JP4095922B2

JP4095922B2 - Fermented seasoning

Info

Publication number: JP4095922B2
Application number: JP2003101272A
Authority: JP
Inventors: 克彦水野
Original assignee: Mizkan Group Corp
Current assignee: Mizkan Group Corp
Priority date: 2003-04-04
Filing date: 2003-04-04
Publication date: 2008-06-04
Anticipated expiration: 2023-04-04
Also published as: JP2004305063A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とする発酵調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、みりん・発酵調味料は、甘味・コクやてり・つやを付与する調味料として料理に使われている。これらの調味料は調味目的に加え、肉や魚の生臭みを調理加熱時にアルコールと共に飛ばす効果が期待され使用される。アルコールとしては、他に清酒やワインなども同様に肉や魚の生臭みの除去のために用いられている。
しかしながら、アルコール自体は調味には必ずしも必要ではなく、残留した場合はアルコールの苦味があり、おいしく食すことができない。そのため一般家庭や飲食店ではアルコールの残留をさけるため、予め余分なアルコールを煮きって使用される場合があるが、この場合マスキング効果は低下する。煮詰めてアルコールを飛ばしたみりん・発酵調味料は、アルコール分が低いため、矯臭効果、後味のすっきりさに乏しいものであった。
従って、予め低アルコールとしたみりんが提案されてはいるものの、このようにマスキング効果が必ずしも充分ではないことから、その改善が求められていた。
【０００３】
一方、肉や魚に梅肉や梅酢をまぶして料理すると、臭みも取れて風味よく仕上がることが知られている（例えば、非特許文献１参照）。
そこで、梅干しや梅肉をみりんや発酵調味料に配合することが考えられる。
しかしながら、梅干しや梅肉をみりんや発酵調味料に配合することは液体に固形物・ペーストを混合するため均一化が難しい。
また、梅の主成分である食品添加物クエン酸を使用することは、昨今の添加物削減ニーズに合致しておらず、しかも通常の方法で製造されたみりんに対してクエン酸を添加する方法は、醸造製品の性格上、好ましい方法ではない。
さらに、液体である梅酢を使用する場合も、梅酢のばらつきなどを考慮し使用する必要があり、使用は難しかった。
【０００４】
そこで、みりん・発酵調味料と液体である梅酢とを配合することが考えられるが、みりん・発酵調味料に梅酢を混合しておくと、時間経過と共に著しく褐変してしまうという問題点があった。
即ち、梅酢を配合したみりん・発酵調味料は褐変の進行が速く、発酵調味料商品として価値がなかった。
【０００５】
【非特許文献１】
「梅干し健康料理」第２頁、平成８年１１月２５日、株式会社グラフ社発行（マイライフシリーズNo.３９０）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来技術の欠点を解消し、みりん・発酵調味料を煮きった状態のようにアルコールが低い状態でありながら、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を有すると共に、時間経過による褐変を著しく抑制した発酵調味料を提供することを目的とするものである。
即ち、本発明は、魚類や肉類などの加工食品、例えば煮魚などの加工食品の調味用として用いられ、不快な臭いを消す作用をし、全体に深みのある酸味・塩味・旨みを付与することのできる発酵調味料を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、梅果実水溶性成分を含有しているにもかかわらず、時間経過による褐変の進行が抑制された発酵調味料を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するため検討を重ねた結果、白梅酢に代表される梅果実水溶性成分を、低アルコール、かつ、低遊離アミノ酸含量みりんに、適切な割合で配合することにより、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を持つと共に、褐変を著しく抑制した発酵調味料が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【０００８】
即ち、請求項１に係る本発明は、みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とする発酵調味料であって、みりんとして遊離アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ％のものを用い、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量/容量％以上のものを用い、かつ、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量/容量％であり、発酵調味料中のアルコール濃度が２．５〜６．０容量／容量％である発酵調味料を提供するものである。
また、請求項２に係る本発明は、梅果実水溶性成分が、梅果実を塩漬けし浸透圧により溶出させた液、或いは、梅果実を搾汁した液である請求項１記載の発酵調味料。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
請求項１に係る本発明の発酵調味料は、みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とするものである。この他、発酵調味料ということから食塩が含まれており、さらには糖類などが添加されている。
請求項１に係る本発明においては、みりんとして遊離アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ％のもの、つまり低遊離アミノ酸含量のみりんが用いられる。
ここでみりんの遊離アミノ酸含量が２０ｍｇ％未満であると、みりんのうまみが著しく欠落したものとなる。
一方、みりんの遊離アミノ酸含量が１５０ｍｇ％を超えたものであると、褐変を抑制することができない。
【００１０】
みりんの製造方法としては、蒸煮した粳米（原料米）と、黄麹菌アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）を用いて調製した米麹に、焼酎又はアルコールを加えた仕込醪を発酵熟成させて、原料米中の成分を分解溶出させたみりん醪を圧搾して得られた圧搾液を、火入れ、滓下げ処理を施して製品とする方法が基本的なものである。
この場合の米麹の使用量（麹歩合）は、粳米の６〜１５質量／質量％程度が普通であり、これ以上に多量の米麹を使用すると、みりんを加熱した際に生じる煮切り滓が発生するなどの弊害がでることが知られている。
一方、上記のみりん醪に、水飴（澱粉加水分解物）などの糖液を加えて３倍量までの範囲で増量した後、圧搾して得られた圧搾液を、火入れ、滓下げ処理を施して製品とする増醸みりんも知られている。
みりんの成分は、エキス分が４０質量／容量％以上であり、アルコール濃度は１５容量／容量％前後で、全遊離アミノ酸濃度は４５０〜７２０ｍｇ質量／容量％であるのが一般的であるが、増醸みりんにおいては、エキス分とアルコール濃度は増醸しないみりんとほぼ同様であるが、遊離アミノ酸などの他の成分は、増量倍率に応じて低下しているのが普通である。
つまり、増醸みりんにおける遊離アミノ酸濃度は、１５０〜２４０ｍｇ質量／容量％であるのが一般的である。みりん中の遊離アミノ酸は旨味付与や呈味効果を発現するのに関与しており、従来のみりんに対して、遊離アミノ酸の濃度を高める研究はされているが、遊離アミノ酸を低下させる新規みりんの検討はされていない。
みりんの遊離アミノ酸は、原料米に含まれるたんぱく質が米麹中のプロテアーゼやペプチターゼの酵素反応により分解することや、米麹自身の自己消化によって生成される。
従って、この遊離アミノ酸含量は、原料米や糖化・熟成条件の影響を受ける。本発明における低アミノ酸含量みりんは、特に糖化・熟成期間が重要であり、糖化・熟成期間を２５〜３０℃、３０日にて製造し、アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ質量／容量％とした。
アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ質量／容量％であればよく、糖化・熟成温度、期間を限定するものではない。
なお、一般的なみりんの糖化・熟成期間は２０〜３０℃にて４０〜６０日間であり、本発明では糖化・熟成期間を１／２程度にすることでアミノ酸生成を抑制し、梅果実水溶性成分（梅酢）と混合したときの褐変を著しく抑制することができた。
本発明においては、このような低アミノ酸含量をそのまま用いることもできるが、通常は、このような低アミノ酸含量のみりんに酒税法上の不可飲措置に合致した白塩を規定量添加して得られる低アミノ酸含量塩みりんを用いる。なお、このような低アミノ酸含量塩みりんを用いない場合には、その製造工程中において白塩を規定量添加し酒税法上の不可飲措置に合致させておくことにより、発酵調味料とする。
【００１１】
次に、請求項１に係る本発明においては、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量/容量％以上のものが用いられる。
ここで梅果実水溶性成分とは、請求項２に記載したように、梅果実を塩漬けし浸透圧により溶出させた液、或いは、梅果実を搾汁した液を指す。
【００１２】
前者の梅果実を塩漬けし浸透圧により溶出させた液とは、例えば青梅：食塩を５：１〜３．５：１の割合で５日以上塩漬けし、浸透圧により水溶性成分を出させたものである。梅成分の溶出速度は、梅の熟し度合い・仕込み重量・気温など様々な条件で影響を受ける。使用する梅は、真っ青の若いものは不適切で少し黄ばんだ熟れたものが適切である。溶出期間は５日〜１ヶ月の多岐にわたる。溶出した水溶性成分の主成分はクエン酸であり、梅から抽出された成分の指標はクエン酸濃度を指標とし、後述するように、クエン酸濃度が３質量／容量％以上になった時点が溶出完了の指標とされる。
このときの食塩濃度は１６〜２１％が一般的であるが、菌汚染を受けないように工夫して製造された食塩濃度１６％未満の低塩梅酢でも差し支えない。この溶出した液（梅酢）は混濁しているので、ケイソウ土ろ過により清澄にしたもの（白梅酢）を用いることが好ましい。
【００１３】
後者の梅果実を搾汁した液とは、通常は熟した梅果実を搾汁した液である。梅から搾汁された成分の指標はクエン酸濃度を指標とし、後述するように、クエン酸濃度が３質量／容量％以上になった時点が溶出完了の指標とされる。
【００１４】
このような梅果実水溶性成分のクエン酸含量が３質量/容量％未満であると、肉や魚の生臭み等を充分に抑制することができない。
しかしながら、請求項１に係る本発明においては、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量/容量％以上のものを用いただけでは足りず、さらに発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量/容量％であることが必要である。ここで発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５質量/容量％未満であると、肉や魚の生臭み等を充分に抑制することができない。一方、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１６１質量/容量％を超えると、酸味が残留し、食味の点から好ましくない。
【００１５】
なお、梅果実水溶性成分の代わりにレモン搾汁液を用いた場合には、たとえレモン搾汁液のクエン酸含量が３質量/容量％以上であり、かつ、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量/容量％の範囲であったとしても、肉や魚の生臭み等を充分に抑制することができなかったり、或いは酸味が残留したりして食味上不適切であったりして、いずれも本発明の目的を達成することはできない。
【００１６】
さらに、請求項１に係る本発明においては、発酵調味料中のアルコール濃度が２．５〜６．０容量／容量％であることが必要である。
ここで発酵調味料中のアルコール濃度が２．５容量／容量％未満であると、アルコール濃度が低過ぎ、アルコールと共に肉や魚の生臭み等を飛ばすことができない。
一方、発酵調味料中のアルコール濃度が６．０容量／容量％を超えると、アルコールの苦味が残留し、食味の点から好ましくない。
【００１７】
請求項１に係る本発明の発酵調味料は、上記した如きものである。
このような請求項１に係る本発明の発酵調味料は、例えばみりんに梅果実水溶性成分と、さらに必要に応じて水、糖類、食塩を加えることにより製造することができるが、みりんの製造工程中において、梅果実水溶性成分を加えることによって製造することもできる。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１９】
製造例１（低遊離アミノ酸含量塩みりんの製造）
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧で２０分間蒸煮し、次いで放冷し、さらにこの蒸米に対して黄麹菌（Aspergillus oryzae）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で４３時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを得た。
一方、精白歩合８５％の糯米２Ｋｇを常法により洗浄した後、３０℃の水に１５時間浸漬し、水切りした。その後蒸煮して得た蒸煮糯米に、上記黄麹３００ｇ及び３７．８容量／容量％濃度でアルコールを含有する水１５００ｍｌを加えて調製した仕込醪を、２５〜３０℃で３０日間分解・熟成し、みりん醪を得た。得られたみりん醪に水あめ６ｋｇを加えた増醸みりんを、白塩により不可飲処置し圧搾、滓引きして、塩みりんを調製した。
なお、遊離アミノ酸含量は、分解・熟成温度をふって複数試作し、できてきたみりん醪のアミノ酸含量を測定し調整した。
【００２０】
このようにして製造した低遊離アミノ酸含量塩みりんの成分組成は、アルコール：１５．０容量/容量％、全糖：４４．４質量/容量％、直糖：３５．７質量/容量％、遊離アミノ酸含量：１００質量/容量ｍｇ％、ｐＨ：５．７、エキス：４８．５質量/容量％であった。
【００２１】
製造例２〔梅果実水溶性成分（白梅酢）の製造〕
８３３ｇの青梅を１６７ｇの食塩に１ヶ月塩漬けし、浸透圧により水溶成分を溶出させた。梅果実水溶性成分の主成分はクエン酸であるので、クエン酸濃度を梅果実水溶性成分の溶出指標とし、クエン酸３．０質量/容量％を上回っていることを確認し使用した。この溶出した液は混濁しているので、ケイソウ土ろ過により清澄にしたものを白梅酢とし試験に用いた。
このようにして製造した梅果実水溶性成分（白梅酢）の成分組成は、食塩：１６．１質量/容量％、クエン酸：４．６質量/容量％、Ｂｒｉｘ：２５．０、遊離アミノ酸含量：４５質量/容量ｍｇ％であった。
【００２２】
試験例１（試験１〜８）
製造例１で得られた低遊離アミノ酸含量塩みりんと、製造例２で得られた梅果実水溶性成分とを、第１表のように種々配合し、出来高を水で１００Ｌとし発酵調味料を得た。製品（発酵調味料）中のアルコール濃度、クエン酸含量は第１表に示すとおりであった。
次に、得られた製品（発酵調味料）を用いて煮物調味液を作成し、煮魚を調理し、調理前のトリメチルアミン含量を１００％とし、調理後に何％のトリメチルアミン（ＴＭＡ）が残留しているかを分析することにより、矯臭効果を評価した。煮魚の調理を行った際のトリメチルアミン残存率が３０％程度以下であれば、臭み消し効果は充分であり、それよりトリメチルアミン残存率が高いと、臭みが感じられる。
結果を第１表に示す。
なお、煮物調味液の配合比は、醤油：３０％、砂糖：１０％、水：３５％、発酵調味料：２５％であった。また、煮魚の調理方法は、上記煮物調味液を煮立たせ、煮物調味液と同質量のさばを入れ、全体質量の７割まで煮込んで、調理終了とした。
【００２３】
【表１】
第１表

【００２４】
〔第１表の脚注〕
＊１：酸味が残留しており、食味上不適切。
＊２：アルコールの苦味が残留しており、食味上不適切。
【００２５】
第１表によれば、試験１（対照区）のように製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が２．０容量／容量％と低過ぎる場合、アルコールと共に魚の生臭みを飛ばすことができず、トリメチルアミン残存率が高かった。
試験２（対照区）のように、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度は２．５容量／容量％であるものの、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．０９２質量/容量％と低過ぎる場合、魚の生臭みをマスクすることができず、トリメチルアミン残存率が高かった。
これに対して、試験３〜６（本発明区）のように、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が２．５容量／容量％〜６．０容量／容量％であり、かつ、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量/容量％である場合には、トリメチルアミン残存率が低く、煮魚の調味料として用いた場合、その矯臭効果で不快な臭いが消され、全体に深みのある味が煮魚に付与されたものであった。
一方、試験７（対照区）のように、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．１８４質量/容量％と高過ぎる場合、酸味が強く感じられ、食味上不適切なものであった。
また、試験８（対照区）のように、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が６．５容量／容量％と高過ぎる場合、アルコールの苦味が残留しており、食味上不適切なものであった。
なお、試験３〜６の製品（発酵調味料）は、梅酢の酸味、塩味成分と、みりんの糖化成分の深みのある味に加味する、酸味、塩味とを持ち、後味のすっきりしたものであった。
【００２６】
従って、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が２．５容量／容量％〜６．０容量／容量％であり、かつ、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量/容量％であることが必要であることが分かった。
【００２７】
試験例２（遊離アミノ酸含量が褐変に及ぼす影響）
（１）発酵調味料の製造
製造例１と同様にして、各種遊離アミノ酸含量の塩みりん醪を調製し、この塩みりん醪２０Ｌに、製造例２で得られた梅果実水溶性成分（白梅酢）を所定量配合し、出来高を水で１００Ｌとし、アルコール濃度が３．０容量／容量％の発酵調味料を得た。
なお、塩みりん醪由来の遊離アミノ酸含量は、２０ｍｇ％、１５０ｍｇ％、２００ｍｇ％の３濃度域とした。遊離アミノ酸含量の調整は、分解・熟成温度をふって複数試作し、できてきた塩みりん醪のアミノ酸含量を測定し調整した。
【００２８】
（２）褐変度合いの測定と評価
得られた発酵調味料を３０℃で３ヶ月間保存し、褐変度合いの測定と評価を行った。褐変度合いの測定と評価は、４２０nmにおける吸光度を経時的に測定し、次の判定基準で評価することにより行った。
【００２９】
・褐変度合いの判定基準：３０℃で３ヶ月保存時までの間において、４２０nmにおける吸光度が０．３０を超えるものは商品として不適切である。
【００３０】
【表２】
第２表

【００３１】
第２表に示すように、塩みりん醪由来の遊離アミノ酸含量が１５０ｍｇ％を超えたものでは、３０℃で３ヶ月保存時において、４２０nmにおける吸光度が０．３２１と０．３０を超えており、商品の褐変が著しく商品価値のない品質のものであった。
この場合、梅果実水溶性成分（白梅酢）の配合量を減らすことは、必ずしも褐変抑制に効果的ではなかった。
【００３２】
製造例３（レモン搾汁液の製造）
１０８ｇのレモンを６等分のくし切りにし、手で汁が出なくなるまで絞った。タネは取り除き、３３ｇのレモン搾汁液を得た。このレモン搾汁液のクエン酸濃度は９．２質量／容量％であった。
【００３３】
試験例３（試験９〜１１）
試験例１において、製造例２で得られた梅果実水溶性成分の代わりに、製造例３で得られたレモン搾汁液を第３表に示す量用いたこと以外は、試験例１と同様にして行い、発酵調味料を得た。製品（発酵調味料）中のアルコール濃度、クエン酸含量は第３表に示すとおりであった。
得られた製品（発酵調味料）のトリメチルアミン残存率を第３表に示す。
【００３４】
【表３】
第３表

【００３５】
〔第３表の脚注〕
＊１：酸味が残留しており、食味上不適切。
【００３６】
第３表によれば、試験９（対照区）のように、製造例２で得られた梅果実水溶性成分の代わりに、製造例３で得られたレモン搾汁液を用いた場合、クエン酸含量が０．１１５質量/容量％において、マスキングはできるものの、味覚的に酸味が残留しており、食味上不適切であった。
そこで、試験１０（対照区）のように、酸味を感じないようにレモン搾汁液の使用量を減らし、クエン酸含量を０．０９２質量/容量％とすると、マスキング効果を発揮することができなかった。
さらに、試験１１（対照区）のように、レモン搾汁液由来のクエン酸含量を酸味を感じない０．０９２質量/容量％に減らし、アルコール濃度を６．０容量/容量％に増加しても、マスキング効果に変化はなく、マスキング効果を発揮することができなかった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によれば、みりん・発酵調味料を煮きった状態のようにアルコールが低い状態でありながら、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を有すると共に、時間経過による褐変を著しく抑制した発酵調味料が提供される。
即ち、本発明の発酵調味料は、魚類や肉類などの加工食品、例えば煮魚などの加工食品の調味用として用いられ、不快な臭いを消す作用をし、全体に深みのある酸味・塩味・旨みを付与することができ、味覚的にも付加価値ある商品となっている。
また、本発明の発酵調味料は、梅果実水溶性成分を含有しているにもかかわらず、時間経過による褐変の進行が抑制されたものである。
さらに、本発明の発酵調味料は、梅果実水溶性成分を含有しているため、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を有するばかりか、油のしつこさを抑えたり、煮物では柔らかくふっくらと仕上げる効果等も具有している。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a fermented seasoning mainly composed of mirin, plum fruit water-soluble components and water.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, mirin and fermented seasonings have been used in cooking as seasonings to add sweetness, richness, territory, and gloss. In addition to the purpose of seasoning, these seasonings are expected to have the effect of flying the raw odor of meat and fish with alcohol during cooking and heating. As alcohol, sake and wine are also used for removing the raw odor of meat and fish.
However, the alcohol itself is not always necessary for seasoning, and if it remains, it has a bitter taste of alcohol and cannot be eaten deliciously. Therefore, in order to avoid residual alcohol in ordinary households and restaurants, extra alcohol may be boiled in advance, but in this case, the masking effect is reduced. The mirin / fermented seasoning, which had been boiled and fried alcohol, had a low alcohol content, and therefore had poor flavoring and clean aftertaste.
Therefore, although mirin with low alcohol has been proposed in advance, the masking effect is not always sufficient as described above, so that improvement has been demanded.
[0003]
On the other hand, it is known that when meat and fish are cooked with ume meat or ume vinegar, the odor is removed and the flavor is finished (for example, see Non-Patent Document 1).
Therefore, it is conceivable to add plum dried or plum meat to mirin or fermented seasoning.
However, blending umeboshi or plum meat into mirin or fermented seasoning is difficult to homogenize because the solid and paste are mixed in the liquid.
In addition, the use of citric acid, a food additive that is the main ingredient of plum, does not meet the current needs for additive reduction, and it is a method of adding citric acid to mirin produced by the usual method. Is not a preferred method because of the nature of the brewed product.
Furthermore, when using the ume vinegar which is a liquid, it was necessary to use it considering the variation of the ume vinegar, and it was difficult to use.
[0004]
Therefore, it is conceivable to mix mirin / fermented seasoning and liquid ume vinegar, but there was a problem that when ume vinegar was mixed with mirin / fermented seasoning, it turned brown over time. .
In other words, mirin / fermented seasoning blended with ume vinegar had a fast browning and was not valuable as a fermented seasoning product.
[0005]
[Non-Patent Document 1]
"Umeboshi healthy food", page 2, November 25, 1996, published by Graph Inc. (My Life Series No. 390)
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention eliminates the disadvantages of the prior art, and while having a low alcohol as in the state where the mirin and fermented seasoning is boiled, it has an excellent flavoring effect and has a clean aftertaste. An object of the present invention is to provide a fermented seasoning that significantly suppresses browning over time.
That is, the present invention is used as a seasoning for processed foods such as fish and meat, for example, processed foods such as boiled fish, and has the effect of eliminating unpleasant odors and imparts deep acidity, salty taste and umami to the whole. It aims at providing the fermented seasoning which can be used.
Another object of the present invention is to provide a fermented seasoning in which the progress of browning over time is suppressed despite containing a water-soluble component of plum fruit.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of repeated studies to solve the above problems, the present inventor, by blending a plum fruit water-soluble component typified by white plum vinegar into a low alcohol and low free amino acid content mirin at an appropriate ratio. The present inventors have found that a fermented seasoning that has an excellent flavoring effect and a refreshing aftertaste and that significantly suppresses browning can be obtained, and the present invention has been completed based on this finding.
[0008]
That is, the present invention according to claim 1 is a fermented seasoning mainly composed of mirin, plum fruit water-soluble component and water, wherein mirin has a free amino acid content of 20 to 150 mg%, A water-soluble component having a citric acid content of 3 mass / volume% or more is used, and the citric acid content in the fermented seasoning is 0.115 to 0.161 mass / volume%, and the alcohol in the fermented seasoning A fermented seasoning having a concentration of 2.5 to 6.0 vol / vol% is provided.
The present invention according to claim 2 is the fermented seasoning according to claim 1, wherein the water-soluble component of plum fruit is a solution obtained by salting plum fruit and eluting it by osmotic pressure, or a solution obtained by squeezing plum fruit. .
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The fermented seasoning of the present invention according to claim 1 is mainly composed of mirin, plum fruit water-soluble component and water. In addition, salt is contained because it is a fermented seasoning, and sugars and the like are further added.
In the present invention according to claim 1, as the mirin, the free amino acid content of 20 to 150 mg%, that is, the low free amino acid content of phosphorus is used.
Here, when the free amino acid content of mirin is less than 20 mg%, the taste of mirin is markedly lost.
On the other hand, browning cannot be suppressed as the free amino acid content of mirin exceeds 150 mg%.
[0010]
As a method for producing mirin, raw rice is obtained by fermenting and ripening rice bran prepared using steamed rice (raw rice) and rice koji prepared using Aspergillus oryzae. The basic method is a method in which a compressed solution obtained by squeezing mirin koji from which the components therein are decomposed and eluted is put into a fire and subjected to a drooping treatment to obtain a product.
In this case, the amount of rice bran used (boiled rice yield) is normally about 6 to 15% by mass /% by weight of the rice bran. If a larger amount of rice bran is used, boiled rice cake produced when mirin is heated. It is known that harmful effects such as the occurrence of
On the other hand, sugar solution such as starch syrup (starch hydrolyzate) is added to the above-mentioned rind rice cake, and the amount is increased in the range of up to 3 times the amount. It is also known to make Masujo Rin.
The component of mirin is generally 40 mass / volume% or more of the extract, the alcohol concentration is around 15 volume / volume%, and the total free amino acid concentration is generally 450 to 720 mg mass / volume%. In the brewing rin, the extract and the alcohol concentration are almost the same as the mirin not brewing, but other components such as free amino acids are usually lowered according to the multiplication factor.
That is, the free amino acid concentration in Miso-brewed phosphorus is generally 150 to 240 mg mass / volume%. The free amino acids in mirin are involved in imparting umami and producing a taste effect, and research has been conducted to increase the concentration of free amino acids compared to mirin, but new mirins that reduce free amino acids have been studied. It has not been examined.
The free amino acid of mirin is produced by the degradation of the protein contained in the raw rice by the enzymatic reaction of protease and peptidase in the rice bran, or by the self-digestion of the rice bran itself.
Therefore, this free amino acid content is affected by raw rice and saccharification / ripening conditions. The low amino acid content mirin in the present invention is particularly important for the saccharification / ripening period. The saccharification / ripening period was produced at 25-30 ° C. for 30 days, and the amino acid content was 20-150 mg mass / volume%.
The amino acid content may be 20 to 150 mg mass / volume%, and the saccharification / ripening temperature and the period are not limited.
The general saccharification / ripening period of mirin is 40-60 days at 20-30 ° C. In the present invention, by reducing the saccharification / ripening period to about ½, amino acid production is suppressed, Browning when mixed with a sex component (plum vinegar) could be remarkably suppressed.
In the present invention, such a low amino acid content can be used as it is, but it is usually obtained by adding a specified amount of white salt that meets the non-drinking regulations under the Liquor Tax Law to the low amino acid content phosphorus. The low amino acid content salt mirin is used. In addition, when not using such a low amino acid content salted mirin, it makes it a fermented seasoning by adding a specified amount of white salt during the production process and making it conform to the non-drinking measures in the Sake Tax Act.
[0011]
Next, in the present invention according to claim 1, a plum fruit water-soluble component having a citric acid content of 3 mass / volume% or more is used.
Here, as described in claim 2, the water-soluble component of plum fruit refers to a solution obtained by salting plum fruit and eluting it by osmotic pressure, or a solution obtained by squeezing plum fruit.
[0012]
For example, the former ume fruit is salted and eluted by osmotic pressure. For example, ume: salt is salted at a ratio of 5: 1 to 3.5: 1 for 5 days or more, and water-soluble components are produced by osmotic pressure. Is. The elution rate of plum components is affected by various conditions such as the degree of ripeness of plums, the weight of feed, and temperature. The plums to be used are not suitable for the younger ones in the blue, but the ripe ones that are slightly yellowish are appropriate. The elution period ranges from 5 days to 1 month. The main component of the eluted water-soluble component is citric acid, and the index of the component extracted from plum is the citric acid concentration as an index. As will be described later, when the citric acid concentration becomes 3 mass / volume% or more, It is an indicator of elution completion.
The salt concentration at this time is generally 16 to 21%, but low salt plum vinegar having a salt concentration of less than 16%, which is devised so as not to be contaminated with bacteria, may be used. Since this eluted liquid (plum vinegar) is turbid, it is preferable to use a clarified product (white plum vinegar) by diatomaceous earth filtration.
[0013]
The liquid obtained by squeezing the latter plum fruit is usually a liquid obtained by squeezing ripe plum fruit. The index of the component squeezed from the plum is the citric acid concentration as an index, and as will be described later, the elution completion index is when the citric acid concentration reaches 3% by mass / volume% or more.
[0014]
If the citric acid content of such a plum fruit water-soluble component is less than 3 mass / volume%, the raw odor of meat and fish cannot be sufficiently suppressed.
However, in the present invention according to claim 1, it is not sufficient to use a citrus fruit water-soluble component having a citric acid content of 3 mass / volume% or more, and the citric acid content in the fermented seasoning is 0.115. It is necessary to be -0.161 mass / volume%. Here, when the citric acid content in the fermented seasoning is less than 0.115 mass / volume%, the raw odor of meat and fish cannot be sufficiently suppressed. On the other hand, when the citric acid content in the fermented seasoning exceeds 0.161 mass / volume%, the acidity remains, which is not preferable from the viewpoint of taste.
[0015]
In addition, when lemon juice is used instead of the water-soluble component of plum fruit, the citric acid content of the lemon juice is 3 mass / volume% or more, and the citric acid content in the fermented seasoning is 0. Even if it is in the range of 115 to 0.161 mass / volume%, the raw odor of meat and fish cannot be sufficiently suppressed, or the acidity remains and the taste is inappropriate. In either case, the object of the present invention cannot be achieved.
[0016]
Furthermore, in this invention which concerns on Claim 1, it is required for the alcohol concentration in a fermented seasoning to be 2.5-6.0 volume / volume%.
Here, if the alcohol concentration in the fermented seasoning is less than 2.5 vol / vol%, the alcohol concentration is too low, and the raw odor of meat and fish cannot be skipped along with the alcohol.
On the other hand, when the alcohol concentration in the fermented seasoning exceeds 6.0 vol / vol%, the bitter taste of alcohol remains, which is not preferable from the viewpoint of taste.
[0017]
The fermented seasoning of the present invention according to claim 1 is as described above.
Such a fermented seasoning of the present invention according to claim 1 can be produced, for example, by adding water-soluble components of plum fruit and, if necessary, water, sugars and salt to mirin. In the process, it can also be produced by adding a water-soluble component of plum fruit.
[0018]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated concretely, this invention is not limited to these Examples.
[0019]
Production Example 1 (Production of low free amino acid content salt mirin)
Washed rice, soaked and drained in an ordinary manner, 1 kg of 80% polished rice, then boiled at normal pressure for 20 minutes, then allowed to cool, and 0.1 weight of Aspergillus oryzae against the steamed rice Inoculated at a rate of / wt% and cultured at 30 ° C for 43 hours to obtain 1.15 kg of jaundice.
On the other hand, 2 kg of polished rice with a polishing rate of 85% was washed by a conventional method, then immersed in water at 30 ° C. for 15 hours and drained. Then, the rice bran prepared by adding 300 g of the above yellow koji and 1500 ml of alcohol-containing water at a concentration of 37.8 vol / vol% to the steamed rice obtained by steaming was decomposed and aged at 25-30 ° C. for 30 days. , Got the mirin mochi. Miso brewed phosphorus, which was obtained by adding 6 kg of candy to the obtained mirin koji, was swallowed with white salt, squeezed and wrinkled to prepare salt mirin.
The free amino acid content was adjusted by measuring the amino acid content of the produced mirin koji, using a plurality of prototypes based on the decomposition and aging temperatures.
[0020]
The component composition of the low free amino acid content salted mirin produced in this way is alcohol: 15.0 vol / vol%, total sugar: 44.4 wt / vol%, straight sugar: 35.7 wt / vol%, free The amino acid content was 100 mass / volume mg%, the pH was 5.7, and the extract was 48.5 mass / volume%.
[0021]
Production Example 2 [Production of water-soluble component of plum fruit (white plum vinegar)]
833 g of Ome was salted in 167 g of sodium chloride for 1 month, and water-soluble components were eluted by osmotic pressure. Since the main component of the plum fruit water-soluble component is citric acid, the citric acid concentration was used as an elution index of the plum fruit water-soluble component, and it was confirmed that the citric acid exceeded 3.0% by mass / volume. Since the eluted liquid was turbid, white vinegar was used as a clarified product by diatomaceous earth filtration.
The component composition of the plum fruit water-soluble component (white plum vinegar) produced in this way was: salt: 16.1 mass / volume%, citric acid: 4.6 mass / volume%, Brix: 25.0, free amino acid content : 45 mass / volume mg%.
[0022]
Test Example 1 (Tests 1-8)
The low free amino acid content salted mirin obtained in Production Example 1 and the plum fruit water-soluble component obtained in Production Example 2 are variously blended as shown in Table 1, and the volume is 100 L with water. Obtained. The alcohol concentration and citric acid content in the product (fermented seasoning) were as shown in Table 1.
Next, using the resulting product (fermented seasoning) to make a boiled seasoning liquid, cook the boiled fish, make the trimethylamine content before cooking 100%, what percentage of trimethylamine (TMA) remains after cooking The smelling effect was evaluated by analyzing whether it was. If the residual ratio of trimethylamine when cooking boiled fish is about 30% or less, the odor eliminating effect is sufficient, and if the residual ratio of trimethylamine is higher than that, odor is felt.
The results are shown in Table 1.
The blending ratio of the boiled seasoning liquid was soy sauce: 30%, sugar: 10%, water: 35%, and fermented seasoning: 25%. Moreover, the cooking method of boiled fish boiled the said boiled seasoning liquid, put the mackerel of the same mass as a boiled seasoning liquid, and boiled to 70% of the whole mass, and was set as cooking completion.
[0023]
[Table 1]
Table 1

[0024]
[Footnotes in Table 1]
* 1: Acidity remains and is unsuitable for eating.
* 2: The bitter taste of alcohol remains and is unsuitable for eating.
[0025]
According to Table 1, when the alcohol concentration in the product (fermented seasoning) is too low at 2.0 vol / vol% as in Test 1 (control zone), the fish's raw odor cannot be skipped with the alcohol. The residual ratio of trimethylamine was high.
As in Test 2 (control group), the alcohol concentration in the product (fermented seasoning) is 2.5 vol / vol%, but the citric acid content in the product (fermented condiment) is 0.092 mass / volume. When it was too low, the fishy odor could not be masked, and the residual ratio of trimethylamine was high.
On the other hand, the alcohol concentration in the product (fermented seasoning) is 2.5 volume / volume% to 6.0 volume / volume% as in Tests 3 to 6 (present invention zone), and the product When the citric acid content in the (fermented seasoning) is 0.115 to 0.161 mass / volume%, the residual ratio of trimethylamine is low, and when used as a seasoning for boiled fish, an unpleasant odor due to its flavoring effect Was erased, and a deep flavor was imparted to the boiled fish.
On the other hand, if the citric acid content in the product (fermented seasoning) is too high at 0.184 mass / volume% as in Test 7 (control group), the acidity is felt strongly and the taste is inappropriate. It was.
Also, as in Test 8 (control group), if the alcohol concentration in the product (fermented seasoning) is too high at 6.5 vol / vol%, the bitter taste of the alcohol remains and the taste is inappropriate. Met.
In addition, the products (fermented seasonings) of Tests 3 to 6 have a sour and salty taste that is added to the sour and salty components of ume vinegar and a deep taste of the saccharified component of mirin, and has a clean aftertaste. It was.
[0026]
Therefore, the alcohol concentration in the product (fermented seasoning) is 2.5 volume / volume% to 6.0 volume / volume%, and the citric acid content in the product (fermented seasoning) is 0.115 to 0. It was found that it was necessary to be 161 mass / volume%.
[0027]
Test Example 2 (Effect of free amino acid content on browning)
(1) Production of fermented seasoning In the same manner as in Production Example 1, salted salmon koji with various free amino acid contents was prepared. ) Was blended in a predetermined amount, the final volume was 100 L with water, and a fermented seasoning with an alcohol concentration of 3.0 vol / vol% was obtained.
In addition, the free amino acid content derived from salted salmon koji was set to three concentration ranges of 20 mg%, 150 mg%, and 200 mg%. The free amino acid content was adjusted by measuring the amino acid content of the salted salmon koji that was produced in several trials using the decomposition and aging temperatures.
[0028]
(2) Measurement and evaluation of browning degree The obtained fermented seasoning was stored at 30 ° C. for 3 months, and the browning degree was measured and evaluated. The browning degree was measured and evaluated by measuring the absorbance at 420 nm over time and evaluating it according to the following criteria.
[0029]
-Criteria for determining the degree of browning: A product having an absorbance at 420 nm of more than 0.30 during storage at 30 ° C. for 3 months is inappropriate as a product.
[0030]
[Table 2]
Table 2

[0031]
As shown in Table 2, when the free amino acid content derived from salted salmon koji exceeds 150 mg%, the absorbance at 420 nm exceeds 0.321 and 0.30 when stored at 30 ° C. for 3 months, The browning of the product was of a quality with no significant commercial value.
In this case, reducing the blending amount of the plum fruit water-soluble component (white plum vinegar) was not necessarily effective in inhibiting browning.
[0032]
Production Example 3 (Manufacture of lemon juice)
108 g of lemon was cut into 6 equal parts and squeezed by hand until no juice was produced. Seeds were removed to obtain 33 g of lemon juice. The citric acid concentration of this lemon juice was 9.2 mass / volume%.
[0033]
Test Example 3 (Tests 9 to 11)
In Test Example 1, instead of the plum fruit water-soluble component obtained in Production Example 2, the lemon juice obtained in Production Example 3 was used in the same manner as in Test Example 1 except that the amount shown in Table 3 was used. To obtain a fermented seasoning. The alcohol concentration and citric acid content in the product (fermented seasoning) were as shown in Table 3.
The trimethylamine residual rate of the obtained product (fermented seasoning) is shown in Table 3.
[0034]
[Table 3]
Table 3

[0035]
[Footnotes in Table 3]
* 1: Acidity remains and is unsuitable for eating.
[0036]
According to Table 3, when the lemon juice obtained in Production Example 3 was used in place of the water-soluble plum fruit obtained in Production Example 2 as in Test 9 (control group), citric acid was used. When the content was 0.115% by mass / volume, although masking was possible, the taste remained sour and taste was inappropriate.
Therefore, as in Test 10 (control group), if the amount of lemon juice used is reduced so as not to feel acidity, and the citric acid content is 0.092 mass / volume%, the masking effect cannot be exhibited. It was.
Furthermore, as in test 11 (control group), the citric acid content derived from lemon juice is reduced to 0.092% by mass / volume% which does not feel sour, and the alcohol concentration is increased to 6.0% volume / volume%. The masking effect was not changed, and the masking effect could not be exhibited.
[0037]
【The invention's effect】
According to the present invention, while alcohol is in a low state like the state where the mirin and fermented seasoning is boiled, it has an excellent flavoring effect, has a clean aftertaste, and significantly suppresses browning over time. Seasoning is provided.
That is, the fermented seasoning of the present invention is used for seasoning processed foods such as fish and meat, for example, processed foods such as boiled fish, and has an action of eliminating unpleasant odors, and has a deep acidity, salty taste, Taste can be added, and it is a product with added value in taste.
Moreover, although the fermented seasoning of this invention contains the plum fruit water-soluble component, the progress of the browning by time passage is suppressed.
Furthermore, since the fermented seasoning of the present invention contains a water-soluble component of plum fruit, it has an excellent odor-flavoring effect and has a clean aftertaste. Has effects such as finishing.

Claims

A fermented seasoning mainly composed of mirin, plum fruit water-soluble component and water, using mirin having a free amino acid content of 20 to 150 mg%, and citric acid content of 3 mass / The citric acid content in the fermented seasoning is 0.115 to 0.161 mass / volume%, and the alcohol concentration in the fermented seasoning is 2.5 to 6.0 vol / Fermented seasoning that is volume%.

The fermented seasoning according to claim 1, wherein the water-soluble component of plum fruit is a solution obtained by salting plum fruit and eluting it by osmotic pressure, or a solution obtained by squeezing plum fruit.