JP3863936B2

JP3863936B2 - Degradation preventive for food flavor

Info

Publication number: JP3863936B2
Application number: JP03934396A
Authority: JP
Inventors: 信子児玉; 秀樹立場; 克己岸野; 全宏多田
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 1996-02-27
Filing date: 1996-02-27
Publication date: 2006-12-27
Anticipated expiration: 2016-02-27
Also published as: JPH09227456A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なプロペン酸エステルおよび該プロペン酸エステルからなる食品フレーバーの劣化防止剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の製造中および保存中におけるフレーバーの劣化は、ある程度避けがたいものであるが、その劣化をできるだけ防止することが重要な課題である。従来かかるフレーバーの劣化防止には一般的にＬ−アスコルビン酸あるいはＢＨＴなどが用いられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、Ｌ−アスコルビン酸は食品によっては褐変を引き起こす場合があり、また、ＢＨＴのような合成添加物ではなく、天然由来の食品フレーバーの劣化防止剤が広く一般に求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は式（Ｉ）
【化３】

（式中、
【化４】

は単結合または二重結合を示す）を有するプロペン酸エステルからなる。プロペン酸エステルの好ましい例としてはｐ−メンタ−８−エン−７−イル３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステル、ｐ−メンタ−１,８−ジエン−７−イル３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルがあげられる。
【０００５】
本発明はさらに上記プロペン酸エステルからなる食品フレーバーの劣化防止剤からなる。
前記式（Ｉ）を有するプロペン酸エステルは新規化合物であって、アオチリメンジソをメタノールや、エタノール等の溶剤で抽出することにより、あるいはカフェ酸をシソオールと反応させることによって得ることができる。
【０００６】
本発明の劣化防止剤はプロペン酸エステルそのままでもよいし、適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形であってもよい。希釈剤もしくは担体の例としては水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物油脂、動物油脂、アラビアガム、デキストリン、シクロデキストリン、ソルビトール、キラヤ抽出物、ゼラチンなどを挙げることができ、これらを用いて液状、乳化状または粉末状の剤形とすることができる。
【０００７】
本発明の劣化防止剤を適用するのに好ましい食品の例として、瓶、缶、紙容器等に充填される果汁飲料、無果汁飲料、アルコール飲料など、瓶、袋、プラスチック製容器で包装される漬物、佃煮などが挙げられる。特に、天然精油を利用したシトラス系のフレーバーを使用した飲料やシソ風味の食品のフレーバー劣化防止に有効である。劣化防止剤として用いる場合のプロペン酸エステルの量は、食品に対して０.００００１〜０.１重量％程度、好ましくは０.０００１〜０.０２重量％程度である。
【０００８】
【発明の実施の態様】
〔実施例〕
次に、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する。
実施例１
アオチリメンジソ〔Perilla frutescens Britton var. crispa(Thunb.)〕の乾燥地上部２.１２kgのメタノール抽出物をヘキサンで抽出後、メタノール層に水を加え酢酸エチルで抽出し、酢酸エチル画分３６.２ｇを得る。さらに酢酸エチル画分をシリカゲルカラムクロマトグラフィーおよびＨＰＬＣに供し、ｐ−メンタ−８−エン−７−イル３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステル１３.７mgを得る。
【０００９】
実施例２
カフェ酸（２.５ｇ：１３.９mmol）、シソオール（３.２ｇ：２０.９mmol）およびｐ−トルエンスルホン酸（１.３２ｇ）を、ベンゼン（６０ml）−テトラヒドロフラン（５５ml）混合溶液に溶解し、アルゴン存在下で３０時間加熱還流する。この混合溶液に食塩水を加え、酢酸エチルで抽出する。有機層を飽和炭酸水素ナトリウム水溶液および食塩水で洗浄し、脱水後濃縮する。濃縮物をカラム（ＯＤＳ）およびＨＰＬＣにて精製し、エーテル−ヘキサン混合溶液中で再結晶を行い１５０mgのｐ−メンタ−８−エン−７−イル３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルを得る。（収率３.４％）
スペクトルデータ：
ＭＳ（ＥＩ）：Ｍ⁺３１６
¹Ｈ−ＮＭＲ（CD₃OD：δppm）
7.56(1H，d，J＝15.9Hz)、7.07(1H，d，J＝2.0Hz)、6.98(1H，dd，J＝8.3，2. 0Hz)、6.81(1H，d，J＝8.3Hz)、6.29(1H，d，J＝15.9Hz)、4.70(2H,m)、1.74( 1H，s)、4.02(2H，d，J＝6.3Hz)、1.98-1.80(6H，m)、1.74(3H，s)、1.40-1.0 5(4H，m)
¹³Ｃ−ＮＭＲ（CD₃OD：δppm）
169.4、151.6、149.6、146.8、146.8、127.8、122.9、116.5、115.1、115.1、 108.8、70.5、46.7、38.5、32.3、30.8、21.1
【００１０】
実施例３
アルコール飲料のモデル系としてシソ油０.００３４重量部を水：エタノール＝４：６の混合溶液１００重量部に溶解し、シソ風味を有するシソ溶液を調製する。この溶液にｐ−メンタ−８−エン−７−イル３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルの所定量を添加溶解し、さらに酸素を溶液中に吹き込む。この溶液を透明ガラスビンに充填し密栓した後、紫外光（≦４００nm；東芝“ＦＬ２０ＢＬＢ”×２＋“ＦＬ２０ＳＥ”×２）を１６時間照射した。シソ溶液の劣化の度合いはＨＰＬＣを用い、ペリラアルデヒドの消長により評価した。結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
実施例４
アルコール飲料のモデル系としてシトラール０.００１７重量部を水：エタノール＝４：６の混合溶液１００重量部に溶解し、レモン風味を有するレモン溶液を調製する。この溶液にｐ−メンタ−８−エン−７−イル３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルの所定量を添加溶解し、さらに酸素を溶液中に吹き込む。この溶液を透明ガラスビンに充填し密栓した後、紫外光（≦４００nm；東芝“ＦＬ２０ＢＬＢ”×２＋“ＦＬ２０ＳＥ”×２）を１６時間照射した。レモン溶液の劣化の度合いはＨＰＬＣを用い、シトラールの消長により評価した。結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】

【００１４】

水で全量を１０００mlとし、ｐ−メンタ−８−エン−７−イル３−（３,４−ジヒドロキシフェニル）−２−プロペン酸エステルの所定量を添加溶解する。この溶液を２００ml容缶に充填し、６５℃で１０分間殺菌しレモン風味の焼酎を調製した。
【００１５】
【発明の効果】
本発明のプロペン酸エステルを添加することにより、食品フレーバーの劣化を有効に防止することが出来る。特に、天然精油を利用したシトラス系のフレーバーを使用した飲料や、シソ風味の食品のフレーバー劣化防止に有効である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel propenoic acid ester and a food flavor deterioration inhibitor comprising the propenoic acid ester.
[0002]
[Prior art]
Degradation of flavor during the production and storage of food is unavoidable to some extent, but it is an important issue to prevent the degradation as much as possible. Conventionally, L-ascorbic acid, BHT, or the like is generally used to prevent such flavor deterioration.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, L-ascorbic acid may cause browning depending on foods, and there is a general demand for a deterioration inhibitor of naturally occurring food flavor, not a synthetic additive such as BHT.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The present invention is a compound of formula (I)
[Chemical 3]

(Where
[Formula 4]

Is a propenoic acid ester having a single bond or a double bond). Preferable examples of propenoic acid ester include p -menta-8-en-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoic acid ester, p -menta-1,8-dien-7-yl 3 -(3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoic acid ester.
[0005]
The present invention further comprises a food flavor deterioration preventing agent comprising the above propenoic acid ester.
The propenoic acid ester having the formula (I) is a novel compound, and can be obtained by extracting aothylmendiso with a solvent such as methanol or ethanol, or by reacting caffeic acid with cisool.
[0006]
The deterioration preventing agent of the present invention may be a propenoic acid ester as it is, or may be in the form of a composition with an appropriate diluent or carrier. Examples of diluents or carriers include water, ethanol, propylene glycol, glycerin, vegetable oils, animal oils, gum arabic, dextrin, cyclodextrin, sorbitol, quilla extract, gelatin and the like. The dosage form can be emulsified or powdered.
[0007]
Examples of preferred foods to which the deterioration preventing agent of the present invention is applied include fruit juice beverages, fruit juice beverages, alcoholic beverages, etc. filled in bottles, cans, paper containers, etc., which are packaged in bottles, bags, plastic containers. Examples include pickles and boiled sardines. In particular, it is effective in preventing flavor deterioration of beverages using citrus flavors using natural essential oils and perilla flavored foods. When used as a deterioration inhibitor, the amount of propenoic acid ester is about 0.0001 to 0.1% by weight, preferably about 0.0001 to 0.02% by weight, based on food.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
〔Example〕
Next, the present invention will be described more specifically with reference to examples.
Example 1
After extracting 2.12 kg of methanol extract from dry ground part of Perilla frutescens Britton var. Crispa (Thunb.) With hexane, water was added to the methanol layer and extracted with ethyl acetate, and 36.2 g of ethyl acetate fraction was extracted. obtain. Further, the ethyl acetate fraction is subjected to silica gel column chromatography and HPLC to obtain 13.7 mg of p -mentha-8-en-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoate.
[0009]
Example 2
Caffeic acid (2.5 g: 13.9 mmol), Sisool (3.2 g: 20.9 mmol) and p-toluenesulfonic acid (1.32 g) were dissolved in a mixed solution of benzene (60 ml) -tetrahydrofuran (55 ml), Heat to reflux for 30 hours in the presence of argon. To this mixed solution is added brine and extracted with ethyl acetate. The organic layer is washed with a saturated aqueous sodium bicarbonate solution and brine, dehydrated and concentrated. The concentrate was purified by column (ODS) and HPLC, recrystallized in a mixed solution of ether-hexane and 150 mg of p -menta-8-en-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2. -Propenoic acid ester is obtained. (Yield 3.4%)
Spectral data:
MS (EI): M ⁺ 316
¹ H-NMR (CD ₃ OD: δ ppm)
7.56 (1H, d, J = 15.9Hz), 7.07 (1H, d, J = 2.0Hz), 6.98 (1H, dd, J = 8.3,2. 0Hz), 6.81 (1H, d, J = 8.3Hz) , 6.29 (1H, d, J = 15.9Hz), 4.70 (2H, m), 1.74 (1H, s), 4.02 (2H, d, J = 6.3Hz), 1.98-1.80 (6H, m), 1.74 ( 3H, s), 1.40-1.0 5 (4H, m)
¹³ C-NMR (CD ₃ OD: δ ppm)
169.4, 151.6, 149.6, 146.8, 146.8, 127.8, 122.9, 116.5, 115.1, 115.1, 108.8, 70.5, 46.7, 38.5, 32.3, 30.8, 21.1
[0010]
Example 3
As a model system for alcoholic beverages, 0.0003 part by weight of perilla oil is dissolved in 100 parts by weight of a mixed solution of water: ethanol = 4: 6 to prepare a perilla flavored perilla solution. A predetermined amount of p -menta-8-en-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoate is added and dissolved in this solution, and oxygen is blown into the solution. This solution was filled in a transparent glass bottle and sealed, and then irradiated with ultraviolet light (≦ 400 nm; Toshiba “FL20BLB” × 2 + “FL20SE” × 2) for 16 hours. The degree of deterioration of the perilla solution was evaluated by the change of perilaldehyde using HPLC. The results are shown in Table 1.
[0011]
[Table 1]

[0012]
Example 4
As a model system of an alcoholic beverage, 0.0019 parts by weight of citral is dissolved in 100 parts by weight of a mixed solution of water: ethanol = 4: 6 to prepare a lemon solution having a lemon flavor. A predetermined amount of p -menta-8-en-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoate is added and dissolved in this solution, and oxygen is blown into the solution. This solution was filled in a transparent glass bottle and sealed, and then irradiated with ultraviolet light (≦ 400 nm; Toshiba “FL20BLB” × 2 + “FL20SE” × 2) for 16 hours. The degree of deterioration of the lemon solution was evaluated by HPLC using citral. The results are shown in Table 2.
[0013]
[Table 2]

[0014]

The total amount is made up to 1000 ml with water, and a predetermined amount of p -menta-8-en-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoate is added and dissolved. This solution was filled into a 200 ml can and sterilized at 65 ° C. for 10 minutes to prepare a lemon-flavored shochu.
[0015]
【The invention's effect】
By adding the propenoic acid ester of the present invention, deterioration of food flavor can be effectively prevented. In particular, it is effective for preventing flavor deterioration of beverages using citrus flavors using natural essential oils and perilla flavored foods.

Claims

Formula (I)

(Where

Is a food flavor deterioration inhibitor containing propenoic acid ester having a single bond or a double bond.

The food flavor deterioration inhibitor according to claim 1, wherein the propenoic acid ester is p -mentha-8-en-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoic acid ester.

The food flavor deterioration inhibitor according to claim 1, wherein the propenoic acid ester is p -menta-1,8-dien-7-yl 3- (3,4-dihydroxyphenyl) -2-propenoic acid ester.

A food flavor containing the deterioration inhibitor according to any one of claims 1 to 3.