JP3860789B2

JP3860789B2 - Ice confectionery

Info

Publication number: JP3860789B2
Application number: JP2002314144A
Authority: JP
Inventors: 文敏尾上; 修一桑原; 浩増田
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2002-10-29
Filing date: 2002-10-29
Publication date: 2006-12-20
Anticipated expiration: 2022-10-29
Also published as: JP2004147524A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、嗜好性に優れたアイス菓子を製造するための最中皮、該最中皮でアイスクリームをはさんでなるアイス菓子、ならびに該最中皮の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリームを最中の皮ではさんでなる、いわゆる最中アイス菓子は、最中皮のぱりぱりとした食感を楽しむことができる、アイス菓子を直接手に持って食することができる、最中の皮ごと適当な大きさにちぎって食することができる、などの特徴を有しており、市場で高い評価を得ているアイス菓子である。
【０００３】
この人気の高い最中アイスにおいても、嗜好性の多様化に伴い、チョコレートの風味を同時に楽しめるように、チョコレートを使用した最中アイス菓子が開発、市販されている。その例として、アイスクリームに接する側の面（以下、この面を内面と称する）にチョコレートコーティングを施した最中皮を用いて製造される最中アイス菓子があるが、これらはいずれも最中皮のぱりぱりとした食感に乏しく、特に長期保存時にその食感の低下が著しいため、商品価値の面で満足できるものではなかった。その原因は、チョコレートコーティングの不均一性に起因するコーティング量の部分的な不足によるものであると考えられる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、内面にチョコレートコーティングを施した最中皮を用いて製造される最中アイス菓子に見られる食感の低下を防止すべく、必要十分な量のチョコレートを均一に最中皮の内面にコーティングする技術を開発すると共に、かかる技術により得られる最中皮を用いて製造される最中アイス菓子が良好な食感を長期にわたって維持できることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明は、最中のアイスクリームに接する面に少なくとも３００μｍ厚のチョコレートコーティングを有する最中皮である。また、本発明の最中皮は、最中のアイスクリームと接する面に単位面積（ｃｍ^２）あたりチョコレートが０．０２〜０．１ｇコ−ティングされている最中皮である。
【０００６】
さらに、本発明は、当該最中皮でアイスクリームをはさんでなる最中アイス菓子に関し、また、最中皮内面にチョコレートをホットエアレスパルススプレー法で噴射することを特徴とする、当該アイスクリ−ム用最中皮の製造方法に関する。
【０００７】
従来製造されているチョコレートコーティングを有する最中皮は、そのコーティング量自体が少量である上、コーティング層の厚みが最中皮に対して一様ではなく、コーティング層に厚薄などのムラが確認される。例えば、装飾的観点から付される最中皮内面の凹凸の凹部分にはチョコレートが溜まり易い半面、凸部分や側壁ではチョコレートコーティング層が殆ど形成されていない。
【０００８】
以下の推論に拘束されるものではないが、従来型の最中アイス菓子の食感低下は、最中皮へのチョコレートコーティングが不均一であって部分的にコーティング量自体が不足しているために、アイスクリームから発生する水分を最中皮が吸湿してしまうためと考えられる。
【０００９】
本発明の最中皮では、このアイスクリームから発生する水分の最中皮への移動を、少なくとも３００μｍ厚の均一に施されたチョコレートコーティングが防止していると考えられる。このコーティングによって、長期間保存しても食感の低下を伴わない、良好な最中アイス菓子を提供することができる。また、かかるコーティングにより、本発明の最中皮は、実質的に単位面積（ｃｍ^２）あたり０．０２〜０．１ｇのチョコレートがコーティングされたものとなる。
【００１０】
本発明における有利なチョコレートコーティング層は、最中皮の内面にチョコレートをホットエアレスパルススプレー法で間歇的に噴射することで施すことができる。すなわち、本発明は、かかる所望のチョコレートコーティングを施した最中皮の製造方法も提供する。
【００１１】
このホットエアレスパルススプレー法並びにその装置は、ドラム缶やロッカーなどの金属製品の塗装のために塗料を吹付ける装置として開発され、使用されている方法および装置である（特公平３−１８５０７号公報、特公平５−８６２６９号公報、特公平６−５９４５１号公報など）。本発明では、この装置を用いて塗料の代わりに溶融チョコレートを供給し、金属製品の代わりに最中皮を対象として溶融チョコレートを噴射するものである。この装置の利用により、所望のチョコレートコーティングを有する最中皮を製造することができる。
【００１２】
この製造方法を工業的規模で行うに際しては、製造時間の短縮を図り、同時に不良品、例えば不均一なコーティングを有する最中皮、の発生率を低減する上で、一定の特性を有する溶融チョコレートを用意し、これを一定の条件下で制御されたホットエアレスパルススプレー装置で吹付けることが特に好ましい。
【００１３】
本発明においては、一般にコーティングに使用されるチョコレートであれば利用可能であるが、望ましくは、ジ不飽和グリセリドおよびジ飽和グリセリドの合計含有量が、コーティング用チョコレートあたり４０重量％以上含まれているチョコレートの利用が好ましい。例えば、特開平９−９９４０号公報に開示されたチョコレートが好適である。
【００１４】
かかるチョコレートを使用することの有意点の一つとして、ホットエアレスパルススプレー装置から噴射される溶融チョコレートの微粒子が大気中に著しく拡散、飛沫することがなくなることである。これは、大気中に飛沫してしまうチョコレートを抑えてチョコレート消費量を低減すると同時に、飛散してしまうチョコレートを回収し再利用するためのチョコレートの回収と再殺菌工程も不要となり、運転コストを著しく低減させる点で極めて有利である。
【００１５】
また、この特性を有するチョコレートは塗布後の乾燥固化速度が速く、かつ垂れが殆どないために、噴射後に最中皮を上下反転させアイスクリームを挿むまでの所要時間が短縮される点で有利である。
【００１６】
最中皮内面へのチョコレートのコーティングの具体的な条件は、ホットエアレスパルススプレー法により１〜２Ｍｐａの圧力下、１０〜２０回／秒の間隔で間歇的に最中皮に噴射して行うことが好ましい。コールドエアレススプレー法ではチョコレートの塗布後の乾燥固化速度が遅く、内面全体、特に凸部分において均一なコーティングを施すことが難しくなり、また製造時間を短縮する上でも不利である。また、コールドエアレススプレー法を用いる場合、チョコレートの噴射を同圧力下で連続的に最中皮に対して行うとコーティング厚のむらが生じやすくなる傾向がある。
【００１７】
これに対してホットエアレスパルススプレー法を用いて１０〜２０回／秒の間隔で間歇的に噴射することで、最中皮内面にほぼ均一に所望の厚みを有するチョコレートを、効率よく塗布することができる。従って、工業的生産という観点からは、連続噴射よりも間歇噴射を採用する方が不良品の発生率低減のためには有利である。
【００１８】
さらに、本発明の最中皮を用いたアイス菓子の製造は、本発明の最中皮を用いて、適当な量並びに形状の種々のアイスクリームを挿めばよく、本発明の最中皮の製造以外については格別の工夫を要さずに製造することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する最中皮には特別の制限はなく、小麦粉などの粉類を水と混合した生地を２００℃以上の温度で焼成するなどの、通常の方法により製造することができる。また、必要に応じて、適宜着色剤や香料を加えてもよい。また、最中皮の形状、大きさ等も格別の制限はなく、従来アイス菓子用として使用されているものであれば何れでも良いが、本発明の特徴は、特に凹凸形状を伴う最中皮に対して発揮されることは明らかである。
【００２０】
コーティングに使用するチョコレート原料については、一般にコーティング用チョコレートとして使用されるものであれば本発明で利用可能である。好適な例としては、純チョコレート、純ミルクチョコレート、チョコレート、ミルクチョコレート、準チョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、クーベルチュール、ビターチョコレートなどが挙げられる。最中皮との風味のマッチングの観点からは純チョコレート、純ミルクチョコレートなどの使用が好ましい。
【００２１】
また、本発明のホットエアレスパルススプレー法に好適なチョコレート原料は、ＢＭ型粘度計を用いた５０℃における粘度が５００〜１０００ｃｐｓであり得る。
【００２２】
特に、本発明においては、ジ不飽和グリセリドおよびジ飽和グリセリドの合計含有量がコーティング用チョコレートあたり４０重量％以上含まれているチョコレートの使用が好ましい。かかるチョコレートは特開平９−９９４０あるいは特開平１０−１７９０２７号公報などに開示されている。また必要に応じて、適宜チョコレートに対して香り、味の付与などの変更を加えて利用することができる。また、同公報に開示されている他にも、本発明における所望の特性を有するチョコレートは、その製造工程に通常配合される油脂の配合量を適宜調整することにより、容易に製造することができる。
【００２３】
ホットエアレスパルススプレー法によるチョコレートコーティングを行うには、市販されているホットエアレスパルススプレー装置、特に米国ノードソン株式会社製の「ノードソンホットエアレスパルススプレーシステム」の使用が好適である。
【００２４】
本発明では、同システムの塗料タンクに対して、塗料の変わりに上述のチョコレートを溶融させたものを充填し、これを間歇噴射する。その際の運転条件としては、噴射圧１〜２Ｍｐａ、噴射量１〜３ｃｍ^３／秒、１０〜２０回噴射／秒、噴射距離（噴射口と最中皮との間隔）５〜１０ｃｍ、最中皮の移動速度６〜８ｃｍ／秒がそれぞれ好適である。
【００２５】
以下、本発明を更に非限定的な実施例によって詳細に説明する
【００２６】
【実施例】
＜実施例１＞
長さ１４０ｍｍ×幅７０ｍｍ×高さ１５ｍｍで水分含量６％の最中皮に対して、パーム油５０％、砂糖３０％、ココア１０％、カカオマス９％、乳化剤０．８％及び香料０．２％（いずれも重量％）の組成を有するチョコレートを、ノードソン社製から販売されているホットエアレスパルススプレー装置（ノードソンホットエアレスパルススプレーシステム）を用いて下記の条件下で最中皮に吹き付け、コーティングを施した。

【００２７】
＜実施例２＞
脱脂粉乳８．０％、バター３％、やし油５．０％、水あめ５％、乳化剤０．３％、安定剤０．２％、香料０．１％、カロテン色素０．０１％、残部の水からなる冷菓（いずれも重量％）を、常法に従って製造した。この冷菓を−５℃において実施例１で製造した最中皮２枚を用いて、チョコレートコーティング面を冷菓側に向けて挟み、最中アイス菓子を製造した。
＜比較例＞
最中皮およびチョコレートを実施例１と同じものを使用し、グラコ社製コールドエアレススプレー装置を用いて下記の条件下で最中皮にチョコレートコーティングを施した。

また、この様にして製造した最中皮２枚を用い、実施例２と同様にして最中アイス菓子を製造した。
＜試験例＞
実施例２で製造した最中アイス菓子の、−２０℃における保存中の最中皮の吸湿性について試験した。
【００２８】
実施例２に記載の方法により最中アイス菓子を複数製造した。これらを−２０℃の冷凍庫内に保存し、最中皮への水分移行率を経時的に測定した。測定は、保存中の最中アイス菓子を所定時間に取り出し、直ちに最中皮をアイスクリームからはがし、チョコレートコーティングを除去してから、最中皮に含まれる水分を赤外線水分計（ｋｅｔｔ社製ＦＤ−６２０）を用い、１０５℃、１０分の条件下で測定した。比較例に従って製造した最中皮を用いて製造した最中アイス菓子についても、上記と同様に試験し、最中皮への水分移行率を経時的に測定した。その比較結果を図１に示す。
【００２９】
図１から明らかなように、ノードソン社のシステムを用いて製造した本発明の最中皮は、比較例に示した最中皮に比して水分移行は有意に抑えられており、その結果、２０日間の保存を通じて良好な食感、すなわち最中皮のさくさく感が保たれていた。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の最中皮は、長期間の保存を経ても最中皮の食感が低減することのない、これまでにないタイプの最中アイス菓子を提供することができ、またその製造方法は工業生産的に極めて有利な方法である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の最中皮への保存時の水分移行率を示す。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an innermost skin for producing an ice confectionery excellent in palatability, an iced confectionery sandwiched with ice cream in the innermost skin, and a method for producing the innermost skin.
[0002]
[Prior art]
Ice cream confectionery with ice cream sandwiched in the middle, so that you can enjoy the crisp texture of the middle skin, you can eat ice candy directly in the middle, It is an iced confectionery that has the characteristics that it can be eaten by tearing it to an appropriate size, and is highly evaluated in the market.
[0003]
Even in this popular middle ice, with the diversification of taste, a middle iced confectionery using chocolate has been developed and marketed so that the flavor of chocolate can be enjoyed at the same time. As an example, ice confectionery is produced using a middle coat in which a chocolate coating is applied to the surface on the side in contact with the ice cream (hereinafter, this surface is referred to as the inner surface). Since the texture of the skin is not good, especially when stored for a long period of time, the texture is notably reduced, which is not satisfactory in terms of commercial value. The cause is thought to be due to a partial lack of coating amount due to the non-uniformity of the chocolate coating.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
In order to prevent a decrease in texture seen in iced confectionery produced using the innermost skin with a chocolate coating on the inner surface, the present inventors uniformly distribute a necessary and sufficient amount of chocolate to the innermost skin. The present inventors have developed a technique for coating the inner surface of the ice cream, and found that the iced confectionery produced using the innermost skin obtained by such a technique can maintain a good texture over a long period of time, thereby completing the present invention.
[0005]
That is, the present invention is a middle skin having a chocolate coating with a thickness of at least 300 μm on the surface in contact with the middle ice cream. The innermost skin of the present invention is an innermost skin in which 0.02 to 0.1 g of chocolate per unit area (cm ² ) is coated on the surface in contact with the middle ice cream.
[0006]
Furthermore, the present invention relates to a middle ice confectionery comprising an ice cream sandwiched between the middle skins, and the ice cream characterized in that chocolate is sprayed to the inner surface of the middle skin by a hot airless pulse spray method. The present invention relates to a method for producing an innermost skin for a film.
[0007]
In the middle skin with a chocolate coating that has been manufactured in the past, the coating amount itself is small, and the thickness of the coating layer is not uniform with respect to the middle skin, and unevenness such as thick and thin is confirmed in the coating layer. The For example, the chocolate coating layer is hardly formed on the half surface, the convex portion and the side wall where the chocolate tends to accumulate in the concave and convex portions on the inner surface of the innermost skin applied from the decorative point of view.
[0008]
Although it is not bound by the following reasoning, the texture reduction of conventional iced confectionery is because the chocolate coating on the innermost skin is uneven and the coating amount itself is partially insufficient Furthermore, it is considered that the inner skin absorbs moisture generated from ice cream.
[0009]
In the innermost skin of the present invention, it is considered that the uniformly coated chocolate coating having a thickness of at least 300 μm prevents the water generated from the ice cream from moving to the innermost skin. With this coating, it is possible to provide a good iced confectionery that is not accompanied by a decrease in texture even when stored for a long period of time. In addition, with this coating, the innermost skin of the present invention is substantially 0.02 to 0.1 g of chocolate per unit area (cm ² ).
[0010]
An advantageous chocolate coating layer in the present invention can be applied by intermittently spraying chocolate on the inner surface of the innermost skin by a hot airless pulse spray method. That is, this invention also provides the manufacturing method of the innermost skin which gave this desired chocolate coating.
[0011]
This hot airless pulse spray method and the apparatus thereof are a method and apparatus developed and used as an apparatus for spraying paint for painting metal products such as drums and lockers (Japanese Patent Publication No. 3-18507, (Japanese Patent Publication No. 5-86269, Japanese Patent Publication No. 6-59451). In the present invention, this apparatus is used to supply molten chocolate instead of the paint, and to spray the molten chocolate on the innermost skin instead of the metal product. By using this device, it is possible to produce an innermost skin having the desired chocolate coating.
[0012]
When this production method is carried out on an industrial scale, it is possible to shorten the production time and at the same time to reduce the incidence of defective products, for example, the innermost skin having a non-uniform coating, and a molten chocolate having certain characteristics. It is particularly preferable to prepare a spray and spray it with a hot airless pulse spray device controlled under certain conditions.
[0013]
In the present invention, any chocolate generally used for coating can be used. Preferably, the total content of diunsaturated glyceride and disaturated glyceride is 40% by weight or more per coating chocolate. The use of chocolate is preferred. For example, chocolate disclosed in JP-A-9-9940 is suitable.
[0014]
One of the significant points of using such chocolate is that the fine particles of the molten chocolate sprayed from the hot airless pulse spray device are not significantly diffused and splashed into the atmosphere. This reduces chocolate consumption by reducing the amount of chocolate splashing into the atmosphere, and at the same time eliminates the need to collect and re-sterilize chocolate to collect and reuse the scattered chocolate, significantly increasing operating costs. This is extremely advantageous in terms of reduction.
[0015]
In addition, the chocolate having this characteristic has a fast drying and solidifying speed after application, and hardly droops, so that it is advantageous in that the time required for inserting the ice cream by inverting the middle mess upside down after spraying is advantageous. It is.
[0016]
Specific conditions for coating the inner surface of the inner skin with chocolate are to be intermittently sprayed at an interval of 10 to 20 times / second under a pressure of 1 to 2 MPa by a hot airless pulse spray method. Is preferred. In the cold airless spray method, the drying and solidifying rate after application of the chocolate is slow, it is difficult to apply a uniform coating on the entire inner surface, particularly the convex portion, and it is disadvantageous in reducing the production time. In addition, when the cold airless spray method is used, if the chocolate is sprayed continuously on the innermost skin under the same pressure, uneven coating thickness tends to occur.
[0017]
On the other hand, by applying the hot airless pulse spray method intermittently at intervals of 10 to 20 times / second, the chocolate having a desired thickness can be efficiently applied to the inner surface of the innermost skin. Can do. Therefore, from the viewpoint of industrial production, it is more advantageous to reduce the occurrence rate of defective products by using intermittent injection than continuous injection.
[0018]
Furthermore, in the manufacture of ice confectionery using the inner skin of the present invention, various types of ice cream of an appropriate amount and shape may be inserted using the inner skin of the present invention. Other than manufacturing, it can be manufactured without requiring any special device.
[0019]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
There is no special restriction | limiting in the innermost skin used by this invention, It can manufacture by normal methods, such as baking the dough which mixed flours, such as wheat flour, with water at the temperature of 200 degreeC or more. Moreover, you may add a coloring agent and a fragrance | flavor suitably as needed. Further, the shape, size, etc. of the innermost skin is not particularly limited, and any of those conventionally used for ice confectionery may be used. It is clear that it is demonstrated against.
[0020]
Any chocolate raw material used for coating can be used in the present invention as long as it is generally used as a chocolate for coating. Suitable examples include pure chocolate, pure milk chocolate, chocolate, milk chocolate, semi-chocolate, semi-milk chocolate, white chocolate, couverture, bitter chocolate and the like. From the viewpoint of matching the flavor with the innermost skin, use of pure chocolate, pure milk chocolate or the like is preferable.
[0021]
Moreover, the chocolate raw material suitable for the hot airless pulse spray method of this invention may have a viscosity of 500-1000 cps at 50 ° C. using a BM viscometer.
[0022]
In particular, in the present invention, it is preferable to use chocolate in which the total content of diunsaturated glycerides and disaturated glycerides is 40% by weight or more per coating chocolate. Such chocolate is disclosed in JP-A-9-9940 or JP-A-10-179027. If necessary, the chocolate can be used with appropriate changes such as aroma and taste. Moreover, the chocolate which has the desired characteristic in this invention besides being indicated by the same gazette can be easily manufactured by adjusting suitably the compounding quantity of the fats and oils normally mix | blended in the manufacturing process. .
[0023]
In order to perform chocolate coating by the hot airless pulse spray method, it is preferable to use a commercially available hot airless pulse spray device, particularly “Nordson hot airless pulse spray system” manufactured by Nordson Corporation in the United States.
[0024]
In the present invention, the paint tank of the system is filled with the above-mentioned chocolate melted instead of the paint, and this is intermittently sprayed. As operating conditions at that time, the injection pressure is 1 to ² Mpa, the injection amount is 1 to ³ cm ³ / second, the injection is 10 to 20 times / second, the injection distance (the interval between the injection port and the innermost skin) is 5 to 10 cm, A skin moving speed of 6 to 8 cm / sec is preferable.
[0025]
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of non-limiting examples.
【Example】
<Example 1>
Palm oil 50%, sugar 30%, cocoa 10%, cacao mass 9%, emulsifier 0.8% and flavor 0.2 for the innermost skin with length 140mm x width 70mm x height 15mm and water content 6% % (Both by weight%) of the chocolate is sprayed onto the inner skin under the following conditions using a hot airless pulse spray device (Nordson Hot Airless Pulse Spray System) sold by Nordson. Was given.

[0027]
<Example 2>
Nonfat dry milk 8.0%, butter 3%, palm oil 5.0%, starch syrup 5%, emulsifier 0.3%, stabilizer 0.2%, fragrance 0.1%, carotene pigment 0.01%, balance A frozen dessert made of water (both by weight%) was produced according to a conventional method. The iced confectionery was produced while sandwiching the chocolate coating surface toward the chilled confectionery side using the two mesotheled skins produced in Example 1 at -5 ° C.
<Comparative example>
The same inner skin and chocolate as in Example 1 were used, and a chocolate coating was applied to the innermost skin under the following conditions using a cold airless spray device manufactured by Graco.

In addition, using the two middle mess produced in this way, an ice confectionery was produced in the same manner as in Example 2.
<Test example>
The mid-ice confectionery produced in Example 2 was tested for hygroscopicity of the mid-skin during storage at -20 ° C.
[0028]
A plurality of iced confections were produced during the process described in Example 2. These were stored in a freezer at −20 ° C., and the water transfer rate to the innermost skin was measured over time. During the measurement, the iced confectionery during storage was taken out at a predetermined time, the innermost skin was immediately peeled off from the ice cream, the chocolate coating was removed, and the moisture contained in the innermost skin was removed by an infrared moisture meter (FD manufactured by Kett). -620) and measured at 105 ° C. for 10 minutes. The middle ice confectionery manufactured using the innermost skin manufactured according to the comparative example was also tested in the same manner as described above, and the moisture transfer rate to the innermost skin was measured over time. The comparison results are shown in FIG.
[0029]
As is clear from FIG. 1, the innermost skin of the present invention produced using the Nordson system has significantly reduced moisture transfer compared to the innermost skin shown in the comparative example. A good texture, that is, a crusty feeling in the middle skin was maintained through storage for 20 days.
[0030]
【The invention's effect】
The innermost skin of the present invention can provide an unprecedented type of middle-class iced confectionery that does not reduce the texture of the innermost skin even after being stored for a long period of time. This is a very advantageous method for industrial production.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows the moisture transfer rate during storage in the innermost skin of the present invention.

Claims

An ice cream inner skin having a chocolate coating having a thickness of at least 300 μm on the surface in contact with the middle ice cream , characterized in that the chocolate is sprayed onto the surface in contact with the middle ice cream by a hot airless pulse spray method. Production method.

0.02 to 0.1 g of chocolate per unit area (cm ² ) on the surface in contact with the ice cream , characterized in that chocolate is sprayed on the surface in contact with the ice cream in the middle by a hot airless pulse spray method. A method for producing a coated inner skin for ice cream.

The manufacturing method of Claim 1 or 2 using the chocolate whose viscosity in 50 degreeC using a BM type | mold viscosity meter is 500-1000 cps.

The manufacturing method according to any one of claims 1 to 3, wherein the injection conditions are an injection pressure of 1 to 2 Mpa and intermittent injection of 10 to 20 times / second.