JP3767527B2 - Cake manufacturing method - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ケーキ類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ケーキ類の食感を向上させることを目的として、α化澱粉が用いられている（特開平９−２２４５５０号公報、特開平９−２２４５５１号公報）。α化澱粉は、澱粉に水を加えて加熱、糊化した後、急速に脱水乾燥して得る加工澱粉であり、その保湿性の高さから、ケーキ類に柔らかさとしっとり感を付与することができる。しかしながら、α化澱粉を用いると、ケーキ類にねとつきが生じ、口どけ感が低下するという問題が生じる。
【０００３】
口どけ感を向上させるため、ヒドロキシプロピル化澱粉あるいはアセチル化澱粉といった加工澱粉により小麦粉の一部を置換する技術も検討されているが（特開平８−２４２７５２号公報）、これらの加工澱粉は小麦粉に比べ、約１．５〜３倍も価格が高く、効果が発現する量の置換を行おうとすれば、コストにおいてデメリットが生じる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、品質の高いケーキ類、特に、しっとり感と口どけ感の双方が共に向上したケーキ類を低コストに製造できるようにすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ケーキ類の主材料として従来のα化澱粉を使用した場合のねとつきや口どけ感の低下は、α化澱粉製造時の熱処理工程と脱水乾燥工程において澱粉粒が崩壊することが要因と考え、ケーキ類の主材料とする穀粉類の一部を熱処理バッターとしてケーキ生地の混合時に添加すること、この場合、熱処理バッターは、(i)ケーキ類の主材料とする穀粉類の一部と特定量の水とを混合して得たバッターをα化温度以上に熱処理した後、脱水乾燥させることなく冷却するか、あるいは、(ii)ケーキ類の主材料とする穀粉類の一部と、α化温度以上の湯水の特定量とを混合撹拌した後、脱水乾燥させることなく冷却することにより得たものとすること、によりケーキ類の品質、特に食感が著しく向上することを見出した。
【０００６】
即ち、本発明は、主材料として用いる穀粉類の１０〜５０重量％を熱処理バッター調製用とし、該熱処理バッター調製用穀粉類１００重量部と水１５０〜４００重量部と乳化剤からなるバッターを該熱処理バッター調製用穀粉類中の澱粉のα化温度以上に熱処理して熱処理バッターを得、該熱処理バッターと残余の主材料成分とを混合してケーキ生地を調製し、焼成するケーキ類の製造方法を提供する。
【０００７】
また、本発明は、主材料として用いる穀粉類の１０〜５０重量％を熱処理バッター調製用とし、該熱処理バッター調製用穀粉類１００重量部と、該熱処理バッター調製用穀粉類中の澱粉のα化温度以上の湯水１５０〜４００重量部と、乳化剤を混合撹拌して熱処理バッターを得、該熱処理バッターと残余の主材料成分とを混合してケーキ生地を調製し、焼成するケーキ類の製造方法を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
図１は、本発明をオールインミックス法に適用したケーキ類の製造方法の一実施例の工程図であり、図６は、従来のオールインミックス法によるケーキ類の製造方法の工程図である。
【０００９】
図６に示した従来のオールインミックス法では、主材料成分の全てを混合することによりケーキ生地を調製し、それを焼成することによりケーキ類を製造するのに対し、図１に示した本発明の一実施例のケーキ類の製造方法では、予め、主材料とする穀粉類（小麦粉等）の一部と水から熱処理バッターを調製し、その熱処理バッターを、全主材料成分の混合時に添加することによりケーキ生地を調製する点が特徴となっている。
【００１０】
なお、本発明において、ケーキ類とは、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等をいう。また、本発明の方法は生地に焼成等の加熱工程を施すことにより得られる饅頭、ドーナッツ、どら焼き、今川焼き等の菓子類にも適用することができ、本発明におけるケーキ類はこれらも包含する。
【００１１】
また、主材料成分とは、(a)小麦粉、澱粉、加工澱粉等の穀粉類、(b)砂糖、水飴、麦芽糖、ブドウ糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、果糖、ソルビット等の糖類、(c)卵、(d)必要に応じて添加される、ベーキングパウダー、水、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等）、油脂等をいう。
【００１２】
ここで、穀粉類としては、従来のα化澱粉からなる加工澱粉は使用しないことが好ましい。
【００１３】
また、乳化剤は、ケーキ生地調製時における起泡性の向上を一つの目的として添加されるものである。乳化剤による起泡効果をより効果的に発現させるためには、乳化剤の分散性も向上させることが好ましい。そこで、乳化剤は、糖類、油脂等と乳化形態で用いることが好ましい。乳化剤と糖類と油脂を乳化形態としたものは、一般に起泡性製剤あるいは起泡性油脂と称され、用いられている。この起泡性油脂の組成としては、乳化剤５〜３０重量％、糖類５〜４０重量％、油脂５〜３０重量％、水５〜４０重量％が好ましい。
【００１４】
副材料成分としては、ココア、コーヒー、アーモンド粉末、コンクジュース、フルーツソース、加工澱粉、乳製品、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、ｐＨ調整剤、色素、香料等をあげることができる。
【００１５】
本発明において、熱処理バッターは、ケーキ生地の保湿性と水分の分散性を高め、ケーキ類の食感を向上させるために使用する。この熱処理バッターは、主材料として用いる穀粉類の一部を熱処理バッター用とし、その熱処理バッター用穀粉類と水を分散させることによりバッターを得、そのバッターを熱処理バッター用穀粉類中の澱粉のα化温度以上に熱処理してその澱粉をα化状態とし、それを脱水乾燥することなく、冷却することにより得るか、あるいは、熱処理バッター用穀粉類とその熱処理バッター用穀粉類中の澱粉のα化温度以上の湯水とを撹拌混合して熱処理バッター用穀粉類中の澱粉をα化状態とし、それを脱水乾燥することなく、冷却することにより得たものである。従来のα化澱粉のように、澱粉を加熱処理によりα化状態とした後、脱水乾燥すると、澱粉粒が破壊され、ケーキ類のねとつきや口どけ感の低下がもたらされるので好ましくない。
【００１６】
熱処理バッターの調製に使用する穀粉類の量は、主材料として用いる穀粉類の１０〜５０重量％、好ましくは１５〜３０重量％とする。熱処理バッターの調製に使用する穀粉類の量が、主材料として用いる穀粉類の１０重量％未満であると、熱処理バッターをケーキ生地の混合時に添加する本発明の効果が十分に現れず、反対に５０重量％を超えるとケーキ類全体の配合として過度の加水状態となり、得られるケーキ類の体積が著しく減少し、品質が低下するので好ましくない。
【００１７】
また、バッター又は熱処理バッターの調製に使用する水または湯水の量は、熱処理バッターに適度な分散性を付与する点から、バッターの調製に使用する穀粉類１００重量部に対して１５０〜４００重量部、好ましくは２００〜３００重量部とする。１５０重量部未満であると熱処理バッターの分散性が低下し、４００重量部を超えると穀粉類中の澱粉のα化が過度に進みやすくなるか、またはケーキ類全体の配合として過度の加水状態となるため品質が低下するので好ましくない。
【００１８】
この他、バッターあるいは熱処理バッターの調製に際しては、穀粉類と水または湯水に加えて、砂糖、食塩、乳製品等の、一般にケーキに使用されるその他の材料を加えてもよく、さらに、乳化剤を添加してもよい。乳化剤を添加すると、(1)熱処理バッター調製時の熱処理による澱粉粒の崩壊を抑制し、(2)熱処理バッターの冷却、保存時における老化、具体的には熱処理バッターの硬さの増加、を抑制することができるので好ましい。
【００１９】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等の１種もしくは２種の混合系を用いることができる。
【００２０】
ここでグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセリン脂肪酸モノエステル（通常モノグリセリド）、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等をいう。特に好ましいのは、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルである。
【００２１】
上記脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等に由来する飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好適である。更に炭素数が１４〜２２の飽和脂肪酸が好ましい。これら、脂肪酸は単一種で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていても良い。
【００２２】
グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のヒドロキシカルボン酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適である。また、市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、この様な市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを本発明に使用しても差し支えない。
【００２３】
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが好ましい。
【００２４】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。
【００２５】
また、ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のモノ、ジ、トリ及びポリエステルを含む。その構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一種又は２種以上の混合系が好ましい。又、ＨＬＢは５〜１５のものが好適である。
【００２６】
ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、その構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一種又は２種以上の混合系が好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型があるが、本発明ではモノエステル型が好適である。
【００２７】
プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられる。その構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一種もしくは２種以上の混合系が好ましい。
【００２８】
レシチンはフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的である。また、レシチン誘導体としては、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。
【００２９】
本発明において、乳化剤の添加形態は、乳化剤単体、乳化剤を水分散性素材に担持させた形態、乳化油脂組成物の形態等とすることができる。
【００３０】
乳化剤単体とする場合、常温で固体状態にある乳化剤については、乳化剤の分散性を高めるため、細かく粉砕し、粉末もしくは微粉末の形態で添加することが好ましい。
【００３１】
乳化剤を水分散性素材に担持させた形態は、乳化剤の分散性を向上させることができる。ここで、水分散性素材としては、糖類、デキストリン、多糖類、澱粉分解物、蛋白質、蛋白質分解物等が挙げられる。乳化剤を水分散性素材に担持させる方法としては、水の存在下、加熱状態で乳化剤と水分散性素材を混合攪拌した後、スプレードライ等の方法により乾燥する方法が挙げられる。
【００３２】
乳化油脂組成物の形態も、乳化剤の分散性を向上させることができる。乳化油脂組成物の形態については特に限定されず、油中水型、水中油型、二重乳化型等とすることができ、特に、乳化油脂組成物中の乳化剤が液晶状態もしくはα結晶ゲルの状態が好ましい。
【００３３】
乳化剤を乳化油脂組成物の形態で添加する場合、乳化剤と共に、糖類、油脂類、水が添加される。また、乳化油脂組成物には、必要に応じて、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を添加してもよい。
【００３４】
ここで、糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリン等の多糖類、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール類、澱粉加水分解物などの還元糖等から選ばれる１種又は２種以上の混合系が好ましい。
【００３５】
また、油脂類としては、大豆油、ナタネ油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、カボック油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれも使用することができ、またこれらを水添処理したもの、及びエステル交換したものも使用できる。また、これらの油脂は、単独もしくは２種類以上の混合系で使用することができる。
【００３６】
乳化油脂組成物における、乳化剤、糖類、油脂類及び水の配合割合は、乳化安定性の点から、乳化剤１〜６０重量％、特に２〜２０重量％、糖類０．２〜６０重量％、特に１５〜５０重量％、油脂類５〜５０重量％、水１０〜９０重量％とすることが好ましい。
【００３７】
熱処理バッターに添加する乳化剤の量は、乳化剤の添加形態が、乳化剤単体、乳化剤を水分散性素材に担持させた形態、乳化油脂組成物の形態のいずれであっても、熱処理バッターに使用する穀粉類１００重量部に対して０．１〜１０重量部が好ましく、０．５〜３重量部がより好ましい。乳化剤の添加量が、バッターに使用する穀粉類に対して０．１重量部未満であると、穀粉類中の澱粉に作用する乳化剤量が充分では無いので乳化剤の添加効果を得られず、反対に１０重量部を超えると得られるケーキ類の食感が低下する。
【００３８】
熱処理バッターは、バッターを熱処理することにより得るか、あるいは穀粉類と湯水との撹拌混合により得る。バッターの熱処理温度あるいは湯水の温度は、少なくとも使用する穀粉類中の澱粉のα化温度以上とすることが必要である。例えば穀粉類として小麦粉を用いる際には小麦粉澱粉のα化温度が５２〜６３℃（中村道徳，“澱粉化学ハンドブック”，ｐ36，朝倉書店（1977））であることから、５２℃以上の温度で処理することが望ましい。一方、α化が過度に進み過ぎると穀粉類中の澱粉粒の崩壊が生じ、得られるケーキ類にねとつきが生じ、食感が大きく損なわれる。更に、崩壊した澱粉は冷却、放置時に澱粉のβ化（老化）が進みやすく、結果として熱処理バッターの硬さが増加し、ケーキ生地への分散が困難となる。よって、過度のα化を防止するために、バッターの熱処理温度、あるいは穀粉類と撹拌混合する湯水の温度は、９５℃以下とすることが好ましい。
【００３９】
バッターの熱処理の程度は、α化による保湿性や水分散性の向上と、過度のα化によるねとつきや口どけ感の低下とのバランスの点から、熱処理バッター中の穀粉類のα化度が３０〜９０％となるようにすることが好ましく、４０〜８０％とすることがより好ましい。α化度が３０％未満であると目標とする食感が得られにくく、９０％を超えると得られたケーキがねとつき、食感が低下し易い。
【００４０】
なお、本発明においてα化度の測定は次のようにして測定した数値である。即ち、熱処理後に所定温度に冷却した直後の熱処理バッターを液体窒素により凍結し、凍結した生地を凍結乾燥法により乾燥後、粉状にしたものを試料として、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法によりα化度を測定する（中村道徳、貝沼圭二編、「生物化学実験法１９ 澱粉・関連糖質実験法」、学会出版センター（１９８６））。
【００４１】
熱処理バッターの加熱処理後の冷却方法は、澱粉のβ化を抑制するため、また、冷却時間を短縮するため、０℃以下の雰囲気に置くことが好ましい。熱処理バッターを冷却することなく、主材料成分の混合時に添加すると、主材料成分である穀粉類中の澱粉が熱処理バッターとの接触部分で糊化し、ケーキ生地が不均一になるおそれがあるが、熱処理バッターを冷却後に混合することにより、これを防止できる。
【００４２】
また、加熱処理後の冷却は脱水乾燥することなく行うことが好ましい。脱水乾燥してから行うと、澱粉粒が破壊され、ケーキ類のねとつきや口どけ感の低下がもたらされる。
【００４３】
熱処理バッターを大量生産を前提とした連続生産ラインで使用する場合、熱処理バッターは大量に作り置きをして保存する必要が生じるが、その場合、熱処理バッターは、α化度が３０〜９０％に維持される条件で保存することが好ましく、具体的には、保存中の澱粉の老化（β化）を最小限に抑えるため、熱処理バッターの保存温度を０℃以下とすることが好ましい。
【００４４】
図１に示した製造工程において、主材料成分の混合時に添加する熱処理バッターの形態は、当該熱処理バッターの水分量及び加熱条件等によって異なり、液状からペースト状までの形態を取ることができる。
【００４５】
通常、ケーキ類の製造方法においては、ケーキ生地の材料成分をミキサー、プレッシャーミキサー、コンテニアスミキサー等により混合し、所定の生地比重までホイップすることによりケーキ生地を調製するが、本発明においては最終的なケーキ生地において、所定の生地比重を得ると共に熱処理バッターを均一に分散させる必要がある。一方、熱処理バッターが液状ではなくペースト状であり、その硬さが硬過ぎると熱処理バッターをケーキ生地に均一に分散させることが困難となる。そこで、熱処理バッターがペースト状である場合、好ましい硬さの尺度として、針入度を定めることができる。
【００４６】
ここで、針入度とは、ＡＳＴＭ−Ｄ２１７（［ＡＳＴＭ針入度の測定方法］Annual Book of Standards 1994.Section 5，Volume 05.01内のＤ２１７）に記載された針入度の測定方法に準じて次のように測定される値である。即ち、内径６．５ｃｍ、深さ５．５ｃｍの半円筒状容器に熱処理バッターを詰め、表面を平らにする。これを測定温度に１時間放置した後、１５ｇの円錐形の荷重を装着した針（Penetrometer Cone）を表面に接して静置し、５秒後の進入距離を０．１ｍｍ単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、測定試料が硬いことを表す。
【００４７】
本発明においては熱処理バッターをケーキ生地に均一に分散させるため、ケーキ生地に分散させる熱処理バッターの２０℃における針入度を７５以上、特に、１００以上とすることが好ましい。また、熱処理バッターは、調製後２０℃に２４時間おいた後においても、針入度が７５以上となるように調製することが好ましい。
【００４８】
図１に示したケーキ類の製造方法において、熱処理バッターを得た後は、その熱処理バッターと、全主材料成分とを混合することによりケーキ生地を調製する。
【００４９】
なお、図１に示したケーキ類の製造方法においては、主材料成分をなす穀粉類の一部を熱処理バッターとして添加する以外、従来のオールインミックス法と同様に、主材料成分、及び必要に応じて副材料成分を混合してケーキ生地を調製し、焼成することができる。したがって、例えば、スポンジケーキを製造する場合の主材料成分の配合は、小麦粉１００重量部に対して、全卵５０〜３００重量部、砂糖５０〜２５０重量部、起泡性油脂０．１〜３０重量部、ベーキングパウダー０．１〜２０重量部、水０〜２００重量部とする。なお、熱処理バッターとして配合する以外の水の配合量は、熱処理バッターを使用しない従前の主材料成分における水の配合量から熱処理バッターの調製に用いた水の使用量を適宜差し引いて定める。
【００５０】
また、ケーキ生地の焼成温度は１２０〜３００℃とする。
【００５１】
以上、オールインミックス法に本発明の製造方法を適用する場合について説明したが、本発明の製造方法は後粉法、共立て法、別立て法等の他のケーキ類の製造方法にも適用することができる。
【００５２】
例えば、後粉法の場合、熱処理バッターを得た後は、図２に示すように、熱処理バッターと、穀粉類を除く主材料成分とを混合し、次いで残余の穀粉類を混合することによりケーキ生地を製造する。一般に、穀粉類の添加により、ケーキ生地が保持していた気泡が消泡するので、こうして、熱処理バッターに使用した穀粉類を除き、穀粉類をケーキ生地の調製の最後の段階で添加することにより、ケーキ生地に多くの気泡をいだかせ、焼成によりケーキ生地を十分に膨らませることができる。さらに、穀粉類の混合時間を短縮できることから、混合によるグルテンの形成が抑制され、ケーキ品質、特に口どけ感が向上する。
【００５３】
共立て法の場合、図３に示すように、全卵と砂糖の混合時に、主材料とする小麦粉の一部を熱処理バッターとして添加する。
【００５４】
また、別立て法の場合、図４又は図５に示すように、卵黄と砂糖の混合時に、主材料とする小麦粉の一部を熱処理バッターとして添加する。
【００５５】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
【００５６】
参考例１（乳化物１の製造）
バッターに添加する乳化剤の添加形態として、次のように水中油型乳化組成物（乳化物１）を調製した。
【００５７】
まず、ナタネ白絞油１８重量部、グリセリンオレイン酸ジエステル８重量部を加熱溶解し、これにグリセリンコハク酸脂肪酸モノエステル（商品名 ステップＳＳ、花王(株)）１５重量部、大豆レシチン０．５重量部を添加して加熱融解し油相部とした。
【００５８】
次にショ糖エステル（ＨＬＢ１１）２重量部を３５重量％濃度のソルビトール水溶液５６．５重量部に分散し、これを加熱し水相部とした。
【００５９】
ホモミキサーを用い、攪拌しながら油相部に水相部を加え乳化混合し、水中油型乳化組成物を得た。
【００６０】
参考例２（粉末乳化剤１の製造）
バッターに添加する乳化剤の添加形態として、次のように乳化剤を水分散性素材に担持させた形態（粉末乳化剤１）を調製した。
【００６１】
グリセリン脂肪酸モノエステル（商品名 エキセルＴ−９５、花王(株)）９０重量部を加熱溶融し、これにカゼインナトリウム５重量部、デキストリン（ＤＥ＝１０）５重量部を添加し、スプレーにより室温下に散布、冷却し、粉末乳化剤１を得た。
【００６２】
実施例１〜５、比較例１〜３
表１に示す配合と熱処理条件で実施例１〜５、比較例１〜２の熱処理バッターを調製し、さらに表２に示す配合でオールインミックス法により実施例１〜５、比較例１〜３のケーキ生地を調製し、焼成した。この場合、熱処理バッターの調製、ケーキ生地の調製、ケーキ生地の焼成はそれぞれ次のように行った。
【００６３】
（１）熱処理バッターの調製
縦型ミキサー（関東ミキサー、１０コート）、フックを用い、小麦粉、水及び乳化剤をミキサーに入れ、攪拌を行い、均一なバッターとした。このバッターを金属製バット（縦４０ｃｍ×横２９ｃｍ×深さ６ｃｍ）に入れ、蒸し器（三浦工業株式会社製）を用いて表１に示す条件で加熱処理した。加熱処理したバッターを室温にて４０℃まで冷却し、熱処理バッターとした。
【００６４】
（２）ケーキ生地の調製
縦型ミキサー（関東ミキサー ２０コート）とワイヤーを用い、小麦粉以外の材料をミキサーに入れ、低速０．５分、中速３分で混捏することにより生地に気泡を含有させた。その後、小麦粉を加えて、低速０．５分、高速１〜３分攪拌することにより、生地比重が０．４のケーキ生地を得た。
【００６５】
（３）ケーキ生地の焼成
得られたケーキ生地１４０ｇを円筒形状（直径１２ｃｍ、深さ６ｃｍ）のケーキ焼型に計り取り、１８０℃のオーブンにて３０分焼成した。焼成後、２０℃において３０分間冷却後、ビニール袋に入れ、密封し、更に２０℃において２４時間保存し、ケーキサンプルとした。
【００６６】
【表１】
【表２】
（４）評価
各実施例及び比較例で用いた熱処理バッターと、各実施例及び比較例得られたケーキサンプルを、以下のように評価した。結果を表３に示す。
【００６９】
(i)熱処理バッターの評価
(i-a)外観評価
○：目視において均一な状態
△：バッター中に若干ダマが生じている
×：バッター中にダマが大量に存在し、不均一な状態
(i-b)熱処理バッターの硬さ
熱処理バッターを調製後、室温にて６時間及び２４時間放置後の針入度を測定した。測定は２０℃下で実施し、３回の測定値の平均値をとった。
【００７０】
(ii)ケーキ評価
しっとり感、柔らかさ、口どけ感のそれぞれについて、１０名のパネラーにより、以下の基準でモナディック評価を行なった。
◎：１０名中８名以上が良好であると判断した
○：１０名中５〜７名が良好であると判断した
△：１０名中３〜４名が良好であると判断した
×：１０名中８名以上が良好ではないと判断した
【００７１】
【表３】
表３から、主材料成分をなす小麦粉の一部を熱処理バッターとしてケーキ生地に添加することにより、ケーキの品質、特に口どけ感等の食感が向上することがわかる。
【００７３】
【発明の効果】
本発明によれば、品質の高いケーキ類、特に、しっとり感と口どけ感の双方が共に向上したケーキ類を低コストに製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明を適用したオールインミックス法によるケーキ類の製造方法の工程図である。
【図２】 本発明を適用した後粉法によるケーキ類の製造方法の工程図である。
【図３】 本発明を適用した共立て法によるケーキ類の製造方法の工程図である。
【図４】 本発明を適用した別立て法によるケーキ類の製造方法の工程図である。
【図５】 本発明を適用した別立て法によるケーキ類の製造方法の工程図である。
【図６】 従来のオールインミックス法によるケーキ類の製造方法の工程図である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing cakes.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, pregelatinized starch has been used for the purpose of improving the texture of cakes (JP-A-9-224550, JP-A-9-224551). Pregelatinized starch is a processed starch obtained by adding water to starch, heating and gelatinizing, and then rapidly dehydrating and drying. It can impart softness and moist feeling to cakes due to its high moisture retention. it can. However, when pregelatinized starch is used, there is a problem that the cakes are sticky and the mouthfeel is reduced.
[0003]
In order to improve the mouthfeel, a technique for replacing a part of wheat flour with a modified starch such as hydroxypropylated starch or acetylated starch has been studied (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 8-2422752). Compared to the above, the price is about 1.5 to 3 times higher, and if an attempt is made to replace the amount that produces the effect, there is a demerit in cost.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to enable low-cost production of high-quality cakes, in particular, cakes with improved both moist and mouthfeel.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present invention have found that when the conventional pregelatinized starch is used as the main material of cakes, the decrease in the feeling of stickiness and mouthfeel is caused by the starch grains being disintegrated in the heat treatment process and the dehydration drying process during the production of the pregelatinized starch. The part of the flour that is the main ingredient of the cake is added as a heat-treated batter when mixing the cake dough, in this case, the heat-treated batter is (i) the flour that is the main ingredient of the cake Batter obtained by mixing a part of the cake with a specific amount of water is heat-treated above the pregelatinization temperature and then cooled without dehydration or drying, or (ii) flour as the main ingredient of cakes And a specific amount of hot water having a temperature equal to or higher than the pregelatinization temperature are mixed and stirred, and then cooled without dehydration and drying, thereby significantly improving the quality of cakes, particularly the texture. I found out.
[0006]
That is, the present invention uses 10 to 50% by weight of flour used as a main material for heat-treated batter preparation, 100 parts by weight of flour for heat-treated batter preparation and 150 to 400 parts by weight of water. And emulsifier A batter made of the heat-treated batter is prepared by heat-treating it to a temperature equal to or higher than the pregelatinization temperature of starch in the flour for preparing the heat-treated batter, mixing the heat-treated batter and the remaining main material components to prepare a cake dough, and baking it. A method for producing cakes is provided.
[0007]
In addition, the present invention uses 10 to 50% by weight of flour used as a main material for heat-treated batter preparation, 100 parts by weight of flour for heat-treated batter preparation, and pregelatinization of starch in the flour for heat-treated batter preparation 150 to 400 parts by weight of hot and cold water above the temperature ,emulsifier A heat-treated batter is obtained by mixing and stirring, and the heat-treated batter and the remaining main material components are mixed to prepare a cake dough, and a method for producing cakes to be baked is provided.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
FIG. 1 is a process diagram of an embodiment of a method for producing cakes in which the present invention is applied to an all-in-mix method, and FIG. 6 is a process diagram of a conventional method for producing cakes by an all-in-mix method. .
[0009]
In the conventional all-in-mix method shown in FIG. 6, a cake dough is prepared by mixing all of the main material components, and cakes are produced by baking the cake dough, whereas the book shown in FIG. In the method for producing cakes according to one embodiment of the invention, a heat-treated batter is prepared in advance from a part of flour (such as wheat flour) as a main material and water, and the heat-treated batter is added at the time of mixing all main material components. This is characterized in that the cake dough is prepared.
[0010]
In the present invention, the cakes include sponge cakes, butter cakes, chiffon cakes, roll cakes, Swiss rolls, busses, baumkuchens, pound cakes, cheese cakes, snack cakes, steamed cakes and the like. The method of the present invention can also be applied to buns, donuts, dorayaki, Imagawa bakery and other confectionery obtained by subjecting the dough to a heating process such as baking, and the cakes in the present invention also include these. To do.
[0011]
The main material components are: (a) flours such as wheat flour, starch, processed starch, (b) sugars such as sugar, starch syrup, maltose, glucose, isomerized sugar, lactose, oligosaccharides, fructose, sorbit, c) Egg, (d) Baking powder, water, emulsifier (glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, lecithin derivatives, etc.), fats and oils added as necessary Say.
[0012]
Here, it is preferable not to use processed starch made of conventional pregelatinized starch as the flour.
[0013]
The emulsifier is added for the purpose of improving foamability at the time of preparing the cake dough. In order to more effectively express the foaming effect of the emulsifier, it is preferable to improve the dispersibility of the emulsifier. Therefore, the emulsifier is preferably used in an emulsified form with saccharides, fats and oils and the like. An emulsifier, a saccharide and an oil / fat in an emulsified form are generally called and used as a foamable preparation or a foamable oil / fat. As a composition of this foamable oil and fat, 5-30 weight% of emulsifiers, 5-40 weight% of saccharides, 5-30 weight% of fats and oils, and 5-40 weight% of water are preferable.
[0014]
As auxiliary ingredients, cocoa, coffee, almond powder, conc juice, fruit sauce, processed starch, dairy products, salt, preservatives, vitamins, calcium and other fortifiers, proteins, amino acids, chemical swelling agents, pH adjusters, Examples thereof include pigments and fragrances.
[0015]
In the present invention, the heat-treated batter is used for improving the moisture retention and moisture dispersibility of the cake dough and improving the texture of the cakes. This heat-treated batter uses a portion of the flour used as the main material for the heat-treated batter, obtains the batter by dispersing the heat-treated batter flour and water, and the batter is obtained from the starch α in the heat-treated batter flour. It is obtained by heat-treating the starch to a pre-gelatinized state by heat treatment above the crystallization temperature and cooling it without dehydrating or drying, or pre-gelatinization of the starch in the heat-treated batter flour and its heat-treated batter flour It is obtained by stirring and mixing with hot water or hot water to bring the starch in heat-treated batter flour into a pregelatinized state and cooling it without dehydrating and drying it. Like conventional gelatinized starch, when starch is made into a gelatinized state by heat treatment and then dehydrated and dried, the starch granules are destroyed, resulting in deterioration of the stickiness and mouthfeel of the cakes.
[0016]
The amount of flour used for the preparation of the heat-treated batter is 10 to 50% by weight, preferably 15 to 30% by weight of the flour used as the main material. If the amount of flour used for the preparation of the heat-treated batter is less than 10% by weight of the flour used as the main material, the effect of the present invention in which the heat-treated batter is added at the time of mixing the cake dough does not sufficiently appear. If it exceeds 50% by weight, it will be excessively hydrated as a mixture of the whole cakes, the volume of the cakes obtained will be remarkably reduced, and the quality will be lowered.
[0017]
The amount of water or hot water used for preparing the batter or the heat-treated batter is 150 to 400 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour used for preparing the batter from the viewpoint of imparting appropriate dispersibility to the heat-treated batter. The amount is preferably 200 to 300 parts by weight. When the amount is less than 150 parts by weight, the dispersibility of the heat-treated batter is lowered, and when the amount exceeds 400 parts by weight, the pre-gelatinization of starch in the flours tends to proceed excessively, or the excessive addition of the cakes as a whole Therefore, the quality deteriorates, which is not preferable.
[0018]
In addition, when preparing batters or heat-treated batters, in addition to flour and water or hot water, other ingredients commonly used in cakes such as sugar, salt and dairy products may be added. It may be added. When emulsifier is added, (1) suppresses the starch granules from being collapsed by heat treatment during heat treatment batter preparation, and (2) suppresses heat treatment batter cooling and aging during storage, specifically increases the hardness of heat treatment batter. This is preferable.
[0019]
As the emulsifier, one or two mixed systems such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin and lecithin derivative can be used.
[0020]
Here, the glycerin fatty acid ester is an ester of glycerin and a fatty acid or a derivative thereof, glycerin fatty acid monoester (usually monoglyceride), glycerin fatty acid diester, glycerin organic acid fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid monoester, polyglycerin condensed ricinoleic acid. An ester or the like. Particularly preferred are glycerin organic acid fatty acid monoesters.
[0021]
Examples of the fatty acid include saturated fatty acids or unsaturated fatty acids derived from lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, behenic acid and the like, and saturated fatty acids are particularly preferable. Further, a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms is preferred. These fatty acids may be composed of a single species, but may be composed of two or more mixed systems.
[0022]
The glycerin organic acid fatty acid monoester is a compound obtained by esterifying the OH group at the 3-position of the glycerin fatty acid monoester with an organic acid. Organic acids include aliphatic monocarboxylic acids composed of lower fatty acids such as acetic acid, propionic acid and butyric acid, aliphatic saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid and succinic acid, and aliphatic unsaturated dicarboxylic acids such as maleic acid and fumaric acid. Examples thereof include hydroxycarboxylic acids such as lactic acid, malic acid, tartaric acid, diacetyltartaric acid and citric acid, and amino acids such as glycine and aspartic acid. In particular, citric acid, succinic acid, tartaric acid, and diacetyltartaric acid are suitable. Moreover, although commercially available glycerol organic acid fatty acid monoester contains a part of unreacted organic acid and glycerol fatty acid monoester, such commercially available glycerol organic acid fatty acid monoester may be used for this invention.
[0023]
Specific examples of the polyglycerol constituting the polyglycerol fatty acid monoester include one or more selected from the group consisting of tetraglycerol, pentaglycerol, hexaglycerol, heptaglycerol, octaglycerol, nonaglycerol, decaglycerol, and the like. Compounds. Particularly preferred are those having a polymerization degree of glycerol of 1 to 9.
[0024]
The polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is an ester of polyglycerin and condensed ricinoleic acid, and usually a mixture of mono- or diester of polyglycerin having a glycerin polymerization degree of 2-3 and ricinoleic acid of 3-5 condensed ricinoleic acid is used. It is done.
[0025]
The sucrose fatty acid ester includes mono-, di-, tri- and polyesters of sucrose and fatty acids. The constituent fatty acid is preferably a single type or a mixed type of two or more types of fatty acids having 12 to 24 carbon atoms. The HLB is preferably 5-15.
[0026]
The sorbitan fatty acid ester is an ester of sorbitan and a fatty acid, and the constituent fatty acid is preferably a single type or a mixed system of two or more types of fatty acids having 12 to 24 carbon atoms. The sorbitan fatty acid ester includes a monoester type and a triester type. In the present invention, the monoester type is preferable.
[0027]
The propylene glycol fatty acid ester is an ester of propylene glycol and a fatty acid, and a monoester type or a diester type is used. The constituent fatty acid is preferably a single type or a mixed type of two or more types of fatty acids having 12 to 24 carbon atoms.
[0028]
Lecithin is a phospholipid mixture composed of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, etc., and lecithin obtained from soybean or egg yolk is representative. Examples of lecithin derivatives include lysolecithin and lysophosphatidic acid.
[0029]
In the present invention, the form of addition of the emulsifier may be an emulsifier alone, a form in which the emulsifier is supported on a water-dispersible material, a form of an emulsified oil / fat composition, or the like.
[0030]
When the emulsifier is used alone, the emulsifier that is in a solid state at room temperature is preferably finely pulverized and added in the form of powder or fine powder in order to improve the dispersibility of the emulsifier.
[0031]
The form in which the emulsifier is supported on the water-dispersible material can improve the dispersibility of the emulsifier. Here, examples of the water-dispersible material include saccharides, dextrin, polysaccharides, starch decomposition products, proteins, protein decomposition products, and the like. Examples of the method for supporting the emulsifier on the water-dispersible material include a method in which the emulsifier and the water-dispersible material are mixed and stirred in a heated state in the presence of water and then dried by a method such as spray drying.
[0032]
The form of the emulsified oil / fat composition can also improve the dispersibility of the emulsifier. The form of the emulsified oil / fat composition is not particularly limited, and may be a water-in-oil type, an oil-in-water type, a double emulsified type, or the like. In particular, the emulsifier in the emulsified oil / fat composition is in a liquid crystal state or an α crystal gel. The state is preferred.
[0033]
When an emulsifier is added in the form of an emulsified oil / fat composition, saccharides, fats / oils and water are added together with the emulsifier. Moreover, you may add a preservative, a pH adjuster, a pigment | dye, a fragrance | flavor, etc. to an emulsified oil-fat composition as needed.
[0034]
Here, saccharides include monosaccharides such as glucose, fructose, galactose, maltose, sucrose, maltose, starch syrup, isomerized sugar, invert sugar, cyclodextrin, branched cyclodextrin, dextrin and other polysaccharides, sorbitol, maltitol One or two or more mixed systems selected from sugar alcohols such as xylitol and reducing sugars such as starch hydrolysates are preferred.
[0035]
In addition, as fats and oils, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, kabok oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, palm kernel oil and other vegetable oils, beef fat, lard, fish oil Animal oils and fats such as whale oil and milk fat can be used, and hydrogenated and transesterified products of these can also be used. Moreover, these fats and oils can be used individually or in a 2 or more types mixed system.
[0036]
In the emulsified oil / fat composition, the blending ratio of the emulsifier, saccharide, fats and water is 1 to 60% by weight of the emulsifier, particularly 2 to 20% by weight, and 0.2 to 60% by weight of the saccharide, particularly from the viewpoint of emulsion stability. It is preferable to set it as 15-50 weight%, fats and oils 5-50 weight%, and water 10-90 weight%.
[0037]
The amount of the emulsifier added to the heat-treated batter is the flour used in the heat-treated batter, regardless of whether the emulsifier is added alone, the emulsifier is supported on a water-dispersible material, or the emulsified oil composition. The amount is preferably 0.1 to 10 parts by weight, more preferably 0.5 to 3 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the class. If the added amount of the emulsifier is less than 0.1 parts by weight with respect to the flour used in the batter, the amount of the emulsifier acting on the starch in the flour is not sufficient, so the effect of adding the emulsifier cannot be obtained. When the amount exceeds 10 parts by weight, the texture of the cakes obtained is lowered.
[0038]
The heat-treated batter is obtained by heat-treating the batter, or obtained by stirring and mixing flour and hot water. The batter heat treatment temperature or hot water temperature must be at least equal to or higher than the pregelatinization temperature of starch in the flour used. For example, when wheat flour is used as cereal flour, the gelatinization temperature of the wheat flour starch is 52 to 63 ° C (Nakamura Michinori, “Starch Chemistry Handbook”, p36, Asakura Shoten (1977)). It is desirable to process. On the other hand, if the pregelatinization is excessively advanced, the starch grains in the flours are destroyed, the resulting cakes are sticky, and the texture is greatly impaired. Furthermore, the disintegrated starch is likely to be β-modified (aged) when cooled and left standing, and as a result, the hardness of the heat-treated batter increases and it becomes difficult to disperse it into the cake dough. Therefore, in order to prevent excessive pregelatinization, it is preferable that the heat treatment temperature of the batter or the temperature of hot water stirred and mixed with the flour is 95 ° C. or less.
[0039]
The degree of heat treatment of the batter is that the flour in the heat-treated batter is α-ized in terms of the balance between improvement of moisture retention and water dispersibility due to α-izing, and reduction in stickiness and mouthfeel due to excessive α-izing. The degree is preferably 30 to 90%, and more preferably 40 to 80%. If the degree of alpha is less than 30%, the target texture is difficult to obtain, and if it exceeds 90%, the obtained cake is sticky and the texture tends to be lowered.
[0040]
In the present invention, the degree of alpha conversion is a numerical value measured as follows. That is, the heat-treated batter immediately after cooling to a predetermined temperature after the heat treatment is frozen with liquid nitrogen, the frozen dough is dried by a freeze-drying method, and the powdered material is used as a sample, and the degree of α-ization by the β-amylase pullulanase method is used. (Michinori Nakamura, Junji Kakinuma, “Biochemical Experimental Method 19 Starch and Related Sugar Experimental Method”, Academic Publishing Center (1986)).
[0041]
The cooling method after the heat treatment of the heat treatment batter is preferably placed in an atmosphere of 0 ° C. or lower in order to suppress starch β formation and to shorten the cooling time. If the heat treatment batter is added without cooling when the main material components are mixed, the starch in the flour that is the main material component may be gelatinized at the contact portion with the heat treatment batter, and the cake dough may become uneven. This can be prevented by mixing the heat-treated batter after cooling.
[0042]
The cooling after the heat treatment is preferably performed without dehydration drying. When dehydrated and dried, the starch grains are destroyed, resulting in reduced stickiness and mouthfeel of the cakes.
[0043]
When a heat treatment batter is used in a continuous production line on the premise of mass production, it is necessary to prepare and store a large amount of the heat treatment batter, but in that case, the heat treatment batter has a degree of gelatinization of 30 to 90%. It is preferable to preserve | save on the conditions maintained, Specifically, in order to suppress the aging (beta-ization) of the starch during preservation | save, it is preferable that the preservation | save temperature of a heat-treatment batter shall be 0 degrees C or less.
[0044]
In the manufacturing process shown in FIG. 1, the form of the heat treatment batter added at the time of mixing the main material components varies depending on the moisture content of the heat treatment batter and the heating conditions, and can take a form from liquid to paste.
[0045]
Usually, in the method for producing cakes, the cake dough is prepared by mixing the ingredients of the cake dough with a mixer, pressure mixer, continuous mixer, etc., and whipping to a predetermined dough specific gravity. In a typical cake dough, it is necessary to obtain a predetermined dough specific gravity and uniformly disperse the heat-treated batter. On the other hand, the heat-treated batter is not liquid and is in a paste form, and if the hardness is too hard, it becomes difficult to uniformly disperse the heat-treated batter in the cake dough. Therefore, when the heat treatment batter is in a paste form, the penetration can be determined as a preferable measure of hardness.
[0046]
Here, the penetration is in accordance with ASTM-D217 ([ASTM penetration measurement method] Annual Book of Standards 1994. Section 5, Volume 217, D217). It is a value measured as follows. That is, a heat treatment batter is packed in a semi-cylindrical container having an inner diameter of 6.5 cm and a depth of 5.5 cm to flatten the surface. After leaving this at the measurement temperature for 1 hour, a needle (Penetrometer Cone) equipped with a 15 g conical load is left in contact with the surface, and the approach distance after 5 seconds is displayed in units of 0.1 mm. Here, in general, the smaller the numerical value, the harder the measurement sample.
[0047]
In the present invention, in order to uniformly disperse the heat-treated batter in the cake dough, the penetration of the heat-treated batter dispersed in the cake dough at 20 ° C. is preferably 75 or more, particularly 100 or more. The heat-treated batter is preferably prepared so that the penetration is 75 or more even after 24 hours at 20 ° C. after preparation.
[0048]
In the method for manufacturing cakes shown in FIG. 1, after obtaining the heat-treated batter, the dough is prepared by mixing the heat-treated batter and all the main material components.
[0049]
In addition, in the manufacturing method of the cakes shown in FIG. 1, the main material component and the necessity are the same as in the conventional all-in-mix method, except that a part of the flour forming the main material component is added as a heat treatment batter. Accordingly, the cake material can be prepared by mixing the auxiliary material components and fired. Therefore, for example, when the sponge cake is produced, the main ingredient component is mixed in an amount of 50 to 300 parts by weight of whole eggs, 50 to 250 parts by weight of sugar, and 0.1 to 30 of foaming fats and oils with respect to 100 parts by weight of flour. Part by weight, 0.1 to 20 parts by weight of baking powder, and 0 to 200 parts by weight of water. The blending amount of water other than blending as a heat treatment batter is determined by appropriately subtracting the amount of water used for preparing the heat treatment batter from the blending amount of water in the previous main material component that does not use the heat treatment batter.
[0050]
Moreover, the baking temperature of cake dough shall be 120-300 degreeC.
[0051]
As described above, the case where the production method of the present invention is applied to the all-in-mix method has been described. However, the production method of the present invention is also applicable to other cake production methods such as a post-powder method, a co-standing method, and a separate method. can do.
[0052]
For example, in the case of the post-flour method, after obtaining the heat-treated batter, as shown in FIG. 2, the heat-treated batter and the main material components excluding flour are mixed, and then the remaining flour is mixed. Produce dough. In general, the addition of flour will eliminate the bubbles held in the cake dough, so in this way, by removing the flour used in the heat-treated batter and adding flour in the final stage of cake dough preparation The cake dough can be filled with a lot of bubbles, and the cake dough can be fully expanded by baking. Furthermore, since the mixing time of flour can be shortened, the formation of gluten by mixing is suppressed, and the cake quality, particularly the mouthfeel, is improved.
[0053]
In the case of the co-standing method, as shown in FIG. 3, a part of flour as a main material is added as a heat-treated batter at the time of mixing whole eggs and sugar.
[0054]
Moreover, in the case of a separate method, as shown in FIG. 4 or FIG. 5, at the time of mixing egg yolk and sugar, a part of flour as a main material is added as a heat treatment batter.
[0055]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described based on examples.
[0056]
Reference Example 1 (Production of Emulsion 1)
As an addition form of the emulsifier to be added to the batter, an oil-in-water emulsion composition (Emulsion 1) was prepared as follows.
[0057]
First, 18 parts by weight of rapeseed white squeezed oil and 8 parts by weight of glycerin oleic acid diester were dissolved by heating, and 15 parts by weight of glycerin succinic acid fatty acid monoester (trade name Step SS, Kao Co., Ltd.), 0.5% of soybean lecithin A part by weight was added and heated to melt to obtain an oil phase part.
[0058]
Next, 2 parts by weight of sucrose ester (HLB11) was dispersed in 56.5 parts by weight of a 35% by weight sorbitol aqueous solution, and this was heated to form an aqueous phase part.
[0059]
Using a homomixer, the water phase was added to the oil phase while stirring and emulsified and mixed to obtain an oil-in-water emulsion composition.
[0060]
Reference Example 2 (Production of powder emulsifier 1)
As an addition form of the emulsifier added to the batter, a form (powder emulsifier 1) in which the emulsifier was supported on a water-dispersible material was prepared as follows.
[0061]
90 parts by weight of glycerin fatty acid monoester (trade name EXCEL T-95, Kao Co., Ltd.) is heated and melted, 5 parts by weight of sodium caseinate and 5 parts by weight of dextrin (DE = 10) are added thereto, and sprayed at room temperature. The powder emulsifier 1 was obtained.
[0062]
Examples 1-5, Comparative Examples 1-3
Heat treatment batters of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 were prepared with the composition and heat treatment conditions shown in Table 1, and Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 were prepared by the all-in-mix method with the composition shown in Table 2. A cake dough was prepared and baked. In this case, the preparation of the heat-treated batter, the preparation of the cake dough, and the baking of the cake dough were performed as follows.
[0063]
(1) Preparation of heat-treated batter
Using a vertical mixer (Kanto mixer, 10 coats) and a hook, flour, water and an emulsifier were put into the mixer and stirred to obtain a uniform batter. This batter was placed in a metal bat (length 40 cm × width 29 cm × depth 6 cm) and heat-treated under the conditions shown in Table 1 using a steamer (manufactured by Miura Kogyo Co., Ltd.). The heat-treated batter was cooled to 40 ° C. at room temperature to obtain a heat-treated batter.
[0064]
(2) Preparation of cake dough
Using a vertical mixer (Kanto mixer 20 coat) and a wire, materials other than flour were put into the mixer and mixed at a low speed of 0.5 minutes and a medium speed of 3 minutes to make bubbles contained in the dough. Then, flour was added and cake dough having a dough specific gravity of 0.4 was obtained by stirring at a low speed of 0.5 minutes and a high speed of 1 to 3 minutes.
[0065]
(3) baking cake dough
140 g of the obtained cake dough was weighed into a cylindrical baking cake (diameter 12 cm, depth 6 cm) and baked in an oven at 180 ° C. for 30 minutes. After baking, it was cooled at 20 ° C. for 30 minutes, placed in a plastic bag, sealed, and further stored at 20 ° C. for 24 hours to obtain a cake sample.
[0066]
[Table 1]
[Table 2]
(4) Evaluation
The heat treatment batter used in each Example and Comparative Example and the cake samples obtained in each Example and Comparative Example were evaluated as follows. The results are shown in Table 3.
[0069]
(i) Evaluation of heat treatment batter
(ia) Appearance evaluation
○: Visually uniform state
△: Some lumps occur in the batter
X: A large amount of lumps exist in the batter and is in a non-uniform state
(ib) Hardness of heat-treated batter
After preparing the heat-treated batter, the penetration after standing at room temperature for 6 hours and 24 hours was measured. The measurement was carried out at 20 ° C., and the average value of three measurements was taken.
[0070]
(ii) Cake evaluation
For each of moist feeling, softness and mouthfeel, monadic evaluation was performed by 10 panelists according to the following criteria.
A: 8 or more out of 10 people judged good
○: 5 to 7 out of 10 people judged good
Δ: 3 to 4 out of 10 people judged good
X: 8 or more of 10 people judged not good
[0071]
[Table 3]
From Table 3, it can be seen that the quality of the cake, particularly the mouthfeel and the like, is improved by adding a part of the flour constituting the main material component to the cake dough as a heat-treated batter.
[0073]
【The invention's effect】
According to the present invention, high-quality cakes, in particular, cakes with improved both moist and mouthfeel can be produced at low cost.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a process diagram of a method for producing cakes by an all-in-mix method to which the present invention is applied.
FIG. 2 is a process diagram of a method for producing cakes by a post-powder method to which the present invention is applied.
FIG. 3 is a process diagram of a method for producing cakes by a co-standing method to which the present invention is applied.
FIG. 4 is a process diagram of a method for producing cakes by a separate method to which the present invention is applied.
FIG. 5 is a process diagram of a method for producing cakes by a separate method to which the present invention is applied.
FIG. 6 is a process diagram of a conventional method for producing cakes by an all-in-mix method.
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