JP3746891B2

JP3746891B2 - Production method of high water absorption glutinous rice

Info

Publication number: JP3746891B2
Application number: JP32641197A
Authority: JP
Inventors: 貴司荒川; 一治久
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1997-11-27
Filing date: 1997-11-27
Publication date: 2006-02-15
Anticipated expiration: 2017-11-27
Also published as: JPH11155505A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おこわ用高吸水もち米の製造法に関し、さらに詳しくは、米飯粒の破損とブロック状の塊の生成を防止すると共に、さらに、常法で得られたおこわ類と同程度の良好な食感を有するものを容易に製することができるおこわ用高吸水もち米の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、五目おこわ、山菜おこわ、赤飯等のようなおこわ類の製造法は、もち米を水洗いし、調味液に浸漬した後、具材と共に蒸煮して水分含量を５０〜５５％とする方法が通常とられている。
しかしながら、上記の製造法は、食感が良好なおこわ類を得られるものの、製造に時間を要するばかりでなく、蒸煮途中で打ち水をする必要がある等、工程が煩雑であった。
【０００３】
そこで、取扱いが容易であり、かつ短時間に調理可能なおこわ用高吸水もち米が要望されており、このようなおこわ用もち米として、凍結したおこわ類が知られている。
この凍結したおこわ類の製造法としては、上記の常法により得られたおこわ類を、▲１▼トレイの上で層状にならし、これを凍結機で凍結して板状の凍結米飯とし、次いで破砕機にかけバラ状とする方法、▲２▼おこわ類を団塊状のままロータリーフリーザーに投入し、バラ状化と凍結とを同時に行う方法が知られている。
【０００４】
しかしながら、▲１▼の方法では、バラ状化を破砕機で行うため、米飯粒が破損し易いという問題を有していた。また、▲２▼の方法では、▲１▼の方法と比較し、米飯粒等の破損は少ないものの、ブロック状の塊（手で容易にほぐれない固まり）を生成し易いという問題を有していた。
【０００５】
また、上記の▲１▼及び▲２▼による方法の問題点を改善すべく特公昭６２−６２１３５には、別の方法が提案されている。この方法は、常法より１０〜２０％少ない水分量で蒸煮し、直ちに得られた米飯に１０〜２０％量の水分を吸水させた後、バラ状凍結する方法である。
【０００６】
しかしながら、この方法で得られたおこわ用高吸水もち米は、米飯粒の破損やブロック状の塊の生成は防止されているものの、蒸煮後の吸水工程において、吸水量をコントロールすることが難しく、しばしば過剰な吸水量となるため、得られたおこわ用もち米を蒸煮等により喫食可能な状態としたとき、その食感は軟らかくべとつく傾向にあり、常法で得られたおこわ類と同程度の良好な食感を有するとは言い難いものであった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、米飯粒の破損やブロック状の塊の生成を防止することで商品価値を高めると共に、さらに、常法で得られたおこわ類と同程度の良好な食感を有するおこわ用高吸水もち米の製造法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明者らは、前記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）浸漬したもち米を水分含量が３５〜４３％となるように蒸煮し、次いで室温まで冷却し、得られた米飯を水分含量が４２〜５０％となるように吸水させた後、凍結するおこわ用高吸水もち米の製造法、
（２）室温が約０〜４０℃である（１）のおこわ用高吸水もち米の製造法、
を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」はすべて「重量％」である。
本発明において「浸漬したもち米」とは、もち米、あるいは少量のうるち米を添加したものをそのまま、あるいは水洗いし、次いで常法により水に浸漬して吸水させたものをいう。水浸漬したもち米の水分含量は、通常３０〜３８％程度であり、水分含量が１５％の生のもち米の場合には、水中に１〜１０時間程度浸漬するとほぼ上記の３０〜３８％程度の水分含量となる。水浸漬したもち米に用いる水としては、清水の他に、適当な調味液や煮汁も挙げられる。
【００１０】
本発明の製造法における水分含量が３５〜４３％の蒸煮米を得る方法としては、常法の蒸煮工程で行われる打ち水を行わない、あるいは回数を減らす、または１回の打ち水の添加量を減らす、いずれかの方法により水分含量を３５〜４３％となるようにコントロールするとよい。
水分含量が３５％より少ないと、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感は硬く好ましくない。
一方、水分含量が４３％より多いと、吸水工程における吸水量が少ないため、十分にほぐすことができず、均一に吸水されることが困難となり、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感はむらがあり好ましくない。また、吸水工程を経たもち米を容器等に充填後、凍結させる場合は、十分にほぐされていない米飯粒の塊があると、充填機で容易に充填することが困難となり、作業効率が悪く好ましくない。
【００１１】
本発明の「室温まで冷却する」とは、蒸煮した米飯を品温が０〜４０℃、好ましくは、２０〜３５℃となるまで冷却することをいい、冷却方法としては、特に限定するものではないが、例えば、冷風により強制的に冷却する方法、あるいは室温で放置する方法等が挙げられる。
品温を０℃より下げると、米飯粒自体が凍結をはじめると共に、ブロック状の塊を生成し、その後の吸水工程において均一に吸水させることが困難となり、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感はむらがあり好ましくない。
一方、品温を４０℃より高い状態で吸水工程を行うと過剰に吸水されるため、喫食可能な状態にしたとき、その食感は軟らかくべとついており好ましくない。
【００１２】
本発明において米飯を水分含量が４２〜５０％となるように吸水させる方法としては、所定量の清水、煮汁、あるいは調味液を米飯に添加し均一に混合する方法、あるいは煮汁等に米飯を直接浸漬し、次いで水切りし、この浸漬時間により水分含量をコントロールする方法等が挙げられる。
水分含量が４２％より少ないと、得られたおこわ用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態にしたとき、その食感は硬く好ましくない。
一方、水分含量が５０％より多いと、喫食可能な状態にしたとき、その食感は軟らかくべとついており好ましくない。
尚、本発明の吸水工程において、おこわ用の具材を添加してもよい。
【００１３】
次に、本発明を実施例・試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【実施例】
実施例１
もち米を２．００ｋｇを洗米し、２時間水に浸漬した。次いで、これをざるで水切りし、２０分間蒸煮した。得られた蒸煮後の米飯の重量は２．７８ｋｇであり、その水分含量は３８．８％であった。次いで、得られた蒸煮米を冷風により、品温を３０℃とした。
別途、水洗いしたささげ豆２００ｇと砂糖５０ｇ、食塩１０ｇ及び清水３．５ｋｇとを合わせ、３０分煮込み、ゆで豆とその煮汁を調製した。
先の品温３０℃とした米飯及びゆで豆の全量を煮汁２．９０ｋｇ（液温２０℃）に添加し、１分間ほぐしながら吸水させ、直ちに水切りした。この吸水後のゆで小豆を除いた米飯の重量は３．３０ｋｇであり、その水分含量は４８．５％であった。
次いで、この米飯を攪拌機付きエアブラスト式トンネルフリーザーで凍結し、１ｋｇのポリ袋に充填した。
得られた赤飯用高吸水もち米は、外観において、米飯粒の破損やブロック状の塊は観察されず、また、得られた赤飯用高吸水もち米を蒸煮等により喫食可能な状態としたとき、その食感は常法により得られた赤飯と同程度の食感を有していた。
【００１４】
【試験例】
試験例１
実施例１の赤飯用高吸水もち米の調製において、蒸煮工程における蒸煮時間の変更、あるいは打ち水を付加し、表１に示す水分含量の蒸煮米を調製し、また吸水工程における吸水時間を変更した以外は実施例１と同様な調製方法で、赤飯用高吸水もち米を調製した。
【００１５】
（２）評価方法
得られた赤飯用高吸水もち米を蒸煮し喫食可能な状態とし、その食感を常法により水分含量５４．０％とした赤飯の食感と比較し、評価した。
尚、食感の評価は５人のパネラ−による３点評価法により行った。すなわち、５人がそれぞれ
０点・・・食感が悪い
１点・・・食感があまり良くない
２点・・・食感が比較的良好
３点・・・食感が良好（常法で得られた赤飯と同程度の食感）
の基準で評点をつけ、その評点の平均値を採った。
【００１６】
【表１】

【００１７】
表１より、蒸煮後の米飯の水分含量を３５〜４３％の範囲としたものは、常法で得られた赤飯とほぼ同程度の好ましい食感を有していることが理解される。
【００１８】
試験例２
実施例１の赤飯用高吸水もち米の調製において、冷却工程における冷却後の品温を表２に示す温度とし、また、吸水工程における吸水時間を変更した以外は実施例１と同様な方法で、赤飯用高吸水もち米を調製した。尚、冷却工程なし及び品温６０℃としたものについては、吸水工程における吸水時間をほぐすのに要する最小時間で吸水を行った。
また、評価方法は、試験例１と同様な方法で行った。
【００１９】
【表２】

【００２０】
表２より、冷却後の品温を０〜４０℃の範囲としたものは良好な食感を有することが理解される。特に、２０〜３５℃の範囲のものは常法で得られた赤飯と同程度のより好ましい食感を有していた。
【００２１】
試験例３
実施例１の赤飯用高吸水もち米の調製において、吸水工程における吸水時間を変更し、表３に示す水分含量とした以外は実施例１と同様な方法で、赤飯用高吸水もち米を調製した。
また、評価方法は、試験例１と同様な方法で行った。
【００２２】
【表３】

【００２３】
表３より、冷却後の水分含量を４２〜５０％の範囲としたものは、常法で得られた赤飯とほぼ同程度の好ましい食感を有していることが理解される。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の製造法で得られたおこわ用高吸水もち米は、米飯粒の破損やブロック状の塊がなく、さらに、蒸煮等により喫食可能な状態とすることで、常法で得られたおこわ類と同程度の食感を有するおこわ類を得られることから、本発明で得られるおこわ用高吸水もち米を用いると、簡便に本格的なおこわ類を製することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing high-absorbent glutinous rice for okowa. More specifically, it prevents breakage of rice grains and the formation of block-like lumps, and further, is as good as moromi obtained by conventional methods. The present invention relates to a method for producing high water-absorbent glutinous rice for rice bran, which can easily produce a product having a good texture.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, a method for producing rice bran such as Gomoku Okowa, Yamana Owawa, red rice, etc. is a method in which glutinous rice is washed with water and immersed in a seasoning liquid, and then steamed with ingredients to make the moisture content 50-55%. Is usually taken.
However, although the above-mentioned production method can obtain oysters having a good texture, not only does it take time for production, but also the process is complicated, such as the need for watering during cooking.
[0003]
Therefore, there has been a demand for high water-absorbent glutinous rice for rice that is easy to handle and can be cooked in a short time, and frozen rice cakes are known as such glutinous rice for rice.
As a method for producing the frozen rice cakes, the rice cakes obtained by the above-described conventional method are layered on the tray (1) and frozen with a freezer to obtain plate-like frozen rice, Next, there is known a method of making it into a rose by applying it to a crusher, and (2) a method in which okowa are put into a rotary freezer in the form of a nodule and are simultaneously made into a rose and frozen.
[0004]
However, the method (1) has a problem that the rice grains are easily damaged because the smashing is performed by a crusher. In addition, the method (2) has a problem that although it is less damaged than the method (1), a block-like lump (a lump that cannot be easily unraveled by hand) is easily generated. It was.
[0005]
In addition, another method is proposed in Japanese Patent Publication No. 62-62135 in order to improve the problems of the methods according to the above (1) and (2). In this method, steaming is performed with a water content of 10 to 20% less than that of a conventional method, 10 to 20% of water is immediately absorbed in the obtained cooked rice, and then frozen in a rose shape.
[0006]
However, the high water-absorbent glutinous rice for rice cake obtained by this method is capable of preventing the breakage of rice grains and the formation of block-like lumps, but it is difficult to control the amount of water absorption in the water absorption process after cooking, Since the amount of water absorption is often excessive, when the resulting glutinous rice for cooking is made ready to be cooked by steaming, the texture tends to be soft and sticky, which is similar to that of the glutinous rice obtained by conventional methods. It was hard to say that it had a good texture.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, the object of the present invention is to increase the commercial value by preventing the breakage of rice grains and the formation of block-like lumps, and furthermore, has a good texture comparable to that of moromi obtained by a conventional method. It aims at providing the manufacturing method of the high water absorption glutinous rice for okowa.
[0008]
As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have completed the present invention.
That is, the present invention
(1) The soaked glutinous rice is steamed so that the water content becomes 35 to 43%, then cooled to room temperature, and the obtained cooked rice is absorbed so that the water content becomes 42 to 50%, and then frozen. Manufacturing method of super absorbent glutinous rice
(2) The method for producing high water-absorbent glutinous rice for koji (1), wherein the room temperature is about 0 to 40 ° C.,
Is to provide.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described in detail below. In the present invention, “%” is all “wt%”.
In the present invention, “immersed glutinous rice” refers to glutinous rice or glutinous rice added with a small amount of glutinous rice as it is or washed with water, and then immersed in water by a conventional method to absorb water. The water content of glutinous rice soaked in water is usually about 30 to 38%, and in the case of raw glutinous rice having a water content of 15%, when immersed in water for about 1 to 10 hours, approximately 30 to 38% of the above Moisture content of about. As water used for the glutinous rice soaked in water, in addition to fresh water, suitable seasoning liquid and boiled juice can be mentioned.
[0010]
As a method of obtaining steamed rice having a moisture content of 35 to 43% in the production method of the present invention, the hammering water used in the conventional steaming process is not performed, the number of times is reduced, or the amount of addition of one hammering water is reduced. The water content may be controlled to be 35 to 43% by any method.
When the water content is less than 35%, the texture is hard and unfavorable when the resulting high water-absorbent glutinous rice is made ready for cooking by steaming or the like.
On the other hand, if the water content is greater than 43%, the amount of water absorption in the water absorption process is small, so that it cannot be sufficiently loosened, making it difficult to absorb water evenly. When the food is ready for eating, the texture is not uniform. In addition, when the glutinous rice that has been subjected to the water absorption process is frozen after being filled into a container or the like, if there is a lump of cooked rice grains that are not sufficiently loosened, it becomes difficult to fill with a filling machine, resulting in poor work efficiency. It is not preferable.
[0011]
“Cooling to room temperature” in the present invention means cooling the cooked cooked rice until the product temperature is 0 to 40 ° C., preferably 20 to 35 ° C., and the cooling method is not particularly limited. Although there is no method, for example, a method of forcibly cooling with cold air or a method of leaving at room temperature may be used.
When the product temperature is lowered from 0 ° C., the rice grains themselves start to freeze, and block-like lumps are formed, making it difficult to absorb water uniformly in the subsequent water absorption process. When ready to eat by steaming or the like, the texture is uneven and not preferred.
On the other hand, if the water absorption step is performed with the product temperature higher than 40 ° C., excessive water is absorbed, and thus when eating is possible, the texture is soft and sticky.
[0012]
In the present invention, as a method of absorbing water so that the water content becomes 42 to 50%, a predetermined amount of fresh water, boiled juice, or seasoning liquid is added to the cooked rice and mixed uniformly, or the cooked rice is directly added to the boiled juice. Examples of the method include soaking, then draining, and controlling the water content by this soaking time.
When the water content is less than 42%, the texture is hard and unfavorable when the resulting high water-absorbent glutinous rice is made ready for cooking by steaming or the like.
On the other hand, when the water content is more than 50%, the texture is soft and sticky when it is ready to eat, which is not preferable.
In addition, in the water absorption process of this invention, you may add the ingredients for an aging.
[0013]
Next, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples.
【Example】
Example 1
2.00 kg of glutinous rice was washed and immersed in water for 2 hours. Next, this was drained with a sieve and boiled for 20 minutes. The weight of the cooked cooked rice was 2.78 kg, and its water content was 38.8%. Next, the product temperature was adjusted to 30 ° C. with cold air from the obtained cooked rice.
Separately, 200 g of washed beans, 50 g of sugar, 10 g of salt and 3.5 kg of fresh water were combined and boiled for 30 minutes to prepare boiled beans and their broth.
The whole amount of cooked rice and boiled beans with the product temperature of 30 ° C. was added to 2.90 kg of boiled juice (liquid temperature of 20 ° C.), allowed to absorb water for 1 minute, and drained immediately. The weight of the cooked rice excluding the boiled red beans after water absorption was 3.30 kg, and its water content was 48.5%.
Next, this cooked rice was frozen with an air blast type tunnel freezer equipped with a stirrer and filled in a 1 kg plastic bag.
In the appearance, the obtained superabsorbent glutinous rice for red rice has no appearance of broken rice grains or block-like lumps, and when the obtained superabsorbent glutinous rice for red rice is ready for eating by steaming or the like. The texture was similar to that of red rice obtained by a conventional method.
[0014]
[Test example]
Test example 1
In the preparation of the super-absorbent glutinous rice for red rice of Example 1, the change of the cooking time in the cooking process or the addition of hammering water to prepare the cooked rice having the water content shown in Table 1, and the water absorption time in the water absorption process was changed. Except for the above, a high water absorption glutinous rice for red rice was prepared in the same manner as in Example 1.
[0015]
(2) Evaluation method The resulting superabsorbent glutinous rice for red rice is cooked to be ready for eating, and its texture is compared with the texture of red rice having a water content of 54.0% by a conventional method. evaluated.
The texture was evaluated by a three-point evaluation method using five panelists. In other words, 5 people each have 0 points ... 1 point of poor texture ... 2 points of poor texture ... 3 points of relatively good texture ... The same texture as the red rice obtained)
A score was given on the basis of the above, and the average value of the scores was taken.
[0016]
[Table 1]

[0017]
From Table 1, it is understood that the cooked rice having a moisture content in the range of 35 to 43% has a preferable texture almost equal to that of red rice obtained by a conventional method.
[0018]
Test example 2
In the preparation of high water absorption glutinous rice for red rice in Example 1, the product temperature after cooling in the cooling step was set to the temperature shown in Table 2, and the water absorption time in the water absorption step was changed in the same manner as in Example 1. A high water absorption glutinous rice for red rice was prepared. In addition, water absorption was performed in the minimum time required to loosen the water absorption time in the water absorption step for those having no cooling step and a product temperature of 60 ° C.
The evaluation method was the same as in Test Example 1.
[0019]
[Table 2]

[0020]
From Table 2, it is understood that the product temperature after cooling is in the range of 0 to 40 ° C. has a good texture. Especially the thing of the range of 20-35 degreeC had the more preferable food texture comparable as the red rice obtained by the conventional method.
[0021]
Test example 3
In the preparation of the superabsorbent glutinous rice for red rice in Example 1, the superabsorbent glutinous rice for red rice was prepared in the same manner as in Example 1 except that the water absorption time in the water absorption step was changed to the water content shown in Table 3. did.
The evaluation method was the same as in Test Example 1.
[0022]
[Table 3]

[0023]
From Table 3, it is understood that the water content after cooling in the range of 42 to 50% has a preferable texture almost equal to that of red rice obtained by a conventional method.
[0024]
【The invention's effect】
As described above, the high water-absorbent glutinous rice for koji obtained by the production method of the present invention is free from breakage of rice grains or block-like lumps, and can be eaten by steaming or the like. Can be obtained with the same level of texture as that obtained by the law, so using the superabsorbent glutinous rice obtained in the present invention can easily produce full-fledged rice it can.

Claims

The soaked glutinous rice is steamed so that the water content is 35 to 43%, then cooled to 20 to 35 ° C. , and the obtained cooked rice is absorbed so that the water content becomes 42 to 50%. A method for producing high water absorption glutinous rice for rice bran characterized by freezing.