JP3596979B2 - Production method of instant porridge or instant porridge in a container - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器入り即席粥または即席雑炊の製造方法およびそれにより製造される容器入り即席粥または即席雑炊に関する。より詳細には、本発明は外観、色調、食味および食感に優れる、高品質の容器入り即席粥または即席雑炊を、製品間の斑を生ずることなく、簡単な操作で円滑に製造し得る方法、およびそれにより得られる容器入り即席粥または即席雑炊に関するものであり、本発明による場合は、容器に充填する際に、米などの固形物と液状物を斑にならずにそれぞれの容器に均一に充填することができ、しかも充填後に加熱殺菌処理したものでは、飯粒の崩れや団塊化が生じておらず、サラサラとしていてべたつきのない良好な食感および食味を有し、しかも褐変や異味の発生がない。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の即席化、洋風化などにより、調理を行わずにそのまま喫食したり、または単に温めるだけでそのまま喫食可能な容器入りの食品が色々開発、販売されており、そのような容器入りの即席食品の一つとして容器入り即席粥または即席雑炊が挙げられる。そして、容器入り即席粥または即席雑炊のうちでも、イタリヤ風の洋風雑炊は“リゾット”と称されて、若者を中心としてその需要が伸びている。
【０００３】
容器入り即席粥または即席雑炊の従来技術としては、
（１） 米粒のくずれを防止して外観および味の低下を防止することを目的として、澱粉分解産物の水溶液と、生米、加熱吸水米または炊飯米および必要に応じて肉類、野菜類、調味類などを包装容器に充填して、密封した後加圧加熱殺菌して包装容器入り即席粥を製造する方法（特公昭５６−１７８８８号公報）；
（２） 包装容器に生米と可食液を斑なく充填することを目的として、生米の炊飯に必要な量の水分を含有しかつその生米を分散及び懸濁させ得る粘稠性を有する可食液と、生米とを混合して、包装容器に充填して包装米飯を製造する方法（特公昭５４−１９４４９号公報）；
（３） 米粒に割れのない粥をつくることを目的として、生米を１００℃以上で加圧蒸煮して米粒の芯部は白く不透明の状態のままでその表面部をα化し、これを糊剤を含んでいてもよい水と共に容器に充填し、炊飯してかゆを製造する方法（特公平１−４６１０２号公報）；
などを挙げることができる。
【０００４】
しかしながら、上記（１）の従来法による場合は、加熱殺菌処理後に米粒のくずれが生じないような量で澱粉分解産物を用いると、加熱殺菌処理時にメイラード反応が生じて、褐変して、外観や色調の低下、食味の低下を招き易いという問題がある。しかもこの（１）の従来法による場合は即席粥の製造に当たって、澱粉分解産物の水溶液と、米や野菜などの具材を別々に包装容器に充填する方法が採用されているため、包装容器への充填装置および充填工程が複雑になるという欠点がある。
また、上記（２）の従来法による場合は、生米を分散および懸濁させた粘稠性可食液は、包装容器に充填して加熱殺菌処理した後でそのまま高い粘度を有しており、そのため得られる包装米飯は粘りが強く、食味が不良であるという欠点がある。
そして、上記（３）の従来法による場合は、生米を加圧蒸煮する工程が必要であるため、製造設備および製造工程が複雑であり、製造に時間がかかったり、コストの上昇を招くという問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、褐変などの変色や異味の発生がなく、しかも飯粒の崩れや団塊化が生じておらず、サラサラとしていてべたつきがなく、外観、色調並びに食感および食味に優れる容器入り即席粥または即席雑炊およびその製造方法を提供することである。
さらに、本発明の目的は、容器に充填する際に米などの固形物と液状物を、斑にならずにそれぞれの容器に均一に充填することができて、製品間にバラツキのない高品質の容器入り即席粥または即席雑炊を円滑に且つ簡単に製造することのできる方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決することを目的として本発明者らが色々検討を重ねた結果、生米を分散させた液を容器に充填して加熱殺菌処理するに当たって、生米の分散液を容器に充填する前には所定の高い粘度に保つことができ、しかも容器に充填した後に加熱殺菌処理すると極めて低い粘度にまで低下させることのできる特定の性質を備える澱粉を糊化させて用いるのがよいこと、そしてそのような澱粉の糊化液を用いると、容器に充填する際に米などの固形物と液状物とが斑にならずにそれぞれの容器に均一に充填され、しかも加熱殺菌処理には飯粒の崩れや団塊化がなく、サラサラとしていてべたつきがなく、外観および食感に優れる容器入り即席粥または即席雑炊が得られることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、生米を分散させた液を容器に充填して加熱殺菌処理することからなる容器入り即席粥または即席雑炊の製造方法であって、
（ｉ） 下記の特性（Ｉ）および特性（ II ）；
（Ｉ） 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化したときの７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；
（ II ） 上記（Ｉ）で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱したときの７０℃における粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；
を有する架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されているワキシーコーンスターチを、水または調理液に、水と前記ワキシーコーンスターチの合計重量に基づいて５〜１５重量％の割合で分散させた後、７０〜９０℃に加熱して前記ワキシーコーンスターチを糊化して糊化液を調製し、該糊化液に生米を入れて７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐである生米の水性分散液を調製し；そして、
（ii） 上記（ｉ）で調製した生米の水性分散液を容器に充填した後、１０２〜１４０℃の温度で５〜１２０分間加熱殺菌処理する；
ことを特徴とする、容器入り即席粥または即席雑炊の製造方法である。
そして、本発明は、上記の方法により製造される容器入り即席粥または即席雑炊を包含する。
ここで、前記した「水と前記ワキシーコーンスターチの合計重量」とは、前記ワキシーコーンスターチを水に分散させる場合は水と該ワキシーコーンスターチの合計重量をいい、また前記ワキシーコーンスターチを調理液に分散させる場合は調理液に含まれる水と該ワキシーコーンスターチの合計重量をいう。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明では、即席粥または即席雑炊の種類は特に制限されず、容器に充填し加熱殺菌処理することによって、長期保存が可能な即席粥または即席雑炊として流通・販売し得る粥または雑炊であればいずれでもよい。例えば、本発明の即席粥は、具材、調味料、香辛料を含まない即席粥、具材を含まず調味料および／または香辛料のみを含む即席粥、和風の即席雑炊、洋風の即席雑炊（例えばリゾットなど）、中華風の即席粥や即席雑炊、エスニック風の即席雑炊などのいずれでもよい。
【０００９】
本発明では、即席粥または即席雑炊（以下これらを総称する場合は「即席粥・雑炊」という）に用いる生米は、製造を目的とする即席粥・雑炊の種類などに応じて選べばよく、特に制限されない。例えば、即席粥を製造する場合は国産のうるち米；和風の即席雑炊を製造する場合は国産のうるち米などの短粒米、タイ米のようなインディカ米（長粒米）；またリゾットなどのような洋風の即席雑炊の場合は前記したインディカ米などが用いられる。また場合によって少量であればもち米もうるち米と併用することもできる。特に、リゾットなどの洋風の即席雑炊を製造する場合にインディカ米を用いると、米粒の割れなどがなく、しかもサラサラとしていて粘りのない、食味のより良好な即席雑炊が得られるので好ましい。
また、即席粥・雑炊の製造に用いる生米は、常法によって洗ったり、またはといだりしたものを使用すればよく、特にその洗米方法やとぎ方などは特に制限されない。一般には、とがずに洗っただけの生米をそのまま使用するのが便利であり、洗米だけでも得られる即席粥・雑炊の食味の低下はない。
【００１０】
そして、本発明では、生米を液に分散させて、その生米の水性分散液を容器に充填するに当たって、生米の水性分散液として、
（Ｉ） 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化し、７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；および
（ II ） 上記（Ｉ）で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱したときの７０℃における粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；
を有する架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されているワキシーコーンスターチ（以下これを「化工ワキシーコーンスターチ」ということがある）を、水または調理液に、水と化工ワキシーコーンスターチの合計重量に基づいて５〜１５重量％の割合で分散させた後、７０〜９０℃に加熱して前記ワキシーコーンスターチを糊化して糊化液にし、その糊化液に生米を入れることによって調製した７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐである生米の水性分散液を使用することが必要である。
【００１１】
ここで、上記の特性（Ｉ）は、澱粉を内割で（すなわち水と澱粉の合計重量に基づいて）５〜１５重量％の割合で含む澱粉水溶液または澱粉水分散液を調製し、それを７０〜９０℃の範囲の温度に加熱して澱粉を糊化したときの澱粉糊化液の粘度が１５００〜４００００ｃｐ（測定時温度７０℃）になることをいう。そして、この特性（Ｉ）としては、前記の粘度が３０００〜２００００ｃｐ（測定時温度７０℃）であるのがより好ましい。
【００１２】
また、上記の特性（ II ）は、上記（Ｉ）の澱粉糊化液を１２１℃の温度にまで加熱し、該温度に３０分間保った後の粘度が２００ｃｐ以下（測定温度７０℃）であることをいう。そしてこの特性（ II ）としては、粘度が１００ｃｐ以下（測定温度７０℃）であるのがより好ましい。
【００１３】
そして、本発明では、上記の特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されている化工ワキシーコーンスターチを用いて、上記した方法で７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐ、好ましくは３０００〜２００００ｃｐの範囲の生米の水性分散液を調製する。なお、本発明における「生米の水性分散液の粘度」は、生米の水性分散液から生米およびその他の固形物を除いた後に残留する液状物の粘度を７０℃の温度の時に測定したときの粘度をいう。
また、本明細書でいう粘度の値（ｃｐ）は、いずれもＢ型粘度計を用いて上記した所定の温度で測定したときの値をいう。
【００１４】
本発明で用いる上記の特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する前記した化工ワキシーコーンスターチは、該化工ワキシーコーンスターチの水溶液または水分散液をその糊化温度またはそれよりやや高めの温度（通常約７０〜９０℃の範囲の温度）に加熱したときには高い粘度を有し、一方前記温度で糊化した該化工ワキシーコーンスターチ溶液を加熱殺菌処理が行われるような９０℃を超える温度、特に１００℃以上の温度に加熱したときには粘度が急激に低下するという特徴を有している。
【００１５】
そして、本発明では、上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する前記化工ワキシーコーンスターチを用いて上記した方法で７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐの生米の水性分散液を調製し、前記した高い粘度を有する生米の水性分散液を容器に充填する。そのため、生米やその他の固形物が沈降したり凝集したりせず、液中に良好に分散した状態で充填が行われて、固形物の充填量の多いものや固形物の充填量の少ないものが発生するなどの充填斑がなくなり、個々の容器に生米などの固形物と液状物とを斑なく均一に充填でき、商品間のバラツキを防止することができる。特に、生米の水性分散液の７０℃における粘度を３０００〜２００００ｃｐにしておくのが、均一充填などの点からより好ましい。
【００１６】
生米の水性分散液の粘度は、前記化工ワキシーコーンスターチの添加だけではなく、該水性分散液の調製に用いる他の材料や成分の種類や量、水の量、水性分散液の調製法などによっても影響を受けるが、一般には、上記した糊化液、ひいては生米の水性分散液の調製に用いる水と前記化工ワキシーコーンスターチの合計重量（生米の水性分散液の調製に調理液を用いる場合は調理液に含まれる水と前記化工ワキシーコーンスターチの合計重量）に基づいて、上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する前記化工ワキシーコーンスターチを５〜１５重量％の割合で糊化して用いると、７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐである生米の水性分散液を円滑に調製することができる。
【００１７】
また、生米の水性分散液に含まれる材料や成分の種類や量などは特に制限されず、目的とする即席粥・雑炊の種類などに応じて選択すればよい。
例えば、具材を含まない即席粥を調製する場合は、水、生米、上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する前記化工ワキシーコーンスターチ、および場合により塩などの調味料を用いて生米の水性分散液を製造することができる。限定されるものではないが、より具体的には、例えば、水に必要に応じて食塩などの調味料を加えて味を整え、それに上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する前記化工ワキシーコーンスターチを添加して均一に分散させた後、前記化工ワキシーコーンスターチの糊化温度以上（通常７０〜９０℃）に加熱して７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐの前記化工ワキシーコーンスターチの糊化液を調製し、その糊化液に洗ったりといだりした生米を加えて、７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐである生米の水性分散液を調製する方法などを採用することができる。
【００１８】
また、具材を含む即席雑炊の場合は、水、酒、ワイン、スープ液などの液体、野菜類、肉類、魚介類などの具材、食塩、調味料、香辛料などを生米および上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する前記化工ワキシーコーンスターチと共に用いて生米の水性分散液を製造することができる。限定されるものではないが、より具体的には、例えば、野菜類、肉類、魚介類などの具材を、水、場合により食塩、調味料、香辛料、バター、ワイン、酒、スープなどを用いて調理して具材を含有する調理液をつくり、それに上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する前記化工ワキシーコーンスターチを加えて均一に分散させ、該化工ワキシーコーンスターチの糊化温度以上（通常７０〜９０℃）に加熱して７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐの前記化工ワキシーコーンスターチの糊化液を調製し、その澱粉糊化液に洗ったりといだりした生米を入れて、７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐである生米の水性分散液を調製する方法などを採用することができる。
【００１９】
そして、上記のようにして調製した７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐの生米の水性分散液を容器に充填する。容器への充填方法は特に制限されず、例えば公知のロータリー式自動充填包装機、ピストン式定量自動充填包装機などを使用して行うことができる。そして、容器への充填時に生米の水性分散液を撹拌しながら充填作業を行うと、それぞれの容器に生米やその他の固形物と、液状物を斑なく均一に充填することができる。また、容器の種類は特に限定されず、安全性、衛生性、密封性などに優れていて加熱殺菌に耐えることのできる食品用容器であればいずれも使用でき、例えばプラスチックフイルムやシート、プラスチックと金属箔や紙などとの複合材料からなるレトルトパウチ、ガラスやプラスチック製のビン、金属缶などを挙げることができる。
【００２０】
最後に、容器を密封する前または密封した後に、１０２〜１４０℃、好ましくは１１０〜１３０℃の温度で、５〜１２０分間、好ましくは１０〜６０分間加熱殺菌処理を行って長期保存可能な容器入り即席粥・雑炊とする。加熱殺菌処理はレトルト釜などを利用して行うのが便利である。その際のレトルト釜としては従来公知のいずれのものを使用してもよい。この加熱殺菌処理によって長期間保存可能な即席粥・雑炊が得られる。これによって得られる容器入り即席粥・雑炊は、容器から取り出してそのまま喫食でき、或いは容器に入れたままで又は容器から取り出して加熱するだけで喫食可能である。そして、その即席粥・雑炊では、飯粒の型崩れや団塊化が生じておらず、しかも即席粥・雑炊中に含まれる液状物の粘度が上記した加熱殺菌処理時の高温加熱によって大幅に低下している（７０℃における粘度が２００ｃｐ以下に低下している）ので、サラサラとしていてべたつきのない良好な食感を有しており、褐変や異味の発生もない。
また、必要に応じて、上記した本発明の即席粥・雑炊は、薬味や具材などを別添の形で有していてもよい。
【００２１】
【実施例】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが本発明はそれにより限定されない。以下の例において、特に断らない限りは、％は重量％を示す。
【００２２】
《試験例 １》
（１） 澱粉として、（Ａ）架橋・エーテル化・酸化処理を施されているワキシーコーンスターチ（松谷化学社製「グルメスター」）、（Ｂ）架橋ワキシーコーンスターチ（ナショナルスターチ社製「Ｎ−１５０」）、（Ｃ）無処理ワキシーコーンスターチ［日本食品化工（株）製「ワキシーコーンスターチＹ」］および（Ｄ）無処理馬鈴薯澱粉［士幌町農協製「（特）士幌でん粉」］を用いて、下記の表１に記載した濃度（水と澱粉の合計重量に基づく澱粉の重量；内割）の澱粉水溶液（澱粉水分散液）を調製した。次いで下記の表１に示す温度および時間で糊化を行った後、その澱粉糊化液の温度を７０℃にして、そのときの粘度をＢ型粘度計［東京計器（株）製「ＢＬ」］を用いて測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
（２） 次に、上記（１）で調製した澱粉糊化液の各々をレトルト処理（１２１℃で３０分間加熱処理）してから、温度を７０℃まで低下させ、そのときの澱粉糊化液の粘度を上記（１）におけるのと同じ粘度計を用いて測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００２３】
【表１】
上記の表１の結果から、澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）は上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有していること、一方澱粉（Ｃ）および澱粉（Ｄ）は上記した特性（Ｉ）を有しているが、特性（ II ）を有していないことがわかる。
【００２５】
《試験例 ２》
（１） 上記の試験例１で用いて澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）を用いて、下記の表２に示す濃度（内割）の澱粉水溶液をつくり、その澱粉水溶液をそれぞれ７５℃で５分間および８５℃で５分間加熱して糊化処理し、得られた澱粉糊化液の７０℃における粘度を試験例１と同様にして測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で調製したそれぞれの澱粉糊化液をレトルト処理（１２１℃で３０分間加熱）し、次いで温度を７０℃にまで冷却して７０℃における澱粉糊化液の粘度を試験例１と同様にして測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２６】
【表２】
《実施例 １》
（１） ニンニク３０ｇおよびタマネギ３００ｇをバター６０ｇで炒めた後、食塩１０ｇ、調味料２０ｇ、香辛料１ｇ、鳥肉細片４００ｇおよび水８７６ｇを加え、これに試験例１で用いた澱粉（Ａ）（松谷化学社製「グルメスター」）１００ｇを添加して均一に分散させた後（水と澱粉の合計重量に対する澱粉の添加量＝１０．２％）、７５℃まで加熱して澱粉を糊化処理して、固形物を含有する調理液を調製した。
（２） 上記（１）で得られた調理液の一部を採取して固形物を網で漉して分離し、液状物の７０℃における粘度を試験例１におけるのと同様にして測定したところ、１００００ｃｐであった。なお、この（２）で分離した固形物および液状物は再び上記（１）の調理液に戻して使用した。
（３） 上記（１）で調製した調理液に、洗って水切りした生米を２０４ｇを加えて、ロータリー式自動充填装置を用いて撹拌下にレトルトパウチに２５０ｇ／袋の割合で充填し、密封した後、熱水式の加熱殺菌処理装置（日阪製作所製「フレーバーエースＲＣＳ１３０／４０ＲＴＧ」）を用いて、温度１３０℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ２の条件下に１３分間加熱殺菌処理して、レトルトパウチ入りのリゾットを製造した。
（４） 上記（３）で得られたレトルトパウチ入りのリゾットを、室温で４週間保存した後、開封して１０名のパネラーにより下記の表３に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。また、開封したリゾットの一部を用いて固形物を網で漉して液状物の７０℃における粘度を試験例１と同様にして測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００２８】
《実施例 ２》
（１） ニンニク３０ｇおよびタマネギ３００ｇをバター６０ｇで炒めた後、食塩１０ｇ、調味料２０ｇ、香辛料１ｇ、鳥肉細片４００ｇおよび水８８５ｇを加え、これに試験例１で用いた澱粉（Ｂ）（ナショナルスターチ社製「Ｎ−１５０」）］９０ｇを添加して均一に分散させた後（水と澱粉の合計重量に対する澱粉の添加量＝９．２％）、８０℃まで加熱して澱粉を糊化処理して、固形物を含有する調理液を調製した。
（２） 上記（１）で得られた調理液の一部を採取して固形物を網で漉して分離し、液状物の７０℃における粘度を試験例１におけるのと同様にして測定したところ、１００００ｃｐであった。なお、この（２）で分離した固形物および液状物は再び上記（１）の調理液に戻して使用した。
（３） 上記（１）で調製した調理液に、洗って水切りした生米を２０４ｇを加えて、実施例１で使用したのと同じロータリー式自動充填装置を用いて撹拌下にレトルトパウチに２５０ｇ／袋の割合で充填し、密封した後、実施例１で用いたのと同じ加熱殺菌処理装置を用いて、温度１３０℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ２の条件下に１３分間加熱殺菌処理して、レトルトパウチ入りのリゾットを製造した。
（４） 上記（３）で得られたレトルトパウチ入りのリゾットを、室温で４週間保存した後、開封して１０名のパネラーにより下記の表３に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。また、開封したリゾットの一部を用いて固形物を網で漉して液状物の７０℃における粘度を試験例１と同様にして測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００２９】
《比較例 １》
（１） ニンニク３０ｇおよびタマネギ３００ｇをバタ６０ｇで炒めた後、食塩１０ｇ、調味料（ブイヨン）２０ｇ、香辛料１ｇ、鳥肉細片４００ｇおよび水９７５ｇを加え、澱粉を何ら加えないで、８０℃に加熱して、固形物を含有する調理液を調製した。
（２） 上記（１）で得られた調理液の一部を採取して固形物を網で漉して分離し、液状物の７０℃における粘度を試験例１におけるのと同様にして測定したところ、０ｃｐであった。なお、この（２）で分離した固形物および液状物は再び上記（１）の調理液に戻して使用した。
（３） 上記（１）で調製した調理液に、洗って水切りした生米を２０４ｇを加えて、実施例１で使用したのと同じロータリー自動充填装置を用いて撹拌下にレトルトパウチに２５０ｇ／袋の割合で充填し、密封した後、実施例１で使用したのと同じ加熱殺菌処理装置を用いて、温度１３０℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ２の条件下に１３分間加熱殺菌処理して、レトルトパウチ入りのリゾットを製造した。
（４） 上記（３）で得られたレトルトパウチ入りのリゾットを、室温で４週間保存した後、開封して１０名のパネラーにより下記の表３に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。また、開封したリゾットの一部を用いて固形物を網で漉して液状物の７０℃における粘度を試験例１と同様にして測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３０】
《比較例 ２》
（１） ニンニク３０ｇおよびタマネギ３００ｇをバター６０ｇで炒めた後、食塩１０ｇ、調味料２０ｇ、香辛料１ｇ、鳥肉細片４００ｇおよび水６７５ｇを加え、これに冷水可溶性の澱粉分解物［松谷化学工業（株）製「パインフロー」］１５０ｇを添加して均一に分散させた後（水と澱粉の合計重量に対する澱粉の添加量＝３０．８％）、８０℃まで加熱して澱粉を糊化処理して、固形物を含有する調理液を調製した。
（２） 上記（１）で得られた調理液の一部を採取して固形物を網で漉して分離し、液状物の７０℃における粘度を試験例１におけるのと同様にして測定したところ、２０ｃｐであった。なお、この（２）で分離した固形物および液状物は再び上記（１）の調理液に戻して使用した。
（３） 上記（１）で調製した調理液に、洗って水切りした生米を２０４ｇを加えて、実施例１で使用したのと同じロータリー自動充填装置を用いて撹拌下にレトルトパウチに２５０ｇ／袋の割合で充填し、密封した後、実施例１で用いたのと同じ加熱殺菌処理装置を用いて、温度１３０℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ２の条件下に１３分間加熱殺菌処理して、レトルトパウチ入りのリゾットを製造した。
（４） 上記（３）で得られたレトルトパウチ入りのリゾットを、室温で４週間保存した後、開封して１０名のパネラーにより下記の表３に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。また、開封したリゾットの一部を用いて固形物を網で漉して液状物の７０℃における粘度を試験例１と同様にして測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３１】
《比較例 ３》
（１） ニンニク３０ｇおよびタマネギ３００ｇをバター６０ｇで炒めた後、食塩１０ｇ、調味料２０ｇ、香辛料１ｇ、鳥肉細片４００ｇおよび水８９５ｇを加え、これに馬鈴薯澱粉［士幌町農協製「（特）士幌でん粉」］４０ｇを添加して均一に分散させた後（水と澱粉の合計重量に対する澱粉の添加量＝８．２％）、８５℃まで加熱して澱粉を糊化処理して、固形物を含有する調理液を調製した。
（２） 上記（１）で得られた調理液の一部を採取して固形物を網で漉して分離し、液状物の７０℃における粘度を試験例１におけるのと同様にして測定したところ、１１０００ｃｐであった。なお、この（２）で分離した固形物および液状物は再び上記（１）の調理液に戻して使用した。
（３） 上記（１）で調製した調理液に、洗って水切りした生米を２０４ｇを加えて、実施例１で使用したのと同じロータリー自動充填装置を用いて撹拌下にレトルトパウチに２５０ｇ／袋の割合で充填し、密封した後、実施例１で用いたのと同じ加熱殺菌処理装置を用いて、温度１３０℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ２の条件下に１３分間加熱殺菌処理して、レトルトパウチ入りのリゾットを製造した。
（４） 上記（３）で得られたレトルトパウチ入りのリゾットを、室温で４週間保存した後、開封して１０名のパネラーにより下記の表３に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。また、開封したリゾットの一部を用いて固形物を網で漉して液状物の７０℃における粘度を試験例１と同様にして測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３２】
【表３】
【表４】
上記の表４の結果から、上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有する澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）を用いて、７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐの範囲になるように調整したものを充填して、１３０℃の温度で加熱殺菌処理した実施例１および実施例２の場合は、容器に生米を含有する水性分散液を充填する際に、生米やその他の固形物と液状物とが各容器に斑なく均一に充填され、しかも加熱殺菌処理に得られた即席レトルトは、米粒の崩れがなく外観が良好であり、褐変がなく色調が良好で、しかも米粒に弾力性があって、サラサラとしていて粘りがなく、良好な食感および食味を有することがわかる。
【００３５】
それに対して、澱粉を何ら用いなかった比較例１の場合は、容器に生米を含有する水性分散液を充填する際に、生米やその他の固形物と液状物とが各容器に不均一に充填され、製品間にバラツキが発生すること、しかも得られる即席リゾットは米粒が完全に崩れていて、外観並びに食味および食感において極めて不良であることがわかる。
また、冷水可溶性澱粉分解産物（Ｅ）を用いた比較例２の場合は、均一に充填できず、即席リゾットは米粒が崩れてはいないが褐変して色調が極めて不良であり、食感および食味とも不良であることがわかる。
さらに、上記した特性（Ｉ）および特性（ II ）を有しない馬鈴薯澱粉（Ｄ）を用いた比較例３による場合は、充填が均一にでき、即席リゾットは米粒がかなり残ってはいるものの、粘度が高く、糊状をしていて、食感および食味が不良であることがわかる。
【００３６】
【発明の効果】
本発明による場合は、生米などの固形物と液状物を容器に別々に充填する必要がなく、生米などの固形物および液状物を含有する水性分散液を、一度の充填作業で簡単に且つ円滑に容器に充填することができる。
そして、上記の充填の際に、生米などの固形物と液状物を、各々の容器に斑なく均一に充填できるので、製品間のバラツキが生じず、製品に対する消費者の高い信頼を得ることができる。
さらに、本発明による場合は、飯粒の型崩れや団塊化が生じず、サラサラとしていてべたつきのない良好な食感および食味を有し、しかも褐変や異味の発生のない、外観および色調にも優れる即席粥または即席雑炊を円滑に製造することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing instant porridge or instant porridge in a container, and an instant porridge or instant porridge in a container produced by the method. More specifically, the present invention provides a method for producing a high-quality instant porridge or instant porridge with a container, which is excellent in appearance, color, taste, and texture, by a simple operation without causing unevenness between products. The present invention relates to an instant porridge or instant porridge with a container obtained by the method, and in the case of the present invention, when filling the container, solid and liquid substances such as rice are uniformly dispersed in each container without causing unevenness. In the case of heat-sterilization after filling, it does not cause collapse of rice grains or agglomeration, has good texture and taste without being sticky, and has browning and off-flavor. There is no occurrence.
[0002]
[Prior art]
In recent years, due to the improvisation of eating habits and westernization, various types of food in containers that can be eaten as they are without cooking or that can be eaten as they are simply by warming have been developed and sold. One of the instant foods is instant porridge in a container or instant porridge. Among the instant porridge or instant porridge in a container, italian-style Western porridge is called "risotto" and its demand is growing mainly among young people.
[0003]
As the conventional technology of instant porridge in a container or instant porridge,
(1) An aqueous solution of starch decomposition products, raw rice, heated water-absorbed rice or cooked rice, and meat, vegetables, and seasonings as required, for the purpose of preventing the disintegration of rice grains and preventing deterioration in appearance and taste. A method for producing instant porridge in a packaging container by filling the packaging container with a product, sealing, and then pressurizing and heating to sterilize (JP-B-56-17888);
(2) For the purpose of filling the packaging container with raw rice and edible liquid without unevenness, a viscous material containing an amount of water necessary for cooking of raw rice and capable of dispersing and suspending the raw rice is used. A method of mixing the edible liquid and raw rice, filling the edible liquid into a packaging container and producing a wrapped rice (Japanese Patent Publication No. 54-19449);
(3) For the purpose of making porridge with no cracks in rice grains, raw rice is steamed under pressure at 100 ° C or more, and the surface of the rice grains is turned into α while white and opaque. A method of filling rice in a container together with water that may contain an agent and cooking rice to produce a porridge (Japanese Patent Publication No. 1-406102);
And the like.
[0004]
However, in the case of the above-mentioned conventional method (1), when the starch decomposition product is used in such an amount that the rice grains are not broken after the heat sterilization treatment, a Maillard reaction occurs during the heat sterilization treatment, which causes browning and appearance and There is a problem that the color tone and the taste are easily reduced. In addition, in the case of the conventional method (1), a method of separately filling an aqueous solution of a starch decomposition product and ingredients such as rice and vegetables into a packaging container is employed in the production of instant porridge, so There is a drawback that the filling device and the filling process are complicated.
Further, according to the conventional method (2), the viscous edible liquid in which raw rice is dispersed and suspended has a high viscosity as it is after filling in a packaging container and heat sterilizing. However, the resulting packaged rice has a strong stickiness and a poor taste.
In the case of the conventional method (3), since a step of steaming raw rice is required, the production equipment and the production process are complicated, and it takes a long time to produce and raises the cost. There's a problem.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
It is an object of the present invention to provide a container that is free from discoloration such as browning and off-taste, does not cause disintegration or agglomeration of rice grains, has a smooth and sticky appearance, and is excellent in appearance, color tone, texture and taste. An object of the present invention is to provide porridge or instant porridge and a method for producing the same.
Furthermore, an object of the present invention is to provide a high-quality solid and liquid material such as rice, which can be uniformly filled in each container without causing unevenness when filling the containers, and that there is no variation between products. It is an object of the present invention to provide a method for producing instant porridge or instant porridge in a container smoothly and easily.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of various studies conducted by the present inventors for the purpose of solving the above-mentioned problems, in filling a container with a liquid in which raw rice is dispersed and performing heat sterilization treatment, filling the container with a liquid dispersion of raw rice. It is good to gelatinize starch with specific properties that can be maintained at a predetermined high viscosity before filling, and can be reduced to an extremely low viscosity by heat sterilization after filling in a container. And, when using such a gelatinized liquid of starch, when filling into a container, solid matter such as rice and liquid matter are uniformly filled in each container without spotting, and furthermore, in heat sterilization treatment, The present invention has been completed by finding that instant porridge or instant porridge in a container can be obtained which is free from collapse of rice grains and no agglomeration, is smooth and sticky, and has excellent appearance and texture.
[0007]
That is, the present invention is a method for producing instant porridge or instant porridge with a container comprising filling a container with a liquid in which raw rice is dispersed and subjecting the container to heat sterilization.
(I) The following characteristics(I)And characteristics( II );
(I) A property of having a viscosity at 70 ° C. of 1500 to 40000 cp when gelatinized at a temperature of 70 to 90 ° C. in a state of an aqueous starch solution or an aqueous starch dispersion having a concentration of 5 to 15% by weight;
( II ) the above(I)A property that the viscosity at 70 ° C. when the liquid gelatinized at step 1 is heated at a temperature of 121 ° C. for 30 minutes is 200 cp or less;
HavingWaxy corn starch, which has been subjected to at least one of a crosslinking treatment, an etherification treatment and an oxidation treatment, is added to water or a cooking liquid in a proportion of 5 to 15% by weight based on the total weight of water and the waxy corn starch. After being dispersed, the waxy corn starch is gelatinized by heating to 70 to 90 ° C. to prepare a gelatinized solution, and raw rice is added to the gelatinized solution.Preparing an aqueous dispersion of unpolished rice having a viscosity at 1500C of 1500 to 40000 cp;
(Ii) After filling the aqueous dispersion of raw rice prepared in (i) above into a container, heat sterilization at a temperature of 102 to 140 ° C. for 5 to 120 minutes;
A method for producing instant porridge or instant porridge in a container.
And this invention includes the instant porridge or instant porridge in a container manufactured by said method.
Here, the `` total weight of water and the waxy corn starch '' refers to the total weight of water and the waxy corn starch when the waxy corn starch is dispersed in water, and also when the waxy corn starch is dispersed in the cooking liquid. Means the total weight of the water and the waxy corn starch contained in the cooking liquid.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
In the present invention, the type of instant porridge or instant porridge is not particularly limited, and if it is a porridge or porridge that can be distributed and sold as instant porridge or instant porridge that can be stored for a long period of time by filling in a container and heat sterilizing. Either may be used. For example, the instant porridge of the present invention is an instant porridge containing no ingredients, seasonings, or spices, an instant porridge containing only seasonings and / or spices without any ingredients, instant porridge of Japanese style, instant porridge of Western style (for example, Risotto), instant porridge of Chinese style, instant porridge, ethnic instant porridge, etc.
[0009]
In the present invention, raw rice used for instant porridge or instant porridge (hereinafter collectively referred to as “instant porridge / porridge”) may be selected according to the type of instant porridge / porridge for production. There is no particular limitation. For example, when producing instant porridge, domestic glutinous rice; when producing Japanese-style instant porridge, short-grain rice such as domestic glutinous rice; indica rice (long grain rice) such as Thai rice; and risotto. In the case of Western-style instant porridge, the above-mentioned indica rice or the like is used. In some cases, glutinous rice can be used together with glutinous rice in a small amount. In particular, it is preferable to use indica rice when producing a Western-style instant porridge such as a risotto because rice flakes are free from cracks and the like, and smooth and sticky, more delicious instant porridge can be obtained.
Raw rice used for the production of instant porridge and porridge may be washed or squeezed by a conventional method, and there is no particular limitation on the method of washing rice and the method of cutting rice. In general, it is convenient to use raw rice that has just been washed without rushing as it is, and there is no reduction in the taste of instant porridge and porridge that can be obtained by washing rice alone.
[0010]
Then, in the present invention, raw rice is dispersed in a liquid, and when the aqueous dispersion of raw rice is filled in a container, as an aqueous dispersion of raw rice,
(I) A property of gelatinizing at a temperature of 70 to 90 ° C. in the form of an aqueous starch solution or an aqueous starch dispersion having a concentration of 5 to 15% by weight and having a viscosity at 70 ° C. of 1500 to 40000 cp;
( II ) the above(I)A property that the viscosity at 70 ° C. when the liquid gelatinized at step 1 is heated at a temperature of 121 ° C. for 30 minutes is 200 cp or less;
HavingA waxy corn starch which has been subjected to at least one of a crosslinking treatment, an etherification treatment and an oxidation treatment (hereinafter sometimes referred to as “chemical waxy corn starch”) is added to water or a cooking liquid by adding water and chemical waxy corn starch. After dispersing in a ratio of 5 to 15% by weight based on the total weight of the waxy corn starch, the waxy corn starch is gelatinized by heating to 70 to 90 ° C. to form a gelatinizing solution, and raw rice is added to the gelatinizing solution. PreparedIt is necessary to use an aqueous dispersion of raw rice having a viscosity at 1500C of 1500 to 40000 cp.
[0011]
Where the above characteristics(I)Prepares an aqueous starch solution or aqueous starch dispersion containing starch in a proportion of 5 to 15% by weight (i.e. based on the total weight of water and starch), and bringing it to a temperature in the range of 70 to 90C. It means that the viscosity of the starch gelatinizing solution when gelatinizing the starch by heating becomes 1500 to 40000 cp (measurement temperature 70 ° C.). And this characteristic(I)More preferably, the viscosity is 3000 to 20000 cp (measurement temperature 70 ° C.).
[0012]
In addition, the above characteristics( II )Above(I)Is heated to a temperature of 121 ° C. and kept at that temperature for 30 minutes and has a viscosity of 200 cp or less (measuring temperature 70 ° C.). And this characteristic( II )It is more preferable that the viscosity be 100 cp or less (measuring temperature 70 ° C.).
[0013]
And in the present invention, the above characteristics(I)And characteristics( II )HavingModified waxy corn starch that has been subjected to at least one of crosslinking treatment, etherification treatment and oxidation treatmentUsing,In the manner described aboveAn aqueous dispersion of raw rice having a viscosity at 70 ° C. in the range of 1500 to 40000 cp, preferably 3000 to 20000 cp is prepared. The “viscosity of the aqueous dispersion of raw rice” in the present invention was measured at a temperature of 70 ° C. by measuring the viscosity of a liquid remaining after removing raw rice and other solids from the aqueous dispersion of raw rice. The viscosity at the time.
In addition, the viscosity value (cp) referred to in the present specification is a value measured at a predetermined temperature using a B-type viscometer.
[0014]
The above properties used in the present invention(I)And characteristics( II )HavingThe above-mentioned modified waxy corn starchIsThe modified waxy corn starchHas a high viscosity when heated to its gelatinization temperature or slightly above (generally a temperature in the range of about 70-90 ° C.), while gelatinizing at said temperature.The modified waxy corn starchWhen the solution is heated to a temperature exceeding 90 ° C., particularly a temperature of 100 ° C. or more at which heat sterilization is performed, the viscosity is sharply reduced.
[0015]
In the present invention, the above-described characteristics(I)And characteristics( II )HavingIn the manner described above using the modified waxy corn starchAn aqueous dispersion of unpolished rice having a viscosity at 70 ° C. of 1500 to 40000 cp is prepared, and the above-described aqueous dispersion of unpolished rice having a high viscosity is filled in a container. Therefore, raw rice and other solids do not settle or agglomerate, filling is performed in a state of being well dispersed in the liquid, those with a high solids filling amount and a small solids filling amount Unevenness such as generation of stuffing is eliminated, and solid and liquid substances such as raw rice and the like can be uniformly filled in individual containers without unevenness, thereby preventing variation between products. In particular, it is more preferable to set the viscosity of the aqueous dispersion of raw rice at 70 ° C. to 3000 to 20,000 cp from the viewpoint of uniform filling and the like.
[0016]
The viscosity of the aqueous dispersion of raw rice isSaid Chemical Waxy Corn StarchNot only the addition of but also affected by the type and amount of other materials and components used in the preparation of the aqueous dispersion, the amount of water, the method of preparing the aqueous dispersion, but generally,The above gelatinizing liquid, and thusWater used for preparing an aqueous dispersion of raw riceSaid Chemical Waxy Corn StarchTotal weight of(When using a cooking liquid for preparing an aqueous dispersion of raw rice, the total weight of water contained in the cooking liquid and the above-mentioned modified waxy corn starch)Based on the above characteristics(I)And characteristics( II )HavingSaid Chemical Waxy Corn StarchWhen gelatinized is used at a ratio of 5 to 15% by weight, an aqueous dispersion of unpolished rice having a viscosity at 70 ° C of 1500 to 40000 cp can be smoothly prepared.
[0017]
Also, an aqueous dispersion of raw riceToThe types and amounts of the materials and components to be contained are not particularly limited, and may be selected according to the type of the desired instant porridge or porridge.
For example, when preparing instant porridge without ingredients, water, raw rice, and the above-mentioned properties(I)And characteristics( II )HavingSaid Chemical Waxy Corn StarchAnd, optionally, a seasoning such as salt can be used to produce an aqueous dispersion of raw rice. Although not limited, more specifically, for example, if necessary, a seasoning such as salt is added to water to adjust the taste, and the properties described above are added thereto.(I)And characteristics( II )HavingSaid Chemical Waxy Corn StarchAfter adding and uniformly dispersing,Said Chemical Waxy Corn StarchThe viscosity at 70 ° C. is higher than the gelatinization temperature (usually 70 to 90 ° C.) of 1500 to 40000 cp.Of the above-mentioned modified waxy corn starchPrepare gelatinization liquid andGelatinization liquidAdd the unpolished rice washed andViscosity at 70 ° C. is 1500 to 40000 cpA method of preparing an aqueous dispersion of raw rice can be employed.
[0018]
In addition, in the case of instant porridge including ingredients, water, liquid such as sake, wine, soup liquid, ingredients such as vegetables, meat, seafood, salt, seasoning, spices, etc.(I)And characteristics( II )HavingSaid Chemical Waxy Corn StarchAqueous dispersion of raw rice can be produced by using the same. Although not limited, more specifically, for example, ingredients such as vegetables, meat, fish and shellfish, water, optionally salt, seasonings, spices, butter, wine, sake, soup and the like To make a cooking liquid containing the ingredients, and then to the properties described above(I)And characteristics( II )HavingSaid Chemical Waxy Corn StarchAnd disperse it evenly,The modified waxy corn starchThe viscosity at 70 ° C. is higher than the gelatinization temperature (usually 70 to 90 ° C.) of 1500 to 40000 cp.Of the above-mentioned modified waxy corn starchPrepare a gelatinized solution, put the raw rice washed or poured into the starch gelatinized solution,Viscosity at 70 ° C. is 1500 to 40000 cpA method of preparing an aqueous dispersion of raw rice can be employed.
[0019]
Then, the container is filled with the aqueous dispersion of raw rice having a viscosity at 70 ° C. of 1500 to 40000 cp prepared as described above. The method of filling the container is not particularly limited. For example, the container can be filled using a known rotary automatic filling and packaging machine, a piston-type quantitative automatic filling and packaging machine, and the like. When the filling operation is performed while stirring the aqueous dispersion of raw rice at the time of filling the containers, the raw rice and other solids and the liquid material can be uniformly filled into each container without unevenness. In addition, the type of container is not particularly limited, and any food container that is excellent in safety, hygiene, sealing properties, and can withstand heat sterilization can be used, for example, plastic film and sheet, plastic and the like. Examples include a retort pouch made of a composite material with metal foil or paper, a glass or plastic bottle, a metal can, and the like.
[0020]
Finally, before or after sealing the container, a container that can be subjected to a heat sterilization treatment at a temperature of 102 to 140 ° C., preferably 110 to 130 ° C. for 5 to 120 minutes, preferably 10 to 60 minutes for long-term storage Instant porridge and porridge. It is convenient to perform the heat sterilization treatment using a retort pot or the like. In this case, any conventionally known retort pot may be used. By this heat sterilization treatment, instant porridge and porridge that can be stored for a long time can be obtained. The resulting instant porridge and porridge in a container can be taken out of the container and eaten as it is, or can be eaten as it is in the container or simply taken out of the container and heated. In the instant porridge / porridge, the rice grains do not lose their shape or agglomerate, and the viscosity of the liquid material contained in the instant porridge / porridge is significantly reduced by the high-temperature heating during the heat sterilization treatment described above. (The viscosity at 70 ° C. is reduced to 200 cp or less), so that it has a good texture without being sticky and has no browning or off-flavor.
If necessary, the instant porridge and porridge of the present invention described above may have spices, ingredients, and the like separately attached.
[0021]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited thereto. In the following examples,% indicates% by weight unless otherwise specified.
[0022]
<< Test Example 1 >>
(1) As starch, (A) waxy corn starch subjected to cross-linking, etherification and oxidation treatment ("Gourmet Star" manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.); (B) cross-linked waxy corn starch ("N-150" manufactured by National Starch) ), (C) untreated waxy corn starch ["Waxy corn starch Y" manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.] and (D) untreated potato starch ["(*) Shihoro starch" manufactured by Shihoro agricultural cooperative) A starch aqueous solution (starch water dispersion) having the concentration shown in Table 1 (starch weight based on the total weight of water and starch; inner percentage) was prepared. Next, after gelatinizing at the temperature and time shown in Table 1 below, the temperature of the starch gelatinizing solution was set to 70 ° C., and the viscosity at that time was measured using a B-type viscometer [“BL” manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd. ] Was as shown in Table 1 below.
(2) Next, each of the starch gelatinizing solutions prepared in the above (1) was subjected to retort treatment (heating treatment at 121 ° C. for 30 minutes), and then the temperature was lowered to 70 ° C. Was measured using the same viscometer as in (1) above and was as shown in Table 1 below.
[0023]
[Table 1]
From the results shown in Table 1 above, starch (A) and starch (B) have the above-mentioned properties.(I)And characteristics( II )While starch (C) and starch (D) have the above-mentioned properties.(I)Has the characteristic( II )It can be seen that they do not have
[0025]
<< Test Example 2 >>
(1) Using starch (A) and starch (B) in Test Example 1 above, an aqueous starch solution having a concentration (inner percentage) shown in Table 2 below was prepared. For 5 minutes and at 85 ° C. for 5 minutes for gelatinization. The viscosity of the obtained starch gelatinized solution at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1, and the results are as shown in Table 2 below.
(2) Each of the starch gelatinizing solutions prepared in (1) above was subjected to retort treatment (heating at 121 ° C. for 30 minutes), and then cooled to 70 ° C. to test the viscosity of the starch gelatinizing solution at 70 ° C. The measurement was performed in the same manner as in Example 1, and the results were as shown in Table 2 below.
[0026]
[Table 2]
<< Example 1 >>
(1) 30 g of garlic and 300 g of onion are fried in 60 g of butter, and then 10 g of salt, 20 g of seasoning, 1 g of spice, 400 g of poultry strips and 876 g of water are added, and the starch (A) ( 100 g of "Gourmet Star" manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) is added and uniformly dispersed (the amount of starch added to the total weight of water and starch = 10.2%), and then heated to 75 ° C. to gelatinize the starch. Thus, a cooking liquid containing a solid was prepared.
(2) A part of the cooking liquid obtained in the above (1) was collected, the solid was separated by straining with a net, and the viscosity of the liquid at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. 10,000 cp. The solid and liquid separated in (2) were returned to the cooking liquid of (1) and used again.
(3) To the cooking liquid prepared in (1) above, 204 g of washed and drained raw rice was added, and the mixture was filled in a retort pouch at a rate of 250 g / bag with stirring using a rotary automatic filling device, followed by sealing. After that, using a hot water type heat sterilization treatment apparatus (“Flavor Ace RCS130 / 40RTG” manufactured by Hisaka Seisakusho), the temperature was 130 ° C. and the pressure was 1.8 kg / cm.2Under the conditions described above for 13 minutes to produce a risotto containing a retort pouch.
(4) The risotto containing the retort pouch obtained in the above (3) is stored at room temperature for 4 weeks, opened, and evaluated by ten panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 below. The average value was as shown in Table 4 below. A solid material was strained with a net using a part of the opened risotto, and the viscosity of the liquid material at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. The results are as shown in Table 4 below.
[0028]
<< Example 2 >>
(1) 30 g of garlic and 300 g of onion are fried in 60 g of butter, and then 10 g of salt, 20 g of seasoning, 1 g of spice, 400 g of poultry chips and 885 g of water are added, and the starch (B) used in Test Example 1 is added thereto. (N-150, manufactured by National Starch Co., Ltd.)] and uniformly dispersed (starch added amount = 9.2% based on the total weight of water and starch), and then heated to 80 ° C. to paste the starch. Thus, a cooking liquid containing a solid was prepared.
(2) A part of the cooking liquid obtained in the above (1) was collected, the solid was separated by straining with a net, and the viscosity of the liquid at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. 10,000 cp. The solid and liquid separated in (2) were returned to the cooking liquid of (1) and used again.
(3) To the cooking liquid prepared in the above (1), 204 g of washed and drained raw rice was added, and 250 g of the retort pouch was stirred with the same rotary automatic filling device as used in Example 1. After filling and sealing at a rate of / bag, the same heat sterilization apparatus used in Example 1 was used at a temperature of 130 ° C. and a pressure of 1.8 kg / cm.2Under the conditions described above for 13 minutes to produce a risotto containing a retort pouch.
(4) The risotto containing the retort pouch obtained in the above (3) is stored at room temperature for 4 weeks, opened, and evaluated by ten panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 below. The average value was as shown in Table 4 below. A solid material was strained with a net using a part of the opened risotto, and the viscosity of the liquid material at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. The results are as shown in Table 4 below.
[0029]
<< Comparative Example 1 >>
(1) 30 g of garlic and 300 g of onion are stir-fried with 60 g of salt, and then 10 g of salt, 20 g of seasoning (bouillon), 1 g of spice, 400 g of poultry pieces and 975 g of water are added, and the mixture is heated to 80 ° C. without any starch. Upon heating, a cooking liquid containing solids was prepared.
(2) A part of the cooking liquid obtained in the above (1) was collected, the solid was separated by straining with a net, and the viscosity of the liquid at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. , 0 cp. The solid and liquid separated in (2) were returned to the cooking liquid of (1) and used again.
(3) To the cooking liquid prepared in the above (1), 204 g of washed and drained raw rice was added, and the retort pouch was stirred at 250 g / with the same rotary automatic filling apparatus used in Example 1. After filling and sealing at a bag rate, the same heat sterilization apparatus used in Example 1 was used at a temperature of 130 ° C. and a pressure of 1.8 kg / cm.2Under the conditions described above for 13 minutes to produce a risotto containing a retort pouch.
(4) The risotto containing the retort pouch obtained in the above (3) is stored at room temperature for 4 weeks, opened, and evaluated by ten panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 below. The average value was as shown in Table 4 below. A solid material was strained with a net using a part of the opened risotto, and the viscosity of the liquid material at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. The results are as shown in Table 4 below.
[0030]
<< Comparative Example 2 >>
(1) 30 g of garlic and 300 g of onion are fried in 60 g of butter, and then 10 g of salt, 20 g of seasoning, 1 g of spices, 400 g of poultry chips and 675 g of water are added, and a cold water-soluble starch hydrolyzate [Matsuya Chemical Industry ( "Pine Flow" manufactured by Sumitomo Chemical Co., Ltd.] and uniformly dispersed (starch added amount = 30.8% based on the total weight of water and starch), and heated to 80 ° C. to gelatinize the starch. Thus, a cooking liquid containing a solid was prepared.
(2) A part of the cooking liquid obtained in the above (1) was collected, the solid was separated by straining with a net, and the viscosity of the liquid at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. , 20 cp. The solid and liquid separated in (2) were returned to the cooking liquid of (1) and used again.
(3) To the cooking liquid prepared in the above (1), 204 g of washed and drained raw rice was added, and the retort pouch was stirred at 250 g / with the same rotary automatic filling apparatus used in Example 1. After filling and sealing at a bag ratio, the same heat sterilization apparatus as used in Example 1 was used at a temperature of 130 ° C. and a pressure of 1.8 kg / cm.2Under the conditions described above for 13 minutes to produce a risotto containing a retort pouch.
(4) The risotto containing the retort pouch obtained in the above (3) is stored at room temperature for 4 weeks, opened, and evaluated by ten panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 below. The average value was as shown in Table 4 below. A solid material was strained with a net using a part of the opened risotto, and the viscosity of the liquid material at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. The results are as shown in Table 4 below.
[0031]
<< Comparative Example 3 >>
(1) 30 g of garlic and 300 g of onion are fried in 60 g of butter, and then 10 g of salt, 20 g of seasoning, 1 g of spices, 400 g of poultry strips and 895 g of water are added, and potato starch [Shihocho agricultural cooperative “(*)” Shiho starch ”] was added and uniformly dispersed (starch added amount = 8.2% based on the total weight of water and starch), and then heated to 85 ° C to gelatinize the starch to obtain a solid substance. Was prepared.
(2) A part of the cooking liquid obtained in the above (1) was collected, the solid was separated by straining with a net, and the viscosity of the liquid at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. Was 11,000 cp. The solids and liquids separated in (2) were returned to the cooking liquid of (1) and used again.
(3) To the cooking liquid prepared in the above (1), 204 g of washed and drained raw rice was added, and the retort pouch was stirred at 250 g / with the same rotary automatic filling apparatus used in Example 1. After filling and sealing at a bag ratio, the same heat sterilization apparatus as used in Example 1 was used at a temperature of 130 ° C. and a pressure of 1.8 kg / cm.2Under the conditions described above for 13 minutes to produce a risotto containing a retort pouch.
(4) The risotto containing the retort pouch obtained in the above (3) was stored at room temperature for 4 weeks, opened, and evaluated by ten panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 below. The average value was as shown in Table 4 below. A solid material was strained with a net using a part of the opened risotto, and the viscosity of the liquid material at 70 ° C. was measured in the same manner as in Test Example 1. The results are as shown in Table 4 below.
[0032]
[Table 3]
[Table 4]
From the results in Table 4 above, the characteristics described above were obtained.(I)And characteristics( II )Examples 1 and 2 were filled with starch (A) and starch (B) having a viscosity adjusted at 70 ° C. so as to have a viscosity in the range of 1500 to 40,000 cp, and heat-sterilized at a temperature of 130 ° C. In the case of Example 2, when the container is filled with the aqueous dispersion containing raw rice, raw rice and other solids and liquids are uniformly filled into each container without unevenness, and furthermore, heat sterilization is performed. The resulting instant retort has good appearance without disintegration of rice grains, good color tone without browning, and has elasticity, smooth and sticky rice grains, and has good texture and taste. You can see that.
[0035]
On the other hand, in the case of Comparative Example 1 in which no starch was used, when filling the container with the aqueous dispersion containing raw rice, the raw rice and other solids and liquids were unevenly distributed in each container. It can be seen that dispersion occurs between products and that the obtained instant risotto has completely broken rice grains and is extremely poor in appearance, taste and texture.
In the case of Comparative Example 2 using the cold-water-soluble starch decomposition product (E), uniform filling was not possible, and the instant risotto did not disintegrate the rice grains but browned and had a very poor color tone. Both are found to be defective.
In addition, the characteristics described above(I)And characteristics( II )In the case of Comparative Example 3 using potato starch (D) having no starch, the filling was uniform, and the instant risotto had a high viscosity and a paste-like shape although a large amount of rice grains remained, and the texture and It turns out that the taste is poor.
[0036]
【The invention's effect】
In the case of the present invention, there is no need to separately fill solids and liquids such as raw rice in a container, and an aqueous dispersion containing solids and liquids such as raw rice can be easily filled in a single filling operation. In addition, the container can be smoothly filled.
In addition, at the time of the above filling, solid and liquid materials such as raw rice can be uniformly filled in each container without unevenness, so that there is no variation between products, and to obtain high consumer confidence in the products. Can be.
Furthermore, in the case of the present invention, the rice grains do not lose their shape or agglomerate, have a good texture and taste without being sticky, and have no appearance of browning or off-flavor, and are excellent in appearance and color. Instant porridge or instant porridge can be produced smoothly.
Claims (2)
（ｉ） 下記の特性（Ｉ）および特性（ II ）；
（Ｉ） 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化したときの７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；
（ II ） 上記（Ｉ）で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱したときの７０℃における粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；
を有する架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されているワキシーコーンスターチを、水または調理液に、水と前記ワキシーコーンスターチの合計重量に基づいて５〜１５重量％の割合で分散させた後、７０〜９０℃に加熱して前記ワキシーコーンスターチを糊化して糊化液を調製し、該糊化液に生米を入れて７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐである生米の水性分散液を調製し；そして、
（ii） 上記（ｉ）で調製した生米の水性分散液を容器に充填した後、１０２〜１４０℃の温度で５〜１２０分間加熱殺菌処理する；
ことを特徴とする、容器入り即席粥または即席雑炊の製造方法。A method for producing an instant porridge or instant porridge with a container comprising filling a container with a liquid in which raw rice is dispersed and heat sterilizing the container,
(I) the following characteristics (I) and ( II ) :
(I) a property of having a viscosity at 70 ° C of 1500 to 40000 cp when gelatinized at a temperature of 70 to 90 ° C in a starch aqueous solution or a starch aqueous dispersion having a concentration of 5 to 15% by weight;
( II ) a property that the viscosity at 70 ° C. when the liquid gelatinized in (I) is heated at a temperature of 121 ° C. for 30 minutes is 200 cp or less;
A waxy corn starch which has been subjected to at least one of a crosslinking treatment, an etherification treatment and an oxidation treatment, is added to water or a cooking liquid in an amount of 5 to 15% by weight based on the total weight of water and the waxy corn starch. The waxy corn starch is gelatinized by heating to 70 to 90 ° C after dispersing in a ratio to prepare a gelatinized liquid. Raw rice is added to the gelatinized liquid, and the viscosity at 70 ° C is 1500 to 40000 cp. Preparing an aqueous dispersion of rice; and
(Ii) After filling the aqueous dispersion of raw rice prepared in (i) above into a container, heat sterilization at a temperature of 102 to 140 ° C. for 5 to 120 minutes;
A method for producing instant porridge or instant porridge in a container.
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