JP4088028B2

JP4088028B2 - Batter mix

Info

Publication number: JP4088028B2
Application number: JP2000269487A
Authority: JP
Inventors: 壽章北村
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2000-09-06
Filing date: 2000-09-06
Publication date: 2008-05-21
Anticipated expiration: 2020-09-06
Also published as: JP2002078459A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ食品の製造に用いられるバッター用ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、フライは揚げ種に小麦粉等をまぶし、これを卵を水でといた液に潰して、パン粉付けをする卵液法が一般的に行われていた。近年は天ぷらの手法を加味した方法が多く採用されている。この方法としては揚げ種に小麦粉等をまぶした後小麦粉、卵、牛乳、バター等をかきまぜたペースト状のバッターに潰した後パン粉付けをする加工方法が挙げられる。
しかしながら、従来のバッターは小麦粉や澱粉を主体としたものを使用するために、フライ時に衣の表面が固まると衣の内部の水分飛散が妨げられて、揚がりが悪くなり、その結果揚げ種と衣の間に残る澱粉糊に起因するぬめり感が残る欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者は、フライ食品の揚げ種と衣の間に澱粉糊が残らず、ぬめり感がないバッター用ミックスについて種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、ミックス中にコーンフラワー５〜３０重量％、コーングリッツ１〜５重量％、蔗糖脂肪酸エステル０．１〜０．５重量％およびレシチン０．１〜０．５重量％を含有することを特徴とするフライ食品用のバッター用ミックスに関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
次に本発明をさらに具体的に説明する。
本発明に使用するコーンフラワーおよびコーングリッツに用いられるとうもろこしの種類としてはデントコーン、フリントコーン、スイートコーン、ソフトコーン、ポップコーン、ワキシイコーン、ポッドコーン等が挙げられる。
コーンフラワーはとうもろこしの胚乳部を挽き割りした微細粉であり一般的に６０メッシュ以下の粒度を有する。
またコーングリッツは胚乳部を挽き割りして一般的に９〜６０メッシュの粒度に調整されたものである。
【０００６】
本発明に使用する蔗糖脂肪酸エステルとしてはモノエステルあるいはモノエステルとジエステル以上のポリエステルとの混合物が挙げられる。これらのもののＨＬＢ値は５〜１６、好ましくは１０〜１６が最適である。
【０００７】
本発明に使用するレシチンは動物由来、植物由来、微生物由来のいずれのものでも使用し得るが、特に植物由来の大豆から抽出したレシチンが好ましい。
【０００８】
本発明のバッター用ミックスのベースとして用いられる穀粉類としては小麦粉、澱粉等が挙げられる。また小麦粉としては中力粉、薄力粉が用いられるが、特に薄力粉が好ましい。澱粉としてはいずれのものでも使用し得るが、特にとうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉が好ましく、なかでもとうもろこし澱粉が最適である。
【０００９】
本発明のバッター用ミックスは前記各原料の外に、粉末油脂、ショートニング、ベーキングパウダーあるいはグルタミン酸ソーダ、食塩等の調味料を適宜添加することができる。
【００１０】
前記コーンフラワーの添加量はバッター用ミックス中５〜３０重量％、特に５〜２０重量％の範囲が好ましい。コーンフラワーの添加量が５重量％より少ないと衣の結着性が悪くなり、また３０重量％を超えると衣のサクミがなくなるので好ましくない。
【００１１】
前記コーングリッツの添加量はバッター用ミックス中１〜５重量％、特に２〜３重量％の範囲が好ましい。コーングリッツの添加量が１重量％より少ないと食感がカラッとしなくなり、また５重量％を超えると衣がガリガリとした硬い食感となるので好ましくない。
【００１２】
蔗糖脂肪酸エステルの添加量はバッター用ミックス中０．１〜０．５重量％、特に０．１〜０．３重量％の範囲が好ましい。
【００１３】
レシチンの添加量はバッター用ミックス中０．１〜０．５重量％、特に０．１〜０．３重量％の範囲が好ましい。
【００１４】
次に本発明のバッター用ミックスを用いたフライ食品の製造法について説明する。
揚げ種に小麦粉をまぶした後本発明のバッター用ミックスを水でといたバッター液中に潰し、これにパン粉をまぶしてフライする。フライは大豆油、ナタネ油、コメ油、とうもろこし油等の植物油脂あるいはラード、牛脂等の動物油脂を用いることができる。
【００１５】
本発明のバッター用ミックスは、前記のようにして牛肉フライ、ソーセージフライ、ミンチ肉フライ、コロッケ、エビフライ、アジフライ、イカフライ、カキフライ、バレイショフライ等の各種フライ食品に好適に用いられるが、なかでも肉類に特に適している。
【００１６】
【実施例】
次に本発明を実施例を挙げてさら詳細に説明する。
実施例１〜８，比較例１〜１０
厚切り豚肉に小麦粉をまぶした後、下記表１および表２に示す組成のバッター用ミックスに水１８０重量部を加えたバッター液に潰した後パン粉をまぶした。次に１７５℃の大豆油中で７分間フライしてトンカツを得た。
得られたトンカツを１０名のパネラーにより下記表３に示す評価基準に従ってフライの状態および食感について調べた。その試験結果は表１および表２のとおりである。
【００１７】
【表１】

【００１８】
【表２】

【００１９】
【表３】

【００２０】
【発明の効果】
本発明のバッター用ミックスを用いると、衣と揚げ種の間のぬめりが解消されると共に、衣結着性が良好でかつ衣の揚がりが良く、食感に適度のサクミがあり、ガリガリした硬さがない美味しいフライ食品を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a batter mix used in the production of fried foods.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, an egg liquid method has been generally used in which fried seeds are sprinkled with wheat flour and the like, and the eggs are crushed in a solution of water and then breaded. In recent years, many methods that incorporate the tempura method have been adopted. As this method, there is a processing method in which fried seeds are sprinkled with flour or the like and then crushed into a paste-like batter in which flour, eggs, milk, butter or the like is agitated and then breaded.
However, since conventional batters are mainly made of wheat flour and starch, if the surface of the garment is hardened during frying, the moisture inside the garment is hindered and the frying is worsened. There was a drawback that a slimy feeling due to the starch paste remaining between the two was left.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, the present inventor has completed the present invention as a result of various researches on a mix for batter where starch paste does not remain between the fried seeds and clothes of the fried food and there is no slimy feeling.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
That is, the present invention is contained corn flour 5-30% by weight in the mix, Konguri' Tsu 1-5 wt%, 0.1 to 0.5 wt% sucrose fatty acid ester and 0.1 to 0.5 wt% lecithin The present invention relates to a batter mix for fried foods .
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Next, the present invention will be described more specifically.
Examples of the type of corn used in the corn flour and corn grits used in the present invention include dent corn, flint corn, sweet corn, soft corn, popcorn, waxy corn, and pod corn.
Corn flour is a fine powder obtained by grinding corn endosperm, and generally has a particle size of 60 mesh or less.
In addition, corn grits are obtained by grinding the endosperm portion to adjust the particle size to 9 to 60 mesh.
[0006]
Examples of the sucrose fatty acid ester used in the present invention include a monoester or a mixture of a monoester and a polyester having a diester or higher. The optimum HLB value of these is 5 to 16, preferably 10 to 16.
[0007]
The lecithin used in the present invention may be any of animal-derived, plant-derived and microorganism-derived, but lecithin extracted from plant-derived soybean is particularly preferred.
[0008]
Examples of flours used as the base for the batter mix of the present invention include wheat flour and starch. As wheat flour, medium flour or weak flour is used, but weak flour is particularly preferred. Any starch can be used, but corn starch, wheat starch, and potato starch are particularly preferred, with corn starch being most preferred.
[0009]
In the batter mix of the present invention, in addition to the above raw materials, seasonings such as powdered fats and oils, shortening, baking powder, sodium glutamate, and salt can be appropriately added.
[0010]
The addition amount of the corn flour is preferably 5 to 30% by weight, particularly 5 to 20% by weight in the batter mix. If the amount of corn flour added is less than 5% by weight, the binding property of the garment is deteriorated, and if it exceeds 30% by weight, the sag of the garment disappears, which is not preferable.
[0011]
The amount of the corn grits added is preferably 1 to 5% by weight, particularly preferably 2 to 3% by weight in the batter mix. If the amount of corn grits added is less than 1% by weight, the texture will not be smooth, and if it exceeds 5% by weight, the clothes will be hard and crunchy.
[0012]
The amount of sucrose fatty acid ester added is preferably 0.1 to 0.5% by weight, particularly preferably 0.1 to 0.3% by weight in the batter mix.
[0013]
The amount of lecithin added is preferably in the range of 0.1 to 0.5% by weight, particularly 0.1 to 0.3% by weight in the batter mix.
[0014]
Next, a method for producing fried foods using the batter mix of the present invention will be described.
After the wheat seeds are sprinkled with wheat flour, the batter mix of the present invention is crushed in a batter solution taken up with water, and this is sprinkled with bread crumbs and fried. For the frying, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, rice oil, corn oil or animal fats such as lard and beef tallow can be used.
[0015]
The batter mix of the present invention is suitably used for various fried foods such as fried beef, fried sausage, fried minced meat, croquette, fried shrimp, fried squid, fried oyster, fried potato, etc. Especially suitable for.
[0016]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
Examples 1-8, Comparative Examples 1-10
After thickly sliced pork was sprinkled with wheat flour, it was crushed in a batter solution obtained by adding 180 parts by weight of water to a batter mix having the composition shown in Table 1 and Table 2 below, and then breaded. Next, it was fried in soybean oil at 175 ° C. for 7 minutes to obtain tonkatsu.
The fried pork cutlet was examined for fry state and texture according to the evaluation criteria shown in Table 3 below by 10 panelists. The test results are shown in Tables 1 and 2.
[0017]
[Table 1]

[0018]
[Table 2]

[0019]
[Table 3]

[0020]
【The invention's effect】
When the batter mix of the present invention is used, the slime between the garment and the fried seed is eliminated, the clothes binding property is good, the garment is well-fried, the texture is moderate, and the crisp hard You can get delicious fried foods that are not too long.

Claims

The mix contains corn flour 5 to 30% by weight, corn grits 1 to 5% by weight, sucrose fatty acid ester 0.1 to 0.5% by weight and lecithin 0.1 to 0.5% by weight, A batter mix for fried foods .