JP3652248B2

JP3652248B2 - Fermented seasoning

Info

Publication number: JP3652248B2
Application number: JP2000397924A
Authority: JP
Inventors: 智宏高水; 研芦田; 強駒井; 裕美橋本
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2005-05-25
Anticipated expiration: 2020-12-27
Also published as: JP2002191319A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚に代表される畜肉加工食品の風味をより好ましいものとすることができる発酵調味料に関する。更に詳しくは、畜肉原料と動物脂の混合物中で好気性微生物を好気的条件下に培養し、更に、必要に応じて、乳酸発酵させることからなる、畜肉加工食品用として有用な発酵調味料の製造方法及び該発酵調味料のハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工食品における使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、畜肉類を用いて調味料を製造する方法は多数検討されている。例えば、動物原料肉を脱油処理した後、水で抽出した水溶液にプロテアーゼを作用させることからなる調味エキスの製造法（特公昭４７−３９７０７号公報）、動物原料から得られるエキス成分に、リパーゼで加水分解処理した動植物油脂を混合した後、加熱、脱脂、濃縮することからなる天然調味料の製造方法（特開昭５０−５２２６４号公報）、動物性エキス類に麹を添加混合して処理することからなる、生臭みのない動物性調味エキスの製造方法（特開昭６０−１１０２６２号公報）、鳥獣畜肉を塩漬けした後、微生物を作用させ発酵熟成させて得た改質肉又はそのエキスを配合する調味料の製造法（特開平８−２０５８１２号公報）、畜肉に穀物麹を混合し、これを塩水中に仕込んで諸味食塩濃度を調整して発酵、熟成させることからなる発酵調味料の製造法（特開平１１−２８０６８号公報）、鳥獣畜肉に塩分を添加することなく鰹節菌を作用させて発酵させることからなる鳥獣畜肉発酵加工食品（特開平１１−２９００２７号公報）などが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近来、食生活の高級化、嗜好性の多様化に伴って、種々の乳製品や畜肉加工食品が製造或いは輸入されるようになってきている。中でもチーズの種類の豊富さには目を見張るばかりであるが、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚などについてもその兆しは既にあり、生ハムが一般家庭の食卓に上ることなど珍しいことではなくなった。そのような状況下、より日本人の嗜好に合った、しかもよりナチュラルな組成からなるハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚などの提供が求められている。
【０００４】
そこで、畜肉を原料とした調味料の開発が行われ、上記のような提案がなされているが、これら提案された調味料は、食品に付与して香味を改善増強できる動物性調味料であり、或いは、肉を塩漬けし、または、或いは微生物を作用させ、イタリアのパルマハム或いは中国の火腿のようなハムを製造し、そのハムそのもの又はそのエキスを配合する調味料（特開平８−２０５８１２号公報）などであって、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加して、これら畜肉加工食品の風味をより好ましいものとすることを目的とする発酵調味料に関するものではない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、畜肉原料と動物脂を混合し、これに好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することにより得られる発酵調味料が、ナチユラルな香味と熟成感を有し、しかも、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加することによって、生ハムの熟成感と香気香味或いはソーセージ、焼き豚の旨味感を増強できることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００６】
また、この発酵調味料に乳酸菌を接種して嫌気的条件下にさらに培養すると、酸味を有し、従来にない味覚を畜肉加工食品に付与することができる発酵調味料が得られることも見出した。
【０００７】
かくして、本発明は、畜肉原料と動物脂の混合物に好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法を提供するものである。
【０００８】
本発明はまた、上記本発明の方法によって得られる発酵調味料に、更に乳酸菌を接種して嫌気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法を提供するものである。
【０００９】
以下、本発明の発酵調味料の製造方法等について、更に詳細に説明する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる畜肉原料としては、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、鶏肉及びこれらの混合肉などが挙げられるが、中でも豚肉、牛肉が好ましく、特に豚肉が好適である。これら畜肉原料の形態は特に限定されないが、後述する発酵を容易にするため、ミートチョッパーなどの装置を用いてミンチ状とすることが好ましい。また、その使用量も特に限定されるものではなく、例えば、培養物全体量を基準として、約２重量％〜約７０重量％の範囲内とすることができる。
【００１１】
また、畜肉原料と混合して用いる動物脂としては、例えば、ラード、ヘッド、馬肉脂、羊肉脂などを挙げることができるが、中でもラードまたはヘッドが好適である。これら動物脂の使用量も特に限定されず、例えば、培養物全体量を基準として、約２重量％〜約７０重量％の範囲内とすることができる。
【００１２】
上記のようにミンチ状とした畜肉原料と動物脂を混合し、これに水および通常微生物の培養時に用いられる、例えば、塩類、糖類などの栄養分を加えて培地を調製し、好ましくは殺菌した後、好気性微生物を接種して好気的条件下に培養を行う。ここで用いられる好気性微生物としては、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属する微生物、例えば、バチルス・ズブチリス、バチルス・コアグランスなどを挙げることができるが、好ましくはバチルス・ズブチリスである。
【００１３】
培養方法としては、例えば、約２５℃〜約４０℃の範囲内の温度で、攪拌しながら、空気を約１〜約１ｖｖｍの割合で通気し、約２０時間〜約５０時間培養する方法を例示することができる。
【００１４】
得られる培養液は、例えば、約８０℃〜約１３０℃の温度で殺菌した後、本発明の発酵調味料として用いることができる。所望により、培養液を蒸留や減圧濃縮法、凍結濃縮法などの通常用いられる濃縮手段により濃縮して濃縮物としたり、或いは、通常用いられる化工澱粉、デキストリン、高分子多糖類などの賦形剤と混合して噴霧乾燥することにより粉末発酵調味料とすることもできる。
【００１５】
また、本発明によれば、上記のように好気性微生物を接種して好気的条件下に培養を行った培養液に乳酸菌を接種して、更に、嫌気的条件下に培養することにより、酸味のある発酵調味料を製造することができる。この乳酸発酵に用いられる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属などに属する微生物が挙げられ、これらは単独で又は２種以上混合して用いることができる。
【００１６】
ラクトバチルス属の乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・サケなどが挙げられ、また、ペディオコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ペディオコッカス・セレビジエ、ペディオコッカス・ペントソースなどが挙げられ、さらに、ストレプトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィラスなど、ラクトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスなど、ロイコノストック属の乳酸菌としては、例えば、ロイコノストック・メッセントロイデスなどが挙げられる。
【００１７】
培養方法としては、例えば、密閉容器内で、培養液を約２５〜約４５℃の範囲内の温度に保持しながら、約５時間〜約７２時間嫌気的条件下に培養する方法を挙げることができる。
【００１８】
得られる培養液は、好気的条件下に行った培養の場合と同様に、例えば、約８０℃〜約１３０℃で殺菌した後、本発明の発酵調味料として用いることができる。所望により、培養液を蒸留や減圧濃縮法、凍結濃縮法などの通常用いられる濃縮手段により濃縮して濃縮物としたり、或いは、通常用いられる化工澱粉、デキストリン、高分子多糖類などの賦形剤と混合して噴霧乾燥することにより粉末発酵調味料としてもよい。
【００１９】
以上に述べた如くして得られる本発明の発酵調味料は、各種飲食品に用いることができる。例えば、魚肉、畜肉を原料とする練り製品やハンバーグなどの肉加工食品、インスタントスープ、ラーメンスープなどのスープ類、惣菜類などの調味において広範囲に利用することができる。しかし、本発明の発酵調味料は、特に、ハム・ベーコン、ソーセージや焼き豚の製造時に添加することにより、熟成感のあるハム・ベーコン、ソーセージや焼き豚を製造することができ、本発明の発酵調味料を添加して製造したハム・ベーコン、ソーセージ及び焼き豚は、従来にはない熟成感と好ましい香気香味を有する高級感があり、市場価値の高い製品である。
【００２０】
ここでいうハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚としては、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、プレスハム、ベーコン、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、無塩漬ソーセージ、フレッシュソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、焼き豚等が包含され、これらのハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚の製造に用いられる畜肉原料としては、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、鶏肉及びこれらの混合肉などが挙げられる。
【００２１】
本発明の発酵調味料は、ハムやソーセージの常法による製造工程の任意の工程で添加することができるが、塩漬工程において添加するのが好ましい。例えば、本発明の発酵調味料をピックル液中に添加し、インジェクションすることにより、原料肉中に含有させることができる。あるいは、タンブリング時に添加し、原料肉中に含有させることもできる。また、ソーセージの場合には、ミキシング時あるいはカッティング時に塩漬剤と同時に添加し、練り肉中に含有させることもできる。
【００２２】
以下、実施例により、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２３】
【実施例】
実施例１
豚腕肉挽肉５ｇ、ラード５ｇ、食塩１．２ｇ、砂糖１ｇ及び軟水３７．８ｇを配合して培地とし、これにバチルス・ズブチリスＩＦＯ３０１３を接種して、３７℃で４０時間振盪培養を行った。この培養液を９５℃、３０分加熱殺菌して、発酵調味料４０ｇを得た（本発明品▲１▼）。
【００２４】
実施例２
実施例１で得られた培養液に、さらにストレプトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＩＦＯ３４２７を接種して、３０℃で４８時間静置培養を行った。この培養液を７５℃、１５分加熱殺菌して、発酵調味料４０ｇを得た（本発明品▲２▼）。
【００２５】
実施例３
ロースハムの製造（１）
食塩８．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、砂糖３．０重量部及び本発明品▲１▼５．０重量部を水８２．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚ロース肉１００重量部に対し、３０重量部インジェクションし、タンブリングした。これをファイブラスケーシングに充填し、６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしロースハムを得た。
【００２６】
比較例１
実施例３において、本発明品▲１▼を水に代替した以外は実施例３と同様に操作し、ロースハムを作成した。
【００２７】
実施例４
ロースハムの製造（２）
食塩８．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部及び砂糖３．０重量部を水８７．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚ロース肉１００重量部に対して３０重量部インジェクションし、タンブリングする。タンブリング時に本発明品▲１▼を肉重量に対し３．０重量部添加する。これをファイブラスケーシングに充填し、６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしロースハムを得た。
【００２８】
比較例２
実施例４において、本発明品▲１▼を水に代替した以外は実施例４と同様に操作し、ロースハムを作成した。
【００２９】
実施例５
ベーコンの製造
食塩１２．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、砂糖４．０重量部及び本発明品▲１▼５．０重量部を水７７．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚バラ肉１００重量部に対し、２０重量部インジェクションし、タンブリングした。６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしベーコンを得た。
【００３０】
比較例３
実施例５において、本発明品▲１▼を水に代替した以外は実施例５と同様に操作し、ベーコンを作成した。
【００３１】
実施例６
プレスハムの製造
豚モモ赤肉３０重量部に食塩１．２重量部、リン酸塩０．２重量部、亜硝酸塩０．０１重量部及びアスコルビン酸ナトリウム０．０５重量部を加え３分間カッティングし、つなぎ肉を得た。食塩８．０重量部、リン酸塩１．２重量部、亜硝酸塩０．０８重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．４重量部、砂糖３．０重量部及び本発明品▲１▼５．０重量部を水８２．３２重量部に溶解して成るピックル液を豚モモ肉１００重量部に対して３０重量部インジェクションし、インジェクション後の肉塊６８．５４重量部と上記つなぎ肉３１．４６重量部を同時にミキシングした。ミキシング時にインジェクション後の肉塊とつなぎ肉をあわせたもの１００重量部に対し、本発明品▲２▼を３．０重量部添加した。これをファイブラスケーシングに充填し、６０℃、６０分の乾燥、７０℃、３０分のスモーク、７５℃、３０分の蒸煮をしプレスハムを得た。
【００３２】
比較例４
実施例６において、本発明品▲１▼及び本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例６と同様に操作し、プレスハムを作成した。
【００３３】
実施例７
荒挽きウィンナーソーセージの製造（１）
豚ウデ赤肉６５重量部と豚背脂肪２０重量部を６ｍｍプレートでチョッピングし、食塩１．２重量部、リン酸塩０．２重量部、亜硝酸塩０．０１重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．０５重量部、本発明品▲２▼２．５重量部、グラニュー糖１．０重量部、白胡椒０．１重量部及び水１０重量部を添加し、ミキシングした。これを羊腸に充填し、５５℃、３０分の乾燥、６０℃、１０分のスモーク、７０℃、３０分の蒸煮をし荒挽きウィンナーソーセージを得た。
【００３４】
比較例５
実施例７において、本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例７と同様に操作し、ウィンナーソーセージを作成した。
【００３５】
実施例８
荒挽きウィンナーソーセージの製造（２）
豚ウデ赤肉２５重量部に食塩１．２重量部、リン酸塩０．２重量部、亜硝酸塩０．０１重量部及びアスコルビン酸ナトリウム０．０５重量部を加え３分間カッティングした。その後本発明品▲２▼２．５重量部、グラニュー糖１．０重量部、白胡椒０．１重量部、水１０重量部、豚赤肉４０重量部及び豚脂肪２０重量部を加え、２分間カッティングした。これを羊腸に充填し、５５℃、３０分の乾燥、６０℃、１０分のスモーク、７０℃、３０分の蒸煮をして絹挽きウィンナーソーセージを得た。
【００３６】
比較例６
実施例８において、本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例８と同様に操作し、ウィンナーソーセージを作成した。
【００３７】
実施例９
焼き豚の製造
しょう油２０．０重量部、砂糖４．０重量部、みじん切りにした玉ねぎ１．０重量部、本発明品▲２▼４．０重量部から成る液体を煮沸し、布でろ過後、冷却し、みりん１．０重量部を加えて成る漬け込み液に、豚肩ロース肉７０重量部を漬け込み、４〜５℃下で２日間静置する。オーブンで、１３０℃、４０分の焙焼をし焼き豚を得た。
【００３８】
比較例７
実施例９において、本発明品▲２▼を水に代替した以外は実施例９と同様に操作し、焼き豚を作成した。
（官能評価）
上記の実施例及び比較例で得られた製品についての官能検査結果を下記表１に示す。官能検査の方法として、一般パネラー３０名が、実施例と比較例により製造された製品を試食し、以下の評価基準にもとづいて採点し、熟成風味の程度を判定した。
【００３９】

【００４０】
【表１】

【００４１】
表から明らかなように、本発明の発酵調味料を使用した畜肉加工食品は、比較品に比べ、熟成香が強く、良好な評価であった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明により、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加して、これら畜肉加工食品の風味をより好ましいものにする発酵調味料を提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a fermented seasoning which can make the flavor of processed meat foods typified by ham / bacon, sausage and grilled pork more preferable. More specifically, a fermented seasoning useful for processing processed meat products, comprising culturing aerobic microorganisms under aerobic conditions in a mixture of raw material for animal meat and animal fat, and further subjecting it to lactic acid fermentation if necessary. And the use of the fermented seasoning in processed meat foods such as ham, bacon, sausage and grilled pork.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, many methods for producing seasonings using livestock meat have been studied. For example, a method for producing a seasoning extract (developing Japanese Patent Publication No. 47-39707), which comprises subjecting animal raw material meat to deoiling and then allowing protease to act on an aqueous solution extracted with water. A method for producing a natural seasoning comprising mixing animal and vegetable oils and fats hydrolyzed in step 1, heating, defatting and concentrating (Japanese Unexamined Patent Publication No. Sho 50-52264), adding and mixing koji to animal extracts A method for producing an animal-like seasoning extract having no odor (Japanese Patent Laid-Open No. 60-110262), modified meat obtained by salting bird meat and animal meat, and then fermenting and aging with microorganisms, or extract thereof A method for producing a seasoning blending (Japanese Patent Laid-Open No. 8-205812), mixing cereal meal with livestock meat, adding this to salt water, adjusting the salty salt concentration and fermenting and aging A fermented seasoning production method (Japanese Patent Laid-Open No. 11-28068), a fermented and processed meat fermented food product comprising fermented bonito fungi without adding salt to fermented livestock (Japanese Patent Laid-Open No. 11-290027) ) Etc. have been proposed.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
In recent years, various dairy products and processed meat products have been manufactured or imported along with the upgrading of eating habits and diversification of palatability. Above all, the variety of cheeses is astounding, but there are already signs of ham, bacon, sausage, grilled pork, etc., and it is not uncommon for raw ham to be on the table of ordinary households. Under such circumstances, it is required to provide ham / bacon, sausage, grilled pork, etc. with a more natural composition that suits Japanese taste.
[0004]
Therefore, seasonings made from livestock meat have been developed, and the above proposals have been made. These proposed seasonings are animal seasonings that can be given to foods to improve flavor. Alternatively, the meat is salted, or the microorganisms are allowed to act to produce ham like Italian Parma ham or Chinese fire thigh, and the ham itself or an extract thereof is blended (JP-A-8-205812) It is not related to a fermented seasoning that is added during the production of ham / bacon, sausage, grilled pork, etc., and is intended to make the flavor of these processed meat foods more preferable.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
Thus, as a result of intensive research, the present inventors have found that a fermented seasoning obtained by mixing animal raw materials and animal fat, inoculating them with aerobic microorganisms and culturing under aerobic conditions is The present invention has been found that it has a strong flavor and ripening feeling, and can be added to the production of ham / bacon, sausage, grilled pork, etc., to enhance the ripening feeling of aromatic ham and the flavor flavor or sausage, grilled pork taste. It came to be completed.
[0006]
Further, it was also found that when this fermented seasoning is inoculated with lactic acid bacteria and further cultured under anaerobic conditions, a fermented seasoning that has acidity and can impart an unprecedented taste to livestock meat processed foods can be obtained. .
[0007]
Thus, the present invention provides a method for producing a fermented seasoning characterized by inoculating a mixture of livestock meat and animal fat with aerobic microorganisms and culturing under aerobic conditions.
[0008]
The present invention also provides a method for producing a fermented seasoning characterized in that the fermented seasoning obtained by the method of the present invention is further inoculated with lactic acid bacteria and cultured under anaerobic conditions.
[0009]
Hereinafter, the production method of the fermented seasoning of the present invention will be described in more detail.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Examples of the raw material for meat used in the present invention include pork, beef, horse meat, lamb, chicken, and mixed meat thereof. Among them, pork and beef are preferable, and pork is particularly preferable. Although the form of these livestock meat raw materials is not specifically limited, In order to make fermentation mentioned later easy, it is preferable to make it a mince form using apparatuses, such as a meat chopper. Also, the amount used is not particularly limited, and can be, for example, in the range of about 2 wt% to about 70 wt% based on the total amount of the culture.
[0011]
Examples of animal fat used by mixing with raw material for livestock include lard, head, horse meat fat, mutton fat, and the like. Among these, lard or head is preferable. The amount of animal fat used is not particularly limited, and can be, for example, in the range of about 2 wt% to about 70 wt% based on the total amount of the culture.
[0012]
After mixing the minced raw meat material and animal fat as described above, and adding nutrients such as salts and sugars, which are used when cultivating water and normal microorganisms, to this, preferably after sterilization Inoculate aerobic microorganisms and culture under aerobic conditions. Examples of the aerobic microorganism used herein include microorganisms belonging to the genus Bacillus, such as Bacillus subtilis and Bacillus coagulans, and Bacillus subtilis is preferable.
[0013]
Examples of the culture method include a method in which air is aerated at a rate of about 1 to about 1 vvm while stirring at a temperature in the range of about 25 ° C. to about 40 ° C. and cultured for about 20 hours to about 50 hours. can do.
[0014]
The obtained culture solution can be used as the fermented seasoning of the present invention after sterilization at a temperature of about 80 ° C. to about 130 ° C., for example. If desired, the culture solution can be concentrated to a concentrate by a commonly used concentration means such as distillation, vacuum concentration method, freeze concentration method, etc., or excipients such as commonly used modified starch, dextrin, high molecular polysaccharides, etc. It can also be set as a powder fermented seasoning by spray drying with mixing.
[0015]
Moreover, according to the present invention, by inoculating lactic acid bacteria into a culture solution inoculated with aerobic microorganisms and cultivated under aerobic conditions as described above, and further culturing under anaerobic conditions, A sour fermented seasoning can be produced. Examples of the lactic acid bacteria used in this lactic acid fermentation belong to the genus Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc and the like. Examples include microorganisms, which can be used alone or in combination of two or more.
[0016]
Examples of lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus include Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salmon, and the like, and examples of the lactic acid bacteria belonging to the genus Pediococcus include Pediococcus cerevisiae, Pediococcus pentose and the like. Furthermore, as a lactic acid bacterium of the genus Streptococcus, for example, Streptococcus thermophilus, as a lactic acid bacterium of the genus Lactococcus, as a lactic acid bacterium of the genus Leuconostoc, Examples include Leuconostok Messcentroides.
[0017]
Examples of the culture method include a method of culturing in an airtight container under anaerobic conditions for about 5 hours to about 72 hours while maintaining the culture solution at a temperature within the range of about 25 to about 45 ° C. it can.
[0018]
The obtained culture broth can be used as the fermented seasoning of the present invention after sterilization at, for example, about 80 ° C. to about 130 ° C., as in the case of the culture performed under aerobic conditions. If desired, the culture solution can be concentrated to a concentrate by a commonly used concentration means such as distillation, vacuum concentration method, freeze concentration method, etc., or excipients such as commonly used modified starch, dextrin, high molecular polysaccharides, etc. It is good also as a powder fermented seasoning by mixing with and spray-drying.
[0019]
The fermented seasoning of the present invention obtained as described above can be used for various foods and drinks. For example, it can be used in a wide range of seasonings such as paste products made from fish meat and livestock meat, processed meat foods such as hamburgers, soups such as instant soup and ramen soup, and side dishes. However, the fermented seasoning of the present invention can produce ham and bacon, sausage and grilled pork with a sense of maturity, particularly when added during the production of ham and bacon, sausage and grilled pork. Ham, bacon, sausage and grilled pork produced by adding ingredients have a high-class feeling with an unprecedented aging feeling and favorable aroma and flavor, and are products with high market value.
[0020]
Hamless bacon, sausage and grilled pork here include Bonless Ham, Loin Ham, Shoulder Ham, Press Ham, Bacon, Boronian Sausage, Frankfurt Sausage, Wiener Sausage, Unsalted Sausage, Fresh Sausage, Semi-Dried Sausage, Dry Sausage, Grilled Pork, etc. Examples of the raw material for livestock meat used for the production of these ham / bacon, sausage, and grilled pork include pork, beef, horse meat, mutton, chicken and mixed meat thereof.
[0021]
The fermented seasoning of the present invention can be added in any step of the production process according to a conventional method for ham and sausage, but is preferably added in the salting step. For example, the fermented seasoning of the present invention can be added to the pickle solution and injected to be contained in the raw meat. Alternatively, it can be added during tumbling and contained in the raw meat. In the case of sausage, it can be added simultaneously with the salting agent at the time of mixing or cutting and can be contained in the paste.
[0022]
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
[0023]
【Example】
Example 1
5 g of minced pork meat, 5 g of lard, 1.2 g of salt, 1 g of sugar and 37.8 g of soft water were used as a medium, inoculated with Bacillus subtilis IFO 3013, and cultured at 37 ° C. for 40 hours with shaking. . This culture solution was sterilized by heating at 95 ° C. for 30 minutes to obtain 40 g of a fermented seasoning (product of the present invention (1)).
[0024]
Example 2
The culture solution obtained in Example 1 was further inoculated with Streptococcus lactis subspecies Cremoris IFO 3427, and statically cultured at 30 ° C. for 48 hours. This culture solution was sterilized by heating at 75 ° C. for 15 minutes to obtain 40 g of a fermented seasoning (product of the present invention (2)).
[0025]
Example 3
Manufacture of roast ham (1)
8.0 parts by weight of salt, 1.2 parts by weight of phosphate, 0.08 parts by weight of nitrite, 0.4 parts by weight of sodium ascorbate, 3.0 parts by weight of sugar, and product of the present invention (1) 5.0 weights 30 parts by weight of a pickle solution prepared by dissolving a part in 82.32 parts by weight of water was injected into 100 parts by weight of pork loin and tumbled. This was filled into a fibrous casing, dried at 60 ° C. for 60 minutes, smoked at 70 ° C. for 30 minutes, and steamed at 75 ° C. for 30 minutes to obtain loin ham.
[0026]
Comparative Example 1
In Example 3, roast ham was prepared in the same manner as in Example 3 except that the product (1) of the present invention was replaced with water.
[0027]
Example 4
Manufacture of roast ham (2)
8.0 parts by weight of salt, 1.2 parts by weight of phosphate, 0.08 parts by weight of nitrite, 0.4 parts by weight of sodium ascorbate and 3.0 parts by weight of sugar were dissolved in 87.32 parts by weight of water. 30 parts by weight of the resulting pickle solution is injected into 100 parts by weight of pork loin and tumbled. At the time of tumbling, 3.0 parts by weight of the product (1) of the present invention is added to the meat weight. This was filled into a fibrous casing, dried at 60 ° C. for 60 minutes, smoked at 70 ° C. for 30 minutes, and steamed at 75 ° C. for 30 minutes to obtain loin ham.
[0028]
Comparative Example 2
In Example 4, roast ham was prepared in the same manner as in Example 4 except that the product (1) of the present invention was replaced with water.
[0029]
Example 5
Production of bacon 12.0 parts by weight of sodium chloride, 1.2 parts by weight of phosphate, 0.08 parts by weight of nitrite, 0.4 parts by weight of sodium ascorbate, 4.0 parts by weight of sugar, and product of the present invention (1) 5 A pickle solution prepared by dissolving 0.0 part by weight in 77.32 parts by weight of water was injected into 20 parts by weight of 100 parts by weight of pork belly and tumbled. Bacon was obtained by drying at 60 ° C. for 60 minutes, 70 ° C. for 30 minutes, and steaming at 75 ° C. for 30 minutes.
[0030]
Comparative Example 3
In Example 5, bacon was prepared in the same manner as in Example 5 except that the product (1) of the present invention was replaced with water.
[0031]
Example 6
Manufacture of press ham Add 30 parts by weight of pork peach red meat, 1.2 parts by weight of salt, 0.2 part by weight of phosphate, 0.01 part by weight of nitrite and 0.05 part by weight of sodium ascorbate and cut for 3 minutes. , Got the spliced meat. 8.0 parts by weight of salt, 1.2 parts by weight of phosphate, 0.08 parts by weight of nitrite, 0.4 parts by weight of sodium ascorbate, 3.0 parts by weight of sugar, and product of the present invention (1) 5.0 weights 30 parts by weight of a pickle solution prepared by dissolving 82 parts by weight of water in 100 parts by weight of pork leg meat, 68.54 parts by weight of the meat mass after injection and 31.46 parts by weight of the above-mentioned joint meat Were mixed at the same time. At the time of mixing, 3.0 parts by weight of the product (2) of the present invention was added to 100 parts by weight of the meat lump after injection and the joint meat. This was filled into a fibrous casing, dried at 60 ° C. for 60 minutes, smoked at 70 ° C. for 30 minutes, and steamed at 75 ° C. for 30 minutes to obtain press ham.
[0032]
Comparative Example 4
In Example 6, press ham was prepared in the same manner as in Example 6 except that the present product (1) and the present product (2) were replaced with water.
[0033]
Example 7
Production of rough ground winner sausage (1)
65 parts by weight of pork Ude red meat and 20 parts by weight of pork back fat were chopped with a 6 mm plate, 1.2 parts by weight of salt, 0.2 parts by weight of phosphate, 0.01 parts by weight of nitrite, 0. 05 parts by weight, product of the present invention (2) 2.5 parts by weight, granulated sugar 1.0 part by weight, white pepper 0.1 part by weight and water 10 parts by weight were added and mixed. This was filled into the sheep intestine, dried at 55 ° C. for 30 minutes, smoked at 60 ° C. for 10 minutes, and steamed at 70 ° C. for 30 minutes to obtain rough ground winner sausage.
[0034]
Comparative Example 5
In Example 7, a winner sausage was prepared in the same manner as in Example 7 except that the product (2) of the present invention was replaced with water.
[0035]
Example 8
Production of rough ground winner sausage (2)
To 25 parts by weight of pork Ude red meat, 1.2 parts by weight of sodium chloride, 0.2 parts by weight of phosphate, 0.01 parts by weight of nitrite and 0.05 parts by weight of sodium ascorbate were added and cut for 3 minutes. Then, 2.5 parts by weight of the product of the present invention, 2.5 parts by weight of granulated sugar, 0.1 part by weight of white pepper, 10 parts by weight of water, 40 parts by weight of pork red meat and 20 parts by weight of pork fat were added. Cut for a minute. This was filled in the sheep intestine, dried at 55 ° C. for 30 minutes, smoked at 60 ° C., 10 minutes smoked, and steamed at 70 ° C. for 30 minutes to obtain a silk ground winner sausage.
[0036]
Comparative Example 6
In Example 8, a winner sausage was prepared in the same manner as in Example 8 except that the product (2) of the present invention was replaced with water.
[0037]
Example 9
Manufacture of grilled pork Boil a liquid consisting of 20.0 parts by weight of soy sauce, 4.0 parts by weight of sugar, 1.0 part by weight of chopped onion, 4.0 parts by weight of the present invention product (2), filtered through a cloth, Cool and soak 70 parts by weight of pork shoulder loin in a soaking solution prepared by adding 1.0 part by weight of mirin, and let stand at 4-5 ° C. for 2 days. The pork was baked in an oven at 130 ° C. for 40 minutes.
[0038]
Comparative Example 7
A grilled pig was prepared in the same manner as in Example 9 except that the product (2) of the present invention was replaced with water in Example 9.
(sensory evaluation)
The sensory test results for the products obtained in the above examples and comparative examples are shown in Table 1 below. As a sensory test method, 30 general panelists sampled the products manufactured according to the examples and comparative examples, scored based on the following evaluation criteria, and determined the degree of aging flavor.
[0039]

[0040]
[Table 1]

[0041]
As is clear from the table, the processed meat product using the fermented seasoning of the present invention had a strong aging aroma compared to the comparative product, and was a good evaluation.
[0042]
【The invention's effect】
According to the present invention, it is possible to provide a fermented seasoning which is added at the time of producing ham / bacon, sausage, grilled pork and the like to make the flavor of these processed meat products more preferable.

Claims

A method for producing a fermented seasoning, comprising inoculating an aerobic microorganism belonging to the genus Bacillus into a mixture of raw material for animal meat and animal fat and culturing under aerobic conditions.

A method for producing a fermented seasoning, wherein the fermented seasoning obtained by the method according to claim 1 is further inoculated with lactic acid bacteria and cultured under anaerobic conditions.

Lactic bacteria Lactobacillus, the genus Pediococcus, Streptococcus A method according to claim 2 is at least one microorganism selected from Lactococcus and Leuconostoc.

The fermented seasoning obtained by the manufacturing method in any one of Claims 1-3.

A processed meat product prepared by adding the fermented seasoning according to claim 4.

6. The processed meat product according to claim 5, wherein the processed processed meat product is ham / bacon, sausage or grilled pork.