JP3683834B2

JP3683834B2 - Quality improver and manufacturing method for confectionery and bakery

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Publication number: JP3683834B2
Application number: JP2001212461A
Authority: JP
Inventors: 圭一宮本; 隆範河合; 有里横田; 圭一近藤; 貴志羽木; 昭房川合; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2001-07-12
Filing date: 2001-07-12
Publication date: 2005-08-17
Anticipated expiration: 2021-07-12
Also published as: JP2003023953A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓、製パン用品質改良剤及び菓子類又はパン類の製造法に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上の粒子径のコアとなる粉末に付着している粉末を含有する製菓、製パン用品質改良剤及び前記の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショートニング）を主原料に牛乳又は乳製品、卵、膨張剤、食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した後、焙焼等の加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱粉、酵母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成を行うパン等は、食感の改良や老化の防止、機械適正の向上等の目的で、従来より小麦粉の選択や加工澱粉やショートニング等が利用されるとともに、乳化剤等の品質改良剤も添加されてきた。モノエステル含量が５０％以上であるグリセリン脂肪酸エステルを１〜５０重量％配合する食用油脂を焼き菓子に添加する方法（特開平７−３２７５８２）、アルファ化した米を粉砕し微粉状にしたものをベーカリー製品に添加する方法（特許第３０３３８２８号）、部分加熱変性ホエー蛋白質をケーキに添加する方法（特開平２０００−１８９０４０）等が挙げられる。しかしながら、従来の製菓、製パン用品質改良剤は、粒子が粗かったり（平均粒子径３０μｍ以上）、粒子同士が凝集したりするため、流動性が悪く、粒子の大きさも比重も違う小麦粉やでんぷん（平均粒子径１〜１５０μｍ）と粉体で混合することは、非常に困難であり、十分な品質改良効果が得られなかった。
そこで、流動性や粉体混合適性が良好で、食感をさらに向上させ、老化を抑制する製菓、製パン用品質改良剤及び前記の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良く、菓子又はパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類等においては、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質改良剤を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、流動性や粉体混合適性が良好で、菓子又はパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類等においては、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法について鋭意研究した結果、菓子類又はパン類の製造に際し、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有する品質改良剤を添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるコアとなる粉末及び微粉末の組成となる素材としては、食品用に使用されるものであれば特に限定されるものではないが、粉末状の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及びその分解物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂等が挙げられる。粉末状の蛋白素材及びその分解物としては、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、血漿蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の糊料及びその分解物としては、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、澱粉及びその加工品及びその分解物としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等及びその加工品及びその分解物が挙げられ、動物性粉末油脂としては、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられ、植物性粉末油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられる。好ましくは、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。
本発明において、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる場合、単独もしくは２種以上を付着させることもできる。また、コアとなる粉末と微粉末が、同一組成であっても良い。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、粉末をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、粉末を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕等により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得やすいため好ましい。
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に粉末の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため不都合となる。
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素等の不活性ガスによって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、粉末の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における微粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むものである。さらに、効果の面からもより平均粒子径が小さければ一層好ましいものである。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、噴霧乾燥、凍結乾燥、平皿乾燥等で粉末化した後、篩別して得る方法、ピンミル、ハンマーミル、スクリーンミル等の粉砕で粉砕した後、篩別して得る方法のいずれであっても良い。なお、常法により得られた粉末（市販の粉末）がこの範囲に入る場合は、特別な処理をすることなく、そのまま使用してもかまわない。
本発明におけるコアとなる粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以上であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上３００μｍ以下で、さらに好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上１００μｍ以下のものが、流動性や分散性の面から良い。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる方法は、特に限定されるものではないが、ブレンダー、高速ミキサー等の既知の混合機を使用して、上述の微粉末とコアとなる粉末を緊密混合し、コアとなる粉末粒子表面全体に微粉末を均一に付着させる方法が生産性の面から好ましい。微粉末の付着量は、特に限定されるわけではないが、コアとなる粉末に対して５重量％以上であることが好ましい。５重量％未満では、コアとなる粉末粒子表面への付着が不十分となるため好ましくない。
【０００６】
本発明の製菓、製パン用の品質改良剤では、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が、２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有していれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられる製菓、製パン用の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白及びこれらの分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類及びこれらの分解物、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明の菓子類又はパン類の製造法に使用することが出来るものである。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末の有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．００１〜１０重量％であれば良く、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜２重量％が良い。この範囲未満では、製菓、製パン類の品質改良効果が不十分であり、この範囲を越えると食感がかたくなりすぎたり、菓子類又はパン類の食味を低下させるため、不都合となる。
本発明において、菓子とは、小麦粉を使用する菓子であれば、特に限定されるものではないが、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェ等が挙げられる。パンとは、小麦粉、水、発酵原料、食塩を原料とするものであれば、特に限定されるものではないが、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等が挙げられる。菓子又はパンの形態は特に限定されるものではないが、常温流通されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
本発明における平均粒子径２０μｍ以下の粉末蛋白素材の菓子類又はパン類への添加方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該粉末蛋白素材を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦粉に粉末蛋白素材を添加混合する方法が好ましい。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
２５ｋｇの卵白加水分解物Ａ（平均粒径４５μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが７０重量％）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平均粒子径４．４５μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが９８重量％の卵白加水分解物Ｂ２４．９ｋｇを得た。微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ５ｋｇに、卵白加水分解物Ｂ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品１を９．９ｋｇ得た。
次ぎに、強力粉７００ｇに対し、イースト２５ｇ、イーストフード１ｇ、水４００ｇを配合し、５分間ミキサーで混捏後、４時間発酵させ中種の生地を得た。強力粉３００ｇに対し、上記で得られた本発明品１を１０ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ショートニング５０ｇ、水２６０ｇを配合し、１５分間ミキサーで混捏後、４３０ｇに分割し、型に入れ、３８℃で５０分間ホイロした後、２００℃で４０分間焼成し、室温で１時間冷却を行ってワンローフブルマン型の食パンを得た。
【０００８】
実施例２
卵黄粉末（平均粒子径６０μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）６ｋｇに、実施例１の卵白加水分解物Ｂ４ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品２を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品２を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【０００９】
実施例３
ラード粉末（豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られた動物性粉末油脂、平均粒子径６８μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）４ｋｇに、実施例１の卵白加水分解物Ｂ６ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品３を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品３を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１０】
実施例４
２５ｋｇのペクチンＡ（平均粒子径４０μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９５重量％）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１５．４３μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが６５重量％）のペクチンＢ２４．９ｋｇを得た。実施例２で用いた卵黄粉末７ｋｇに、ペクチン微粉末Ｂ３ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品４を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品４を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１１】
実施例５
２５ｋｇのステアリン酸モノグリセライド製剤（平均粒子径７２μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９６重量％）を８ｋｇに、実施例４のペクチン微粉末Ｂ２ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品５を９．９ｋｇ得た。
次に、本発明品５を１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１２】
比較例１
実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１３】
比較例２
実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ４ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１４】
比較例３
実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ６ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１５】
比較例４
実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１６】
比較例５
実施例５で用いたステアリン酸モノグリセライド製剤８ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ２ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
【００１７】
比較例６
製菓製パン用品質改良剤を添加しないものを比較品６とした。
（評価方法）
上記の実施例１〜５及び比較例１〜６で得られた食パンについて、２４時間室温保管後の食感、７２時間室温保管後の食感を評価した。また、比較例６の食パンの容積を１００％としたときの実施例１〜５及び比較例１〜５の食パンの容積を測定した。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
表１から明らかなように本発明品を配合した食パンは比較品に比べ、柔らかく良好な組織の食パンが得られ、３日後もその食感を維持したことより、パンの食感改善効果や老化防止効果に優れていることが認められた。さらに、容積増大効果にも優れていることが認められた。
【００２０】
実施例６
薄力粉１９０ｇに対して、実施例１で得られた本発明品１を１．９ｇ、砂糖３６．７ｇ、ブドウ糖５ｇ、食塩１．３ｇ、炭酸水素アンモニウム０．９ｇ、炭酸水素ナトリウム０．９ｇ、マーガリン２６．７ｇ、脱脂粉乳４ｇ、水５０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍに成形後焼成し、ハードビスケット得た。
【００２１】
実施例７
実施例２で得られた本発明品２を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２２】
実施例８
実施例３で得られた本発明品３を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２３】
実施例９
実施例４で得られた本発明品４を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２４】
実施例１０
実施例５で得られた本発明品５を１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。
【００２５】
比較例７
実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２６】
比較例８
実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ４ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２７】
比較例９
実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ６ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２８】
比較例１０
実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００２９】
比較例１１
実施例５で用いたステアリン酸モノグリセライド製剤８ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ２ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。
【００３０】
比較例１２
製菓、製パン用品質改良剤を添加しないものを比較品１２とした。
（評価方法）
上記の実施例６〜１０及び比較例７〜１２で得られたハードビスケットについて、１２時間室温保管後の食感、食味を評価した。その結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】

【００３２】
表２から明らかなように本発明品を配合したハードビスケットは比較品に比べ、食感が優れていることが認められた。
【００３３】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有することを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤。
（２）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特徴とする（１）記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（３）コアとなる粉末平均粒子径が、２０μｍ以上３００μｍ以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（４）コアとなる粉末平均粒子径が、２０μｍ以上１００μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（５）コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（６）微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（７）ブレンダー又は高速ミキサーにより、微粉末をコアとなる粉末に付着させることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（８）微粉末のコアとなる粉末への付着量が、５重量％以上であることを特徴とする（１）〜（７）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。
（９）（１）〜（８）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤を菓子類又はパン類の製造の際に添加する際、平均粒子径が２０μｍ以下の粒子径微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末と併用して配合することの出来る他の製菓、製パン用品質改良剤として、卵白、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチンより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等がある。
（１０）（１）〜（８）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法。
【００３４】
【発明の効果】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良く、菓子又はパンの食味を損なうことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりしており、パン類等においては、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質改良剤を提供するものであり、本発明は菓子類又はパン類の加工適性、調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a confectionery, a quality improving agent for bread making, and a method for producing a confectionery or bread. More specifically, a confectionery, a bakery quality improver containing the powder in which a fine powder having an average particle size of 20 μm or less is attached to a core powder having an average particle size of 20 μm or more, and the confectionery described above The present invention relates to a process for producing confectionery or bread characterized by adding a quality improving agent for bread making.
[0002]
[Prior art]
Wheat flour, cereal flour, starch, sugar, fats and oils (shortening) are used as the main ingredients, milk or dairy products, eggs, swelling agents, salt, fragrances, coloring agents, emulsifiers, etc. are mixed and molded, followed by heating such as baking. Bread, baked confectionery, wheat flour, flour, starch, yeast, salt, fat and oil (shortening), etc. are mixed with saccharides and dairy products, fermented, finished, baked and baked, etc. In the past, selection of wheat flour, processed starch, shortening, and the like have been used, and quality improvers such as emulsifiers have also been added for the purpose of preventing the occurrence of problems and improving machine suitability. A method of adding edible oils and fats containing 1 to 50% by weight of a glycerin fatty acid ester having a monoester content of 50% or more to baked confectionery (Japanese Patent Laid-Open No. 7-327582), crushed and finely ground rice Examples thereof include a method of adding to a bakery product (Japanese Patent No. 3033828), a method of adding partially heated denatured whey protein to a cake (Japanese Patent Laid-Open No. 2000-189040), and the like. However, conventional confectionery and bakery quality improvers have coarse particles (average particle size of 30 μm or more) and particles aggregate, so the flowability is poor and the size and specific gravity of the flour are different. Mixing with starch (average particle size of 1 to 150 μm) and powder was very difficult, and a sufficient quality improvement effect could not be obtained.
Therefore, the flowability and powder mixing suitability are good, the texture is further improved, the confectionery, the bread quality improver that suppresses aging, and the confectionery, the bread quality improver are added. It is desired to establish a method for producing confectionery or bread.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has good fluidity and powder mixing suitability, suppresses aging without impairing the taste of confectionery or bread, and steamed foods have a fluffy texture, good mouthfeel and melt in the mouth, It has a firm texture as crispy, but the inside is soft and melts in the mouth, the cakes are moist with a fluffy texture without pasapasa, and in bread etc., the texture is soft and melts well Thus, the present invention provides a quality improving agent for confectionery and bread making that is excellent in appearance such as volume feeling and suppresses aging during storage.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present invention have good fluidity and powder mixing suitability, suppress aging without impairing the taste of confectionery or bread, and steamed foods have a plump texture, good touch and mouth melt, and baked. The confectionery has a solid texture that is crispy, but the inside is soft and melts well in the mouth, and the cakes are moist with a fluffy texture without pasapasa, and the bread is soft and melts in the mouth. Confectionery or bread characterized by the addition of a confectionery that suppresses aging during storage, a bakery quality improver, and a quality improver that has a good texture and excellent volume and other appearance. As a result of diligent research on the production method, the quality containing fine powder having an average particle size of 20 μm or less adhered to the core powder having an average particle size of 20 μm or more in the manufacture of confectionery or bread Improver It was found that a very excellent effect can be obtained by the addition, and the present invention was completed.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The material used as the composition of the core powder and fine powder in the present invention is not particularly limited as long as it is used for foods. However, the powdered protein material and its decomposition product, Examples thereof include pastes and decomposed products thereof, powdered emulsifiers, powdered starches and processed products thereof and decomposed products thereof, animal powder oils and fats, vegetable powder oils and fats, and the like. Powdered protein materials and their degradation products include egg white powder, whole egg powder, egg yolk powder, milk protein, whey protein, casein, sodium caseinate, plasma protein, soy protein, wheat protein, glutenin, gliadin and their degradation products. Xanthan gum, gellan gum, alginic acid, sodium alginate, propylene glycol ester of alginic acid, locust bean gum, carrageenan, guar gum, glucomannan, curdlan, pectin, tamarind seed gum, Examples include gum arabic, karaya gum, gati gum, psyllium seed gum, tara gum, pullulan, CMC, sodium polyacrylate, methylcellulose, soybean polysaccharides, and their degradation products. Tellurium, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, organic acid monoglyceride, lecithin, enzymatically decomposed lecithin, etc. Starch, processed product thereof and decomposed product thereof include tapioca starch, potato Examples include starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch, wheat starch and processed products thereof, and degradation products thereof. Animal powder oils and fats emulsify animal fats and oils such as beef tallow and pork fat with a melting point of 20 ° C or higher. Examples include powders obtained by emulsifying into O / W type with a coating film agent and then spray drying, and vegetable powder oils include vegetable oils such as palm oil, coconut oil, soybean oil, and cottonseed oil. Examples thereof include powders obtained by emulsifying into an O / W type with an emulsifying coating film agent and then spray drying. Preferably, powdered protein material selected from egg white powder, whole egg powder, egg yolk powder, milk protein, whey protein, sodium casein, wheat protein, glutenin, gliadin and its degradation product, xanthan gum, gellan gum, alginic acid, sodium alginate, Propylene glycol alginate, locust bean gum, carrageenan, guar gum, glucomannan, curdlan, psyllium seed gum, pectin, tara gum, powdered paste and its degradation product, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid Emulsifier selected from ester, lecithin, enzymatically decomposed lecithin, tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, starch selected from rice starch, processed product thereof and decomposed product thereof, melting point 20 After emulsifying the above beef tallow or pork fat in an O / W type with an emulsifying coating film agent, the animal powder oil, palm oil, coconut oil or soybean oil obtained by spray drying is added with an emulsifying coating film agent. / Vegetable powdered oils and fats obtained by spray drying after emulsification in the W type are preferable.
In the present invention, when the fine powder having an average particle size of 20 μm or less is attached to the powder serving as a core having an average particle size of 20 μm or more, one or two or more kinds can be attached. Further, the core powder and the fine powder may have the same composition.
The method for obtaining a fine powder having an average particle size of 20 μm or less used in the present invention is not particularly limited, but is a method obtained by sieving from each of the above powders, a dry crusher such as a ball mill or a jet mill, Alternatively, a method of pulverizing using a freeze pulverizer using liquid nitrogen or the like capable of pulverizing with an average particle diameter of 20 μm or less by laser diffraction type particle size distribution measurement, and the like can be mentioned. In particular, a method of pulverizing the powder by airflow pulverization (jet mill), freeze pulverization, or the like is preferable because a desired average particle diameter can be easily obtained.
The conditions for freeze pulverization in the present invention may be any conditions as long as preliminary cooling is performed using liquid nitrogen and the pulverized powder has an average particle diameter of 20 μm or less, and the type and type of the pulverizer are not limited. The reason for using liquid nitrogen as a pre-cooling is that when liquid nitrogen is at a very low temperature of -196 ° C and this is used as a refrigerant, the powder can be frozen within a very short time, and denaturation due to freezing hardly occurs. In addition to the above, there is an advantage that non-oxidizing pulverization is possible without generating impact heat generated when using a pulverizer such as a hammer mill. Any method such as an immersion method or a spraying method may be used. In addition, the pulverization temperature may be -50 ° C to -100 ° C from the viewpoint of economy, pulverization efficiency, and particle size of the powder. When the pulverization temperature is high, the target average particle size is 20 µm or less. This is inconvenient because the powder is not sufficiently finely powdered.
The airflow pulverization in the present invention is commonly called a jet mill, which accelerates powder materials at high speed with compressed gas or inert gas such as nitrogen, and collides with materials or a collision plate provided with materials separately. It is made to pulverize. Although the format is not limited, as a general jet mill format, an acceleration tube for accelerating and injecting the raw material is disposed so as to face each other, and the raw material injected from the acceleration tube is used. There is a type that collides with a collision plate or the like, and a type in which an acceleration tube is inserted and disposed in a container in which raw materials circulate. According to such an airflow pulverization method, mechanical force such as impact, shearing, compression, and grinding by a pulverizing blade or a compression roll is not applied, and since a gas is used, there is also a cooling effect and there is little heat generation of the raw material, There is an advantage that the raw material can be pulverized without causing denaturation or oxidation of the powder due to heat.
As described above, the fine powder in the present invention may have an average particle size of 20 μm or less, but from the viewpoint of the effect, it preferably contains 50% by weight or more of a particle size of 20 μm or less, more preferably 60% by weight or more of particles having a particle size of 20 μm or less. Furthermore, it is more preferable that the average particle diameter is smaller in view of the effect.
The method for obtaining the core powder having an average particle size of 20 μm or more used in the present invention is not particularly limited, but is a method obtained by sieving from each of the above powders, spray drying, freeze drying, flat plate drying, etc. Any of a method obtained by pulverizing and then sieving, a method obtained by pulverizing by pulverization such as a pin mill, a hammer mill, and a screen mill and then sieving may be used. In addition, when the powder obtained by a conventional method (commercially available powder) falls within this range, it may be used as it is without any special treatment.
The powder used as the core in the present invention may have an average particle diameter of 20 μm or more as described above, but from the viewpoint of the effect, it preferably contains 50% by weight or more of particles having a particle diameter of 20 μm or more. An average particle diameter of 20 μm or more and 300 μm or less is preferable, and an average particle diameter of 20 μm or more and 100 μm or less is more preferable from the viewpoint of fluidity and dispersibility.
The method for attaching the fine powder having an average particle diameter of 20 μm or less to the core powder having an average particle diameter of 20 μm or more in the present invention is not particularly limited, but a known mixer such as a blender or a high-speed mixer is used. A method in which the fine powder and the core powder are intimately mixed and the fine powder is uniformly attached to the entire surface of the core powder particles is preferable from the viewpoint of productivity. The adhesion amount of the fine powder is not particularly limited, but is preferably 5% by weight or more with respect to the core powder. If it is less than 5% by weight, adhesion to the surface of the powder particles as the core becomes insufficient, such being undesirable.
[0006]
In the quality improver for confectionery and bread making according to the present invention, it is sufficient that the fine powder having an average particle size of 20 μm or less contains the powder adhered to the core powder having an average particle size of 20 μm or more. However, it can be used in combination with other quality improvers as necessary. Other quality improvers are not particularly limited as long as they are usually used for confectionery and bread making, but preferably egg white, egg yolk, chicken egg (whole egg), whey protein, casein, casein Sodium, milk protein, collagen, gelatin, plasma protein, wheat protein, glutenin, gliadin, soy protein, pea protein and their degradation products, xanthan gum, gellan gum, alginic acid, sodium alginate, propylene glycol ester alginate, locust bean gum, carrageenan , Guar gum, glucomannan, curdlan, pectin, tamarind seed gum, gum arabic, karaya gum, gati gum, psyllium seed gum, tara gum, pullulan, CMC, sodium polyacrylate, methylcellulose, soy polysaccharides and their content Product, further starch, modified starch, starch degradation product, glycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, Animal properties obtained by emulsifying animal fats such as lecithin, enzyme-degraded lecithin, enzyme-treated lecithin, beef tallow with a melting point of 20 ° C. or higher, pork tallow in an O / W type with an emulsifying coating film, and then spray drying. Examples include vegetable oils and fats obtained by emulsifying vegetable oils and fats such as powdered oils and fats, palm oil, coconut oil, soybean oil and cottonseed oil in an O / W type with an emulsifying coating film agent, followed by spray drying. More preferably, egg white, egg yolk, whole egg, milk protein, whey protein, sodium caseinate, wheat Powdered protein material selected from white, glutenin, gliadin and its degradation product, xanthan gum, gellan gum, alginic acid, sodium alginate, propylene glycol ester of locust, locust bean gum, carrageenan, guar gum, glucomannan, curdlan, psyllium seed gum, Emulsifier selected from pectin, powdered paste selected from tara gum and its degradation product, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, enzymatically decomposed lecithin, tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch , Starch selected from rice starch, processed product thereof and decomposed product thereof, obtained by emulsifying beef tallow or pork fat having a melting point of 20 ° C. or higher into an O / W type with an emulsifying coating film agent, and then spray drying. The vegetable powder oil and fat obtained by emulsifying animal powder oil and fat, palm oil, coconut oil or soybean oil in an O / W type with an emulsifying coating film agent and then spray drying is preferable. Furthermore, 1 type, or 2 or more types of these quality improving agents can be used for the manufacturing method of the confectionery or bread of this invention.
The amount of the fine powder having an average particle size of 20 μm or less in the present invention blended as an active ingredient of the powder adhered to the core powder having an average particle size of 20 μm or more is not particularly limited. 0.001 to 10% by weight with respect to the powder raw material and the like, preferably 0.01 to 5% by weight, and more preferably 0.05 to 2% by weight. If it is less than this range, the quality improvement effect of confectionery and bread making is insufficient, and if it exceeds this range, the texture becomes too hard and the taste of the confectionery or bread is lowered, which is inconvenient.
In the present invention, the confectionery is not particularly limited as long as it is a confectionery that uses flour, but buns, steamed citrus, castella, dorayaki, Imagawa baked, taiyaki, kintsuba, waffle, chestnut bun, moon cake, Bolo, Yatsuhashi, Rice cracker, Karinto, Donut, Sponge cake, Roll cake, Angel cake, Pound cake, Baumkuchen, Fruit cake, Madeleine, Cream puff, Eclair, Millefeuille, Apple pie, Tart, Biscuit, Cookie, Cracker, Steamed bread , Pretzels, wafers, snacks, pizza pie, crepes, souffles, venies and the like. Bread is not particularly limited as long as it is made of flour, water, fermentation raw materials, and salt, but bread, coppe bread, fruit bread, corn bread, butter roll, hamburger buns, French bread, roll bread , Sweet bread, sweet dough, dry bread, muffin, bagel, croissant, Danish pastry and the like. The form of the confectionery or bread is not particularly limited, and may be any of those distributed at normal temperature, those refrigerated and those frozen.
The method for adding the powdered protein material having an average particle size of 20 μm or less in the present invention to confectionery or breads is not particularly limited. A method of adding and mixing the powdered protein material can be appropriately selected, but a method of adding and mixing the powdered protein material to wheat flour is preferable from the viewpoint of work efficiency.
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples. In the examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
[0007]
【Example】
Example 1
A 25 kg egg white hydrolyzate A (average particle size 45 μm, 70 wt% having a particle size of 20 μm or more) was jet milled (manufactured by Hosokawa Micron Corporation) with a nozzle radius of 5 mm and a nozzle original pressure of 5.5 kg / cm. ² G, pulverization was performed under the conditions of a separator rotation speed of 3000 rpm, and 24.9 kg of egg white hydrolyzate B having an average particle size of 4.45 μm and a particle size of 20 μm or less was 98% by weight. 5 kg of egg white hydrolyzate B was adhered to 5 kg of egg white hydrolyzate A before being pulverized using a supermixer to obtain 9.9 kg of Product 1 of the present invention.
Next, 25 g of yeast, 1 g of yeast food, and 400 g of water were blended with 700 g of strong powder, and after kneading with a mixer for 5 minutes, a medium dough was obtained by fermentation for 4 hours. 10 g of the present invention product 1 obtained above with 30 g of strong powder, 30 g of sugar, 20 g of salt, 20 g of skimmed milk powder, 50 g of shortening and 260 g of water are blended for 15 minutes after mixing with a mixer, and divided into 430 g to form a mold. The mixture was baked at 38 ° C. for 50 minutes, then baked at 200 ° C. for 40 minutes, and cooled at room temperature for 1 hour to obtain a one-loaf Bullman-type bread.
[0008]
Example 2
4 kg of egg white hydrolyzate B of Example 1 was adhered to 6 kg of egg yolk powder (average particle size 60 μm, particle size of 20 μm or more 93% by weight) using a super mixer to obtain 9.9 kg of product 2 of the present invention. It was.
Next, bread was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 g of the product 2 of the present invention was added.
[0009]
Example 3
Lard powder (animal powder oil and fat obtained by emulsifying pork fat in an O / W type with an emulsifying coating film agent and then spray-drying, 93% by weight having an average particle size of 68 μm and a particle size of 20 μm or more ) 6 kg of the egg white hydrolyzate B of Example 1 was adhered to 4 kg using a supermixer to obtain 9.9 kg of the product 3 of the present invention.
Next, bread was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 g of the product 3 of the present invention was added.
[0010]
Example 4
25 kg of pectin A (average particle size 40 μm, 95% by weight with a particle size of 20 μm or more) was used at a crushing temperature of −100 ° C. and a rotor peripheral speed of 93 m / sec using a freeze pulverizer (manufactured by Hosokawa Micron Corporation). Fine pulverization was performed to obtain 24.9 kg of pectin B having an average particle size of 15.43 μm and a particle size of 20 μm or less (65 wt%). A pectin fine powder B (3 kg) was adhered to 7 kg of egg yolk powder used in Example 2 using a supermixer to obtain 9.9 kg of the product 4 of the present invention.
Next, bread was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 g of the present product 4 was added.
[0011]
Example 5
25 kg of stearic acid monoglyceride preparation (average particle diameter 72 μm, 96 wt% of particles having a particle diameter of 20 μm or more) was attached to 8 kg, and pectin fine powder B 2 kg of Example 4 was adhered using a super mixer, and the product 5 of the present invention was attached. 9.9 kg was obtained.
Next, bread was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 g of the product 5 of the present invention was added.
[0012]
Comparative Example 1
A bread was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 g of the egg white hydrolyzate A before pulverization used in Example 1 was added.
[0013]
Comparative Example 2
Example 1 except that 10 g of egg yolk powder used in Example 2 and 4 g of egg white hydrolyzate A4 kg before being used in Example 1 obtained by mixing with a super mixer were added. In the same manner, bread was obtained.
[0014]
Comparative Example 3
Example 1 except that 4 g of lard powder used in Example 3 and 6 g of egg white hydrolyzate A6 kg before being used in Example 1 mixed with a super mixer were added. In the same manner, bread was obtained.
[0015]
Comparative Example 4
A loaf of bread was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 g of pectin A before pulverization used in Example 4 was added.
[0016]
Comparative Example 5
Except for adding 10 g of the stearic acid monoglyceride formulation used in Example 5 and 2 kg of pectin A before finely powdered used in Example 4 obtained by mixing with a super mixer, Example 1 and In the same manner, bread was obtained.
[0017]
Comparative Example 6
The product to which no confectionery bread quality improver was added was designated as Comparative Product 6.
(Evaluation methods)
About the bread obtained in said Examples 1-5 and Comparative Examples 1-6, the food texture after 24 hours room temperature storage and the food texture after 72 hours room temperature storage were evaluated. Moreover, the volume of the bread of Examples 1-5 and Comparative Examples 1-5 when the volume of the bread of Comparative Example 6 was set to 100% was measured. The results are shown in Table 1.
[0018]
[Table 1]

[0019]
As is clear from Table 1, the bread containing the product of the present invention was softer and better textured than the comparative product, and maintained its texture even after 3 days. It was recognized that the prevention effect was excellent. Furthermore, it was recognized that the volume increasing effect was also excellent.
[0020]
Example 6
1.9 g of the present invention product 1 obtained in Example 1 with respect to 190 g of weak flour, 36.7 g of sugar, 5 g of glucose, 1.3 g of sodium chloride, 0.9 g of ammonium hydrogen carbonate, 0.9 g of sodium hydrogen carbonate, margarine 26.7 g, skim milk powder 4 g, and water 50 g were blended, kneaded with a mixer, molded into a diameter of 30 mm and a thickness of 1 mm by a conventional method, and then fired to obtain a hard biscuit.
[0021]
Example 7
A hard biscuit was obtained in the same manner as in Example 6 except that 1.9 g of the product 2 of the present invention obtained in Example 2 was added.
[0022]
Example 8
A hard biscuit was obtained in the same manner as in Example 6 except that 1.9 g of the product 3 of the present invention obtained in Example 3 was added.
[0023]
Example 9
A hard biscuit was obtained in the same manner as in Example 6 except that 1.9 g of the product 4 of the present invention obtained in Example 4 was added.
[0024]
Example 10
A hard biscuit was obtained in the same manner as in Example 6 except that 1.9 g of the product 5 of the present invention obtained in Example 5 was added.
[0025]
Comparative Example 7
A hard biscuit was obtained in the same manner as in Example 6 except that 1.9 g of the egg white hydrolyzate A before pulverization used in Example 1 was added.
[0026]
Comparative Example 8
Except for adding 1.9 g of a mixture obtained by mixing 6 kg of egg yolk powder used in Example 2 and 4 kg of egg white hydrolyzate A before being pulverized in Example 1 with a super mixer. Hard biscuits were obtained in the same manner as in Example 6.
[0027]
Comparative Example 9
Except for adding 1.9 g of the lard powder 4 kg used in Example 3 and the egg white hydrolyzate A 6 kg before fine powder used in Example 1 obtained by mixing with a super mixer. Hard biscuits were obtained in the same manner as in Example 6.
[0028]
Comparative Example 10
A hard biscuit was obtained in the same manner as in Example 6 except that 1.9 g of pectin A before pulverization used in Example 4 was added.
[0029]
Comparative Example 11
Except for adding 1.9 g of the product obtained by mixing 8 kg of stearic acid monoglyceride preparation used in Example 5 and 2 kg of pectin A before being finely powdered used in Example 4 with a super mixer. Hard biscuit was obtained in the same manner as in No. 6.
[0030]
Comparative Example 12
A product to which no confectionery and bread quality improver was added was designated as Comparative Product 12.
(Evaluation methods)
About the hard biscuits obtained in Examples 6 to 10 and Comparative Examples 7 to 12, the texture and taste after storage at room temperature for 12 hours were evaluated. The results are shown in Table 2.
[0031]
[Table 2]

[0032]
As is clear from Table 2, it was confirmed that the hard biscuits blended with the product of the present invention had a better texture than the comparative product.
[0033]
Examples of the present invention and the target product are as follows.
(1) A confectionery and bread quality improver characterized in that a fine powder having an average particle diameter of 20 μm or less contains a powder adhering to a core powder having an average particle diameter of 20 μm or more.
(2) Fine powder having an average particle size of 20 μm or less contains 50% by weight or more of particles having a particle size of 20 μm or less, and the core powder having an average particle size of 20 μm or more has a particle size of 20 μm or more. 50% by weight or more of the confectionery and bread quality improving agent according to (1).
(3) The powder average particle diameter used as a core is 20 micrometers or more and 300 micrometers or less, The quality improvement agent for confectionery and bread manufacture as described in (1) or (2) characterized by the above-mentioned.
(4) The powder average particle diameter used as a core is 20 micrometers or more and 100 micrometers or less, The quality improvement agent for confectionery and bread manufacture in any one of (1)-(3) characterized by the above-mentioned.
(5) Powdered protein material selected from egg white powder, whole egg powder, egg yolk powder, milk protein, whey protein, sodium caseinate, wheat protein, glutenin, and gliadin as the core powder and fine powder composition Decomposition product, xanthan gum, gellan gum, alginic acid, sodium alginate, propylene glycol ester of alginic acid, locust bean gum, carrageenan, guar gum, glucomannan, curdlan, psyllium seed gum, pectin, tara gum, and decomposition thereof Glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, enzyme-degraded lecithin, emulsifier, tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, starch selected from rice starch and so on Animal powder oil, palm oil or coconut oil obtained by emulsifying processed products and decomposition products thereof, beef tallow or pork tallow having a melting point of 20 ° C. or more into an O / W type with an emulsifying coating film agent, and then spray drying Or it is 1 type, or 2 or more types chosen from the group which consists of vegetable powder fats and oils obtained by emulsifying soybean oil in an O / W type | mold with an emulsion coating film agent, and spray-drying ( 1) to (4) The confectionery and bread quality improving agent according to any one of the above.
(6) The quality improvement for confectionery and bread making according to any one of (1) to (5), wherein the fine powder is finely powdered by airflow grinding or freeze grinding to an average particle size of 20 μm or less Agent.
(7) The confectionery and bread making quality improving agent according to any one of (1) to (6), wherein the fine powder is adhered to the core powder by a blender or a high-speed mixer.
(8) The quality improving agent for confectionery and bread making according to any one of (1) to (7), wherein the amount of fine powder adhering to the core powder is 5% by weight or more.
(9) When adding the confectionery or bakery quality improver according to any one of (1) to (8) in the production of confectionery or breads, a fine powder having an average particle diameter of 20 μm or less, Other confectionery and bakery quality improvers that can be used in combination with the powder attached to the core powder having an average particle size of 20 μm or more, such as egg white, egg yolk, whole egg, milk protein, whey protein , Powdered protein material selected from sodium caseinate, wheat protein, glutenin, gliadin and its degradation product, xanthan gum, gellan gum, alginic acid, sodium alginate, propylene glycol ester alginate, locust bean gum, carrageenan, guar gum, glucomannan, curdlan , Powdery paste selected from psyllium, pectin and pectin and its degradation products, glycerin fatty acid ester Emulsifier selected from steal, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, enzymatically decomposed lecithin, starch selected from tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch and processed product thereof and decomposed product thereof, melting point Emulsified coating film agent for animal powder oil, palm oil, palm oil or soybean oil obtained by emulsifying beef tallow or pork fat at 20 ° C. or higher in an O / W type with an emulsified coating film agent and then spray drying. And vegetable oils and fats obtained by spray drying after emulsification in O / W type.
(10) A method for producing a confectionery or bread, wherein the confectionery or bread quality improving agent according to any one of (1) to (8) is added.
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【The invention's effect】
The present invention has good fluidity and powder mixing suitability, suppresses aging without impairing the taste of confectionery or bread, steamed foods have a plump texture, good mouthfeel and good melting in the mouth, It has a solid texture as crispy, but the inside is soft and melts well in the mouth, the cakes are moist with a fluffy texture without pasapasa, and in bread etc., the texture is soft and melts well In addition, the present invention provides a confectionery and bread quality-improving agent that suppresses aging during storage and is excellent in appearance such as a sense of volume, and the present invention is suitable for processing and cooking of confectionery or bread. It is very effective in improving the quality of food and can greatly contribute to the food industry.

Claims

The material that has the composition of the core powder and fine powder is a powdered protein material and its degradation product, a powdery paste and its degradation product, a powdered emulsifier, a powdered starch and its processed product, and its degradation 1 or 2 or more types selected from products, animal powder oils and fats, vegetable powder oils and fats, and a fine powder having an average particle size of 20 μm or less is attached to a powder that becomes a core having an average particle size of 20 μm or more A quality improving agent for confectionery and bread using wheat flour, wherein the quality improving effect is selected from texture improvement, powder mixing suitability improvement, aging control, touch improvement, and mouth melting improvement A quality improver for confectionery and bread making, characterized by having more than seeds.

The fine powder having an average particle diameter of 20 μm or less contains 50% by weight or more of particles having a particle diameter of 20 μm or less, and the core powder having an average particle diameter of 20 μm or more is 50% by weight of particles having a particle diameter of 20 μm or more. The confectionery and bakery quality improving agent according to claim 1, comprising at least%.

The quality improver for confectionery and bread making according to claim 1 or 2, wherein the fine powder is finely powdered by airflow grinding or freeze grinding to an average particle size of 20 µm or less.

A method for producing a confectionery or bread, wherein the confectionery or bread quality improving agent according to any one of claims 1 to 3 is added.