JP3656146B2

JP3656146B2 - Powdered food composition

Info

Publication number: JP3656146B2
Application number: JP03494597A
Authority: JP
Inventors: 和徳皆川; 裕司石田; 光春木下
Original assignee: Japan Corn Starch Co Ltd
Current assignee: Japan Corn Starch Co Ltd
Priority date: 1997-02-19
Filing date: 1997-02-19
Publication date: 2005-06-08
Anticipated expiration: 2017-02-19
Also published as: JPH10229832A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、良好な流動性を有し、固結が防止された粉末食品組成物に関する。
【０００２】
本明細書で使用する用語の意味を、下記に定義しておく。
【０００３】
「粉末」：粉粒体と同義で、０．１mm（１００μｍ）以下の粉体ばかりでなく、０．１mmを越える粒体も包含する。
【０００４】
「固結」：主として吸湿等により粒子相互が融・溶着して集合し、指等の軽い力で破砕できない塊状態を言う。
【０００５】
「凝塊」：粒子相互が単に集合した塊で、指等の軽い力で破砕可能な状態を言う。
【０００６】
以下の説明で、単位「％」、「部」は、特に断らない限り、それぞれ「重量％」、「部」を意味する。
【０００７】
【発明の背景】
(1) 粉末醤油、粉末ソース、粉末エキス類、粉末香辛料等の粉末調味料や、該粉末調味料等を小麦粉に混合したホットケーキミックス、クッキーミックス、から揚げ粉等の小麦粉ミックスは、それらの粉体（粉末）全体としての流動性が、一般的に悪い。
【０００８】
このため、これらの粉末調味料・小麦粉ミックスの輸送、計量、包装等に際しての取扱作業性が、良好でないという問題点があった。
【０００９】
また、粉末調味料においては、食品全体に、均一に供することができないという利用上の問題点があった。例えば、粉末焼そばソースは麺全体に均一にふりかけることが好ましいが、流動性が悪いため固まって添加され、麺全体にソースを広げることが困難であった。食塩添加こしょう（以下、「塩こしょう」と称す。）のような粉末香辛料でも不均一に添加され、香辛料の味の濃い部分と薄い部分が生じていた。
【００１０】
さらに、小麦粉ミックスにおいては、それ自身流動性の良好でない小麦粉に、油脂類が添加されることが多く、更に流動性が悪くなって、使用時において包装袋からの取り出しが困難である等の問題があった。
【００１１】
従って、このように流動性の悪い粉末食品においては、流動性を改良する方法が望まれていた。
【００１２】
(2) 他方、上記のような粉末調味料や小麦粉ミックスは、吸湿性が高く固結しやすいという問題があった。例えば、即席麺の添付スープのような粉末調味料は吸湿防止のため密閉系の状態で流通している。しかしながら、該粉末調味料が、流通・貯蔵時において、気温の大きな変化にさらされると、包装内の湿度が上下し、水蒸気や水滴となった水分を取り込み、開封前に固結することもしばしば見受けられた。また、から揚げ粉のような小麦粉ミックスにおいても、吸湿しやすい粉末調味料が混合されているため固結は常に問題となっていた。
【００１３】
従って、従来からこのような吸湿性が高く固結しやすい粉末食品においては、固結を防止する方法が望まれていた。
【００１４】
(3) これらの問題を解決する手段として、粉末状の澱粉や、マルトデキストリン、糖類等が混合されてきたが、もともとこれらの粉体自体が高い流動性を備えていないため、流動性の改良効果は極めて小さかった。さらに、これらの粉体は水分を吸収結合する力が弱く、粉末調味料の包装内で生成した水分を取り込むことができず、十分な固結防止効果も得られていなかった。また、流動性改良のため粒状のコーングリッツが使用されることもあったが、風味や虫の発生に問題があり、汎用性がなかった。
【００１５】
(4) 本発明は、上記にかんがみて、流動性が高く、しかも、固結も発生し難い粉末食品組成物を提供することを目的とする。
【００１６】
【発明の概要】
本発明は、上記課題を下記構成により解決するものである。
【００１７】
流動性が高い粉末食品組成物は、粒度分布が２００メッシュオン〜３２メッシュパスの範囲の粒子サイズからなる顆粒状澱粉を粉末食品に組成物全体量に対して０．５〜５０％混合することにより提供される。
【００１８】
流動性が高く、さらに、固結も発生し難い粉末食品組成物は、粒度分布が２００メッシュオン〜３２メッシュパスの範囲の粒子サイズからなり、水分（湿潤基準含水率）が６％以下である顆粒状澱粉を粉末食品に組成物全体量に対して０．５〜５０％混合することにより提供される。
【００１９】
本発明は顆粒状に造粒された澱粉が、従来の粉末状の澱粉に比べて極めて流動性が高く、粉末調味料に混合するだけで流動性を改良できることを見出したことによるものである。また、その顆粒状澱粉を６重量％以下の水分に低水分化することにより流動性がさらに向上し、その上、水分を吸収結合する力が増大し、粉末調味料の包装内で蒸発した水分を取り込み、固結の防止作用を奏することを見出したことによるものである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
(1) 本発明で粉末調味料に混合する顆粒状澱粉とは、複数の澱粉粒子を造粒（凝集・付着・結合）することにより得られた顆粒状の澱粉を意味する。
【００２１】
その粒子サイズは、２００メッシュオン（目開き７４μｍ）〜３２メッシュパス（目開き４９５μｍ）の範囲の粒子サイズからなるものとする。
【００２２】
ここで、３２メッシュパスより大きい顆粒では高い流動性や固結防止作用は得られるものの、粉末食品の粒子サイズとの相違が大きく、見掛上違和感を感じたり、顆粒状澱粉と粉末食品が輸送中に分離してしまい全体の流動性改良効果が得られない。逆に、２００メッシュオンより小さいとそれ自体の流動性が悪くなり全体の改良効果が得られない。
【００２３】
さらに好ましい粒子サイズの範囲は、１５０メッシュオン（目開き１０４μｍ）〜４８メッシュパス（目開き２９５μｍ）の範囲とする。より高い流動性改良効果が得られると共に、粉末食品の粒子サイズに類似したサイズでもあるので、汎用性も高くなる。
【００２４】
(2) 本発明で吸湿等に伴う固結発生を防止するためには、顆粒状澱粉の水分は、６％以下とする。顆粒状澱粉の水分を吸収結合する能力は、顆粒状澱粉の水分量とまわりの雰囲気の温度と湿度によって決定される澱粉の平衡水分量との差に起因する。「６％」の数値は、顆粒状澱粉が水吸収結合力を有し固結防止作用を奏するためには、粉末食品がさらされると想定される雰囲気の条件から、求めたものである。
【００２５】
(3) 上記顆粒状澱粉は、造粒によって作成してものを、通常、棚式乾燥機や流動乾燥機等の各種の乾燥機によって乾燥することにより６％以下に低水分化して調製する。
【００２６】
ここで、顆粒状澱粉の造粒法は、転動造粒、押出造粒、圧縮造粒、噴霧乾燥造粒、流動層造粒、破砕造粒、攪拌造粒等のいずれの造粒法も用いることができる。しかし、造粒法の種類は、顆粒状澱粉の強度の点で影響を及ぼすため、該顆粒状澱粉を混合した粉末食品組成物の使用・喫食態様を考慮して選択する。
【００２７】
顆粒状澱粉が製造される際に用いられる原料澱粉は、市販されている天然澱粉例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等、および、これらの加工澱粉、例えば、アルファー化澱粉、部分アルファー化澱粉、デキストリン、酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素処理澱粉、酢酸澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉等いずれも用いることができる。また、アルファー化、デキストリン化、酸処理、酸化処理、酵素処理等とエステル化、エーテル化を組み合わせたものもよい。
【００２８】
しかし、原料澱粉は、顆粒状澱粉を混合した粉末食品組成物の使用・喫食態様を考慮して選択する。
【００２９】
例えば、麺類の粉末スープは顆粒状澱粉に低粘性もしくは溶解性が求められるため、酸処理や酸化処理により低粘度化、または可溶化された澱粉が使用される。逆に、スープに粘度を付与したい場合は馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉、および、それらの加工澱粉が適している。また、塩こしょうのような香辛料では澱粉の糊化特性は関係なく、流動性の改良が求められるためコーンスターチが良好である。小麦粉ミックスのように、水、バター、卵、牛乳等と混合して加熱調理される場合は、煮上げるタイプの澱粉が選択され、さらに、調理後の保存が求められる場合は耐老化性のあるエステル化やエーテル化の加工澱粉が有効である。
【００３０】
なお、顆粒状澱粉は澱粉を主原料とするものであるが、造粒のためのバインダーとして、各種糖類、天然ガム類、ゼラチン、セルロース等の結着剤を使用しても良い。
【００３１】
(5) 上記顆粒状澱粉は、粉末食品に混合して本発明の粉末食品組成物とする。
【００３２】
粉末食品組成物における顆粒状澱粉の混合量（含有量）は、通常、粉末食品組成物の全体量に対して０．５〜５０％とする。
【００３３】
０．５％未満では流動性の改良が見られず、また、粉末食品の包装内で生成する水分を十分に吸収結合できず密閉系の粉末食品の固結防止効果が得られない。逆に、５０％より多く混合すると顆粒状澱粉の粉っぽさや糊っぽさ等の食感が粉末食品本来の食味に悪影響を付与してしまう。
【００３４】
ここで粉末食品としては、粉末調味食品・スープや穀粉ミックス等、通常粉末食品として流通しているあらゆるものを包含するが、特に、流動性の悪い粉末調味料・小麦粉ミックスに効果が顕著であり望ましい。
【００３５】
▲１▼粉末調味食品としては、醤油、味噌、ソース、ミリン、アミノ酸系うまみ調味料、核酸系うまみ調味料等の調味料類；畜肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス等のエキス類；こしょう、チリペッパー、シナモン、ナツメグ等の香辛料類；トマト、タマネギ、ニンジン等の粉末野菜類；及び、これらの粉末素材どうしやその他糖類、食塩、油脂、デキストリン等を混合した加工調味料を挙げることができる。
【００３６】
加工調味料の例としては、即席麺に添付されている粉末調味料が代表的な例であり、また、酢豚、八宝菜のもと等の調味料ミックスも例として挙げられる。
【００３７】
▲２▼粉末スープとしては、コーンクリーム、ポタージュ、蟹、ふかひれ等のインスタントタイプ、または、調理タイプのスープミックス、味噌汁、とん汁、あさり汁等の即席味噌汁ミックスを挙げることができる。
【００３８】
▲３▼穀粉ミックスとしては、ホットケーキミックス、クッキーミックス、ドーナッツミックス、お好み焼ミックス、たこ焼きミックス、てんぷら粉、から揚げ粉等小麦粉を主原料としたプレミックス等の小麦粉ミックス；及び、柏餅ミックス、大福餅ミックス等の米粉ミックスを挙げることができる。
【００３９】
顆粒状澱粉と粉末食品との混合方法は、そのまま粉体混合するだけでよい。例えばビニール袋に両者を入れて軽く振るのも良いし、ミキサー等の混合機による混合でも良い。
【００４０】
【発明の作用・効果】
本発明の顆粒状澱粉を添加した粉末食品組成物は、後述の実施例で示す如く、粉末食品の流動性改良効果が顕著であり、しかも、所定水分以下の顆粒澱粉を使用した場合は、更に、固結防止効果が加わる。
【００４１】
即ち、澱粉に限らず、粉末状の物質を顆粒状にすれば流動性が向上することは周知であるが、本発明の如く、粉末食品に特定粒径の澱粉顆粒を添加した場合、該粉末食品の流動性が顕著に改良されることは、本発明者らが知るかぎり、従来の技術文献に示唆すらされておらず、意外性を有する顕著な効果であり、本発明は十分な進歩性を有するものである。。
【００４２】
なお、本発明の開発に先立ち、先行技術文献の調査を行った結果、下記のような文献が存在した。しかし、いずれの文献も本発明の粉末食品への顆粒状澱粉添加による流動性改良等を示唆する記載はなく、本発明の発明性に影響を与えるものではない。
【００４３】
(1) 澱粉を含む顆粒状食品の製造方法に関するものとして、特開昭５８−２２４６４８・６０−１８４３７８号公報、特開平７−２１３２５０号公報等がある。これらの文献は、いずれも、調味料等の食品素材を澱粉を用いて造粒する方法が開示されているに過ぎない。
【００４４】
(2) 顆粒状澱粉の製造方法に関するものとして、特開昭５７−１４４９５１号公報が存在する。顆粒馬鈴薯澱粉の製造方法が開示されているが、ダマができない易溶性、及び、飛散防止、唐揚等への利用をうたっているに過ぎない。
【００４５】
(3) 顆粒状食品の利用に関するものとして、特開昭６１−１０４７４８号公報があるが、顆粒澱粉を利用して油脂を含浸させる技術が開示されているに過ぎない。
【００４６】
【試験例】
以下に、本発明の効果を確認するために行った試験例について説明をする。なお、粒径画分の「○○メッシュパス〜○○メッシュオン」は、「○○パス〜○○オン」と簡略表示する。
【００４７】
Ａ．顆粒状澱粉の調製
表１に本試験例で使用する各顆粒状澱粉の粒径、篩分け後の乾燥時間、及び水分を示す。各顆粒状澱粉の調製は下記の如く行った。
【００４８】
(1) 万能攪拌混合機（品川工業所社製、「５ＤＭ−ｒ型」）の受器にコーンスターチ８００ｇを取り、水４００ｇを攪拌しながらスプレーにて添加し、添加後さらに２０分間攪拌を続けた後、８０℃で６０分間乾燥して造粒した。
【００４９】
該造粒集合物を、下記各メッシュの篩いを用いて、篩分けをして、顆粒状澱粉Ａ１〜Ａ６を調製した。
【００５０】
２４メッシュ（目開き７０１μｍ）、３２メッシュ（目開き４９５μｍ）
４８メッシュ（目開き２９５μｍ）、１００メッシュ（目開き１４７μｍ）
１５０メッシュ（目開き１０４μｍ）、２００メッシュ（目開き７４μｍ）
３２５メッシュ（目開き４４μｍ）
(2) 上記(1) で調製したＡ３について、更に、８０℃の乾燥機で表示の各時間乾燥して、種々の水分含量を有する顆粒状澱粉Ｂ１〜Ｂ４を調製した。
【００５１】
また、同じく調製したＡ４についても、更に、８０℃の乾燥機で６０分間乾燥してＣ１を調製した。
【００５２】
(3) 直径２８ｃｍ、高さ２４ｃｍの円筒形のスチールドラムに酢酸タピオカ澱粉（日本コーンスターチ製、「タップル２５」）１９６ｇ、グアーガム（大日本製薬製、「グアパック」）４ｇを混合して入れ、４５ｒｐｍの速度でドラムを回転させながら水１１０ｇをスプレーにて添加し、添加後さらに１０分間回転を続け、４５℃で１０時間乾燥した。その後、篩分けして、表示の粒子サイズの顆粒状澱粉Ｄ１を調製した。
【００５３】
【表１】

【００５４】
Ｂ．評価試験方法
後述の各試験例における粉末食品組成物の各評価試験の方法を下記に示す。
【００５５】
(1) 流動性評価
調製した各顆粒状澱粉を混合した粉末調味料組成物の流動性をパウダーテスター（ホソカワミクロン社製）により圧縮度、安息角、スパチュラ角を測定し、 R.L.Carrの流動性評価法（化学工学協会編「化学工学便覧改訂４版」第９８８頁表13・6参照）に準じて点数化した合計点で評価した。点数が高いほど流動性が良いことを示している。
【００５６】
(2) 分離性評価
粉末調味料の粒子サイズと大きく異なる粒径の顆粒状澱粉は輸送中に分離してしまう。分離が生じないような粒子サイズを知るため、顆粒状澱粉３０部をそれぞれ粉末調味料７０部に添加し強く振って混合する。その後軽く振とうを繰り返し顆粒状澱粉が分離するか目視で観察する。大きすぎる顆粒状澱粉は表面に浮き出てくる傾向がある。
【００５７】
(3) 固結防止性評価
粉末調味料と試料を所定の割合で混合し、ビニル袋にいれて密閉し、５０℃の乾燥機で６０分間加熱し、混合品の固結の状態を目視にて観察する。
【００５８】
Ｃ．試験例
(1) 流動性に対する顆粒状澱粉粒子サイズの影響−１
Ａ１〜Ａ７の各顆粒状澱粉１０部を粉末ソース９０部に添加混合して、上記流動性評価及び分離性評価を行った。
【００５９】
それらの結果を表２に示す（粉末ソースのみの流動性指数も参考に記す。）。粒子サイズが過大であるＡ１を用いた試験例１−１では流動性改良は見られるものの分離が生じ、また、粒子サイズが過小であるＡ６を用いた試験例１−６では流動性改良の効果が見られなかった。一方、本発明の範囲内の粒子サイズであるＡ２〜Ａ５を用いた試験例１−２〜１−５では、分離が生じず、良好な流動性が得られた。
【００６０】
(2) 流動性に対する顆粒状澱粉粒子サイズの影響−２
Ａ１〜Ａ７の各顆粒状澱粉３０部を薄力小麦粉７０部に添加混合して、上記流動性評価及び分離性評価を行った。
【００６１】
それらの結果を表２に示す（薄力小麦粉のみの流動性指数も参考に記す。）。粒子サイズが過大であるＡ１を用いた試験例２−１では流動性改良は見られるものの分離が生じ、また、粒子サイズが過小であるＡ６を用いた試験例２−６では流動性改良の効果が見られなかった。一方、本発明の範囲内の粒子サイズであるＡ２〜Ａ５を用いた試験例２−２〜２−５では、分離が生じず、良好な流動性が得られた。
【００６２】
【表２】

【００６３】
(3) 流動性に対する顆粒状澱粉添加量の影響−１
Ａ３の顆粒状澱粉を、全体量に対して表示の各％となるように、粉末ソースに添加混合し、流動性を評価した。また、顆粒状澱粉を添加混合した各々の粉末ソースを焼そばに振り掛けて試食しその食味を調べた。
【００６４】
それらの結果を表３に示す（粉末ソースのみの流動性指数も参考に記す。）。試験例３−２の添加量で流動性改良効果が見られ、添加量が多くなるにつれて効果も増大したが、試験例３−５の添加量では粉っぽさが感じられ良くなかった。
【００６５】
(4) 流動性に対する顆粒状澱粉添加量の影響−２
Ａ３の顆粒状澱粉を、全体量に対して表示の各％となるように、薄力小麦粉に添加混合し、流動性を評価した。また、顆粒状澱粉を添加混合した薄力小麦粉でホットケーキを、配合処方：
薄力粉６３部、砂糖３０部、コーン油４部、ベーキングパウダー３部
で作りその食感を調べた。
【００６６】
それらの結果を表３に示す（薄力粉のみの流動性指数も参考に記す。）。試験例４−２の添加量で流動性改良が見られ、添加量が多くなるにつれて効果も増大したが、試験例４−５では粉っぽさが感じられ良くなかった。
【００６７】
【表３】

【００６８】
(5) 固結防止性に対する顆粒状澱粉の水分の影響
Ａ３及びＢ１〜Ｂ４の顆粒状澱粉１０部を粉末醤油９０部に添加混合し、固結防止性を評価した。
【００６９】
それらの結果を表４に示す（粉末醤油のみの固結防止評価も参考に記す。）。水分が本発明の範囲内であるＢ３、Ｂ４を用いた試験例５−４、５−５の場合、固結防止性が見られた。
【００７０】
【表４】

【００７１】
(6) 固結防止性に対する顆粒状澱粉の添加量の影響
Ｂ３の顆粒澱粉を、全体量に対して表示の各％となるように粉末醤油に添加混合し、固結防止性を評価した。
【００７２】
結果を表５に示す（粉末醤油のみの固結防止評価も参考に記す。）。６−２以上の添加量で固結防止性が見られた。
【００７３】
【表５】

【００７４】
(7) 塩こしょうに対する流動性改良
Ａ１〜Ａ６の顆粒状澱粉２０部を、塩こしょう８０部に添加混合して、流動性及び分離性を評価した。対照例として、顆粒状澱粉の代わりにコーンスターチ、乳糖を添加混合したものについても同様に評価をした。
【００７５】
結果を表６に示す（塩こしょうのみの流動性指数も参考に記す。）。粒子サイズが本発明の範囲内（２００オン〜３２パス）にあるＡ２〜Ａ５を用いた試験例７−２〜７−５においては、分離もなく高い流動性改良効果が見られた。また、この範囲の顆粒状澱粉は、コーンスターチや乳糖に比べて高い流動性改良効果を示した。
【００７６】
【表６】

【００７７】
(8) シナモンに対する流動性改良
Ａ４の顆粒状澱粉５部をシナモン９５部に添加混合して、流動性を評価した。その結果は、シナモンのみの流動性指数２９が３４となって当該シナモン組成物の流動性が改良された。
【００７８】
(9) ナツメグに対する流動性改良
Ｄ１の顆粒状澱粉１０部をナツメグ９０部に添加混合して、流動性を評価した。その結果は、ナツメグのみの流動性指数４７が５６となって、当該ナツメグ組成物の流動性が改良された。
【００７９】
(10)ホットケーキミックスに対する流動性改良
Ａ２の顆粒状澱粉２５部を、前述(4) で示す配合処方で調製したホットケーキミックス７５部に添加混合して流動性を評価した。その結果は、添加前のホットケーキミックスのみ流動性指数１２が顆粒澱粉添加後には３１となり、流動性が改良された。
【００８０】
(11) 粉末ソースに対する流動性改良と固結防止性
Ａ３及びＢ４の顆粒状澱粉各５部を、粉末ソース９５部に添加混合して、流動性及び固結防止性を評価した。対照例として、顆粒状澱粉の代わりにコーンスターチ、マルトデキストリン、乳糖を添加混合したものについても同様に評価をした。
【００８１】
結果を表７に示す（粉末ソースのみの流動性指数も参考に記す。）。Ａ３を用いた試験例１１−１は高い流動性改良を示し、Ｂ４を用いた試験例１１−２は高い流動性改良、固結防止性が見られた。
【００８２】
【表７】

【００８３】
(12) 粉末醤油に対する流動性改良と固結防止性
Ａ４及びＣ１顆粒状澱粉３部を、粉末醤油９７部に添加混合して、流動性及び固結防止性を評価し、結果を表８に示した。なお、対照例として、顆粒状澱粉の代わりにコーンスターチ、マルトデキストリン、乳糖を添加混合したものにについても同様に評価をした。
【００８４】
結果を表８に示す（粉末醤油のみの流動性指数も参考に記す。）。Ｃ１を用いた試験例１２−２は高い流動性改良・固結防止効果が見られ、Ａ４を用いた試験例１２−１は高い流動性改良効果のみが見られた。
【００８５】
【表８】

[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a powdered food composition having good fluidity and preventing caking.
[0002]
The meanings of terms used in this specification are defined below.
[0003]
“Powder”: Synonymous with powder, and includes not only powders of 0.1 mm (100 μm) or less, but also particles exceeding 0.1 mm.
[0004]
“Consolidation”: A lump state in which particles are fused and welded mainly due to moisture absorption, etc., and cannot be crushed by a light force such as a finger.
[0005]
“Agglomeration”: A state in which particles are simply aggregated and can be crushed with a light force such as a finger.
[0006]
In the following description, the units “%” and “parts” mean “% by weight” and “parts”, respectively, unless otherwise specified.
[0007]
BACKGROUND OF THE INVENTION
(1) Powdered seasonings such as powdered soy sauce, powdered sauce, powdered extracts, powdered spices, and hot mixes such as hot cake mixes, cookie mixes, fried flours, etc. The fluidity of the powder as a whole is generally poor.
[0008]
For this reason, there has been a problem that handling operability during transportation, weighing, packaging and the like of these powder seasonings and flour mixes is not good.
[0009]
Further, the powder seasoning has a problem in use that it cannot be uniformly applied to the whole food. For example, it is preferable that the powdered yakisoba sauce is uniformly sprinkled over the whole noodles, but it is difficult to spread the sauce over the whole noodles because it is poorly fluid and added. Even powdered spices such as salt-added pepper (hereinafter referred to as “salt pepper”) were added non-uniformly, resulting in dark and light portions of the spice.
[0010]
In addition, in the flour mix, fats and oils are often added to flour that is not good in fluidity itself, and the fluidity becomes worse and it is difficult to take out from the packaging bag at the time of use. was there.
[0011]
Therefore, a method for improving the fluidity has been desired in such a powder food having poor fluidity.
[0012]
(2) On the other hand, the above-described powder seasonings and flour mixes have a problem that they are highly hygroscopic and easily consolidated. For example, powdered seasonings such as instant noodles attached soup are distributed in a closed system to prevent moisture absorption. However, when the powder seasoning is exposed to a large change in temperature during distribution and storage, the humidity in the package rises and falls, takes in water that has become water vapor or water droplets, and often solidifies before opening. It was seen. In addition, in flour mixes such as fried powder, caking has always been a problem since powder seasonings that are easy to absorb moisture are mixed.
[0013]
Therefore, in the past, a method for preventing caking has been desired for powdered foods that are highly hygroscopic and easily caking.
[0014]
(3) As a means to solve these problems, powdered starch, maltodextrin, saccharides, etc. have been mixed, but since these powders originally do not have high fluidity, improvement of fluidity The effect was very small. Further, these powders have a weak ability to absorb and bond moisture, and cannot take in moisture generated in the package of the powder seasoning, and a sufficient anti-caking effect has not been obtained. In addition, granular corn grits were sometimes used to improve fluidity, but there was a problem with the occurrence of flavor and insects, and there was no versatility.
[0015]
(4) In view of the above, an object of the present invention is to provide a powdered food composition having high fluidity and hardly causing caking.
[0016]
SUMMARY OF THE INVENTION
The present invention solves the above problems by the following configuration.
[0017]
For powdered food compositions having high fluidity, 0.5 to 50% of the granular starch having a particle size distribution in the range of 200 mesh-on to 32 mesh pass is mixed with the powdered food in an amount of 0.5 to 50% based on the total amount of the composition. Provided by.
[0018]
The powdered food composition having high fluidity and hardly causing caking is composed of particles having a particle size distribution in the range of 200 mesh on to 32 mesh pass, and moisture (wet reference moisture content) is 6% or less. It is provided by mixing granular starch with powdered food in an amount of 0.5 to 50% based on the total amount of the composition.
[0019]
The present invention is based on the finding that the granulated starch has extremely high fluidity compared to conventional powdery starch, and can be improved in fluidity simply by mixing with a powder seasoning. In addition, by reducing the moisture content of the granular starch to 6% by weight or less, the fluidity is further improved, and in addition, the ability to absorb and bond moisture is increased, and the moisture evaporated in the packaging of the powder seasoning This is because it has been found that it has an action of preventing caking.
[0020]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
(1) The granular starch mixed with the powder seasoning in the present invention means a granular starch obtained by granulating (aggregating / attaching / binding) a plurality of starch particles.
[0021]
The particle size is assumed to be a particle size in the range of 200 mesh on (opening 74 μm) to 32 mesh pass (opening 495 μm).
[0022]
Here, granules larger than 32 mesh pass provide high fluidity and anti-caking action, but the difference in the particle size of the powdered food is large, and it seems that the granule starch and powdered food are transported. It will be separated into the inside and the effect of improving the whole fluidity cannot be obtained. On the other hand, if it is smaller than 200 mesh-on, the fluidity of the product itself deteriorates and the overall improvement effect cannot be obtained.
[0023]
A more preferable particle size range is from 150 mesh on (mesh 104 μm) to 48 mesh pass (mesh 295 μm). A higher fluidity improving effect is obtained, and the size is similar to the particle size of the powdered food, so that versatility is enhanced.
[0024]
(2) In order to prevent caking from occurring due to moisture absorption or the like in the present invention, the water content of the granular starch is 6% or less. The ability of the granular starch to absorb moisture is due to the difference between the moisture content of the granular starch and the equilibrium moisture content of the starch as determined by the temperature and humidity of the surrounding atmosphere. The numerical value of “6%” is obtained from the conditions of the atmosphere in which the powdered food is assumed to be exposed in order for the granular starch to have water-absorbing binding force and to exert an anti-caking effect.
[0025]
(3) The above-mentioned granular starch is prepared by granulation, and is usually prepared by reducing the moisture content to 6% or less by drying with various dryers such as a shelf dryer or a fluid dryer.
[0026]
Here, granulation method of granular starch is any granulation method such as rolling granulation, extrusion granulation, compression granulation, spray drying granulation, fluidized bed granulation, crushing granulation, stirring granulation, etc. Can be used. However, since the type of granulation method has an effect on the strength of granular starch, it is selected in consideration of the use and eating mode of the powdered food composition mixed with the granular starch.
[0027]
The raw material starch used when the granular starch is produced is a commercially available natural starch such as corn starch, potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, sago starch, etc., and these modified starches For example, any of pregelatinized starch, partially pregelatinized starch, dextrin, acid-treated starch, oxidized starch, enzyme-treated starch, acetate starch, phosphate starch, succinate starch, octenyl succinate starch, hydroxypropyl starch, etc. can be used. . Moreover, what combined esterification and etherification with alpha-ized, dextrin-ized, acid treatment, oxidation treatment, enzyme treatment, etc. may be used.
[0028]
However, the raw material starch is selected in consideration of the use and eating mode of the powdered food composition mixed with the granular starch.
[0029]
For example, noodle powder soup is required to have low viscosity or solubility in granular starch. Therefore, starch whose viscosity is reduced or solubilized by acid treatment or oxidation treatment is used. Conversely, potato starch, tapioca starch, and processed starch thereof are suitable for imparting viscosity to the soup. Moreover, in spices such as salt and pepper, corn starch is good because it does not depend on the gelatinization characteristics of starch and requires improvement in fluidity. If it is cooked by mixing with water, butter, eggs, milk, etc., as in the flour mix, the type of starch to be boiled is selected, and if it is required to be preserved after cooking, it is resistant to aging. Esterified and etherified modified starch is effective.
[0030]
Granular starch is mainly composed of starch, but binders such as various sugars, natural gums, gelatin, and cellulose may be used as a binder for granulation.
[0031]
(5) The granular starch is mixed with a powdered food to obtain the powdered food composition of the present invention.
[0032]
The mixing amount (content) of the granular starch in the powdered food composition is usually 0.5 to 50% with respect to the total amount of the powdered food composition.
[0033]
If it is less than 0.5%, the fluidity is not improved, and moisture generated in the package of the powdered food cannot be sufficiently absorbed and bonded, and the caking prevention effect of the sealed powdered food cannot be obtained. On the other hand, when it is mixed in an amount of more than 50%, the texture of the granular starch such as powderiness and pasteiness will adversely affect the original taste of the powdered food.
[0034]
Here, the powdered food includes everything that is normally distributed as powdered food, such as powdered seasoning food, soup and flour mix, but the effect is particularly remarkable for powdered seasoning and flour mix with poor fluidity. desirable.
[0035]
(1) As powdered seasoning foods, seasonings such as soy sauce, miso, sauce, mirin, amino acid-based umami seasoning, nucleic acid-based umami seasoning; animal meat extract, seafood extract, vegetable extract and other extracts; pepper, Spices such as chili pepper, cinnamon and nutmeg; powdered vegetables such as tomatoes, onions and carrots; and processed seasonings in which these powder materials and other sugars, salt, oils and fats, dextrins, etc. are mixed .
[0036]
Typical examples of processed seasonings include powder seasonings attached to instant noodles, and seasoning mixes such as sweet and sour pork and octopus vegetables.
[0037]
(2) Examples of powder soups include instant types such as corn cream, potage, salmon and shark fin, or instant miso soup mixes such as cooking type soup mixes, miso soup, tonjiru and clam soup.
[0038]
(3) As flour mix, hot cake mix, cookie mix, donut mix, okonomiyaki mix, takoyaki mix, tempura flour, premix mainly made from wheat flour such as fried flour, etc .; And rice flour mixes such as Daifuku-Mori mix.
[0039]
As a method of mixing the granular starch and the powdered food, it is only necessary to mix the powder as it is. For example, both may be put in a plastic bag and shaken lightly, or may be mixed by a mixer such as a mixer.
[0040]
[Operation and effect of the invention]
The powdered food composition to which the granular starch of the present invention is added has a remarkable effect of improving the fluidity of the powdered food, as shown in the examples below, and when granular starch having a predetermined moisture content or less is used, Adds anti-caking effect.
[0041]
That is, it is well known that the fluidity is improved if a powdery substance is granulated, not limited to starch, but when starch granules having a specific particle size are added to a powdered food as in the present invention, the powder As far as the present inventors know, the fluidity of the food is remarkably improved, which is not even suggested in the conventional technical literature, and is a remarkable effect with unexpectedness, and the present invention has sufficient inventive step. It is what has. .
[0042]
Prior to the development of the present invention, the following documents existed as a result of an investigation of prior art documents. However, none of the documents suggests improvement of fluidity by adding granular starch to the powdered food of the present invention, and does not affect the inventiveness of the present invention.
[0043]
(1) JP-A-58-224648 / 60-184378, JP-A-7-213250, etc. relate to a method for producing a granular food containing starch. All of these documents only disclose a method of granulating a food material such as a seasoning using starch.
[0044]
(2) Japanese Patent Application Laid-Open No. 57-144951 exists as a method for producing granular starch. Although a method for producing granulated potato starch has been disclosed, it is merely said to be easily soluble, which can not be used, and to be used for prevention of scattering and fried chicken.
[0045]
(3) Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-104748 discloses the use of granular foods, but only a technique for impregnating fats and oils using granular starch is disclosed.
[0046]
[Test example]
Below, the test example performed in order to confirm the effect of this invention is demonstrated. The particle size fraction “XX mesh pass to XX mesh on” is simply displayed as “XX pass to XX on”.
[0047]
A. Preparation of granular starch Table 1 shows the particle size, drying time after sieving, and moisture of each granular starch used in this test example. Each granular starch was prepared as follows.
[0048]
(1) Take 800 g of corn starch in a universal stirring mixer (“5DM-r type” manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) and add 400 g of water by spraying while stirring, and continue stirring for 20 minutes after the addition. Then, it was dried at 80 ° C. for 60 minutes for granulation.
[0049]
The granulated aggregate was sieved using the following mesh sieves to prepare granular starches A1 to A6.
[0050]
24 mesh (aperture 701 μm), 32 mesh (aperture 495 μm)
48 mesh (aperture 295 μm), 100 mesh (aperture 147 μm)
150 mesh (aperture 104 μm), 200 mesh (aperture 74 μm)
325 mesh (aperture 44 μm)
(2) The A3 prepared in the above (1) was further dried for each time indicated by a dryer at 80 ° C. to prepare granular starches B1 to B4 having various water contents.
[0051]
Further, A4 prepared in the same manner was further dried for 60 minutes with a dryer at 80 ° C. to prepare C1.
[0052]
(3) 196 g of tapioca acetate starch (Nippon Cornstarch, “Taple 25”) and 4 g of guar gum (Dainippon Pharmaceutical, “Guapack”) are mixed in a cylindrical steel drum with a diameter of 28 cm and a height of 24 cm, and 45 rpm While rotating the drum at a speed of 110 g, 110 g of water was added by spray, followed by further rotation for 10 minutes, and drying at 45 ° C. for 10 hours. Thereafter, sieving was performed to prepare granular starch D1 having the indicated particle size.
[0053]
[Table 1]

[0054]
B. Evaluation test method The method of each evaluation test of the powdered food composition in each test example described later is shown below.
[0055]
(1) Evaluation of fluidity RLCarr's fluidity evaluation method by measuring the fluidity of the powdered seasoning composition mixed with each granular starch prepared by measuring the compressibility, repose angle and spatula angle with a powder tester (manufactured by Hosokawa Micron). (Refer to Chemical Engineering Association, “Chemical Engineering Handbook 4th revised edition,” page 988, Tables 13 and 6.) The higher the score, the better the fluidity.
[0056]
(2) Evaluation of separability Granular starch having a particle size significantly different from the particle size of the powder seasoning is separated during transportation. In order to know the particle size so that separation does not occur, 30 parts of granular starch is added to 70 parts of powdered seasoning and mixed by shaking vigorously. After that, light shaking is repeated and it is visually observed whether granular starch is separated. Granular starch that is too large tends to surface.
[0057]
(3) Evaluation of anti-caking property The powder seasoning and sample are mixed at a specified ratio, sealed in a vinyl bag, heated in a dryer at 50 ° C for 60 minutes, and the caking state of the mixture is visually observed. Observe.
[0058]
C. Test example
(1) Effect of granular starch particle size on fluidity-1
10 parts of each granular starch of A1 to A7 was added to and mixed with 90 parts of a powder source, and the above fluidity evaluation and separability evaluation were performed.
[0059]
The results are shown in Table 2 (The flowability index of the powder source alone is also described for reference). In Test Example 1-1 using A1 with an excessively large particle size, fluidity was improved, but separation occurred. In Test Example 1-6 using A6 with an excessively small particle size, the effect of improving the fluidity was observed. Was not seen. On the other hand, in Test Examples 1-2 to 1-5 using A2 to A5, which are particle sizes within the scope of the present invention, separation did not occur and good fluidity was obtained.
[0060]
(2) Effect of granular starch particle size on fluidity-2
30 parts of each granular starch of A1 to A7 was added and mixed with 70 parts of weak wheat flour, and the above fluidity evaluation and separability evaluation were performed.
[0061]
The results are shown in Table 2 (The flowability index of only weak wheat flour is also described for reference). In Test Example 2-1 using A1 with an excessively large particle size, fluidity was improved, but separation occurred. In Test Example 2-6 using A6 with an excessively small particle size, the effect of improving fluidity was observed. Was not seen. On the other hand, in Test Examples 2-2 to 2-5 using A2 to A5 having particle sizes within the scope of the present invention, separation did not occur and good fluidity was obtained.
[0062]
[Table 2]

[0063]
(3) Effect of added amount of granular starch on fluidity-1
The A3 granular starch was added to and mixed with the powder source so as to achieve the indicated percentages of the total amount, and the fluidity was evaluated. Moreover, each powder sauce mixed with granular starch was sprinkled on yakisoba and sampled to examine its taste.
[0064]
The results are shown in Table 3 (the flowability index of the powder source alone is also described for reference). Although the fluidity improvement effect was seen with the addition amount of Test Example 3-2 and the effect increased as the addition amount increased, the powdery feeling was not good with the addition amount of Test Example 3-5.
[0065]
(4) Effect of added amount of granular starch on fluidity-2
The granular starch of A3 was added to and mixed with the thin wheat flour so as to achieve the indicated percentages with respect to the total amount, and the fluidity was evaluated. In addition, a hot cake is formulated with a soft wheat flour mixed with granular starch.
The texture was made with 63 parts of weak flour, 30 parts of sugar, 4 parts of corn oil and 3 parts of baking powder.
[0066]
The results are shown in Table 3 (the flowability index of only soft flour is also described for reference). The improvement in fluidity was observed with the addition amount of Test Example 4-2, and the effect increased as the addition amount increased, but in Test Example 4-5, the powdery feeling was not good.
[0067]
[Table 3]

[0068]
(5) Effect of water content of granular starch on anti-caking property 10 parts of A3 and B1-B4 granular starch were added to 90 parts of powdered soy sauce and evaluated for anti-caking property.
[0069]
The results are shown in Table 4 (the anti-caking evaluation of only powdered soy sauce is also described for reference). In Test Examples 5-4 and 5-5 using B3 and B4 whose moisture is within the range of the present invention, anti-caking property was observed.
[0070]
[Table 4]

[0071]
(6) Influence of added amount of granular starch on anti-caking property The granular starch of B3 was added to and mixed with powdered soy sauce so as to give each% of the total amount, and the anti-caking property was evaluated.
[0072]
The results are shown in Table 5 (the anti-caking evaluation of only powdered soy sauce is also described for reference). An anti-caking property was observed at an addition amount of 6-2 or more.
[0073]
[Table 5]

[0074]
(7) Flowability improvement with respect to salt and pepper 20 parts of granular starch of A1 to A6 was added to and mixed with 80 parts of salt and pepper to evaluate fluidity and separability. As a control example, a mixture obtained by adding corn starch and lactose in place of granular starch was also evaluated in the same manner.
[0075]
The results are shown in Table 6 (The flowability index of only salt and pepper is also described for reference). In Test Examples 7-2 to 7-5 using A2 to A5 having a particle size in the range of the present invention (200 on to 32 passes), a high fluidity improving effect was observed without separation. Moreover, the granular starch of this range showed the high fluidity improvement effect compared with corn starch or lactose.
[0076]
[Table 6]

[0077]
(8) Fluidity improvement with respect to cinnamon 5 parts of granular starch of A4 was added to 95 parts of cinnamon and mixed to evaluate fluidity. As a result, the fluidity index 29 of only cinnamon was 34, and the fluidity of the cinnamon composition was improved.
[0078]
(9) Fluidity improvement with respect to nutmeg 10 parts of granular starch of D1 was added and mixed with 90 parts of nutmeg to evaluate the fluidity. As a result, the fluidity index 47 of nutmeg alone was 56, and the fluidity of the nutmeg composition was improved.
[0079]
(10) Fluidity improvement for hot cake mix 25 parts of granular starch of A2 was added to and mixed with 75 parts of a hot cake mix prepared by the formulation shown in the above (4), and the fluidity was evaluated. As a result, only in the hot cake mix before the addition, the fluidity index 12 became 31 after the addition of the granular starch, and the fluidity was improved.
[0080]
(11) Flowability improvement and anti-caking property with respect to powder source 5 parts of granular starch of A3 and B4 were added and mixed with 95 parts of the powder source to evaluate the flowability and anti-caking property. As a control example, a mixture obtained by adding corn starch, maltodextrin, and lactose instead of granular starch was similarly evaluated.
[0081]
The results are shown in Table 7 (the flowability index of the powder source alone is also described for reference). Test Example 11-1 using A3 showed high fluidity improvement, and Test Example 11-2 using B4 showed high fluidity improvement and anti-caking property.
[0082]
[Table 7]

[0083]
(12) Flowability improvement and anti-caking property for powdered soy sauce 3 parts A4 and C1 granular starch were added and mixed with 97 parts of powdered soy sauce to evaluate the flowability and anti-caking property, and the results are shown in Table 8. Indicated. In addition, as a control example, the same evaluation was performed on a mixture obtained by adding corn starch, maltodextrin, and lactose instead of granular starch.
[0084]
The results are shown in Table 8 (the flowability index of only powdered soy sauce is also described for reference). Test Example 12-2 using C1 showed a high fluidity improvement / caking prevention effect, and Test Example 12-1 using A4 showed only a high fluidity improvement effect.
[0085]
[Table 8]

Claims

A powdered food composition containing 0.5 to 50% by weight of granular corn starch having a particle size in the range of 150 mesh-on (aperture 104 μm) to 32 mesh pass (aperture 495 μm).

A powdered food composition containing 0.5 to 50% by weight of granular corn starch having a particle size in the range of 150 mesh on (aperture 104 μm) to 48 mesh pass (aperture 295 μm).

The powdered food composition according to claim 1 or 2, wherein the water content (wet moisture content) of the granular corn starch is 6 wt% or less.

A powdered spice composition containing 0.5 to 50% by weight of granular corn starch having a particle size in the range of 150 mesh-on (aperture 104 μm) to 32 mesh pass (aperture 495 μm).