JP3842830B2

JP3842830B2 - Method for preserving frozen radish and radish

Info

Publication number: JP3842830B2
Application number: JP17155295A
Authority: JP
Inventors: 真理子石川; 啓介加藤
Original assignee: Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 1995-06-14
Filing date: 1995-06-14
Publication date: 2006-11-08
Anticipated expiration: 2021-11-08
Also published as: JPH09151A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、冷凍大根及び大根の保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、大根の多くは生鮮物の形態で流通されているが、生大根は冷凍に弱く、冷凍すると、その内部に冷凍障害としてのいわゆる「す」が入ったり、陥没等の大きな変形を生じたりした。従って、大根の保存には冷凍方法は一般的に用いられていない。
一方、大根の長期保存技術としては、大根を真空パックし、これを加圧下で高温に加熱処理する、いわゆるレトルト技術が採用されている。しかしこのレトルト大根はやわらかくなりすぎ、これを調理するために水で煮ると、容易に煮崩れを生じるという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大根内部に「す」が入らず、かつ容易に煮崩れを生じない冷凍大根及び大根の保存方法を提供することをその課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明によれば、表面から１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、必要に応じ所要形状に切断した大根の熱処理物（レトルト処理物を除く）を冷凍してなる冷凍大根であって、該冷凍大根は、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させ、熱処理して得られたものであることを特徴とする冷凍大根が提供される。
また、本発明によれば、表面から１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、必要に応じ所要形状に切断した大根を熱処理（レトルト処理物を除く）した後冷凍し、さらに冷凍保管することからなり、該大根の熱処理に先立ち、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させるか、又は、該大根の熱処理を、デキストリンを５〜２５重量％含む水溶液に浸漬させて行うことを特徴とする大根の保存方法が提供される。
【０００５】
本発明で用いる大根の種類には制約はなく、各種の大根を用いることができる。本発明ではこの大根は、先ず、その表面から深さ１〜８ｍｍまでの部分、好ましくは表面から深さ２〜５ｍｍまでの部分を切削除去する。換言すれば、切削片の厚さが１〜８ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍとなるように大根の表面部を切削する。この場合、大根を食する場合の不適当部分、即ち、大根の茎が結合する首の部分と、その反対側の先端部も切断除去する。
【０００６】
また、前記のようにして表面部を切削除去した大根は、必要に応じ、所要形状に切断することができる。例えば、大根の長手方向に対して直角に、厚さ１０〜５０ｍｍの円盤状切断片が得られるように切断する。
次に、本発明では、前記のように表面部が切削除去され、必要に応じ所要形状に切断された大根を、熱処理する。この場合の熱処理（レトルト処理を除く）は、レトルトの場合とは異なり、全体がやわらかくなり過ぎないように行う。この熱処理物は半煮え物であってもよい。このためには、８０〜９８℃の熱水中で１０〜３０分間熱処理するか、１０５〜１２０℃の加圧熱水中で５〜１０分間熱処理する。また、この熱処理は、１００℃以上の水蒸気で行うこともできる。
【０００７】
次に、前記のようにして熱処理された大根は、これを冷却し、冷凍する。この場合の冷却は空冷又は水冷により行う。冷凍温度は−２０〜−８０℃、好ましくは−３０℃〜−５０℃である。冷凍は急速冷凍であるのが好ましく、被冷凍物である大根を、５〜６０分、好ましくは１０〜４５分で−２０℃以下の温度に降温させるのがよい。このようにして得られる冷凍大根は、−１０〜−４８℃、好ましくは−２０℃〜−４８℃の温度に保管する。大根を冷凍する場合、大根はこれを包装せずにそのまま冷凍しても良いが、プラスチック袋に密封して冷凍することもできる。プラスチック袋に包装する場合、この包装は真空包装であることができるし、脱酸素剤を同封した脱酸素包装であることができる。
【０００８】
前記のようにして大根を熱処理後冷凍する場合、その冷凍大根には変形を生じる場合がある。例えば、大根を円盤状等の形状に切断したものにおいては、その切断面に対して直角方向に陥没してその形状に若干のゆがみが生じ、その商品価値が低下する場合がある。
本発明者らは、このような不都合を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、その大根の少なくとも表面部にデキストリンを含有させることにより、前記不都合を解消し得ることを見出した。
大根にデキストリンを含有させるための方法としては、大根を熱処理する前にデキストリン水溶液中に浸漬するか又はデキストリン水溶液をスプレーする方法、大根を熱処理する際の熱水中にデキストリンを添加し、デキストリンを含む熱水中に大根を浸漬する方法等がある。
【０００９】
前記水溶液や熱水中のデキストリンの濃度は、２〜２５重量％、好ましくは５〜１０重量％である。また、大根中のデキストリンの含有率は、大根の重量（乾燥重量）に対し、通常、０．０２〜５重量％、好ましくは０．０５〜２重量％である。
【００１０】
前記冷凍大根は、白色味の色調を示すものであるが、これを加熱すると淡い褐色を呈する場合があり、そのため冷凍大根の商品価値が損われる場合がある。
本発明者らは、前記不都合を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、大根の少なくとも表面部に有機カルボン酸又はその塩を含有させることにより、前記不都合を解消し得ることを見出した。
大根に有機カルボン酸又はその塩を含有させる方法としては、熱処理後の大根を有機カルボン酸又はその塩の水溶液中に浸漬することにより実施することができる。水溶液中の有機カルボン酸又はその水溶性塩の濃度は０．１〜１．６重量％、好ましくは０．８〜１．６重量％である。
【００１１】
有機カルボン酸としては、不快臭を生じないものの使用が有利であり、好ましいものとしては、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、エデト酸（ＥＤＴＡ）の他、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グリセリン酸、乳酸、サリチル酸、オキシ安息香酸等が挙げられる。有機カルボン酸の塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩等のアルカリ金属塩の他、カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩等が挙げられる。
【００１２】
本発明の冷凍大根は、その冷凍に先立ち、あらかじめ調味料を少なくともその表面部に含有させることができる。このためには、調味料をあらかじめ熱処理に用いる熱水に添加する方法や、熱処理後において、調味料を含む水溶液もしくは調味料液に浸漬する方法や、調味料を大根にスプレーする方法等がある。
【００１３】
調味料としては、砂糖、食塩、食酢等の基本調味料、しょう油、味そ等の発酵調味料、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）、ＩＭＰ（イノシン酸ナトリウム）、ＧＭＰ（グアニル酸ナトリウム）等の旨味調味料、天然原料から抽出した各種エキス、天然物を酸や酵素で加水分解したアミノ酸等の天然調味料、こしょう、カラシ、ワサビ等の香辛調味料等の各種のものが用いられる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明の冷凍大根は、あらかじめ熱処理したものを冷凍していることから、冷凍に際しての「す」の発生を防止することができる上、デキストリンを含有させた状態で冷凍状態に保管することにより、長期間にわたって変形を生じることなく高品質を保持して保存することができる。
本発明の冷凍大根は、長期間にわたって保存することができるので、大根の収穫時期に左右されることなく、遠距離地（例えば外国）でこれを生産し、所定の地域に品質上の問題を生じることなく輸送することができる。
本発明の冷凍大根は、必要に応じて解凍され、そのままあるいは必要に応じ適当な調理を施して食される。
【００１５】
【実施例】
次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
【００１６】
参考例１
髭根の比較的少ない新鮮な通称青首大根をながて方向に直角に３０ｍｍのピッチで輪切り、それぞれの表皮部分を厚さ約２ｍｍで剥き取り、直径約６０ｍｍから７０ｍｍ、厚さ約３０ｍｍの短い円盤状の大根の塊を５個作り、更に別の同様な大きさの同様な大根６本に同様な処理を施し、合計２５個の大根の塊を得た。前記で用いた５本の大根をＯ、Ｐ、Ｑ、Ｒ及びＳと命名し、各大根の輪切りにより得られた５個の大根の塊を茎部に近い方から順次１、２、３、４及び５と命名して、次の大根塊のグループを得た。
（Ｇ−１）
Ｏ１、Ｐ２、Ｑ３、Ｒ４、Ｓ５
（Ｇ−２）
Ｏ２、Ｐ３、Ｑ４、Ｒ５、Ｓ１
（Ｇ−３）
Ｏ３、Ｐ４、Ｑ５、Ｒ１、Ｓ２
（Ｇ−４）
Ｏ４、Ｐ５、Ｑ１、Ｒ２、Ｓ３
（Ｇ−５）
Ｏ５、Ｐ１、Ｑ２、Ｒ３、Ｓ４
次に、Ｇ−１〜Ｇ−３の大根を全て９８度の熱水で２０分間熱処理し、放冷後、以下のようにして冷凍保管した。また、Ｇ−４及びＧ−５の大根塊は熱処理せずに以下のようにして冷凍保管した。
（Ｇ−１）
小型冷凍庫の温度を−約２０℃に調節し、この冷凍庫に、厚さ０．２ｍｍのポリエチレンシートの袋に入れたＧ−１の大根塊を入れて２週間冷凍保管した。
（Ｇ−２）
横１１０ｍｍ、縦６００ｍｍ、深さ４０ｍｍのフタ付きのステンレス容器に入れた大根塊を、−４８℃の業務用大型冷凍庫に入れて２週間冷凍保管した。
（Ｇ−３）
−４８℃の業務用大型冷凍庫にそのまま入れて２週間冷凍保管した。
（Ｇ−４）
加熱処理を施さずに、０．２ｍｍのポリエチレンシートの袋に入れて、５℃で２週間保管した。
（Ｇ−５）
加熱処理を施さずに、０．２ｍｍのポリエチレンシートの袋に入れて、−４８℃で２週間保管した。
前記したＧ−１〜Ｇ−５の大根塊を２週間後冷凍庫から取出し、これを銅製の鍋で８０℃で４８時間煮た。得られた大根塊について、その「す」の状態とともに、その変形（形状のゆがみ）、色、煮崩れ、食味を調べて、総合評価を行った。その結果を次表に示す。
【００１７】
【表１】

＊比較例を示す
【００１８】
参考例２
参考例１と同様にして、Ｇ−１〜Ｇ−５の大根塊グループを作り、これを参考例１と同様にして熱処理した後、以下に示すＸ０〜Ｘ５の処理を施してそのまま−４８℃に急速冷凍し、２週間冷凍保管した。
（処理）
Ｘ０：水のみに６０分浸漬
Ｘ１：アスコルビン酸の０．２重量％水溶液に６０分浸漬
Ｘ２：アスコルビン酸の０．４重量％水溶液に６０分浸漬
Ｘ３：アスコルビン酸の０．８重量％水溶液に６０分浸漬
Ｘ４：アスコルビン酸の１．６重量％水溶液に６０分浸漬
２週間の冷凍保管後、大根塊を冷凍庫から取出し、その性状を評価した。その結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】

【００２０】
実施例１
参考例１と同様にして、Ｇ−１〜Ｇ−５の大根塊グループを作り、これを下記に示す熱水（温度９８℃）中に２０分間浸漬した後放冷し、そのまま−４８℃の冷凍庫に入れて急速冷凍し、２週間冷凍保管した。
（熱水）
Ｙ０：水のみ
Ｙ１：ブドウ糖１５重量％添加
Ｙ２：蔗糖１５重量％添加
Ｙ３：デキストリン（松谷化学社製、パインデックス＃２）５重量％添加
Ｙ４：ソルビット１５重量％添加
２週間の冷凍保管後、大根塊を冷凍庫から取出し、その性状を評価した。その結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】

【００２２】
実施例２
実施例１において、デキストリンを含む熱水中のデキストリン濃度を種々変化させた以外は同様にして実験を行った。その結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】

[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a frozen radish and a method for preserving radish.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, most daikon radishes are distributed in the form of fresh food, but raw radishes are vulnerable to freezing, and when frozen, so-called `` su '' as a freezing disorder enters inside, and large deformations such as depressions occur. did. Therefore, the freezing method is not generally used for the preservation of radish.
On the other hand, as a long-term storage technique for radish, a so-called retort technique is employed in which radish is vacuum-packed and heat-treated under high pressure to a high temperature. However, this retort radish becomes too soft, and there is a problem that when it is boiled with water to cook it, it easily boils.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
It is an object of the present invention to provide a frozen radish and a method for preserving radish, in which “su” does not enter the radish and does not easily boil.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have completed the present invention.
That is, according to the present invention, the surface portion including the skin from 1 to 8 mm from the surface is cut and removed, and the radish heat-treated product (excluding the retort-treated product) cut into a required shape as necessary is frozen. A frozen radish is provided, which is obtained by immersing the frozen radish in an aqueous solution containing 5 to 25% by weight of dextrin and heat-treating it .
Further, according to the present invention, the surface portion including the epidermis from 1 to 8 mm from the surface is cut and removed, and the radish cut into the required shape is heat-treated (except for the retort-treated product) and then frozen and further frozen. Before storage, the radish is immersed in an aqueous solution containing 5 to 25% by weight, or the radish is immersed in an aqueous solution containing 5 to 25% by weight of dextrin. A method for preserving radishes is provided.
[0005]
There is no restriction | limiting in the kind of radish used by this invention, Various radishes can be used. In the present invention, this radish is first cut and removed from the surface to a depth of 1 to 8 mm, preferably from the surface to a depth of 2 to 5 mm. In other words, the surface portion of the radish is cut so that the thickness of the cutting piece is 1 to 8 mm, preferably 2 to 5 mm. In this case, an unsuitable part when eating the radish, that is, the neck part to which the radish stem is joined and the tip part on the opposite side are also cut off.
[0006]
Moreover, the radish from which the surface portion has been removed by cutting as described above can be cut into a required shape as necessary. For example, it cut | disconnects so that the disk-shaped cut piece of thickness 10-50mm may be obtained at right angle with respect to the longitudinal direction of a radish.
Next, in the present invention, the radish having the surface portion cut and removed as described above and cut into a required shape is heat treated. In this case, the heat treatment (excluding the retort treatment) is performed so that the whole is not too soft unlike the case of the retort. This heat-treated product may be a half-boiled product. For this purpose, heat treatment is carried out in hot water at 80 to 98 ° C. for 10 to 30 minutes, or heat treatment is carried out in pressurized hot water at 105 to 120 ° C. for 5 to 10 minutes. This heat treatment can also be performed with water vapor at 100 ° C. or higher.
[0007]
Next, the radish heat-treated as described above is cooled and frozen. In this case, cooling is performed by air cooling or water cooling. The freezing temperature is -20 to -80 ° C, preferably -30 ° C to -50 ° C. Freezing is preferably quick freezing, and the radish that is to be frozen should be cooled to a temperature of −20 ° C. or lower in 5 to 60 minutes, preferably 10 to 45 minutes. The frozen radish thus obtained is stored at a temperature of −10 to −48 ° C., preferably −20 ° C. to −48 ° C. When the radish is frozen, the radish may be frozen as it is without being wrapped, but it can also be sealed in a plastic bag and frozen. In the case of packaging in a plastic bag, the packaging can be vacuum packaging or deoxygenation packaging with an oxygen scavenger.
[0008]
When the radish is frozen after heat treatment as described above, the frozen radish may be deformed. For example, when the radish is cut into a disk shape or the like, the radish sinks in a direction perpendicular to the cut surface, causing a slight distortion in the shape, which may reduce the commercial value.
As a result of intensive studies to eliminate such inconveniences, the present inventors have found that the inconvenience can be eliminated by incorporating dextrin into at least the surface portion of the radish.
As a method for incorporating dextrin radish, a method of spraying or dextrin solution is immersed in dextrin solution before the heat treatment of radish was added dextrin in hot water at the time of heat treatment of radish, dextrin There is a method of immersing radishes in hot water containing.
[0009]
The concentration of dextrin in the aqueous solution or hot water is 2 to 25% by weight, preferably 5 to 10% by weight. Moreover, the content rate of dextrin in a radish is 0.02 to 5 weight% normally with respect to the weight (dry weight) of a radish, Preferably it is 0.05 to 2 weight%.
[0010]
Although the frozen radish has a white color tone, when it is heated, it may exhibit a light brown color, which may impair the commercial value of the frozen radish.
As a result of intensive studies to eliminate the above-mentioned disadvantages, the present inventors have found that the above-mentioned inconveniences can be eliminated by including an organic carboxylic acid or a salt thereof in at least the surface portion of the radish.
As a method of incorporating an organic carboxylic acid or a salt thereof into a radish, the radish after the heat treatment can be carried out by immersing it in an aqueous solution of the organic carboxylic acid or a salt thereof. The concentration of the organic carboxylic acid or its water-soluble salt in the aqueous solution is 0.1 to 1.6% by weight, preferably 0.8 to 1.6% by weight.
[0011]
As the organic carboxylic acid, it is advantageous to use an organic carboxylic acid that does not cause an unpleasant odor. Preferred examples include ascorbic acid, erythorbic acid, edetic acid (EDTA), citric acid, malic acid, tartaric acid, glyceric acid, Examples include lactic acid, salicylic acid, and oxybenzoic acid. Examples of the organic carboxylic acid salt include alkali metal salts such as sodium salt and potassium salt, and alkaline earth metal salts such as calcium salt and magnesium salt.
[0012]
Prior to freezing, the frozen radish of the present invention can contain a seasoning in advance at least on the surface thereof. For this purpose, there are a method of adding a seasoning to hot water used for heat treatment in advance, a method of immersing in an aqueous solution or seasoning liquid containing the seasoning after the heat treatment, a method of spraying the seasoning over the radish, etc. .
[0013]
As seasonings, basic seasonings such as sugar, salt and vinegar, soy sauce, fermented seasonings such as miso, MSG (sodium glutamate), IMP (sodium inosinate), GMP (sodium guanylate), etc. Various extracts such as various extracts extracted from natural raw materials, natural seasonings such as amino acids obtained by hydrolyzing natural products with acids and enzymes, and spices such as pepper, mustard and wasabi are used.
[0014]
【The invention's effect】
Since the frozen radish of the present invention has been frozen in advance, it can prevent the occurrence of "su" during freezing, and by storing it in a frozen state containing dextrin , It can be stored with high quality without deformation over a long period of time.
Since the frozen radish of the present invention can be stored for a long period of time, it is produced regardless of the harvest time of the radish and is produced in a remote area (for example, a foreign country), and there is a quality problem in a predetermined area. It can be transported without occurring.
The frozen radish of the present invention is thawed as necessary, and eaten as it is or with appropriate cooking as necessary.
[0015]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
[0016]
Reference example 1
Cut the freshly-known blue neck radish with relatively few radishes and cut it into a circle at a pitch of 30 mm perpendicular to the direction, and peel off each epidermis part with a thickness of about 2 mm. Five short disk-shaped radish masses were made, and the same treatment was applied to 6 other similar radish masses to obtain a total of 25 radish masses. The five radishes used in the above were named O, P, Q, R and S, and the radishes of 5 radishes obtained by cutting each radish into round 1, 2, 3, The following groups of radish masses were obtained, designated 4 and 5.
(G-1)
O1, P2, Q3, R4, S5
(G-2)
O2, P3, Q4, R5, S1
(G-3)
O3, P4, Q5, R1, S2
(G-4)
O4, P5, Q1, R2, S3
(G-5)
O5, P1, Q2, R3, S4
Next, all the radishes of G-1 to G-3 were heat-treated with hot water of 98 degrees for 20 minutes, allowed to cool, and then stored frozen as follows. Moreover, the radish mass of G-4 and G-5 was frozen and stored as follows without heat treatment.
(G-1)
The temperature of the small freezer was adjusted to −20 ° C., and the G-1 radish mass placed in a bag of polyethylene sheet having a thickness of 0.2 mm was put into this freezer and stored frozen for 2 weeks.
(G-2)
The radish mass placed in a stainless steel container with a lid having a width of 110 mm, a length of 600 mm, and a depth of 40 mm was placed in a commercial freezer at −48 ° C. and stored frozen for 2 weeks.
(G-3)
It was put in a commercial freezer at −48 ° C. and stored frozen for 2 weeks.
(G-4)
Without heat treatment, it was put into a 0.2 mm polyethylene sheet bag and stored at 5 ° C. for 2 weeks.
(G-5)
Without heat treatment, it was put in a 0.2 mm polyethylene sheet bag and stored at -48 ° C. for 2 weeks.
The above-mentioned radish masses of G-1 to G-5 were taken out of the freezer after 2 weeks, and boiled at 80 ° C. for 48 hours in a copper pan. About the obtained radish lump, its deformation (shape distortion), color, boiledness, and taste were examined together with the state of “su”, and comprehensive evaluation was performed. The results are shown in the following table.
[0017]
[Table 1]

* Shows a comparative example [0018]
Reference example 2
In the same manner as in Reference Example 1, radish groups of G-1 to G-5 were formed and heat-treated in the same manner as in Reference Example 1, and then subjected to the following treatments of X0 to X5, and left at −48 ° C. Quick-frozen and stored frozen for 2 weeks.
(processing)
X0: Soaked in water for 60 minutes X1: Soaked in a 0.2% by weight aqueous solution of ascorbic acid for 60 minutes X2: Soaked in a 0.4% by weight aqueous solution of ascorbic acid for 60 minutes X3: In a 0.8% by weight aqueous solution of ascorbic acid 60-minute immersion X4: 60-minute immersion in 1.6% by weight aqueous solution of ascorbic acid After 2 weeks of freezing storage, the radish mass was taken out of the freezer and its properties were evaluated. The results are shown in Table 2.
[0019]
[Table 2]

[0020]
Example 1
In the same manner as in Reference Example 1, radish groups of G-1 to G-5 were made, and this was immersed in the hot water (temperature 98 ° C.) shown below for 20 minutes, allowed to cool, and kept at −48 ° C. It was quickly frozen in a freezer and stored frozen for 2 weeks.
(hot water)
Y0: Water only Y1: Glucose added 15 wt% Y2: Sucrose added 15 wt% Y3: Dextrin (Matsutani Chemical Co., Ltd., Paindex # 2) added 5 wt% Y4: Sorbit added 15 wt% After 2 weeks of freezing storage, Radish mass was removed from the freezer and its properties were evaluated. The results are shown in Table 3.
[0021]
[Table 3]

[0022]
Example 2
In Example 1 , the experiment was conducted in the same manner except that the concentration of dextrin in hot water containing dextrin was variously changed. The results are shown in Table 4.
[0023]
[Table 4]

Claims

A frozen radish formed by freezing a heat-treated product of radish (excluding a retort-treated product) cut into a required shape by cutting and removing the surface portion including the skin from 1 to 8 mm from the surface,
The frozen radish is obtained by immersing it in an aqueous solution containing 5 to 25% by weight of dextrin and heat-treating it .

The frozen radish of Claim 1 which contains organic carboxylic acid or its salt at least in the surface part.

The frozen radish according to any one of claims 1 to 2, comprising a seasoning at least on a surface portion.

The surface portion including the skin from 1 to 8 mm from the surface is cut and removed, and the radish cut into the required shape is heat treated (excluding the retort treatment product) as necessary, frozen, and further stored frozen. The method for preserving radish is characterized by immersing the radish in an aqueous solution containing 5 to 25% by weight of dextrin prior to the heat treatment of dipping or immersing the radish in an aqueous solution containing 5 to 25% by weight of dextrin. .