.
[0028]
That is, when the chocolate stock solution in question originally contains, for example, about 0.2% by weight of lecithin, 0.2% by weight of the sucrose fatty acid ester emulsifier selected according to the present invention is further added to the chocolate stock solution. %, The viscosity value measured with a BL type rotary viscometer at 40 ° C. of the chocolate stock solution further added with the sucrose fatty acid ester emulsifier is achieved. More than the viscosity value (for example, 10 Pa · s in FIG. 1) of the chocolate stock solution to which lecithin in the same amount as the sucrose fatty acid ester emulsifier is further added, that is, the chocolate stock solution containing 0.4% by weight of lecithin. It is preferable to select a sucrose fatty acid ester emulsifier that is high. Specifically, the viscosity value is obtained by using 200 g of a chocolate stock solution heated to 40 ° C. using a BL type viscometer generally used by those skilled in the art (for example, product name “BL type viscometer”, manufactured by Tokimec Co., Ltd.). As a sample, 40 ° C., 12 rpm, rotor No. It can be measured under conditions of rotation for 4, 3 minutes.
[0029]
In particular, a lipophilic sucrose fatty acid ester-based emulsifier, preferably the emulsifier having an HLB of 5 or less can be used. More preferably, an emulsifier having an HLB of 2 or less is suitable. In the emulsifier, an extremely excellent aggregation and seizure preventing effect is achieved without significantly reducing the viscosity of the chocolate stock solution.
[0030]
Examples of the sucrose fatty acid ester emulsifier include DK ester F-10 (trade name, manufacturer: Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., hereinafter abbreviated as “F-10”), Ryoto sugar ester ER-290 (product) Name, manufacturer: Mitsubishi Chemical Foods Corporation, hereinafter referred to as “ER-290”), Ryoto Sugar Ester S-270 (trade name, manufacturer: Mitsubishi Chemical Foods Corporation, hereinafter referred to as “S-270”) Can be illustrated.
[0031]
The sucrose fatty acid ester emulsifier particularly selected according to the present invention may be added at any stage in the production process of the chocolate undiluted solution and at any stage as long as it is immediately before the molding process. In particular, in the conching step during the production process of the stock solution, the chocolate stock solution is sufficiently stirred and mixed, so that the addition in the conching step is advantageous, and the addition method is simply the emulsifier of the present invention at once or continuously. Alternatively, the total amount of addition may be gradually added in several times.
[0032]
Thus, there is provided a chocolate stock solution that does not cause aggregation and seizure despite containing sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water. Since the viscosity of the chocolate stock solution is not significantly reduced, the chocolate stock solution may be made into a product by any molding / processing method such as molding, extrusion molding, bar molding, enrobe (overlay) processing, and dipping processing. it can.
[0033]
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention in detail, an Example does not limit this invention at all.
[0034]
【Example】
Example 1
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 1 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and F-10 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 1). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0035]
[Table 1]

[0036]
Example 2
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 2 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and S-270 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0037]
[Table 2]

[0038]
Example 3
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 3 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and 0.4% by weight of ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2).
[0039]
[Table 3]

[0040]
Example 4
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 4 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[Table 4]

[0041]
Comparative Example 1
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 5 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as a saccharide having crystal water, and only lecithin was 0.2% by weight as an emulsifier.
[0042]
[Table 5]

[0043]
Comparative Example 2
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 6 was prepared by a conching operation by a conventional method. Example 1 using trehalose (trehalose 2-hydrated crystal) as the sugar having crystal water, and the emulsifier contains only lecithin 0.4 wt%, that is, the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (0.2 wt%). The lecithin of the same weight as the said emulsifier added to 2 and 4 was further added.
[0044]
[Table 6]

[0045]
Comparative Example 3
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 7 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) is used as a saccharide having crystal water, and the emulsifier is lecithin 0.2% by weight, plus PGPR emulsifier Sunsoft 818TY (trade name, manufacturer: Taiyo Kagaku Co., Ltd.) (Abbreviated as “818TY”) (HLB: about 1-2).
[0046]
[Table 7]

[0047]
Example 5
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 8 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and F-10 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0048]
[Table 8]

[0049]
Example 6
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 9 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and S-270 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0050]
[Table 9]

[0051]
Example 7
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 10 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and 0.4% by weight of ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention.
[0052]
[Table 10]

[0053]
Example 8
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 11 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as the sugar having crystal water, and ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0054]
[Table 11]

[0055]
Comparative Example 4
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 12 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2 water-containing crystal) was used as a saccharide having crystal water, and only lecithin was 0.2% by weight as an emulsifier.
[0056]
[Table 12]

[0057]
Comparative Example 5
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 13 was prepared by a conching operation by a conventional method. Example 5 where trehalose (trehalose 2-hydrated crystal) was used as the sugar having water of crystallization and the emulsifier contained only lecithin 0.4% by weight, that is, the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (0.2% by weight). , 6 and 8 were further added with the same weight of lecithin as the emulsifier.
[0058]
[Table 13]

[0059]
Comparative Example 6
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 14 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, trehalose (trehalose 2-hydrated crystal) was used as the sugar having crystal water, and the emulsifier was 818TY, which is a PGPR emulsifier, in addition to 0.2% by weight of lecithin.
[0060]
[Table 14]

[0061]
Example 9
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 15 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and F-10 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 1). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0062]
[Table 15]

[0063]
Example 10
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 16 was prepared by a conching operation by a conventional method. Note that reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and S-270 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0064]
[Table 16]

[0065]
Example 11
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 17 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and 0.4% by weight of ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2).
[0066]
[Table 17]

[0067]
Example 12
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 18 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0068]
[Table 18]

[0069]
Comparative Example 7
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 19 was prepared by a conching operation by a conventional method. Note that reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as a sugar alcohol having crystal water, and only lecithin was used as the emulsifier at 0.2% by weight.
[0070]
[Table 19]

[0071]
Comparative Example 8
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 20 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, reduced palatinose (reduced palatinose hydrated crystal) was used as a sugar alcohol having crystal water, and 0.4% by weight of lecithin was added as an emulsifier.
[0072]
[Table 20]

[0073]
Comparative Example 9
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 21 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as a sugar alcohol having crystal water, and the emulsifier was 818TY which is a PGPR emulsifier in addition to 0.2% by weight of lecithin (HLB: about 1-2).
[0074]
[Table 21]

[0075]
Example 13
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 22 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and F-10 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0076]
[Table 22]

[0077]
Example 14
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 23 was prepared by a conching operation by a conventional method. Incidentally, reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and S-270 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0078]
[Table 23]

[0079]
Example 15
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 24 was prepared by a conching operation by a conventional method. Note that reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and 0.4% by weight of ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention.
[0080]
[Table 24]

[0081]
Example 16
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 25 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0082]
[Table 25]

[0083]
Comparative Example 10
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 26 was prepared by a conching operation by a conventional method. Note that reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as a sugar alcohol having crystal water, and only lecithin was used as the emulsifier at 0.2% by weight.
[0084]
[Table 26]

[0085]
Comparative Example 11
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 27 was prepared by a conching operation by a conventional method. Note that reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as a sugar alcohol having crystal water, and only 0.4% by weight of lecithin was added as an emulsifier.
[0086]
[Table 27]

[0087]
Comparative Example 12
A milk chocolate stock solution having the composition of Table 28 was prepared by a conching operation by a conventional method. Note that reduced palatinose (reduced palatinose-containing crystal) was used as the sugar alcohol having crystal water, and the emulsifier was 818TY, which is a PGPR emulsifier, in addition to 0.2% by weight of lecithin.
[0088]
[Table 28]

[0089]
Example 17
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 29 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose hydrous crystal) was used as the sugar having crystal water, and S-270 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0090]
[Table 29]

[0091]
Example 18
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 30 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (hydrolyzed maltose crystal) was used as the sugar having crystal water, and 0.4% by weight of ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2).
[0092]
[Table 30]

[0093]
Example 19
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 31 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose hydrous crystal) was used as the sugar having crystal water, and ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention (HLB: about 2). Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0094]
[Table 31]

[0095]
Comparative Example 13
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 32 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose water-containing crystal) was used as a sugar having crystal water, and 0.4% by weight of lecithin was added as an emulsifier.
[0096]
[Table 32]

[0097]
Comparative Example 14
A bitter chocolate stock solution having the composition shown in Table 33 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose hydrous crystal) was used as the sugar having crystal water, and the emulsifier was 818TY which is a PGPR emulsifier in addition to 0.2% by weight of lecithin (HLB: about 1-2).
[0098]
[Table 33]

[0099]
Example 20
A milk chocolate stock solution having the composition of Table 34 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, S-270 was used as a sucrose fatty acid ester emulsifier of this invention, using maltose (maltose water-containing crystal) as the saccharide having crystal water. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0100]
[Table 34]

[0101]
Example 21
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 35 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose hydrous crystal) was used as the sugar having crystal water, and 0.4% by weight of ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention.
[0102]
[Table 35]

[0103]
Example 22
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 36 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose hydrous crystal) was used as the sugar having crystal water, and ER-290 was used as the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention. Another emulsifier contains 0.2% by weight of lecithin.
[0104]
[Table 36]

[0105]
Comparative Example 15
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 37 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose water-containing crystal) was used as a sugar having crystal water, and 0.4% by weight of lecithin was added as an emulsifier.
[0106]
[Table 37]

[0107]
Comparative Example 16
A milk chocolate stock solution having the composition shown in Table 38 was prepared by a conching operation by a conventional method. In addition, maltose (maltose hydrous crystal) was used as the sugar having crystal water, and the emulsifier was 818TY which is a PGPR emulsifier in addition to lecithin 0.2% by weight.
[0108]
[Table 38]

[0109]
Test Example 1: Chocolate stock solution viscosity
The viscosity of the bitter chocolate stock solutions of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 was measured as follows.
[0110]
That is, each chocolate stock solution was heated to 40 ° C., and 200 g thereof was used as a sample. About this sample, BL type viscometer (product name, manufactured by Tokimec Co., Ltd.) was used. The viscosity was measured under the condition of rotation for 4 and 3 minutes.
[0111]
The results are shown in FIG. From the figure, it can be seen that the use of the sucrose fatty acid ester emulsifier of the present invention does not significantly reduce the viscosity of chocolate as compared to the additional addition of the same amount of lecithin (0.4% by weight in total, Comparative Example 2). . Addition of 818TY, which is a PGPR emulsifier, significantly lowers the viscosity of the chocolate stock solution to lecithin or more.
[0112]
Test Example 2: Effect of preventing aggregation and seizure of chocolate
Trehalose-containing chocolate (10% by weight, bitter: Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3, milk: Examples 5 to 8 and Comparative Examples 4 to 6), reduced palatinose-containing chocolate (10% by weight, bitter: Examples 9 to 12 and Comparative Examples 7 to 9, Milk: Examples 13 to 16 and Comparative Examples 10 to 12 and maltose-containing chocolate (20% by weight, bitter: Examples 17 to 19 and Comparative Examples 13 to 14, milk : The stock solutions of Examples 20 to 22 and Comparative Examples 15 to 16) were evaluated for the effect of preventing aggregation and seizure.
[0113]
In order to simulate the agglomeration and seizure, the method involves heating the chocolate stock solution at each temperature, inserting a glass rod into the chocolate stock solution, and pulling it up at a substantially constant speed. It judged by the state of the chocolate undiluted solution adhering to a glass stick. The results are shown in Tables 39 to 44. In the table, the result when no emulsifier is added is shown as a negative control. In the table, ○ indicates that no granular aggregates were observed in the adhered chocolate stock solution (paste), and Δ indicates that granular aggregates were observed in the adhered chocolate stock solution (paste). Show. X shows that the pasty chocolate stock solution hardly adhered and granular aggregates were dominant. A schematic diagram of the determination is shown in FIG.
[0114]
[Table 39]

[0115]
[Table 40]

[0116]
[Table 41]

[0117]
[Table 42]

[0118]
[Table 43]

[0119]
[Table 44]

[0120]
From the above results, it can be seen that the use of a sucrose fatty acid ester emulsifier particularly selected from other emulsifiers according to the present invention effectively prevents aggregation and seizure of the chocolate stock solution.
[0121]
【The invention's effect】
According to the production method of the present invention, it is possible to prevent aggregation and seizure without significantly reducing the viscosity of a chocolate stock solution containing a sugar having crystal water and / or a sugar alcohol having crystal water. It becomes possible to provide chocolate products containing sugar / sugar alcohol having properties and functions in various desired forms.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows the viscosity of a bitter chocolate stock solution to which the sucrose fatty acid ester of the present invention is added.
FIG. 2 is a schematic diagram showing a criterion for a coagulation / burn-in test of a chocolate stock solution.

Claims

A method for preventing agglomeration of a chocolate stock solution in the manufacture of a chocolate containing a sugar having crystal water and / or a sugar alcohol having crystal water, the method comprising the sugar having the crystal water and / or the sugar alcohol having the crystal water In the production of chocolate containing sucrose fatty acid ester emulsifier, provided that the sucrose fatty acid ester emulsifier is added to the chocolate stock solution containing 0.2% by weight of lecithin in advance. the viscosity value measured at BL-type rotational viscometer at 40 ° C. of the chocolate stock after the addition of the time of addition of the system emulsifier, the sucrose fatty acid ester emulsifiers of the same weight of lecithin of said 0.2 wt% Lowering the viscosity value when added to the chocolate stock solution containing lecithin in advance The method, wherein the chocolate is selected from sucrose fatty acid ester emulsifiers having an HLB of 2 or less and containing the sugar having crystal water and / or the sugar alcohol having crystal water does not contain polydextrose.