JP3753854B2 - Giant corn with soft touch and method for producing the same - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明はアルカリおよび酸にて表皮を除去し蒸煮した後、酸溶液またはアルコール溶液に浸漬してから常圧にてフライすること、又は、そのフライしたものをマイクロウェーブ処理することによる歯触りのソフトなジャイアントコーン及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ジャイアントコーンは硬粒種の一種で硬い角質デンプンを多く含むのでフライしても非常に硬いものとなる。これを解決する方法として、蒸煮したジャイアントコーンを凍結処理した後、減圧状態でフライする方法（特開平６−９０６９７）が開示されている。しかし、この方法では、凍結装置および真空フライ装置といった特殊な装置が必要となる。また、酸又はアルコールを用いる方法としては豆類（とうもろこしを含む）を砕く工程と、エチルアルコール等で処理して、不純物をエチルアルコール等中に溶出させる工程とを組み合わせて豆類を処理してから水の存在下に該豆類加工品を加熱すること、並びに、周波数１０６〜１０１１の電磁波を照射する工程とを組合わせることを特徴とする餡類の製造方法（特公昭５６−２６３８７）、また、水、アルコール等で生豆を洗浄後、１０〜３５℃の水に４〜１０時間浸漬し、発芽前に水を分離し、次いで２５〜３５℃の米酢、レモン酢、酢酸等の食酢酸性水溶液に２０〜２５時間浸漬し、生豆に含まれる有害蛋白質を除去することを特徴とする豆類の加工方法（特公昭５６−５２５４５）等が開示されている。これらはいずれも豆類に接触処理することによって不純物である農薬、防虫剤、防腐剤等およびトリプシンインヒビター等の有害蛋白質を除去することが目的であり、歯触りをソフトにするものではない。また、電磁波の照射は餡類の風味の向上を目的としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は凍結処理した後、減圧状態でフライするための凍結装置および真空フライ装置といった特殊な装置を必要とすることなく常圧でフライすること又はそのフライしたものをマイクロウェーブで処理することにより更にソフトな歯触りのジャイアントコーン及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る歯触りのソフトなジャイアントコーンの製造方法は、表皮を除去して蒸煮し、酸溶液またはアルコール溶液に浸漬して後、常圧にてフライすること、又は、引き続いてマイクロウェーブで処理することによるものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるジャイアントコーンは従来法によりアルカリおよび酸にて表皮を除去し蒸煮したジャイアントコーンを用いる。酸溶液またはアルコール溶液での浸漬はジャイアントコーンを蒸煮して後に行うことが必要である。浸漬後に蒸煮したものは常圧にてフライしてもソフトな歯触りのソフトなジャイアントコーンを得ることができなかった。
【０００６】
一方、トウモロコシに含まれる蛋白質はおよそ１０％あり、そのうちの５０〜６０％は７０％アルコールに可溶なプロラミンであり非常に硬い組織を形成している。このプロラミン（トウモロコシのプロラミンはツェインと呼ばれている）は、７０％アルコールに可溶であるとともに酢酸などの極性有機溶媒にも溶解すると言われている。そこで、角質蛋白の軟質化に各種の酸類およびアルコールについて検討を行った。また、デンプン工業ではトウモロコシを０．１〜０．５％の亜硫酸に５０℃で５０時間浸漬して角質デンプン部のデンプンと蛋白質との結合を切り離して純度の高いコーンスターチを得ているので、ピロ亜硫酸ナトリウムの検討も行った。
【０００７】
酸としては、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸等の有機酸、または塩酸、硫酸、亜硫酸等の無機酸を例示することができる。各種の酸溶液の濃度は０．５〜５％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは１〜２％がよい。濃度が高くなるとできた製品が酸っぱくなる傾向がある。ジャイアントコーンの浸漬時間は各種の酸溶液の濃度及び温度により異なる。浸漬時間は酸溶液の種類、濃度及び温度を調整することにより、製造工程に適宜、合わせることができる。アルコールとしてはエチルアルコールを使用するのが適当である。その濃度は４０％以上が好ましい。各種の溶液の量はジャイアントコーンが浸る程度以上あればよい。
【０００８】
前記の各種の溶液に蒸煮したジャイアントコーンを浸漬後、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去したものはソフトな食感になり、引き続いて、マイクロウェーブで処理すると更にソフトな食感のものとなる。
【０００９】
【試験例１】
表皮を除去し、蒸煮したジャイアントコーンをピロ亜硫酸ナトリウム、乳酸、酢酸およびアルコールの各溶液に各温度にて各時間浸漬した後、水洗いし水切りをして常圧にて１７０℃で７分間フライした。フライ後、余剰の油を遠心分離にて除去し各測定を行った。ジャイアントコーンと各種の溶液は１：２（Ｗ／Ｗ）の割合で浸漬を行った。また、フライ後に電子レンジにてマイクロウェーブ処理し硬さへの影響を調べた。（電子レンジ処理は、１２００Ｗの電子レンジにて１分間処理した。）なお、硬さについては（株）山電製レオメータ−ＲＥ−３３０５にて破断強度を測定した。得られた実験結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
註２）硬さＫｇは３検体の平均値を示す。
註３）対照とは表皮を除去し蒸煮した後フライしたものである。
註４）酢酸＊は米酢を１５％に希釈したものである。
註５）酢酸＊＊は米酢を２５％に希釈したものである。
註６）表中の−は１８時間ですべての粒が破裂し内容物が漏洩したので測定せず。
【００１１】
ジャイアントコーンを浸漬する溶液の温度について試験した結果、デンプン工業でおこなわれている５０℃では、ピロ亜硫酸ナトリウム、乳酸、酢酸ともにおよそ２時間位でジャイアントコーンの粒が破裂し始め１８時間ですべて破裂して内容物が漏洩するが、２０℃の浸漬では外観上では何ら変化は見られなかった。しかし、ジャイアントコーンの浸漬温度は２０℃であることを必須の条件とするのではなく、溶液の種類、濃度及び時間を調整することにより適宜、決めることができる。
【００１２】
ジャイアントコーンを各種溶液に浸漬処理後、普通のフライヤーにより常圧でフライした。対照と比較してソフトな歯触りの食感となる効果のあるものは、乳酸溶液（０．６，１．０％）およびエチルアルコール溶液（４０，５５，７０％）に浸漬した後にフライしたジャイアントコーンであって、ピロ亜硫酸ナトリウム溶液（０．３％）および酢酸溶液（０．６７５，１．１２５％）は２０℃での浸漬処理では効果がなかったが、３７℃で浸漬処理すると効果があった。エチルアルコール３０％溶液の浸漬では効果はなかった。
【００１３】
フライ後、ジャイアントコーンをマイクロウェーブ（１２００Ｗ、１分間）処理すると更にソフトな食感となり、硬さのバラツキも小さくなる。
【００１４】
各種溶液にジャイアントコーンを浸漬すると、アルコールでは脱水されて少し重量が減るが乳酸や酢酸あるいはピロ亜硫酸では吸水してわずかに増加する。さらに、フライ後マイクロウェーブ処理することにより更に水分が低下する。しかし、製品水分と硬さとの間には相関関係は見いだされなかった。ピロ亜硫酸ナトリウム、乳酸、酢酸はｐＨが低く、また、エチルアルコールはそれ自身の抗菌効果により長時間浸漬しても細菌による品質劣化は認められなかった。
【００１５】
【試験例２】
前述のように、エチルアルコールおよび乳酸に浸漬した後にフライするとジャイアントコーンはよりソフトな歯触りとなることがわかったので、再現性についてテストを行った。また、遠心分離後マイクロウェーブにて処理した。あわせて、フライする前にマイクロウェーブ処理したものもテストした。その結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
表２からわかるように、乳酸１％溶液および５５％エチルアルコール溶液の２０℃、２０時間の浸漬処理によりジャイアントコーンはその歯触りをソフトにする効果が認められ、一方、酢酸１％溶液およびピロ亜硫酸ナトリウム０．３％溶液は浸漬温度２０℃ではその効果は認められなかった。
フライ後に、マイクロウェーブ処理することによりジャイアントコーンはさらにソフト化することを再確認できた。また、浸漬温度２０℃ではピロ亜硫酸ナトリウムおよび酢酸はマイクロウェーブ処理の効果のないことも再確認できた。フライ前にマイクロウェーブ処理すると少しはソフトになるが乳酸やエチルアルコール処理ほどの効果はなかった。
【００１８】
破断強度的にはこのような効果が認められたが、官能的にも効果が認められるかどうかをみるために１５名の検査員にて硬さについて官能検査をおこなったところ表３の結果が得られた。
【００１９】
【表３】
対照の方が硬い １５名
エチルアルコール処理の方が硬い ０名
（対照と乳酸処理との比較）
対照の方が硬い １１名
乳酸処理の方が硬い ４名
【００２０】
このように官能検査においても、エチルアルコールや乳酸で処理したジャイアントコーンは歯触りがソフトになることが確認できた。
【００２１】
以下、比較例と本発明の実施例を示し、本発明の効果をより明確にする。
【００２２】
【比較例１】
ジャイアントコーン（原料）を常法により１．０％苛性ソーダ溶液に浸漬し加熱（７５℃ ２０分間）して該ジャイアントコーンの表皮を剥離しやすくした後、２．０％のクエン酸溶液に入れ加熱（７５℃ ２０分間）して中和し、次いで、回転ドラムにより表皮を剥離する。この表皮を剥離したジャイアントコーンを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは、市販されているジャイアントコーンと同様に硬い食感のものであった。
【００２３】
【実施例１】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％酢酸溶液に３７℃で４時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２４】
【実施例２】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％クエン酸溶液に３７℃で４時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２５】
【実施例３】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％塩酸溶液に３７℃で４時間浸漬した後、カ性ソーダ溶液にて中和し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２６】
【実施例４】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％乳酸溶液に室温にて２０時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２７】
【実施例５】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、１％乳酸溶液に室温にて２０時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、出力１２００Ｗのマイクロウェーブにて１分間処理した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２８】
【実施例６】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、５５％エチルアルコール溶液に室温にて１８時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００２９】
【実施例７】
比較例と同様にジャイアントコーン（原料）をアルカリおよび酸にて処理し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離したものを蒸煮機にて蒸煮して該ジャイアントコーンの澱粉をα化させた後、５５％エチルアルコール溶液に室温にて１８時間浸漬し水切りした。次いで、常法により常圧でフライヤーにて１７０℃で７分間フライし遠心分離により余分な油を除去した後、出力１２００Ｗのマイクロウェーブにて１分間処理した後、食塩および調味料を添加して調味した。このものは比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。
【００３０】
前記比較例並びに実施例にて得られたジャイアントコーンを、山電製レオメーターＲＥ−３３０５にて測定した破断強度（破断荷重３検体の平均値）の結果を表３に示す。
【００３１】
【表４】
表４より、実施例のものはどれも市販品や比較例のものと比較してソフトな食感のものであった。酢酸溶液での浸漬温度が２０℃では効果がないものが、３７℃で浸漬したものはソフトな食感のものとなり、引き続いてマイクロウェーブで処理するとさらにソフトな食感のものとなった。その他のクエン酸、乳酸などの有機酸、無機酸である塩酸溶液でも同様な効果があった。エチルアルコール溶液に浸漬したものも、引き続きマイクロウェーブで処理するとさらにソフトな食感のものとなった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明により、凍結装置および真空フライ装置といった特殊な装置を必要とするこなく、常圧でフライすることにより、また、引き続いてマイクロウェーブで処理することにより更にソフトな歯触りのジャイアントコーンを得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
This invention removes the epidermis with an alkali and an acid and cooks it, then immerses it in an acid solution or an alcohol solution and then fries at normal pressure, or microwaves the fried product. The present invention relates to a soft giant corn and a manufacturing method thereof.
[0002]
[Prior art]
Giant corn is a kind of hard grain and contains a lot of hard keratin starch, so it becomes very hard even when fried. As a method for solving this, a method (Japanese Patent Laid-Open No. 6-90697) is disclosed in which steamed giant corn is frozen and then fried under reduced pressure. However, this method requires special devices such as a freezing device and a vacuum frying device. In addition, as a method of using an acid or an alcohol, water is obtained by treating beans with a combination of a step of crushing beans (including corn) and a step of treating the beans with ethyl alcohol to elute impurities into the ethyl alcohol. A method for producing cocoons (Japanese Patent Publication No. 56-26387), which comprises combining the process of heating the processed legumes in the presence of and an irradiation with electromagnetic waves having a frequency of 10 6 to 10 11 , After washing raw beans with water, alcohol, etc., soak in water at 10-35 ° C. for 4-10 hours, separate the water before germination, and then vinegar such as rice vinegar, lemon vinegar, acetic acid at 25-35 ° C. A processing method for beans (Japanese Examined Patent Publication No. 56-52545) and the like characterized by immersing in an acidic aqueous solution for 20 to 25 hours to remove harmful proteins contained in raw beans is disclosed. These are all intended to remove impurities such as pesticides, insecticides, preservatives, and trypsin inhibitors by contact treatment with beans, and do not soften the touch. The purpose of electromagnetic wave irradiation is to improve the flavor of moss.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention, after freezing, by frying at normal pressure without the need for special equipment such as a freezing device and a vacuum frying device for frying under reduced pressure, or by treating the fried product with microwaves It is another object of the present invention to provide a soft-feel giant corn and a method for producing the same.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The method for producing a soft-to-feel giant corn according to the present invention is to remove the epidermis and boil it, soak it in an acid solution or an alcohol solution, and then fry at normal pressure, or subsequently in a microwave. It is by processing.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
As the giant corn in the present invention, a giant corn obtained by removing the epidermis with an alkali and an acid and boiled by a conventional method is used. The immersion in an acid solution or an alcohol solution needs to be performed after cooking the giant corn. Those cooked after soaking could not obtain a soft giant corn with a soft touch even when fried at normal pressure.
[0006]
On the other hand, there are approximately 10% of proteins contained in corn, and 50-60% of them are prolamins soluble in 70% alcohol, forming a very hard tissue. This prolamin (corn prolamin is called zein) is said to be soluble in 70% alcohol and also in polar organic solvents such as acetic acid. Therefore, various acids and alcohols were examined for softening keratin protein. In the starch industry, corn is soaked in 0.1 to 0.5% sulfurous acid at 50 ° C. for 50 hours to cut off the bond between starch and protein in the keratin starch part, and thus a high purity corn starch is obtained. Sodium sulfite was also examined.
[0007]
Examples of the acid include organic acids such as lactic acid, acetic acid, citric acid, malic acid, and gluconic acid, and inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and sulfurous acid. The concentration of various acid solutions is 0.5 to 5% (W / W), preferably 1 to 2%. When the concentration is high, the resulting product tends to be sour. The immersion time of giant corn varies depending on the concentration and temperature of various acid solutions. The immersion time can be appropriately adjusted to the production process by adjusting the type, concentration and temperature of the acid solution. It is appropriate to use ethyl alcohol as the alcohol. The concentration is preferably 40% or more. The amount of the various solutions may be more than the extent that the giant corn is immersed.
[0008]
After immersing the cooked giant corn in the various solutions described above, fry 7 minutes at 170 ° C. with a normal method at a normal pressure and remove excess oil by centrifugation, resulting in a soft texture. When processed with microwaves, the texture becomes even softer.
[0009]
[Test Example 1]
The epidermis was removed, and the cooked giant corn was immersed in each solution of sodium pyrosulfite, lactic acid, acetic acid and alcohol for each time, then washed with water, drained and fried at 170 ° C. for 7 minutes at normal pressure. . After frying, excess oil was removed by centrifugation and each measurement was performed. The giant corn and various solutions were immersed at a ratio of 1: 2 (W / W). In addition, the effect on the hardness was examined by microwave processing in a microwave oven after the frying. (The microwave treatment was performed in a 1200 W microwave oven for 1 minute.) The hardness was measured with a rheometer-RE-3305 manufactured by Yamaden Co., Ltd. The experimental results obtained are shown in Table 1.
[0010]
[Table 1]
2) Hardness Kg indicates an average value of three specimens.
註 3) The control is the one that was fried after removing the epidermis and steaming.
註 4) Acetic acid * is rice vinegar diluted to 15%.
註 5) Acetic acid ** is obtained by diluting rice vinegar to 25%.
註 6)-in the table is not measured because all the grains burst and the contents leaked in 18 hours.
[0011]
As a result of testing the temperature of the solution in which the giant corn is immersed, at 50 ° C., which is performed in the starch industry, the grains of the giant corn start to burst in about 2 hours for all of sodium pyrosulfite, lactic acid and acetic acid, and all burst in 18 hours Then, the contents leaked, but no change was observed in appearance when immersed at 20 ° C. However, the immersion temperature of the giant corn is not required to be 20 ° C., but can be appropriately determined by adjusting the type, concentration and time of the solution.
[0012]
Giant corn was dipped in various solutions and then fried at normal pressure with an ordinary fryer. What has the effect of providing a soft texture compared to the control was fried after being immersed in a lactic acid solution (0.6, 1.0%) and an ethyl alcohol solution (40, 55, 70%). Giant corn, sodium pyrosulfite solution (0.3%) and acetic acid solution (0.675, 1.125%) had no effect when immersed at 20 ° C, but effective when immersed at 37 ° C. was there. Immersion in a 30% ethyl alcohol solution had no effect.
[0013]
After frying, if the giant corn is treated with microwaves (1200 W, 1 minute), the texture becomes even softer and the variation in hardness is reduced.
[0014]
When the giant corn is immersed in various solutions, it is dehydrated with alcohol and loses a little weight, but with lactic acid, acetic acid or pyrosulfite, it absorbs water and slightly increases. Furthermore, moisture is further reduced by microwave treatment after frying. However, no correlation was found between product moisture and hardness. Sodium pyrosulfite, lactic acid, and acetic acid have low pH, and ethyl alcohol did not deteriorate due to bacteria even when immersed for a long time due to its own antibacterial effect.
[0015]
[Test Example 2]
As described above, it was found that the giant corn became softer when fried after being immersed in ethyl alcohol and lactic acid. Moreover, it processed with the microwave after centrifugation. In addition, we tested what was microwaved before flying. The results are shown in Table 2.
[0016]
[Table 2]
As can be seen from Table 2, the effect of softening the feel of the giant corn by the immersion treatment of 20% at 20 ° C. in a 1% lactic acid solution and a 55% ethyl alcohol solution was observed. The effect of the 0.3% sodium sulfite solution was not observed at an immersion temperature of 20 ° C.
It was reconfirmed that the giant corn was further softened by microwave treatment after frying. It was also reconfirmed that sodium pyrosulfite and acetic acid had no effect of microwave treatment at an immersion temperature of 20 ° C. Microwave treatment before frying was a little soft but not as effective as lactic acid or ethyl alcohol treatment.
[0018]
Although such an effect was observed in terms of breaking strength, a sensory test was conducted on the hardness by 15 inspectors to see if the effect was also recognized in a sensory manner. Obtained.
[0019]
[Table 3]
Control is harder 15 people Ethyl alcohol treatment is harder 0 people (Comparison between control and lactic acid treatment)
The control is harder 11 people The lactic acid treatment is harder 4 people [0020]
Thus, in the sensory test, it was confirmed that the giant corn treated with ethyl alcohol or lactic acid had a soft touch.
[0021]
Hereinafter, comparative examples and examples of the present invention will be shown to clarify the effects of the present invention.
[0022]
[Comparative Example 1]
Giant corn (raw material) is immersed in a 1.0% caustic soda solution by a conventional method and heated (75 ° C., 20 minutes) to facilitate peeling of the skin of the giant corn, and then placed in a 2.0% citric acid solution and heated. Neutralize by heating (75 ° C. for 20 minutes), and then peel the epidermis with a rotating drum. The giant corn from which the epidermis has been peeled is steamed with a steamer to gelatinize the starch of the giant corn, then fried at 170 ° C. for 7 minutes at normal pressure by a normal method, and centrifuged to remove excess oil. After removal, salt and seasoning were added and seasoned. This product had a hard texture similar to commercially available giant corn.
[0023]
[Example 1]
Giant corn (raw material) was treated with alkali and acid in the same manner as in the comparative example, and the giant corn starch was exfoliated by steaming with a steaming machine, and 1% It was immersed in an acetic acid solution at 37 ° C. for 4 hours and drained. Next, the mixture was fried at 170 ° C. for 7 minutes under normal pressure at normal pressure and the excess oil was removed by centrifugation, and then seasoned with salt and seasonings. This had a soft texture compared to the comparative example.
[0024]
[Example 2]
Giant corn (raw material) was treated with alkali and acid in the same manner as in the comparative example, and the giant corn starch was exfoliated by steaming with a steamer after removing the skin of the giant corn. It was immersed in a citric acid solution at 37 ° C. for 4 hours and drained. Next, the mixture was fried at 170 ° C. for 7 minutes under normal pressure at normal pressure and the excess oil was removed by centrifugation, and then seasoned with salt and seasonings. This had a soft texture compared to the comparative example.
[0025]
[Example 3]
Giant corn (raw material) was treated with alkali and acid in the same manner as in the comparative example, and the giant corn starch was exfoliated by steaming with a steaming machine, and 1% After dipping in a hydrochloric acid solution at 37 ° C. for 4 hours, the solution was neutralized with a caustic soda solution and drained. Next, the mixture was fried at 170 ° C. for 7 minutes under normal pressure at normal pressure and the excess oil was removed by centrifugation, and then seasoned with salt and seasonings. This had a soft texture compared to the comparative example.
[0026]
[Example 4]
Giant corn (raw material) was treated with alkali and acid in the same manner as in the comparative example, and the giant corn starch was exfoliated by steaming with a steaming machine, and 1% It was immersed in a lactic acid solution at room temperature for 20 hours and drained. Next, the mixture was fried at 170 ° C. for 7 minutes under normal pressure at normal pressure and the excess oil was removed by centrifugation, and then seasoned with salt and seasonings. This had a soft texture compared to the comparative example.
[0027]
[Example 5]
Giant corn (raw material) was treated with alkali and acid in the same manner as in the comparative example, and the giant corn starch was exfoliated by steaming with a steaming machine, and 1% It was immersed in a lactic acid solution at room temperature for 20 hours and drained. Next, after frying for 7 minutes at 170 ° C. with a normal method at a normal pressure and removing excess oil by centrifugation, after processing for 1 minute in a microwave with an output of 1200 W, salt and seasoning were added. Seasoned. This had a soft texture compared to the comparative example.
[0028]
[Example 6]
Giant corn (raw material) was treated with alkali and acid in the same manner as in the comparative example, and the giant corn starch was exfoliated by steaming with a steaming machine, and then 55% It was immersed in an ethyl alcohol solution at room temperature for 18 hours and drained. Next, the mixture was fried at 170 ° C. for 7 minutes under normal pressure at normal pressure and the excess oil was removed by centrifugation, and then seasoned with salt and seasonings. This had a soft texture compared to the comparative example.
[0029]
[Example 7]
Giant corn (raw material) was treated with alkali and acid in the same manner as in the comparative example, and the giant corn starch was exfoliated by steaming with a steaming machine, and then 55% It was immersed in an ethyl alcohol solution at room temperature for 18 hours and drained. Next, after frying for 7 minutes at 170 ° C. with a normal method at a normal pressure and removing excess oil by centrifugation, after processing for 1 minute in a microwave with an output of 1200 W, salt and seasoning were added. Seasoned. This had a soft texture compared to the comparative example.
[0030]
Table 3 shows the results of the breaking strength (average value of three breaking loads) of the giant corn obtained in the comparative examples and the examples measured with a Yamaden rheometer RE-3305.
[0031]
[Table 4]
From Table 4, all of the examples had a soft texture compared with those of the commercial products and the comparative examples. What was not effective when the immersion temperature in the acetic acid solution was 20 ° C., but the one immersed at 37 ° C. had a soft texture, and subsequently treated with microwaves had a soft texture. The same effect was obtained with other organic acids such as citric acid and lactic acid, and hydrochloric acid solution as inorganic acid. What was immersed in the ethyl alcohol solution also had a softer texture when treated with microwaves.
[0033]
【The invention's effect】
According to the present invention, a softer-feeling giant corn can be obtained by filing at normal pressure without requiring special devices such as a freezing device and a vacuum frying device, and by subsequently processing with microwaves. be able to.
Claims (6)
Priority Applications (1)
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| JP37040197A JP3753854B2 (en) | 1997-12-30 | 1997-12-30 | Giant corn with soft touch and method for producing the same |
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1997
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| JPH11192061A (en) | 1999-07-21 |
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