JP4099308B2

JP4099308B2 - Frozen dessert with a long edible period

Info

Publication number: JP4099308B2
Application number: JP2000124292A
Authority: JP
Inventors: 宏明小関; 千春秋間
Original assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Priority date: 2000-04-25
Filing date: 2000-04-25
Publication date: 2008-06-11
Anticipated expiration: 2020-04-25
Also published as: JP2001299227A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、カロリーが低減でき、かつ、溶けにくく保形性に優れ、袋から取り出し後の可食時間が長い冷菓に関するものである。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
今日、低カロリー、低う蝕性であることから、砂糖を使用せず、糖代替物として、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ソルビトール等の糖類糖アルコール等を使用した菓子類が、市場において人気が高まっている。
アイスクリームを代表とする冷菓においても、市場の動向から、低カロリーのものが望まれているが、これら糖アルコールを使用したアイスクリームでは、こくがない、溶け易い、滑らかさがない、後味が悪い等の欠点があり、なかなか実用化されないのが現実である。
【０００５】
これら欠点を解決するものとして、甘味料として、アイスクリームに水添加水分解デンプンで重合度が３以上の多価アルコールを含有させてなるアイスクリームが提案されているが、この方法によってもこくのなさ、溶け易さ、滑らかさの改良が十分ではなかった（特公平６−６５２７８号公報参照）。
【０００６】
また、溶け易さや保形性の低下を解決するための他の方法として、例えば調整乳清タンパク質加工品と塩類とを混合する方法（特開平９−１３５６６４号、及び、特開平９−１７２９７３号公報）、甜菜根由来の食物繊維を添加する方法（特開平６−１８１６９３号公報）等が挙げられる。
しかしながら、調整乳清タンパク質加工品を添加する方法では、調整乳清タンパク質加工品が乳タンパクを加工して乳糖や塩類等を除く処理をしたものであるため、乳本来の風味にかけるといった問題があり、食物繊維を添加する方法では、糊様の食感になったり、口溶けが悪くなる等の問題があり、保形安定性を満足に解決させる方法ではない。
【０００７】
従って、溶けにくく保形性があり、袋から取り出した後の可食時間が長く、またスプーン通り、口溶け、味質及び外見においても、優れたものとすることができる冷菓が望まれていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、鋭意検討した結果、糖質成分として特定のデキストリンの還元物を用いることによって、上記問題点を解決し、長い可食期間を保有し、同時に保形性が向上した冷菓が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
本発明の課題を解決するための手段は、次のとおりである。
【００１１】
第１に、１〜３糖類の糖アルコールが２０重量％以下、好ましくは１５重量％以下、より好ましくは１２重量％以下であり、糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖アルコールが５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上の組成を有し、原料であるデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が２０未満であるデキストリンの還元物を含有する、可食期間の長い冷菓。
第２に、１〜３糖類の糖アルコールが、ソルビトール０．１〜２．０重量％、２糖類糖アルコール０．１〜５．０重量％、３糖類糖アルコール０．１〜５．０重量％であり、糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖アルコールが、５０〜９０重量％、残りの部分が糖重合度４〜１９の糖アルコールからなる組成を有する、上記第１に記載の冷菓。
第３に、デキストロース当量（ＤＥ）が１５以下、好ましくは５〜１０である、上記第１または２に記載の冷菓。
第４に、デキストリンの還元物が、直鎖デキストリンの還元物と、分岐構造を有しているデキストリンの還元物を含有した分岐デキストリンの還元物との混合物であり、合計量を１００重量％とした場合に、分岐構造の分子が、３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは８０重量％以上含まれる、上記第１〜３の何れか一つに記載の冷菓。
第５に、デキストリンの還元物が、製品の糖質成分中の２０重量％以上、好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは５０〜８０重量％である、上記第１〜４の何れか一つに記載の冷菓。
【００１２】
本発明に係るデキストリンの還元物とは、メイズ、ポテト、タピオカ等由来の各種デンプンを原料として、酸や酵素等で加水分解して得られるデキストリンを例えば水素加圧下で金属触媒の存在下に接触還元したものを意味し、原料であるデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が２０未満のものを意味する。
ここで、デキストロース当量（ＤＥ）は、｛［直接還元糖（グルコースとして表示）／全固形分］×１００｝で表されるもので、例えば、当業者にとって普通に用いられるＬａｎｅＥｙｎｏｎ法によって求めることができる。
また、本発明に係るデキストリンの還元物には、各種デンプンを加水分解した後に含まれるブドウ糖や低分子のオリゴ糖、又は還元した後のソルビトールや低分子の糖アルコールの大部分をクロマト分離法や沈殿・濾過法等の公知の方法によって分離除去する工程を経て得られるデキストリンの還元物も使用できる。
【００１３】
本発明において特定のデキストリンの還元物を用いることで、冷菓が溶けにくく、保形性に優れ、袋から取り出し後の可食時間が長くなる。
【００１４】
また、本発明では特定のデキスリトンの還元物を使用するので、デキストリンそのものを用いた場合における、製造時、加熱殺菌工程の際の冷凍ミックスに起こる褐変を防止できる上に、老化しにくくなることから、製造時、製造後の低温保存に適したものとなる。
【００１５】
１〜３糖類糖アルコールが２０重量％以下というのは、１糖であるソルビトール、２糖類糖アルコール及び３糖類糖アルコールの合計が２０重量％以下であることを意味する。
【００１６】
１〜３糖類糖アルコールが２０重量％を超え、また、糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖アルコールが５０重量％未満であると、冷菓が溶けにくく、保形性に優れ、可食時間が長くなるという効果が充分に得られない。
【００１７】
本発明で用いられるデキストリンの還元物の原料であるデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が２０以上であると、デキストリンの還元物の粘度が低くなりすぎ、それによって、保形性が充分に得られないという問題が生じる。
【００１８】
本発明で使用されるデキストリン還元物としては、直鎖デキストリンの還元物、分岐構造を有したデキストリンの還元物、又は、それらの混合物が挙げられるが、分岐デキストリンの還元物を含有しているものが、出来上がった製品をより長期保存できるという理由で好ましい。
【００１９】
本発明において、分岐デキストリンとは、α−１，６結合の分岐部分を含む澱粉を、α−アミラーゼで分解することにより、分岐部分は分解されずに直鎖状部分のみが切れてできた、分岐部分を含んだデキストリンをさす。
【００２０】
通常アイスクリーム等の冷菓は、脱脂粉乳、安定剤、乳化剤、香味料、甘味料として砂糖等の成分等からなり、甘味料の砂糖が冷菓の最終製品中に１０〜３０重量％程度使用されているが、本発明においては、その甘味料の砂糖を全てデキストリンの還元物に代えてもよいし、甘さ等の調整の点からその一部をデキストリンの還元物に代えてもよいし、またデキストリンの還元物と他の糖類や糖アルコール類を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
製品の糖質成分中のデキストリンの還元物の量が、２０重量％未満であると、それによって、保形性が充分に得られないという問題が生じる。
逆に、製品の糖質成分中のデキストリンの還元物の量が８０重量％より多くなりすぎると、フリージング時に高いオーバーランが得られず、また甘みが低くなりすぎ、高甘味度甘味料を多く添加しなければないため甘さの質が悪くなってしまう傾向がある。
【００２２】
本発明において、糖質成分として他の糖類や糖アルコール類を使用する場合の、他の糖類や糖アルコール類としては、例えば、ブドウ糖、キシロオリゴ糖、蔗糖、乳糖、果糖、イソマルトース、マルトース、マルトオリゴ糖、マルトデキストリン、フラクトオリゴ糖、異性化糖、カップリングシュガー、ガラクトオリゴ糖、ポリデキストロース等の糖類、及びそれらの還元物、並びに、エリスリトール、ソルビトール、グルコースシロップ、キシロオリゴ糖アルコール、ポリデキストロース還元物、その他の難消化性糖アルコール等が挙げられ、これらを単独又は二種類以上使用してもよい。
勿論、異なるデキストリンの還元物を複数使用してもよく、その場合、全体で本発明の特定のデキストリンの還元物の規定内に入る場合には、本発明の意図するものである。
【００２３】
本発明の冷菓とは、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、シャーベット、ソフトクリーム、氷菓等を言う。
また、本発明の冷菓中に、従来知られている各種添加剤を添加してもよく、添加剤としては、例えば、生乳、乳製品、植物乳、植物性油脂、卵製品、果汁、果肉、チョコレート類や、コーヒー類等の風味原料、着香料、着色料、高甘味度甘味料等が挙げられる。
【００２４】
本発明の冷菓は、糖質成分として特定のデキストリンの還元物を用いる以外は、その冷菓の種類に応じて、適宜通常行われている方法で、製造することができる。
例えば、アイスクリームの場合には、原料を６５℃程度で２０分間溶解・混合し、８５℃で３０分間殺菌処理後、コロイドミルにて均質化し、その後、５℃程度の温度下で、１晩エージングし、目的に応じて着色料、香料を添加し、フリージング後に、カップ等に移して成型し、−３０℃下で急速冷凍する方法等が挙げられる。
【００２５】
本発明における「可食時間（期間）」とは、冷菓を冷凍庫から出して食する場合に、硬すぎず容易にスプーンですくって食べることができる（カップ入り冷菓の場合）、又は容易に噛んで食することができる（棒状冷菓の場合）時間（期間）であり、冷菓が溶けてきてダレが生じ、食べにくくなるまでの期間をさす。
【００２６】
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を挙げて更に具体的に本発明を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。また、以下の実施例において、％は特に断りのない限り、重量％によるものとする。
【００２８】
尚、以下の実施例・比較例における各成分は、それぞれ下記に示されるものを使用した。
生クリームは雪印乳業社製（乳脂肪分４０％）のもの、精製やし油は不二製油社製のもの、無塩バターは雪印乳業社製のもの、安定剤は三栄源エフ・エフ・アイ社製のサンベストＮＮ−３０３（商品名）、乳化剤は三栄源エフ・エフ・アイ社製のホモゲンＮｏ．９９４（商品名）、着色料は三栄源エフ・エフ・アイ社製のカロチンベースＮｏ．９４００−Ｓ（商品名）、香料は三栄源エフ・エフ・アイ社製のバニラエッセンスＮｏ．７０及びミルクフレーバーＮｏ．９６０１、砂糖（グラニュー糖）は大日本明治製糖社製のもの、食物繊維入り還元水飴は松谷化学工業社製のＨ−ファイバー（固形分７０％）、水飴は日本食品化工社製のハイマルトースＭＣ−５５（商品名）（固形分７５％）、還元水飴は東和化成工業社製のアマルティＭＲ−５０（商品名）。
【００２９】
また、各実施例及び比較例におけるラクトアイスの組成を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
さらに、各実施例及び比較例における糖質成分、デキストリンの還元物の原料のＤＥ値、デキストリン還元物組成を表２に示す。
【００３２】
【表２】

【００３３】
なお、表２中の括弧内の数値は、物質が液状のため固形換算した値である。
【００３４】
【実施例１】
【００３５】
精製やし油４０ｇ、水６８７ｇを容器に入れ混合し、６５℃の湯煎にかけた。
該混合液に、表２に記載の糖質成分、脱脂粉乳８７．５ｇ、安定剤３．５ｇ、及び、乳化剤３．０ｇを混合液を撹袢しながら少量ずつ添加し溶解させ、２０分間湯煎にかけた。
その後、８５℃で３０分滅菌処理し、香料（ミルクフレーバー）０．３ｇを添加後、コロイドミルにて、クリアランス０．５ｍｍ、６０００ｒｐｍで、３分間均質処理した。
処理後、５℃で一晩エージングした後に、香料（バニラエッセンス）１．０ｇ及び着色料１．０ｇを添加・混合後、アイスクリームマシンにてソフトクリーム状にフリージングした後に、９５ｃｃのカップに５０ｇずつ充填し、−３０℃の冷凍庫に入れ急速冷凍し、実施例１のラクトアイスを調製した。
【００３６】
尚、実施例１では、甘味の調整のために、均質化の前にアスパルテームを０．１ｇ添加した。
また、本実施例で使用したデキストリンの還元物は、分岐デキストリンの還元物であった。
【００３７】
【実施例２】
【００３８】
糖質成分を表２に記載される通り変更し、かつ、アスパルテームの量を０．０５ｇとした以外は、実施例１と同様に行ない、ラクトアイスを調製した。
尚、以下全ての例において、糖質成分が液状である場合、それに含まれる水分を考慮して、添加する水分からその量を差し引いて、全体の量が１００％になるように調製した。
【００３９】
【比較例１〜３】
【００４０】
糖質成分を表２に記載される通り変更し、かつ、アスパルテームを使用しない以外は、実施例１と同様に行ない、ラクトアイスを調製した。
【００４１】
【実施例３】
【００４２】
精製やし油２５ｇ、生クリーム４１ｇ、無塩バター２３ｇ、水６３６．５ｇを容器に入れ混合し、６５℃の湯煎にかけた。
該混合液に、表２に記載の糖質成分、安定剤３．５ｇ、及び、乳化剤３．０ｇの混合液を撹袢しながら少量ずつ添加し溶解させ、２０分間湯煎にかけた。
その後、８５℃で３０分滅菌処理し、香料（ミルクフレーバー）０．５ｇを添加後、コロイドミルにて、クリアランス０．５ｍｍ、６０００ｒｐｍで、３分間均質処理した。
処理後、５℃で一晩エージングした後に、香料（バニラエッセンス）１．０ｇ及び着色料１．０ｇを添加・混合後、アイスクリームマシンにてソフトクリーム状にフリージングした後に、９５ｃｃのカップに５０ｇずつ充填し、−３０℃の冷凍庫に入れ急速冷凍し、実施例３のシュガーレスラクトアイスを調製した。
尚、実施例３では、甘味の調整のために、均質化の前にアスパルテームを０．１５ｇ添加した。
【００４３】
【比較例４及び５】
【００４４】
糖質成分を表２に記載される通り変更した以外は、実施例３と同様に行ない、シュガーレスラクトアイスを調製した。
【００４５】
【試験例】
【００４６】
得られたアイスの性能を、溶解性、かたさについて測定し、保形性の評価を行った。
また、官能的評価としてスプーン通り、口溶け、舌触り、味質及び外見について評価した。
【００４７】
尚、各評価の方法及び基準は下記の通りである。
【００４８】
溶解性は、各アイスを２５℃の室温にて放置し、経時的に溶けて流れ落ちたアイスの重量を測定し、測定前のアイス全体の重量で割った値を溶解率（％）とした。
また、アイス全てが溶解するまでの時間についても測定した。
【００４９】
かたさは、−３０℃に保管しておいたアイスを−１５℃の冷凍庫に移し、２時間後に冷凍庫から取り出した後、経時的にフリープメーター（山電社製、レオナーＲＥ−３３００５）にて測定した。
そして、試料の表面から１０ｍｍ押し込んだ時の最大荷重（ｇｆ）をかたさとした。
尚、測定条件として、使用したプランジャーは、Ｎｏ４６（楔型）であり、ロードセル２ｋｇ、試料台速度は０．１ｍｍ／ｓであった。
【００５０】
官能検査は、−１５℃の冷凍庫からアイスを取り出してから５分後に行った。
スプーン通り、口溶け、舌触り、味質及び外見の評価について、１０人のパネラーが試食し、その程度を、「◎」が相対的に非常によかった場合、「○」が良かった場合、「△」がやや劣る場合、「×」が悪かった場合で判定した。
【００５１】
これらの結果を、表３、図１、図２に示す。
【００５２】
【表３】

【００５３】
結果を考察すると、表３から、実施例のものは比較例と比べて、溶解するのが遅く、全てが溶解するのにかかる時間も長いことが判る。
なお、かたさの指標で５００〜１０００（ｇｆ）の範囲が、スプーンで容易にすくえて、食べるのに丁度良いことを確認した。
また、図１及び図２に示される通り、比較例のものが冷凍庫から取り出し後丁度良いかたさの範囲にとどまる時間が３分以下と短いが、実施例のものはかなり長いことが確認できる。
即ち、実施例のラクトアイスは、比較例のものよりも袋から取り出し後の可食時間が長く、保形性がよいことが判る。
更に、実施例のラクトアイスは、スプーン通り、口溶け、味質及び外見の評価も、比較例のものと比べて、格段に優れたものであることが示されている。
【００５４】
【発明の効果】
【００５５】
本発明によると、特定のデキストリンの還元物を含有させることで、溶けにくく保形性があり、袋から取り出した後の可食時間が長く、またスプーン通り、口溶け、味質及び外見においても、優れたものとすることができる。さらに、砂糖のみを使用する場合に比べて、低カロリーになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ラクトアイスのかたさの経時変化を示すグラフである。
【図２】シュガーレスラクトアイスのかたさの経時変化を示すグラフである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
[0002]
The present invention relates to a frozen dessert that can reduce calories, is not easily dissolved, has excellent shape retention, and has a long edible time after removal from a bag.
[0003]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
[0004]
Today, confectionery using sugar sugar alcohols such as xylitol, mannitol, maltitol, and sorbitol as a sugar substitute is popular in the market because it is low in calories and low in caries. It is growing.
Even in frozen desserts typified by ice cream, those with low calories are desired due to market trends, but ice creams using these sugar alcohols are not rich, easy to dissolve, have no smoothness, and have a aftertaste. The reality is that there are drawbacks such as bad, and it is difficult to put into practical use.
[0005]
As a solution for solving these drawbacks, an ice cream is proposed as a sweetener containing water-added hydrolyzed starch and a polyhydric alcohol having a polymerization degree of 3 or more. However, improvement in ease of melting and smoothness was not sufficient (see Japanese Patent Publication No. 6-65278).
[0006]
Further, as another method for solving the ease of dissolution and the decrease in shape retention, for example, a method of mixing a processed whey protein processed product and salts (JP-A-9-135664 and JP-A-9-172773). Gazette), a method of adding dietary fiber derived from sugar beet roots (Japanese Patent Laid-Open No. 6-181693) and the like.
However, in the method of adding a processed whey protein processed product, the processed whey protein processed product is a product obtained by processing milk protein to remove lactose and salts, so there is a problem that it is applied to the original flavor of milk. In addition, the method of adding dietary fiber has problems such as a paste-like texture and poor mouth melting, and is not a method for satisfactorily resolving shape retention stability.
[0007]
Accordingly, there has been a demand for a frozen dessert that is difficult to melt, has shape retention, has a long edible time after being taken out of the bag, and can be excellent in terms of melting in the mouth, taste, and appearance.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
[0009]
As a result of diligent study, the present inventors have solved the above problems by using a reduced product of a specific dextrin as a carbohydrate component, and a frozen confectionery having a long edible period and at the same time improved shape retention. The inventors have found that the present invention can be obtained and have completed the present invention.
[0010]
Means for solving the problems of the present invention are as follows.
[0011]
First, the sugar alcohol of 1 to 3 sugars is 20% by weight or less, preferably 15% by weight or less, more preferably 12% by weight or less, and the sugar alcohol having a sugar polymerization degree (DP) of 20 or more is 50% by weight or more. A frozen dessert having a long edible period, comprising a reduced product of dextrin having a composition of preferably 60% by weight or more, more preferably 70% by weight or more, and dextrose equivalent (DE) of dextrin being less than 20 .
Second, 1 to 3 sugar sugar alcohols are sorbitol 0.1 to 2.0% by weight, disaccharide sugar alcohols 0.1 to 5.0% by weight, trisaccharide sugar alcohols 0.1 to 5.0% by weight. The frozen dessert according to the first aspect, wherein the sugar alcohol having a sugar polymerization degree (DP) of 20 or more is 50 to 90% by weight and the remaining part is a sugar alcohol having a sugar polymerization degree of 4 to 19.
Third, the frozen dessert according to the first or second aspect, wherein the dextrose equivalent (DE) is 15 or less, preferably 5 to 10.
Fourth, the reduced product of dextrin is a mixture of a reduced product of linear dextrin and a reduced product of branched dextrin containing a reduced product of dextrin having a branched structure, and the total amount is 100% by weight. In this case, the frozen dessert according to any one of the first to third aspects, wherein a molecule having a branched structure is contained in an amount of 30% by weight or more, preferably 50% by weight or more, and more preferably 80% by weight or more.
Fifth, the reduced product of dextrin is any one of the above first to fourth, which is 20% by weight or more, preferably 30% by weight or more, more preferably 50 to 80% by weight in the carbohydrate component of the product. The frozen dessert described in 1.
[0012]
The reduced product of dextrin according to the present invention is contacted with dextrin obtained by hydrolysis with acid, enzyme, etc. in the presence of a metal catalyst under hydrogen pressure, for example, using various starches derived from maize, potato, tapioca, etc. This means a reduced product, and dextrose equivalent (DE) of dextrin as a raw material is less than 20.
Here, the dextrose equivalent (DE) is represented by {[direct reducing sugar (expressed as glucose) / total solid content] × 100}, and is determined by, for example, the Lane Eynon method commonly used by those skilled in the art. Can do.
The reduced product of dextrin according to the present invention includes a chromatographic separation method for most of glucose and low molecular oligosaccharides contained after hydrolysis of various starches, or sorbitol and low molecular sugar alcohols after reduction. A reduced product of dextrin obtained through a step of separation and removal by a known method such as precipitation and filtration can also be used.
[0013]
By using a specific dextrin reduced product in the present invention, the frozen dessert is not easily dissolved, the shape retention is excellent, and the edible time after taking out from the bag becomes longer.
[0014]
In addition, since a reduced product of a specific dextriton is used in the present invention, in the case of using dextrin itself, it is possible to prevent browning that occurs in a frozen mix at the time of manufacturing and heat sterilization process, and it is difficult to age. At the time of production, it is suitable for low-temperature storage after production.
[0015]
The expression of 1 to 3 sugar sugar alcohols of 20% by weight or less means that the total of monosaccharide sorbitol, disaccharide sugar alcohol and trisaccharide sugar alcohol is 20% by weight or less.
[0016]
1 to 3 sugar sugar alcohols exceed 20% by weight, and sugar alcohols having a sugar polymerization degree (DP) of 20 or more are less than 50% by weight, the frozen dessert is difficult to dissolve, has excellent shape retention, and edible time The effect of increasing the length cannot be obtained sufficiently.
[0017]
When the dextrose equivalent (DE) of the dextrin, which is a raw material of the dextrin reduction product used in the present invention, is 20 or more, the viscosity of the dextrin reduction product becomes too low, and sufficient shape retention cannot be obtained. The problem arises.
[0018]
Examples of the dextrin reduction product used in the present invention include a reduction product of a linear dextrin, a reduction product of a dextrin having a branched structure, or a mixture thereof, which contains a reduction product of a branched dextrin. Is preferable because the finished product can be stored for a longer period of time.
[0019]
In the present invention, the branched dextrin was formed by decomposing starch containing a branched portion of α-1,6 bond with α-amylase, so that only the linear portion was cut without decomposing the branched portion. A dextrin containing a branched part.
[0020]
Usually, ice cream and other frozen desserts are composed of skim milk powder, stabilizers, emulsifiers, flavoring agents, and other ingredients such as sugar as sweeteners. The sweetener sugar is used in the final product of the frozen dessert at about 10 to 30% by weight. However, in the present invention, all the sugar of the sweetener may be replaced with a reduced product of dextrin, or a part thereof may be replaced with a reduced product of dextrin from the viewpoint of adjustment of sweetness, etc. A dextrin reduction product may be used in combination with other sugars or sugar alcohols.
[0021]
When the amount of the reduced product of dextrin in the carbohydrate component of the product is less than 20% by weight, there arises a problem that sufficient shape retention cannot be obtained.
Conversely, if the amount of reduced dextrin in the carbohydrate component of the product exceeds 80% by weight, a high overrun cannot be obtained during freezing, and the sweetness becomes too low, increasing the amount of high-intensity sweeteners. Since it must be added, the quality of sweetness tends to deteriorate.
[0022]
In the present invention, when other saccharides or sugar alcohols are used as the carbohydrate component, examples of other saccharides and sugar alcohols include glucose, xylo-oligosaccharide, sucrose, lactose, fructose, isomaltose, maltose, malto-oligo. Sugars, maltodextrins, fructooligosaccharides, isomerized sugars, sugars such as coupling sugar, galactooligosaccharides, polydextrose, and their reduced products, and erythritol, sorbitol, glucose syrup, xylooligosaccharide alcohol, polydextrose reduced products, etc. Indigestible sugar alcohols, and the like may be used alone or in combination of two or more.
Of course, a plurality of different dextrin reduction products may be used, and in this case, it is intended by the present invention when the total falls within the definition of the specific dextrin reduction product of the present invention.
[0023]
The frozen confectionery of the present invention refers to ice cream (ice cream, ice milk, lacto ice), sherbet, soft cream, ice confectionery, and the like.
In addition, various conventionally known additives may be added to the frozen dessert of the present invention. Examples of additives include raw milk, dairy products, vegetable milk, vegetable oils, egg products, fruit juice, pulp, Examples include flavor materials such as chocolates and coffees, flavoring agents, coloring agents, and high-intensity sweeteners.
[0024]
The frozen confectionery of the present invention can be produced by a method that is usually performed as appropriate depending on the type of the frozen confectionery, except that a reduced product of a specific dextrin is used as a saccharide component.
For example, in the case of ice cream, the raw materials are dissolved and mixed at about 65 ° C. for 20 minutes, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, homogenized in a colloid mill, and then at a temperature of about 5 ° C. overnight. Examples include a method of aging, adding a coloring agent and a fragrance according to the purpose, and after freezing, transferring to a cup or the like and molding and rapidly freezing at −30 ° C.
[0025]
In the present invention, “edible time (period)” means that when frozen confectionery is taken out of the freezer and eaten, it can be eaten with a spoon without being too hard (in the case of frozen confectionery in a cup) or chewed easily. This is the time (period) that can be eaten (in the case of a stick-shaped frozen dessert), and refers to the period of time until the frozen dessert melts and sagging, making it difficult to eat.
[0026]
【Example】
[0027]
The present invention will be described more specifically with reference to the following examples. However, the technical scope of the present invention is not limited to the following examples. In the following examples, “%” is by weight unless otherwise specified.
[0028]
In addition, what was shown below was used for each component in a following example and a comparative example, respectively.
Fresh cream is made by Snow Brand Milk Products (milk fat content 40%), refined palm oil is made by Fuji Oil, unsalted butter is made by Snow Brand Milk Products, and stabilizer is Saneigen F. F. Sun Best NN-303 (trade name) manufactured by Eye Co., Ltd., and the emulsifier is Homogen No. manufactured by San-Ei Gen F.F. 994 (trade name), and the colorant is a carotene base No. 3 manufactured by San-Ei Gen FFI. 9400-S (trade name), the fragrance is Vanilla Essence No. manufactured by San-Ei Gen FFI. 70 and milk flavor no. 9601, sugar (granulated sugar) is made by Dainippon Meiji Sugar Co., dietary fiber-containing reduced starch syrup is H-fiber (70% solids) made by Matsutani Chemical Co., Ltd., and Minamata is Hymaltose MC made by Nippon Shokuhin Kako. -55 (trade name) (solid content 75%), reduced starch syrup is Amarty MR-50 (trade name) manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.
[0029]
In addition, Table 1 shows the composition of lacto ice in each Example and Comparative Example.
[0030]
[Table 1]

[0031]
Further, Table 2 shows the carbohydrate component, the DE value of the dextrin reduced material, and the dextrin reduced product composition in each Example and Comparative Example.
[0032]
[Table 2]

[0033]
In addition, the numerical value in the parenthesis in Table 2 is a value converted into a solid because the substance is liquid.
[0034]
[Example 1]
[0035]
40 g of purified palm oil and 687 g of water were placed in a container, mixed, and subjected to 65 ° C. water bathing.
To this mixed solution, the sugar components described in Table 2, 87.5 g of skim milk powder, 3.5 g of stabilizer, and 3.0 g of emulsifier are added and dissolved little by little while stirring the mixed solution. I went to.
Thereafter, the mixture was sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, added with 0.3 g of a flavor (milk flavor), and then homogenized with a colloid mill at a clearance of 0.5 mm and 6000 rpm for 3 minutes.
After treatment, after aging at 5 ° C overnight, add and mix 1.0g of fragrance (vanilla essence) and 1.0g of colorant, and after freezing into soft cream using an ice cream machine, add 50g to a 95cc cup. Filled one by one, put in a freezer at −30 ° C. and quickly frozen to prepare lacto ice of Example 1.
[0036]
In Example 1, 0.1 g of aspartame was added before homogenization in order to adjust the sweetness.
The reduced product of dextrin used in this example was a reduced product of branched dextrin.
[0037]
[Example 2]
[0038]
Lact ice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the saccharide components were changed as shown in Table 2 and the amount of aspartame was changed to 0.05 g.
In all the following examples, when the saccharide component was in a liquid state, in consideration of the water contained therein, the amount was subtracted from the added water so that the total amount was 100%.
[0039]
[Comparative Examples 1-3]
[0040]
Lact ice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the saccharide components were changed as described in Table 2 and aspartame was not used.
[0041]
[Example 3]
[0042]
25 g of purified palm oil, 41 g of fresh cream, 23 g of unsalted butter and 636.5 g of water were placed in a container and mixed, and then subjected to a 65 ° C. water bath.
To this mixed solution, a mixed solution of a carbohydrate component shown in Table 2, 3.5 g of a stabilizer, and 3.0 g of an emulsifier was added little by little with stirring, and the mixture was bathed for 20 minutes.
Thereafter, the mixture was sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, added with 0.5 g of a fragrance (milk flavor), and then homogenized with a colloid mill at a clearance of 0.5 mm and 6000 rpm for 3 minutes.
After treatment, after aging at 5 ° C overnight, add and mix 1.0g of fragrance (vanilla essence) and 1.0g of colorant, and after freezing into soft cream using an ice cream machine, add 50g to a 95cc cup. Filled one by one, put in a freezer at −30 ° C. and rapidly frozen to prepare sugarless lacto ice of Example 3.
In Example 3, 0.15 g of aspartame was added before homogenization in order to adjust the sweetness.
[0043]
[Comparative Examples 4 and 5]
[0044]
Sugarless lacto ice was prepared in the same manner as in Example 3 except that the sugar components were changed as shown in Table 2.
[0045]
[Test example]
[0046]
The performance of the obtained ice was measured for solubility and hardness, and shape retention was evaluated.
In addition, as a sensory evaluation, evaluation was made with respect to a spoon, melting in the mouth, touch, taste and appearance.
[0047]
In addition, the method and criteria of each evaluation are as follows.
[0048]
For the solubility, each ice was allowed to stand at room temperature of 25 ° C., the weight of the ice that had melted and flowed down over time was measured, and the value divided by the total weight of the ice before the measurement was taken as the dissolution rate (%).
Moreover, it measured also about time until all the ice melt | dissolves.
[0049]
Hardness was transferred to a freezer at −15 ° C. after the ice stored at −30 ° C. was taken out of the freezer after 2 hours, and then with a fleet meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd., Leoner RE-33005). It was measured.
The maximum load (gf) when pressed 10 mm from the surface of the sample was determined.
As a measurement condition, the plunger used was No46 (wedge type), the load cell was 2 kg, and the sample stage speed was 0.1 mm / s.
[0050]
The sensory test was performed 5 minutes after the ice was taken out from the -15 ° C freezer.
For the evaluation of Spoon Street, Melting Mouth, Feeling Tongue, Taste, and Appearance, 10 panelists tasted, and if “◎” was relatively good, “○” was good, “△” In the case of slightly inferior, “x” was judged to be bad.
[0051]
These results are shown in Table 3, FIG. 1 and FIG.
[0052]
[Table 3]

[0053]
Considering the results, it can be seen from Table 3 that the examples are slower to dissolve and the time taken to dissolve all is longer than the comparative examples.
In addition, it confirmed that the range of 500-1000 (gf) by the index of hardness was just good to eat easily with a spoon.
Moreover, as shown in FIG.1 and FIG.2, although the thing of a comparative example stays in the range of just hardness after taking out from a freezer as short as 3 minutes or less, it can confirm that the thing of an Example is quite long.
That is, it can be seen that the lacto ice of the example has a longer edible time after being taken out of the bag than the comparative example and has better shape retention.
Furthermore, it is shown that the lacto ice of an Example is remarkably excellent also about the evaluation of a mouth melt, a mouth melt, a taste quality, and an external appearance compared with the thing of a comparative example.
[0054]
【The invention's effect】
[0055]
According to the present invention, by containing a reduced product of a specific dextrin, it is difficult to dissolve and has a shape retention property, and the edible time after taking out from the bag is long, and also as a spoon, melted in the mouth, taste and appearance, It can be excellent. Furthermore, it becomes low calorie compared with the case where only sugar is used.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing changes in hardness of lacto ice over time.
FIG. 2 is a graph showing the change over time in the hardness of sugarless lacto ice.

Claims

The sugar alcohol of 1 to 3 sugars is 20 wt% or less, the sugar alcohol having a sugar polymerization degree (DP) of 20 or more has a composition of 50 wt% or more, and the dextrose equivalent (DE) of dextrin as a raw material is less than 20 A frozen dessert with a long edible period, containing a reduced product of dextrin.

1-3 sugar sugars are sorbitol 0.1-2.0 wt%, disaccharide sugar alcohol 0.1-5.0 wt%, trisaccharide sugar alcohol 0.1-5.0 wt%, The frozen dessert according to claim 1, wherein the sugar alcohol having a sugar polymerization degree (DP) of 20 or more has a composition comprising 50 to 90% by weight of the sugar alcohol and the remaining part is a sugar alcohol having a sugar polymerization degree of 4 to 19.

The frozen dessert according to claim 1 or 2, wherein the dextrose equivalent (DE) is 15 or less.

The reduced product of dextrin is a mixture of a reduced product of linear dextrin and a reduced product of branched dextrin, and the reduced product of branched dextrin is contained in an amount of 30% by weight or more. Frozen dessert.

The frozen dessert according to any one of claims 1 to 4, wherein the reduced product of dextrin is 20% by weight or more in the carbohydrate component of the product.