JP3689865B2

JP3689865B2 - Bread production method

Info

Publication number: JP3689865B2
Application number: JP2002109076A
Authority: JP
Inventors: 浩杉村
Original assignee: 株式会社鹿本町振興公社
Priority date: 2002-04-11
Filing date: 2002-04-11
Publication date: 2005-08-31
Anticipated expiration: 2022-04-11
Also published as: JP2003304801A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、パン製造方法に係り、特に軟らかで、舌触りのよい米粉パンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、小麦粉の代りに米粉を主原料として使用した米パンが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の米粉パンは、小麦パンと比較してフックラとならないので硬く、舌触りも、ざらつきを感じるという問題点があった。
この発明は、このパンの硬さを柔らかくフックラとさせ、舌触りを滑らかにした米粉パンを提供することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
この発明は、前記課題を解決するために、次のような技術的手段を講じた。
【０００５】
(1) 米粉８０重量％〜９０重量％、グルテン１０重量％〜２０重量％の範囲の混合物を主材料とするパン製法において、
該主材料を３分割して、それぞれ糊化材、中種材、本捏材とし、糊化材を沸騰熱湯で捏ねて、該湯捏生地を３０℃以下の温度になるまで糊化させる糊化工程と、前記中種材に補助材料とイーストとを添加し、これに糊化生地を加えて捏練して後、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる中種工程と、本捏材にイーストを添加し、これに中種生地を加えて、低速で生地が完全につながるまで本捏する本捏工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程の結合、からなるパンの製造方法。
【０００６】
(2) 米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲の混合物を主材料とするパン製法において、
１．主材料の２３重量％〜２８重量％の米粉と、
主材料の４．６重量％〜５．６重量％のグルテンと、
主材料の２１重量％〜２５重量％の沸騰熱湯とを捏ねて、３０℃以下に冷却する間、糊化させる糊化工程と、
２．主材料の全量に対して、
米粉３４重量％±１．７％と、
グルテン６重量％±０．３％と、
補助材料９重量％±０．４５％と、
生イースト０．５重量％±０．０２５％と、
水３４重量％±１．７％と、
前記糊化生地全量とを捏ねて、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる中種工程と、
３．主材料の全量に対して、
米粉２５重量％±１．２５％と、
グルテン５重量％±０．２５％と、
補助材料１１重量％±０．５５％と、
水２０重量％±１．０％と、
前記中種生地全量、と混合して低速で３時間捏ねる本捏工程と、
４．前記本捏生地を醗酵させ膨化させる工程と、
５．膨化した生地を焼成させる工程と、の結合からなるパンの製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態例】
この発明の実施の形態例を、順を追って説明する。
１．使用材料
まず使用する材料は、主材料として米粉、バイタルグルテン、補助材料として、脱脂粉乳、生イースト菌、砂糖、食塩、トレハロース、ラードまたはバター（無塩）、卵黄を用意する。
【０００８】
米粉は屑米を利用して粉にすることが出来る。粉の粒度は０．５ｍｍ以下の可及的に細かい方がよい。粳米粉に玄米粉を５％〜５０％の範囲で、混合することが出来る。
主材料の米粉とグルテンの配合割合は、米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲とする。グルテンは、なめらかで光沢のあるパンにするために使用するので、あまり少なくては意味がなくなるので、好ましくは１４％〜１８％の範囲で添加される。
【０００９】
２．処理工程
処理工程としては、材料の計量、前処理（湯捏、糊化）、中種、本捏、整形、ホイロ、焼成の処理が行われる。本願発明で特徴のある処理工程は「湯捏」である。
【００１０】
３．前処理（湯捏工程、糊化工程）
例えば、主材料としての米粉は３３６８ｇ、グルテンは６３２ｇ、主材料合計４ｋｇこの主材料４ｋｇを小分けして、次の配合をする。
米粉１，０００ｇ（主材料の２５％）
グルテン２００ｇ（主材料の５％）
沸騰熱湯９２０ｇ（主材料の２３％）
合計２，１２０ｇ
【００１１】
この湯捏に使用する主材料は、米粉を主材料全量の２３重量％〜２８重量％の範囲と、グルテンは、主材料の４．６重量％〜５．６重量％の範囲と、熱湯は主材料の２１重量％〜２５重量％の範囲で使用することが出来る。
【００１２】
前記主材料に添加する熱湯は、沸騰した熱湯を使用して、低速で２〜３分間、生地が切れる程度に捏ねる。捏上温度が５０℃〜５５℃になったころ、乾燥しないように上からビニールシートをかけて２時間ほど養生させ、生地が３０℃以下になるように冷却させる。これによって、加熱された主材料である米粉とグルテンの湯捏生地は、糊化される。
【００１３】
４．中種（なかだね混合法）
中種工程は、前記湯捏した糊化材料とは別に、主材料（米粉・グルテン）の全量に対して、次の割合の主材料と補助材料とを混合し、これに前記糊化生地を加えて捏ねる。配合割合は次の通りである。
米粉１．３６０ｇ（３４％）
グルテン２４０ｇ（６％）
脱脂粉乳１２０ｇ（３％）
生イースト２０ｇ（０．５％）
砂糖１２０ｇ（３％）
食塩４ｇ（０．１％）
水１，３６０ｇ（３４％）
糊化生地２，１２０ｇ（全量）
合計５，４６４ｇ
【００１４】
前記中種に使用される材料は、主材料の全量に対して、
米粉３４重量％±１．７％と、
グルテン６重量％±０．３％と、
補助材料９重量％±０．４５％と、
生イースト０．５重量％±０．０２５％と、
水３４重量％±１．７％の範囲で混合させることができる。
前記補助材料としては、
脱脂粉乳３重量％±０．１５％
卵黄３重量％±０．１５％
砂糖３重量％±０．１５％
食塩０．１重量％±０．００５％の範囲である。
【００１５】
イーストは熱に弱いので、前記糊化生地が３０℃以下であることを確認してから使用する。この混合物を低速で３分間捏ねる。次いで高速で４分間捏ねる。更に卵黄１２０ｇ（３％）を加えて、高速で６分間捏ねる。
捏上したものを室温２４℃にて、３０分〜１時間養生した後、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生させる。
前記砂糖はイーストの栄養となって醗酵を促すと共に、焼くとカラメル化してコンガリとした焼色と香りを与える。
【００１６】
５．本捏
前記中種材料に、別の主材料（米粉・グルテン）と補助材料を、次の配合として本捏をする。
中種生地全量５，４６４ｇ
米粉１，００８ｇ
グルテン１９２ｇ
トレハロース１２０ｇ
食塩８０ｇ
ラード２４０ｇ
水８００ｇ
生イースト２４ｇ
これを低速で３時間捏ねる。これにラード２４０ｇ（６％）を加えて高速で１０分〜２０分、生地が完全につながるまで捏ねる。
【００１７】
前記本捏に使用する材料は、主材料の全量に対して、
米粉２５重量％±１．２５％と、
グルテン５重量％±０．２５％と、
補助材料１１重量％±０．５５％と、
水２０重量％±１．０％との範囲で使用することが出来る。前記補助材料としては、トレハロース３重量％±０．１５％、
食塩２重量％±０．１％、
ラード６重量％±０．３％の範囲である。
【００１８】
本捏後すぐに生地を５００ｇに分割し、丸めて醗酵籠の中にそれぞれ入れる。醗酵籠の中でフロアタイムを１５分〜２０分取る。フロアタイム後、本捏生地の４隅をつまんで整形し、湿度７５％、雰囲気３３℃〜３５℃のホイロの中に入れて、イーストの醗酵作用による炭酸ガスによって膨化させる。
【００１９】
生地の上部が、醗酵籠の高さを越えたら、ホイロを逆にして生地を出して、表面を乾燥させる。その後生地をスリップベルトに移して、米粉を振りかけ、適度の大きさにカットしてオーブンに入れる。オーブンの温度は上下とも２００℃で３０分で焼成させる。
【００２０】
このようにして完成した米粉パンは、グルテンの粘りが効いてフックラと盛り上がり、表面がキツネ色に艶やかな光沢をおびて、米特有のよい香りがした。
米粉パンを食べてみると、舌触りが非常に滑らかで、口の中でトロリと溶けて、米粉パン特有のザラザラ感が全くなくなっていた。
【００２１】
この方法は中種法で説明したが、直捏法（じかごねほう）でも行うことができる。直捏法の場合は、前記、湯捏工程による湯捏生地と、中種工程並びに本捏工程における材料を直接混合して本捏ねする。膨成工程、焼成工程は常法による。
【００２２】
この発明は、前記実施例に限定されるものではなく、目的に沿って適宜設計変更をすることができる。
例えば、補助材料として、ヨモギ、茶葉、柿葉、藻類、海草、などの食物繊維や、玄米の胚芽などを、添加させることが出来る。また、チューリップの花弁乾燥粉末を使用して黄赤色に着色することができる。
【００２３】
【発明の効果】
上記のように構成されたこの発明は、次のようなすぐれた効果を有している。
(1) 請求項１に記載された発明は、米粉とグルテンを主材料とするパン製法において、該主材料の一部を沸騰熱湯で捏ねて、生地を糊化させる湯捏工程と、湯捏生地に主材料の一部と補助材料とイーストとを添加して捏練する中種工程と、中種生地に主材料の残量と補助材料を添加して本捏する本捏工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程の結合からなるので、湯捏された主材料が加熱によって糊化されていて延びがあり、これを中種、本捏ねに使用しているので、イーストによる炭酸ガスの漏れがなくて生地がよく膨化し、完成した米粉パンはフックラとして柔らかく、舌当りが滑らかで、ザラザラしない効果がある。
【００２４】
(2) 請求項２に記載された発明は、米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲で混合されるので、膨化時の炭酸ガスの発生時に、パンの膨らみを向上させて柔らかくする効果がある。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a bread manufacturing method, and more particularly to a method of manufacturing rice flour bread that is soft and has a good touch.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, rice bread using rice flour as a main ingredient instead of wheat flour is known.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Conventional rice flour bread has a problem that it is hard because it does not become hooked compared to wheat bread, and the touch is also rough.
An object of the present invention is to provide a rice flour bread in which the hardness of the bread is soft and has a smooth texture.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above problems, the present invention has taken the following technical means.
[0005]
(1) In a bread manufacturing method using as a main ingredient a mixture in the range of 80% to 90% by weight of rice flour and 10% to 20% by weight of gluten,
The main material is divided into three parts, which are gelatinized material, medium seed material, and main bran material, respectively, and the gelatinized material is kneaded with boiling hot water to gelatinize the hot water dough until it reaches a temperature of 30 ° C. or lower. And the intermediate seed process in which the auxiliary material and yeast are added to the medium seed material, the gelatinized dough is added and kneaded, and then cured at a temperature of 5 ° C. or lower for 12 to 15 hours, A combination of the main process of adding the yeast to the birch material, adding the medium seed dough to the main kneading process until the dough is completely connected at a low speed, and the process of expanding and baking the main koji dough. Production method.
[0006]
(2) In a bread manufacturing method using as a main ingredient a mixture of 80% to 90% rice flour and 10% to 20% gluten,
1. 23 to 28% by weight rice flour of the main material,
4.6% to 5.6% by weight of the main material gluten,
A gelatinization step in which 21 wt% to 25 wt% of boiling water of the main material is kneaded and gelatinized while cooling to 30 ° C. or lower,
2. For the total amount of the main material,
Rice flour 34 wt% ± 1.7%
Gluten 6% by weight ± 0.3%,
Auxiliary material 9wt% ± 0.45%,
With raw yeast 0.5 wt% ± 0.025%,
34% by weight of water ± 1.7%,
A middle seed process in which the total amount of gelatinized dough is kneaded and cured at a temperature of 5 ° C. or lower for 12 hours to 15 hours,
3. For the total amount of the main material,
25% by weight of rice flour ± 1.25%,
Gluten 5 wt% ± 0.25%,
Auxiliary material 11wt% ± 0.55%,
20% by weight of water ± 1.0%
Mixing with the whole medium dough, kneading at low speed for 3 hours,
4). A step of fermenting and swelling the main cake dough;
5. A method for producing bread, comprising the step of baking the expanded dough.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described in order.
1. Materials to be used First, rice flour, vital gluten, and non-fat dry milk, raw yeast, sugar, salt, trehalose, lard or butter (unsalted), and egg yolk are prepared as main materials.
[0008]
Rice flour can be made into flour using scrap rice. The particle size of the powder should be as fine as possible, 0.5 mm or less. Brown rice powder can be mixed in 5% to 50% in the range of 5% to 50%.
The mixing ratio of the main ingredients rice flour and gluten is in the range of 80% to 90% rice flour and 10% to 20% gluten. Gluten is used to make a smooth and shiny bread, so it is meaningless if it is too little, so it is preferably added in the range of 14% to 18%.
[0009]
2. Processing Steps As processing steps, materials are weighed, pre-processed (bath, gelatinization), medium seed, main shell, shaping, proofing, and firing. The processing step characteristic of the present invention is “bath cup”.
[0010]
3. Pretreatment (bath process, gelatinization process)
For example, 3368 g of rice flour as the main material, 632 g of gluten, a total of 4 kg of the main material, 4 kg of the main material is subdivided and mixed as follows.
Rice flour 1,000g (25% of main ingredients)
200g gluten (5% of main ingredients)
Boiling hot water 920g (23% of the main ingredients)
Total 2,120g
[0011]
The main material used in this hot water bath is rice flour in the range of 23% to 28% by weight of the total amount of the main material, gluten is in the range of 4.6% to 5.6% by weight of the main material, and hot water is It can be used in the range of 21% to 25% by weight of the main material.
[0012]
Hot water to be added to the main material is boiled hot water and kneaded at a low speed for 2-3 minutes so that the dough can be cut. When the cocoon temperature reaches 50 ° C to 55 ° C, a vinyl sheet is applied from above so that it does not dry, and the dough is allowed to cool for 30 hours or less. As a result, the heated rice flour and gluten dough dough are gelatinized.
[0013]
4). Medium seed (Nakadane mixing method)
In the middle seed process, the following ratio of the main material and auxiliary material is mixed with the total amount of the main material (rice flour and gluten) separately from the hot water gelatinized material. In addition, ask. The blending ratio is as follows.
Rice flour 1.360 g (34%)
Gluten 240g (6%)
Nonfat dry milk 120g (3%)
Fresh yeast 20g (0.5%)
120g sugar (3%)
Salt 4g (0.1%)
1,360 g of water (34%)
Gelatinized fabric 2,120g (total amount)
Total 5,464g
[0014]
The material used for the medium species is based on the total amount of the main material.
Rice flour 34 wt% ± 1.7%
Gluten 6% by weight ± 0.3%,
Auxiliary material 9wt% ± 0.45%,
With raw yeast 0.5 wt% ± 0.025%,
Water can be mixed in the range of 34% by weight ± 1.7%.
As the auxiliary material,
Nonfat dry milk 3wt% ± 0.15%
Egg yolk 3% ± 0.15%
3% sugar by weight ± 0.15%
Salt is in the range of 0.1% by weight ± 0.005%.
[0015]
Since yeast is weak against heat, it is used after confirming that the gelatinized dough is 30 ° C. or lower. Knead this mixture at low speed for 3 minutes. Then knead at high speed for 4 minutes. Add 120g (3%) of egg yolk and knead at high speed for 6 minutes.
After cultivating what was cultivated at room temperature 24 ° C. for 30 minutes to 1 hour, it is cured at 5 ° C. or lower for 12 hours to 15 hours.
The sugar serves as a nutrient for yeast to promote fermentation, and when baked, it is caramelized to give a baked color and aroma.
[0016]
5. Main rice cake The main ingredient is made into another main material (rice flour and gluten) and auxiliary material, and the main ingredients are mixed in the following manner.
Medium-sized dough 5,464g
1,008g of rice flour
192g gluten
Trehalose 120g
80g of salt
Lard 240g
800g of water
24g raw yeast
Ask this for 3 hours at low speed. Add lard 240g (6%) to this and knead at high speed for 10-20 minutes until the dough is completely connected.
[0017]
The material used for the main shell is based on the total amount of the main material.
25% by weight of rice flour ± 1.25%,
Gluten 5 wt% ± 0.25%,
Auxiliary material 11wt% ± 0.55%,
Water can be used in the range of 20% by weight ± 1.0%. As the auxiliary material, trehalose 3% by weight ± 0.15%,
2% by weight of salt ± 0.1%,
Lard is in the range of 6% by weight ± 0.3%.
[0018]
Immediately after the main koji, the dough is divided into 500 g, rounded and placed in the fermented koji. Take 15 to 20 minutes of floor time in the fermenter. After the floor time, the four corners of the main body dough are pinched and shaped, placed in a proofer having a humidity of 75% and an atmosphere of 33 ° C. to 35 ° C., and expanded by carbon dioxide from the fermentation of yeast.
[0019]
When the upper part of the dough exceeds the height of the fermenter, the dough is turned upside down and the surface is dried. Then the dough is transferred to a slip belt, sprinkled with rice flour, cut into an appropriate size and put in an oven. The oven is baked at 200 ° C. for 30 minutes in both upper and lower temperatures.
[0020]
The finished rice flour bread was gluten-rich and swelled with hookra, and the surface was fox-colored with a glossy luster and had a good aroma unique to rice.
When I ate the rice flour bread, the texture was very smooth and it melted with the trolley in my mouth, and there was no graininess peculiar to rice flour bread.
[0021]
Although this method has been described by the medium seed method, it can also be performed by the direct method. In the case of the straight koji method, the koji dough by the koji process and the materials in the middle seed process and the main koji process are directly mixed and kneaded. The expansion process and firing process are in accordance with conventional methods.
[0022]
The present invention is not limited to the above-described embodiments, and can be appropriately changed in design according to the purpose.
For example, dietary fibers such as mugwort, tea leaves, camellia leaves, algae, seaweed, and germs of brown rice can be added as auxiliary materials. It can also be colored yellow-red using tulip petal dry powder.
[0023]
【The invention's effect】
The present invention configured as described above has the following excellent effects.
(1) The invention described in claim 1 is a bread manufacturing method using rice flour and gluten as main ingredients, and a hot water process for kneading a part of the main ingredients with boiling hot water to gelatinize the dough; A middle seed process in which a part of the main ingredients, auxiliary materials and yeast are added to the dough and kneaded, a main quantity process in which the remaining amount of the main ingredients and auxiliary materials are added to the medium seed dough, and a main process. Since it consists of a combination of the process of expanding and baking the koji dough, the main material that has been boiled is gelatinized by heating and stretched, and this is used for medium seeds and main kneads. There is no gas leakage and the dough swells well, and the finished rice flour bread is soft as a hook, smooth on the tongue, and has the effect of not being rough.
[0024]
(2) Since the invention described in claim 2 is mixed in the range of 80% to 90% of rice flour and 10% to 20% of gluten, it can improve the bulge of bread when carbon dioxide gas is generated at the time of expansion. Has the effect of softening.

Claims

In a bread manufacturing method using as a main ingredient a mixture in the range of 80% to 90% by weight of rice flour and 10% to 20% by weight of gluten,
The main material is divided into three parts, which are gelatinized material, medium seed material, and main bran material, respectively, and the gelatinized material is kneaded with boiling hot water to gelatinize the hot water dough until it reaches a temperature of 30 ° C. or lower. And the intermediate seed process in which the auxiliary material and yeast are added to the medium seed material, the gelatinized dough is added and kneaded, and then cured at a temperature of 5 ° C. or lower for 12 to 15 hours, It consists of the combination of the main process of adding yeast to the birch material, adding the medium seed dough to this, and then laying the main process until the dough is completely connected, and the process of expanding and baking the main procession dough. A method for producing bread.

In a bread manufacturing method using as a main ingredient a mixture in the range of 80% to 90% rice flour and 10% to 20% gluten,
1. 23 to 28% by weight rice flour of the main material,
4.6% to 5.6% by weight of the main material gluten,
A gelatinization step in which 21 wt% to 25 wt% boiling hot water of the main material is kneaded and gelatinized while cooling to 30 ° C. or lower,
2. For the total amount of the main material,
Rice flour 34 wt% ± 1.7%
Gluten 6% by weight ± 0.3%,
Auxiliary material 9wt% ± 0.45%,
With raw yeast 0.5 wt% ± 0.025%,
34% by weight of water ± 1.7%,
A middle seed process in which the total amount of gelatinized dough is kneaded and cured at a temperature of 5 ° C. or lower for 12 hours to 15 hours,
3. For the total amount of the main material,
25% by weight of rice flour ± 1.25%,
Gluten 5 wt% ± 0.25%,
Auxiliary material 11wt% ± 0.55%,
20% by weight of water ± 1.0%
Mixing with the whole medium dough, kneading at low speed for 3 hours,
4). A step of fermenting and swelling the main cake dough;
5. A method for producing bread characterized by comprising a step of baking the expanded dough.