JP3745698B2

JP3745698B2 - Bread production method

Info

Publication number: JP3745698B2
Application number: JP2002078003A
Authority: JP
Inventors: 明朗広瀬; 一浅井; 竜二上村; 肇明石; 将一水上
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2002-03-20
Filing date: 2002-03-20
Publication date: 2006-02-15
Anticipated expiration: 2022-03-20
Also published as: JP2003274846A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食生活の洋風化に伴い、特に若年層においては米飯食からパン食に移行しているのが現状である。そして生産者は消費者の要望を満たすために多種類のパン類を市場に供給している。また時代の趨勢と共に消費者の嗜好も変化をきたし、かかる要望を満たすためにバラエティーに富んだ種々のパン類が提供されている。例えば近年においてはクラストの柔らかい食パンが消費者に好まれる傾向にある。
また、生産者からは、生産性の向上等を計るために製パン時における作業性の改善等について種々の改善策が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、これらの要望を満たすべく、製パン時における作業性の改善およびパン類の品質向上について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、製パンするにあたり、小麦ふすま抽出液を添加することにより水分調整を行った小麦を製粉して得られた小麦粉を用いることを特徴とするパン類の製造法である。
また、本発明は、製パンするにあたり、小麦ふすま抽出液を添加することにより水分調整を行った小麦を製粉して得られた小麦粉を用い、かつ製パン時における捏ね水として小麦ふすま抽出液を用いることを特徴とするパン類の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
次に本発明のパン類の製造法について説明する。
本発明は、小麦粉を主原料とし、副原料として糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品、イースト、イーストフード等を適宜選択し、これに小麦ふすま抽出物を用いて種々の製パン法により目的とするパン類を製造する方法である。
【０００６】
本発明方法に用いる小麦ふすま抽出物の調製方法としては、水にふすまを加えて常温でふすま成分を抽出する方法、あるいは水にふすまを添加した後加熱してふすま煮汁として得る方法があるが、加熱する方法によれば作業時間を短縮でき、かつ高濃度の小麦ふすま抽出液を得ることができる。また濃縮された小麦ふすま抽出液を小麦粉、デキストリン等と混合して吸着させ粉末状の小麦ふすま抽出物とすることもできる。
【０００７】
また本発明は、抽出液として水以外に例えばエチルアルコール、エチルエーテル、メチルエチルケトン、アセトン等の親水性有機溶媒を用いることができる。
【０００８】
抽出液に添加されるふすまの量は特に制限されるものではないが、一般的には抽出液に対し内割で５〜２０重量％添加することが好ましい。
【０００９】
小麦ふすま抽出物の溶媒として水を使用した場合は、小麦ふすま抽出液をそのまま使用するか、水で希釈して使用することができる。
また抽出液として親水性有機溶媒を用いる場合は、例えば水で希釈して後述する小麦の水分調整に用いることができる。
【００１０】
本発明方法における小麦ふすま抽出物の存在下に行う製パン法としては、前記ふすま抽出液を用いて小麦の水分調整（調質）を行って得られる小麦粉を用いるか、あるいは製パン時における捏ね水の全部または一部として用いる方法が採用できる。また小麦ふすま抽出液を用いて水分調整を行って得られる小麦粉を用い、かつ製パン時において捏ね水として小麦ふすま抽出液を用いる方法も採用し得る。さらに予め粉末状の小麦ふすま抽出物を添加した小麦粉を用いる方法も採用できる。
【００１１】
前記小麦の水分調整に用いる小麦ふすま抽出液の使用量は、小麦の種類や小麦ふすま抽出液の濃度によっても異なるが、一般的には加熱抽出による小麦ふすま抽出液（ふすま煮汁）の場合、小麦に対して３〜７重量％の範囲が好ましい。
【００１２】
また製パン時に用いる場合は捏ね水の一部として用いても、捏ね水の全量をふすま抽出液に置き換えてもよい。
【００１３】
本発明方法のパン類の原材料としては小麦粉を主原料とし、これに副原料として糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品、イースト、イーストフード等が用いられる。
【００１４】
パン類の主原料に用いられる小麦粉としては強力粉を主原料とし、これに準強力粉、中力粉等を適宜の割合で混合したものが用いられる。
【００１５】
副原料として用いられる糖類としては、蔗糖、甜菜糖、糖蜜、水飴、ブドウ糖、蜂蜜、麦芽糖、果糖等が挙げられる。
また油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。
鶏卵としては冷凍卵、液状卵、乾燥卵、濃縮卵が挙げられる。
乳製品としては全乳、粉乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等が挙げられる。
【００１６】
本発明における製パン法としては、中種法、直捏法、液種法、ノータイム法等の種々の方法がいずれも好適に採用できる。
【００１７】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
下記表１に示す原材料を低速で２分間、高速で３分間ミキシングする（生地温度２７℃）。
得られた生地を温度２７℃、湿度７５％の条件下で９０分間発酵させる。次いで２０５ｇに分割した後、温度２７℃、湿度７５％の条件下で３０分間ベンチタイムをとりモルダーにかけた後食パン型容器に２つ折りにして４個詰めて成型する。次いで温度３８℃、湿度８５％の条件下で３０分間ホイロをとった後、２１０℃の焼成窯で２８分間焼成し食パンを得た。
得られた食パンを１０名のパネラーで表２に示す評価基準によって評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
【表３】

【００２２】
なお実施例１で用いた小麦粉は、強力系小麦ふすま２０重量部に水８０重量部を加えて１時間煮沸した後水を加えて１００重量部に調整したふすま抽出液を小麦の調質時に６．２重量％添加し、製粉して得られた小麦粉を使用した。
【００２３】
実施例２
下記表４に示す原材料を低速で４分間、中速で５分間ミキシングする（生地温度２４℃）。
得られた生地を温度２７℃、湿度７５％の条件下で発酵させ、発酵開始から１時間３０分経過したときにパンチを行い、さらに３０分間発酵させる。発酵を終えた生地を１００ｇづつに分割し、温度２７℃、湿度７５％の条件下で３０分間ベンチタイムをとった後、フランスパンに成型する。
成型されたフランスパンは次いで温度３５℃、湿度７５％の条件下で５５分間ホイロをとり、２３０℃の焼成窯でスチームを入れて２０分間焼成し、フランスパンを得る。
得られたフランスパンを実施例１と同様にして評価試験を行った。次にその評価結果を示せば表５のとおりである。
なお使用した１ＣＷ系およびＡＳＷ系の小麦粉は実施例１で用いた小麦ふすま抽出液を小麦の調質時に５．５重量％添加し製粉して得られた小麦粉を使用した。
【００２４】
【表４】

【００２５】
【表５】

【００２６】
実施例３〜４
下記表６に示す原材料を低速で２分間、高速で３分間ミキシングする（生地温度２７℃）。
得られた生地を温度２７℃、湿度７５％の条件下で９０分間発酵させる。次いで４２０ｇに分割した後、温度２７℃、湿度７５％の条件下で３０分間ベンチタイムをとりワンローフ型の容器に詰めて成型する。次いで温度３８℃、湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後、２１０℃の焼成窯で２２分間焼成し食パンを得た。
得られた食パンを表２に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば表７のとおりである。
なおふすま抽出液は実施例１で調製したものを使用した。
【００２７】
【表６】

【００２８】
【表７】

【００２９】
実施例５〜６
下記表８に示す原材料を低速で４分間、中速で５分間ミキシングする（生地温度２４℃）。
得られた生地を温度２７℃、湿度７５％の条件下で発酵させ、発酵開始から１時間経過したときにパンチを行い、さらに１時間発酵させる。発酵を終えた生地を３５０ｇに分割し、温度２７℃、湿度７５％の条件下でベンチタイムをとった後フランスパンに成型する。
成型されたフランスパンは次いで温度３２℃、湿度７５％の条件下でホイロをとり、２３０℃の焼成窯でスチームを入れて２０分間焼成しフランスパンを得る。
得られたフランスパンを実施例１と同様にして評価試験を行った。次にその評価結果を示せば表９のとおりである。
なおふすま抽出液は実施例１で調製したものを使用した。
【００３０】
【表８】

【００３１】
【表９】

【００３２】
実施例７〜８
下記表１０に示す原材料を低速で２分間、中速で６分間ミキシングする（生地温度２６℃）。
得られた生地を６０ｇに分割した後、温度２７℃、湿度７５％の条件下で１０分間ベンチタイムをとった後パーカーハウス＆ロールに成型する。成型されたパーカーハウス＆ロールを温度４０℃の乾燥ホイロで３０分間ホイロをとり、その後セイロで１２分間蒸してパーカーハウス＆ロールを得た。
得られた蒸しパーカーハウス＆ロールを実施例１と同様にして評価試験を行った。その評価結果を示せば表１１のとおりである。
【００３３】
【表１０】

【００３４】
【表１１】

【００３５】
【発明の効果】
本発明方法によれば、ソフトな食感を有し、かつ小麦粉特有の香ばしい香りを有するパン類を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing bread.
[0002]
[Prior art]
With the westernization of eating habits, the current situation is that the young people are shifting from rice to bread. Producers supply a variety of breads to the market to meet consumer demand. In addition, consumers' tastes have changed with the trend of the times, and a variety of breads are provided to satisfy such demands. For example, in recent years, consumers tend to prefer crust soft bread.
In addition, producers have proposed various measures for improving workability during bread making in order to improve productivity and the like.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
In order to satisfy these demands, the present inventors have made various studies on improving workability during bread making and improving the quality of breads, and as a result have completed the present invention.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
That is, the present invention is a method for producing breads characterized by using wheat flour obtained by milling wheat whose moisture has been adjusted by adding wheat bran extract to make bread.
In addition, the present invention uses wheat flour obtained by milling wheat whose water content has been adjusted by adding wheat bran extract , and uses wheat bran extract as kneading water during bread making. It is the manufacturing method of bread characterized by using.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Next, the manufacturing method of the breads of this invention is demonstrated.
The present invention uses wheat flour as a main ingredient, and appropriately selects sugars, salt, fats and oils, chicken eggs, dairy products, yeast, yeast food, etc. as auxiliary ingredients, and uses wheat bran extract for this in various bread-making methods. Is a method for producing breads.
[0006]
As a method for preparing wheat bran extract used in the method of the present invention, there is a method of adding bran to water and extracting a bran component at room temperature, or a method of adding bran to water and heating to obtain bran soup. According to the heating method, the working time can be shortened, and a high-concentration wheat bran extract can be obtained. Alternatively, the concentrated wheat bran extract can be mixed with wheat flour, dextrin and the like and adsorbed to obtain a powdered wheat bran extract.
[0007]
In the present invention, a hydrophilic organic solvent such as ethyl alcohol, ethyl ether, methyl ethyl ketone, acetone, etc. can be used as the extract other than water.
[0008]
The amount of bran added to the extract is not particularly limited, but it is generally preferable to add 5 to 20% by weight with respect to the extract.
[0009]
When water is used as a solvent for the wheat bran extract, the wheat bran extract can be used as it is or diluted with water.
Moreover, when using a hydrophilic organic solvent as an extract, it can dilute, for example with water and can be used for the water | moisture content adjustment of wheat mentioned later.
[0010]
As the bread making method performed in the presence of the wheat bran extract in the method of the present invention, flour obtained by adjusting the moisture content (conditioning) of wheat using the bran extract is used, or kneading at the time of bread making A method of using all or part of water can be employed. Moreover, the method of using wheat bran extract as kneading water at the time of bread making using the wheat flour obtained by performing water | moisture-content adjustment using wheat bran extract can also be employ | adopted. Furthermore, the method of using the flour which added the powdery wheat bran extract previously can also be employ | adopted.
[0011]
The amount of wheat bran extract used to adjust the moisture content of the wheat varies depending on the type of wheat and the concentration of the wheat bran extract. The range of 3 to 7% by weight is preferred.
[0012]
Moreover, when using it at the time of bread making, it may use as a part of kneading water, or you may replace the whole quantity of kneading water with a bran extract.
[0013]
As a raw material of breads of the method of the present invention, wheat flour is used as a main raw material, and sugars, salt, fats and oils, chicken eggs, dairy products, yeast, yeast food and the like are used as auxiliary raw materials.
[0014]
Wheat flour used as the main ingredient of breads is a mixture of strong flour as the main raw material, mixed with quasi-strong flour, medium flour and the like at an appropriate ratio.
[0015]
Examples of the saccharide used as an auxiliary material include sucrose, sugar beet sugar, molasses, starch syrup, glucose, honey, maltose, and fructose.
Examples of the fat include butter, margarine, shortening, lard and the like.
Examples of chicken eggs include frozen eggs, liquid eggs, dried eggs, and concentrated eggs.
Examples of dairy products include whole milk, powdered milk, condensed milk, cheese, fresh cream, yogurt and the like.
[0016]
As the bread making method in the present invention, various methods such as a medium seed method, a straight seed method, a liquid seed method, and a no-time method can be suitably employed.
[0017]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
[0018]
Example 1
The raw materials shown in Table 1 below are mixed at a low speed for 2 minutes and at a high speed for 3 minutes (dough temperature 27 ° C.).
The obtained dough is fermented for 90 minutes under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%. Next, after dividing into 205 g, a bench time is taken for 30 minutes under the conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%. Next, after taking a proof for 30 minutes under the conditions of a temperature of 38 ° C. and a humidity of 85%, the bread was baked in a baking furnace at 210 ° C. for 28 minutes to obtain bread.
The obtained bread was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 2. The evaluation results are shown in Table 3.
[0019]
[Table 1]

[0020]
[Table 2]

[0021]
[Table 3]

[0022]
The wheat flour used in Example 1 was prepared by adding 80 parts by weight of water to 20 parts by weight of strong wheat bran, boiled for 1 hour and then adding water to adjust the bran extract to 100 parts by weight. The flour obtained by adding 2% by weight and milling was used.
[0023]
Example 2
The raw materials shown in Table 4 below are mixed for 4 minutes at low speed and for 5 minutes at medium speed (dough temperature 24 ° C.).
The obtained dough is fermented under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, punched when 1 hour and 30 minutes have elapsed from the start of fermentation, and further fermented for 30 minutes. The dough that has been fermented is divided into 100 g portions, and after taking bench time for 30 minutes under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, the dough is molded into French bread.
The shaped French bread is then crushed for 55 minutes under conditions of a temperature of 35 ° C. and a humidity of 75%, and steamed in a baking furnace at 230 ° C. for 20 minutes to obtain French bread.
The obtained French bread was evaluated in the same manner as in Example 1. Next, the evaluation results are shown in Table 5.
The 1CW and ASW flours used were flours obtained by adding 5.5% by weight of the wheat bran extract used in Example 1 during flour conditioning and milling.
[0024]
[Table 4]

[0025]
[Table 5]

[0026]
Examples 3-4
The raw materials shown in Table 6 below are mixed at low speed for 2 minutes and at high speed for 3 minutes (dough temperature 27 ° C.).
The obtained dough is fermented for 90 minutes under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%. Next, after dividing into 420 g, a bench time is taken for 30 minutes under the conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, and then packed into a one-loaf type container and molded. Next, after taking 45 minutes under conditions of a temperature of 38 ° C. and a humidity of 85%, the bread was baked for 22 minutes in a baking furnace at 210 ° C. to obtain bread.
The obtained bread was evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2. The evaluation results are shown in Table 7.
The bran extract used in Example 1 was used.
[0027]
[Table 6]

[0028]
[Table 7]

[0029]
Examples 5-6
The raw materials shown in Table 8 below are mixed for 4 minutes at low speed and for 5 minutes at medium speed (dough temperature 24 ° C.).
The obtained dough is fermented under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, punched when 1 hour has elapsed from the start of fermentation, and further fermented for 1 hour. The fermented dough is divided into 350 g, and after taking bench time under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, the dough is molded into French bread.
The shaped French bread is then crushed under conditions of a temperature of 32 ° C. and a humidity of 75%, steamed in a baking furnace at 230 ° C. and baked for 20 minutes to obtain French bread.
The obtained French bread was evaluated in the same manner as in Example 1. Next, the evaluation results are shown in Table 9.
The bran extract used in Example 1 was used.
[0030]
[Table 8]

[0031]
[Table 9]

[0032]
Examples 7-8
The raw materials shown in Table 10 below are mixed at a low speed for 2 minutes and at a medium speed for 6 minutes (dough temperature 26 ° C.).
The obtained dough is divided into 60 g, then benched for 10 minutes under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, and then molded into a parker house and roll. The molded Parker House & Roll was taken for 30 minutes with a drying proofer at a temperature of 40 ° C., and then steamed with Seiro for 12 minutes to obtain Parker House & Roll.
The obtained steamed parker house and roll was evaluated in the same manner as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 11.
[0033]
[Table 10]

[0034]
[Table 11]

[0035]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention, breads having a soft texture and a fragrant fragrance peculiar to wheat flour can be obtained.

Claims

A method for producing bread characterized by using wheat flour obtained by milling wheat whose moisture has been adjusted by adding wheat bran extract to make bread.

It is characterized by using wheat bran extract as kneading water at the time of bread making, using wheat flour obtained by milling wheat whose water content has been adjusted by adding wheat bran extract. Bread production method.