JP3950245B2

JP3950245B2 - Cooking rice seasoning liquid for chilled sushi rice, sushi rice using the same, and method for producing cooked rice for chilled sushi rice

Info

Publication number: JP3950245B2
Application number: JP01530099A
Authority: JP
Inventors: 祐二西; 鈴木　　誠; 和宏前田
Original assignee: Mizkan Group Corp
Current assignee: Mizkan Group Corp
Priority date: 1999-01-25
Filing date: 1999-01-25
Publication date: 2007-07-25
Anticipated expiration: 2019-01-25
Also published as: JP2000210044A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チルド寿司飯用の炊飯調味液、それを使用した寿司飯、及びチルド寿司飯用炊飯米の製造方法に関する。さらに、詳細には、本発明は、炊飯前に添加するチルド寿司飯用の炊飯調味液と、このチルド寿司飯用炊飯調味液を使用して製造された、食感と老化耐性に優れた寿司飯と、そのようなチルド寿司飯用炊飯米の製造方法とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、コンビニエンスストアやスーパーマーケットにて寿司・米飯・惣菜類を購入し、持ち帰って食べるという、いわゆる「中食」と呼ばれる習慣が定着してきた。このような「中食」では、製造してから消費者が食するまでに時間を要するため、品質劣化抑制のニーズが強い。特に寿司飯においては、老化による品質劣化が最も問題視されている。
【０００３】
すなわち、寿司は、常温もしくはチルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度帯）での流通・販売が行われている。一般に、いなり寿司や巻き寿司は前者で、生寿司は後者で取り扱われることが多い。
【０００４】
いなり寿司や巻き寿司などのように一般に常温下で流通・販売される寿司（以下、常温寿司という。）には常温で４８時間程度、生寿司などのようにチルド温度帯で流通・販売される寿司（以下、チルド寿司という。）には５℃で２４時間程度、それぞれ保存された場合にも、炊飯当初の品質が保持されていることが要求されている。
【０００５】
ところが、そのような寿司に用いられる寿司飯のもととなる炊飯米には、炊飯によりα化した澱粉が、時間の経過と共に、加熱処理前のβ澱粉の状態に戻る、いわゆる老化と称する現象が生じて、硬く、ボソボソになってしまうという性質がある。
このような老化現象は、常温において緩やかに見られ、特にチルド温度帯においては、老化は速やかに進行する。
すなわち、常温寿司が流通、保存される常温において老化現象は緩やかに見られ、さらに、チルド寿司が流通、保存されるチルド温度帯、特に５℃程度の温度は、寿司飯が最も老化しやすい温度帯である。
【０００６】
このため、これまでこのような寿司飯の老化を防止するための様々な工夫がなされてきたが、これまで必ずしも十分に満足し得る老化防止方法は確立されていなかった。
【０００７】
一般に炊飯米の老化防止のために有効な方法の一つは、炊飯米に水分を多く含ませること、つまり炊飯時の加水を多くすることである。
ところが、水分を多く含ませると、当然のことながら、出来上がりの炊飯米は、柔らかく、ベタついてきてしまい、寿司飯に用いるには不適当なものとなってしまう。すなわち、多量の水を加えて炊飯すると、炊飯時間が延長され、米粒の膨潤や米粒からの溶出成分の増加などに起因して、得られる炊飯米の軟化が激しく、寿司飯として適さないものとなってしまう。
【０００８】
そこで、炊飯時に食塩を加えることによって、炊飯米を硬めに上げることが知られているが、必ずしも食味や食感が満足し得るものではなかった。
【０００９】
一方、炊飯後の炊飯米について、アミラーゼ，プロテアーゼなどの酵素剤、アミノ酸、油脂などを単独で、若しくは適宜組み合わせて添加して、老化を改善する方法などが知られているが、これらの方法には一長一短があり、炊飯米の保存目的などを考慮して、個別に適切な方法を採用しているのが実情であり、コンビニエンスストアなどで業務用として使用するには不適当であった。
【００１０】
そこで本願出願人は、加水量を増やすと共に、糖類と食塩とを所定割合で加えることにより、炊飯米並びにすし飯を製造する方法を提案している（特開平９−１９１８４０号公報）。
【００１１】
この方法によれば、冷蔵耐性を有し、冷蔵保存中においても硬化することなく、美味しい状態に保持されたすし飯を製造し得るものの、若干焦げつき易いなど、解決すべき点があった。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これら従来技術の問題点を悉く解消し、焦げつき易いという問題がなく、しかも食感と老化耐性に優れ、製造後、寿司飯が流通、保存される温度帯で所定時間、すなわちチルド寿司では、１℃〜１５℃程度のチルド温度帯、特に５℃程度の温度において、２４時間程度保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態を保持することのできる、炊飯前に添加するチルド寿司飯用の炊飯調味液と、このチルド寿司飯用炊飯調味液を使用して製造された寿司飯と、そのようなチルド寿司飯用炊飯米の製造方法とを提供することを目的とするものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
すなわち、請求項１記載の本発明は、精白米１重量部当たり、少なくとも還元水飴またはソルビトールを含有糖アルコール量換算で０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．００５〜０．０３３重量部を含有してなり、精白米に対する加水倍率が１．４５〜１．６５倍となるような多加水用のものである、炊飯前に添加するチルド寿司飯用炊飯調味液を提供するものである。
【００１４】
また、請求項２記載の本発明は、請求項１記載のチルド寿司飯用炊飯調味液を使用した寿司飯を提供するものである。
【００１５】
次に、請求項３記載の本発明は、寿司飯を製造するにあたり、精白米１重量部当たり、少なくとも還元水飴またはソルビトールを含有糖アルコール量換算で０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．００５〜０．０３３重量部を炊飯前に添加し、精白米に対する加水倍率が１．４５〜１．６５倍となるような多加水条件で炊飯することを特徴とするチルド寿司飯用炊飯米の製造方法を提供するものである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
請求項１記載の本発明は、炊飯前に添加するチルド寿司飯用炊飯調味液に関する。請求項１記載の本発明の調味液を炊飯後に添加しても、本発明の目的を達成することはできない。
【００１７】
請求項１記載の本発明の対象となる寿司としては、前記したようなチルド寿司と常温寿司とが含まれる。
ここでチルド寿司とは、前記したように、製造後、チルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度帯）で流通、販売を行う寿司を指しており、チルド寿司飯とはそのようなチルド寿司用の寿司飯を指している。
チルド寿司では、１℃〜１５℃程度のチルド温度帯、特に５℃程度の温度において、２４時間程度、一方、常温寿司では、常温（１５℃〜２５℃程度の温度）において４８時間程度、それぞれ保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態を保持することが要求されているが、本発明はこれらの要求をいずれも満足するものである。
特に、本発明は、老化しやすく、これまで特に老化防止が要望されていたチルド寿司飯用の炊飯調味液として有用である。
【００１８】
請求項１記載の本発明の調味液は、精白米１重量部当たり、少なくとも還元水飴またはソルビトールを含有糖アルコール量換算で０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．００５〜０．０３３重量部を含有してなり、精白米に対する加水倍率が１．４５〜１．６５倍となるような多加水用のものである。
【００１９】
ここで還元水飴は、糖のカルボニル基が還元されている鎖状又は環状の糖アルコールを高濃度で含有するものである。また、ソルビトールは、グルコースの還元基の代わりにアルコール基を持つ鎖状の糖アルコールである。これらの中でも、コストなどの点からみて、特に還元水飴が最も好ましい。また、使用する食塩は、食用に供される、いわゆる塩化ナトリウムを主成分とする食用塩であれば良い。
【００２０】
請求項１記載の本発明の調味液は、精白米１重量部当たり、還元水飴またはソルビトールを含有糖アルコール量換算で０．００５〜０．０２５重量部、好ましくは０．０１０〜０．０２０重量部の割合で含有するものである。
ここで、含有される糖アルコール量換算での還元水飴またはソルビトールの含有割合が下限値未満であると、保水効果が十分に得られない。一方、含有される糖アルコール量換算での還元水飴またはソルビトールの含有割合が上限を超えると、炊飯時の焦げ付きの原因となるばかりか、コスト上昇の原因となるため、好ましくない。
【００２１】
さらに、請求項１記載の本発明の調味液は、精白米１重量部当たり、食塩を０．００５〜０．０３３重量部、好ましくは０．０１０〜０．０２５重量部の割合で含有するものである。食塩は、寿司飯の硬さを保つ作用があり、炊飯時に適量の食塩を加えることによって、硬めに炊き上げることができる。
ここで食塩の含有割合が下限値未満であると、目的とする効果が十分に得られない。一方、食塩の含有割合が上限を超えると、寿司飯の食味に影響を与え、官能的に好まれないものとなってしまう。
【００２２】
請求項１記載の本発明の調味液は、還元水飴またはソルビトール及び食塩の両方を含有することが必要であって、いずれか一方のみを用いたとしても、本発明の目的を達成することはできない。両者を併用することにより、はじめて本発明の目的を達成することができる。
【００２３】
請求項１記載の本発明の調味液は、基本的には還元水飴またはソルビトール及び食塩を含有するものであれば良いが、その目的を損なわない範囲内で、公知の添加物、例えば醸造酢、有機酸、並びに有機酸塩等の酸味料やその他保存料等を配合・添加したものであっても良い。なお、請求項１記載の本発明の調味液は、通常、水を含有している。
【００２４】
以上の如き請求項１記載の本発明の調味液は、チルド寿司飯用の調味液として、炊飯前に精白米に添加される。
洗浄後、水に浸漬し加水された精白米に、上記請求項１記載の本発明の調味液を添加し、炊飯することにより、老化耐性に優れた寿司飯用の炊飯米が得られる。
【００２５】
なお、請求項１記載の本発明のチルド寿司飯用調味液を精白米に添加し、チルド寿司飯用の炊飯米を製造するにあたっては、水の使用量を一般に使用される量よりも多くすることが好ましい。請求項１記載の本発明の調味液の場合、加水量を多くしても、炊飯米を硬めに炊き上げることができる。
請求項１記載の本発明のチルド寿司飯用調味液を使用する場合、精白米１重量部当たり、加水量が１．４５〜１．６５重量部、特に１．５〜１．６重量部となるように水を加えて炊飯することが好ましい。このときの加水量は、洗米浸漬時の吸水量、並びに請求項１記載の本発明の調味液に含まれている水を含んだ割合である。
【００２６】
精白米としては、好ましくは寿司飯に適した品種の精白米を用いることができる。また、低グレード米なども、単独で、若しくは他の品種のものと適宜組み合わせて使用することができる。
【００２７】
チルド寿司飯用の炊飯米を製造するにあたっては、原料の精白米をよく洗った後、この洗米を水に３０分〜２時間、好ましくは１〜２時間浸漬する。この浸漬処理によって、原料の精白米の重量に基づいて、０．２５〜０．３倍の水分が精白米に保持されることになる。
次いで、この洗米に、請求項１記載の本発明の調味液、及び必要に応じて添加料を加え、精白米に対する加水倍率が１．４５〜１．６５倍となるような多加水条件である以外は、常法により炊飯する。これにより、水分含量６２〜６７％（ｗ／ｗ）の炊飯米が得られる。
【００２８】
このようにして炊飯された炊飯米を、常法により、蒸らし、酢合わせ、ほぐし、冷却の各工程を行って、請求項２に記載した如きチルド寿司飯を製造することができる。
請求項２記載の本発明は、前記請求項１記載のチルド寿司飯用寿司飯用炊飯調味液を使用した寿司飯である。
【００２９】
すなわち、まず上記のようにして炊飯された炊飯米を、所定時間、通常は２０〜４０分程度蒸らす。
蒸らし工程が終了した後、合わせ酢を用いて酢合わせを行う。酢合わせは、冷却後、寿司飯の水分含量が５８〜６２％（ｗ／ｗ）になるように、合わせ酢の使用量を調節しながら行うことが望ましい。
【００３０】
なお、合わせ酢は、食酢，食塩，糖類，調味料などからなる組成のものを使用すればよいが、請求項１記載の本発明の調味液に含まれる塩分を考慮して、寿司酢の塩分を減量しておく必要がある。請求項１記載の本発明の調味液由来の塩分を考慮せず、通常の寿司酢を使用してしまうと、塩味の強い寿司飯となってしまう。従って、合わせ酢には、減塩タイプの寿司酢が好適に用いられる。
【００３１】
酢合わせ（合わせ酢を炊飯米に散布する）を行った後、１分間乃至数分間静置し、次いで別の容器に移して反転させ、しゃり切り（合わせ酢を炊飯米に混合する）を実施し、ほぐす。
その後、寿司飯の温度が２５〜３５℃程度になるまで冷却する。冷却の方法としては、自然放冷する方法、強制冷却する方法などがある。
この後、寿司飯を成型し、そのまま、或いは魚介類等の寿司種や具を取り合わせた後、冷蔵、配送する。
冷蔵は、チルド温度帯（１℃〜１５℃）で行うが、請求項２記載の本発明により得られるチルド寿司飯は、この状態で２４時間以上、例えば３６〜４５時間程度保っても、表面が硬くならず、美味しく食することができる。
【００３２】
さらに、請求項３記載の本発明は、寿司飯を製造するにあたり、精白米１重量部当たり、少なくとも還元水飴またはソルビトールを含有糖アルコール量換算で０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．００５〜０．０３３重量部を炊飯前に添加し、精白米に対する加水倍率が１．４５〜１．６５倍となるような多加水条件で炊飯することを特徴とするチルド寿司飯用炊飯米の製造方法に関するものとしたものである。
この請求項３記載の本発明の場合、前記請求項２についての説明中において、請求項１記載のチルド寿司飯用炊飯調味液を使用して炊飯米を製造する代わりに、精白米１重量部当たり、少なくとも還元水飴またはソルビトールを含有糖アルコール量換算で０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．００５〜０．０３３重量部を炊飯前に添加して炊飯米を製造すること以外は、それと同様にして行えば良い。
【００３３】
【実施例】
次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれによって何ら制限されるものではない。
【００３４】
試験例１
精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切りした後、市販の炊飯釜［松下電器産業（株）製、商品名：ナショナル電子ジャー炊飯器ＳＲ−ＧＣ１０］に入れ、浸漬米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対する総加水倍率１．５５倍）となるように水を加えた。
これに、表１に示す量の食塩、還元水飴［（株）林原商事製、糖アルコール含量７０％］１９重量％、醸造酢［（株）ナカノス製］２重量％及び水（これら全体を１００重量％としうる残量）からなるチルド寿司飯用炊飯調味液を５０ｇ添加し、炊飯した。このとき、精白米１重量部当たり、糖アルコール含量が０．０１５重量部（調味液中１９重量％）となるように固定した。なお、このチルド寿司飯用炊飯調味液由来の水分を含めた場合の加水倍率は、１．６１倍〜１．６４倍となった。
その後、チルド寿司飯用炊飯調味液由来の食塩分を考慮し、減塩タイプの寿司酢（食塩含量は表中に示す）にて酢合せし、シャリ切りを行って良くほぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。
【００３５】
製造された寿司飯を２５〜２８ｇ／カンの重さになるようにシャリ玉に成型し、５℃にて２４時間保存した後、食したときの食感及び寿司飯としての塩味加減を下記の評価基準にて評価した。これらの結果を、合せ酢中の食塩濃度及び精白米１重量部当たりの総食塩量と共に表１に示す。
【００３６】
［評価基準］
（１）食感：食したときの硬さ、粘り、及び老化したときの特徴であるボソボソ感を熟練パネラー６人により、次の５段階で評価した。
【００３７】
◎：美味しい
○：やや柔らかいが、美味しい
△：やや硬いが、美味しい
×：柔らか過ぎる、ベタついている
××：老化しており、まずい（粘りがなく、硬くなり、ボソボソした食感）
【００３８】
（２）寿司飯としての塩味加減：食したときの寿司飯としての塩味を熟練パネラー６人により、次の２段階で評価した。
【００３９】
○：丁度良い
△：やや塩味が強い
×：塩味が強過ぎる
【００４０】
【表１】

【００４１】
表１の結果によれば、糖アルコール含量を精白米１重量部当たり０．０１５重量部に固定して調べたとき、精白米１重量部当たりの食塩量が、０．００３重量部であると、食感に劣るものとなることが分かる。一方、このとき、精白米１重量部当たりの食塩量が、０．０３５重量部であると、食感がやや劣る他、塩味が強くなり過ぎて好ましくないことが分かる。精白米１重量部当たりの食塩量が、０．００６重量部，０．０２０重量部，０．０３２重量部のときに好ましい評価を受け、特に０．０２０重量部のときに最も好ましい評価を受けた。
従って、精白米１重量部当たりの食塩量は、０．００５〜０．０３３重量部の範囲、特に０．０１０〜０．０２５の範囲が好ましいことが明らかである。
【００４２】
試験例２
精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切りした後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対する総加水倍率１．５５倍）となるように水を加えた。
これに、食塩１４重量％、表２に示す量の還元水飴［（株）林原商事製、糖アルコール含量７０％］、醸造酢［（株）ナカノス製］２重量％及び水（これら全体を１００重量％としうる残量）からなるチルド寿司飯用炊飯調味液を５０ｇ添加し、炊飯した。このとき、精白米１重量部当たり、食塩含量が０．０１６重量部（調味液中１４重量％）となるように固定した。なお、このチルド寿司飯用炊飯調味液由来の水分を含めた場合の加水倍率は、１．６１倍〜１．６４倍となった。
その後、チルド寿司飯用炊飯調味液由来の食塩分を考慮し、減塩タイプの寿司酢（食塩含量３．５重量％）にて酢合せし、ほぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。
【００４３】
製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存した後、食したときの食感及び焦げ加減を評価した。結果を表２に示す。なお、食感の評価は、上記試験例１に記載したと同様にして行った。焦げ加減は、下記の評価基準にて評価した。
【００４４】
［評価基準］
・焦げ加減：炊飯時の炊飯米の焦げ加減を次の３段階で評価した。
【００４５】
○：焦げが見られない
△：若干焦げが見られる
×：焦げが多く見られる
【００４６】
【表２】

【００４７】
表２の結果によれば、食塩含量を精白米１重量部当たり０．０１６重量部に固定して調べたとき、精白米１重量部当たりの糖アルコール量が、０．００３重量部であると、著しく食感に劣るものとなることが分かる。一方、このとき、精白米１重量部当たりの糖アルコール量が、０．０３０重量部であると、著しく焦げが生じて好ましくないことが分かる。精白米１重量部当たりの糖アルコール量が、０．００５重量部，０．０１５重量部，０．０２５重量部のときに好ましい評価を受け、特に０．０１５重量部のときに最も好ましい評価を受けた。
従って、精白米１重量部当たりの糖アルコール量は、０．００５〜０．０２５重量部の範囲、特に０．０１０〜０．０２０の範囲が好ましいことが明らかである。
【００４８】
実施例１
精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切りした後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対する総加水倍率１．５５倍）となるように水を加えた。
これに、食塩１９重量％、還元水飴［（株）林原商事製、糖アルコール含量７０％］１９重量％、醸造酢［（株）ナカノス製］２重量％及び水６０重量からなる寿司飯用炊飯調味液（食塩含量１９重量％）を３５ｇ添加し、炊飯した。このとき、精白米１重量部当たり、食塩が０．０１５重量部、糖アルコールが０．０１０重量部となった。なお、この寿司飯用炊飯調味液由来の水分を含めた場合の加水倍率は、１．６０倍となった。
その後、寿司飯用炊飯調味液由来の食塩分を考慮し、減塩タイプの寿司酢１００ｍｌにて酢合せし、ほぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。
【００４９】
製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存した後、食したときの食味の評価結果を、製造直後の食味の評価結果と共に表３に示す。また、２０℃にて４８時間保存した後、食したときの食味の評価結果を表４に示す。なお、食味の評価は、食したときのボソボソ感（老化したときの特徴）の強弱を、６人の熟練パネラーにより官能評価した。
【００５０】
実施例２
精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切りした後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対する総加水倍率１．５５倍）となるように水を加えた。
これに、食塩１０重量％、ソルビトール［東和化成工業（株）製、糖アルコール含量７０％］１０重量％、及び水８０重量％からなる寿司飯用炊飯調味液（食塩含量１０重量％）を４０ｇ添加し、炊飯した。このとき、精白米１重量部当たり、食塩が０．００９重量部、糖アルコールが０．００６重量部となった。なお、この寿司飯用炊飯調味液由来の水分を含めた場合の加水倍率は、１．６２倍となった。
その後、寿司飯用炊飯調味液由来の食塩分を考慮し、減塩タイプの寿司酢（食塩含量６重量％）にて酢合せし、ほぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。
【００５１】
製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存した後、食したときの食味の評価結果を、製造直後の食味の評価結果と共に表３に示す。また、２０℃にて４８時間保存した後、食したときの食味の評価結果を表４に示す。
【００５２】
比較例１（通常炊飯）
精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切りした後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬米と水との総重量が１０５８ｇ（精白米に対する総加水倍率１．３５倍）となるように水を加え、炊飯した。
その後、寿司酢（食塩含量１０重量％）にて酢合せし、ほぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。
製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存した後、食したときの食味の評価結果を、製造直後の食味の評価結果と共に表３に示す。また、２０℃にて４８時間保存した後、食したときの食味の評価結果を表４に示す。
【００５３】
比較例２（多加水炊飯）
精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切りした後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬米と水との総重量が１１７０ｇ（精白米に対する総加水倍率１．６０倍）となるように水を加え、炊飯した。
その後、寿司酢（食塩含量１０重量％）にて酢合せし、ほぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。
製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存した後、食したときの食味の評価結果を、製造直後の食味の評価結果と共に表３に示す。また、２０℃にて４８時間保存した後、食したときの食味の評価結果を表４に示す。
【００５４】
【表３】

【００５５】
【表４】

【００５６】
表３によれば、本発明（実施例１，２）においては、比較例１（通常炊飯の場合）や比較例２（多加水炊飯の場合）と比べて、５℃で２４時間後においても、老化せず、十分に美味しい寿司飯が得られることが分かる。
なお、本発明（実施例１，２）では、５℃で３６時間経過するまで、十分に美味しく食することができた。
また、表４によれば、本発明（実施例１，２）においては、比較例１（通常炊飯の場合）や比較例２（多加水炊飯の場合）と比べて、２０℃で４８時間後という常温保存においても、十分に美味しい寿司飯が得られることが分かる。
【００５７】
【発明の効果】
請求項１記載の本発明のチルド寿司飯用炊飯調味液によれば、これを炊飯前に精白米に添加することにより、食感と老化耐性に優れていて、チルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度帯）、とりわけ５℃程度の温度において、２４時間程度保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態の保持されたチルド寿司飯用の炊飯米を製造することができる。
【００５８】
また、請求項１記載の本発明のチルド寿司飯用炊飯調味液によれば、これを炊飯前に精白米に添加することにより、食感と老化耐性に優れていて、常温（１５℃〜２５℃程度の温度）において４８時間程度保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態の保持されたチルド寿司飯用の炊飯米を製造することができる。
【００５９】
次に、請求項２記載の本発明の寿司飯によれば、食感と老化耐性に優れていて、請求項４に記載したように、特にチルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度帯）、とりわけ５℃程度の温度において、２４時間程度保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態の保持された寿司飯が得られる。
【００６０】
また、請求項２記載の本発明の寿司飯によれば、食感と老化耐性に優れていて、常温（１５℃〜２５℃程度の温度）において４８時間程度保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態の保持された寿司飯が得られる。
【００６１】
さらに、請求項３記載の本発明のチルド寿司飯用炊飯米の製造方法によれば、食感と老化耐性に優れていて、チルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度帯）、とりわけ５℃程度の温度において、２４時間程度保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態の保持されたチルド寿司飯用炊飯米を製造することができる。
【００６２】
また、請求項３記載の本発明のチルド寿司飯用炊飯米の製造方法によれば、食感と老化耐性に優れていて、常温（１５℃〜２５℃程度の温度）において４８時間程度保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態の保持されたチルド寿司飯用炊飯米を製造することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a rice seasoning liquid for chilled sushi rice, sushi rice using the same, and a method for producing cooked rice for chilled sushi rice . Furthermore, in detail, the present invention is a sushi excellent in texture and aging resistance, produced by using the rice cooking seasoning liquid for chilled sushi rice to be added before cooking rice, and this rice cooking seasoning liquid for chilled sushi rice. The present invention relates to rice and a method for producing such cooked rice for chilled sushi rice .
[0002]
[Prior art]
In recent years, the so-called “meal” has become established as a means of purchasing sushi, cooked rice and prepared dishes at convenience stores and supermarkets and taking them home. In such “meal”, since it takes time for the consumer to eat after manufacturing, there is a strong need for quality degradation suppression. Especially in sushi rice, quality deterioration due to aging is regarded as the most problematic.
[0003]
That is, sushi is distributed and sold at room temperature or a chilled temperature range (a temperature range of about 1 ° C. to 15 ° C.). In general, inari sushi and roll sushi are often handled by the former, and raw sushi is often handled by the latter.
[0004]
For sushi that is generally distributed and sold at room temperature such as inari sushi and roll sushi (hereinafter referred to as room temperature sushi), it is distributed and sold for about 48 hours at room temperature and at chilled temperatures such as raw sushi. Sushi (hereinafter referred to as chilled sushi) is required to retain the original quality of cooked rice even when stored at 5 ° C. for about 24 hours.
[0005]
However, in the cooked rice that is the basis for such sushi rice used in such sushi, the starch that has been gelatinized by rice cooking returns to the state of β starch before heat treatment over time, so-called aging phenomenon Is generated, and it is hard and has the property of becoming bulging.
Such an aging phenomenon is observed moderately at room temperature, and aging proceeds rapidly particularly in a chilled temperature range.
In other words, the aging phenomenon is moderately observed at the normal temperature at which normal temperature sushi is distributed and stored, and the chilled temperature range where chilled sushi is distributed and stored, especially at a temperature of about 5 ° C., is the temperature at which sushi rice is most likely to age. It is a belt.
[0006]
For this reason, until now, various ideas have been made to prevent such aging of sushi rice, but until now, no anti-aging method that can be sufficiently satisfied has been established.
[0007]
In general, one of the effective methods for preventing aging of cooked rice is to add a large amount of water to the cooked rice, that is, to increase the amount of water added during cooking.
However, if a large amount of water is included, the cooked rice is naturally soft and sticky, making it unsuitable for use in sushi rice. That is, when rice is cooked with a large amount of water added, the rice cooking time is prolonged, and the resulting rice rice is swelled and the amount of components eluted from the rice grains increases, so the resulting cooked rice is so soft that it is not suitable as sushi rice. turn into.
[0008]
Therefore, it is known that rice is hardened by adding salt during cooking, but the taste and texture are not always satisfactory.
[0009]
On the other hand, methods for improving aging by adding enzyme agents such as amylase and protease, amino acids, fats and oils alone or in combination as appropriate for cooked rice after cooking are known. Has the advantages and disadvantages, and in consideration of the purpose of preserving cooked rice, it is actually the case that an appropriate method is adopted individually, and it is unsuitable for use at a convenience store.
[0010]
Accordingly, the applicant of the present application has proposed a method for producing cooked rice and sushi rice by increasing the amount of water added and adding sugar and salt at a predetermined ratio (Japanese Patent Laid-Open No. 9-191840).
[0011]
According to this method, sushi rice that has refrigeration resistance and does not harden even during refrigerated storage and can be produced in a delicious state can be produced.
[0012]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention eliminates the problems of these conventional techniques, has no problem of being easily burned, and has excellent texture and aging resistance, and after production, is squeezed for a predetermined time in a temperature range where sushi rice is distributed and stored. In sushi, even when stored for about 24 hours at a chilled temperature range of about 1 ° C to 15 ° C, especially at a temperature of about 5 ° C, it can retain the delicious state of rice cooking without causing aging. A cooking seasoning liquid for chilled sushi rice to be added before cooking rice, a sushi rice produced using this cooking seasoning liquid for chilled sushi rice, and a method for producing such cooking rice for chilled sushi rice are provided. It is for the purpose.
[0013]
[Means for Solving the Problems]
That is, in the present invention according to claim 1 , 0.001 to 0.025 parts by weight of salt and 0.005 to 0.033 parts by weight of salt in terms of the amount of sugar alcohol containing at least reduced starch syrup or sorbitol per 1 part by weight of polished rice. And a rice seasoning solution for chilled sushi rice to be added before cooking rice, which is used for polyhydration such that the water addition ratio for polished rice is 1.45 to 1.65 times. .
[0014]
Moreover, this invention of Claim 2 provides the sushi rice using the cooking rice seasoning liquid for chilled sushi rice of Claim 1.
[0015]
Next, when manufacturing sushi rice, this invention of Claim 3 is 0.005-0.025 weight part and salt 0 in conversion of the amount of sugar alcohol containing at least reduced starch syrup or sorbitol per 1 weight part of polished rice. .005 to 0.033 parts by weight before cooking rice , cooked under hydration conditions such that the rate of water addition to polished rice is 1.45 to 1.65 times, cooked rice for chilled sushi rice The manufacturing method of this is provided.
[0016]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
This invention of Claim 1 is related with the rice cooking seasoning liquid for chilled sushi rice added before rice cooking. Even if it adds the seasoning liquid of this invention of Claim 1 after rice cooking, the objective of this invention cannot be achieved.
[0017]
The sushi that is the subject of the present invention according to claim 1 includes chilled sushi and room temperature sushi as described above.
Here, chilled sushi refers to sushi that is distributed and sold in a chilled temperature zone (temperature range of about 1 ° C. to 15 ° C.) after production as described above. It refers to sushi rice for sushi.
For chilled sushi, chilled temperature range of about 1 ° C to 15 ° C, especially at a temperature of about 5 ° C, about 24 hours, while for normal temperature sushi, about 48 hours at normal temperature (temperature of about 15 ° C to 25 ° C), respectively. Even when preserved, it is required to maintain a delicious state at the beginning of cooking without causing aging, but the present invention satisfies all these requirements.
In particular, the present invention is useful as a rice cooking seasoning solution for chilled sushi rice, which has been easily aged and has been particularly required to prevent aging.
[0018]
The seasoning liquid of the present invention according to claim 1 is at least 0.005 to 0.025 parts by weight and 0.005 to 0.033 parts by weight of salt in terms of the amount of sugar alcohol containing at least reduced starch syrup or sorbitol per 1 part by weight of polished rice. Part and is for multi-hydration such that the ratio of water addition to polished rice is 1.45 to 1.65 times .
[0019]
Here, the reduced starch syrup contains a high concentration of a chain or cyclic sugar alcohol in which the carbonyl group of the sugar is reduced . Sorbitol is a chain sugar alcohol having an alcohol group instead of a reducing group of glucose. Among these, reduced starch syrup is most preferable from the viewpoint of cost and the like. Moreover, the salt to be used may be an edible salt mainly composed of so-called sodium chloride for edible use.
[0020]
The seasoning liquid of the present invention according to claim 1 is 0.005 to 0.025 parts by weight, preferably 0.010 to 0.020 parts by weight in terms of the amount of sugar alcohol containing reduced starch syrup or sorbitol per 1 part by weight of polished rice. It is contained at a ratio of parts.
Here, when the content ratio of reduced starch syrup or sorbitol in terms of the amount of sugar alcohol contained is less than the lower limit value, the water retention effect is not sufficiently obtained. On the other hand, if the content ratio of reduced starch syrup or sorbitol in terms of the amount of sugar alcohol contained exceeds the upper limit, it will not only cause burning during cooking, but also cause an increase in cost, which is not preferable.
[0021]
Further, the seasoning liquid of the present invention according to claim 1 contains 0.005 to 0.033 parts by weight, preferably 0.010 to 0.025 parts by weight of salt per 1 part by weight of polished rice. It is. Salt has the effect of maintaining the hardness of sushi rice, and can be cooked hard by adding an appropriate amount of salt during cooking.
Here, when the content ratio of the salt is less than the lower limit value, the intended effect cannot be sufficiently obtained. On the other hand, when the content rate of salt exceeds an upper limit, it will affect the taste of sushi rice, and it will become sensually unpreferable.
[0022]
The seasoning liquid of the present invention according to claim 1 needs to contain both reduced starch syrup or both sorbitol and salt, and even if only one of them is used, the object of the present invention cannot be achieved. . By using both in combination, the object of the present invention can be achieved for the first time.
[0023]
The seasoning liquid of the present invention according to claim 1 may be basically any one containing reduced starch syrup or sorbitol and salt, but within the range not impairing its purpose, known additives such as brewed vinegar, Organic acids and acid acids such as organic acid salts and other preservatives may be blended and added. In addition, the seasoning liquid of this invention of Claim 1 contains water normally.
[0024]
The seasoning liquid of the present invention described in claim 1 as described above is added to the polished rice before cooking as a seasoning liquid for chilled sushi rice .
After washing, the cooked rice for sushi rice having excellent resistance to aging can be obtained by adding the seasoning liquid of the present invention according to claim 1 to the polished rice that has been soaked in water and then watered.
[0025]
In addition, in adding the seasoning liquid for chilled sushi rice of the present invention according to claim 1 to the polished rice, in producing cooked rice for chilled sushi rice, the amount of water used is more than the amount generally used. It is preferable. In the case of the seasoning liquid of the present invention according to claim 1, even if the amount of water is increased, the cooked rice can be cooked harder.
When using the seasoning liquid for chilled sushi rice of the present invention according to claim 1, the amount of water added is 1.45 to 1.65 parts by weight, particularly 1.5 to 1.6 parts by weight per 1 part by weight of polished rice. It is preferable to add water and cook rice. The amount of water added at this time is the amount of water absorbed during the soaking of the washed rice and the amount of water contained in the seasoning liquid of the present invention according to claim 1.
[0026]
As the polished rice, preferably, polished rice of a variety suitable for sushi rice can be used. Also, low grade rice can be used alone or in combination with other varieties as appropriate.
[0027]
In producing cooked rice for chilled sushi rice, after thoroughly washing the raw polished rice, the washed rice is immersed in water for 30 minutes to 2 hours, preferably 1-2 hours. By this dipping treatment, 0.25 to 0.3 times as much water is retained in the polished rice based on the weight of the raw polished rice.
Next, the seasoned liquid of the present invention according to claim 1 and, if necessary, additives are added to this washed rice, and the conditions are such that the water addition ratio for polished rice is 1.45 to 1.65 times. Other than the above, cook rice in the usual way. Thereby, cooked rice with a moisture content of 62 to 67% (w / w) is obtained.
[0028]
The chilled sushi rice as described in claim 2 can be produced by steaming, cooking vinegar, loosening, and cooling the cooked rice thus cooked in a conventional manner.
The present invention according to claim 2 is sushi rice using the cooked rice seasoning liquid for sushi rice for chilled sushi rice according to claim 1.
[0029]
That is, first, the cooked rice cooked as described above is steamed for a predetermined time, usually about 20 to 40 minutes.
After the steaming step is completed, vinegar is combined using the combined vinegar. It is desirable that the vinegar is adjusted after cooling while adjusting the amount of the combined vinegar so that the water content of the sushi rice is 58 to 62% (w / w).
[0030]
The combined vinegar may be composed of vinegar, salt, saccharides, seasonings, etc., but considering the salt content of the seasoning liquid of the present invention according to claim 1, the salt content of sushi vinegar. It is necessary to reduce the weight. If normal sushi vinegar is used without considering the salt content derived from the seasoning liquid of the present invention according to claim 1, sushi rice with a strong salty taste will be produced. Therefore, low salt type sushi vinegar is preferably used as the combined vinegar.
[0031]
After performing vinegar combination (spreading mixed vinegar on cooked rice), leave it for 1 minute to several minutes, then transfer it to another container, invert it, and scrape (mixed vinegar into mixed rice) Conduct and relax.
Then, it cools until the temperature of sushi rice becomes about 25-35 degreeC. As a cooling method, there are a natural cooling method, a forced cooling method, and the like.
After this, the sushi rice is molded, and the sushi seeds and ingredients such as seafood are combined and then refrigerated and delivered.
Although refrigeration is performed at a chilled temperature zone (1 ° C. to 15 ° C.), the chilled sushi rice obtained according to the present invention according to claim 2 can be used in this state for 24 hours or more, for example, about 36 to 45 hours. Can be eaten deliciously.
[0032]
Furthermore, when manufacturing sushi rice, this invention of Claim 3 is 0.005-0.025 weight part at the conversion of the amount of sugar alcohol containing 0.1 at least reduced starch syrup or sorbitol per 1 weight part of refined rice, and salt 0. the 005 to 0.033 parts by weight was added prior to cooking, polished rice against hydrolytic magnification cooked rice for chilled sushi rice, which comprises cooking a multi hydrolysis conditions such that 1.45 to 1.65 times It relates to a manufacturing method.
For the present invention of claim 3, wherein in the description of the claims 2, instead of producing a cooked rice using chilled sushi rice for cooking liquid seasoning according to claim 1, polished rice 1 part by weight In addition to adding at least reduced starch syrup or sorbitol in terms of the amount of sugar alcohol, 0.005 to 0.025 parts by weight and 0.005 to 0.033 parts by weight of salt are added before cooking rice to produce cooked rice, It can be done in the same way.
[0033]
【Example】
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not restrict | limited at all by this.
[0034]
Test example 1
After thoroughly washing 450g of polished rice (variety: Koshihikari) and draining the soaked rice that was soaked in water for 60 minutes, the rice cooker on the market [Matsushita Electric Industrial Co., Ltd., trade name: National It was put into an electronic jar rice cooker SR-GC10], and water was added so that the total weight of the soaked rice and water was 1148 g (total hydrolysis ratio to polished rice 1.55 times).
To this, the amount of salt shown in Table 1, reduced starch syrup (produced by Hayashibara Shoji Co., Ltd., sugar alcohol content 70%) 19% by weight, brewed vinegar [produced by Nakanos Co., Ltd.] 2% by weight, and water (100% of these in total) 50 g of a chilled sushi rice cooking seasoning liquid consisting of a remaining amount that can be weight%) was added and cooked. At this time, it fixed so that sugar alcohol content might be 0.015 weight part (19 weight% in a seasoning liquid) per 1 weight part of polished rice. In addition, the water addition rate at the time of including the water | moisture content derived from this rice cooking seasoning liquid for chilled sushi rice became 1.61 times-1.64 times.
Then, considering the salt content derived from the chilled sushi rice cooking seasoning liquid, combine with vinegar in low-salt type sushi vinegar (salt content is shown in the table), cut into pieces, loosen well, and cool. Made sushi rice.
[0035]
The produced sushi rice is shaped into a shari ball so as to have a weight of 25 to 28 g / can, stored at 5 ° C. for 24 hours, and then the texture and the saltiness as sushi rice are as follows. Evaluation was made based on evaluation criteria. These results are shown in Table 1 together with the salt concentration in the combined vinegar and the total salt amount per part by weight of polished rice.
[0036]
[Evaluation criteria]
(1) Texture: The hardness, stickiness when eating, and the feeling of bossiness, which are characteristic when aging, were evaluated by the following five levels by six skilled panelists.
[0037]
◎: Delicious ○: Slightly soft but delicious △: Slightly hard, but delicious ×: Too soft, sticky xx: Aging and poor (non-sticky, hard, lumpy texture)
[0038]
(2) Saltiness as sushi rice: The saltiness as sushi rice when eaten was evaluated in the following two stages by six skilled panelists.
[0039]
○: Just good △: Slightly salty ×: Salty too strong [0040]
[Table 1]

[0041]
According to the results in Table 1, when the sugar alcohol content was fixed at 0.015 parts by weight per 1 part by weight of polished rice, the amount of salt per 1 part by weight of polished rice was 0.003 parts by weight. It can be seen that the texture is inferior. On the other hand, it can be seen that when the amount of salt per 1 part by weight of polished rice is 0.035 parts by weight, the texture is slightly inferior and the salty taste becomes too strong. A favorable evaluation is obtained when the amount of salt per 1 part by weight of polished rice is 0.006 parts by weight, 0.020 parts by weight, and 0.032 parts by weight. It was.
Therefore, it is clear that the amount of salt per 1 part by weight of polished rice is preferably in the range of 0.005 to 0.033 parts by weight, particularly in the range of 0.010 to 0.025.
[0042]
Test example 2
After thoroughly washing 450 g of polished rice (variety: Koshihikari), draining the soaked rice soaked in water for 60 minutes and thoroughly absorbing it, put it in a commercial rice cooker [same as above], soaked rice and water Water was added so that the total weight would be 1148 g (total hydrolysis ratio to polished rice 1.55 times).
To this, 14% by weight of sodium chloride, reduced amount of water syrup of the amount shown in Table 2 (produced by Hayashibara Shoji Co., Ltd., sugar alcohol content 70%), brewed vinegar [produced by Nakanos Co., Ltd.] 2% by weight and water 50 g of a chilled sushi rice cooking seasoning liquid consisting of a remaining amount that can be weight%) was added and cooked. At this time, it fixed so that a salt content might be 0.016 weight part (14 weight% in a seasoning liquid) per 1 weight part of polished rice. In addition, the water addition rate at the time of including the water | moisture content derived from this rice cooking seasoning liquid for chilled sushi rice became 1.61 times-1.64 times.
Then, taking into account the salt content derived from the rice cooking seasoning liquid for chilled sushi rice, vinegared with sushi vinegar of reduced salt type (salt content of 3.5% by weight), loosened and cooled to produce sushi rice. .
[0043]
After the produced sushi rice was stored at 5 ° C. for 24 hours, the texture and scorch when eating were evaluated. The results are shown in Table 2. The texture was evaluated in the same manner as described in Test Example 1 above. Burniness was evaluated according to the following evaluation criteria.
[0044]
[Evaluation criteria]
-Burniness: The burniness of cooked rice during cooking was evaluated in the following three stages.
[0045]
○: No scorch is seen Δ: Some scorch is seen ×: Many scorch is seen [0046]
[Table 2]

[0047]
According to the results in Table 2, when the salt content was fixed at 0.016 parts by weight per 1 part by weight of polished rice, the amount of sugar alcohol per 1 part by weight of polished rice was 0.003 parts by weight. It can be seen that the texture is significantly inferior. On the other hand, it can be seen that if the amount of sugar alcohol per 1 part by weight of polished rice is 0.030 parts by weight, the charring is remarkably generated. When the amount of sugar alcohol per 1 part by weight of polished rice is 0.005 parts by weight, 0.015 parts by weight, and 0.025 parts by weight, it receives a favorable evaluation, especially when it is 0.015 parts by weight. I received it.
Therefore, it is clear that the amount of sugar alcohol per 1 part by weight of polished rice is preferably in the range of 0.005 to 0.025 parts by weight, particularly in the range of 0.010 to 0.020.
[0048]
Example 1
After thoroughly washing 450 g of polished rice (variety: Koshihikari), draining the soaked rice soaked in water for 60 minutes and thoroughly absorbing it, put it in a commercial rice cooker [same as above], soaked rice and water Water was added so that the total weight would be 1148 g (total hydrolysis ratio to polished rice 1.55 times).
To this, 19% by weight of salt, reduced starch syrup [produced by Hayashibara Corporation, sugar alcohol content 70%] 19% by weight, brewed vinegar [produced by Nakanos Co., Ltd.] 2% by weight and water 60% by weight 35g of seasoning liquid (salt content 19% by weight) was added and cooked. At this time, salt was 0.015 part by weight and sugar alcohol was 0.010 part by weight per 1 part by weight of polished rice. In addition, the water addition ratio at the time of including the water | moisture content derived from this rice cooking seasoning liquid for sushi rice became 1.60 times.
Then, considering the salt content derived from the rice cooking seasoning liquid for sushi rice, vinegar was combined with 100 ml of reduced salt type sushi vinegar, loosened and cooled to produce sushi rice.
[0049]
Table 3 shows the evaluation results of the taste when the prepared sushi rice was stored at 5 ° C. for 24 hours and then eaten. In addition, Table 4 shows the evaluation results of the taste when stored after eating at 20 ° C. for 48 hours. In addition, the evaluation of the taste was sensory-evaluated by six skilled panelists about the strength of the sensation when eating (feature when aging).
[0050]
Example 2
After thoroughly washing 450 g of polished rice (variety: Koshihikari), draining the soaked rice soaked in water for 60 minutes and thoroughly absorbing it, put it in a commercial rice cooker [same as above], soaked rice and water Water was added so that the total weight would be 1148 g (total hydrolysis ratio to polished rice 1.55 times).
To this, 40 g of sushi-boiled rice seasoning liquid (salt content of 10% by weight) consisting of 10% by weight of sodium chloride, 10% by weight of sorbitol [Towa Kasei Kogyo Co., Ltd., sugar alcohol content of 70%] and 80% by weight of water Added and cooked rice. At this time, salt was 0.009 part by weight and sugar alcohol was 0.006 part by weight per 1 part by weight of polished rice. In addition, the water addition ratio at the time of including the water | moisture content derived from this rice cooking seasoning liquid for sushi rice became 1.62.
Then, in consideration of the salt content derived from the rice cooking seasoning liquid for sushi rice, vinegar was combined with a reduced salt type sushi vinegar (salt content of 6% by weight), loosened and cooled to produce sushi rice.
[0051]
Table 3 shows the evaluation results of the taste when the prepared sushi rice was stored at 5 ° C. for 24 hours and then eaten. In addition, Table 4 shows the evaluation results of the taste when stored after eating at 20 ° C. for 48 hours.
[0052]
Comparative example 1 (normal cooking rice)
After thoroughly washing 450 g of polished rice (variety: Koshihikari), draining the soaked rice soaked in water for 60 minutes and thoroughly absorbing it, put it in a commercial rice cooker [same as above], soaked rice and water And water was added so that the total weight would be 1058 g (total addition ratio of 1.35 times of polished rice).
Then, the vinegar was combined with sushi vinegar (salt content 10% by weight), loosened and cooled to produce sushi rice.
Table 3 shows the evaluation results of the taste when the prepared sushi rice was stored at 5 ° C. for 24 hours and then eaten. In addition, Table 4 shows the evaluation results of the taste when stored after eating at 20 ° C. for 48 hours.
[0053]
Comparative Example 2 (Polyhydrated rice)
After thoroughly washing 450 g of polished rice (variety: Koshihikari), draining the soaked rice soaked in water for 60 minutes and thoroughly absorbing it, put it in a commercial rice cooker [same as above], soaked rice and water And water was added so that the total weight would be 1170 g (total hydrolysis ratio of 1.60 times with respect to polished rice).
Then, the vinegar was combined with sushi vinegar (salt content 10% by weight), loosened and cooled to produce sushi rice.
Table 3 shows the evaluation results of the taste when the prepared sushi rice was stored at 5 ° C. for 24 hours and then eaten. In addition, Table 4 shows the evaluation results of the taste when stored after eating at 20 ° C. for 48 hours.
[0054]
[Table 3]

[0055]
[Table 4]

[0056]
According to Table 3, in the present invention (Examples 1 and 2), compared with Comparative Example 1 (in the case of normal rice cooking) and Comparative Example 2 (in the case of polyhydrated rice), even after 24 hours at 5 ° C. It turns out that sushi rice that is sufficiently delicious without aging can be obtained.
In addition, in this invention (Example 1, 2), it was able to eat sufficiently deliciously until 36 hours passed at 5 degreeC.
Moreover, according to Table 4, in this invention (Examples 1 and 2), compared with Comparative Example 1 (in the case of normal rice cooking) and Comparative Example 2 (in the case of polyhydrous rice cooking), after 48 hours at 20 degreeC. It can be seen that sufficiently delicious sushi rice can be obtained even at room temperature storage.
[0057]
【The invention's effect】
According to chilled sushi rice for cooking liquid seasoning of the present invention according to claim 1, by adding to the polished rice this before cooking, have excellent aging resistance and texture, chilled temperature zone (1 ° C. to 15 Produces cooked rice for chilled sushi rice that has been kept in its original state without aging even when stored for about 24 hours at a temperature of about 5 ° C. be able to.
[0058]
Moreover, according to the rice- cooking seasoning liquid for chilled sushi rice according to the first aspect of the present invention, it is excellent in texture and aging resistance by adding it to the polished rice before cooking, and is at room temperature (15 ° C.-25 ° Even when stored for about 48 hours at a temperature of about 0 ° C., cooked rice for chilled sushi rice that has been kept in a delicious state at the beginning of cooking can be produced without causing aging.
[0059]
Next, according to the sushi rice of the present invention described in claim 2 , the texture and aging resistance are excellent, and as described in claim 4, the chilled temperature zone (temperature range of about 1 ° C. to 15 ° C.) ) In particular, even when stored at a temperature of about 5 ° C. for about 24 hours, sushi rice that has been kept in a delicious state at the beginning of cooking can be obtained without causing aging.
[0060]
Moreover, according to the sushi rice of this invention of Claim 2 , it is excellent in food texture and aging resistance, and also when it preserve | saves about 48 hours at normal temperature (temperature of about 15 degreeC-25 degreeC), aging is also carried out. Without being produced, sushi rice kept in a delicious state at the beginning of cooking can be obtained.
[0061]
Furthermore, according to the method for producing cooked rice for chilled sushi rice according to claim 3 of the present invention, the food texture and aging resistance are excellent, and the chilled temperature range ( temperature range of about 1 ° C to 15 ° C), especially 5 Even when stored for about 24 hours at a temperature of about 0 ° C., cooked rice for chilled sushi rice that has been kept in a delicious state at the beginning of cooking can be produced without causing aging.
[0062]
In addition, according to the method for producing cooked rice for chilled sushi rice of the present invention according to claim 3 , it is excellent in texture and aging resistance and is stored for about 48 hours at room temperature (temperature of about 15 ° C to 25 ° C). In this case, it is possible to produce cooked rice for chilled sushi rice that is kept in a delicious state at the beginning of cooking without causing aging.

Claims

It contains 0.005 to 0.025 parts by weight of sugar alcohol and 0.005 to 0.033 parts by weight of sugar alcohol in terms of the amount of sugar alcohol per 1 part by weight of polished rice. A rice seasoning liquid for chilled sushi rice to be added before cooking rice, which is for polyhydration such that becomes 1.45 to 1.65 times .

Sushi rice using the cooking seasoning liquid for chilled sushi rice according to claim 1.

In producing sushi rice, 0.005 to 0.025 part by weight of sugar alcohol and 0.005 to 0.033 part by weight of sugar alcohol in terms of the amount of sugar alcohol containing at least reduced starch syrup or sorbitol per 1 part by weight of polished rice before cooking rice A method for producing cooked rice for chilled sushi rice, which is added and cooked under polyhydration conditions such that the addition ratio of water to polished rice is 1.45 to 1.65.