JP4111684B2

JP4111684B2 - Packaged noodles and method for producing the same

Info

Publication number: JP4111684B2
Application number: JP2001068286A
Authority: JP
Inventors: 真一塚本; 博志岩城; 良夫延安; 慎二丹羽; 貴照中山; 真司辻
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 2001-03-12
Filing date: 2001-03-12
Publication date: 2008-07-02
Anticipated expiration: 2021-03-12
Also published as: JP2002262796A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類における中華麺臭の発現、増強方法に関する。特に本発明は、密封包装されたウェットタイプの麺類（乾麺、即席麺以外の麺類）、とりわけ室内での一般的な保存状態で長期保存可能なウェットタイプの麺類において、麺線がアルカリ性でありながら褐変しておらず、また、以降の保存過程においてもほとんど褐変せず、それでいて強い中華麺風味を有する麺類とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウェットタイプの麺類を水分含量の高いまま、室内での一般的な保存状態（冷蔵や冷凍を行なわずに室内や流通過程で保存される状態で、具体的には０℃から３５℃程度）で数ヶ月以上の長期保存を可能にする方法としては、従来より主として次の２つの方法が用いられている。その一つは、麺線を包装体に密封包装して湿熱下１２０℃で４分に相当する以上の条件（ボツリヌス菌の芽胞を死滅させる条件）で高温高圧殺菌処理する、いわゆるレトルト麺の製造法である。もう一つは、麺線に酸液等の静菌剤を処理した後密封包装して、１００℃程度で加熱処理を行ない静菌性を持たせた、いわゆるＬＬ麺（生タイプ即席麺）の製造法である。
【０００３】
しかし、これらいずれの製造法においても、その製造法を中華麺に用いる場合には問題があった。すなわち、前者のレトルト麺の場合は、麺線ｐＨをアルカリ性にして加熱殺菌処理すると、麺線が褐色に変色（褐変）してしまい、いわゆる「カン焼け」と呼ばれる現象を生じ、商品価値のないものとなってしまう。一方、後者のＬＬ麺の場合は、麺線ｐＨが４．８以下に保たれていなければ保存性を維持できないため、製品のｐＨを酸性にする必要があり、従って、麺線がアルカリ性であることによって得られる中華麺らしい風味を得ることができなかった。
【０００４】
そこで近年、ウェットタイプの麺でありながら室内での一般的な保存状態で長期保存が可能で、しかも製品のｐＨがアルカリ性である中華麺を得る方法として、次のような方法が提案されている。すなわち、麺に１２０℃４分以上の高温高圧で殺菌処理を行った後、無菌的に麺線にアルカリ剤を吸着させて、麺線ｐＨをアルカリ性に調整する方法であり、具体的には特開平8-38084号や特開平8-112070号等にその方法が提案されている。しかし、実際にこれらの方法に従って、アルカリ性の麺を製造して長期保存すると、夏場の保存等、保存温度が概ね３０℃を超える環境下では、保存中に麺線が徐々に褐変し、特異な焦げ臭が発生して味もえぐくなり、「カン焼け」と同じ様な現象が生じて、商品価値のないものとなってしまった。
【０００５】
そこで本発明者らは、中華麺臭を有するように、麺線がアルカリ性でありながら、夏場の保存においても麺線の褐変、劣化が進まない条件を検討した。その結果、麺線のｐＨを酸性〜中性として加熱殺菌処理した後に、麺線ｐＨを８．５〜９．７の範囲に調整すれば、保存中の褐変をほとんど防ぐことができ、中華麺臭もある程度感じられる麺とすることができた。しかし、本格的な生中華麺と比較すると、中華麺臭は満足できるレベルにはなく、さらに強い中華麺臭を褐変が起こらない条件で増強、向上する方法が希求された。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
以上の問題点に対して本発明の課題とするところは、従来にない中華麺臭の増強方法を提案すること、特にウェットタイプの包装麺類において、一般家庭や流通段階での長期間の保存においても、中華麺臭が強く、かつ風味を長期間保持しながら、褐変を起こしにくく麺質が劣化しない、従来にない麺類を得ることである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上掲の課題を解決すべく発明されたものであり、その要旨とするところは、包装麺類の製造方法であって、
酸素透過度１０cc/m²・24hr・atm以下の包装体（この透過量は０または非常に低いものであり、以下本発明では「酸素低透過性の包装体」という）に、麺線とともにアルカリ剤を密封包装するかまたは麺線表面にアルカリ剤を処理した麺線を密封包装し、密封包装後包装体のまま加熱処理して麺線ｐＨを８．１〜９．７とする工程を含み、かつ、前記加熱処理以前の工程で、麺線にアスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩のうち、いずれか一つ以上（以下、本発明ではこれらを「アスコルビン酸類」といい、ナトリウム塩等各種塩を含む）を含有させた包装麺類の製造方法である。この工程を含む麺類の製造方法によれば、中華麺臭を増強することができ、特に、麺線形成以降の工程でアルカリ剤を処理した場合でも、中華麺臭を有する麺類を得ることができる。
【０００８】
なお、この製造方法において酸素低透過性の包装体に密封包装する麺としては、生麺、蒸し麺、茹で麺等いずれの麺も使用できるが、特に密封包装前に無菌化、静菌化したウェットタイプの麺が好ましい。例えば、包装体に密封包装する麺線を、予め湿熱下１２０℃で４分以上またはこれに相当する以上の効力で殺菌処理した麺線とすれば、麺線を無菌化することができ、ウェットタイプの麺でありながら室内での一般的な保存状態で長期間の保存が可能となる。そしてこのような麺においては、保存中も褐変を起こしにくく、しかも保存中も中華麺臭を維持することができる。従来、室内で長期間保存できるウェットタイプの麺類においては、充分な中華麺臭を有するものはなかったが、本発明においてはこのような麺においても中華麺臭を付与できる。
【０００９】
なお、前記方法に従って高温高圧での殺菌処理を施す場合には、殺菌時のカン焼けを防止するために、殺菌処理時のｐＨを低く調整して処理するのが好ましい。具体的には、殺菌処理前の麺線ｐＨを３．５〜８．０程度の酸性から略中性域、さらに好ましくは、ｐＨ４．５〜７．０程度に調整して殺菌処理を行うことで殺菌処理時のカン焼けを防止できる。
【００１０】
また、前述した本発明の製造工程において、アルカリ剤を処理した後に包装体に密封包装したまま加熱処理する（以下、本発明ではアルカリ剤処理後に行われるこのような加熱処理を「二次加熱処理」という）際の加熱条件が、７０〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃とすることで、二次加熱処理時のｐＨをある程度高くしても褐変しにくく、しかも中華麺臭の強い麺とすることができる（ｐＨは二次加熱処理後のｐＨで９．７程度まで可能で、ｐＨを高く設定できることで中華麺臭をより強いものとすることができる）。
【００１１】
さらに、麺線に含有させたアスコルビン酸類の合計（二次加熱処理の時点までに麺線に処理される量であって、最終的に麺線に含有される量）が、製品の麺線重量すなわち、本発明の製造方法によって製造された最終形態の麺における（包装体や具剤等を含まない）重量に対して、５００ppm〜１００００ppmとすることで、中華麺臭が良く発現され、褐変等の問題も少ない。
【００１２】
また、本発明は具体的には次のａ〜ｅの工程によって製造することで、中華麺臭が増強され、かつ褐変等品質劣化の少ない保存性の高い包装麺類が得られる。すなわち、
ａ：原料粉から生麺線を製造する工程
ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、酸素低透過性の包装体に密封包装する工程
ｃ：密封包装した麺線を包装体ごと湿熱下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程
ｄ：殺菌処理後包装体内の麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工程
ｅ：アルカリ剤処理後包装体ごと二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜９．７にする工程
のａ〜ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、
アスコルビン酸類を、（ｘ）工程ａにおいて原料粉に添加するか、または（ｙ）工程ｂにおいて麺線の密封包装前に麺線に付着させるか、もしくは（ｚ）工程ｄにおいてアルカリ剤の処理と同時にまたは前後して無菌的に麺線に付着させるか、ｘｙｚのうち何れか一つ以上の方法によって、麺線に含有させる包装麺類の製造方法である。
【００１３】
この方法によって製造される麺は、麺線が殺菌されており、一般的な室内の保存状態で数ヶ月以上の長期保存が可能である。この場合、工程ｂにおいて麺線に酸処理を行って、麺線ｐＨを酸性〜略中性にしておけば、ｃの殺菌処理時にカン焼けが起こりにくくなり好ましい。また、工程ｄにおいて無菌的にアルカリ液を封入する方法としては、滅菌した注射器等によって無菌のアルカリ液を包装体内に注入する方法等が可能である。
【００１４】
さらに本発明は、具体的には次のＡ〜Ｅの工程で製造されても良い。
Ａ：原料粉から生麺線を製造する工程
Ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、湿熱下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程
Ｃ：殺菌処理後麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工程
Ｄ：アルカリ剤の処理と同時にまたは処理した後に、麺線を無菌的に酸素低透過性の包装体に密封包装する工程
Ｅ：包装体ごと二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜９．７にする工程
のＡ〜Ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、
アスコルビン酸類を、（Ｘ）工程Ａにおいて原料粉に添加するか、または、（Ｙ）工程Ｂにおいて殺菌処理するまでの間に麺線に付着させるか、もしくは（Ｚ）工程ＣまたはＤにおいて麺線を包装体に密封包装するまでの間に無菌的に麺線に付着させるか、ＸＹＺのうち何れか一つ以上の方法によって、麺線に含有させる包装麺類の製造方法である。
【００１５】
この方法によっても、中華麺臭を有しながら、麺線が殺菌されているために、一般的な室内の保存状態で数ヶ月以上の長期保存が可能な麺を得ることができる。本方法の場合においても、工程Ｂにおいて殺菌処理する際の麺のｐＨを酸性〜略中性に調整しておくことで、殺菌時にカン焼けが起こりにくく好ましい。また、本方法の工程ＣまたはＤにおいて無菌的にアルカリ剤を処理する方法としては、殺菌処理した麺にＤの包装工程以前の工程でアルカリ剤をまぶす、アルカリ液を噴霧する、あるいはアルカリ液に浸漬する、もしくは包装体内にアルカリ液を入れておいてこれに麺を充填して密封する等の方法（複数選択可）が可能である。
【００１６】
また、前記ａ〜ｅ、Ａ〜Ｅの２つの本発明の具体的な製造方法において、工程ｅまたはＥの二次加熱処理の条件を８０℃〜１００℃とすると、カン焼けを起こしにくく、二次加熱時のｐＨを高くすることができる（ｐＨが高いほうが中華麺臭が強く好ましい）。
【００１７】
また、前記ａ〜ｅ、Ａ〜Ｅの２つの本発明の具体的な製造方法において、麺線に含有させるアスコルビン酸類の合計量（二次加熱時にまでに麺線に処理される量であって、最終的に麺線に含有される量）が、製品の麺線重量、すなわち本発明の製造方法によって製造された最終形態の麺における（包装体や具剤等を含まない）重量に対して、５００ppm〜１００００ppmとすることで、中華麺臭が良く発現され、褐変等の問題も少ない。
【００１８】
さらに本発明は、室内での一般的な保存状態において長期保存が可能な、包装体に密封包装された形態のウェットタイプの麺類、好ましくは中華麺であって、該麺類の麺線ｐＨが８．１〜９．７であり、麺線にアスコルビン酸類を製品の麺線重量に対して５００ｐｐｍ〜１００００ｐｐｍ含有し、かつ麺線を密封包装する包装体が酸素低透過性（酸素透過度１０cc/m²・24hr・atm以下）であり、中華麺臭を有することを特徴とする麺類である。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、製造工程に順じて本発明を詳細に説明する。
【００２０】
本発明に用いられる麺は、製麺の常法によって製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に応じて穀粉や澱粉を加えて主原料とし、これに必要に応じて、かんすい、アルカリ剤、食塩、グルテン、卵白、増粘多糖類、色素等の副原料を添加し、練り水（練り水に前記副原料等を溶解させておいてもよい）を加えて混練した後、押し出して麺線とするか、圧延して麺帯とした後これを切り出して麺線とする。商品の品名を「中華麺」と表示するためには原料にかんすいを添加する。
【００２１】
また、以降の工程で麺線に高温高圧での殺菌処理を施す場合には、高温高圧下における麺線の保形性を向上させるために、原料にアルギン酸類（アルギン酸またはその塩やエステル）をアルカリ剤とともに添加しておくこともできる。この場合、アルギン酸類を添加した麺線を高温高圧で殺菌処理する前に、酸液もしくはカルシウムを含む液に浸漬しておくことによって、殺菌時における麺線の保形性を格段に向上できる。
【００２２】
本発明においては、麺線にアスコルビン酸類を処理することが必須であるが、後工程の二次加熱処理時までに処理されるアスコルビン酸類の量が、製品の麺線重量に対して５００〜１００００ｐｐｍになるように麺線に処理することが好ましく、原料の混練時にこれらを添加することができる。原料への添加方法としては、主原料と一緒に粉体で添加しても、練り水に添加して液体で添加してもよい。また、添加量は後の別の工程でアスコルビン酸類を処理する場合には、二次加熱処理までに処理する合計量が、製品の麺線重量に対して５００〜１００００ｐｐｍになるように添加するのがよい。
【００２３】
本発明においては、押し出し又は切り出しによって得た生麺線をそのまま使用することもできるが、好ましくはα化処理した麺線を用いる。α化処理した麺線は生麺線を茹で又は蒸しによってα化処理したものが用いられる他、乾麺や即席麺を茹で戻した茹で麺等も使用可能である。α化処理した麺線を用いる場合、後の工程で行われる少なくとも１回以上の加熱処理によって、α化がさらに進むので、α化度を低めに設定したり、水分含量が低めになるようにα化処理しておくことが望ましい。
【００２４】
このα化処理においても、茹で液にアスコルビン酸類を添加することで麺線にアスコルビン酸類を処理することができる。また、α化処理後に別途、麺線にアスコルビン酸類を処理することもでき、その場合にはアスコルビン酸類を含む液に浸漬するか、あるいは噴霧して麺線に処理する等の方法が可能である。なお、アスコルビン酸類の添加量は、最終的に原料の添加の項で説明した量になるように麺線に処理するのが望ましい。
【００２５】
次に、本発明では、上記α化した麺線または生麺線を、好ましくは高温高圧で殺菌処理する。当該殺菌処理は湿熱下１２０℃で４分以上またはこれに相当する以上の条件（≒Ｆ０＝４以上）で殺菌するのが好ましく、これによって食中毒菌及びその芽胞をほぼ全て死滅させて商業的な無菌状態とし、この無菌状態を維持することによって、室内での一般的な保存状態においても数ヶ月以上の保存を可能にすることができる。
【００２６】
一般に麺線を加熱殺菌処理すると、とりわけ密閉した包装体に入れて高温高圧で加熱処理すると、麺線がアルカリ性の場合、麺線が褐色に変色して、味もえぐくなり商品化できないものとなる（カン焼けする）。そこで、加熱殺菌前の麺線ｐＨは中性から好ましくは酸性域に調整するのが好ましく、そのためには加熱殺菌処理前に麺線を酸液に浸漬、あるいは麺線に酸液を噴霧する等の処理を行って、麺線ｐＨを調整しておくことが望ましい。特に、麺原料にかんすいやアルカリ剤を添加する場合には、麺線ｐＨはアルカリ性になることが多いので、ｐＨが概ね８を超えるような場合には、加熱殺菌処理前に酸液処理を行う必要がある。この場合、好ましいｐＨとしては、３．５〜８．０の酸性から略中性、特に好ましくは４．５〜７．０とする。この酸液処理の酸液に酸性のアスコルビン酸、エリソルビン酸を添加、使用することもでき、この場合、製品の中華麺臭増強効果とともにカン焼け防止の効果も同時に期待される。
【００２７】
本発明において、殺菌処理を１２０℃で４分以上あるいはそれに近い高温高圧の状態で行う場合は、その手順に関して、次の２つの方法を採用することができる。すなわち、包装体に密封包装した後に加熱殺菌する方法と、包装体に密封包装せずに加熱殺菌した後無菌的に包装体（酸素低透過性の包装体）に密封する方法である。
【００２８】
前者の方法としては、例えば、麺線を個食にカットした後包装体に充填、密封包装し、これを蒸気殺菌機、もしくは熱水加熱式のレトルト装置等で高温高圧で殺菌処理する。この方法の場合、麺線を包装体に密封して加熱殺菌を行うため、麺、包装体とも同時に殺菌され、従って、包装体を別途殺菌する必要はなく、また、無菌下での麺線の取り扱い作業等、難しい作業を行う必要がない。この方法は、装置が簡略で、取り扱い易い点で有利である。
【００２９】
これに対して、後者の方法は、麺線を庫内トレーや、後工程で密封包装する包装体中に開封状態で充填し、開封したまま蒸気庫内で高温高圧で殺菌処理した後、無菌状態の庫内あるいは無菌状態のクリーンブース等に移して、包装体に密封包装する等の方法である。この方法を採用する場合は、殺菌した麺を無菌的に包装するための特別な装置等が必要であり、また、細菌汚染等の可能性から、取り扱いに注意が必要である。しかしながら、得られた製品の品質は前者の方法による製品に比較して非常に優れたものとすることができる。
【００３０】
後者の方が製品の品質が優れている理由は、高温高圧での加熱殺菌時に麺線が狭い包装体内に密閉されていないために、包装体内の気体が緩衝せず、加熱に要する昇温が早いために、殺菌時間が短縮化できるためである。すなわち、後者の方法を採用することで、麺線への余分な熱負荷を減らすことができ、従ってカン焼けが起こりにくく、レトルト臭も抑制され、加熱による劣化の少ない麺とすることができる。特に、この方法において、蒸気での加熱殺菌に先駆けて、蒸気庫内の空気を真空ポンプ等で積極的に脱気し、その後加熱蒸気を庫内に導入して高温高圧で殺菌する方法を採れば、昇温時間をさらに短縮でき、さらに品質の良い麺を得ることができる。
【００３１】
麺線へのアスコルビン酸類の処理方法としては、前記各殺菌処理の工程において処理する方法も例示できる。具体的には、殺菌処理前に麺線をアスコルビン酸類を含む液に浸漬する、あるいは殺菌に際して麺線表面にアスコルビン酸類をまぶす、もしくは、殺菌時に麺線が入れられた包装体や庫内トレーにアスコルビン酸類を含む液を添加しておく等の方法が可能である。
【００３２】
本発明では、上述のように麺を殺菌処理した後に、又は殺菌処理を行わずに、麺線にアルカリ剤を処理し、次いで二次加熱処理して、麺線ｐＨが最終的に（二次加熱処理を経た時の麺線ｐＨ）８．１〜９．７、好ましくは８．５〜９．５になるように調整する。そして、このように麺線ｐＨを調整するためのアルカリ剤の処理方法としては、次のような方法が例示できる。
【００３３】
例えば、前工程として前述の密封包装後に高温高圧で殺菌処理する方法を採用した場合には、殺菌後の密封された包装体内に注射器等によってアルカリ剤を注入する方法が考えられる。また、包装体を２室を有する包装体として、一方の室に麺線を、他方の室にアルカリ剤を充填しておいて、加熱殺菌後に包装体内の２室を隔てる隔壁を取り除いて、アルカリ剤を処理する方法等も例示できる。なお、これらの方法においてアルカリ剤と一緒にアスコルビン酸類を添加しておくこともできる。
【００３４】
また、麺線を殺菌処理していないものを使用する場合、あるいは、前述のように殺菌処理を包装体に密封包装しない状態で処理した場合には、麺線を密封包装する前に、麺をアルカリ液に浸漬する、或いはアルカリ液やアルカリ剤を麺線表面に噴霧して処理する、さらには、密封包装する包装体内にアルカリ液やアルカリ剤を麺の充填と同時にまたは前後して添加して処理する等の方法が可能である。
【００３５】
なお、麺線を密封包装せずに高温高圧で殺菌処理を行い、これによって麺線が無菌状態になっている場合には、この作業を蒸気殺菌機の庫内やクリーンブース等の無菌下で行い、かつ使用するアルカリ剤や包装体を全て滅菌処理しておくことで、無菌的に密封することができ、その場合製品の保存期間を数ヶ月以上にすることができる。本方法においても、アルカリ剤と一緒にアスコルビン酸類を添加して麺線にアスコルビン酸類を処理することができる。なお、アスコルビン酸類の処理はアルカリ剤の処理と一緒である必要は必ずしも無く、アルカリ剤の処理と前後して別工程でアスコルビン酸類の処理を行ってもよい。
【００３６】
本発明では、上述の方法によって、あるいはそれ以外の方法によって、麺線にアルカリ剤とアスコルビン酸類を処理する。そして、添加するアルカリ剤の量としては、包装体に密封された麺線が、次の二次加熱処理を行った後のｐＨで、ｐＨ８．１〜９．７、好ましくは８．５〜９．５になるようにアルカリ剤の量を調整する。なお、ここでアルカリ剤とは、当該技術分野で慣用されるアルカリ剤で、かんすいを含むほか、焼成カルシウム等の使用も可能である。
【００３７】
麺線ｐＨを８．１〜９．７に調整する理由は、ｐＨ８．１以下では中華麺臭がほとんど得られず、一方ｐＨ９．７以上になると、次の二次加熱処理時、もしくは一般家庭や流通段階における保存時（特に夏季）に麺線が褐変してしまう可能性が高いためである。なお、当該ｐＨの範囲であれば、中華麺風味が得られ、かつ褐変、変質等を起こさない麺とすることができるが、中華麺風味はｐＨが高い方が強く、従って好ましくはｐＨを８．５〜９．５とするのが良い。
【００３８】
本発明ではアスコルビン酸類とアルカリ剤を処理し、二次加熱処理後の麺線ｐＨを前述の範囲に調整すること以外に、麺線を酸素低透過性の包装体に密封して二次加熱処理する必要がある。酸素低透過性の包装体とは、先述したように酸素を全く透過しないものだけでなく、非常にわずかに透過するもの、すなわち、酸素透過度１０cc/m²・24hr・atm以下、さらに好ましくは１cc/m²・24hr・atm以下の包装体とすればよい。ＬＬ麺に通常用いられているパウチは、一般に酸素透過度が２０cc/m²・24hr・atm程度あるために、中華麺臭が維持できず、それどころか二次加熱処理終了直後でも中華麺臭の向上効果が得られない。
【００３９】
酸素透過度の低い包装体としては、袋タイプのものでは、アルミフィルム、アルミナ蒸着フィルム、シリカ蒸着フィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム等を使用したものがあり、容器タイプのものでは、エバール樹脂とポリプロピレンを複合させた容器や金属性容器等各種のものがある。
【００４０】
また本発明においては、酸素低透過性の包装体に麺線を密封包装する際に包装体内の空気を窒素ガス等の不活性ガスに置換する、もしくは密封包装時に麺線と一緒に脱酸素剤を同封してもよい。これによって中華麺臭がさらに増強される場合がある。
【００４１】
次に、酸素低透過性の包装体に密封包装された状態で二次加熱処理を行うが、二次加熱処理の温度は、包装体内の麺に負荷される温度で７０〜１００℃程度、好ましくは８０〜１００℃程度になるように行う。二次加熱温度が１００℃以上になると、麺線を前記ｐＨに調整したとしても麺線が二次加熱時に褐変する可能性があり、８０℃以下では中華麺臭が発現しにくい。二次加熱処理にかける時間は蒸気庫を用いる場合、庫内の状態が１００℃で２０分、８０℃で４０分程度がよく、二次加熱処理後は自然冷却、急速冷却して本発明の包装麺類とする。なお、二次加熱処理の方法としては、包装体ごと熱湯に浸漬する方法や包装体ごと蒸気庫で加熱する方法が好ましい。
【００４２】
本発明では、上述のようにして包装麺類を製造するが、製造された包装麺は、そのまま、あるいはさらに外包材、外容器等に包装されて商品となる。製品は中華麺臭を有するので、製品形態としては、中華麺とするのが好ましいが、中華麺と表示する場合には麺原料にかんすいを添加する。
【００４３】
本発明による製品の喫食方法は、商品形態が熱湯注加タイプのワンタッチ麺の場合は、包装体から麺線を取り出して丼等に移すか、あるいは、包装体が容器を兼ねている場合は容器を開口して、これに熱湯を注加して喫食する。一方、商品形態が炊き麺の場合には、包装体から麺線を取り出し、鍋等で調理した後喫食する。その他、電子レンジ調理等各種調理喫食方法も適用可能である。
【００４４】
【実施例】
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
【００４５】
実験例１（アスコルビン酸の添加量による影響）
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともにステンレス製の開口カップに充填し、麺線ｐＨを５．０に調整した。
【００４６】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプで排出し、ほぼ真空状態とした後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）高温高圧で加熱殺菌を行った。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌のクリーンブース内に無菌性を維持したまま開口カップごと排出した。
【００４７】
前記クリーンブース内において滅菌した酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）内に、前記の殺菌した麺と濃度を段階的に変更した（表１参照）アスコルビン酸ナトリウムを含むか、または含まない無菌の５％炭酸ナトリウム溶液２６ｇとを無菌的に充填し、開口部をヒートシールした。
【００４８】
これらを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却し製品とした。この時の麺のｐＨを測定したところ、いずれのサンプルも約９．１であり、製品重量は１４０〜１４３ｇであった。この包装麺を室内にて一日保存した後、包装体より麺塊を丼型容器に移し、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐし、パネラー５人にて試食を行った。
【００４９】
結果は表１に示すが、表の通りアスコルビン酸ナトリウムの濃度が２００ｐｐｍ程度から効果が現れだし、５００〜１００００ｐｐｍで高い効果が見られた。中華麺臭に関する効果の差は５００ｐｐｍ以上添加することで、あまり大きな差は認められなかった。なお、１００００ｐｐｍではアスコルビン酸自身の作用によって若干褐色化する傾向が見られたため、１００００ｐｐｍ以下の添加とするのが良いように思われた。
【００５０】
【表１】

【００５１】
実験例２（ｐＨによる影響）
実験例１と同様に高温高圧で殺菌処理を行った後、実験例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、前記殺菌処理した麺とアスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とし、かつ炭酸ナトリウムの濃度を段階的に変更した（表２参照）滅菌済み水溶液２６ｇとともに、無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００５２】
以降実験例１と同様にして二次加熱処理を行い、同様の方法で試験した。
結果は表２に示すが、効果はｐＨ８．４から現れ、好ましくは９．０〜９．５程度においてかんすい臭が強く認められ、しかもカン焼けが無いか、ほとんど見られなかった。ｐＨ９．７を超えるとカン焼けが見られ始め、本実験方法による麺の場合、製品としてはｐＨ９．７程度が商品化できる限度と思われた。
【００５３】
【表２】

【００５４】
なお、本実験例２において、高温高圧で殺菌処理した後添加した水溶液（２６ｇ）のアスコルビン酸ナトリウムの量を０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とし、アルカリ剤の炭酸ナトリウムの濃度を２．２％とした麺において、二次加熱温度を１００℃３０分に変更して、同様の方法で試験を行った。その結果、この麺の二次加熱処理後の麺線ｐＨは８．１であり、弱いながらも中華麺臭の増強が感じられた。二次加熱温度を１００℃前後まで上げれば、ｐＨが８．１程度でも中華麺臭が発現することが確認された。
【００５５】
実験例３（エリソルビン酸他の例）
実験例１と同様に高温高圧で殺菌処理を行った後、実験例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、前記の殺菌した麺と水溶液の炭酸ナトリウムの濃度を９％とし、さらにアスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．７ｇ（麺重量に対して５０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇを無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００５６】
なお、以降実験例１と同様にして二次加熱処理を行い、同様の方法で試験した。なお、本実験においてアスコルビン酸ナトリウムに代えて、アスコルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、ミックストコフェロール、カテキンを用いて同様にその効果を確認した。
【００５７】
その結果を表３に示したが、アスコルビン酸ナトリウム以外でもアスコルビン酸、エリソルビン酸、及びその塩にも効果が見られた。しかし、アスコルビン酸類と同様に還元作用を持つミックストコフェロールやカテキンには同様の効果は見られなかった。なお、本実験におけるアスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムのカン焼けの程度は、商品化可能な程度である。
【００５８】
【表３】

【００５９】
実験例４（二次加熱温度）
実験例１と同様に高温高圧での殺菌処理を行った後、当該麺を実験例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、炭酸ナトリウムの濃度を５％とし、アスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇとともに無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００６０】
このように密封包装した麺を、パウチに密封したまま、二次加熱処理の温度を６０℃、７０℃、８５℃、１００℃として３０分間蒸気庫内で加熱し、以下実験例１と同様の方法で試験した。
【００６１】
その結果、いずれも麺線ｐＨは約９．１で、１００℃のものでわずかに褐色化が認められた程度で、その他はカン焼けが見られなかった。中華麺臭は、６０℃では中華麺臭の増強が見られなかったが、７０℃では、わずかながら中華麺臭の向上が見られ、８５℃、１００℃では十分に感じられた。
【００６２】
実験例５（パウチの酸素透過度による差異）
実験例１と同様に高温高圧での殺菌処理を行った後、実験例１のアルミナ蒸着パウチを、酸素透過度が０のアルミパウチ、０．５cc/m²・day・atm、または１．０cc/m²・day・atmのシリカ蒸着パウチ（シリカ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／ＬＬＤＰＥ６０μｍ）、３．０cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／ＬＬＤＰＥ５０μｍ）、２０cc/m²・day・atmのＬＬ麺に通常使用されるパウチ（延伸ナイロン２５μｍ／未延伸ポリプロピレン４０μｍ）（いずれもサイズは１４０×１６０ｍｍ）とし、クリーンブース内で実験例１と同様、前記殺菌した麺を入れ、５％炭酸ナトリウム溶液にアスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇとともに無菌的に充填し、開口部を熱シールした。
【００６３】
以降、実験例１と同様にして２次加熱処理を行い、同様の方法で試験した。結果を表４に示すが、酸素透過度が低いアルミパウチ、アルミ蒸着パウチ、シリカ蒸着パウチでは中華麺臭の増強効果が得られたが、ＬＬ麺用のパウチでは効果が認められなかった。また、特に酸素透過度１．０cc/m²・day・atm以下のものが好ましいことが理解された。
【００６４】
【表４】

【００６５】
実施例１
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）内に炭酸ナトリウム０．６ｇを含み、かつアスコルビン酸ナトリウム０．１４ｇを含む溶液とアスコルビン酸ナトリウムを含まない溶液、それぞれ３０ｇとともに充填し、シーラーで密封包装した。
【００６６】
これを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却して製品（チルドタイプ麺）とした。この時の麺線ｐＨを測定するとｐＨは約９．２であった。
【００６７】
この包装麺を冷蔵にて一日保存した後、包装体より麺塊を取り出し、熱湯３００ｍｌ中に入れた鍋で１分間炊いて調理した後試食した。その結果、アスコルビン酸ナトリウムを添加したものに中華麺臭の増強効果が確認された。
【００６８】
実施例２
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともに酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に充填し、シーラーで密封した。
【００６９】
パウチに密封包装された麺をパウチごと蒸気滅菌機で庫内温度１２０℃で３０分間加熱殺菌した（製品の負荷はＦ０≒６）。殺菌終了後自然冷却し、クリーンベンチ内で滅菌した注射器を用いてパウチ内に滅菌した５．５％アスコルビン酸ナトリウム溶液１３ｇと１８％炭酸ナトリウム溶液１３ｇを無菌的に注入し、注入孔を塞いだ。これを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却して製品とした。
【００７０】
この包装麺を室内にて一日保存した後、包装体より麺塊を丼容器に移し、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐして試食した。その結果、中華麺臭を有し、カン焼けも見られない麺であった。なお、麺線ｐＨは９．６であった。
【００７１】
実施例３（アスコルビン酸類の原料添加）
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、アスコルビン酸ナトリウム３．６ｇと９．０ｇ、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練しドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともにステンレス製の開口カップに充填した。
【００７２】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプでほとんど排出した後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）高温高圧で殺菌した。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌性を維持したまま開口カップごとクリーンブース内に排出した。クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に、前記開口カップ内の麺線を充填した。このパウチ内に、滅菌したアルカリ剤（炭酸ナトリウム）２．０ｇを含む水溶液２６ｇをパウチ内に添加した。
【００７３】
これをシーラーでヒートシールして密封した後、二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理し、冷却した。これらの麺はアスコルビン酸ナトリウムを製品の麺重量に対して、それぞれ約２０００ｐｐｍまたは約５０００ｐｐｍ含有した麺となる。これを室内で１日保存後パウチを開口して試食した。その結果、何れのサンプルも強いかんすい臭を有しており、カン焼けもなく好ましいものであった。なお、麺線のｐＨは９．５であった。
【００７４】
実施例４（アスコルビン酸類の酸処理液添加）
小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これにかんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、黄色色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練しドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線とともに５％乳酸水溶液６．５ｇと５．５％アスコルビン酸溶液１３ｇをステンレス製の開口カップに充填した。
【００７５】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプでほとんど排出した後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）高温高圧で殺菌した。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌性を維持したまま開口カップごとクリーンブース内に排出した。クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に、前記開口カップ内の麺線を充填した。このパウチ内に、滅菌したアルカリ剤（炭酸ナトリウム）１８％の水溶液１３ｇをパウチ内に添加した。
【００７６】
これをシーラーでヒートシールして密封した後、二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理し、冷却した。これを室内で１日保存後パウチを開口して試食した。その結果、強いかんすい臭を有しており、カン焼けもなく好ましいものであった。
【００７７】
実施例５（保存試験）
小麦粉７００ｇにアセチル化澱粉３００ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練して外層麺帯用ドウを形成した。一方、小麦粉１kgに、かんすい３．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色素０．５ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練して内層麺帯用ドウを形成した。
【００７８】
それぞれのドウを圧延して麺帯とした後、これを複合機で重ね合わせて外層麺帯：内層麺帯：外層麺帯＝１：２：１の厚みの麺帯とし、さらに圧延機で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とした。この生麺線を、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともにステンレス製の開口カップに充填し、麺線ｐＨを５．０に調整した。
【００７９】
次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプで排出し、ほぼ真空状態とした後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間（Ｆ0≒１４）加圧加熱殺菌を行った。殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌のクリーンブース内に無菌性を維持したまま開口カップごと排出した。
【００８０】
前記クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）内に前記カップ内の麺と、滅菌し濃度を変えた炭酸ナトリウム＋アスコルビン酸ナトリウム溶液２６ｇ（１食当りの炭酸ナトリウムの量として、１．４ｇ、１．６ｇ、２．５ｇ、３．１ｇ、アスコルビン酸ナトリウムの量として、全サンプル０．７ｇ（これは製品中のアスコルビン酸ナトリウムの量としては約５０００ｐｐｍ）を無菌的に充填し、パウチ内の空気を窒素ガスに置換した後、パウチ内の体積を約１７０ml前後としてシーラーで密封包装した。
【００８１】
これを二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理した。その後、室温程度まで冷却し製品とした。サンプルの一部を開封して、この時の麺線ｐＨを測定するとともに、開封したサンプルを丼容器に移して、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐし、外観を観察した後試食を行った。開封していないサンプルについては、３５℃の恒温器で保存し、１週間後、２週間後、１ヶ月後、２ヶ月後にそれぞれ開封して、丼容器に移して、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐし、外観を観察した後試食を行った。
【００８２】
結果を表５に示すが、二次加熱後のｐＨが１０の麺では、加熱後に既に褐変しており、１週間後には全く商品価値のないものとなった。一方ｐＨが９．４のものは概ね問題がなく、ｐＨ９．６のものは１ヶ月後にはわずかに褐変が見られたが、実際の室内等での保存において連続して１ヶ月間も３５℃以上の状態にさらされることはないことを考えると、商品化が可能な範囲であると考えられた。
【００８３】
【表５】

【００８４】
【発明の効果】
本発明によれば、麺線に褐変等品質の劣化を起こさずに、中華麺臭を発現、強化することができる。特に、該麺類が室内での一般的な保存状態で数ヶ月以上長期保存ができるウェットタイプの包装麺類の場合には、従来の技術では、製造中、あるいは保存中において、褐変やエグ味、焦げ臭等の発生を起こさずに、それでいて中華麺臭を有する麺を得ることはできなかったが、本発明によると、このような麺においても品質の劣化を起こさずに十分な中華麺臭を付与できる。また、この中華麺臭はその保存期間においても保持することができ、しかも保存中の褐変等の品質劣化が起こりにくいため、長期保存を行う中華麺においては極めて有用である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for expressing and enhancing Chinese noodle smell in noodles. In particular, the present invention relates to hermetically sealed wet type noodles (noodles other than dry noodles and instant noodles), particularly wet type noodles that can be stored for a long period of time in a general storage state indoors, and the noodle strings are browned while being alkaline. Further, the present invention relates to noodles having a strong Chinese noodle flavor and a method for producing the same, which are hardly browned in the subsequent storage process.
[0002]
[Prior art]
Wet noodles with a high moisture content in a general indoor storage state (stored in a room or in the distribution process without refrigeration or freezing, specifically 0 ° C to 35 ° C) As a method for enabling long-term storage for more than a month, the following two methods have been mainly used. One of them is the production of so-called retort noodles, in which noodle strings are hermetically wrapped in a package and subjected to high-temperature and high-pressure sterilization under conditions (corresponding to killing botulinum spores) at 120 ° C under wet heat for more than 4 minutes. Is the law. The other is so-called LL noodles (raw type instant noodles) in which noodle strings are treated with bacteriostatic agents such as acid solution and sealed and heat treated at about 100 ° C. to give bacteriostatic properties. It is a manufacturing method.
[0003]
However, any of these production methods has a problem when the production method is used for Chinese noodles. That is, in the case of the former retort noodles, when the noodle string pH is made alkaline and heat sterilized, the noodle strings turn brown (brown), resulting in a phenomenon called so-called “can burnt”, which has no commercial value. It becomes a thing. On the other hand, in the case of the latter LL noodles, since the storage stability cannot be maintained unless the pH of the noodle strings is kept at 4.8 or lower, the pH of the product needs to be acidic, and therefore the noodle strings are alkaline. The flavor like Chinese noodles obtained by this could not be obtained.
[0004]
Therefore, in recent years, the following method has been proposed as a method for obtaining Chinese noodles which are wet type noodles and can be stored for a long time in a general storage state indoors, and the pH of the product is alkaline. In other words, the noodle strings are sterilized at a high temperature and high pressure of 120 ° C. for 4 minutes or longer, and then the alkali agent is aseptically adsorbed on the noodle strings to adjust the pH of the noodle strings to be alkaline. Such methods are proposed in Kaihei 8-38084 and Japanese Patent Laid-Open No. 8-12070. However, when alkaline noodles are actually manufactured according to these methods and stored for a long time, the noodle strings gradually turn brown during storage under the environment where the storage temperature exceeds approximately 30 ° C., such as storage in summer. A burnt odor was generated and the taste was pungent, and the same phenomenon as “can burnt” occurred, and the product had no commercial value.
[0005]
Therefore, the present inventors examined conditions under which noodle strings are not browned or deteriorated even during storage in summer, while the noodle strings are alkaline so that they have a Chinese noodle smell. As a result, if the noodle string pH is adjusted to the range of 8.5 to 9.7 after the heat sterilization treatment by setting the pH of the noodle string to acidic to neutral, the browning during storage can be almost prevented. It was possible to make the noodles with some odor. However, compared with full-fledged raw Chinese noodles, the Chinese noodle odor is not at a satisfactory level, and there has been a demand for a method for enhancing and improving the stronger Chinese noodle odor under conditions that do not cause browning.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The problem to be solved by the present invention with respect to the above problems is to propose an unprecedented method for enhancing Chinese noodle odor, especially in wet type packaged noodles, even in long-term storage at general households and distribution stages. It is to obtain an unprecedented noodle that has a strong Chinese noodle odor and is not easily browned while maintaining its flavor for a long period of time and does not deteriorate the quality of the noodle.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has been invented to solve the above-mentioned problems, and the gist thereof is a method for producing packaging noodles,
Oxygen permeability 10cc / m ² ・ Packaging body of 24 hr · atm or less (this permeation amount is 0 or very low, hereinafter referred to as “packaging body having low oxygen permeability”) is sealed and packaged with an alkaline agent together with noodle strings, or The noodle strings that have been treated with an alkaline agent are hermetically packaged on the surface of the noodle strings, and include a step of heat-treating the packaged body after hermetically wrapping to make the noodle strings pH 8.1 to 9.7, and before the heat treatment In this step, the noodle strings contain any one or more of ascorbic acid, erythorbic acid or salts thereof (hereinafter referred to as “ascorbic acids” in the present invention, including various salts such as sodium salts). This is a method for producing packaged noodles. According to the method for producing noodles including this step, the Chinese noodle odor can be enhanced, and in particular, even when the alkali agent is treated in the steps after noodle string formation, noodles having a Chinese noodle odor can be obtained. .
[0008]
In this production method, as noodles sealed and packaged in a low oxygen permeable packaging body, raw noodles, steamed noodles, boiled noodles, and other noodles can be used. Wet noodles are preferred. For example, if the noodle strings that are hermetically packaged in the package are noodle strings that have been sterilized for at least 4 minutes at 120 ° C. under wet heat with a potency equal to or greater than that, the noodle strings can be sterilized, and the wet type The noodles can be stored for a long time in a general storage state indoors. In such noodles, browning is unlikely to occur during storage, and the Chinese noodle smell can be maintained during storage. Conventionally, no wet type noodles that can be stored indoors for a long time have a sufficient Chinese noodle odor, but in the present invention, such a noodle can also be given a Chinese noodle odor.
[0009]
In addition, when performing the sterilization process by a high temperature / high pressure according to the said method, in order to prevent can burning at the time of sterilization, it is preferable to process by adjusting pH at the time of a sterilization process low. Specifically, the pH of the noodle strings before the sterilization treatment is adjusted from an acidity of about 3.5 to 8.0 to a substantially neutral range, more preferably about pH 4.5 to 7.0. Can prevent burns during sterilization.
[0010]
Moreover, in the manufacturing process of the present invention described above, after the alkali agent is treated, the heat treatment is carried out with the package being hermetically sealed (hereinafter referred to as “secondary heat treatment” in the present invention. When the heating conditions are 70 to 100 ° C., preferably 80 to 100 ° C., the noodles are not easily browned even if the pH during the secondary heat treatment is increased to some extent, and the noodles have a strong Chinese noodle smell. (The pH can be up to about 9.7 as the pH after the secondary heat treatment, and the Chinese noodle odor can be made stronger by setting the pH high).
[0011]
Furthermore, the total amount of ascorbic acids contained in the noodle strings (the amount that is processed into the noodle strings by the time of the secondary heat treatment and is finally contained in the noodle strings) is the weight of the noodle strings of the product That is, the Chinese noodle odor is well expressed, browning, and the like by adjusting the weight to 500 ppm to 10,000 ppm with respect to the weight of the final form noodles produced by the production method of the present invention (excluding packaging and ingredients). There are few problems.
[0012]
In addition, the present invention is specifically produced by the following steps a to e, whereby packaged noodles with enhanced storage stability and reduced quality deterioration such as browning can be obtained. That is,
a: Process for producing raw noodle strings from raw powder
b: A process of hermetically sealing the raw noodle strings as they are or after pre-gelatinizing them in a low oxygen permeable packaging body
c: A step of sterilizing the packaged noodle strings together with the package at a temperature of 120 ° C. for at least 4 minutes or equivalently.
d: A step of aseptically treating the noodle strings in the package after sterilization with an alkaline agent
e: The process which carries out secondary heat processing with the package after alkali agent processing, and makes noodle strings pH 8.1-9.7.
A method for producing noodles having the steps a to e,
(X) adding ascorbic acid to the raw material powder in step (a), or (y) adhering to the noodle strings before sealing the noodle strings in step b, or (z) treating with an alkaline agent in step d It is a method for producing packaged noodles that are aseptically attached to the noodle strings at the same time or before or after, or are contained in the noodle strings by any one or more methods of xyz.
[0013]
The noodles produced by this method have sterilized noodle strings, and can be stored for a long period of several months or more in a general indoor storage state. In this case, it is preferable to perform acid treatment on the noodle strings in the step b so that the noodle string pH is set to be acidic to substantially neutral, because it is difficult to cause burning during the sterilization treatment of c. In addition, as a method of aseptically sealing the alkaline solution in the step d, a method of injecting a sterile alkaline solution into the package with a sterilized syringe or the like is possible.
[0014]
Furthermore, the present invention may be specifically manufactured by the following steps A to E.
A: Process for producing raw noodle strings from raw powder
B: The process of sterilizing the raw noodle strings as they are or after the gelatinization treatment at 120 ° C. for 4 minutes or more under the heat and humidity.
C: The process of processing an alkali agent aseptically to the noodle strings after sterilization
D: A process of sealing and packaging the noodle strings aseptically in a low oxygen-permeable packaging body simultaneously with or after the treatment with the alkaline agent
E: The process of carrying out secondary heat processing with the whole package, and making noodle strings pH 8.1-9.7.
A method for producing noodles having the steps A to E,
Ascorbic acid is added to the raw material powder in (X) step A, or (Y) is attached to the noodle strings before being sterilized in step B, or (Z) noodle strings in step C or D. Is packaged in a noodle string aseptically before being sealed and packaged in a package, or is contained in the noodle string by any one or more of XYZ.
[0015]
Also by this method, since the noodle strings are sterilized while having a Chinese noodle smell, noodles that can be stored for a long period of several months or more in a general indoor storage state can be obtained. Even in the case of this method, it is preferable that the pH of the noodles during the sterilization treatment in Step B is adjusted to be acidic to substantially neutral, so that burning of cans hardly occurs during sterilization. In addition, as a method of aseptically treating the alkaline agent in step C or D of the present method, the sterilized noodles are sprayed with an alkaline agent in the step before the packaging step of D, sprayed with an alkaline solution, or applied to an alkaline solution. A method (multiple selection is possible) is possible, such as soaking, or placing an alkaline solution in the package and filling it with noodles to seal it.
[0016]
Further, in the two specific production methods of the present invention of a to e and A to E, if the condition of the secondary heat treatment in the step e or E is 80 ° C. to 100 ° C., it is difficult to cause burns. The pH during the subsequent heating can be increased (higher pH is more preferable for the Chinese noodle odor).
[0017]
Further, in the two specific production methods of the present invention of a to e and A to E, the total amount of ascorbic acids to be contained in the noodle strings (the amount to be processed into the noodle strings by the time of secondary heating, , The amount finally contained in the noodle strings) is based on the weight of the noodle strings of the product, that is, the weight of the noodles in the final form produced by the production method of the present invention (excluding packaging and ingredients). By setting it to 500 ppm to 10000 ppm, the Chinese noodle odor is well expressed and there are few problems such as browning.
[0018]
Furthermore, the present invention relates to wet type noodles, preferably Chinese noodles, which are hermetically packaged in a package that can be stored for a long period of time in a general storage state indoors, and the noodle strings have a pH of 8. 1 to 9.7, and the noodle strings contain ascorbic acids in the range of 500 ppm to 10000 ppm with respect to the weight of the noodle strings of the product, and the package for sealing and packaging the noodle strings has low oxygen permeability (oxygen permeability 10 cc / m ² 24 hours · atm or less), and a noodle characterized by having a Chinese noodle odor.
[0019]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail according to the manufacturing process.
[0020]
The noodles used in the present invention can be produced by a conventional method of noodle making. In other words, flour and starch are added to wheat flour as necessary to make it the main ingredient, and if necessary, auxiliary ingredients such as citrus, alkaline agent, salt, gluten, egg white, thickening polysaccharide, pigment, etc. are added, After adding kneading water (the auxiliary material may be dissolved in the kneading water) and kneading, it is extruded to make noodle strings, or rolled into noodle strips and then cut out to make noodle strings . In order to display the name of the product as “Chinese noodles”, kansui is added to the raw material.
[0021]
In addition, when the noodle strings are sterilized at a high temperature and high pressure in the subsequent steps, alginic acids (alginic acid or a salt or ester thereof) are used as a raw material in order to improve the shape retention of the noodle strings under high temperature and pressure. It can also be added together with an alkaline agent. In this case, the shape retention of the noodle strings during sterilization can be significantly improved by immersing the noodle strings added with alginic acid in an acid solution or a solution containing calcium before sterilizing at high temperature and pressure.
[0022]
In the present invention, it is essential to treat the noodle strings with ascorbic acids, but the amount of ascorbic acids to be treated by the subsequent secondary heat treatment is 500 to 10,000 ppm with respect to the weight of the noodle strings of the product. It is preferable to treat the noodle strings so that they can be added at the time of kneading the raw materials. As a method of addition to the raw material, it may be added in powder together with the main raw material, or may be added in kneading water and added in liquid. In addition, when the ascorbic acid is treated in a separate step later, the addition amount is added so that the total amount to be treated by the secondary heat treatment is 500 to 10,000 ppm with respect to the weight of the noodle strings of the product. Is good.
[0023]
In the present invention, raw noodle strings obtained by extrusion or cutting can be used as they are, but preferably noodle strings that have been pregelatinized are used. As the α-treated noodle strings, raw noodle strings obtained by boiling or steaming are used, and dried noodles or instant noodles boiled with boiled noodles can also be used. When using pregelatinized noodle strings, the pregelatinization is further advanced by at least one heat treatment performed in a later step, so that the degree of pregelatinization is set low or the moisture content is low. It is desirable to perform an alpha treatment.
[0024]
Also in this alpha treatment, ascorbic acids can be treated on the noodle strings by adding ascorbic acids to the boiled liquid. In addition, ascorbic acids can be treated separately on the noodle strings after the pregelatinization treatment, and in that case, a method such as soaking in a liquid containing ascorbic acids or spraying to treat the noodle strings is possible. . In addition, it is desirable to treat the noodle strings so that the amount of ascorbic acid added is finally the amount described in the section of addition of raw materials.
[0025]
Next, in the present invention, the pregelatinized noodle strings or raw noodle strings are preferably sterilized at high temperature and high pressure. The sterilization treatment is preferably sterilized at 120 ° C. under wet heat for 4 minutes or more or a condition equivalent to this (≈F0 = 4 or more), and thus, food poisoning bacteria and spores thereof are almost all killed and commercialized. By maintaining the sterility and maintaining the sterility, it can be stored for several months or more even in a general storage state in a room.
[0026]
In general, when noodle strings are heat sterilized, especially when they are placed in a sealed package and heat treated at high temperature and high pressure, if the noodle strings are alkaline, the noodle strings will turn brown and the taste will be exaggerated and cannot be commercialized. Become (can burn). Therefore, the pH of the noodle strings before heat sterilization is preferably adjusted from neutral to preferably in the acidic range. For this purpose, the noodle strings are immersed in an acid solution before the heat sterilization treatment, or the acid solution is sprayed on the noodle strings. It is desirable to adjust the pH of the noodle strings by performing the above process. In particular, when adding citrus or an alkaline agent to the noodle raw material, the pH of the noodle strings often becomes alkaline. Therefore, when the pH exceeds about 8, the acid solution treatment is performed before the heat sterilization treatment. There is a need. In this case, the preferred pH is from 3.5 to 8.0 acidic to almost neutral, particularly preferably 4.5 to 7.0. Acidic ascorbic acid and erythorbic acid can also be added to and used in this acid solution-treated acid solution. In this case, an effect of preventing burnt can be expected simultaneously with an effect of enhancing the Chinese noodle odor.
[0027]
In the present invention, when the sterilization treatment is performed at 120 ° C. for 4 minutes or longer or in a high temperature and high pressure state, the following two methods can be adopted. That is, there are a method of heat sterilization after sealing and packaging in a package, and a method of aseptically sealing in a package (packaging with low oxygen permeability) after heat sterilization without sealing and packaging in the package.
[0028]
As the former method, for example, noodle strings are cut into individual meals, and then packed into a package and sealed, and this is sterilized at high temperature and high pressure with a steam sterilizer or a hot water heating type retort device. In the case of this method, the noodle strings are sealed in the package and sterilized by heating. Therefore, both the noodles and the package are sterilized at the same time. There is no need to perform difficult tasks such as handling. This method is advantageous in that the apparatus is simple and easy to handle.
[0029]
In contrast, in the latter method, the noodle strings are filled in an open state in a tray or a package to be sealed and packaged in a later process, and after being sterilized at high temperature and high pressure in a steam chamber while being opened, aseptic It is a method of moving to a clean storage booth or the like in a state of storage or aseptic and sealing and packaging in a package. When this method is adopted, a special device or the like for aseptically packaging sterilized noodles is necessary, and handling is necessary due to the possibility of bacterial contamination and the like. However, the quality of the product obtained can be very good compared to the product obtained by the former method.
[0030]
The reason why the latter is superior in product quality is that the noodle strings are not sealed in the narrow package during heat sterilization at high temperature and high pressure, so the gas in the package does not buffer and the temperature rise required for heating is high. This is because the sterilization time can be shortened because it is fast. That is, by adopting the latter method, it is possible to reduce an excessive heat load on the noodle strings, and therefore, it is difficult to cause can burning, a retort odor is suppressed, and noodles with little deterioration due to heating can be obtained. In particular, in this method, prior to heat sterilization with steam, the air in the steam chamber is positively deaerated with a vacuum pump or the like, and then the heated steam is introduced into the chamber and sterilized at high temperature and pressure. Thus, the temperature raising time can be further shortened, and noodles with higher quality can be obtained.
[0031]
Examples of the method for treating ascorbic acids on the noodle strings include the method of treating in the above-described sterilization treatment steps. Specifically, before sterilization, noodle strings are immersed in a liquid containing ascorbic acids, or ascorbic acids are coated on the surface of the noodle strings during sterilization, or in a package or a tray in which the noodle strings are placed during sterilization. A method such as adding a liquid containing ascorbic acid is possible.
[0032]
In the present invention, after the noodles are sterilized as described above or without sterilization treatment, the noodle strings are treated with an alkaline agent and then subjected to secondary heat treatment, so that the noodle string pH is finally (secondary The noodle string pH after the heat treatment is adjusted to 8.1 to 9.7, preferably 8.5 to 9.5. And the following methods can be illustrated as a processing method of the alkaline agent for adjusting noodle strings pH in this way.
[0033]
For example, when a method of sterilizing at a high temperature and high pressure after the above-described sealed packaging is adopted as a pre-process, a method of injecting an alkaline agent with a syringe or the like into the sealed package after sterilization can be considered. Further, the package body is a package body having two chambers, noodle strings are filled in one chamber, an alkali agent is filled in the other chamber, and the partition wall separating the two chambers in the package body is removed after heat sterilization. The method etc. which process an agent can also be illustrated. In these methods, ascorbic acids can be added together with the alkaline agent.
[0034]
Also, when using noodle strings that have not been sterilized, or when the sterilization treatment is performed in a state that is not hermetically packaged in a package as described above, before noodle strings are hermetically packaged, Immerse in alkaline solution or spray alkaline solution or alkaline agent on the surface of the noodle strings, and add alkaline solution or alkaline agent to the package to be sealed and wrapped at the same time as or before or after filling the noodles. Methods such as processing are possible.
[0035]
If the noodle strings are sterilized at high temperature and high pressure without sealing the noodle strings, this operation should be performed under aseptic conditions such as in a steam sterilizer or in a clean booth. By sterilizing all the alkaline agents and packages to be used and used, it can be sealed aseptically, in which case the storage period of the product can be several months or longer. Also in this method, ascorbic acids can be treated on the noodle strings by adding ascorbic acids together with the alkaline agent. The treatment with ascorbic acid is not necessarily performed together with the treatment with the alkali agent, and the treatment with ascorbic acid may be performed in a separate step before or after the treatment with the alkali agent.
[0036]
In the present invention, the noodle strings are treated with an alkaline agent and ascorbic acids by the above-described method or other methods. The amount of the alkaline agent to be added is pH 8.1 to 9.7, preferably 8.5 to 9, after the noodle strings sealed in the package are subjected to the next secondary heat treatment. Adjust the amount of alkaline agent so that it is 0.5. In addition, an alkali agent here is an alkali agent conventionally used in the said technical field, In addition to a kansui, use of baking calcium etc. is also possible.
[0037]
The reason for adjusting the pH of the noodle strings to 8.1 to 9.7 is that, when the pH is 8.1 or less, the Chinese noodle smell is hardly obtained. This is because the noodle strings are highly likely to brown during storage in the distribution stage (especially in summer). In addition, if it is the said pH range, a Chinese noodle flavor can be obtained, and it can be set as a noodle which does not raise | generate browning, a quality change, etc., However, as for Chinese noodle flavor, the one where pH is higher is strong, Therefore Preferably pH is 8 .5 to 9.5 is preferable.
[0038]
In the present invention, ascorbic acid and alkali agent are treated, and the noodle string pH after the secondary heat treatment is adjusted to the above-mentioned range, the noodle strings are sealed in a low oxygen-permeable packaging body and subjected to the secondary heat treatment. There is a need to. The oxygen low-permeability package is not only a material that does not transmit oxygen as described above, but also a material that transmits very little, that is, an oxygen permeability of 10 cc / m. ² ・ 24hr ・ atm or less, more preferably 1cc / m ² ・ A package of 24hr · atm or less is sufficient. Pouches commonly used for LL noodles generally have an oxygen permeability of 20 cc / m ² ・ Because it is about 24 hr · atm, the Chinese noodle odor cannot be maintained. On the contrary, the effect of improving the Chinese noodle odor cannot be obtained even immediately after the completion of the secondary heat treatment.
[0039]
As a package having a low oxygen permeability, a bag type includes an aluminum film, an alumina vapor deposition film, a silica vapor deposition film, a polyvinylidene chloride film, etc., and a container type includes an eval resin and polypropylene. There are various types such as composite containers and metallic containers.
[0040]
Further, in the present invention, when the noodle strings are hermetically packaged in a low oxygen permeable package, the oxygen in the package is replaced with an inert gas such as nitrogen gas, or the oxygen scavenger together with the noodle strings during hermetic packaging May be enclosed. This may further enhance the Chinese noodle smell.
[0041]
Next, the secondary heat treatment is performed in a state of being hermetically packaged in a low oxygen permeable packaging body, and the temperature of the secondary heat treatment is about 70 to 100 ° C., preferably the temperature loaded on the noodles in the packaging body. Is performed at about 80 to 100 ° C. When the secondary heating temperature is 100 ° C. or higher, even if the noodle strings are adjusted to the above-mentioned pH, the noodle strings may be browned during the secondary heating. When using a steam warehouse, the time required for the secondary heat treatment is preferably 20 minutes at 100 ° C. and 40 minutes at 80 ° C., and after the secondary heat treatment, it is naturally cooled and rapidly cooled. Packed noodles. In addition, as a method of secondary heat processing, the method of immersing the whole package body in hot water and the method of heating the whole package body in a vapor store are preferable.
[0042]
In the present invention, the packaged noodles are produced as described above, and the produced packaged noodles are used as they are or are further packaged in an outer packaging material, an outer container or the like to become a product. Since the product has a Chinese noodle odor, the product form is preferably Chinese noodles, but when it is expressed as Chinese noodles, citrus is added to the noodle raw material.
[0043]
The product eating method according to the present invention is such that, when the product form is hot water pouring type one-touch noodles, the noodle strings are taken out from the package and transferred to a bowl or the like, or when the package also serves as a container Open and add hot water to this to eat. On the other hand, when the product form is cooked noodles, the noodle strings are taken out from the package and cooked in a pan or the like before eating. In addition, various cooking eating methods such as microwave cooking can also be applied.
[0044]
【Example】
The present invention will be specifically described below based on examples, but the present invention should not be construed as being limited based on the disclosure of these experimental examples and examples.
[0045]
Experimental Example 1 (Influence of the amount of ascorbic acid added)
200 g of starch is mixed with 800 g of wheat flour, 1 g of kansui (sodium carbonate: potassium carbonate = 2: 1), 1 g of sodium polyphosphate and 350 ml of kneaded water dissolved in 1 g of gardenia pigment are added, and kneaded for 15 minutes with a mixer. To form a dough. This was rolled to 1.5 mm with a rolling mill, cut out with a square blade No. 20 to make noodle strings, steamed with a steamer for about 2 minutes, and then cut into 110 g portions. The cut noodle strings were filled in a stainless steel open cup together with 6.5 g of 5% aqueous lactic acid solution, and the pH of the noodle strings was adjusted to 5.0.
[0046]
Next, the open cup filled with noodles is placed in a steam sterilization chamber, and the air in the chamber is once exhausted with a vacuum pump to make it almost vacuum, then heated steam is injected and the product temperature is 130 ° C. for 2 minutes (F 0 ≈ 14) Heat sterilization was performed at high temperature and pressure. Immediately after the sterilization was completed, the steam in the chamber was discharged and rapidly cooled, and the entire open cup was discharged while maintaining sterility in a sterile clean booth.
[0047]
Oxygen permeability of 0.2 cc / m sterilized in the clean booth ² Ascorbic acid in a day-atm alumina-deposited pouch (alumina-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / unstretched polypropylene 60 μm, size 140 × 160 mm), and the concentration of the sterilized noodles changed stepwise (see Table 1) Aseptically filled with 26 g of sterile 5% sodium carbonate solution with or without sodium, the opening was heat sealed.
[0048]
These were subjected to heat treatment with steam at a chamber temperature of 85 ° C. for 30 minutes while being sealed in the package as a secondary heat treatment. Then, it cooled to room temperature grade and was set as the product. When the pH of the noodles at this time was measured, all the samples were about 9.1 and the product weight was 140 to 143 g. After storing the packaged noodles indoors, the noodle mass was transferred from the packaged body into a bowl-shaped container, 300 ml of hot water was added and loosened with chopsticks, and 5 panelists sampled.
[0049]
The results are shown in Table 1. As shown in the table, the effect began when the concentration of sodium ascorbate was about 200 ppm, and a high effect was seen at 500 to 10,000 ppm. The difference of the effect regarding the Chinese noodle odor was not found to be very large by adding 500 ppm or more. In addition, at 10,000 ppm, there was a tendency to be slightly browned by the action of ascorbic acid itself, so it seemed to be good to add 10000 ppm or less.
[0050]
[Table 1]

[0051]
Experimental Example 2 (Effect of pH)
After sterilizing at high temperature and high pressure in the same manner as in Experimental Example 1, the amount of the sterilized noodle and sodium ascorbate was 0.14 g per noodle (noodle weight) And the concentration of sodium carbonate was changed stepwise (see Table 2), and aseptically filled with 26 g of a sterilized aqueous solution, the opening was heat sealed.
[0052]
Thereafter, secondary heat treatment was performed in the same manner as in Experimental Example 1, and the test was performed in the same manner.
Although the results are shown in Table 2, the effect appeared from pH 8.4, and a strong odor was strongly observed, preferably at about 9.0 to 9.5, and there was no burning or almost no canning. When the pH exceeded 9.7, burning of the can started to be observed, and in the case of the noodles according to this experimental method, it was considered that the pH of about 9.7 was the limit for commercialization.
[0053]
[Table 2]

[0054]
In this Experimental Example 2, the amount of sodium ascorbate in the aqueous solution (26 g) added after sterilization at high temperature and high pressure was 0.14 g (1000 ppm with respect to the weight of the noodles), and the concentration of sodium carbonate as an alkaline agent was 2 For the noodles made to be 2%, the secondary heating temperature was changed to 100 ° C. for 30 minutes, and the test was conducted in the same manner. As a result, the noodle string pH after the secondary heat treatment of this noodle was 8.1, and the enhancement of the Chinese noodle smell was felt although it was weak. When the secondary heating temperature was raised to around 100 ° C., it was confirmed that the Chinese noodle odor was developed even at a pH of about 8.1.
[0055]
Experimental Example 3 (Examples of erythorbic acid and others)
After sterilizing at high temperature and high pressure in the same manner as in Experimental Example 1, the concentration of sodium carbonate in the sterilized noodle and the aqueous solution was 9% in the alumina vapor deposition pouch of Experimental Example 1 in a clean booth, and sodium ascorbate. Was aseptically filled with 26 g of a sterilized aqueous solution with an amount of 0.7 g per meal (5000 ppm based on the weight of the noodles), and the opening was heat sealed.
[0056]
In the following, secondary heat treatment was performed in the same manner as in Experimental Example 1, and the test was performed in the same manner. In addition, it replaced with sodium ascorbate in this experiment, and confirmed the effect similarly using ascorbic acid, sodium erythorbate, erythorbic acid, mixed tocopherol, and catechin.
[0057]
The results are shown in Table 3. The effect was also observed in ascorbic acid, erythorbic acid, and salts thereof other than sodium ascorbate. However, mixed tocopherols and catechins having a reducing action similar to ascorbic acids did not show the same effect. In addition, the degree of can burn of sodium ascorbate and sodium erythorbate in this experiment is such that it can be commercialized.
[0058]
[Table 3]

[0059]
Experimental Example 4 (secondary heating temperature)
After sterilizing at high temperature and high pressure in the same manner as in Experimental Example 1, the noodles were placed in a clean booth in the alumina vapor deposition pouch of Experimental Example 1, the concentration of sodium carbonate was 5%, and the amount of sodium ascorbate was 1 meal. It was aseptically filled with 26 g of a sterilized aqueous solution per 0.14 g (1000 ppm relative to the weight of noodles), and the opening was heat sealed.
[0060]
The noodles thus sealed and sealed are heated in a steam chamber for 30 minutes with the temperature of the secondary heat treatment being 60 ° C., 70 ° C., 85 ° C., and 100 ° C. while being sealed in a pouch. The method was tested.
[0061]
As a result, the noodle strings had a pH of about 9.1, a slight browning was observed at 100 ° C., and the others were not burnt. The Chinese noodle smell was not enhanced at 60 ° C., but was slightly improved at 70 ° C. and was sufficiently felt at 85 ° C. and 100 ° C.
[0062]
Experimental Example 5 (Difference due to oxygen permeability of pouch)
After sterilizing at high temperature and high pressure in the same manner as in Experimental Example 1, the alumina-deposited pouch of Experimental Example 1 was used as an aluminum pouch with an oxygen permeability of 0, 0.5 cc / m. ² ・ Day ・ atm or 1.0cc / m ² -Day-atm silica-deposited pouch (silica-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / LLDPE 60 μm), 3.0 cc / m ² -Day-atm alumina-deposited pouch (alumina-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / LLDPE 50 μm), 20 cc / m ² ・ Use a pouch usually used for day / atm LL noodles (stretched nylon 25 μm / unstretched polypropylene 40 μm) (both sizes are 140 × 160 mm), and put the sterilized noodles in the clean booth as in Experiment 1 A 5% sodium carbonate solution was aseptically filled with 26 g of a sterilized aqueous solution in which the amount of sodium ascorbate was 0.14 g per serving (1000 ppm based on the weight of the noodle), and the opening was heat sealed.
[0063]
Thereafter, secondary heat treatment was performed in the same manner as in Experimental Example 1, and the test was performed in the same manner. The results are shown in Table 4. The aluminum pouch with low oxygen permeability, the aluminum vapor deposited pouch, and the silica vapor deposited pouch showed an effect of enhancing the Chinese noodle odor, but the effect with the LL noodle pouch was not recognized. In particular, the oxygen permeability is 1.0 cc / m. ² -It was understood that the thing below day * atm was preferable.
[0064]
[Table 4]

[0065]
Example 1
200 g of starch is mixed with 800 g of wheat flour, 1 g of kansui (sodium carbonate: potassium carbonate = 2: 1), 1 g of sodium polyphosphate and 350 ml of kneaded water dissolved in 1 g of gardenia pigment are added, and kneaded for 15 minutes with a mixer. To form a dough. This was rolled to 1.5 mm with a rolling mill, cut out with a square blade No. 20 to make noodle strings, steamed with a steamer for about 2 minutes, and then cut into 110 g portions. Cut the noodle strings with oxygen permeability of 0.2cc / m ² A solution containing 0.6 g of sodium carbonate and 0.14 g of sodium ascorbate and ascorbic acid in a day-atm alumina-deposited pouch (alumina-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / unstretched polypropylene 60 μm, size 140 × 160 mm) Each solution was filled with 30 g of a sodium-free solution and hermetically sealed with a sealer.
[0066]
As a secondary heat treatment, this was heat-treated with steam for 30 minutes at an internal temperature of 85 ° C. while being sealed in the package. Then, it cooled to room temperature grade and was set as the product (chilled type noodle). The noodle string pH at this time was measured to be about 9.2.
[0067]
The packaged noodles were stored in a refrigerator for a day, and then the noodle mass was taken out from the packaged body, cooked for 1 minute in a pan placed in 300 ml of hot water, and then sampled. As a result, the effect of enhancing the Chinese noodle odor was confirmed with the addition of sodium ascorbate.
[0068]
Example 2
200 g of starch is mixed with 800 g of wheat flour. To this is added 350 ml of kneading water in which 3 g of kansui (sodium carbonate: potassium carbonate = 2: 1), 1 g of sodium polyphosphate, 4 g of alginic acid and 1 g of gardenia pigment are dissolved. The dough was formed by kneading for 15 minutes. This was rolled to 1.5 mm with a rolling mill, cut out with a square blade No. 20 to make noodle strings, steamed with a steamer for about 2 minutes, and then cut into 110 g portions. Oxygen permeability 0.2cc / m with 6.5g of 5% lactic acid solution ² -Filled in a day-atm alumina-deposited pouch (alumina-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / unstretched polypropylene 60 μm, size 140 × 160 mm) and sealed with a sealer.
[0069]
The noodles hermetically packaged in the pouch were sterilized by heating with a steam sterilizer for 30 minutes at a chamber temperature of 120 ° C. (product load is F0≈6). After completion of sterilization, it was naturally cooled, and aseptically injected 13 g of 5.5% sodium ascorbate solution and 13 g of 18% sodium carbonate solution into the pouch using a syringe sterilized in a clean bench, and the injection hole was closed. . As a secondary heat treatment, this was heat-treated with steam for 30 minutes at an internal temperature of 85 ° C. while being sealed in the package. Then, it cooled to room temperature grade and was set as the product.
[0070]
After storing the packaged noodles in the room for a day, the noodle mass was transferred from the packaged body to a bowl container, added with 300 ml of hot water, and loosened with chopsticks. As a result, the noodles had a Chinese noodle smell and were not burnt. The noodle string pH was 9.6.
[0071]
Example 3 (addition of raw materials for ascorbic acids)
200 g of starch is mixed with 800 g of wheat flour, and 3.6 g and 9.0 g of sodium ascorbate, 3 g of kansui (sodium carbonate: potassium carbonate = 2: 1), 1 g of sodium polyphosphate, 4 g of alginic acid, 1 g of gardenia pigment 350 ml of kneaded water in which was dissolved was added and kneaded with a mixer for 15 minutes to form a dough. This was rolled to 1.5 mm with a rolling mill, cut out with a square blade No. 20 to make noodle strings, steamed with a steamer for about 2 minutes, and then cut into 110 g portions. The cut noodle strings were filled in a stainless steel open cup together with 6.5 g of 5% lactic acid aqueous solution.
[0072]
Next, the noodle-filled open cup is placed in a steam sterilization chamber, and the air in the chamber is almost discharged by a vacuum pump. Then, heated steam is injected and the product temperature is 130 ° C. for 2 minutes (F 0 ≈ 14). Sterilized. Immediately after the sterilization, the steam in the chamber was discharged and rapidly cooled, and the entire open cup was discharged into the clean booth while maintaining sterilization and sterility. Oxygen permeability 0.2cc / m in clean booth ² A noodle string in the open cup was filled in an alumina-deposited pouch of day / atm (alumina-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / unstretched polypropylene 60 μm, size 140 × 160 mm). 26 g of an aqueous solution containing 2.0 g of a sterilized alkaline agent (sodium carbonate) was added to the pouch.
[0073]
This was heat-sealed with a sealer and sealed, and then, as a secondary heat treatment, it was heat-treated with steam at an internal temperature of 85 ° C. for 30 minutes while being sealed in the package, and cooled. These noodles are noodles containing about 2000 ppm or about 5000 ppm of sodium ascorbate with respect to the weight of the product noodles, respectively. This was stored indoors for 1 day, and then opened by opening a pouch. As a result, each sample had a strong odor and was preferable without burning. The noodle string had a pH of 9.5.
[0074]
Example 4 (Addition of acid treatment solution of ascorbic acid)
200 g of starch is mixed with 800 g of wheat flour, 3 g of citrus (sodium carbonate: potassium carbonate = 2: 1), 1 g of sodium polyphosphate, 4 g of alginic acid, and 350 ml of kneaded water in which 1 g of yellow pigment is dissolved. Kneaded for a minute to form a dough. This was rolled to 1.5 mm with a rolling mill, cut out with a square blade No. 20 to make noodle strings, steamed with a steamer for about 2 minutes, and then cut into 110 g portions. Along with the cut noodle strings, 6.5 g of a 5% lactic acid aqueous solution and 13 g of a 5.5% ascorbic acid solution were filled in an open cup made of stainless steel.
[0075]
Next, the noodle-filled open cup is placed in a steam sterilization chamber, and the air in the chamber is almost discharged by a vacuum pump. Then, heated steam is injected and the product temperature is 130 ° C. for 2 minutes (F 0 ≈ 14). Sterilized. Immediately after the sterilization, the steam in the chamber was discharged and rapidly cooled, and the entire open cup was discharged into the clean booth while maintaining sterilization and sterility. Oxygen permeability 0.2cc / m in clean booth ² A noodle string in the open cup was filled in an alumina-deposited pouch of day / atm (alumina-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / unstretched polypropylene 60 μm, size 140 × 160 mm). In this pouch, 13 g of a sterilized alkaline agent (sodium carbonate) 18% aqueous solution was added.
[0076]
This was heat-sealed with a sealer and sealed, and then, as a secondary heat treatment, it was heat-treated with steam at an internal temperature of 85 ° C. for 30 minutes while being sealed in the package, and cooled. This was stored indoors for 1 day, and then opened by opening a pouch. As a result, it had a strong odor and was preferable without burning.
[0077]
Example 5 (storage test)
A mixture of 700 g of wheat flour and 300 g of acetylated starch was mixed with 3.5 g of Kansui (sodium carbonate: potassium carbonate = 2: 1), 1 g of sodium polyphosphate, 4 g of alginic acid, and 1 g of gardenia pigment. In addition, the dough for the outer layer noodle band was formed by kneading with a mixer for 15 minutes. On the other hand, 1 kg of wheat flour was added with 350 ml of kneaded water in which 3.5 g of potassium, 1 g of sodium polyphosphate, 4 g of alginic acid and 0.5 g of gardenia pigment were dissolved, and kneaded with a mixer for 15 minutes to form a dough for inner layer noodle band.
[0078]
Each dough is rolled into noodle strips, which are then overlapped with a compound machine to form an outer layer noodle strip: inner layer noodle strip: outer layer noodle strip = 1: 2: 1 thick noodle strip, and 1 further with a rolling mill. Rolled to 5 mm and cut with a square blade No. 20 to make noodle strings. The raw noodle strings were steamed with a steamer for about 2 minutes, and then cut into 110g portions. The cut noodle strings were filled in a stainless steel open cup together with 6.5 g of 5% aqueous lactic acid solution, and the pH of the noodle strings was adjusted to 5.0.
[0079]
Next, the open cup filled with noodles is placed in a steam sterilization chamber, and the air in the chamber is once exhausted with a vacuum pump to make it almost vacuum, then heated steam is injected and the product temperature is 130 ° C. for 2 minutes (F 0 ≈ 14) Pressurization heating sterilization was performed. Immediately after the sterilization was completed, the steam in the chamber was discharged and rapidly cooled, and the entire open cup was discharged while maintaining sterility in a sterile clean booth.
[0080]
Oxygen permeability of 0.2 cc / m in the clean booth ² -Day / atm alumina-deposited pouch (alumina-deposited PET 12 μm / stretched nylon 15 μm / unstretched polypropylene 60 μm, size 140 × 160 mm) and noodles in the cup, and sterilized sodium carbonate + sodium ascorbate solution 26 g (1.4g, 1.6g, 2.5g, 3.1g as the amount of sodium carbonate per serving, 0.7g of total sample as the amount of sodium ascorbate (this is the amount of sodium ascorbate in the product) Aseptically filled with about 5000 ppm), the air in the pouch was replaced with nitrogen gas, and the volume in the pouch was about 170 ml and sealed and sealed with a sealer.
[0081]
As a secondary heat treatment, this was heat-treated with steam for 30 minutes at an internal temperature of 85 ° C. while being sealed in the package. Then, it cooled to room temperature grade and was set as the product. A portion of the sample was opened, the noodle string pH at this time was measured, the opened sample was transferred to a bowl container, 300 ml of hot water was added, loosened with chopsticks, the appearance was observed, and a sample was prepared. For unopened samples, store in a 35 ° C incubator, open after 1 week, 2 weeks, 1 month, 2 months, transfer to a bowl, add 300 ml of hot water, and use chopsticks. After loosening and observing the appearance, a sample was made.
[0082]
The results are shown in Table 5. As for the noodles having a pH of 10 after the secondary heating, the noodles had already browned after the heating and had no commercial value after one week. On the other hand, the pH value of 9.4 was almost no problem and the pH value of 9.6 was slightly browned after one month, but it was kept at 35 ° C for one month continuously in actual indoor storage. Considering that it is not exposed to the above conditions, it was considered that commercialization was possible.
[0083]
[Table 5]

[0084]
【The invention's effect】
According to the present invention, a Chinese noodle odor can be expressed and strengthened without causing quality deterioration such as browning of the noodle strings. In particular, when the noodles are wet-type packaged noodles that can be stored for a long period of several months or longer in a general storage state in the room, the conventional technology uses browning, egg flavor, and burning odor during manufacture or storage. However, according to the present invention, sufficient noodle odor can be imparted to such noodles without causing quality deterioration. . Further, this Chinese noodle odor can be maintained even during the storage period, and quality deterioration such as browning during storage is unlikely to occur, so it is extremely useful for Chinese noodles that are stored for a long time.

Claims

A method for producing packaged noodles, wherein an alkaline agent is hermetically packaged together with a noodle string in a package having an oxygen permeability of 10 cc / m ² · 24 hr · atm or less, or a noodle string that has been treated with an alkaline agent is sealed on the surface of the noodle string Packaging, and including a step of heat-treating at 80 ° C. or higher and 100 ° C. or lower as the package after hermetically wrapping to set the noodle strings pH to 8.1 to 9.7
The heat treatment prior step, of ascorbic acid or erythorbic acid or salts thereof to the noodle, packaging noodles Ru is contained any one or more of such relative noodle product weight becomes 500 ppm to 10000 ppm Manufacturing method.

The noodle string sealed and packaged in a package having an oxygen permeability of 10 cc / m ² · 24 hr · atm or less is a noodle string that has been sterilized at 120 ° C. for 4 minutes or more under wet heat or with an equivalent effect. The manufacturing method of the packaged noodles of description.

a: a process for producing raw noodle strings from raw powder b: a process for sealing and packaging raw noodle strings in a package having an oxygen permeability of 10 cc / m ² · 24 hr · atm or less after the raw noodle strands are processed as they are or pre-gelatinized The step of sterilizing the packaged noodle strings with the package body at 120 ° C. for 4 minutes or more under the wet heat or the equivalent efficacy d: the step of aseptically treating the noodle strings in the package body after the sterilization treatment e: alkali After the agent treatment, the whole package is subjected to secondary heat treatment at 80 to 100 ° C., and a method for producing noodles having steps a to e of the step of changing the noodle string pH to 8.1 to 9.7,
Either one or more of ascorbic acid or erythorbic acid or a salt thereof is added to the raw material powder in step a, or attached to the noodle strings before sealing the noodle strings in step b, or alkali in step d. The total amount of ascorbic acid or erythorbic acid or a salt thereof is 500 ppm relative to the weight of the noodles of the product by aseptically adhering to the noodle strings at the same time or before or after the treatment of the agent. to 10000 ppm manufacturing method of packaging noodles to be contained.

A: A process for producing raw noodle strings from raw material powder B: A process for sterilizing raw noodle strings as they are or after pre-gelatinization at 120 ° C. for 4 minutes or more under wet heat, or equivalent efficacy step to process aseptically alkali agent to the rear noodle D: a sealed package after simultaneously or processes as the alkaline agent, the aseptically oxygen permeability 10cc / m ² · 24hr · atm or less of the package noodles Step E: A method for producing noodles having the steps A to E of the step of subjecting the whole package to secondary heat treatment at 80 to 100 ° C. and adjusting the noodle string pH to 8.1 to 9.7,
Either one or more of ascorbic acid or erythorbic acid or their salts is added to the raw material powder in step A, or attached to the noodle strings before being sterilized in step B, or step C or step The noodle strings are aseptically attached to the noodle strings before the noodle strings are sealed and packaged in the package in D, or the total amount of ascorbic acid, erythorbic acid or their salts is determined by any one or more methods. A method for producing packaged noodles containing 500 ppm to 10,000 ppm based on weight .

Produced by the production method according to claim 3 or 4, a noodle of long-term storage can be wet type in the general state of preservation at room have noodles odor, do not save browning in the preserved Packaging noodles characterized by that .