JP3654623B2

JP3654623B2 - Tofu production method

Info

Publication number: JP3654623B2
Application number: JP19601999A
Authority: JP
Inventors: 正人西
Original assignee: Takai Tofu and Soymilk Equipment Co
Current assignee: Takai Tofu and Soymilk Equipment Co
Priority date: 1999-07-09
Filing date: 1999-07-09
Publication date: 2005-06-02
Anticipated expiration: 2019-07-09
Also published as: JP2001017110A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ニガリ豆腐等の豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐の製造工程には、水を加えながらすり砕いた大豆を煮沸する工程と、この煮沸により得られたゴ液から豆乳を抽出する工程と、その後、この豆乳を凝固する凝固工程等がある。この凝固工程では、凝固剤を使用して豆乳を凝固するが、この凝固剤としては、無機金属塩系の凝固剤（塩化マグネシウム、塩化カルシウム等）、澄まし粉（硫酸カルシウム）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、乳酸カルシウム、有機酸（クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等）などの種類がある。
【０００３】
しかし、ニガリ（無機金属塩系の凝固剤）は、豆乳との反応速度が非常に速いため、きめ細かく、舌触りや歯切れ、食味の良い高品質な豆腐を安定して作ることは非常に難しい。また、乳化剤を使わずに乳化安定性を保つことは非常に難しく、乳化凝固剤の保存は困難である。そこで、より安定した状態で保存可能な乳化凝固剤が市販され、この乳化凝固剤を上記凝固工程において加えることで、比較的簡単に高品質の豆腐の製造が可能になった。市販されている代表的な乳化凝固剤としては、マグネスファイン（花王株式会社製）などがある。
【０００４】
また、例えば、特開平１１−９８９７０号公報や特開平１０−５７００２号公報に示すものも既に開示されている。すなわち、上記特開平１１−９８９７０号公報には、油脂、乳化剤、水及び無機金属塩を含み、平均粒子系が０．５〜５μｍである乳化凝固剤が開示され、特開平１０−５７００２号公報には、無機塩系豆腐凝固剤とポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを含有する豆腐用凝固組成剤が開示されている。なお、油脂は、塩化マグネシウム等の潮解性を抑え吸湿性を防止して流動性を保持させるために使用される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、市販されている乳化凝固製剤は、流通上の観点から、製剤を安定化する目的で、乳化剤が大量に使われているのが特徴である。しかし、従来の乳化凝固製剤は、通常のニガリに比べ高価で、上記乳化凝固製剤に対応した専用の凝固成型機が必要となる（特開平１１−９８９７０号公報等参照）。しかしながら、これでは、豆腐の製造の汎用性が失われてしまう。また、豆腐は使用する乳化凝固製剤によっても味が異なるが、上記乳化凝固製剤により凝固剤が限定されることは味（食味）のバリエーションも限定されてしまう。すなわち、豆腐や油揚げ等は地域的食品としての特性が高いものであるから、特定の種類の豆腐を作るためには、特定種類の乳化凝固剤を使用することは好ましいが、食味の点からは豊富なバリエーションが保てない問題を有している。さらに、市販の乳化凝固剤には、化学合成された食品添加物が大量に使用されることが多いという一部の消費者にとって好ましくない問題もある。
【０００６】
そこで、この発明は、市販されている乳化剤の使用如何にかかわらず、従来の代表的な凝固剤と油脂のみを基本として使用して、原材料コストを軽減化するとともに、安価な汎用の凝固成型機でも、味のバリエーションの豊富な高品質な豆腐を容易に製造することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１記載の豆腐の製造方法は、豆乳が豆乳温調タンクから凝固用容器に搬送パイプを介して送られるようになっており、この搬送パイプに、液体油と無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液とを乳濁化させる機能を有する乳濁混合機と、凝固成型機とが連結され、この乳濁混合機は液体油が入れられる油脂貯蔵タンクと無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液が入れられる貯蔵タンクとを備える製造システムを使用して、豆乳に添加するまで、液体油と無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液とを乳濁混合機により乳濁化させた製剤（乳化剤を含むものを除く）に保ち、液体油と無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液の分離時間を調整し、この乳濁化させた製剤を上記搬送パイプを介して豆乳の中に添加することを特徴とする。ここで、液体油と凝固剤水溶液を乳濁化させるに際しては、安価な汎用の乳濁混合機で乳濁化させれば良く、乳濁混合機の種類は特に限定されない。また、豆乳を凝固させるに際しては、安価な汎用の凝固成型機で凝固させれば良く、凝固成型機の種類は特に限定されない。なお、近年の乳化混合機や凝固成型機の発達は著しいものがあることから、これらの機器の汎用性のあるものを使用すれば足りる。さらに、豆乳の凝固工程中に加え得るものであれば、汎用の乳濁混合機で調製したものをそのまま使用しても良く、又、豆乳を凝固する凝固工程と並行して順次加えるものであっても良いが、「豆乳の凝固の直前」が好ましい。
【０００８】
この請求項１の発明によれば、液体油と無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液の凝固剤を汎用の乳濁混合機で乳濁化させた製剤を調製する。この乳濁化させた製剤（液体）を使用すると、従来の乳化凝固剤を使用した場合よりも乳化状態は一時的である。しかし、凝固剤や液体油を自由に選択できることから、味のバリエーションが豊富になる。また、従来の「乳化凝固剤」に対応した専用の凝固成型機以外の汎用の凝固成型機を使用することができる。すなわち、本発明によれば、液体油と無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液の凝固剤水溶液を汎用の乳濁混合機で乳濁（乳化）させた場合、乳化終了後から時間の経過と共に、液体油と凝固剤水溶液は乳濁（乳化）する前の状態に戻ろうとするが、これを抑制するために、凝固の直前に乳濁（乳化）してすぐに使用するので何ら問題ない。むしろ、液体油と凝固剤水溶液は乳濁（乳化）する前の状態に戻ろうとする自然現象を時間的に利用することによって、豆乳の凝固反応をコントロールすることが可能である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の一実施の形態について参照しながら説明する。なお、この製造方法により製造される豆腐は、絹ごし豆腐、ソフト木綿豆腐、普通木綿豆腐、生揚げ生地、厚揚げ生地、油揚げ生地等が含まれる。
【００１０】
（第１の実施の形態）
本実施の形態の豆腐の製造方法は、豆乳を凝固する凝固工程において、液体油と無機金属塩系の凝固剤水溶液を乳濁混合機により混合させて乳濁化させた製剤として乳濁凝固製剤を作り、この乳濁化させた製剤を豆乳の凝固工程中に添加させる。凝固工程は、図１に示すような製造システムが採用されている。この製造システムは、豆乳温調タンク２からポンプＰを介して凝固用容器５に送られるようになっており、この搬送パイプ１に汎用の乳濁（乳化）混合機３と凝固成型機４が連結配置されている。ここで、乳濁混合機３で調製した乳濁化させた製剤は、豆乳の凝固の直前に加え得るようになっているが、豆乳を凝固する凝固工程に使用するまでであっても、又、豆乳を凝固する凝固工程と並行して順次加えるものであっても良い。
【００１１】
凝固用容器５の位置には、通電加熱装置６が配設されている。この通電加熱装置６は、凝固用容器５内に配される一対の電極板６ａ，６ｂと、一対の電極板６ａ，６ｂに電圧を印加する電源と、一対の電極板６ａ，６ｂを上下動させる駆動装置７とを備えている。また、通電加熱装置６は、周波数変換器によって交流周波数を高め得る構成となっている。
【００１２】
本実施の形態では、塩化マグネシウムを主成分とする水溶液を使用するが、塩化カルシウム、硫酸カルシウム等も使用でき、これらの水溶液、水分散液や他の溶媒（グリセリン、アルコール、プロピレングリコール等）の溶液や分散液を使用する形態でも良い。特に塩化マグネシウムを主体とするものが好ましい。昔ながらのニガリの風味を持ち、大豆の甘みがあり最高の豆腐とされているからである。また、有機酸系水溶液の凝固剤水溶液を使用しても良い。例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等である。これらは、豆腐のｐＨを低くすることによって、硬さや日持ちを向上させることができる。なお、好ましくは、液体油も凝固剤水溶液も、乳濁時に液状（スラリー状、ペースト状等の流動体も含む）になっていることが好ましい。乳濁時に液状になっていれば、乳濁化させた製剤を容易に調製することができるからである。
【００１３】
本発明に用いる液体油（液体脂）としては、魚油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、大豆油、コーン油等が挙げられる。このような液体油は、凝固剤と豆乳の反応を一時的に遮るために使用される。そして、乳濁時に液状になっていれば乳濁化させた製剤を容易に調製できるため、常温で液状の食用油脂（液体油）であることが好ましい。
【００１４】
本発明の乳濁化させた製剤のエマルションは、食用油脂に凝固剤水溶液が分散しているエマルションであればＷ／Ｏ型エマルション（油中水滴型）、或いは、二重乳化型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）等の多相乳化型のいずれの状態でも良い。ただし、Ｗ／Ｏ型エマルション（油中水滴型）は汎用性があり、好ましい。本願発明が汎用性のある汎用の乳濁（乳化）混合機や凝固成型機を使用することと適合するからである。そして、界面活性作用のある製剤や食品素材を豆乳や乳濁化させた製剤、液体油等に少量加えると、豆乳と乳濁化させた製剤における液体油がなじみやすくなり、乳濁化させた製剤を均一に細かく豆乳に分散させることができ、自然現象として乳濁化させた製剤の乳化が壊れて分離して凝固が行われる。本発明は乳化安定性を目的としないため、エマルションの平均粒子径は、比較的大きい粒子であっても十分効果がある。例えば、エマルションの平均粒子が５μｍ以上であっても良い。
【００１５】
次に、本実施の形態の製造工程について図１を用いて説明する。まず、液体油に無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液の凝固剤を加えて、汎用の乳濁混合機３を使用して乳濁（乳化）して乳濁化させた製剤を作る。汎用の乳濁混合機３としては、ローターステーター型乳化機、ミル型乳化機、高圧ノズル型乳化機、高圧衝突型乳化機、超音波乳化機、膜乳化機、静止型乳濁混合機（スタティックミキサの等）があるが、何れを使用しても良い。
【００１６】
そして、乳濁化させた製剤を豆乳の凝固工程中に加えて豆乳を凝固させる。ここで使用される凝固成型機４は汎用のもので足り、例えば、ワンツー式、スクリュー撹拌式、櫂（カイ）式、ぶち込み式など一般的に凝固成型機４として使用されるものは広く含まれる。また、上記の各種の乳濁（乳化）混合機３も使用できる。このようにして豆乳を凝固するが、これは従来の豆乳の凝固工程を広く使用することができる。つまり、既存の設備を活用し、従来の製品に加え、本発明の製法を適用でき、少ない設備投資で多品種の製品を生産することができるようになる。
【００１７】
ところで、本実施の形態の製造方法は、多様な消費者ニーズに応えた高品質な豆腐又は大豆加工品を提供できる汎用性があり、高価な乳化凝固製剤や高価な専用凝固成形機や高価な乳化剤を大量に使うことなく、経費を抑えて高品質の豆腐を容易に作ることができる。また、豆乳の凝固工程をコントロールすることができる。これを詳述すると、液体油と豆乳はそれだけでは本来分離してしまい、混じり合わない。本発明のように、液体油と無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液の凝固剤を汎用の乳濁混合機で乳濁させた場合、乳濁終了後から時間の経過と共に、液体油と凝固剤は乳濁する前の状態に戻ろうとする。すなわち、自然現象として乳濁が壊れて分離する。しかし、本発明では、凝固工程中に乳濁化（乳化）してすぐに使用するので何ら問題ない。この分離するまでの時間は乳濁したときの粒子の細かさなどから影響されるが、むしろ本発明は、その自然現象をそのまま利用し、その分離時間を調整することによって、豆乳の凝固反応をコントロールすることが可能である。なお、上記コントロールは、上記の乳濁混合機３の回転数や流速を変化させても調整可能である。また、豆乳温度が乳濁化させた製剤の温度と温度変化による補助的効果も持ち合わせている。すなわち、その温度差が凝固剤と液体油の界面活性に影響を及ぼすため、凝固剤と豆乳との凝固反応を制御することができる。そして、上記液体油と無機金属塩系水溶液又は有機酸系水溶液の凝固剤水溶液は種類が限定されず組み合わせも自由である。このため、各地域の豆腐製造業者は、種々様々なオリジナルな乳濁化させた製剤を比較的安価に調製することができ、豆腐の味のバリエーションの幅が広くなり、経済的に商品の差別化を図ることができるようになる。
【００１８】
（第２の実施の形態）
本実施の形態の豆腐の製造方法は、図２に示すように、乳濁混合機３Ａは、液体油が入れられる油脂貯蔵タンク３ａとミキサー３ｂが連結され循環される構成であると共に、上記油脂貯蔵タンク３ａの上方には、ニガリ等の凝固剤が入れられたニガリ貯蔵タンク３ｃが配設されている。したがって、上記液体油の全量に対して上記凝固剤（ニガリ）を少しずつ加えるか、又は、上記液体油の全量に対して上記凝固剤（ニガリ）を間欠的に加えることができるようになっている。そして、第１の実施の形態の搬送パイプ１に送られるようになっている（図１参照）。その他の構成は、第１の実施の形態と同様である。なお、乳濁混合機３Ａにより、調製した乳濁化させた製剤は、そのまま豆乳を凝固する凝固工程に使用しても良く、又、循環を停止させて数日後に凝固工程に使用しても良い。なお、油脂貯蔵タンク３ａとミキサー３ｂを一体化させたような構成や搬送パイプ１への連結箇所等は、実施に応じて変更可能である。例えば、ニガリ貯蔵タンク３ｃのニガリはポンプＰの近傍に連結されるものでも良い。
【００１９】
本実施の形態によれば、乳化安定度が低い乳濁化させた製剤でも上記乳濁混合機３Ａで循環・撹拌しておくことにより乳化状態を保つことができる。また、例えば、Ｗ／Ｏ型エマルション（油中水滴型）を安定して調製することができる。
【００２０】
すなわち、豆乳が凝固剤を入れることによって凝固するのは、主に次の理由による。一つは、大豆タンパク質が電気的にマイナスに帯電しており、そこへマグネシウム、カルシウムイオン等のプラスイオンを加えることによって結合し、凝固（ゲル化）するからであり、一つは、大豆タンパク質の等電点近くまでｐＨを下げることによりタンパク質が電気的に中性となり、電気的に反発する力がなくなり凝固するからである。従来の凝固過程では凝固が早い場合はタンパク質同士が凝固するときのネットワークが豆腐全体として粗くなりやすく、高品質な豆腐を作ることは熟練が必要とされていた。ところが、本発明によれば、凝固反応を緩慢にコントロールすることによってネットワークを緻密にし、高品質な豆腐を作ることができる。なお、本実施の形態では、安定性をそれほど必要としないため、凝固剤水溶液と液体油の混合割合は、前記液体油に凝固剤水溶液が分散しているエマルション（乳濁液）であれば限定されない。
【００２１】
【実施例】
（実施例１）
にがり（海のめぐみ：株式会社高井製作所製、塩化マグネシウム３３．２％Ｗ／Ｗ）、液体油（大豆白絞め油：豊年油製）を２：１の割合で、汎用の乳濁混合機３で乳化して乳濁化させた製剤を調製し、この乳濁化させた製剤を絹ごし用の豆乳１リットルあたり９．８ｍｌ添加し、スクリュー式凝固攪拌機で（株式会社高井製作所製；商品名「マルチカーディＳ型」）を使用し、豆乳温度９０°Ｃで凝固し、３０分熟成した。凝固後の熟成時間は１５分とした。このようにして製造した豆腐は、型箱（凝固用容器５）から取り出し、直径２０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、２３ｍｍのプランジャーを使いレオメータ（不動工業製）で硬さ（破断力）、歪み、歯切れ、食味を測定した。その結果を表１に示す。
【００２２】
ここで、汎用の凝固成型機４の種類も換えて豆乳を凝固した。具体的には、スクリュー攪拌式、ワンツー式、櫂（カイ）式、ぶち込み式などである。その結果を表２に示す。
【００２３】
（実施例２）
実施例１で使用したのと同様な絹ごし用の豆乳を７５°Ｃに調整し、スクリュー式凝固攪拌機（株式会社高井製作所製；商品名「マルチカーディＳ型」）で上記実施例１の乳濁化させた製剤を使ってよく混合分散し、ニガリを細かく分散しておき、直ちに通電加熱装置６で通電し、８５°Ｃまで加熱した。加熱後３０分熟成し、型箱（凝固用容器５）より取り出し、成形し、実施例１と同様、硬さ、歪み、歯切れ、食味を測定した。ニガリ１に対して液体油１の割合で混合した乳濁化させた製剤を使用して、豆乳温度８０°Ｃ弱で凝固した。その結果を表１に示す。
【００２４】
（実施例３）
７０°Ｃ以下の比較的低温の豆乳に乳濁化させた製剤を細かく分散しておき、通電加熱装置６により通電し、電圧や周波数を変化させることにより、乳濁化させた製剤の反応をコントロールした。その結果を表１に示す。
【００２５】
（比較例１）
にがりは、海のめぐみ（株式会社高井製作所製）を使用し、通常の絹ごし豆腐に用いられる豆乳（濃度１３％ｂｒｉｘ）を６５°Ｃに調製し、スクリュー撹拌式凝固機（マルチカーディ）で凝固した。凝固後の熟成時間は５０分常温で放置し、熟成後の円柱状に切り出し、硬さ、歪み、歯切れ、食味を測定した。その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
表１から明らかなように、各実施例１〜３が比較例１よりも良い結果であることがわかる。また、実施例１のうちでも汎用の凝固成型機５をいくつかに分けて実施した結果を示すものが表２であるが、この表２の結果から、本発明の製造方法によれば、汎用の凝固成型機５に対応可能であることがわかる。
【００２９】
また、表１から、通電加熱装置６により通電加熱を行った実施例２が最も良好であることがわかる。これは、通電することによって乳濁化させた製剤のエマルションの状態をコントロールすることによって、ニガリと豆乳をコントロールすることができるからである。また、反応後の熟成時に通電加熱することによって豆腐の物性を改良することができるからである。
【００３０】
更に、上記各実施例は、ニガリ（無機金属塩系水溶液の凝固剤）を使用したが、本発明は、凝固剤を上記ニガリに限定しても、次のような効果を有する。まず、上記実験結果から、絹ごし豆腐の場合は、ニガリと液体油の割合は、１：１から３：１まで可変的であり、物性や味によって自在に変えることができた。
【００３１】
次に、従来の凝固温度よりも広範囲に対応できた。すなわち、豆乳の凝固工程では、図３に示すようなシステムを採用して、凝固製剤として単にニガリを使う場合、６０°Ｃ〜７０°Ｃに豆乳温度を調整し、ニガリと豆乳を合わせる。ニガリと豆乳の反応は数秒で終了するために、その間にニガリが全体に分散するように、なおかつ、寄ってきたものを壊さないようにする必要がある。
【００３２】
これに対して、本実施の形態の製造方法では、例えば、豆乳は木綿や絹ごし豆腐に用いられるものとした場合、凝固温度は０〜１００°Ｃ程度まで広範囲に対応できる。特に、７５°Ｃ〜８５°Ｃとが汎用性があり好ましいが、高温でも低温でも広く対応でき、汎用性が高くなる。特に、８０°Ｃ以上では、耐熱性芽胞菌以外の雑菌はほとんど死滅するので、衛生的な製法になる。
【００３３】
以上、上記各実施例は、第１の実施の形態の製造方法によるものであるが、第２の実施の形態の製造方法によっても同様の実験結果が得られるものである。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の請求項１記載の豆腐の製造方法によれば、市販されている乳化凝固製剤の使用の如何にかかわらず、従来の代表的な凝固剤と液体油のみを基本として使用して、非常に幅広い乳濁状態を作ることにより、安価な汎用の凝固成型機でも、味のバリエーションの豊富な高品質な豆腐を容易に製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の豆腐の製造方法の第１の実施の形態の製造装置を示す図である。
【図２】本発明の第２の実施の形態の乳濁混合機を説明する図である。
【図３】従来の豆乳の凝固工程を説明する図である。
【符号の説明】
１搬送パイプ、
２豆乳温調タンク、
３，３Ａ乳濁混合機、
４凝固成型機、
５凝固用容器、
６通電加熱装置[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing tofu such as bittern tofu.
[0002]
[Prior art]
The manufacturing process of tofu includes a step of boiling ground soybeans while adding water, a step of extracting soy milk from the gourd obtained by this boiling, and a coagulation step of coagulating the soy milk. In this coagulation process, soy milk is coagulated using a coagulant, which includes inorganic metal salt coagulants (magnesium chloride, calcium chloride, etc.), clarified powder (calcium sulfate), glucono delta lactone (GDL), calcium lactate, organic acids (citric acid, acetic acid, lactic acid, gluconic acid, etc.).
[0003]
However, bittern (inorganic metal salt-based coagulant) has a very fast reaction rate with soy milk, so it is very difficult to stably produce high-quality tofu with fine texture, texture, crispness and good taste. Moreover, it is very difficult to maintain the emulsion stability without using an emulsifier, and it is difficult to store the emulsion coagulant. Therefore, an emulsifying coagulant that can be stored in a more stable state is commercially available. By adding this emulsifying coagulant in the coagulation step, it becomes possible to produce high-quality tofu relatively easily. As a typical emulsifying coagulant commercially available, there is Magnes Fine (manufactured by Kao Corporation).
[0004]
Further, for example, those disclosed in JP-A-11-98970 and JP-A-10-57002 have already been disclosed. That is, the above-mentioned JP-A-11-98970 discloses an emulsifying coagulant containing an oil and fat, an emulsifier, water and an inorganic metal salt and having an average particle system of 0.5 to 5 μm. JP-A-10-57002 Discloses a coagulating composition for tofu containing an inorganic salt-based tofu coagulant, a polyglycerin fatty acid ester, and fats and oils. In addition, fats and oils are used for suppressing deliquescence such as magnesium chloride and preventing moisture absorption and maintaining fluidity.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Thus, commercially available emulsion coagulation preparations are characterized in that a large amount of an emulsifier is used for the purpose of stabilizing the preparation from the viewpoint of distribution. However, the conventional emulsion coagulation preparation is more expensive than ordinary bittern, and a dedicated coagulation molding machine corresponding to the emulsion coagulation preparation is required (see JP-A-11-98970). However, the versatility of tofu production is lost. In addition, although the tofu has a different taste depending on the emulsified coagulation preparation to be used, the fact that the coagulant is limited by the emulsification coagulation preparation also limits variations in taste (taste). In other words, since tofu and fried chicken have high characteristics as regional foods, it is preferable to use a specific type of emulsifying coagulant to make a specific type of tofu, but in terms of taste. There is a problem that abundant variations cannot be maintained. Furthermore, commercially available emulsion coagulants also have a problem that is undesirable for some consumers that chemical synthesized food additives are often used in large quantities.
[0006]
Therefore, the present invention reduces the cost of raw materials by using only conventional representative coagulants and fats and oils, regardless of the use of commercially available emulsifiers, and is an inexpensive general-purpose coagulation molding machine. However, the aim is to easily produce high-quality tofu with rich flavor variations.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
In the method for producing tofu according to claim 1 of the present invention, soymilk is sent from a soymilk temperature control tank to a coagulation container via a transport pipe, and liquid oil and an inorganic metal salt system are supplied to the transport pipe. An emulsion mixer having a function of emulsifying an aqueous solution or an organic acid-based aqueous solution and a coagulation molding machine are connected to each other, and the emulsion mixer includes an oil / fat storage tank in which liquid oil is placed and an inorganic metal salt-based aqueous solution or Using a production system comprising a storage tank containing an organic acid aqueous solution , the liquid oil and the inorganic metal salt aqueous solution or organic acid aqueous solution were emulsified with an emulsion mixer until added to the soy milk. Keep the formulation (excluding those containing emulsifier), adjust the separation time of liquid oil and inorganic metal salt aqueous solution or organic acid aqueous solution, and put this emulsified formulation into soy milk through the above-mentioned transport pipe It is characterized by adding Here, when emulsifying the liquid oil and the coagulant aqueous solution, the emulsion may be emulsified with an inexpensive general-purpose emulsion mixer, and the type of the emulsion mixer is not particularly limited. Moreover, when coagulating soymilk, it is sufficient to coagulate with an inexpensive general-purpose coagulation molding machine, and the type of coagulation molding machine is not particularly limited. Since recent developments in emulsification mixers and coagulation molding machines have been remarkable, it is sufficient to use general-purpose devices for these devices. Furthermore, as long as it can be added during the coagulation process of soymilk, the one prepared with a general-purpose emulsion mixer may be used as it is, or it may be added sequentially in parallel with the coagulation process of coagulating soymilk. However, “immediately before coagulation of soy milk” is preferable.
[0008]
According to the invention of claim 1, a preparation is prepared by emulsifying a coagulant of liquid oil and an inorganic metal salt aqueous solution or an organic acid aqueous solution with a general-purpose emulsion mixer. When this emulsified preparation (liquid) is used, the emulsified state is temporary as compared with the case where a conventional emulsifying coagulant is used. However, since the coagulant and liquid oil can be freely selected, variations in taste are abundant. In addition, a general-purpose coagulation molding machine other than a dedicated coagulation molding machine corresponding to the conventional “emulsification coagulant” can be used. That is, according to the present invention, when a coagulant aqueous solution of a liquid oil and an inorganic metal salt aqueous solution or an organic acid aqueous solution is emulsified (emulsified) with a general-purpose emulsion mixer, the time elapses after the completion of emulsification. The liquid oil and the coagulant aqueous solution try to return to the state before being emulsified (emulsified), but in order to suppress this, there is no problem because the emulsion is immediately emulsified (emulsified) immediately before coagulation. Rather, it is possible to control the coagulation reaction of soy milk by using temporally the natural phenomenon that liquid oil and coagulant aqueous solution try to return to the state before being emulsified (emulsified).
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described with reference to the drawings. The tofu produced by this production method includes silken tofu, soft cotton tofu, normal cotton tofu, freshly fried dough, deep fried dough, fried dough, and the like.
[0010]
(First embodiment)
The method for producing tofu according to the present embodiment is an emulsion coagulation preparation as a preparation prepared by mixing a liquid oil and an inorganic metal salt coagulant aqueous solution with an emulsion mixer in a coagulation step for coagulating soymilk. And the emulsified formulation is added during the soy milk coagulation process. The solidification process employs a manufacturing system as shown in FIG. In this production system, a soymilk temperature adjusting tank 2 is sent to a coagulation container 5 via a pump P, and a general-purpose emulsion (emulsification) mixer 3 and a coagulation molding machine 4 are connected to the transport pipe 1. Connected arrangement. Here, the emulsified preparation prepared by the emulsion mixer 3 can be added immediately before coagulation of the soy milk. Alternatively, it may be added sequentially in parallel with the coagulation step for coagulating soymilk.
[0011]
At the position of the coagulation vessel 5, an energization heating device 6 is disposed. The energization heating device 6 includes a pair of electrode plates 6a and 6b disposed in the coagulation vessel 5, a power source for applying a voltage to the pair of electrode plates 6a and 6b, and a pair of electrode plates 6a and 6b that move up and down. And a driving device 7 to be operated. Moreover, the electric heating apparatus 6 has a configuration in which the AC frequency can be increased by a frequency converter.
[0012]
In this embodiment, an aqueous solution containing magnesium chloride as a main component is used, but calcium chloride, calcium sulfate, and the like can also be used. These aqueous solutions, aqueous dispersions, and other solvents (glycerin, alcohol, propylene glycol, etc.) A form using a solution or a dispersion may also be used. In particular, those mainly composed of magnesium chloride are preferred. This is because it has the old-fashioned bittern flavor, soy sweetness and the best tofu. Further, an organic acid aqueous solution coagulant aqueous solution may be used. For example, citric acid, acetic acid, lactic acid, gluconic acid and the like. These can improve hardness and shelf life by lowering the pH of tofu. Preferably, both the liquid oil and the aqueous coagulant solution are in a liquid state (including fluids such as a slurry and a paste) at the time of emulsion. This is because an emulsion preparation can be easily prepared if it is in a liquid state at the time of emulsion.
[0013]
Examples of the liquid oil (liquid fat) used in the present invention include fish oil, safflower oil, olive oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil and the like. Such liquid oil is used to temporarily block the reaction between the coagulant and soy milk. And if it becomes liquid at the time of emulsification, since the emulsified formulation can be prepared easily, it is preferable that it is edible oil and fat (liquid oil) which is liquid at normal temperature.
[0014]
The emulsion of the emulsified preparation of the present invention is a W / O emulsion (water-in-oil type) or a double emulsion type (O / W) as long as the coagulant aqueous solution is dispersed in edible fats and oils. / O type) or other multiphase emulsion type. However, W / O type emulsion (water-in-oil type) is versatile and preferable. This is because the present invention is compatible with the use of a general-purpose general-purpose emulsion (emulsification) mixer or coagulation molding machine. When a small amount of a surface active preparation or food material is added to soy milk, an emulsified preparation, liquid oil, etc., the liquid oil in the emulsified preparation becomes easy to become familiar with soy milk, and the emulsion is emulsified. The preparation can be uniformly and finely dispersed in soy milk, and as a natural phenomenon, the emulsified emulsion is broken and separated and coagulated. Since the present invention does not aim at emulsion stability, the average particle size of the emulsion is sufficiently effective even with relatively large particles. For example, the average particle of the emulsion may be 5 μm or more.
[0015]
Next, the manufacturing process of this Embodiment is demonstrated using FIG. First, a coagulant of an inorganic metal salt aqueous solution or an organic acid aqueous solution is added to liquid oil, and a general emulsion mixing machine 3 is used to make an emulsion (emulsification) to make an emulsion. The general-purpose emulsion mixer 3 includes a rotor stator type emulsifier, a mill type emulsifier, a high pressure nozzle type emulsifier, a high pressure collision type emulsifier, an ultrasonic emulsifier, a membrane emulsifier, a static emulsion mixer (static Any one of them may be used.
[0016]
Then, the emulsified preparation is added during the coagulation process of soymilk to coagulate the soymilk. The solidification molding machine 4 used here may be a general-purpose machine, for example, one that is generally used as the solidification molding machine 4 such as a one-two type, a screw stirring type, a chi-type, or a swallow type. . Moreover, the above-mentioned various emulsion (emulsification) mixers 3 can also be used. Soy milk is coagulated in this way, which can be widely used in the conventional soy milk coagulation process. In other words, using the existing equipment, the manufacturing method of the present invention can be applied in addition to the conventional products, and a variety of products can be produced with a small equipment investment.
[0017]
By the way, the manufacturing method of the present embodiment has versatility that can provide high-quality tofu or processed soybean products that meet various consumer needs, such as expensive emulsion coagulation preparations, expensive dedicated coagulation molding machines, and expensive Without using a large amount of emulsifier, it is possible to easily produce high-quality tofu at low cost. Moreover, the coagulation | solidification process of soymilk can be controlled. To elaborate on this, liquid oil and soy milk are essentially separated by themselves and do not mix. When the coagulant of liquid oil and inorganic metal salt aqueous solution or organic acid aqueous solution is emulsified with a general-purpose emulsion mixer as in the present invention, the liquid oil coagulates with the passage of time from the end of the emulsion. The agent tries to return to the state before the emulsion. That is, the emulsion breaks and separates as a natural phenomenon. However, in the present invention, there is no problem because it is immediately used after being emulsified (emulsified) during the coagulation step. The time until this separation is affected by the fineness of the particles when it becomes turbid, but the present invention rather uses the natural phenomenon as it is, and adjusts the separation time, thereby allowing the coagulation reaction of soy milk to occur. It is possible to control. The control can be adjusted by changing the rotation speed and flow rate of the emulsion mixer 3. It also has an auxiliary effect due to the temperature of the preparation in which the soymilk temperature is emulsified and the temperature change. That is, since the temperature difference affects the surface activity of the coagulant and liquid oil, the coagulation reaction between the coagulant and soy milk can be controlled. The liquid oil and the inorganic metal salt aqueous solution or organic acid aqueous solution coagulant aqueous solution are not limited in type and can be combined freely. For this reason, local tofu manufacturers can prepare a wide variety of original emulsified preparations at a relatively low cost, widening the range of tofu taste variations, and economically discriminating products. It becomes possible to plan.
[0018]
(Second Embodiment)
In the tofu production method of the present embodiment, as shown in FIG. 2, the emulsion mixer 3A has a structure in which an oil storage tank 3a into which liquid oil is put and a mixer 3b are connected and circulated, and the oil and fat described above. Above the storage tank 3a, a bittern storage tank 3c in which a coagulant such as bittern is placed is disposed. Therefore, the coagulant (bittery) can be added little by little with respect to the total amount of the liquid oil, or the coagulant (bittery) can be added intermittently with respect to the total amount of the liquid oil. Yes. And it is sent to the conveyance pipe 1 of 1st Embodiment (refer FIG. 1). Other configurations are the same as those of the first embodiment. The emulsion-prepared preparation prepared by the emulsion mixer 3A may be used as it is in the coagulation process for coagulating soymilk, or it may be used in the coagulation process several days after the circulation is stopped. good. In addition, the structure which integrated the oil-fat storage tank 3a and the mixer 3b, the connection location to the conveyance pipe 1, etc. can be changed according to implementation. For example, the bittern in the bittern storage tank 3c may be connected to the vicinity of the pump P.
[0019]
According to the present embodiment, an emulsified state can be maintained by circulating and stirring the emulsion preparation having low emulsion stability with the emulsion mixer 3A. For example, a W / O type emulsion (water-in-oil type) can be prepared stably.
[0020]
That is, the reason why soy milk coagulates by adding a coagulant is mainly due to the following reasons. One is because the soy protein is electrically negatively charged, and it is combined and solidified (gelled) by adding positive ions such as magnesium and calcium ions. One is soy protein. This is because the protein becomes electrically neutral by lowering the pH to near the isoelectric point, and the electric repulsive force is lost and the protein is solidified. In the conventional coagulation process, if the coagulation is fast, the network when the proteins coagulate tends to become rough as a whole, and skill is required to produce high-quality tofu. However, according to the present invention, the network can be made dense by slowly controlling the coagulation reaction, and high-quality tofu can be made. In this embodiment, since stability is not so required, the mixing ratio of the coagulant aqueous solution and the liquid oil is limited as long as the coagulant aqueous solution is dispersed in the liquid oil (emulsion). Not.
[0021]
【Example】
(Example 1)
General purpose emulsion blender 3 in a ratio of 2: 1 bittern (Megumi Umi: manufactured by Takai Seisakusho Co., Ltd., magnesium chloride 33.2% W / W) and liquid oil (white soybean oil: manufactured by Toyotomi Oil) The emulsion was emulsified and emulsified, and 9.8 ml of this emulsified preparation was added per 1 liter of soy milk for silking. Multi-cardi S-type ") was used, coagulated at a soymilk temperature of 90 ° C, and aged for 30 minutes. The aging time after solidification was 15 minutes. The tofu produced in this manner is taken out from the mold box (coagulation container 5), cut into a cylindrical shape having a diameter of 20 mm and a height of 20 mm, and hardness (breaking force) with a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo) using a 23 mm plunger. ), Distortion, crispness, and taste were measured. The results are shown in Table 1.
[0022]
Here, the type of general-purpose coagulation molding machine 4 was changed to coagulate soymilk. Specifically, there are a screw stirring type, a one-two type, a chi-type, a plunging type, and the like. The results are shown in Table 2.
[0023]
(Example 2)
The silk soymilk used in Example 1 was adjusted to 75 ° C., and the emulsion of Example 1 was obtained using a screw-type coagulation stirrer (manufactured by Takai Seisakusho Co., Ltd .; trade name “Multi-Cardy S type”). The prepared preparation was thoroughly mixed and dispersed, the bittern was finely dispersed, immediately energized with the electric heating device 6 and heated to 85 ° C. After heating, the mixture was aged 30 minutes, taken out from the mold box (coagulation container 5), molded, and the hardness, distortion, crispness, and taste were measured in the same manner as in Example 1. Using an emulsified preparation mixed at a ratio of liquid oil 1 to bittern 1, coagulated at a soy milk temperature of less than 80 ° C. The results are shown in Table 1.
[0024]
(Example 3)
Disperse the emulsified preparation in soy milk at a relatively low temperature of 70 ° C. or less, energize it with the electric heating device 6, and change the voltage and frequency to react the reaction of the emulsified preparation. Controlled. The results are shown in Table 1.
[0025]
(Comparative Example 1)
Nigari uses Megumi Umi (manufactured by Takai Seisakusho Co., Ltd.), soy milk (concentration 13% brix) used for ordinary silken tofu is prepared at 65 ° C and coagulated with a screw-stirring coagulator (multi-cardi). did. The aging time after coagulation was left at room temperature for 50 minutes, cut into a cylindrical shape after aging, and the hardness, distortion, crispness, and taste were measured. The results are shown in Table 1.
[0026]
[Table 1]

[0027]
[Table 2]

[0028]
As is apparent from Table 1, each of Examples 1 to 3 is better than Comparative Example 1. Further, Table 2 shows the results obtained by dividing the general-purpose coagulation molding machine 5 into several parts in Example 1. From the results in Table 2, according to the production method of the present invention, It can be seen that the present invention can be applied to the coagulation molding machine 5.
[0029]
In addition, it can be seen from Table 1 that Example 2 in which current heating is performed by the current heating device 6 is the best. This is because bittern and soy milk can be controlled by controlling the state of the emulsion of the preparation emulsified by energization. Moreover, it is because the physical property of tofu can be improved by carrying out an electrical heating at the time of aging after reaction.
[0030]
Furthermore, although each said Example used bittern (coagulant | flocculant of inorganic metal salt type aqueous solution), this invention has the following effects, even if it limits a coagulant to the said bittern. First, from the above experimental results, in the case of silken tofu, the ratio of bittern to liquid oil was variable from 1: 1 to 3: 1 and could be freely changed according to physical properties and taste.
[0031]
Next, it was possible to cope with a wider range than the conventional solidification temperature. That is, in the soymilk coagulation process, when a system such as that shown in FIG. 3 is used and bittern is simply used as the coagulation preparation, the temperature of the soymilk is adjusted to 60 ° C. to 70 ° C., and the bittern and soymilk are combined. Since the reaction between bittern and soy milk is completed in a few seconds, it is necessary to disperse the bittern in the meantime and not to break the incoming one.
[0032]
On the other hand, in the manufacturing method of the present embodiment, for example, when soy milk is used for cotton and silken tofu, the coagulation temperature can correspond to a wide range from about 0 to 100 ° C. In particular, 75 ° C. to 85 ° C. is preferred because of its versatility, but it can be widely used at high and low temperatures, and the versatility is enhanced. In particular, at 80 ° C. or higher, miscellaneous bacteria other than heat-resistant spore bacteria are almost killed.
[0033]
As mentioned above, although each said Example is based on the manufacturing method of 1st Embodiment, the same experimental result is obtained also by the manufacturing method of 2nd Embodiment.
[0034]
【The invention's effect】
According to the method for producing tofu according to claim 1 of the present invention, regardless of the use of a commercially available emulsion coagulation preparation, only a typical typical coagulant and liquid oil are used as a basis. By creating a wide emulsion state, it is possible to easily produce high-quality tofu with a wide variety of tastes even with inexpensive general-purpose coagulation molding machines.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram showing a production apparatus according to a first embodiment of a tofu production method of the present invention.
FIG. 2 is a diagram illustrating an emulsion mixer according to a second embodiment of the present invention.
FIG. 3 is a diagram illustrating a conventional soymilk coagulation process.
[Explanation of symbols]
1 Conveying pipe,
2 Soymilk temperature control tank,
3,3A emulsion mixer,
4 Solidification molding machine,
5 Coagulation container,
6 Electric heating device

Claims

Soy milk is sent from the soy milk temperature control tank to the coagulation container via a transport pipe, and this transport pipe has a function of emulsifying liquid oil and inorganic metal salt aqueous solution or organic acid aqueous solution. An emulsion mixer and a coagulation molding machine are connected to each other, and this emulsion mixer comprises a fat storage tank for storing liquid oil and a storage tank for storing an inorganic metal salt aqueous solution or an organic acid aqueous solution. use until added to soy milk, maintaining the liquid oil and an inorganic metal salt solution or an organic acid aqueous solution formulation was emulsified by emulsion mixer (excluding those containing an emulsifier), a liquid oil A method for producing tofu comprising adjusting the separation time of an aqueous solution of an inorganic metal salt or an aqueous solution of an organic acid and adding the emulsified preparation into soy milk via the transport pipe.