JP3654710B2

JP3654710B2 - Flavor improving composition

Info

Publication number: JP3654710B2
Application number: JP15754196A
Authority: JP
Inventors: 加奈理伊藤; 有希子長戸
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1996-05-28
Filing date: 1996-05-28
Publication date: 2005-06-02
Anticipated expiration: 2016-05-28
Also published as: JPH09313129A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味を改善する風味改善組成物に関する。より詳しくは、テアニンを含有する風味改善組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品、特に飲料にはわずかな苦味でもその呈味が著しく損なわれるものがある。そのため、これらを解決するために、その苦味などの味を改良するものとしてグルタミン酸ナトリウムやアスパルテーム等が用いられてきた。しかしながら、添加することによりそのものの風味が改良されても新たにえぐ味等が感じられ、風味を完全に改良することはできないのが現状であった。例えば、コーヒー飲料にグルタミン酸ナトリウムを０．０１重量％添加するとグルタミン酸ナトリウムでは独特のえぐ味を感じる。また、苦味を有する飲食品に構成アミノ酸数が１０以下のＬ−グルタミン酸含有ペプチド又はＬ−アスパラギン酸含有ペプチドを添加した苦味消失法（特公昭５４−１７０１４）、苦味を呈するアミノ酸又はペプチドを糖類との加熱褐変反応のない条件下で含有し、カカオおよび／またはコーヒーの風味が附与されている食品組成物（特公平３−４７８２９）、サポニンに由来する苦味とえぐ味をアミノ酸により軽減するサポニン及びアミノ酸含有組成物（特開平４−２０７１６１）等の風味改善に関する技術が開示されている。
【０００３】
しかしながら、これらの風味を改良させる成分は改良可能な食品が限定されているため、食品等への応用範囲が制限されている。
また、医薬品には苦味を有するものも多く、その苦味のために薬嫌いになったり、利用されずに破棄されることがある。従来、医薬品の風味改良には錠剤の場合は糖衣錠にする方法、粉末状の場合は乳糖を添加する方法、液状の場合はシロップを添加する方法等がとられているが、これらが風味を完全に改良することができないことは、ほとんど全ての液状医薬品に苦味があることから明らかである。これらを解決するために苦味を有する医薬品に構成アミノ酸数が１０以下のＬ−グルタミン酸含有ペプチド又はＬ−アスパラギン酸含有ペプチドを添加した苦味遮蔽法（特公昭５４−２９５６７）、酸性リン脂質またはそのリゾ体を有効とする苦味低減化剤及び苦味低減化法（特開平７−６７５５２）等の苦味改善に関する技術が開示されている。
しかしながら、これらの苦味を改良させる成分は有効成分の分離・精製が煩雑であり、高コストであること等の問題点を有している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題を解決した風味改善組成物を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、風味改善に効果のある物質について検討した結果、緑茶に多く含まれているアミノ酸の一種、テアニンを含有させることで上記課題を解決し、本発明を完成した。テアニンを含有することを特徴とする風味改善組成物の効果についてはこれまで知られておらず、本発明者らが初めて見いだした新規効果である。さらに詳しくは風味改善の中でも特に苦味、酸味、塩味改善に効果的であることを見いだした。以下、本発明について詳述する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明における風味改善とは、苦味、酸味、塩味、えぐ味、辛味、渋味など体感可能な風味を改善し、またはより好ましい風味に改善することを指し、より好ましくは苦味、酸味、塩味の改善である。
本発明に用いられるテアニンは、茶の葉に含まれているグルタミン酸誘導体で、茶の旨味の主成分である。また、呈味を用途とする食品添加物として使用されており、その添加量には制限はない。
本発明に用いられるテアニンの製造法としては、有機合成法（Chem.Pharm.Bull., 19(7) 1301-1307(1971））、発酵法（特開平５−６８５７８号、特開平５−３２８９８６号）、植物細胞培養法（特開平５−１２３１６６）等があり、いずれの方法でも良い。
また、このような方法により得られたテアニンはＬ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体いずれも使用可能であるが、中でもＬ−体は天然物由来であるため、含まれる不純物も食品として摂取でき、高度精製の必要がないため、本発明においてはＬ−体が好ましい。
【０００７】
風味改善を要する飲食品としては特に限定されるものではないが、好ましくは、果実類またはその加工品、野菜またはその加工品、各種嗜好飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、健康食品が挙げられ、苦味物質としてはＬ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−リジン等のアミノ酸、フラボノイド類、テルペノイド、タンニン類、アルカロイド類、カラメル・メラノイジン類等の褐変物質、フムロン・イソフムロン等のフムロン類、チロソール、チラミン、サポニン、ジブチリン、パルミチン酸等の脂肪酸類、ルチン等が挙げられる。また、酸味物質としては酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、塩味物質としては食塩、塩化カリウムが挙げられる。
【０００８】
さらに詳しくは果実類の加工品の中でもグレープフルーツを用いたジュース、ゼリー等に含まれるヘスペリジン、ナリンジン等のフラボノイド類、タンニン類の苦味、えぐ味、嗜好飲料の中でもコーヒー飲料、ココア飲料のカフェイン、タンニン類の苦味、ハーブ飲料のメントール味、アルコール飲料の酸味である刺激臭、吸い物、スープの塩味の改善が挙げられる。
風味改善を要する医薬品としては特に限定されるものではないが適宜苦味を有するものが挙げられ、例えばアセトアシノフェン（解熱鎮痛薬）、マレイン酸クロルフェニラミン（抗ヒスタミン剤）、無水カフェイン、キニーネ、パパベリン等が挙げられる。
【０００９】
本発明において風味改善組成物として用いるには、改善する風味の強さによって異なるが、一般に風味改善を要する製品に対してテアニンとして０．００１重量％以上であれば充分な効果を得ることができる。テアニンの添加量に特に上限は存在しないが、テアニンの特有の呈味と経済性を考慮すると一般的に製品に対して５重量％程度を越えないことが好ましい。従って、本発明の風味改良剤がその効果を充分に発揮するためには、テアニンを製品に対して０．００１重量％〜５重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．００１重量％〜０．５重量％添加することが好ましい。また、０．００１重量％〜０．０５重量％とすることが最も好ましい。
テアニンの検出方法は特に限定されるものではないが、オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）によるプレカラムでの誘導体化後、ＯＤＳカラムを用いて高速クロマトグラフィーで蛍光検出器で検出定量する方法が好ましい。
【００１０】
本発明の添加方法としては風味改善組成物の有効成分であるテアニンは、そのまま使用しても良いが、食品では乾燥品、嗜好品に添加する製剤、清涼飲料やミネラルウォーター、嗜好飲料、アルコール飲料、ドリンク剤に添加する可溶性製剤としても使用可能である。また、医薬品ではカプセル剤、錠剤、粉末剤、顆粒剤、ドリンク剤、注射剤、点滴剤等に製剤化することができる。Ｌ−テアニンはマウスを用いた急性毒性試験において２ｇ／kg経口投与で死亡例はなく、一般状態及び体重等に異常は認められず、非常に安全な物質であるため、保健的効果のある食品素材および医薬品素材としての発展が望める。また、他の成分である精油、アミノ酸、ビタミン等とも併せて使用することができ、特にビタミンとの併用は果実類またはその加工品の風味改善に効果的である。
ここで併用するビタミン類としては、特に限定されるものではないが、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ等があげられ、好ましくはビタミンＣ、ビタミンＥが用いられる。テアニンとビタミンの配合比は特に限定されるものではないが通常の配合は、テアニン１に対してビタミン０．０１〜５であり、好ましい配合比はテアニン１に対してビタミン０．０１〜１である。
本発明の製品形態としては、溶液、懸濁物、粉末、固体成形物等であり、ムース、ゼリー、冷菓、飴、チョコレート、クラッカー、ケーキ、パン、スープ、コーヒー、ココア、ジュース、酒、医薬品等多様であり、これによって本発明が限定されるものではない。
次に実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】
実施例１
０．３Ｍグルタミン及び１．５Ｍエチルアミンをホウ酸緩衝液（Na2B4O7 −NaOH、pH11）中、０．３Ｕ／グルタミナーゼ（ Pseudomonas属細菌由来）にて３０℃、２２時間反応させた。反応液１より２２５mmolのテアニンを得た。なお、副生成物のグルタミン酸は２０mmolであった。なお、反応液からの精製は、反応液をDowex 50×８、Dowex １×２カラムクロマトグラフィーにかけ、これをエタノール処理することにより行った。
テアニンの確認はこの単離物質をアミノ酸アナライザー、ペーパークロマトグラフィーにかけると、標準物質と同じ挙動を示すことにより行った。塩酸またはグルタミナーゼで加水分解処理を行なうと、１：１の割合で、グルタミン酸とエチルアミンを生じた。このように、単離物質がグルタミナーゼによって加水分解されたことから、エチルアミンがグルタミン酸のγ位に結合していたことが示される。また、加水分解で生じたグルタミン酸がＬ型であることも、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ（GluDH)により確認され、得られた化合物がＬ−テアニンであることを確認した。
【００１２】
実施例２
茶（Camellia sinensis L.）葉を熱水で抽出後、カチオン交換樹脂（室町化学工業（株）製 Dowex HCR W-２）に通し、１Ｎ NaOHにより溶出した。溶出画分を活性炭（二村化学工業（株）製太閤活性炭 SG）に通し、１５％EtOHによる溶出画分をRO膜（日東電工（株）製 NTR 729 HF）を用いて濃縮し、カラムクロマトグラフィーにて精製し、更に再結晶を行い、テアニンを製造した。
試験例１
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物とグルタミン酸ナトリウムを表１に示すコーヒー飲料にそれぞれ０．０１重量％、０．１重量％添加し、男女合計７名のパネラーに官能テストを行った。
無添加を３点として５点満点による平均点を表２に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
【表２】

【００１５】
表２より明らかなように本発明品である風味改善組成物を０．０１重量％添加において改善効果が得られた。
試験例２
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物とグリシル−Ｌ−グルタミン酸を苦味を有する生薬である高麗人参エキスにそれぞれ０．２重量％、０．５重量％添加し、５名のパネラーに官能テストを行った。
結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】

【００１７】
表３より明らかなように本発明品である風味改善組成物を０．２重量％添加において改善効果が得られた。
試験例３
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物をアルコール飲料に０．０１重量％、０．０２重量％添加し、男女合計５名のパネラーに官能テストを行った。
無添加を３点として５点満点による平均点を表４に示す。
【００１８】
【表４】

【００１９】
表４より明らかなように本発明品である風味改善組成物を０．０１重量％添加において改善効果が得られた。
試験例４
実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味改善組成物を表５に示すスープに０．０１重量％、０．０２重量％添加し、男女合計５名のパネラーに官能テストを行った。
結果を表６に示す。
【００２０】
【表５】

【００２１】
【表６】

【００２２】
本発明の実施態様をあげれば以下の通りである。
（１）テアニンを含有することを特徴とする風味改善組成物。
（２）テアニンを含有することを特徴とする苦味改善組成物。
（３）テアニンを含有することを特徴とする酸味改善組成物。
（４）テアニンを含有することを特徴とする塩味改善組成物。
（５）テアニンがＬ−テアニンである風味改善組成物。
（６）テアニンがＬ−テアニンである苦味改善組成物。
（７）テアニンがＬ−テアニンである酸味改善組成物。
（８）テアニンがＬ−テアニンである塩味改善組成物。
【００２３】
（９）テアニンがＤ−テアニンである風味改善組成物。
（１０）テアニンがＤ−テアニンである苦味改善組成物。
（１１）テアニンがＤ−テアニンである酸味改善組成物。
（１２）テアニンがＤ−テアニンである塩味改善組成物。
（１３）テアニンがＤＬ−テアニンである風味改善組成物。
（１４）テアニンがＤＬ−テアニンである苦味改善組成物。
（１５）テアニンがＤＬ−テアニンである酸味改善組成物。
（１６）テアニンがＤＬ−テアニンである塩味改善組成物。
【００２４】
（１７）テアニンをグルタミンとエチルアミンの混合物にグルタミナーゼを作用させることにより製造することを特徴とする前記（１）〜（１６）いずれか記載の風味改善組成物。
（１８）テアニンが茶由来であることを特徴とする前記（１）〜（１６）いずれか記載の風味改善組成物。
（１９）テアニンを製品に対して０．００１重量％〜０．０５重量％添加することを特徴とする前記（１）〜（１８）いずれか記載の風味改善組成物。
【００２５】
（２０）テアニンをビタミンと併用することを特徴とする前記（１）〜（１９）いずれか記載の風味改善組成物。
（２１）テアニンをビタミンＣまたはビタミンＥと併用することを特徴とする前記（１）〜（１９）いずれか記載の風味改善組成物。
（２２）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とするコーヒー飲料。
（２３）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とする高麗人参エキス。
（２４）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とするアルコール飲料。
（２５）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を添加することを特徴とするスープ。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明品は、風味改善に多大な効果があり、本発明品を用いることは効果、安全性の点をも考え併せて極めて有益である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a flavor improving composition for improving flavor. More specifically, the present invention relates to a flavor improving composition containing theanine.
[0002]
[Prior art]
Some foods, particularly beverages, have a significant bitter taste even with slight bitterness. Therefore, in order to solve these problems, sodium glutamate, aspartame, and the like have been used to improve the bitterness and other tastes. However, even if the flavor of the product itself is improved by addition, a fresh taste or the like is felt and the flavor cannot be completely improved. For example, when 0.01% by weight of sodium glutamate is added to a coffee drink, a unique taste is felt with sodium glutamate. Further, a bitter taste elimination method (Japanese Patent Publication No. Sho 54-17014) in which an L-glutamic acid-containing peptide or an L-aspartic acid-containing peptide having 10 or less constituent amino acids is added to a food or drink having a bitter taste, and an amino acid or peptide exhibiting a bitter taste as a saccharide A food composition containing a cacao and / or coffee flavor (Japanese Patent Publication No. 3-47829), which is contained under the condition of no heating browning reaction, and a saponin that reduces the bitter taste and savory taste derived from saponin with an amino acid And a technique relating to flavor improvement such as an amino acid-containing composition (JP-A-4-207161).
[0003]
However, since the components that improve these flavors are limited to foods that can be improved, the range of application to foods and the like is limited.
In addition, many medicines have a bitter taste, and because of the bitter taste, they may become disliked or may be discarded without being used. Conventionally, for improving the flavor of pharmaceutical products, a sugar-coated tablet is used for tablets, lactose is added for powders, syrup is added for liquids, etc. It is clear from the fact that almost all liquid pharmaceutical products have a bitter taste. In order to solve these problems, a bitterness masking method in which an L-glutamic acid-containing peptide or an L-aspartic acid-containing peptide having 10 or less constituent amino acids is added to a pharmaceutical product having a bitter taste (Japanese Patent Publication No. Sho 54-29567), acidic phospholipid or lyso Techniques relating to bitterness improvement, such as a bitterness reducing agent that makes the body effective and a bitterness reducing method (JP-A-7-67552), are disclosed.
However, these components that improve bitterness have problems such as complicated separation and purification of active ingredients and high cost.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
This invention provides the flavor improvement composition which solved the said problem.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of studying substances that are effective in improving the flavor, the present inventors have solved the above-mentioned problems by adding theanine, which is a kind of amino acid contained in green tea, and completed the present invention. The effect of the flavor improving composition characterized by containing theanine has not been known so far, and is a new effect found for the first time by the present inventors. More specifically, it has been found that it is particularly effective in improving bitterness, sourness, and saltiness in flavor improvement. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The flavor improvement in the present invention refers to improving the taste that can be experienced such as bitterness, acidity, salty taste, gummy taste, pungent taste, astringency, or more preferable flavor, more preferably bitterness, sourness, salty taste. It is an improvement.
Theanine used in the present invention is a glutamic acid derivative contained in tea leaves and is the main ingredient of the umami of tea. Moreover, it is used as a food additive for the purpose of taste, and there is no restriction on the amount of addition.
The theanine used in the present invention can be produced by an organic synthesis method (Chem. Pharm. Bull., 19 (7) 1301-1307 (1971)), a fermentation method (JP-A-5-68578, JP-A-5-328986). No.), plant cell culture method (Japanese Patent Laid-Open No. 5-123166), etc., any method may be used.
Theanine obtained by such a method can be used in any of L-form, D-form, and DL-form. Among them, since the L-form is derived from a natural product, impurities contained therein are also taken as food. In the present invention, the L-form is preferred because it can be used and does not require high purification.
[0007]
Although it is not particularly limited as a food or drink requiring flavor improvement, preferably, fruit or processed product thereof, vegetable or processed product thereof, various taste beverages, soft drinks, functional beverages, alcoholic beverages, health foods Examples of bitter substances include L-valine, L-leucine, L-isoleucine, L-phenylalanine, L-tyrosine, L-arginine, L-histidine, L-lysine and the like amino acids, flavonoids, terpenoids, tannins, Examples include alkaloids, browning substances such as caramel and melanoidins, humulones such as humulone and isohumulone, fatty acids such as tyrosol, tyramine, saponin, dibutyrin, and palmitic acid, and rutin. Examples of sour substances include acetic acid, lactic acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid, and examples of salty substances include sodium chloride and potassium chloride.
[0008]
More specifically, among the processed fruits products, grapefruit juice, hesperidin contained in jelly etc., flavonoids such as naringin, tannins bitterness, puffy taste, coffee beverages among caffeine beverages, caffeine of cocoa beverages, Examples include the bitter taste of tannins, the menthol taste of herbal drinks, the pungent odor that is the acidity of alcoholic drinks, the soup, and the salty taste of soups.
The pharmaceutical products that require a flavor improvement are not particularly limited, but include those that have a bitter taste as appropriate, such as acetoacinophene (an antipyretic analgesic), chlorpheniramine maleate (an antihistamine), anhydrous caffeine, quinine, papaverine. Etc.
[0009]
In order to use as a flavor improving composition in the present invention, a sufficient effect can be obtained if it is 0.001% by weight or more as theanine for a product that generally requires a flavor improvement, although it depends on the strength of the flavor to be improved. . Although there is no particular upper limit to the amount of theanine added, it is generally preferable that the amount of theanine does not exceed about 5% by weight in consideration of the peculiar taste and economy of theanine. Therefore, in order for the flavor improving agent of the present invention to fully exert its effect, it is preferable to add theanine to the product in an amount of 0.001% to 5% by weight. More desirably, 0.001 wt% to 0.5 wt% is added. Moreover, it is most preferable to set it as 0.001 weight%-0.05 weight%.
The method for detecting theanine is not particularly limited, but a method of detecting and quantifying with a fluorescence detector by high-speed chromatography using an ODS column after derivatization with orthophthalaldehyde (OPA) in a precolumn is preferable.
[0010]
As the addition method of the present invention, theanine, which is an active ingredient of the flavor improving composition, may be used as it is, but in foods, dried products, preparations to be added to luxury products, soft drinks and mineral water, taste beverages, alcoholic beverages It can also be used as a soluble preparation to be added to a drink. In addition, pharmaceuticals can be formulated into capsules, tablets, powders, granules, drinks, injections, drops, and the like. L-Theanine is a very safe substance with no fatalities after oral administration at 2 g / kg in an acute toxicity test using mice. Development as a raw material and pharmaceutical material can be expected. In addition, it can be used in combination with other components such as essential oil, amino acid, vitamin, etc. Especially, the combined use with vitamin is effective in improving the flavor of fruits or processed products thereof.
The vitamins used in combination here are not particularly limited, but vitamin A, vitamin C, vitamin E and the like can be mentioned, and vitamin C and vitamin E are preferably used. The compounding ratio of theanine and vitamin is not particularly limited, but a normal compounding is 0.01 to 5 vitamins with respect to theanine 1, and a preferable compounding ratio is 0.01 to 1 vitamins with respect to theanine 1. is there.
Product forms of the present invention include solutions, suspensions, powders, solid moldings, etc., mousses, jelly, frozen desserts, strawberries, chocolates, crackers, cakes, breads, soups, coffee, cocoa, juices, liquors, pharmaceuticals The present invention is not limited thereby.
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention further, the scope of the present invention is not limited only to these.
[0011]
【Example】
Example 1
0.3 M glutamine and 1.5 M ethylamine were reacted with 0.3 U / glutaminase (derived from Pseudomonas genus bacteria) at 30 ° C. for 22 hours in a borate buffer (Na 2 B 4 O 7 -NaOH, pH 11). From reaction solution 1, 225 mmol of theanine was obtained. The by-product glutamic acid was 20 mmol. The reaction solution was purified by subjecting the reaction solution to Dowex 50 × 8 and Dowex 1 × 2 column chromatography and treating with ethanol.
Theanine was confirmed by exhibiting the same behavior as the standard substance when the isolated substance was subjected to an amino acid analyzer and paper chromatography. Hydrolysis with hydrochloric acid or glutaminase produced glutamic acid and ethylamine in a 1: 1 ratio. Thus, the isolated substance was hydrolyzed by glutaminase, indicating that ethylamine was bound to the γ position of glutamic acid. Moreover, it was also confirmed by glutamate dehydrogenase (GluDH) that glutamic acid generated by hydrolysis was L type, and it was confirmed that the obtained compound was L-theanine.
[0012]
Example 2
Tea (Camellia sinensis L.) leaves were extracted with hot water, passed through a cation exchange resin (Dowex HCR W-2 manufactured by Muromachi Chemical Industry Co., Ltd.), and eluted with 1N NaOH. The eluted fraction was passed through activated carbon (Daimura Chemical Co., Ltd., Dazai activated carbon SG), and the eluted fraction with 15% EtOH was concentrated using an RO membrane (NTR 729 HF, manufactured by Nitto Denko Corporation), and column chromatography was performed. Then, recrystallization was performed to produce theanine.
Test example 1
The theanine-containing flavor-improving composition and sodium glutamate, which are the products of the present invention obtained in Example 1, were added to the coffee beverages shown in Table 1 at 0.01 wt% and 0.1 wt%, respectively, for a total of 7 men and women A panelist was given a sensory test.
Table 2 shows the average score based on a 5-point scale, with no addition at 3 points.
[0013]
[Table 1]

[0014]
[Table 2]

[0015]
As is clear from Table 2, the improvement effect was obtained when 0.01% by weight of the flavor improving composition of the present invention was added.
Test example 2
0.2% by weight and 0.5% by weight of the theanine-containing flavor improving composition of the present invention obtained in Example 1 and glycyl-L-glutamic acid were added to the ginseng extract, which is a herbal medicine having a bitter taste, respectively. A sensory test was conducted on five panelists.
The results are shown in Table 3.
[0016]
[Table 3]

[0017]
As apparent from Table 3, the improvement effect was obtained when 0.2% by weight of the flavor improving composition according to the present invention was added.
Test example 3
The theanine-containing flavor improving composition of the present invention obtained in Example 1 was added to an alcoholic beverage at 0.01 wt% and 0.02 wt%, and a sensory test was conducted on a total of 5 men and women panelists.
Table 4 shows the average score based on a 5-point scale, with no addition at 3 points.
[0018]
[Table 4]

[0019]
As is clear from Table 4, the improvement effect was obtained when 0.01% by weight of the flavor improving composition of the present invention was added.
Test example 4
The theanine-containing flavor improving composition of the present invention obtained in Example 1 was added to the soup shown in Table 5 at 0.01 wt% and 0.02 wt%, and a sensory test was conducted on a total of 5 men and women panelists. went.
The results are shown in Table 6.
[0020]
[Table 5]

[0021]
[Table 6]

[0022]
Embodiments of the present invention are as follows.
(1) A flavor improving composition comprising theanine.
(2) A bitterness improving composition comprising theanine.
(3) A sour taste improving composition comprising theanine.
(4) A salty taste improving composition comprising theanine.
(5) The flavor improvement composition whose theanine is L-theanine.
(6) The bitterness improving composition whose theanine is L-theanine.
(7) The sour taste improving composition whose theanine is L-theanine.
(8) A salty taste improving composition in which theanine is L-theanine.
[0023]
(9) The flavor improvement composition whose theanine is D-theanine.
(10) The bitterness improving composition whose theanine is D-theanine.
(11) The sour taste improving composition whose theanine is D-theanine.
(12) A salty taste improving composition in which theanine is D-theanine.
(13) The flavor improvement composition whose theanine is DL-theanine.
(14) The bitterness improving composition whose theanine is DL-theanine.
(15) A sour taste improving composition in which theanine is DL-theanine.
(16) A salty taste improving composition in which theanine is DL-theanine.
[0024]
(17) The flavor improving composition as described in any one of (1) to (16) above, wherein theanine is produced by allowing glutaminase to act on a mixture of glutamine and ethylamine.
(18) The flavor improving composition according to any one of (1) to (16), wherein theanine is derived from tea.
(19) The flavor improving composition as described in any one of (1) to (18) above, wherein theanine is added in an amount of 0.001 to 0.05% by weight based on the product.
[0025]
(20) The flavor improving composition as described in any one of (1) to (19) above, wherein theanine is used in combination with vitamins.
(21) The flavor improving composition according to any one of (1) to (19), wherein theanine is used in combination with vitamin C or vitamin E.
(22) A coffee beverage comprising the composition according to any one of (1) to (19).
(23) A ginseng extract comprising the composition according to any one of (1) to (19) above.
(24) An alcoholic beverage comprising the composition according to any one of (1) to (19).
(25) A soup comprising the composition according to any one of (1) to (19).
[0026]
【The invention's effect】
As described above, the product of the present invention has a great effect on flavor improvement, and the use of the product of the present invention is extremely beneficial in consideration of the effect and safety.

Claims

A composition for reducing bitterness, comprising theanine.

A composition for reducing acidity, comprising theanine.

A composition for reducing salty taste, comprising theanine.