JP3592302B2

JP3592302B2 - Toro potato

Info

Publication number: JP3592302B2
Application number: JP2002034745A
Authority: JP
Inventors: 真人下橋; さつき圷
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2002-02-13
Filing date: 2002-02-13
Publication date: 2004-11-24
Anticipated expiration: 2016-02-01
Also published as: JP2002272409A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はとろろ芋の新規な粘度向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヤマノイモ科に属する芋を摺りおろして得られるとろろ芋は、独特の風味、食感を有し、一般に生食用として用いられることが多い。しかしながらヤマノイモ科に属する芋は腐敗しやすく、また摺りおろし作業は手間がかかるので、種々のとろろ芋の加工品が提案されている。例えば、冷凍とろろ芋やヤマノイモ科に属する芋を凍結乾燥して粉砕した乾燥ヤマノイモ粉末などがあるが、これらのとろろ芋の加工品は、解凍や水戻しするといずれも粘度が低下したものとなり、とろろ芋本来の食感とはならない。
また、ヤマノイモ科に属するナガイモは、ヤマトイモやツクネイモに比較して水分含量が多いため粘度が低く、ナガイモ粉末を実際の水分含量よりも少量の清水で水戻しすることにより粘度を向上させており、歩留りが悪いものとなっている。
【０００３】
そこで従来より、とろろ芋の粘度を維持又は向上させるため、糖類を添加する方法（特公昭６２−１０６２３号公報）や、リン酸塩を添加する方法（特公平４−７１８２号公報）、ガム質を添加する方法（特公平５−５１２５８号公報）などが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、近年需要者の健康志向の高まりから自然食品からなるとろろ芋の粘度向上剤が強く望まれている。
そこで本発明は、自然食品からなり、安価でかつ安全に使用できるとろろ芋の粘度向上剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。
すなわち、本発明は、
（１）卵殻微粉末を有効成分とするとろろ芋の粘度向上剤、及び、
（２）卵殻微粉末の最大粒子径を８８μ以下にすることとした（１）項に記載のとろろ芋の粘度向上剤
を提供するものである。
【０００６】
本発明によりとろろ芋の粘度が向上する理由は定かではないが、卵殻微粉末の立体構造の特徴である微細な気孔がとろろ芋に作用するのではないかと推察される。また、卵殻微粉末のｐＨの影響も考えられるが、卵殻中に含まれる微量成分例えばある特定の蛋白質が、卵殻微粉末の粒度を微細にすることで、とろろ芋と接する量が多くなりとろろ芋の粘度をだす成分に作用して粘度を向上させるのではないかと推察される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において用いられる卵殻微粉末とは、鳥類を由来とする卵、望ましくは鶏卵の卵殻を粉砕し、微細な粉末状にしたものである。
本発明において卵殻微粉末を有効成分とするとは、卵殻微粉末そのものでも良く、また、蛋白質や増粘多糖類、調味料などと混合したものでもよい。
【０００８】
本発明におけるとろろ芋とは、植物学上ヤマノイモ科に属する芋を半固形状の粘性物に加工したものをいう。
また、粘度とは、とろろ芋について日本工業規格に適合したＢ型粘度計により測定した場合、具体的な数値で示される粘性の度合いのことをいう。
【０００９】
本発明の粘度向上剤である卵殻微粉末は、植物学上ヤマノイモ科に属する芋に効果的であり、具体的にはヤモノイモ、イチョウイモ、ツクネイモ、イセイモ、ジネンジョ、ナガイモ、ダイショイモなどがあげられる。これらヤマノイモ科に属する芋を摺りおろすと、特有の粘性と曳糸性を有するとろろ芋を得るこどができる。本発明の粘度向上剤はとろろ芋に添加混合するだけでその粘度を向上させることができる。また、とろろ芋を凍結保管したり乾燥粉末化して粘度の落ちたものに対して、本発明の粘度向上剤を添加しても、その粘度を向上させることができる。
【００１０】
本発明の粘度向上剤（卵殻微粉末純品換算）の添加量は、とろろ芋（固形分換算）に対して０．１〜５．０％程度でよく望ましくは０．５〜２．０％程度である。０．１％未満だと本発明の効果が得にくく、一方、５．０％を越えて添加してもとろろ芋の粘度はあまり向上せず、添加する卵殻微粉末が無駄になる傾向にある。
【００１１】
尚、この粘度向上剤は卵白、乳蛋白、大豆蛋白、ゼラチンなどの蛋白質や、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、寒天、ペクチンなどの多糖類、その他調味料などを一種又は二種以上混合して用いてもよい。
【００１２】
また、この粘度向上剤は粉状でも液状あるいはペースト状でもよい。乾燥ヤマノイモ粉末に粘度向上剤を用いる場合は粉状のものを用いると便利で、あらかじめ乾燥ヤマノイモ粉末に添加混合しておけばよい。そして食する前に清水にて水戻しするだけで粘度のあるとろろ芋を得ることができる。これにより常温保存可能なとろろ芋の粉末が得られる。また、液状あるいはペースト状のものを用いると、添加する際、粉が舞散るのを防ぐことができ、さらに、ダマになることはない。液状あるいはペースト状のものを得るには、清水や蛋白質、多糖類などを用いればよい。
【００１３】
卵殻微粉末をとろろ芋の粘度向上剤として用いる場合には後記する試験例に示すように、最大粒子径が８８μ以下、望ましくは３７μ以下である卵殻微粉末がよい。最大粒子径が８８μを越えて大きい卵殻微粉末だと、本発明の効果が得にくくなる。また、最大粒子径が３７μ以下であると、食した時の舌触りが滑らかになるので望ましい。
尚、最大粒子径２０μ以下の卵殻微粉末を用いると本発明の効果が顕著に得られ特に好ましい。
【００１４】
以下本発明で用いる卵殻微粉末の製造方法の一例を説明する。
まず卵を割卵して内容卵液を除去したのち、卵殻を粗粉砕し、卵殻膜を取り除いた後、よく洗浄して乾燥する。乾燥後の卵殻の水分含量は約５％以下になるようにするのが望ましい。次いでハンマーミル等の粗粉砕機で粗粉砕後、微粉砕機にかけて微粉末化する。微粉砕機にかける時間、回数により、卵殻微粉末の粒子径を調節することができる。
【００１５】
【実施例】
以下本発明の実施例を説明する。
実施例１
最大粒子径が３７μ以下（平均粒子径が１８μ）の卵殻微粉末９．０ｋｇと乾燥卵白粉１．０ｋｇを混合し、１．０ｋｇずつ袋に詰め密封し、本発明のとろろ芋の粘度向上剤１０袋を製した。
【００１６】
実施例２
最大粒子径が２０μ以下（平均粒子径が１０μ）の卵殻微粉末１．５ｋｇ、清水６．８ｋｇ、キサンタンガム０．１ｋｇ、食塩１．０ｋｇ、微結晶セルロース０．１ｋｇ、アルコール０．５ｋｇを脱気装置付ミキサーに投入し、脱気しながら２０分間混合攪拌後、１．０ｋｇずつ袋に充填密封して、本発明のとろろ芋の液状粘度向上剤１０袋を製した。
【００１７】
以下本発明の試験例を説明する。
試験例１
ダイショイモを凍結乾燥し粉砕して得られたダイショイモ粉末５０ｇずつ８つの試料を準備し、その内７つの試料にはそれぞれ異なった粉体（ケイソウ土、牛骨粉、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、及び、卵殻微粉末）をそれぞれ０．５ｇ（ダイショイモ粉末に対して１％）ずつ添加混合後、それぞれ２５０ｇの清水で水戻しし３０分後に、Ｂ型粘度計で粘度を測定した。残りの１つは無添加のまま２５０ｇの清水で水戻しし、同様にして粘度を測定した。
結果は表１のとおりである。
卵殻微粉末を添加したとろろ芋は特に粘度の高いことが理解できる。
【００１８】
【表１】

【００１９】
試験例２
生ナガイモ１０００ｇずつを摺りおろし４つの試料を準備し、その内３つの試料にはそれぞれ異なった種類のカルシウム塩（炭酸カルシウム、貝カルシウム、卵殻微粉末）１０ｇを添加混合し、残りの１つの試料は無添加のままで対照とした。得られた試料をそれぞれＢ型粘度計にて粘度を測定し、また、ｐＨメーターにてｐＨを測定した。
結果は表２のとおりである。
卵殻微粉末を添加したナガイモのとろろ芋は非常に粘度が高くなることが理解できる。
【００２０】
【表２】

【００２１】
試験例３
ダイショイモを凍結乾燥し粉砕して得られたダイショイモ粉末５０ｇずつ１１個の試料を準備し、その内５個の試料には卵殻微粉末の添加量をそれぞれ変えて（ダイショイモ粉末に対し０．５％、１．０％、３．０％、５．０％、１０．０％）添加した。また、別の５個の試料にはケイソウ土を同じように添加量をかえて混合した。残りの１個の試料は無添加のまま対照とした。それぞれを２５０ｇの清水で水戻しし１時間後、Ｂ型粘度計にて粘度を測定した。
結果は表３のとおりである。
卵殻微粉末の添加量に伴ってダイショイモの粘度が特に高くなることが理解できる。
【００２２】
【表３】

【００２３】
試験例４
ダイショイモを凍結乾燥し粉砕して得られたダイショイモ粉末を１００ｇずつ１１個の試料を準備し、その内１０個の試料には粒子径の異なる卵殻微粉末をそれぞれ１ｇずつ添加混合し、残りの１個の試料は無添加のままで対照とした。それぞれ５００ｇの清水で水戻しし１時間後、Ｂ型粘度計にて粘度を測定した。
結果は表４のとおりである。
添加した卵殻微粉末の最大粒子径が小さくなるほど、ダイショイモの粘度は高くなることが認められ、最大粒子径が２０μ以下（平均粒子径が１０μ）のとき特に粘度が高いことが理解できる。
【００２４】
【表４】

【００２５】
【発明の効果】
以上のように、本発明のとろろ芋の粘度向上剤は、自然食品からなり、安価でかつ安全に使用でき、また、とろろ芋は勿論、冷凍とろろ芋や乾燥ヤマノイモ粉末に添加混合するだけで、とろろ芋の粘度を向上させることができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel viscosity improver for taro.
[0002]
[Prior art]
Grated potatoes obtained by grated potatoes belonging to the yam family have a unique flavor and texture, and are often used as raw foods in general. However, since potatoes belonging to the yam family easily rot, and the grinding work is troublesome, various processed potatoes have been proposed. For example, there are frozen yam and dried yam powder that is obtained by freeze-drying and crushing potatoes belonging to the yam family, but processed products of these yam have a reduced viscosity when thawed or reconstituted with water, and It does not have the original texture of the potato.
In addition, the yam belonging to the yam family has a lower viscosity because of a higher water content than the yam and the Tsukuneimo, and has improved the viscosity by reconstituting the potato powder with a smaller amount of fresh water than the actual water content, Yield is poor.
[0003]
Therefore, conventionally, in order to maintain or improve the viscosity of the taro, a method of adding a saccharide (Japanese Patent Publication No. 62-10623), a method of adding a phosphate (Japanese Patent Publication No. 4-7182), a gum substance (Japanese Patent Publication No. 5-51258) and the like have been proposed.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
However, in recent years, there has been a strong demand for a viscous agent for tororo potato, which is made of natural food, because of the growing health consciousness of consumers.
Therefore, an object of the present invention is to provide a viscosity improver for toro potato, which is made of natural foods and can be used inexpensively and safely.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The inventor of the present invention has conducted various studies in order to achieve the above object, and has reached the present invention.
That is, the present invention
(1) Viscosity improver for sweet potato with eggshell fine powder as active ingredient, and
(2) An object of the present invention is to provide the viscosity improver for the yam of (1), wherein the maximum particle size of the eggshell fine powder is set to 88 μm or less.
[0006]
The reason why the viscosity of the yam is improved by the present invention is not clear, but it is presumed that fine pores, which are characteristic of the three-dimensional structure of the eggshell fine powder, act on the yam. In addition, the influence of the pH of the eggshell fine powder can be considered, but the amount of a minor component contained in the eggshell, for example, a specific protein, comes into contact with the taro by increasing the particle size of the eggshell fine powder. It is presumed that it acts on the component that produces the viscosity of the above to improve the viscosity.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, all “%” mean “% by weight”.
The eggshell fine powder used in the present invention is an egg derived from birds, desirably a eggshell of a chicken egg, which is pulverized into a fine powder.
In the present invention, the eggshell fine powder as the active ingredient may be eggshell fine powder itself, or may be a mixture of proteins, thickening polysaccharides, seasonings, and the like.
[0008]
The taro potato in the present invention refers to a potato that belongs to the yam family of botanicals and is processed into a semi-solid viscous material.
In addition, the viscosity refers to the degree of viscosity indicated by specific numerical values when measured with a B-type viscometer that conforms to Japanese Industrial Standards for taro.
[0009]
The eggshell fine powder which is the viscosity improver of the present invention is effective for potatoes belonging to the yam family in terms of botany, and specific examples include yams, ginkgo imo, tsukuneimo, iseimo, ginenjo, yam and daishoimo. When these potatoes belonging to the yam family are ground down, a potato with specific viscosity and spinnability can be obtained. The viscosity improver of the present invention can be improved in viscosity only by adding and mixing it to the yam. In addition, the viscosity can be improved by adding the viscosity improver of the present invention to a product having a reduced viscosity due to frozen storage or dry pulverization of the roasted sweet potato.
[0010]
The addition amount of the viscosity improver of the present invention (equivalent to eggshell fine powder) is preferably about 0.1 to 5.0%, and more preferably 0.5 to 2.0%, based on the molasses (solid content). It is about. If it is less than 0.1%, it is difficult to obtain the effect of the present invention. On the other hand, if it is added more than 5.0%, the viscosity of the taro does not improve so much, and the egg shell fine powder to be added tends to be wasted. .
[0011]
This viscosity improver is a mixture of proteins such as egg white, milk protein, soy protein, gelatin, and polysaccharides such as guar gum, xanthan gum, carrageenan, tamarind gum, agar, pectin, and other seasonings. May be used.
[0012]
The viscosity improver may be in the form of powder, liquid or paste. When a viscosity improver is used for the dried yam powder, it is convenient to use a powdery one, and it is sufficient to add and mix the powder to the dried yam powder in advance. Then, it is possible to obtain a viscous toro potato simply by reconstituting the water with fresh water before eating. As a result, a powder of the sweet potato that can be stored at room temperature is obtained. When a liquid or paste-like material is used, the powder can be prevented from scattering at the time of addition, and furthermore, no lump is formed. In order to obtain a liquid or paste-like product, fresh water, protein, polysaccharide, or the like may be used.
[0013]
When the eggshell fine powder is used as a viscosity improver for the yam, as shown in a test example described later, the eggshell fine powder having a maximum particle size of 88 μm or less, preferably 37 μm or less is good. If the eggshell fine powder has a maximum particle size exceeding 88μ and is large, it is difficult to obtain the effects of the present invention. Further, it is preferable that the maximum particle size is 37 μm or less, since the tongue when eating is smooth.
It is particularly preferable to use eggshell fine powder having a maximum particle diameter of 20 μm or less, since the effects of the present invention can be remarkably obtained.
[0014]
Hereinafter, an example of a method for producing the eggshell fine powder used in the present invention will be described.
First, the eggs are broken to remove the contents of the egg solution, then the eggshell is coarsely pulverized, and the eggshell membrane is removed. Desirably, the moisture content of the dried eggshell is less than about 5%. Then, after coarsely pulverized by a coarse pulverizer such as a hammer mill, the mixture is finely pulverized by a fine pulverizer. The particle size of the eggshell fine powder can be adjusted by adjusting the time and the number of times of the application to the pulverizer.
[0015]
【Example】
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
Example 1
9.0 kg of eggshell fine powder having a maximum particle diameter of 37 μ or less (average particle diameter of 18 μ) and 1.0 kg of dried egg white powder are mixed, packed in a bag of 1.0 kg and sealed, and the viscosity improver of the yam of the present invention is mixed. Ten bags were made.
[0016]
Example 2
Degas 1.5 kg of eggshell fine powder having a maximum particle diameter of 20 μ or less (average particle diameter of 10 μ), 6.8 kg of fresh water, 0.1 kg of xanthan gum, 1.0 kg of salt, 0.1 kg of microcrystalline cellulose, and 0.5 kg of alcohol The mixture was put into a mixer equipped with a device, mixed and stirred for 20 minutes while being deaerated, filled into 1.0 kg bags, and sealed, to produce 10 bags of the liquid viscosity improver for the yam of the present invention.
[0017]
Hereinafter, test examples of the present invention will be described.
Test example 1
Eight samples were prepared for each 50 g of daisimo powder obtained by freeze-drying and crushing daisimo, and seven samples each contained different powders (diatomaceous earth, bovine bone powder, calcium gluconate, calcium lactate, calcium chloride). , Calcium carbonate, and eggshell fine powder) were added in an amount of 0.5 g (1% with respect to the powder of Daishoimo), mixed, and then reconstituted with 250 g of clear water, and the viscosity was measured with a B-type viscometer 30 minutes later. . The remaining one was rehydrated with 250 g of clear water without addition, and the viscosity was measured in the same manner.
The results are as shown in Table 1.
It can be understood that the sweet potato to which the eggshell fine powder is added has a particularly high viscosity.
[0018]
[Table 1]

[0019]
Test example 2
1000 g of raw potatoes are ground down to prepare four samples, and three samples are mixed with 10 g of different kinds of calcium salts (calcium carbonate, shellfish calcium, eggshell fine powder), and the remaining one sample is mixed. Was used as a control without addition. The viscosity of each of the obtained samples was measured with a B-type viscometer, and the pH was measured with a pH meter.
The results are as shown in Table 2.
It can be understood that the yam of yam to which the eggshell fine powder is added has a very high viscosity.
[0020]
[Table 2]

[0021]
Test example 3
Eleven samples were prepared for each 50 g of the dried ginger powder obtained by freeze-drying and crushing the grated sweet potato, and the amount of the eggshell fine powder was changed for each of the five samples (0.5% with respect to the dried ginger powder). , 1.0%, 3.0%, 5.0%, 10.0%). In addition, diatomaceous earth was mixed in different amounts in the same manner to the other five samples. The remaining one sample was used as a control without addition. Each of them was reconstituted with 250 g of clear water, and one hour later, the viscosity was measured with a B-type viscometer.
The results are as shown in Table 3.
It can be understood that the viscosity of the sweet potato increases particularly with the addition amount of the eggshell fine powder.
[0022]
[Table 3]

[0023]
Test example 4
11 samples of 100 g of the dried ginger powder obtained by freeze-drying and crushing the grated sweet potato were prepared, and 10 samples were mixed with 10 g of the eggshell fine powders having different particle diameters, and the remaining 1 g of the powder was mixed. Each sample was used as a control without any addition. One hour after reconstitution with 500 g of fresh water, the viscosity was measured with a B-type viscometer.
Table 4 shows the results.
It is recognized that the smaller the maximum particle size of the added eggshell fine powder, the higher the viscosity of the sweet potato becomes. It can be understood that the viscosity is particularly high when the maximum particle size is 20 μ or less (average particle size is 10 μ).
[0024]
[Table 4]

[0025]
【The invention's effect】
As described above, the viscosity improver of the sweet potato of the present invention is made of natural foods, can be used inexpensively and safely, and, in addition to the sweet potato, of course, is only added and mixed with the frozen sweet potato or the dried yam powder, It is possible to improve the viscosity of the taro.

Claims

Tororo potatoes made by adding eggshell fine powder.

The mashed potato according to claim 1, wherein the maximum particle size of the eggshell fine powder is 88 µ or less.