JP3859860B2

JP3859860B2 - Tea beverage and method for producing the same

Info

Publication number: JP3859860B2
Application number: JP08058698A
Authority: JP
Inventors: 眞行黒川; 一美大畑
Original assignee: サッポロ飲料株式会社
Priority date: 1998-03-13
Filing date: 1998-03-13
Publication date: 2006-12-20
Anticipated expiration: 2018-03-13
Also published as: JPH11253102A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶類飲料及びその製造方法に関し、詳しくはキシリトール，エリスリトール，マルチトール等の糖アルコール類を添加したウーロン茶飲料，杜仲茶飲料，緑茶飲料等の茶類飲料、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウーロン茶，杜仲茶，緑茶等の茶類は、健康茶として近年ブームになるほど人々に認知され、身近なものになってきたが、これらには独特の苦味，渋味が付きまとい、これが今後の需要拡大を阻む要因となるおそれがある。
【０００３】
この問題点を解決する方法として、甘味料を添加して、上記茶類特有の渋味，苦味を緩和することが考えられる。
【０００４】
しかし、一般に甘味料は、その摂取量にもよるが、ダイエットと健康維持の観点から、近年カロリーの摂取量を控える傾向にあり、それに伴って甘味料の摂取も控える傾向が強まっている。
また、甘味料は、虫歯菌であるミュータンス菌（Streptococcus mutans）をはじめとする様々な口腔内細菌によって代謝され、歯を脱灰に導く酸の基質として機能し、虫歯の原因物質となるなどの問題点が多々あった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解消するものであり、低カロリーで、しかも抗う蝕性を有する甘味料であるキシリトール，エリスリトール，マルチトール等の糖アルコールを上記茶類に添加することにより、上記茶類特有の渋味，苦味を緩和した茶類飲料、及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち、請求項１記載の本発明は、茶類飲料を製造するにあたり、茶類飲料の抽出工程において糖アルコール類を添加することを特徴とする茶類飲料の製造方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
請求項１記載の本発明は、茶類飲料製造の一環として、糖アルコール類を添加するものであって、基本的には糖アルコール類の添加により、従来のそれぞれの製造法を特別に変更する必要はない。
【０００８】
対象となる茶類飲料としては、緑茶，ウーロン茶，杜仲茶が、飲料として近年定着してきており、さらに、幅広くユーザーを獲得するために、味の多様性を図る必要性から、特に該当する。
これら以外の茶類についても、コーヒー，紅茶のように、基本的の甘味料を加えて飲むスタイルが定着している茶類は別にして、本来甘味料を添加せずに飲まれていたお茶の持つ独特の渋味、苦味を改善し、幅広く嗜好に対応できるようにすべき茶類は、本発明の対象になり得る。
【０００９】
本発明に適した糖アルコール類としては、カロリーが一般の甘味料よりも少なく、かつ、抗う蝕性（虫歯予防性が有る）、或いは非う蝕性（それ自体う蝕性がない）のものであれば良く、代表的なものとして、エリスリトール，キシリトール，ソルビトール等の単糖アルコール類、及びラクチトール，マルチトール等の二糖アルコール類が挙げられる。
【００１０】
ここで、エリスリトールは、四炭糖構造の糖アルコールであり、砂糖の７０〜８０％程度の甘味を持つにもかかわらず、カロリーが実質０（ゼロ）であるため、特にカロリー低減効果に優れている。
【００１１】
また、キシリトールは、虫歯予防可能な「抗う蝕性」をうたった甘味料として近年脚光を浴びている五炭糖構造の糖アルコールである。キシリトールは、口腔内細菌により資化されないため、酸を生成せず、虫歯の原因とならない。
即ち、キシリトールは、砂糖と同等の甘味度を有する低分子量（１５２）の五炭糖アルコールである。また、カロリーは、砂糖などの他の糖質の３／４程度である。しかし、上記したように、キシリトールは、口腔内細菌により資化されないため、酸を生成せず、虫歯の原因とならない。
【００１２】
なお、上記茶類飲料の製造工程は、概ね同様であり、抽出工程、調合工程、容器詰め・殺菌工程等に分けられているので、請求項１及び２に記載したように、茶類飲料の抽出工程において、糖アルコール類を添加すれば良い。
【００１３】
即ち、請求項１に記載したように、茶類飲料の抽出工程において、糖アルコール類を添加する。
より具体的には、請求項２に記載したように、例えば、茶類飲料の抽出工程において、糖アルコール類を添加した熱水を茶葉に加えて、茶類飲料を抽出する。
【００１４】
以下、請求項１記載の本発明の茶類飲料の製造方法を、ウーロン茶飲料の製造方法を例にとり説明する。なお、上記したように、上記茶類飲料の製造工程は、概ね同様であり、抽出工程、調合工程、容器詰め・殺菌工程等に分けられているので、例えば杜仲茶飲料を製造する場合には、下記説明中の『ウーロン茶』を『杜仲茶』に変えて行えば良いし、また、緑茶飲料を製造する場合には、下記説明中の『ウーロン茶』を『緑茶』に変えて行えば良い。
【００１５】
図１は、請求項１記載の本発明におけるウーロン茶飲料の製造方法の一例を示すフローチャートである。このフローチャートは、請求項１記載の本発明におけるウーロン茶飲料の製造方法の一例を示したものであって、本発明がこれに限定されるものでないことは、言うまでもない。
【００１６】
（１）抽出工程
糖アルコール類に関する点を除けば、この抽出工程における抽出操作、抽出条件は特に制限はなく、ウーロン茶飲料の種類（ウーロン茶自体の種類や、缶入り、瓶入り、ＰＥＴボトル入りなど詰め方の種類など）を考慮し、それぞれの常法に基づいて行えば良い。
具体的には缶入りウーロン茶飲料とした場合、例えば、ニーダー抽出機等の攪拌機を用い、熱水（通常、９０〜９５℃程度）中に、所定量の重曹及びウーロン茶葉を投入後、そのまま所定時間保持してウーロン茶の抽出を行う。
保持時間（抽出時間）中は、重曹とウーロン茶葉とが充分に混合されるように適宜攪拌することが好ましい。具体的には、例えば、４〜５分間保持（抽出）する間に、毎分２０秒間程度の攪拌を間歇的に行うと良い。攪拌時の回転数は、１０〜１５ｒｐｍ程度で充分である。必要に応じて、攪拌機を反転させたり、或いは反転時に攪拌したりすることもできる。
【００１７】
糖アルコール類は、請求項１に記載したように、この時点で、つまり茶類飲料（ウーロン茶飲料）の抽出工程において添加する。
【００１８】
糖アルコール類を茶類飲料（ウーロン茶飲料）の抽出工程において添加する場合、請求項２に記載したように、茶葉に糖アルコール類を溶解した熱水を加えて茶類飲料（ウーロン茶飲料）を抽出することができる。
より具体的に説明すると、糖アルコール類、例えばキシリトールをウーロン茶飲料の抽出工程における茶葉抽出時に添加する場合、予めキシリトールを重曹と共に熱水に溶解させた後に、この熱水中にウーロン茶葉を投入してウーロン茶の抽出を行っても良いし、或いは、熱水中にキシリトールと重曹とウーロン茶葉を投入してウーロン茶の抽出を行っても良い。
この際のキシリトールの添加量は、前記したように、最終製品中のキシリトールの含有量が、通常、１〜４重量％、好ましくは３〜４重量％となる量である。
【００１９】
保持時間（抽出）が終了したら、例えば、２０メッシュと５０メッシュのストレーナー等を用いて粗濾過・液切りし、さらに１０〜３５℃程度まで冷却後、ネル濾過等の手段により濾過を行い、抽出液とする。なお、冷却は、ネル濾過等の後に行っても良い。
ここで保持（抽出）終了後に、冷却を行わずに高温のままで、後の処理（次の調合工程）に入ると、ウーロン茶の酸化が促進され、その結果、製品の風味が悪化し、清澄性も低下するため好ましくない。
【００２０】
（２）調合工程
次に、常法に基づき、上記（１）で得られた抽出液を調合タンクに移し、ビタミンＣを投入する。
【００２１】
次いで、所定量に加水した後、例えば重曹等を用い、ｐＨが５．５〜７．２の範囲となるようにｐＨ調整を行う。
しかる後、分析検査（可溶性固形分、ｐＨ、タンニン、色調、香味等）を行い、製品調合液とする。
【００２２】
（３）容器詰め・殺菌工程
この容器詰め・殺菌工程は、常法により行えば良い。
即ち、上記（２）で得られた製品調合液を、例えば、２００メッシュのラインストレーナー等を用いて濾過した後、プレートヒーターにて加熱（７５℃以上）を行い、再度、例えば、２００メッシュのラインストレーナー等を用いて濾過する。その後、７０℃以上の温度条件下で容器充填を行う。容器充填は、真空度３０〜３５ｃｍＨｇを保持するように行うことが好ましい。
その後、レトルト殺菌機にて、１１８℃、２０分（Ｆ₀ ＝１０程度）の殺菌を行い、室温に冷却後、製品（ウーロン茶飲料などの茶類飲料）とする。
【００２３】
以上のようにして、請求項１記載の本発明の目的とする茶類飲料を製造することができる。
このようにして得られる茶類飲料を提供するのが、請求項３記載の本発明である。
即ち、請求項３記載の本発明は、請求項１又は２記載の方法で得られた、糖アルコール類を含有する茶類飲料を提供するものである。
【００２４】
このようにして得られる本発明の茶類飲料は、上記茶類特有の渋味，苦味の緩和されたものである。
しかも、このようにして得られる茶類飲料は、低カロリー、かつ、う蝕性が無いため、幅広いユーザーに対応することができる。
【００２５】
また、このようにして得られる茶類飲料、例えばウーロン茶飲料は、若干カロリーは加わっているが、例えば、キシリトールのカロリーは砂糖などに比べると３／４程度であり、また、エリスリトールは実質カロリーが０（ゼロ）であるため、健康飲料・清涼飲料としてのウーロン茶飲料の特質を損ねるものではない。
【００２６】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２７】
参考例１〔キシリトール含有量と製品の風味との関係の検討〕
水仙種１級ウーロン茶葉とキシリトールを使用して缶入りウーロン茶飲料を製造し、キシリトールの添加量（含有量）と製品の風味との関係について検討を行った。なお、缶入りウーロン茶飲料の製造は、図１のフローチャートに示す手順に従い、調合工程においてウーロン茶の抽出液にキシリトールを添加する方法で行った。
【００２８】
ニーダー押出機を用い、重曹０．２ｇを溶解した熱水（９０℃）３００ｍＬにウーロン茶葉１０ｇを投入した。毎分３０秒の攪拌を１２ｒｐｍの回転数で行いながら、４分間保持し、ウーロン茶の抽出を行った。
抽出終了後、５０メッシュのストレーナーとクレープ状濾紙Ｎｏ．１２６（ＡＤＶＡＮＴＥＣ；保留粒子径４μｍ）にて濾過し、茶葉等を除去し、さらに１０〜２０℃程度まで冷却したものを抽出液とした。
【００２９】
このような抽出液を８つ用意し、これに、第１表に示す所定量のキシリトールを溶解した水溶液と、０．２ｇのビタミンＣを溶かした水溶液とを投入した。調合液を１Ｌにフィルアップした後、重曹を添加して（調合液１Ｌ当たりの全使用量約０．３ｇ）ｐＨ６．３に調整し、調合液とした。
得られた調合液を常法に基づき８５℃で缶詰した。その後、オートクレーブにて１１８℃、２０分の殺菌を行い、８種類の製品（缶入りウーロン茶飲料）を得た。この８種類の製品の分析値は、可溶性固形分０．２〜７．２重量％、ｐＨ６．３、タンニン濃度４９ｍｇ％であった。
【００３０】
得られた８種類の製品について、９名の試飲パネラー（Ｎｏ．１〜９、男性５名、女性４名；２０〜４０歳代）により、嗜好性の評価を行った。８種類の製品をランダムに配列して試飲し、美味しいと思われる順に、１位から８位までの順位付けを行った。各製品に対する各パネルの順位は第１表に示す通りであった。
【００３１】
【表１】

【００３２】
各パネルの付けた順位により算出した順位和をもとに、Ｋｒａｍｅｒの検定を行った。その結果、α＝５％の限界値において、キシリトール３％配合の試作品に有意に「好ましい」という結果が得られた。
【００３３】
また、得られた８種類の製品について、同様のパネラーに、（１）甘味の状況（甘味不足、適切、甘過ぎ、甘味が残るか）、（２）ウーロン茶特有の渋味、苦味の緩和度合、（３）ウーロン茶特有の風味が失われていないか否か、の観点から、各製品の風味について官能評価をしてもらった。その結果は次の通りであった。
【００３４】
まず、キシリトール無添加（キシリトール含有量０％）の製品は、渋味、苦味があると評価された。
キシリトール含有量１％の製品は、僅かに甘味を感じ（不足気味）、渋味、苦味は若干緩和されていると評価された。
キシリトール含有量２％の製品は、ほのかな甘味があり、ウーロン茶特有の風味は損なわれていないと評価された。
キシリトール含有量３％の製品は、甘味と渋味、苦味とのバランスが良好であって、すっきりとした甘味があり、ウーロン茶特有の風味は損なわれていないと評価された。
キシリトール含有量４％の製品は、甘くなるが、渋味、苦味とのバランスは保たれていると評価された。
キシリトール含有量５％の製品は、甘さが勝ってくるようになり、風味に違和感が感じられると評価された。
キシリトール含有量６％の製品は、甘過ぎ、甘さが後に残り、ベタベタ感が出てくると評価された。
最後に、キシリトール含有量７％の製品は、甘過ぎ、甘さが風味を損ねていると評価された。
【００３５】
以上の評価から明らかな通り、キシリトール含有量３％と４％の製品について、「ほのかに甘味があって飲みやすい」「バランスが良い」等の良い評価が得られた。
【００３６】
第１表の結果と、上記評価を考え合わせると、最終製品中のキシリトールの含有量が１〜４％となるようにキシリトールを添加することが好適である。
【００３７】
実施例１〔ウーロン茶の抽出工程においてキシリトールを添加する方法〕
キシリトール３０ｇと重曹０．２ｇを溶解させた熱水（９０℃）３００ｍＬに、ウーロン茶葉（水仙種１級）１０ｇを投入し、毎分３０秒の攪拌を行いながら４分間保持し、ウーロン茶の抽出を行った。
得られた抽出液にビタミンＣ０．２ｇを溶かした水溶液を投入した後、１Ｌまでフィルアップした後、調合液とした。
仕上げた調合液は、８５℃で缶詰した後、オートクレーブで１１８℃、２０分の殺菌を行い、製品（缶入りウーロン茶飲料）とした。
得られた製品の抽出時と調合時の分析結果、並びに製品の分析結果を第２表に示す。
【００３８】
参考例２〔ウーロン茶の調合工程においてキシリトールを添加する方法〕
実施例１において、ウーロン茶の抽出工程においてキシリトールを添加する代わりに、ウーロン茶飲料の調合工程においてキシリトールを添加したこと以外は、実施例１と同様にして缶入りウーロン茶飲料を製造した。
即ち、重曹０．２ｇを溶かした９０℃の熱水３００ｍＬにウーロン茶葉（水仙種１級）１０ｇを投入し、毎分３０秒の攪拌を行いながら、４分間保持してウーロン茶の抽出を行った。
得られた抽出液に、キシリトール３０ｇを溶解した水溶液と０．２ｇのビタミンＣを溶かした水溶液とを投入し、調合液を１Ｌにフィルアップした後、重曹によりｐＨ６．３に調整し（調合液１Ｌ当たりの全使用量約０．３ｇ）、調合液とした。
仕上げた調合液は、８５℃で缶詰した後、オートクレーブで１１８℃、２０分の殺菌を行い、製品（缶入りウーロン茶飲料）とした。
得られた製品の抽出時と調合時の分析結果、並びに製品の分析結果を第２表に示す。
【００３９】
【表２】

【００４０】
第２表から明らかな通り、実施例１と参考例２とでは、抽出時のタンニン量に差がない。抽出の度合（効率）は、抽出時のタンニン含量で判断できるから、実施例１で抽出時にキシリトールを添加したことによる影響は見られなかった。
次に、ｐＨについては、実施例１の場合、調合前後でｐＨの変化がない。これは調合時にビタミンＣを添加してもｐＨが低下しなかったことを示すもので、先に述べた通り、キシリトールの抽出時添加の場合には、重曹によるｐＨ低下を補償する工程を必要としない。
また、調合を終えたウーロン茶の吸光度を測定したところ、実施例１の方が高く、視覚的にも濃色であることが明らかとなった。参考例２の吸光度は、ほぼ糖アルコール類を添加しない通常のウーロン茶と同等であった。
従って、通常のウーロン茶と同等の液色の飲料を製造する場合には、調合時にキシリトールを添加する製法が適している。
【００４１】
また、実施例１と参考例２の２種類の製品について、１０名（男性６名、女性４名；２０〜４０歳代）のパネラーによる２点比較法で試飲してみたところ、第３表に示すような結果が得られた。
【００４２】
【表３】

【００４３】
第３表に示す数値について、両側検定を行った結果、「香りの強さ」について有意水準α＝５％で参考例２の方が高いという評価が得られた。参考例２は、抽出時のキシリトール添加により香味のマスキング効果が強く出ているとも考えられる。なお、その他の項目では、嗜好差があるとは認められなかった。
「香りの強さ」では対照区のほうが強いという評価であった。
【００４４】
【発明の効果】
請求項１記載の本発明の方法によれば、ウーロン茶飲料，杜仲茶飲料及び緑茶飲料から選ばれた茶類飲料を製造するに当たり、その抽出工程中において、キシリトールなどの糖アルコール類を添加することにより、上記茶類特有の渋味、苦味の緩和された茶類飲料、つまり請求項３記載の本発明の茶類飲料を製造することができる。
【００４５】
また、請求項１記載の本発明の方法により得られる茶類飲料は、例えば、キシリトールのカロリーは砂糖などに比べると３／４程度であり、またエリスリトールは実質カロリーが０（ゼロ）であるため、健康飲料・清涼飲料としての茶類飲料の特質を損ねるものではない。
【００４６】
さらに、請求項１記載の本発明の方法は、従来の方法を殆ど変更することがなく、容易に実施することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例におけるウーロン茶飲料の製造方法の一例を示すフローチャートである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to tea beverages and methods for producing the same, and more particularly to tea beverages such as oolong tea beverages, Tochu tea beverages and green tea beverages to which sugar alcohols such as xylitol, erythritol and maltitol are added, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Teas such as oolong tea, Tochu tea, and green tea have been recognized and become familiar as healthy teas in recent years, but these are accompanied by unique bitterness and astringency, which will increase demand in the future. It may be a factor to prevent
[0003]
As a method of solving this problem, it is conceivable to add a sweetener to alleviate the astringency and bitterness peculiar to the teas.
[0004]
However, in general, sweeteners tend to refrain from caloric intake in recent years from the viewpoint of diet and health maintenance, but the tendency to refrain from intake of sweeteners is increasing accordingly.
In addition, sweeteners are metabolized by various oral bacteria, including the caries fungus, Streptococcus mutans, and function as an acid substrate that leads to decalcification of the teeth and become a causative agent of caries. There were many problems.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention solves the above-mentioned conventional problems, and by adding sugar alcohols such as xylitol, erythritol, maltitol, etc., which are low calorie and anti-cariogenic sweeteners, to the teas, It is an object of the present invention to provide a tea beverage with reduced astringency and bitterness peculiar to the above-mentioned teas, and a method for producing the tea beverage.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
That is, the present invention according to claim 1 provides a method for producing a tea beverage, wherein sugar alcohols are added in the tea beverage extraction step in producing the tea beverage.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention according to claim 1 adds sugar alcohols as a part of tea beverage production, and basically changes each conventional production method by adding sugar alcohols. There is no need.
[0008]
Among the target tea beverages, green tea, oolong tea, and Tochu tea have become established as beverages in recent years, and are particularly applicable because of the need for a variety of tastes to acquire a wide range of users.
For teas other than these, apart from teas, such as coffee and black tea, where basic sweeteners are added and drinks have become established, tea was originally drunk without the addition of sweeteners. Teas that should improve the peculiar astringency and bitterness of, and be able to meet a wide range of tastes can be the subject of the present invention.
[0009]
The sugar alcohols suitable for the present invention have fewer calories than general sweeteners, and have anti-cariogenic properties (preventing caries prevention) or non-cariogenic properties (no caries per se). Typical examples include monosaccharide alcohols such as erythritol, xylitol, and sorbitol, and disaccharide alcohols such as lactitol and maltitol.
[0010]
Here, erythritol is a sugar alcohol having a tetracarbon sugar structure, and despite having a sweetness of about 70 to 80% of sugar, the calorie is substantially 0 (zero). Yes.
[0011]
Xylitol is a sugar alcohol with a pentose structure that has recently been in the limelight as a sweetener with an anti-cariogenic property that can prevent dental caries. Since xylitol is not assimilated by oral bacteria, it does not produce acid and does not cause tooth decay.
That is, xylitol is a low molecular weight (152) pentose alcohol having a sweetness equivalent to that of sugar. The calorie is about 3/4 of other sugars such as sugar. However, as described above, since xylitol is not assimilated by oral bacteria, it does not generate acid and does not cause tooth decay.
[0012]
In addition, since the manufacturing process of the said tea drink is substantially the same, and it is divided into the extraction process, the preparation process, the container stuffing / sterilization process, etc., as described in Claims 1 and 2, What is necessary is just to add sugar alcohols in an extraction process .
[0013]
That is, as described in claim 1 , sugar alcohols are added in the tea beverage extraction process .
More specifically, as described in claim 2 , for example, in a tea beverage extraction step, hot water to which sugar alcohols are added is added to tea leaves to extract tea beverages .
[0014]
Hereinafter, the method for producing a tea beverage according to the first aspect of the present invention will be described by taking the method for producing a oolong tea beverage as an example. In addition, as described above, the manufacturing process of the tea beverage is generally the same, and is divided into an extraction process, a blending process, a container stuffing / sterilization process, and the like. In addition, “Oolong tea” in the following description may be changed to “Tochu tea”, and when producing a green tea beverage, “Oolong tea” in the following description may be changed to “green tea”.
[0015]
FIG. 1 is a flowchart showing an example of a method for producing a oolong tea beverage according to the present invention. This flow chart shows an example of the method for producing the oolong tea beverage according to the present invention described in claim 1, and it goes without saying that the present invention is not limited to this.
[0016]
(1) Extraction process Except for the points related to sugar alcohols, the extraction operation and extraction conditions in this extraction process are not particularly limited, and the type of oolong tea beverage (type of oolong tea itself, canned, bottled, PET bottled, etc. Considering the type of stuffing etc.), it may be performed based on the respective ordinary methods.
Specifically, in the case of a canned oolong tea beverage, for example, using a stirrer such as a kneader extractor, after adding a predetermined amount of baking soda and oolong tea leaves into hot water (usually about 90 to 95 ° C.) Hold the time and extract oolong tea.
During the holding time (extraction time), it is preferable to stir appropriately so that baking soda and oolong tea leaves are sufficiently mixed. Specifically, for example, stirring for about 20 seconds per minute may be performed intermittently while being held (extracted) for 4 to 5 minutes. About 10-15 rpm is sufficient for the rotation speed at the time of stirring. If necessary, the stirrer can be inverted or stirred at the time of inversion.
[0017]
Sugar alcohols, as described in claim 1, at which time, that is added in Step extracting tea beverage (oolong tea beverage).
[0018]
When sugar alcohols are added in the extraction process for tea beverages (oolong tea beverages), as described in claim 2 , hot water in which sugar alcohols are dissolved is added to tea leaves to extract tea beverages (oolong tea beverages). can do.
More specifically, when sugar alcohols such as xylitol are added at the time of tea leaf extraction in the extraction process of oolong tea beverage, oolong tea leaves are poured into this hot water after xylitol is dissolved in hot water together with baking soda in advance. Extraction of oolong tea may be performed, or extraction of oolong tea may be performed by adding xylitol, baking soda and oolong tea leaves into hot water.
The amount of xylitol added at this time is such that the xylitol content in the final product is usually 1 to 4% by weight, preferably 3 to 4% by weight, as described above.
[0019]
When the holding time (extraction) is completed, for example, roughly filtered and drained using a 20 mesh and 50 mesh strainer, and further cooled to about 10 to 35 ° C., and then filtered by means such as flannel filtration. Use liquid. The cooling may be performed after flannel filtration or the like.
Here, after completion of the holding (extraction), if it is not cooled and kept at a high temperature and enters the subsequent processing (next preparation step), the oxidation of oolong tea is promoted, and as a result, the flavor of the product is deteriorated and clarified. It is not preferable because the properties are also lowered.
[0020]
(2) Preparation process
Next, based on a conventional method, the extract obtained in (1) above is transferred to a preparation tank, and vitamin C is added .
[0021]
Next, after adding water to a predetermined amount, the pH is adjusted using, for example, sodium bicarbonate so that the pH is in the range of 5.5 to 7.2.
Thereafter, an analytical test (soluble solid content, pH, tannin, color tone, flavor, etc.) is performed to obtain a product preparation solution.
[0022]
(3) Container packing / sterilization process This container packing / sterilization process may be performed by a conventional method.
That is, the product preparation obtained in (2) above is filtered using, for example, a 200 mesh line strainer, and then heated (75 ° C. or higher) with a plate heater, and again, for example, 200 mesh. Filter using a line strainer or the like. Thereafter, the container is filled under a temperature condition of 70 ° C. or higher. The container filling is preferably performed so as to maintain a degree of vacuum of 30 to 35 cmHg.
Then, sterilization is performed at 118 ° C. for 20 minutes (F ₀ = about 10) with a retort sterilizer, and after cooling to room temperature, a product (tea beverage such as oolong tea beverage) is obtained.
[0023]
As described above, the tea beverage according to the first aspect of the present invention can be produced.
It is the present invention according to claim 3 that provides a tea beverage thus obtained.
That is, the present invention described in claim 3 is to provide a tea beverage containing obtained in claim 1, wherein the method, the sugar alcohol.
[0024]
The tea beverage of the present invention thus obtained has a reduced astringency and bitterness peculiar to the tea.
Moreover, since the tea beverage obtained in this way is low in calories and has no caries, it can accommodate a wide range of users.
[0025]
In addition, the tea beverages obtained in this way, such as oolong tea beverages, have some calories added. For example, the calorie of xylitol is about 3/4 of that of sugar and the like, and erythritol has a substantial calorie content. Since it is 0 (zero), it does not impair the characteristics of oolong tea drinks as health drinks and soft drinks.
[0026]
【Example】
EXAMPLES The present invention will be described below with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
[0027]
Reference Example 1 [Examination of relationship between xylitol content and product flavor]
A canned oolong tea beverage was produced using narcissus class 1 oolong tea leaves and xylitol, and the relationship between the amount of xylitol added (content) and the flavor of the product was examined. In addition, manufacture of the canned oolong tea drink was performed by the method of adding a xylitol to the extract of oolong tea in the preparation process according to the procedure shown in the flowchart of FIG.
[0028]
Using a kneader extruder, 10 g of oolong tea leaves were added to 300 mL of hot water ( 90 ° C. ) in which 0.2 g of sodium bicarbonate was dissolved. While stirring for 30 seconds per minute at a rotation speed of 12 rpm, the mixture was held for 4 minutes to extract oolong tea.
After completion of extraction, a 50 mesh strainer and crepe-like filter paper no. The mixture was filtered through 126 (ADVANTEC; retained particle size 4 μm) to remove tea leaves and the like, and further cooled to about 10 to 20 ° C. as an extract.
[0029]
Eight such extracts were prepared, and an aqueous solution in which a predetermined amount of xylitol shown in Table 1 was dissolved and an aqueous solution in which 0.2 g of vitamin C was dissolved were added thereto. After filling up the prepared liquid to 1 L, sodium bicarbonate was added (total amount used per 1 L of prepared liquid was about 0.3 g) to adjust to pH 6.3 to obtain a prepared liquid.
The obtained preparation liquid was canned at 85 ° C. based on a conventional method. Then, it sterilized at 118 degreeC and 20 minutes in the autoclave, and obtained 8 types of products (canned oolong tea drink). The analytical values of these eight kinds of products were soluble solid content of 0.2 to 7.2% by weight, pH 6.3, and tannin concentration of 49 mg%.
[0030]
About 8 types of obtained products, preference evaluation was performed by nine tasting panelists (No. 1-9, 5 men, 4 women; 20-40 years old). Eight types of products were randomly arranged and sampled, and ranked from 1st to 8th in the order they seemed delicious. The ranking of each panel for each product was as shown in Table 1.
[0031]
[Table 1]

[0032]
The Kramer test was performed based on the rank sum calculated based on the rank assigned to each panel. As a result, at the limit value of α = 5%, a result that was significantly “preferable” was obtained for the prototype containing 3% xylitol.
[0033]
In addition, for the eight products obtained, the same panelists were asked to: (1) sweetness status (whether the sweetness was insufficient, appropriate, too sweet, or left sweet), (2) the astringency of oolong tea, and the degree of relaxation of bitterness (3) From the viewpoint of whether the flavor unique to oolong tea has not been lost, sensory evaluation was performed on the flavor of each product. The results were as follows.
[0034]
First, the product without xylitol (xylitol content 0%) was evaluated as having astringency and bitterness.
The product having a xylitol content of 1% was evaluated as having a slightly sweet taste (deficiency) and slightly astringency and bitterness.
The product with a xylitol content of 2% was evaluated as having a faint sweetness and not losing the unique flavor of oolong tea.
The product having a xylitol content of 3% was evaluated as having a good balance between sweetness, astringency, and bitterness, having a clean sweetness, and maintaining the flavor unique to oolong tea.
The product with a xylitol content of 4% was sweetened, but it was evaluated that the balance between astringency and bitterness was maintained.
The product with a xylitol content of 5% was evaluated as having a sweet taste and feeling uncomfortable.
The product with a xylitol content of 6% was evaluated as being too sweet, with the sweetness remaining behind and a sticky feeling.
Finally, the product with 7% xylitol content was evaluated as being too sweet and the sweetness was detrimental.
[0035]
As is clear from the above evaluations, good evaluations such as “slightly sweet and easy to drink” and “good balance” were obtained for products with xylitol content of 3% and 4%.
[0036]
Considering the results of Table 1 and the above evaluation, it is preferable to add xylitol so that the xylitol content in the final product is 1 to 4%.
[0037]
Example 1 [Method of Adding Xylitol in Oolong Tea Extraction Step]
Extraction of oolong tea by adding 10 g of oolong tea leaves (narcissus class 1) to 300 ml of hot water (90 ° C) in which 30 g of xylitol and 0.2 g of sodium bicarbonate were dissolved, and held for 4 minutes while stirring for 30 seconds per minute Went.
An aqueous solution in which 0.2 g of vitamin C was dissolved was added to the obtained extract, and after filling up to 1 L, a prepared solution was obtained.
The finished preparation was canned at 85 ° C. and then sterilized by autoclaving at 118 ° C. for 20 minutes to obtain a product (canned oolong tea beverage).
Table 2 shows the analysis results of the obtained product when extracted and formulated, and the product analysis results.
[0038]
Reference Example 2 [Method of Adding Xylitol in Oolong Tea Preparation Process]
In Example 1 , a canned oolong tea beverage was produced in the same manner as in Example 1 except that xylitol was added in the oolong tea beverage preparation step instead of adding xylitol in the oolong tea extraction step.
That is, 10 g of oolong tea leaves (daffodil seed class 1) were added to 300 mL of hot water at 90 ° C. in which 0.2 g of sodium bicarbonate was dissolved, and oolong tea was extracted by holding for 4 minutes while stirring for 30 seconds per minute. .
An aqueous solution in which 30 g of xylitol was dissolved and an aqueous solution in which 0.2 g of vitamin C was dissolved was added to the obtained extract, and the preparation liquid was filled up to 1 L, and then adjusted to pH 6.3 with sodium bicarbonate (formulation liquid) The total amount used per liter was about 0.3 g), and a preparation solution was obtained.
The finished preparation was canned at 85 ° C. and then sterilized by autoclaving at 118 ° C. for 20 minutes to obtain a product (canned oolong tea beverage).
Table 2 shows the analysis results of the obtained product when extracted and formulated, and the product analysis results.
[0039]
[Table 2]

[0040]
As is apparent from Table 2 , there is no difference in the amount of tannin during extraction between Example 1 and Reference Example 2 . Since the degree of extraction (efficiency) can be determined by the tannin content at the time of extraction, in Example 1 , there was no effect due to the addition of xylitol at the time of extraction.
Next, with respect to pH, in the case of Example 1 , there is no change in pH before and after preparation. This indicates that the pH did not decrease even when vitamin C was added at the time of preparation. As described above, in the case of adding xylitol during extraction, a process for compensating for the pH decrease due to baking soda is required. do not do.
Moreover, when the light absorbency of the oolong tea which finished mixing was measured, it was clear that Example 1 was higher and it was a dark color visually. The absorbance of Reference Example 2 was almost the same as that of ordinary oolong tea to which no sugar alcohols were added.
Therefore, when producing a beverage having a liquid color equivalent to that of ordinary oolong tea, a production method in which xylitol is added at the time of preparation is suitable.
[0041]
In addition, the two types of products of Example 1 and Reference Example 2 were tasted by a two-point comparison method by 10 panelists (6 men, 4 women; 20-40 years old). The results as shown in Fig. 1 were obtained.
[0042]
[Table 3]

[0043]
As a result of performing a two-sided test on the numerical values shown in Table 3, an evaluation that “ Reference Example 2” was higher at “significant level α = 5%” was obtained for “fragrance intensity”. In Reference Example 2 , it is considered that the flavor masking effect is strong due to the addition of xylitol during extraction. In other items, it was not recognized that there was a preference difference.
In the "scent of fragrance", the evaluation was that the control group was stronger.
[0044]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention as set forth in claim 1, in producing a tea beverage selected from oolong tea beverage, Tochu tea beverage and green tea beverage, sugar alcohols such as xylitol are added during the extraction process. As a result, the tea beverage with reduced astringency and bitterness peculiar to the teas, that is, the tea beverage of the present invention according to claim 3 can be produced.
[0045]
Further, in the tea beverage obtained by the method of the present invention according to claim 1, for example, the calorie of xylitol is about 3/4 of that of sugar and the like, and erythritol has a substantial calorie of 0 (zero). It does not impair the characteristics of tea beverages as health drinks and soft drinks.
[0046]
Furthermore, the method of the present invention according to claim 1 can be easily carried out with almost no change from the conventional method.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a flowchart showing an example of a method for producing an oolong tea beverage in an embodiment.

Claims

In producing a tea beverage, a sugar alcohol is added in the tea beverage extraction step, a method for producing a tea beverage.

The method according to claim 1 , wherein the tea beverage is extracted by adding hot water to which sugar alcohols are added to the tea leaves .

A tea beverage containing a sugar alcohol obtained by the method according to claim 1 or 2 .