JP4091774B2

JP4091774B2 - Confectionery topping

Info

Publication number: JP4091774B2
Application number: JP2002046008A
Authority: JP
Inventors: 準一石川; 孝一田島; 直基坂元
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 2002-02-22
Filing date: 2002-02-22
Publication date: 2008-05-28
Anticipated expiration: 2022-02-22
Also published as: JP2003245042A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓用トッピングに関し、詳しくは、和洋菓子に振り掛けて使用される低湿性の製菓用トッピングに関する。
【０００２】
【従来の技術】
和洋菓子に使用されるトッピングは、和洋菓子の美観維持の観点から低湿性であることが望まれる。そこで、特開平７−７５５０１号公報には、「構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコーティングしたことを特徴とする非吸湿性製菓用トッピング」が提案されている。なお、具体的な効果が確認されているショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステルとショ糖パルミチン酸エステルである。
【０００３】
ところで、炭素数が８〜２２のショ糖脂肪酸エステルの全てが同一の効果を発揮する訳ではなく、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の種類により、その効果は異なる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、和洋菓子に振り掛けて使用される製菓用トッピングであって、トッピング素材が好適には大豆粉末などの穀物粉末から成り、ショ糖ベヘン酸エステルの使用割合が製菓用トッピング素材１００重量部当たり１〜１０重量部である、低湿性の製菓用トッピングを提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、特に大豆粉末などの穀物粉末の吸湿防止に対しては、前記の公開公報に具体的に記載されていない特定のショ糖脂肪酸エステルが顕著な効果を発揮するとの知見を得、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨は、製菓用トッピング素材をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成ることを特徴とする製菓用粉末材料に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明に使用される製菓用トッピング素材（以下、単に「トッピング素材」と略記する）としては穀物粉末が好適であり、その具体例としては、大豆製品のきな粉、洲浜粉；大麦製品のはったい粉、こうせん、むぎこがし；玄米製品の玄米粉；うるち米製品の上用粉（薯蕷粉)、上新粉）；もち米製品の寒梅粉、上南粉氷餅などの他、カカオ豆などが挙げられる。これらの中では、大豆製品のきな粉や洲浜粉が好ましく、特にきな粉が好ましい。勿論、本発明においては、トッピング素材として、上記の他、ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種オリゴ糖などの糖類、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール等の糖アルコール類、これらの糖または糖アルコールを微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素なども使用することが出来る。これらのトッピング素材の粒子径は、通常８０メッシュ篩下、好ましくは８０〜２００メッシュ篩の範囲である。
【０００８】
本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステルはショ糖ベヘン酸エステルである。なお、市販のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は２種以上の混合物であり、本発明において、ショ糖ベヘン酸エステルとは、構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上がベヘン酸であるものを言う。
【０００９】
本発明に使用されるショ糖ベヘン酸エステルのＨＬＢは、通常１〜５、好ましくは２〜４である。また、ショ糖ベヘン酸エステルの平均エステル置換度としては、通常２〜６、好ましくは２〜３の範囲である。
【００１０】
上記の様なショ糖ベヘン酸エステルの市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」（ベヘン酸含量７０重量％のショ糖ベヘン酸エステル、ＨＬＢ３）等が挙げられる。
【００１１】
本発明の製菓用トッピングは、前記の様なトッピング素材をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成る。
【００１２】
コーティング方法として、例えば、トッピング素材とショ糖ベヘン酸エステルの粉末とを直接混合する方法（粉粉混合）を採用することが出来る。この場合、粉粉混合された混合物に、物理的に剪断力を加えたり、加熱して撹拌混合する等の方法が好ましい。なお、ショ糖ベヘン酸エステルの粒子径は、粉粉混合の場合、トッピング素材の粒子径以下とされる。
【００１３】
本発明において、「コーティングして成る」とは、コーティングされた状態を意味する。従って、本発明には、上記の粉粉混合（コーティング操作）の他、製菓用トッピング素材粉末の製造工程、例えば、穀物原料の粉砕工程でショ糖ベヘン酸エステルを添加し、穀物粉末をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成る場合も包含される。
【００１４】
ショ糖ベヘン酸エステルの使用割合は、トッピング素材１００重量部当たり、通常１〜１０重量部、好ましくは２〜８重量部である。ショ糖ベヘン酸エステルの使用割合が余りに少ない場合は低湿性の改良効果が不十分であり、余りに多い場合はトッピング素材の濃度が低下すると共にその風味なども損なわれる。
【００１５】
本発明の製菓用トッピングは、各種の和洋菓子、例えば、団子、餅、パン、ドーナツ、ケーキ等に使用され、低湿性であるため、和洋菓子商品の外観の劣化を防止することが出来る。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。以下の緒例において、「吸湿性防止（泣き防止）」の評価は、次の様に行った。
【００１７】
＜吸湿性防止（泣き防止）の評価法＞
５０℃のイオン交換水１５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラスビーカーに５ｇの試料を落とし、その後、試料の沈降度合いを経時的に観察する。吸湿性の大きい試料は早い時間で沈降する。
【００１８】
実施例１
黄名粉１２ｇ、ＨＬＢ３の蔗糖ベヘン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｂ−３７０」）を０．６ｇ秤取り、ポリエチレンの袋中で１分間粉粉混合し、その後、乳鉢で２分間粉砕混合を行った。評価結果を表１に示す。
【００１９】
比較例１
実施例１と同様の方法で、ショ糖脂肪酸エステルを混合しないで行った。評価結果を表１に示す。
【００２０】
比較例２
実施例１と同様の方法で、ＨＬＢ２のショ糖ステアリン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−２７０」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２１】
比較例３
実施例１と同様の方法で、ＨＬＢ５のショ糖ステアリン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−５７０」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２２】
比較例４
実施例１に同様の方法で、ＨＬＢ３のデカグリセリンステアリン酸エステル（リョートーポリグリエステル「ＤＳ３」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２３】
比較例５
実施例１に同様の方法で、ＨＬＢ３のデカグリセリンベヘン酸エステル（リョートーポリグリエステル「Ｂ−１００Ｄ」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】

【００２５】
【発明の効果】
以上説明した本発明によれば、和洋菓子に振り掛けて使用される製菓用トッピングであって、トッピング素材が好適には大豆粉末などの穀物粉末から成る、低湿性の製菓用トッピングが提供され、本発明は、製菓分野に寄与するところが大きい。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a confectionery topping, and more particularly to a low-humidity confectionery topping used by sprinkling on Japanese and Western confectionery.
[0002]
[Prior art]
The topping used for Japanese and Western confectionery is desired to have low humidity from the viewpoint of maintaining the beauty of Japanese and Western confectionery. Therefore, Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-75501 discloses a “non-hygroscopic property characterized in that a confectionary topping material is coated with a sucrose fatty acid ester having 8 to 22 carbon atoms in the constituent fatty acid and an average substitution degree of 2 or more. A “confectionery topping” has been proposed. The sucrose fatty acid esters that have been confirmed to have specific effects are sucrose stearate and sucrose palmitate.
[0003]
By the way, not all sucrose fatty acid esters having 8 to 22 carbon atoms exhibit the same effect, and the effect varies depending on the type of fatty acid constituting the sucrose fatty acid ester.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a confectionery topping which is used in sprinkling the sum confectionery, preferably topping material Ri consists cereals powders such as soybean powder, topping material for use ratio of sucrose behenic acid ester Confectionery Ru 10 weight parts der per 100 parts by weight, to provide a confectionery topping low permeability.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies, the present inventors have found that specific sucrose fatty acid esters not specifically described in the above-mentioned publications have a remarkable effect, particularly for preventing moisture absorption of cereal powders such as soybean powder. As a result, the present invention was completed.
[0006]
That is, the gist of the present invention resides in a confectionery powder material comprising a confectionery topping material coated with sucrose behenate.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail. Grain powder is suitable as a confectionery topping material (hereinafter simply abbreviated as “topping material”) used in the present invention. Specific examples thereof include soybean powder, shuhama flour; barley product flour. Brown rice powder; brown rice product top powder (boiled powder), Kaminshin flour); glutinous rice product cold plum powder, Kaminan powder ice cake, cocoa beans, etc. It is done. Among these, soybean powder kinawa and shuhama flour are preferable, and kinako flour is particularly preferable. Of course, in the present invention, as a topping material, in addition to the above, sugars such as sucrose, glucose, fructose, various oligosaccharides, sugar alcohols such as erythritol, mannitol, sorbitol, and these sugars or sugar alcohols are micronized. Powdered sugar, cocoa powder, various pigments and the like can also be used. The particle diameter of these topping materials is usually in the range of 80 mesh sieve, preferably 80 to 200 mesh sieve.
[0008]
The sucrose fatty acid ester used in the present invention is sucrose behenate. The constituent fatty acids of commercially available sucrose fatty acid esters are a mixture of two or more. In the present invention, sucrose behenate is 50% by weight or more, preferably 60% by weight or more of the constituent fatty acids. Say something.
[0009]
The HLB of the sucrose behenate used in the present invention is usually 1 to 5, preferably 2 to 4. Moreover, as an average ester substitution degree of sucrose behenic acid ester, it is 2-6 normally, Preferably it is the range of 2-3.
[0010]
Examples of commercially available sucrose behenate as described above include “Ryoto Sugar Ester B-370” (sucrose behenate having a behenic acid content of 70% by weight, HLB3) manufactured by Mitsubishi Chemical Foods. Can be mentioned.
[0011]
The confectionery topping of the present invention is formed by coating the above topping material with sucrose behenate.
[0012]
As a coating method, for example, a method of directly mixing the topping material and sucrose behenate powder (powder mixing) can be employed. In this case, a method such as physically applying a shearing force to the powder-mixed mixture or heating and stirring and mixing is preferable. In addition, the particle diameter of sucrose behenate is not more than the particle diameter of the topping material in the case of powder mixing.
[0013]
In the present invention, “consisting of coating” means a coated state. Therefore, in the present invention, in addition to the above-mentioned powder mixing (coating operation), sucrose behenate is added in the manufacturing process of the confectionery topping material powder, for example, in the pulverization process of the grain raw material, A case where it is coated with a behenic acid ester is also included.
[0014]
The ratio of sucrose behenic acid ester, preparative mappings material per 100 parts by weight, generally 1 to 10 parts by weight, preferably 2 to 8 parts by weight. When the proportion of sucrose behenate used is too small, the effect of improving the low humidity is insufficient, and when it is too large, the concentration of the topping material is lowered and its flavor and the like are also impaired.
[0015]
The topping for confectionery of the present invention is used for various Japanese and Western confectionery such as dumplings, rice cakes, breads, donuts, cakes and the like, and has low humidity, so that it is possible to prevent deterioration of the appearance of Japanese and Western confectionery products.
[0016]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention still in detail, this invention is not limited to a following example, unless the summary is exceeded. In the following examples, the evaluation of “hygroscopic prevention (crying prevention)” was performed as follows.
[0017]
<Evaluation method for preventing hygroscopicity (preventing crying)>
A 5 g sample is dropped into a 200 ml glass beaker containing 150 ml of ion-exchanged water at 50 ° C., and then the degree of sedimentation of the sample is observed over time. Samples with high hygroscopicity settle in an early time.
[0018]
Example 1
Weighing 12g of yellow name flour and 0.6g of HLB3 sucrose behenate (Ryoto Sugar ester "B-370"), mixing in a polyethylene bag for 1 minute, and then crushing and mixing in a mortar for 2 minutes went. The evaluation results are shown in Table 1.
[0019]
Comparative Example 1
The same method as in Example 1 was performed without mixing the sucrose fatty acid ester. The evaluation results are shown in Table 1.
[0020]
Comparative Example 2
The same method as in Example 1 was used instead of HLB2 sucrose stearate (Ryoto Sugar ester “S-270”). The evaluation results are shown in Table 1.
[0021]
Comparative Example 3
The same method as in Example 1 was used instead of HLB5 sucrose stearate (Ryoto Sugar ester “S-570”). The evaluation results are shown in Table 1.
[0022]
Comparative Example 4
The same method as in Example 1 was used instead of decaglycerin stearic acid ester of HLB3 (Ryoto polyglycerate “DS3”). The evaluation results are shown in Table 1.
[0023]
Comparative Example 5
The same method as in Example 1 was used instead of decaglycerin behenate ester of HLB3 (Ryoto polyglycerate “B-100D”). The evaluation results are shown in Table 1.
[0024]
[Table 1]

[0025]
【The invention's effect】
According to the present invention described above, there is provided a confectionery topping used by sprinkling on Japanese and Western confectionery, wherein the topping material is preferably made of cereal powder such as soybean powder, The invention greatly contributes to the confectionery field.

Claims

Confectionery characterized in that soybean powder as a confectionery topping material is coated with sucrose behenate, and the use ratio of sucrose behenate is 2 to 10 parts by weight per 100 parts by weight of the confectionery topping material For topping.