JP3565821B2

JP3565821B2 - Release oil

Info

Publication number: JP3565821B2
Application number: JP2002070344A
Authority: JP
Inventors: 隆司山口; 潤今義; 美奈子平岡
Original assignee: 株式会社ホーネンコーポレーション
Priority date: 2002-03-14
Filing date: 2002-03-14
Publication date: 2004-09-15
Anticipated expiration: 2022-03-14
Also published as: JP2003265105A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は離型油に関する。さらに詳しくは食品の加熱調理の際、食材と調理器具、焼型、天板等の付着を防止する離型油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より食品加工業界において、加熱調理の際、焼成後の食品素材と調理器具
、焼型、天板との付着を防止する目的で離型油が用いられているが、特にレシチンが離型性向上に有効であることは良く知られており、食用油脂にレシチンを添加した離型油が一般的である。また、さらに離型性を向上させるためにレシチンに加えてワックスや、ガム質、澱粉、気相法により製造された微粒二酸化ケイ素などの粉体固形物を含有するものも知られている。
しかし、レシチンを使用した離型油はレシチン由来の独特の臭気があり、また、加熱による褐変が起こるため、調理品の風味や外観を損なうという重大な欠点がある。この欠点を避けるためにレシチンを配合しない場合は、焼成時に食品が付着して十分満足できる離型効果が得られない。
【０００３】
一方、微粒二酸化ケイ素を添加した離型油は、優れた離型効果があるが、微粒二酸化ケイ素は沈降しやすく離型油の均一性を保持し難いという欠点がある。微粒二酸化ケイ素の製法には、ケイ酸ソーダを硫酸で直接分解する湿式法（Ｎａ_２Ｏ・ｘＳｉＯ_２＋Ｈ_２ＳＯ_４→ｘＳｉＯ_２・ｎＨ_２Ｏ＋Ｎａ_２ＳＯ_４）と、四塩化ケイ素の酸水素焔中での高温加水分解による気相法（ＳｉＣｌ_４＋２Ｈ_２＋Ｏ_２→ＳｉＯ_２＋４ＨＣｌ）があるが、湿式法の微粒二酸化ケイ素は気相法と比較して粒子径が大きく、粒度分布が不均一である。このため、湿式法の微粒二酸化ケイ素を離型油に添加した場合、沈降のない均一な状態を保つことができず、離型油に利用するためには、気相法による微粒二酸化ケイ素を用い、さらにレシチンを併用する必要があった（特開平１０−２４８４８８）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、レシチンを添加することなく、卵焼きなどの調理や、スポンジケーキなどの焦付きやすい条件において充分な離型効果を発揮し、かつ、色調や風味に優れた調理品が得られる離型油を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討を重ねた結果、食用油脂に、二酸化ケイ素、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、離型油の均一性を保つことができ、レシチンを配合することなく、高い離型性を持ち、かつ、調理品の色調や風味に優れた離型油が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、食用油脂、微粒二酸化ケイ素、平均エステル化率が１０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる離型油である。
なお、ここで平均エステル化率とは、エステル化されたポリグリセリンの水酸基の割合をいう。
【０００６】
本発明で用いる微粒二酸化ケイ素とは、食品添加物である微粒二酸化ケイ素や、シリカゲルを微粉末化したものなどをいう。微粒二酸化ケイ素の製法には、ケイ酸ソーダを硫酸で直接分解する湿式法（Ｎａ_２Ｏ・ｘＳｉＯ_２＋Ｈ_２ＳＯ_４→ｘＳｉＯ_２・ｎＨ_２Ｏ＋Ｎａ_２ＳＯ_４）と、四塩化ケイ素の酸水素焔中での高温加水分解による気相法（ＳｉＣｌ_４＋２Ｈ_２＋Ｏ_２→ＳｉＯ_２＋４ＨＣｌ）があり、いずれの微粒二酸化ケイ素でもよい。微粒二酸化ケイ素の平均粒子径は１５μｍ以下であるのがよく、５μｍ以下であることが好ましい。粒子径が３０μｍより大きいと油脂に対する充分な分散性が得られない。二酸化ケイ素の純度は９９．０％以上のものが好ましい。
本発明において、微粒二酸化ケイ素の含有量には、特に制限はないが、０．１〜１０．０重量％が好適である。
【０００７】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均エステル化率（エステル化されたポリグリセリンの水酸基の割合）が１０％以上であり、２５％以上であることが好ましい。１００％のものも使用できるが、６０〜９０％の範囲のものが好適である。平均エステル化率が１０％に満たない場合、油脂に対する分散効果が充分でなく、目的とする均一性を得ることができない。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、特に限定されないが、炭素数１４〜２４のものが好ましく、例えば、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられる。また、縮合リシノレイン酸でもよい。ポリグリセリン脂肪酸エステル中の遊離のグリセリン及びポリグリセリンの合計含量は、１重量％未満であることが好ましい。
【０００８】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類または２種類以上を混合して使用することができ、他の乳化剤、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどと併用してもよい。本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量には、特に制限はないが、０．０５〜１５．０重量％が好適である。
【０００９】
本発明で用いる食用油脂は、食用に適するものであれば特に限定されるものではない。例えば、常温で液状の食用油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油など、また、常温で固形状の食用油脂として、パーム油、牛脂、豚脂などが挙げられる。また、前述の油脂を２種類以上混合した調合油、油脂を水素添加して得られる硬化油、固形油脂を分別して得られる分別油、油脂をエステル交換して得られる油などでもよい。
なお、その他に、澱粉、穀粉等、通常、離型油に使用される成分を配合しても差し支えない。
本発明は、以上の組成よりなるものであるが、これにレシチンを加えると、色調及び風味に悪影響を及ぼすので好ましくない。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に実施例及び比較例を示すが、本発明は、実施例に制限されるものではない。
【実施例１〜３、比較例１〜４】
表１に示す組成で実施例１〜３、比較例１〜４の離型油を調製し、その保存安定性を評価した結果を表２に、また、その離型油を用いて卵焼きを調理した際の作業性（離型性）と、卵焼きの外観（色調）及び風味を評価した結果を表３に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
安定性試験：上記組成の離型油をサンプル瓶に充填して２５℃に保管し、経時的に分離層の高さを計測して全体に対する分離層の割合を表した。
離型性試験：製造後一晩放置した上記組成の離型油を用いて卵焼きを製造し、作業性（離型性）、及び卵焼きの外観、風味を評価した。
卵焼きは、卵７０．０重量％、砂糖５．０重量％、食塩１．０重量％、ＭＳＧ０．１重量％、ポリりん酸ナトリウム０．１重量％、醤油０．５重量％、水２３．３重量％を混合して卵液を調製し、卵焼き器を用いて１本の卵焼きを約１３分で焼成した。作業性（離型性）は、焼き型に残る剥がれなかった卵焼きの量を測定して評価した。
【００１３】
【表２】

【００１４】
【表３】

【００１５】
【発明の効果】
本発明に係る離型油は、表２に示す結果から判るように、安定性に優れており、さらに、表３から判るように、離型性に優れ、かつ、調理品の外観、風味に優れている。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a release oil. More specifically, the present invention relates to a release oil for preventing adhesion of foods and cooking utensils, baking molds, top plates, and the like during cooking of foods.
[0002]
[Prior art]
In the food processing industry, release oils have been used in the food processing industry to prevent adhesion between food materials after baking and cooking utensils, baking molds and baking sheets. It is well known that it is effective for improvement, and a release oil obtained by adding lecithin to edible oils and fats is generally used. Further, in order to further improve the releasability, those containing, in addition to lecithin, a powder solid such as wax, gum, starch, and fine silicon dioxide produced by a gas phase method are known.
However, the release oil using lecithin has a serious disadvantage that it has a peculiar odor derived from lecithin and browning due to heating impairs the flavor and appearance of the cooked product. If lecithin is not added to avoid this drawback, the food adheres during baking, and a satisfactory release effect cannot be obtained.
[0003]
On the other hand, the release oil to which fine silicon dioxide is added has an excellent release effect, but the fine silicon dioxide has a disadvantage that it tends to settle and it is difficult to maintain the uniformity of the release oil. Fine silicon dioxide can be produced by a wet method of directly decomposing sodium silicate with sulfuric acid (Na ₂ O x SiO ₂ + H ₂ SO ₄ → x SiO ₂ nH ₂ O + Na ₂ SO ₄ ) or a silicon tetrachloride oxyhydrogen flame There is a gas phase method (SiCl ₄ + 2H ₂ + O ₂ → SiO ₂ + 4HCl) by high-temperature hydrolysis in air, but the fine particle silicon dioxide of the wet method has a larger particle size and a nonuniform particle size distribution as compared with the gas phase method. It is. For this reason, when fine silicon dioxide of the wet method is added to the release oil, a uniform state without sedimentation cannot be maintained, and in order to use the release oil, fine silicon dioxide by the gas phase method is used. Further, it was necessary to additionally use lecithin (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 10-248488).
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention provides, without adding lecithin, a sufficient release effect under cooking conditions such as fried eggs and spicy cakes, and a release product that provides a cooked product excellent in color tone and flavor. The purpose is to provide oil.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors, as a result of repeated studies to solve the above problems, edible oils and fats, silicon dioxide, by blending a specific polyglycerol fatty acid ester, it is possible to maintain the uniformity of the release oil, The present inventors have found that a release oil having high releasability and having excellent color tone and flavor of a cooked product can be obtained without blending lecithin, thereby completing the present invention.
That is, the present invention is a release oil comprising edible oil and fat, finely divided silicon dioxide, and a polyglycerin fatty acid ester having an average esterification rate of 10% or more.
Here, the average esterification ratio refers to the ratio of hydroxyl groups of the esterified polyglycerin.
[0006]
The fine silicon dioxide used in the present invention refers to fine silicon dioxide as a food additive or finely divided silica gel. Fine silicon dioxide can be produced by a wet method of directly decomposing sodium silicate with sulfuric acid (Na ₂ O x SiO ₂ + H ₂ SO ₄ → x SiO ₂ nH ₂ O + Na ₂ SO ₄ ) or a silicon tetrachloride oxyhydrogen flame There is a gas phase method (SiCl ₄ + 2H ₂ + O ₂ → SiO ₂ + 4HCl) by high-temperature hydrolysis in water, and any fine silicon dioxide may be used. The average particle size of the fine silicon dioxide is preferably 15 μm or less, and more preferably 5 μm or less. If the particle size is larger than 30 μm, sufficient dispersibility in fats and oils cannot be obtained. The purity of silicon dioxide is preferably 99.0% or more.
In the present invention, the content of fine silicon dioxide is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 10.0% by weight.
[0007]
The polyglycerol fatty acid ester used in the present invention has an average esterification rate (proportion of hydroxyl groups of esterified polyglycerin) of 10% or more, and preferably 25% or more. Although 100% can be used, those having a range of 60 to 90% are preferable. If the average esterification ratio is less than 10%, the dispersing effect on fats and oils is not sufficient, and the desired uniformity cannot be obtained. The fatty acid of the polyglycerin fatty acid ester is not particularly limited, but preferably has 14 to 24 carbon atoms. For example, myristic acid, myristoleic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic Acids, behenic acid, erucic acid and the like. Further, condensed ricinoleic acid may be used. The total content of free glycerin and polyglycerin in the polyglycerin fatty acid ester is preferably less than 1% by weight.
[0008]
The polyglycerin fatty acid ester can be used alone or as a mixture of two or more kinds, and used in combination with other emulsifiers, for example, monoglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and the like. May be. In the present invention, the content of the polyglycerin fatty acid ester is not particularly limited, but is preferably 0.05 to 15.0% by weight.
[0009]
The edible oils and fats used in the present invention are not particularly limited as long as they are edible. For example, as a liquid edible oil at room temperature, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, safflower oil, sunflower oil, olive oil, etc. And the like. Further, a blended oil obtained by mixing two or more kinds of the above-described fats and oils, a hardened oil obtained by hydrogenating the fats and oils, a fractionated oil obtained by separating solid fats and oils, and an oil obtained by transesterifying fats and oils may be used.
In addition, components normally used in release oil, such as starch and flour, may be blended.
The present invention comprises the above composition, but adding lecithin to the composition is not preferable because it adversely affects the color tone and flavor.
[0010]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Examples and Comparative Examples are shown below, but the present invention is not limited to the Examples.
Examples 1-3, Comparative Examples 1-4
The release oils of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 were prepared with the compositions shown in Table 1, and the results of evaluating the storage stability of the release oils are shown in Table 2, and the fried eggs were cooked using the release oils. Table 3 shows the evaluation results of the workability (releasing property) and the appearance (color tone) and flavor of the fried egg.
[0011]
[Table 1]

[0012]
Stability test: The release oil of the above composition was filled in a sample bottle and stored at 25 ° C., and the height of the separation layer was measured over time to show the ratio of the separation layer to the whole.
Releasability test: Fried eggs were produced using the release oil of the above composition left overnight after production, and the workability (releasability) and the appearance and flavor of the fried eggs were evaluated.
For fried eggs, 70.0% by weight of eggs, 5.0% by weight of sugar, 1.0% by weight of salt, 0.1% by weight of MSG, 0.1% by weight of sodium polyphosphate, 0.5% by weight of soy sauce, 23% by weight of water. 3% by weight was mixed to prepare an egg solution, and one egg fried was baked in about 13 minutes using an egg fryer. The workability (releasability) was evaluated by measuring the amount of fried eggs remaining in the baking mold and not peeled off.
[0013]
[Table 2]

[0014]
[Table 3]

[0015]
【The invention's effect】
The release oil according to the present invention has excellent stability, as can be seen from the results shown in Table 2, and further has excellent release properties, as can be seen from Table 3, and has an excellent appearance and flavor of the cooked product. Are better.

Claims

A release oil comprising edible oil and fat, finely divided silicon dioxide, and a polyglycerin fatty acid ester having an average esterification rate of 10% or more.

The release oil according to claim 1, wherein the content of the fine silicon dioxide is 0.1 to 10.0% by weight.

The release oil according to claim 1 or 2, wherein the content of the polyglycerin fatty acid ester is 0.05 to 15.0% by weight.