JP3759018B2

JP3759018B2 - Plum meat sheet using trehalose

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Publication number: JP3759018B2
Application number: JP2001320454A
Authority: JP
Inventors: 由浩羽鳥; 毅弘西田; 佐恵村井
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 2001-10-18
Filing date: 2001-10-18
Publication date: 2006-03-22
Anticipated expiration: 2021-10-18
Also published as: JP2003116481A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、トレハロースを含有する梅肉シート、詳細には、梅肉とともにα，α−トレハロースを所定量含有する、梅肉本来の風味を保持し、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れた梅肉シートとその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
梅干しは、含まれる有機酸の強い殺菌作用により防腐効果を有することや、酸味を基調とした独特の風味を有するために、古くから食品として利用されてきている。更に、最近では健康食品の１つとして、梅干しに止まらず、梅干し果肉を原料として種々の形に加工された製品が作られ、利用されている。
【０００３】
例えば、特開平５−１７８７０２号公報では、梅干し果肉の乾燥物や梅干し抽出物の乾燥物に賦形剤を加えて圧縮成形し、次いで、表面を糖衣する加工食品の製造方法が提案されている。しかし、この方法では、梅干し果肉の乾燥物や梅干し抽出物の乾燥物が持つ酸味が強く抑制されて食べ易くはなるが、乾燥、圧縮成形、遠心流動コーティングなどを行うのに手間と費用が掛かり、且つ、製品の用途が限られるなどの欠点がある。
【０００４】
特開平８−２２８７１１号公報では、梅干し果肉及びその核種を取り出し、混錬したものを米酢で希釈し、粘液状としたのち乾燥し、粉末または顆粒化する方法が提案されている。しかし、この方法を用いるには、核種を取り出す作業はもとより、粉末または顆粒化するのに手間と費用が掛かり、且つ、出来た製品の用途が限られるなどの欠点がある。
【０００５】
特開平１０−２４８５１６号公報では、梅干しそのままでは風味を出すことが出来ないことから、前もって梅干しの皮と種子を取り除き、すり潰してペースト状にしたものに、糖類、酸味料、調味料を含有する調味液や梅果汁、梅エキスなどを加えた梅加工品の製造方法が提案されている。しかし、この方法で作られたものはペースト状をしており、簡単に使用することは出来るが、取扱いおよび保存が面倒であり、且つ、製品の用途が限られるなどの欠点がある。
【０００６】
以上述べてきたように、人々の健康にとって有用である梅肉を原料として従来の技術を用いて製造される各種の加工製品は、製造する手間やコストが多く掛かったり、出来た製品の用途が限られるなどの点で不十分であった。そこで、加工が簡単に低コストで行え、しかも、出来た製品は取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れ、且つ、多くの用途に利用することができる梅肉加工品ならびにその製造方法の確立が待たれる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の下、本発明は、梅肉本来の風味を保持し、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れ、且つ、多くの用途に利用することができる新規な梅肉加工品を提供することを第一の課題とし、且つ、その製造方法を提供することを第二の課題とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決する目的で、梅肉本来の風味を保持し、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れ、且つ、多くの用途に利用することができる梅肉加工品を、簡単に低コストで製造できることを重点に、いろいろ研究を行った。その結果、少なくとも梅肉とともにα，α−トレハロースを含有する溶液を原料とし、濃縮、シート状に加工することにより、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れ、且つ、いろいろな用途に利用することができる新規な梅肉加工品を、簡単に低コストで製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち、本発明は梅肉とともにα，α−トレハロースを含有する梅肉シートを提供し、梅肉とともにα，α−トレハロースを含有する溶液を調製し、これをシート状に加工する梅肉シートの製造法方を提供することにより、上記の課題を解決するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
梅の加工品としての梅肉には、梅肉エキス（無加工の青梅の絞り汁を煮詰めたもの）、梅肉ペースト（梅漬や梅干しの果肉部分をペースト状に加工したもの）、梅びしお（梅干しを水で煮込んだのち種を除いて煮詰めたもの）などがある。本発明の梅肉シートの原料としては、上記のいずれの梅肉も利用することができる。製造する梅肉シートの用途や風味などを考慮して、上記材料の中から適宜選択すればよいが、固形分を多く含有する梅肉シートを製造する場合には、梅肉ペーストを用いるのが好都合である。
【００１１】
梅肉シートの原料として使用するα，α−トレハロースは、グルコースが２個、α，α−１，１で結合した非還元性で、甘味は砂糖の４５％を持つ、非常に安定な糖質である。本発明に使用するα，α−トレハロースの由来は問わない。例えば、特開平７−２４６０９７号公報に記載されている酵母から抽出して得られるα，α−トレハロース、特開昭５８−２１６６９５号公報に記載されているマルトースからホスホリラーゼ法を用いて得られるα，α−トレハロース、特開平７−１７０９７７号公報、特開平７−２１３２８３号公報等に記載されている澱粉から酵素糖化法を用いて得られるα，α−トレハロースなど、各種のα，α−トレハロースが適宜採用できる。市販されているものには、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）がある。
【００１２】
梅肉シートは梅肉とα，α−トレハロースから作成することもできるが、必要に応じて、高分子物質、機能性物質、甘味料、調味料、香辛料、着色料、着香料、乳化剤、可塑剤から選ばれる１種又は２種以上の物質を含有させることが有効である。
【００１３】
例えば、高分子物質としては、澱粉およびその分解物、プルラン、タマリンド、カラギーナンなどの水溶性多糖を利用することができる。梅肉エキスや梅果汁などを用いてシート状食品を製造する場合には、固形分の増量を図る目的で、高分子物質を多く含有させることが有効である。機能性物質としては、カルシウム、鉄などのミネラル類、ビタミン類、茶ポリフェノールや酵素処理ルチンなどのフラボノイド類などが挙げられる。甘味料としては、エリスリトール、フラクトースやグルコースなどの単糖並びにそれらを還元したもの、スクロース、マルトースやパラチノースなどのオリゴ糖ならびにそれらを還元したもの、アスパルテーム、糖転移ステビアなどの高甘味度甘味料などが挙げられる。梅肉シートの嗜好性をより高める上で、甘味料を含有させることは有効である。
【００１４】
梅肉をシート状にする利点としては、成形作業が簡単に行え、積層することでコンパクトに保存することができ、適切な容器を選ぶことで持ち運びも簡単となり、また、乾燥して水分を少なくすることにより製品の保存性を増すことができる。更に、出来た梅肉シートは、おやつやスナック食品としてそのまま食することも、味付け海苔や焼き海苔などと同様におむすび、餅などに巻いて食することも、煎餅などのお菓子用の味付け、惣菜原料や調理時の味付けなどとして使用することも、また、温水やお酒等に浸漬、溶解して飲むこともできるなど、幅広い用途が考えられる。
【００１５】
梅肉シートの原料溶液中の梅肉含有量は、梅肉を少量含有するシートを作成することも可能ではあるが、少ないとできる梅肉シートは梅肉の風味を発揮できず、健康食品としての価値もあまりなく、且つ、シート状に加工する場合の成形性などに問題があることから、無水物換算で、２０ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、ｗ／ｗ％を単に％と略記する。）以上、より好ましくは、３０％以上含有させるのが好適である。
【００１６】
梅肉シート作成に使用する溶液中のα，α−トレハロース含有量は、梅肉シートの持つ食感、吸湿性などの物性に加えて、甘味、酸味、塩辛味などの味覚に影響を与えることになる。含有量が少ないと、シート形成性や出来るシートの外観が悪くなり、しかも、できた梅肉シートの甘味はあまり感じられず、酸味、塩辛味を強く感じるものになる。一方、α，α−トレハロース含有量が多くなると、α，α−トレハロースは結晶性に優れているために、シート状に加工する乾燥時および保存時に結晶が生成しやすくなり、結晶が生成すると食感を損なったり、シートの成形性が悪くなったり、柔軟性が失われるなどの物性への影響と、甘味がやや強くなり、酸味、塩辛味との調和が悪くなるなど味覚への影響などから、梅肉に対して、無水物換算で２５％乃至１５０％含有するのが好適である。
【００１７】
梅肉シートを製造する方法は、梅肉およびα，α−トレハロースなどを含む溶液を加熱蒸発などの常法を用いて適度な濃度に濃縮した後、例えば、合成プラスチックフィルム上に流延して乾燥、成形する方法や、押し出し成形や圧延成形するなどした後、乾燥することにより比較的簡単な設備により、短時間でシート状に加工することができ、しかも、加工コストは安くて済む。シートの形状に関しては、シート状であれば厚さはいくらでも良いが、約０．２ｍｍ以上、望ましくは約０．２５ｍｍ以上５ｍｍ以下、より望ましくは約１ｍｍ以上３ｍｍ以下が好適であり、大きさは特に問わない。このようにして作られる梅肉シートは加工特性に優れており、更に、いろいろな形状に裁断、切断または接着加工することにより各種の形状に二次加工、例えば、粒状、棒状などにすることもできる。
【００１８】
以上述べてきたように、本発明を実施することにより得られる梅肉シートは、梅肉を無水物換算で２０％以上含有し、且つ、梅肉に対してα，α−トレハロースを無水物換算で２５％乃至１００％、澱粉由来糖質を同時に含有し、α，α−トレハロースの結晶生成が抑制される場合は２５％乃至１５０％含有するものであり、シートの厚さは０．２ｍｍ以上、望ましくは０．２５ｍｍ以上５ｍｍ以下で、梅肉本来の風味を保持し、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れていることから、食品分野において幅広い用途が期待できる。
【００１９】
以下、本発明の梅肉シートの製造方法ならびにその性質について、具体的な実験例を用いて詳しく説明する。
【００２０】
【実験１】
＜梅肉シートの性状、物性に及ぼす各種糖質の影響＞
梅肉シートの性状、物性に及ぼす各種糖質の影響を検討するため、試料の梅肉シートは次のようにして調製した。梅肉としては市販の梅肉ペースト（（株）おむすびころりん本舗販売、商品名「梅肉ペースト」）を使用した。梅肉ペーストを無水物換算で１０ｇ（含水物で４０ｇ）と、グルコース、マルトース、スクロース（以上はいずれも市販の試薬）、マルチトール（（株）林原商事販売、登録商標、結晶「マビット」）、α，α−トレハロース（（株）林原商事販売、高純度含水結晶トレハロース、登録商標、「トレハ」）または水飴（日本食品化工（株）販売、商品名、「サンローゼ」）のいずれかを無水物換算で５ｇとを、それぞれ混合し、加熱溶解した。これをＢｘ５０％以上となるまで加熱濃縮した。尚、溶液の濃度は携帯用砂糖屈折計（ハンドレフ屈折計）を用いて測定した。
【００２１】
次いで、各濃縮液を合成プラスチック上に約２ｍｍの厚さに拡げ、これを５０℃の恒温乾燥機内に入れて一晩放置、乾燥して、梅肉シートを得た。得られた梅肉シートは５０×１５ｍｍ幅に裁断成形した後、試験に供した。
【００２２】
試料の評価は以下のようにして実施した。７人のパネラーにより評価し、パネラーの意見がばらついた場合は、最も多い人数の評価を採用した。
【００２３】
甘味、酸味、塩辛味は、弱い方から感じない、感じる、ほど良い、やや強い、強く感じるに分けて判定した。
食感は、噛んだときにパサつく、硬い、軟らかいなどの違和感を感じなければ良好とし、多少違和感を感じる場合をやや不良、違和感を感じる場合を不良とした。
成形性は、シート作製のために適当な厚さに拡げたとき、スムースにシート状に加工でき、乾燥後もシートに変形が見られなければ良とし、シート状に加工することが難しく、乾燥後に変形が見られれば不良とした。
外観は、乾燥終了後にシート表面を目視し、均一な色調を保っておれば良とし、それ以外を不良とした。
吸湿性は、保存試験後の試料を手に取ったとき、べたついた感じを受けたときに吸湿性有とし、そうでなければ無しとした。
柔軟性は、折り曲げてみてひび割れを生じなかった場合は柔軟性有とし、ひび割れが生じれば無しとした。
【００２４】
嗜好性は、外観、食感が良好またはやや不良で、甘味、酸味、塩辛味が感じるまたはほど良い評価を受けた場合を良好とし、それ以外を不良とした。
【００２５】
保存性は、保存後の食感が良好またはやや不良で、吸湿性が無く、柔軟性が合った場合を良好とし、それ以外を不良とした。
【００２６】
保存試験は、相対湿度（ＲＨ）７０．８の調湿デシケーター（塩化ストロンチューム飽和水溶液で平衡化）中に入れて、７日間、２５℃の恒温室中で静置し、実施した。
梅肉シートの製造時ならびに保存後の試験結果を表１に示した。
【００２７】
【表１】

【００２８】
表１の結果から明らかなように、対照の添加糖質なしの場合は、Ｂｘ５０％まで濃縮できず、Ｂｘ３５％でシート状に加工し、得られた梅肉シートは成形性がやや不良で、加工直後から表面に食塩に由来すると思われる白色の斑点が発生し、粉を吹いたような状態を呈し、外観も不良であった。更に、このものは梅肉本来の味覚が強過ぎて、甘味を感じず、酸味、塩辛味が強く感じられたが、食感は良好であったが、嗜好性としては不良であった。１週間保存した後では、食感は多少パサつきが感じられ不良で、吸湿性はなく、柔軟性もあり、折り曲げても割れることはなかったが、保存性としては不良であった。
【００２９】
グルコース、マルトースならびに水飴を含有する梅肉シートは、成形性は良好であり、食塩由来の結晶生成も見られず、外観は良好であった。これらの試料はほどよい甘味であり、酸味や塩辛味を強く感じることもなかった。食感は、水飴の場合はやや硬く感じられ不良であったが、他のものは良好であった。いずれの試料も、梅肉本来の風味が適度に残り、嗜好性としては良好であった。１週間保存した後では、いずれの試料も軟らかくなり食感は不良で、吸湿性が見られた。柔軟性はあり、折り曲げても割れることはなかったが、保存性としては不良であった。
【００３０】
スクロース及びマルチトールを含有する梅肉シートは、成形性は良好であり、食塩由来の結晶生成も見られず、外観は良好であった。いずれの試料も、甘味が強くまたはやや強く感じられ、酸味や塩辛味は感じられたが、食感は良好であった。いずれの試料も、甘味を強く感じるために梅肉本来の風味がやや劣り、嗜好性としては不良であった。１週間保存した後では、いずれの試料も軟らかくなり食感が不良で、吸湿性が見られた。柔軟性はあり、折り曲げても割れることはなかったが、保存性としては不良であった。
【００３１】
α，α−トレハロースを含有する梅肉シートは、成形性は良好であり、食塩由来の結晶生成も見られず、外観は良好であった。ほどよい甘味であり、酸味、塩辛味は適度に強調されて全体に調和が保たれて特に強く感じることもなく、食感も良好であった。本品は、梅肉本来の風味をα，α−トレハロースが適度に引き立て、嗜好性としては良好であった。１週間保存した後では、食感は製造直後と変わらず、吸湿性も見られなかった。しかも、柔軟性があり、折り曲げても割れることはなく、保存性としては良好であった。
【００３２】
この試験結果より、α，α−トレハロースを含有する梅肉シートは、梅肉本来の風味が保たれ、嗜好性や保存性に優れたものであった。
【００３３】
【実験２】
＜梅肉シートの性状、物性に及ぼすα，α−トレハロース含有量の影響＞
梅肉シートの性状、物性に及ぼすα，α−トレハロース含有量の影響を検討するため、試料の梅肉シートは実験１に準じて、次のようにして調製した。梅肉としては市販の梅肉ペースト（（株）おむすびころりん本舗販売、商品名「梅肉ペースト」）を使用した。梅肉ペーストを無水物換算で１０ｇ（含水物で４０ｇ）と、α，α−トレハロース（（株）林原商事販売、高純度含水結晶トレハロース、登録商標、「トレハ」）とを、無水物換算で梅肉に対して各含有割合となるように、それぞれ計量混合し、加熱溶解した。これをＢｘ５０％以上となるまで加熱濃縮した。
【００３４】
次いで、各濃縮液を合成プラスチックフィルム上に約２ｍｍの厚さに拡げ、これを５０℃の恒温乾燥機内に入れて一晩放置、乾燥して、梅肉シートを得た。得られた梅肉シートは５０×１５ｍｍ幅に裁断成形した後、試験に供した。
【００３５】
試料の評価は実験１と同様に行い、試験結果を表２に示した。
【００３６】
【表２】

【００３７】
表２の結果から明らかなように、対照のα，α−トレハロースを含有しない梅肉シートおよび５％含有する梅肉シートは、いずれもＢｘ５０％まで濃縮できず、Ｂｘ３５％でシート状に加工したが、成形性がやや不良で、加工直後から表面に食塩に由来すると思われる白色の斑点が発生し、粉を吹いたような状態を呈し、外観もやや不良であった。更に、これらの試料は梅肉本来の味覚が強過ぎて、甘味を感じず、酸味、塩辛味が強く感じられたが、食感は良好であったが、嗜好性としては不良であった。１週間保存した後では、いずれも食感は多少パサつきが感じられ不良で、吸湿性はなく、柔軟性もあり、折り曲げても割れることはなかったが、保存性としては不良であった。
【００３８】
α，α−トレハロースを２５％、５０％、７５％および１００％含有する梅肉シートは、いずれの試料も成形性は良好であり、食塩由来の結晶生成によるシート表面の白色斑点は見られず外観は良好であった。これらの試料の甘味はほど良く、酸味および塩辛味も適度に強調されて全体に調和が保たれて特に強く感じることもなく、食感も良好であった。いずれの試料も梅肉本来の風味をα，α−トレハロースが適度に引き立て、嗜好性としては良好であった。１週間保存した後では、食感は製造直後と変わらず、吸湿性も見られなかった。しかも、柔軟性はあり、折り曲げても割れることはなく、保存性としては良好であった。
【００３９】
α，α−トレハロースを１５０％含有するものは、食塩由来の結晶生成によるシート表面の白色斑点は見られなかったが、成型時の乾燥によりα，α−トレハロースの結晶が少し生成したことにより外観は不良で、成形性もやや不良であった。本試料の甘味はほど良く、酸味および塩辛味も適度に強調されて全体に調和が保たれて特に強く感じることもなかった。食感はα，α−トレハロースの結晶が少し生成したことによりシャリシャリ感が出てやや不良で、嗜好性としては不良であった。１週間保存した後では、α，α−トレハロースの結晶が更に増加したことにより、シャリシャリ感が増し、食感はやや不良であり、吸湿性は見られなかったが、柔軟性が少なくなり、折り曲げると割れ易くなったことから、保存性としては不良であった。
【００４０】
α，α−トレハロースを２００％含有する梅肉シートは、食塩由来の結晶生成によるシート表面の白色斑点は見られなかったが、成型時の乾燥によりα，α−トレハロースの結晶生成が多く、外観は不良で、成形性も不良であり、出来たシートは脆くなった。しかし、甘味はほど良く、酸味および塩辛味も適度に強調されて全体に調和が保たれて特に強く感じることもなかった。本品は、梅肉本来の風味をα，α−トレハロースが適度に引き立てていた。食感は、α，α−トレハロースの結晶生成によりシャリシャリ感が出て不良で、嗜好性としては不良であった。１週間保存した後では、食感はα，α−トレハロースの結晶の増加によりシャリシャリ感が更に増して不良で、吸湿性は見られなかったが、α，α−トレハロースの結晶生成により柔軟性はなくなり、折り曲げると直ぐに割れを発生することから、保存性としては不良であった。
【００４１】
この試験結果より、梅肉シート中のα，α−トレハロース含有量としては、梅肉に対して無水物換算でα，α−トレハロースを２５％乃至１００％含有するものが、梅肉シートとしての嗜好性や保存性に優れたものであった。
【００４２】
【実験３】
＜梅肉シート製造時のα，α−トレハロース結晶生成抑制に及ぼす各種糖質の影響＞
梅肉シート製造時のα，α−トレハロース結晶生成抑制に及ぼす各種糖質の影響を検討するため、試料の梅肉シートは実験１に準じて、次のようにして調製した。梅肉としては市販の梅肉ペースト（（株）おむすびころりん本舗販売、商品名「梅肉ペースト」）を使用した。梅肉ペーストを無水物換算で１０ｇ（含水物で４０ｇ）、及びα，α−トレハロース（（株）林原商事販売、高純度含水結晶トレハロース、登録商標、「トレハ」）を無水物換算で１５ｇとに、澱粉由来糖質として、グルコース、酵素糖化水飴（（株）林原商事販売、登録商標、「マルトラップ」）、直鎖オリゴ糖水飴（（株）林原商事販売、登録商標、「テトラップ」）または水飴（日本食品化工（株）販売、商品名、「サンローゼ」）のいずれかを無水物換算で５ｇとを、それぞれ混合し、加熱溶解した。これをＢｘ５０％以上となるように加熱濃縮した。
【００４３】
次いで、各濃縮液を合成プラスチックフィルム上に約２ｍｍの厚さに拡げ、これを５０℃の恒温乾燥機内に入れて一晩放置、乾燥して、梅肉シートを得た。得られた梅肉シートは５０×１５ｍｍに裁断成形した後、試験に供した。
【００４４】
試料の評価は実験１と同様に行い、試験結果を表３に示した。
【００４５】
【表３】

【００４６】
表３の結果から明らかなように、対照のα，α−トレハロース以外には添加糖質なしの梅肉シートは、食塩由来の結晶生成によるシート表面の白色斑点は見られなかったが、成型時の乾燥によりα，α−トレハロースの結晶が少し生成したことにより外観は不良で、成形性もやや不良であった。本試料の甘味はほど良く、酸味および塩辛味も適度に強調されて全体に調和が保たれて特に強く感じることもなかった。食感はα，α−トレハロースの結晶が少し生成したことによりシャリシャリ感が出てやや不良で、嗜好性としては不良であった。１週間保存した後では、α，α−トレハロースの結晶が更に増加したことにより、シャリシャリ感が増し、食感はやや不良であり、吸湿性は見られなかったが、柔軟性が少なくなり、折り曲げると割れ易くなったことから、保存性としては不良であった。
【００４７】
グルコース及び水飴「サンローゼ」を含有する梅肉シートは、食塩由来の結晶生成によるシート表面の白色斑点は見られず、成型時の乾燥によりα，α−トレハロースの結晶が少し生成したが外観は良好で、成形性も良好であった。これらの試料の甘味はほど良く、酸味および塩辛味も適度に強調されて全体に調和が保たれて特に強く感じることもなかった。食感はα，α−トレハロースの結晶が僅かに生成したことによりシャリシャリ感が少しして、やや不良であった。いずれの試料も梅肉本来の風味をα，α−トレハロースが適度に引き立て、嗜好性としては良好であった。１週間保存した後では、いずれの試料もα，α−トレハロースの結晶が僅かに生成したことによりシャリシャリ感が少しして、食感がやや不良であったが、吸湿性は見られず、柔軟性はあり、保存性としては良好であった。
【００４８】
水飴「マルトラップ」、「テトラップ」を含有する梅肉シートは、いずれも食塩由来の結晶生成によるシート表面の白色斑点は見られず外観は良好で、成形性も良好であり、α，α−トレハロース結晶の発生も見られなかった。これらの甘味はほど良く、酸味および塩辛味も適度に強調されて全体に調和が保たれて特に強く感じることもなく、食感も良好であった。いずれの試料も梅肉本来の風味をα，α−トレハロースが適度に引き立て、嗜好性としては良好であった。１週間保存した後では、いずれの試料もα，α−トレハロースの結晶生成が抑制されて食感は良好であり、吸湿性は見られず、柔軟性もあり、保存性としては良好であった。
【００４９】
この試験結果より、梅肉に対して無水物換算でα，α−トレハロースを１５０％含有する梅肉シートの場合も、水飴「マルトラップ」、「テトラップ」などの澱粉由来糖質を同時に含有することにより、α，α−トレハロースの結晶生成が抑制され、嗜好性や保存性に優れた梅肉シートを製造することができる。
【００５０】
以上の実験結果から、本発明を応用することで得られる梅肉シートは、梅肉とともにα，α−トレハロースを含有し、且つ、梅肉本来の風味を保持し、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れていることから、食品産業上において価値あるものといえる。
【００５１】
以下に、具体的な実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００５２】
【実施例１】
＜梅肉シート＞
市販の梅肉ペースト（（株）おむすびころりん本舗販売、商品名「梅肉ペースト」）５重量部と、α，α−トレハロース（（株）林原商事販売、高純度含水結晶トレハロース、登録商標、「トレハ」）１重量部、グリセリン０．１重量部、モナスカラー３００ＬＣＲ０．０１重量部とをそれぞれ混合し、加熱溶解した。次いで、これを携帯用砂糖屈折計（ハンドレフ屈折計）でＢｘ５０％となるように濃縮した。濃縮液はステンレス板上に約３ｍｍの厚さに圧延し、これを５０℃の温風中を通過させて乾燥し、梅肉シートを得た。
【００５３】
本梅肉シートは、梅肉とともにα，α−トレハロースを含有し、梅肉本来の風味を保持し、色鮮やかで、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れたものである。本品は、おつまみやおやつなどのスナック食品、惣菜原料や調理時の味付け、レトルト食品や即席食品の具材、温水やお酒等に浸漬、溶解して飲むこと、更には、携帯可能な健康食品などとして優れたものである。
【００５４】
【実施例２】
＜梅肉シート＞
市販の梅肉ペースト（（株）おむすびころりん本舗販売、商品名「梅肉ペースト」）１５重量部と、α，α−トレハロース（（株）林原商事販売、高純度含水結晶トレハロース、登録商標、「トレハ」）１重量部、プルラン（（株）林原商事販売、商品名「プルランＰＦ−２０」）０．２重量部、糖転移ステビア（（株）林原商事販売、登録商標「αＧスイート」）０．０５重量部とをそれぞれ混合し、加熱溶解した。次いで、これを携帯用砂糖屈折計（ハンドレフ屈折計）でＢｘ６０％となるように濃縮した。濃縮液はローラーを用いて合成プラスチックフィルム上に約１ｍｍの厚さに拡げ、これを５０℃の温風中に１夜静置して乾燥し、梅肉シートを得た。
【００５５】
本梅肉シートは、梅肉とともにα，α−トレハロースを含有し、梅肉本来の風味を保持し、プルランと糖転移ステビアを含有することでシートの結着性と甘味が増し、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れたものである。本品は、おつまみやおやつなどのスナック食品、惣菜原料や調理時の味付け、レトルト食品や即席食品の具材、味付け海苔と同様におむすび、餅などに巻いて食することも、煎餅、あられなどのお菓子用の味付け、温水やお酒等に浸漬、溶解して飲むこと、更には、携帯可能な健康食品などとして優れたものである。
【００５６】
【実施例３】
＜梅肉シート＞
市販の梅干し１ｋｇに水を加えて加熱し、種を取り除いた後みりんを加えて練り上げて、水分８０％の梅肉を調製した。これを２０重量部と、α，α−トレハロース（（株）林原商事販売、高純度含水結晶トレハロース、登録商標、「トレハ」）５重量部、タマリンドガム０．５重量部、粉末還元麦芽糖水飴（（株）林原商事販売、登録商標「粉末マビット」）０.５重量部、脂肪酸エステル（蔗糖モノラウレート）０.０１重量部とをそれぞれ混合し、加熱溶解した。次いで、これを携帯用砂糖屈折計（ハンドレフ屈折計）でＢｘ５０％となるように濃縮した。濃縮液は合成プラスチックフィルム上に約２ｍｍの厚さに拡げ、これを５０℃の恒温乾燥機に入れて乾燥し、梅肉シートを得た。
【００５７】
本梅肉シートは、梅肉とともにα，α−トレハロースを含有し、梅肉本来の風味を保持し、シートの結着性があり、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れたものである。本品は、おつまみやおやつなどのスナック食品、惣菜原料や調理時の味付け、レトルト食品や即席食品の具材、更には、携帯可能な健康食品などとして優れたものである。
【００５８】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、梅肉を無水物換算で２０％以上含有し、且つ、梅肉に対してα，α−トレハロースを無水物換算で２５％乃至１００％、更には澱粉由来糖質を同時に含む場合は２５％乃至１５０％含有する、梅肉本来の風味を保持し、取扱い容易で、携帯性とともに嗜好性、保存性に優れた梅肉シートを、簡単に低コストで製造できるいることから、食品分野において幅広い用途が期待でき、工業的にも有用である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a plum meat sheet containing trehalose, specifically, containing a predetermined amount of α, α-trehalose together with plum meat, maintaining the original flavor of plum meat, easy to handle, portability as well as palatability and storage The present invention relates to an excellent plum meat sheet and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Umeboshi has been used as a food for a long time because it has a preservative effect due to the strong bactericidal action of organic acids contained therein and has a unique flavor based on acidity. Furthermore, recently, as one of health foods, products that have been processed into various forms using plum dried flesh as a raw material have been made and used.
[0003]
For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-178702 proposes a method for producing a processed food in which an excipient is added to a dried product of dried ume plum or dried product of ume dried extract, and then the surface is sugar-coated. . However, with this method, the acidity of dried umeboshi flesh and dried umeboshi extract is strongly suppressed, making it easier to eat, but it takes time and money to perform drying, compression molding, centrifugal fluid coating, etc. In addition, there are drawbacks such as limited use of the product.
[0004]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-228711 proposes a method of taking plum dried flesh and its nuclide, diluting the kneaded material with rice vinegar, making it viscous, drying it, and powdering or granulating. However, the use of this method has the disadvantages that it takes labor and cost to powder or granulate as well as taking out the nuclide, and the use of the resulting product is limited.
[0005]
In Japanese Patent Laid-Open No. 10-248516, since the flavor cannot be obtained with the dried umeboshi, the umeboshi skin and seeds are removed in advance and ground to form a paste, containing sugars, acidulants and seasonings. A method for producing a processed plum product containing seasoning liquid, plum juice, plum extract and the like has been proposed. However, what is made by this method is in the form of a paste and can be used easily, but it has troubles such as troublesome handling and storage and limited use of the product.
[0006]
As described above, various processed products manufactured using conventional technology with ume meat, which is useful for people's health, are expensive and time-consuming to manufacture. It was insufficient in that it was limited. Therefore, processed ume meat products that can be processed easily and at low cost, and that the resulting products are easy to handle, have portability, excellent palatability and storage, and can be used for many purposes, and their manufacture. The establishment of a method is awaited.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
Under such circumstances, the present invention is a novel plum meat that retains the original flavor of plum meat, is easy to handle, has portability, is excellent in palatability and storage, and can be used for many purposes. Providing a processed product is a first problem, and providing a manufacturing method thereof is a second problem.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors maintain the original flavor of plum meat, are easy to handle, have portability, excellent palatability and storage, and can be used for many purposes. Various researches were conducted with emphasis on being able to manufacture meat products easily and at low cost. As a result, it is easy to handle by using a solution containing α, α-trehalose together with at least plum meat as a raw material, and processing it into a sheet form. As a result, it has been found that a new processed ume meat product that can be used in a simple manner can be produced at low cost, and the present invention has been completed.
[0009]
That is, the present invention provides a plum sheet containing α, α-trehalose together with plum meat, preparing a solution containing α, α-trehalose together with plum meat, and processing this into a sheet shape By providing a manufacturing method, the above-mentioned problems are solved.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Plum meat as processed ume products includes plum extract (boiled squeezed unprocessed green plum juice), plum paste (plum pickled and dried plums processed into paste), plum boiled ( Umeboshi dried in water and then boiled except seeds). Any of the above-described plum meats can be used as a raw material for the plum meat sheet of the present invention. In consideration of the use and flavor of the plum meat sheet to be manufactured, it may be selected as appropriate from the above materials. However, when manufacturing a plum meat sheet containing a large amount of solids, it is necessary to use a plum paste. Convenient.
[0011]
The α, α-trehalose used as the raw material for the plum sheet is a non-reducing substance consisting of two glucoses, α, α-1,1, and a very stable sugar with 45% of the sugar. It is. The origin of α, α-trehalose used in the present invention does not matter. For example, α, α-trehalose obtained by extraction from yeast described in JP-A-7-246097, α-α obtained from maltose described in JP-A-58-216695 using a phosphorylase method. , Α-trehalose, various α, α-trehalose such as α, α-trehalose obtained by enzymatic saccharification from starch described in JP-A-7-170977, JP-A-7-213283, etc. Can be adopted as appropriate. Commercially available products include high-purity water-containing crystal trehalose (trade name “Treha”, sold by Hayashibara Corporation).
[0012]
Plum meat sheets can be made from plum meat and α, α-trehalose, but if necessary, polymer substances, functional substances, sweeteners, seasonings, spices, coloring agents, flavoring agents, emulsifiers, plastics It is effective to contain one or more substances selected from agents.
[0013]
For example, water-soluble polysaccharides such as starch and its decomposition products, pullulan, tamarind, and carrageenan can be used as the polymer substance. When manufacturing a sheet-like food product using plum extract or plum juice, it is effective to contain a large amount of a polymer substance for the purpose of increasing the solid content. Examples of the functional substance include minerals such as calcium and iron, vitamins, flavonoids such as tea polyphenol and enzyme-treated rutin. Sweeteners include monosaccharides such as erythritol, fructose and glucose and those reduced, oligosaccharides such as sucrose, maltose and palatinose and those reduced, high-intensity sweeteners such as aspartame and sugar transfer stevia Is mentioned. In order to further enhance the palatability of the plum meat sheet, it is effective to contain a sweetener.
[0014]
Advantages of making ume meat in sheet form are that it can be molded easily, can be stored compactly by stacking, can be easily carried by selecting an appropriate container, and can be dried to reduce moisture By doing so, the shelf life of the product can be increased. Furthermore, the ume meat sheet can be eaten as a snack or snack food as it is, or it can be wrapped in rice balls, rice cakes, etc. like seasoned seaweed or grilled seaweed, seasoned for sweets such as rice crackers, It can be used as a sugar beet ingredient, seasoning during cooking, etc., and it can also be immersed in hot water or liquor, and can be drunk to drink.
[0015]
Plum meat content in the raw material solution of plum meat sheet is possible to make a sheet containing a small amount of plum meat, but the plum meat sheet that can be made less can not demonstrate the flavor of plum meat, as a health food Is not so much, and there is a problem in formability when processed into a sheet shape. Therefore, in terms of anhydride, 20 w / w% (hereinafter, w / w% is simply referred to as% in this specification). It is abbreviated.) More preferably, it is preferable to contain 30% or more.
[0016]
The α, α-trehalose content in the solution used to make the plum meat sheet affects the taste such as sweetness, sourness, salty taste in addition to the physical properties of the plum meat sheet such as texture and hygroscopicity. become. If the content is low, the sheet formability and the appearance of the resulting sheet will be poor, and the sweetness of the resulting ume meat sheet will not be felt so much, and the acidity and salty taste will be felt strongly. On the other hand, when the α, α-trehalose content increases, α, α-trehalose is excellent in crystallinity, so that crystals are likely to be formed during drying and storage to be processed into a sheet shape. The effects on physical properties such as loss of feeling, sheet formability and flexibility are lost, and the influence on taste such as the sweetness becomes slightly stronger and the acidity and salty taste become worse. It is preferable to contain 25% to 150% in terms of anhydride with respect to plum meat.
[0017]
A method for producing a plum meat sheet is a method of concentrating a solution containing plum meat and α, α-trehalose to an appropriate concentration using a conventional method such as heat evaporation, and then casting the solution on a synthetic plastic film. After drying, forming, extruding or rolling, etc., drying can be processed into a sheet in a short time with relatively simple equipment, and the processing cost can be reduced. Regarding the shape of the sheet, any thickness can be used as long as it is a sheet shape, but it is preferably about 0.2 mm or more, preferably about 0.25 mm or more and 5 mm or less, more preferably about 1 mm or more and 3 mm or less. It doesn't matter. Plum meat sheets made in this way are excellent in processing characteristics, and can be further processed into various shapes by cutting, cutting or bonding into various shapes, such as granular, rod-like, etc. it can.
[0018]
As described above, the plum meat sheet obtained by carrying out the present invention contains 20% or more plum meat in terms of anhydride, and α, α-trehalose in terms of anhydride relative to plum meat. 25% to 100%, starch-derived saccharides are contained at the same time, and when α, α-trehalose crystal formation is suppressed, 25% to 150% is contained, and the thickness of the sheet is 0.2 mm or more Desirably, it is 0.25 mm or more and 5 mm or less, retains the original flavor of plum meat, is easy to handle, and is excellent in portability, storage and preservability, and therefore can be used in a wide range of food fields.
[0019]
Hereinafter, the manufacturing method of the plum meat sheet of this invention and its property are demonstrated in detail using a specific experiment example.
[0020]
[Experiment 1]
<Effects of various sugars on properties and properties of plum meat sheet>
In order to examine the influence of various sugars on the properties and physical properties of the plum meat sheet, a sample plum meat sheet was prepared as follows. As the plum meat, a commercially available plum paste (Omusubi Kororin Honpo, trade name “Plum Paste”) was used. 10g of plum paste (40g with water) in terms of anhydride, glucose, maltose, sucrose (all are commercially available reagents), maltitol (Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark, crystal "Mabit") , Α, α-trehalose (Hayashibara Shoji Co., Ltd., high-purity water-containing crystal trehalose, registered trademark, “Treha”) or Minamata (Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd., trade name, “Sanrose”) is anhydrous 5 g in terms of product were mixed and dissolved by heating. This was concentrated by heating until Bx was 50% or more. The concentration of the solution was measured using a portable sugar refractometer (hand refractometer).
[0021]
Next, each concentrated solution was spread on a synthetic plastic to a thickness of about 2 mm, placed in a constant temperature drier at 50 ° C. and allowed to stand overnight, and dried to obtain a plum meat sheet. The obtained plum meat sheet was cut and formed into a width of 50 × 15 mm, and then subjected to a test.
[0022]
The sample was evaluated as follows. Evaluated by 7 panelists. When panelists' opinions varied, the evaluation with the largest number of people was adopted.
[0023]
The sweetness, sourness, and salty taste were judged according to whether they were not felt, felt, moderately strong, or strongly felt by the weaker.
The texture was good if it did not feel uncomfortable, such as being crunchy, hard, and soft when chewed, and if it felt somewhat uncomfortable, it was considered poor if it felt somewhat unsatisfactory or uncomfortable.
Formability can be processed smoothly into a sheet when expanded to an appropriate thickness for sheet production. If the sheet does not deform even after drying, it is good and difficult to process into a sheet. If deformation was seen later, it was judged as defective.
As for the appearance, it was determined that the sheet surface was visually observed after completion of drying and the uniform color tone was maintained.
The hygroscopicity was determined to be hygroscopic when the sample after the storage test was picked up, when it was sticky, and otherwise.
Flexibility was determined to be flexible when it did not crack when it was bent, and absent if cracked.
[0024]
As regards palatability, the appearance and texture were good or slightly poor, and sweetness, sourness, salty taste were felt or received a moderate evaluation, and the others were regarded as poor.
[0025]
Preservability was good when the texture after storage was good or somewhat poor, no hygroscopicity and good flexibility, and other than that.
[0026]
The storage test was carried out by placing in a humidity-controlled desiccator (equilibrated with a saturated aqueous solution of strontium chloride) in a relative humidity (RH) of 70.8 and leaving it in a constant temperature room at 25 ° C. for 7 days.
Table 1 shows the test results of the plum meat sheet during production and after storage.
[0027]
[Table 1]

[0028]
As is apparent from the results in Table 1, in the case of no added carbohydrate as a control, it could not be concentrated to Bx50%, processed into a sheet shape with Bx35%, and the obtained plum meat sheet had a slightly poor moldability, Immediately after the processing, white spots appearing to be derived from the salt were generated on the surface, and the powder appeared to be blown, and the appearance was poor. In addition, the original taste of plum meat was too strong, it did not feel sweet, and it felt sour and salty, but the texture was good, but the palatability was poor. After storage for 1 week, the texture was somewhat crisp and poor, lacking hygroscopicity, flexible, and did not crack even when folded, but the storage stability was poor.
[0029]
The plum meat sheet containing glucose, maltose and chickenpox had good moldability, no salt-derived crystal formation was observed, and the appearance was good. These samples were moderately sweet and did not feel strongly sour or salty. In the case of chickenpox, the texture was slightly hard and poor, but the others were good. In all samples, the original flavor of plum meat remained moderately, and the palatability was good. After storage for 1 week, all the samples were soft, the texture was poor, and hygroscopicity was observed. Although it was flexible and it did not crack even when it was bent, it had poor storage stability.
[0030]
The plum meat sheet containing sucrose and maltitol had good moldability, no salt-derived crystal formation was observed, and the appearance was good. All samples felt strong or slightly sweet and felt sour and salty, but the texture was good. In all samples, the original flavor of plum meat was slightly inferior because of the strong sweetness, and the palatability was poor. After storage for 1 week, all the samples were soft and had poor texture and hygroscopicity. Although it was flexible and it did not crack even when it was bent, it had poor storage stability.
[0031]
The plum meat sheet containing α, α-trehalose had good moldability, no salt-derived crystal formation was observed, and the appearance was good. It was moderately sweet, sour and salty tastes were moderately emphasized, and the whole was kept in harmony and did not feel particularly strong, and the texture was also good. This product was good in palatability because α, α-trehalose moderately enhanced the original flavor of plum meat. After storage for 1 week, the texture was the same as immediately after production, and no hygroscopicity was observed. In addition, it is flexible and does not crack even when it is bent.
[0032]
From this test result, the plum meat sheet containing α, α-trehalose maintained the original flavor of plum meat and was excellent in palatability and storage.
[0033]
[Experiment 2]
<Effect of α, α-trehalose content on properties and properties of plum meat sheet>
In order to investigate the influence of the α, α-trehalose content on the properties and physical properties of the plum meat sheet, a sample plum meat sheet was prepared as follows according to Experiment 1. As the plum meat, a commercially available plum paste (Omusubi Kororin Honpo, trade name “Plum Paste”) was used. Plum meat paste 10 g (40 g in water) and α, α-trehalose (Hayashibara Shoji Co., Ltd., high purity water-containing crystal trehalose, registered trademark, “Treha”) in terms of anhydride The mixture was weighed and mixed so as to have each content ratio with respect to plum meat and dissolved by heating. This was concentrated by heating until Bx was 50% or more.
[0034]
Next, each concentrated solution was spread on a synthetic plastic film to a thickness of about 2 mm, and this was placed in a constant temperature dryer at 50 ° C. and allowed to stand overnight and dried to obtain a plum meat sheet. The obtained plum meat sheet was cut and formed into a width of 50 × 15 mm, and then subjected to a test.
[0035]
The sample was evaluated in the same manner as in Experiment 1, and the test results are shown in Table 2.
[0036]
[Table 2]

[0037]
As is clear from the results of Table 2, the control ume meat sheet not containing α, α-trehalose and the ume meat sheet containing 5% could not be concentrated to Bx50%, and were processed into a sheet form with Bx35%. However, the moldability was slightly poor, white spots that seemed to be derived from salt were generated on the surface immediately after processing, the powder was blown, and the appearance was slightly poor. Furthermore, these samples had a very strong taste of plum meat, did not feel sweet, and felt sour and salty, but the texture was good but the palatability was poor. After storage for one week, the texture was slightly prickly and poor, lacking hygroscopicity, flexible, and did not crack even when folded, but the storage stability was poor.
[0038]
Plum meat sheets containing α, α-trehalose at 25%, 50%, 75% and 100% all have good moldability and no white spots on the sheet surface due to salt-derived crystal formation. Appearance was good. The sweetness of these samples was moderate, the sourness and saltiness were moderately emphasized, and the whole was kept in harmony and did not feel particularly strong, and the texture was also good. In all samples, α, α-trehalose moderately enhanced the original flavor of plum meat, and the palatability was good. After storage for 1 week, the texture was the same as immediately after production, and no hygroscopicity was observed. In addition, it is flexible and does not crack even when it is bent.
[0039]
The one containing 150% α, α-trehalose showed no white spots on the surface of the sheet due to the formation of salt-derived crystals, but the appearance of some α, α-trehalose crystals formed by drying during molding Was poor and the moldability was slightly poor. The sweetness of this sample was moderate, sourness and salty taste were moderately emphasized, and the whole was kept in harmony and did not feel particularly strong. The texture was slightly poor due to the slight formation of α, α-trehalose crystals, and the palatability was poor. After storage for 1 week, the α, α-trehalose crystals further increased, resulting in increased crispy feeling, slightly poor texture and no hygroscopicity, but less flexibility and bending. As it was easy to break, it was poor in storage stability.
[0040]
The plum sheet containing 200% α, α-trehalose did not show white spots on the sheet surface due to the formation of salt-derived crystals, but many α, α-trehalose crystals were formed by drying during molding, and the appearance The sheet was poor and the formability was poor, and the resulting sheet became brittle. However, the sweetness was moderate and the acidity and saltiness were moderately emphasized, and the whole was harmonized and did not feel particularly strong. In this product, α, α-trehalose moderately enhanced the original flavor of plum meat. The texture was poor due to the crispy texture due to the formation of α, α-trehalose crystals, and the palatability was poor. After storage for 1 week, the texture was poor due to the increase in α, α-trehalose crystals, and no hygroscopicity was observed. However, the flexibility was increased by the formation of α, α-trehalose crystals. It disappeared, and when it was bent, cracks occurred immediately.
[0041]
From this test result, the α, α-trehalose content in the plum meat sheet is that containing 25% to 100% α, α-trehalose in terms of anhydride relative to plum meat, It was excellent in palatability and preservation.
[0042]
[Experiment 3]
<Effects of various sugars on the inhibition of α, α-trehalose crystal formation during the production of plum meat sheets>
In order to examine the influence of various carbohydrates on the inhibition of α, α-trehalose crystal formation during the production of plum meat sheets, sample plum meat sheets were prepared as follows according to Experiment 1. As the plum meat, a commercially available plum paste (Omusubi Kororin Honpo, trade name “Plum Paste”) was used. 10 g of plum paste (40 g for hydrous) in terms of anhydride, and 15 g in terms of anhydride for α, α-trehalose (Hayashibara Shoji Co., Ltd., high-purity water-containing crystal trehalose, registered trademark, “Treha”) In addition, as sugars derived from starch, glucose, enzymatic saccharified starch syrup (trade mark, “Maltrap”), linear oligosaccharide starch syrup (trade mark, “Tetrap”) Alternatively, 5 g each of Minamata (Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., trade name, “Sanrose”) in terms of anhydride was mixed and dissolved by heating. This was heated and concentrated so that it might become Bx50% or more.
[0043]
Next, each concentrated solution was spread on a synthetic plastic film to a thickness of about 2 mm, and this was placed in a constant temperature dryer at 50 ° C. and allowed to stand overnight and dried to obtain a plum meat sheet. The obtained plum meat sheet was cut and formed into 50 × 15 mm, and then subjected to the test.
[0044]
The sample was evaluated in the same manner as in Experiment 1, and the test results are shown in Table 3.
[0045]
[Table 3]

[0046]
As is apparent from the results in Table 3, the white plumes on the sheet surface due to salt-derived crystal formation were not observed in the plum sheet without added sugar other than the control α, α-trehalose. As a result of drying a little α, α-trehalose crystals, the appearance was poor and the moldability was slightly poor. The sweetness of this sample was moderate, sourness and saltiness were moderately emphasized, and the whole was kept in harmony and did not feel particularly strong. The texture was slightly poor due to the slight formation of α, α-trehalose crystals, and the palatability was poor. After storage for 1 week, the α, α-trehalose crystals further increased, resulting in increased crispy feeling, slightly poor texture and no hygroscopicity, but less flexibility and bending. As it was easy to break, it was poor in storage stability.
[0047]
The plum sheet containing glucose and chickenpox "Sanrose" has no white spots on the sheet surface due to the formation of salt-derived crystals, and a few α, α-trehalose crystals are produced by drying during molding, but the appearance is good And the moldability was also good. The sweetness of these samples was moderate, sourness and saltiness were moderately emphasized, and the whole was kept in harmony and did not feel particularly strong. The texture was slightly poor due to the slight formation of α, α-trehalose crystals and a slight sense of sharpness. In all samples, α, α-trehalose moderately enhanced the original flavor of plum meat, and the palatability was good. After one week of storage, all samples had a little α, α-trehalose crystals, resulting in a slight crispy feeling and a slightly poor texture, but no hygroscopicity and flexibility. The storage stability was good.
[0048]
Plum meat sheets containing Minamata “Mulltrap” and “Tetrap” both have no appearance of white spots on the sheet surface due to the formation of salt-derived crystals, have good appearance, and have good moldability. There was no generation of trehalose crystals. These sweetnesses were moderate, sourness and salty taste were moderately emphasized, the whole was kept in harmony and was not particularly strong, and the texture was also good. In all samples, α, α-trehalose moderately enhanced the original flavor of plum meat, and the palatability was good. After storage for 1 week, all samples were suppressed in the formation of α, α-trehalose crystals, had a good texture, did not show hygroscopicity, had flexibility, and had good storage stability. .
[0049]
From this test result, even in the case of a plum sheet containing 150% α, α-trehalose in terms of anhydride relative to plum meat, starch-derived carbohydrates such as chickenpox "maltrap" and "tetrap" are also contained simultaneously. Thereby, the crystal | crystallization production | generation of (alpha) and (alpha) -trehalose is suppressed, and the plum meat sheet | seat excellent in palatability and preservability can be manufactured.
[0050]
From the above experimental results, the plum sheet obtained by applying the present invention contains α, α-trehalose together with plum meat, and retains the original flavor of plum meat, is easy to handle and has portability. Since it is excellent in palatability and storage, it can be said that it is valuable in the food industry.
[0051]
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples, but the present invention is not limited to these examples.
[0052]
[Example 1]
<Plum meat sheet>
5 parts by weight of commercially available ume meat paste (Omusubikororin Honpo, trade name “Plum Meat Paste”) and α, α-trehalose (Hayashibara Corporation, high purity water-containing crystal trehalose, registered trademark, 1 part by weight of “Treha”, 0.1 part by weight of glycerin and 0.01 part by weight of Monas Color 300LCR were mixed and dissolved by heating. Next, this was concentrated with a portable sugar refractometer (hand refractometer) so that the Bx was 50%. The concentrated liquid was rolled to a thickness of about 3 mm on a stainless steel plate, passed through hot air at 50 ° C. and dried to obtain a plum meat sheet.
[0053]
This plum meat sheet contains α, α-trehalose together with plum meat, retains the original flavor of plum meat, is colorful, easy to handle, and has excellent portability and storage stability. This product is a snack food such as snacks and snacks, sugar beet ingredients, seasoning during cooking, ingredients for retort and instant foods, soaking in hot water or liquor, etc., drinking and drinking, and portable health It is excellent as food.
[0054]
[Example 2]
<Plum meat sheet>
15 parts by weight of commercially available ume meat paste (Omusubikororin Honpo, trade name “Plum Meat Paste”) and α, α-trehalose (Hayashibara Corporation, high purity water-containing crystal trehalose, registered trademark, "Treha") 1 part by weight, Pullulan (sales of Hayashibara Corporation, trade name "Pullan PF-20") 0.2 parts by weight, sugar transfer stevia (sales of Hayashibara Corporation, registered trademark "αG Sweet") 0.05 parts by weight were mixed and dissolved by heating. Subsequently, this was concentrated so that it might become Bx60% with a portable sugar refractometer (hand-reflex refractometer). The concentrated liquid was spread to a thickness of about 1 mm on a synthetic plastic film using a roller, and this was left to stand overnight in hot air at 50 ° C. and dried to obtain a plum meat sheet.
[0055]
This plum meat sheet contains α, α-trehalose together with plum meat, retains the original flavor of plum meat, contains pullulan and sugar-transfer stevia, increases the binding and sweetness of the sheet, and is easy to handle In addition to portability, it has excellent palatability and storage stability. This product is a snack food such as snacks and snacks, side dishes ingredients, seasoning during cooking, ingredients for retort foods and instant foods, as well as seasoned seaweed, wrapping around rice balls, rice cakes, etc. It is excellent as a seasoning for sweets, soaking in hot water, liquor, etc., dissolving and drinking, and further as a portable health food.
[0056]
[Example 3]
<Plum meat sheet>
Water was added to 1 kg of commercially available umeboshi and heated, and after removing seeds, mirin was added and kneaded to prepare plum meat with a moisture content of 80%. 20 parts by weight of this, 5 parts by weight of α, α-trehalose (Hayashibara Shoji Co., Ltd., high-purity water-containing crystal trehalose, registered trademark, “Treh”), 0.5 parts by weight of tamarind gum, powdered reduced maltose starch syrup ( 0.5 parts by weight of Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark “Powder Mabit”) and 0.01 parts by weight of fatty acid ester (sucrose monolaurate) were mixed and dissolved by heating. Next, this was concentrated with a portable sugar refractometer (hand refractometer) so that the Bx was 50%. The concentrated liquid was spread on a synthetic plastic film to a thickness of about 2 mm, and this was put into a constant temperature dryer at 50 ° C. and dried to obtain a plum meat sheet.
[0057]
This plum meat sheet contains α, α-trehalose together with plum meat, retains the original flavor of plum meat, has a binding property of the sheet, is easy to handle, has portability, and is excellent in palatability and storage. Is. This product is excellent as a snack food such as snacks and snacks, ingredients for prepared foods, seasoning during cooking, ingredients for retort foods and instant foods, and portable health foods.
[0058]
【The invention's effect】
As apparent from the above description, according to the present invention, plum meat is contained in an amount of 20% or more in terms of anhydride, and α, α-trehalose is 25% to 100% in terms of anhydride with respect to plum meat. In addition, when containing starch-derived carbohydrates at the same time, it contains 25% to 150%, and it is easy to handle, and it is easy to handle. Can be manufactured at low cost, and thus can be used in a wide range of applications in the food field, and is industrially useful.

Claims

Plum meat containing not less than 20 w / w of plum meat in terms of anhydride and α, α-trehalose in a weight of 25 w / w to 100 w / w in terms of anhydride relative to plum meat Sheet.

High molecular substances, functional substances, sweeteners, seasonings, spices, colorants, flavoring agents, emulsifiers, according to claim 1, characterized in that it contains one or more substances selected from plasticizers Plum meat sheet.

Prepare a solution containing ume meat at 20 w / w% or more in terms of anhydride and α, α-trehalose from 25 w / w% to 100 w / w% in terms of anhydride relative to ume meat, A process for producing a plum meat sheet, characterized by being processed into