JP3845300B2

JP3845300B2 - Food seasoning and its manufacturing method

Info

Publication number: JP3845300B2
Application number: JP2001377156A
Authority: JP
Inventors: 真一郎波多; 健司四元; 聖一村上; はるみ下柿元
Original assignee: Showa Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: Showa Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 2001-12-11
Filing date: 2001-12-11
Publication date: 2006-11-15
Anticipated expiration: 2021-12-11
Also published as: JP2003174854A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
化学的に合成された成分によらず、加工食品、特に醤油や魚醤などの液体調味料や、麺つゆ及び焼肉用のたれ等のつけ汁に付加することで、それらの後味に、うま味調味料を添加したときと同じようなこくを出すことができるとともに、天然素材から得られる様なまろやかさを持たせることができる食品調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品の味付けなどで広く利用されているものとしてはうま味調味料（化学調味料）がある。このうま味調味料は、天然素材に似た味を有しているグルタミン酸ナトリウムやコハク酸ナトリウム、そして、イノシン酸ナトリウム（核酸系）などの化学合成されたものを主成分とすることで、添加した食品に旨味やこく味（後味）を与えることができるものである。
【０００３】
しかし、近年の健康食品ブームと天然素材から得られるまろやかな味が好まれるようにもなり、このようなうま味調味料の代用品として、天然素材のみを利用して得られる天然調味料が使用されている。この天然調味料には、酵素の作用により酵母を分解することで得られる酵母エキスや、蛋白質を酵素により分解することで得られる蛋白分解物などがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、このような酵母エキスや蛋白分解物等の天然調味料を付加させた食品や、これらを付加させた調味料を用いて調理した料理を食べたときに、食べ物を飲み込んだ後、口の中に十分なこくが残らないことがあるため、加工食品や液体調味料などの味付けに使用しても十分な効果を得ることができない場合がある。
【０００５】
そこで本発明はこれらの問題点に鑑み、化学的に合成された成分によらずに、付加した食品の後味に好適なこくを与えることができるとともに、天然素材から得られるようなまろやかさも持たせることができる食品調味料とその製造方法を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、請求項１に係る本発明の食品調味料は、調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．１〜２重量部混入させた混合液に、アルカリ性物質を加えてｐＨ８以上にする。そして、その後に加熱処理を行うことでｐＨ６以下にしたことを特徴とする。
【０００７】
上記のように請求項１に係る本発明の食品調味料によれば、前記調味用の液汁には、穀物または魚介類のうち少なくともいずれか一方を醗酵させることで得た調味料が、少なくとも一部に含有されているものを使用する。そして、この調味用の液汁と前記糖類との重量比率を１：０．１〜２として作られた混合液を、加工助剤である前記アルカリ性物質を加えてアルカリ性にしたうえで加熱処理を行う。
【０００８】
なお、前記糖類には還元性のある単糖や、ニ糖でも還元性を有しているものを使用することが好ましい。
【０００９】
そして、この加熱処理により前記調味用の液汁が加水分解され、加熱を続けることで前記アルカリ性物質の中和反応がすすみ、前記混合液はアルカリの性質を徐々に失っていく。そうして、ｐＨ（水素イオン指数）を下さげていくことで、前記混合液を、アルカリ性を有するものから酸性の性質を有するものに変化させた。
【００１０】
こうすることで、付加した食品の後味に、うま味調味料のような雑味のないこくを与えることができるとともに、天然調味料を使用したときのようなまろやかさを持たせることができるこく味成分を備えたものにすることができた。
さらに言うと、上記請求項１に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記混合液を加熱処理前に前記アルカリ性物質を加えることでｐＨ８以上のアルカリ性にした状態から加熱処理を行い、前記調味用の液汁を加水分解する。そうして、前記アルカリ性物質を中和反応させることによりｐＨを下げ、前記混合液のアルカリの性質を徐々に失わせていき、この混合液をｐＨ８以上のアルカリ性の性質からｐＨ６以下の酸性の性質を有するものに変化させる。
こうすることで、良質のこく味成分を得ることができるため、付加した食品の後味に、うま味調味のような雑味のない味わい深いこくを与えることができ、且つ、天然調味料を付加したときのようなまろやかさを持たせることができるこく味成分を備えた食品調味料を製造することができる。
【００１１】
上記の目的を達成するために、請求項２に係る本発明の食品調味料の製造方法は、調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．１〜２重量部混入して混合液を作る。そして、この混合液にアルカリ性物質を加えてｐＨ８以上にし、その後に加熱処理を行うことでｐＨ６以下にすることを特徴としている。
【００１２】
上記のように請求項２に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記調味用の液汁として、穀物または魚介類のうち少なくともいずれか一方を醗酵させることで得た調味料が、少なくとも一部に含有されているものを用いる。そして、前記調味用の液汁に、この調味用の液汁１重量部に対して０．１〜２重量部の前記糖類を混入させて混合液を作る。
【００１３】
そうして、この混合液を、加工助剤であるアルカリ性物質を加えることでｐＨ８以上のアルカリの性質にした後に加熱処理を行い、前記調味用の液汁を加水分解する。そして、加熱を続けることで前記アルカリ性物質の中和反応をすすめていき、前記混合液のアルカリの性質を失わせていく。そうしてｐＨを下げていき、アルカリの性質を有している混合液を、ｐＨ６以下の酸性を有するものに変化させる。こうすることで、付加した食品の後味に、うま味調味のような雑味のないこくを与えることができ、且つ、天然調味料を付加したときのようなまろやかさも持たすことのできるこく味成分を備えた食品調味料を製造することができる。
【００１６】
上記の目的を達成するために、請求項３に係る本発明の食品調味料の製造方法は、アルカリ性物質に炭酸塩を用いることを特徴とする。このように請求項３に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記アルカリ性物質に緩衝作用のある炭酸塩を用いることで、この炭酸塩が加えられてｐＨ８以上のアルカリ性となっている前記混合液を、加熱処理してｐＨ８以上のアルカリ性の状態からｐＨ６以下の酸性の状態にする際に、このｐＨ８以上のアルカリ性の状態を長く維持しておくことができるようになる。
【００１７】
上記の目的を達成するために、請求項４に係る本発明の食品調味料の製造方法は、前記アルカリ性物質に、炭酸ナトリウムを前記調味用の液汁１重量部に対して少なくとも０．０３重量部使用することを特徴としている。このように請求項４に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、前記アルカリ性物質として強い緩衝作用を持つ炭酸ナトリウムを、前記混合液に、前記調味用の液汁１重量部に対して０．０３重量部以上加える。
【００１８】
こうすることで、炭酸ナトリウムを加えられてｐＨ８以上のアルカリ性となっている前記混合液を加熱処理し、前記調味用の液汁を加水分解させて、炭酸ナトリウムを中和反応させることで、徐々にｐＨを下げてアルカリ性を失わせていき、最終的にｐＨ６以下の酸性の状態とする過程において、このｐＨ８以上のアルカリ性の状態をより長時間維持しておくことができるようになる。
【００１９】
上記の目的を達成するために、請求項５に係る本発明の食品調味料の製造方法は、加熱処理を１００℃以上で少なくとも１時間行うことを特徴とする。このように請求項５に係る本発明の食品調味料の製造方法によれば、１００℃以上の温度を保った状態で１時間以上じっくり加熱することで、こく味成分を十分に抽出することができるようになる。このため、うま味調味料を添加したときのような好適なこくを後味に持たせることができ、且つ、この後味をまろやかなものとすることができる食品調味料を製造することができる。
【００２０】
尚、この加熱処理の条件を１００〜１２０℃の温度で３〜１０時間の範囲とすることで、食品の後味に最も深いこくを与えることができ、その後味を、天然調味料を付加したようなまろやかな味わいのもにすることができる良質のこく味成分を多量に含んだ食品調味料を得ることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明にかかる食品調味料およびその製造方法の実施例について説明する。本発明において用いられる調味用の液汁としては、醤油や無塩醤油または魚醤などの調味料として使用されているものや、麺つゆ及び焼肉のたれ等のつけ汁などをあげることができる。
【００２２】
そして、糖類としては、還元性を有しているものが好適で、単糖ではグルコースの他に、フラクトースやキシロースなどが使用でき、また、ニ糖ではマルトースやラクトースなどの炭水化物を使用することができる。一方、砂糖のように還元性を備えていない炭水化物を用いると、アルカリ性物質を加えた混合液を加熱処理して酸性にする場合に、酸性の状態になりにくいため、こく味成分を抽出することができず不適である。また、加えられるアルカリ性物質としては、炭酸ナトリウムなどの炭酸塩や水酸化ナトリウムなどを用いることができる。
【００２３】
調味用の液汁と糖類との配合比率は、調味用の液汁１重量部に対して、糖類は０．１〜２重量部の範囲で混入する。そして、そのように作られた混合液にアルカリ性物質を加えることでアルカリ性にするが、より良質のこく味成分を得るために、このときのｐＨは８以上にする。次に、このようにアルカリ性を示している混合液に加熱処理を行うことで、調味用の液汁を加水分解する。そうして、加熱を続けてアルカリ性物質の中和反応をすすめていき、混合液のアルカリ性の性質を徐々に失わせ、最終的に酸性の性質を有したものにする。
【００２４】
このときに、こく味成分を十分に抽出するためには、加熱条件を１００℃以上で少なくとも１時間とするのが良いが、この加熱条件を１００〜１２０℃の範囲で３〜１０時間とすると、最も質の良いこく味成分を得ることができる。また、加熱処理後の混合物のｐＨは６以下とする。こうすることで、うま味調味料を添加した場合に匹敵する、味わい深いこくを後味に与えることができるこく味成分を得ることができる。また、このこく味成分は、後味に天然調味料のようなまろやかさを与えることもできる。
【００２５】
このようにして、酸性を示す性質を持つ液状の食品調味料を得ることができるが、この食品調味料は加熱時間などによってはペースト状のものとすることもできる。そして得られた食品調味料は、良質のこく味成分を多く含んだものとなっており、食品や醤油などの液体調味料や麺つゆ等のつけ汁などに付加すると、それらの後味に、うま味調味料を添加したときと同様の好適なこくを与えることができる。また、この後味は、天然調味料を付加したときのようなまろやかなものとなる。この後味は食べ物を飲み込んだ後でもしばらく間、口の中に、こくのある良好な風味が残るものとなっている。
【００２６】
そして、この食品調味料を醤油などの液体調味料や麺つゆ等のつけ汁などに付加する場合には、これらの液汁１重量部に対して０．００１〜０．０５重量部、好ましくは０．００５〜０．０１重量部付加することで、これらの醤油や麺つゆなどの後味に、味わい深いこくを与えることができる。
【００２７】
実施例
濃口醤油１重量部に対して、単糖で還元性を有しているグルコースを０．６重量部混入させた混合液を作り、その混合液に、アルカリ性物質で強い緩衝作用のある炭酸ナトリウムを、濃口醤油１重量部に対して０．１重量部加えることで、この混合液をｐＨ９．５のアルカリ性にした。その後に、この混合液の温度を１００℃に保った状態で加熱することで、濃口醤油に含まれるタンパク質を加水分解し、炭酸ナトリウムを中和反応させていくことで、混合液のアルカリ性の性質を失わせていく。そして、７時間加熱を続けることでｐＨの値が６以下となるようにした。こうして得られた食品調味料ＥはｐＨ５．０の酸性を示すものとなった。
【００２８】
比較例
比較例として、調味用の液汁と糖類との混合比率や、糖類及びアルカリ性物質の有無、また加熱時間などの製造条件を変化させて、食品調味料Ａ〜Ｄを製造した。実施例の場合と同様に、調味用の液汁には濃口醤油を用い、糖類にはグルコースを使用した。また、アルカリ性物質にも同じように炭酸ナトリウムを使用し、加熱温度も１００℃とした。
【００２９】
食品調味料Ａは、濃口醤油１重量部に対してグルコースを０．６重量部混入して混合液を作り、この混合液に炭酸ナトリウムを、濃口醤油１重量部に対して０．１重量部加えてｐＨ９．５のアルカリ性にし、その後に、この混合液を１００℃に保った状態で３０分間だけ加熱処理を行って得たものである。このようにして得られた食品調味料Ａは、ｐＨ９．０のアルカリ性を示すものとなった。
【００３０】
また食品調味料Ｂは、濃口醤油１重量部に対してグルコースを０．６重量部混入させてｐＨ５．０の酸性の混合液を作った後に、この混合液にアルカリ性物質を一切加えずに、１００℃の状態で７時間加熱して得たものである。こうして得た食品調味料ＢはｐＨ４．０の酸性を示した。
【００３１】
以下食品調味料Ｃ、Ｄについては表１に示すこととする。また表１には、実施例の食品調味料Ｅと比較例の食品調味料Ａ、Ｂも合わせて記載することとする。
【００３２】
【表１】

そして、これらの食品調味料Ａ〜Ｅを、つゆ１重量部に対して０．０１重量部付加した麺つゆの味についての評価を行った。後味としてまろやかなこくを有しているかどうかを、良好なものは○、不十分なものは△、全くこくのないものは×とし、その結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】

表２から明らかなように、本発明の製造方法以外で作られた食品調味料は、麺つゆに付加すると、この麺つゆの味に雑味を与えてしまったり、過剰な甘さのものにしてしまうのみで、良好な後味を与えることはできないのに対して、本発明の製造方法で作られた食品調味料は、麺つゆを雑味がなく、まろやかな後味を有したものにすることができた。また、この後味は、うま味調味料を添加した場合に得られる後味に匹敵するこくのあるものとなった。
【００３４】
また、濃口醤油の代わりに薄口醤油を使用して、糖類との混合比率や加熱温度及び加熱時間などの条件を全く同一にして評価を行った場合でも、濃口を使用した場合と同じような結果が得られた。
【００３５】
【発明の効果】
請求項１にかかる本発明の食品調味料は、良好なこく味成分を含んでいるために、加工食品や醤油または魚醤などの調味料や麺つゆや焼肉用のたれ等のつけ汁に付加すると、これらの後味に、うま味調味用を添加したときように味わい深いこくを持たせることができる。また、この後味を、天然調味料を付加したときのような自然なまろやかさを有したものにすることができる。
【００３６】
さらに、この食品調味料が付加されている液体調味料を用いて調理された料理や、この食品調味料が加えられている麺つゆや焼肉用のたれ等のつけ汁を用いて食べる料理の後味は、まろやかなこくのある味わいのものになるとともに、飲み込んだ後でも口の中に良好な風味がしばらく残るものとなる。
【００３７】
そして、この食品調味料は、うま味調味料のように多量に化学合成された成分を含んではいないため、人体に影響を及ぼす心配もなく、特に体の弱いお年寄りや病人、または妊婦や小さな子供などが食べる料理に安心して使用することができる。
また、加工食品や調味料及びつけ汁などに付加することで後味を、天然調味料を使用したときのような、まろやかさのあるものとすることができるとともに、うま味調味料を添加したような深いこくを備えたものにすることができる食品調味料を製造することができる。こうして製造された食品調味料が付加されている液体調味料やつけ汁を使用して調理された食物は、後味が良く、飲み込んだ後でもしばらく口の中に良好な風味が残るものとなる。
【００３８】
請求項２にかかる本発明の製造方法によれば、加工食品や醤油、無塩醤油または魚醤などの調味料や麺つゆ及び焼肉のたれ等のつけ汁に付加して、後味に、うま味調味料と同様の味わい深いこくを与えることができ、且つ、天然調味料を使用したときのようなまろやかさも与えることができる食品調味料を製造することができる。
【００３９】
こうして製造された食品調味料が付加されている液体調味料やつけ汁などを用いて調理された食品や料理の後味は、まろやかなこくと風味を備えたものとなる。
【００４０】
そして、製造工程で使用されるアルカリ性物質は、加工助剤として使用されているのみで、製造過程で消滅するかまたは最終的に取除かれるものであり、また、うま味調味料のように化学的に合成された成分そのものの味を利用していないため、成分中に化学合成物質を全く含んでいないか、また、その量が極めて少ない食品調味料を製造することができる。従って、人体に影響を及ぼすことがなく安全な調味料を製造することができることとなる。
【００４３】
請求項３にかかる本発明の製造方法によれば、アルカリ性物質に炭酸塩を用いることで、加熱処理工程において、アルカリ性の状態を長く保持できるようになるため、良質のこく味成分をたっぷり備えたものにすることができるようになる。このために、うま味調味料のように、付加した加工食品や醤油などの調味料や麺つゆ等のつけ汁の後味に、雑味の一切ない、まろやかで深みのあるこくを与えることができるとともに、天然調味料を付加したときのような、まろやかさも与えることができる食品調味料を製造することができる。
【００４４】
この食品調味料は付加した調味料やつけ汁にのみ効果を発揮するのではなく、それらを用いて調理された料理の後味もまろやかでこくのあるものとすることができる。
【００４５】
請求項４にかかる本発明の製造方法によれば、アルカリ性物質に炭酸ナトリウムを用いることで、加熱処理の工程において、アルカリ性の状態をさらに長時間維持することができる。このために、加工食品や醤油などの調味料又は麺つゆ及び焼肉用のたれ等のつけ汁にわずかに付加したのみで、これらに、うま味調味料を添加したときのような好適なこくを与えることができ、さらに、天然調味料を付加したときに得られるようなまろやかさを与えることができる食品調味料を製造することができる。
【００４６】
こうして製造された食品調味料が付加されている液体調味料やつけ汁を使用して調理された料理は後味がまろやかで、こくのあるものとなり、飲み込んだ後でもしばらく口の中に良好な風味が残るものとなる。
【００４７】
請求項５にかかる本発明の製造方法によれば、加熱処理の条件を１００℃以上の温度を保ちつつ、１時間以上じっくりと行うため、液体調味料やつけ汁などに付加すると、うま味調味料のように後味に深みのある豊かなこくを与えることができ、且つ、天然調味料のようなまろやかな味わいのものにすることができる食品調味料を製造することができる。
【００４８】
こうして製造された食品調味料を付加している液体調味料やつけ汁を使用して調理された料理は、後味に深いこくがあり、且つ、まろやかさも備えているため、飲み込んだ後でも良好な風味が口の中にのこるものとなる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
Regardless of chemically synthesized ingredients, it can be added to processed foods, especially liquid seasonings such as soy sauce and fish soy, and soups such as soup for noodle soup and yakiniku to add umami seasoning to those aftertastes. The present invention relates to a food seasoning that can give the same richness as when a seasoning is added and can have a mellowness obtained from a natural material.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, umami seasonings (chemical seasonings) are widely used for seasoning foods. This umami seasoning is added mainly by chemical synthesis such as sodium glutamate, sodium succinate, and sodium inosinate (nucleic acid type) that have a taste similar to natural ingredients. It can give umami and rich taste (aftertaste) to foods.
[0003]
However, the health food boom in recent years and the mild taste obtained from natural materials have come to be preferred, and as a substitute for such umami seasonings, natural seasonings obtained using only natural materials are used. ing. Examples of the natural seasoning include yeast extract obtained by degrading yeast by the action of an enzyme and proteolysate obtained by degrading a protein with an enzyme.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
However, when eating foods with natural seasonings such as yeast extract or proteolysate, or dishes cooked using seasonings with these, after swallowing the food, In some cases, sufficient body may not remain, so that sufficient effects may not be obtained even when used for seasoning processed foods and liquid seasonings.
[0005]
Therefore, in view of these problems, the present invention can provide a suitable body for the aftertaste of the added food without depending on chemically synthesized components, and also has a mellowness that can be obtained from natural materials. An object of the present invention is to provide a food seasoning and a method for producing the same.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the food seasoning of the present invention according to claim 1 is alkaline in a mixed solution in which 0.1 to 2 parts by weight of saccharide is mixed with 1 part by weight of the seasoning juice. Add material to pH 8 or above . And it is characterized by having made pH 6 or less by performing heat processing after that.
[0007]
As described above, according to the food seasoning of the present invention according to claim 1, at least one seasoning obtained by fermenting at least one of cereals and seafood is used in the seasoning juice. Use what is contained in the part. And the heat processing is performed after adding the said alkaline substance which is a processing aid to the mixed liquid made by making the weight ratio of this juice for seasoning and the said saccharides 1: 0.1-2 into the alkalinity. .
[0008]
The saccharide is preferably a reducing monosaccharide or a disaccharide having a reducing property.
[0009]
And the liquid for seasoning is hydrolyzed by this heat treatment, and the neutralization reaction of the alkaline substance proceeds by continuing the heating, and the mixed solution gradually loses the alkalinity. Then, by lowering the pH (hydrogen ion index), the mixed solution was changed from an alkaline one to an acidic one.
[0010]
By doing this, the added food's aftertaste can be given a savory body like umami seasoning, and it can have a mellowness like when using a natural seasoning. Could be equipped with ingredients.
Furthermore, according to the method for producing a food seasoning according to the first aspect of the present invention, the mixed solution is subjected to a heat treatment from the state in which the mixture is made alkaline by adding the alkaline substance before the heat treatment. Then, the seasoning juice is hydrolyzed. Then, the alkaline substance is neutralized to lower the pH, and the alkali properties of the mixed solution are gradually lost, and the mixed solution is changed from an alkaline property of pH 8 or higher to an acidic property of pH 6 or lower. Change to those with
By doing this, it is possible to obtain good-quality kokumi ingredients, so that the aftertaste of the added food can be given a tasty rich body without umami taste like umami seasoning, and when a natural seasoning is added The food seasoning provided with the kokumi ingredient which can give such mellowness can be manufactured.
[0011]
In order to achieve the above object, the method for producing a food seasoning according to the present invention according to claim 2 is a mixed liquid in which 0.1 to 2 parts by weight of saccharide is mixed with 1 part by weight of seasoning juice. make. And it is characterized by adding alkaline substance to this liquid mixture, making it pH8 or more , and making it pH6 or less by performing heat processing after that.
[0012]
According to the method for producing a food seasoning of the present invention according to claim 2 as described above, the seasoning obtained by fermenting at least one of cereals and seafood as the juice for seasoning, What is contained at least in part is used. Then, 0.1 to 2 parts by weight of the saccharide is mixed into the seasoning juice with respect to 1 part by weight of the seasoning juice to make a mixed solution.
[0013]
Then, after making this mixed liquid into an alkaline property having a pH of 8 or more by adding an alkaline substance as a processing aid, a heat treatment is performed to hydrolyze the seasoning juice. And the neutralization reaction of the said alkaline substance is promoted by continuing heating, and the alkali property of the said liquid mixture is lost. Then, the pH is lowered, and the mixed solution having alkali properties is changed to one having an acidity of pH 6 or less . By doing this, it is possible to give the added food an aftertaste that does not have an umami seasoning such as umami seasoning, and a kokumi component that can have a mellowness as when a natural seasoning is added. The prepared food seasoning can be manufactured.
[0016]
In order to achieve the above object, the method for producing a food seasoning of the present invention according to claim 3 is characterized in that carbonate is used as an alkaline substance. Thus, according to the manufacturing method of the food seasoning of this invention which concerns on Claim 3 , this carbonate is added and it becomes alkaline more than pH8 by using carbonate with a buffering effect to the said alkaline substance. When the mixed liquid is heat-treated from an alkaline state of pH 8 or higher to an acidic state of pH 6 or lower, the alkaline state of pH 8 or higher can be maintained for a long time.
[0017]
In order to achieve the above object, the method for producing a food seasoning of the present invention according to claim 4 is characterized in that the alkaline substance contains sodium carbonate at least 0.03 part by weight with respect to 1 part by weight of the seasoning juice. It is characterized by use. Thus, according to the manufacturing method of the food seasoning of this invention which concerns on Claim 4 , sodium carbonate which has a strong buffer action as the said alkaline substance is made into the said liquid mixture with respect to 1 weight part of the said juice for seasonings. Add 0.03 parts by weight or more.
[0018]
By carrying out like this, by adding the sodium carbonate and heat-treating the said liquid mixture which is alkaline more than pH8 , hydrolyzing the said juice for seasoning, and carrying out the neutralization reaction of sodium carbonate gradually, In the process of lowering the pH to lose alkalinity and finally bringing it into an acidic state of pH 6 or lower, the alkaline state of pH 8 or higher can be maintained for a longer time.
[0019]
In order to achieve the above object, the method for producing a food seasoning of the present invention according to claim 5 is characterized in that the heat treatment is performed at 100 ° C. or more for at least 1 hour. Thus, according to the manufacturing method of the food seasoning of this invention which concerns on Claim 5 , a kokumi component can fully be extracted by heating for 1 hour or more in the state which maintained the temperature of 100 degreeC or more. become able to. For this reason, it is possible to produce a food seasoning that can give the aftertaste a suitable body as when the umami seasoning is added, and can make this aftertaste mellow.
[0020]
In addition, by making the conditions of this heat treatment within a range of 3 to 10 hours at a temperature of 100 to 120 ° C., the deepest body can be imparted to the aftertaste of the food, and the natural taste is added to the aftertaste. A food seasoning containing a large amount of high-quality kokumi ingredients that can also have a mild taste can be obtained.
[0021]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Below, the Example of the food seasoning and its manufacturing method concerning this invention is described. Examples of the seasoning juice used in the present invention include those used as seasonings such as soy sauce, salt-free soy sauce or fish sauce, and soups such as noodle soup and yakiniku sauce.
[0022]
As saccharides, those having reducibility are suitable. In addition to glucose, fructose and xylose can be used as monosaccharides, and carbohydrates such as maltose and lactose can be used as disaccharides. it can. On the other hand, when carbohydrates that do not have reducing properties such as sugar are used, it is difficult to become acidic when a mixed solution containing an alkaline substance is heated to make it acidic. Is not suitable. Moreover, as an alkaline substance added, carbonates, such as sodium carbonate, sodium hydroxide, etc. can be used.
[0023]
The mixing ratio of the seasoning juice and saccharide is such that the saccharide is mixed in the range of 0.1 to 2 parts by weight with respect to 1 part by weight of the seasoning juice. And it makes it alkaline by adding an alkaline substance to the liquid mixture made in that way, but in order to obtain a higher quality kokumi component, the pH at this time is 8 or more . Next, the liquid for seasoning is hydrolyzed by heat-treating the mixed solution showing alkalinity in this way. Then, heating is continued to proceed with the neutralization reaction of the alkaline substance, and the alkaline property of the mixed solution is gradually lost to finally have the acidic property.
[0024]
At this time, in order to sufficiently extract the kokumi component, it is preferable to set the heating condition at 100 ° C. or higher for at least one hour, but if this heating condition is set in the range of 100 to 120 ° C. for 3 to 10 hours. , You can get the best quality kokumi ingredients. Moreover, the pH of the mixture after heat processing shall be 6 or less . By carrying out like this, the kokumi component which can give a tasteful body to an aftertaste comparable to the case where an umami seasoning is added can be obtained. In addition, this kokumi component can give a mildness like a natural seasoning to the aftertaste.
[0025]
Thus, although the liquid food seasoning which has the property which shows acidity can be obtained, this food seasoning can also be made into a paste-like thing depending on heating time etc. The obtained food seasoning contains a lot of high-quality kokumi ingredients. When added to liquid seasonings such as food and soy sauce, and soups such as noodle soup, umami is added to the aftertaste. The same suitable body as when a seasoning is added can be provided. Moreover, this aftertaste becomes mellow like when natural seasonings are added. This aftertaste leaves a good, rich flavor in the mouth for a while after swallowing food.
[0026]
And when adding this food seasoning to liquid seasonings, such as soy sauce, and soups, such as noodle soup, 0.001-0.05 weight part with respect to 1 weight part of these juices, Preferably it is 0. By adding 0.005 to 0.01 part by weight, it is possible to give a rich taste to the aftertaste such as soy sauce and noodle soup.
[0027]
Example: A mixed solution was prepared by mixing 0.6 parts by weight of glucose, which is a monosaccharide and reducing, with 1 part by weight of concentrated soy sauce, and the mixture was strongly buffered with an alkaline substance. This mixed solution was made alkaline at pH 9.5 by adding 0.1 part by weight of active sodium carbonate to 1 part by weight of concentrated soy sauce. After that, by heating the mixed solution at a temperature of 100 ° C., the protein contained in the concentrated soy sauce is hydrolyzed and the sodium carbonate is neutralized to react with the alkaline properties of the mixed solution. Will be lost. And the value of pH was made 6 or less by continuing heating for 7 hours. The food seasoning E thus obtained became acidic at pH 5.0.
[0028]
Comparative example As a comparative example, food seasonings A to D were manufactured by changing the mixing ratio of the juice for juice and saccharide, the presence or absence of saccharides and alkaline substances, and the heating conditions. . As in the examples, concentrated soy sauce was used for the seasoning juice and glucose was used for the saccharide. Similarly, sodium carbonate was used for the alkaline substance, and the heating temperature was 100 ° C.
[0029]
In the food seasoning A, 0.6 part by weight of glucose is mixed with 1 part by weight of concentrated soy sauce to make a mixed solution. Sodium carbonate is added to this mixed solution, and 0.1 part by weight with respect to 1 part by weight of concentrated soy sauce. In addition, the mixture was made alkaline with a pH of 9.5, and then heat-treated for 30 minutes with this mixture kept at 100 ° C. The food seasoning A thus obtained became alkaline with pH 9.0.
[0030]
In addition, the food seasoning B was prepared by mixing 0.6 parts by weight of glucose with 1 part by weight of concentrated soy sauce to make an acidic mixed solution having a pH of 5.0, and then adding no alkaline substance to the mixed solution. It was obtained by heating at 100 ° C. for 7 hours. The food seasoning B thus obtained showed an acidity of pH 4.0.
[0031]
The food seasonings C and D are shown in Table 1 below. In Table 1, the food seasonings E of the examples and the food seasonings A and B of the comparative examples are also described.
[0032]
[Table 1]

And evaluation about the taste of the noodle soup which added 0.01 weight part of these food seasonings AE to 1 weight part of soup was performed. Whether or not it has a mellow body as the aftertaste is evaluated as “Good”, “Inadequate” as Δ, and “No” at all, and the results are shown in Table 2.
[0033]
[Table 2]

As is apparent from Table 2, food seasonings made by methods other than the production method of the present invention, when added to noodle soup, add a miscellaneous taste to the noodle soup or make it excessively sweet. However, the food seasoning made by the production method of the present invention should not have misty noodles and have a mellow aftertaste. I was able to. Moreover, this aftertaste is comparable to the aftertaste obtained when umami seasoning is added.
[0034]
In addition, using thin soy sauce instead of thick soy sauce, even when the conditions such as mixing ratio with sugar and heating temperature and heating time were exactly the same, the same results as when using thick mouth soy was gotten.
[0035]
【The invention's effect】
Since the food seasoning of the present invention according to claim 1 contains a good kokumi component, it is added to seasonings such as processed foods, soy sauce or fish soy, noodle soup and sauces such as sauce for yakiniku. Then, the aftertaste can have a rich body as when adding umami seasoning. Moreover, this aftertaste can be made to have a natural mellowness as when a natural seasoning is added.
[0036]
In addition, the aftertaste of dishes cooked using liquid seasonings to which this food seasoning has been added, and dishes to be eaten using soups such as noodle soup and yakiniku sauce to which this food seasoning has been added As well as having a mellow, rich flavor, it will leave a good flavor in the mouth for a while after swallowing.
[0037]
And this food seasoning does not contain a large amount of chemically synthesized ingredients like umami seasoning, so there is no worry about affecting the human body, especially elderly people who are weak or sick, pregnant women or small children It can be used with confidence in foods that are eaten.
Moreover, by adding to processed foods, seasonings, and tart soup, the aftertaste can be made mellow as when natural seasonings are used, and umami seasonings are added. A food seasoning that can be made with a deep body can be produced. A food prepared using a liquid seasoning or a soup with a food seasoning added in this way has a good aftertaste, and a good flavor remains in the mouth for a while after swallowing.
[0038]
According to the production method of the present invention according to claim 2, it is added to seasonings such as processed foods, soy sauce, salt-free soy sauce or fish soy, and soups such as noodle soup and yakiniku sauce, and the umami seasoning is added to the aftertaste. It is possible to produce a food seasoning that can give a rich flavor similar to that of a seasoning and can also provide a mellowness as when a natural seasoning is used.
[0039]
A food or a cooked aftertaste prepared by using a liquid seasoning or a soup stock to which the food seasoning thus produced is added has a mellow body and flavor.
[0040]
In addition, alkaline substances used in the manufacturing process are only used as processing aids, and they disappear or are eventually removed during the manufacturing process, and are chemically treated like umami seasonings. Since the taste of the component itself synthesized in the above is not used, a food seasoning that does not contain any chemically synthesized substance in the component or has an extremely small amount thereof can be produced. Therefore, a safe seasoning can be produced without affecting the human body.
[0043]
According to the production method of the present invention according to claim 3 , by using carbonate as the alkaline substance, it becomes possible to maintain an alkaline state for a long time in the heat treatment step, and therefore, it has plenty of good-quality kokumi ingredients. To be able to make things. For this reason, like umami seasoning, it can give a mellow and deep body with no miscellaneous taste to seasonings such as processed foods and soy sauce and aftertaste of soup such as noodle soup Thus, a food seasoning that can give mellowness as when a natural seasoning is added can be produced.
[0044]
This food seasoning does not only exert an effect on the added seasoning or tart soup, but the aftertaste of the dish cooked using them can be mellow and rich.
[0045]
According to the production method of the present invention according to claim 4 , by using sodium carbonate as the alkaline substance, the alkaline state can be maintained for a longer time in the heat treatment step. For this reason, it is only added slightly to seasonings such as processed foods and soy sauce, or soups such as soup for noodle soup and yakiniku, giving them a suitable body as when adding umami seasonings. In addition, it is possible to produce a food seasoning that can give the mellowness obtained when a natural seasoning is added.
[0046]
Dishes prepared with liquid seasonings and soups with food seasonings added in this way have a mellow and rich aftertaste and a good flavor in the mouth for a while after swallowing Will remain.
[0047]
According to the production method of the present invention according to claim 5 , since the heat treatment is carried out slowly for 1 hour or more while maintaining the temperature of 100 ° C. or higher, it is added to a liquid seasoning or a soup soup. Thus, it is possible to produce a food seasoning that can give a rich body with a deep aftertaste and can have a mild taste like a natural seasoning.
[0048]
Dish cooked using liquid seasonings and tart soup with added food seasonings in this way has a rich aftertaste and is also mellow, so it is good even after swallowing The flavor will remain in your mouth.

Claims

A mixture of 0.1 to 2 parts by weight of saccharides with respect to 1 part by weight of the seasoning juice was adjusted to pH 6 or less by adding an alkaline substance to pH 8 or more and then performing heat treatment. A food seasoning characterized by

Relative to the soup 1 part by weight of a seasoning, making the mixture by mixing 0.1 to 2 parts by weight of the saccharide, the mixture was above pH8 by adding an alkaline substance to, by subsequently performing heat treatment pH6 A method for producing a food seasoning, characterized by:

The method for producing a food seasoning according to claim 2, wherein carbonate is used as the alkaline substance.

The method for producing a food seasoning according to claim 2 or 3, wherein at least 0.03 part by weight of sodium carbonate is used for the alkaline substance with respect to 1 part by weight of the seasoning juice.

The said seasoning is performed at 100 degreeC or more for at least 1 hour, The manufacturing method of the food seasoning in any one of Claims 2-4 characterized by the above-mentioned.