JP3618616B2

JP3618616B2 - Oil and fat composition-containing composite confectionery

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Publication number: JP3618616B2
Application number: JP2000008185A
Authority: JP
Inventors: 野倖夫星; 巻一西
Original assignee: 株式会社ブルボン
Priority date: 2000-01-17
Filing date: 2000-01-17
Publication date: 2005-02-09
Anticipated expiration: 2020-01-17
Also published as: JP2001197858A

Description

【０００１】
【発明の背景】
発明の分野
本発明は、焼菓子と油脂性菓子とが接触してなる油脂組成物含有複合菓子に関するものである。詳しくは本発明は、焼菓子と油脂性菓子とが接触してなる油脂組成物含有複合菓子であって、該焼菓子と該油脂性菓子とがそれぞれ互いに異なる油脂組成物を含んでなり、該各油脂組成物として一定の油脂組成物が使用される、複合菓子に関するものである。
【０００２】
背景技術
従来より、ビスケットやクッキー等のような焼菓子類をチョコレートやクリーム類等のような油脂性菓子で覆ったり、または、該焼菓子類でチョコレート等をはさみこんだりしたような、焼菓子と油脂性菓子とからなる複合菓子類が製造されている。これらの菓子類は通常、一定の貯蔵や流通等の過程を経るため、消費者が食するまでに一定の時間を要する。このため、消費者が食するまでの間に該菓子類製品が変質等しないように、その品質を一定に保持させておくことは商品価値を高める上からも極めて重要である。
【０００３】
例えばチョコレート類においては、その貯蔵や流通過程における取扱いが悪い場合などにより、チョコレートの表面にブルーム（もしくはファットブルーム）と呼ばれる油脂が結晶化して浮き出た状態を生じることがある。このようなブルーム化により、その表面にチョコレート固有の光沢（艶）がなくなり、灰色の粉に覆われたような外観を呈することがある。このような状態となったチョコレートは、著しくその商品価値が低下してしまうこととなる。
【０００４】
ビスケットやクッキー等の焼菓子製品においても、その保存中に表面に白い粉をふいた状態や、斑点又はまだらに変色した状態になったり、全体的に菓子が白色化する現象が発生することが知られている。このような現象が発生すると、製品外観が悪化して、商品価値が低下してしまうこととなる。
【０００５】
さらに、チョコレート類のような油脂性菓子と焼菓子とを接触させて得られる複合菓子においては、前記ようなブルーム化（白色化）現象がさらに顕著になることが知られている。これは後述する発生メカニズムによるものと考えられるが、このようなブルーム化現象が複合菓子において発生すると、菓子製品の外観を悪化させるばかりでなく、複合菓子を構成する油脂性菓子（例えばチョコレート類）の軟化を引き起こしてしまうことが多い。このため、菓子製品としての商品価値の低下は一層顕著となる。
【０００６】
複合菓子におけるブルーム化現象の発生メカニズムは充分には解明されていないが、一般的には以下の通りであると推定されている。
一般的に、ビスケット等の焼菓子材料に練り込まれた油脂は焼成時に完全に融解しているが、その後の冷却過程においてこの融解している油脂から固体脂の結晶化が起こる。その冷却過程では焼菓子の表面と内部で温度差を生じ、温度の低い表面部分から順に固体脂による結晶核が発生する。ビスケット等の焼成後の冷却工程はかなりの徐冷条件で冷却されることが多いため、ビスケット等の内部の結晶性固体脂成分は表面上に生じた結晶核を中心に結晶成長を起こす。この結晶成長は、保存中の温度変化によってさらに進行するため、ビスケット等の表面上で固体脂が大きく成長することとなり、これがブルーム（ブルーム化現象）として観察されることとなる。一方、前記油脂から分離した液体脂は通常ビスケットの内部に偏在して残っている。そこに、液体脂含量の少ないチョコレートやクリーム等を接触させると、液体脂を多く含むビスケット側からチョコレート類側に液体脂が移行する現象（油脂移行もしくはマイグレーションと呼ばれる）が起こる。このように油脂の移行が起こると、液体脂を吸収したチョコレート等の油脂性菓子は融点が低下することとなり、菓子自体が軟化してしまうこととなる。また、油脂性菓子においては、温度変化による溶解および再結晶化とそれに続く結晶成長が起こり易くなるため、ブルームがさらに発生し易くなる。
【０００７】
すなわち、焼菓子と油脂性菓子とからなる複合菓子に見られるブルーム化現象は、このように、その製造に用いた油脂中の液体脂の移行と高融点油脂部の結晶化によって引き起こされると考えられる。このような現象は、菓子製品製造中に発生するだけでなく、製造した製品の保存中に温度変化が生じた場合にも観察され、特にその温度変化が大きい場合に顕著となる場合が多い。
【０００８】
このため、複合菓子の製造過程および保存過程において発生することがある油脂移行とブルーム化現象を抑えることができる複合菓子製品であって、同時に、その菓子製品の食感、風味および外観等を長期間良好な状態に保つことができる菓子製品が望まれていた。また、複合菓子を構成する油脂性菓子部が常温下において軟化し易いものであると、消費者の手にべと付いてしまったり、菓子が型くずれしたりして、商品価値が下がることとなる。そこで、そのような問題の起こり難い複合菓子製品も望まれていた。
【０００９】
【発明の概要】
本発明者らは、今般、油脂性菓子においてブルーム防止効果を有するとされる油脂組成物を、複合菓子全体において使用すると、複合菓子における油脂移行を有利に抑制することができるとの知見を得た。特に、焼菓子と油脂性菓子とが接触してなる複合菓子において、焼菓子と油脂性菓子とにそれぞれに互いに異なる性質を有する特定の油脂組成物を配合することによって、複合菓子における、焼菓子と油脂性菓子との間の油脂移行の問題をさらに有利に抑制することができ、かつ複合菓子表面に発生するブルーム化現象も顕著に抑制することができるとの知見を本発明者らは得た。本発明はかかる知見に基づくものである。
【００１０】
従って、本発明は、焼菓子と油脂性菓子とが接触してなる複合菓子であって、焼菓子と油脂性菓子との間に起こりうる油脂移行の抑制効果に優れ、かつ菓子表面上でのブルーム発生を有利に防止することができる複合菓子を提供することを目的とする。
【００１１】
本発明による複合菓子は、焼菓子と油脂性菓子とが接触してなる油脂組成物含有複合菓子であって、
該焼菓子と該油脂性菓子とがそれぞれ互いに異なる油脂組成物を含んでなり、かつ、
該各油脂組成物が、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸１５〜７０重量％と、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸２０〜６０重量％とを構成脂肪酸として含有してなり、かつ、１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基とを少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを４０〜１００重量％含有してなる油脂組成物の群から選択されることによって、該複合菓子表面のブルーム化が抑制されていることを特徴とするものである。
【００１２】
すなわち、本発明による複合菓子は、それを構成する焼菓子および油脂性菓子とがそれぞれ互いに異なる油脂組成物を含んでなることを特徴とするものである。そして、この各油脂組成物は、単独でもブルーム抑制効果を有するものであるが、本発明においては、これらを複合菓子においてそれぞれ用いることにより、油脂移行抑制効果も発揮することができる。本発明においては、焼菓子と油脂性菓子の相互間で起る油脂の移行を抑制する効果のある油脂組成物のなかから、互いに異なる特定の性質を有するものを選択し、それぞれを焼菓子と油脂性菓子との双方に導入することによって、複合菓子製品において優れた油脂移行抑制効果を発揮させることができる。また、本発明によれば、このように複合菓子内における油脂移行抑制効果が優れているため、ブルームの発生をさらに有利に防止することができる。
【００１３】
また、本発明によれば、焼菓子と油脂性菓子のそれぞれに使用する各油脂組成物を選択する際に、各菓子の特性を考慮することによって、製品である複合菓子の製造効率およびその製品品質を向上させることができる。すなわち、焼菓子に使用する油脂組成物として、焼菓子焼成前の材料混合過程の操作条件下でほぼペースト状となるものを選択することにより、材料混合を容易にすることができるので焼菓子の製造効率を向上させることが可能となる。また、油脂性菓子に使用する油脂組成物として、常温域の温度条件下で軟化もしくは融解し難い油脂組成物を選択することにより、製造された複合菓子の油脂性菓子部分を軟化し難くすることができ、これにより、消費者が手で触れて融け難くし、かつ、菓子の型くずれ等の問題を防止することもできる。
【００１４】
【発明の具体的説明】
複合菓子
本発明による複合菓子は、前記したように、焼菓子と油脂性菓子とが接触してなる油脂組成物含有複合菓子であって、
該焼菓子と該油脂性菓子とがそれぞれ互いに異なる油脂組成物を含んでなり、かつ、
該各油脂組成物が、一定の油脂組成物群から選択されることによって、該複合菓子表面のブルーム化が抑制されたものである。
【００１５】
ａ）油脂組成物
本発明における油脂組成物は、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を１５〜７０重量％（好ましくは４０〜６５重量％）と、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０〜６０重量％（好ましくは２５〜５０重量％）とを構成脂肪酸として含有してなり、かつ、１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基および炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する、混酸基トリグリセリドを４０〜１００重量％含有してなる油脂組成物の群から選択される。
【００１６】
本発明における油脂組成物を構成する主たる脂肪酸は、通常、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸（好ましくはアラキン酸、ベヘン酸、さらに好ましくはベヘン酸）、および炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（好ましくはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の炭素数１８の不飽和脂肪酸）である。また、本発明における油脂組成物の主体となるトリグリセリドの最も典型的なものは、ジベヘニルモノリノエネートもしくはモノオレエートであるが、飽和脂肪酸の一部はパルミチン酸またはステアリン酸またはアラキン酸に代わっても良く、さらに、それらの混合物でも良い。不飽和脂肪酸の結合位置は、α位、β位のいずれでもよく、また不飽和脂肪酸はそれら結合位置を有するものの混合物でもよい。
【００１７】
本発明における油脂組成物は、ステアリン酸やパルミチン酸を主体とした一般的な固体脂とは異なり、通常、透明感のあるワックス状固体で伸展性がありアセチン脂様の性状を示す。上記油脂組成物は、通常、融解後冷却した場合徐冷または急冷と共に極めて微細な板状結晶となり、さらにこの微細結晶を長期間保存しても結晶成長が起こらず微細結晶を維持する。また固体脂に上記油脂組成物を添加した場合にも、他の固体脂の結晶を微細化し、さらにこれら微細結晶の結晶成長を抑制する特異的な結晶性を有している。このような油脂組成物の有する性質により、菓子製品中の油脂結晶が微細化されて、不安定結晶の偏在・凝集・移行が抑制され、また一方で油脂の結晶成長も抑制されることとなるので、菓子表面に発生するブルームを抑制することができると考えれる。また、前記の通りに、菓子製品中の油脂が微細結晶になり、均一に分散し、緻密なネットワークを形成してゲル状固体となるため、複合菓子における油脂移行も抑制することができると考えられる。
【００１８】
本発明においては、油脂組成物は、上記の油脂組成物の範囲に包含される限りにおいて、焼菓子と油脂性菓子のそれぞれに互いに異なる該油脂組成物が使用されることが好ましい。
【００１９】
具体的には、複合菓子を構成する焼菓子部に使用される油脂組成物としては、焼菓子を焼成する前の材料混合過程において、油脂組成物がペースト状、すなわち油脂中の固体脂の含有量が少ないもの、であるものが好ましい。このような油脂組成物を選択することにより、固体または粉末状の油脂組成物を使用する場合に比べて、焼菓子材料の混合効率を向上させることができる。このように焼菓子材料の混合を効率良く行うことは、製品コストの低下や製品の品質向上の観点からも極めて重要であり、また好ましい。
【００２０】
焼菓子類の材料混合過程の温度は、通常約１０〜２５℃程度であることが多いため、本発明においては、このような温度条件下で、油脂の固体脂含量が少ない油脂組成物を選択することが好ましい。
【００２１】
より具体的には、本発明において、焼菓子に使用される油脂組成物としては、その固体脂含有量（ＳＦＣ）が２０℃で２０％以下（より好ましくは１５％以下、さらに好ましくは１０％以下）であり、かつ４０℃で５％以下（より好ましくは１％以下）であるものが好ましい。また、該焼菓子に使用される油脂組成物のさらに好ましい態様においては、該固体脂含有量が１０℃で３０％以下（より好ましくは２５％以下）、２０℃で２０％以下（より好ましくは１５％以下、さらに好ましくは１０％以下）、３０℃で１０％以下（より好ましくは５％以下）、および（または）４０℃で５％以下（より好ましくは１％以下）であるものが好ましい。焼菓子に配合される油脂組成物の固体脂含有量が２０℃で２０％以下であることは、焼菓子材料の混合効率向上の点から有利であり、該固体脂含有量が４０℃で５％以下であることは、消費者が食したときの口溶け性が良好となる点から好ましい。
【００２２】
なお、ここで固体脂含量（ＳＦＣ）とは、特定の温度条件下にある油脂組成部ｔについて、全油脂組成物重量に対する固体状態にある油脂の重量の割合を示した値であり、例えば、パルスＮＭＲ法ＳＦＣ測定装置（ＰＲＡＸＩＳ社製ＳＯＬＩＤＦＡＴＣＯＮＴＥＮＴＡＮＡＬＹＺＥＲ，ＭＯＤＥＬＳＦＣ−９００Ａ）等の手段により測定することができる。
【００２３】
該焼菓子への油脂組成物の配合量は、一般的に、焼菓子材料に対して０．０５〜１０重量％であり、好ましくは０．５〜８．０重量％であり、さらに好ましくは２〜４重量％である。
【００２４】
また、複合菓子を構成する油脂性菓子部に使用される油脂組成物としては、常温域における固体脂含量の割合が高いものであることが好ましい。このような油脂組成物を選択することにより、製造される複合菓子中の油脂性菓子部が常温下において軟化もしくは融解することを防止することができる。またこれにより、消費者が食する際に手で触れた場合に菓子が融けて手についてべと付き、その結果、消費者に不快な感じを与えることとなることを防止することができる。さらに、保存過程での菓子製品の型くずれを防止することもできる。すなわち、油脂性菓子用の油脂組成物として前記のようなものを選択することにより、製品である複合菓子の品質を向上させることができ、かつ、消費者に好まれる品質性能を菓子製品に付与することができる。
【００２５】
より具体的には、本発明において、油脂性菓子に使用される油脂組成物としては、その固体脂含有量（ＳＦＣ）が２０℃で６０％以上（より好ましくは７０％以上）、３０℃で３０％以上（より好ましくは４０％以上）であり、かつ４０℃で５％以下（より好ましくは１％以下）であるものが好ましい。また、該油脂性菓子に使用される油脂組成物のさらに好ましい態様においては、該固体脂含有量が１０℃で７０％以上（好ましくは８０％以上）、２０℃で６０％以上（より好ましくは７０％以上）、３０℃で３０％以上（より好ましくは４０％以上）、および（または）４０℃で５％以下（より好ましくは１％以下）であるものが好ましい。油脂性菓子に配合される油脂組成物の固体脂含有量が２０℃で６０％以下であることは、常温域での該菓子の軟化もしくは融解を防止する観点から有利であり、該固体脂含有量が４０℃で５％以下であることは、消費者が食したときの口溶け性が良好となる点から好ましい。
【００２６】
該油脂性菓子への油脂組成物の配合量は、一般的に、油脂性菓子に対して０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．１〜３．０重量％であり、さらに好ましくは０．３〜１．５重量％である。
【００２７】
本発明において使用される油脂組成物は、天然由来のものであっても、合成されたものであってもよい。また、これら油脂組成物には、市販のものをそのまま若しくは加工した後に使用することもできる。
【００２８】
本発明において使用される油脂組成物の製造方法は特に限定されるものではないが、その製造方法の一例を示せば下記の通りである。
例えば、本発明において使用される油脂組成物に主として含まれる混酸基トリグリセリドは、ベヘン酸トリグリセリドまたは極度硬化したハイエルシンナタネ油や極度硬化した魚油及び／又はこれらと他の油脂を配合して炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３０重量％以上含有する脂肪酸トリグリセリドと６０重量％以上の不飽和脂肪酸を含有する植物油（例えば、大豆油、オリーブ油、ナタネ油、サフラワー油）及び／又はこれらの混合油をエステル交換反応することで得られる。
【００２９】
その際エステル交換油を分別し、口溶け悪化の原因となる三飽和トリグリセリドやチョコレートの硬度低下の原因となる三不飽和トリグリセリドを取り除くことで性能は一段と向上する。この場合エステル交換は脂肪酸の無作為配置を行うものであり、触媒としては一般に用いられているナトリウムメチラートなどを油脂に対し０．１〜０．３重量％用い、反応温度は７０〜１５０℃で行う。反応後は、水洗によって触媒を除去する。溶剤分別する場合はｎ−ヘキサン、アセトンなど油脂の分別に通常用いられている溶剤を、油脂に対して２〜１０倍量用いる。この溶剤にエステル交換油を溶解させた後冷却し、０〜４０℃の温度で析出する三飽和グリセリドを濾別する。次に濾液を−２５℃〜２５℃に冷却し、析出する混酸基トリグリセリドを主体とした区分を採取し、これにより、本発明において使用される油脂組成物を得ることができる。
【００３０】
本発明においては、油脂組成物に含まれる油脂の種類または組成を適宜変えることにより、油脂組成物の風味、食感等の多様化を図ることができる。
また、本発明において使用される油脂組成物には、本発明におけるその目的の範囲内で必要に応じて添加成分を加えることができる。このような油脂組成物への添加成分としては、例えば乳化剤、食用油脂、呈味成分等が挙げられる。
【００３１】
ｂ）油脂性菓子
本発明における油脂性菓子としては、焼菓子と組み合わせることができるものであって、前記油脂組成物を配合することができるものであれば、いずれの可食性素材も使用可能である。このような油脂性菓子の典型的なものとしては、チョコレート、クリーム、食用油脂、シェラック等が例示できる。
本発明の好ましい態様においては、該油脂性菓子としては、チョコレートまたはクリームが好ましい。本発明のさらに好ましい態様においては、前記油脂性菓子はチョコレートであるのが好ましい。なお、ここでいうチョコレートには、ホワイトチョコレート、ビターチョコレート、スイートチョコレート、またはミルクチョコレート等のような公知ないし市場において入手可能な各種のチョコレートが含まれる。本発明においては、油脂性菓子として、前記例示のものを単独で使用することもできるが、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３２】
また、本発明における油脂性菓子は、前記例示のものの他に、焼菓子との接着性、コーティング性、形状安定性または付加される風味等を考慮して、香料、調味料、洋酒、果汁、着色剤、光沢剤、結合剤等の任意の可食性補助成分をさらに含んでもよい。この場合、用いる可食性補助成分の配合量は、使用目的等の観点から適宜選択することができる。
【００３３】
さらに、本発明における油脂性菓子は、上記で例示したもの及び補助成分の他に、さらに固形物を含むことも可能である。このような固形物としては、例えば、ナッツ類（例えば、アーモンド、カシュナッツ、ピーナッツ、マロン等）、焼菓子類（例えば、ビスケット、クラッカー、米菓等）、パフ類（例えばライスパフ等）、乾燥フルーツ類（例えばレーズン等）、フレーク状チョコレートなどのような可食性のある固形物が例示される。このような固形物を油脂性菓子が含むことにより、前記例示の油脂性菓子のみで製造した複合菓子とは異なった食感および風味を、該菓子製品に付与することができる。本発明においては、油脂性菓子部を形成させた後に前記固形物をその上に付着させ、複合菓子製品を製造することもできる。該固形物の使用量は、焼菓子との油脂性菓子の結合性が妨げられるものでない限り、適宜選択することができる。
【００３４】
ｃ）焼菓子
本発明における焼菓子としては、前記油脂性菓子と接触することにより油脂の移行現象を引き起こすことがあるものであって、前記油脂組成物を配合することができるものであれば、慣用のいずれの焼成タイプの菓子類も使用可能である。本発明においては、例えば、クッキー、ビスケット、パイ、シュー、ケーキ、クラッカー、米菓、パフ類、ドーナッツ、かりんとう等のフライ菓子類、スナック菓子等が該焼菓子として例示できる。本発明においては、該焼菓子としては、クッキーまたはビスケットが好ましい。
また、本発明による複合菓子において用いられる焼菓子としては、前記例示の焼菓子を２種以上組み合わせて使用することもできる。
【００３５】
複合菓子の製造方法
本発明の油脂組成物含有複合菓子は、例えば以下のようにして製造することができる。
油脂性菓子は常法に従って調製することができる。その調製法の具体的な一例を挙げれば下記の通りである。先ず、油脂性菓子材料を用意しこれを混合する。このとき、油脂性菓子材料に前記油脂組成物も添加して混合する。なお、混合は一般的に約２０〜３５℃の温度下で行われる。このような温度条件下では使用される油脂組成物は通常ペースト状の状態である。次に該材料混合物をロール磨潰（リファイニング）した後、精錬（コンチング）し、調温（テンパリング）する。次に必要に応じて、目的とする立体形状となるように型に充填（モールディング）し、脱気する。
【００３６】
同様に、焼菓子についても常法に従って調製することができる。その調製法の具体的な一例を挙げれば下記の通りである。先ず、焼菓子材料を用意し、これに前記油脂組成物を添加し、これら材料を混合する。混合は通常常温、好ましくは約１０〜２５℃、の温度下で行われることが好ましい。従って、材料の混合を容易にし効率良く行うため、該油脂組成物は、これら温度条件下でその固体脂含有量が低いものであることが好ましい。焼菓子材料を混合して得られたドウをさらに捏ねて、焼菓子生地を調製する。次いで、必要に応じて、焼菓子生地を成形したり、型に充填したりした後、通常約２００〜２５０℃の温度下で焼成して、焼菓子を調製する。
【００３７】
次に、調製して得られた油脂性菓子と焼菓子とを用いて、本発明の複合菓子を製造する。このとき、焼菓子と油脂性菓子とは、焼菓子調製前にそれらを組み合わせても良いし、また焼菓子調製後に組み合わせても良い。すなわち、例えば、焼成前の焼菓子生地に油脂性菓子の粒状物を混合もしくは埋設させた後、これを焼成することにより複合菓子を製造しても良い。また、例えば、焼成して焼菓子を調製した後、周囲温度を調整しつつ、これに油脂性菓子を接着固化させて、複合菓子を製造しても良い。
以上で例示したような方法により、本発明の油脂組成物含有複合菓子を製造することができる。
【００３８】
このようにして製造された複合菓子は、少なくとも消費者が喫食目的で保存する期間中においては菓子表面にブルームを生し難く、また、菓子が軟化して型くずれしたり、消費者の手にべと付いたりするといった問題も起こし難いものである。
上記のような製造方法により作られた複合菓子製品は、通常、包装された後、流通にのせられて消費者のもとへ送られる。
【００３９】
複合菓子の形態
本発明による油脂組成物含有複合菓子は、前記したように、焼菓子と油脂性菓子とが接触してなるものであって、特定の油脂組成物を含んでなるものである。このような構成を有するものである限り、本発明の複合菓子にはいずれの形態の菓子も包含される。すなわち、本発明は菓子製品の形態面からは何ら制限されるものではないが、形態面の実施態様を例示すれば下記の通りのものが挙げられる。
【００４０】
本発明における油脂組成物含有複合菓子の第一の態様としては、焼菓子表面の全体または一部が油脂性菓子によりコーティングされてなる複合菓子が挙げられる。具体的な例を挙げれば、図１に示したような形態の複合菓子が例示される。図１に示した菓子製品は、焼菓子の生地の片面のみを油脂性菓子（例えばチョコレート）でコーティングすることにより得られたものである。この他にも、この第一の態様の例としては、スティック状の焼菓子上を油脂性菓子でコーティングした形態を有するもの等も挙げられる。このような形態を採用することにより、消費者は主に焼菓子生地の食感を楽しみつつ、焼菓子と油脂性菓子の味のハーモニーを楽しむことができる。
【００４１】
本発明における油脂組成物含有複合菓子の第二の態様としては、焼菓子と、モールド成形された油脂性菓子とが固着して接触してなる複合菓子が挙げられる。具体的な例を挙げれば、図２に示したような形態の複合菓子が例示される。図２に示した菓子製品は、板状にモールド成形された油脂性菓子が焼菓子の生地と接着した形態をとっているものである。このような形態を採用することにより、消費者は主に焼菓子生地と板状の油脂性菓子との両方の食感を楽しみつつ、焼菓子と油脂性菓子の味のハーモニーを楽しむことができる。
【００４２】
本発明における油脂組成物含有複合菓子の第三の態様としては、油脂性菓子を焼菓子で包含もしくは挟着した複合菓子が挙げられる。具体的な例を挙げれば、図３に示したような形態の複合菓子が例示される。図３に示した菓子製品は、油脂性菓子を焼菓子の生地で両面から挟み込んだ（サンドした）形態を有するものである。
【００４３】
本発明における油脂組成物含有複合菓子の第四の態様としては、焼菓子中に粒状形態の油脂性菓子が分散して埋設されてなる複合菓子が挙げられる。具体的な例を挙げれば、図４に示したような形態の複合菓子が例示される。図４に示した菓子製品は、チップ状の形態を有する油脂性菓子を焼菓子中に練り込んだ形態を有するものであり、油脂性菓子は焼菓子中に分散して埋設された状態となる。
【００４４】
本発明における油脂組成物含有複合菓子の第五の態様としては、例えば、図５に示したような形態の複合菓子が挙げられる。図５に示した菓子製品は、焼き菓子の生地表面に油脂性菓子を波状または線状に模様をつけた形態を有するものである。
【００４５】
本発明における油脂組成物含有複合菓子のさらに別の態様としては、例えば、容器形状に成形された菓子に油脂性菓子を充填した形態の複合菓子、または油脂性菓子に焼菓子の一部を挿入した状態で成形し固化させた複合菓子等も挙げられる。
【００４６】
【実施例】
下記は、本発明の例を示して本発明を具体的に説明するものである。本発明は、これらに限定されるものではない。
【００４７】
試験材料：
焼菓子としてビスケットを用い、また油脂性菓子としてチョコレートを用いて、慣用の方法に従って複合菓子を製造した。このとき、油脂組成物を除くビスケットおよびチョコレートの組成はそれぞれ下記の通りであった。
【００４８】
ビスケットの組成
小麦粉（薄力粉）３５０部
練り込み油脂６０部
砂糖１００部
水５０部
食塩４部
【００４９】
チョコレートの組成
カカオマス３１０部
砂糖４７０部
ココア１２０部
全脂粉乳５０部
レシチン３部
【００５０】
使用した油脂組成物の性質
本実施例において使用した油脂組成物としては、下記性質（融点および固体脂含有量）を有する油脂組成物を使用した（表１参照）。なお、下記において、油脂組成物Ａはその固体脂含有量から解るように、本発明においては焼菓子に配合することに適した油脂組成物である。また、油脂組成物Ｂは油脂性菓子に配合することに適した油脂組成物である。
【００５１】

【００５２】
試験において製造した複合菓子（例１、比較例１および比較例２）
後述の評価試験に用いるために次の３種類の複合菓子（例１、比較例１および比較例２）を慣用の方法により製造した。これらの複合菓子は、前記油脂組成物の使用の有無により下記の通りに分類される。
【００５３】
例１（本発明）
ビスケットおよびチョコレートの両方に油脂組成物を配合した複合菓子であり、本発明に従うものである。このとき、ビスケットへ配合された油脂組成物は、前記の油脂組成物Ａであり、その配合量はビスケット全体を１００部としたとき２０部（すなわち０．２重量％）とした。一方、チョコレートへ配合された油脂組成物は、前記の油脂組成物Ｂであり、その配合量はチョコレート全体を１００部としたとき１０部（すなわち０．１重量％）とした。
【００５４】
比較例１
本発明において使用した油脂組成物は一切使用することなく製造された複合菓子である。これは従来品に相当するものである。
【００５５】
比較例２
ビスケットの側のみに油脂組成物を配合した複合菓子である。このとき、ビスケットへ配合された油脂組成物は、前記の油脂組成物Ａであり、その配合量はビスケット全体を１００部としたとき１０部（すなわち０．１重量％）とした。
【００５６】
評価試験：
ａ）油脂移行抑制能の評価
複合菓子内で油脂移行現象が起こると、ビスケット内の油脂がチョコレート側に移動するため、ビスケット内の油分が減少する。この点を利用し、複合菓子のビスケット中の油分変化を観察することによって、複合菓子における油脂の移行を調べた。具体的には、例１および比較例１の複合菓子を用い、これらの複合菓子を人工的に作り出した特定の温度変化条件下に一定期間保持して、それぞれのビスケット内の油分の変化を測定した。該温度変化条件としては、１日あたり１０℃から２８℃までの温度変化のサイクルを２回、前記各複合菓子に施した。
【００５７】
結果を図６に示す。
結果からわかるように、本発明の複合菓子では、比較例１に比べて油分の減少が低く抑えられた。すなわち、本発明では、油脂の移行が抑制されたことがわかった。
【００５８】
ｂ）複合菓子の耐ブルーム性の評価
複合菓子を人工的に作り出した特定の温度変化条件下に一定期間保持して、複合菓子の状態を観察しブルームが発生するか否かを測定した。具体的には、複合菓子として、例１、比較例１および比較例２のものを用いて評価試験を行った。該温度変化条件としては、１日あたり１０℃から２８℃までの温度変化のサイクルを２回、前記各複合菓子に施した。そして、このような条件の下で、複合菓子表面、特にビスケット部分の表面の状態の観察し、耐ブルーム性を評価した。
結果を図６に示す。
結果からわかるように、本発明による複合菓子は、比較例１および２に比べて優れた耐ブルーム性を示すことがわかった。
【００５９】
複合菓子におけるチョコレート部分の耐ブルーム性も評価した。この場合、該温度変化条件としては、１日あたり５℃から３３℃までの温度変化のサイクルを１回、前記各複合菓子に施した。
結果を図７に示す。
結果からわかるように、本発明による複合菓子は、比較例１および２に比べて優れた耐ブルーム性を示すことがわかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第一の態様の形態を有する油脂組成物含有複合菓子を示す図である。
【図２】本発明の第二の態様の形態を有する油脂組成物含有複合菓子を示す図である。
【図３】本発明の第三の態様の形態を有する油脂組成物含有複合菓子を示す図である。
【図４】本発明の第四の態様の形態を有する油脂組成物含有複合菓子を示す図である。
【図５】本発明の第五の態様の形態を有する油脂組成物含有複合菓子を示す図である。
【図６】本発明の複合菓子の油脂移行抑制能の評価試験結果を示す図である。
【図７】本発明の複合菓子の耐ブルーム性（特に焼菓子部分）の評価試験結果を示す図である。
【図８】本発明の複合菓子の耐ブルーム性（特に油脂性菓子部分）の評価試験結果を示す図である。
【符号の説明】
１１・・・・・コーティングされた油脂性菓子
１２・・・・・焼菓子
２１・・・・・板状にモールド成形された油脂性菓子
２２・・・・・焼菓子
３１・・・・・油脂性菓子
３２・・・・・焼菓子
４１・・・・・焼菓子内に埋設されたチップ状油脂性菓子
４２・・・・・焼菓子
５１・・・・・油脂性菓子
５２・・・・・焼菓子[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
Field of Invention
The present invention relates to a composite confectionery containing an oil and fat composition in which a baked confectionery and an oily confectionery are brought into contact with each other. Specifically, the present invention is an oil and fat composition-containing composite confectionery in which a baked confectionery and an oily confectionery are in contact with each other, wherein the baked confectionery and the oily confectionery each include different oil and fat compositions, The present invention relates to a composite confectionery in which a certain fat composition is used as each fat composition.
[0002]
Background art
Traditionally, baked confectionery such as biscuits and cookies, covered with an oily confectionery such as chocolate or cream, or sandwiched with chocolate, etc. Composite confectionery made of sex confectionery is manufactured. Since these confectionery usually undergo a certain process such as storage and distribution, it takes a certain time for the consumer to eat. For this reason, keeping the quality constant so that the confectionery product does not change before the consumer eats is extremely important from the viewpoint of increasing the commercial value.
[0003]
For example, in chocolates, fats and oils called bloom (or fat bloom) may crystallize and float on the surface of chocolate due to poor handling during storage or distribution. By such blooming, the gloss (gloss) peculiar to chocolate is lost on the surface, and an appearance covered with gray powder may be exhibited. The chocolate which became such a state will fall the commercial value remarkably.
[0004]
Even in baked confectionery products such as biscuits and cookies, a phenomenon occurs in which white powder is wiped on the surface during storage, spots are discolored or mottled, and the confectionery is whitened as a whole. Are known. When such a phenomenon occurs, the appearance of the product deteriorates and the commercial value decreases.
[0005]
Furthermore, it is known that the above-mentioned blooming (whitening) phenomenon becomes more remarkable in a composite confectionery obtained by bringing an oleaginous confectionery such as chocolate into contact with a baked confectionery. This is considered to be due to the generation mechanism described later. When such a blooming phenomenon occurs in a composite confectionery, not only the appearance of the confectionery product is deteriorated, but also an oily confectionery (for example, chocolates) constituting the composite confectionery. Often causes softening of the skin. For this reason, the fall of the commercial value as a confectionery product becomes still more remarkable.
[0006]
The generation mechanism of the blooming phenomenon in composite confectionery has not been fully elucidated, but it is generally estimated that it is as follows.
In general, fats and oils kneaded in baked confectionery materials such as biscuits are completely melted at the time of baking, but in the subsequent cooling process, solid fats crystallize from the melted fats and oils. In the cooling process, a temperature difference occurs between the surface and the inside of the baked confectionery, and crystal nuclei due to solid fat are generated in order from the surface portion having the lowest temperature. Since the cooling process after baking of biscuits and the like is often cooled under a fairly slow cooling condition, the crystalline solid fat component inside the biscuits and the like causes crystal growth centering on the crystal nucleus formed on the surface. Since this crystal growth further proceeds due to a temperature change during storage, solid fat grows greatly on the surface of a biscuit or the like, and this is observed as a bloom (blooming phenomenon). On the other hand, the liquid fat separated from the oil is usually unevenly distributed inside the biscuits. When a chocolate, cream, or the like having a low liquid fat content is brought into contact therewith, a phenomenon (called fat transfer or migration) occurs in which the liquid fat moves from the biscuit side containing a large amount of liquid fat to the chocolate side. When oil and fat transition occurs in this way, the melting point of an oily confectionery such as chocolate that has absorbed liquid fat is lowered, and the confectionery itself is softened. In addition, in oleaginous confectionery, dissolution and recrystallization due to temperature changes and subsequent crystal growth are likely to occur, and therefore bloom is more likely to occur.
[0007]
In other words, the blooming phenomenon seen in composite confectionery consisting of baked confectionery and fat-based confectionery is thus thought to be caused by the migration of liquid fat in the fat and oil used in its production and the crystallization of the high melting point fat portion. It is done. Such a phenomenon is observed not only when the confectionery product is manufactured, but also when a temperature change occurs during storage of the manufactured product, and is particularly noticeable when the temperature change is large.
[0008]
For this reason, it is a composite confectionery product that can suppress fat and oil migration and blooming phenomenon that may occur in the manufacturing process and storage process of the composite confectionery, and at the same time, the texture, flavor and appearance of the confectionery product are prolonged. There has been a desire for a confectionery product that can be kept in good condition for a period of time. In addition, if the oily confectionery part constituting the composite confectionery is easily softened at room temperature, the confectionery may stick to the consumer's hand or the confectionery will lose its shape, thereby reducing the product value. . Therefore, a composite confectionery product that hardly causes such problems has been desired.
[0009]
SUMMARY OF THE INVENTION
The present inventors have recently obtained the knowledge that when an oil / fat composition that has an effect of preventing bloom in an oily confectionery is used in the entire composite confectionery, the oil / fat transfer in the composite confectionery can be advantageously suppressed. It was. In particular, in a composite confectionery in which a baked confectionery and an oily confectionery are in contact with each other, a baked confectionery in the composite confectionery is blended into the baked confectionery and the oily confectionery by blending specific oil compositions having different properties from each other. The present inventors have obtained the knowledge that the problem of fat and oil migration between the confectionery and the fat-based confectionery can be further advantageously suppressed, and the blooming phenomenon occurring on the surface of the composite confectionery can be significantly suppressed. It was. The present invention is based on such knowledge.
[0010]
Therefore, the present invention is a composite confectionery in which a baked confectionery and an oily confectionery are in contact with each other, and is excellent in the effect of suppressing fat and oil migration that can occur between the baked confectionery and the oily confectionery, and on the confectionery surface. It aims at providing the composite confectionery which can prevent bloom generation advantageously.
[0011]
The composite confectionery according to the present invention is an oil / fat composition-containing composite confectionery formed by contacting a baked confectionery and an oily confectionery,
The baked confectionery and the oil-based confectionery each comprise different fat compositions, and
Each of the oil and fat compositions contains 15 to 70% by weight of a saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms and 20 to 60% by weight of an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms as constituent fatty acids, and one molecule A group of oil and fat compositions containing 40 to 100% by weight of a mixed acid group triglyceride having at least one saturated fatty acid residue having 20 to 24 carbon atoms and one or more unsaturated fatty acid residues having 16 to 22 carbon atoms. By selecting from the above, blooming of the composite confectionery surface is suppressed.
[0012]
That is, the composite confectionery according to the present invention is characterized in that the baked confectionery and the fat-and-fat confectionery constituting the composite confectionery each contain different oil and fat compositions. And each of these oil and fat compositions has a bloom suppressing effect by itself, but in the present invention, by using each of these in a composite confectionery, an oil and fat transfer suppressing effect can also be exhibited. In the present invention, from the oil and fat composition having an effect of suppressing the transfer of fats and oils occurring between the baked confectionery and the oily confectionery, those having specific properties different from each other are selected, and each is baked confectionery. By introducing it into both oleaginous confectionery, it is possible to exhibit an excellent oil and fat transfer inhibiting effect in composite confectionery products. Moreover, according to this invention, since the fat-and-oil transfer inhibitory effect in a composite confectionery is excellent in this way, generation | occurrence | production of a bloom can be prevented further advantageously.
[0013]
In addition, according to the present invention, when selecting each oil and fat composition to be used for each of the baked confectionery and the oily confectionery, by considering the characteristics of each confectionery, the production efficiency of the composite confectionery as a product and the product Quality can be improved. In other words, as the oil and fat composition used for the baked confectionery, it is possible to easily mix the materials by selecting a composition that is almost pasty under the operating conditions of the material mixing process before baking the baked confectionery. Manufacturing efficiency can be improved. Also, by selecting an oil / fat composition that is difficult to soften or melt under normal temperature conditions as an oil / fat composition used for the oil / fat confectionery, it is difficult to soften the oily confectionery part of the manufactured composite confectionery. This makes it difficult for the consumer to touch and melt the product, and also prevents problems such as confectionery molds.
[0014]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Compound confectionery
As described above, the composite confectionery according to the present invention is an oil and fat composition-containing composite confectionery formed by contacting a baked confectionery and an oily confectionery,
The baked confectionery and the oil-based confectionery each comprise different fat compositions, and
By making each of these oil and fat compositions selected from a certain group of oil and fat compositions, blooming on the surface of the composite confectionery is suppressed.
[0015]
a) Oil composition
In the oil and fat composition of the present invention, the saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms is 15 to 70% by weight (preferably 40 to 65% by weight), and the unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is 20 to 60% by weight (preferably 25 to 50 wt%) as a constituent fatty acid, and at least one saturated fatty acid residue having 20 to 24 carbon atoms and unsaturated fatty acid residue having 16 to 22 carbon atoms in one molecule. It is selected from the group of oil and fat compositions comprising 40 to 100% by weight of mixed acid group triglycerides.
[0016]
The main fatty acids constituting the oil and fat composition of the present invention are usually saturated fatty acids having 20 to 24 carbon atoms (preferably arachidic acid, behenic acid, more preferably behenic acid), and unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms ( Preferred are unsaturated fatty acids having 18 carbon atoms such as oleic acid, linoleic acid, linolenic acid). The most typical triglyceride that is the main component of the oil and fat composition in the present invention is dibehenyl monolinoate or monooleate, but some of the saturated fatty acids may be replaced with palmitic acid, stearic acid, or arachidic acid. Moreover, a mixture thereof may be used. The bonding position of the unsaturated fatty acid may be either α-position or β-position, and the unsaturated fatty acid may be a mixture of those having the bonding position.
[0017]
Unlike general solid fats mainly composed of stearic acid and palmitic acid, the oil-and-fat composition in the present invention is usually a transparent waxy solid that exhibits extensibility and exhibits acetin fat-like properties. When the oil and fat composition is cooled after melting, it usually becomes a very fine plate crystal with slow cooling or rapid cooling, and even if the fine crystal is stored for a long period of time, crystal growth does not occur and the fine crystal is maintained. Moreover, when the said fat composition is added to solid fat, it has the specific crystallinity which refines | miniaturizes the crystal | crystallization of another solid fat, and also suppresses the crystal growth of these fine crystals. Due to the properties of the oil and fat composition, the fat and oil crystals in the confectionery product are refined, and uneven distribution, aggregation and migration of unstable crystals are suppressed, and on the other hand, the crystal growth of fat and oil is also suppressed. Therefore, it is thought that the bloom generated on the confectionery surface can be suppressed. In addition, as described above, the fats and oils in the confectionery products become fine crystals, are uniformly dispersed, and form a dense network to form a gel-like solid. It is done.
[0018]
In the present invention, as long as the oil and fat composition is included in the range of the oil and fat composition described above, it is preferable to use different oil and fat compositions for each of the baked confectionery and the oil and fat confectionery.
[0019]
Specifically, as the oil and fat composition used in the baked confectionery part constituting the composite confectionery, in the material mixing process before baking the baked confectionery, the oil and fat composition is pasty, that is, containing solid fat in the oil and fat. Those having a small amount are preferred. By selecting such an oil / fat composition, the mixing efficiency of the baked confectionery material can be improved as compared with the case of using a solid or powdery oil / fat composition. Thus, efficient mixing of baked confectionery materials is extremely important and preferable from the viewpoint of reducing product cost and improving product quality.
[0020]
Since the temperature of the material mixing process of baked confectionery is usually about 10 to 25 ° C., in the present invention, an oil and fat composition having a low solid fat content is selected under such temperature conditions. It is preferable to do.
[0021]
More specifically, in the present invention, the fat composition used for baked confectionery has a solid fat content (SFC) of 20% or less (more preferably 15% or less, more preferably 10%) at 20 ° C. Or less and 5% or less (more preferably 1% or less) at 40 ° C. is preferable. In a more preferred embodiment of the oil and fat composition used in the baked confectionery, the solid fat content is 30% or less (more preferably 25% or less) at 10 ° C, and 20% or less (more preferably) at 20 ° C. Preferably 15% or less, more preferably 10% or less), 10% or less (more preferably 5% or less) at 30 ° C., and / or 5% or less (more preferably 1% or less) at 40 ° C. . The fact that the solid fat content of the fat composition blended in the baked confectionery is 20% or less at 20 ° C. is advantageous from the viewpoint of improving the mixing efficiency of the baked confectionery material, and the solid fat content is 5 at 40 ° C. % Or less is preferable from the viewpoint of good meltability when consumed by consumers.
[0022]
In addition, solid fat content (SFC) here is the value which showed the ratio of the weight of the fat in the solid state with respect to the total fat composition weight about the fat composition part t in specific temperature conditions, for example, It can be measured by means such as a pulse NMR SFC measuring apparatus (SOLID FAT CONTENT ANALYZER, MODEL SFC-900A manufactured by PRAXIS).
[0023]
The amount of the oil / fat composition in the baked confectionery is generally 0.05 to 10% by weight, preferably 0.5 to 8.0% by weight, more preferably, based on the baked confectionery material. 2 to 4% by weight.
[0024]
Moreover, as an oil-fat composition used for the oil-based confectionery part which comprises a composite confectionery, it is preferable that the ratio of the solid fat content in a normal temperature range is high. By selecting such an oil composition, it is possible to prevent the oily confectionery part in the composite confectionery produced from being softened or melted at room temperature. This also prevents the confectionery from melting and sticking to the hand when the consumer touches it while eating, resulting in an uncomfortable feeling to the consumer. Furthermore, it is possible to prevent the confectionery product from being deformed during the storage process. That is, by selecting the above-mentioned oil and fat composition for oily confectionery, it is possible to improve the quality of the composite confectionery that is the product, and to give the confectionery product the quality performance favored by consumers. can do.
[0025]
More specifically, in the present invention, the fat composition used in the fat-based confectionery has a solid fat content (SFC) of 60% or more (more preferably 70% or more) at 20 ° C, 30 ° C. It is preferably 30% or more (more preferably 40% or more) and 5% or less (more preferably 1% or less) at 40 ° C. In a more preferred embodiment of the fat composition used in the fat-based confectionery, the solid fat content is 70% or more (preferably 80% or more) at 10 ° C, and 60% or more (more preferably) at 20 ° C. 70% or more), 30% or more at 30 ° C. (more preferably 40% or more), and / or 5% or less (more preferably 1% or less) at 40 ° C. are preferable. It is advantageous from the viewpoint of preventing softening or melting of the confectionery in a normal temperature range that the solid fat content of the fat composition blended in the oleaginous confectionery is 60% or less at 20 ° C. It is preferable that the amount is not more than 5% at 40 ° C. from the viewpoint of good meltability when consumed by consumers.
[0026]
The compounding amount of the oil composition in the oily confectionery is generally 0.01 to 5% by weight, preferably 0.1 to 3.0% by weight, more preferably, based on the oily confectionery. Is 0.3 to 1.5% by weight.
[0027]
The oil and fat composition used in the present invention may be naturally derived or synthesized. In addition, these oil and fat compositions can be used as they are or after being processed.
[0028]
Although the manufacturing method of the oil-fat composition used in this invention is not specifically limited, If an example of the manufacturing method is shown, it will be as follows.
For example, the mixed acid group triglyceride mainly contained in the oil and fat composition used in the present invention is a behenic acid triglyceride or an extremely hardened Haieru rapeseed oil and / or an extremely hardened fish oil and / or these and other oils and fats. Vegetable oil (for example, soybean oil, olive oil, rapeseed oil, safflower oil) and / or a mixture thereof containing fatty acid triglyceride containing 20 to 24% saturated fatty acid and 60% by weight unsaturated fatty acid Is obtained by transesterification.
[0029]
In that case, the performance is further improved by separating the transesterified oil and removing the trisaturated triglyceride causing the deterioration of the melting of the mouth and the triunsaturated triglyceride causing the hardness reduction of the chocolate. In this case, the transesterification is a random arrangement of fatty acids. As a catalyst, sodium methylate or the like generally used is used in an amount of 0.1 to 0.3% by weight based on fats and oils, and the reaction temperature is 70 to 150 ° C. To do. After the reaction, the catalyst is removed by washing with water. When fractionating the solvent, a solvent usually used for fractionation of fats and oils such as n-hexane and acetone is used in an amount of 2 to 10 times that of the fats and oils. The transesterified oil is dissolved in this solvent and then cooled, and the trisaturated glyceride precipitated at a temperature of 0 to 40 ° C. is filtered off. Next, the filtrate is cooled to −25 ° C. to 25 ° C., and a section mainly composed of precipitated mixed acid group triglycerides is collected, whereby the oil and fat composition used in the present invention can be obtained.
[0030]
In the present invention, the flavor and texture of the oil and fat composition can be diversified by appropriately changing the type or composition of the oil and fat contained in the oil and fat composition.
Moreover, an additive component can be added to the oil and fat composition used in the present invention as necessary within the range of the object in the present invention. As an additive component to such an oil and fat composition, an emulsifier, an edible oil and fat, a taste component, etc. are mentioned, for example.
[0031]
b) Fatty confectionery
As the oleaginous confectionery in the present invention, any edible material can be used as long as it can be combined with baked confectionery and can be blended with the above-described oil-and-fat composition. Typical examples of such oily confectionery include chocolate, cream, edible oil and fat, shellac and the like.
In a preferred embodiment of the present invention, the oily confectionery is preferably chocolate or cream. In a further preferred embodiment of the present invention, the oily confectionery is preferably chocolate. In addition, the chocolate here includes various kinds of chocolates that are publicly known or commercially available, such as white chocolate, bitter chocolate, sweet chocolate, or milk chocolate. In the present invention, as the oleaginous confectionery, those exemplified above can be used alone, but two or more kinds may be used in combination.
[0032]
Further, the oily confectionery in the present invention, in addition to those exemplified above, in consideration of adhesiveness with baked confectionery, coating properties, shape stability or added flavor, etc., flavoring, seasoning, liquor, fruit juice, An optional edible auxiliary component such as a colorant, a brightener, and a binder may be further included. In this case, the blending amount of the edible auxiliary component to be used can be appropriately selected from the viewpoint of the purpose of use and the like.
[0033]
Furthermore, the oleaginous confectionery in the present invention can further contain a solid in addition to those exemplified above and auxiliary components. Examples of such solids include nuts (for example, almonds, cashews, peanuts, and marrons), baked goods (for example, biscuits, crackers, rice crackers, etc.), puffs (for example, rice puffs), and dried fruits. Examples include edible solids such as varieties (such as raisins) and flaky chocolate. By including such a solid in the oleaginous confectionery, it is possible to impart to the confectionery product a texture and flavor that are different from those of the composite confectionery produced only with the above-described exemplified oleaginous confectionery. In this invention, after forming an oil-based confectionery part, the said solid substance is made to adhere on it, and a composite confectionery product can also be manufactured. The amount of the solid used can be appropriately selected as long as the binding property of the oily confectionery with the baked confectionery is not disturbed.
[0034]
c) Baked sweets
As the baked confectionery in the present invention, any of the conventional confectionery can be used as long as it can cause a fat and oil migration phenomenon by contact with the oleaginous confectionery and can blend the oil and fat composition. Baking type confectionery can also be used. In the present invention, for example, cookies, biscuits, pies, shoes, cakes, crackers, rice confectionery, puffs, fried confectionery such as donuts and karinto, snack confectionery and the like can be exemplified as the baked confectionery. In the present invention, cookies or biscuits are preferable as the baked confectionery.
In addition, as the baked confectionery used in the composite confectionery according to the present invention, two or more kinds of the exemplified baked confectionery can be used in combination.
[0035]
Method for producing composite confectionery
The oil and fat composition-containing composite confectionery of the present invention can be produced, for example, as follows.
The oily confectionery can be prepared according to a conventional method. A specific example of the preparation method is as follows. First, an oleaginous confectionery material is prepared and mixed. At this time, the fat composition is also added to and mixed with the fat-based confectionery material. In general, mixing is performed at a temperature of about 20 to 35 ° C. Under such temperature conditions, the oil and fat composition used is usually in a paste state. Next, the material mixture is roll-ground (refined), refined (conching), and tempered. Next, if necessary, the mold is filled (molded) so as to have a desired three-dimensional shape and deaerated.
[0036]
Similarly, baked confectionery can be prepared according to a conventional method. A specific example of the preparation method is as follows. First, a baked confectionery material is prepared, the oil composition is added to the baked confectionery material, and these materials are mixed. Mixing is usually performed at ordinary temperature, preferably at a temperature of about 10 to 25 ° C. Therefore, in order to facilitate mixing of materials and efficiently, the oil / fat composition preferably has a low solid fat content under these temperature conditions. A dough obtained by mixing baked confectionery materials is further kneaded to prepare a baked confectionery dough. Next, if necessary, the baked confectionery dough is molded or filled into a mold, and then usually baked at a temperature of about 200 to 250 ° C. to prepare a baked confectionery.
[0037]
Next, the composite confectionery of this invention is manufactured using the oil-based confectionery and baked confectionery which were obtained. At this time, the baked confectionery and the oily confectionery may be combined before preparing the baked confectionery, or may be combined after preparing the baked confectionery. That is, for example, the composite confectionery may be manufactured by mixing or embedding the oleaginous confectionery granules in the baked confectionery dough before baking and then baking the mixture. Further, for example, after preparing a baked confectionery by baking, the composite confectionery may be manufactured by adhering and solidifying the oleaginous confectionery while adjusting the ambient temperature.
By the method as exemplified above, the oil-and-fat composition-containing composite confectionery of the present invention can be produced.
[0038]
The composite confectionery produced in this way is difficult to produce bloom on the confectionery surface, at least during the period when the consumer preserves it for eating, and the confectionery softens and loses its shape. It is difficult to cause problems such as.
The composite confectionery product made by the manufacturing method as described above is usually packaged and then distributed and sent to consumers.
[0039]
Form of composite confectionery
As described above, the oil-and-fat composition-containing composite confectionery according to the present invention is formed by contacting the baked confectionery and the oil-based confectionery, and comprises a specific oil-and-fat composition. As long as it has such a structure, the composite confectionery of the present invention includes any form of confectionery. In other words, the present invention is not limited in terms of the form of the confectionery product, but examples of the form aspects include the following.
[0040]
As a 1st aspect of the oil-and-fat composition containing composite confectionery in this invention, the composite confectionery by which the whole or one part of a baked confectionery surface is coated with an oil-based confectionery is mentioned. If a specific example is given, the composite confectionery of the form as shown in FIG. 1 will be illustrated. The confectionery product shown in FIG. 1 is obtained by coating only one side of a baked confectionery dough with an oily confectionery (for example, chocolate). In addition to this, examples of the first embodiment include those having a form in which a stick-shaped baked confectionery is coated with an oily confectionery. By adopting such a form, consumers can enjoy the harmony of the taste of baked confectionery and oily confectionery while mainly enjoying the texture of the baked confectionery dough.
[0041]
As a 2nd aspect of the oil-and-fat composition containing composite confectionery in this invention, the composite confectionery which a baked confectionery and the molded fat-and-fat confectionery adhere and contact is mentioned. If a specific example is given, the composite confectionery of the form as shown in FIG. 2 will be illustrated. The confectionery product shown in FIG. 2 has a form in which an oily confectionery molded in a plate shape is bonded to a baked confectionery dough. By adopting such a form, consumers can enjoy the harmony of the taste of baked confectionery and oleaginous confectionery while mainly enjoying the texture of both baked confectionery dough and plate-like oleaginous confectionery. .
[0042]
As a 3rd aspect of the fat-and-oil composition containing composite confectionery in this invention, the composite confectionery which included or pinched the fat-and-fat confectionery with the baked confectionery is mentioned. If a specific example is given, the composite confectionery of the form as shown in FIG. 3 will be illustrated. The confectionery product shown in FIG. 3 has a form in which an oily confectionery is sandwiched (sanded) from both sides with a baked confectionery dough.
[0043]
As a 4th aspect of the fat-and-oil composition containing composite confectionery in this invention, the composite confectionery in which the fat-and-fat confectionery of a granular form is disperse | distributed and embedded in baked confectionery is mentioned. If a specific example is given, the composite confectionery of the form as shown in FIG. 4 will be illustrated. The confectionery product shown in FIG. 4 has a form in which an oleaginous confectionery having a chip-like form is kneaded in the baked confectionery, and the oleaginous confectionery is dispersed and embedded in the baked confectionery. .
[0044]
As a 5th aspect of the fat-and-oil composition containing composite confectionery in this invention, the composite confectionery of a form as shown in FIG. 5 is mentioned, for example. The confectionery product shown in FIG. 5 has a form in which an oleaginous confectionery has a wavy or linear pattern on the surface of a baked confectionery dough.
[0045]
As still another aspect of the oil-and-fat composition-containing composite confectionery in the present invention, for example, a composite confectionery in a form in which a confectionery molded into a container shape is filled with an oil-based confectionery, or a part of a baked confectionery is inserted into an oily confectionery Examples include composite confectionery molded and solidified in such a state.
[0046]
【Example】
The following is a specific description of the present invention by showing examples of the present invention. The present invention is not limited to these.
[0047]
Test material:
Using biscuits as the baked confectionery and chocolate as the oleaginous confectionery, a composite confectionery was produced according to a conventional method. At this time, the composition of the biscuits and the chocolate excluding the oil and fat composition was as follows.
[0048]
Biscuits composition
350 parts of flour (weak flour)
60 parts oil kneaded
100 parts sugar
50 parts of water
4 parts of salt
[0049]
Chocolate composition
Cacao mass 310 parts
470 parts sugar
120 cocoa
50 parts of whole milk powder
Lecithin 3 parts
[0050]
Properties of the used oil and fat composition
As the oil and fat composition used in this example, an oil and fat composition having the following properties (melting point and solid fat content) was used (see Table 1). In addition, in the following, the oil-fat composition A is an oil-fat composition suitable for mix | blending with baked confectionery in this invention so that it may understand from the solid fat content. Moreover, the oil-fat composition B is an oil-fat composition suitable for mix | blending with an oil-based confectionery.
[0051]

[0052]
Composite confectionery produced in the test(Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2)
The following three types of composite confectionery (Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2) were produced by a conventional method for use in the evaluation test described below. These composite confectionery are classified as follows according to the presence or absence of the use of the oil and fat composition.
[0053]
Example 1(Invention)
It is a composite confectionery in which an oil and fat composition is blended with both biscuits and chocolate, and is in accordance with the present invention. At this time, the oil / fat composition blended into the biscuits was the above-described oil / fat composition A, and the blending amount was 20 parts (that is, 0.2% by weight) when the whole biscuit was 100 parts. On the other hand, the fat composition blended into chocolate is the aforementioned fat composition B, and the blending amount was 10 parts (ie, 0.1% by weight) when the total amount of chocolate was 100 parts.
[0054]
Comparative Example 1
The oil and fat composition used in the present invention is a composite confectionery produced without any use. This corresponds to the conventional product.
[0055]
Comparative Example 2
It is a composite confectionery compounded with an oil and fat composition only on the biscuit side. At this time, the fat and oil composition blended into the biscuits was the aforementioned fat and oil composition A, and the blending amount was 10 parts (that is, 0.1% by weight) when the entire biscuit was 100 parts.
[0056]
Evaluation test:
a) Evaluation of oil / fat transfer inhibiting ability
When the fat and oil transfer phenomenon occurs in the composite confectionery, the fat and oil in the biscuit moves to the chocolate side, so the oil content in the biscuit decreases. Utilizing this point, the transfer of oil and fat in the composite confectionery was examined by observing the oil content change in the biscuits of the composite confectionery. Specifically, the composite confectionery of Example 1 and Comparative Example 1 were used, and these composite confectionery were kept for a certain period of time under specific temperature change conditions created artificially, and the oil content in each biscuits was measured. did. As the temperature change condition, each composite confectionery was subjected to a temperature change cycle from 10 ° C. to 28 ° C. per day twice.
[0057]
The results are shown in FIG.
As can be seen from the results, in the composite confectionery of the present invention, a decrease in oil content was suppressed as compared with Comparative Example 1. That is, in this invention, it turned out that the transfer of fats and oils was suppressed.
[0058]
b) Evaluation of bloom resistance of composite confectionery
The composite confectionery was artificially created under a specific temperature change condition for a certain period of time, and the state of the composite confectionery was observed to determine whether bloom occurred. Specifically, an evaluation test was performed using the composite confectionery of Example 1, Comparative Example 1, and Comparative Example 2. As the temperature change condition, each composite confectionery was subjected to a temperature change cycle from 10 ° C. to 28 ° C. per day twice. And under such conditions, the state of the surface of the composite confectionery surface, particularly the surface of the biscuit portion was observed, and the bloom resistance was evaluated.
The results are shown in FIG.
As can be seen from the results, it was found that the composite confectionery according to the present invention showed excellent bloom resistance as compared with Comparative Examples 1 and 2.
[0059]
The bloom resistance of the chocolate part in the composite confectionery was also evaluated. In this case, as the temperature change condition, each composite confectionery was subjected to a cycle of temperature change from 5 ° C. to 33 ° C. per day.
The results are shown in FIG.
As can be seen from the results, it was found that the composite confectionery according to the present invention showed excellent bloom resistance as compared with Comparative Examples 1 and 2.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram showing an oil and fat composition-containing composite confectionery having the form of the first embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a diagram showing an oil and fat composition-containing composite confectionery having the form of the second aspect of the present invention.
FIG. 3 is a diagram showing an oil and fat composition-containing composite confectionery having the form of the third aspect of the present invention.
FIG. 4 is a diagram showing an oil and fat composition-containing composite confectionery having the form of the fourth aspect of the present invention.
FIG. 5 is a diagram showing an oil and fat composition-containing composite confectionery having the form of the fifth aspect of the present invention.
FIG. 6 is a diagram showing the evaluation test results of the ability of the composite confectionery of the present invention to inhibit oil transfer.
FIG. 7 is a diagram showing the results of an evaluation test of the bloom resistance (particularly the baked confectionery part) of the composite confectionery of the present invention.
FIG. 8 is a diagram showing the evaluation test results of bloom resistance (particularly oily confectionery part) of the composite confectionery of the present invention.
[Explanation of symbols]
11 ・・・・・ Coated oily confectionery
12 ・・・・・ Baked sweets
21 ・・・・・ Fatty confectionery molded in a plate shape
22 ・・・・・ Baked confectionery
31 …… Fat and confectionery
32 ・・・・・ Baked sweets
41 ・・・ Chip-like oily confectionery embedded in baked confectionery
42 ・・・・・ Baked sweets
51 ・・・・・ Fatty confectionery
52 ・・・・・ Baked sweets

Claims

An oil and fat composition-containing composite confectionery made by contacting a baked confectionery and an oily confectionery,
The baked confectionery and the fat-based confectionery each comprise a different fat composition, and
Each of the oil and fat compositions contains 15 to 70% by weight of a saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms and 20 to 60% by weight of an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms as constituent fatty acids, and one molecule A group of oil and fat compositions containing 40 to 100% by weight of a mixed acid group triglyceride having at least one saturated fatty acid residue having 20 to 24 carbon atoms and one or more unsaturated fatty acid residues having 16 to 22 carbon atoms. The composite confectionery in which blooming of the surface of the composite confectionery is suppressed by being selected from

The solid fat content (SFC) of the fat composition contained in the baked confectionery is 20% or less at 20 ° C., 5% or less at 40 ° C., and the solid fat content of the fat composition contained in the fat confectionery is 20 The composite confectionery according to claim 1, which is 60% or more at 30 ° C, 30% or more at 30 ° C, and 5% or less at 40 ° C.

The composite confectionery according to claim 1 or 2, wherein the oleaginous confectionery is chocolate.

The fat and oil composition content in the baked confectionery is 0.05 to 10 wt%, and the fat and oil composition content in the fat and confectionery is 0.01 to 5 wt%. The composite confectionery described in 1.

The composite confectionery according to any one of claims 1 to 4, wherein the baked confectionery is entirely or partially coated with an oily confectionery.

The composite confectionery according to any one of claims 1 to 5, wherein an oily confectionery in a granular form is dispersed in the baked confectionery.