JP3669076B2 - Method for producing food - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェノール類と糖アルコールを添加することにより、風味改善を目的とする食品の製造方法及びポリフェノールを含有することを特徴とする糖アルコール含有食品の風味改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ソルビトール、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコールは、通常、糖類を還元して製造されており、多くの食品に甘味料や保水剤として用いられている。
しかしながら、糖アルコールは、金属臭やカビ臭と呼ばれる特有の不快な風味を有している。この風味は、食品に糖アルコールを添加した後、乾燥、加熱や冷凍処理を行うと強くなり、さらに保存時に経時的に強くなる。糖アルコールは食品の甘味料として、また品質改良（脂肪の乳化安定化、保水性改善等）の目的で広く食品に使用されているが、その添加により食品の風味を損なうことが問題となっているため、広く食品に利用できる風味の改善された及び保存時に風味の変化しない糖アルコールを添加した食品の製造方法が要望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乾燥、加熱、冷凍工程を有する糖アルコールを添加した食品であっても食品本来の風味を損なうことなく糖アルコール特有の不快な風味のない食品を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、糖アルコールを添加した食品の製造の際に、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェノール類を添加することにより、食品本来の風味を損なうことなく、糖アルコール特有の不快な風味をマスキングできることを見いだし、本発明を完成した。
すなわち、本発明は本発明は、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェノール類と糖アルコールを添加することにより、食品の風味を改善するものである。
以下本発明を詳述する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のポリフェノール類とは、特に限定するものではないが、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉、リンゴ、柿などより抽出されたタンニン、フラボノイド、カテキン類等を指す。特に限定するものではないが、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉より抽出されたタンニン、フラボノイド、カテキン類が不快臭のマスキング効果が高いために好ましい。ここでカテキン類とは、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピカテキン、ガロカテキンガレート、ガロカテキン、カテキンガレート、及びカテキン等をいう。
本発明における風味改良剤とは、前記ポリフェノール類を主成分とし、分散性改善の目的でカゼイン、デキストリン、乳糖等と配合したものをいう。
本発明に使用する茶類より抽出されたポリフェノール類は、茶葉より、熱水抽出や熱水抽出物をさらに有機溶剤抽出されたものであれば、粉末でも水溶液でも使用できる。ここで有機溶剤とは、特に限定するものではないが、酢酸エチル、アセトン等が好ましい。ポリフェノール類については特に限定するものではないが、ポリフェノール含量が３５％以上のものが好ましい。ポリフェノール含量が３５％以下であると特有の風味が強く、かえって食品本来の風味を損なうことになる。本願におけるポリフェノール含量の測定法は、常法である塩化鉄比色法を指す。
【０００６】
本発明に使用するポリフェノール類の添加量は、糖アルコールを添加した食品に対して０．３ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであり、０．３ｐｐｍ未満では、糖アルコールを添加した食品の風味改善効果は不十分であり、３０ｐｐｍを越えるとポリフェノール類の風味が発生し、かえって食品本来の風味を損なうことになる。
本発明でいう食品とは、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール等の糖類を還元した糖アルコールを１種または２種以上を例えば、甘味料や品質改良（脂肪の乳化安定化、保水性改善等）の目的で使用したハム、ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉加工食品、冷凍すり身、かまぼこ、はんぺん、ちくわ等の魚肉練り製品、うどん、中華麺、そば、スパゲッティー等の麺類、だし巻き卵、オムレツ等の鶏卵工食品、しゅうまい、餃子、春巻き等の中華加工食品、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー等の乳製品、フラワーペースト、ジャム、カスタードクリーム等のクリーム類、クッキー、ビスケット、ケーキ、パン等の製菓、製パン類、ゼリー、プリン等のデザート食品等を指し、商品形態は、常温流通食品（レトルト食品）、低温流通食品（チルド食品）、冷凍食品のいずれであってもよい。
【０００７】
本発明に使用するポリフェノール類又はポリフェノール類を含有する風味改良剤の添加は、直接食品と混合しても、あらかじめ糖アルコールと混合して使用することもできる。好ましくは、ポリフェノール類を糖アルコールに溶解して後、食品と混合して使用する。
また、ポリフェノール類を添加した糖アルコールを食品と混合して使用しても糖アルコールを添加した食品の風味改善効果は十分得られる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００８】
【実施例】
実施例１
（ポリフェノール類の調製１）
緑茶葉に対して、１０倍量の水を加え、８０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて得た上清をスプレードライヤーにて乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末１（ポリフェノール含量４０％）を得た。
（ポリフェノール類の調製２）
緑茶葉に対して、８倍量の水を加え、９０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて得た上清に等量の酢酸エチルを加え、酢酸エチル層を減圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末２（ポリフェノール含量８０％）を得た。
（ポリフェノール類の調製３）
紅茶葉に対して８倍量の水を加え、９０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、得られた固形物に対して４倍量のアセトンを加え、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末３（ポリフェノール含量７０％）を得た。
【０００９】
（ポリフェノール類の調製４）
ウーロン茶葉に対して９倍量の水を加え、９０℃にて４０分間抽出し、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、得られた固形物に対して６倍量の酢酸エチルを加え、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末４（ポリフェノール含量６５％）を得た。
（糖アルコールを添加したハンバーグの調製）
上記のポリフェノール類の調製１〜４で得られたポリフェノール粉末１、２、３、４を下記配合割合の糖アルコールを添加したハンバーグに１０ｐｐｍ添加し、常法より製造した。なお、糖アルコールとして、マルチトールを用いた。
得られた糖アルコールを添加したハンバーグについてパネラー１０人にて冷凍保存３０日後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。ハンバーグの風味評価を表１に示す。
【００１０】
（糖アルコールを添加したハンバーグの配合割合）
牛挽き肉 ４５．０ ％
マルチトール ５．０ ％
全卵液 ３．５ ％
パン粉 ９．０ ％
玉ねぎ １２．５ ％
食塩 ０．５ ％
調味料、香辛料 ０．３ ％
水 ２４．２ ％
【００１１】
【表１】
表１より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したハンバーグの冷凍保存時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００１３】
実施例２
実施例１で得られた糖アルコールを添加したハンバーグをレトルトパウチに入れ、１２１℃で１５分のレトルト殺菌を行った。
得られた糖アルコールを添加したハンバーグについてパネラー１０人にて３分間の湯戻し後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。ハンバーグの風味評価を表２に示す。
【００１４】
【表２】
表２より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したハンバーグのレトルト殺菌時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００１６】
実施例３
脱水したスケソウタラの魚肉に対し、ソルビトール８％と実施例１のポリフェノール類の調製２で得られたポリフェノール粉末２を下記配合割合の魚肉すり身に３０ｐｐｍ添加してすり身を調製した。得られたスリ身１００部をサイレントカッターにて空ずり後、調味料７部、食塩３部、水５０部を添加して１３分間混合し、折幅４５ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填し、９０℃３０分間加熱したものを冷却し、本発明の糖アルコールを添加したケーシングかまぼこを得た。
比較例として、本発明のポリフェノール粉末２を加えない以外は、同様にして調製した。
得られた糖アルコールを添加したケーシングかまぼこをパネラー１０人にて冷蔵保存２日後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。糖アルコールを添加したケーシングかまぼこの風味評価を表３に示す。
【００１７】
【表３】
表３より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したすり身の冷凍保存時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００１９】
実施例４
実施例１のポリフェノール類の調製３で得られたポリフェノール粉末３を下記配合割合の糖アルコールを添加したカスタードクリームに１０ｐｐｍ添加し、下記製法より製造した。なお、糖アルコールとして、ラクチトールを用いた。
得られた糖アルコールを添加したカスタードクリームについてパネラー１０人にて冷蔵保存１日後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。カスタードクリームの風味評価を表４に示す。
（糖アルコールを添加したカスタードクリームの配合割合）
牛乳 ６０ ％
全卵 １２ ％
ラクチトール １６ ％
マーガリン ７ ％
スターチ ４ ％
ラム酒 １ ％
（糖アルコールを添加したカスタードクリームの製法）
全卵をほぐし、ラクチトール、スターチを混合し、牛乳を加えて分散、裏ごしする。加熱糊化し、マーガリンを加えて練り合わせ、流水で５０℃まで冷却し、ラム酒を加え、１０℃以下に冷却し、カスタードクリームを製造した。
実施例１のポリフェノール類の調製３で得られたポリフェノール粉末３は、ラクチトール、スターチと同時に混合した。
【００２０】
【表４】
表４より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したカスタードクリームの加熱時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００２２】
実施例５
実施例１のポリフェノール類の調製４で得られたポリフェノール粉末４を下記配合割合の糖アルコールを添加したクッキーに２０ｐｐｍ添加し、下記製法より製造した。なお、糖アルコールとして、ラクチトールを用いた。
得られた糖アルコールを添加したクッキーについてパネラー１０人にて風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。クッキーの風味評価を表５に示す。
（糖アルコールを添加したクッキーの配合割合）
薄力粉 ２００ ｇ
全卵 １００ ｇ
ラクチトール １６０ ｇ
無塩マーガリン １２０ ｇ
ベーキングパウダー １．５ｇ
水 ４５ ｇ
（糖アルコールを添加したクッキーの製法）
ほぐしたマーガリンにラクチトールを加えてクリーミングした後、全卵と水を加え、さらにクリーミングして粉類を加え、軽く混合し、生地を調製した。１０分間生地をねかせ、平口金を使用して５０ｍｍの長さに絞り、１７０℃１１分間オーブンで焼き、クッキーを製造した。
実施例１のポリフェノール類の調製４で得られたポリフェノール粉末４は、ラクチトールと同時に混合した。
【００２３】
【表５】
表５より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加したクッキーの焼成時に発生する不快な風味をマスキングできた。
【００２５】
実施例６
グルコースオキシターゼによって脱糖された卵黄液に７．５％のマルチトールと実施例１のポリフェノール類の調製２で得られたポリフェノール粉末２を５ｐｐｍ添加し、噴霧乾燥して糖アルコール添加卵黄粉末を得た。
比較例として、本発明のポリフェノール粉末２を加えない以外は、同様にして調製した。
得られた糖アルコールを添加した卵黄粉末をパネラー１０人にて３０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に４カ月間保存した後の風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。糖アルコールを添加した卵黄粉末の風味評価を表６に示す。
【００２６】
【表６】
表６より明らかなように本発明品は、糖アルコールを添加した卵黄粉末の保存時に発生する不快な風味をマスキングできた。
実施例１〜６より明らかなように本発明品は、食品本来の風味を損なうことなく、糖アルコール特有の不快な風味をマスキングできることが認められた。
【００２８】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）食品の製造において、ポリフェノール類と糖アルコールを添加する食品の製造方法。
（２）ポリフェノール類の添加量が食品に対して０．３ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであることを特徴とする（１）記載の食品の製造方法。
（３）糖アルコールを添加した後、乾燥、または加熱する工程を有する食品である（１）または（２）記載の食品の製造方法。
（４）糖アルコールを添加した後、冷凍する工程を有する食品である（１）または（２）記載の食品の製造方法。
（５）ポリフェノール類のポリフェノール含量が３５％以上であることを特徴とする（１）〜（４）記載の食品の製造方法。
【００２９】
（６）ポリフェノール類と糖アルコールを添加した冷凍すり身である（１）〜（５）記載の食品の製造方法。
（７）ポリフェノール類と糖アルコールを添加した鶏卵加工品である（１）〜（５）記載の食品の製造方法。
（８）ポリフェノール類を添加した糖アルコールを添加する（１）〜（７）記載の食品の製造方法。
（９）ポリフェノール類が茶類より得られたものである（１）〜（８）記載の食品の製造方法。
（１０）ポリフェノール類を含有する糖アルコール添加製品の風味改良剤。
（１１）ポリフェノール類のポリフェノール含量が３５％以上であることを特徴とする（１０）記載の風味改良剤。
（１２）ポリフェノール類が茶類より得られたものである（１０）〜（１１）記載の風味改良剤。
【００３０】
【発明の効果】
本発明は、乾燥、加熱、冷凍を行う糖アルコールを添加した食品であっても食品本来の風味を損なうことなく糖アルコール特有の不快な風味のない食品を提供するものである。
以上のように、本発明は糖アルコールを添加した食品の風味改善に効果が大であり、食品産業上に多いに貢献できるものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention includes a method for producing a food for the purpose of improving flavor and polyphenol by adding sugar alcohol and polyphenols obtained from teas such as green tea, black tea, oolong tea, apples, strawberries, etc. It is related with the flavor improving agent of the sugar alcohol containing foodstuff characterized.
[0002]
[Prior art]
Sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and lactitol are usually produced by reducing sugars and are used as sweeteners and water retention agents in many foods.
However, sugar alcohol has a peculiar unpleasant flavor called a metal odor or a mold odor. This flavor becomes stronger when a sugar alcohol is added to the food, followed by drying, heating or freezing treatment, and further with time during storage. Sugar alcohol is widely used in food as a sweetener for food and for the purpose of quality improvement (stabilization of fat emulsification, improvement of water retention, etc.). Therefore, there is a demand for a method for producing a food with an improved flavor that can be widely used in food and a sugar alcohol that does not change the flavor during storage.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention provides a food without an unpleasant flavor peculiar to a sugar alcohol without impairing the original flavor of the food even if it is a food added with a sugar alcohol having drying, heating and freezing steps.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors impair the original flavor of foods by adding polyphenols obtained from teas such as green tea, black tea, oolong tea, apples, persimmons, etc. in the production of foods to which sugar alcohol is added. The present invention has been completed by finding that it can mask the unpleasant flavor peculiar to sugar alcohols.
That is, the present invention improves the flavor of foods by adding polyphenols obtained from teas such as green tea, black tea, oolong tea, apples, strawberries, and sugar alcohols.
The present invention is described in detail below.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The polyphenols of the present invention are not particularly limited, but refer to tannins, flavonoids, catechins, and the like extracted from tea leaves such as green tea, black tea, oolong tea, apples, persimmons, and the like. Although not particularly limited, tannins, flavonoids, and catechins extracted from tea leaves such as green tea, black tea, and oolong tea are preferred because of their high masking effect on unpleasant odors. Here, catechins refer to epigallocatechin gallate, epigallocatechin, epicatechin gallate, epicatechin, gallocatechin gallate, gallocatechin, catechin gallate, catechin and the like.
The flavor improving agent in the present invention refers to a composition containing the polyphenols as a main component and blended with casein, dextrin, lactose or the like for the purpose of improving dispersibility.
The polyphenols extracted from the teas used in the present invention can be used in the form of powders or aqueous solutions as long as they are obtained by further extracting hot water extraction or hot water extract from the tea leaves with an organic solvent. Here, the organic solvent is not particularly limited, but ethyl acetate, acetone and the like are preferable. The polyphenols are not particularly limited, but those having a polyphenol content of 35% or more are preferable. When the polyphenol content is 35% or less, the unique flavor is strong, and on the contrary, the original flavor of the food is impaired. The measuring method of polyphenol content in this application refers to the iron chloride colorimetric method which is a conventional method.
[0006]
The addition amount of the polyphenols used in the present invention is 0.3 ppm to 30 ppm with respect to the food added with the sugar alcohol, and if it is less than 0.3 ppm, the flavor improving effect of the food added with the sugar alcohol is insufficient. If it exceeds 30 ppm, the flavor of polyphenols is generated, and on the contrary, the original flavor of food is impaired.
The food referred to in the present invention means one or more sugar alcohols obtained by reducing sugars such as sorbitol, maltitol, lactitol, etc., for example, sweeteners and quality improvements (emulsion stabilization of fat, water retention improvement, etc.) Processed livestock foods such as ham, sausage, hamburger, etc., fish paste products such as frozen surimi, kamaboko, hampen, chikuwa, noodles such as udon, Chinese noodles, buckwheat, spaghetti, chicken egg products such as broiled egg and omelet Chinese processed foods such as sweets, dumplings and spring rolls, dairy products such as whipped cream and coffee whitener, creams such as flower paste, jam and custard cream, confectionery such as cookies, biscuits, cakes and bread, bakery products, It refers to dessert foods such as jelly and pudding, and the product forms are normal temperature distribution food (retort food), low temperature flow Food (chilled food), may be any of the frozen food.
[0007]
The addition of the polyphenols or the flavor improving agent containing polyphenols used in the present invention can be directly mixed with food or used in advance with a sugar alcohol. Preferably, polyphenols are dissolved in sugar alcohol and then mixed with food.
Moreover, even if the sugar alcohol to which polyphenols are added is mixed with the food and used, the flavor improving effect of the food to which the sugar alcohol is added can be sufficiently obtained.
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but is not limited thereto.
In the examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
[0008]
【Example】
Example 1
(Preparation of polyphenols 1)
10 times the amount of water is added to green tea leaves, extracted at 80 ° C. for 60 minutes, the supernatant obtained by centrifugation is dried with a spray dryer, and polyphenol powder 1 (polyphenol content) used in the present invention product 40%).
(Preparation 2 of polyphenols)
Eight times the amount of water is added to green tea leaves, extracted at 90 ° C. for 60 minutes, an equal amount of ethyl acetate is added to the supernatant obtained by centrifugation, and the ethyl acetate layer is dried under reduced pressure. The polyphenol powder 2 (polyphenol content 80%) used in the product was obtained.
(Preparation 3 of polyphenols)
Add 8 times the amount of water to the tea leaves, extract at 90 ° C. for 60 minutes, dry the supernatant obtained by centrifugation, and add 4 times the amount of acetone to the solids obtained. The supernatant obtained by centrifugation was dried under reduced pressure to obtain polyphenol powder 3 (polyphenol content 70%) used in the product of the present invention.
[0009]
(Preparation 4 of polyphenols)
Add 9 times the amount of water to the oolong tea leaves, extract at 90 ° C. for 40 minutes, dry the supernatant obtained by centrifugation under reduced pressure, and add 6 times the amount of ethyl acetate to the solids obtained. In addition, the supernatant obtained by centrifugation was dried under reduced pressure to obtain polyphenol powder 4 (polyphenol content 65%) used in the product of the present invention.
(Preparation of hamburger with added sugar alcohol)
Polyphenol powders 1, 2, 3, and 4 obtained in Preparations 1 to 4 of the above-mentioned polyphenols were added to a hamburger to which the sugar alcohol having the following blending ratio was added, and manufactured by a conventional method. In addition, maltitol was used as the sugar alcohol.
About the hamburger to which the obtained sugar alcohol was added, the taste after 30 days of frozen storage was evaluated by 10 panelists. Taste evaluation is 10 points for very good, 9 points for fairly good, 8 points for slightly good, 6 points for normal, 6 points for slightly bad, 5 points for very bad, 4 points for very bad And the average value of 10 panelists. Table 1 shows the flavor evaluation of the hamburger.
[0010]
(Combination ratio of hamburger with sugar alcohol added)
Ground beef 45.0%
Maltitol 5.0%
Total egg juice 3.5%
9.0% bread crumbs
Onion 12.5%
Salt 0.5%
Seasoning, spice 0.3%
Water 24.2%
[0011]
[Table 1]
As is apparent from Table 1, the product of the present invention was able to mask the unpleasant flavor that occurred during refrigerated storage of hamburgers to which sugar alcohol was added.
[0013]
Example 2
The hamburger added with the sugar alcohol obtained in Example 1 was put in a retort pouch and sterilized by retort at 121 ° C. for 15 minutes.
About the hamburger to which the obtained sugar alcohol was added, 10 panelists evaluated the flavor after reheating for 3 minutes. Taste evaluation is 10 points for very good, 9 points for fairly good, 8 points for slightly good, 6 points for normal, 6 points for slightly bad, 5 points for very bad, 4 points for very bad And the average value of 10 panelists. Table 2 shows the evaluation of the flavor of the hamburger.
[0014]
[Table 2]
As is apparent from Table 2, the product of the present invention was able to mask the unpleasant flavor that was generated during retort sterilization of hamburger added with sugar alcohol.
[0016]
Example 3
Surimi was prepared by adding 30 ppm of 8% sorbitol and polyphenol powder 2 obtained in Preparation 2 of polyphenols of Example 1 to fish meat surimi with the following blending ratio to the dehydrated walleye fish. 100 parts of the obtained surimi is emptied with a silent cutter, 7 parts of seasoning, 3 parts of salt and 50 parts of water are added and mixed for 13 minutes, filled into a vinylidene chloride casing having a folding width of 45 mm, and 90 ° C. What was heated for 30 minutes was cooled and the casing kamaboko which added the sugar alcohol of this invention was obtained.
As a comparative example, it was prepared in the same manner except that the polyphenol powder 2 of the present invention was not added.
The casing kamaboko to which the obtained sugar alcohol was added was evaluated for flavor after 2 days of refrigerated storage by 10 panelists. Taste evaluation is 10 points for very good, 9 points for fairly good, 8 points for slightly good, 6 points for normal, 6 points for slightly bad, 5 points for very bad, 4 points for very bad And the average value of 10 panelists. Table 3 shows the flavor evaluation of the casing kamaboko added with sugar alcohol.
[0017]
[Table 3]
As is clear from Table 3, the product of the present invention was able to mask the unpleasant flavor that occurred during freezing storage of surimi added with sugar alcohol.
[0019]
Example 4
10 ppm of the polyphenol powder 3 obtained in the preparation 3 of the polyphenols of Example 1 was added to the custard cream to which the sugar alcohol having the following blending ratio was added, and manufactured by the following production method. Note that lactitol was used as the sugar alcohol.
About the obtained custard cream to which the sugar alcohol was added, the flavor after 1 day of refrigerated storage was evaluated by 10 panelists. Taste evaluation is 10 points for very good, 9 points for fairly good, 8 points for slightly good, 6 points for normal, 6 points for slightly bad, 5 points for very bad, 4 points for very bad And the average value of 10 panelists. Table 4 shows the flavor evaluation of the custard cream.
(Combination ratio of custard cream with sugar alcohol added)
60% milk
Whole egg 12%
Lactitol 16%
Margarine 7%
Starch 4%
Rum 1%
(Manufacturing method of custard cream with sugar alcohol added)
Dissolve the whole egg, mix lactitol and starch, add milk, disperse and strain. Gelatinized by heating, kneaded with margarine, cooled to 50 ° C. with running water, added rum, and cooled to 10 ° C. or lower to produce a custard cream.
The polyphenol powder 3 obtained in Preparation 3 of polyphenols of Example 1 was mixed simultaneously with lactitol and starch.
[0020]
[Table 4]
As apparent from Table 4, the product of the present invention was able to mask the unpleasant flavor that was generated when the custard cream to which the sugar alcohol was added was heated.
[0022]
Example 5
20 ppm of the polyphenol powder 4 obtained in the preparation 4 of the polyphenols of Example 1 was added to a cookie to which a sugar alcohol having the following blending ratio was added, and produced by the following production method. Note that lactitol was used as the sugar alcohol.
The taste was evaluated by 10 panelists on the obtained cookie to which the sugar alcohol was added. Taste evaluation is 10 points for very good, 9 points for fairly good, 8 points for slightly good, 6 points for normal, 6 points for slightly bad, 5 points for very bad, 4 points for very bad And the average value of 10 panelists. Table 5 shows the flavor evaluation of the cookies.
(Combination ratio of cookies added with sugar alcohol)
200g of flour
100 g whole egg
Lactitol 160 g
Unsalted margarine 120 g
Baking powder 1.5g
45 g of water
(Method for making cookies with sugar alcohol added)
Lactitol was added to the loosened margarine for creaming, then whole egg and water were added, further creamed and powdered, and lightly mixed to prepare a dough. The dough was allowed to stand for 10 minutes, squeezed to a length of 50 mm using a flat die, and baked in an oven at 170 ° C. for 11 minutes to produce cookies.
The polyphenol powder 4 obtained in the preparation 4 of the polyphenols of Example 1 was mixed simultaneously with lactitol.
[0023]
[Table 5]
As is apparent from Table 5, the product of the present invention was able to mask the unpleasant flavor that was generated during baking of cookies to which sugar alcohol was added.
[0025]
Example 6
To the egg yolk liquid desugared by glucose oxidase, 7.5% maltitol and 5 ppm of the polyphenol powder 2 obtained in Preparation 2 of the polyphenols of Example 1 were added and spray-dried to obtain a sugar alcohol-added egg yolk powder. It was.
As a comparative example, it was prepared in the same manner except that the polyphenol powder 2 of the present invention was not added.
The flavor after the egg yolk powder to which the sugar alcohol was added was stored in an environmental tester at 30 ° C. and a relative humidity of 70% for 4 months was evaluated by 10 panelists. Taste evaluation is 10 points for very good, 9 points for fairly good, 8 points for slightly good, 6 points for normal, 6 points for slightly bad, 5 points for very bad, 4 points for very bad And the average value of 10 panelists. Table 6 shows the flavor evaluation of egg yolk powder added with sugar alcohol.
[0026]
[Table 6]
As is apparent from Table 6, the product of the present invention was able to mask the unpleasant flavor that occurred during storage of egg yolk powder added with sugar alcohol.
As apparent from Examples 1 to 6, it was confirmed that the product of the present invention can mask the unpleasant flavor peculiar to sugar alcohols without impairing the original flavor of food.
[0028]
Examples of the present invention and the target product are as follows.
(1) A method for producing a food, wherein polyphenols and sugar alcohol are added in the production of the food.
(2) The method for producing a food according to (1), wherein the amount of polyphenol added is 0.3 to 30 ppm relative to the food.
(3) The method for producing a food according to (1) or (2), wherein the food has a step of drying or heating after adding a sugar alcohol.
(4) The method for producing a food according to (1) or (2), wherein the food has a step of freezing after adding sugar alcohol.
(5) The method for producing a food according to any one of (1) to (4), wherein the polyphenol content of the polyphenols is 35% or more.
[0029]
(6) The method for producing a food according to any one of (1) to (5), wherein the food is frozen surimi added with polyphenols and sugar alcohol.
(7) The method for producing a food according to (1) to (5), which is a processed egg product to which polyphenols and sugar alcohol are added.
(8) The method for producing a food according to any one of (1) to (7), wherein a sugar alcohol added with polyphenols is added.
(9) The method for producing a food according to any one of (1) to (8), wherein the polyphenols are obtained from teas.
(10) A flavor improver for sugar alcohol-added products containing polyphenols.
(11) The flavor improving agent according to (10), wherein the polyphenol content of the polyphenols is 35% or more.
(12) The flavor improver according to (10) to (11), wherein the polyphenols are obtained from teas.
[0030]
【The invention's effect】
The present invention provides a food that does not have an unpleasant flavor peculiar to a sugar alcohol without impairing the original flavor of the food, even if it is a food to which sugar alcohol that is dried, heated and frozen is added.
As described above, the present invention is highly effective in improving the flavor of foods to which a sugar alcohol is added, and can greatly contribute to the food industry.
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