JP3810150B2

JP3810150B2 - White sauce and manufacturing method thereof

Info

Publication number: JP3810150B2
Application number: JP25441996A
Authority: JP
Inventors: 明日香田尻; 未来絵高稲; 俊満吉岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-09-26
Filing date: 1996-09-26
Publication date: 2006-08-16
Anticipated expiration: 2016-09-26
Also published as: JPH1099054A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等食感も良好で、小麦粉臭の低減したホワイトソース及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にホワイトソースは、白色ルー（以下ルーという）を牛乳で溶きのばし、必要に応じてブイヨンやフォン等を加え、さらに必要に応じて仕上げに生クリームを加えて得られるビロード状の乳白色のソースのことをいう。ルーは小麦粉、コーンスターチ、米粉等の穀粉をバター、マーガリンあるいは液状油脂等の種々の油脂で120 〜190 ℃で炒めたものである。これに牛乳を加えてルーを溶きのばし、好みに応じてブイヨンや調味料を加えて加熱攪拌することにより適度な粘性のあるホワイトソースとする。ホワイトソースはルー調製段階の最終加熱温度によって、その粘度、色を調節することができる。通常、120 〜140 ℃前後の加熱によりルーを調製し、このルーを牛乳で溶解し、さらに加熱してホワイトソースを得る。
ホワイトソースは、油脂１重量部に対して小麦粉１〜1.5 重量部を原料として配合することが一般的であり、ホワイトソース中の脂肪分は５〜８％、無脂固形分は約10％となっている。このようなホワイトソースは、加熱直後の温かい状態では、適度な粘性を有し、口溶けも良く食感も良好であるが、冷めると急激に粘度が上昇し、ソースが固くなり、口溶けも悪く、小麦粉臭が強くなる。通常、加熱調理直後のホワイトソースは10〜40ｐの粘度を有しているが、冷却し30℃まで温度が低下すると急速に粘度が上昇し、60ｐを超えてしまう。このために口溶けや食感が悪化するのである。従って、冷めたホワイトソースは嗜好上好しいものではなかった。このような温度変化によるホワイトソースの食感の変化や、固さの変化は、これまでは主として牛乳由来の蛋白質や小麦粉澱粉のゲル形成とゲルの温度変化に由来するものと考えられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ホワイトソースの加熱調理後の温度変化によるゲル化について検討を進めた結果、ホワイトソース中の脂肪含量を一定量以上にするとともに、さらにルーを調製する際に脂肪と小麦粉の比率を一定比率にして加熱することで、このような温度変化によるホワイトソースの粘度変化を極力抑制できることを見出した。さらにこの粘度変化を抑制することによって、温度変化に伴って発生する小麦粉臭や、口どけの悪化などの欠点も抑制できることを見出した。従って、本発明においては、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等食感が良好で、しかも小麦粉臭の低減したホワイトソース及びその製造方法の提供を課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題に鑑み鋭意検討した結果、ホワイトソースの粘性度の変化は蛋白質や澱粉のゲル形成とゲルの温度変化に加えて、ホワイトソース中の脂肪含量の影響が大きいことを見出した。そこで、ホワイトソースの製造において、小麦粉を油脂で炒める際に、小麦粉と油脂の割合を特定の比率とすることで所望するような、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等食感が良好で、しかも小麦粉臭の低減したホワイトソースが得られることを確認した。即ち加熱した油脂に、小麦粉と油脂の割合が１：２〜１：４の割合になるように小麦粉を添加し、100 ℃以上、好ましくは120 ℃〜140 ℃で加熱攪拌して小麦粉を炒め、ルーを調製し、さらに小麦粉に対して15〜25倍量、好ましくは 17〜20倍量、特に好ましくは18〜20倍量の牛乳を加え、ルーを溶解させた後、加熱してホワイトソースを調製する。なおスープストックを用いる場合にはその使用量と同量を牛乳から減じる必要がある。
このようにして調製されたホワイトソースは、調理直後90℃、及び30℃に冷却後における粘度がいずれも10〜25ｐを示し、滑らかな食感を有する。ルーを調製する時の小麦粉に対する油脂量が多いため、小麦粉を十分に加熱することができ、温度変化に伴って発生する小麦粉臭が消失する。
また、本発明のホワイトソースは、調理直後90℃、及び30℃に冷却後の粘度がいずれも10〜25ｐを示すが、このような粘度を示すホワイトソースは、主にグラタン、ドリアなどソースを何かにからめて食すものに使用するに適する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、小麦粉、油脂、牛乳を主原料とするホワイトソースにおいて、脂肪含量が10〜17％であって、加熱調理直後90℃、及び30℃に冷却後のホワイトソースの粘度がいずれも10〜25ｐを示すことを特徴とする滑らかな食感を有するホワイトソースに関する。
さらに本発明は、ホワイトソースの調製において加熱した油脂に、小麦粉と油脂の割合が１：２〜１：４の割合になるように小麦粉を添加し、120 〜140 ℃で加熱攪拌してルーを調製することを特徴とするホワイトソースの製造方法に関する。
本発明のホワイトソースを調製するためには、油脂と小麦粉を用いてルーを調製するが、油脂及び小麦粉の量を上記したような一定の重量比になるように用いる必要がある。
以下に、本発明におけるホワイトソースの製造方法について説明する。
まず、ルーを調製する。ルーは、特定量のバター又は油脂を加熱溶解し、そこに特定量の小麦粉を添加し、120 〜140 ℃前後で炒める。ここで使用する油脂は、バターの他、マーガリン、植物油脂、動物油脂などを適宜使用することができ、小麦粉についても同様で、小麦粉の他、コーンスターチ、米粉などの穀粉を適宜使用することができる。いずれもホワイトソースの製造に通常使用されているものであれば、使用することができる。
本発明では、小麦粉等の穀粉とバター等の油脂の割合が１：２〜１：４となるように添加することが好ましく、特に好ましくは小麦粉とバター等油脂の割合が１：２〜１：３の範囲である。前記割合より油脂の添加量が多いと、ホワイトソースが油っぽくなり、また少ないと流動性がなくなり、食感ももったりとするので好ましくない。また、小麦粉の添加量も前記割合より多いとホワイトソースの小麦粉臭がつ強くなり、少ないと油臭が強くなり、また適度な粘性を保てなくなるので好ましくない。なお、ホワイトソースは、嗜好調査の結果から粘度10〜40ｐの範囲が好ましいといわれており、さらに10〜25ｐが最も好まれる。これより粘度が高いと食した時のもたつきが指摘されるようになり、これより粘度が低いとホワイトソース特有の食感が低下するといわれている。
【０００６】
調製されたルーが一定の温度まで低下したら、牛乳を用いて溶解し、次いで加熱攪拌することによりホワイトソースを得ることができる。牛乳の添加量は、上述したように小麦粉に対して15〜25倍量、好ましくは 17〜20倍量、特に好ましくは18〜20倍量の牛乳を加える。なお、ルーに添加する液体は、牛乳の他、フォン、ブイヨン等適宜選択することができる。フォンやブイヨンを添加する場合は、その添加量だけ牛乳の添加量を減ずる必要がある。ルーに添加する牛乳やフォン、ブイヨンは、あらかじめ加温し、ルーの温度と同程度の温度即ち50〜60℃に加熱しておくことが好ましい。このようにして得られるホワイトソースの粘度は常に10〜25ｐである。
さらに、目的とするホワイトソースの味、香りに合わせて、生クリーム、調味料、グルタミン酸ソーダ、ハーブなどを適宜添加することができるが、これらによっても所望するホワイトソースの特性には大きな影響を与えない。
【０００７】
【実施例】
以下に実施例、試験例を示し本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１（ホワイトソースの調製）
表１に示した配合表に従い以下に示す方法で、ホワイトソースを調製した。
まず、バターを40℃に加熱溶解し、これに小麦粉を添加し、攪拌しながら140 ℃まで加熱し、小麦粉を炒めてルーを調製した。その後ルーの品温が50℃となったところで、同じく50℃に加熱した牛乳を加え、攪拌しながら95℃まで加熱しホワイトソースを得た。
【０００８】
【表１】

【０００９】
得られたホワイトソースの脂肪含量、および無脂固形分を常法によって測定した。測定結果を下記の表２に示す。いずれの試料も脂肪含量は異なるが、無脂固形分はほぼ同一であった。
【００１０】
【表２】

【００１１】
試験例１
上記の表１に示した組成に基づいて調製したホワイトソースについて以下に示す試験を行った。
製造直後のホワイトソースを室温に放置し、品温が90℃、50℃、30℃に達した時、及び冷蔵庫に入れて品温が10℃まで低下した時、各々のソースについて、粘度の測定及び食感について官能評価を行った。
粘度の測定は、Ｂ型粘度計（東京計器製）を用いて以下に示す方法で測定を行った。試料１〜５について品温90〜10℃のものを各々50ml測定カップにとり、測定用プローブ（ローターNO.3）を挿入し、6rpmで測定を行った。１分後回転が安定し粘度が一定になった段階で測定値を読み取り、試料の粘度とした。なお、粘度はｐ（ポアズ）で示し、通常この値が高いほど粘性が高く、流動性を失う。結果を表３及び図１に示す。
官能評価は、試料１〜５について各16人のパネラーに品温90℃、50℃、30℃、10℃でホワイトソースを食してもらい組織の滑らかさ、口溶け、後味及び小麦粉臭の有無と強弱について評価を行った。なお、評価は、４点；大変良い、３点；良い、２点；どちらともいえない、１点；悪い、の４段階の評価とし、その平均点で示した。結果を表４に示す。
【００１２】
【表３】

【００１３】
試料５（比較例２）以外は、いずれも温度の低下に伴って粘度が上昇した。また、試料１（比較例１）は調製直後から高い粘度を示し、50℃の段階で好ましいと判断される粘度を超えていた。試料２〜試料４（本発明品１〜本発明品３）はいずれの温度においても好ましいとされる粘度範囲であり、温度の低下に伴う粘度変化が殆ど認められなかった。また、試料５は粘度が低く、好ましいとされる粘度を下回っていた。また、この試料は温度低下に伴う粘度変化が全く認められなかった。表２に示した脂肪含量からみて、温度変化によるホワイトソースの温度による粘度変化は、脂肪含量によるところが大きいことが推察された。
【００１４】
【表４】

【００１５】
試料１（比較例１）は、一般的な配合による従来のホワイトソースである。この試料は、品温の低下とともに粘度が上昇して、組織の滑らかさが低下し、さらに口溶け、後味ともに評価が低くなった。
また、試料５（比較例２）は脂肪含量が23％以上のホワイトソースである。この試料は、品温の低下とともに油脂が分離することが観察された。また、口溶け、後味ともに評価が低くなった。
これらの比較例に対し、本発明品である試料２、３及び４は品温の低下によっても官能評価の評点には影響がほとんどなく、組織、口溶け、後味ともに良好で、小麦粉臭も感じられなかった。これはホワイトソース中の脂肪含量が関係するものと考えられた。
以上の試験結果から判断して、ホワイトソースの粘度を左右する因子として脂肪含量が重要であることが判明した。また、ホワイトソース重量の10〜17％に相当する量の油脂を加熱して小麦粉を炒め、小麦粉を十分加熱することで小麦粉臭の低下などの効果も得られることが判明した。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により、小麦粉、油脂、牛乳を主原料とするホワイトソースにおいて、脂肪含量が10〜17％であって、加熱調理直後90℃、及び30℃に冷却後のホワイトソースの粘度がいずれも10〜25ｐを示すことを特徴とする滑らかな食感を有するホワイトソースが提供される。本発明のホワイトソースは、冷めても滑らかな組織を有し、口溶け、後味等の食感が良好で、しかも小麦粉臭も低減される。このため本発明のホワイトソースは、主原料としてホワイトソースを使用する加工食品、例えば、グラタン、ドリアに最適である。また、冷凍食品やチルド食品などの原料としても利用できる。
さらに、本発明のホワイトソースを用いた食品は冷めても味の低下がないため再加熱の必要がない。
【００１７】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明品１〜３、比較例１〜２の品温の低下に伴う粘度変化を示す。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a white sauce which has a smooth structure even when cooled, has a good mouthfeel, a good aftertaste, and has a reduced flour odor, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
In general, white sauce is a velvety milky white sauce obtained by melting white roux (hereinafter referred to as roux) with milk, adding bouillon or von as needed, and adding fresh cream to the finish if necessary. That means. Lou is fried flour such as wheat flour, corn starch, rice flour, etc. with various fats such as butter, margarine or liquid fats at 120-190 ° C. Add milk to this to melt roux, add bouillon or seasoning according to your preference and heat and stir to make a white sauce with moderate viscosity. The viscosity and color of white sauce can be adjusted according to the final heating temperature in the roux preparation stage. Usually, roux is prepared by heating at around 120-140 ° C., this roux is dissolved in milk, and further heated to obtain a white sauce.
White sauce is generally blended with 1 to 1.5 parts by weight of wheat flour as a raw material for 1 part by weight of fats and oils, with 5 to 8% fat in white sauce and about 10% non-fat solids. It has become. Such a white sauce has a moderate viscosity in the warm state immediately after heating, has good mouth melting and good texture, but when it cools, the viscosity suddenly rises, the sauce becomes hard and the mouth melts badly, The smell of flour becomes stronger. Normally, white sauce immediately after cooking has a viscosity of 10 to 40 p. However, when the temperature is lowered to 30 ° C. after cooling, the viscosity rapidly increases and exceeds 60 p. For this reason, mouth melting and texture deteriorate. Therefore, the cold white sauce was not good taste. Until now, changes in the texture and hardness of white sauce due to temperature changes have been thought to be mainly due to gel formation of milk-derived protein and wheat starch and temperature changes of the gel.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
In the present invention, as a result of studying gelation due to temperature change after cooking of white sauce, the fat content in white sauce is set to a certain level or more, and the ratio of fat to flour is further adjusted when preparing roux. It was found that the change in the viscosity of the white sauce due to such a temperature change can be suppressed as much as possible by heating at a constant ratio. Furthermore, it has been found that by suppressing this change in viscosity, it is possible to suppress defects such as the smell of flour that occurs with changes in temperature and the deterioration of mouthfeel. Accordingly, an object of the present invention is to provide a white sauce that has a smooth structure even when cooled, has a good mouthfeel, a good aftertaste, and has a reduced flour odor, and a method for producing the same.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies in view of the above problems, the present inventors have found that the change in the viscosity of white sauce is greatly influenced by the fat content in white sauce in addition to the gel formation of protein and starch and the temperature change of the gel. I found. Therefore, in the production of white sauce, when the flour is fried with fats and oils, it has a smooth structure even when cooled, as desired by making the ratio of flour and fats and fats, a texture that melts in the mouth, aftertaste, etc. It was confirmed that a white sauce with good flour odor was obtained. That is, wheat flour is added to the heated fat so that the ratio of flour to fat becomes 1: 2 to 1: 4, and the mixture is heated and stirred at 100 ° C. or higher, preferably 120 ° C. to 140 ° C. to stir the flour. Prepare roux, add 15 to 25 times, preferably 17 to 20 times, particularly preferably 18 to 20 times the amount of milk to flour, dissolve roux and heat to add white sauce. Prepare. In addition, when using soup stock, it is necessary to reduce the same amount as the amount used from milk.
The white sauce prepared in this way has a smooth texture, showing a viscosity of 10 to 25 p after cooling to 90 ° C. immediately after cooking and 30 ° C. Since there is much fat and oil amount with respect to flour at the time of preparing a roux, flour can be heated enough and the flour odor which generate | occur | produces with a temperature change lose | disappears.
In addition, the white sauce of the present invention shows a viscosity of 10 to 25 p immediately after cooking at 90 ° C. and after cooling to 30 ° C. The white sauce showing such a viscosity mainly contains sauces such as gratin and doria. Suitable for use on something that you eat.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is a white sauce mainly composed of flour, fats and oils, fat content is 10 to 17%, the viscosity of white sauce after cooling to 90 ° C. immediately after cooking and 30 ° C. is 10 It relates to a white sauce having a smooth texture characterized by exhibiting ˜25p.
Furthermore, the present invention adds flour to the heated fat in the preparation of white sauce so that the ratio of flour to fat is 1: 2 to 1: 4, and heats and stirs at 120 to 140 ° C. It is related with the manufacturing method of the white sauce characterized by preparing.
In order to prepare the white sauce of the present invention, roux is prepared using fats and oils and flour, but it is necessary to use the fats and flours so as to have a constant weight ratio as described above.
Below, the manufacturing method of the white sauce in this invention is demonstrated.
First, the roux is prepared. Roux heats and dissolves a specific amount of butter or oil and fat, adds a specific amount of flour, and fry at around 120-140 ° C. As fats and oils used here, margarine, vegetable oils and fats, animal fats and the like can be used as appropriate in addition to butter, and the same applies to wheat flours, and flours such as corn starch and rice flour can be used as appropriate. . Any of them can be used as long as they are usually used for producing white sauce.
In this invention, it is preferable to add so that the ratios of flours, such as flour, and fats and oils, such as butter, may become 1: 2-1: 4, Especially preferably, the ratio of fats and fats, such as wheat flour and butter, is 1: 2-1. 3 range. If the added amount of fats and oils is larger than the above ratio, the white sauce becomes oily, and if it is less, the fluidity is lost and the texture becomes unpreferable. Further, if the amount of flour added is larger than the above ratio, the flour odor of white sauce becomes strong, and if it is less, the oily odor becomes strong and an appropriate viscosity cannot be maintained. In addition, it is said that the range of the viscosity of 10-40p is preferable for the white sauce from the result of a preference investigation, and 10-25p is the most preferable. If the viscosity is higher than this, it will be pointed out that the food will become sticky, and if the viscosity is lower than this, it is said that the texture specific to white sauce is reduced.
[0006]
When the prepared roux is lowered to a certain temperature, white sauce can be obtained by dissolving with milk and then stirring with heating. As described above, the milk is added in an amount of 15 to 25 times, preferably 17 to 20 times, particularly preferably 18 to 20 times the amount of wheat flour. The liquid added to the roux can be appropriately selected from milk, von, bouillon and the like. When adding von or bouillon, it is necessary to reduce the amount of milk added by that amount. Milk, von and bouillon to be added to the roux are preferably preheated and heated to a temperature comparable to the roux temperature, ie 50-60 ° C. The viscosity of the white sauce thus obtained is always 10-25p.
In addition, fresh cream, seasoning, sodium glutamate, herbs, etc. can be added as appropriate according to the taste and aroma of the desired white sauce, but these also have a significant effect on the characteristics of the desired white sauce. Absent.
[0007]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples and test examples, but the present invention is not limited thereto.
Example 1 (Preparation of white sauce)
A white sauce was prepared by the method shown below according to the recipe shown in Table 1.
First, butter was heated and dissolved at 40 ° C., flour was added thereto, heated to 140 ° C. with stirring, and roasted flour to prepare roux. After that, when the product temperature of roux reached 50 ° C, milk heated to 50 ° C was added and heated to 95 ° C with stirring to obtain a white sauce.
[0008]
[Table 1]

[0009]
The fat content and non-fat solid content of the obtained white sauce were measured by a conventional method. The measurement results are shown in Table 2 below. All samples had different fat contents, but the non-fat solids were almost the same.
[0010]
[Table 2]

[0011]
Test example 1
The following tests were conducted on white sauce prepared based on the composition shown in Table 1 above.
Viscosity measurement for each sauce when white sauce immediately after production is left at room temperature and the product temperature reaches 90 ° C, 50 ° C, 30 ° C, or when the product temperature is lowered to 10 ° C in the refrigerator. And sensory evaluation was performed about food texture.
The viscosity was measured by a method shown below using a B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.). Samples 1 to 5 each having a product temperature of 90 to 10 ° C. were placed in a 50 ml measuring cup, a measurement probe (rotor No. 3) was inserted, and measurement was performed at 6 rpm. The measured value was read when the rotation became stable after 1 minute and the viscosity became constant, and was used as the viscosity of the sample. The viscosity is indicated by p (poise). Normally, the higher this value, the higher the viscosity and the loss of fluidity. The results are shown in Table 3 and FIG.
For sensory evaluation, 16 panelists of each sample 1 to 5 eat white sauce at 90 ° C, 50 ° C, 30 ° C, 10 ° C, and the smoothness of the tissues, melting in the mouth, the presence or absence of aftertaste and flour odor Was evaluated. In addition, evaluation was made into the four-point evaluation of 4 points; very good, 3 points; good, 2 points; The results are shown in Table 4.
[0012]
[Table 3]

[0013]
With the exception of Sample 5 (Comparative Example 2), the viscosity increased as the temperature decreased. Sample 1 (Comparative Example 1) showed a high viscosity immediately after preparation, exceeding the viscosity judged to be preferable at the stage of 50 ° C. Samples 2 to 4 (present product 1 to present product 3) are in a preferred viscosity range at any temperature, and almost no viscosity change was observed as the temperature decreased. Sample 5 had a low viscosity and was below the preferred viscosity. In addition, this sample showed no change in viscosity due to a decrease in temperature. From the fat content shown in Table 2, it was inferred that the viscosity change due to the temperature of the white sauce due to the temperature change largely depends on the fat content.
[0014]
[Table 4]

[0015]
Sample 1 (Comparative Example 1) is a conventional white sauce with a general formulation. In this sample, the viscosity increased with a decrease in the product temperature, the smoothness of the structure decreased, the mouth melted, and the evaluation of the aftertaste was low.
Sample 5 (Comparative Example 2) is a white sauce having a fat content of 23% or more. In this sample, it was observed that fats and oils were separated as the product temperature decreased. Moreover, evaluation was low in both mouth melt and aftertaste.
In contrast to these comparative examples, the samples 2, 3 and 4 of the present invention have almost no effect on the sensory evaluation score even when the product temperature is lowered, the structure, mouth melt and aftertaste are good, and the smell of flour is also felt. There wasn't. This was considered to be related to the fat content in white sauce.
Judging from the above test results, it was found that fat content is important as a factor that affects the viscosity of white sauce. Moreover, it turned out that effects, such as a fall of flour smell, are obtained by heating the fats and oils equivalent to 10 to 17% of white sauce weight, frying flour, and fully heating flour.
[0016]
【The invention's effect】
According to the present invention, in a white sauce mainly composed of flour, fats and oils, the fat content is 10 to 17%, and the viscosity of the white sauce after cooling to 90 ° C immediately after cooking and 30 ° C is 10 A white sauce having a smooth texture characterized by exhibiting ~ 25p is provided. The white sauce of the present invention has a smooth structure even when cooled, has a good texture such as melting in the mouth and aftertaste, and also reduces the smell of flour. Therefore, the white sauce of the present invention is most suitable for processed foods that use white sauce as a main ingredient, such as gratin and doria. It can also be used as a raw material for frozen foods and chilled foods.
Furthermore, since the food using the white sauce of the present invention does not deteriorate in taste even when cooled, there is no need for reheating.
[0017]
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows changes in viscosity associated with a decrease in product temperature of products 1 to 3 of the present invention and comparative examples 1 and 2.

Claims

90 ° C. immediately after cooking by adding flour such that the fat content is 10-17% and the ratio of flour to fat in preparing roux is 1: 2 to 1: 4, and A white sauce having a smooth texture, wherein the viscosity of the white sauce after cooling to 30 ° C is 10 to 25 p.

Flour is added to the heated oil and fat so that the fat content is 10 to 17% and the ratio of flour to oil and fat is 1: 2 to 1: 4, and the mixture is heated and stirred at 120 to 140 ° C. A method for producing a white sauce, characterized in that